Сүт өнімдерін өңдейтін тәжірибелік - өндірістік цехы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ
АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ КеАҚ

Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы
Техникалық факультет

ОҚУ ПРАКТИКАСЫ
БОЙЫНША ЕСЕП

Тақырыбы: Шұжық және шұжық өнімдерін өндіру технологиясы

В068 - Азық-түлік өнімдерінің өндірісі мамандығы
6В07201 - Тамақ өнімдерінің технологиясы білім беру бағдарламасы

Орындаған студент: Асқар Шұғыла_____________ (қолы)
1 курс (2 семестр) тобы 06-068-23-17

Тәжірибе орны : Астана қ., С. Сейфуллин атындағы Қазақ Агротехникалық Зерттеу Университеті

Университеттен тағайындалған жетекші, "Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы" кафедрасының магистр, аға оқытушы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

----------------------------------- ----------------------------------- ----------

----------------------------------- ----------------------------------- ----------

(қолы)
Дюсембаев Д.К

Тәжірибе бойынша есепті қорғауды бағалау
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

(қолы)
күні _________
АСТАНА 2024

Мазмұны

Кіріспе
0.1 "Ет және ет өнімдерін өндіру" цехы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
0.2 "Сүт және сүт өнімдерін өндіру" цехы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
0.3 "Май өнімдерін қайта өңдеу" цехы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
0.4 "Нан және батон нан өнімдерін өндіру" цехы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
2. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15
2.1 Мұздатылған жартылай фабрикаттарға жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 15
2.2 Мұздатылған жартылай ет фабрикаттары және оларды дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
2.3 Мұздатылған ет дайын өнімдерінің құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... .19
2.4 Мұздатылған жартылай фабрикаттарды сақтау мерзіміне қойылатын талаптер мен қауіпсіздік шарттары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
3. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24
4. Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..25

Кіріспе
Біз осы практикамызда студенттер өздері оқып жатқан мамандықтары бойынша білім алып тәжірбие жинаймыз. Соның арқасында Сәкен Сейфуллин Қазақ агротехникалық зерттеу университетінің өндірістік - тәжірбиелік цехтарымен танысып, тоқталып өттік.
Мұздатылған дайын өнімдер мен жартылай фабрикаттар өндірісі бойынша облыстардың рейтингі Оңтүстік Қазақстан облысында өндірістің салыстырмалы түрде жоғары шоғырлануын көрсетеді. Тұтастай алғанда, оңтүстік өңір барлық өндіріс көлемінің 33% - ына тиесілі, бұл шикізат базасының болуына байланысты. Басқа өңірлермен салыстырғанда ең аз көлемдер 9% мөлшерінде (жылына орта есеппен 10,4 мың тонна) Шығыс Қазақстан облысында өндіріледі.
Статистика агенттігінің деректері бойынша, республикада соңғы жылдары дайындалған тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттар өндірісінің орташа жыл сайынғы өсімі 58% - ды құрады. Ішкі тұтыну жылдам қарқынмен өсуде, ол соңғы 3 жылда 2018 жылдың соңында 648,2 мың тоннаға жетіп, 3 есе өсті. Бұл ретте осы бұйымдарды ішкі тұтынудың өсуі соңғы жылдары өндіріс көлемінің өсуінен асып түседі.
Тәжірбиеде мұздатылған ет өнімдерінің фабрикаттарымен таныстық. Сол арқылы тағамның физикалық-химиялық құрамын анықтап, жеуге жарамды немесе жарамсыз екенімен таныстық.

