Кондитерлік өнімдердің химиялық құрамы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 38 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

АНЫҚТАМАЛАР

ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР

1 Қайта өңделген бақша өнімдерін пайдалана отырып, кондитерлік өнімдердің технологиясын жасау

Кондитер өнімдері жайлы сипаттама, түрлері және артықшылықтары
Қазақстандағы бақша дақылдары өндірісінің жағдайы

1. 3 Бақша өнімдерінің және алма жемісінің тағамдық тиімділігі және ағзаға берер әсері

1. 4 Қауын сорттары, биохимиялық қасиеттері

1. 5 Қантты кондитер өнімі мармелад технологиясы

2. 1 Зерттеу жүргізу схемасы

2. 2 Зерттеу объектілері мен әдістері

2. 2. 1 Физико-химиялық әдістер

2. 2. 2 Мармеладтың қасиетін зерттеу әдістері

2. 2. 3 Дайын өнімнің сапасын талдау

3 Эксперименттік бөлім

3. 1 Бірінші сұрыпты бидай ұны және тәтті картоп езбесінің сапасын талдау

3. 2 Қамыр дайындау режимі және рецептурасы, дайын өнім сапа көрсеткіштерін бағалау

3. 3 Дайын өнімнің ескіру процесін бақылау

4 Экономикалық бөлім

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер тізімі

Нормативтік сілтемелер

Бұл дипломдық жұмыста келесідей стандарттарға сілтемелер қолданылды:

МЕМСТ 8. 579 - 2002 - Өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемелекеттік жүйесі. Олардың өндірісі, орау, сату және импорттау кезінде кез келген түрдегі пакеттерге буып тауарлар саны қойылатын талаптар.

МЕСТ 5897-90 - Кондитерлік өнімдер. Органолептикалық сапа көрсеткіштері, мөлшері, салмасы мен таза бөлшектер анықтау әдістері.

МЕСТ 5900-73 - Кондитерлік өнімдер. Ылғалдылығы мен құрғақ затын анықтау.

МЕСТ 5901-87 - Кондитерлік өнімдер. Күлділігін және қоспаларын анықтау әдістері.

МЕСТ 5904-82 Кондитерлік өнімдер. Қабылдау ережелері, сынама алу және сынама дайындау әдістері

МЕСТ 26811-86 Кондитерлік өнімдер. Жалпы күкірт қышқылының массалық үлесін анықтау әдісі

МЕСТ 26927-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдістері.

МЕСТ 26929-94 Шикізат және тамақ өнімдері. Үлгіні дайындау Уытты элементтердің құрамын анықтау үшін минералдандыру

МЕСТ 5904-82 - Кондитерлік өнімдер. Қабылдау ережесі, сынамаларды іріктеу және сынама дайындау әдістері.

Анықтамалар

Осы дипломдық жұмыста келесідей сәйкес анықтамалар қолданылады .

Қысқартулар мен белгілеулер

КІРІСПЕ

Зерттеу жұмысының өзектілігі. Қазіргі уақытта біздің еліміздің тұрғындарының тамақтану жағдайының негізгі бұзушылықтары бар: жануарлар майларын шамадан тыс тұтыну және полиқанықпаған май қышқылдарының, толық ақуыздардың, витаминдердің (С, В2, Е, фолий қышқылы, ретинол, Р-каротин және т. б. ) минералдар (Ca, Fe), микроэлементтер (I, F, Se, Zn), тағамдық талшықтардың тапшылығы сияқты. Бұл азық-түлік жүйесінде өнеркәсіптік жолмен дайындалған және көбінесе тазартылған өнімдердің басым болуымен түсіндіріледі. Бұл тек бөгде заттардан, токсиндерден, микроорганизмдерден ғана емес, сонымен қатар көптеген өмірлік заттардан тазартылған тазартылған шикізаттан жасалған өнімдер.

