Пісірілген шұжық өнімдерінің ақаулары

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗТҰТЫНУОДАҒЫ ҚАРАҒАНДЫ УНИВЕРСИТЕТІ

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Пәні: .
Тақырыбы: .

Орындаған:
тобының студенті

Ғылыми жетекші:
аға оқытушы

Қарағанды 2023 ж.
МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3

1. Қайнатылған шұжықтар туралы теориялық түсінік.
1.1 Қайнатылған шұжық өнімдерінің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.2 Шұжықтардың сапасын қалыптастыратын факторлар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..6
1.3 Шұжықтардың жіктелуі және ассортименті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
1.4 Шұжық өнімдерін орау, таңбалау, сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ..12

2. Қайнатылған шұжықтарды өндіру технологиясына жалпы түсінік.
2.1 Қайнатылған шұжық өнімдерін өңдіруге арналған тізбектер ... ... ... ... ... ... .. 18
2.2 Шұжық және жартылай фабрикаттарды өндіруге арналған жабдықтар ... ... .22

3. Шұжық өнімдерінің ақаулары, сақтау және тасымалдау туралы түсінік.
3.1 Пісірілген шұжық өнімдерінің ақаулары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
3.2 Қайнатылған шұжықтарды сақтау және тасымалдау ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...29

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...32

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... 33

КІРІСПЕ

Мен қайнатылған шұжықтар тақырыбын таңдадым, өйткені бұл өте маңызды, өйткені ет адам ағзасының тіндерін құруға, синтездеуге және метаболизмге қажетті жануарлардан алынатын ақуыздардың көзі, сонымен қатар жүйке тіндерінің, майдың, В дәрумендерінің, микроэлементтердің физиологиялық қызметіне қатысатын фосфор көзі болып табылады. Шұжықтар біздің елімізде де, көптеген басқа елдерде де халықтың тамақтану құрылымында жетекші орындардың бірін алады.
Алғаш рет шұжыққа ұқсайтын ет тағамы біздің дәуірімізге дейінгі 500 жылы айтылған. Кейінірек бұл сөз жиі кездесе бастады, ал католицизмнің гүлдену кезеңінде шұжық пен шұжық отардың негізгі тағамдарының біріне айналды. Адамдар оларды діни мерекелерге үнемі дайындайды. Ежелгі Грецияда кішкентай шұжықтар мен толтырылған шошқа асқазандары мерекелерде тағамдар ретінде қызмет еткен. Ежелгі Римде қайнатылған шұжықтар, ұсақ ысталған шұжықтар, сақина мен тізбектегі шошқа етінен жасалған шұжықтар белгілі болған. Орта ғасырларда шұжықтар сүйікті тағамға айналды. "Домострой" орыс мәдениетінің ескерткішінде (16 ғ.) шұжықтарды дайындаудың рецептері мен әдістері сипатталған. Бастапқыда шұжық сөзі "тұздалған" деп аударылды және бұл термин кез-келген тұздалған етті білдіреді, бірақ біртіндеп ол бүгінгі шұжық деп аталатын нәрсені білдіре бастады. Уақыт өте келе, әр ауданда халық шеберлері шұжықтың ерекше сорттарын ойлап тауып, осы ет өнімдеріне "қатты" атаулар бере бастады. Бүгінгі таңда тұтыну нарығында клиенттердің әртүрлі қалауына бағытталған осы өнім тобының кең спектрі.
Бұл курстық жұмыстың мақсаты - қайнатылған шұжықтардың тауарлық сипаттамаларын зерттеу.
Мақсат келесі міндеттерді анықтады:
қайнатылған шұжықтардың жіктелуін зерттеу;
қайнатылған шұжық өнімдерінің сапасына, оның ішінде шикізат пен қаптаманың қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптарды зерттеу;
қайнатылған шұжықтардың сапасын қалыптастыратын және сақтайтын факторларды қарастыру;
қайнатылған шұжықтардың бұрмалануын анықтау: түрлері, белгілері және әдістері;
қайнатылған шұжықтарды таңбалауға қойылатын талаптарды зерттеу;
пісірілген шұжықтардың сапасын бағалауға байланысты мәселелерді қарастыру: органолептикалық, физика-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштер.

1. Қайнатылған шұжықтар туралы теориялық түсінік.
1.1 Қайнатылған шұжық өнімдерінің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы

Азық-түлік - бұл ақуыздар, липидтер, көмірсулар, дәрумендер, минералды тұздар мен суды қамтитын химиялық заттардың күрделі кешені. Заттардың әр тобы организмнің өмірлік белсенділігінде өзінің белгілі бір функцияларын орындайды. Пісіру процесінде оның құрамына кіретін ингредиенттер биохимиялық және физика-химиялық қайта құрулардан өтіп, тағамның құрылымын, дәмін, түсі мен иісін жасайды [1, 9].
Шұжықтардың химиялық құрамына шикізат құрамы мен термиялық өңдеу әсер етеді. Химиялық құрамы бойынша шұжықтар олар адам тамақтануындағы ақуыздың маңызды көздерінің бірі болып табылатын құнды тамақ өнімі. Пісірілген шұжықтардағы ылғалдылық 75% жетеді. Осыған байланысты олардағы қоректік заттар мен калория мөлшері салыстырмалы түрде төмен. Пісірілген шұжықтардың құрамында ақуыз 11-14%, липидтер 10-30%, күл 1,5-3,0% болады. Пісірілген шұжықтардағы ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың сапалық құрамы шұжықтар жасалатын жануарлардың етіне ұқсас [8, 476,483,495].
Шұжық өндірісінің негізгі шикізаты сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы болып табылады. Шұжықтардың жекелеген түрлерін өндіру үшін ішек, тамақ қаны, қой еті, құс еті мен қоян қолданылады.
Шұжықтардың тағамдық құндылығы жануарлардан алынатын ақуыздың салыстырмалы түрде жоғары құрамына (10-20 г%) байланысты. Шұжықтардың көптеген сорттары жануарлар майларының маңызды көзі болып табылады (олардың қайнатылған шұжықтардағы мөлшері 19 г% дейін, жартылай ысталған шұжықтарда -- 35 г% дейін, ысталған шұжықтар мен ысталған еттерде -- 50 г% дейін). Тағамдық құндылығы, дәмі, сонымен қатар қолданудың қарапайымдылығы (шұжықтардың көпшілігі алдын-ала пісірусіз жейді, ал шұжықтарды, шұжықтарды және қайнатылған шұжықтарды термиялық өңдеу 10-15 минуттан аспайды) шұжықтардың тамақтануда кеңінен қолданылуын қамтамасыз етті.
Шұжық өндірісінде майдың барлық санаттарындағы ет және кез-келген жылу қолданылады жағдайы. Алайда, майдың ең аз мөлшері бар етке артықшылық беріледі. Жоғары сапалы шұжықтарды белгілі бір түрдегі, майлы және жастағы жануарлардан алынған етті тиісті таңдау арқылы ғана жасауға болады. Сиыр еті тартылған шұжық үшін байланыстырушы материал болып табылады. Шошқа еті шұжықтарға нәзік құрылым мен жағымды дәм береді. Қой еті шұжықтарды шектеулі мөлшерде өндіру үшін қолданылады, өйткені оның иісі мен дәмі ерекше.
Ішкі өнімдер бауыр шұжықтарын, зельцтер мен желе өндірісінде кеңінен қолданылады. Қан шұжықтардың арнайы түрлеріне қолданылады, ал қан өңделген өнімдер -- плазма мен Сарысу -- негізінен қайнатылған шұжықтарға, шұжықтар мен шұжықтарға қосылады. Май негізінен шошқа еті, ал шұжықтардың жекелеген түрлері үшін -- сиыр және қой еті қолданылады. Бөлімде үлгіні алу үшін тартылған етке туралған Бекон қосылады. Сүт және жұмыртқа өнімдері Тартылған еттің дәмі мен байланысын жақсартады, дайын өнімдердегі ақуыз бен кальцийдің мөлшерін арттырады. Тұздан басқа нитрит пен қант қосылған тұз қоспалары шұжықтардың қызғылт түсі мен жағымды дәмін анықтайды. Шұжықтардың дәмі мен хош иісін жақсарту үшін тартылған етке дәмдеуіштер қосылады, ал кейбір сорттарында -- пісте, коньяк, ром, Мадейра, порт шарабы.
Ет түріне қарай шұжықтар жоғары, 1, 2 және 3 сорттарға бөлінеді. Өндірістің рецепті мен ерекшеліктеріне сәйкес шұжықтарға тиісті атаулар беріледі.
Пісірілген шұжықтардың құрамында 53-75% ылғал және 1,3 -- 3,5% ас тұзы бар (шұжықтар -- 2,5% дейін, шұжықтар -- 3% дейін).
Көптеген пісірілген шұжықтар үшін тартылған ет негізі сиыр және шошқа еті болып табылады. Сонымен қатар, шұжықтар бөлімінде тартылған етдің белгілі бір үлгісін жасайтын Бекон қосылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфаттар, тағамдық жеңіл плазма, сүт ақуызы, майсыз сүт және ірімшік қосуға рұқсат етіледі. Төменгі сортты шұжықтарға қосылатын Крахмал мен полифосфаттар Тартылған еттің ылғалды сіңіру және сақтау қабілетін арттырады.
