Балмұздақты қаптау және мұздату
3
Өсімдік шикізатын қосу арқылы балмұздақтың құрамын байыту
МАЗМҰНЫ
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. Балмұздақ және оның тарихы
1.1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті.
1.2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар.
1.3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үрдісі.
1.4 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама.
2. Өсімдік шикізатының пайдасы
2.1 Шырғанақ өсімдігінің құрамы мен қасиеттері.
2.2 Ботаникалық сипаттамасы.
2.3 Таралуы .
2.4 Химиялық құрамы.
2.5 Медецинада қолданылуы.
2.6 Шырғанақ жемісінің пайдалы қасиеттері
2.7 Шырғанақтың Емдік қасиеті
2.8 Шырғанақ балаларға
2.9 Шырғақтың Әйелдерге пайдасы
3. Шырғанақ қартаюға қарсы
3. Шырғанақ қартаюға қарсы
3.2 Шырғанақтың қарсы көрсеткіштері
3.3 Балмұздақ құрамына неліктен шырғанақ қосылды
4. Эксперименттік бөлімі
4.1 Балмұздақтың жасалу жолы
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Өсімдік шикізатын қосу арқылы балмұздақтың құрамын байыту
Кіріспе
Қазіргі заманда тағамнан алатын адам ағзасына қажетті физиологиялық әсерін, мөлшерін анықтайтын сұрақтармен әртүрлі бағыттағы мамандар айналысады.Көптеген зерттеулерде тағамдық қасиеттердің бұзылуының алдын алу үшін тағам өнімдерін антиоксиданттармен, минералды-дәруменді қоспалармен, биологиялық және физиологиялық белсенді заттармен байыту туралы айтылған[1].
Сүт пен сүт өнімдері басқа кең таралған тағамдар арасындағы өзінің құндылығы мен пайдасы жағынан басымдырақ болады. Олардың кұндылығы барлық тағамдық заттардан жеңіл сіңірілуімен және кұрамындағы компоненттердің теңдестірілуімен анықталады [2-3].
Балмұздақ - сүт компоненттерінің, қанттың немесе оның алмастырғыштарының, тұрақтандырғыштардың, эмульгаторлардың, дәм мен хош иістендіргіштердің мұздатылған қоспасы. Балмұздақ-күрделі көп фазалы жүйе. Балмұздақтың құрамына кіретін заттар шынайы және коллоидты ерітінділер мен эмульсиялар түрінде болады[4].
Қазіргі ішкі нарықта ұсынылған балмұздақтың көптеген түрлерін жоғары калориялы, синтетикалық тәттілендіргіштер, бояғыштар, хош иістер мен тұрақтандырғыштардың құрамына байланысты пайдалы өнімдерге жатқызу қиын. Табиғи сүт, жеміс-жидек және көкөніс шикізатын қолдану, қант пен майды функционалдық компоненттерге ауыстыру балмұздақ ассортиментін кеңейтудің жетекші үрдістеріне жатады[5].Еліміздің функционалдық тағамдар өндірісін дамыту барысында шырғанақ өсімдігі қосылған балмұздақ жасау технологиясын қарастырдық. Мұндай өнімдер халықтың денсаулығын сақтауға және жақсартуға ықпал етеді, дұрыс тамақтанбаумен байланысты аурулардың алдын алады.
1. Балмұздақ және оның тарихы
Балмұздақ ең танымал мұздатылған сүт өнімі болғандықтан, ол пайдалы және алмастырылмайтын компоненттер арқылы адамзат тамақтануын жақсарту қабілетіне ие. Алайда, балмұздақтың негізгі компоненттерін азайту немесе стандартты рецептураға ерекше қоспаларды енгізу балмұздақтың органолептикалық сипаттамалары мен сақталу тұрақтылығына кері әсерін тигізбеуі керек [6].
Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың араcында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдiк қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық - түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақ тамақтануда және жалпы біздің өмірімізде маңызды рөл атқарады. Шынында да, сүт негізінде өндірілген бұл өнімде басқа тағамдық майлармен cалыстырғанда ең құнды және жағымды дәмі бар сүт майы бар; толық ақуыздар болып табылатын және басқа тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңетін ақуыздар; адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылатын көмірсулар; минералдар; А дәрумендері, топтар Жылы, D, E, P.
Балмұздақтың негiзiн cалушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың құпиясы еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, cелитрамен мұз қоcпасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды.
1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылдан соң Парижде 250-ге жуық кондитерлер-балмұздақ дайындауыштар есептелді. ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде cатылған, ал 1750 жылы Прокопионың мирасқоры - де Бюисонн және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыл мезгілі бойында өндіріп сата бастады. Франциямен қатар балмұздақты Италияда, Австрияда және АҚШ-та өндіре бастады, бірақ-та балмұздақтың сол кездегі кең таралуы мүмкін болмады, себебі бұл тәулік бойы өндірушілерді мұздату мен cуыту құралдарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХІХ ғасырдың соңында мұздату машиналарының пайда болуынан соң жағдай маңызды өзгерді.
1991 жылы Мәскеуде шығарылған жаңа және толық аса дайындау кітабында балмұздақты қаймақтан, шоколадтан, таңқурайдан, қарақаттан, лимоннан және апельсиннен қалай жасау керектігі туралы мәлімет жазылды.
Ресейдегі балмұздақты өндірудің өнеркәсіптік бастамасы 1932 жыл деп есептеледі, Мәскеуде сүт комбинаты және тоңазытқыш №2 бұл өнімді өндіру бойынша алғашқы цехтар құрылды. 1945 жылы Бүкілодақты ғылыми - зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің технологиясын өңдейтін басты сала болды. Осылайша 1950 жылы балмұздақ өндіру 99,1 мың тоннаға, 1960 жылы - 189,50 мың тонна, 1970 жылы - 376,5 мың тонна, 1980 жылы -502,7 мың тонна және 1990 жылы - 798,0 тонна құрады. 1990 жылдарда балмұздақты өндіруден экономикадағы маңызды мәселе -лерден пайда болған көтерме сауда жүйесінің мемлекеттің ыдырауынан, жоғары инфляциядан, көптеген тұрғындардың өмір сүру деңгейінің төмендеуінен бірден балмұздақ өндіру азайды. Бірақ бұл жағдайда да сала тұрақтап қалды.
1.1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті
Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және хош иісті толтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және адам ағзасында жақсы сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізгі алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай жемістер немесе жидектер болады және оcы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше. Бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өздігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған, майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және третин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқа дисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған [7].
Іріткі түріндегі ақуыз - альбумин және глобулин - балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар. Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар сахароза және cүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар - глюкоза және фруктоза құрамында болады [8]. Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылады. Балмұздақтың құрамында миниралды заттар, натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір және т.б. құрамындағы маңызды заттарға ие. Б.Барақбаевтың [9] пікірі бойынша вафлилік өнімдерде оралған балмұздақтардың энергетикалық және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, қантты рожка, қантты түтікше және конус, сондай-ақ тағамдық және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің пропорциясында құрамдас заттарды да есептейді. Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1г ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 г көмірсуларда 16,74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 г майдың энергетикалық құндылығы 37,66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сорттарының энергетикалық құндылығы 560,7-616,2 кДжкг, қаймақ - 836,0 кДжкг-ға дейін, пломбир -1010 кДжкг-ға дейін құрайды.
Балмұздақтағы көмірсулардың құрамы 14-25 % дейін, май - 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5 - 4,5%, минералды заттар - 0,7% - ды құрайды. Балмұздақ адам ағзасында 95 - 98%-ды құрайды.
Балмұздақ қоспаның құраушы көлемдік бөліктерінен сәтті үйлестірілген, белгілі бір ұсынылған тағамдық теңестірілген формуламен жаcалған жоғары дәмдік қасиеті болуы қажет.
Балмұздақ жетерліктей көпіршіктелгендігімен, гомогенді құрылымымен, ауыз қуысын тым қатты мұздатпайтындығымен және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет [10].
Қорытындылай келе балмұздақтың тағамдық құндылығы жағынан басқа сүт өнімдерінен ерекшеленеді. Балмұздақ құрамындағы дисперсті майдың бар болуының өзі оның сіңімділігін жоғарылатады.
1.2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар.
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын өнім отандық өндірістердегі өнім үшін НҚ талаптарына және немесе шетелдік өнім үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігінен қолдануға рұқсат етілуі қажет, қауіпсіз көрсеткіші бойынша СанЕжН 11-63 ҚР, СанЕжН 10-124 ҚР, СанЕжН 13-10 ҚР талаптарына сай болу қажет. Өнім құрамында радионуклидтер іс жүзіндегі республикалық шекті деңгейден, ГН 10-117-99 көрсеткішінен аспауы тиіс [11].
А.М.Шалыгина, Л.В.Калининаның [12] тұжырымдауы бойынша балмұздақ- ты дайындау үшін келесі өнім түрлері мен топтарын қолданады:
1. сүттен жасалған сүт және оның өнімдері:
* тұтас сиыр cүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылған, қышқылдығы 19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған қою сүт, құрғақ;
* сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен құрғақ қаймақ;
* тұзсыз сиыр сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;
* тұзсыз сүтті іріткі, сүтті кептірілген іріткі;
* сүтті ультрасүзу әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;
* тағамдық казеиндер және копреципитат;
* жаңа пахта қышқылдылығы 19ºТ артық емес, тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бірге қоюландырылған сүт, құрғақ;
* қоюланған сүт пен какао және қант, қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;
* қышқылсүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз);
2. өсімдік майы (май): сиыр майы;
3. тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;
4. бактериялық ашытқы, таза сүтті қышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған бактериялық симбиотикалық ашытқы;
5. балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;
6. жеміс-жидектер, азық - түлікті қайта өңдеу:
* жеміс-жидектер, жаңа піскен жемістер;
* жедел мұздатылған жеміс - жидектер;
* жеміс - жидектерден жасалынған тосап;
* жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымен (езбе),
қантпен;
* құнарландырылған жеміс- жидек, көкөніс шырындары;
* құрғақ жемістер, кептірілген жүзім;
* жоғарғы сұрыпты жеміс-жидектердің сығындысы;
* жеміс - жидекті, ароматталған шәрбәт;
* джем, алма езбесі, цукат, жеміc - жидекті конфитюр
* қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс - жидектер, жеміс
* және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;
* жеміс - жидекті ұнтақтар;
1. жаңғақтар: грек, фундук, бадам;
2. Ірі бұршақтар: арахис;
3. ұрықтар: тазартылған күнбағыс, күнжіт;
4. дәмдік және хош иісті заттар;
* ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:
* бал: табиғи, жасанды;
* қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,
* декстроза, крахмалды сірне; - қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т.б.;
* какао - ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;
* ванилин, ваниль, арованилон;
* лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296);
* хош иісті тағамдық эссенции;
* табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;
* тәтті заттар: дән қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;
5. тағамдық бояғыштар: мүк жидегі, қарақат, қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160 а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар. Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.
6. тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:
* жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;
* картоп, жүгері крахмалы;
* тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камедь (Е 412), ағаш камеді (Е 410), ксантанды камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е471);
7. дәрумендер: аcкорбин қышқылы, каротин, жартылай дәруменді кешендер және премикстер;
8. минералды заттар және микроэлементтер;
9. дәруменді-минералды кешендерінің белсенді биологиялық тағамдық қоспалар;
10. қуырылған дән немесе оны дайындау үшін өнім;
11. вафелді өнім немесе вафелді өнімді дайындау үшін өнім;
12. жабайы элементтер, жартылай фабрикаттар немесе жабайы элементтерді дайындау үшін өнім: крем, сілікпен мармелад, кондитерлік өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер;
13. тағамдық қайнатылған ас тұзы;
14. ауыз суы.
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап қойылған келісімдер мен талаптарда көрсетілуі тиіс.
Сүт өнімдері. Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүт өнім түрлері болып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, тұзсыз май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта [13].
Қантты заттар. Н.Б.Гаврилованың [14] айтуы бойынша балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және ксилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсыз және қант диабетімен ауыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады [14].
Тұрақтандырғыштар. Әуесқой балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллоидты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырады және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаты, натрий казеинаты, өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайым картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны [15].
Жеміс - жидекті балмұздақ үшін қоспа сүт қоспаларына қарағанда төмен жабысқақтық қасиетіне ие. Сондай-ақ жеміс-жидек қоспаларының жоғары қышқылдылығы тұрақтандырғыштарға кері әсерін береді. Осыған байланысты жеміс-жидекті балмұздақтарды өндіру кезінде оның көпіршектігін жақсарту үшін қосылатын тұрақтандырғыштардың массасы cүт негізіндeгі балмұздақты өндіру кезіндегі массасынан қарағанда көп болу қажет.
Жемісті - жидекті өнім. Балмұздақты дайындау үшін жемістер мен жидектердің әртүрлісін, мәдени (ал қара өрік, өрік, қарақат және т.б.), сондай-ақ жабайы (қара бүлдірген, мүк жидегі және т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа және мұздатылған eзбе, шырын, шәрбәт, тосап, джем, повидло және пульпа түрінде қолданады. Соңғы жылы балмұздақты өндіру үшін бау-бақша мәдени жеміс түрлерін қолдану кең таралуда олар: сәбіз, қызанақ, қауын және рауағаш. Оларды жаңа сығылған түрде, сондай-ақ жеміс шырын, езбе және паста түрінде қолданады [16].
Жемістер, жидектер, көкөністер және бақшалық мәдени өсімдіктерде маңызды көлемде көмірсулар, минералды тұздар, органикалық қышқылдар және дәрумендер бар.
Дәмдік және хошиістендіргіш заттар. Балмұздақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін дәмдік және хош иістендірілген заттар қосады, олар әртүрлі болып келеді. Оларға какао ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, әртүрлі жаңғақтар және т.б. кіреді. Бұл топқа қосымша: кондитерлік өнімдер (вафли, цукаттар, мармелад, карамель және т.б.), дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, дән қабық, жұпар ағашының жаңғағы және т.б.), органикалық тағам қышқылдары (лимон, алма және т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин және т.б.) тағамдық хош иістeндірілген эссенцилер (лимон, апельсин және т.б.) жатады [17].
Жұмыртқа өнімдері .И.Н.Босиннің ойы бойынша Кейбір балмұздақ өнімдерін өндіру кезінде тауық тұқымын немесе жұмыртқа ұнтағын қосады. Бұл оның дәмдік сапасын жоғарлатады, өнімнің көпіргіштігін және құрылымын жақсартады [18].
Тағамдық бояғыштар. Н.Г.Острецова пікірінше балмұздақтың көптеген түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл түсті жүзім сұрыптарынан сығылып алынған, тағамдық құнарландырылған бояғыштарды, сондай-ақ қызылша, мүк жидегі, қарақат және т.б. шырындарын қолданады. Хош иістендірілген балмұздақ үшін, сондай-ақ қаймақ кремін бояу үшін қантпен бірге көпіршіктелген қаймақ және сілікпе, торттар мен кекстерді безендіру үшін қажетті кармин қолданады (ашық қызыл түс), тартразин (сары түс) және индиго (көк түс) [19].
Бұл бөлімді қысқаша қорыта айтып өтер болсақ, балмұздақ құрамындағы қоспалар мөлшері зиянсыз және нормаға сай болуы керек. Олардың ішінде тұрақтандырғыштар: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты, өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині және т.б.
1.3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үрдісі.
Балмұздақ өндірісі, айтарлықтай алуан түрлі ассортиментке қарамастан, кейбір өзгерістермен жалпы технологиялық кесте бойынша жүзеге асырыла- ды және келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау, шикізатты дайындау, қоспаларды құрастыру, қоспаларды пастерлеу, қоспаларды гомо- гендеу, қоспаларды мұздату және өңдеу, қоспаларды фризерлеу, балмұз- дақты орау және мұздату, балмұздақты қораптау және сақтау [20].
Өнімді қабылдау. Балмұздақты дайындауға қажетті барлық шикізаттар қоймаларда сақталады, онда топтық өнімдер үшін сәйкес келетін температура мен ауаның ылғалдылығы сақталынады. Табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ, пахта және сарысу, өңдeлгенге дейін мұздатылған түрінде сүтті сақтауға арналған ыдыста сақталынады.
Қоспаны дайындау үшін қажетті шикізатты сәйкес келетін рецептура бойынша анықтайды. Дегенмен кейбір жағдайда, шикізат құрамы толық болмағанда немесе рецепттерге қарағанда шикізат басқа құрамда болса, қолда бар шикізатқа қайта есептеулер жүргізу қажет. Қоспалардың барлық есептелген құрамын қажетті мөлшерде салмақтайды және өлшейді. Сол үшін, ірі балмұздақ фабрикалары электрондық тензометриялық өлшегіш құрылымымен немесе өлшеуге арналған механикалық машиналармен жабдықталған [21].
Шикізатты даярлау. Қоспаны дайындаудан бұрын оның барлық құрамы, сәйкесінше алдын-ала дайындалу қажет. Ол үшін сұйық шикізатты (табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ және т.б.) мүмкін болатын механикалық қоспалардан тазалау үшін сүзеді.
Құрғақ сүттерді жақсы еріту үшін 2:1 есептеуіндегі құмшекермен араластырады және бірыңғай масса алғанға дейін аз көлемдегі жылы сүтпен ерітеді. Майсыздандырылған және қоюлатылған табиғи сүтті ыдысты ашу кезінде түзетін ағаш бөлшектерінен тазартады. Қоюландырылған сүт өнімдерін қоспаға алдын - ала ерітуінсіз қосуға болады.Шикізатты мұқият жуады, қалың қабықты жемістерді майдалайды, жемістерден онда бар сүйекшелерді алып тастайды, жидектерді және бақша өнімдерін тазартады, ұрығынан ажыратады және бөлшектерге кеседі. Осыдан соң жемістерді, жидектерді, бөлшектерге бөлінген көкеністерді өткізгіштерден өткізеді немесе бірыңғай сықпасы бар езбе түріндегі жұмсақ масса алғанша майдалайды [22].
Жмыхова Л.В., Творогова А.А. [23] тұжырымы бойынша тұрақтан- дырғышты да сәйкесінше дайындайды. Желатинді ісіндіру үшін суық суда кемінде 30мин ұстау қажет. Судың көлемін 10%-дық ерітіндісін алу есебімен анықталады. Ісінгеннен соң желатинді 55-65°С дейін оның толық еруі үшін қыздырады және қоспаға салудың алдында екі қабатты дәке арқылы сүзеді. Агар мен агароидты 10%-дық ерітінді түрінде дайындайды. Бастапқыда оларды салқын суда жуады, кейіннен толық еріту үшін 90-95оС температуға дейін қыздырады, сүзеді және қоспаға қосады. Натрий альгинатын қоспаға құрғақ түрінде немесе оны 70°С дейін қыздырып, 5%-дық сулы ерітінді ретінде қосуға болады.
Картоптық немесе жүгері крахмалын және ұнды желім түрінде пайдаланады. Ол үшін алғашқыда оларды аз ғана өлшeмдегі салқын сумен араластырады одан соң үнемі араластыра отырып қайнаған сумен демдейді. Тұрақтандырғыш ерітіндісін дайындау үшін суды немесе сүтті рецептте қарастырылған жалпы саннан пайдаланады. Сондай-ақ дәмдік және хош иісті толтырғыштар (ванилин, какао-ұнтағы, кофе, цукаттар және т.б.) алдын-ала дайындайды [24].
Қоспаны дайындау. Е.Соловьева дерегіне сәйкес процесс жылы көйлек және бұлғауышы бар ваннада жүргізіледі.Бұл үшін нұсқау ретінде ірімшік жасау ванналары жасалынады. Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және біркелкі жайылуы үшін қоспаны белгілі кезекпен түзеді, араластырғыш ваннаға бірiнші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті, қаймақты және т.б.), оларды 35-45°С температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра отырып ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары майды, содан соң құрғақ және жұмыртқа өнімдерін салады. Соңғы кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды қосады. Метилцеллюлозаларды пайдаланғанда оны дайын болған және мұздатылған қоспаны фризерлейді [25].
Қоспаны пастерлеу. Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етеді. Осыған байланысты қоспаларды ыстықпен өңдеу тәртібі барынша қатаң орындалады. Балмұздақ үшін қоспаларды пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50 секунд ұстай отырып жүргізіледі. Қоспа пастерлеу алдында сорғыш арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар және құрамдас бөліктерден ерімей қалған бөлшектері тазартылады [26].
Қоспаны гомогендеу. Қоспаларды гомогендеу балмұздақ сапасын айтарлықтай жақсартады және оның ары қарай өңделуін жеңілдетеді. Гемогенделген қоспаларда жабысқақтық жылдам ұлғаяды, оның майлылығына байланысты ол 5 - 15 есе ұлғаяды. Осыған байланысты қоспаларды өңдегенде немесе сақтағанда, майлардың түбіне отыруы болмайды. Ол оның ары-қарай өңделуін жеңілдетеді. Шайқау процессі кезінде жоғарғы жабысқақтықты және үлкен көлемдегi майда май домалақтары бар қоспалар ауаны жеңіл сіңіреді, ал оны мұздатқанда ірі мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді. Нәтижесінде гемогенизделген қоспалдардан барынша біркелкі, тартымды біркелкі құрамдағы жақсы майлы сүт, дәмдес балмұздақ пайда болады, ол сонымен бірге денеде жеңіл қортылады. Гемогенизделген қоспалардың температурасы 63°С ден төмен болмауы қажет. Одан төмен гемогенизациялау температуралары қоспаларда майлы домалақтардың жиынтығының пайда бюолуын туындатады.
