Тоңазытқыш жабдықтар

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы ғылым және жоғары білім

министрлігі Қ. Жұбанов атындағы Ақтөбе өңірлік университеті

Жаратылыстану факультеті

Оқу практикасы бойынша

Есеп

Тақырып: Тағам лабораториясындағы қауіпсіздік ережелері

Топ: 106

Орындаған: Пердебай Гүлдана

Практика жетекшісі: Сембигалиева Самал Рахметовна

Ақтөбе 2023

Мазмұны

1. Зертханамен танысу … . . .

1. 1. Жеке гигиена ережесі . . .

1. 2. Қауіпсіздік техникасының жалпы талаптары . . .

1. 3. Қауіпсіздік техникасының арнайы талаптары . . .

1. 4. Кәсіпорынның, зертхананың жалпы сипаттамасы . . .

2. Жаблықтармен таныстыру . . .

2. 1. Механикалық жабдықтардың классификациясы . . .

2. 2. Механикалық емес жабдықтардың классификациясы . . .

2. 3. Тоңазытқыш жабдықтар . . .

2. 4. Жылу жабдықтарының классификациясы . . .

2. 5. Жабдықтың жұмыс істеу принципі . . .

2. 6. Жабдықты пайдалану ережелері . . .

3. Шикізатқа сипаттама беру . . .

3. 1. Келіп түскен шикізат классификациясы . . .

3. 2. Органолептикалық әдіспен шикізат сапасын анықтау . . .

3. 3. Шикізатты сақтау ереелерімен шарттары . . .

3. 4. Келіп түскен өнімнің ақаулары . . .

4. Жартылай фабрикаттарды дайындау үшін шикізаттарды сипаттау

4. 1. Жартылай фабрикаттарды көкөністерден, еттен, балыықтан, құстан өндіру технологиясы . . .

4. 2. Қолмен өндірілген жартылай фабрикаттар. Жартылай фабрикаттардың даярлығын анықтау әдістері . . .

5. Қорытынды . . .

Зертханамен танысу

1. 1. Жеке гигиена ережесі.

Жеке гигиена дегеніміз - денеге күтім жасап, оның тазалығын сақтау. Бұл үшін арнайы гигиеналық құралдар қолданылады (сабын, тіс пастасы, орамал және т. б. ) . Әрбір қызметкер жеке гигиена ережелерін сақтауға міндетті: киім-кешек бөлмесінде сыртқы киімді, аяқ киімді, бас киімді, жеке заттарды қалдыру; жұмысты бастамас бұрын қолды сабынмен мұқият жуыңыз, таза санитарлық киім киіңіз, шашыңызды қалпақ немесе шарфтың астына алыңыз немесе шашқа арналған арнайы тор киіңіз; таза санитарлық киіммен жұмыс жасаңыз, оны ластанған кезде өзгертіңіз; дәретханаға барған кезде санитариялық киімді арнайы белгіленген жерде шешіп алу, дәретханаға барғаннан кейін қолды сабынмен мұқият жуу; ыдыс-аяқ, аспаздық бұйымдар мен кондитерлік бұйымдарды жасау кезінде зергерлік бұйымдарды, сағаттарды және басқа да сынатын заттарды алып тастау, тырнақтарды қысқа қырқу және лакпен жаппау, арнайы киімді түйреуіштермен түймелемеу; санитариялық киімді орталықтан жуу.

Жеке гигиенаны сақтау:

таңертең және кешке бетіңізді жуыңыз;
күніне екі рет тіс пастасы мен щеткамен тазалаңыз;
күніне бір рет душ қабылдаңыз;
аптасына екі-үш рет шашыңызды жуыңыз;
қол мен аяқтың тырнақтарына күтім жасау;
тамақтанар алдында, көшеден кейін және дәретханаға барар алдында қолыңызды сабынмен жуыңыз.

1. 2. Қауіпсіздік техникасының жалпы талаптары.

