Йогурт өнімдерін өндіру технологиясы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе
І. Шаруа қожалық туралы қысқаша сипаттамасы
ІІ. Негізгі бөлім
ІІ.1.Йогурт өнімдерінің өндірісіне қойылатын талаптар
ІІ.2.Йогурт өнімдерін өндіру технологиясы
ІІ. 3.Йогурт өнімдерін өндіру желісінің машина-аппараттық схема
ІII. Қорытынды
IV. Практикалық ұсыныстар
V. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Кез-келген ашытылған сүт өнімінің басты артықшылығы-ондағы микроорганизмдердің ерекше құрамы ішектегі микрофлораға пайдалы әсер етеді. Йогурт өндіруге арналған шикізат (сүт) өте жоғары сапалы болуы керек. Онда йогурт бактерияларының дамуына кедергі болатын бактериялар мен бөгде қоспалардың ең аз мөлшері болуы керек. Осыған байланысты, сүт зауыты үшін міндет күрделене түседі, өйткені ол сүтті сенімді жеткізушілерден сатып алып, оны йогурт өндірісінде қолданар алдында шикізатты мұқият тексеруі керек.
Сүт қолданар алдында өңдеудің бірнеше технологиялық кезеңдерінен өтеді:
- алдымен құрғақ заттардың құрамы қалыпқа келтіріледі. Бұл кезеңде қатты заттардың құрамын қалыпқа келтірудің әдеттегі әдісі-булану (сүт көлемінің 10-20%), майсыз құрғақ сүтті (бір көлемге шамамен 3% салмақ) немесе концентрацияланған сүтті қосу. Май құрамы бойынша, әдетте, йогурт сүті 0.1-ден 3.5% - ға дейін қалыпқа келтіріледі, ал сүттегі майдың пайызы неғұрлым төмен болса, йогурт тромбын өңдеу соғұрлым қиын болады.
Мұнда бастысы гигиенаны сақтау:
йогурт ашытқысын дайындау осы үшін жабдықталған бөлек бөлмеде жүргізілуі керек.Сүзбе дәстүрлі ақуызды, сүт қышқылды жоғары тағамдық және емдік-диеталық қасиеті бар өнім. Оны пастерленген тұтас не көк сүтті ұйытып және алынған қоймалжыңнан сарысудың бір бөлігін бөлу арқылы өндіреді.
Пастерленбеген сүттен өндірілген сүзбе термиялық өңдеуден міндетті түрде өтетін өнімдерді (вареники, сырки) өндіру үшін және балқытылған ірімшікті өндіру үшін қолданылады. Сүзбенің дәмі мен иісі сүтқышқылды консистенциясы әлсіз және біркелкі: майлы сүзбе үшін аздап үгітілген және жабысқақты, майсыз сүзбе үшін үгітілгіш, аздап сарысуы бөлінген, жұмсақ диеталық үшін паста тәрізді. Сүзбенің түсі-ақ, майлы сүзбе үшін, масса бойынша біркелкі крем тәрізді; жеміс-жидекті қосылғыштар қосылған сүзбе үшін енгізілетін қосылғыштардың түстеріне байланысты.

Міндеттер:
Шаруа қожалықпен толықтай танысу.
Сүт және сүт өнімдерінен өндірілетін өнімдерді сақтау жолдарын және өндіру технологиясын меңгеру.
Құрал-жабдықтарымен танысу.

І. Шаруашылық туралы қысқаша сипаттама

І. Шаруашылық туралы қысқаша сипаттамасы

ІІ. Негізгі бөлім

ІІ.1.Йогурт өнімдерінің өндірісіне қойылатын талаптар
Сыртқы түрі мен консистенциясы: біркелкі, орташа тұтқыр, тұрақтандырғышты қосқанда - желе немесе кілегей. Хош иісті тағамдық қоспаларды қолданған кезде-олардың қосындылары бар. Дәмі мен иісі: ашытылған сүт, бөтен дәм мен иіссіз. Қант немесе тәттілендіргішпен өндірілген кезде-орташа тәтті. Хош иісті тағамдық қоспалармен және хош иістендіргіштермен өндірілген кезде-енгізілген ингредиенттің тиісті дәмі мен хош иісі бар. Түсі: сүтті ақ, бүкіл массасы бойынша біркелкі. Хош иісті тағамдық қоспалармен және тағамдық бояғыштармен өндірілген кезде-енгізілген ингредиенттің түсіне байланысты. Майдың массалық үлесі: йогуртта 0,1% - дан 10% - ға дейін болуы керек. Ақуыздың массалық үлесі: толтырғыштары жоқ йогуртта кем дегенде 3,2%, толтырғыштары бар йогуртта 2,8% болуы керек.
Сомоның массалық үлесі: толтырғыштары жоқ йогуртта кем дегенде 9,5%, толтырғыштары бар йогуртта 8,5% болуы керек. Титрленетін қышқылдық: 75-1400С. Фосфатаза: рұқсат етілмейді. Кәсіпорыннан шығарылған кездегі өнімнің температурасы: 4+-2?С.
Йогурт - ашыту микроорганизмдерінің-термофильді сүт қышқылды стрептококктардың және болгар сүт қышқылы таяқшасының қоспасын пайдалана отырып өндірілген сомо мөлшері жоғары ашытылған сүт өнімі, оның сақтау мерзімінің соңында дайын өнімдегі құрамы 1 г өнімде кемінде 107 КО құрайды. Йогурт йогурт және биогурт болып бөлінеді. Биогурт пробиотикалық микроорганизмдердің қосылуымен шығарылады, олардың құрамы дайын өнімде жарамдылық мерзімінің соңында 1 г өнімде кемінде 106 CFU құрайды. Қолданылатын сүт емес компоненттерге және физиологиялық функционалды тағамдық ингредиенттерге байланысты йогурт келесіге бөлінеді:
- компоненттері жоқ йогурт;
- компоненттері бар йогурт (жемістер, көкөністер, жаңғақтар, джемдер, джемдер, шырындар, дәрумендер, қант алмастырғыштар, көкөніс сығындылары, жеміс сығындылары, тұрақтандырғыштар, дәмдік қоспалар және т.б.).