1.1"Ет және ет өнімдерін өндіру"цехы
Қазақ агротехникалық университетінің "Ет өңдеу бойынша эксперименттік-өндірістік цехы".С. Сейфуллин 2015 жылы салынып, 2016 жылдың 1 ақпанында пайдалануға берілді. Университетте ет және ет өнімдерін қайта өңдеу цехы ғылыми-практикалық, зертханалық негізде салынған. Аптасына 100 кг өнім өндіретін цехта үнемі пісірілген шұжықтар, Пісірілген-ысталған шұжықтар, сосика, сарделькалар шығарылады. Сонымен қатар, студенттердің ғылыми-эксперименттік жұмысы ғылыми-эксперименттік жұмысты жүзеге асыруға бағытталған.
Меңгерушісі - Какимов Мұхтарбек Мұқанұлы, Тамақ және қайта өңдеу өндірісінің технологиясы кафедрасының меңгерушісі, т.ғ.к., доценті
Ғылыми жұмыстардың негізгі бағыттары:
Функционалдық бағыттағы экологиялық таза ет өнімдерінің өндірісі;
Қазақстан тұрғындарын балансты тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету үшін шұжық өнімдері өндірісінің жаңа технологиясын жасау және енгізу;
Биологиялық белсенді қоспалар қолданылған шұжық және ет өнімдері өндірісінің технологиясын жетілдіру.
Негізгі мақсаты мен міндеттері.
Мақсаты: Азық-түлік өнімдерінің технологиясы білім беру бағдарламасының теориялық және қолданбалы білімі мен құзыреттілігіне ие бакалаврлар, магистрлер мен PhD докторларының тәжірибелік дайындығы бойынша білім беру, өндірістік жұмыстардың сапалы деңгейін ұйымдастыру және жүзеге асыру, сондай-ақ жаңа ғылыми бағыттар бойынша қолданбалы зерттеулер жүргізу және кәсіпорындардың сұранысы бойынша ғылымның, білім мен өндірістің өзара байланысын нығайту.
Міндеттері:
oo Ет өнімдерін қайта өңдеу заманауи технологияларды қолданудың тәжірибелік дағдыларын жетілдіру мақсатында С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ студенттері, магистранттары мен докторанттарының зертханалық-тәжірибелік сабақтарын өткізу;
oo іргелі, қолданбалы және ізденістік ғылыми-зерттеу жұмыстарының жүргізу;
- зерттеу нәтижелерін жетекші Қазақстан, Ресей және шетел басылымдарында жариялау;
- С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ атынан ғылыми зерттеу нәтижелерін патенттеу;
- 2, 3 және 4 курс студенттерін, магистранттарды және докторанттарды ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша ғылыми зерттеулерді орындауға және қатысуға тарту, ғылыми мектептерді қалыптастыру;
- заманауи әлемдік үрдістермен дамытудағы салаларға сәйкес дипломдық жұмыстар мен диссертацияларды даярлау үшін бакалаврлар мен магистранттарға кәсіби дағдыларды игеру үшін тәжірибенің барлық түрлерін ұйымдастыру және жүргізу;
- техника мен технологияны жасау және жетілдірудегі қолданбалы зерттеулердің басым бағыттары бойынша, халықаралық жобаларға, ғылыми жобалар мен конкурстарға қатысу;
- ет өнімдерін қайта өңдеуге арналған жаңа машиналарды, аспаптарды, жабдықтарды, технологиялық процестерді, технологияларды, автоматтандырылған басқару жүйелерін қолдану;
- ет өнімдері өндірісі технологиясында негізгі ғылыми-техникалық мәселелерді шешу үшін етті қайта өңдеу кәсіпорындармен ғылыми-техникалық ынтымақтастықтың перспективалық нысандарын дамыту
- Қазақстанның ғылыми мекемелері мен жоғары оқу орындарымен, шетел мемлекеттерінің ғылыми орталықтарымен интеграцияны қамтамасыз ету;
- Алыс және жақын шет елдердің оқу орындарымен және фирмаларымен ынтымақтастықты кеңейту;
- Ет өнімдерін қайта өңдеуге арналған тәжірибелік-өндірістік цехында ғылыми зерттеулер жүргізу үшін басқа инвестицияларды тарту, сондай-ақ шаруашылық жүргізуші субъектілермен шарттар жасау;
- Ғылыми-зерттеу жұмыстардың нәтижесін оқу үрдісіне және өндіріске енгізу.

