Балмұздақты қаптау және мұздату

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 47 бет
Таңдаулыға:

Өсімдік шикізатын қосу арқылы балмұздақтың құрамын байыту

МАЗМҰНЫ

Кіріспе . . .

1. Балмұздақ және оның тарихы

1. 1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті.

1. 2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар.

1. 3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үрдісі.

1. 4 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама.

2. Өсімдік шикізатының пайдасы

2. 1 Шырғанақ өсімдігінің құрамы мен қасиеттері.

2. 2 Ботаникалық сипаттамасы.

2. 3 Таралуы .

2. 4 Химиялық құрамы.

2. 5 Медецинада қолданылуы.

2. 6 Шырғанақ жемісінің пайдалы қасиеттері

2. 7 Шырғанақтың Емдік қасиеті

2. 8 Шырғанақ балаларға

2. 9 Шырғақтың Әйелдерге пайдасы

3. Шырғанақ қартаюға қарсы

3. 2 Шырғанақтың қарсы көрсеткіштері

3. 3 Балмұздақ құрамына неліктен шырғанақ қосылды

4. Эксперименттік бөлімі

4. 1 Балмұздақтың жасалу жолы

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер тізімі

Өсімдік шикізатын қосу арқылы балмұздақтың құрамын байыту

Кіріспе

Қазіргі заманда тағамнан алатын адам ағзасына қажетті физиологиялық әсерін, мөлшерін анықтайтын сұрақтармен әртүрлі бағыттағы мамандар айналысады. Көптеген зерттеулерде тағамдық қасиеттердің бұзылуының алдын алу үшін тағам өнімдерін антиоксиданттармен, минералды-дәруменді қоспалармен, биологиялық және физиологиялық белсенді заттармен байыту туралы айтылған[1] .

Сүт пен сүт өнімдері басқа кең таралған тағамдар арасындағы өзінің құндылығы мен пайдасы жағынан басымдырақ болады. Олардың кұндылығы барлық тағамдық заттардан жеңіл сіңірілуімен және кұрамындағы компоненттердің теңдестірілуімен анықталады [2-3] .

Балмұздақ - сүт компоненттерінің, қанттың немесе оның алмастырғыштарының, тұрақтандырғыштардың, эмульгаторлардың, дәм мен хош иістендіргіштердің мұздатылған қоспасы. Балмұздақ-күрделі көп фазалы жүйе. Балмұздақтың құрамына кіретін заттар шынайы және коллоидты ерітінділер мен эмульсиялар түрінде болады[4] .

Қазіргі ішкі нарықта ұсынылған балмұздақтың көптеген түрлерін жоғары калориялы, синтетикалық тәттілендіргіштер, бояғыштар, хош иістер мен тұрақтандырғыштардың құрамына байланысты пайдалы өнімдерге жатқызу қиын. Табиғи сүт, жеміс-жидек және көкөніс шикізатын қолдану, қант пен майды функционалдық компоненттерге ауыстыру балмұздақ ассортиментін кеңейтудің жетекші үрдістеріне жатады[5] . Еліміздің функционалдық тағамдар өндірісін дамыту барысында шырғанақ өсімдігі қосылған балмұздақ жасау технологиясын қарастырдық. Мұндай өнімдер халықтың денсаулығын сақтауға және жақсартуға ықпал етеді, дұрыс тамақтанбаумен байланысты аурулардың алдын алады.

1. Балмұздақ және оның тарихы

Балмұздақ ең танымал мұздатылған сүт өнімі болғандықтан, ол пайдалы және алмастырылмайтын компоненттер арқылы адамзат тамақтануын жақсарту қабілетіне ие. Алайда, балмұздақтың негізгі компоненттерін азайту немесе стандартты рецептураға ерекше қоспаларды енгізу балмұздақтың органолептикалық сипаттамалары мен сақталу тұрақтылығына кері әсерін тигізбеуі керек [6] .

Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың араcында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдiк қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық - түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақ тамақтануда және жалпы біздің өмірімізде маңызды рөл атқарады. Шынында да, сүт негізінде өндірілген бұл өнімде басқа тағамдық майлармен cалыстырғанда ең құнды және жағымды дәмі бар сүт майы бар; толық ақуыздар болып табылатын және басқа тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңетін ақуыздар; адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылатын көмірсулар; минералдар; А дәрумендері, топтар Жылы, D, E, P.

Балмұздақтың негiзiн cалушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың құпиясы еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, cелитрамен мұз қоcпасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды.

1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылдан соң Парижде 250-ге жуық кондитерлер-балмұздақ дайындауыштар есептелді. ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде cатылған, ал 1750 жылы Прокопионың мирасқоры - де Бюисонн және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыл мезгілі бойында өндіріп сата бастады. Франциямен қатар балмұздақты Италияда, Австрияда және АҚШ-та өндіре бастады, бірақ-та балмұздақтың сол кездегі кең таралуы мүмкін болмады, себебі бұл тәулік бойы өндірушілерді мұздату мен cуыту құралдарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХІХ ғасырдың соңында мұздату машиналарының пайда болуынан соң жағдай маңызды өзгерді.

1991 жылы Мәскеуде шығарылған жаңа және толық аса дайындау кітабында балмұздақты қаймақтан, шоколадтан, таңқурайдан, қарақаттан, лимоннан және апельсиннен қалай жасау керектігі туралы мәлімет жазылды.

Ресейдегі балмұздақты өндірудің өнеркәсіптік бастамасы 1932 жыл деп есептеледі, Мәскеуде сүт комбинаты және тоңазытқыш №2 бұл өнімді өндіру бойынша алғашқы цехтар құрылды. 1945 жылы Бүкілодақты ғылыми - зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің технологиясын өңдейтін басты сала болды. Осылайша 1950 жылы балмұздақ өндіру 99, 1 мың тоннаға, 1960 жылы - 189, 50 мың тонна, 1970 жылы - 376, 5 мың тонна, 1980 жылы -502, 7 мың тонна және 1990 жылы - 798, 0 тонна құрады. 1990 жылдарда балмұздақты өндіруден экономикадағы маңызды мәселе -лерден пайда болған көтерме сауда жүйесінің мемлекеттің ыдырауынан, жоғары инфляциядан, көптеген тұрғындардың өмір сүру деңгейінің төмендеуінен бірден балмұздақ өндіру азайды. Бірақ бұл жағдайда да сала тұрақтап қалды.

1. 1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті

Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және хош иісті толтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және адам ағзасында жақсы сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізгі алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай жемістер немесе жидектер болады және оcы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше. Бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өздігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған, майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және третин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқа дисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған [7] .

Іріткі түріндегі ақуыз - альбумин және глобулин - балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар. Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар сахароза және cүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар - глюкоза және фруктоза құрамында болады [8] . Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылады. Балмұздақтың құрамында миниралды заттар, натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір және т. б. құрамындағы маңызды заттарға ие. Б. Барақбаевтың [9] пікірі бойынша вафлилік өнімдерде оралған балмұздақтардың энергетикалық және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, қантты рожка, қантты түтікше және конус, сондай-ақ тағамдық және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің пропорциясында құрамдас заттарды да есептейді. Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1г ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 г көмірсуларда 16, 74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 г майдың энергетикалық құндылығы 37, 66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сорттарының энергетикалық құндылығы 560, 7-616, 2 кДжкг, қаймақ - 836, 0 кДжкг-ға дейін, пломбир -1010 кДжкг-ға дейін құрайды.

Балмұздақтағы көмірсулардың құрамы 14-25 % дейін, май - 3, 5 - 15%, ақуыз - 3, 5 - 4, 5%, минералды заттар - 0, 7% - ды құрайды. Балмұздақ адам ағзасында 95 - 98%-ды құрайды.

Балмұздақ қоспаның құраушы көлемдік бөліктерінен сәтті үйлестірілген, белгілі бір ұсынылған тағамдық теңестірілген формуламен жаcалған жоғары дәмдік қасиеті болуы қажет.

Балмұздақ жетерліктей көпіршіктелгендігімен, гомогенді құрылымымен, ауыз қуысын тым қатты мұздатпайтындығымен және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет [10] .

Қорытындылай келе балмұздақтың тағамдық құндылығы жағынан басқа сүт өнімдерінен ерекшеленеді. Балмұздақ құрамындағы дисперсті майдың бар болуының өзі оның сіңімділігін жоғарылатады.

1. 2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар.

Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын өнім отандық өндірістердегі өнім үшін НҚ талаптарына және немесе шетелдік өнім үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігінен қолдануға рұқсат етілуі қажет, қауіпсіз көрсеткіші бойынша СанЕжН 11-63 ҚР, СанЕжН 10-124 ҚР, СанЕжН 13-10 ҚР талаптарына сай болу қажет. Өнім құрамында радионуклидтер іс жүзіндегі республикалық шекті деңгейден, ГН 10-117-99 көрсеткішінен аспауы тиіс [11] .

А. М. Шалыгина, Л. В. Калининаның [12] тұжырымдауы бойынша балмұздақ- ты дайындау үшін келесі өнім түрлері мен топтарын қолданады:

сүттен жасалған сүт және оның өнімдері:

тұтас сиыр cүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылған, қышқылдығы 19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған қою сүт, құрғақ;
сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен құрғақ қаймақ;
тұзсыз сиыр сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;
тұзсыз сүтті іріткі, сүтті кептірілген іріткі;
сүтті ультрасүзу әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;
тағамдық казеиндер және копреципитат;
жаңа пахта қышқылдылығы 19ºТ артық емес, тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бірге қоюландырылған сүт, құрғақ;
қоюланған сүт пен какао және қант, қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;
қышқылсүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз) ;

өсімдік майы (май) : сиыр майы;
тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;
бактериялық ашытқы, таза сүтті қышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған бактериялық симбиотикалық ашытқы;
балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;
жеміс-жидектер, азық - түлікті қайта өңдеу:

жеміс-жидектер, жаңа піскен жемістер;
жедел мұздатылған жеміс - жидектер;
жеміс - жидектерден жасалынған тосап;
жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымен (езбе),

қантпен;

құнарландырылған жеміс- жидек, көкөніс шырындары;

құрғақ жемістер, кептірілген жүзім;
жоғарғы сұрыпты жеміс-жидектердің сығындысы;
жеміс - жидекті, ароматталған шәрбәт;
джем, алма езбесі, цукат, жеміc - жидекті конфитюр
қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс - жидектер, жеміс
және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;
жеміс - жидекті ұнтақтар;

жаңғақтар: грек, фундук, бадам;
Ірі бұршақтар: арахис;
ұрықтар: тазартылған күнбағыс, күнжіт;
дәмдік және хош иісті заттар;

ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:
бал: табиғи, жасанды;
қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,
декстроза, крахмалды сірне; - қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т. б. ;
какао - ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;
ванилин, ваниль, арованилон;
лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296) ;
хош иісті тағамдық эссенции;
табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;
тәтті заттар: дән қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;

тағамдық бояғыштар: мүк жидегі, қарақат, қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160 а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар. Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.
тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:

жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;
картоп, жүгері крахмалы;
тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камедь (Е 412), ағаш камеді (Е 410), ксантанды камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е471) ;

дәрумендер: аcкорбин қышқылы, каротин, жартылай дәруменді кешендер және премикстер;
минералды заттар және микроэлементтер;
дәруменді-минералды кешендерінің белсенді биологиялық тағамдық қоспалар;
қуырылған дән немесе оны дайындау үшін өнім;
вафелді өнім немесе вафелді өнімді дайындау үшін өнім;
жабайы элементтер, жартылай фабрикаттар немесе жабайы элементтерді дайындау үшін өнім: крем, сілікпен мармелад, кондитерлік өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер;
тағамдық қайнатылған ас тұзы;
ауыз суы.

Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап қойылған келісімдер мен талаптарда көрсетілуі тиіс.

Сүт өнімдері. Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүт өнім түрлері болып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, тұзсыз май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта [13] .

Қантты заттар. Н. Б. Гаврилованың [14] айтуы бойынша балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және ксилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсыз және қант диабетімен ауыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады [14] .

Тұрақтандырғыштар. Әуесқой балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллоидты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырады және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаты, натрий казеинаты, өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайым картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны [15] .

Жеміс - жидекті балмұздақ үшін қоспа сүт қоспаларына қарағанда төмен жабысқақтық қасиетіне ие. Сондай-ақ жеміс-жидек қоспаларының жоғары қышқылдылығы тұрақтандырғыштарға кері әсерін береді. Осыған байланысты жеміс-жидекті балмұздақтарды өндіру кезінде оның көпіршектігін жақсарту үшін қосылатын тұрақтандырғыштардың массасы cүт негізіндeгі балмұздақты өндіру кезіндегі массасынан қарағанда көп болу қажет.

Жемісті - жидекті өнім. Балмұздақты дайындау үшін жемістер мен жидектердің әртүрлісін, мәдени (ал қара өрік, өрік, қарақат және т. б. ), сондай-ақ жабайы (қара бүлдірген, мүк жидегі және т. б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа және мұздатылған eзбе, шырын, шәрбәт, тосап, джем, повидло және пульпа түрінде қолданады. Соңғы жылы балмұздақты өндіру үшін бау-бақша мәдени жеміс түрлерін қолдану кең таралуда олар: сәбіз, қызанақ, қауын және рауағаш. Оларды жаңа сығылған түрде, сондай-ақ жеміс шырын, езбе және паста түрінде қолданады [16] .

Жемістер, жидектер, көкөністер және бақшалық мәдени өсімдіктерде маңызды көлемде көмірсулар, минералды тұздар, органикалық қышқылдар және дәрумендер бар.

Дәмдік және хошиістендіргіш заттар. Балмұздақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін дәмдік және хош иістендірілген заттар қосады, олар әртүрлі болып келеді. Оларға какао ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, әртүрлі жаңғақтар және т. б. кіреді. Бұл топқа қосымша: кондитерлік өнімдер (вафли, цукаттар, мармелад, карамель және т. б. ), дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, дән қабық, жұпар ағашының жаңғағы және т. б. ), органикалық тағам қышқылдары (лимон, алма және т. б. ), эфир майлары (апельсин, мандарин және т. б. ) тағамдық хош иістeндірілген эссенцилер (лимон, апельсин және т. б. ) жатады [17] .

Жұмыртқа өнімдері . И. Н. Босиннің ойы бойынша Кейбір балмұздақ өнімдерін өндіру кезінде тауық тұқымын немесе жұмыртқа ұнтағын қосады. Бұл оның дәмдік сапасын жоғарлатады, өнімнің көпіргіштігін және құрылымын жақсартады [18] .

Тағамдық бояғыштар. Н. Г. Острецова пікірінше балмұздақтың көптеген түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл түсті жүзім сұрыптарынан сығылып алынған, тағамдық құнарландырылған бояғыштарды, сондай-ақ қызылша, мүк жидегі, қарақат және т. б. шырындарын қолданады. Хош иістендірілген балмұздақ үшін, сондай-ақ қаймақ кремін бояу үшін қантпен бірге көпіршіктелген қаймақ және сілікпе, торттар мен кекстерді безендіру үшін қажетті кармин қолданады (ашық қызыл түс), тартразин (сары түс) және индиго (көк түс) [19] .

