Жобаланған кәсіпорын - құймақ

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министірлігі

Торайгыров университеті

Ауылшаруашылық ғылымдар факультеті

Биотехнология кафедрасы

КУРСТЫҚ ЖОБА

Пәні бойынша: Қоғамдық және арнайы тамақтану өнеркәсібіндегі кәсіпорындарды жобалау

Тақырыбы: 60 орынға құймақханада ыстық цехты жобалау

_________
бағасы

Нормабақылаушы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

(қызметі, ғылыми дәрежесі)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

(аты-жөні, тегі)
_______________________ ________________
(қолы) (күні)

Комиссия мүшелері
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

(қызметі, ғылыми дәрежесі)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

(аты-жөні, тегі)
_______________________ ________________
(қолы) (күні)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

(қызметі, ғылыми дәрежесі)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жетекші
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

(қызметі, ғылыми дәрежесі)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бейсембаева А.К
(аты-жөні, тегі)
_______________________ ________________
(қолы) (күні)

Білім алушы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Сериккалиева А.Е
(аты-жөні, тегі)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ТӨТ-401
(тобы)
_______________________ _______________
(қолы) (күні)

2023

Мазмұны

Кіріспе
3
1
Технико-экономикалық негіздеме
5
2
Технологиялық бөлім
10
2.1
Кәсіпорын бағдарламасын есептеу
10
2.1.1
Зал жүктемесінің кестесін құру және тұтынушылардың санын анықтау

11
2.1.2
Тағамдар мен сусындардың санын анықтау
11
2.1.3
Тағамдарды ассортимент бойынша бөлу
12
2.2
Мәзір жоспарын құру
12
2.3
Шикізат шығынын есептеу
13
2.4
Жеткізушілерді анықтау, жеткізу кестесі және өнімдерді жеткізу нысандары, қойма үй-жайларының құрамы

16
2.5
Цех қызметкерлерінің санын есептеу
16
2.6
60 орындық құймақхана үшін құрал-жабдықтарды таңдау
18
2.7
Қойма үй-жайларының құрамы мен ауданы
19
2.8
Залдың жүктелуін жоспарлау
20
3
Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі
21

