Кәсіпорын бөлмелерінің тізімі

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 39 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3
1 Кәсіпорынтуралы жалпы мәліметтер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ...
4
1.1 Mila Almaty рестораны ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... .
8
2 Кәсіпорынның өндірістік цехтарының жұмысын ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ...

13
2.1 Ыстық цех ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13
2.2 Салқын цех ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
15
2.3 Көкөніс цехы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
17
2.4. Ет-балық цехы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
19
5 Кәсіпорынның жабдықтармен, жиһаздармен, ыдыс-аяқтармен, аспаптармен жабдықталуын талдау ... ... ... ... ...

22
5 Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
29
6 Кәсіпорынды техникалық жабдықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
32
7 Еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
35
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... .
38
Пайданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
39
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ..
40

Кіріспе

Қоғамдық тамақтану-бұл сауда қызметінің бір түрі, оның мәні өндіріс саласынан айналым мен тұтыну саласына ауысады.
Кез-келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының басты міндеті-халықты тамақпен қамтамасыз ету жөніндегі қызметті ұйымдастыру және кәсіпорынның экономикалық тұрақтылығы үшін өз қызметінен пайда табу арқылы өзін-өзі қамтамасыз ету .
Мен, Серікбаева Аяжан, 6В07201- Қоғамдық тамақтандыру және арнайы мақсат өнімдердің технологиясы мамандығы бойынша ТОП 20-14 тобының студенті, Алматы технологиялық университетінің, Тағам технологиялары факультетінің, Тағам өнімдерінің технологиясы кафедрасында 2023 жылдың 29 мамыр мен 7 шілде аралығында өндірістік практикасынан өттім.
Диплом алдындағы практиканың мақсаты-дипломдық жұмысты (жобаны) жазуды аяқтау, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында азық-түлікпен және материалдық-техникалық жабдықтауды ұйымдастыру, шикізатты жеткізу және сақтау, өндірісті ұйымдастыру және жедел жоспарлау, еңбекті ұйымдастыру карталарын жасау, жұмыс орындарын ұйымдастыру, оларды аттестаттау, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының әртүрлі типтерінде келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыруды зерделеу мәселелері бойынша студенттің білімін тереңдету.
Тәжірибе міндеттері:
- дипломдық жұмыс (жоба) тақырыбы бойынша практикалық материалдарды жинау, өңдеу және қорыту);
- дипломдық зерттеу тақырыбы бойынша статистикалық деректер мен практикалық материалдарды талдау;
- қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының экономикалық көрсеткіштерін зерттеу;
- шаруашылық қызмет көрсеткіштерін есептеу әдістемесін игеру;
- келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыруды зерттеу;
- дипломдық жұмыс (жоба) тақырыбы бойынша тұжырымдарды, заңдылықтарды, ұсыныстар мен ұсыныстарды тұжырымдау;);
- белгіленген талаптарға сәйкес дипломдық жұмысты (жобаны) ресімдеу.
Диплом алдындағы практика кәсіптік практиканың бір түрі болып табылады.
Практикадан сәтті өту үшін пәндерді оқу нәтижесінде қалыптасатын білім, Дағдылар мен дағдылар қажет: қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиясы, тамақ саласы кәсіпорындарының экономикасы, кәсіпкерлік қызмет негіздері және т. б.

1 Кәсіпорын туралы жалпы мәліметтер

Кафе (фр. café; сөзбе-сөз - "кофе") - шағын мейрамханаға ұқсас, бірақ мейрамханамен салыстырғанда шектеулі өнім ассортименті бар, сонымен қатар өзіне-өзі қызмет көрсететін қоғамдық тамақтандыру және демалыс кәсіпорны.
Кафе-мейрамханамен салыстырғанда фирмалық, тапсырысты тағамдарды, бұйымдар мен алкогольсіз және алкогольсіз сусындарды сататын, қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің шектеулі ассортиментін ұсына отырып, тұтынушылардың тамақтануын және (немесе онсыз) демалысын ұйымдастыру жөніндегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
Әртүрлі типті кәсіпорындағы түскі залдарындағы оңтайлы орындар саны: мейрамханада -50 - 200; шарап, сүт, гриль барларда - 25 - 50; сыра барында - 25 - 100; жалпы типті кафеде - 50-200; маманданған кафеде (жастар, балалар, кондитерлік, балмұздақ, сүт және т.б.) -25 -100; жалпыға ортақ асханада -50-200; емдәмдік асханада -50-100; тарату асханасы - 25-50; жалпы типті дәмхана -25-50; маманданған дәмхана - 25-50; кафетерий - 8-50.
Кафелер ерекшеленеді:
-сатылатын өнімнің ассортименті бойынша-мамандандырылмаған және мамандандырылған (балмұздақ кафесі, кафе-кондитерлік цех, кафе-сүт, кафе-пиццерия және т. б.);
-қызмет көрсетілетін контингент және интерьерді безендіруді қоса алғанда, тұтынушылардың мүдделері бойынша-жастар, балалар, студенттер, кеңсе, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-цуккини және т. б.;
-орналасқан жері бойынша-тұрғын және қоғамдық ғимараттарда, оның ішінде жеке тұрған ғимараттарда, қонақ үйлер, вокзалдар ғимараттарында; мәдени-ойын-сауық және спорт объектілерінде; демалыс аймақтарында;
-қызмет көрсету әдістері мен нысандары бойынша-даяшыларға қызмет көрсетумен және өзіне-өзі қызмет көрсетумен;
-жұмыс уақыты бойынша-тұрақты және маусымдық;
-үй-жайлардың құрамы мен мақсаты бойынша-стационарлық және жылжымалы (автокафе, вагон-кафе, теңіз және өзен кемелеріндегі кафе және т.б.)
Тема бар кафе - Алматы қаласы, Төле би көшесі 285 орналасқан, балғын, дәмді қытай, шығыс тағамдар орталығы. Қытай, шығыс тағамдары - пайдалы, хош иісті және барған сайын дамып келе жатқан асхананың бірі болып табылады.Бильярд,бар, банкет зал, Vip - кабинкасы бар, 100 адамға арналған кафе. Орта есепшот адам басына 3000 тг. Сонымен қатар іскерлік кездесулер, банкеттер, мерекелік кештер өткізу үшін, бірегей атмосферамен дәмді тағамдардан ләззат алатын орын.

