Кондитерлік өнімдердің химиялық құрамы
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
АНЫҚТАМАЛАР
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР
1 Қайта өңделген бақша өнімдерін пайдалана отырып, кондитерлік өнімдердің технологиясын жасау
0.1 Кондитер өнімдері жайлы сипаттама,түрлері және артықшылықтары
0.2 Қазақстандағы бақша дақылдары өндірісінің жағдайы
1.3 Бақша өнімдерінің және алма жемісінің тағамдық тиімділігі және ағзаға берер әсері
1.4 Қауын сорттары,биохимиялық қасиеттері
1.5 Қантты кондитер өнімі мармелад технологиясы
2.1 Зерттеу жүргізу схемасы
2.2 Зерттеу объектілері мен әдістері
2.2.1 Физико-химиялық әдістер
2.2.2 Мармеладтың қасиетін зерттеу әдістері
2.2.3 Дайын өнімнің сапасын талдау
3 Эксперименттік бөлім
3.1 Бірінші сұрыпты бидай ұны және тәтті картоп езбесінің сапасын талдау
3.2 Қамыр дайындау режимі және рецептурасы, дайын өнім сапа көрсеткіштерін бағалау
3.3 Дайын өнімнің ескіру процесін бақылау
4 Экономикалық бөлім
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Нормативтік сілтемелер
Бұл дипломдық жұмыста келесідей стандарттарға сілтемелер қолданылды:
МЕМСТ 8.579 - 2002 - Өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемелекеттік жүйесі. Олардың өндірісі, орау, сату және импорттау кезінде кез келген түрдегі пакеттерге буып тауарлар саны қойылатын талаптар.
МЕСТ 5897-90 - Кондитерлік өнімдер. Органолептикалық сапа көрсеткіштері, мөлшері, салмасы мен таза бөлшектер анықтау әдістері.
МЕСТ 5900-73 - Кондитерлік өнімдер. Ылғалдылығы мен құрғақ затын анықтау.
МЕСТ 5901-87 - Кондитерлік өнімдер. Күлділігін және қоспаларын анықтау әдістері.
МЕСТ 5904-82 Кондитерлік өнімдер. Қабылдау ережелері, сынама алу және сынама дайындау әдістері
МЕСТ 26811-86 Кондитерлік өнімдер. Жалпы күкірт қышқылының массалық үлесін анықтау әдісі
МЕСТ 26927-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдістері.
МЕСТ 26929-94 Шикізат және тамақ өнімдері. Үлгіні дайындау Уытты элементтердің құрамын анықтау үшін минералдандыру
МЕСТ 5904-82 - Кондитерлік өнімдер. Қабылдау ережесі, сынамаларды іріктеу және сынама дайындау әдістері.
Анықтамалар
Осы дипломдық жұмыста келесідей сәйкес анықтамалар қолданылады.
Қысқартулар мен белгілеулер
КІРІСПЕ
Зерттеу жұмысының өзектілігі. Қазіргі уақытта біздің еліміздің тұрғындарының тамақтану жағдайының негізгі бұзушылықтары бар: жануарлар майларын шамадан тыс тұтыну және полиқанықпаған май қышқылдарының, толық ақуыздардың, витаминдердің (С, В2, Е, фолий қышқылы, ретинол, Р-каротин және т.б.) минералдар (Ca, Fe), микроэлементтер (I, F, Se, Zn), тағамдық талшықтардың тапшылығы сияқты.Бұл азық-түлік жүйесінде өнеркәсіптік жолмен дайындалған және көбінесе тазартылған өнімдердің басым болуымен түсіндіріледі. Бұл тек бөгде заттардан, токсиндерден, микроорганизмдерден ғана емес, сонымен қатар көптеген өмірлік заттардан тазартылған тазартылған шикізаттан жасалған өнімдер.
Қазіргі кезде азық-түлік өнімдерін тұтынушылар өз денсаулығына көбірек алаңдайды және тамаққа өте мұқият қарайды.Себебі теңгерімсіз тамақтану өнімдердің құрамы әртүрлі болуына, асқынуларға, қоректік заттардың жетіспеушілігі, созылмалы аурулардың өршуі және семіздікке әкелуі мүмкін.Мармелад және кәмпит сияқты кондитерлік өнімдер азық-түлік өнімдері тұтынушылар арасында танымал болуына байланысты функционалдық ингредиенттерді қосу үшін,витаминдер, антиоксиданттар, талшықтар сияқты және пробиотикалық микроорганизмдерді қолдану қолайлы.
Халық арасында кондитерлік өнімдер мен тағамдық концентраттардың танымалдылығы мен қолжетімділігін ескере отырып, қантты кондитерлік өнімдер - карамель, драже, ирис және т.б. таңғы ас жармалары сияқты тағамдарға жаңа заттарды қосу арқылы түрлендіріп,ассортименттерді көбейтуге болады. Бұл өнімдер топтарының маңызды артықшылығы олардың салыстырмалы түрде ұзақ сақтау мерзімі, жақсы тасымалдануы және оларды қолданудың географиялық ауқымын кеңейтетін кең ассортимент болып табылады.
Сонымен қатар, халық тұтынатын тауарлар нарығында витаминдер мен минералдармен байытылған қантты кондитерлік өнімдердің тапшылығы және отандық өндірілген кондитер өнімдерінің жеткіліксіз кең ауқымы байқалады.
Жұмыстың мақсаты - бақша өнімдері,оның ішінде қауынды өсімдік шикізаты негізінде кондитерлік өнім мармеладты алу және мақсатқа жету үшін келесідей талаптар қойылды:
1.Түрлі мөлшердегі қауын шырыны және қосымша алма шырыны пайдаланылған өсімдік шикізаты негізіндегі мармеладтың органолептикалық,физикалық-химиялық қасиеттерін зерттеу.
2.Түрлі мөлшердегі қауын шырыны және қосымша алма шырынынан жасалған мармеладтың биологиялық құндылығын анықтау.
3.Түрлі мөлшердегі қауын шырыны және қосымша алма шырынынан жасалған мармеладтың күлділігін және қоспаларын анықтау.
4.Түрлі мөлшердегі қауын шырыны және қосымша алма шырынынан жасалған мармеладтың биологиялық қауіпсіздігіне баға беру.
1 Қайта өңделген бақша өнімдерін пайдалана отырып, кондитерлік өнімдердің технологиясын жасау
1.1Кондитер өнімдері жайлы сипаттама,түрлері және артықшылықтары
Кондитер өндірісі тамақ өнеркəсіптерінің құрамында ежелден елеулі орын алады.
Кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығы мен сіңімділігі өте жоғары, хош иісті жəне өте дəмді болады. Бұл заттардың тауарлық түрі өзіне тартқыш келеді. Осы көрсеткіштер тек кондитер тағам бұйымдарына тəн. Себебі, осы заттарды өндіру үшін түрлі механикалық жəне термиялық өңдеуден өткен тағамдық құндылығы жоғары шикізаттар қолданылады.
Кондитерлік өнімдерді өндіру үшін қолданатын шикізатқа: қант, крахмал сірнесі, бал, əр түрлі жеміс дайындықтары (езінділер,
қайнатпалар т.б.), ұн, крахмал, сүт жəне сүт өнімдері, жұмыртқа,майлар, кофе, какао өнімдері, жаңғақ дəні, тағамды қышқылдар, хош иістендіруші заттар, сілікпе жасағыштар жəне басқалар жатады.
Кондитер өнімдері негізгі екі топқа бөлінеді: қантты жəне ұнды.Осы топтарды даяр өнімдердің бірнеше түрлері құрайды. Қантты өнімдер: карамель, кəмпиттер, ирис, шоколад, какао-ұнтақ, халуа,драже, мармелад, пастила; ұнды тəтті өнімдер - печенье, пряниктер,крекер (құрғақ печенье), галеттер, қытырлақ-тəтті нан (вафли), кекстер, рулеттер, торттар жəне пирожнилар.
Біздің елде өндірілетін кондитер тағамдар ассортименті өте көп дамыған. Унифицирленген рецептер бойынша көптеген тағамдар шығаруға болады.
Ғылым мен техниканың дамуына байланысты жаңа кондитер тағам өнімдері өндіріле бастады. Мысалы, өндірісте ағым бойынша үздіксіз технологиялық үдерістер енгізілді: карамель шырынын дайындау, қантты қамырын үздіксіз илеу, қажетті қысымда пастилді массаларды үздіксіз бұлғау, шоколад массасын ағым бойынша дайындау жəне т.б. яғни, кондитер тағамдарды өндірудің негізгі үдерістері алдыңғы қатарлы технология жəне техникалар қолданған. Осының нəтижесінде кондитер тағамдарының ассортименті кеңіді жəне сапасы жақсарды.
Даяр өнімдердің биологиялық құндылығын арттыру үшін ақуыз,витаминдер жəне əдетте қолданбаған шикізаттар пайдаланылуда.
Өндірісті дамытуда өндірілетін тағамдардың сапасы жоғары болуын жəне ассортиментінің кеңеюін қамтамасыз етуді негіз етіп алу қажет[13].
Тағамның түрі ретінде кондитерлік өнімдер жеуге дайын тамақ өнімдері болып табылады және Қазақстан Республикасының сертификаттау жүйесінің классификациясына сәйкес тамақ өнімдерінің дербес жеке біртекті тобын білдіреді.
Кондитерлік өнімдерге құрамында қант мөлшері жоғары тағамдар жатады. Олардың жоғары тағамдық құндылығы, жақсы сіңімділігі, жағымды хош иісі, дәмі және тартымды көрінісі бар.
Бұл қасиеттер кондитерлік өнімдерге тән, оларды өндіру үшін өңдеу кезінде әртүрлі механикалық және термиялық өңдеу әдістеріне ұшырайтын жоғары сапалы тағамдық шикізаттың көптеген түрлерін пайдалану қажет.
Кондитерлік өнімдердің айрықша белгілері мыналар болып табылады:
- пішіндердің әртүрлілігі, тартымды сыртқы түрі, дайын өнімдердің, сондай-ақ орау және қаптау материалдарының дизайнының жоғары деңгейі;
- дәмдік сезімдердің кең ауқымы, негізінен айқын тәтті дәмі бар;
- шикізаттың алуан түрлілігі, олардың ішінде негізгісі - түйіршіктелген қант;
- кең ассортимменттілігі.
Кондитерлік өнімдердің тағамдық құндылығының ерекшеліктері:
- жоғары калориялылығы, жақсы сіңімділігі;
- биологиялық, минералдық және витаминдік құндылығы төмен;
- компоненттердің теңгерімсіз құрамы.
Бұл ерекшеліктер химиялық құрамға байланысты, ең алдымен қолданылатын шикізаттың түрі мен қатынасына (яғни, рецептура) және өндіру әдісіне (яғни технология) байланысты.
Кондитерлік өнімдердің химиялық құрамы. Кондитерлік өнімдердің құрамына көмірсулар, липидтер, белгілі негізгі ақуыздық заттар, су кіреді. Кондитерлік өнімдердегі су байланысқан күйде болады.
Судың құрамы ылғалдың массалық үлесімен (өнім ылғалдылығымен) сипатталады және кондитерлік өнімдер тобына арналған нормативтік құжаттамамен (стандарттармен) және өнімнің жекелеген элементтері үшін техникалық құжаттамамен (рецепттермен) реттеледі. Жалпы, кондитерлік өнімдер ылғалдың массалық үлесінің төмен мәндерімен сипатталады: көпшілігінің ылғалдылығы 10% дейін (кейбір түрлерінің ылғалдылығы 1,5-тен 3,0% дейін); кондитерлік өнімдердің максималды ылғалдылығы (мысалы, қабатталған мармелад) 30%. Кондитерлік өнімдердің төмен ылғалдылығы сақтау кезінде микробиологиялық тұрақтылыққа ықпал ететін оң себептердің бірі болып табылады.
Кондитер өнеркәсібінде кондитерлік өнеркәсіпте жиі ұғым қолданылады - құрғақ заттардың массасы. Кондитерлік өнімдердің құрғақ заттары, ең алдымен, негізгі органикалық компоненттермен және аз мөлшерде, бейорганикалық компоненттермен (минералды заттар) ұсынылған құрғақ заттар бойынша 100% көмірсулар өте кең таралған: моносахаридтер (глюкоза, фруктоза және т.б.) 2-ші ретті полисахаридтер (крахмал, декстриндер, пектиндік заттар, т. .).
Көмірсулар, ең алдымен, қанттар жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің қалыптасуында маңызды рөл атқарады, кондитерлік өнімдерде, жартылай фабрикаттарда және шикізатта болатын әртүрлі қанттар әдеттегі құндылықтармен сипатталады.
Тотықсыздандырғыш заттардың массалық үлесі және табиғи пайызбен немесе өнімнің құрғақ заты түрінде көрсетілген жалпы қанттың массалық үлесі феррицианидтің немесе басқа поливалентті металдардың тұздарының сілтілі ерітіндісін қалпына келтіруге қабілетті қанттар деп түсініледі. (мыс және т.б.) - глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза. Жалпы қант деп өнім ерітіндісіндегі инверсиннен кейін түзілетін, қалпына келтіру қабілеті бар барлық қанттарды айтады. Тотықсыздандырғыш заттар және жалпы қант ұғымдарының мәнін зертханалық практикумды орындау кезінде, қалпына келтіретін заттардың, жалпы қант пен сахарозаның массалық үлесін анықтау әдістерін оқып-үйрену және меңгеру кезінде толық түсіну қажет [5].