Қорытынды
23

Пайдаланылған әдебиеттердің тізімі
24

Қосымша А
25

Қосымша Б
26

Қосымша В
27

Кіріспе

Қоғамдық тамақтандыру - халық шаруашылығының саласы, оның негізін өндіріс пен халыққа қызмет көрсетуді ұйымдастыру формаларының бірлігімен сипатталатын және түрлері мен мамандануы бойынша ерекшеленетін кәсіпорындар құрайды.
Қоғамдық тамақтандыруды дамыту:
:: жабдықты, шикізатты, материалдарды неғұрлым ұтымды пайдалану есебінен қоғамдық еңбекті айтарлықтай үнемдеуді қамтамасыз етеді;
:: жұмысшылар мен қызметкерлерді жұмыс күні ішінде ыстық тамақпен қамтамасыз етеді, бұл олардың өнімділігін арттырады және денсаулығын сақтайды;
:: балалар мен оқу орындарында теңгерімді, рационалды тамақтануды ұйымдастыруға мүмкіндік береді.
Көптеген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары таза коммерциялық болып табылады, бірақ онымен қатар әлеуметтік тамақтандыру да дамып келеді: өнеркәсіптік кәсіпорындардағы асханалар, студенттер мен мектеп асханалары. Әлеуметтік тамақтандыруды ұйымдастыру міндетін өз мойнына алатын тамақ фабрикалары мен компаниялар бар.
Кәсіпорынның (фирманың) табысты жұмыс істеуі келесі өнімдер мен қызметтерді өндіруді қамтамасыз етуі керек:
:: нақты анықталған қажеттіліктерді қанағаттандыру;
:: тұтынушылардың талаптарын қанағаттандыру;
:: қолданыстағы стандарттар мен техникалық шарттарды сақтау;
:: қолданыстағы заңнамаға және қоғамның басқа да талаптарына сәйкес келеді;
:: тұтынушыларға бәсекеге қабілетті бағамен ұсынылады;
:: пайда әкеледі.
Кәсіпорын өз мақсаттарына жету үшін өз қызметін өнімнің сапасы мен қауіпсіздігіне әсер ететін барлық техникалық, әкімшілік және адами факторларды бақылауда ұстайтындай етіп ұйымдастыруы керек.
Қоғамдық тамақтандыруда еңбек бөлінісінің формаларын жетілдіріп, ғылыми-техникалық прогрестің жетістіктерін енгізу қажет. Қоғамдық тамақтандырудағы еңбек бөлінісінің қоғамдық формаларына шоғырлану, мамандандыру және кооперация процестері жатады.
Өндірістік мамандану - кәсіпорын қызметінің белгілі бір өнім ассортиментін өндіру мен өткізуге немесе технологиялық процестің белгілі бір кезеңдерін жүзеге асыруға шоғырлануын білдіреді.
Мамандандырудың екі түрі бар - пәндік және технологиялық (кезеңдік).
Кәсіпорындардың пәндік мамандануы келесі бағыттар бойынша дамуда:
:: жұмысы мен оқуына байланысты тұтынушылардың белгілі бір топтары үшін тамақтануды ұйымдастыру;
:: диеталық және емдік тамақтануды қажет ететін тұтынушыларды тамақтандыруды ұйымдастыру;
:: ұлттық тағамдар мен шет елдердің тағамдарын өндіру;
:: шикізаттың бір түрінен аспаздық өнімдерді өндіру (вегетариандық асханалар, сүт кафелері, балық шаруашылығы);
Технологиялық мамандандырудың мәні өндіріс процесін екі кезеңге бөлуде жатыр: шикізатты механикалық өңдеу және дайындау және өнеркәсіптік кәсіпорындарда жартылай фабрикаттарды дайындау және өндіріске дейінгі кәсіпорындарда дайын өнімді шығару. Қамырдың технологиялық мамандануы өндірістің шоғырлануымен байланысты.
Курстық жобалау мақсаты - 60 орынға құймақханада ыстық цехты жобалау. Бұл кезде экономикалық, технологиялық, ұйымдастыру бөлімдерімен қатар кафе ыстық цехы сызбасы болады.
Мақсатты жүзеге асыру үшін келесідей міндеттер орындау керек:
құймақхананың экономикалық тиімділігін дәлелдеу;
технологиялық есебін жүргізу;
құймақхананың ұйымдастыру бөлімін зерттеу;
еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігімен танысу.

1.Технико-экономикалық негіздеме

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны: аспаздық өнімдерді, ұннан жасалған кондитерлік және нан өнімдерін қоса алғанда, қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруге, сатуға және (немесе) тұтынуды ұйымдастыруға арналған кәсіпорын.
Асхана-белгілі бір шикізаттан жасалған қарапайым тағамдардың шектеулі ассортименті бар және тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетуге арналған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
Мамандандырылған асханалардың мәзірінде қызмет көрсетілетін контингенттер мен диеталардың ерекшеліктерін ескере отырып, әртүрлі тағамдар мен өнімдер, сатып алынған тауарлар бар. Арнайы тапсырыс бойынша тағамдарды сатуға болады.
Құймақ - құймақ дайындауға және сатуға мамандандырылған кәсіпорын, сонымен қатар суық тағамдар, ыстық және салқын сусындар, ашытылған сүт өнімдері, сүт сатады.
Құймақханахана келушілерге тез және сапалы қызмет көрсету мақсатында жасалады, оған барынша назар аударылады және үйде жасалған құймақтардан еш айырмашылығы жоқ жоғары сапалы өнімдерді ұсынады.
Жобаланған кәсіпорын - құймақ. Кәсіпорын 60 орынға есептелген.
Жобаланған кәсіпорын өзіне-өзі қызмет көрсететін кәсіпорын болғандықтан, мәзір көрнекті жерде ілінеді. Сатылатын өнімдер ассортиментінің ерекшелігі-құймақ, түрлі қоспалары бар құймақ. Сондай-ақ ұсынылады: салқын тағамдар, тәтті тағамдар, ыстық және салқын сусындар, ұн және кондитерлік өнімдер.
Жобаланған кәсіпорын Павлодар қаласында Достық көшесі 51-де орналасқан. Бұл құймақ үшін өте қолайлы орын. Жақын жерде көптеген тұрғын үйлер, әртүрлі шағын кәсіпорындар болғандықтан, жас жұптар кешке осы аймақта серуендейді. Бұл адамдардың күніне үлкен айналымын қамтамасыз етеді.

1 сурет. Жобаланған құймақхана

Жобаланған кәсіпорын-жасыл-сары түсті бір қабатты ғимарат. Кіреберістің үстінде жарық эффектілері бар белгі бар, терезелер қаймақ, джем құймақ және сүзбе құймақ бейнеленген баннерлермен ілулі.
Қабырғалар әртүрлі түстермен боялған: көк, ақ. Үш квадрат түрінде сурет салынған. Еденде керамикалық плиткалар бар, екі түсті: АҚ және көк.
Құймақ бөлмесіндегі жиһаз: 15 төрт орындық үстел және пластиктен жасалған 60 орындық. Олар ыңғайлы, өйткені салмағы жеңіл және санитарлық тазалауға оңай.
Жобаланған құймақ цехсыз өндіріс құрылымына ие;
Өндіріс құрылымы-бұл кәсіпорынның өндірістік бөлімшелерінің құрамы мен байланысы.
Өндірістің цехсыз құрылымы өндірістік бағдарламаның көлемі аз және шығарылатын өнімнің шектеулі ассортименті бар кәсіпорындарда ұйымдастырылады.
Жобаланған кәсіпорында: ыстық цех, суық цех, ұн өнімдері цехы ұйымдастырылады.

Суық цех
Суық цехты ұйымдастырған кезде оның ерекшеліктерін ескеру қажет: цех өнімдері өндірілгеннен және бөлінгеннен кейін қайталама термиялық өңдеуден өтпейді, сондықтан өндіріс процесін ұйымдастырған кезде санитарлық ережелерді, ал аспаздар жеке гигиена ережелерін қатаң сақтауы керек; суық тағамдар қысқа мерзімде жүзеге асырылуы мүмкін мөлшерде жасалуы керек. Суық тағамдар тоңазытқыш шкафтарда t = 2 - 6Co кезінде 6 сағаттан аспайды. Өткен күннен қалған бұйымдарды сатуға жол берілмейді.
Суық тағамдарды беру температурасы 10-14Со, нәтижесінде цехта тоңазытқыш жабдықтарының жеткілікті мөлшері қарастырылған.
Шағын кәсіпорындарда өндірістік бағдарламаға сәйкес суық тағамдар дайындалатын әмбебап жұмыс орындары ұйымдастырылады.
Суық цехта механикалық жабдық қолданылады: әмбебап Umm жетегі-шағын өлшемді жетек, айнымалы ток пен тұрақты токпен жұмыс істей алады. Қозғалтқыш пен редуктордан тұрады. Ол ет тартқышпен, картоп тазартқышпен, ұру механизмімен және араластыру үшін жабдықталған.
Суық цех жеткілікті суық жабдықтармен жабдықталған. Өнімдер мен дайын өнімдерді сақтау үшін тоңазытқыш шкафтар орнатылады (ШХ-0,4; ШХ-0,8).
Тоңазытқыш жабдықтарын таңдау суық цехтың қуатына, сақтауға жататын өнімдер мен дайын өнімдердің санына байланысты.
Өндірістік үстелдерді таңдау цехта бір уақытта жұмыс істейтін жұмысшылардың санына байланысты, әр жұмысшыға жұмыс фронты кемінде 1,5 м болуы керек.
Суық цехта әртүрлі құралдар, жабдықтар, құрылғылар, аспаз үштігінің пышақтары, қол шырын сыққыштар, ыдыс-аяқтарды жинауға арналған құрылғылар қолданылады.
Суық цехтың өндірістік бригадасына аспаздар, ас үй ыдыстарын жуушылар, ас үйдің қосалқы қызметкерлері кіреді. Аспаздар 4 дәрежелі біліктілікке ие. Жұмыс күнінің басында жұмысты дайындауға кететін уақыт өндірістік тапсырмаға сәйкес ыдыс-аяқтарды, жабдықтарды таңдау, өнімдерді алу үшін қолданылады.
Ас үйдің қосалқы жұмысшылары өнімдерді өңдейді. IV санаттағы аспаз-таңғыштарды дайындау, жаппай сұранысқа ие салқын тағамдарды, тәтті тағамдарды бөлу және безендіру.
Жұмыс күні аяқталғаннан кейін аспаздар есеп береді, ал жауапты аспаз бір күндік тағамдарды сату туралы есеп береді.