Көпіршіктену процесі кезінде осы майлы домалақтар жиынтығы ауа қабыршақтарын бұзады және балмұзадақтың көпіршуін нашарлатады. Нәтижесінде өнім барынша ірі құрамда және байқалатын май қалдықтары мен пайда болады. Осыған байланысты пастерленген қоспаны тез арада оның температурасын төмендетуге жол бермей отырып, гемогениздеуге жіберу қажет. Анықталғаны, балмұздақты гемогенизациялау кезінде, оның қысымы ондағы май құрамына кері байланысты болады. Осыны ескере отырып, сүтті балмұздақтар үшін қоспаларды 12,5 - 15 мПа қысымда қаймақты балмұздақ үшін 10 - 12 МПа жағдайында пломбирлер үшін қоспаларды 7,5 - 9 МПа гемогениздейді. Жеміс - жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гемогениздеу қажет емес.
Қоспаны суыту және толыстыру. 2 -- 6°С температураға дейін мұздатылған қоспаны толыстыру мен уақытша сақтау үшін жекеленген ыдысқа жіберіледі. Балмұздақ қоспаларын мұздатудағы мақсат оны толыстыруға дайындау сондай - ақ оны сақтау уақытында микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасау болып табылады.
Балмұздақ қоспаларын толыстыру төменгі температура жағдайында жүргізіледі. Қоспаны толыстыру процессі кезінде шамамен сүт майларын 50% қатырады. Сүт ақуыздары мен тұрақтандырғыштар мұздату процессі кезінде ісінеді, ылғал тартады, қоспалардың кейбір құрамының майлы дөңгелектері үстіндегі адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде жетілген қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды. Ал еркiн жағдайда жүрген сулардың саны азаяды, ол қоспада суыту процесі кезінде ірі мұз кристалдарының пайда болуын тежейді. Жетілген қоспа фризерлеу уақытында барынша ауаны қарқынды сіңіреді және тежейді, ол оның жабысқақтығын жақсартады және балмұздақтың нәзік құрамын қамтамасыз етеді. Жетілу ұзақтығы пайдаланатын тұрақтандырғыштың гидрофилдік қасиетіне байланысты қоспаға желатинді салғанда жетілу процессі кемінде 4 сағатқа созылады. Жоғарғы гидрофилдік қасиетке ие агар және агароидты пайдалану толыстыру процесін қажет етпейді. Осы жағдайда қоспаны суытқан соң фризерлеуге тездетіп жіберуге болады. Егер кейбір себептерге байланысты мұздатылған және жетілдірілген қоспаны келесі өңдеуге жіберуге мүмкіндік болмаса, оны изотермиялық қоспаларда 2-6°С 24 сағат бoйында сақтауға болады [27].
Осы операция балмұздақ өндірісінің негізі болып табылады. Онда қоспа процесі кезінде крем тәрізді жартылай мұздатылған және ұлғайтылған масса көлеміндегі күйге айналады. Мұздатылған қоспада 13 тен 12 дейін барлық судың бөлігі еркін, бір бірімен байланыссыз күйде болады.
Балмұздақты қаптау және мұздату. Фризерден шыққан балмұздақ бірден қаптауға келіп түседі. Қаптау түрі бойынша кәсіпорын балмұздақты салмақтық және қапталған түрінде шығарады, салмақты балмұздақтарды үлкен ыдысқа қауызды немесе жәшікті 10 кг сиымдылығы бар қатты гафрирленген қорапта қаптайды.
Балмұздаққа болған қауыздарды тығыз қақпақпен жабады. Oның астынан пергаменттен жасалған төсемшелерді пергамент асты немесе полиэтиленді қабықшаны орналастырады. Әр қауыз маркерленген биркамен жабдықталады және пломбаланады. Гофрирленген қатты қағаздан жасалған жәшіктердің полиэтиленді қосымша төсеніштері бар. Ол балмұздаққа толтырылғаннан соң тығыз термодәнекерлер немесе жабысқақ тоспаның көлемі арқылы жабады.
Жәшіктің артын сыртын қағаз таспасымен жабыстырады және оның әрқайсысын маркерлейді. Қапталған балмұздақтарды майда үлестермен, массасы 50-ден 250 гр-ға дейін 1 қабатты және көп қабатты брикеттер, целиндр тік үшбұрышты параллилипед немесе үшкірленген конус пішінінде шығарады. Балмұздақ вафлимен және онсыз түйіршікпен себілген, заттаңбаға және қалташаға қапталған эскимо түріндегі, қағазды енемесе полистерольді стақанда қағза немесе фальга қораптарында, вафельді стақандарында түтікше және конусты түрлерінде болуы мүмін.
Қапталған балмұздақтарды сондай-ақ массасы 0,5; 1 және 2 кг қатты қағазды қорапты шығарады, сонымен қатар торт және кекс түрінде массасы 0,25; 0,5; 1 және 2 кг шығарады . Балмұздаққа үлкен тығыздықты беру үшін оны мұздатуға жібереді. Бұл процесс фризерлеуге қарағанда ұзақ. Мұздату процессі кезінде жаңа мұз кристалдары пайда болады және қатты кристалданған каркасқа жалғасу процессі жүреді.
Нәтижесінде балмұздақ тығыз қалыпты және жоғары тығыздықты иемденеді. Мұздату прoцесінде балмұздақтағы мұздатылған бос су көлемі 90%-ға , ал жақсы мұздатылған балмұздақ қалың үлесіндегі температурасы 10 нан минус 180С-қа дейін шамасына жетеді. Қалған аздаған су көлемі қант және тұз концентрациясы тым ұлғаяды. Мұндай ерітінділерді мұздату үшін минус 50 ден минус 550С-ге дейін болуы қажет. Балмұздақты арнайы мұздату камераларында, мұздату аспаптарында мұздатады. Шыңдау камераларындағы ауа минус 30°С - қа дейін суытылады. Нәтижесінде батареялардағы аммиакті тікелей ауаға ұшуы болады. Нәтижесінде аммиактің тікелей ауада ұшуы жүреді. Қауыздар немесе балмұздақтағы қатты қағазды жәшіктердің суық ауаның айналуы үшін бір-бірінен біршама алшақтықта орналастырылады. Мұздату уақытының ұзақтығы дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Балмұздақтағы судың жылдам мұздауы кезінде майда мұз кристалдары пайда бoлады және ол барынша нәзік концистенциясына ие болады. Балмұздақтың мұздату уақытын маңызды түрде азайту үшін камерада жасанды ауа айналымын қолдану арқылы қысқартуға болады. Егер камерадағы табиғи ауа айналымы кезінде минус - 220С температурасындағы қауыздағы балмұздақтың мұздатылуы 24 сағатқа созылса онда жасанды ауа айналымы кезінде 3-4 мсек жылдамдық қозғалысында ол 10 - 12 сағатқа дейін қысқарады.
Мұздату аппараттары тік бұрышты болатпен жақсы бекітілген камералардан шексіз тасымалдағы шынжырларды бейнелейді. Онда балмұздақ үшін бесіктер бекітілген. Камера ішінде булағыш батареялары орналасқан, онда аммиактың қайнау процессі жүреді және аппараттағы ауа температурасы 30 пайызға дейін төмендейді. Арнайы желдеткіштер мен ауа батарея арқылы желденеді, бұл мұздату процессі жеңілдетеді.
Камера ішіндегі тасымалдағыштың қозғалысы кезінде балмұздақ суық ауамен желденеді және 30 - 40 мин мұздайды. Эскимо өндірісі үшін, арнайы автоматтандырылған тасқынды желілер болады. Олардың құрамына әткеншек түріндегі эскимогенераторлары кіреді, онда балмұздақты мұздатиу жүреді. Заманауи кәсіпорында қораптау мен балмұздақты мұздату процестері толық механикаландырылған және тасқынды желілерде жүргізіледі.
Осындай желілердің құрамына, әдеттегідей,й тоқтаусыз жұмыс жасайтын фризерлер, автоматтыдозатор және тасымалдаушы құрылымға жалғанған мұздатқыш аппараты кіреді.Желіде қораптау түрініе байланысты, ораушы автоматтары іске қосылады. Балмұздақ өндіруде тасқынды желілерде пайдалану, ауыр да біркелкі қoл операцияларын жояды, өнімнің сапасы мен еңбек өнімділігін арттырады.
Балмұздақты буып-түю және сақтау. Орау, сақтау және балмұздақты тасымалдау үшін, пайдаланатын ыдысты тұтыну және тасымалдауға бөлінеді. Тұтыну ыдысы бір реттік пайдалану болып табылады. Оларға майда орамдағы балмұздақтарға арналған зат белгілері мен пакеттер , сондай-ақ қағаз стақандары мен қорапшалар жатады, оларға балмұздақ үлестері салынады. Ыдыстар үшін паййдаланатын материал адам организмі үшін, мүлдем зиянсыз болуы қажет және ұзақ байланыста балмұздақта дәм мен иістің пайда болуына жол бермеуі қажет. Өнімнің жақсы сақталуы үшін, ол, су өткізбейтін және ылғалға төзімді, май өткізбейтін және майға төзімді болуы қажет, төменгі газ-бу және иістерді өткізбейтін , сонымен бірге суыққа шыдамды болуы қажет.
Зат белгілері мен пакеттері паргаминнен, подпергаменттен, лактелген целолфоннан, фольголардан және ламинатталған қағаздардан дайындайды. Стақандарды суға тұрақты тағамдық жабындар жасайды. Сиымдылығы 0,25кг балмұздақ үшін, картоннан немесе конирленген фальгалардан жасайды. Тасымалдаушы ыдыстармен өнім сауда орындарына түседі. Майда оралған балмұздақтарды тәтті нан салынған қораптар мен массасы 0,5-2кг ірі оралған балмұздақтарды гофриленген картон жәшіктеріне oрналастырады. Қораптық картоннан жасалған жәшіктерді пайдаланууға болады. Майда оралған балмұздақтарды жеткізу үшін , сондай-ақ сиымдылығы 20-25кг оқшауланған екі ауыспалы изотермиялық контейнерлерді пайдаланады. Изотермиялық контейнерлер мен гильзалар көп рет қолданымдағы ыдыстар болып табылады.
Балмұздақты көпшілік тамақтану орындары мен сауда желісіне жіберу алдында оны ауа температурасы 180С - ден жоғары емес және ылғалдылығы 35-90% қоймаларда сақтайды. Қоймада қатаң санитарлық кестені сақтау қажет.
1.4 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама.
Балмұздақтың негізгі өнімі сүт. Сүт - құрамына сүт майы, ақуыздық заттар, көмірсулар, липидтер (май тәрізді заттар), органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары, минералды заттар, дәрумендер, ферменттер кіреді. Темпеpатурасы 20°С сүттің тығыздығы оған әсер ететін әртүрлі факторларды санағанда 1024-1030 кгм3 аралығында ауытқып тұрады (орташа 1027 кгм3). Сүттің энергетикалық құндылығы, құрамын санағанда 2270-2930 кгДж болады (650-700 ккал).