Тотықсыздандырғыш заттардың және жалпы қанттың массалық үлесі шикізаттың жекелеген түрлерінің (мысалы, меласса), жартылай фабрикаттардың (сироптар, кейбір кондитерлік массалар) және дайын өнімдердің (карамель, мармелад және т.б.) сапасының көрсеткіштері болып табылады.
Кондитерлік өнімдердегі липидтер әртүрлі табиғаты, құрылымы және қасиеттері бар триглицеридтермен ұсынылған, олардың көздері шикізат болып табылады. Жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердегі липидтердің мөлшері индикатор бойынша бағаланады - өнімнің құрғақ заты бойынша майдың массалық үлесі рецептке байланысты және 30%-дан астамға жетуі мүмкін (мысалы, шоколадта). Кондитерлік өнімдерді өндіру және сақтау кезінде трансэтерификация, тотығу және ыдырау реакциялары нәтижесінде жоғары реактивті заттар ретінде липидтер олардың май қышқылдық құрамы мен қасиеттерінің өзгеруімен көрінетін өзгерістерге ұшырауы мүмкін, бұл жартылай фабрикаттардың сапасын жақсартады. Өнімдер мен дайын өнімдер органолептикалық көрсеткіштері бойынша - дәмі мен иісі бойынша анықталады. Кондитерлік өнімдердегі майдың массалық үлесі, оның құрамы мен қасиеттері кондитерлік өнімдердің сақтау мерзімін шектейтін факторлар болып табылады. Майдың массалық үлесі кейбір жартылай фабрикаттар мен кондитерлік өнімдердің сапасының стандартталған көрсеткіші болып табылады. Кондитерлік өнімдердегі майдың құрамы мен қасиеттері майлардың тотығу тұрақтылығының көрсеткіштерімен бағаланады.
Ең маңызды көрсеткіш - өнімнің майының асқын тотығының мәні. Кондитерлік өнімдердің химиялық құрамының ерекшелігі белоктардың, витаминдердің, минералдардың, тағамдық физиологиялық белсенді заттардың төмен болуы болып табылады. Бұл талшық тұрғысынан, яғни кондитерлік өнімдерді тазартылған тағамдар деп санауға болады.
Кондитерлік өнімдердің жоғары энергетикалық құндылығы (350-ден 600 ккал-ға дейін) төмен ылғалдылыққа және сіңімді компоненттердің болуына байланысты.
Кондитерлік өнімдер жарамдылық мерзімі бар азық-түлік өнімдері (сирек ерекшеліктерді қоспағанда - кілегей қосылған кондитерлік өнімдер) және 1 айдан астам кепілдік мерзімі бар өнімдер. Кепілдендірілген сақтау мерзімі кондитерлік өнімдер топтары үшін мемлекеттік және салалық стандарттармен қарастырылған. Ұзақ жарамдылық мерзімі бірқатар факторлармен қамтамасыз етіледі, олардың кейбіреулері бұрын айтылған:
- дайын өнімнің төмен ылғалдылығы;
- өнімдердегі су белсенділігінің төмендігі;
- табиғи консерванттың жоғары мөлшері
- сахароза (60% дейін және одан да көп);
-дайын өнімді зарарсыздандыруды қамтамасыз ететін жоғары температуралы технологиялық режимдерді (кептіру, қуыру, қайнату, пісіру) қолдану.
Кондитерлік өнімдерге қатысты терминдерге жарамдылық мерзімі, оны дайын өнімге қатысты өндіруші белгілейді және құзыретті органдар растайды. Сақтау мерзімі белгіленген кепілдік мерзімінен кем болмауы керек. Жарамдылық мерзімі өткеннен кейін кондитерлік өнімдерді мақсаты бойынша пайдалануға болмайды, яғни тұтынуға арналған және сатуға ұсынылмайды.Сақтау мерзімі кондитерлік өнімдердің бәсекеге қабілеттілігінің факторларының бірі болып табылады және өндірістің санитарлық жағдайына, шикізаттың сапасына (микробиологиялық сипаттамалары), орау және қаптау материалдарына және т.б. шарт болып табылады.
Осының негізінде Қазақ тағамтану академиясы кондитерлік өнімдердің кг-мен көрсетілген тұтынудың ұсынылатын нормасын белгіледі. Жылына бір адамға және құрамдас бөлікке - 15 кг (1989 жылғы ұсыныстар).
Біздің елімізде кондитерлік өнімдерді нақты тұтыну тұрақты емес, басқалармен қатар аймақтар бойынша ауытқиды және қазіргі уақытта 10-нан 12 кг-ға дейін ауытқиды. Кондитерлік өнімдерді тұтыну көлемінің шектеуші факторы қазіргі уақытта қолайсыз экономикалық жағдайлар және халықтың сатып алу қабілетінің төмендігі болып табылады. Біздің елімізде кондитерлік өнімдерді ең көп тұтыну 80-ші жылдардың соңында байқалды - 18-ден 20 кг-ға дейін. Әл-ауқат пен кондитерлік өнімдерді тұтыну көлемі арасында тікелей байланыс бар.
Бұл ылғалдың, жалпы қанттың, майдың массалық үлесі сияқты белгілі бір элемент үшін органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштерінің нақты мәндерін белгілеуді қиындатады және стандартталған рецептілерді қолдану арқылы технологиялық есептеулерді қажет етеді.
Кондитерлік өнімдердің ассортименті. Кондитерлік өнімдердің ерекшеліктерінің бірі тұтынушылардың әртүрлі талғамын қанағаттандыра алатын алуан түрлі ассортимент болып табылады. Ассортимент топтар, түрлер және атаулар бойынша ұсынылған. Көбінесе әдебиеттерде, соның ішінде ғылыми әдебиеттерде сорт термині қолданылады, бірақ кондитерлік өнімдерде сорт қарастырылмаған, бұл өнімнің нақты атауы деп түсіну керек.
Кондитерлік өнімдердің топтары стандарттармен анықталған және қазіргі уақытта қант пен ұннан жасалған кондитерлік өнімдер саласымен ұсынылған.
Қантты кондитерлік өнімдерге (шикізатта түйіршіктелген қанттың басым үлесі бар) мыналар жатады: карамель (ГОСТ 6477-88), тәттілер (МЕМСТ 4570-93), ирис (МЕМСТ 6478-89), мармелад (МЕМСТ 6442-89), драже ( ГОСТ 7060-79), пастила өнімдері (ГОСТ 6441-96), халва (ГОСТ 6502-69), шербет (ГОСТ Р 50230-92), 50230-92), жұмсақ кәмпиттер (ГОСТ П шоколады) сияқты шығыс тәттілері ГОСТ 6534- 89
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге (шикізаттағы ұнның үлесі басым) жатады: печенье (ГОСТ 24901-89), вафли (ГОСТ 14031-68), пряник өнімдері (ГОСТ 15810-96), крекер. ГОСТ 14033-96), печенье (ГОСТ 14032-68), кекстер (ГОСТ 15052-96), орамдар (МЕМСТ 140621), торттар мен кондитерлік өнімдер (ОСТ 10-080-95), шығыс ұнынан жасалған кәмпиттер (ГОСТ Р 50228-9)
Топтар ішінде, стандарттарға сәйкес, кондитерлік өнімдер, олардың қасиеттеріне қарай түрі бойынша ажыратылады.Мысалы: печенье (топ) қант (түрі) Пісірілген сүт (атауы) стандартталған рецепттер жинақтарына жинақталған, олардың құрылымы мен мазмұнын практикалық сабақтарда түсіну керек. Қолданыстағы, әдетте, кондитерлік өнімдер тобына немесе ұқсас қасиеттері бар коллекцияларда 5 мыңнан астам атау берілген.
Кондитерлік өнімдердің ассортименті үнемі кеңейіп келеді және бұл саланың даму бағыттарының бірі, сонымен қатар өндірушілердің бәсекеге қабілеттілігінің шешуші факторларының бірі болып табылады. Белгілі топтарға тән қасиеттерден өзгеше, түбегейлі өзгеше қасиеттері бар кондитерлік өнімдердің жаңа түрлері техникалық құжаттамаға - техникалық шарттарға (ТУ) сәйкес жұмыс істейді.
Кондитерлік өнімдерді жіктеу, негізгіден басқа, әртүрлі критерийлер бойынша жүзеге асырылуы мүмкін: құрамы, мақсаты және т.б.
Құрамына қарай қарапайым және күрделі кондитерлік өнімдерді ажыратады. Қарапайым - бір кондитерлік массадан тұрады, олар біртекті (кәмпиттік карамель, қант печеньесі және т.б.). Кешенді - екі немесе одан да көп кондитерлік массадан тұрады, олар құрамы бойынша біртекті емес және арақатынасы рецепт бойынша және бақыланатын сапа көрсеткіші бойынша белгіленген бөліктермен ұсынылған (салмасы бар карамель: құрамы - карамель массасынан карамель қабығынан және салмасынан).
Жаппай арнайы, емдік кондитерлік өнімдер мақсатына сай шығарылады. Терапиялық топта емдік, профилактикалық және диеталық.
Кондитерлік өнімдер негізгі тұтынушылық өнім болып табылмайды, алайда олар халықтың барлық жас топтары диетасының маңызды және сүйікті құрамдас бөлігі болып табылады. Қазіргі уақытта климаттық жағдайлардың және кейіннен нашарлайтын техногендік жағдайдың жағымсыз әсерін бейтараптандыру үшін арнайы мақсаттағы: балалар, емдік-профилактикалық мақсаттағы кондитерлік өнімдерді өндіруді ұйымдастыру ерекше маңызды. Арнайы мақсаттағы отандық кондитерлік өнімдерді дамыту кондитер өнеркәсібінің кезек күттірмейтін міндеті болып табылады.
Біздің еліміздің өндіріс және тұтыну нарығында балаларға және емдік мақсаттағы кондитерлік өнімдердің үлесі өте аз екені анықталды. Қолданыстағы технологиялық құжаттамаға сәйкес өнеркәсіп кондитерлік өнімдердің келесі түрлерін шығарады:
- әртүрлі балаларға арналған кондитерлік өнімдер;
- кондитерлік өнімдер;
- витаминді препараттар;
- диеталық кондитерлік өнімдер;
- дәрілік кондитерлік өнімдер;
- спортшыларға арналған кондитерлік өнімдер;
- арнайы мақсаттағы кондитерлік өнімдер.
Балаларға арналған кондитерлік өнімдер құрамында консерванттар, гидрленген майлар, спирт, шарап, синтетикалық бояғыштар мен эссенциялар жоқ табиғи жоғары сапалы шикізаттан дайындалады. Бұл өнімдерді өндіру үшін биологиялық толық өнімдер кеңінен қолданылады: сүт, май, табиғи жеміс-жидек өнімдері, жаңғақтар және т.б.
10 жастан асқан балаларға арналған өнімдерде 25% аспайтын какао өнімдерін (какао ұнтағы және какао ерітіндісі) пайдалануға рұқсат етіледі. Фосфат тұздары әлсіз, дамымаған балаларды тамақтандыру кезінде тамақ өнімдерін өзгерту үшін кеңінен қолданылады.
Теңіз қырыққабаты дәрілік өнімдерде қолданылады - атеросклерозбен ауыратын адамдар үшін; анис, ментол, эвкаментол жоғарғы тыныс жолдарының қабынуынан зардап шегетіндерге арналған өнімдерді өндіруге қосылады. Гипертонияға бейім адамдар үшін жоғары натрий мөлшері бар өнімдер әзірленді. Кондитерлік өнімдердің ерекшелігі фосфат тұздарын қолдану болып табылады. Спортшыларға арналған Диеталық кондитерлік өнімдер түйіршіктелген қантты тәттілендіргіштермен - глюкоза, фруктоза, сорбит, ксилитпен алмастыру арқылы шығарылады.
Беттік өңдеу әдісіне қарай өңделген беті бар кондитерлік өнімдер бөлінеді. Беттік өңдеу әдісіне және өңдеуге қолданылатын шикізатқа немесе кондитерлік массаға байланысты глазурлеу, шашырату, жылтырлату, кондиционерлеу, дражелеу және көркем әрлеу болып ажыратылады. Өңдеу әдісі рецептте көрсетілген, ал күрделі өнімнің құрамдас бөлігі ретінде өңделетін материалдың үлесі бақыланатын сапа көрсеткіші болып табылады.
Тұтынушыға кондитерлік өнімдер ұсынылатын түріне қарай өлшемелі, дана саны және буып-түйілуі бойынша ажыратылады.Өлшемелі өнімдері үшін дана саны кг-мен белгіленеді; дана бойынша заттар үшін - бір бұйымның массасы; оралған өнімдер үшін - қаптамадағы өнімнің таза салмағы. Барлық осы сипаттамалар рецептте көрсетілген және бақыланатын сапа көрсеткіштері болып табылады.
Кондитерлік өнімдердің бір-бірінен айырмашылығының белгілерінің бірі пішіні болып табылады, ол да рецептте көрсетілген және сапа көрсеткіші ретінде бақыланады. Кондитерлік өнімдердің пішіні қалыптау әдісіне байланысты өте алуан түрлі болуы мүмкін: ұзын-сопақ, фигуралы және т.б.