Ыстық цех
Ыстық цехта өнімдер термиялық өңдеуден өтеді, екінші, тәтті тағамдар мен тұздықтар дайындалады, сонымен қатар суық тағамдарға арналған жартылай фабрикаттар дайындалады.
Ыстық цехта белгілі бір өндірістік операцияларды жеделдету үшін технологиялық процесс барысында жұмыс орындары бөлінеді. Ыстық цех алаңы қауіпсіз еңбек жағдайларын және санитарлық-гигиеналық талаптардың сақталуын қамтамасыз етуі тиіс. Алаң әртүрлі технологиялық жабдықтармен қамтылған пайдалы алаңнан, сондай-ақ өту алаңынан тұрады.
Ыстық цех суық цех пен тарату бөлмесінің жанында жабдықталған. Ыстық цехта тамақ дайындаудың технологиялық процесі аяқталады, сондықтан дайын тағамның санитарлық-гигиеналық жағдайы осы цехтың дұрыс ұйымдастырылуына байланысты.
Технологиялық процестің дәйекті орындалуын қамтамасыз ету үшін тағамдардың сапасын жақсарту үшін цехта бір тізбекті желіде орналасқан бірқатар электр жылу аппараттарынан тұратын секциялық модульдік жабдықты орнату ең ұтымды болып табылады. Жабдықтың үстіне жалпы желдету сорғысы орнатылады.
Ыстық цехтың жоғары температурасын, ылғалдылығын және ауаның ластануын ескере отырып, оны аспаздардың қалыпты жұмыс жағдайларын және іргелес үй-жайлардың микроклиматын қамтамасыз ететін сору және сору желдеткішімен жабдықтау керек.
Ыстық цехта ыстық екінші және тәтті тағамдар, сусындар, ұн цехына арналған қоспалар, тағамдар мен салқын тәтті тағамдарға арналған өнімдерді термиялық өңдеу дайындалады.
Цех - қандай да болмасын бұйымды, жартылай өнімді аяқтау процесі іске асырылатын орын. Оны цех бастығы басқарады. Істелінетін жұмыс көлеміне қарай цехтар өндірістік аймақтар, бөлімшелер, ағым желілері болуы мүмкін.
Өндiрiстiң тасқындылығы және технологиялық үдерiстердi жүзеге асыруды тiзбекпен қамтамасыз ету:
жабдықты дұрыс таратып салып қою;
қажеттi жабдықпен, жабдықты жұмыс орны, аспаптармен қамтамасыз ету;
ұтымды еңбек жағдайларын жасау.
Өндiрiстiк бөлмелер жер бетiндегi қабаттарда орналасуы және солтүстiкке бағдарлауы керек немесе солтүстiк-батыс. Өндiрiстiк бөлмелердi құрам және аудан жобалаудың құрылыс мөлшерi мен ережелерiмен түр және кәсiпорынның қуатына байланысты анықталады. Өндiрiстiк бөлмелердi аудан қауiпсiз еңбек жағдайы және санитарлық-гигиеналық талаптардың орындалуы қамтамасыз етуi керек. Өндiрiстiк бөлмелердегi ұтымды микроклимат жасауы керек. Суық цехтағы ұтымды температура шегi 16 0С18 0С болуы керек. Цехтардағы ауаның шартты ылғалдылығы 60 %70 %.
Ыстық цехтер толық өндiрiс кезеңi бар кәсiпорындарында ұйымдастырады. Ыстық цех қоғамдық тамақтандыру кәсіпорында негізгі цех болып саналады. Бұнда тағамды дайындауды аяқтайтын технологиялық процесі жүзеге асады: азықтар мен жартылай фабрикаттарды жылулық өңдеуі, сорпалар пісіру, тұздықтар, гарнирлар, екiншi тағамдарды дайындау, сондай-ақ суық пен тәттi тағамдар ұшін қажетті азықтарды жылулық өңдеу іске асырылады [11].
Одан басқа цехте ыстық сусындар дайындалады және сорпалар үшiн ұннан жасалған кондитер бұйымдары пiсiріледi. Ыстық цехтен дайын ыстық тағамдарды тұтынушыларға өткiзу үшiн тiкелей тарату үшін әкелінеді. Тамақтандыру кәсіпорнында ыстық цех орталық орын алады. Ыстық цех дайындау цехтермен, қойма жайлармен ыңғайлы байланыс болу керек, және суық цехпен, таратылу және сауда залымен, асханалық ыдыс жуумен ыңғайлы өзара байланыс болу қажет.
Ыстық цехта екi мамандандырылған бөлімдер бөлінеді: сорпалы және тұздық. Сорпа бөлімiнде сорпа және бiрiншi тағамдарды дайындау жүзеге асырады, тұздық - екiншi тағамдар, гарнирлар, тұздықтар, ыстық сусындарды дайындауы. Аспаздар саны әр бөлімде 1:2 қатынаста анықталады, яғни сорпа бөлiмде аспаздар екi есе кем.
Ыстық цехта аспаздардың жұмыс iстеу үшiн микроклиматтың ең қолайлы жағдайларын сақтап тұру керек. Температура 23 0С-ден аспай, салыстырмалы ылғалдылық 60 % - 70 % болу керек. Цех жұмыс тәртібі кәсiпорын мен сауда залының жұмыс тәртібіне және дайын өнiмді өткізу формаларына тәуелді.
Ыстық цехтің қызметкерлерi сауда залының ашылуына қарағанда екi сағат бұрын жұмыс бастау тиiс.
Ыстық цех заманға сай жабдықталуы керек: жылулық, тоңазытқыш, механикалық және механикалық емес: плиталар, пісіру шкафтармен, ас пісіру қазандармен, электртабалармен, электр фритюрницалармен, тоңазытқыш шкафтар, сондай-ақ сонымен бiрге өндiрiстiк үстелдер және стеллаждармен.
Механикалық жабдықтау да қолданылады - бұл көкөнiс езбелері және езілген сорпалар дайындауға арналған езетін машина. Ыстық тағамдарды дайындаудың процесiн Ыңғайлы болу үшiн секциялы модульделген жабдығын пайдалану орынды. Ол арал тәрізді орнатылған немесе бірнеше технологиялық сызықтар ұйымдастыру мүмкін - бiрiншi және екiншi тағамдар, гарнир және тұздықтар дайындау үшін.