ІІ.2.Йогурт өнімдерін өндіру технологиясы
Дәстүрлі йогурт сүтке термофильді стрептококк - и.п. Мечников ашқан бактерияны қосу арқылы жасалады. ГОСТ-қа сәйкес, сүт өнімі "йогурт" деп аталады, егер оның құрамында миллилитріне кемінде 107 "тірі" микроорганизмдер болса. Бифидобактериялары бар десерттер үшін микроорганизмдердің оңтайлы мөлшері мл-ге кемінде 10-нан 6-ға дейін.
Бүгінгі таңда йогурт өндірудің екі әдісі кеңінен қолданылады: резервуар және термостат. Біріншісі мынаны білдіреді:
келіп түскен шикізаттың майлылығын реттеу;
гомогенизация және термиялық өңдеу;
ашытқы мен қоспаларды енгізу;
өнімді ашыту;
араластыру;
буып-түю.
Термостатты йогурт өндірісі ашыту әдісімен қарастырылған әдіспен ерекшеленеді. Қажетті параметрлерге дейін қалыпқа келтірілген сүт қоспасына "тірі" бактериялар мен жеміс-жидек ашытқысы қосылады. Осыдан кейін термостатта орау және ашыту жүреді. Басқаша айтқанда, термостат десерттері өз қаптамасында ашытылады, бұл өнімнің оңтайлы құрамын қамтамасыз етеді. Ішетін йогурт өндірісі дәстүрлі технологиядан біршама ерекшеленеді. Атап айтқанда, мамандар қоспаның ішімдік қасиеттерін жоғалтпауы үшін құрылымның тұтқырлығын мұқият бақылайды.
Резервуарды дайындау әдісі
Йогурт өндірісінің кезеңдері:
шикізаттың майлылығын қалыпқа келтіру;
гомогенизация және термиялық өңдеу;
ашытқы қосу;
біртекті консистенцияға дейін араластырыңыз;
үзінді;
орау.
Өнімнің үлкен көлемін ең аз шығынмен өндіруге мүмкіндік беретін толық механикаландырылған процесс.
Термостатты дайындау әдісі
Термостат-бұл сүт қышқылы бактерияларының өмірлік белсенділігін қамтамасыз ететін температураны қажетті уақыт ішінде бір деңгейде ұстайтын орта. Бұл жағдайда ашыту дұрыс жүреді.
Резервуар әдісінен басты айырмашылық-соңғы кезеңде араластыру жоқ. Ашыту қаптамада, табиғи түрде жүреді. Ол үшін қоспасы дайындалады, контейнерлерге құйылады, онда тірі бактериялар қосылады.
Процесс 35-тен 42 градусқа дейінгі температурада жүреді, 10 сағатқа дейін созылады. Нәтижесінде жеке контейнерде белгіленген қасиеттері бар пайдалануға дайын өнім пайда болады. Резервуар әдісімен салыстырғанда дәмі нәзік, пайдасы жоғары, алайда бағасы да жоғары. Өнімнің тығыздығы үлкен, ақуыздың құрамы крахмал мен қоюландырғыштардың ең аз мөлшерімен жоғары. Қаптаманың герметикалығы бұзылмаған жағдайда сақтау мерзімі 30 күнге жетеді.
ермостат өнімдерін терминал өнімдерімен шатастырмау маңызды. Бірінші жағдайда қосымша термиялық өңдеу жоқ, екіншісінде ол бар, ол жарамдылық мерзімін ұзартады, бірақ пайдалы өнімді іс жүзінде бейтарап десертке айналдырады.

ІІ. 3 Йогурт өнімдерін өндіру желісінің машина-аппараттық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.