Қазіргі кезде азық-түлік өнімдерін тұтынушылар өз денсаулығына көбірек алаңдайды және тамаққа өте мұқият қарайды. Себебі теңгерімсіз тамақтану өнімдердің құрамы әртүрлі болуына, асқынуларға, қоректік заттардың жетіспеушілігі, созылмалы аурулардың өршуі және семіздікке әкелуі мүмкін. Мармелад және кәмпит сияқты кондитерлік өнімдер азық-түлік өнімдері тұтынушылар арасында танымал болуына байланысты функционалдық ингредиенттерді қосу үшін, витаминдер, антиоксиданттар, талшықтар сияқты және пробиотикалық микроорганизмдерді қолдану қолайлы.

Халық арасында кондитерлік өнімдер мен тағамдық концентраттардың танымалдылығы мен қолжетімділігін ескере отырып, қантты кондитерлік өнімдер - карамель, драже, ирис және т. б. таңғы ас жармалары сияқты тағамдарға жаңа заттарды қосу арқылы түрлендіріп, ассортименттерді көбейтуге болады. Бұл өнімдер топтарының маңызды артықшылығы олардың салыстырмалы түрде ұзақ сақтау мерзімі, жақсы тасымалдануы және оларды қолданудың географиялық ауқымын кеңейтетін кең ассортимент болып табылады.

Сонымен қатар, халық тұтынатын тауарлар нарығында витаминдер мен минералдармен байытылған қантты кондитерлік өнімдердің тапшылығы және отандық өндірілген кондитер өнімдерінің жеткіліксіз кең ауқымы байқалады.

Жұмыстың мақсаты -бақша өнімдері, оның ішінде қауынды өсімдік шикізаты негізінде кондитерлік өнім мармеладты алу және мақсатқа жету үшін келесідей талаптар қойылды:

1. Түрлі мөлшердегі қауын шырыны және қосымша алма шырыны пайдаланылған өсімдік шикізаты негізіндегі мармеладтың органолептикалық, физикалық-химиялық қасиеттерін зерттеу.

2. Түрлі мөлшердегі қауын шырыны және қосымша алма шырынынан жасалған мармеладтың биологиялық құндылығын анықтау.

3. Түрлі мөлшердегі қауын шырыны және қосымша алма шырынынан жасалған мармеладтың күлділігін және қоспаларын анықтау.

4. Түрлі мөлшердегі қауын шырыны және қосымша алма шырынынан жасалған мармеладтың биологиялық қауіпсіздігіне баға беру.

1 Қайта өңделген бақша өнімдерін пайдалана отырып, кондитерлік өнімдердің технологиясын жасау

1. 1Кондитер өнімдері жайлы сипаттама, түрлері және артықшылықтары

Кондитер өндірісі тамақ өнеркəсіптерінің құрамында ежелден елеулі орын алады.

Кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығы мен сіңімділігі өте жоғары, хош иісті жəне өте дəмді болады. Бұл заттардың тауарлық түрі өзіне тартқыш келеді. Осы көрсеткіштер тек кондитер тағам бұйымдарына тəн. Себебі, осы заттарды өндіру үшін түрлі механикалық жəне термиялық өңдеуден өткен тағамдық құндылығы жоғары шикізаттар қолданылады.

Кондитерлік өнімдерді өндіру үшін қолданатын шикізатқа: қант, крахмал сірнесі, бал, əр түрлі жеміс дайындықтары (езінділер,

қайнатпалар т. б. ), ұн, крахмал, сүт жəне сүт өнімдері, жұмыртқа, майлар, кофе, какао өнімдері, жаңғақ дəні, тағамды қышқылдар, хош иістендіруші заттар, сілікпе жасағыштар жəне басқалар жатады.

Кондитер өнімдері негізгі екі топқа бөлінеді: қантты жəне ұнды. Осы топтарды даяр өнімдердің бірнеше түрлері құрайды. Қантты өнімдер: карамель, кəмпиттер, ирис, шоколад, какао-ұнтақ, халуа, драже, мармелад, пастила; ұнды тəтті өнімдер - печенье, пряниктер, крекер (құрғақ печенье), галеттер, қытырлақ-тəтті нан (вафли), кекстер, рулеттер, торттар жəне пирожнилар.

