Пісірілген шұжық өнімдерінің ақаулары

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗТҰТЫНУОДАҒЫ ҚАРАҒАНДЫ УНИВЕРСИТЕТІ

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Пәні: « . »

Тақырыбы: « . »

Орындаған:

тобының студенті

Ғылыми жетекші:

аға оқытушы

Қарағанды 2023 ж.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ . . . 3

1. Қайнатылған шұжықтар туралы теориялық түсінік.

1. 1 Қайнатылған шұжық өнімдерінің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы . . . 4

1. 2 Шұжықтардың сапасын қалыптастыратын факторлар . . . 6

1. 3 Шұжықтардың жіктелуі және ассортименті . . . 9

1. 4 Шұжық өнімдерін орау, таңбалау, сақтау . . . 12

2. Қайнатылған шұжықтарды өндіру технологиясына жалпы түсінік.

2. 1 Қайнатылған шұжық өнімдерін өңдіруге арналған тізбектер . . . 18

2. 2 Шұжық және жартылай фабрикаттарды өндіруге арналған жабдықтар . . . 22

3. Шұжық өнімдерінің ақаулары, сақтау және тасымалдау туралы түсінік.

3. 1 Пісірілген шұжық өнімдерінің ақаулары . . . 29

3. 2 Қайнатылған шұжықтарды сақтау және тасымалдау . . . 29

ҚОРЫТЫНДЫ . . . 32

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . . 33

КІРІСПЕ

Мен қайнатылған шұжықтар тақырыбын таңдадым, өйткені бұл өте маңызды, өйткені ет адам ағзасының тіндерін құруға, синтездеуге және метаболизмге қажетті жануарлардан алынатын ақуыздардың көзі, сонымен қатар жүйке тіндерінің, майдың, В дәрумендерінің, микроэлементтердің физиологиялық қызметіне қатысатын фосфор көзі болып табылады. Шұжықтар біздің елімізде де, көптеген басқа елдерде де халықтың тамақтану құрылымында жетекші орындардың бірін алады.

Алғаш рет шұжыққа ұқсайтын ет тағамы біздің дәуірімізге дейінгі 500 жылы айтылған. Кейінірек бұл сөз жиі кездесе бастады, ал католицизмнің гүлдену кезеңінде шұжық пен шұжық отардың негізгі тағамдарының біріне айналды. Адамдар оларды діни мерекелерге үнемі дайындайды. Ежелгі Грецияда кішкентай шұжықтар мен толтырылған шошқа асқазандары мерекелерде тағамдар ретінде қызмет еткен. Ежелгі Римде қайнатылған шұжықтар, ұсақ ысталған шұжықтар, сақина мен тізбектегі шошқа етінен жасалған шұжықтар белгілі болған. Орта ғасырларда шұжықтар сүйікті тағамға айналды. "Домострой" орыс мәдениетінің ескерткішінде (16 ғ. ) шұжықтарды дайындаудың рецептері мен әдістері сипатталған. Бастапқыда шұжық сөзі "тұздалған" деп аударылды және бұл термин кез-келген тұздалған етті білдіреді, бірақ біртіндеп ол бүгінгі шұжық деп аталатын нәрсені білдіре бастады. Уақыт өте келе, әр ауданда халық шеберлері шұжықтың ерекше сорттарын ойлап тауып, осы ет өнімдеріне "қатты" атаулар бере бастады. Бүгінгі таңда тұтыну нарығында клиенттердің әртүрлі қалауына бағытталған осы өнім тобының кең спектрі.

Бұл курстық жұмыстың мақсаты - қайнатылған шұжықтардың тауарлық сипаттамаларын зерттеу.

Мақсат келесі міндеттерді анықтады:

қайнатылған шұжықтардың жіктелуін зерттеу;

қайнатылған шұжық өнімдерінің сапасына, оның ішінде шикізат пен қаптаманың қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптарды зерттеу;

қайнатылған шұжықтардың сапасын қалыптастыратын және сақтайтын факторларды қарастыру;

қайнатылған шұжықтардың бұрмалануын анықтау: түрлері, белгілері және әдістері;

қайнатылған шұжықтарды таңбалауға қойылатын талаптарды зерттеу;

пісірілген шұжықтардың сапасын бағалауға байланысты мәселелерді қарастыру: органолептикалық, физика-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштер.