1. Жаңа жұмысқа орналасу кезінде шеберден қауіпсіздік техникасы бойынша қосымша нұсқаулық талап етіңіз.

2. Жұмысты орындау кезінде сіз мұқият болуыңыз керек, Сыртқы істер мен әңгімелерге алаңдамаңыз және басқалардың назарын аудармаңыз.

3. Зауыт аумағында (аулада, ғимаратта, кірме жолдарда) мынадай ережелерді орындау:

кәсіпорынның басқа цехтарында қажетсіз жүруге болмайды;
электр крандарының кран жүргізушілері мен қозғалатын көлік жүргізушілері беретін сигналдарға мұқият болу, оларды орындау;
тиеу және түсіру орындарын айналып өту және көтерілген жүктің астында болмау;
өтуге арналмаған орындардан өтпеу, тұрған теміржол құрамының астына түспеу және қозғалатын көліктің алдынан өтпеу;
конвейерлер мен рольганг арқылы белгіленбеген орындарға өтпеу және олардың астына кірмеу, қоршау үшін рұқсатсыз кірмеу;
электр жабдықтарына, терминалдар мен электр сымдарына, жалпы жарықтандыру арматурасына қол тигізбеңіз және электр шкафтарының есіктерін ашпаңыз;
машиналарды, станоктар мен механизмдерді қосуға немесе тоқтатуға болмайды (авариялық жағдайлардан басқа), олардың жұмысы сіздің цехыңыздың Әкімшілігімен сеніп тапсырылған.
1. 3. Қауіпсіздік техникасының арнайы талаптары.
Қауіпсіздік техникасы жұмысшылардың мінез-құлқына және олардың жұмыс функцияларын орындауына қойылатын талаптарды қамтиды, бұл жұмысшылардың өздері үшін де, олардың қоршаған ортасы үшін де өмір мен денсаулыққа қауіпті жағдайлардың алдын алуға бағытталған. "Қауіпсіздік техникасы" ұғымының аналогы "қауіпсіз жұмыс әдістері мен әдістері"термині болып табылады.
Еңбекті қорғау инженері орындайтын негізгі функциялар ретінде анықталған жалпы салалар:
апатқа әкелетін жағдайлар мен процестерді анықтау және бағалау, сондай-ақ мәселенің ауырлығын бағалау;
авариялар мен ысыраптардың алдын алу әдістерін, рәсімдері мен бағдарламаларын әзірлеу;
қызметкерлерді қауіпсіз жұмыс әдістерімен ақпараттандыру және оқыту;
ықтимал қауіпті жағдайларды тудыратын процестер мен жұмысшыларды бақылау;
авариялар мен төтенше жағдайлар туралы ақпаратты басшылыққа және бақылаушы органдарға беру.
1. 4. Кәсіпорынның, зертхананың жалпы сипаттамасы

Кәсіпорындардағы зертханалардың жұмысы келесі бағыттарда жүзеге асырылады: техникалық шарттар мен ГОСТ-қа сәйкестігін анықтау мақсатында өндіріске түсетін негізгі материалдарды бақылау және талдау; қолданыстағы технологиялық нұсқаулықтармен анықталған технологиялық процестер режимінің сақталуын жүйелі бақылау; кәсіпорынның қосалқы бөлімшелерінің жұмысын бақылау (колористикалық, желімдеу және т. б. ) ; сақтау мен дайындықты бақылау материалдар мен шикізатты өндіріске түскенге дейін дайындау; өндірістік мақсаттар үшін жұмыс ерітінділері мен реактивтерді дайындау; жаңа прогрессивті технологияларды, аппаратуралар мен аспаптарды енгізу.