Біздің елде өндірілетін кондитер тағамдар ассортименті өте көп дамыған. Унифицирленген рецептер бойынша көптеген тағамдар шығаруға болады.

Ғылым мен техниканың дамуына байланысты жаңа кондитер тағам өнімдері өндіріле бастады. Мысалы, өндірісте ағым бойынша үздіксіз технологиялық үдерістер енгізілді: карамель шырынын дайындау, қантты қамырын үздіксіз илеу, қажетті қысымда пастилді массаларды үздіксіз бұлғау, шоколад массасын ағым бойынша дайындау жəне т. б. яғни, кондитер тағамдарды өндірудің негізгі үдерістері алдыңғы қатарлы технология жəне техникалар қолданған. Осының нəтижесінде кондитер тағамдарының ассортименті кеңіді жəне сапасы жақсарды.

Даяр өнімдердің биологиялық құндылығын арттыру үшін ақуыз, витаминдер жəне əдетте қолданбаған шикізаттар пайдаланылуда.

Өндірісті дамытуда өндірілетін тағамдардың сапасы жоғары болуын жəне ассортиментінің кеңеюін қамтамасыз етуді негіз етіп алу қажет[13] .

Тағамның түрі ретінде кондитерлік өнімдер жеуге дайын тамақ өнімдері болып табылады және Қазақстан Республикасының сертификаттау жүйесінің классификациясына сәйкес тамақ өнімдерінің дербес жеке біртекті тобын білдіреді.

Кондитерлік өнімдерге құрамында қант мөлшері жоғары тағамдар жатады. Олардың жоғары тағамдық құндылығы, жақсы сіңімділігі, жағымды хош иісі, дәмі және тартымды көрінісі бар.

Бұл қасиеттер кондитерлік өнімдерге тән, оларды өндіру үшін өңдеу кезінде әртүрлі механикалық және термиялық өңдеу әдістеріне ұшырайтын жоғары сапалы тағамдық шикізаттың көптеген түрлерін пайдалану қажет.

Кондитерлік өнімдердің айрықша белгілері мыналар болып табылады:

- пішіндердің әртүрлілігі, тартымды сыртқы түрі, дайын өнімдердің, сондай-ақ орау және қаптау материалдарының дизайнының жоғары деңгейі;

- дәмдік сезімдердің кең ауқымы, негізінен айқын тәтті дәмі бар;

- шикізаттың алуан түрлілігі, олардың ішінде негізгісі - түйіршіктелген қант;

- кең ассортимменттілігі.

Кондитерлік өнімдердің тағамдық құндылығының ерекшеліктері:

- жоғары калориялылығы, жақсы сіңімділігі;

- биологиялық, минералдық және витаминдік құндылығы төмен;

- компоненттердің теңгерімсіз құрамы.

Бұл ерекшеліктер химиялық құрамға байланысты, ең алдымен қолданылатын шикізаттың түрі мен қатынасына (яғни, рецептура) және өндіру әдісіне (яғни технология) байланысты.

Кондитерлік өнімдердің химиялық құрамы. Кондитерлік өнімдердің құрамына көмірсулар, липидтер, белгілі негізгі ақуыздық заттар, су кіреді. Кондитерлік өнімдердегі су байланысқан күйде болады.

Судың құрамы ылғалдың массалық үлесімен (өнім ылғалдылығымен) сипатталады және кондитерлік өнімдер тобына арналған нормативтік құжаттамамен (стандарттармен) және өнімнің жекелеген элементтері үшін техникалық құжаттамамен (рецепттермен) реттеледі. Жалпы, кондитерлік өнімдер ылғалдың массалық үлесінің төмен мәндерімен сипатталады: көпшілігінің ылғалдылығы 10% дейін (кейбір түрлерінің ылғалдылығы 1, 5-тен 3, 0% дейін) ; кондитерлік өнімдердің максималды ылғалдылығы (мысалы, қабатталған мармелад) 30%. Кондитерлік өнімдердің төмен ылғалдылығы сақтау кезінде микробиологиялық тұрақтылыққа ықпал ететін оң себептердің бірі болып табылады.