Жартылай ысталған шұжықтардың құрамында май көп -- 30-40% және жоғары қоректік. Олардың құрамында 35-60% ылғал және 2,5-4,5% ас тұзы бар. Ұзақ мерзімді тасымалдауға арналған шұжықтардың ылғалдылығы жергілікті сатуға арналған шұжықтарға қарағанда 4-9% аз. Премиум шұжықтардың ылғалдылығы аз және оларды ұзақ уақыт сақтауға болады.
Ысталған шұжықтар өндіріс әдісіне байланысты шикі ысталған және қайнатылған-ысталған болып бөлінеді.
Шикі ысталған шұжықтарда 25-30% ылғал және 3-6% ас тұзы болады. Олардың жоғары тағамдық құндылығы, тығыз құрылымы, ерекше хош иісі мен өткір дәмі бар. Төмен ылғалдылық және ысталған өнімдердің болуы бұл шұжықтардың ұзақ сақтау мерзімін анықтайды. Ең көп таралған жоғары сапалы ысталған шұжықтар -- кеңестік, дәнді, шошқа еті, Мәскеу, Цервелат, Тамбов, поляк, Столичная, Брауншвейг; 1 сынып -- Әуесқой. Жартылай құрғақ шикі ысталған шұжықтардың рецепті жасалды -- жол және Олимпиада.
Пісірілген ысталған шұжықтар шикі ысталған шұжықтардан аз өткір дәмімен және жұмсақ, бірақ серпімді емес консистенциясымен ерекшеленеді. Олардың ылғалдылығы 38-40%, тұз -- 5% дейін. Бұл шұжықтардың рецепті бірдей атаулардың шикі ысталған шұжықтарына ұқсас. Қайнатылған ысталған шұжықтар шығарылады: ең жоғары сорт -- дәнді Цервелат, Деликатесная, Столичная, Мәскеу Цервелаты; 1-сынып -- әуесқой және Тапсырыс бойынша.
Бауыр шұжықтары сүт және жұмыртқа өнімдері, дәмдеуіштер қосылған ет пен майдың, бауырдың және басқа да ет өнімдерінің ішек қабығында жасалады. Өнімдердегі ылғалдылық 48-70%, тұз -- 2,2 -- 2,5%. Бауыр шұжықтарының тартылған еті біркелкі, сұр түсті және жағынды консистенциясы бар. Ысталған бауыр еті суық ысталған. Бауыр шұжықтары келесі атаулармен шығарылады: жоғары сорт -- бауырдан шошқа еті немесе бұзау еті қосылған бауырдан жасалған бауыр жұмыртқасы; 1-ші сорт -- бауыр еті, шошқа етінен, сиыр етінен 10% шикі немесе ағартылған бауыр қосылған, ысталған және кәдімгі бауыр; 2-ші сорт -- бекон қосылған бауыр еті; 3-ші сорт -- ұн қосылған 11-ші санаттағы ет өнімдерінен жасалған бауыр еті.
Ет нандары тартылған етден дайындалған шұжықтардың тиісті атауларының рецепті бойынша дайындалады. Пісірілген тартылған ет металл қалыптарда пісіріледі. Дайын нанның бетінде қара бидай пішінді нанға ұқсайтын тегіс және біркелкі қуырылған қабық болуы керек. Тартылған еттің консистенциясы тиісті атаулардың қайнатылған шұжықтарына қарағанда тығыз. Бұл өнімдердің дәмі ерекше, аздап тұздалған, дәмдеуіштердің айқын хош иісі бар. Ет нандарындағы ылғалдылық 57 -- ден 70% -ға дейін, тұз - 3%. Ет нандары келесі атаулармен шығарылады: жоғары сорт -- тапсырыс бойынша, Әуесқой; 1-ші сорт -- Красносельский, Ветчина, бөлек, сиыр еті; 2-ші сорт -- шай.
Пасталар бауыр шұжықтары үшін қолданылатын шикізаттан жасалады. Тартылған ет ет нанымен бірдей формада пісіріледі. Паштеттердің дәмі бауыр шұжықтарына ұқсайды, бірақ тығыз, жақпа тәрізді консистенциясы және дәмдеуіштердің айқын хош иісі бар. Бөлімдегі түс қою сұр немесе қоңыр болады.
Пастадағы ылғалдылық 50-60%, тұз -- 2%. Паштеттердің ассортименті аз: ең жоғары сорт -- деликатес, Столичный, Ветчина; 1-ші сорт -- украин, бауыр, таңғы асқа арналған кішкене пакеттегі Паштет.
Зельцтер мен желе сорпа мен дәмдеуіштерді қолдана отырып, қайнатылған етден дайындалады.
Қабықтағы зельцтердің ерекше дәмі, тығыз серпімді құрылымы, шошқа етінің кесектері, тыртық еті, желін және шошқа асқазандары көрінетін ет бөлігінде жеңіл болады. Бұл өнімдердің ылғалдылығы 55-75%, олардағы тұз мөлшері 2,5 -- 4% құрайды. Зельцтердің ассортименті: жоғары сорт -- орыс және Қызыл; 1-ші сорт -- ақ; 3-ші сорт -- сиыр еті, Ассортимент, сұр, жеңіл тағамдар.
Желе құрамында 80-85% ылғал және 2-3% тұз бар. Олар жоғары (ассорти), 1-ші және 2-ші сорттарда келеді.

1.2 Шұжықтардың сапасын қалыптастыратын факторлар

Шұжық өнімдері -- тартылған етден (қабықта немесе қабықсыз) дайындалған және термиялық өңдеуге ұшыраған өнімдер (Б қосымшасын қараңыз).
Шұжықтар технология мен шикізатқа байланысты бөлінеді:
1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, бауыр, қан, ет нандарына, паштеттерге, зельцтерге және желелерге;
2) Ет түрі бойынша -- сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа да жануарлар мен құстардың етінен, шошқа еті мен шпик қосылған сиыр, қой және жылқы етінен;
3) шикізат құрамы бойынша -- ет, қан, ішек, диеталық;
4) шикізат сапасы бойынша -- жоғары, 1, 2, 3-ші сорттарға;
5) қабықтың түрі бойынша -- табиғи (ішек, қуық, өңеш), жасанды (ақуыз, целлюлоза) қабықтарда. және қабықсыз (ет наны, желе, паштет);
6) қимадағы сурет бойынша -- біртекті құрылыммен (ұсақ ұнтақталған фарш) және шпик, тіл, ірі ұсақталған бұлшықет және май тіндерінің бөліктерін қоса отырып.
Шұжықтар шикізат пен басқа да ет өнімдерінің құнынан жоғары. Бұл шұжықтарды өндіру процесінде шикізаттан тағамдық құндылығы аз тіндердің алынатындығымен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары тағамдық құндылығы олардың құрамындағы ақуыздар мен экстрактивті заттардың, аз еритін шошқа майының көп болуына байланысты. Сүт, май және жұмыртқаны қосу тағамдық құндылықты арттырып қана қоймайды, сонымен қатар шұжықтардың дәмін айтарлықтай жақсартады.
Шұжық өндірісінің негізгі шикізаты - сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы. Жеке шұжықтарды өндіру үшін ішек, тамақ қаны, қой еті, құс еті және қоян қолданылады. Шұжық өндірісінде майдың барлық санаттарындағы және кез-келген жылу күйіндегі ет қолданылады. Алайда, артықшылығы майдың ең аз мөлшері бар етке беріледі. Жоғары сапалы шұжықтарды белгілі бір типтегі, майлы және жастағы жануарлардан алынған етті тиісті таңдау арқылы ғана жасауға болады. Сиыр еті тартылған шұжық үшін байланыстырушы материал болып табылады. Шошқа еті шұжықтарға нәзік құрылым мен жағымды дәм береді. Қой еті ерекше иісі мен дәміне байланысты шектеулі мөлшерде шұжық өндіру үшін қолданылады.
Шошқа еті Тартылған еттің икемділігін жақсартады және шұжықтардың тағамдық құндылығын арттырады.
Шұжық өндіру технологиясында жаңа етке түс беру үшін миоглобиннің азот оксидін жоғары температурада ыдырамайтын тұрақты қосылысқа белсенді байланыстыру қасиеті қолданылады. Тұз қоспаларының құрамына кіретін натрий нитриті (микроорганизмдердің дамуын тежейтін қасиетке ие), химиялық қайта құрулардан кейін өзіне тән түсті нитрозомиоглобин түзеді. Түстің қарқындылығы мен тұрақтылығы натрий нитритінің мөлшеріне байланысты -- 100 г шикізатқа 10 мг ет өнімдерінің түсін жақсы бекіту үшін жеткілікті.
Етті нитритпен бояу процесін тездету үшін аскорбин қышқылын қосуға болады, ол азотты азот оксидіне дейін төмендетеді.
Фосфаттар қайнатылған шұжықтардың шырындылығы мен нәзіктігін арттырады. Сонымен, натрий триполифосфаты бұлшықет тінінің ылғал байланыстыру қабілетін арттырады, эмульгатор және антиоксидант рөлін атқарады.
Шұжықтардың дәмі мен хош иісі дәмдеуіштер, сарымсақ және пияз қосу арқылы қалыптасады.
Ірі кесекті шұжық өнімдері өндіріс процесінің сипаты мен сипаттамаларына байланысты қайнатылған, ысталған және қайнатылған, ысталған және пісірілген болып бөлінеді.
Пісірілгенге қайнатылған шұжықтар, толтырылған, бауыр, қан шұжықтары, шұжықтар мен шұжықтар, зельцтер; пісірілген -- ет нандары мен паштеттер; ысталғандарға -- жартылай ысталған, қайнатылған және ысталған шұжықтар.
Пісірілген шұжықтар -- тиісті консистенциясы бар тартылған шұжықтар: қайнатылған және толтырылған шұжықтар, шұжықтар, шұжықтар -- серпімді, нәзік, шырынды; зельцтер -- аз серпімді; бауыр, қан шұжықтары -- жақпа тәрізді.
Пісірілген тұз бен дәмдеуіштермен тартылған етден дайындалған, қалыптарға салынып, пештерде 70-72 ° C температураға дейін пісірілген қабығы жоқ өнімдер деп аталады. Пісірілген тартылған ет жұмсақ, серпімді, ет нандарында шырынды және пасталарда жақпа тәрізді консистенцияға ие.
Ысталған қабықшалардағы тартылған шұжықтар, сондай -- ақ қабықтағы немесе онсыз ірі кесектер деп аталады, олар тиісті өңдеудің арқасында ысталған ет, дәмдеуіштер мен жартылай ысталған сарымсақтың ерекше иісі, сәл өткір, сәл тұзды дәмі, тығыз құрылымы және ұзақ уақыт сақтау қабілеті бар.
Шұжық өнімдерін өндіру Шұжық өндірісінің негізгі жалпы процестері: етті сүйектен шығару, сіңірлеу және сұрыптау, тартылған етті дайындау, тартылған етті қабыққа салу, байлау, тұндыру, қуыру, пісіру немесе темекі шегу.
Сүйек - бұлшықет, дәнекер және май тіндерінің сүйектен бөлінуі.
Венация -- бұл сіңірлер, шеміршек, май, ұсақ сүйектер, көгерулер, ластанулар және май мен дәнекер тіндердің құрамына байланысты етті сұрыпталған етден алу. Шикі ысталған шұжықтар үшін жасанды қабықшалар (белкозин және т.б.), сондай-ақ аралас пленка, екі қабатты термоформаланатын полиамид -- полиэтилен (политерм), полиэтилен целлофан пленкасы, полиплен және т.б. қолданылады. Шұжық қабығы сілтілер мен қышқылдардың, микроорганизмдердің әсеріне инертті, берік және серпімді болуы керек, тартылған ет пен нанның тығыз толтырылуын қамтамасыз етеді.
Жауын-шашыннан кейін қайнатылған шұжықтар түтін газдарымен 60-120 ° C температурада 1-ден 2 сағатқа дейін кептіріледі, қабығы қызарады. Қуыру кезінде тартылған ет нитриттердің қан миоглобинімен әрекеттесуі нәтижесінде қызғылт-қызыл түске боялады. Содан кейін шұжықтар диаметріне байланысты 75-85 ° C температурада 0,5-тен 3 сағатқа дейін қайнатылады. Пісіргеннен кейін шұжықтар душта салқындатылады, содан кейін одан әрі салқындату үшін камераларға жіберіледі.
Жартылай ысталған шұжықтар 80-100 ° C температурада 60-90 минут қуырылады, 70-80 ° C температурада қайнатыладыC -- 25-60 минут, 2-3 сағат салқындатыңыз, содан кейін 35-50 ° C температурада 12-24 сағат ыстаңыз. Темекі шегуден кейін олар 12-15 ° температурада кептіріледіC және салыстырмалы ылғалдылығы 75% 2-4 күн ішінде.
Шикі ысталған шұжықтар жауын-шашыннан кейін 18-22 ° C түтін температурасында 2-3 күн ысталады және 12 ° C температурада 25-30 күн кептіріледі. Суджук шұжығының өндірісі ерекшеленеді, өйткені тартылған етті қабыққа салғаннан кейін шұжық басылып, темекі шегудің орнына 10-15 күн кептіріледі.
Қайнатылған ысталған шұжықтар 50-60 ° C температурада 2-3 сағат ысталады, 68-73 ° C температурада 40-60 минут қайнатылады, салқындатылады және 32 ° C температурада 2 күнге дейін ысталады, содан кейін 4-7 күн кептіріледі. Бұл шұжықтар шикі ысталған шұжықтардан аз тығыз құрылымымен, жеңіл тартылған етімен және ылғалдылығымен ерекшеленеді.