1-сұлба.(Ет өңдеу цехының схемасы)
Ет өңдеу цехының қондырғылары:

1-сурет. Жұмыс үстелі

2-сурет.Таспалы ара

3-сурет.Ет тартқыш

4-сурет.Термокамера

1.2"Сүт және сүт өнімдерін өндіру" цехы
Сүт өнімдерін өңдейтін тәжірибелік - өндірістік цехы 26.12.2016ж ашылған бұл цехта университетіміздің аумағында орналасқан, жартылай автоматтандырылған. Аусымда 250-500л көлемінде сүт өндіре алады. Цехта сондай-ақ, сүзбе, ірімшік, құрт, балмұздақ т.б сүт өнімдері өндіріледі. Сүт өнімдерін жасамастан бұрын шикізатты қабылдап анализ жасалады. Арнайы қондырғыда сүттің органолептикалық көрсеткіштері тексеріледі. Сонымен қатар, COMD мөлшері есептелінеді. Цех 40-қа жуық жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сондай-ақ сары май жасау үшін - май араластырғыш, салқындатылған ірімшік жасау үшін - чан, көлемі әртүрлі резервуарлар бар.
Меңгеруші - Амирханов Шыңғыс Амиржанұлы, "Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары" кафедрасы докторанты.
Ғылыми жұмыстардың негізгі бағыттары:
-Сүт сары суын пайдалану технологияларын жасау;
-Бие сүті негізінде инновациялық өнім жасау.
Мақсаты мен тапсырмалары
Негізгі мақсат білім беру сапасын арттыру және университет ғалымдарының ғылыми жетістіктерін коммерциялауға және өндіріске енгізуге жағдай жасау болып табылады.
Негізгі тапсырмалар:
-Сүт өндірісінің заманауи технологияларын пайдаланудың тәжірибелік біліктілігін жетілдіру мақсатында С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ студенттерінің, магистранттарының және докторанттарының зертханалық-тәжірибелік сабақтарын өткізу;
-ғылыми жобалар жазу және техника, технология салаларындағы қолданбалы зерттеулердің басым бағыттары бойынша конкурстарға, сонымен қатар халықаралық жобаларға қатысу;
-Республикалық, халықаралық бағдарламалар жобаларын жүзеге асыру үшін кафедра мен сәйкес ғылыми ұйымдардың ғалымдары және магистранттар мен докторанттардан шығармашылық ұжымдар қалыптастыру;
-сүт өнімдерін өндіруге арналған жаңа машиналар, құрылғылар, жабдықтар, технологиялық процесстерді, технологияларды, автоматтандырылған басқару жүйелерін қолдану;
-сүт өнімдерін өндіру технологиясы бойынша ірі ғылыми-техникалық мәселелерді шешу мақсатында сүт өндіру кәсіпорындарымен қарым-қатынастар, перспективті ғылыми-техникалық форумдарды дамыту;
-кадрлық потенциалды нығайту мақсатында магистратура және докторантура түлектері арасынан перспективті ғылыми қызметкерлерді іздестіру және тарту;
-республикалық ғылыми мекемелер мен жоғары оқу орындары және шетелдік ғылыми орталықтар арасындағы интеграцияны қамтамасыз ету.

№

Сүт өнімдерін өңдейтін тәжірибелі - өндірістік цехы қондырғы атаулары
Дана
1.
Флагті сорғы
1
2.
Ауыстырмалы картридждер жиынтығы бар, сүтті толық тазалау сүзгісі
2
3.
ТМУ-250, ұзақ пастерлеуге арналған ванна, суытуғақыздыруға арналған қарама-қарсы ағынды, шахматты жейделі, 250 л.
2
4.
Сүтті сорғы, 1500 лсағ
1
5.
Сеператор 500 лсағ, екі деңгейлі алаңда
1
6.
Жартылай автоматтандырылған Пюр-Пак буып түю жабдығы 350 мөлшерсағ.
1
7.
Тоңазыту агрегаты
1
8.
Диспергатор
1
9.
Фризер 60 лсағ-қа дейін
1
10.
Ірімшікті жетілдіруге арналған камера, 1120 л
1
11.
Зертханалық жиынтық (сүт сапасының анализаторы, рН-метр, электронды термометр және т. б.)
1
12.
Мұздату камерасы
1
13.
Ашытқыларға арналған тоңазытқыш
1
14.
Термостатты камерасы
1