Кондитер өнеркәсібінде кондитерлік өнеркәсіпте жиі ұғым қолданылады - құрғақ заттардың массасы. Кондитерлік өнімдердің құрғақ заттары, ең алдымен, негізгі органикалық компоненттермен және аз мөлшерде, бейорганикалық компоненттермен (минералды заттар) ұсынылған құрғақ заттар бойынша 100% көмірсулар өте кең таралған: моносахаридтер (глюкоза, фруктоза және т. б. ) 2-ші ретті полисахаридтер (крахмал, декстриндер, пектиндік заттар, т. . ) .

Көмірсулар, ең алдымен, қанттар жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің қалыптасуында маңызды рөл атқарады, кондитерлік өнімдерде, жартылай фабрикаттарда және шикізатта болатын әртүрлі қанттар әдеттегі құндылықтармен сипатталады.

Тотықсыздандырғыш заттардың массалық үлесі және табиғи пайызбен немесе өнімнің құрғақ заты түрінде көрсетілген жалпы қанттың массалық үлесі феррицианидтің немесе басқа поливалентті металдардың тұздарының сілтілі ерітіндісін қалпына келтіруге қабілетті қанттар деп түсініледі. (мыс және т. б. ) - глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза. Жалпы қант деп өнім ерітіндісіндегі инверсиннен кейін түзілетін, қалпына келтіру қабілеті бар барлық қанттарды айтады. Тотықсыздандырғыш заттар және жалпы қант ұғымдарының мәнін зертханалық практикумды орындау кезінде, қалпына келтіретін заттардың, жалпы қант пен сахарозаның массалық үлесін анықтау әдістерін оқып-үйрену және меңгеру кезінде толық түсіну қажет [5] .

Тотықсыздандырғыш заттардың және жалпы қанттың массалық үлесі шикізаттың жекелеген түрлерінің (мысалы, меласса), жартылай фабрикаттардың (сироптар, кейбір кондитерлік массалар) және дайын өнімдердің (карамель, мармелад және т. б. ) сапасының көрсеткіштері болып табылады.

Кондитерлік өнімдердегі липидтер әртүрлі табиғаты, құрылымы және қасиеттері бар триглицеридтермен ұсынылған, олардың көздері шикізат болып табылады. Жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердегі липидтердің мөлшері индикатор бойынша бағаланады - өнімнің құрғақ заты бойынша майдың массалық үлесі рецептке байланысты және 30%-дан астамға жетуі мүмкін (мысалы, шоколадта) . Кондитерлік өнімдерді өндіру және сақтау кезінде трансэтерификация, тотығу және ыдырау реакциялары нәтижесінде жоғары реактивті заттар ретінде липидтер олардың май қышқылдық құрамы мен қасиеттерінің өзгеруімен көрінетін өзгерістерге ұшырауы мүмкін, бұл жартылай фабрикаттардың сапасын жақсартады. Өнімдер мен дайын өнімдер органолептикалық көрсеткіштері бойынша - дәмі мен иісі бойынша анықталады. Кондитерлік өнімдердегі майдың массалық үлесі, оның құрамы мен қасиеттері кондитерлік өнімдердің сақтау мерзімін шектейтін факторлар болып табылады. Майдың массалық үлесі кейбір жартылай фабрикаттар мен кондитерлік өнімдердің сапасының стандартталған көрсеткіші болып табылады. Кондитерлік өнімдердегі майдың құрамы мен қасиеттері майлардың тотығу тұрақтылығының көрсеткіштерімен бағаланады.

Ең маңызды көрсеткіш - өнімнің майының асқын тотығының мәні. Кондитерлік өнімдердің химиялық құрамының ерекшелігі белоктардың, витаминдердің, минералдардың, тағамдық физиологиялық белсенді заттардың төмен болуы болып табылады. Бұл талшық тұрғысынан, яғни кондитерлік өнімдерді тазартылған тағамдар деп санауға болады.