Зертхананың құрамы қойылған міндеттермен анықталады. Бұл өндіріс көлеміне, кіретін материалдардың саны мен сипатына және басқа жағдайларға байланысты. Әдетте, ірі кәсіпорындарда зертханалар келесі құрамда жобаланады: химия-аналитикалық зертхана; материалдарды бақылау зертханасы (онда Өндірістік үй-жайларға кәсіпорынның форматына және мамандануына қарай:

қоймалар;
өндірістік цехтар;
әкімшілік және тұрмыстық үй-жайлар жатады.

Өндірістік цехтардың қуаты ауданға, жабдықтың қуатына, персоналдың жұмысына байланысты.

Өндірістік үй-жайларға мыналар жатады :

Көкөніс
ет-балық
Ыстық
Суық
Ұн
Кондитерлік
тұшпара цехы

мұздату цехы Қуаттылығы жоғары кәсіпорын болған жағдайда цехтар бір бағыттағы өнім түрлері бойынша бөлінуі мүмкін. Мысалы: ұн цехы болған кезде құймақ өндіретін цех жеке цехқа бөлінуі мүмкін. Фарш цехы бөлек бөлінеді.

Цехтардың орналасуын жобалау кезінде технологиялық процестердің ағынының ережелері сақталуы керек: басынан бастап көкөніс, ет және балық цехтарында ең көп ластанған шикізатты механикалық тазарту жүргізілуі керек, яғни өндіріске шикізат өндірістік ыдыста р/ф түрінде түсуі керек.

Жабдықтарды орналастыру, мүкәммалды орналастыру

Цехтағы Жабдық технология мен санитарлық нормаларды ескере отырып, технологиялық процестің барысында орналастырылады, бірақ операцияны орындау кезінде қажетсіз серуендеуге, жүктерді тасымалдауға және т. б. уақыт пен күш мүмкіндігінше аз жұмсалатындай етіп аспазшының жұмысына барынша ыңғайлылықты ескере отырып., сайып келгенде, Еңбек өнімділігі, өнім сапасы.

Жабдықтармен танысу.

2. 1. Механикалық жабдықтардың классификациясы.

Механикалық әсер ететін машиналарда бір технологиялық операция орындалады; оларда тиеу, түсіру, бақылау және қосалқы технологиялық операцияларды оператор (персонал) орындайды. Жартылай автоматты машиналарда негізгі технологиялық операцияларды машина орындайды; көлік, бақылау және кейбір көмекші процестер қолмен орындалады. Автоматты жұмыс істейтін машиналарда барлық технологиялық және көмекші процестерді машина орындайды.

Механикалық жабдыққа көкөністерді тазартуға және ұсақтауға, ет, балық өңдеуге арналған, кесуге, ұсақтауға және басқа да өнімдерді термиялық өңдеуге дайындауға арналған құрылғылар кіреді. Механикалық жабдыққа мұздатылған ет блоктарын ұнтақтау машиналары, кесу машиналары, шыңдар, тартылған ет араластырғыштар, кескіштер, эмульситаторлар, шұжық қалыптау шприцтері, инъекциялық шприцтер, массажерлер, қамыр илеу машиналары, шырын сыққыштар, араластыру және мөлшерлеу жүйелері, көкөніс тазартқыштар және басқа да көптеген құрылғылар кіреді.

Көкөніс кескіш машинаның корпусы анодталған немесе жылтыратылған алюминий қорытпасынан жасалған. Мұндай машинаның жұмыс функциялары әртүрлі: ол кесектерге, текшелерге, жолақтарға кесіледі, көкөністерді, жемістерді, саңырауқұлақтарды, крекерді, ірімшікті, жаңғақтарды және т. б. үккіште ұнтақтайды, картоп чиптерін / Француз картопын кеседі, минутына 8 кг-ға дейін өңдейді. Көкөніс кескіштің өнімділігі күніне 50-ден 800 порцияға дейін пісіру мүмкіндігімен сипатталады. Өнімдерді машинаға салу жүзеге асырылады

2. 2. Механикалық емес жабдықтардың классификациясы

Механикалық емес галлерея және ас үй жабдықтары-бұл ас үйдегі өндіріске қатысты барлық процестерді жүзеге асыруға арналған міндетті жабдық. Онсыз бірде-бір мекеме жұмыс істей алмайды.