1. Қайнатылған шұжықтар туралы теориялық түсінік.

1. 1 Қайнатылған шұжық өнімдерінің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы

Азық-түлік - бұл ақуыздар, липидтер, көмірсулар, дәрумендер, минералды тұздар мен суды қамтитын химиялық заттардың күрделі кешені. Заттардың әр тобы организмнің өмірлік белсенділігінде өзінің белгілі бір функцияларын орындайды. Пісіру процесінде оның құрамына кіретін ингредиенттер биохимиялық және физика-химиялық қайта құрулардан өтіп, тағамның құрылымын, дәмін, түсі мен иісін жасайды [1, 9] .

Шұжықтардың химиялық құрамына шикізат құрамы мен термиялық өңдеу әсер етеді. Химиялық құрамы бойынша шұжықтар олар адам тамақтануындағы ақуыздың маңызды көздерінің бірі болып табылатын құнды тамақ өнімі. Пісірілген шұжықтардағы ылғалдылық 75% жетеді. Осыған байланысты олардағы қоректік заттар мен калория мөлшері салыстырмалы түрде төмен. Пісірілген шұжықтардың құрамында ақуыз 11-14%, липидтер 10-30%, күл 1, 5-3, 0% болады. Пісірілген шұжықтардағы ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың сапалық құрамы шұжықтар жасалатын жануарлардың етіне ұқсас [8, 476, 483, 495] .

Шұжық өндірісінің негізгі шикізаты сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы болып табылады. Шұжықтардың жекелеген түрлерін өндіру үшін ішек, тамақ қаны, қой еті, құс еті мен қоян қолданылады.

Шұжықтардың тағамдық құндылығы жануарлардан алынатын ақуыздың салыстырмалы түрде жоғары құрамына (10-20 г%) байланысты. Шұжықтардың көптеген сорттары жануарлар майларының маңызды көзі болып табылады (олардың қайнатылған шұжықтардағы мөлшері 19 г% дейін, жартылай ысталған шұжықтарда - 35 г% дейін, ысталған шұжықтар мен ысталған еттерде - 50 г% дейін) . Тағамдық құндылығы, дәмі, сонымен қатар қолданудың қарапайымдылығы (шұжықтардың көпшілігі алдын-ала пісірусіз жейді, ал шұжықтарды, шұжықтарды және қайнатылған шұжықтарды термиялық өңдеу 10-15 минуттан аспайды) шұжықтардың тамақтануда кеңінен қолданылуын қамтамасыз етті.

Шұжық өндірісінде майдың барлық санаттарындағы ет және кез-келген жылу қолданылады жағдайы. Алайда, майдың ең аз мөлшері бар етке артықшылық беріледі. Жоғары сапалы шұжықтарды белгілі бір түрдегі, майлы және жастағы жануарлардан алынған етті тиісті таңдау арқылы ғана жасауға болады. Сиыр еті тартылған шұжық үшін байланыстырушы материал болып табылады. Шошқа еті шұжықтарға нәзік құрылым мен жағымды дәм береді. Қой еті шұжықтарды шектеулі мөлшерде өндіру үшін қолданылады, өйткені оның иісі мен дәмі ерекше.