Бұл бөлімді қысқаша қорыта айтып өтер болсақ, балмұздақ құрамындағы қоспалар мөлшері зиянсыз және нормаға сай болуы керек. Олардың ішінде тұрақтандырғыштар: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты, өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині және т. б.

1. 3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үрдісі.

Балмұздақ өндірісі, айтарлықтай алуан түрлі ассортиментке қарамастан, кейбір өзгерістермен жалпы технологиялық кесте бойынша жүзеге асырыла- ды және келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау, шикізатты дайындау, қоспаларды құрастыру, қоспаларды пастерлеу, қоспаларды гомо- гендеу, қоспаларды мұздату және өңдеу, қоспаларды фризерлеу, балмұз- дақты орау және мұздату, балмұздақты қораптау және сақтау [20] .

Өнімді қабылдау. Балмұздақты дайындауға қажетті барлық шикізаттар қоймаларда сақталады, онда топтық өнімдер үшін сәйкес келетін температура мен ауаның ылғалдылығы сақталынады. Табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ, пахта және сарысу, өңдeлгенге дейін мұздатылған түрінде сүтті сақтауға арналған ыдыста сақталынады.

Қоспаны дайындау үшін қажетті шикізатты сәйкес келетін рецептура бойынша анықтайды. Дегенмен кейбір жағдайда, шикізат құрамы толық болмағанда немесе рецепттерге қарағанда шикізат басқа құрамда болса, қолда бар шикізатқа қайта есептеулер жүргізу қажет. Қоспалардың барлық есептелген құрамын қажетті мөлшерде салмақтайды және өлшейді. Сол үшін, ірі балмұздақ фабрикалары электрондық тензометриялық өлшегіш құрылымымен немесе өлшеуге арналған механикалық машиналармен жабдықталған [21] .

Шикізатты даярлау. Қоспаны дайындаудан бұрын оның барлық құрамы, сәйкесінше алдын-ала дайындалу қажет. Ол үшін сұйық шикізатты (табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ және т. б. ) мүмкін болатын механикалық қоспалардан тазалау үшін сүзеді.

Құрғақ сүттерді жақсы еріту үшін 2:1 есептеуіндегі құмшекермен араластырады және бірыңғай масса алғанға дейін аз көлемдегі жылы сүтпен ерітеді. Майсыздандырылған және қоюлатылған табиғи сүтті ыдысты ашу кезінде түзетін ағаш бөлшектерінен тазартады. Қоюландырылған сүт өнімдерін қоспаға алдын - ала ерітуінсіз қосуға болады. Шикізатты мұқият жуады, қалың қабықты жемістерді майдалайды, жемістерден онда бар сүйекшелерді алып тастайды, жидектерді және бақша өнімдерін тазартады, ұрығынан ажыратады және бөлшектерге кеседі. Осыдан соң жемістерді, жидектерді, бөлшектерге бөлінген көкеністерді өткізгіштерден өткізеді немесе бірыңғай сықпасы бар езбе түріндегі жұмсақ масса алғанша майдалайды [22] .

Жмыхова Л. В., Творогова А. А. [23] тұжырымы бойынша тұрақтан- дырғышты да сәйкесінше дайындайды. Желатинді ісіндіру үшін суық суда кемінде 30мин ұстау қажет. Судың көлемін 10%-дық ерітіндісін алу есебімен анықталады. Ісінгеннен соң желатинді 55-65°С дейін оның толық еруі үшін қыздырады және қоспаға салудың алдында екі қабатты дәке арқылы сүзеді. Агар мен агароидты 10%-дық ерітінді түрінде дайындайды. Бастапқыда оларды салқын суда жуады, кейіннен толық еріту үшін 90-95оС температуға дейін қыздырады, сүзеді және қоспаға қосады. Натрий альгинатын қоспаға құрғақ түрінде немесе оны 70°С дейін қыздырып, 5%-дық сулы ерітінді ретінде қосуға болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.