Кондитерлік өнімдердің жоғары энергетикалық құндылығы (350-ден 600 ккал-ға дейін) төмен ылғалдылыққа және сіңімді компоненттердің болуына байланысты.

Кондитерлік өнімдер жарамдылық мерзімі бар азық-түлік өнімдері (сирек ерекшеліктерді қоспағанда - кілегей қосылған кондитерлік өнімдер) және 1 айдан астам кепілдік мерзімі бар өнімдер. Кепілдендірілген сақтау мерзімі кондитерлік өнімдер топтары үшін мемлекеттік және салалық стандарттармен қарастырылған. Ұзақ жарамдылық мерзімі бірқатар факторлармен қамтамасыз етіледі, олардың кейбіреулері бұрын айтылған:

- дайын өнімнің төмен ылғалдылығы;

- өнімдердегі су белсенділігінің төмендігі;

- табиғи консерванттың жоғары мөлшері

- сахароза (60% дейін және одан да көп) ;

-дайын өнімді зарарсыздандыруды қамтамасыз ететін жоғары температуралы технологиялық режимдерді (кептіру, қуыру, қайнату, пісіру) қолдану.

Кондитерлік өнімдерге қатысты терминдерге жарамдылық мерзімі, оны дайын өнімге қатысты өндіруші белгілейді және құзыретті органдар растайды. Сақтау мерзімі белгіленген кепілдік мерзімінен кем болмауы керек. Жарамдылық мерзімі өткеннен кейін кондитерлік өнімдерді мақсаты бойынша пайдалануға болмайды, яғни тұтынуға арналған және сатуға ұсынылмайды. Сақтау мерзімі кондитерлік өнімдердің бәсекеге қабілеттілігінің факторларының бірі болып табылады және өндірістің санитарлық жағдайына, шикізаттың сапасына (микробиологиялық сипаттамалары), орау және қаптау материалдарына және т. б. шарт болып табылады.

Осының негізінде Қазақ тағамтану академиясы кондитерлік өнімдердің кг-мен көрсетілген тұтынудың ұсынылатын нормасын белгіледі. Жылына бір адамға және құрамдас бөлікке - 15 кг (1989 жылғы ұсыныстар) .

Біздің елімізде кондитерлік өнімдерді нақты тұтыну тұрақты емес, басқалармен қатар аймақтар бойынша ауытқиды және қазіргі уақытта 10-нан 12 кг-ға дейін ауытқиды. Кондитерлік өнімдерді тұтыну көлемінің шектеуші факторы қазіргі уақытта қолайсыз экономикалық жағдайлар және халықтың сатып алу қабілетінің төмендігі болып табылады. Біздің елімізде кондитерлік өнімдерді ең көп тұтыну 80-ші жылдардың соңында байқалды - 18-ден 20 кг-ға дейін. Әл-ауқат пен кондитерлік өнімдерді тұтыну көлемі арасында тікелей байланыс бар.

Бұл ылғалдың, жалпы қанттың, майдың массалық үлесі сияқты белгілі бір элемент үшін органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштерінің нақты мәндерін белгілеуді қиындатады және стандартталған рецептілерді қолдану арқылы технологиялық есептеулерді қажет етеді.

Кондитерлік өнімдердің ассортименті. Кондитерлік өнімдердің ерекшеліктерінің бірі тұтынушылардың әртүрлі талғамын қанағаттандыра алатын алуан түрлі ассортимент болып табылады. Ассортимент топтар, түрлер және атаулар бойынша ұсынылған. Көбінесе әдебиеттерде, соның ішінде ғылыми әдебиеттерде сорт термині қолданылады, бірақ кондитерлік өнімдерде сорт қарастырылмаған, бұл өнімнің нақты атауы деп түсіну керек.

Кондитерлік өнімдердің топтары стандарттармен анықталған және қазіргі уақытта қант пен ұннан жасалған кондитерлік өнімдер саласымен ұсынылған.