Бейтарап жабдықтың түрлері

Өндірістік үстелдер.

Кесу үстелдері.

Кондитерлік үстелдер.

Пайдалану орны бойынша-бұл өнімді қабылдауға арналған үй-жайлар, тауарларды сақтауға және сатуға дайындауға арналған үй-жайлар, дүкендердің сауда залдары, қосалқы үй-жайлар болуы мүмкін.

Тауарлардың түрі бойынша. Осы критерий бойынша сауда жабдықтары мамандандырылған және әмбебап болып бөлінеді.

Орнату әдісі бойынша-сауда жабдықтарын витриналардың жанына, дүкен ішіндегі қабырғаларға, сондай-ақ тауашаларға орнатуға болады.

2. 3. Тоңазытқыш жабдықтар

Зерттеуге ыңғайлы болу үшін тоңазытқыш жабдықтарын бес негізгі санатқа бөлуге болады:

1. тұрмыстық тоңазытқыш жабдықтары;

2. сауда тоңазытқыш жабдықтары;

3. Өнеркәсіптік тоңазытқыш жабдықтары;

4. теңіз және көлік тоңазытқыш жабдықтары;

5. ауаны баптауға арналған жабдық.

Конвенцияның белгілі бір үлесімен, өйткені азық-түлік нарығындағы жағдай тез өзгеруде, оған арналған тоңазытқыш жабдықты екі сыныпқа бөлуге болады:

Өнеркәсіптік тоңазытқыш жабдықтары,

сауда тоңазытқыш жабдықтары.

Өнеркәсіптік тоңазытқыш жабдықтары-бұл үлкен дүкендер мен қоймаларда әртүрлі өнімдерді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік беретін, сондай-ақ тамақ өндірісінің технологиялық процестерінде қолданылатын қуатты және тиімді тоңазытқыш қондырғылары мен қондырғылары (10 кВт-тан астам суыққа арналған қуаты) .

Мұндай тоңазытқыш техникасы әртүрлі диапазондарда жұмыс температурасын тез құруға және ұзақ уақыт сақтауға және оны үлкен дәлдікпен жасауға қабілетті.

Сауда тоңазытқышының қуаты аз (мұнда қуатты Тоңазытқыш машиналар қолданылғанымен) және дүкендер мен тамақтану орындарында салқындатылған немесе мұздатылған тағамдарды қысқа мерзімді сақтау үшін қолданылады. Оның айрықша ерекшелігі-бұл жабдық өнімдерді көрсету мүмкіндігін және сатып алушылардың оларға қол жеткізуінің ыңғайлылығын қамтамасыз етуі керек.

Өнеркәсіптік тоңазытқыш жабдықтарын өз кезегінде бөлуге болады: өндірістік, қойма.

Мақсатына, өлшемдеріне және өнімділігіне байланысты тағамға арналған тоңазытқыш жабдықтары келесі түрлерде болады:

Тоңазытқыш камералар;

Тоңазытқыш шкафтар;

Тез мұздатқыштар;

Шокты мұздату камералары;

Мұз жасаушылар;

Мұздатқыш лари;

Мұздатқыш бонеттер;

Тоңазытқыш дисплейлер мен есептегіштер;

Тоңазытқыш үстелдер;

Тоңазытқыш слайдтар.

Дизайн ерекшеліктеріне байланысты тоңазытқыштың тағы екі түрін ажыратуға болады: кіріктірілген суықпен немесе дербес жабдықпен, алыстағы суықпен.

2. 4. Жылу жабдықтарының классификациясы

Өнеркәсіптік жылу жабдықтары күнделікті өмірде қолданылатын техникадан түбегейлі ерекшеленеді. Ол қауіпсіздік ережелерімен таныс және техникалық сауатты адамға жазылған нұсқауларды түсінуге қабілетті кәсіби мамандарға арналған.

