Физико - механикалық қасиеттердің түрлері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

Тамақ өнімдерінің физико-механикалық қасиеттері
Физико-механикалық қасиеттердің түрлері
Физико-механикалық әдісті анықтауда қолданылатын құралдар
Механикалық өңдеу әдістері

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер

Тамақ өнімдерінің физико-механикалық қасиеттері тамақ өнімдерінде қосарлап функцияны атқарады:олар тек сандық емес, тамақ өнімдерінің сапалық сипаттамаларын қарастырады. Физико-механикалық (реологиялық) қасиеттері, тауар ерекшеліктері және тауарларды орын алған жағдайларды сипаттайды. Тағам шикізаттарының физико-механикалық қасиеттері шикізаттардың негізгі сапалық көрсеткіштері болып табылады.

Физико-механикалық қасиеттері, шикізаттың ерекшеліктері және қолданыстағы сыртқы күштерге қарсы тұру қабілетінің сипатын немесе олардың ықпалымен өзгеруін сипаттайды. Бұл беріктілік, қаттылық, серпімділік, икемділік, пластикалық, тұтқырлық, адгезия, тиксотропия және т. б. Осы қасиеттер тағам өнімдерінің құрылымы туралы мәлімет береді. Сондықтан, шикізатты бағалау кезінде маңызды рөл атқарады. Мысалы, етті фаршқа, әрі қарай шұжыққа, астық дақылдарды ұнға және нанға өңдеу кезінде олардың механикалық қасиеттері өзгереді. Физико-механикалық көрсеткіштер массалық шикізаттар сапасын тез бақылауға қолданылады.

Физико-механикалық қасиеттер шикізаттардың химиялық құрамына ғана емес, құрылымына да байланысты. Физико-механикалық қасиеттердің көрсеткіштері тағам өнімдерінің сапасын(консистенциясын) сипаттайды, оларды жою кезінде айтарлықтай өзгереді және оларды өңдеу, тасымалдау және сақтау үшін жағдайларды таңдау кезінде ескеріледі.

Азық-түлік өнімдерінің құрылымын, құрылымын және өңдеу және сақтау тәртібін анықтайтын әртүрлі физика-механикалық қасиеттері бар. Мұндай қасиеттердің кейбірі мыналарды қамтиды:

1. Консистенция: ол өнімнің қаттылық, тұтқырлық немесе қаттылық дәрежесін анықтайды. Мысалы, ет түріне және өңделуіне байланысты нәзік немесе қатты болуы мүмкін.

2. Серпімділік: бұл өнімнің деформациядан кейін бастапқы пішініне оралу қабілеті, мысалы, нан жеткілікті серпімді болуы керек.

3. Текстура: қытырлақ, жұмсақ, талшықты және т. б. сияқты өнімді шайнау немесе бөлу кезінде әртүрлі сезімдерді қамтиды.

4. Ылғалдылық: ол өнімдегі судың құрамын анықтайды, бұл оның шырындылығына, қытырлақ болуына және құрылымына әсер етеді.

5. Тығыздық: бұл өнімнің көлем бірлігіне шаққандағы массасы, ол тұтынылған кезде оның құрылымы мен сезіміне де әсер етеді.

6. Деструктивтілік: кейбір өнімдер қысым немесе созылу кезінде оңай ыдырауы мүмкін, ал басқалары төзімді

Беріктік-бұл сыртқы дененің созылу және қысу күшін қолдану кезінде механикалық сәтсіздікке қарсы тұру қабілеті. Материалдың беріктігі оның құрылымына және кеуектілігіне байланысты. Беріктілік- тағам шикізаттарының сандық сипаттамалары үшін маңызды. Егер шикізат берік болмаса, сынықтары, қытырлақ қалдықтары көбейтіледі. Бұл көрсеткіш астықты ұнға өңдегенде, жүзімді шарапқа өңдегенде, қызылшадан қант алуда т. б кезде есепке алынады.

Серпімділік-деформация күштері тоқтағаннан кейін дененің бастапқы пішінін немесе көлемін тез қалпына келтіру қабілеті. Бұл көрсеткіш қамырдың икемділігін, бидай қамырының кілегейін, нан және басқа да өнімдерді анықтау кезінде қолданылады.

Икемділік-деформация күштері тоқтағаннан кейін біраз уақыттан кейін пішінді немесе көлемді бірте-бірте қалпына келтіруге арналған денелердің қасиеті. Бұл қасиет ет пен балықты, глютенді қамырды бағалау кезінде қолданылады. Осылайша, ет пен балықтың қыртысының серпімділігі олардың икемділік көрсеткіші болып табылады, өйткені сынған кезде олар сыну икемділігін жоғалтады; ет пен балық пісіп немесе зақымданған кезде, бұлшықет тіні айтарлықтай жұмсарады және оның икемділігі жоғалады.