1-кесте. Сүт цехының құрал-жабдықтары

1.3 "Май өнімдерін қайта өңдеу" цехы
Майлар адамның тамақтануында кеңінен қолданылады. Бұл физиологиялық маңызы жоғары калориялы өнім. Олар аспаздық тағамдарды дайындауға, консервілерді өндіруге, тамақ өнеркәсібінде, тікелей тамақ өнімдерінде қолданылады.
Қазақ агротехникалық университетінің " Майлы дақылдарды қайта өңдеуге арналған тәжірибелік - өндірістік цехы "С. Сейфуллин 2017 жылы салынды.
Меңгеруші - Сатаева Жұлдыз Исаковна, т.ғ.м. , Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасының аға оқытушысы.
Негізгі мақсаты мен міндеттері.
Мақсаты: білім беру қызметінің сапасын жоғарылату, өсімдік майын өндіру, университет ғалымдарының ғылыми жетістіктерін өндіріске енгізу және коммерцияландыруға ықпал беру.
Міндеттері:
oo Өсімдік майы өндірісін жүргізу;
oo Студенттердің практикалық дағдыларын, кәсіби құзыреттерін дамыту;
oo Майлы дақылдарды өңдеу және өсімдік майларын өндіру технологиясы бойынша қолданбалы зерттеулердің басым бағыттары бойынша ғылыми жобалар мен конкурстарға және халықаралық жобаларға қатысу;
oo Республикамыздың және Халықаралық бағдарламалар аясындағы жобаларды іске асыру мақсатында магистранттар мен докторанттарды жұмылдыра отырып, ғылыми мекемелер мен кафедралардағы жетекші ғалымдардан құралған шығармашылық топтар қалыптастыру;
oo Ғылыми зерттеу әдістемелерімен бағдарламаларын қалыптастыру және тақырыптарды жауапты тұлғалардың іс жүзінде орындауын бақылау;
oo Кадрлардың потенциалын нығайту мақсатында магистратура мен докторантураның үздік түлектерін жұмысқа тарту;
oo Республикамыздың ғылыми мекемелерімен, жоғарғы оқу орындарымен және шетел ғылыми орталықтарымен қалыптасқан қарым-қатынастың өркендеуін қамтамасыз ету;
oo Ең мықты деп танылған ғылыми жетістіктер мен ғылыми зерттеу нәтижелерін оқу барысында қолдануды насихаттау;
oo Жоғарғы курс студенттерін ғылыми жобаларға тарту арқылы аса білікті мамандарды, әсіресе инженер-конструкторларды дайындауда КБ-ның материалды техникалық қорын барынша қолдану;
oo КБ-ның ҒЗЖ-на басқа да қаржыландыру көздерін іздеу және де шаруашылық орындарымен келісім шарттарға отыру;
oo Аяқталған ҒЗ жұмыстарын өндіріске енгізу.
Өсімдік май өндіретін эксперименттік-тәжірибелік цехтың қондырғылармен қамтамасыздандырылуы:
- Қуырғыш
oo Май шығаратын пресс
oo Вакуумдық сүзгі
oo Гидратацияға арналған сыйымдылық
oo Бейтараптандыруға арналған сыйымдылық
oo Ағартуға арналған сыйымдылық
oo Дезодоризацияға арналған сыйымдылық
oo Бу генераторы
oo Бөтелкеге май құю
oo Жабу

1.4"Нан және батон нан өнімдерін өндіру" цехы
Нан және нан өнімдері кез-келген адамның тамақтанудың ажырамас бөлігі болып табылады. ХХ ғасырдың басында қара бидай ұнынан жасалған өнімдерді тұтыну алпыс пайыздан асты. Бүгінгі күні бұл көрсеткіш әлдеқайда төмен, шамамен 40-50%. Бірақ бәрібір Қазақстан қара бидай өндірушілердің ең үлкен бестігіне кіреді.
Қазақ агротехникалық университетінің "Қоғамдық тамақтандырудың тәжірибелік - өндірістік цехы (шағын наубайхана)"С. Сейфуллин 2017 жылы салынды.
Меңгерушісі - Рзаев Бахтияр Темирбекович, техника ғылымдарының магистрі, Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасының ассистенті.
Мақсаттары мен міндеттері:
Негізгі мақсаты: оқытудың көрнекілігін қамтамасыз ету мен оқу тәжірибесін жандандыру
Негізгі міндеттері:
oo С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ АҚ студенттері, магистранттары және докторанттары үшін наубайханалық өндірістегі заманауи технологияларды қолдану бойынша тәжірибелік дағдыны жетілдіру мақсатымен зертханалық-тәжірибелік сабақтарды өткізу;
oo Дәнді қоспалар, жоғары сұрыпты және қарабидай ұнынан жасалынатын нан-тоқаш өнімдерін пісіру технологиясын оқыту;
oo сала бойынша кәсіби шеберлік пен дағдыларды игеру, дипломдық жұмыстар мен диссертацияларды салалық дамудың әлемдік тенденцияларына сәйкес дайындау үшін бакалавр студенттері мен магистранттарға арналған тәжірибенің алуан түрін жүгізу мен ұйымдастыру;
oo Республикалық жобалар және халықаралық бағдарламаларды іске асыру үшін магистранттар мен докторанттарды тарту арқылы ғылыми ұйымдар мен ілгерілі ғылыми кафедралар арасынан үйірмелер ашу;
oo оқу процесі кезінде ғылыми зерттеу нәтижелерін қолдану, ҒЗЖ орындау барысында студенттер мен магистранттарды және докторанттарды тарту, ғылыми мектептерді қалыптастыру;
oo Кадрлық әлеуетті күшейту мақсатында магистратура және докторантура түлектерінің арасынан болашағы зор ғылыми қызметкерлерді шақыру және іздеу;
oo Республикалық ЖОО, ғылыми мекемелерді және шетелдік ғылыми орталықтарын ықпалдастықты арттыру;
oo Найбайханада ҒЗЖ орындау мақсатында басқа да инвестицияларды тарту, сонымен қатар шаруашылық субъектілерімен келісімшартқа отыру.
Жабдықтармен қамтамасыз етілуі
oo Қамырараластырғыш машина
oo Қамыр илейтін машина
oo Багет қалыптастырғыш машина
oo Нанның көтерілуіне арналған электрлік шкаф (шыны есіктері бар)
oo Пісіру шкафы (буылғалдандырғышпен бірге)
oo Электрлік плита
oo Қуыру беті
oo Электрлік таба
oo Электрлік фритюрница

2.1 Мұздатылған жартылай фабрикаттарға жалпы сипаттама
Мұздатылған жартылай фабрикаттар. Жартылай фабрикаттар-бұл аспаздық өңдеуге алдын-ала дайындалған өнімдер. Ет жартылай фабрикаттарын өндірудің негізгі шикізаты-әр түрлі ет және ет өнімдері. Жеке жартылай фабрикаттарды дайындау үшін ұн, жұмыртқа, нан және дәмдеуіштер қолданылады. Өңдеу әдісіне және аспаздық мақсатына байланысты жартылай фабрикаттар табиғи, нан және туралған болып бөлінеді. Жартылай фабрикаттарға тұшпара, тұшпара, құймақ кіреді. Табиғи жартылай фабрикаттар негізінен салқындатылған еттен жасалады. Олар бөліктерге, ұсақ кесектерге және ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.