Ұн өнімдері цехы
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының мамандандырылған цехтарының бірі-ұн өнімдері цехы. Ұн өнімдері цехы келесі өнімдерді шығару үшін ұйымдастырылған: құймақ, пончик, ірімшік және т. б.
Ұн өнімдерінің цехында келесі жабдықтар орнатылған: ұру машинасы, қамыр илеу машинасы, құймақ пісіруге арналған машина және т. б.
Кондитерлердің жұмыс орындары ұн кондитерлік өнімдерін дайындаудың технологиялық процесіне сәйкес ұйымдастырылады. Технологиялық процесс келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты сақтау және дайындау, қамырды дайындау және илеу, бұйымдарды қалыптау, әрлеу жартылай фабрикаттарын, қоспаларды дайындау.
Цехтың инвентаризациясы әртүрлі, өйткені қалыптау және әрлеу кезінде әдемі көріністі ғана емес, сонымен қатар өнімдердің нақты массасын да қамтамасыз ету қажет.
Пісіру бөлімшесі кондитерлік шкафтармен және электр пештерімен жабдықталады.
Пирогтарды пісіру үшін арнайы электр қуырғыштар бар. Бұл бөлімде әсіресе жақсы желдету бар, өйткені майлар ыдыраған кезде зиянды өнімдер бөлінеді.
Дайын кондитерлік өнімдер экспедицияда сақталады, ол Тоңазытқыш камерамен, сөрелермен, таразылармен және өндірістік үстелдермен жабдықталған.

2.Технологиялық бөлім

2.1.1 Кәсіпорын жұмысының әр сағатындағы тұтынушылар саны, N, адам, залды жүктеу кестесі бойынша формула бойынша анықталады:

Nа =P *φ*x100, чел, где (2.1.)

мұндағы P - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы орындар саны;
φ-берілген сағат ішінде залдағы орынның айналымы;
x-залды осы сағатта жүктеу, %
Есептеулер деректері кестеге жинақталады.

2.1-кесте-Құймақхананың өндірістік бағдарламасы

Тағамдар мен аспаздық бұйымдардың атауы
Өлшем бірлік
Зал арқылы тағамдарды сату

Барлығы
Қаймақ қосылған құймақ
Сүзбе қосылған құймақ
Джем құймақ
Павидло құймақтары
Дәмді балық салаты
Елордалық Салат
Ет винегреті
Сүт
Айран
Ряженка
Қант қосылған апельсин
Жаңа піскен жеміс компоты
Лимон қосылған шай
Сүт қосылған шай
Сүтпен Кофе
Алма сусыны
Сүт-жидек коктейлі
Сүтті шоколадты Коктейль
Пончиктер
Джем қосылған ірімшіктер
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция
Порция

210
210
210
210
98
98
98
42
42
42
36
37
87
87
88
122
123
122
131
131
210
210
210
210
98
98
98
42
42
42
36
37
87
87
88
122
123
122
131
131

2.1.1-кесте-60 орындық құймақхана залын жүктеу кестесі
Жұмыс уақыты
Орынның айналымы 1 сағат, бір рет
Залдың орташа жүктемесі %
Тұтынушылар саны
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
3
3
3
2
2
2
2
3
Үзіліс
3
3
3
3
40
50
50
50
90
90
90
60

30
50
60
30
72
90
90
60
108
108
108
108

54
90
108
54
Барлығы

1050

2.1.2 Дайындалатын тағамдар мен сусындардың санын анықтау.

Кәсіпорын күні бойы өткізетін тағамдардың жалпы саны, n, тағамдар формула бойынша анықталады:

n = N * m, (2.2)
мұндағы n-күн ішінде тұтынушылар саны;
m-тағамдарды тұтыну коэффициенті.
Ыстық және суық сусындардың, ұн және кондитерлік өнімдердің, нанның мөлшері күніне бір адамға жоғарыда аталған өнімдерді тұтыну нормалары бойынша анықталады.
Есептеулер деректері кестеге жинақталады.

2.1.2-кесте-Сусындардың, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер мен нанның санын есептеу
Сусындардың, кондитерлік, тоқаш өнімдерінің атауы
Тұтынушылар саны, адам.
Күніне бір адамға тұтыну нормасы, л, дана, г
Саны

Л, дана, г
Бөліктерде (стакандарда)
Ыстық сусындар
Салқын сусындар
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер
Қара бидай наны
Бидай наны
1050
1050
1050

1050
1050
0,05
0,07
0,25

0,02
0,02
52,5
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.