Қантты кондитерлік өнімдерге (шикізатта түйіршіктелген қанттың басым үлесі бар) мыналар жатады: карамель (ГОСТ 6477-88), тәттілер (МЕМСТ 4570-93), ирис (МЕМСТ 6478-89), мармелад (МЕМСТ 6442-89), драже ( ГОСТ 7060-79), пастила өнімдері (ГОСТ 6441-96), халва (ГОСТ 6502-69), шербет (ГОСТ Р 50230-92), 50230-92), жұмсақ кәмпиттер (ГОСТ П шоколады) сияқты шығыс тәттілері ГОСТ 6534- 89

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге (шикізаттағы ұнның үлесі басым) жатады: печенье (ГОСТ 24901-89), вафли (ГОСТ 14031-68), пряник өнімдері (ГОСТ 15810-96), крекер. ГОСТ 14033-96), печенье (ГОСТ 14032-68), кекстер (ГОСТ 15052-96), орамдар (МЕМСТ 140621), торттар мен кондитерлік өнімдер (ОСТ 10-080-95), шығыс ұнынан жасалған кәмпиттер (ГОСТ Р 50228-9)

Топтар ішінде, стандарттарға сәйкес, кондитерлік өнімдер, олардың қасиеттеріне қарай түрі бойынша ажыратылады. Мысалы: печенье (топ) қант (түрі) «Пісірілген сүт» (атауы) стандартталған рецепттер жинақтарына жинақталған, олардың құрылымы мен мазмұнын практикалық сабақтарда түсіну керек. Қолданыстағы, әдетте, кондитерлік өнімдер тобына немесе ұқсас қасиеттері бар коллекцияларда 5 мыңнан астам атау берілген.

Кондитерлік өнімдердің ассортименті үнемі кеңейіп келеді және бұл саланың даму бағыттарының бірі, сонымен қатар өндірушілердің бәсекеге қабілеттілігінің шешуші факторларының бірі болып табылады. Белгілі топтарға тән қасиеттерден өзгеше, түбегейлі өзгеше қасиеттері бар кондитерлік өнімдердің жаңа түрлері техникалық құжаттамаға - техникалық шарттарға (ТУ) сәйкес жұмыс істейді.

Кондитерлік өнімдерді жіктеу, негізгіден басқа, әртүрлі критерийлер бойынша жүзеге асырылуы мүмкін: құрамы, мақсаты және т. б.

Құрамына қарай қарапайым және күрделі кондитерлік өнімдерді ажыратады. Қарапайым - бір кондитерлік массадан тұрады, олар біртекті (кәмпиттік карамель, қант печеньесі және т. б. ) . Кешенді - екі немесе одан да көп кондитерлік массадан тұрады, олар құрамы бойынша біртекті емес және арақатынасы рецепт бойынша және бақыланатын сапа көрсеткіші бойынша белгіленген бөліктермен ұсынылған (салмасы бар карамель: құрамы - карамель массасынан карамель қабығынан және салмасынан) .

Жаппай арнайы, емдік кондитерлік өнімдер мақсатына сай шығарылады. Терапиялық топта емдік, профилактикалық және диеталық.

Кондитерлік өнімдер негізгі тұтынушылық өнім болып табылмайды, алайда олар халықтың барлық жас топтары диетасының маңызды және сүйікті құрамдас бөлігі болып табылады. Қазіргі уақытта климаттық жағдайлардың және кейіннен нашарлайтын техногендік жағдайдың жағымсыз әсерін бейтараптандыру үшін арнайы мақсаттағы: балалар, емдік-профилактикалық мақсаттағы кондитерлік өнімдерді өндіруді ұйымдастыру ерекше маңызды. Арнайы мақсаттағы отандық кондитерлік өнімдерді дамыту кондитер өнеркәсібінің кезек күттірмейтін міндеті болып табылады.

Біздің еліміздің өндіріс және тұтыну нарығында балаларға және емдік мақсаттағы кондитерлік өнімдердің үлесі өте аз екені анықталды. Қолданыстағы технологиялық құжаттамаға сәйкес өнеркәсіп кондитерлік өнімдердің келесі түрлерін шығарады:

- әртүрлі балаларға арналған кондитерлік өнімдер;

- кондитерлік өнімдер;

- витаминді препараттар;

- диеталық кондитерлік өнімдер;

- дәрілік кондитерлік өнімдер;

- спортшыларға арналған кондитерлік өнімдер;

- арнайы мақсаттағы кондитерлік өнімдер.