1.3 Шұжықтардың жіктелуі және ассортименті

Шұжық өнімдері -- дайын термиялық өңдеуге немесе ашытуға ұшыраған, қабықтағы немесе онсыз тартылған шұжықтан жасалған ет өнімдерін пайдалану.
Шұжықтарға қайнатылған өнімдер (шұжықтар, шұжықтар, шұжықтар, шпикачкалар және ет нандары), толтырылған, жартылай ысталған, қайнатылған-ысталған, шикі ысталған, бауыр және қан шұжықтары, сондай-ақ зельцтер, ет желелері, желе және паштеттер жатады [6, 189].
Ет түріне қарай шұжықтар жоғары, 1, 2 және 3 сорттарға бөлінеді. Өндірістің рецепті мен ерекшеліктеріне сәйкес шұжықтарға тиісті атаулар беріледі. Шұжықтардың ассортиментінде екі жүзден астам өнім бар. Қайнатылған шұжықтар халық арасында үлкен сұранысқа ие. Олар шұжықтар мен шұжықтармен бірге шұжық өндірісінің шамамен 75% құрайды [12, 446-449].
Шұжықтар жіктеледі:
:: өнімдердің түрі және өңдеу тәсілі бойынша - пісірілген, жартылай ысталған, ысталған (пісірілген-ысталған және шикідей ысталған), фаршталған, сосискалар мен сарделькалар, бауыр, қан, ет нандары, паштеттер, зельцтер мен желелерге;
:: ет түрі бойынша - сиыр, шошқа, қой, жылқы, басқа жануарлардың етінен (қоян, нутрия), арнайы қоспалар мен құстардан;
:: шикізат құрамы бойынша - ет, ет, қан;
:: шикізат сапасы бойынша - жоғары, бірінші, екінші және үшінші сұрыптағы және сортсыз өнімдерге;
:: қабық түрі бойынша - табиғи, жасанды және қабықсыз қабықтарда;
:: бөлімдегі тартылған етдің үлгісіне сәйкес - құрылымы біркелкі және бекон, тіл, ұсақталған тіндердің бөліктерін қосқанда;
:: мақсаты бойынша - кеңінен тұтынуға, диеталық және балалар тағамына арналған шұжықтар [4; 5].
Пісірілген шұжықтардың құрамында 55-75% ылғал және 1,8 -- 3,5% ас тұзы бар (шұжықтар мен шұжықтарда -- 3% дейін). Сапасы бойынша қайнатылған шұжықтар жоғары, 1 және 2 сорттарға бөлінеді.
Көптеген пісірілген шұжықтар үшін тартылған ет негізі сиыр және шошқа еті болып табылады. Сонымен қатар, шұжықтар бөлімінде тартылған етдің белгілі бір үлгісін жасайтын Бекон қосылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфаттар, тағамдық жеңіл плазма, сүт ақуызы, майсыз сүт және ірімшік қосуға рұқсат етіледі.
Ең көп таралған қайнатылған шұжықтар - Әуесқой, дәрігер, сиыр еті, Краснодар, сүт, орыс, эстон, бұзау, Столичная; 1 -- ші сынып - бөлек, Мәскеу, асхана, диеталық, қарапайым; 2 -- ші сынып - шай, жеңіл тағамдар, жастар; 3-ші сынып -- ішек, Симбирск.
Жоғары сортты тартылған шұжықтардың құрамында жоғары сортты сиыр еті (10 -- 45%), шошқа еті (15-75%) және қатты немесе жартылай қатты Бекон (20-30%), мускат жаңғағы немесе кардамон дәмдеуіштерден, хош иісті бұрыш Әуесқой мен Астанаға, даршын диеталық, сарымсақ Әуесқой шошқа етіне қосылады. 1-ші сортты тартылған шұжықтардың құрамында Бекон аз, дәмдеуіштерден хош иісті және қара бұрыш, сарымсақ қосылады. 2-ші сортты тартылған шұжықтарда Бекон аз, ал дәмдеуіштерден -- қара бұрыш, кардамон және сарымсақ.
Шұжықтар мен шұжықтар жоғары және 1-ші сыныптар бар. Жоғары сортты шұжықтарға кілегей жатады, олар жас сиыр немесе бұзау етінен, жартылай майлы шошқа етінен, 20% майлы кілегейден дайындалады; сүт - сиыр етінен, майлы шошқа етінен, құрғақ сүт пен жұмыртқадан; шошқа еті -- жартылай майлы шошқа етінен, Әуесқой -- сиыр етінен, жартылай майлы шошқа етінен және жұмсақ беконнан; арнайы -- жоғары сортты сиыр еті мен майлы шошқа етінен тең мөлшерде.
1-ші сортты шұжықтар -- орыстар -- 1-ші сортты сиыр еті мен майлы шошқа етінен, сиыр еті -- сиыр еті мен шикі майдан (20%) дайындалады.
Толтырылған шұжықтар олар мұқият сіңірілген салқындатылған шошқа еті мен бұзаудан жасалады, ал рецептке байланысты оларға ұсақталған Бекон, тіл, қан массасы, пісте, сүт және жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтар қолмен жасалады. Оларға қабыршақ, Тіл және басқалары жатады. Барлық толтырылған шұжықтар жоғары сұрыпта шығарылады.
Қан шұжықтары дефибринделген қаннан (фибрин ақуызы алынып тасталады), беконнан, шошқа етінен, сиыр етінен, жабысқақ еттерден (құлақ, тері), дәмдеуіштерден дайындалады. Қан шұжықтары қабықтардың қара түсімен, тартылған етдің қою қызыл түсімен және ерекше дәмімен ерекшеленеді.
Қан шұжықтары жоғары сұрыпты -- ысталған қан; үй; бірінші сынып -- қайнатылған, ысталған, шаруа; екінші сынып -- ысталған.
Ысталған шұжықтар өндіріс әдісіне байланысты жартылай ысталған, шикі ысталған, қайнатылған және ысталған болып бөлінеді.
Жартылай ысталған шұжықтар олардың құрамында қайнатылғанға қарағанда ылғал аз, жақсы сақталған, ысталған еттің жағымды иісі бар. Бұл шұжықтардың тартылған етінің құрамына төс еті кіреді. Бұл шұжықтар ең жоғары, 1, 2 және 3 сорттарға бөлінеді.
Жартылай ысталған шұжықтардың құрамында май көп (30-40%) және жоғары қоректік. Олардың құрамында 35-60% ылғал және 2,5 -- 4% ас тұзы бар. Нәзік консистенция мен икемділік беру үшін осы шұжықтардың тартылған етіне бекон немесе төс етінің жеткілікті мөлшері енгізіледі, өйткені құрамында май мөлшері аз және ылғалдың едәуір жоғалуы кезінде жартылай ысталған шұжықтар құрғақ және дәмсіз болады. Жоғары сапалы шұжықтардың рецептурасына негізінен 1-ші сортты сиыр еті, жартылай майлы шошқа еті және шошқа майы кіреді. Төменгі сортты шұжықтарды өндіруде ет кесектері, шошқа еті мен сиыр еті, ақуыз тұрақтандырғышы, крахмал немесе бидай ұны қосымша қолданылады.