Пластикалық-обьектінің қайтымсыз деформацияларға қабілеттілігі, оның нәтижесінде түпнұсқа пішін өзгереді, сыртқы әсердің тоқтатылғаннан кейін жаңа пішін сақталады. Пластикалық материалдардың типтік мысалы-ермексаз. Дайын өнімдердің пластикалығы тағам шикізаты мен жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде пайдаланылады. Пластикалықты ыстық карамель, кәмпит, шоколад және мармеладтармен иеленеді. Пісіру мен салқындатудан кейін дайын өнім жаңа қасиеттерге ие бола алады(икемділік, қаттылық т, б) Өнімдерді тасымалдау, сақтау және іске асыру кезінде оның деформацияланатынның және механиалық жүтемелер мен температураға тәуелділігін ескеру керек. Осылай тағамдық тоң майлар, маргарин, сары май, нан төмен температурада жоғары беріктігімен, ал жоғары температурада салыстырмалы жоғары пластикалығымен ерекшелінеді. Сондықтан тасымалдау кезінде, мысалы, ыстық нан деформацияға және санитарлық ақау пайызының артуына әкелуі мүмкін.

Тұтқырлығы(ішкі үйкеліс) -сыртқы күштің әсерімен сұйықтықтың бір бөлігінене басқа бір бөлігіне қатысты қозғалысына қарсылық білдіру қабілеті. Сұйық өнімдердің тұтқырлығы вискозиметр құралын пайдалана отырып айқындалады. Тұтқырлық сұйық және тұтқыр консистенциясы бар шикізаттар(шырын, бал, өсімдік май) сапасын бағалау үшін қолданылады. Тұтқырылық химиялық құрамына (судың мөлшері, құрғақ заттар, май) және өнім температурасына байланысты болады. Су мен майдың мөлшері, сондай-ақ температураны арттыру арқылы, олардың шикізат, жартылай дайын фабрикаттар мен дайын өнімдер тұтқырлығы төмендейді, бұл олардың дайындалуын жеңілдетеді.

Жабысқақтығы(адгезиясы) -өнімдердің басқа өніммен немесе өнім орналасқан қаптаманың бетімен өзара күш қабілеттілігін көрсетеді. Бұл көрсеткіш тұтқырлығы тағам өнімдерімен тығыз байланысты. Адгезия май, туралған ет және т. б тән болып табылады. Олар шайнау кезінде тіске, кесу кезінде пышаққа жабысады.

Азық-түлік өнімдерінің деструктивті қасиеттері олардың механикалық әсер ету кезінде бұзылу немесе деформациялану қабілетін көрсетеді. Бұл өнімді өндіру үшін де, тұтыну үшін де маңызды аспект. Кейбір өнімдер құрылымына, құрамына және өңдеуіне байланысты басқаларға қарағанда деградацияға бейім болуы мүмкін. Мысалы, жұмсақ ет механикалық кернеуге ұшыраған кезде оңай бұзылады, ал қатты көкөністер төзімдірек болуы мүмкін. Бұл қасиеттер өнімнің сапасын бағалау және өндірістік процестерді оңтайландыру үшін маңызды

Тағамның басқа деструктивті қасиеттері мыналарды қамтуы мүмкін:

1. Тендерлік: бұл өнімнің аздап механикалық күш жұмсау кезінде оңай бұзылу немесе бөліну қабілеті. Мысалы, нәзік ет тендерлік болып саналады.

2. Сынғыштық: кейбір өнімдер механикалық әсер еткенде сынуы немесе жарылуы мүмкін, бұл олардың сынғыштығын көрсетеді. Мысалы, қытырлақ печенье немесе чипсы.

3. Тұтқырлық: бұл қасиет өнімнің баяу күш қолдану кезінде деформацияға қарсы тұру қабілетін сипаттайды. Мысалы, карамельдің тұтқырлығы жоғары болуы мүмкін, бұл оны кесуді немесе жыртуды қиындатады.

4. Қысуға немесе созылуға төзімділік: кейбір өнімдер қысылуға немесе созылуға төзімді болуы мүмкін, бұл оларды механикалық әсер еткенде сынуға бейім етеді.

Физико-механикалық әдісті анықтауда қолданылатын құралдар 3 топқа жіктеледі: Абсолютті аспаптар-тәжірибені өткізу жағдайы мен жұмысшы бөліктің геометриялық өлшемдеріне негізделіп, өнім қасиетінің мәнін абсолютті жүйеде көрсетеді.