Кондитерлік өнімдердің кейбір топтарының ерекшеліктерінің бірі өнімдерді (карамель, тәттілер және т.б.) жеке орау болып табылады. Орамды өнімдермен қатар орамсыз өнімдер де шығарылады, бұл рецептте де көрсетілген және бұл дайын өнімнің жарамдылық мерзіміне әсер етеді. Орау үшін қолдануға рұқсат етілген әртүрлі материалдар қолданылады (балауыз қағаз, фольга, аралас материалдар және т.б.). Осы негіздегі айырмашылықтар материалдың түріне ғана емес, сонымен қатар орау әдісіне немесе кәсіби тілмен айтқанда, жапсырманың ұштарын тығыздау әдісіне (бұралу, бұрышта, қапшықта, пуф, құлыпта және т.б.) байланысты [3].
0.3 Қазақстандағы бақша дақылдары мен бақша дақылдары өндірісінің жағдайы
Ауыл шаруашылығының қарқынды даму барысында жыл өткен сайын бақша дақылдарын өсіріп, өзге мемлекеттерге тасымалдаумен шұғылданатын шаруашылықтар мен кәсіпкерлер де көбейе түсуде. Қазақстан Республикасында бақша дақылдарының жалпы егіс көлемі шамамен 60 мың. га, орташа өнімділігі 10-12 тга құрайды. Қазақстанда негізгі бақша дақылдарының тауарлық-өндірісті аймақтары болып келесі облыстар жатады. Қауын өндіру негізінен Қызылорда облысында жақсы қолға алынып, қарқынды дамыған, ал қалған облыстарда қарбыз өсіру басым [38]. Қызылорда облысы жоғары сапалы, дәмі мен сапасы еш жерде кездесе бермейтін, тағамға арналған тауарлық қауын өсіруге болатын жалғыз қолайлы табиғи аймақ болып табылады. Қауын шаруашылығы бұл облыс аудандарында егіншіліктің алғашқы негізгі салаларының бірі. Қызылорда облысында жылына 6-8 мың.га аумаққа қауын өсіріледі және орташа өнімділігі 13-15 тга болғанда 100 мың т астам өнім өндіріледі. Бекітілген медициналық мөлшерге сәйкес адамдардың бір жылдық қауынды пайдалануы 26 кг, ал облыс халқының сұранысы жылына 17-18 мың т құрайды. Оларды мұндай көлемде өндіру комерциялық қызығушылықпен байланысты, өйткені Қызылордалық қауындар ішкі және сыртқы нарықтарда үлкен сұранысқа ие. Қазіргі таңда Қызылорда облысында қауынның ерте пісетін Өңгелек, жаздық Өміре, күздік Торлама, күздік-қыстық Қара Күлабі,Қалайсан сорттарын өсіреді [38]. Солармен бірге коммерциялық мақсатта пайдаланылатын сорттар да өсіріледі.
Қарбыз тағамдық өнім ретінде құнды. Олардың целлюлозасы шикі түрде тұтынылады, шырыннан бал, сироптар мен шарап, тосап, зефир, жемістердің целлюлозасынан қантты жемістер, тұқымынан майлар алынады. Қантты жемістер кеш пісетін қарбыздың ақ қабығынан жасалады. Қауын мен бақша дақылдарының қалдықтары мал шаруашылығында жем (жаңа және сүрлем) ретінде кеңінен қолданылады [8-10].
Қауындар, оның ішінде қарбыздар айтарлықтай сұранысқа ие, бұл олардың Қазақстандағы дақылдарының орналасуы мен көлемімен расталады (1-сурет).
Сурет 1 − Аймақтар бойынша егіс алқаптарының көлемі
Қазақстан Республикасы Экономика министрлігі Статистика комитетінің мәліметі бойынша, Алматы облысында бақша дақылдары 4,4 мың гектардан астам алқапта өсіріледі, оның ішінде бақша - 879,5 гектар, қарбыз - 3593,2 гектар. Әр гектардан 217,2 центнерден өнім алынса, жалпы өнім 95,7 мың тоннаны құрады. 1 га жерге орташа тұқым шығыны 3 кг болатын облыс бойынша қарбыз тұқымына жалпы қажеттілік 12,3 тоннаны құрайды [11].
1.1-суреттен көріп отырғанымыздай, Түркістан облысында қауынның орасан зор аумақтарын алып жатыр. 2018 жылы Мақтарал ауданында бақша дақылдары 30 мың гектар алқапты алып, өнім ішкі нарықта сәтті сатылып, Ресей мен Еуропалық Одаққа экспортталды. Соңғы 8 жылда Түркістан облысында бақша екпелерінің көлемі 2 есеге жуық ұлғайып, 61 мың гектардан асты. Түркістан облысы, Мақтарал ауданы әкімдігінің мәліметі бойынша, 2018 жылдың тамыз айында ғана 27 565,6 гектар алқаптан жалпы орақ көлемі 742 645,7 тоннаны құрады. Қазақстан қарбыз өндіруден әлемдік нарықта 11-орында. 2020 жылы Қазақстанда қарбыз өндірісі 1 172 839 тоннаны құрады, қарбызға бөлінген алқап 50 125 гектарды құрады, алынған өнім гектарына 23 398,3 келі болды [12].
Осының барлығымен қауынның 40%-ға жуығы егістікте қалып отыр, бұл туралы Түркістан облысының әкімі Qauynfest фестивалінде атап өтті [6].
Мәселе, өсірілген өнімнің басым бөлігі егістікте қалып, пісу мерзімі мен өткізу мерзімі қысқа, өнім тез бұзылады. Бірақ сонымен бірге өте пайдалы өнімді консервілеу арқылы маусымға және сату уақытына тәуелсіз өңдеуге және жасауға болады. Қарбыз жемістерін өңдеу қарбызды бастапқы өңдеу процестерінің төмен механикаландырылғандығынан әлі өнеркәсіптік сипатқа ие емес. Тиісті жабдықты әзірлеу сыртқы нарыққа жаңа өніммен шығуға және қазақстандық брендтің танылуын арттыруға мүмкіндік береді.
Қабығы мен тұқымын бір мезгілде ажырата отырып, целлюлозасы бар біртекті шырын алу қондырғысын құруға бағытталған бұл жұмысты жүзеге асыру қарбыз жемістерін алғашқы өңдеуді механикаландыруға және оның жемістерінен өнімдерді жеткізуді қалпына келтіруге мүмкіндік береді.
Қауынның қарбызға қарағанда ылғалды көп қажет ететін себебі, оның тамыр жүйесінің жетілуі нашар және тамыр түктері жасушасының ылғалды сору күші төмен. Қауынның қант жинауының қарбызға қарағанда көп болуы, оның транспирация қарқынының күштілігіне байланысты. Қауынға жарық және жылу жеткілікті, механикалық құрамы жеңіл, қоректік заттары мол топырақ қажет. Жеңіл және жақсы жылынатын топырақтарда оның жемістері ерте піседі. Қауынға топырақтың құнарлы болғаны жөн. Ол қара немесе қара қоңыр құмдауыт топырақтарда жақсы өседі.
Қазақстанда өсіруге рұқсат етілген қауын сорттары: Гуляби кара местная, Кокча 588, Колхозница 749753, Илийская, Ичкзыл 1895, Ичкзыл круноплодная, Калай-сан местная, Олтын тепе, Алтыночка, Алена, Таисия және Майская []. Қауынның өсіру технологиясы қарбызға ұқсас. Қауынды өсіруге жақсы жылынатын, жарық және ылғалмен қамтамасыз етілген танап таңдалады. Ыза суларының орналасу деңгейі 1,5-2,0 м төмен болуы керек. Жоғары және сапалы өнім алу үшін барлық агротехникалық және карантиндік шаралар қолайлы мерзімінде жүргізілуі және егісті арамшөптерден, зиянкестерден таза күйінде ұстау қажет.
1.3 Бақша өнімдерінің және алма жемісінің тағамдық тиімділігі және ағзаға берер әсері
Бақша дақылдары - бахче (парсы тілінен باغچه - , бақша) белгілі бір жағдайларда өсірілетін жеміс-көкөніс дақылдары. Олар негізінен асқабақ тұқымдасына (Cucurbitaceae) жатады және оларға қарбыз, қауын, асқабақ, кабачки сияқты өсімдіктер жатады.
Бақша дақылдары Азия, Африка және Американың тропиктік және субтропиктік елдерінен келеді. Олардың жемістерін жаңа піскен күйде жеп, жемдік дақыл ретінде, сонымен қатар медицинада пайдаланады. Олардың құрамында калий, кальций, натрий, магний, темір, фосфор, күкірт бар. Сондай-ақ бақша дақылдарында С дәрумені, каротин, тиамин және рибофлавин бар. Бақша дақылдарының көпшілігінде ұзын сабақтары жермен сырғанайды, үлкен жапырақтары мен үлкен сары гүлдері бар, бірақ өсімдіктердің бұталы формалары да бар.
Өсімдіктер құрғақшылықтан дерлік қорықпайды, өйткені олардың күшті тамыры бар. Сапалы азық-түлікті өсіру көп жылу мен күн сәулесін қажет етеді. Пісу кезеңінде ол ыстық және құрғақ болуы керек. Бақша дақылдарын өсіру үшін қолайлы жерлер бар, мысалы, Орталық Азияда, Төменгі Еділ бойында, Солтүстік Кавказда, Украинаның оңтүстігінде және Молдовада.
Қарбыз, қауын, асқабақ - әмбебап өсімдіктер. Олардың жемістері қантқа бай, органикалық. қышқылдар, витаминдер, темір, фосфор, калий тұздары, сондай-ақ адам ағзасындағы көптеген физиологиялық процестерді реттеуге көмектесетін заттар. Дәруменділігі жағынан қауын жемістерден кем түспейді, ал каротин (провитамин А) бойынша қызыл сәбізден бірнеше есе артық.
Қауынның айрықша ерекшелігі - олардың жылу сүйгіштігі. Өсімдіктер жеткілікті жоғары топырақ пен ауа температурасында және күн сәулесінің көп жағдайында қалыпты дамиды. Қарбыз және қауын тұқымдары 14-16 ° C температурада, ал асқабақ тұқымдары 13 ° C температурада өне бастайды. Ең қарқынды өну кезінде (25-30 ° C) көшеттер бесінші немесе алтыншы күні пайда болады. Өніп шыққаннан кейін 3-5 күннен кейін, орташа тәуліктік температура 18°С болғанда, бірінші шын жапырақ, сосын сол уақыттан кейін екінші шын жапырақ, т.б. қалыптаса бастайды. Бес-алты шынайы жапырақтан кейін өсімдік бұтақтай бастайды. (кірпіктерді ұрып тастау). Бұтақтану басталғаннан кейін бес-алты күннен кейін қолайлы жағдайларда гүлдер пайда болады.
Бақша дақылдарының гүлденуі мен ұрықтануы үшін оңтайлы температура түнде 18-20°С, күндіз 20-25°С[6].
Жоғарғы сапалы кондитер бұйымдарының өндірілуі көптеген және түрлі шикізат пен дүмбілдер - ұн, қант, сірке, түнбалы заттар және т.б. дайын өнімдерге - карамель, кондитер, пастила мармеладты, ұнды кондитер бұйымдарын өңдеуімен байланысты.Технологиялық процестерді дұрыс оптималды технологиялық режимдерге сәйкес жүргізу нәтижесінде өнімдер жоғары сапалы болады. Технологиялық бақыпау дайын өнім алғанша технологиялық өндеу процесінде шикізат, дүмбілдер бақылауын қамтамасыз етеді [1].
Қазіргі уақытта азық-түлік өнімдерінің сапасын арттыру ең маңызды міндет болып табылады. Ол үшін Қазақстан Республикасының жалпы азық-түлік әлеуетін арттыруға ықпал ететін жаңа ресурстарды игеруге, анықтауға және пайдалануға ерекше назар аудару қажет. Осыған байланысты азық-түлік мәселесін шешу ресурстарды пайдалануға принципті жаңа көзқарасты талап етеді. Сондықтан барлық әлеуетті азық-түлік көздерін, әсіресе нашар зерттелген және аз белгілі болғандарды кешенді зерттеу қажет. Бұл ретте олардың химиялық құрамын, тағамдық және биологиялық құндылығын, сонымен қатар маусымдық факторлардың әсерін, технологиялық өңдеу процестерін және осы өнімдердің мүмкін болатын пайдалы қасиеттерін белгілеу өзекті болып табылады.
Өсімдік тектес шикізаттан өнімдерді, атап айтқанда жемістер мен жидектерді өндіруді ұлғайтумен қатар, оларды ұтымды пайдалану арқылы сұранысты қанағаттандыру қажет.
Бұл мәселені зерттеуге көптеген ғалымдардың еңбектері Н.Эденхардер, Р.Гамицез, О.Т. Шубина, Т.Ш. Шарманова, М.Ж. Еркебаева, У.Ч. Чоманова, А.А. Покровский, Б.А. Шендерова, Ю.А. Синявский, А.В. Витавской, К.А. Төлемісова, Т.В. Родина, Н.П. Соболев, В.Шобингер, Р.Л. Филиппова, Б.Е. Еренова, т.б. сіңген.Өнім сапасын арттыру, өндірудің, тасымалдаудың, сақтаудың және өткізудің барлық кезеңдерінде оның жоғалуына жол бермеу, қалдықсыз өндіріс технологиясын кеңінен енгізу, өнімді сақтауды жақсарту қажет.
Бақша өнімдері, әсіресе қауындар адам ағзасына қажетті көптеген заттардың, ең алдымен витаминдердің, көмірсулардың және минералды заттардың көзі бола отырып, рационда ерекше орын алады. Айта кету керек, жыл сайын шаруа қожалықтарында егіннің айтарлықтай үлесі қанағаттанарлықсыз өнімге (көгерген, ойылған, тесілген және т.б.) түседі. Оның үстіне жаңа піскен қауындарды тұтыну олардың келу уақытымен шектеледі. Сақтау кезінде қауыннан моносахаридтердің ыдырауына байланысты тағамдық құндылығы айтарлықтай өзгереді. Сондықтан қауынды өңдеусіз іс жүзінде ұзақ уақыт бойы пайдалану мүмкін емес, ал оны қарқынды өңдеу арқылы ұзақ уақыт сақталатын жоғары сапалы өнімдерді (шырындар, сусындар, джемдер және т.б.) алуға болады. Табиғи жемістер мен жидектерден жасалған шырындар үлкен сұранысқа ие, бұл олардың ассортиментін кеңейту қажеттілігін тудырады[2].
Қарбыз пайдасы және қарсы көрсетілімдері.Шырынды қарбыз шын мәнінде тек 87% судан тұрады. Жемістердің қалған бөлігін қанттар, кейбір талшықтар, витаминдер мен микроэлементтер алады.Қарбыздың негізгі компоненттері С дәрумені, В дәрумендері (көбінесе В1 және В2), РР витамині және фолий қышқылы. Микроэлементтерге келетін болсақ, оларға калий, магний және натрий жатады. Сондай-ақ, жемісте ликопеннің белгілі бір мөлшері бұл целлюлозаға қызыл түс беретін табиғи антиоксидант бар.
Жеміс целлюлозасында 13%-ға дейін қант, пектин, каротин, С витаминдері, В тобы, РР, калий тұздары, магний, темір және басқа элементтер бар. Десерт дәмі бар жемістерді жаңа піскен күйде жейді, ұзақ сақтау үшін тұздайды, шырынын қайнатып қарбыз балы алады, жемістерден тәтті жемістер мен зефирлер дайындалады. Қарбыз целлюлозасы несеп айдағыш әсерге ие, ол зәр шығару жолдарының, бауырдың, өт қабының ауруларына, сондай-ақ гипертонияға, подаграға және анемияға ұсынылады.
Дәрігерлер бүйрек пен бауыр ауруларына, сондай-ақ жүрек жеткіліксіздігі мен гипертонияға шалдыққан адамдарға қарбызды тұтынуға кеңес береді. Іш қатудан зардап шегетін адамдарға қарбыз жеуге кеңес беріледі, өйткені ол ас қорытуды жақсартуға және организмнен қалдық заттарды кетіруге көмектеседі. Қарбыз дисбиозды жарылыспен жеңеді, сонымен қатар эритроциттердің пайда болуына пайдалы әсер етеді. Қарбыз құрамындағы бета-каротин терінің қартаю әсерін бейтараптандырады.
Қарбыз көңіл-күйіңізді жақсартады. Мәселе мынада, қарбыз целлюлозасының құрамында серотонинді - бақыт гормонын өндіруге көмектесетін заттар бар.Бір қызығы, оның калориясы төмен: 100 граммға небәрі 25 ккал.
Ақуыз,гр
Май,гр
Көмірсу,гр
Су,гр
Тағамдық талшық,гр
Калориялылығы,ккал
0,7г
0,1г
5,8г
92,6г
0,4г
27 ккал
Қарбыз: негізгі қарсы көрсеткіштер
Негізі бұл дәмді жидекті тұтынуға тікелей қарсы көрсетілімдер әлі жоқ. Бірақ аллергологтар сақ болуды ұсынады. Қарбызға аллергия өте сирек кездеседі, бірақ олар арамшөптердің тозаңдарына аллергиядан зардап шегетін адамдарда кездеседі.
Өт тас ауруы, пиелонефрит, жедел гепатит немесе гломерулонефритпен ауыратын адамдарға денсаулығына зиян тигізбеу үшін күніне ең көп дегенде 200-300 грамм қарбыз тұтыну ұсынылады.
Қауынның пайдасы және қарсы көрсетілімдері.Қауын құрамында мырыш пен кальций, глюкозаның мол қоры, сондай-ақ А және Р дәрумендері бар маңызды микроэлементтер бар. Е, С және В тобындағы витаминдер күшті антиоксиданттық әсерге ие, әжімдердің пайда болуына жол бермейді. Барлық осы пайдалы компоненттер суда ерітілген, оның 95% жемістерден тұрады.Қауын ішектерді жұмсақ тазартуға көмектеседі. Диетологтардың айтуынша, оның құрамында ішектің ең жасырын бұрыштарынан тұрып қалған қалдықтарды тазарту мүмкіндігі бар көптеген пектин - диеталық талшық бар. Фолий қышқылының және В тобының басқа дәрумендерінің көп болуына байланысты қауын әйелдер денсаулығын нығайтуға көмектеседі.
Қауын: негізгі қарсы көрсеткіштер.
Қауынға аллергия да сирек кездеседі, бірақ аллергиямен ауыратындар сақ болғаны жөн. Сондай-ақ қант диабетімен ауыратындар немесе семіздікпен ауыратындар үшін қауынды ең аз мөлшерде тұтынған дұрыс: бұл адамдардың денсаулығына жемісті құрайтын ауыр қанттардың көп мөлшері айтарлықтай зиян келтіруі мүмкін.
Қауын сонымен қатар тамаша иммуностимулятор ретінде танылады, сондықтан бұл өнімді күзде диетаңызға қосу өте маңызды: бұл қысқы суықты күту кезінде денсаулығыңызды жақсартуға көмектеседі.Және, әрине, қауынның құрамында қарбыз сияқты, өте көтеріңкі көңіл күй сыйлайтын серотонин, бақыт гормонының өндірісін ынталандыратын заттың артық мөлшері бар[15].
Қауын жемістерінде 18%-ға дейін қант, С, РР витаминдері, А провитамині, фолий қышқылы, минералды тұздар бар. Жемістер керемет десерт дәмі бар және көптеген сорттары жақсы сақталады.Целлюлоза кептіріліп, шырынын сығып, кейде балды еске түсіретін қою күйге дейін қайнатылады.
Асқабақ денені тазартатын, сұйықтықты кетіретін, ас қорытуды жақсартатын және диуретик ретінде табиғи құрал. Ол көруді, зат алмасуды, гипертонияны және туберкулезді жақсарту үшін емдік диета бағдарламаларында қолданылады. Қатерлі ісіктің алдын алуда да тиімді.
Асқабақты балаларға да, ересектерге де тұтынуға рұқсат етіледі. Өнімге жеке төзбеушілік болған жағдайда ғана оны болдырмау керек. Асқабақ дәндерінің қабықтарының криоұнтағы да энтеросорбент ретінде тиімді қолданылады.
Асқабақтың құрамында көмірсулар көп, піскен жемістерде 13%-ға дейін қант, 20%-ға дейін крахмал, С, В1, В2, Е витаминдері, калий тұздары, кальций, фосфор қышқылы, мыс, мырыш бар. Асқабақ каротиноидтардың ең маңызды көзі болып табылады, ол витаминдік өнеркәсіп үшін құнды шикізат болып табылады. Тұқым майында май қышқылдары мен токоферолдар көп.
1. Витаминдер мен антиоксиданттарға бай
А дәрумені қалыпты көру және сау тері үшін өте маңызды. Сонымен қатар, ол жүкті және бала емізетін әйелдерге қажет. А дәруменінің негізгі өсімдік көзі болып табылатын каротин денеде бір рет айналады, сәбіздің атымен аталған. Алайда асқабақта оның мөлшері шамамен бес есе көп.
2. Жүрек жұмысын қалыпқа келтіреді
Асқабақтың құрамындағы талшық, калий және С дәрумені жүрек-қан тамырлары денсаулығын қолдайды.
Жүрек пен қан тамырларына күтім жасау үшін натрий деңгейін бақылау маңызды. Біз негізінен тұз түрінде алатын бұл минерал қан қысымын арттырады. Дегенмен, 2017 жылғы үлкен зерттеу калийдің жеткілікті мөлшерін тұтынудың бірдей маңызды екенін көрсетті, ол керісінше қан қысымын төмендетеді [31].
3. Көздің көруін қорғайды
АҚШ-тың Ұлттық көз институты ғалымдарының 2019 жылғы тәжірибесі асқабақтың құрамындағы Е дәрумені, С дәрумені және каротиннің коктейлі көздің денсаулығын қолдайтынын және жасқа байланысты макулярлық дегенерация қаупін айтарлықтай төмендететінін анықтады. көру қабілетінің күрт нашарлауына немесе жоғалуына әкелуі мүмкін [3].
4. Терінің күйін жақсартады
Асқабақтың құрамындағы пайдалы заттар теріні қорғайды. Бета-каротин кейде табиғи күннен қорғайтын құрал деп аталады - оның молекулалары ультракүлгін сәулелерді сіңіреді және тіндердің зақымдануын азайтады.С дәрумені терімізді қатайтатын, серпімді және күшті ететін зат коллагенді өндіруге қатысады [33].
5. Қант диабетіндегі қантты бақылауға көмектесуі мүмкін
Қытайлық дәрігерлер тобының 2019 жылғы зерттеуі өсімдік сығындыларының қоспасы - асқабақ полисахаридтері мен пуэрария тамыры сығындысы тышқандардағы қант деңгейін төмендететінін анықтады [34]. Зерттеу адамдарға қатысты емес, бірақ бұл заттардың 2 типті қант диабетімен ауыратын адамдарда аурудың ауыртпалығын азайту мүмкіндігін көрсетті.
6. Жүктілік кезінде пайдалы
Оның құрамында фолий қышқылының көп мөлшері бар, ол денеге көптеген функцияларды орындауға көмектеседі. Бұл гемопоэздің функциясы, жүктілікті жоспарлау кезеңінде әсіресе маңызды болып табылатын ДНҚ-ны қорғау және қан ұйығыштарының алдын алу. Фолий қышқылы сонымен қатар ұрықтың қалыпты құрсақішілік дамуын қамтамасыз етеді.
7. Иммундық жүйені нығайтады
Асқабақтың целлюлозасы мен тұқымдары ағзаның қорғаныс функцияларын жақсартатын қоректік заттарға бай. Ең алдымен, бұл бета-каротин. А витаминіне айналғаннан кейін ол әртүрлі инфекциялармен, вирустармен және бактериялармен күресетін ақ қан жасушаларын жасауға көмектеседі. Сонымен қатар, бұл витамин кейбір вакциналарға антиденелердің реакциясын жақсартуы мүмкін [35]. Аскорбин қышқылы сонымен қатар иммундық жүйені нығайтып, қалпына келтіруді тездететін лейкоциттердің өндірісін ынталандырады [36]. Ал асқабақ тұқымының құрамындағы мырыш табиғи иммуномодулятор болып табылады. Оның жетіспеушілігімен лейкоциттердің өндірісі баяулайды және ағзаның инфекцияларға бейімділігі артады. Асқабақтың құрамында иммунитетті күшейтетін әсері бар басқа пайдалы заттарға Е дәрумені, темір және фолий қышқылы жатады.
8. Салмақты бақылауға көмектеседі
Асқабақ салмағын бақылайтындар үшін өте қолайлы. Оның жоғары тағамдық құндылығына қарамастан, оның калориясы төмен. Асқабақ жемістерінің 90%-ы судан тұрады, сондықтан 100 г көкөністе 22 ккал ғана бар. Сонымен қатар, асқабақ талшықтың көзі болып табылады, ол сізді тоқтық сезім береді және жейтін тағам мөлшерін азайтады. Сонымен қатар, оның жемістерінде майлардың ыдырауын тездететін және дененің төзімділігін арттыратын карнитин бар. Сондықтан асқабақ тағамдары көптеген диеталардың негізін құрайды. Ең бастысы - оларды дұрыс пісіру. Мысалы, асқабақтан жасалған латте немесе асқабақ пирогы жаңа асқабақ шырынын немесе пісірілген асқабақтан гөрі пайдалы емес. Дәмді қызықты ету үшін қанттың орнына даршын, аздап мускат жаңғағы, бадам және бал қосыңыз[37].
Асқабақтың құрамында лютеин және оның изомері зеаксантин бар, ол да көзді ультракүлгін сәулелерден және дегенеративті аурулардан қорғайды. Бұл заттардың асқабақтан жақсы сіңуі үшін оны өсімдік майларымен, мысалы, зәйтүн майымен дәмдеуіштермен бірге жеу керек.
100 граммдағы тағамдық құндылығы: [].
Ақуыз,гр
Май,гр
Көмірсу,гр
Күлділік,гр
Су,гр
Калориялығы,ккал
1
0,1
4,4
0,8
91,8
22
Асқабақтың қарсы көрсетілімдері.Асқабақтың ерлер немесе әйелдер үшін айқын зияны немесе пайдасы туралы сенімді деректер жоқ, - дейді BestDoctor компаниялар тобының гастроэнтерологы, диетологы Шафаг Садигова. Кейбір емделушілерде, жынысына қарамастан, ыңғайсыздық, ісіну, жүрек айнуы немесе диарея сияқты жағымсыз әсерлер болуы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
АНЫҚТАМАЛАР
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР
1 Қайта өңделген бақша өнімдерін пайдалана отырып, кондитерлік өнімдердің технологиясын жасау
0.1 Кондитер өнімдері жайлы сипаттама,түрлері және артықшылықтары
0.2 Қазақстандағы бақша дақылдары өндірісінің жағдайы
1.3 Бақша өнімдерінің және алма жемісінің тағамдық тиімділігі және ағзаға берер әсері
1.4 Қауын сорттары,биохимиялық қасиеттері
1.5 Қантты кондитер өнімі мармелад технологиясы
2.1 Зерттеу жүргізу схемасы
2.2 Зерттеу объектілері мен әдістері
2.2.1 Физико-химиялық әдістер
2.2.2 Мармеладтың қасиетін зерттеу әдістері
2.2.3 Дайын өнімнің сапасын талдау
3 Эксперименттік бөлім
3.1 Бірінші сұрыпты бидай ұны және тәтті картоп езбесінің сапасын талдау
3.2 Қамыр дайындау режимі және рецептурасы, дайын өнім сапа көрсеткіштерін бағалау
3.3 Дайын өнімнің ескіру процесін бақылау
4 Экономикалық бөлім
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Нормативтік сілтемелер
Бұл дипломдық жұмыста келесідей стандарттарға сілтемелер қолданылды:
МЕМСТ 8.579 - 2002 - Өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемелекеттік жүйесі. Олардың өндірісі, орау, сату және импорттау кезінде кез келген түрдегі пакеттерге буып тауарлар саны қойылатын талаптар.
МЕСТ 5897-90 - Кондитерлік өнімдер. Органолептикалық сапа көрсеткіштері, мөлшері, салмасы мен таза бөлшектер анықтау әдістері.
МЕСТ 5900-73 - Кондитерлік өнімдер. Ылғалдылығы мен құрғақ затын анықтау.
МЕСТ 5901-87 - Кондитерлік өнімдер. Күлділігін және қоспаларын анықтау әдістері.
МЕСТ 5904-82 Кондитерлік өнімдер. Қабылдау ережелері, сынама алу және сынама дайындау әдістері
МЕСТ 26811-86 Кондитерлік өнімдер. Жалпы күкірт қышқылының массалық үлесін анықтау әдісі
МЕСТ 26927-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдістері.
МЕСТ 26929-94 Шикізат және тамақ өнімдері. Үлгіні дайындау Уытты элементтердің құрамын анықтау үшін минералдандыру
МЕСТ 5904-82 - Кондитерлік өнімдер. Қабылдау ережесі, сынамаларды іріктеу және сынама дайындау әдістері.
Анықтамалар
Осы дипломдық жұмыста келесідей сәйкес анықтамалар қолданылады.
Қысқартулар мен белгілеулер
КІРІСПЕ
Зерттеу жұмысының өзектілігі. Қазіргі уақытта біздің еліміздің тұрғындарының тамақтану жағдайының негізгі бұзушылықтары бар: жануарлар майларын шамадан тыс тұтыну және полиқанықпаған май қышқылдарының, толық ақуыздардың, витаминдердің (С, В2, Е, фолий қышқылы, ретинол, Р-каротин және т.б.) минералдар (Ca, Fe), микроэлементтер (I, F, Se, Zn), тағамдық талшықтардың тапшылығы сияқты.Бұл азық-түлік жүйесінде өнеркәсіптік жолмен дайындалған және көбінесе тазартылған өнімдердің басым болуымен түсіндіріледі. Бұл тек бөгде заттардан, токсиндерден, микроорганизмдерден ғана емес, сонымен қатар көптеген өмірлік заттардан тазартылған тазартылған шикізаттан жасалған өнімдер.
Қазіргі кезде азық-түлік өнімдерін тұтынушылар өз денсаулығына көбірек алаңдайды және тамаққа өте мұқият қарайды.Себебі теңгерімсіз тамақтану өнімдердің құрамы әртүрлі болуына, асқынуларға, қоректік заттардың жетіспеушілігі, созылмалы аурулардың өршуі және семіздікке әкелуі мүмкін.Мармелад және кәмпит сияқты кондитерлік өнімдер азық-түлік өнімдері тұтынушылар арасында танымал болуына байланысты функционалдық ингредиенттерді қосу үшін,витаминдер, антиоксиданттар, талшықтар сияқты және пробиотикалық микроорганизмдерді қолдану қолайлы.
Халық арасында кондитерлік өнімдер мен тағамдық концентраттардың танымалдылығы мен қолжетімділігін ескере отырып, қантты кондитерлік өнімдер - карамель, драже, ирис және т.б. таңғы ас жармалары сияқты тағамдарға жаңа заттарды қосу арқылы түрлендіріп,ассортименттерді көбейтуге болады. Бұл өнімдер топтарының маңызды артықшылығы олардың салыстырмалы түрде ұзақ сақтау мерзімі, жақсы тасымалдануы және оларды қолданудың географиялық ауқымын кеңейтетін кең ассортимент болып табылады.
Сонымен қатар, халық тұтынатын тауарлар нарығында витаминдер мен минералдармен байытылған қантты кондитерлік өнімдердің тапшылығы және отандық өндірілген кондитер өнімдерінің жеткіліксіз кең ауқымы байқалады.
Жұмыстың мақсаты - бақша өнімдері,оның ішінде қауынды өсімдік шикізаты негізінде кондитерлік өнім мармеладты алу және мақсатқа жету үшін келесідей талаптар қойылды:
1.Түрлі мөлшердегі қауын шырыны және қосымша алма шырыны пайдаланылған өсімдік шикізаты негізіндегі мармеладтың органолептикалық,физикалық-химиялық қасиеттерін зерттеу.
2.Түрлі мөлшердегі қауын шырыны және қосымша алма шырынынан жасалған мармеладтың биологиялық құндылығын анықтау.
3.Түрлі мөлшердегі қауын шырыны және қосымша алма шырынынан жасалған мармеладтың күлділігін және қоспаларын анықтау.
4.Түрлі мөлшердегі қауын шырыны және қосымша алма шырынынан жасалған мармеладтың биологиялық қауіпсіздігіне баға беру.
1 Қайта өңделген бақша өнімдерін пайдалана отырып, кондитерлік өнімдердің технологиясын жасау
1.1Кондитер өнімдері жайлы сипаттама,түрлері және артықшылықтары
Кондитер өндірісі тамақ өнеркəсіптерінің құрамында ежелден елеулі орын алады.
Кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығы мен сіңімділігі өте жоғары, хош иісті жəне өте дəмді болады. Бұл заттардың тауарлық түрі өзіне тартқыш келеді. Осы көрсеткіштер тек кондитер тағам бұйымдарына тəн. Себебі, осы заттарды өндіру үшін түрлі механикалық жəне термиялық өңдеуден өткен тағамдық құндылығы жоғары шикізаттар қолданылады.
Кондитерлік өнімдерді өндіру үшін қолданатын шикізатқа: қант, крахмал сірнесі, бал, əр түрлі жеміс дайындықтары (езінділер,
қайнатпалар т.б.), ұн, крахмал, сүт жəне сүт өнімдері, жұмыртқа,майлар, кофе, какао өнімдері, жаңғақ дəні, тағамды қышқылдар, хош иістендіруші заттар, сілікпе жасағыштар жəне басқалар жатады.
Кондитер өнімдері негізгі екі топқа бөлінеді: қантты жəне ұнды.Осы топтарды даяр өнімдердің бірнеше түрлері құрайды. Қантты өнімдер: карамель, кəмпиттер, ирис, шоколад, какао-ұнтақ, халуа,драже, мармелад, пастила; ұнды тəтті өнімдер - печенье, пряниктер,крекер (құрғақ печенье), галеттер, қытырлақ-тəтті нан (вафли), кекстер, рулеттер, торттар жəне пирожнилар.
Біздің елде өндірілетін кондитер тағамдар ассортименті өте көп дамыған. Унифицирленген рецептер бойынша көптеген тағамдар шығаруға болады.
Ғылым мен техниканың дамуына байланысты жаңа кондитер тағам өнімдері өндіріле бастады. Мысалы, өндірісте ағым бойынша үздіксіз технологиялық үдерістер енгізілді: карамель шырынын дайындау, қантты қамырын үздіксіз илеу, қажетті қысымда пастилді массаларды үздіксіз бұлғау, шоколад массасын ағым бойынша дайындау жəне т.б. яғни, кондитер тағамдарды өндірудің негізгі үдерістері алдыңғы қатарлы технология жəне техникалар қолданған. Осының нəтижесінде кондитер тағамдарының ассортименті кеңіді жəне сапасы жақсарды.
Даяр өнімдердің биологиялық құндылығын арттыру үшін ақуыз,витаминдер жəне əдетте қолданбаған шикізаттар пайдаланылуда.
Өндірісті дамытуда өндірілетін тағамдардың сапасы жоғары болуын жəне ассортиментінің кеңеюін қамтамасыз етуді негіз етіп алу қажет[13].
Тағамның түрі ретінде кондитерлік өнімдер жеуге дайын тамақ өнімдері болып табылады және Қазақстан Республикасының сертификаттау жүйесінің классификациясына сәйкес тамақ өнімдерінің дербес жеке біртекті тобын білдіреді.
Кондитерлік өнімдерге құрамында қант мөлшері жоғары тағамдар жатады. Олардың жоғары тағамдық құндылығы, жақсы сіңімділігі, жағымды хош иісі, дәмі және тартымды көрінісі бар.
Бұл қасиеттер кондитерлік өнімдерге тән, оларды өндіру үшін өңдеу кезінде әртүрлі механикалық және термиялық өңдеу әдістеріне ұшырайтын жоғары сапалы тағамдық шикізаттың көптеген түрлерін пайдалану қажет.
Кондитерлік өнімдердің айрықша белгілері мыналар болып табылады:
- пішіндердің әртүрлілігі, тартымды сыртқы түрі, дайын өнімдердің, сондай-ақ орау және қаптау материалдарының дизайнының жоғары деңгейі;
- дәмдік сезімдердің кең ауқымы, негізінен айқын тәтті дәмі бар;
- шикізаттың алуан түрлілігі, олардың ішінде негізгісі - түйіршіктелген қант;
- кең ассортимменттілігі.
Кондитерлік өнімдердің тағамдық құндылығының ерекшеліктері:
- жоғары калориялылығы, жақсы сіңімділігі;
- биологиялық, минералдық және витаминдік құндылығы төмен;
- компоненттердің теңгерімсіз құрамы.
Бұл ерекшеліктер химиялық құрамға байланысты, ең алдымен қолданылатын шикізаттың түрі мен қатынасына (яғни, рецептура) және өндіру әдісіне (яғни технология) байланысты.
Кондитерлік өнімдердің химиялық құрамы. Кондитерлік өнімдердің құрамына көмірсулар, липидтер, белгілі негізгі ақуыздық заттар, су кіреді. Кондитерлік өнімдердегі су байланысқан күйде болады.
Судың құрамы ылғалдың массалық үлесімен (өнім ылғалдылығымен) сипатталады және кондитерлік өнімдер тобына арналған нормативтік құжаттамамен (стандарттармен) және өнімнің жекелеген элементтері үшін техникалық құжаттамамен (рецепттермен) реттеледі. Жалпы, кондитерлік өнімдер ылғалдың массалық үлесінің төмен мәндерімен сипатталады: көпшілігінің ылғалдылығы 10% дейін (кейбір түрлерінің ылғалдылығы 1,5-тен 3,0% дейін); кондитерлік өнімдердің максималды ылғалдылығы (мысалы, қабатталған мармелад) 30%. Кондитерлік өнімдердің төмен ылғалдылығы сақтау кезінде микробиологиялық тұрақтылыққа ықпал ететін оң себептердің бірі болып табылады.
Кондитер өнеркәсібінде кондитерлік өнеркәсіпте жиі ұғым қолданылады - құрғақ заттардың массасы. Кондитерлік өнімдердің құрғақ заттары, ең алдымен, негізгі органикалық компоненттермен және аз мөлшерде, бейорганикалық компоненттермен (минералды заттар) ұсынылған құрғақ заттар бойынша 100% көмірсулар өте кең таралған: моносахаридтер (глюкоза, фруктоза және т.б.) 2-ші ретті полисахаридтер (крахмал, декстриндер, пектиндік заттар, т. .).
Көмірсулар, ең алдымен, қанттар жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің қалыптасуында маңызды рөл атқарады, кондитерлік өнімдерде, жартылай фабрикаттарда және шикізатта болатын әртүрлі қанттар әдеттегі құндылықтармен сипатталады.
Тотықсыздандырғыш заттардың массалық үлесі және табиғи пайызбен немесе өнімнің құрғақ заты түрінде көрсетілген жалпы қанттың массалық үлесі феррицианидтің немесе басқа поливалентті металдардың тұздарының сілтілі ерітіндісін қалпына келтіруге қабілетті қанттар деп түсініледі. (мыс және т.б.) - глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза. Жалпы қант деп өнім ерітіндісіндегі инверсиннен кейін түзілетін, қалпына келтіру қабілеті бар барлық қанттарды айтады. Тотықсыздандырғыш заттар және жалпы қант ұғымдарының мәнін зертханалық практикумды орындау кезінде, қалпына келтіретін заттардың, жалпы қант пен сахарозаның массалық үлесін анықтау әдістерін оқып-үйрену және меңгеру кезінде толық түсіну қажет [5].