Ең көп таралған жоғары сұрыпты жартылай ысталған шұжықтармен Армавир, Краков, Полтава, Таллин, аңшылық шұжықтар, украиндық қуырылған; 1-ші сынып -- Минск, Одесса, шошқа еті, украин; 2-ші сынып -- Семей, қой, поляк; 3-ші сынып -- 2-ші санаттағы бас, ерін, тыртық және целлюлоза етінен жасалған арнайы ет.
Шикі ысталған шұжықтарда 30-40% ылғал және 3-6% ас тұзы болады. Олардың жоғары тағамдық құндылығы, тығыз құрылымы, ерекше хош иісі мен өткір дәмі бар. Төмен ылғалдылық және ысталған өнімдердің болуы бұл шұжықтардың ұзақ сақтау мерзімін анықтайды. Ең көп таралған шикі ысталған шұжықтар - дәнді, шошқа еті, Мәскеу, Невская, Сервелат, Майкоп, арнайы, Столичная, Брунсвик, туристік шұжықтар, сужук. Олар жоғары сапалы сиыр етінен, майсыз шошқа етінен, беконнан немесе Кеудеден дайындалады; дәмдеуіштерден қара және хош иісті бұрыш, мускат жаңғағы немесе кардамон қосылады. Майкоп, шошқа еті және елордалық шұжықтардың тартылған етіне коньяк қосылады; ерекше -- Мадейра.
1-ші сортты шұжық -- Әуесқой -- 1-ші сортты сиыр еті мен шошқа етінен дайындалады.
Пісірілген ысталған шұжықтар олар шикі ысталған шұжықтардан аз өткір дәмімен және жұмсақ, бірақ жеткілікті серпімді құрылымымен ерекшеленеді. Олардың ылғалдылығы 38-40%, тұз -- 5% дейін. Пісірілген ысталған шұжықтар келесі атауларда шығарылады: жоғары сорт -- Деликатесная, Мәскеу. Сервелат; 1-сынып -- Әуесқой, қой еті.
Деликатес сиыр етінен, жартылай майлы шошқа етінен және төс етінен дайындалады; дәмдеуіштерден бұрыш пен мускат жаңғағы қосылады; Ростов -- майсыз сиыр етінен, шошқа етінен және беконнан; сиыр еті мен сиыр майы тапсырыс бойынша дайындалады, оларға дәмдеуіштерден қара бұрыш пен сарымсақ қосылады.
Ет нандары пісірілген шұжықтардың тиісті атауларының рецепті бойынша тартылған етден дайындалады. Пісірілген тартылған ет металл қалыптарда пісіріледі. Дайын нанның беті қара бидай пішінді нанның қыртысына ұқсайтын тегіс және біркелкі қуырылған қыртысы бар. Тартылған еттің консистенциясы тиісті атаулардың қайнатылған шұжықтарына қарағанда тығыз. Дәмі ерекше, аздап тұздалған, дәмдеуіштердің айқын хош иісі бар. Ет нандарындағы ылғалдылық -- 57 -- ден 75% -ға дейін, тұз - 3%. Ет нандары келесі атаулармен шығарылады: жоғары сорт -- тапсырыс бойынша, Әуесқой; 1-ші сорт -- Ветчина, бөлек, сиыр еті, ащы; 2-ші сорт -- шай.
Паштеттер бауыр шұжықтары үшін қолданылатын шикізаттан жасалған. Тартылған ет ет нанымен бірдей формада пісіріледі. Паштеттердің дәмі бауыр шұжықтарына ұқсайды, бірақ дәмдеуіштердің айқын хош иісі бар тығыз жақпа тәрізді консистенцияға ие, кесіндісіндегі түсі қою сұр немесе қоңыр болады. Пастадағы ылғалдылық -- 50-60%, тұз -- 2%. Паштеттердің ассортименті шектеулі: ең жоғары сорт -- деликатес, Столичный, Ветчина; 1-ші сорт -- украин, бауыр.
Зельцы және желе -- сорпа мен дәмдеуіштерді қолдана отырып, қайнатылған етден дайындалады. Ресейлік сельц қосымша ысталған. Қабықтарға толтырылғаннан кейін олар қайнатылады, салқындатылады және басылады.
Зельцы ерекше дәмге, тығыз, серпімді консистенцияға ие, шошқа еті, тыртық еті, желін және шошқа асқазанының бөліктері көрінетін кесіндіде жеңіл. Бұл өнімдердің ылғалдылығы 55-75%, тұз мөлшері 2,5 -- 4% құрайды. Зельцтердің ассортименті: жоғары сорт -- орыс, Қызыл; 1-ші сорт -- ақ; 2-ші сорт -- бас қызыл; 3-ші сорт -- сиыр еті, сұр, жеңіл тағамдар, Ассортимент.
Желе құрамында 80-85% ылғал және 2-3% тұз бар. Олар жоғары (Ассорти), 1-ші және 2-ші сорттарда келеді.
Ірі кесекті шұжық өнімдері -- бұл тұздау кезінде піскен сиыр, қой, шошқа етінен жасалған ет өнімдері, онда шикізаттың жасушалық құрылымы негізінен өңдеу кезінде сақталады. Технологиялық өңдеудің сипаты мен сипаттамаларына байланысты ірі кесек өнімдер келесі топтарға бөлінеді:
- пісірілген -- тез сатуға арналған қайнатылған ветчина мен орамалар (2-3 күн сақталады);
- ысталған-қайнатылған -- қысқа мерзімді сақтауға арналған (10 тәулікке дейін) белдіктер, төс еттері, ысталған-пісірілген ветчиналары мен орамдары, балық және т.б.;
- ысталған-пісірілген ветчина -- 75-85 ° температурада қуыру камераларында түтінмен және жылумен бір уақытта ысталған және пісірілген өнімдерДайын болғанға дейін 6-12 сағат ішінде. Оларға: бел, төс, ветчина, астаналық бекон, әуесқой бекон, ысталған ветчина жатады;
- ысталған өнімдер -- ұзақ уақыт сақтауға арналған (3 айға дейін) ысталған, ысталған ветчина мен иық пышағы, мойын еті.;
- құрғақ ысталған ет -- мойын, бел, майсыз Ветчина, құрғақ тұздалған бекон және т.б., өте ұзақ сақтауға арналған (1 жылға дейін).
Пісірілген және қуырылған өнімдер арнайы топты құрайды. Карбонат және буженин тұздалмаған бел етінен дайындалады; бел және ветчина -- шошқа етінен, үгітілген тұз, мускат жаңғағы және сарымсақ. Бұл өнімдер тез сатуға арналған.

1.4 Шұжық өнімдерін орау, таңбалау, сақтау

Пісірілген шұжықтарды ыдысқа- жабдыққа немесе контейнерге бір сөреге үш қатардан артық емес, ет нандарын жәшікке, контейнерге немесе ыдысқа- жабдыққа екі қатардан артық емес буып-түйеді.
Қаптамас бұрын ет нандары целлофаннан, пергаменттен және жапсырмасы бар подпергаменттен жасалған майлықтарға оралады.
Шұжық өнімдерін (пісірілген, жартылай ысталған, пісірілген-ысталған, шикідей ысталған) вакуум астында газ өткізбейтін пленкаларға немесе пакеттерге кесілген түрде (серверлік кесу) немесе кесекпен (порциялық кесу) буып-түйеді. Қабықсыз және қабықтағы шұжықтар сонымен қатар 5,8,10 дана вакууммен оралған. мөлдір пленка материалдарының пакеттерінде. Шикі ысталған шұжықтар - таза салмағы 2 кг аспайтын безендірілген картон қорапта. Бөлшек саудадағы салмақты шұжықтар 100 г өнімнің тағамдық энергетикалық құндылығы туралы ақпарат болған кезде сатылады.
- Өнім атауы
- санаты сорт (бар болса);
- өндірушінің атауы және орналасқан жері [заңды мекен-жайы, оның ішінде ел, және егер ол заңды мекен-жаймен сәйкес келмесе, өндіруші (лер) ұйым өз аумағында тұтынушылардан шағымдарды қабылдауға уәкілеттік берген (бар болса) ;
- дайындаушының тауар белгісі (бар болса);
- таза салмағы немесе мөлшері;
- өнімнің құрамы;
-тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер, тағамға биологиялық белсенді қоспалар, дәстүрлі емес құрамдағы өнімдердің ингредиенттері;
- тағамдық құндылығы;
- дайындалған күні және оралған күні;
-сақтау шарттары;
-жарамдылық мерзімі;
- сәйкес құжаттың белгіленуі ол өндірілген және болуы мүмкін өнім анықталды;
- сәйкестікті растау туралы ақпарат.
Ішкі өнімдер:
-санат;
-термиялық жағдайы (салқындатылған, мұздатылған,).
Сақтау кезінде шұжықтар микробиологиялық және тотығу процестеріне, сондай-ақ дегидратацияға ұшырауы мүмкін.
Шұжықтардың зақымдануының микробиологиялық процестеріне көгеру, ыдырау, қышқыл ашыту жатады.
Жартылай ысталған, қайнатылған, ысталған, шикі ысталған шұжықтар, егер шұжық қабығы ылғалданған болса немесе сақтау шарттары мен шарттары бұзылған болса, көгерумен сипатталады. Тартылған ет толық толтырылмаған жағдайда, нанның ішінде қалыптар пайда болуы мүмкін.
Ылғалдылығы 50% -дан асатын шұжықтар ыдырауға тұрақсыз. Еттің шіріп кетуінен айырмашылығы, шұжықтардың шіруі бір уақытта нанның қалыңдығында жүреді.
Қышқыл ашыту ылғалдылығы жоғары және көмірсулар қоспалары бар (ұн, крахмал, Жарма) қайнатылған және бауыр шұжықтарына тән. Бұл жағдайда өнім жағымсыз қышқыл иіске ие болады, газ пайда болуы мүмкін. Жоғары тосқауылдық қасиеттері бар синтетикалық қабықшалар және вакуумдық қаптама, егер технология немесе сақтау режимдері бұзылған болса, бүлінудің бұл түрін болдырмайды. Шұжықтардың вакуумдық қаптамасының бұрыштарында бұлтты сұйықтықтың жиналуы, органолептикалық бағалау кезінде басқа бұзылу көрсеткіштері анықталмаса да, қышқыл ашытудың бастапқы кезеңінің белгісі болып табылады.
Тотығу процестері ысталған шұжықтарға көбірек тән. Олар ұзақ мерзімді шикізатты, шұжықтардың әлсіз ысталуын пайдалану кезінде дамиды.
Пісірілген, толтырылған, бауыр және қан шұжықтары, шұжықтар, шұжықтар тоқтатылған күйде сақталады. Диаметрі 80 мм-ден асатын қабықтағы қайнатылған шұжықтар, сондай-ақ зельцтер бір қатарға, қабықтағы ет пасталары екі-үш қатарға салынады.
Пісірілген өнімдердің жарамдылық мерзімі 0... 8 С температурада және ауа ылғалдылығына қатысты 75...85% (сағ, артық емес): толтырылған шұжықтар - 72, жоғары сұрыпты пісірілген шұжықтар - 72, 1-ші және 2-ші сұрыпты - 48; шұжықтар мен шұжықтар - 48; жоғары сұрыпты ет нандары - 72, 1-ші және 2-ші сұрыпты - 48.
Бауыр мен қан шұжықтарының жарамдылық мерзімі 2... 6 С температурада 3 күннен аспайды.
Зельцы кәсіпорында және бөлшек саудада 0... 6 С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85% -дан аспайды. Технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап зельцтердің жарамдылық мерзімі (тәуліктен артық емес: орыс ысталған жоғары сұрыпты - 5; Қызыл жоғары сұрыпты, ақ, Днепропетровск 1 сұрыпты, асханалық, өсімдік, Жаңа, ассорти, қызыл, сұр қарын сельці, екінші сұрыпты қарын орамы - 3.
Желе мен желе 0... 4 және 0... 6 С температурада сақталады, сәйкесінше 12 және 36 сағат.
Қабықтағы ет пасталары 0... 6 С температурада 5 күннен аспайды. Қабықсыз пасталар - 20 сағаттан артық.
Пісірілген шұжықтардың жарамдылық мерзімі (ГОСТ 23670-79) 2 температурада..6 (тәулік, артық емес) амитан, амифлекс М, амифлекс У-20; амифлекс Т-40; амипак -8, амилюкс- 4 қабықшаларында.
Көрсетілген сақтау мерзімі мен сақтау шарттары ГОСТ және ТШ талаптарына сәйкес келтірілген. SanPiN 2.3.2. 1324-03 пісірілген және толтырылған шұжықтарға, шұжықтарға, шұжықтарға және ет нандарына қойылатын қатаң талаптар сақтау температурасы - (4 + 2) C (бұрын 8 C), қан шұжықтарының жарамдылық мерзімі 48 сағаттан аспайды (бұрын 72 сағат). Шұжықтардың жаңа түрлеріне техникалық құжаттаманы әзірлеу кезінде мұны ескеру қажет емес.
Жартылай ысталған және пісірілген ысталған шұжықтардың жарамдылық мерзімі ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75...78% және температурасы 12 С-тан аспайтын жағдайда 15 тәуліктен аспайды. Жәшіктерге салынған жартылай ысталған шұжықтарды 6 С аспайтын температурада және салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды ауа 75..78% 15 күннен аспайды, ал температура -7.. -9 C - 3 айға дейін.Салқындатылмаған үй-жайларда 20 С аспайтын температурада жартылай ысталған шұжықтардың жарамдылық мерзімі 3 тәуліктен аспайды. 0... 4 және -7...-9 С температурада оралған Пісірілген ысталған шұжықтардың жарамдылық мерзімі сәйкесінше 1... 4 айдан аспайды.
Жарамдылық мерзімі шикілей қақталған шұжықтарды температурада 12...15, -2...-4 және -7...-9 С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75...78% - ға артық 4,6,9 ай; кесуге, буып-түйілген вакууммен дейінгі полимерлік пленкаға сақтайды температураларда 5...8 және 15...18-тиісінше 8-6 тәул.
Шұжық өнімдерін шикі тамақ өнімдерімен (ет, жартылай фабрикаттар, жұмыртқа) сақтауға және сатуға тыйым салынады.
Тасымалдау. Қалааралық қатынас кезінде шұжықтар негізінен автомобиль және теміржол көлігімен, көлікпен, қалаішілік - тоңазытылған және изотермиялық көліктермен тасымалданады. Тез бұзылатын пісірілген шұжықтар (жарамдылық мерзімі 3 күннен аспайтын) қалааралық қатынастарда тек автокөлікпен тасымалданады, ал тасымалдау ұзақтығы 24 сағаттан аспауы керек.
Ерекше бұзылатын шұжық өнімдерін жазғы кезеңде изотермиялық көлікпен тасымалдау ұзақтығы шанақта мұз болған кезде 3 сағаттан және мұзсыз 1 сағаттан аспауы тиіс.
Қалааралық тасымалдау кезінде автокөлік шанағындағы температуралық режим шұжықтар үшін (С) болуы тиіс: пісірілген 0...6, жартылай ысталған, пісірілген-ысталған 0...-3, шикі ысталған 8...10. Қораптар саңылаулармен болуы керек. Ысталған шұжық өнімдерін басқа өнімдермен (ысталған мяс басқа) бірге тасымалдауға жол берілмейді.
Жартылай ысталған, қайнатылған және ысталған шұжықтар теміржол көлігімен тасымалданады. Тасымалдауға қабылдау кезінде өнімнің температурасы (C) болуы керек: шикі ысталған шұжықтар 12-ден жоғары емес, жартылай ысталған және қайнатылған-ысталған -4...-9. Жартылай ысталған және пісірілген-ысталған шұжықтар үшін өнімнің температурасы 0...-4 С рұқсат етіледі, бұл ретте тасымалдау ұзақтығы қысқарады.
Барлық шұжық өнімдерін тасымалдау кезіндегі температуралық режим 0...-3 С құрайды, бұл ретте желдету көзделмейді. Тасымалдаудың шекті мерзімдері жартылай ысталған және қайнатылған ысталған шұжықтарға арналған теміржол көлігі 10... Тасымалдау мерзімі тиеу кезіндегі өнімнің температурасына, қысқы кезеңде салқындатуды (жылытуды) пайдалану жылының кезеңіне байланысты.
Қазіргі уақытта заманауи қаптамаға келесі талаптар қойылады:
- өнімнің қауіпсіздігі, экологиялық қауіпсіздік. Шикізатты дайын өнімге айналдырудың биотехнологиялық процестерін жүргізу және оны қаптамада өткізу мүмкіндігі, процесс режимдерін реттеу және қоспаларды қаптамадан өнімге бағытталған жеткізу арқылы кешенді әсер ету;
- тосқауылдық қасиеттері (су буларына, оттегіге, көмірқышқыл газына, хош иістендіргіштерге және т.б. өткізгіштігі), газдарды, ылғал буларын, жағымсыз иістерді сіңіру қабілеті;
- буып-түю-буып-түю жабдығында қаптаманың тауарлық нысандарына қайта өңдеуге жарамдылығы, оның ішінде материалдың зарарсыздандыру, қайнату, өнімді жоғары, төмен температура мен қысым кезінде буып-түю режимдеріне төзімділігі;
- қаптаманың және ондағы өнімнің тартымдылығы, суретте басылған сапа, тұманның болмауы және т.б.;
- кәдеге жарату қабілеті, экологиялылығы
Шұжықтар оралған жергілікті сату және қысқа мерзімді тасымалдау үшін металл, тақтай және фанера қораптарына, картон қораптарға, қағаз пакеттерге және полимерлі контейнерлерге салыңыз. Шұжықтарды жаппай және ашық көліктерде тасымалдауға тыйым салынады. Ұзақ мерзімді тасымалдау және сақтау үшін шикі ысталған шұжықтар таза, құрғақ, тақтай қораптарға, гофрленген картон қораптарға немесе ағаш бөшкелерге салынып, қылқан жапырақты емес ағаштардың үгінділерімен себіледі.
Контейнердің әр бірлігіне бірдей атаудағы өнімдер орналастырылады. Ет нандары целлофанға немесе пергамент астына жапсырмамен оралып, сыйымдылығы 30 кг аспайтын науаларға немесе қораптарға салынады. Ет нандары 2 қатардан аспайды.
Ыдыстың немесе заттаңбаның таңбалануы дайындаушы кәсіпорынның атауын немесе оның тауар белгісін, өнімнің атауын, таза салмағы мен ыдысын, шығарылған күнін, стандарттың немесе техникалық шарттардың атауын қамтиды.
Пісірілген шұжықтар вакууммен немесе модификацияланған атмосферада мөлдір газ өткізбейтін пленкаларға немесе пакеттерге салынған. Олар қаптаманың мазмұнын қоршаған ортадан ауаның, оттегінің және бөтен иістердің енуінен қорғайды, бұл өнімнің нашарлауына немесе нашарлауына әкелуі мүмкін. Тосқауыл пленкалары сонымен қатар өнімнің иісі мен хош иісін сақтау үшін немесе ораманы герметизациялау және оралған өнімдер балғындық пен тұтынуға жарамдылығын сақтайтын модификацияланған газ ортасын сақтау үшін қолданылады.
- тұтас нан -- шұжықтар (сақтау мерзімі 25 күн);
- тұтас өнімдер -- ет нандары (жарамдылық мерзімі 25 күн);
- салмағы 200-ден 1000 г-ға дейінгі тұтас бөлік (кесілген бөлік - сақтау мерзімі 15 күн);
- таза салмағы 100-ден 350 г-ға дейін қабықсыз (кесу - сақтау мерзімі 10 күн). Нандарды полимерлі пленкаға топтап орауға рұқсат етіледі [11, 41-бет].
Шұжықтарды (қабықтағы немесе қабықсыз), шұжықтар мен шпикачкаларды вакуум астында немесе модификацияланған газ ортасында арнайы жабдықта мөлдір үлбірлі материалдардан жасалған пакеттерге буып-түйеді.
Шұжықтардың, ет нандарының, шұжықтардың, шұжықтардың, шұжықтардың бір орамасының таза салмағының номиналды массадан теріс ауытқуы ГОСТ 8.579 талаптарына сәйкес келуі керек.
Пісірілген шұжық өнімдері, оның ішінде буып-түйілгендері:
- алюминий жәшіктерге;
- контейнерлерде немесе контейнерлерде - жабдық.
Пісірілген шұжықтар контейнерлер мен контейнерлерге - бір сөреге үш қатардан аспайтын жабдыққа салынады.
Ет нандары қорапқа, контейнерге немесе контейнерге салынады - жабдық екі қатардан аспайды. Жәшіктерге салу алдында ет нандарын уәкілетті орган қолдануға рұқсат берген пергаментке, пергаментке, полимерлі материалдардан жасалған пленкаларға орайды.
Контейнер таза, құрғақ, сыртқы сақтандырғышсыз болуы керек. Көп айналымды ыдыстың қақпағы болуы керек. Қақпақ болмаған кезде жергілікті сатуға арналған ыдысты орау қағазымен, пергаментпен немесе пергаментпен жабуға жол беріледі.
Пісірілген шұжықтардың таза салмағы гофрленген картон қораптардағы өнімдер 20 кг-нан аспауы керек, контейнерлер мен контейнерлерде -- жабдықтар -- 250 кг-нан аспауы керек; көп айналымды контейнердегі өнімнің жалпы салмағы - 30 кг-нан аспауы керек.
Пісірілген шұжық өнімдері тасымалдау ыдысының әрбір бірлігіне оралады бір ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.