Балаларға арналған кондитерлік өнімдер құрамында консерванттар, гидрленген майлар, спирт, шарап, синтетикалық бояғыштар мен эссенциялар жоқ табиғи жоғары сапалы шикізаттан дайындалады. Бұл өнімдерді өндіру үшін биологиялық толық өнімдер кеңінен қолданылады: сүт, май, табиғи жеміс-жидек өнімдері, жаңғақтар және т. б.

10 жастан асқан балаларға арналған өнімдерде 25% аспайтын какао өнімдерін (какао ұнтағы және какао ерітіндісі) пайдалануға рұқсат етіледі. Фосфат тұздары әлсіз, дамымаған балаларды тамақтандыру кезінде тамақ өнімдерін өзгерту үшін кеңінен қолданылады.

Теңіз қырыққабаты дәрілік өнімдерде қолданылады - атеросклерозбен ауыратын адамдар үшін; анис, ментол, эвкаментол жоғарғы тыныс жолдарының қабынуынан зардап шегетіндерге арналған өнімдерді өндіруге қосылады. Гипертонияға бейім адамдар үшін жоғары натрий мөлшері бар өнімдер әзірленді. Кондитерлік өнімдердің ерекшелігі фосфат тұздарын қолдану болып табылады. Спортшыларға арналған Диеталық кондитерлік өнімдер түйіршіктелген қантты тәттілендіргіштермен - глюкоза, фруктоза, сорбит, ксилитпен алмастыру арқылы шығарылады.

Беттік өңдеу әдісіне қарай өңделген беті бар кондитерлік өнімдер бөлінеді. Беттік өңдеу әдісіне және өңдеуге қолданылатын шикізатқа немесе кондитерлік массаға байланысты глазурлеу, шашырату, жылтырлату, кондиционерлеу, дражелеу және көркем әрлеу болып ажыратылады. Өңдеу әдісі рецептте көрсетілген, ал күрделі өнімнің құрамдас бөлігі ретінде өңделетін материалдың үлесі бақыланатын сапа көрсеткіші болып табылады.

Тұтынушыға кондитерлік өнімдер ұсынылатын түріне қарай өлшемелі, дана саны және буып-түйілуі бойынша ажыратылады. Өлшемелі өнімдері үшін дана саны кг-мен белгіленеді; дана бойынша заттар үшін - бір бұйымның массасы; оралған өнімдер үшін - қаптамадағы өнімнің таза салмағы. Барлық осы сипаттамалар рецептте көрсетілген және бақыланатын сапа көрсеткіштері болып табылады.

Кондитерлік өнімдердің бір-бірінен айырмашылығының белгілерінің бірі пішіні болып табылады, ол да рецептте көрсетілген және сапа көрсеткіші ретінде бақыланады. Кондитерлік өнімдердің пішіні қалыптау әдісіне байланысты өте алуан түрлі болуы мүмкін: ұзын-сопақ, фигуралы және т. б.

Кондитерлік өнімдердің кейбір топтарының ерекшеліктерінің бірі өнімдерді (карамель, тәттілер және т. б. ) жеке орау болып табылады. Орамды өнімдермен қатар орамсыз өнімдер де шығарылады, бұл рецептте де көрсетілген және бұл дайын өнімнің жарамдылық мерзіміне әсер етеді. Орау үшін қолдануға рұқсат етілген әртүрлі материалдар қолданылады (балауыз қағаз, фольга, аралас материалдар және т. б. ) . Осы негіздегі айырмашылықтар материалдың түріне ғана емес, сонымен қатар орау әдісіне немесе кәсіби тілмен айтқанда, жапсырманың ұштарын тығыздау әдісіне (бұралу, бұрышта, қапшықта, пуф, құлыпта және т. б. ) байланысты [3] .