Ішкі өнімдер бауыр шұжықтарын, зельцтер мен желе өндірісінде кеңінен қолданылады. Қан шұжықтардың арнайы түрлеріне қолданылады, ал қан өңделген өнімдер - плазма мен Сарысу - негізінен қайнатылған шұжықтарға, шұжықтар мен шұжықтарға қосылады. Май негізінен шошқа еті, ал шұжықтардың жекелеген түрлері үшін - сиыр және қой еті қолданылады. Бөлімде үлгіні алу үшін тартылған етке туралған Бекон қосылады. Сүт және жұмыртқа өнімдері Тартылған еттің дәмі мен байланысын жақсартады, дайын өнімдердегі ақуыз бен кальцийдің мөлшерін арттырады. Тұздан басқа нитрит пен қант қосылған тұз қоспалары шұжықтардың қызғылт түсі мен жағымды дәмін анықтайды. Шұжықтардың дәмі мен хош иісін жақсарту үшін тартылған етке дәмдеуіштер қосылады, ал кейбір сорттарында - пісте, коньяк, ром, Мадейра, порт шарабы.

Ет түріне қарай шұжықтар жоғары, 1, 2 және 3 сорттарға бөлінеді. Өндірістің рецепті мен ерекшеліктеріне сәйкес шұжықтарға тиісті атаулар беріледі.

Пісірілген шұжықтардың құрамында 53-75% ылғал және 1, 3-3, 5% ас тұзы бар (шұжықтар - 2, 5% дейін, шұжықтар - 3% дейін) .

Көптеген пісірілген шұжықтар үшін тартылған ет негізі сиыр және шошқа еті болып табылады. Сонымен қатар, шұжықтар бөлімінде тартылған етдің белгілі бір үлгісін жасайтын Бекон қосылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфаттар, тағамдық жеңіл плазма, сүт ақуызы, майсыз сүт және ірімшік қосуға рұқсат етіледі. Төменгі сортты шұжықтарға қосылатын Крахмал мен полифосфаттар Тартылған еттің ылғалды сіңіру және сақтау қабілетін арттырады.

Жартылай ысталған шұжықтардың құрамында май көп - 30-40% және жоғары қоректік. Олардың құрамында 35-60% ылғал және 2, 5-4, 5% ас тұзы бар. Ұзақ мерзімді тасымалдауға арналған шұжықтардың ылғалдылығы жергілікті сатуға арналған шұжықтарға қарағанда 4-9% аз. Премиум шұжықтардың ылғалдылығы аз және оларды ұзақ уақыт сақтауға болады.

Ысталған шұжықтар өндіріс әдісіне байланысты шикі ысталған және қайнатылған-ысталған болып бөлінеді.

Шикі ысталған шұжықтарда 25-30% ылғал және 3-6% ас тұзы болады. Олардың жоғары тағамдық құндылығы, тығыз құрылымы, ерекше хош иісі мен өткір дәмі бар. Төмен ылғалдылық және ысталған өнімдердің болуы бұл шұжықтардың ұзақ сақтау мерзімін анықтайды. Ең көп таралған жоғары сапалы ысталған шұжықтар - кеңестік, дәнді, шошқа еті, Мәскеу, Цервелат, Тамбов, поляк, Столичная, Брауншвейг; 1 сынып - Әуесқой. Жартылай құрғақ шикі ысталған шұжықтардың рецепті жасалды - жол және Олимпиада.

Пісірілген ысталған шұжықтар шикі ысталған шұжықтардан аз өткір дәмімен және жұмсақ, бірақ серпімді емес консистенциясымен ерекшеленеді. Олардың ылғалдылығы 38-40%, тұз - 5% дейін. Бұл шұжықтардың рецепті бірдей атаулардың шикі ысталған шұжықтарына ұқсас. Қайнатылған ысталған шұжықтар шығарылады: ең жоғары сорт - дәнді Цервелат, Деликатесная, Столичная, Мәскеу Цервелаты; 1-сынып - әуесқой және Тапсырыс бойынша.

Бауыр шұжықтары сүт және жұмыртқа өнімдері, дәмдеуіштер қосылған ет пен майдың, бауырдың және басқа да ет өнімдерінің ішек қабығында жасалады. Өнімдердегі ылғалдылық 48-70%, тұз - 2, 2-2, 5%. Бауыр шұжықтарының тартылған еті біркелкі, сұр түсті және жағынды консистенциясы бар. Ысталған бауыр еті суық ысталған. Бауыр шұжықтары келесі атаулармен шығарылады: жоғары сорт - бауырдан шошқа еті немесе бұзау еті қосылған бауырдан жасалған бауыр жұмыртқасы; 1-ші сорт - бауыр еті, шошқа етінен, сиыр етінен 10% шикі немесе ағартылған бауыр қосылған, ысталған және кәдімгі бауыр; 2-ші сорт - бекон қосылған бауыр еті; 3-ші сорт - ұн қосылған 11-ші санаттағы ет өнімдерінен жасалған бауыр еті.

Ет нандары тартылған етден дайындалған шұжықтардың тиісті атауларының рецепті бойынша дайындалады. Пісірілген тартылған ет металл қалыптарда пісіріледі. Дайын нанның бетінде қара бидай пішінді нанға ұқсайтын тегіс және біркелкі қуырылған қабық болуы керек. Тартылған еттің консистенциясы тиісті атаулардың қайнатылған шұжықтарына қарағанда тығыз. Бұл өнімдердің дәмі ерекше, аздап тұздалған, дәмдеуіштердің айқын хош иісі бар. Ет нандарындағы ылғалдылық 57-ден 70% -ға дейін, тұз - 3%. Ет нандары келесі атаулармен шығарылады: жоғары сорт - тапсырыс бойынша, Әуесқой; 1-ші сорт - Красносельский, Ветчина, бөлек, сиыр еті; 2-ші сорт - шай.

Пасталар бауыр шұжықтары үшін қолданылатын шикізаттан жасалады. Тартылған ет ет нанымен бірдей формада пісіріледі. Паштеттердің дәмі бауыр шұжықтарына ұқсайды, бірақ тығыз, жақпа тәрізді консистенциясы және дәмдеуіштердің айқын хош иісі бар. Бөлімдегі түс қою сұр немесе қоңыр болады.

Пастадағы ылғалдылық 50-60%, тұз - 2%. Паштеттердің ассортименті аз: ең жоғары сорт - деликатес, Столичный, Ветчина; 1-ші сорт - украин, бауыр, таңғы асқа арналған кішкене пакеттегі Паштет.

Зельцтер мен желе сорпа мен дәмдеуіштерді қолдана отырып, қайнатылған етден дайындалады.

Қабықтағы зельцтердің ерекше дәмі, тығыз серпімді құрылымы, шошқа етінің кесектері, тыртық еті, желін және шошқа асқазандары көрінетін ет бөлігінде жеңіл болады. Бұл өнімдердің ылғалдылығы 55-75%, олардағы тұз мөлшері 2, 5-4% құрайды. Зельцтердің ассортименті: жоғары сорт - орыс және Қызыл; 1-ші сорт - ақ; 3-ші сорт - сиыр еті, Ассортимент, сұр, жеңіл тағамдар.

Желе құрамында 80-85% ылғал және 2-3% тұз бар. Олар жоғары (ассорти), 1-ші және 2-ші сорттарда келеді.

1. 2 Шұжықтардың сапасын қалыптастыратын факторлар

Шұжық өнімдері - тартылған етден (қабықта немесе қабықсыз) дайындалған және термиялық өңдеуге ұшыраған өнімдер (Б қосымшасын қараңыз) .

Шұжықтар технология мен шикізатқа байланысты бөлінеді:

1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, бауыр, қан, ет нандарына, паштеттерге, зельцтерге және желелерге;

2) Ет түрі бойынша - сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа да жануарлар мен құстардың етінен, шошқа еті мен шпик қосылған сиыр, қой және жылқы етінен;

3) шикізат құрамы бойынша - ет, қан, ішек, диеталық;

4) шикізат сапасы бойынша - жоғары, 1, 2, 3-ші сорттарға;

5) қабықтың түрі бойынша - табиғи (ішек, қуық, өңеш), жасанды (ақуыз, целлюлоза) қабықтарда. және қабықсыз (ет наны, желе, паштет) ;

6) қимадағы сурет бойынша - біртекті құрылыммен (ұсақ ұнтақталған фарш) және шпик, тіл, ірі ұсақталған бұлшықет және май тіндерінің бөліктерін қоса отырып.