Жергілікті жылумен жабдықтау жүйелерін дербес (цех, бөлме немесе пәтер дербес жылу көзінен, соның ішінде пеш арқылы жылумен қамтамасыз етіледі) және жеке (әрбір ғимарат өзінің жылу көзімен жабдықталады, оны ғимаратты орталықтан жылыту деп атайды) жылумен жабдықтау түрлеріне ажыратады. Қалаларда көп қабатты үйлерді салуға көшкенде КСРО-ның экономикалық жағдайында технико- экономикалық зерттеулер нәтижесінде пешпен жылыту және дербес жылу көздері - жеке үйлердегі жергілікті қазандықтар қажет емес деп табылды. Әрбір ғимарат жылу тұтынудың бірлігі сияқты, орталық жылу көзінен жылу алатын болды. Құбырлар тотықтырмайтын және жылу оқшаулағыш жабындымен қорғалады. Жер асты суы болса оған қарсы шаралар қолданылуы мүмкін. Сулық жүйелер тұтынушылардың ыстық сумен қамдау жүйесіне қосу сүлбесіне қосуға байланысты жабық және ашық деп бөлінеді. Жабық жүйелерде (1 сурет) жылутасығыш (су) жылу торабының тұйықталған контурында айналады, тікелей жүйеден су алу рұқсат етілмейді.

1-сурет Ыстық сумен қамтудың бір сұлбасының сұлбасы тізбектеліп қосылғын екі сатылы су-сулық қыздырғышы бар жылулық орын үшін: 1 ішетін су құбырының суы; 2 - төменгі саты су-сулық қыздырғыш; 3 - айналу сорғысы; 4- температура реттегіш; 5 - шығыс реттегіш; 6 элеватор; 7 - жоғары саты су-сулық қыздырғыш; 8 ыстық су алу шүмегі; 9 - ғимарат жылыту аспаптары.

Жылу жабдықтарының түрлері плиталар; ас қорыту қазандықтары; қуыру шкафтары; қуыру беттері; электрлік табалар; конвекциялық және айналмалы пештер; пароконвектоматтар; мармиттер.

Жылыту әдісіне байланысты жылу жабдықтары байланыс және беттік жылу алмастырғыштарға бөлінеді. Соңғыларын өз кезегінде тікелей және жанама жылытуы бар жылу алмастырғыштарға бөлуге болады.

2. 5. Жабдықтың жұмыс істеу принципі

Жабдық бұл бір мақсатқа жету үшін бірлік ретінде жұмыс істейтін, соншалықты реттелген және басқарылатын машиналар жиынтығы (жүйе) .

2. 6. Жабдықты пайдалану ережелері

Техникалық пайдалану принципі-жабдықтың қасиеттерін бақылау және қалпына келтіру сәтін таңдау ережесі. Үш қағида белгілі: сәтсіздік, профилактикалық және бақылаудан кейінгі. Ақаулықтан кейінгі қағидат-бұл қалпына келтіру жұмыстары Электр жабдықтары істен шыққаннан кейін ғана жүзеге асырылатын қажеттілік бойынша қызмет көрсету; жоспарлы профилактикалық іс-шаралар жүргізілмейді.

Профилактикалық қағидат-электр жабдықтарының техникалық құрамына қарамастан, алдын алу шаралары жоспарлы мерзімде жүргізіледі; элементтер немесе құрылғылар істен шыққан кезде оларды қалпына келтіруді (ауыстыруды) жүзеге асырады.

Қараудан кейінгі қағидат - бұл электр жабдықтарының жай-күйі бойынша қызмет көрсету, онда жоспарлы түрде тек диагностикалық тексерулер (тексерулер) жүргізіледі, ал қажетті профилактикалық (қалпына келтіру) жұмыстар жабдықтың нақты жай-күйін ескере отырып тағайындалады.