Сүтте құрғақ сүт қалдығының мөлшері орташа есеппен 12,5%, 10,5-17% аралығында ауытқып тұруға болады, ал майсыздандырылған сүттің құрғақ қалдығы (МСҚҚ) 8-10,5%. Балмұздақ дайындау үшін сүттің құрамындағы МСҚҚ мөлшері 8,1% болу керек. Олар 103- 105°С температурада тұрақты массасына дейін құрғатудан соң сүтте қалатын заттар. Сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 12-13% және ол оның құрамына тәуелді. МемСТ 13264 бойынша сүт ІІ сұрыптан төмен болмау керек.
Эмульсия жағдайында сүтте 2,7-6% сүт майы, 2,4-4,8% ақуыздық зат, оның ішінде казеин 2,7%, альбумин 0,5% және глобулин 0,1% болады. Сонымен қатар сүт қанты (лактоза) 4,8-5,1% мөлшерде болады.
Сүттің қышқылдылығын - қышқыл градусымен немесе Тернер градусы-мен (°Т) көрсетеді. Қышқылдық градусы 100 мл сүтті бейтараптауға кеткен 0,1Н NaOH милилитрлік (мл) мөлшерін көрсетеді. Сүттің қажетті қышқылдылығы балмұздақ дайындау үшін 21°Т құрайды.
Құрамына бейтараптаушы, консервілеуші заттар қосылған, химикаттық, мұнай өнімдерінің иісі баp, ингибрлік заттар қосылған және басқа да бөгде иістері бар сүттер қолданылуға жіберілмейді.
Майсыздандырылған сүтті - табиғи сүтті сепаратордан өткізу арқылы алады. Оның табиғи сүттен тек қана майлылығының мөлшері бойынша ғана айырмашылығы бар. Құрамына 3,4-3,7% ақуыз, 4,5-4,8% сүт қанты, 0,01-0,08% май, 8,6-9,3% құрғақ заты болады. Оның түсі біртекті ақ және тұнбасыз болуы керек, қышқылдылығы 21°Т аспауы керек. МемСТ 13264 бойынша қабыл-данады. Қоюлатылған майсыздандырылған сүт - майсыздандырылған пастерленген сүттен судың бір бөлігін буландарып алу арқылы алынады. Құрамында 27-35% құрғақ зат, 0,1-0,3% май болады. Қышқылдылығы 60°Т аспауы керек. Өңдеуден өткен өнімді 6°С температурада 5 тәуліке дейін сақтауға болады.
Қоюлатылған қант қосылған табиғи сүт - сүттен немесе сиыр сүтінің кілегейі мен майсыздандырылған сүт немесе пахта қосылған қоспадан ылғалдылығының бір бөлігін буландыру және қантпен консервілеу арқылы алынады.
Балмұздақ дайындау үшін ылғалдылық мөлшері - 26,5% аспауы керек, сахарозаның массалық үлесі 28,5% кем емес, май мөлшері - 8,5%, ал қыш-қылдылық - 48°Т көп болмауы керек. Дәмі тәтті, бөтен дәмсіз консистенциясы біртекті, түсі ақ кремді - біртекті болуы керек. МемСТ 2903 бойынша тексеріледі.
Қоюлатылған қант қосылған майсыз сүт - майсыз сүт пен пахтада ылғалдылықтың бір бөлігін буландырып, қантпен консервілеу арқылы алады. Оның дәмі тәтті, бөтен дәмсіз, консистенциясы біртекті, түсі жеңіл кремді немесе көкшіл реңді болуы керек. Ылғалдылықтың массалық үлесі - 30%, сахароза - 44% кем емес, құрғақ зат - 26% кем емес, қышқылдылық - 60°Т болуы керек. МемСТ 4771 стандарты бойынша қабылданады.
Құрғақ табиғи сүт - ноpмаланған, пастерленген сиыр сүтін немесе кілегей, пахта немесе майсыздандырылған сүт қосылған, қоюлатылған, артынан кептіру жолымен алады, майының массалық үлесі 20-25%, қышқылдылығы 20-22°Т, құрғақ зат - 12% кем емес, ылғалдылық мөлшері - 4%. МемСТ 4495 стандарт бойынша жоғарғы сұрып қабылданады, 8 ай сақтауға болады. Құрғақ майсыздандырылған сүт - пастерленген майсыздандырылған сиыр сүтін немесе оның пахтамен қоспасын қоюландырып, кейін соңынан кептіру арқылы алады. Құрғағы ылғалдылығының массалық үлесі - 5%, майы - 1,5% кем емес, ақуыз - 32% кем емес, лактоза - 50% кем емес. Құрғақ затының массалық үлесі 12% болғандағы қышқылдығы - 21°Т аспау керек. МемСТ 10970 стандарт бойынша 8 ай сақтауға болады.
Кілегей - сүт өндірісінде майының массалық үлесі 10; 20; 35%. Бірақ балмұздақ өндіруде қолданылатын мақсатында басқа да майлылықтағы кіле-гейді пломбир және кілегейлі балмұздақ жасау үшін қолданылады.
2. Негізгі бөлім
2.1. Өсімдік шикізатының пайдасы.
Соңғы кездері балмұздақтың жаңа түрлерін өндіруде өсімдіктектес компоненттерді қолданылады. Құрғақ майсыздандырылған сүтті жартылай алмастыру мақсатында пpебиотикалық қасиеттері бар өсімдіктектес өнімдерді қолдану жөн деп есептеледі. Құрғақ өсімдік қоспалары балмұздақтың құрамындағы құрғақ заттарды ғана көбейтпей, сонымен қатар дайын өнімнің консистенциясын жақсартады және балмұздақтың тағамдық құндылығына әсер етеді. Әдеби шолу жүргізу барысында жаңа балмұздақтың рецептурасына шырғанақ өсімдігін қосуды жөн деп көрдік. Шырғанақтын емдік күшін оның құрамын құрайтын пайдалы компоненттердің ерекше үйлесімімен түсіндіруге болады. Ең бірінші шырғанақтын құрамы және пайдасын қарастырайық.
Шырғанақ жидектері өсімдіктер әлеміндегі ең қоректік және дәруменге бай жемістердің бірі болып табылады. Жидектер көмірсуларға, ақуыздарға және майда еритін дәрумендерге, антиоксиданттарға (яғни С және Е дәрумендері, β-каротин және ликопен), маңызды май қышқылдарына, амин қышқылдарына, фитостеролдар мен флавоноидтарға, сондай-ақ химиялық элементтерге (яғни темір, кальций және т. б.) толы [28].
2.2 Шырғанақ өсімдігінің құрамы мен қасиеттері
Шырғанақ (лат. Hippóphaë rhamnoídes) -- гүлді өсімдіктердің қосжарнақтылар класындағы жиде тұқымдас кішкене ағаш немесе бұталы өсімдік . Биіктігі 1,5 - 6 метр. Шырғанақ туыстаpдың 3 қана түрі бар . Ең көп тараған түрі -итшомырт шырғанақ.
Шырғанақ - жиде тұқымдасынажататын биіктігі 1,5-5 метрге дейінжететін ағаш немесе бұта. Шырғанақтың 3 қана түрі бар. Ең көп тараған түрі -- итшомырт шырғанақ. Қазақстан жерінде бір ғана түрі бар. Тау етегінде, тоғайлы алқапта, өзен-су жағалауында, жартасты, тасты тау беткейінде өседі.
Шырғанақ топырақ талғамайды, жарық мол түсетін орындажақсы өседі, суыққа төзімді. Бұтасы тығыз және қатты болып келеді. Сондықтан,оны жылжитын құмның жолына егіп, таудағы жүретін көшкінге тосқауылретінде жартасты тау беткейлеріне егуге болады.
Өсімдіктің жапырағы мен гүлі бір уақытта ашылады. Сәуір,мамыр айларының аралығында гүлдейді. Гүлдеп біткен соң жеміс салады. Жемісіжеуге жарамды, хош иісті, ұзындығы 88 мм, ені 5-7 мм болады. Жемісі қыркүйек-қазан айларында піседі. Күзде жемісінде болатын ащы дәм алғашқықара суықтан кейін жоғалады.
Шырғaнақтың құрамы аскорбин қышқылына, дәруменге, микроэлемен пен илік заттарға бай. Өсімдіктің құрамындағы дәруменнің қасиетін жоғалтпау үшінжемісін ағаш бөшкеде, күн көзінен таса жерлерде сақтау керек. Шырғанақ жемісінен шырынды сусын, қайнатпа, тосап, ликер,жасалады. Шикілей де жеугеболады. Шырғанақ жапырақ төгетін бұта тектес ағаш. Жапырақтары қандауыр тәрізді сопақ, бозғылт болып келеді. Өн бойы тікенді, қабығы жылтыр қоңыр көп бұтақ шығарып өседі. Сарғыш гүл ашады. Жемісі тамыз айында піседі. Халық емшілері шырғанақты өте ерте кезден бастап дәріге қолданады. Оның жемісі, жапырағы, жас бұтақтары дәріге істетіледі. Ол таулы өңірлердегі өзен бойларында, жыра-жылғаларда да өсе береді. Республикамыздың Алтай, Ала - тау өңірлерінде көбірек кездеседі. Оны қолдан көшіріп егуге де болады. Шырғанақ қышқылдау, тәтті, дәмді, жағымды рaйлы, уытсыз болады. Жас бұтақтары мен жапырағын жазда, күзде алып кептіреді. Ал жемісін күзде немесе қар бір жауғанда алып, дәрі жасайды. Шырғанақтан алынатын май ерекше қызыл қоңыр түсті болады. Оны көптеген сыркаттарға тиімді дәрі ретінде қолданады.
Шырғанақ- бұл бірегей өнім, ол жидектердің ең бай микроэлементтері мен дәрумендерінің бірі ғана емес, сонымен бірге ол мұздатудан және термиялық өңдеуден кейін де рекордтық концентрацияда болатын С витаминін сақтай алатын өсімдіктердің бірі. Шырғанақтың құрамында адам ағзасы үшін құнды магнийдің көп мөлшері кездеседі және де онымен қатар темір, бор көп мөлшерде, сондай-ақ каротиндер, рибофлавонидтер, пектиндер, органикалық және май қышқылдары, атап айтқанда токоферол және фолий қышқылы бар.
Шырғанақ - биіктігі 5 метрге жететін өткір тікенекті, бұталы өсімдік. Сәуір, мамыр айларында гүлдейді. Дөнгелек, сырты етті, исі сүйкімді қызыл сүйекті жемісі болады. Дәрі жасау үшін шырғанақтың жемісін пайдаланады. Өсімдіктің жапырақтары, жемістері, тұқымдары дәрілік шикізат болып ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Өсімдік шикізатын қосу арқылы балмұздақтың құрамын байыту
МАЗМҰНЫ
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. Балмұздақ және оның тарихы
1.1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті.