Шұжықтар шикізат пен басқа да ет өнімдерінің құнынан жоғары. Бұл шұжықтарды өндіру процесінде шикізаттан тағамдық құндылығы аз тіндердің алынатындығымен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары тағамдық құндылығы олардың құрамындағы ақуыздар мен экстрактивті заттардың, аз еритін шошқа майының көп болуына байланысты. Сүт, май және жұмыртқаны қосу тағамдық құндылықты арттырып қана қоймайды, сонымен қатар шұжықтардың дәмін айтарлықтай жақсартады.

Шұжық өндірісінің негізгі шикізаты - сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы. Жеке шұжықтарды өндіру үшін ішек, тамақ қаны, қой еті, құс еті және қоян қолданылады. Шұжық өндірісінде майдың барлық санаттарындағы және кез-келген жылу күйіндегі ет қолданылады. Алайда, артықшылығы майдың ең аз мөлшері бар етке беріледі. Жоғары сапалы шұжықтарды белгілі бір типтегі, майлы және жастағы жануарлардан алынған етті тиісті таңдау арқылы ғана жасауға болады. Сиыр еті тартылған шұжық үшін байланыстырушы материал болып табылады. Шошқа еті шұжықтарға нәзік құрылым мен жағымды дәм береді. Қой еті ерекше иісі мен дәміне байланысты шектеулі мөлшерде шұжық өндіру үшін қолданылады.

Шошқа еті Тартылған еттің икемділігін жақсартады және шұжықтардың тағамдық құндылығын арттырады.

Шұжық өндіру технологиясында жаңа етке түс беру үшін миоглобиннің азот оксидін жоғары температурада ыдырамайтын тұрақты қосылысқа белсенді байланыстыру қасиеті қолданылады. Тұз қоспаларының құрамына кіретін натрий нитриті (микроорганизмдердің дамуын тежейтін қасиетке ие), химиялық қайта құрулардан кейін өзіне тән түсті нитрозомиоглобин түзеді. Түстің қарқындылығы мен тұрақтылығы натрий нитритінің мөлшеріне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг ет өнімдерінің түсін жақсы бекіту үшін жеткілікті.

Етті нитритпен бояу процесін тездету үшін аскорбин қышқылын қосуға болады, ол азотты азот оксидіне дейін төмендетеді.

Фосфаттар қайнатылған шұжықтардың шырындылығы мен нәзіктігін арттырады. Сонымен, натрий триполифосфаты бұлшықет тінінің ылғал байланыстыру қабілетін арттырады, эмульгатор және антиоксидант рөлін атқарады.

Шұжықтардың дәмі мен хош иісі дәмдеуіштер, сарымсақ және пияз қосу арқылы қалыптасады.

Ірі кесекті шұжық өнімдері өндіріс процесінің сипаты мен сипаттамаларына байланысты қайнатылған, ысталған және қайнатылған, ысталған және пісірілген болып бөлінеді.

Пісірілгенге қайнатылған шұжықтар, толтырылған, бауыр, қан шұжықтары, шұжықтар мен шұжықтар, зельцтер; пісірілген - ет нандары мен паштеттер; ысталғандарға - жартылай ысталған, қайнатылған және ысталған шұжықтар.

Пісірілген шұжықтар - тиісті консистенциясы бар тартылған шұжықтар: қайнатылған және толтырылған шұжықтар, шұжықтар, шұжықтар - серпімді, нәзік, шырынды; зельцтер - аз серпімді; бауыр, қан шұжықтары - жақпа тәрізді.

Пісірілген тұз бен дәмдеуіштермен тартылған етден дайындалған, қалыптарға салынып, пештерде 70-72 ° C температураға дейін пісірілген қабығы жоқ өнімдер деп аталады. Пісірілген тартылған ет жұмсақ, серпімді, ет нандарында шырынды және пасталарда жақпа тәрізді консистенцияға ие.

Ысталған қабықшалардағы тартылған шұжықтар, сондай-ақ қабықтағы немесе онсыз ірі кесектер деп аталады, олар тиісті өңдеудің арқасында ысталған ет, дәмдеуіштер мен жартылай ысталған сарымсақтың ерекше иісі, сәл өткір, сәл тұзды дәмі, тығыз құрылымы және ұзақ уақыт сақтау қабілеті бар.

Шұжық өнімдерін өндіру Шұжық өндірісінің негізгі жалпы процестері: етті сүйектен шығару, сіңірлеу және сұрыптау, тартылған етті дайындау, тартылған етті қабыққа салу, байлау, тұндыру, қуыру, пісіру немесе темекі шегу.

Сүйек - бұлшықет, дәнекер және май тіндерінің сүйектен бөлінуі.

Венация - бұл сіңірлер, шеміршек, май, ұсақ сүйектер, көгерулер, ластанулар және май мен дәнекер тіндердің құрамына байланысты етті сұрыпталған етден алу. Шикі ысталған шұжықтар үшін жасанды қабықшалар (белкозин және т. б. ), сондай-ақ аралас пленка, екі қабатты термоформаланатын полиамид - полиэтилен (политерм), полиэтилен целлофан пленкасы, полиплен және т. б. қолданылады. Шұжық қабығы сілтілер мен қышқылдардың, микроорганизмдердің әсеріне инертті, берік және серпімді болуы керек, тартылған ет пен нанның тығыз толтырылуын қамтамасыз етеді.

Жауын-шашыннан кейін қайнатылған шұжықтар түтін газдарымен 60-120 ° C температурада 1-ден 2 сағатқа дейін кептіріледі, қабығы қызарады. Қуыру кезінде тартылған ет нитриттердің қан миоглобинімен әрекеттесуі нәтижесінде қызғылт-қызыл түске боялады. Содан кейін шұжықтар диаметріне байланысты 75-85 ° C температурада 0, 5-тен 3 сағатқа дейін қайнатылады. Пісіргеннен кейін шұжықтар душта салқындатылады, содан кейін одан әрі салқындату үшін камераларға жіберіледі.

Жартылай ысталған шұжықтар 80-100 ° C температурада 60-90 минут қуырылады, 70-80 ° C температурада қайнатыладыC - 25-60 минут, 2-3 сағат салқындатыңыз, содан кейін 35-50 ° C температурада 12-24 сағат ыстаңыз. Темекі шегуден кейін олар 12-15 ° температурада кептіріледіC және салыстырмалы ылғалдылығы 75% 2-4 күн ішінде.

Шикі ысталған шұжықтар жауын-шашыннан кейін 18-22 ° C түтін температурасында 2-3 күн ысталады және 12 ° C температурада 25-30 күн кептіріледі. Суджук шұжығының өндірісі ерекшеленеді, өйткені тартылған етті қабыққа салғаннан кейін шұжық басылып, темекі шегудің орнына 10-15 күн кептіріледі.

Қайнатылған ысталған шұжықтар 50-60 ° C температурада 2-3 сағат ысталады, 68-73 ° C температурада 40-60 минут қайнатылады, салқындатылады және 32 ° C температурада 2 күнге дейін ысталады, содан кейін 4-7 күн кептіріледі. Бұл шұжықтар шикі ысталған шұжықтардан аз тығыз құрылымымен, жеңіл тартылған етімен және ылғалдылығымен ерекшеленеді.

1. 3 Шұжықтардың жіктелуі және ассортименті

Шұжық өнімдері - дайын термиялық өңдеуге немесе ашытуға ұшыраған, қабықтағы немесе онсыз тартылған шұжықтан жасалған ет өнімдерін пайдалану.

Шұжықтарға қайнатылған өнімдер (шұжықтар, шұжықтар, шұжықтар, шпикачкалар және ет нандары), толтырылған, жартылай ысталған, қайнатылған-ысталған, шикі ысталған, бауыр және қан шұжықтары, сондай-ақ зельцтер, ет желелері, желе және паштеттер жатады [6, 189] .

Ет түріне қарай шұжықтар жоғары, 1, 2 және 3 сорттарға бөлінеді. Өндірістің рецепті мен ерекшеліктеріне сәйкес шұжықтарға тиісті атаулар беріледі. Шұжықтардың ассортиментінде екі жүзден астам өнім бар. Қайнатылған шұжықтар халық арасында үлкен сұранысқа ие. Олар шұжықтар мен шұжықтармен бірге шұжық өндірісінің шамамен 75% құрайды [12, 446-449] .

Шұжықтар жіктеледі:

• өнімдердің түрі және өңдеу тәсілі бойынша - пісірілген, жартылай ысталған, ысталған (пісірілген-ысталған және шикідей ысталған), фаршталған, сосискалар мен сарделькалар, бауыр, қан, ет нандары, паштеттер, зельцтер мен желелерге;

• ет түрі бойынша - сиыр, шошқа, қой, жылқы, басқа жануарлардың етінен (қоян, нутрия), арнайы қоспалар мен құстардан;

• шикізат құрамы бойынша - ет, ет, қан;

• шикізат сапасы бойынша - жоғары, бірінші, екінші және үшінші сұрыптағы және сортсыз өнімдерге;

• қабық түрі бойынша - табиғи, жасанды және қабықсыз қабықтарда;

• бөлімдегі тартылған етдің үлгісіне сәйкес - құрылымы біркелкі және бекон, тіл, ұсақталған тіндердің бөліктерін қосқанда;

• мақсаты бойынша - кеңінен тұтынуға, диеталық және балалар тағамына арналған шұжықтар [4; 5] .

Пісірілген шұжықтардың құрамында 55-75% ылғал және 1, 8-3, 5% ас тұзы бар (шұжықтар мен шұжықтарда - 3% дейін) . Сапасы бойынша қайнатылған шұжықтар жоғары, 1 және 2 сорттарға бөлінеді.

Ең көп таралған қайнатылған шұжықтар - Әуесқой, дәрігер, сиыр еті, Краснодар, сүт, орыс, эстон, бұзау, Столичная; 1-ші сынып - бөлек, Мәскеу, асхана, диеталық, қарапайым; 2-ші сынып - шай, жеңіл тағамдар, жастар; 3-ші сынып - ішек, Симбирск.

Жоғары сортты тартылған шұжықтардың құрамында жоғары сортты сиыр еті (10- 45%), шошқа еті (15-75%) және қатты немесе жартылай қатты Бекон (20-30%), мускат жаңғағы немесе кардамон дәмдеуіштерден, хош иісті бұрыш Әуесқой мен Астанаға, даршын диеталық, сарымсақ Әуесқой шошқа етіне қосылады. 1-ші сортты тартылған шұжықтардың құрамында Бекон аз, дәмдеуіштерден хош иісті және қара бұрыш, сарымсақ қосылады. 2-ші сортты тартылған шұжықтарда Бекон аз, ал дәмдеуіштерден - қара бұрыш, кардамон және сарымсақ.

Шұжықтар мен шұжықтар жоғары және 1-ші сыныптар бар. Жоғары сортты шұжықтарға кілегей жатады, олар жас сиыр немесе бұзау етінен, жартылай майлы шошқа етінен, 20% майлы кілегейден дайындалады; сүт - сиыр етінен, майлы шошқа етінен, құрғақ сүт пен жұмыртқадан; шошқа еті - жартылай майлы шошқа етінен, Әуесқой - сиыр етінен, жартылай майлы шошқа етінен және жұмсақ беконнан; арнайы - жоғары сортты сиыр еті мен майлы шошқа етінен тең мөлшерде.

1-ші сортты шұжықтар - орыстар - 1-ші сортты сиыр еті мен майлы шошқа етінен, сиыр еті - сиыр еті мен шикі майдан (20%) дайындалады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.