Тотықсыздандырғыш заттардың және жалпы қанттың массалық үлесі шикізаттың жекелеген түрлерінің (мысалы, меласса), жартылай фабрикаттардың (сироптар, кейбір кондитерлік массалар) және дайын өнімдердің (карамель, мармелад және т.б.) сапасының көрсеткіштері болып табылады.
Кондитерлік өнімдердегі липидтер әртүрлі табиғаты, құрылымы және қасиеттері бар триглицеридтермен ұсынылған, олардың көздері шикізат болып табылады. Жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердегі липидтердің мөлшері индикатор бойынша бағаланады - өнімнің құрғақ заты бойынша майдың массалық үлесі рецептке байланысты және 30%-дан астамға жетуі мүмкін (мысалы, шоколадта). Кондитерлік өнімдерді өндіру және сақтау кезінде трансэтерификация, тотығу және ыдырау реакциялары нәтижесінде жоғары реактивті заттар ретінде липидтер олардың май қышқылдық құрамы мен қасиеттерінің өзгеруімен көрінетін өзгерістерге ұшырауы мүмкін, бұл жартылай фабрикаттардың сапасын жақсартады. Өнімдер мен дайын өнімдер органолептикалық көрсеткіштері бойынша - дәмі мен иісі бойынша анықталады. Кондитерлік өнімдердегі майдың массалық үлесі, оның құрамы мен қасиеттері кондитерлік өнімдердің сақтау мерзімін шектейтін факторлар болып табылады. Майдың массалық үлесі кейбір жартылай фабрикаттар мен кондитерлік өнімдердің сапасының стандартталған көрсеткіші болып табылады. Кондитерлік өнімдердегі майдың құрамы мен қасиеттері майлардың тотығу тұрақтылығының көрсеткіштерімен бағаланады.
Ең маңызды көрсеткіш - өнімнің майының асқын тотығының мәні. Кондитерлік өнімдердің химиялық құрамының ерекшелігі белоктардың, витаминдердің, минералдардың, тағамдық физиологиялық белсенді заттардың төмен болуы болып табылады. Бұл талшық тұрғысынан, яғни кондитерлік өнімдерді тазартылған тағамдар деп санауға болады.
Кондитерлік өнімдердің жоғары энергетикалық құндылығы (350-ден 600 ккал-ға дейін) төмен ылғалдылыққа және сіңімді компоненттердің болуына байланысты.
Кондитерлік өнімдер жарамдылық мерзімі бар азық-түлік өнімдері (сирек ерекшеліктерді қоспағанда - кілегей қосылған кондитерлік өнімдер) және 1 айдан астам кепілдік мерзімі бар өнімдер. Кепілдендірілген сақтау мерзімі кондитерлік өнімдер топтары үшін мемлекеттік және салалық стандарттармен қарастырылған. Ұзақ жарамдылық мерзімі бірқатар факторлармен қамтамасыз етіледі, олардың кейбіреулері бұрын айтылған:
- дайын өнімнің төмен ылғалдылығы;
- өнімдердегі су белсенділігінің төмендігі;
- табиғи консерванттың жоғары мөлшері
- сахароза (60% дейін және одан да көп);
-дайын өнімді зарарсыздандыруды қамтамасыз ететін жоғары температуралы технологиялық режимдерді (кептіру, қуыру, қайнату, пісіру) қолдану.
Кондитерлік өнімдерге қатысты терминдерге жарамдылық мерзімі, оны дайын өнімге қатысты өндіруші белгілейді және құзыретті органдар растайды. Сақтау мерзімі белгіленген кепілдік мерзімінен кем болмауы керек. Жарамдылық мерзімі өткеннен кейін кондитерлік өнімдерді мақсаты бойынша пайдалануға болмайды, яғни тұтынуға арналған және сатуға ұсынылмайды.Сақтау мерзімі кондитерлік өнімдердің бәсекеге қабілеттілігінің факторларының бірі болып табылады және өндірістің санитарлық жағдайына, шикізаттың сапасына (микробиологиялық сипаттамалары), орау және қаптау материалдарына және т.б. шарт болып табылады.
Осының негізінде Қазақ тағамтану академиясы кондитерлік өнімдердің кг-мен көрсетілген тұтынудың ұсынылатын нормасын белгіледі. Жылына бір адамға және құрамдас бөлікке - 15 кг (1989 жылғы ұсыныстар).
Біздің елімізде кондитерлік өнімдерді нақты тұтыну тұрақты емес, басқалармен қатар аймақтар бойынша ауытқиды және қазіргі уақытта 10-нан 12 кг-ға дейін ауытқиды. Кондитерлік өнімдерді тұтыну көлемінің шектеуші факторы қазіргі уақытта қолайсыз экономикалық жағдайлар және халықтың сатып алу қабілетінің төмендігі болып табылады. Біздің елімізде кондитерлік өнімдерді ең көп тұтыну 80-ші жылдардың соңында байқалды - 18-ден 20 кг-ға дейін. Әл-ауқат пен кондитерлік өнімдерді тұтыну көлемі арасында тікелей байланыс бар.
Бұл ылғалдың, жалпы қанттың, майдың массалық үлесі сияқты белгілі бір элемент үшін органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштерінің нақты мәндерін белгілеуді қиындатады және стандартталған рецептілерді қолдану арқылы технологиялық есептеулерді қажет етеді.
Кондитерлік өнімдердің ассортименті. Кондитерлік өнімдердің ерекшеліктерінің бірі тұтынушылардың әртүрлі талғамын қанағаттандыра алатын алуан түрлі ассортимент болып табылады. Ассортимент топтар, түрлер және атаулар бойынша ұсынылған. Көбінесе әдебиеттерде, соның ішінде ғылыми әдебиеттерде сорт термині қолданылады, бірақ кондитерлік өнімдерде сорт қарастырылмаған, бұл өнімнің нақты атауы деп түсіну керек.
Кондитерлік өнімдердің топтары стандарттармен анықталған және қазіргі уақытта қант пен ұннан жасалған кондитерлік өнімдер саласымен ұсынылған.
Қантты кондитерлік өнімдерге (шикізатта түйіршіктелген қанттың басым үлесі бар) мыналар жатады: карамель (ГОСТ 6477-88), тәттілер (МЕМСТ 4570-93), ирис (МЕМСТ 6478-89), мармелад (МЕМСТ 6442-89), драже ( ГОСТ 7060-79), пастила өнімдері (ГОСТ 6441-96), халва (ГОСТ 6502-69), шербет (ГОСТ Р 50230-92), 50230-92), жұмсақ кәмпиттер (ГОСТ П шоколады) сияқты шығыс тәттілері ГОСТ 6534- 89
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге (шикізаттағы ұнның үлесі басым) жатады: печенье (ГОСТ 24901-89), вафли (ГОСТ 14031-68), пряник өнімдері (ГОСТ 15810-96), крекер. ГОСТ 14033-96), печенье (ГОСТ 14032-68), кекстер (ГОСТ 15052-96), орамдар (МЕМСТ 140621), торттар мен кондитерлік өнімдер (ОСТ 10-080-95), шығыс ұнынан жасалған кәмпиттер (ГОСТ Р 50228-9)
Топтар ішінде, стандарттарға сәйкес, кондитерлік өнімдер, олардың қасиеттеріне қарай түрі бойынша ажыратылады.Мысалы: печенье (топ) қант (түрі) Пісірілген сүт (атауы) стандартталған рецепттер жинақтарына жинақталған, олардың құрылымы мен мазмұнын практикалық сабақтарда түсіну керек. Қолданыстағы, әдетте, кондитерлік өнімдер тобына немесе ұқсас қасиеттері бар коллекцияларда 5 мыңнан астам атау берілген.
Кондитерлік өнімдердің ассортименті үнемі кеңейіп келеді және бұл саланың даму бағыттарының бірі, сонымен қатар өндірушілердің бәсекеге қабілеттілігінің шешуші факторларының бірі болып табылады. Белгілі топтарға тән қасиеттерден өзгеше, түбегейлі өзгеше қасиеттері бар кондитерлік өнімдердің жаңа түрлері техникалық құжаттамаға - техникалық шарттарға (ТУ) сәйкес жұмыс істейді.
Кондитерлік өнімдерді жіктеу, негізгіден басқа, әртүрлі критерийлер бойынша жүзеге асырылуы мүмкін: құрамы, мақсаты және т.б.
Құрамына қарай қарапайым және күрделі кондитерлік өнімдерді ажыратады. Қарапайым - бір кондитерлік массадан тұрады, олар біртекті (кәмпиттік карамель, қант печеньесі және т.б.). Кешенді - екі немесе одан да көп кондитерлік массадан тұрады, олар құрамы бойынша біртекті емес және арақатынасы рецепт бойынша және бақыланатын сапа көрсеткіші бойынша белгіленген бөліктермен ұсынылған (салмасы бар карамель: құрамы - карамель массасынан карамель қабығынан және салмасынан).
Жаппай арнайы, емдік кондитерлік өнімдер мақсатына сай шығарылады. Терапиялық топта емдік, профилактикалық және диеталық.
Кондитерлік өнімдер негізгі тұтынушылық өнім болып табылмайды, алайда олар халықтың барлық жас топтары диетасының маңызды және сүйікті құрамдас бөлігі болып табылады. Қазіргі уақытта климаттық жағдайлардың және кейіннен нашарлайтын техногендік жағдайдың жағымсыз әсерін бейтараптандыру үшін арнайы мақсаттағы: балалар, емдік-профилактикалық мақсаттағы кондитерлік өнімдерді өндіруді ұйымдастыру ерекше маңызды. Арнайы мақсаттағы отандық кондитерлік өнімдерді дамыту кондитер өнеркәсібінің кезек күттірмейтін міндеті болып табылады.
Біздің еліміздің өндіріс және тұтыну нарығында балаларға және емдік мақсаттағы кондитерлік өнімдердің үлесі өте аз екені анықталды. Қолданыстағы технологиялық құжаттамаға сәйкес өнеркәсіп кондитерлік өнімдердің келесі түрлерін шығарады:
- әртүрлі балаларға арналған кондитерлік өнімдер;
- кондитерлік өнімдер;
- витаминді препараттар;
- диеталық кондитерлік өнімдер;
- дәрілік кондитерлік өнімдер;
- спортшыларға арналған кондитерлік өнімдер;
- арнайы мақсаттағы кондитерлік өнімдер.
Балаларға арналған кондитерлік өнімдер құрамында консерванттар, гидрленген майлар, спирт, шарап, синтетикалық бояғыштар мен эссенциялар жоқ табиғи жоғары сапалы шикізаттан дайындалады. Бұл өнімдерді өндіру үшін биологиялық толық өнімдер кеңінен қолданылады: сүт, май, табиғи жеміс-жидек өнімдері, жаңғақтар және т.б.
10 жастан асқан балаларға арналған өнімдерде 25% аспайтын какао өнімдерін (какао ұнтағы және какао ерітіндісі) пайдалануға рұқсат етіледі. Фосфат тұздары әлсіз, дамымаған балаларды тамақтандыру кезінде тамақ өнімдерін өзгерту үшін кеңінен қолданылады.
Теңіз қырыққабаты дәрілік өнімдерде қолданылады - атеросклерозбен ауыратын адамдар үшін; анис, ментол, эвкаментол жоғарғы тыныс жолдарының қабынуынан зардап шегетіндерге арналған өнімдерді өндіруге қосылады. Гипертонияға бейім адамдар үшін жоғары натрий мөлшері бар өнімдер әзірленді. Кондитерлік өнімдердің ерекшелігі фосфат тұздарын қолдану болып табылады. Спортшыларға арналған Диеталық кондитерлік өнімдер түйіршіктелген қантты тәттілендіргіштермен - глюкоза, фруктоза, сорбит, ксилитпен алмастыру арқылы шығарылады.
Беттік өңдеу әдісіне қарай өңделген беті бар кондитерлік өнімдер бөлінеді. Беттік өңдеу әдісіне және өңдеуге қолданылатын шикізатқа немесе кондитерлік массаға байланысты глазурлеу, шашырату, жылтырлату, кондиционерлеу, дражелеу және көркем әрлеу болып ажыратылады. Өңдеу әдісі рецептте көрсетілген, ал күрделі өнімнің құрамдас бөлігі ретінде өңделетін материалдың үлесі бақыланатын сапа көрсеткіші болып табылады.
Тұтынушыға кондитерлік өнімдер ұсынылатын түріне қарай өлшемелі, дана саны және буып-түйілуі бойынша ажыратылады.Өлшемелі өнімдері үшін дана саны кг-мен белгіленеді; дана бойынша заттар үшін - бір бұйымның массасы; оралған өнімдер үшін - қаптамадағы өнімнің таза салмағы. Барлық осы сипаттамалар рецептте көрсетілген және бақыланатын сапа көрсеткіштері болып табылады.
Кондитерлік өнімдердің бір-бірінен айырмашылығының белгілерінің бірі пішіні болып табылады, ол да рецептте көрсетілген және сапа көрсеткіші ретінде бақыланады. Кондитерлік өнімдердің пішіні қалыптау әдісіне байланысты өте алуан түрлі болуы мүмкін: ұзын-сопақ, фигуралы және т.б.