1кесте - Кәсіпорын бөлмелерінің тізімі

Бөлмелердің аталуы
Тағайындалуы
Бөлмелер ауданы, м[2]

нақты
ҚНжЕ бойынша
ауытқу
Сәйкестікті талдау
1
2
3
4
5
6
Зал
Адамдар көп жиналатын, әр түрлі мақсаттарда қолданылатын үлкен бөлме
54
60
6

сәйкес
Вестибюль
Бұл тұтынушыларға қызмет көрсету басталатын бөлме. Қабылдау бөлмесі жұмсақ жиһаздармен, кофе үстелдерімен, банкеттермен, еденге арналған күлсалғыштармен, айналармен жабдықталған.
12
15
3
сәйкес
Бар
Кафелер шарап және арақ өнімдерін, сыра, алкогольді және алкогольсіз сусындар, жемістер, кондитерлік және темекі өнімдерін сататын арнайы бөлме
4,5
6
1,5
сәйкес
Ыстық және салқын цех
Кәсіпорындағы толық цикл жүретін өндіріс орны, жеңіл тағамдар, салқын тәтті тағамдар мен сусындар, салқын сорпалар дайындауға арналған
18
20
2
сәйкес
Қызметкерлер бөлмесі
Персоналды орналастыруға және демалуға арналған бөлімдер
4
4
-
сәйкес
Ыдыс-аяқтарды жуу бөлмесі
Асханалық ыдыс-аяқтарды жуу бөлмесі - асханалық ыдыс-аяқ пен құрал-аспаптарды жууға арналған бөлме
6
6
-
сәйкес
1 кестенің жалғасы

1
2
3
4
5
6
Қонақтарға және қызметкерлерге арналған дәретхана
Тазалануға, өзін-өзі ретке келтіруге арналған бөлге
3
5
2
сәйкес
Дәліз
бір қабаттағы бөлмелерді біріктіретін ғимарат немесе тұрғын үй ішіндегі ұзын өткел. Дәліздер, олар біріктіретін бөлмелермен және қабаттар арасындағы өтуге қызмет ететін баспалдақтармен бірге ғимараттың ішкі орналасуын құрайтын негізгі элементтер болып табылады
15
20
5
сәйкес
Қонақтарға арналған үлкен Vip бөлме
VIP бөлмелері - бұл басқа келушілерден бөлек тұруға болатын арнайы 25 адамға арналған бөлмелер.
30
30
-
сәйкес
Қонақтарға арналған орташа Vip бөлме
VIP бөлмелері - бұл басқа келушілерден бөлек тұруға болатын арнайы 15 адамға арналған бөлмелер.
21
25
4
сәйкес
Қонақтарға арналған кіші Vip бөлме
VIP бөлмелері - бұл басқа келушілерден бөлек тұруға болатын арнайы 8 адамға арналған
14
15
1
сәйкес
1.2 Кәсіпорындағы қойма бөлмелерінің сипаттамасы

Ешбір қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны қоймасыз қалыпты жұмыс істей алмайды.Бұл қойма бөлмелері қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын кәсіпорынның өндірістік цехтарының үздіксіз жұмысыпен қамтамасыз етуі керек екендігіне байланысты.
Қойма-бұл тауарлық-материалдық құндылықтарды қабылдауға, орналастыруға және сақтауға, содан кейін өнімді тікелей қоғамдық тамақтандыру өндірісіне жіберуге арналған ғимарат.
Қоймадағы негізгі жұмыс кешенді жұмыстарды орындауды қамтиды мысалы:
1.Қабылдауға дайындық жұмыстары;
2.Тауарды қабылдау - тауарды мұқият қабылдау өнімнің жетіспейтін санын, сондай-ақ сапасы стандарттарға сәйкес келмейтін тауарды уақтылы анықтауға және алдын алуға мүмкіндік береді.
3.Тауарларды сақтауға орналастыру-сақтау кезінде кейбір тауарлардың басқаларға теріс әсерін болдырмау;
4. Тауарды сақтауды ұйымдастыру-тауарды төсеудің ұтымды тәсілдері, сақтаудың негізгі ережелерін сақтау, тауарды үнемі бақылау оның сақталуын және шығындардың болмауын қамтамасыз етіп қана қоймайды, сонымен қатар тауарды өндіріске дұрыс және жылдам беру үшін қолайлы жағдай жасайды .
5.Тауарды демалысқа дайындау ;
6.Тауарды өндіріске жіберу-қойма қызметкерінің зейіні өндіріске өнімдерді дұрыс, нақты және жылдам беруге ықпал етеді , соның арқасында сатып алушылардың тапсырыстары тез орындалады және осылайша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының беделі артады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қоймасына түсетін барлық өнімдердің азық-түлікті сақтау шарттары бойынша өзіндік белгіленген жіктемесі бар және мыналарға бөлінеді:
1.Құрғақ өнімдер - (оларға макарон, жарма, ұн және қант кіреді);
2.Нан-тоқаш өнімдері;
3.Ет және балық өнімдері;
4.Сүт және май өнімдері;
5.Гастрономиялық өнімдер;
6.Көкөністер мен жемістер .

2 Шикізатпен жабдықтауды ұйымдамтыру

Кәсіпорындарды шикізатпен және жартылай фабрикаттармен қамтамасыз етуді дұрыс ұйымдастыру өндірістік бағдарламаның сәтті орындалуына, жұмыстың ритағына және шығарылатын өнімнің сапасын арттыруға ықпал етеді.
Тауарлар қорларының оңтайлы мөлшері, кәсіпорындардың айналым қаражаттарын пайдалану тиімділігі, шығындар деңгейінің төмендеуі жабдықтауды ұйымдастыруға,оның жүйелілігі мен сенімділігіне байланысты.
Жабдықтау-кәсіпорынды оның қызметі үшін қажетті өндірістің негізгі және айналым құралдарымен қамтамасыз ету.
Жабдықтау процесі-бұл кәсіпорынды қажетті заттармен және еңбек құралдарымен қамтамасыз ететін операциялар жиынтығы. Кәсіпорынның жабдықтауды ұйымдастырудағы негізгі міндеті-тауарлы-материалдық құндылықтарды басқарудың минималды шығындарымен өндірісті барлық қажетті материалдық ресурстармен уақтылы үздіксіз және кешенді қамтамасыз ету.
Өндірісті шикізатпен, материалдармен, сатып алынған жартылай фабрикаттармен және дайын өнімдермен қамтамасыз ету сатып алу, тасымалдау, қоймалық өңдеу және басқалар сияқты функцияларды орындаумен байланысты. Бұл операциялардың барлығын мамандандырылған қызметтер, жабдықтау бөлімшелері немесе арнайы қызметкерлер жоспарлайды, жүзеге асырады, бақылайды және реттейді,кәсіпорынның көлеміне байланысты.
Кәсіпорынның жабдықтау қызметінде функциялардың екі негізгі түрін ажыратуға болады: сыртқы және ішкі.
Сыртқы жабдықтау функциялары кәсіпорынның басқа жеткізуші кәсіпорындармен, көтерме және бөлшек сауда фирмаларымен, көлік ұйымдарымен қарым-қатынасын анықтайды:
* материалдық ресурстардың ықтимал жеткізушілерін іздеу, олардың ең қолайлысын талдау және таңдау; жеткізушілермен шарттар жасасу;
* кәсіпорынға өнім жеткізу бойынша ұтымды шаруашылық байланыстарды орнату, тұтынушылармен шарттар жасасу;
* жеткізушілерден және тұтынушыларға материалдық ресурстарды жеткізу құралдарын таңдау, көлік фирмаларымен келісімшарттар жасау.
Ішкі жабдықтау функциялары жабдықтау қызметінің осы кәсіпорынның әкімшілік және өндірістік бөлімшелерімен өзара әрекеттесуін сипаттайды:
* материалдық ресурстардың балансы (жабдықтау жоспары)негізінде материалдық-техникалық жабдықтауды жоспарлау;
* өндірістік бөлімшелерді еңбек құралдарымен және заттарымен жабдықтауды ұйымдастыру және жоспарлау;
* қоймадан материалдарды босатуды шектеу;
* материалдық ресурстарды өндірістік тұтынуға дайындау, материалдық ресурстарды босату және оларды тұтыну орнына қоймадан жеткізу;
* материалдық ресурстардың қозғалысын жедел реттеу, оларды кәсіпорында пайдалануды бақылау.
Жеткізудің екі түрі бар:
* жеткізудің транзиттік нысаны-кәсіпорын шикізат пен материалдарды оларды өндіретін, өңдейтін немесе өндіретін кәсіпорындардан тікелей алады;
* жабдықтаудың қойма нысаны-кәсіпорын материалдық ресурстарды жабдықтау және сату ұйымдарының, көтерме және бөлшек сауда фирмаларының базалары мен қоймаларынан алады.
Қазіргі уақытта кәсіпорынды материалдық ресурстармен қамтамасыз ету: тауар-шикізат биржалары, аукциондар, конкурстар, көтерме сатып алу, Ұсақ партиялармен тұрақты сатып алу, қажеттілігіне қарай сатып алу, сұраныс бойынша өндірісті жабдықтау және т.б., сондай-ақ өз өндірісі арқылы жүзеге асырылады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын азық-түлікпен қамтамасыз етуді ұйымдастыруға бірқатар талаптар қойылады: азық-түлік тауарларының кең ассортиментін қажетті мөлшерде және тиісті сапада қамтамасыз ету; жеткізу кестесін сақтай отырып, тауарларды әкелудің уақтылығы мен реттілігін; көлікті ұтымды пайдалану және т. б.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау үшін азық-түлік қорлары қарастырылған, олар орталықтандырылған (мемлекеттік ресурстар есебінен құрылған) және орталықтандырылмаған болып бөлінеді. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау негізінен орталықтандырылған қорлардан жүзеге асырылады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қайта өңделетін және сатылатын өнімдерді жеткізушілер тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары (ет комбинаттары, сүт және балық зауыттары), колхоздар мен совхоздар, сондай-ақ көтерме ұйымдардың базалары мен тоңазытқыштары болып табылады. Нан, ашытылған сүт өнімдері кәсіпорындарға күн сайын тікелей нан және сүт зауыттарынан әкелінеді.
Азық-түлік жеткізушілері сонымен қатар тамақтану базалары болып табылады.Крестаралық базалар бүкіл қаланың бірнеше сенімдерін немесе бизнесін қамтамасыз етеді. Қоғамдық тамақтандыру базалары негізінен тауар қорларын сақтауға арналған көтерме сауда базаларынан айырмашылығы, тарату функцияларын орындайды, яғни кәсіпорындарға бөлінген өтінімдер мен қорлар негізінде тауарларды буып-түю, буып-түю және орталықтандырылған жеткізуді жүзеге асырады.
Өнімдердің көптеген түрлері кәсіпорындарға делдалдар арқылы келеді-көтерме базалар:
* ет, май, балық және гастрономиялық өнімдермен қамтамасыз ететін көтерме базалар мен тоңазытқыштар;
* азық-түлік өнімдерін жеткізетін көтерме базалар;
* көтерме жеміс-көкөніс базалары.
Делдалдық қызметтерге деген қажеттілік өнімдерді жинақтау қажет болған жағдайда және кәсіпорында сақтау үшін қажетті жағдайлар болған жағдайда туындайды.Мұндай жағдайларда делдал тауарды өндірушіден тұтынушыға дейін жылжытуға байланысты функцияларды қабылдауы керек.Көтерме базалар тауарларды кейіннен бөлшек сауда кәсіпорындары мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына сату үшін өндіруші кәсіпорындардан сатып алады.Шығу базалары тікелей ірі кәсіпорындарда орналастырылады.Олардың негізгі қызметі - өндіріс орындарынан тұтыну орындарына дейін тауарларды бөлу процесін ұйымдастыру.Олар тауарларды көтерме және бөлшек сауда кәсіпорындарына ірі партиялармен көтерме сатуды ұйымдастырады.
Сауда-сатып алу базалары көптеген өндіруші кәсіпорындар оларды тұтыну орындарына сату үшін тауарлар жинайтын аудандарда орналасқан. Сауда базалары тұтыну орындарында орналасқан. Олар тауарларды өндірушілерден, демалыс күндерінен және сауда-сатып алу базаларынан және басқа делдалдардан сатып алады және оларды бөлшек сауда және тамақтандыру кәсіпорындарына сатады.
Меншіктің әртүрлі нысандарындағы азық-түлік тауарларын өндіруші кәсіпорындар: тамақ өнеркәсібінің мемлекеттік кәсіпорындары,Акционерлік қоғамдар, бірлестіктер, азық-түлік өндіретін жеке фирмалар.Азық-түлікпен қамтамасыз етуді ұйымдастыруға бұрынғы колхоздар ауылшаруашылық өнімдерін өндірушілер үлкен үлес қосады, олардың көпшілігі акционерлік қоғамдарға айналды; өз өнімдерінің артық мөлшерін ұсынатын жеке шаруа қожалықтары. Мейрамхана кәсіпорындары өнімдерді базарлардан, көтерме базарлардан, дүкендерден, жеке тұлғалардан сатып ала алады. Көкөністердің, жемістердің пісетін кезеңінде көптеген кәсіпорындар өнім ассортиментін кеңейту үшін өзін-өзі дайындаумен айналысады (тұздау, маринадтау, консервілеу және т. б..).
Ірі фирмалар мен мейрамхана кәсіпорындарында меншік түріне қарамастан жабдықтау бөлімдері құрылады, шағын кәсіпорындарда жабдықтауды ұйымдастыруға жауапты қызметкер тағайындалады.Жеткізу бөлімі әдетте белгілі бір функцияларды орындай отырып, өздігінен жұмыс істейді.Кәсіпорынның жұмысына логикалық көзқараспен жабдықтау қызметі жеткізу тізбегіндегі материалдық ағынның өтуін қамтамасыз ететін жүйенің элементі болып табылады: өндіріс - сату.
Логистика-бұл шикізатты сатып алу пунктінен түпкілікті тұтынушы пунктіне дейін материалдық ағынның қозғалысын жоспарлау, ұйымдастыру және бақылау. Жабдықтау қызметі мен өндіріс және сату қызметтері арасындағы материалдық ағындарды басқару жөніндегі іс-қимылдардың жоғары дәрежеде үйлесімділігін қамтамасыз ету тұтастай алғанда кәсіпорынды логикалық ұйымдастырудың міндеті болып табылады.
Кәсіпорынды азық түлік өнімдерімен қамтамасыз ету үшін келесі міндеттерді шешу қажет:
* не сатып алу керек;
* қанша сатып алу керек;
* кімнен сатып алу керек;
* қандай шарттармен сатып алу керек.
Сонымен қатар, қажет:
* шарт жасасу;
* оның орындалуын бақылау;
* жеткізуді ұйымдастыру;
* сақтау және сақтауды ұйымдастырыңыз.
Кафе кәсіпорындарында әлеуетті жеткізушілердің тізімі жасалуы керек, ол үнемі жаңартылып, толықтырылып отырады.
Бұл тізім арнайы критерийлер негізінде талданады. Көбінесе жеткізушілерді таңдағанда, олар өнімнің бағасы мен сапасымен, сондай-ақ жеткізілім сенімділігімен шектеледі.
Жеткізушіні таңдау кезінде ескерілетін басқа критерийлерге мыналар жатады: жеткізушінің тұтынушыдан қашықтығы;тапсырыстарды орындау мерзімі;жеткізушіде сапаны басқаруды ұйымдастыру;жеткізушінің қаржылық жағдайы, оның несиелік қабілеті және т. б.
Әрбір кәсіпорын тауар қозғалысының тиімділігін арттыруы керек (материалдық ағынның қозғалысы).
Кафе кәсіпорындарындағы тауар қозғалысының технологиялық процесі,оның сипаттамасы.Тауардың қозғалысы-тауарларды өндіріс орнынан тұтыну орнына дейін тасымалдау.
Тұтынушылардың сұранысын ескере отырып, өнімді жеткілікті ассортиментте сату бойынша өндірістердің үздіксіз жұмысын қамтамасыз ету үшін тауарлық-материалдық құндылықтар қажет.
Тауарлық-материалдық қорлар минималды, бірақ кәсіпорынның жұмысы үшін жеткілікті болуы керек.Кафе кәсіпорындары үшін қалыпты сақтау жағдайында тауарлы материалдық қорлардың келесі нормалары ұсынылады:
* тез бұзылмайтын өнімдер (ұн, қант, жарма) - 8-10 күн
* тез бұзылатын тағамдар (ет, балық, құс еті және т.б.). - 2-5 күн
* нан, сүт қоры бір күндік сатудан аспауы тиіс.
Артық қорлар сақтау шығындарын арттырады, тауарлардың айналымын баяулатады, есепке алуды қиындатады, ал сақтау шарттары нашарлайды.
Жеткізушілер өз тауарларын тұтынушыға шығаратын мейрамхана бизнесі бойынша серіктестер табуға тырысады. Ол үшін олар мейрамханаларда, кафелерде, барларда, тағамдар мен сусындардың дәмін тататын түрлі іс-шараларға қатысады. Жаңа өнімді ұсыну үшін жеткізуші фирмалар мейрамханаларда жарнамалық акциялар ұйымдастырады. Мұндай іс - шаралар мейрамхана қызметкерлері мен тұрақты тұтынушыларға жаңа өнімді, сусынды бағалауға, ал жеткізушіге-жаңа өнімді өткізу нарығын кеңейтуге мүмкіндік береді.

2 кесте - Кәсіпорынды жабдықтау сипаттамасы

№
Шикізаттардың, жартылай фабрикаттар мен тауарлардың аталуы
Жабдықтаушы
Жеткізу әдісі, көлік түрі
1
КазАгроФрукт ЖШС
Көкөністер мен жеміс-жидектер

Орталық жеткізу әдістері, оң және теріс температуралы рефрижераторлармен жабдықталған изометриялық фургондар
2
Хлебобараночный комбинат"Аксай" ЖШС
Нан және нан-тоқаш өнімдері
Орталық жеткізу әдістері, изометриялық фургондар
3
Халил-Уста ЖШС

Ет және ет өнімдері (шұжықтар, сарделькалар және т.б.)
Орталық аралас жеткізу әдістері, оң және теріс температуралы рефрижераторлармен жабдықталған изометриялық фургондар
4
Аян м. ЖШС
Сүт және сүтқышқылды өнімдер
Орталық жеткізу әдістері, оң және теріс температуралы рефрижераторлармен жабдықталған изометриялық фургондар
5
ЛЕЙПУРИН ЖШС
Бакалея өнімдері, жармалар, қант, тұз, дәмдеуіштер және т.б.
Орталық жеткізу әдістері, изометриялық фургондар
6
Magnum Cash&Carry ЖШС
Сусындар
Орталық жеткізу әдістері, изометриялық фургондар

3 Кәсіпорынның өндірістік цехтарының сипаттамасы

3.1 Ыстық цех

Ыстық цехтар өндірістің толық циклін орындайтын кәсіпорындарда ұйымдастырылады, ыстық цех тамақ дайындаудың технологиялық процесі аяқталатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізгі цехы болып табылады: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеу, сорпа дайындау, сорпа, тұздықтар, гарнирлер, екінші тағамдар дайындау, сондай-ақ суық және тәтті тағамдарға арналған өнімдерді термиялық өңдеу жүзеге асырылады. Сонымен қатар, цехта мөлдір сорпалар үшін ыстық сусындар дайындалады және ' ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (пирожныйлар, түймелер, кулебяктар және т.б.) пісіріледі. Ыстық цехтан дайын тағамдар тұтынушыға сату үшін тікелей таратылатын тағамдарға түседі.
Ыстық цех қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында орталық орын алады. Ыстық цех әртүрлі қабаттарда орналасқан бірнеше сауда залдарына қызмет көрсеткен жағдайда, оны ең көп отыратын орындары бар сауда залымен бір қабатта орналастырған жөн. Барлық басқа қабаттарда қуырылған тағамдар мен мармиттерге арналған пеші бар үлестірмелер болуы керек. Бұл үлестіргіштерді дайын өніммен қамтамасыз ету көтергіштердің көмегімен қамтамасыз етіледі.
Ыстық цех дайындау цехтарымен, қойма үй-жайларымен ыңғайлы байланыста және суық цехпен, тарату және сауда залымен, жуу ас үй ыдыстарымен ыңғайлы байланыста болуы тиіс.
Ыстық цех дайындау цехтарымен, қойма үй-жайларымен ыңғайлы байланыста және суық цехпен, тарату және сауда залымен, жуу ас үй ыдыстарымен ыңғайлы байланыста болуы тиіс.

1сурет- Ыстық цех

Ыстық цехта жасалған тағамдар келесі негізгі белгілермен ерекшеленеді:
* қолданылатын шикізат түрі-картоптан, көкөністер мен саңырауқұлақтардан; дәнді дақылдардан, бұршақ дақылдарынан және макароннан; жұмыртқа мен сүзбеден; балық пен теңіз өнімдерінен; ет пен ет өнімдерінен;құс етінен, қояннан және т. б.;
* пісіру әдісі-қайнатылған, пісірілген, бұқтырылған, қуырылған, пісірілген;
* тұтыну сипаты-сорпалар, екінші тағамдар, гарнирлер, сусындар және т. б.;
* мақсаты-диеталық, мектептегі тамақтану және т. б.;
* консистенциясы-сұйық, жартылай сұйық, қалың, пюре, тұтқыр, ұсақталған.
Ыстық цехтың тағамдары Мемлекеттік стандарттардың, сала стандарттарының, кәсіпорын стандарттарының, ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдердің рецептураларының жинақтарының, техникалық шарттардың талаптарына сәйкес келуі және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін санитарлық ережелерді сақтай отырып, Технологиялық нұсқаулықтар мен карталар, техникалық-технологиялық карталар бойынша әзірленуі тиіс.
Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы сауда залы арқылы сатылатын тағамдардың ассортименті, буфеттер мен бөлшек сауда желісі кәсіпорындары (аспаздық дүкендер, науалар) арқылы сатылатын аспаздық өнімдердің ассортименті негізінде жасалады.
Ыстық цехтың микроклиматы.Еңбекті ғылыми ұйымдастырудың талаптары бойынша Температура 23 °С-тан аспауы керек, сондықтан дәлірек желдету кезінде (ауа қозғалысының жылдамдығы 1-2 мс); салыстырмалы ылғалдылық 60-70% болуы керек. Қыздырылған қуыру беттерінен бөлінетін инфрақызыл сәулелердің әсерін азайту үшін плитаның ауданы еден алаңынан 45-50 есе аз болуы керек.
Ыстық цехтың жұмыс режимі кәсіпорынның (сауда залының) жұмыс режиміне және дайын өнімді босату формаларына байланысты. Өндірістік бағдарламаны сәтті орындау үшін ыстық цех қызметкерлері жұмысты сауда залы ашылғанға дейін екі сағаттан кешіктірмей бастау керек.
Ыстық цех заманауи жабдықтармен -жылу,тоңазытқыш,механикалық және механикалық емес жабдықтармен:плиталармен, қуыру шкафтарымен, ас қорыту қазандықтарымен,электр қуырғыштармен, электр қуырғыштармен, тоңазытқыш шкафтармен, сондай-ақ өндірістік үстелдермен және сөрелермен жабдықталуы керек.
Ыстық цехқа арналған жабдық кәсіпорындағы отыратын орындардың түрі мен санына, оның жұмыс режиміне, ең жоғары уақытта сауда залының максималды жүктемесіне, сондай-ақ Қызмет көрсету нысандарына сәйкес сауда-технологиялық және тоңазытқыш жабдықтармен жарақтандыру нормаларына сәйкес таңдалады.

3.2 Салқын цех

Салқын тағамдар тамақтану мәзіріндегі негізгі орындардың бірін алады. Олардың көпшілігі мейрамхананың немесе кафенің қолтаңбасы болып табылады және көптеген клиенттерді тарта алады. Тағамдардың бұл санаты біздің тағамға әртүрлілік әкеліп қана қоймайды, мерекені безендіреді, сонымен қатар ас қорытуға пайдалы әсер етеді және негізгі тағамдардың толық сіңуіне ықпал етеді. Суық тағамдар мен тағамдар дайындауды суық цехтың аспаздары жүргізеді.
Салқын цех-бұл қоғамдық тамақтану мекемесінің негізгі "түйіндерінің" бірі-кафе, паб, мейрамхана, онда суық тағамдарды дайындау процесі жүреді: салаттар, түрлі форматтағы тағамдар (тартлеттермен, канапемен, балықпен, етпен, маусымдық көкөністермен немесе жемістермен), ет, балық, көкөністерден жасалған кесектер, құйма және басқалар термиялық өңдеуді қажет етпейтін тағамдар .
Сондай-ақ,бұл бөлмеде сусындар салқындатылады-ыстық цехта дайындалған компоттар, шырындар, шайлар.
Тағамдарға қызмет ету-оларды ыдыс-аяққа, табаққа, салат ыдыстарына орналастыру және оларды безендіру +14С температурада өтеді.
Бұл температура режимі салаттар мен тағамдар жасау үшін қолданылатын өнімдердің пішінін, дәмін, хош иісін сақтау үшін оңтайлы болып саналады.
Салқын цехтың негізгі ерекшеліктері
Тіскебасарлар мен салаттар дайындалатын бөлменің басты айырмашылығы-тамақ пісіру кезінде тамақ өнімдері жабдықпен, ас құралдарымен, аспазшылардың қолдарымен байланыста болады және одан кейін қосымша термиялық өңдеуден өтпейді.

2 сурет - Салқын цех

Сондықтан салқын цехты ұйымдастыруға жоғары талаптар қойылады, бұл бөлмеде тұратындардың барлығына міндетті:
* салқын цехқа қойылатын санитарлық талаптарды сақтау;
* азық-түліктің температурасы мен сақтау мерзімін бақылау;
* көкөністер шикі күйінде кесілген және термиялық өңдеуден кейін (қайнатылған)аймақты бөлу;
* ет, балық және гастрономия кесілетін жерлерді бөлу.
Бұл цехты ұйымдастырудағы тағы бір маңызды мәселе-азық-түлік сақтау.Осы мақсатта тоңазытқыштар мен шкафтарды пайдалану ұсынылады. Оңтайлы температура-8С.
Барлық функционалдық сыйымдылықтар мақсатына сай пайдаланылуы және таңбалануы тиіс. Бұл аспазшылардың жұмысын жеңілдетеді және тездетеді.
Аспазшылар ұстанатын талаптардың бірі-тағамды сақтау және өңдеу уақыты бойынша ұсыныстар.
Барлық салаттар мен тағамдар шағын партияларда дайындалады, өйткені олардың максималды сақтау мерзімі - 1 сағат.
Егер ауқымды буфет немесе банкет жоспарланған болса, кейбір тағамдар өңделген тағамдардан дайындалады, ал кейбір ингредиенттер майдалап туралған немесе ұсақталған және тоңазытқышқа немесе шкафқа орналастырылған.Максималды сақтау мерзімі-6сағат.Аршылған қайнатылған көкөністер 12 сағатқа дейін сақталады.Төмен температурада сақталатын ингредиенттер жаңа тағамдарды дайындау кезінде қолданылады.
Суық цехқа қойылатын міндетті талаптардың тізімі
Бірінші талап-суық цехтың ауданы. Бұл көрсеткіш ҚНжЕ-мен реттеледі. Бұл кәсіпорынның форматына (кафе, мейрамхана, ) және өндіріс орындарына байланысты.
Ішінде барлық қажетті жабдықты (суық және ыстық), жабдықты орналастыруға және персоналға ыңғайлы жағдайларды ұйымдастыруға болатындығы маңызды (бөлмеде еркін жүру, температура мен ылғалдылықтың оңтайлы деңгейі).
Салқын цехты ұйымдастыруға болатын еденге келетін болсақ, яғни бір ескеретін зат бұл бөлмені жертөледен (жер асты) басқа кез-келген қабатқа орналастыруға болады.
Тағамдар мен салаттар дайындалатын бөлме банкет залы мен ас үйдің жанында орналасуы ұсынылады.
Асханада дайын тағамдар ұсынылады, ал ас үйде арнайы өңдеуді қажет етпейтін тағамдар дайындауға қажетті тағамдар сақталады.
Сонымен қатар бірқатар қосымша талаптар бар:
* төбелердің биіктігі-кемінде 3 метр;
* еденді, төбені, қабырғаларды гигиеналық материалдармен әрлеу-олар майды, жағымсыз иістерді сіңірмейді, олардың бетінен кез-келген кірді оңай кетіреді;

3.3 Көкөніс цехы

Көкөніс цехтары үлкен және орташа қуатты кәсіпорындарда ұйымдастырылады.
Көкөніс цехы,әдетте, жалпы өндіріс дәліздерін айналып өтіп, шикізатты тасымалдау үшін көкөніс камерасы орналасқан кәсіпорынның бір бөлігіне орналастырылады.Цехтың дайын өнімді шығару аяқталатын суық және ыстық цехтармен ыңғайлы байланысы болуы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы көкөніс цехы көкөністер мен олардан жасалған жартылай фабрикаттарды бастапқы өңдеуге арналған.
Көкөніс цехының жұмысы негізгі көкөністерден жартылай фабрикаттарды дайындаудың технологиялық процестерін ескере отырып ұйымдастырылады.Цех өндіретін жартылай фабрикаттардың ассортименті мен саны кәсіпорынның өндірістік бағдарламасына және оның қуатына байланысты.
Көкөністерді өңдеудің технологиялық процесі сұрыптаудан, жуудан, тазалаудан, механикалық тазалаудан, жуудан, кесуден кейін тазартудан тұрады.
Көкөніс цехына арналған жабдық кәсіпорынның түрі мен қуатына байланысты жарақтандыру нормаларына сәйкес таңдалады. Көкөніс цехының негізгі жабдықтары-МОК-125, МОК-250, МОК-400 картоп тазартқыштары, әмбебап көкөніс кескіш МРО-50-200, МРО-350. МО II-1 көкөніс кесу сүрту механизмі әмбебап жалпы мақсаттағы жетектің ауыспалы механизмдерінің жиынтығына кіреді ПІІ, сондай-ақ механикалық емес жабдықтар (өндірістік үстелдер, картопты тазартуға арналған үстелдер, жуу ванналары, көкөністерге арналған тауарлар. Көкөніс цехында картоп пен тамыр дақылдарын өңдеу желісі және қырыққабат пен басқа да көкөністер мен шөптерді өңдеу желісі ерекшеленеді.Жабдық технологиялық процесс барысында орналастырылады.Картоп пен тамыр дақылдарын өңдеу желісіне жуғыш ванна, картоп тазартқыш қойылады. Машинамен тазалағаннан кейін арнайы үстелдерде қолмен толық тазалау жүргізіледі.
Бұл жолда калибрленген картоп жуғыш машинаға беріледі, тас ұстағыштан өтеді, картоп тазалағышта тазаланады, инспекция және тазарту конвейеріне түседі, содан кейін сульфитация машинасына және салмақ диспенсеріне түседі. Картопты тазарту тамырлы немесе ойық пышақтармен қолмен жасалады. Конвейер арнайы орындықтармен жабдықталған.
Картопты сульфиттеу натрий бисульфитінің 0,5-1% ерітіндісімен 5 минут ішінде жүзеге асырылады.Осылайша өңделген картопты ауада қараңғыланбай, 2-7° температурада 48 сағат (немесе 15-16°C температурада 24 сағат) сақтауға болады.Картопты өңдеуден шыққан қалдықтар (су целлюлозасы) крахмал алу үшін крахмал бөліміне жіберіледі.

3 кесте - Көкөніс цехінің өндірістік бағдарламасы

Экспериментті жүргізу күні
Шикізаттың аталуы
Брутто массасы, кг
Механикалық өңдеу кезіндегі қалдықтар, %
Нетто массасы, кг
Турау түрі
Аспаздық қолданылуы
2.06.2023
Картоп
13
26
20
10
Таяқша
тазартылмаған картопты жуу, қабығын аршу, тазалау, аршылған картопты жуу, кесу
2.06.2023
Орамжапырақ
2,5
20
20
2
Жіңіш
ке таяқша
- ластанған жапырақтарынан тазалау; - жуу; - тазалау; - 4 бөлікке бөлу; - қаудынын алып тастайды
6.06.2023
Пияз
16,4
20
15
14
Сақина
жуу, тазалау
6.06.2023
Қызылша
2,3
30
25
1,9
Сабан ша
Жуу, тазалау
16.06.2023
Қызанақ
7,5
25
25
6,4
Таяқша
Жуу, тазалау
18.06.2023
Саңырауқұлақтар
9
15
10
8
Текше
Тазалау, зақымдалған бөлшектерді алу тазалау, жуу кесу

3.4 Ет-балық цехы

Ет-адамның тамақтануындағы ақуыздардың негізгі көзі, сонымен қатар оның жақсы сіңуіне ықпал ететін майлардың, минералды элементтердің, дәрумендер мен экстрактивті заттардың едәуір мөлшері бар. Барлық осы қоректік компоненттер адам ағзасына өте қажет, сондықтан диетада әртүрлі ет тағамдарының болуына ерекше назар аударылады.
Ет цехы-етті бастапқы өңдеуге және өңдеуге арналған қоғамдық тамақтандыру немесе дайындау кәсіпорнындағы бір немесе бірнеше арнайы жабдықталған үй-жайлар.Ет цехын кафеде немесе мейрамханада, жартылай фабрикаттарды (тұшпара, шұжық, тартылған ет және т.б.) дайындауға арналған шағын өндірісте, жеке консерві зауытында, супермаркеттерде немесе фирмалық дүкендерде аспаздық бөлімдері бар сауда желісінде ашуға болады.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының ет цехы-бұл барлық санитарлық-гигиеналық және технологиялық талаптарға сәйкес ет шикізатын өңдеу және жартылай фабрикаттарды дайындау жүзеге асырылатын бір немесе бірнеше іргелес өндірістік үй-жайлар. Ет цехы шикізат үшін жұмыс істейтін және өнімді өңдеудің толық технологиялық циклін жүзеге асыратын тамақ дайындайтын кәсіпорындардың құрамына кіреді. Ол өзінің ыстық цехы ретінде жартылай фабрикаттармен, сондай-ақ құрамында шикізат цехтары жоқ аспаздық дүкендер мен дайындық кәсіпорындарымен қамтамасыз етеді. Бірақ құлаған етпен қамтамасыз етілетін асханалар мен мейрамханаларда қажетті электромеханикалық және қосалқы жабдықтар орнатылатын жартылай фабрикаттар цехын ұйымдастырған жөн және тартылған етті, одан жасалған бұйымдарды дайындауға және порцияланған және ұсақ кесек ет жартылай фабрикаттарын кесуге арналған жұмыс орындары ұйымдастырылған. Ет цехтарында құс етінен жартылай фабрикаттарды бастапқы өңдеу және дайындау жүргізілуі мүмкін. Қажет болған жағдайда ет-балық цехын ұйымдастырады, онда балықты өңдеу бойынша жеке технологиялық желі көзделеді, оны балық тазалауды қоса алғанда, қажетті жабдықтармен жинақтайды.
Ет цехының үй-жайына қойылатын талаптар
Ет цехын ет шикізатының қажетті қоры сақталатын салқындатылатын немесе мұздатқыш камералардың жанында бірінші қабатта орналастырған жөн. Есіктердің ені ет жартылай ұшаларын, сондай-ақ жартылай фабрикаттарға арналған функционалдық сыйымдылықтары бар жылжымалы арбаларды ыңғайлы тасымалдау үшін жеткілікті болуы тиіс. Ірі ет цехтарында ет шикізатының түсуі аспалы монорельсті жолдар бойынша ұйымдастырылады.Ет цехында сумен жабдықтау, кәріз, желдету жүйесі, табиғи және жасанды жарықтандыру қарастырылуы керек. Жабдықты орнату технологиялық процесс барысында жүзеге асырылады, ал бөлменің ауданы оны ұтымды орналастыруды қамтамасыз етуі керек, бұл өндіріс процесін тиімді ұйымдастыруға және ет цехының аспазшыларының ыңғайлы жұмысына жағдай жасайды
Ет шикізатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сақтау
Азық-түлік кәсіпорындарына: сиыр еті, шошқа еті, қой еті, құс еті және басқа да ет түрлері кіреді. Ірі қара мен ұсақ малдың еті ұшамен, жартылай ұшамен, төрттен, сондай-ақ сүйексіз ірі кесек жартылай фабрикаттар түрінде келеді. Кәсіпорынның қуатына байланысты олар қажетті шикізат қорын анықтайды және салқындатылған камералардың санын есептейді.Ет салқындатылған немесе мұздатылған болуы мүмкін.Салқындатылған ет бұлшықет ішінде 0-4°C температураға ие, жоғары тағамдық құндылығымен және тамаша тұтынушылық қасиеттерімен сипатталады.Тамақтану орындарында салқындатылған етті келесі режимдерде сақтауға болады
* 0°С температурада-3 күн;
* -3°С температурада-10 күн.
Тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түскен ет шикізаты ұшалардың бөліктері бір-бірімен және камера қабырғаларымен жанаспайтындай етіп тоңазытқыш камераларда ілулі күйде сақталады. Ірі жартылай фабрикаттар функционалды контейнерлерде сақталады. Тоңазытқыштағы ауаның ылғалдылығы 85-90% аралығында сақталуы керек.Кесілген және котлет массасынан жасалған бұйымдарды қалыптау қолмен, ал өндірістің үлкен көлемінде - котлет қалыптау машиналарында жүргізіледі. Қажет болса, ет цехында шикізат пен жартылай фабрикаттардың аз қорын сақтау үшін тоңазытқыш шкаф орнатылуы мүмкін.
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді. Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді. Балықты өңдеу технологиясы-балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады.
Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру-сауын, сапалы-сапасызын қарау қажет.Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы-оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады.
Орташа қуатты кәсіпорындардағы балық цехында барлық келіп түскен балықтар (оның ішінде бекіре тұқымдас балықтар) өңделеді және ең жоғары дайындықтағы жартылай фабрикаттар - бөлшектелген кесектер, туралған өнімдер дайындалады. Балық жартылай фабрикаттары жылу өңдеу үшін ыстық цехқа түседі.
Еріту, тазарту, кесу процестері ірі цехтардағыдай жүзеге асырылады, тек механикаландыру аз дәрежеде қолданылады. Балықты өңдеу үшін қырғыштар, аспаз үштігінің пышақтары қолданылады. Шағын кәсіпорындарда балықтардың бастары мен құйрықтары аспаздық үштіктің үлкен немесе орташа пышағымен қолмен кесіледі. Балықты ішкеннен кейін ванналарда да жуыңыз.
Егер бекіре тұқымдас балықтар цехта өңделсе, онда ерітуге арналған науасы бар металл сөре орнатылады; балықты күйдіру үшін жылытылатын ванна қосымша орнатылады (судың температурасы 80-90°C). Егер мұндай ванналар болмаса, ыстық су қазандықтарын қолданыңыз.
Құралдарды арнайы тартпада немесе өндірістік үстелдердің тартпаларында сақтаңыз. Жартылай фабрикаттарға арналған ыдыс-сөрелер мен тоңазытқыш шкафқа орналастырылған пісіру парақтары.
Шағын кәсіпорындарда тартылған балықты дайындау үшін мим типіндегі ет тартқышты қолданыңыз немесе ауыстырылатын механизмдері бар әмбебап жетекті орнатыңыз (ет тартқыш, тартылған ет араластырғыш және ұнтақтағыш). Котлеттерді қолмен пішіндеңіз немесе ет дүкеніндегідей машиналарды қолданыңыз.
Балық цехының жұмысы бір немесе екі ауысымда жүзеге асырылады. Дайындық кәсіпорындарында жұмысты цех бастығы немесе бригадир басқарады. Цех қызметкерлерінің құрамына III және IV разрядты жартылай фабрикаттарды дайындаушылар кіреді. IV санаттағы жұмысшылар бекіре тұқымдас балықтарды сойады.
Ет-балық цехтары толық өндірістік циклі бар орташа қуатты кәсіпорындарда (мейрамханаларда, асханаларда) ұйымдастырылады. Бұл цехтарда ет, құс, балықты бір үй-жайда өңдеу көзделеді.Балық өнімдерінің ерекше иісін ескере отырып, ет пен балықты өңдеудің бөлек ағындарын ұйымдастыру қажет. Бөлек жабдықтардан басқа, балық пен етті өңдеуге арналған құрал-саймандар, ыдыстар, кесу тақталары бөлек бөлінеді.
Етті өңдеу желісіне етті жууға арналған ванна, кесетін орындық, етті үйіп тастауға, пісіруге арналған өндірістік үстел, ет тартқыш, құс обработки өңдеуге арналған күйдіру шкафы орнатылады. Сонымен қатар, цехта жартылай фабрикаттарды сақтауға және салқындатуға арналған тоңазытқыш шкаф орнатылады. ПУ-0,6, ПМ-1,1 әмбебап жетектер жиынтығына кіретін МС2-70 (МС2-150) ет тартқыштары; МИМ-500М; МИМ-500; жеке жетегі бар МРМ-15 типті ет тартқыштар, PM-1,1 әмбебап жетегіне ms8-150 тартылған ет араластырғыштары.
Жуатын ваннаның орнына ет өңдеу ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.