Салыстырмалы аспаптар материал қасиетіне сәйкес алдын-ала дайындауды қажет етеді де, өлшемсіз салыстырмалы көрсеткіштерді көрсетеді. Бұл мәндерді абсолютті мәнге оңай ауыстыруға болады. Бұл екі топтың аспаптарының көмегімен алынған мәндерді аппараттардың жұмысшы тораптарын есептеуге және шикізат пен өнімнің сапасын бағалауда қолдануға болады.

Шартты топ аспаптары өлшенетін шамалардың шартты мәндерін көрсетеді, бұларды есептерде қолдануға келмейді. Бұл аспаптарды өнімнің технологиялық сипаттамасының өзгеруінің кіші диапазонындағы қандайда бір сапалық көрсеткіштерін салыстыру үшін қолданылады. Сонымен қатар аспаптарды дифференциалды және интегралды деп ажыратады. Біріншісі, уақыт пен қиманың кез келген моменті үшін аспаптағы өнімнің жылдамдығы мен деформациясының таралуын бақылауға мүмкіндік береді. Екіншісі, өлшеудің соңғы, жалпы жағдайын анықтайды. Өнім қасиеті шамасының мәндерін есептеу және бақыланған мәндерді жалпы негіздеу үшін математикалық модельді дұрыс таңдау қажет. Бұл өнімнің нақты жағдайлардағы күйін жоғары дәлдікте сипаттауға мүмкіндік береді.

Механикалық өңдеу әдістері

Оларға өнімге механикалық әсер етуге негізделген әдістер жатады. Механикалық өңдеу әдістері өнімдерде терең химиялық өзгерістер тудыруы мүмкін. Сонымен, тазарту және ұнтақтау кезінде өнімнің өсімдік тіндерінің жасушалары зақымдалады, олардың құрамы ауа оттегімен байланысады және ферментативті процестер жеңілдетіледі, бұл картоптың, саңырауқұлақтардың, алмалардың қараңғылануына, дәрумендердің тотығуына әкеледі. Жуу кезінде ластану ғана емес, сонымен қатар еритін қоректік заттардың бір бөлігі де жойылады.

Іріктеу. Өнімдер мөлшері немесе аспаздық мақсаты бойынша сұрыпталады. Картоп пен тамыр дақылдары әдетте мөлшері бойынша сұрыпталады. Бұл одан әрі механикалық тазарту кезінде қалдықтардың мөлшерін едәуір азайтуға мүмкіндік береді. Бұл үшін ірі кәсіпорындарында сұрыптау машиналары қолданылады. Өнімдерді аспаздық қолдану үшін бөлудің маңызы зор:қызанақтарды сұрыптай отырып, салаттар дайындау үшін барлық тығыз үлгілер бөлінеді, тұздықтар мен сорпалар үшін ұсақталған; қаңқалардың бөліктері қуыруға, пісіруге, бұқтыруға және т. б жарамды болып бөлінеді. Сұрыптау кезінде сапасыз өнімдер мен механикалық қоспалар алынып тасталады.

Елеу. Ұн, жарма електен өткізу қажет. Бұл жағдайда фракциялық бөлу қолданылады:алдымен үлкен қоспалар алынып тасталады, содан кейін кішірек қоспалар алынады. Ол үшін әртүрлі мөлшердегі тесіктері бар електерді қолдану керек. Електер штампталған тесіктері бар металл, дөңгелек металл сымнан жасалған сымдар, сондай-ақ нейлон. Қолмен електен басқа, кәсіпорындар механикалық жетегі бар ұн електерін пайдаланады.

Араластыру. Көптеген тағамдар мен аспаздық өнімдерді өндіруде әртүрлі өнімдерді біріктіріп, олардан біртекті қоспаны алу керек. Осы мақсатта араластыру қолданылады. Сонымен, ұсақталған етті, сүтке немесе суға малынған ескі нанды, бұрышты, тұзды араластыра отырып, тартылған ет алынады. Араластыру үшін арнайы машиналар-тартылған ет араластырғыштар, қамыр илегіштер және т. б аз мөлшерде өнімдер арнайы шпательмен, веселкамен және басқа құрылғылармен қолмен араластырылады. Дайын өнімнің сапасы көбінесе араластырудың мұқият болуына байланысты.

Тазарту. Тазалаудың мақсаты-өнімнің жеуге болмайтын немесе зақымдалған бөліктерін(көкөніс қабығы, балық таразы, шаян тәрізделердің қабығы) алып тастау. Ол қолмен немесе арнайы машиналардың көмегімен жасалады. Қолмен тазалау үшін пышақтар, қырғыштар, үгіткіштер және басқа да құрылғылар қолданылады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.