Кондитерлік өнімдердің кейбір топтарының ерекшеліктерінің бірі өнімдерді (карамель, тәттілер және т.б.) жеке орау болып табылады. Орамды өнімдермен қатар орамсыз өнімдер де шығарылады, бұл рецептте де көрсетілген және бұл дайын өнімнің жарамдылық мерзіміне әсер етеді. Орау үшін қолдануға рұқсат етілген әртүрлі материалдар қолданылады (балауыз қағаз, фольга, аралас материалдар және т.б.). Осы негіздегі айырмашылықтар материалдың түріне ғана емес, сонымен қатар орау әдісіне немесе кәсіби тілмен айтқанда, жапсырманың ұштарын тығыздау әдісіне (бұралу, бұрышта, қапшықта, пуф, құлыпта және т.б.) байланысты [3].
0.3 Қазақстандағы бақша дақылдары мен бақша дақылдары өндірісінің жағдайы
Ауыл шаруашылығының қарқынды даму барысында жыл өткен сайын бақша дақылдарын өсіріп, өзге мемлекеттерге тасымалдаумен шұғылданатын шаруашылықтар мен кәсіпкерлер де көбейе түсуде. Қазақстан Республикасында бақша дақылдарының жалпы егіс көлемі шамамен 60 мың. га, орташа өнімділігі 10-12 тга құрайды. Қазақстанда негізгі бақша дақылдарының тауарлық-өндірісті аймақтары болып келесі облыстар жатады. Қауын өндіру негізінен Қызылорда облысында жақсы қолға алынып, қарқынды дамыған, ал қалған облыстарда қарбыз өсіру басым [38]. Қызылорда облысы жоғары сапалы, дәмі мен сапасы еш жерде кездесе бермейтін, тағамға арналған тауарлық қауын өсіруге болатын жалғыз қолайлы табиғи аймақ болып табылады. Қауын шаруашылығы бұл облыс аудандарында егіншіліктің алғашқы негізгі салаларының бірі. Қызылорда облысында жылына 6-8 мың.га аумаққа қауын өсіріледі және орташа өнімділігі 13-15 тга болғанда 100 мың т астам өнім өндіріледі. Бекітілген медициналық мөлшерге сәйкес адамдардың бір жылдық қауынды пайдалануы 26 кг, ал облыс халқының сұранысы жылына 17-18 мың т құрайды. Оларды мұндай көлемде өндіру комерциялық қызығушылықпен байланысты, өйткені Қызылордалық қауындар ішкі және сыртқы нарықтарда үлкен сұранысқа ие. Қазіргі таңда Қызылорда облысында қауынның ерте пісетін Өңгелек, жаздық Өміре, күздік Торлама, күздік-қыстық Қара Күлабі,Қалайсан сорттарын өсіреді [38]. Солармен бірге коммерциялық мақсатта пайдаланылатын сорттар да өсіріледі.
Қарбыз тағамдық өнім ретінде құнды. Олардың целлюлозасы шикі түрде тұтынылады, шырыннан бал, сироптар мен шарап, тосап, зефир, жемістердің целлюлозасынан қантты жемістер, тұқымынан майлар алынады. Қантты жемістер кеш пісетін қарбыздың ақ қабығынан жасалады. Қауын мен бақша дақылдарының қалдықтары мал шаруашылығында жем (жаңа және сүрлем) ретінде кеңінен қолданылады [8-10].
Қауындар, оның ішінде қарбыздар айтарлықтай сұранысқа ие, бұл олардың Қазақстандағы дақылдарының орналасуы мен көлемімен расталады (1-сурет).
Сурет 1 − Аймақтар бойынша егіс алқаптарының көлемі
Қазақстан Республикасы Экономика министрлігі Статистика комитетінің мәліметі бойынша, Алматы облысында бақша дақылдары 4,4 мың гектардан астам алқапта өсіріледі, оның ішінде бақша - 879,5 гектар, қарбыз - 3593,2 гектар. Әр гектардан 217,2 центнерден өнім алынса, жалпы өнім 95,7 мың тоннаны құрады. 1 га жерге орташа тұқым шығыны 3 кг болатын облыс бойынша қарбыз тұқымына жалпы қажеттілік 12,3 тоннаны құрайды [11].
1.1-суреттен көріп отырғанымыздай, Түркістан облысында қауынның орасан зор аумақтарын алып жатыр. 2018 жылы Мақтарал ауданында бақша дақылдары 30 мың гектар алқапты алып, өнім ішкі нарықта сәтті сатылып, Ресей мен Еуропалық Одаққа экспортталды. Соңғы 8 жылда Түркістан облысында бақша екпелерінің көлемі 2 есеге жуық ұлғайып, 61 мың гектардан асты. Түркістан облысы, Мақтарал ауданы әкімдігінің мәліметі бойынша, 2018 жылдың тамыз айында ғана 27 565,6 гектар алқаптан жалпы орақ көлемі 742 645,7 тоннаны құрады. Қазақстан қарбыз өндіруден әлемдік нарықта 11-орында. 2020 жылы Қазақстанда қарбыз өндірісі 1 172 839 тоннаны құрады, қарбызға бөлінген алқап 50 125 гектарды құрады, алынған өнім гектарына 23 398,3 келі болды [12].
Осының барлығымен қауынның 40%-ға жуығы егістікте қалып отыр, бұл туралы Түркістан облысының әкімі Qauynfest фестивалінде атап өтті [6].
Мәселе, өсірілген өнімнің басым бөлігі егістікте қалып, пісу мерзімі мен өткізу мерзімі қысқа, өнім тез бұзылады. Бірақ сонымен бірге өте пайдалы өнімді консервілеу арқылы маусымға және сату уақытына тәуелсіз өңдеуге және жасауға болады. Қарбыз жемістерін өңдеу қарбызды бастапқы өңдеу процестерінің төмен механикаландырылғандығынан әлі өнеркәсіптік сипатқа ие емес. Тиісті жабдықты әзірлеу сыртқы нарыққа жаңа өніммен шығуға және қазақстандық брендтің танылуын арттыруға мүмкіндік береді.
Қабығы мен тұқымын бір мезгілде ажырата отырып, целлюлозасы бар біртекті шырын алу қондырғысын құруға бағытталған бұл жұмысты жүзеге асыру қарбыз жемістерін алғашқы өңдеуді механикаландыруға және оның жемістерінен өнімдерді жеткізуді қалпына келтіруге мүмкіндік береді.
Қауынның қарбызға қарағанда ылғалды көп қажет ететін себебі, оның тамыр жүйесінің жетілуі нашар және тамыр түктері жасушасының ылғалды сору күші төмен. Қауынның қант жинауының қарбызға қарағанда көп болуы, оның транспирация қарқынының күштілігіне байланысты. Қауынға жарық және жылу жеткілікті, механикалық құрамы жеңіл, қоректік заттары мол топырақ қажет. Жеңіл және жақсы жылынатын топырақтарда оның жемістері ерте піседі. Қауынға топырақтың құнарлы болғаны жөн. Ол қара немесе қара қоңыр құмдауыт топырақтарда жақсы өседі.
Қазақстанда өсіруге рұқсат етілген қауын сорттары: Гуляби кара местная, Кокча 588, Колхозница 749753, Илийская, Ичкзыл 1895, Ичкзыл круноплодная, Калай-сан местная, Олтын тепе, Алтыночка, Алена, Таисия және Майская []. Қауынның өсіру технологиясы қарбызға ұқсас. Қауынды өсіруге жақсы жылынатын, жарық және ылғалмен қамтамасыз етілген танап таңдалады. Ыза суларының орналасу деңгейі 1,5-2,0 м төмен болуы керек. Жоғары және сапалы өнім алу үшін барлық агротехникалық және карантиндік шаралар қолайлы мерзімінде жүргізілуі және егісті арамшөптерден, зиянкестерден таза күйінде ұстау қажет.
1.3 Бақша өнімдерінің және алма жемісінің тағамдық тиімділігі және ағзаға берер әсері
Бақша дақылдары - бахче (парсы тілінен باغچه - , бақша) белгілі бір жағдайларда өсірілетін жеміс-көкөніс дақылдары. Олар негізінен асқабақ тұқымдасына (Cucurbitaceae) жатады және оларға қарбыз, қауын, асқабақ, кабачки сияқты өсімдіктер жатады.
Бақша дақылдары Азия, Африка және Американың тропиктік және субтропиктік елдерінен келеді. Олардың жемістерін жаңа піскен күйде жеп, жемдік дақыл ретінде, сонымен қатар медицинада пайдаланады. Олардың құрамында калий, кальций, натрий, магний, темір, фосфор, күкірт бар. Сондай-ақ бақша дақылдарында С дәрумені, каротин, тиамин және рибофлавин бар. Бақша дақылдарының көпшілігінде ұзын сабақтары жермен сырғанайды, үлкен жапырақтары мен үлкен сары гүлдері бар, бірақ өсімдіктердің бұталы формалары да бар.
Өсімдіктер құрғақшылықтан дерлік қорықпайды, өйткені олардың күшті тамыры бар. Сапалы азық-түлікті өсіру көп жылу мен күн сәулесін қажет етеді. Пісу кезеңінде ол ыстық және құрғақ болуы керек. Бақша дақылдарын өсіру үшін қолайлы жерлер бар, мысалы, Орталық Азияда, Төменгі Еділ бойында, Солтүстік Кавказда, Украинаның оңтүстігінде және Молдовада.
Қарбыз, қауын, асқабақ - әмбебап өсімдіктер. Олардың жемістері қантқа бай, органикалық. қышқылдар, витаминдер, темір, фосфор, калий тұздары, сондай-ақ адам ағзасындағы көптеген физиологиялық процестерді реттеуге көмектесетін заттар. Дәруменділігі жағынан қауын жемістерден кем түспейді, ал каротин (провитамин А) бойынша қызыл сәбізден бірнеше есе артық.
Қауынның айрықша ерекшелігі - олардың жылу сүйгіштігі. Өсімдіктер жеткілікті жоғары топырақ пен ауа температурасында және күн сәулесінің көп жағдайында қалыпты дамиды. Қарбыз және қауын тұқымдары 14-16 ° C температурада, ал асқабақ тұқымдары 13 ° C температурада өне бастайды. Ең қарқынды өну кезінде (25-30 ° C) көшеттер бесінші немесе алтыншы күні пайда болады. Өніп шыққаннан кейін 3-5 күннен кейін, орташа тәуліктік температура 18°С болғанда, бірінші шын жапырақ, сосын сол уақыттан кейін екінші шын жапырақ, т.б. қалыптаса бастайды. Бес-алты шынайы жапырақтан кейін өсімдік бұтақтай бастайды. (кірпіктерді ұрып тастау). Бұтақтану басталғаннан кейін бес-алты күннен кейін қолайлы жағдайларда гүлдер пайда болады.
Бақша дақылдарының гүлденуі мен ұрықтануы үшін оңтайлы температура түнде 18-20°С, күндіз 20-25°С[6].
Жоғарғы сапалы кондитер бұйымдарының өндірілуі көптеген және түрлі шикізат пен дүмбілдер - ұн, қант, сірке, түнбалы заттар және т.б. дайын өнімдерге - карамель, кондитер, пастила мармеладты, ұнды кондитер бұйымдарын өңдеуімен байланысты.Технологиялық процестерді дұрыс оптималды технологиялық режимдерге сәйкес жүргізу нәтижесінде өнімдер жоғары сапалы болады. Технологиялық бақыпау дайын өнім алғанша технологиялық өндеу процесінде шикізат, дүмбілдер бақылауын қамтамасыз етеді [1].
Қазіргі уақытта азық-түлік өнімдерінің сапасын арттыру ең маңызды міндет болып табылады. Ол үшін Қазақстан Республикасының жалпы азық-түлік әлеуетін арттыруға ықпал ететін жаңа ресурстарды игеруге, анықтауға және пайдалануға ерекше назар аудару қажет. Осыған байланысты азық-түлік мәселесін шешу ресурстарды пайдалануға принципті жаңа көзқарасты талап етеді. Сондықтан барлық әлеуетті азық-түлік көздерін, әсіресе нашар зерттелген және аз белгілі болғандарды кешенді зерттеу қажет. Бұл ретте олардың химиялық құрамын, тағамдық және биологиялық құндылығын, сонымен қатар маусымдық факторлардың әсерін, технологиялық өңдеу процестерін және осы өнімдердің мүмкін болатын пайдалы қасиеттерін белгілеу өзекті болып табылады.
Өсімдік тектес шикізаттан өнімдерді, атап айтқанда жемістер мен жидектерді өндіруді ұлғайтумен қатар, оларды ұтымды пайдалану арқылы сұранысты қанағаттандыру қажет.
Бұл мәселені зерттеуге көптеген ғалымдардың еңбектері Н.Эденхардер, Р.Гамицез, О.Т. Шубина, Т.Ш. Шарманова, М.Ж. Еркебаева, У.Ч. Чоманова, А.А. Покровский, Б.А. Шендерова, Ю.А. Синявский, А.В. Витавской, К.А. Төлемісова, Т.В. Родина, Н.П. Соболев, В.Шобингер, Р.Л. Филиппова, Б.Е. Еренова, т.б. сіңген.Өнім сапасын арттыру, өндірудің, тасымалдаудың, сақтаудың және өткізудің барлық кезеңдерінде оның жоғалуына жол бермеу, қалдықсыз өндіріс технологиясын кеңінен енгізу, өнімді сақтауды жақсарту қажет.
Бақша өнімдері, әсіресе қауындар адам ағзасына қажетті көптеген заттардың, ең алдымен витаминдердің, көмірсулардың және минералды заттардың көзі бола отырып, рационда ерекше орын алады. Айта кету керек, жыл сайын шаруа қожалықтарында егіннің айтарлықтай үлесі қанағаттанарлықсыз өнімге (көгерген, ойылған, тесілген және т.б.) түседі. Оның үстіне жаңа піскен қауындарды тұтыну олардың келу уақытымен шектеледі. Сақтау кезінде қауыннан моносахаридтердің ыдырауына байланысты тағамдық құндылығы айтарлықтай өзгереді. Сондықтан қауынды өңдеусіз іс жүзінде ұзақ уақыт бойы пайдалану мүмкін емес, ал оны қарқынды өңдеу арқылы ұзақ уақыт сақталатын жоғары сапалы өнімдерді (шырындар, сусындар, джемдер және т.б.) алуға болады. Табиғи жемістер мен жидектерден жасалған шырындар үлкен сұранысқа ие, бұл олардың ассортиментін кеңейту қажеттілігін тудырады[2].
Қарбыз пайдасы және қарсы көрсетілімдері.Шырынды қарбыз шын мәнінде тек 87% судан тұрады. Жемістердің қалған бөлігін қанттар, кейбір талшықтар, витаминдер мен микроэлементтер алады.Қарбыздың негізгі компоненттері С дәрумені, В дәрумендері (көбінесе В1 және В2), РР витамині және фолий қышқылы. Микроэлементтерге келетін болсақ, оларға калий, магний және натрий жатады. Сондай-ақ, жемісте ликопеннің белгілі бір мөлшері бұл целлюлозаға қызыл түс беретін табиғи антиоксидант бар.
Жеміс целлюлозасында 13%-ға дейін қант, пектин, каротин, С витаминдері, В тобы, РР, калий тұздары, магний, темір және басқа элементтер бар. Десерт дәмі бар жемістерді жаңа піскен күйде жейді, ұзақ сақтау үшін тұздайды, шырынын қайнатып қарбыз балы алады, жемістерден тәтті жемістер мен зефирлер дайындалады. Қарбыз целлюлозасы несеп айдағыш әсерге ие, ол зәр шығару жолдарының, бауырдың, өт қабының ауруларына, сондай-ақ гипертонияға, подаграға және анемияға ұсынылады.
Дәрігерлер бүйрек пен бауыр ауруларына, сондай-ақ жүрек жеткіліксіздігі мен гипертонияға шалдыққан адамдарға қарбызды тұтынуға кеңес береді. Іш қатудан зардап шегетін адамдарға қарбыз жеуге кеңес беріледі, өйткені ол ас қорытуды жақсартуға және организмнен қалдық заттарды кетіруге көмектеседі. Қарбыз дисбиозды жарылыспен жеңеді, сонымен қатар эритроциттердің пайда болуына пайдалы әсер етеді. Қарбыз құрамындағы бета-каротин терінің қартаю әсерін бейтараптандырады.
Қарбыз көңіл-күйіңізді жақсартады. Мәселе мынада, қарбыз целлюлозасының құрамында серотонинді - бақыт гормонын өндіруге көмектесетін заттар бар.Бір қызығы, оның калориясы төмен: 100 граммға небәрі 25 ккал.
Ақуыз,гр
Май,гр
Көмірсу,гр
Су,гр
Тағамдық талшық,гр
Калориялылығы,ккал
0,7г
0,1г
5,8г
92,6г
0,4г
27 ккал
Қарбыз: негізгі қарсы көрсеткіштер
Негізі бұл дәмді жидекті тұтынуға тікелей қарсы көрсетілімдер әлі жоқ. Бірақ аллергологтар сақ болуды ұсынады. Қарбызға аллергия өте сирек кездеседі, бірақ олар арамшөптердің тозаңдарына аллергиядан зардап шегетін адамдарда кездеседі.
Өт тас ауруы, пиелонефрит, жедел гепатит немесе гломерулонефритпен ауыратын адамдарға денсаулығына зиян тигізбеу үшін күніне ең көп дегенде 200-300 грамм қарбыз тұтыну ұсынылады.
Қауынның пайдасы және қарсы көрсетілімдері.Қауын құрамында мырыш пен кальций, глюкозаның мол қоры, сондай-ақ А және Р дәрумендері бар маңызды микроэлементтер бар. Е, С және В тобындағы витаминдер күшті антиоксиданттық әсерге ие, әжімдердің пайда болуына жол бермейді. Барлық осы пайдалы компоненттер суда ерітілген, оның 95% жемістерден тұрады.Қауын ішектерді жұмсақ тазартуға көмектеседі. Диетологтардың айтуынша, оның құрамында ішектің ең жасырын бұрыштарынан тұрып қалған қалдықтарды тазарту мүмкіндігі бар көптеген пектин - диеталық талшық бар. Фолий қышқылының және В тобының басқа дәрумендерінің көп болуына байланысты қауын әйелдер денсаулығын нығайтуға көмектеседі.
Қауын: негізгі қарсы көрсеткіштер.
Қауынға аллергия да сирек кездеседі, бірақ аллергиямен ауыратындар сақ болғаны жөн. Сондай-ақ қант диабетімен ауыратындар немесе семіздікпен ауыратындар үшін қауынды ең аз мөлшерде тұтынған дұрыс: бұл адамдардың денсаулығына жемісті құрайтын ауыр қанттардың көп мөлшері айтарлықтай зиян келтіруі мүмкін.
Қауын сонымен қатар тамаша иммуностимулятор ретінде танылады, сондықтан бұл өнімді күзде диетаңызға қосу өте маңызды: бұл қысқы суықты күту кезінде денсаулығыңызды жақсартуға көмектеседі.Және, әрине, қауынның құрамында қарбыз сияқты, өте көтеріңкі көңіл күй сыйлайтын серотонин, бақыт гормонының өндірісін ынталандыратын заттың артық мөлшері бар[15].
Қауын жемістерінде 18%-ға дейін қант, С, РР витаминдері, А провитамині, фолий қышқылы, минералды тұздар бар. Жемістер керемет десерт дәмі бар және көптеген сорттары жақсы сақталады.Целлюлоза кептіріліп, шырынын сығып, кейде балды еске түсіретін қою күйге дейін қайнатылады.
Асқабақ денені тазартатын, сұйықтықты кетіретін, ас қорытуды жақсартатын және диуретик ретінде табиғи құрал. Ол көруді, зат алмасуды, гипертонияны және туберкулезді жақсарту үшін емдік диета бағдарламаларында қолданылады. Қатерлі ісіктің алдын алуда да тиімді.
Асқабақты балаларға да, ересектерге де тұтынуға рұқсат етіледі. Өнімге жеке төзбеушілік болған жағдайда ғана оны болдырмау керек. Асқабақ дәндерінің қабықтарының криоұнтағы да энтеросорбент ретінде тиімді қолданылады.
Асқабақтың құрамында көмірсулар көп, піскен жемістерде 13%-ға дейін қант, 20%-ға дейін крахмал, С, В1, В2, Е витаминдері, калий тұздары, кальций, фосфор қышқылы, мыс, мырыш бар. Асқабақ каротиноидтардың ең маңызды көзі болып табылады, ол витаминдік өнеркәсіп үшін құнды шикізат болып табылады. Тұқым майында май қышқылдары мен токоферолдар көп.
1. Витаминдер мен антиоксиданттарға бай
А дәрумені қалыпты көру және сау тері үшін өте маңызды. Сонымен қатар, ол жүкті және бала емізетін әйелдерге қажет. А дәруменінің негізгі өсімдік көзі болып табылатын каротин денеде бір рет айналады, сәбіздің атымен аталған. Алайда асқабақта оның мөлшері шамамен бес есе көп.
2. Жүрек жұмысын қалыпқа келтіреді
Асқабақтың құрамындағы талшық, калий және С дәрумені жүрек-қан тамырлары денсаулығын қолдайды.
Жүрек пен қан тамырларына күтім жасау үшін натрий деңгейін бақылау маңызды. Біз негізінен тұз түрінде алатын бұл минерал қан қысымын арттырады. Дегенмен, 2017 жылғы үлкен зерттеу калийдің жеткілікті мөлшерін тұтынудың бірдей маңызды екенін көрсетті, ол керісінше қан қысымын төмендетеді [31].
3. Көздің көруін қорғайды
АҚШ-тың Ұлттық көз институты ғалымдарының 2019 жылғы тәжірибесі асқабақтың құрамындағы Е дәрумені, С дәрумені және каротиннің коктейлі көздің денсаулығын қолдайтынын және жасқа байланысты макулярлық дегенерация қаупін айтарлықтай төмендететінін анықтады. көру қабілетінің күрт нашарлауына немесе жоғалуына әкелуі мүмкін [3].
4. Терінің күйін жақсартады
Асқабақтың құрамындағы пайдалы заттар теріні қорғайды. Бета-каротин кейде табиғи күннен қорғайтын құрал деп аталады - оның молекулалары ультракүлгін сәулелерді сіңіреді және тіндердің зақымдануын азайтады.С дәрумені терімізді қатайтатын, серпімді және күшті ететін зат коллагенді өндіруге қатысады [33].
5. Қант диабетіндегі қантты бақылауға көмектесуі мүмкін
Қытайлық дәрігерлер тобының 2019 жылғы зерттеуі өсімдік сығындыларының қоспасы - асқабақ полисахаридтері мен пуэрария тамыры сығындысы тышқандардағы қант деңгейін төмендететінін анықтады [34]. Зерттеу адамдарға қатысты емес, бірақ бұл заттардың 2 типті қант диабетімен ауыратын адамдарда аурудың ауыртпалығын азайту мүмкіндігін көрсетті.
6. Жүктілік кезінде пайдалы
Оның құрамында фолий қышқылының көп мөлшері бар, ол денеге көптеген функцияларды орындауға көмектеседі. Бұл гемопоэздің функциясы, жүктілікті жоспарлау кезеңінде әсіресе маңызды болып табылатын ДНҚ-ны қорғау және қан ұйығыштарының алдын алу. Фолий қышқылы сонымен қатар ұрықтың қалыпты құрсақішілік дамуын қамтамасыз етеді.
7. Иммундық жүйені нығайтады
Асқабақтың целлюлозасы мен тұқымдары ағзаның қорғаныс функцияларын жақсартатын қоректік заттарға бай. Ең алдымен, бұл бета-каротин. А витаминіне айналғаннан кейін ол әртүрлі инфекциялармен, вирустармен және бактериялармен күресетін ақ қан жасушаларын жасауға көмектеседі. Сонымен қатар, бұл витамин кейбір вакциналарға антиденелердің реакциясын жақсартуы мүмкін [35]. Аскорбин қышқылы сонымен қатар иммундық жүйені нығайтып, қалпына келтіруді тездететін лейкоциттердің өндірісін ынталандырады [36]. Ал асқабақ тұқымының құрамындағы мырыш табиғи иммуномодулятор болып табылады. Оның жетіспеушілігімен лейкоциттердің өндірісі баяулайды және ағзаның инфекцияларға бейімділігі артады. Асқабақтың құрамында иммунитетті күшейтетін әсері бар басқа пайдалы заттарға Е дәрумені, темір және фолий қышқылы жатады.
8. Салмақты бақылауға көмектеседі
Асқабақ салмағын бақылайтындар үшін өте қолайлы. Оның жоғары тағамдық құндылығына қарамастан, оның калориясы төмен. Асқабақ жемістерінің 90%-ы судан тұрады, сондықтан 100 г көкөністе 22 ккал ғана бар. Сонымен қатар, асқабақ талшықтың көзі болып табылады, ол сізді тоқтық сезім береді және жейтін тағам мөлшерін азайтады. Сонымен қатар, оның жемістерінде майлардың ыдырауын тездететін және дененің төзімділігін арттыратын карнитин бар. Сондықтан асқабақ тағамдары көптеген диеталардың негізін құрайды. Ең бастысы - оларды дұрыс пісіру. Мысалы, асқабақтан жасалған латте немесе асқабақ пирогы жаңа асқабақ шырынын немесе пісірілген асқабақтан гөрі пайдалы емес. Дәмді қызықты ету үшін қанттың орнына даршын, аздап мускат жаңғағы, бадам және бал қосыңыз[37].
Асқабақтың құрамында лютеин және оның изомері зеаксантин бар, ол да көзді ультракүлгін сәулелерден және дегенеративті аурулардан қорғайды. Бұл заттардың асқабақтан жақсы сіңуі үшін оны өсімдік майларымен, мысалы, зәйтүн майымен дәмдеуіштермен бірге жеу керек.
100 граммдағы тағамдық құндылығы: [].
Ақуыз,гр
Май,гр
Көмірсу,гр
Күлділік,гр
Су,гр
Калориялығы,ккал
1
0,1
4,4
0,8
91,8
22
Асқабақтың қарсы көрсетілімдері.Асқабақтың ерлер немесе әйелдер үшін айқын зияны немесе пайдасы туралы сенімді деректер жоқ, - дейді BestDoctor компаниялар тобының гастроэнтерологы, диетологы Шафаг Садигова. Кейбір емделушілерде, жынысына қарамастан, ыңғайсыздық, ісіну, жүрек айнуы немесе диарея сияқты жағымсыз әсерлер болуы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz