Кофенің сапа көрсеткіштері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗТҰТЫНУОДАҒЫ ҚАРАҒАНДЫ УНИВЕРСИТЕТІ

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Пәні: ______________________________
Тақырыбы: _________________________________ ________

Орындаған:
___________ тобының студенті

Ғылыми жетекші:
аға оқытушы

Қарағанды 2023 ж.
МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3

I. КОФЕ ТУРАЛЫ ЖАЛПЫ ТҮСІНІК
1.1 Кофенің даму тарихы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1.2 Кофенің дүниежүзі бойынша өсірілу тәсілдері мен аймақтары ... ... ... ... ... ... 4

II. КОФЕГЕ САРАПТАМА ӘДІСТЕРІН ЖҮРГІЗУ
2.1 Кофе сапасын сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
2.2 Кофенің сапа көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
2.3 Анализге таңдау үлгісін дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
2.4 Кофеге сараптама әдісін және тәртібін жүргізу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8 2.5 Кофені даярлау әдістері және де қазіргі уақытта кең таралған түрлері ... ... ... 9
2.6 Кофенің кәсіпшілік қуырма құпиялары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12

3. КОФЕ САПА ДЕҢГЕЙІН ЭСПЕРТТІК БАҒАЛАУ
3.1 Кофе сапа көрсеткіштерінің салмақтық коэффициенттерін анықтау ... ... ... .13
3.2 Нәтижелерді талдау және кофе сапа деңгейі туралы шешім дайындау ... ... ...15
3.3 Кофенің өндіруге арналған жабдықтар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
3.4 Қуырылған және еритін кофе өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... 20

КІРІСПЕ

Менің курстық жұмысымның тақырыбы әртүрлі тауар шығарушылар кофесінің сапа деңгейін эксперттік бағалау болып табылады. Кофе өндірісінің дамуы кофе өнімдерін алу технологиясына тереңдетіліп енгізілуде. Кофе өндірісіндегі жетістіктер кофе өндірудегі технологиялық процесстерді жетілдіруге және жаңаларын өндіруге мүмкіндік береді. Қазіргі уақытта кофе өндірісінің мамандары биохимиялық процесстің маңызын біліп және түсіндіре алу керек кофе өнімдерін сақтау және өңдеу, технологиялық тәртібін дұрыс таңдап, өлшемдерін өңдеп, кофе өнімдеріндегі әр түрлі болатын жағдайларды ескерту керек.
Қазіргі уақытта стандартқа сай кофенің сапасы бар-жоғы физико-химиялық көрсеткіштермен анықталады. Оның ішінде ұлттық стандарттың соңғы мағлұматына қатысты енгізілген.
Тәжірибе көрсеткендей, бұл көрсеткіштер кофенің шынайлығы туралы жалпы қорытынды алу үшін жеткіліксіз. Бақылаушы кәсіпорындарда кофелерді натуралды қатарына жатқызу-жатқызбау кезінде акциздердің жетіспеуіне байланысты мемлекеттік бюджеттен жоғалтулар тудыратын мәселелер туындайды.
Біз білетініміздей нағыз кофелер кофе жасаушы өнімнің жалпыға бірдей ставкамен біріктірілген шартты тобына қатысады, асханалық кофелер (ұнтақталған және қатты дәнді кофе ) атаулы кофелер және өндіріс орнымен бекітілген жоғары сапалы кофелерді құрайды.
Шет елде олардың шынайлығын және сапасын бағалау үшін жалпыға бірдей норманы бекітуге болмайтын бақылаушы көрсеткіштерді қолданады, бірақ мұны арнайы кофелеріне нақты өндірістің жекелей аймақтары бойынша жасауға болады.
Мен курстық жұмысымда кофенің сапасын сараптау, кофенің сапа көрсеткіштері, кофені сақтау, кофеге сараптама әдісін және тәртібін жүргізулер көрсетілген.
Кофе -- тропиктік кофе aғашының тұқымы (кофе бұршағы немесе дәні), сондaй-ақ олaрдан дaйындалатын өзіндік дәмі бaр жaғымды хош иісті сусын.
Кофе - бұл күнделікті өмірге енген ең қуаттандыратын, хош иісті сусындардың бірі ғана емес, сонымен қатар жемістерінен алынған мәңгі жасыл өсімдіктердің тұқымының атауы. Кофеин - бүкіл әлемде ең көп қолданылатын дәрі. Және ол біздің денемізге кофемен кіреді. Миллиондаған адамдар өз күндерін хош иісті эспрессо немесе американо шыныаяқынан бастайды. Біреу оны сүтпен немесе кілегеймен ішеді, ал басқалары қантпен, лимонмен және тіпті тұзбен жақсы көреді. Қазірдің өзінде көптеген адамдар күнді дәмді кофесіз елестете алмайды.

I. КОФЕ ТУРАЛЫ ЖАЛПЫ ТҮСІНІК
1.1 Кофенің даму тарихы

Кофе арабша قهوة‎‎ qahwa, яғни қоздырушы сусын деген мағынаны береді. Бұл сусын әдетте - ыстық түрде беріледі. Құрамында кофеиннің болуы себебінен ынталандырушы күш береді.
Басқа хабарлар бойынша кофе КАФФА сөзінен шыққан. Ол Эфиопияның оңтүстік - шығыс аймақтарында осы өсімдіктің сергітетін қасиеттерін байқаған.
Эфиопиядан кофе көршілес Аравияға түскен, сол уақытта сол аралда лезде белгілі болып кетті. Ерекше белгілі болып Йеменнің оңтүстік-шығыс бөлігінде атақ алды, сол жерде кофе дүниежүзілік рыногына жалғыз жабдықтаушысы болып есептелінді.
XVII ғасырдың кезінде кофе Венеция арқылы Еуропаға келеді, сол уақытта көп кешікпей Италияда кофехана ашылады. XVII ғаысрдың аяғында және де XVIII ғасырдың басында бұл сусын барлық Еуропада, Ресейде, Скандинавияда, және Солтүстік Америкада белгілі сусын ретінде болды. Ал XVIII ғасырдың ортасында кофені шын көңілмен ішіп қана емес, сонымен қатар Бразилияда, Цейлонда, Орталық және Оңтүстік Америкада өсіре бастады. Қазіргі уақытта кофені ұлғайтусыз әлемдегі ең әйгілі сусын деп те айтуға болады. Жыл сайын орташа есеппен алғанда адамзат баласы 400000 миллиардтан астам кесе кофе ішеді екені есепьелінді. Кофе әйгілілігі бойынша мұнайдан кейін екінші орында тұр. Себебі, кофе жай сусын ғана емес, оның құрамында құпия рухпен рахаттануды әкелуші қатысады деп есептелінеді. Араб көпестері барлық адамдарға кімде кім кофені ішеді сол жұмаққа түседі деп сендірген.
Кофе ағашының түрлері
Табиғатта кофе ағаштарының 10 метрлік алып, тырбиған бұталардың 70-тен астам түрі бар. Кофе ағашының екі негізгі ботаникалық түрі бар: арабика және робуста, кей кезде оны конголездік кофе деп те атай береді. Арабика көбінесе теңіз деңгейінің үстінен 600-2000 метр биіктікте өсіп жетіледі. Әдемі түрлі келген кофе дәндері ерекше ұзынша болып келеді, беті тегіс, сәл иілгенді S әрпі түрінде ортасында сызықшасы болады. Әдетте сол әріптің маңайында шамалы қуырғаннан кейін күймеген бөлшектері қалады. Робустың түрі арабикаға қарағанда өскелең келеді және де зиянды жәндіктерге тұрақты болып табылады. Ең көп тараған аңызға сәйкес, кофенің сергітетін қасиеттері эфиоптық бақташымен анықталған болатын. Ол өзінің ешкілерінің кофе ағашының жидектерін жеп алғаннан кейін олардың мінез-қылықтарының қоздырылғанын байқаған.Алғашқыда дәндердің қуырылған нәрі сергітетін құрал ретінде емес, керісінше дымқыл кофе жидегі қолданылған. Сол уақыттарда сәл кешірек Йеменде ұрығы пісіріліп, кептірілген кофе жидегінің жұмсағы сусынды дайындау үшін қолданылған. Сол сусынна Гешир атты сусынын алады (ол КИШР, яғни Йеменнің ақ кофесі). XI ғасырда эфиоптар аравиялық түбек аумағынан ақырғы қуылған болатын. Уақыттың артынан оларды көптеген арабтар жаулап алушылардың өзіндік және бай мәдениеттерін, соның ішінде сонымен қатар кофені қолдану әдетінен үлгі алды. Олар кофелік дәндерді ұнтақтап, малдан шығатын маймен және сүтпен оларды араластырды. Алынған заттан түйіршіктер жасады, олар сол түйіршіктерді жалпы бекітетін зат ретінде өзімен жолға шыққанда алып жүрді. Тек XII ғасырда дымқыл, піспеген кофелердің дәндерінен сусын даярлай бастады, сосын бір жүзжылдық өткеннен кейін кофе ағаштарынан жидектерді жинай бастады. Содан соң сол жидектерді кептіріп, қуырып, ұнтақтады. Сол алынған ұнтаққа қайнаған су құйып ішті. Арабтар кофеге әр түрлі дәмді қоспалар мен заттар қосты, мысалға, зімбір, корица сияқтыларды қосты. Сонымен қатар сол сусынды сүтпен араластырды. 1475 жылы Константинополеде бірінші мамандандырылған Кива хан кофе дүкен ашылды. Стамбулда ел алдында бірінші кофехана 1564 ашылған болатын.
1683жылы Вена қаласының маңайындағы түрік әскерлерінің тас-талқанынан кейін,саяхатшы Франц Георг Кольшицкий жеңушілердің басып алынған түрік жүк тиеген арбасында табылған кофенің барлығын алды. Бірінші кофехананы Кольшицкий Вена қаласында ашты, сонымен қатар ол бірінші кофелік суын дайындады. Ол оны Кофе по-венский деп атады. 2-3 жылдан кейін армян Прокоп Парижде бірінші кофехананы ашты және көп кешікпей Еуропада кофеге деген үлкен назар аударылды сонымен қатар ол қымбат сусын ретінде бағаланды.

1.2 Кофенің дүниежүзі бойынша өсірілу тәсілдері мен аймақтары

XVIII ғасырда еуропалықтар барлық әлем бойынша көптеген тропикалық елдерге кофе ағашының көшеттерін әкелді. Қазіргі уақытта кофенің барлығы Вьетнамда, Индонезияда, Мексикада, Индияда, Колумбияда, Бразилияда және де Эфиопияда шығарылады. 1899 жылы швейцария химигі ерігіш кофені жасады. Ерігіш кофе күнделікті турмыска 40-шы жылдарды кірді.
Алдымен көшетте күн сәулесі мен көлеңкесі қамтамасыз етіледі, сосын арнайы толық шығарылған тұқымдар егеді. Жарты жыл көлеміндей отырғызылған көшеттер далаға қайта егіледі, оларға арнайы тыңайтқыштар топырақтың құрамында дайын болады. Кофенің екпе көшеттері қатарлармен егеді, көшеттердің әр қайсысының арақашықтығы есептеліп істеледі, сонымен қатар өнім жинауға арналады. Өсімдіктер жемісті тек қана жыл бойы жақсы күтімнен кейін ғана береді, оларды зиянды жәндіктерден қорғау, ағаштарды үнемі фунгицидтермен және инсектицидтармен тазалап, өңдеу бұршақтық бұрғылаушы немесе кофелік тот сияқты аурулардан сақтау үшін қолданылады.
Жас өсімдік ең аз дегенде жеміс беруді 2 жылдан соң береді. Кофені қолмен жинаған дұрыс, піскен жидектерді бірінен соң бірін абайлап жинау қажет. Осылайша Колумбияда, Коста-Рикада және де басқа мемлекеттерде осылай жинау үшін маусымдық жұмыскерлерді жұмысқа алады.Қолмен жиналған жидек әдетте дымқыл түрде немесе арнайы тәсілмен өңдеуге душар болады, содан кейін қажауыш машинаға орналастырады соның нәтижесінде тұқымдардан жұмсақ үлкен бөлімін ажыратып алады.

II. КОФЕГЕ САРАПТАМА ӘДІСТЕРІН ЖҮРГІЗУ
2.1 Кофе сапасын сараптау

ГОСТ 6805 - 88. Қуырылған табиғи кофе. Жалпы техникалық шарттар.
ГОСТ 15113.0 - 69. Тағамдық қосылымдар. Таңдау нұсқасы.
ГОСТ 15113.1 - 69. Тағамдық қосылымдар. Қышқылды анықтау әдісі.
ГОСТ 15113.2 - 69.Тағамдық қосылымдар. Қораптар сапасын, салмағын және құрамында бөлек компоненттерін анықтау әдісі.
ГОСТ 15113.4. Тағамдық қосылымдар. Қоспалардың болуын және амбарлы зиян кестермен улануды анықтау әдісі.
ГОСТ 15113.8 - 77. Тағамдық қосылымдар. Қалдық күл мөлшерін анық-тау.
ГОСТ 10444.12 - 88. Тағам өнімдері. Ашытқыларды және көгерген саңы-рау құлақтарды анықтау әдістері.
ГОСТ 26927 - 86. Тағам және шикізат өнімдері. Сынапты анықтау әдісі.
ГОСТ 26929 - 86. Тағам және шикізат өнімдері. Үлгісін дайындау. Улы элементтің минерализациясын анықтау.
ГОСТ 26930 - 86. Тағам және шикізат өнімдері. Мышьякты анықтау әді-сі.
ГОСТ 26932 - 86. Тағам және шикізат өнімдері. Қорғасынды анықтау әдісі.
ГОСТ 26933 - 86. Тағам және шикізат өнімдері. Кадмиді анықтау әдісі.
ГОСТ 50502 - 93. Алкогольсіз сусындар. Аспартаманы, сахаринді, кофеиінді және натрии бензонатаны әдістерін анықтау.
Кофе - бұл мәңгіжасылдық ағаш кофесінде жеміс тұқымдарынан өңдейді және тропикалық елдерде өндіріледі. Кофенің пайдаланушы қасиеттері ағашының түріне, сортына, өнделген жеріне және алғашқы сапа өндірілуіне байланысты. Өндірісте кофенің үш түрі тарала бастады: аравийский (Эфио-пияда және Оңтүстік Америкада өндіріледі) сусынға нәзіктік және хош иісін береді; либерийский (Батыс Африка жағалауында) хос иіс қасиеттері мен тұр-пайы дәмді сусындар; робуста (Оңтүстік Шығыс Азияда) сусынға әртүрлі қа-сиеттер береді. Кофенің сапасын жақсарту үшін дәнді 160 - 2200С температурада 14 - 60 минуттай қуырады, содан кейін дән қоңырқай түске боялады да кофелік хош иісін шығарады. Сонымен күрделі физико - химиялық процесстер жүре бастайды: дәннің көлемі 1,5 ке дейін үлкейеді, сонымен қатар 20% салмағын жоғалтады. Нәтижесінде кофенің дәні қоңыр түске және хош иіс пен дәмін шығарады. Әрбір қуырылған кофе дәнінің құрамында : су - 7%, ақуыз - 13,9, кофеин - 2,5, майлылығы - 14,4, қант - 2,8, минералды заттар - 4,5, органикалық қышқылдары - 9,2%. Кофенің ең негізгі және физикалық құндылығы алколоид кофеині болып табылады. Ол адамның нерв жүйесіне және жұмыс істеу қабілетін жоғарлатады. Кофенің минералды заттарын көрсету Na(3 мгкг), К (1600), Са (100 - 147) Р (190 - 250 мгкг). Сонымен қатар кофе құрамында витаминдер топтары да бар: B - B1(0,07 мг%), B2 (1мг%), B6, B12, PP (17 - 27мг%). Кофенің энергетикалық құндылығы 119 - 223 ккал, немесе 498 - 933кДж. Шикі кофе қолдану түріне байланысты бірнеше сорттарға бөлінеді: жоғарғы сорт - кофеин дәнінің табиғи жоғарғы сорттарына және өсімдер түрі Арабикада өндіреді (Үнді Плантейшн, Колумбиялық, Мексикалық, Эфиопиялық және т.б.), бірінші сорт - кофеин дәнінің бірінші сортына және өсімдер түрі Арабикада және Робустада өндіріледі(Бразилиялық Сантос, Вьетнамдық, Үнді Арабика Черри, Үнді Робуста Черри және т.б.), екінші сорт - өндірісте кофе дәнінің табиғи екінші сортынан өсімдер түрі Робуста (Вьетнамдық, Мадагаскарлық, Лаосскалық және т.б.) Кофені сақтау. Кофе жоғары гигроскопиялық және иістермен ылғалды тез сіңіреді. Оны таза, күн түспейтін жерде және 200С температурада сақтау керек. Кофенің сақ-тау ұзақтылығы қорапқа байланысты.

2.2 Кофенің сапа көрсеткіштері

Кофе сапасы келесі көрсеткіштермен бағаланады: Тағамдық - физио-логиялық құндылық, органолептикалық, физико - химиялық, қауіпсіздік.
Органолептикалық көрсеткіштер. Кофенің негізгі органолептикалық көр-сеткіштеріне дәннің: сыртқы түрі, бояулығы, дәмі және хош иісі жатады. Кофе дәні қуырылған, қоңыр түсті және беті жылтыр болуы керек. Физико - химиялық көрсеткіштері. Кофенің ылғалдылығы 7%, қалдығы - 5,5%, кофеин құрамы 0,7%, сығынды заттары - 20 - 40%, 1кг кофеде метал-лдық қоспалары 5мг болуы керек.
Қауіпсіздік көрсеткіштері. Құрамында улы элементтердің B1афлотоксин-нің және радионуклидтердің, сонымен қатар көктің болуы МБТ бекітілген, рұқ-сат етілген деңгейлерден аспауы керек. Осыған байланысты түрлі категория мен аймақтық кофенің құрамын кең зерттеу қызығушылығын ұсынады. Топ бойынша дифференциямен кофенің жиынтығы мен натуралдығын анықтау бойынша әдістемелік ұсыныстарды дайндау мақсатымен отандық нарықққа келіп түскен. Осы кезде дифференциялдық көрсеткіштер, әрине, қаттырақ және нақты болуы керек. Барлық кофе массасына жалпыланған талаптарға қарағанда, оларды зертеудің ең ерте деңгейінде ұсынуға болатын еді.
Осы жұмыс деңгейінің мақсаты - кофе шығару өнімнің біртекті тобына талдау. Таңдау Колумбияда өндіріліп және құтыларға құйылған, россиялық нарықта сату үшін импортталған ұнтақталған кофеге түсті. Зерттеуде сәйкес реттік нөмері берілген колумбиялық ұнтақталған кофенің 23 үлесін қолданды. Барлық органолептикалық берілгендер өтінілген көрсеткіштермен сәйкес келді. Шетелдік стандарттың физико - химиялық көрсеткішке сәйкестігіне үлгілерді сынау, сонымен қатар өнімнен талап етілген сапаға сәйкестігін дәлелдеді .

2.3 Анализге таңдау үлгісін дайындау

Кофе сапасын үлгіде анықтайды, ГОСТ 15113.0 - 69. Тағамдық қосы-лымдар талаптарына сәйкес. Таңдау үлгісін келесі нұсқалармен іске асыры-лады: кофе өнімі тек қана аналитикалық үлгіде құрылады. Біріктірген салмақ-тың үлгісі 1,5 кг - нан аспауы керек.
Өнімнің бір түрінің сапасының деңгейін бағлау кезінде оны эксплуатациялау және тұтынудың шарттарын ескеру қажет. Өнімді қолданудың әр түрлі жағдайларын ескеру өнімнің сапа көрсеткіштерін кешенді көрсеткішке біріктіруді талап етеді. Құндық регрессиялық тәуелділіктер әдісі өнімді шығару және эксплуатациялауға кеткен және өнім сапасының бастапқы көрсеткіштерінің арасындағы жуықталған байланыстарды құуға негізделген. Бұл әдісті келесі негізгі шарттарды орындау кезінде қолданады:
Құндық байланыстар өнімді шығару және эксплуатацияға кететін қажетті шығындарға бағасы сәйкес келетін өнімдер үшін анықталған;
Құндық байланыс құрамына кіретін сапа көрсеткіштерінің саны құндық байланысы құралған өнім түрлерінің санынан кем болады.
Байланыс түрін өнімнің қолданылатын кешенді сапа көрсеткішіне сәйкес таңдаған дұрыс.

2.4 Кофеге сараптама әдісін және тәртібін жүргізу

Кофеге сараптау сапасын жүргізу негізгі органолептикалық және физико - химиялық көрсеткіштерін анықтау әдісі мемлекеттік стандарттауда бекі-тілген. Органолептикалық көрсеткіштер ГОСТ 6805 - 88. Қуырылған табиғи кофе. Жалпы техникалық шарттарда көрсетілген.
Сыртқы түрін күннің жарықтығымен немесе кофе үлгісінің бірік-тіруіне люминесценттік жарықтығымен және ақ қағаз бетіне теңдік қабатпен араластырады. Кофені бағалау кезінде дәннің қуырылған теңдігіне, қоңыр тү-сіне, дәннің беткі жылтырлығына назар аударады. Шикі, жөнді қуырылмаған және қатты күйіп кеткен дәндерді белгілеп қояды. Зерттелген үлгінің ұсақтал-ған кофе түсі эталонмен теңестіріледі. Хош иісі құрғақ кофедегідей анықталады, сығындыда тек қана дәмі бола-ды. Салмағы 10 г сығынды кофені дайындау үшін фарфорлы немесе шыны ыдыста араластырады, 200 см3 ыстық су құяды және араластыру кезінде қай-науға дейін жету керек. Сонымен қатар ыдысты қақпақпен жауып, оттан алып, суытып алады да, ыдыстан тұнбаны төгіп, анализ жүргізу үшін дәмімен хош иісін пайдаланады. Дәмдік қасиетін зерттеу барысында кофеге байланысты дәннің толықтығымен нәзіктігіне, бөгет дәндерге назар аудару керек. Дәмнің өзгешелігі: қышқылдау, ащылау, күйдіріп алу және т. с. с. Дәннің салмағын анықтау үшін екі аспаны алып, кофенің әрбір салмағы 100г - нан жә-не олар қоңыр түсті немесе сынған дәндерден болуы керек. Бір аспаны күннің жарықтығына ақ қағазға теңестіріп, механикалық түрде жинайды. Жалпы салмақтан, түсінен ерекшеленген дәнді бөліп, өлшейді.
Келесі аспаны сынған дәндердің салмағын анықтау үшін қолданылады. Елеуішті платформаға бекітіп және кофені 1 минуттай (пересеивают). Елеуіштен өткен сынған кофе дәндерін өлшейді. Сығынды заттардың салмағын құрғау әдісімен немесе рефрактометрмен анықтайды. Буланған судан кейін сығынды заттардың салмағын өлшеумен анықтайды. Кофеин салмағын фотометрлік әдіспен анықтайды немесе гидро-литикалықпен тотықтандырады, тетрометилпурпуралық қышқылдық және фотометрлік бояуы өлшеу қарқынның негізгі ертіндісі болып табылады. Елеуіштен өткен кофенің салмағын өлшеумен анықтайды.
Күрделі өнімнің техникалық деңгейін бағалау үшін бірлік көрсеткіштердің көп санын ескеру қажет, яғни бұл әр түрлі бағаланатын өнім сапасының деңгейі туралы шешім қабылдауды қиындатады. Мұндай жағдайларда таңдалған бірлік кофенің көрсеткіштерді бір кешенді көрсеткішке біріктіру нәтижесінде пайда болатын сан арқылы шешімдерді қабылдау ұсынылады, яғни бұл өнім сапасының деңгейін кешенді әдіспен бағалауды анықтайды.
Өнімнің техникалық сапа деңгейін бағалаудың аралас әдісін барлық жағдайларда қолданады, егер:
сапаның бірлік көрсеткіштері жетерліктей көп болса, олар әр түрлі болса, және әрбір көрсеткіштің мәндерін талдау қиын болған жағдайда жүргізеді;
кешенді әдіспен анықталатын сапа деңгейінің жалпы көрсеткіші өнімнің барлық маңызды қасиеттерін толық ескермеген жағдайда жүргізіледі.

2.5 Кофені даярлау әдістері және де қазіргі уақытта кең таралған түрлері

Әйгілі сусын HoReCa сегментінде кофе даярлығы,-үлкен өнер. Кофенің қандай болып шығатыны әр түрлі факторларға байланысты. Мысалы, оның технологиясына, рецептурасына, жабдықтың деңгейіне, өндірушінің шебер-лігіне деп қарастыруға болады. Бірақ ең бастысы - шикізаттың сапасы, яғни ко-фенің дәндеріне және де оның қуырылуына байланысты.
Кофенің басты жабдықтаушысы болып Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Индонезия, Индия және Эфиопия келеді. Дүние жүзі бойынша кофенің 50-ден астам түріне қарамастан, коммерциялық өндіріс үшін оның екі түрі ғана өндіріледі: арабика (Coffee arabica) және робуста (Coffee canephora).
Кофені экспрессо тәсілімен дайындаған кезде арбиканы таза бетінде де, қоспа түрінде де колданады. Арабиканың дәндеріндегі майдың көп болуы, ко-феге әр түрлі хош иістерді қосып береді. Робуста - техникалық сорт, ол ко-феинмен қатты қаныққан. Әр түрлі аймақтарда өсірілген фирмалық кофенің қосылыстарын дайындау үшін арабика мен робустың көлемі жиырмаға дейін жетуі мүмкін.
Экспрессоға сорттық қосылысты дайындау өте қомақты еңбекті қажет етеді. Жасыл күйінде кофелік биржа саудасына ұсынбас бұрын мұқият тексері-леді. Дән жылулық өңдеу алдында мұқият сортталады және тазалаудан өтеді.
Кофенің өзіне тән хош иісі оны қуырғаннан кейін ғана ие болады. Әдетте әр түрлі сорттардың дәндерін жеке-жеке өңдеп, содан соң оны араластырады. Дәндерді арнайы пештерде қуырады, сонымен қатар әрбір сорттарға өзіндік оптималды тәртіп қолданылады.
Келесі кезең - кофенің дәндерінде хош иіс қалу үшін судың немесе ауаның қуатты желімен жылдам салқындату әдісі қолданылады. Қуырманың сегіз дәрежесі болады, соның нәтижесінде дәндер әр түрлі реңктерге ие болады, яғни - дәм қабықты түстен май қабықтарымен қара-қоңыр шоколад түріне енгеше дейін түске жетеді. Нашар қуырылған кофе сусынға қышқыл дәм береді, ал қатты қуырылған кофе - ащы дәм береді. Сипатталатын қасиеттері бойынша сапа көрсеткіштері арнаулы көрсеткіштер, сенімділік көрсеткіштері, технологиялық көрсеткіштер, стандарттау және сәкестендіру көрсеткіштері, тасымалдаушылық көрсеткіштері, эргономикалық көрсеткіштер, эстетикалық көрсеткіштер, патентті-құқықтық көрсеткіштер, экологиялық көрсеткіштер, қауіпсіздік көрсеткіштері болып бөлінеді. Өнім сапасының көрсеткіштерінің мәндері әр түрлі бірліктермен айқындалуы мүмкін. Олар өнімнің біркелкілігі бойынша әр түрлі өнімдерді сипаттай алады.
Сапа көрсеткіштерінің негізгі сипаттамалары сандық және сапалық сипаттамалары болып табылады. Сапа көрсеткіштерінің сандық сипаттамасы олардың өлшемі болып табылады. Сапа көрсеткіштерінің сапалық сипаттамасы олардың өлшемділігі болып табылады. Егер сапа көрсеткіші өлшемсіз болса, онда сандық сипаттамасы балл болып табылады. Сапа көрсеткіштерінің мәндері абсолютті және салыстырмалы болады. Абсолютті мәндерде өлшемділік болады, ал салыстырмалы өлшемсіз болады.Сипатталатын қасиеттердің санына байланысты бірлік, кешенді және интегралды сапа көрсеткіштерін бөліп қарастырады.
Кофе сапасының бірлік көрсеткіші - оның тек қана бір қасиетін сипаттайтын өнім сапасының көрсеткіші. Өнім сапасының кешенді көрсеткіші оның бірнеше қасиеттерін сипаттайтын өнімнің сапа көрсеткіші. Өнім сапасының интегралды көрсеткіші - өнімді тұтыну немесе эксплуатациялаудан болатын жалпы пайдалы эффектінің және өнімді шығару, эксплуатациялау немесе тұтынуға кеткен жалпы шығындардың қатынасын сипаттайтын өнімнің кешенді сапа көрсеткіші. Өнімнің сапасын бағалауға шешім қабылдайтын қасиеттерге немесе осындай қасиеттер жиынтығына жататын өнім сапасының көрсеткіштерін анықтауыш көрсеткіш деп атайды. Сапа көрсеткіштерінен өнім параметрлерін ерекшелеу қажет. Өнімнің сапа көрсеткіші бір немесе бірнеше параметрлеріне байланысты болады. Кез-келген өлшеу жүргізген кезде салыстыру эталоны қажет. Бұл үшін квалиметрияда базалық және салыстырмалы көрсеткіштерді қолданады. Сапаның базалық көрсеткіші - сапаны салыстырмалы бағалаған кезде эталон ретінде қабылданатын объектінің сапа көрсеткіші. Сапаның салыстырмалы көрсеткіші - бағаланатын объектінің сапа көрсеткішінің базалық сапа көрсеткішіне қатынасы. Өнімнің сапасының құрамына кіретін қасиеттер оларды әзірлеу кезінде қалыптасады, өндіру кезінде қамтамасыз етіледі және тұтыну кезінде пайдаланылады. Сондықтан өнім қасиеттерін үш топқа конструкторлық, өндірістік және эксплуатациялық (тұтынушылық) деп бөлу шартты болып табылады. Берілген үш топты көптеген сапа көрсеткіштерінің түрлеріне бөлуге болады. Конструкторлыққа жобалық мәліметтер мен өнімнің моделі бойынша дұрыс анықталатын өнімнің сапа көрсеткіштерін жатқызады. Өндірістік көрсет-кіштерге өндіру кезінде дұрыс анықталатын біркелкілік және технологиялық көрсеткіштерді жатқызады. Эксплуатациялыққа ұзақ эксплуатациялау про-цесінде немесе арнайы эксплуатациялық сынаулар нәтижесі бойынша дұрыс анықталатын өнім сапасының көрсеткіштері жатады, мысалға сенімділік көрсеткіштері және тасымалдаушылық көрсеткіштері жатады. Техникалық бірлікте айқындалған өнім сапасының көрсеткіштері техникалық сапа көрсеткіштері деп аталады.
Кофенің біркелкілігі бойынша өнімнің сапа көрсеткіштері біркелкі кофенің сапа көрсеткіштері және әр текті кофе сапа көрсеткіштері деп бөлінеді. Әр түрлі мемлекеттерде өсіріліп шығарылған плантацияларынан алынған дәндерден сусынның дәмі анықталады. Блендтің рецептурасы коммерциялық құпия болып сақталады. Америка Құрама Штаттарындағы белгілі speciality coffee концепциясы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.