3. Шикізатқа сипаттама беру

3. 1. Келіп түскен шикізат классификациясы

Шикізат түрлерінің әртүрлілігі, пайдалану бағыттары, оны технологиялық өңдеу әдістері және дайын өнім ассортименті тамақ өндірісін әр түрлі сипаттамаларға сәйкес жіктеуді қажет етеді. Бұл өндірістің жіктелу белгілері бойынша туыстарын белгілі бір топтарға біріктіруге және ең тиімді ұйымдастырушылық, басқарушылық, технологиялық, маркетингтік және басқа шешімдерді іздеу үшін оларды талдауға мүмкіндік береді.

АӨК құрылымындағы қайта өңделетін шикізат түріне сәйкес сегіз кешен бөлінеді, атап айтқанда

1. Құрамына ұн тарту, жарма, макарон өндірісі және нан пісіру кіретін нан өнімдері.

2. Ет-сүт өндірісіне мал, шошқа және құс переработ өңдеу өндірістері, ет өңдеу кәсіпорындары, сүт, май қайта өңделетін өндіріс, сүт-консервілеу кәсіпорындары кіреді.

3. Май кешені үшін май және маргарин, аспаздық және басқа да майлы өнімдерді өндіретін кәсіпорындар құрайды.

4. Жеміс-көкөніс қант, крахмал, сірне, жеміс-көкөніс консервілері мен кептірілген жемістер мен көкөністердің өндірісін біріктіреді.

5. Астында ашыту кешені сыра қайнату, алкоголь, ашытқы, шарап жасау, спирт, әлсіз және алкогольсіз сусындар сияқты өндірістерді қамтиды

6. Кешенге арналған өңеш кондитерлік, тамақ концентраты, тұз, шай, кофе және темекі өндірісінен тұрады;

7. Кешенге жаңа құс жұмыртқаларын және кептірілген немесе мұздатылған жұмыртқа өнімдерін өңдейтін кәсіпорындар кіреді.

8. Балық өнімдері қосалқы кешенінің кәсіпорындары балық және басқа да су шикізаттарын өсірумен, өсірумен, аулаумен және өңдеумен айналысады.

Аймақтық деңгейде кешенге арналған кәсіпорындар проблемалық мәселелерді шешуде, қызметті үйлестіруде, корпоративтік мүдделерді қорғауда бірлестіктер, қауымдастықтар, одақтар және күш біріктірудің басқа да ұйымдық нысандарын құрайды.

3. 2. Органолептикалық әдіспен шикізат сапасын анықтау

Органолептикалық зерттеу әдісі анықтауды білдіреді

сезім мүшелерінің көмегімен өнімнің сапасы-визуалды, дәмдік, иіс сезу, жанасу, кейде есту. Органолептикалық әдістің бір түрі-сенсорлық, дәмдік және басқа әдістер. Сенсорлық талдау тағамның сапасын бағалау үшін қолданылады. Сенсорлық (органолептикалық) талдау нәтижесінде тағамның түсі, дәмі, иісі, консистенциясы анықталады.

3. 3. Шикізатты сақтау ережелерімен шарттары

Ұйымдарға келіп түсетін азық-түлік шикізаты мен азық-түлік өнімдері нормативтік және техникалық құжаттаманың талаптарына сәйкес келуі және олардың сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттармен сүйемелденуі және жарамды, таза ыдыста болуы тиіс (7. 7-тармақ. СП 2. 3. 6. 1079-01) .

Азық-түлік өнімдерін сақтау өнімнің әрбір түрі үшін тиісті температура, ылғалдылық және жарық режимі параметрлерінде белгіленген тәртіппен жүзеге асырылуы тиіс.

Жарамдылық мерзімі өткен тамақ өнімдерін, оның ішінде өз өндірісін сақтауға және өткізуге тыйым салынады.

3. 4. Келіп түскен өнімнің ақаулары

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.