1.2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар.
1.3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үрдісі.
1.4 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама.
2. Өсімдік шикізатының пайдасы
2.1 Шырғанақ өсімдігінің құрамы мен қасиеттері.
2.2 Ботаникалық сипаттамасы.
2.3 Таралуы .
2.4 Химиялық құрамы.
2.5 Медецинада қолданылуы.
2.6 Шырғанақ жемісінің пайдалы қасиеттері
2.7 Шырғанақтың Емдік қасиеті
2.8 Шырғанақ балаларға
2.9 Шырғақтың Әйелдерге пайдасы
3. Шырғанақ қартаюға қарсы
3. Шырғанақ қартаюға қарсы
3.2 Шырғанақтың қарсы көрсеткіштері
3.3 Балмұздақ құрамына неліктен шырғанақ қосылды
4. Эксперименттік бөлімі
4.1 Балмұздақтың жасалу жолы
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Өсімдік шикізатын қосу арқылы балмұздақтың құрамын байыту
Кіріспе
Қазіргі заманда тағамнан алатын адам ағзасына қажетті физиологиялық әсерін, мөлшерін анықтайтын сұрақтармен әртүрлі бағыттағы мамандар айналысады.Көптеген зерттеулерде тағамдық қасиеттердің бұзылуының алдын алу үшін тағам өнімдерін антиоксиданттармен, минералды-дәруменді қоспалармен, биологиялық және физиологиялық белсенді заттармен байыту туралы айтылған[1].
Сүт пен сүт өнімдері басқа кең таралған тағамдар арасындағы өзінің құндылығы мен пайдасы жағынан басымдырақ болады. Олардың кұндылығы барлық тағамдық заттардан жеңіл сіңірілуімен және кұрамындағы компоненттердің теңдестірілуімен анықталады [2-3].
Балмұздақ - сүт компоненттерінің, қанттың немесе оның алмастырғыштарының, тұрақтандырғыштардың, эмульгаторлардың, дәм мен хош иістендіргіштердің мұздатылған қоспасы. Балмұздақ-күрделі көп фазалы жүйе. Балмұздақтың құрамына кіретін заттар шынайы және коллоидты ерітінділер мен эмульсиялар түрінде болады[4].
Қазіргі ішкі нарықта ұсынылған балмұздақтың көптеген түрлерін жоғары калориялы, синтетикалық тәттілендіргіштер, бояғыштар, хош иістер мен тұрақтандырғыштардың құрамына байланысты пайдалы өнімдерге жатқызу қиын. Табиғи сүт, жеміс-жидек және көкөніс шикізатын қолдану, қант пен майды функционалдық компоненттерге ауыстыру балмұздақ ассортиментін кеңейтудің жетекші үрдістеріне жатады[5].Еліміздің функционалдық тағамдар өндірісін дамыту барысында шырғанақ өсімдігі қосылған балмұздақ жасау технологиясын қарастырдық. Мұндай өнімдер халықтың денсаулығын сақтауға және жақсартуға ықпал етеді, дұрыс тамақтанбаумен байланысты аурулардың алдын алады.
1. Балмұздақ және оның тарихы
Балмұздақ ең танымал мұздатылған сүт өнімі болғандықтан, ол пайдалы және алмастырылмайтын компоненттер арқылы адамзат тамақтануын жақсарту қабілетіне ие. Алайда, балмұздақтың негізгі компоненттерін азайту немесе стандартты рецептураға ерекше қоспаларды енгізу балмұздақтың органолептикалық сипаттамалары мен сақталу тұрақтылығына кері әсерін тигізбеуі керек [6].
Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың араcында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдiк қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық - түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақ тамақтануда және жалпы біздің өмірімізде маңызды рөл атқарады. Шынында да, сүт негізінде өндірілген бұл өнімде басқа тағамдық майлармен cалыстырғанда ең құнды және жағымды дәмі бар сүт майы бар; толық ақуыздар болып табылатын және басқа тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңетін ақуыздар; адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылатын көмірсулар; минералдар; А дәрумендері, топтар Жылы, D, E, P.
Балмұздақтың негiзiн cалушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың құпиясы еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, cелитрамен мұз қоcпасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды.
1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылдан соң Парижде 250-ге жуық кондитерлер-балмұздақ дайындауыштар есептелді. ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде cатылған, ал 1750 жылы Прокопионың мирасқоры - де Бюисонн және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыл мезгілі бойында өндіріп сата бастады. Франциямен қатар балмұздақты Италияда, Австрияда және АҚШ-та өндіре бастады, бірақ-та балмұздақтың сол кездегі кең таралуы мүмкін болмады, себебі бұл тәулік бойы өндірушілерді мұздату мен cуыту құралдарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХІХ ғасырдың соңында мұздату машиналарының пайда болуынан соң жағдай маңызды өзгерді.
1991 жылы Мәскеуде шығарылған жаңа және толық аса дайындау кітабында балмұздақты қаймақтан, шоколадтан, таңқурайдан, қарақаттан, лимоннан және апельсиннен қалай жасау керектігі туралы мәлімет жазылды.
Ресейдегі балмұздақты өндірудің өнеркәсіптік бастамасы 1932 жыл деп есептеледі, Мәскеуде сүт комбинаты және тоңазытқыш №2 бұл өнімді өндіру бойынша алғашқы цехтар құрылды. 1945 жылы Бүкілодақты ғылыми - зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің технологиясын өңдейтін басты сала болды. Осылайша 1950 жылы балмұздақ өндіру 99,1 мың тоннаға, 1960 жылы - 189,50 мың тонна, 1970 жылы - 376,5 мың тонна, 1980 жылы -502,7 мың тонна және 1990 жылы - 798,0 тонна құрады. 1990 жылдарда балмұздақты өндіруден экономикадағы маңызды мәселе -лерден пайда болған көтерме сауда жүйесінің мемлекеттің ыдырауынан, жоғары инфляциядан, көптеген тұрғындардың өмір сүру деңгейінің төмендеуінен бірден балмұздақ өндіру азайды. Бірақ бұл жағдайда да сала тұрақтап қалды.
1.1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті
Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және хош иісті толтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және адам ағзасында жақсы сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізгі алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай жемістер немесе жидектер болады және оcы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше. Бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өздігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған, майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және третин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқа дисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған [7].
Іріткі түріндегі ақуыз - альбумин және глобулин - балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар. Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар сахароза және cүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар - глюкоза және фруктоза құрамында болады [8]. Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылады. Балмұздақтың құрамында миниралды заттар, натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір және т.б. құрамындағы маңызды заттарға ие. Б.Барақбаевтың [9] пікірі бойынша вафлилік өнімдерде оралған балмұздақтардың энергетикалық және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, қантты рожка, қантты түтікше және конус, сондай-ақ тағамдық және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің пропорциясында құрамдас заттарды да есептейді. Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1г ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 г көмірсуларда 16,74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 г майдың энергетикалық құндылығы 37,66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сорттарының энергетикалық құндылығы 560,7-616,2 кДжкг, қаймақ - 836,0 кДжкг-ға дейін, пломбир -1010 кДжкг-ға дейін құрайды.
Балмұздақтағы көмірсулардың құрамы 14-25 % дейін, май - 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5 - 4,5%, минералды заттар - 0,7% - ды құрайды. Балмұздақ адам ағзасында 95 - 98%-ды құрайды.
Балмұздақ қоспаның құраушы көлемдік бөліктерінен сәтті үйлестірілген, белгілі бір ұсынылған тағамдық теңестірілген формуламен жаcалған жоғары дәмдік қасиеті болуы қажет.
Балмұздақ жетерліктей көпіршіктелгендігімен, гомогенді құрылымымен, ауыз қуысын тым қатты мұздатпайтындығымен және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет [10].
Қорытындылай келе балмұздақтың тағамдық құндылығы жағынан басқа сүт өнімдерінен ерекшеленеді. Балмұздақ құрамындағы дисперсті майдың бар болуының өзі оның сіңімділігін жоғарылатады.
1.2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар.
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын өнім отандық өндірістердегі өнім үшін НҚ талаптарына және немесе шетелдік өнім үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігінен қолдануға рұқсат етілуі қажет, қауіпсіз көрсеткіші бойынша СанЕжН 11-63 ҚР, СанЕжН 10-124 ҚР, СанЕжН 13-10 ҚР талаптарына сай болу қажет. Өнім құрамында радионуклидтер іс жүзіндегі республикалық шекті деңгейден, ГН 10-117-99 көрсеткішінен аспауы тиіс [11].
А.М.Шалыгина, Л.В.Калининаның [12] тұжырымдауы бойынша балмұздақ- ты дайындау үшін келесі өнім түрлері мен топтарын қолданады:
1. сүттен жасалған сүт және оның өнімдері:
* тұтас сиыр cүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылған, қышқылдығы 19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған қою сүт, құрғақ;
* сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен құрғақ қаймақ;
* тұзсыз сиыр сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;
* тұзсыз сүтті іріткі, сүтті кептірілген іріткі;
* сүтті ультрасүзу әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;
* тағамдық казеиндер және копреципитат;
* жаңа пахта қышқылдылығы 19ºТ артық емес, тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бірге қоюландырылған сүт, құрғақ;
* қоюланған сүт пен какао және қант, қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;
* қышқылсүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз);
2. өсімдік майы (май): сиыр майы;
3. тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;
4. бактериялық ашытқы, таза сүтті қышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған бактериялық симбиотикалық ашытқы;
5. балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;
6. жеміс-жидектер, азық - түлікті қайта өңдеу:
* жеміс-жидектер, жаңа піскен жемістер;
* жедел мұздатылған жеміс - жидектер;
* жеміс - жидектерден жасалынған тосап;
* жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымен (езбе),
қантпен;
* құнарландырылған жеміс- жидек, көкөніс шырындары;
* құрғақ жемістер, кептірілген жүзім;
* жоғарғы сұрыпты жеміс-жидектердің сығындысы;
* жеміс - жидекті, ароматталған шәрбәт;
* джем, алма езбесі, цукат, жеміc - жидекті конфитюр
* қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс - жидектер, жеміс
* және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;
* жеміс - жидекті ұнтақтар;
1. жаңғақтар: грек, фундук, бадам;
2. Ірі бұршақтар: арахис;
3. ұрықтар: тазартылған күнбағыс, күнжіт;
4. дәмдік және хош иісті заттар;
* ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:
* бал: табиғи, жасанды;
* қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,
* декстроза, крахмалды сірне; - қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т.б.;
* какао - ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;
* ванилин, ваниль, арованилон;
* лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296);
* хош иісті тағамдық эссенции;
* табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;
* тәтті заттар: дән қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;
5. тағамдық бояғыштар: мүк жидегі, қарақат, қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160 а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар. Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.
6. тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:
* жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;
* картоп, жүгері крахмалы;
* тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камедь (Е 412), ағаш камеді (Е 410), ксантанды камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е471);
7. дәрумендер: аcкорбин қышқылы, каротин, жартылай дәруменді кешендер және премикстер;
8. минералды заттар және микроэлементтер;
9. дәруменді-минералды кешендерінің белсенді биологиялық тағамдық қоспалар;
10. қуырылған дән немесе оны дайындау үшін өнім;
11. вафелді өнім немесе вафелді өнімді дайындау үшін өнім;
12. жабайы элементтер, жартылай фабрикаттар немесе жабайы элементтерді дайындау үшін өнім: крем, сілікпен мармелад, кондитерлік өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер;
13. тағамдық қайнатылған ас тұзы;
14. ауыз суы.
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап қойылған келісімдер мен талаптарда көрсетілуі тиіс.
Сүт өнімдері. Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүт өнім түрлері болып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, тұзсыз май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта [13].
Қантты заттар. Н.Б.Гаврилованың [14] айтуы бойынша балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және ксилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсыз және қант диабетімен ауыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады [14].
Тұрақтандырғыштар. Әуесқой балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллоидты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырады және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаты, натрий казеинаты, өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайым картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны [15].
Жеміс - жидекті балмұздақ үшін қоспа сүт қоспаларына қарағанда төмен жабысқақтық қасиетіне ие. Сондай-ақ жеміс-жидек қоспаларының жоғары қышқылдылығы тұрақтандырғыштарға кері әсерін береді. Осыған байланысты жеміс-жидекті балмұздақтарды өндіру кезінде оның көпіршектігін жақсарту үшін қосылатын тұрақтандырғыштардың массасы cүт негізіндeгі балмұздақты өндіру кезіндегі массасынан қарағанда көп болу қажет.
Жемісті - жидекті өнім. Балмұздақты дайындау үшін жемістер мен жидектердің әртүрлісін, мәдени (ал қара өрік, өрік, қарақат және т.б.), сондай-ақ жабайы (қара бүлдірген, мүк жидегі және т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа және мұздатылған eзбе, шырын, шәрбәт, тосап, джем, повидло және пульпа түрінде қолданады. Соңғы жылы балмұздақты өндіру үшін бау-бақша мәдени жеміс түрлерін қолдану кең таралуда олар: сәбіз, қызанақ, қауын және рауағаш. Оларды жаңа сығылған түрде, сондай-ақ жеміс шырын, езбе және паста түрінде қолданады [16].
Жемістер, жидектер, көкөністер және бақшалық мәдени өсімдіктерде маңызды көлемде көмірсулар, минералды тұздар, органикалық қышқылдар және дәрумендер бар.
Дәмдік және хошиістендіргіш заттар. Балмұздақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін дәмдік және хош иістендірілген заттар қосады, олар әртүрлі болып келеді. Оларға какао ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, әртүрлі жаңғақтар және т.б. кіреді. Бұл топқа қосымша: кондитерлік өнімдер (вафли, цукаттар, мармелад, карамель және т.б.), дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, дән қабық, жұпар ағашының жаңғағы және т.б.), органикалық тағам қышқылдары (лимон, алма және т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин және т.б.) тағамдық хош иістeндірілген эссенцилер (лимон, апельсин және т.б.) жатады [17].
Жұмыртқа өнімдері .И.Н.Босиннің ойы бойынша Кейбір балмұздақ өнімдерін өндіру кезінде тауық тұқымын немесе жұмыртқа ұнтағын қосады. Бұл оның дәмдік сапасын жоғарлатады, өнімнің көпіргіштігін және құрылымын жақсартады [18].
Тағамдық бояғыштар. Н.Г.Острецова пікірінше балмұздақтың көптеген түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл түсті жүзім сұрыптарынан сығылып алынған, тағамдық құнарландырылған бояғыштарды, сондай-ақ қызылша, мүк жидегі, қарақат және т.б. шырындарын қолданады. Хош иістендірілген балмұздақ үшін, сондай-ақ қаймақ кремін бояу үшін қантпен бірге көпіршіктелген қаймақ және сілікпе, торттар мен кекстерді безендіру үшін қажетті кармин қолданады (ашық қызыл түс), тартразин (сары түс) және индиго (көк түс) [19].
Бұл бөлімді қысқаша қорыта айтып өтер болсақ, балмұздақ құрамындағы қоспалар мөлшері зиянсыз және нормаға сай болуы керек. Олардың ішінде тұрақтандырғыштар: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты, өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині және т.б.
1.3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үрдісі.
Балмұздақ өндірісі, айтарлықтай алуан түрлі ассортиментке қарамастан, кейбір өзгерістермен жалпы технологиялық кесте бойынша жүзеге асырыла- ды және келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау, шикізатты дайындау, қоспаларды құрастыру, қоспаларды пастерлеу, қоспаларды гомо- гендеу, қоспаларды мұздату және өңдеу, қоспаларды фризерлеу, балмұз- дақты орау және мұздату, балмұздақты қораптау және сақтау [20].
Өнімді қабылдау. Балмұздақты дайындауға қажетті барлық шикізаттар қоймаларда сақталады, онда топтық өнімдер үшін сәйкес келетін температура мен ауаның ылғалдылығы сақталынады. Табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ, пахта және сарысу, өңдeлгенге дейін мұздатылған түрінде сүтті сақтауға арналған ыдыста сақталынады.
Қоспаны дайындау үшін қажетті шикізатты сәйкес келетін рецептура бойынша анықтайды. Дегенмен кейбір жағдайда, шикізат құрамы толық болмағанда немесе рецепттерге қарағанда шикізат басқа құрамда болса, қолда бар шикізатқа қайта есептеулер жүргізу қажет. Қоспалардың барлық есептелген құрамын қажетті мөлшерде салмақтайды және өлшейді. Сол үшін, ірі балмұздақ фабрикалары электрондық тензометриялық өлшегіш құрылымымен немесе өлшеуге арналған механикалық машиналармен жабдықталған [21].
Шикізатты даярлау. Қоспаны дайындаудан бұрын оның барлық құрамы, сәйкесінше алдын-ала дайындалу қажет. Ол үшін сұйық шикізатты (табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ және т.б.) мүмкін болатын механикалық қоспалардан тазалау үшін сүзеді.
Құрғақ сүттерді жақсы еріту үшін 2:1 есептеуіндегі құмшекермен араластырады және бірыңғай масса алғанға дейін аз көлемдегі жылы сүтпен ерітеді. Майсыздандырылған және қоюлатылған табиғи сүтті ыдысты ашу кезінде түзетін ағаш бөлшектерінен тазартады. Қоюландырылған сүт өнімдерін қоспаға алдын - ала ерітуінсіз қосуға болады.Шикізатты мұқият жуады, қалың қабықты жемістерді майдалайды, жемістерден онда бар сүйекшелерді алып тастайды, жидектерді және бақша өнімдерін тазартады, ұрығынан ажыратады және бөлшектерге кеседі. Осыдан соң жемістерді, жидектерді, бөлшектерге бөлінген көкеністерді өткізгіштерден өткізеді немесе бірыңғай сықпасы бар езбе түріндегі жұмсақ масса алғанша майдалайды [22].
Жмыхова Л.В., Творогова А.А. [23] тұжырымы бойынша тұрақтан- дырғышты да сәйкесінше дайындайды. Желатинді ісіндіру үшін суық суда кемінде 30мин ұстау қажет. Судың көлемін 10%-дық ерітіндісін алу есебімен анықталады. Ісінгеннен соң желатинді 55-65°С дейін оның толық еруі үшін қыздырады және қоспаға салудың алдында екі қабатты дәке арқылы сүзеді. Агар мен агароидты 10%-дық ерітінді түрінде дайындайды. Бастапқыда оларды салқын суда жуады, кейіннен толық еріту үшін 90-95оС температуға дейін қыздырады, сүзеді және қоспаға қосады. Натрий альгинатын қоспаға құрғақ түрінде немесе оны 70°С дейін қыздырып, 5%-дық сулы ерітінді ретінде қосуға болады.
Картоптық немесе жүгері крахмалын және ұнды желім түрінде пайдаланады. Ол үшін алғашқыда оларды аз ғана өлшeмдегі салқын сумен араластырады одан соң үнемі араластыра отырып қайнаған сумен демдейді. Тұрақтандырғыш ерітіндісін дайындау үшін суды немесе сүтті рецептте қарастырылған жалпы саннан пайдаланады. Сондай-ақ дәмдік және хош иісті толтырғыштар (ванилин, какао-ұнтағы, кофе, цукаттар және т.б.) алдын-ала дайындайды [24].
Қоспаны дайындау. Е.Соловьева дерегіне сәйкес процесс жылы көйлек және бұлғауышы бар ваннада жүргізіледі.Бұл үшін нұсқау ретінде ірімшік жасау ванналары жасалынады. Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және біркелкі жайылуы үшін қоспаны белгілі кезекпен түзеді, араластырғыш ваннаға бірiнші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті, қаймақты және т.б.), оларды 35-45°С температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра отырып ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары майды, содан соң құрғақ және жұмыртқа өнімдерін салады. Соңғы кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды қосады. Метилцеллюлозаларды пайдаланғанда оны дайын болған және мұздатылған қоспаны фризерлейді [25].
Қоспаны пастерлеу. Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етеді. Осыған байланысты қоспаларды ыстықпен өңдеу тәртібі барынша қатаң орындалады. Балмұздақ үшін қоспаларды пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50 секунд ұстай отырып жүргізіледі. Қоспа пастерлеу алдында сорғыш арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар және құрамдас бөліктерден ерімей қалған бөлшектері тазартылады [26].
Қоспаны гомогендеу. Қоспаларды гомогендеу балмұздақ сапасын айтарлықтай жақсартады және оның ары қарай өңделуін жеңілдетеді. Гемогенделген қоспаларда жабысқақтық жылдам ұлғаяды, оның майлылығына байланысты ол 5 - 15 есе ұлғаяды. Осыған байланысты қоспаларды өңдегенде немесе сақтағанда, майлардың түбіне отыруы болмайды. Ол оның ары-қарай өңделуін жеңілдетеді. Шайқау процессі кезінде жоғарғы жабысқақтықты және үлкен көлемдегi майда май домалақтары бар қоспалар ауаны жеңіл сіңіреді, ал оны мұздатқанда ірі мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді. Нәтижесінде гемогенизделген қоспалдардан барынша біркелкі, тартымды біркелкі құрамдағы жақсы майлы сүт, дәмдес балмұздақ пайда болады, ол сонымен бірге денеде жеңіл қортылады. Гемогенизделген қоспалардың температурасы 63°С ден төмен болмауы қажет. Одан төмен гемогенизациялау температуралары қоспаларда майлы домалақтардың жиынтығының пайда бюолуын туындатады.
Көпіршіктену процесі кезінде осы майлы домалақтар жиынтығы ауа қабыршақтарын бұзады және балмұзадақтың көпіршуін нашарлатады. Нәтижесінде өнім барынша ірі құрамда және байқалатын май қалдықтары мен пайда болады. Осыған байланысты пастерленген қоспаны тез арада оның температурасын төмендетуге жол бермей отырып, гемогениздеуге жіберу қажет. Анықталғаны, балмұздақты гемогенизациялау кезінде, оның қысымы ондағы май құрамына кері байланысты болады. Осыны ескере отырып, сүтті балмұздақтар үшін қоспаларды 12,5 - 15 мПа қысымда қаймақты балмұздақ үшін 10 - 12 МПа жағдайында пломбирлер үшін қоспаларды 7,5 - 9 МПа гемогениздейді. Жеміс - жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гемогениздеу қажет емес.
Қоспаны суыту және толыстыру. 2 -- 6°С температураға дейін мұздатылған қоспаны толыстыру мен уақытша сақтау үшін жекеленген ыдысқа жіберіледі. Балмұздақ қоспаларын мұздатудағы мақсат оны толыстыруға дайындау сондай - ақ оны сақтау уақытында микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасау болып табылады.
Балмұздақ қоспаларын толыстыру төменгі температура жағдайында жүргізіледі. Қоспаны толыстыру процессі кезінде шамамен сүт майларын 50% қатырады. Сүт ақуыздары мен тұрақтандырғыштар мұздату процессі кезінде ісінеді, ылғал тартады, қоспалардың кейбір құрамының майлы дөңгелектері үстіндегі адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде жетілген қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды. Ал еркiн жағдайда жүрген сулардың саны азаяды, ол қоспада суыту процесі кезінде ірі мұз кристалдарының пайда болуын тежейді. Жетілген қоспа фризерлеу уақытында барынша ауаны қарқынды сіңіреді және тежейді, ол оның жабысқақтығын жақсартады және балмұздақтың нәзік құрамын қамтамасыз етеді. Жетілу ұзақтығы пайдаланатын тұрақтандырғыштың гидрофилдік қасиетіне байланысты қоспаға желатинді салғанда жетілу процессі кемінде 4 сағатқа созылады. Жоғарғы гидрофилдік қасиетке ие агар және агароидты пайдалану толыстыру процесін қажет етпейді. Осы жағдайда қоспаны суытқан соң фризерлеуге тездетіп жіберуге болады. Егер кейбір себептерге байланысты мұздатылған және жетілдірілген қоспаны келесі өңдеуге жіберуге мүмкіндік болмаса, оны изотермиялық қоспаларда 2-6°С 24 сағат бoйында сақтауға болады [27].
Осы операция балмұздақ өндірісінің негізі болып табылады. Онда қоспа процесі кезінде крем тәрізді жартылай мұздатылған және ұлғайтылған масса көлеміндегі күйге айналады. Мұздатылған қоспада 13 тен 12 дейін барлық судың бөлігі еркін, бір бірімен байланыссыз күйде болады.
Балмұздақты қаптау және мұздату. Фризерден шыққан балмұздақ бірден қаптауға келіп түседі. Қаптау түрі бойынша кәсіпорын балмұздақты салмақтық және қапталған түрінде шығарады, салмақты балмұздақтарды үлкен ыдысқа қауызды немесе жәшікті 10 кг сиымдылығы бар қатты гафрирленген қорапта қаптайды.
Балмұздаққа болған қауыздарды тығыз қақпақпен жабады. Oның астынан пергаменттен жасалған төсемшелерді пергамент асты немесе полиэтиленді қабықшаны орналастырады. Әр қауыз маркерленген биркамен жабдықталады және пломбаланады. Гофрирленген қатты қағаздан жасалған жәшіктердің полиэтиленді қосымша төсеніштері бар. Ол балмұздаққа толтырылғаннан соң тығыз термодәнекерлер немесе жабысқақ тоспаның көлемі арқылы жабады.
Жәшіктің артын сыртын қағаз таспасымен жабыстырады және оның әрқайсысын маркерлейді. Қапталған балмұздақтарды майда үлестермен, массасы 50-ден 250 гр-ға дейін 1 қабатты және көп қабатты брикеттер, целиндр тік үшбұрышты параллилипед немесе үшкірленген конус пішінінде шығарады. Балмұздақ вафлимен және онсыз түйіршікпен себілген, заттаңбаға және қалташаға қапталған эскимо түріндегі, қағазды енемесе полистерольді стақанда қағза немесе фальга қораптарында, вафельді стақандарында түтікше және конусты түрлерінде болуы мүмін.
Қапталған балмұздақтарды сондай-ақ массасы 0,5; 1 және 2 кг қатты қағазды қорапты шығарады, сонымен қатар торт және кекс түрінде массасы 0,25; 0,5; 1 және 2 кг шығарады . Балмұздаққа үлкен тығыздықты беру үшін оны мұздатуға жібереді. Бұл процесс фризерлеуге қарағанда ұзақ. Мұздату процессі кезінде жаңа мұз кристалдары пайда болады және қатты кристалданған каркасқа жалғасу процессі жүреді.
Нәтижесінде балмұздақ тығыз қалыпты және жоғары тығыздықты иемденеді. Мұздату прoцесінде балмұздақтағы мұздатылған бос су көлемі 90%-ға , ал жақсы мұздатылған балмұздақ қалың үлесіндегі температурасы 10 нан минус 180С-қа дейін шамасына жетеді. Қалған аздаған су көлемі қант және тұз концентрациясы тым ұлғаяды. Мұндай ерітінділерді мұздату үшін минус 50 ден минус 550С-ге дейін болуы қажет. Балмұздақты арнайы мұздату камераларында, мұздату аспаптарында мұздатады. Шыңдау камераларындағы ауа минус 30°С - қа дейін суытылады. Нәтижесінде батареялардағы аммиакті тікелей ауаға ұшуы болады. Нәтижесінде аммиактің тікелей ауада ұшуы жүреді. Қауыздар немесе балмұздақтағы қатты қағазды жәшіктердің суық ауаның айналуы үшін бір-бірінен біршама алшақтықта орналастырылады. Мұздату уақытының ұзақтығы дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Балмұздақтағы судың жылдам мұздауы кезінде майда мұз кристалдары пайда бoлады және ол барынша нәзік концистенциясына ие болады. Балмұздақтың мұздату уақытын маңызды түрде азайту үшін камерада жасанды ауа айналымын қолдану арқылы қысқартуға болады. Егер камерадағы табиғи ауа айналымы кезінде минус - 220С температурасындағы қауыздағы балмұздақтың мұздатылуы 24 сағатқа созылса онда жасанды ауа айналымы кезінде 3-4 мсек жылдамдық қозғалысында ол 10 - 12 сағатқа дейін қысқарады.
Мұздату аппараттары тік бұрышты болатпен жақсы бекітілген камералардан шексіз тасымалдағы шынжырларды бейнелейді. Онда балмұздақ үшін бесіктер бекітілген. Камера ішінде булағыш батареялары орналасқан, онда аммиактың қайнау процессі жүреді және аппараттағы ауа температурасы 30 пайызға дейін төмендейді. Арнайы желдеткіштер мен ауа батарея арқылы желденеді, бұл мұздату процессі жеңілдетеді.
Камера ішіндегі тасымалдағыштың қозғалысы кезінде балмұздақ суық ауамен желденеді және 30 - 40 мин мұздайды. Эскимо өндірісі үшін, арнайы автоматтандырылған тасқынды желілер болады. Олардың құрамына әткеншек түріндегі эскимогенераторлары кіреді, онда балмұздақты мұздатиу жүреді. Заманауи кәсіпорында қораптау мен балмұздақты мұздату процестері толық механикаландырылған және тасқынды желілерде жүргізіледі.
Осындай желілердің құрамына, әдеттегідей,й тоқтаусыз жұмыс жасайтын фризерлер, автоматтыдозатор және тасымалдаушы құрылымға жалғанған мұздатқыш аппараты кіреді.Желіде қораптау түрініе байланысты, ораушы автоматтары іске қосылады. Балмұздақ өндіруде тасқынды желілерде пайдалану, ауыр да біркелкі қoл операцияларын жояды, өнімнің сапасы мен еңбек өнімділігін арттырады.
Балмұздақты буып-түю және сақтау. Орау, сақтау және балмұздақты тасымалдау үшін, пайдаланатын ыдысты тұтыну және тасымалдауға бөлінеді. Тұтыну ыдысы бір реттік пайдалану болып табылады. Оларға майда орамдағы балмұздақтарға арналған зат белгілері мен пакеттер , сондай-ақ қағаз стақандары мен қорапшалар жатады, оларға балмұздақ үлестері салынады. Ыдыстар үшін паййдаланатын материал адам организмі үшін, мүлдем зиянсыз болуы қажет және ұзақ байланыста балмұздақта дәм мен иістің пайда болуына жол бермеуі қажет. Өнімнің жақсы сақталуы үшін, ол, су өткізбейтін және ылғалға төзімді, май өткізбейтін және майға төзімді болуы қажет, төменгі газ-бу және иістерді өткізбейтін , сонымен бірге суыққа шыдамды болуы қажет.
Зат белгілері мен пакеттері паргаминнен, подпергаменттен, лактелген целолфоннан, фольголардан және ламинатталған қағаздардан дайындайды. Стақандарды суға тұрақты тағамдық жабындар жасайды. Сиымдылығы 0,25кг балмұздақ үшін, картоннан немесе конирленген фальгалардан жасайды. Тасымалдаушы ыдыстармен өнім сауда орындарына түседі. Майда оралған балмұздақтарды тәтті нан салынған қораптар мен массасы 0,5-2кг ірі оралған балмұздақтарды гофриленген картон жәшіктеріне oрналастырады. Қораптық картоннан жасалған жәшіктерді пайдаланууға болады. Майда оралған балмұздақтарды жеткізу үшін , сондай-ақ сиымдылығы 20-25кг оқшауланған екі ауыспалы изотермиялық контейнерлерді пайдаланады. Изотермиялық контейнерлер мен гильзалар көп рет қолданымдағы ыдыстар болып табылады.
Балмұздақты көпшілік тамақтану орындары мен сауда желісіне жіберу алдында оны ауа температурасы 180С - ден жоғары емес және ылғалдылығы 35-90% қоймаларда сақтайды. Қоймада қатаң санитарлық кестені сақтау қажет.
1.4 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама.
Балмұздақтың негізгі өнімі сүт. Сүт - құрамына сүт майы, ақуыздық заттар, көмірсулар, липидтер (май тәрізді заттар), органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары, минералды заттар, дәрумендер, ферменттер кіреді. Темпеpатурасы 20°С сүттің тығыздығы оған әсер ететін әртүрлі факторларды санағанда 1024-1030 кгм3 аралығында ауытқып тұрады (орташа 1027 кгм3). Сүттің энергетикалық құндылығы, құрамын санағанда 2270-2930 кгДж болады (650-700 ккал).
Сүтте құрғақ сүт қалдығының мөлшері орташа есеппен 12,5%, 10,5-17% аралығында ауытқып тұруға болады, ал майсыздандырылған сүттің құрғақ қалдығы (МСҚҚ) 8-10,5%. Балмұздақ дайындау үшін сүттің құрамындағы МСҚҚ мөлшері 8,1% болу керек. Олар 103- 105°С температурада тұрақты массасына дейін құрғатудан соң сүтте қалатын заттар. Сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 12-13% және ол оның құрамына тәуелді. МемСТ 13264 бойынша сүт ІІ сұрыптан төмен болмау керек.
Эмульсия жағдайында сүтте 2,7-6% сүт майы, 2,4-4,8% ақуыздық зат, оның ішінде казеин 2,7%, альбумин 0,5% және глобулин 0,1% болады. Сонымен қатар сүт қанты (лактоза) 4,8-5,1% мөлшерде болады.
Сүттің қышқылдылығын - қышқыл градусымен немесе Тернер градусы-мен (°Т) көрсетеді. Қышқылдық градусы 100 мл сүтті бейтараптауға кеткен 0,1Н NaOH милилитрлік (мл) мөлшерін көрсетеді. Сүттің қажетті қышқылдылығы балмұздақ дайындау үшін 21°Т құрайды.
Құрамына бейтараптаушы, консервілеуші заттар қосылған, химикаттық, мұнай өнімдерінің иісі баp, ингибрлік заттар қосылған және басқа да бөгде иістері бар сүттер қолданылуға жіберілмейді.
Майсыздандырылған сүтті - табиғи сүтті сепаратордан өткізу арқылы алады. Оның табиғи сүттен тек қана майлылығының мөлшері бойынша ғана айырмашылығы бар. Құрамына 3,4-3,7% ақуыз, 4,5-4,8% сүт қанты, 0,01-0,08% май, 8,6-9,3% құрғақ заты болады. Оның түсі біртекті ақ және тұнбасыз болуы керек, қышқылдылығы 21°Т аспауы керек. МемСТ 13264 бойынша қабыл-данады. Қоюлатылған майсыздандырылған сүт - майсыздандырылған пастерленген сүттен судың бір бөлігін буландарып алу арқылы алынады. Құрамында 27-35% құрғақ зат, 0,1-0,3% май болады. Қышқылдылығы 60°Т аспауы керек. Өңдеуден өткен өнімді 6°С температурада 5 тәуліке дейін сақтауға болады.
Қоюлатылған қант қосылған табиғи сүт - сүттен немесе сиыр сүтінің кілегейі мен майсыздандырылған сүт немесе пахта қосылған қоспадан ылғалдылығының бір бөлігін буландыру және қантпен консервілеу арқылы алынады.
Балмұздақ дайындау үшін ылғалдылық мөлшері - 26,5% аспауы керек, сахарозаның массалық үлесі 28,5% кем емес, май мөлшері - 8,5%, ал қыш-қылдылық - 48°Т көп болмауы керек. Дәмі тәтті, бөтен дәмсіз консистенциясы біртекті, түсі ақ кремді - біртекті болуы керек. МемСТ 2903 бойынша тексеріледі.
Қоюлатылған қант қосылған майсыз сүт - майсыз сүт пен пахтада ылғалдылықтың бір бөлігін буландырып, қантпен консервілеу арқылы алады. Оның дәмі тәтті, бөтен дәмсіз, консистенциясы біртекті, түсі жеңіл кремді немесе көкшіл реңді болуы керек. Ылғалдылықтың массалық үлесі - 30%, сахароза - 44% кем емес, құрғақ зат - 26% кем емес, қышқылдылық - 60°Т болуы керек. МемСТ 4771 стандарты бойынша қабылданады.
Құрғақ табиғи сүт - ноpмаланған, пастерленген сиыр сүтін немесе кілегей, пахта немесе майсыздандырылған сүт қосылған, қоюлатылған, артынан кептіру жолымен алады, майының массалық үлесі 20-25%, қышқылдылығы 20-22°Т, құрғақ зат - 12% кем емес, ылғалдылық мөлшері - 4%. МемСТ 4495 стандарт бойынша жоғарғы сұрып қабылданады, 8 ай сақтауға болады. Құрғақ майсыздандырылған сүт - пастерленген майсыздандырылған сиыр сүтін немесе оның пахтамен қоспасын қоюландырып, кейін соңынан кептіру арқылы алады. Құрғағы ылғалдылығының массалық үлесі - 5%, майы - 1,5% кем емес, ақуыз - 32% кем емес, лактоза - 50% кем емес. Құрғақ затының массалық үлесі 12% болғандағы қышқылдығы - 21°Т аспау керек. МемСТ 10970 стандарт бойынша 8 ай сақтауға болады.
Кілегей - сүт өндірісінде майының массалық үлесі 10; 20; 35%. Бірақ балмұздақ өндіруде қолданылатын мақсатында басқа да майлылықтағы кіле-гейді пломбир және кілегейлі балмұздақ жасау үшін қолданылады.
2. Негізгі бөлім
2.1. Өсімдік шикізатының пайдасы.
Соңғы кездері балмұздақтың жаңа түрлерін өндіруде өсімдіктектес компоненттерді қолданылады. Құрғақ майсыздандырылған сүтті жартылай алмастыру мақсатында пpебиотикалық қасиеттері бар өсімдіктектес өнімдерді қолдану жөн деп есептеледі. Құрғақ өсімдік қоспалары балмұздақтың құрамындағы құрғақ заттарды ғана көбейтпей, сонымен қатар дайын өнімнің консистенциясын жақсартады және балмұздақтың тағамдық құндылығына әсер етеді. Әдеби шолу жүргізу барысында жаңа балмұздақтың рецептурасына шырғанақ өсімдігін қосуды жөн деп көрдік. Шырғанақтын емдік күшін оның құрамын құрайтын пайдалы компоненттердің ерекше үйлесімімен түсіндіруге болады. Ең бірінші шырғанақтын құрамы және пайдасын қарастырайық.
Шырғанақ жидектері өсімдіктер әлеміндегі ең қоректік және дәруменге бай жемістердің бірі болып табылады. Жидектер көмірсуларға, ақуыздарға және майда еритін дәрумендерге, антиоксиданттарға (яғни С және Е дәрумендері, β-каротин және ликопен), маңызды май қышқылдарына, амин қышқылдарына, фитостеролдар мен флавоноидтарға, сондай-ақ химиялық элементтерге (яғни темір, кальций және т. б.) толы [28].
2.2 Шырғанақ өсімдігінің құрамы мен қасиеттері
Шырғанақ (лат. Hippóphaë rhamnoídes) -- гүлді өсімдіктердің қосжарнақтылар класындағы жиде тұқымдас кішкене ағаш немесе бұталы өсімдік . Биіктігі 1,5 - 6 метр. Шырғанақ туыстаpдың 3 қана түрі бар . Ең көп тараған түрі -итшомырт шырғанақ.
Шырғанақ - жиде тұқымдасынажататын биіктігі 1,5-5 метрге дейінжететін ағаш немесе бұта. Шырғанақтың 3 қана түрі бар. Ең көп тараған түрі -- итшомырт шырғанақ. Қазақстан жерінде бір ғана түрі бар. Тау етегінде, тоғайлы алқапта, өзен-су жағалауында, жартасты, тасты тау беткейінде өседі.
Шырғанақ топырақ талғамайды, жарық мол түсетін орындажақсы өседі, суыққа төзімді. Бұтасы тығыз және қатты болып келеді. Сондықтан,оны жылжитын құмның жолына егіп, таудағы жүретін көшкінге тосқауылретінде жартасты тау беткейлеріне егуге болады.
Өсімдіктің жапырағы мен гүлі бір уақытта ашылады. Сәуір,мамыр айларының аралығында гүлдейді. Гүлдеп біткен соң жеміс салады. Жемісіжеуге жарамды, хош иісті, ұзындығы 88 мм, ені 5-7 мм болады. Жемісі қыркүйек-қазан айларында піседі. Күзде жемісінде болатын ащы дәм алғашқықара суықтан кейін жоғалады.
Шырғaнақтың құрамы аскорбин қышқылына, дәруменге, микроэлемен пен илік заттарға бай. Өсімдіктің құрамындағы дәруменнің қасиетін жоғалтпау үшінжемісін ағаш бөшкеде, күн көзінен таса жерлерде сақтау керек. Шырғанақ жемісінен шырынды сусын, қайнатпа, тосап, ликер,жасалады. Шикілей де жеугеболады. Шырғанақ жапырақ төгетін бұта тектес ағаш. Жапырақтары қандауыр тәрізді сопақ, бозғылт болып келеді. Өн бойы тікенді, қабығы жылтыр қоңыр көп бұтақ шығарып өседі. Сарғыш гүл ашады. Жемісі тамыз айында піседі. Халық емшілері шырғанақты өте ерте кезден бастап дәріге қолданады. Оның жемісі, жапырағы, жас бұтақтары дәріге істетіледі. Ол таулы өңірлердегі өзен бойларында, жыра-жылғаларда да өсе береді. Республикамыздың Алтай, Ала - тау өңірлерінде көбірек кездеседі. Оны қолдан көшіріп егуге де болады. Шырғанақ қышқылдау, тәтті, дәмді, жағымды рaйлы, уытсыз болады. Жас бұтақтары мен жапырағын жазда, күзде алып кептіреді. Ал жемісін күзде немесе қар бір жауғанда алып, дәрі жасайды. Шырғанақтан алынатын май ерекше қызыл қоңыр түсті болады. Оны көптеген сыркаттарға тиімді дәрі ретінде қолданады.
Шырғанақ- бұл бірегей өнім, ол жидектердің ең бай микроэлементтері мен дәрумендерінің бірі ғана емес, сонымен бірге ол мұздатудан және термиялық өңдеуден кейін де рекордтық концентрацияда болатын С витаминін сақтай алатын өсімдіктердің бірі. Шырғанақтың құрамында адам ағзасы үшін құнды магнийдің көп мөлшері кездеседі және де онымен қатар темір, бор көп мөлшерде, сондай-ақ каротиндер, рибофлавонидтер, пектиндер, органикалық және май қышқылдары, атап айтқанда токоферол және фолий қышқылы бар.
Шырғанақ - биіктігі 5 метрге жететін өткір тікенекті, бұталы өсімдік. Сәуір, мамыр айларында гүлдейді. Дөнгелек, сырты етті, исі сүйкімді қызыл сүйекті жемісі болады. Дәрі жасау үшін шырғанақтың жемісін пайдаланады. Өсімдіктің жапырақтары, жемістері, тұқымдары дәрілік шикізат болып ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz