Қара бидай ақуыздары

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және биоресурстар факультеті
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы

Реферат
Тақырыбы: Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар

Орындаған: Оралхан А.Б
ТПРП-310К
Тексерген: Байысбаева М

Алматы - 2020
Жоспары:
Кіріспе
I.Негізгі бөлім
1.1 Ұн туралы жалпы мағлұмат
1.2 Ұнның химиялық құрамы
1.3 Ұнның құрамындағы ақуыз, май, көмірсулар
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Ұн - астық дақылдарын (қарабидай, бидай, т.б.) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сұрыптарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді (бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ, т.б.). Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макарондық, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар) болады.
Әр түрлі типті үндар бөлшектерінің өлшемімен, химиялыққұрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, наубайханалық ұнның бөлшектері майда, су сіңіру қабілеті жоғары, балуыз шығығы орташа (20-32%). Одан тез қалпы тұрақты қамыр иленеді. Оның түсі - әртүрлі реңді, ақтүсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді.
Макарон ұнын қатты бидайдан, сонымен қатар шынылығы жоғары жұмсақ бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшектері ірі (ұнтақ жарма сияқты), су сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Балуыз шығымы 30%-дан жоғары.
Кондитерлік өндіріс үшін наубайханалық ұнға ұқсас үшін қажет, бірақ балуыз шығымы шамамен 25% бөлу керек. Балуыз тығыз болмағаны жөн, ол қамырды штамптау кезінде суретінің жайылмауына әсер етеді.
Ұнның сұрпы дәнтканьдерінің (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар, ұрық) мөлшерлік қатынасымен ажыратылады. Дән тканьдері құрамы бойынша біртексіз болғандықтан, ұнның әрбір сұрпының өз химиялық құрамы мен наубайханалалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сұрыпты бидай ұны эндоспермнен құралған, сондықтан крахмал мен белокқа бай, оның құрамында май, жасұнық, минералды заттар мен витаминдер аз. Кебекті ұн дәнннің барлық тканьдерінен құралғандықтан, химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей.
Бидай ұнын 5 тауарлық сұрыпқа бөледі: қиыршық, жоғары, I, II сұрыпты, кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сұрыптарын шығарады.

1. Негізгі бөлім
1.1 Ұн туралы жалпы мағлұмат
Ұн - әртүрлі дәнді-дақылдарды ұнтақтау нәтижесінде алынатын тағамдық азық-түлік. Пісірілген нан негізінен азық-түлік болып саналатын барық елдерде бидайдың көп мөлшерін және қара бидайды ұнға өңдегенде-нан, макарон өндірісінің және кондитер өнімдерінің негізгі шикізат көзі. Аспаздық, тағамдық және басқа өндірістік салалар үшін көп емес мөлшерде тары, жүгері, сұлы, қарақұмық, асбұршақ, соя дәнді-дақылдарынан ұн тартады. Күріш, сұлы және қарақұмық жармасынан балаларға арналған тағам дайындайтын арнай ұн тартады.
Дәнді ұнға ұнтақтауға аз күш жұмсалмайды, бірақ бұл процесс соққы немесе қажағыш әрекетті машиналар арқылы оңай жүзеге асырылады. Бұл кезде қаралтым ұн алынада, бұл ұннан дайындалған нанның түсі де қоңыр болады, өйткені ұнтақтаған кезде дәннің барлық бөлшектері соның ішінде қою қоңыр түсті қабықтары да ұнға түседі. Егер ұнды ұсақ ұяшықтары бар жібек немесе капрон електен өткізсе құрамында өлшемдері әртүрлі бөлшектер бар екенін көруге болады. Електе ірі бөлшектер қалады соның ішінде қабық та бар. Електен өткен ұн неғұрлым ақ түсті болады, бірақ құрамында әлі де қабық болады.
Ұнның шығымы дегеніміз - дәнді ұнтақтағаннан кейін алынған ұн мөлшерін айтады. Ұн шығымын өңделген астықтың массасына қатысты процент арқылы көрсетеді. Ол барлық астық ұнға айналғанда 100% (99,5%) болуы мүмкін. Бірақ мүндай ұннан пісірілген нан қытырлақ, дәмі өзгерген, түсі нашар болуы мүмкін. Сондықтан осындай шығымды ұнды шығармайды. Біздің елімізде келесідей ұн шығымдары бар: бидай - 96% (бірсортты); 85% - екінші сортты (бір сортты); 78% - екі және үш сортты; 75% - үш және бірсортты; 72% - бірінші сортты (бірсортты). Қара бидайды: 95% - обойная; 87% - обдирная; 63% - сеяная (барлығы бір сортты). Бір сортты ұнды бір сортты ұнды бидай мен қара бидай қосындысынан алады: бидай-қара бидайды шығымы 96% және қара бидайды-бидайды шығымы 95%. Осыдан басқа шығымы 70% болатын ұнды тәжірибелік зертханалық наубайханаларда бидай сорттарының ұндық-наубайханалық қасиеттерін сынау үшін шығарады.
Дәннің бөлшектерінің беріктігі бірыңғай емес астықтан ұн тарту схемасына байланысты ортақ бекітілген шығым шегінде (75...78%) бір немесе бірнеше сортты ұн алуға болады.
Технологиялық процесстің схемасын ұзартып, яғни дәнді ұнтақтау тізбегін және көп машиналарды қолданып пайда болған азық-түлікті сорттау арқылы ортақ ұнның шығымы 78% болса екі немесе үш сортты ұн алуға болады.Үш сортты ұн тартқанда жармашық немесе жоғары сортты ұн алады, қалғаны - бірінші немесе екінші сортты ұн. Әрбір сорттың шығым пайызы астықтың сапасы мен технологиялық схема процесіне байланысты. Макарон өндірісіне арналған қатты дәнді ұнтақтағанда бекітілген шығым шегіне байланысты ерекше жоғары, бірінші және екініші сортты жармашық ұн алады. Ортақ шығымы 70% болатын ұнды сирек алады өйткені бидай дәнінің құрамындағы эндосперм 81...85% болады.

1.2 Ұнның химиялық құрамы
Ұнның химиялық құрамы ұн жасалған дәннің құрамына, сортына байланысты 1-кестеде көрсетілген.
Ұн түрі және сорты
Ұнның орташа химиялық құрамы, % құрғақ затқа

пентоза
крахмал
ақуыз
майлар
жалпы қант
клечатка
күл
Ақ бидай ұны
Жоғарғы сорт
I сорт
II сорт
Обойлы

Қара бидай ұны
Сеяная
Обдирная
Обойлы

1,95
2,5
3,5
7,2

4,5
6,0
8,5

79,0
77,5
71,0
66,0

73,5
67,0
62,0

12,0
14,0
14,5
16,0

9,0
10,5
13,5

0,8
1,5
1,9
2,1

1,1
1,7
1,9

1,8
2,0
2,8
4,0

4,7
5,5
6,5

0,1
0,3
0,8
2,3

0,4
1,3
2,2

0,55
0,75
1,25
1,90

0,75
1,45
1,90
Ұнның сандық және сапалық құрамының ерекшелігі оның тағамдық құндылығымен және нан пісіру қасиетімен анықталады.жоғарғы сортты ұнның қоректік заттары организмге жақсы сінеді, бірақ төменгі сорттар жоғары витаминді және минералды құндылығы бар.
Ұн негізінен көмірсулармен ақуыздан тұрады.
2. Көмірсулар
Ұнның көмірсулы кешеніне полисахаридтер (крахмал, декстриндер, клетчатка, гемицеллюлозалар, шырыш), қантқа ұқсас полисахаридтер (дисахаридтер, трисахаридтер) және азғантай жай қанттар (глюкоза, фруктоза) кіреді. Өсімдіктің жасыл бөліктернен (көмірсулардың фотосинтезі) неорганикалық заттардан көмірсудың пайда болу процесі келесі тепе-теңдікпен көрсетіледі:

С 6 Н 12 О 6 +6О 2
хлорофилл
Фотосинтез кезінде пайда болған глюкоза басқа көмірсуларға айналады. Фото- синтез - хлорофилл-жысыл өсімдік пигментімен ұсталатын күн энергиясының нәтижесінде өтетін эндотермиялық процесс.
Крахмал. Крахмал (С6 Н 10 О5)х - ұнның негізгі көмірсуы. Жоғарға сортты ұнда крахмал 80 дейін жетеді. Ұнның әр түрі үшін крахмал дәндерінің өлшемі, пішіні, ісінуге және клейстеризациялануға қабілетілігі әртүрлі. Крахмалдық дәндердің ірілігі және тұтастылығы қамыр консистенциясына, ылғал көлеміне және қант мөлшеріне әсер етеді.
Крахмал дәнінде крахмалдан басқа біраз мөлшерде фосфор, кремний және май қышқылдары, т.б. заттар бар.
Крахмал дәндерінің құрылымы кристалды, жұқа кеуекті. Крахмал адсорбциялық қабілетімен сипатталады, осының арқасында ол жай температуралық жағдайда суды байланыстырады, мысалы қамырда.
Крахмалды дән біртекті емес, ол екі полисахаридтен тұрады: крахмалдық дәндер ішінде түзілетеі амилозалар, сыртқы бөлікті құрайтың амилопектин. Әр түрлі дақылдарда крахмалында амилоза және амилопектиннің сандық қатынасы 1:3 немесе 1:3,5.
Амилоза йодпен көк түске боялыды, ыстық суда ериді, ал амилопектин қызыл-күлгін түске боялады. Амилопектинді сумен қыздырғанда ісінеді, клейстер түзеді.
Клейстерленгенде крахмалды дәндердің көлемі ұлғаяды, борпылдақ келеді және фермент әсеріне сезгіш келеді. Клейстерлену температурасы крахмалдың шығу тегіне және сыртқы факторларға (РН орта, электролиттер және т.б. болуына) байланысты. Қара бидай крахмалы 50-55[0]С, ақ бидай крахмалы 62-65[0]С, жүгері крахмалы 69-70[0]С клейстерленеді. Мұндай крахмалдың ерекшеліктері нан сапасына әсер етеді.
Нан өндіруде ұн крахмалының технологиялық мағынасы орасан зор. Крахмалдық дәндердің жағдайына қамырдың су сіңіру қабілеті, ашу процесі, нан жұмсағының құрылымы, дәмі, ароматы, нанның кеуектілігі, өнімнің қату жылдамдығы байланысты. Қамыр илегенде крахмалдық дәндер 40 ылғалды байланыстырады. Қамырдың ашу және тындыру процестерінде крахмалдың бір бөлшегі β-амилаза әсерімен қантталып, мальтозаға айналады. Мальтозаның пайда болуы қамырдың жақсы ашуына және нан сапасына қажет. Ол ұн қаннтары нан өндіруде ашытылатын көмісулардың 14-15 бөлігін құрайды. Нан пісіруде крахмал біраз клейстерленеді (толық клейстерленсе қамырға ылғал жетпейді). Нан сақтауда крахмалды клейстер ескіреді (синерезис) шалдығады, нан өнімдерінің қатуының негізігі себебі.
Декстриндер (С6Н10О5)х. Крахмалдың гидролизденуінің алғашқы өнімі, сумен жабысқақ ерітінді құрайтын коллоидты зат. Декстриндердің молекулалық массасы және қасиеті крахмалдың гидролиздену дәрежесіне байланысты. Клесі декстриндер тобын бөлуге болады:
Амилодекстриндер - құрылымы бойынша крахмалға жақын қосылыс, йодпен күлгін түске боялады.
Эритродекстриндер - молекулярлы массасы төмен қосылыс, йодпен қызыл түске боялады.
Ең қарапайым декстриндер (ахродекстриндер және мальтодекстриндер) йодпен боялмайды, өсіп кеткен дәннен жасалған ұнда 3-5 декстрин. Декстриндер суды нашар байланыстырады, ол көп болса нан жұмсағы жабысқақ және серпімді емес болады.
Клетчатка және гемицеллюлоза. Клетчатка (целлюлоза) крахмалмен бірге жалпы эмпирикалық формуласы (С6Н10О5)х бар, бірақ одан молекула құрылымы және физико-химиялық қасиеттері бойынша ерекшеленеді.
Клетчатка молекуласы жіп тәріздес глюкозалық қалдықтардан түзілген. Клетчатка молекуласы 1500 және одан көп глюкозалық қалдықтардан түзілген. Клетчатка суық және ыстық суда ерімейді.ол крахмалдан қарағанда қышқылдармен қиын гидролизденеді. Дән қабығындаға қатып қалған клетчатка адам организміне нашар сінеді және сол себептен ұнның тағамдық құндылығын төмендетеді. Ұнның жоғарға сортында 0,1-0,15, обойлы ұнда 2,3-дай болады.
Гемицеллюлоза - өсімдікте клетчаткамен бірге жүретін полисахаридтер. Олар пентозандардан (С5Н8О4)х және гексозандар (С6Н10О5)х тұрады. Гемицеллюлоза суда ерімейді, бірақ сілтіде ериді. Клетчаткаға қарағанда жеңіл гидролизданады. Гемицеллюлозаның гидролиздену кезінде ксилоза, арабиноза, глюкоза, фруктоза және т.б. қанттар түзіледі. Ұнда сортына байланысты 2-8 гемицеллюлоза болады.
Гемицеллюлоза адам организмімен сінірілмейді.
Көмірсулы шырыштар. Ақ және қара бидай ұны (сортына байланысты) 2,3-4 пентозан болады. Ұн пентозандары суда еру қабілеттілігі бар, шырыш деп аталу себебі бұл заттары тұтқыр және шырыш тәрізді ерітінді. Ақ бидайда ұнында 0,8-2,0, қарабидай ұнында екі есе аз шырыш бар. Шырыштар жоғары гидрофильдіупен сипатталады. Шырышты суда пептидтеу кезінде көлемі 8 есе өседі. Шырытын 4 ерітіндісі тығыз консистенциялы.
Шырыштар ұнның су сініру қабілеттілігін арттырады және қамырдың консистенциясын жақсартады. Шырыш ұнның крахмалымен және ақуызды заттарымен кешен құрады. Мұндай кешендер ақуыздың технологиялық қасиетіне әсер етеді, мысалы, қара бидай қамырында клейковинаның түзілуіне бөгет жасайды.
Қанттар. Қанттың жалпы мөлшері ұн сортына және дән сапасына байланысты. Жетілмеген, суықтан қорқатын немесе өсіп кеткен дәнде сапасы жақсы дәнге қарағанда қант көбірек болады.
Ақ бидай ұнында қанттар мөлшері 0,8-1,8, ал қара бидай ұнында 4-6,5 болады.
Ұн қанттары моносахаридтерден (глюкоза, фруктоза), дисахаридтен (мальтоза, сахароза) және трисахаридтер (раффиноза, мелибиоза) тұрады. Ұнда глюкофруктозанда бар, гидролиз кезінде ол глюкозаның бір молекуласына және фруктозаның тоғыз молекуласына ыдырайды. Ұнның өз қанттары жартылай фабрикаттардың ашуының бірінші 1,5-2 сағатта ашиды, бірақ қамырдың ашуының бүкіл цикліне жетпейді.

1.3 Ұнның құрамындағы ақуыз, май, көмірсулар

Ақуыздар
Ұнның азотты заттары негізінен ақуыздардан (90) тұрады. Ақуызды емес азотты заттарға амин қышқылдары, пептондар, амидтер және кейбір глюкозидтер жатады. Төменгі сортты ұндарда жоғарғы сортты ұндарға қарағанда ақызсыз азотты заттар көбірек.
Ақуыздар дегеніміз - амин қышқылдарының жоғары молекулярлы полимерлері. Табиғи ақуыздардың көбі 20 аминоқышқылдардың қосындысынан құралған. Ақуыз өсімдікпен көмірқышықыл газынан, судан және неорганикалық азоттан синтезделеді. Қазіргі ақуыздар үштік құрылымды. Ақуыздық молекуланың біріншілік құрылымы полипептидті тізбектен тұрады, пептидті тізбекпен (RСО- NНR2) қосылған аминоқышқылдардың қалдықтарынан тұрады. Ақуыз молекуласының ең тараған екіншілік құрылымы спиральді болып ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.