Йогурт өнімдерін өндіру технологиясы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе

І . Шаруа қожалық туралы қысқаша сипаттамасы

ІІ. Негізгі бөлім

ІІ. 1. Йогурт өнімдерінің өндірісіне қойылатын талаптар
ІІ. 2. Йогурт өнімдерін өндіру технологиясы

ІІ. 3. Йогурт өнімдерін өндіру желісінің машина-аппараттық схема

ІII. Қорытынды
IV . Практикалық ұсыныстар
V. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Кез-келген ашытылған сүт өнімінің басты артықшылығы-ондағы микроорганизмдердің ерекше құрамы ішектегі микрофлораға пайдалы әсер етеді. Йогурт өндіруге арналған шикізат (сүт) өте жоғары сапалы болуы керек. Онда йогурт бактерияларының дамуына кедергі болатын бактериялар мен бөгде қоспалардың ең аз мөлшері болуы керек. Осыған байланысты, сүт зауыты үшін міндет күрделене түседі, өйткені ол сүтті сенімді жеткізушілерден сатып алып, оны йогурт өндірісінде қолданар алдында шикізатты мұқият тексеруі керек.

Сүт қолданар алдында өңдеудің бірнеше технологиялық кезеңдерінен өтеді:

- алдымен құрғақ заттардың құрамы қалыпқа келтіріледі. Бұл кезеңде қатты заттардың құрамын қалыпқа келтірудің әдеттегі әдісі-булану (сүт көлемінің 10-20%), майсыз құрғақ сүтті (бір көлемге шамамен 3% салмақ) немесе концентрацияланған сүтті қосу. Май құрамы бойынша, әдетте, йогурт сүті 0. 1-ден 3. 5% - ға дейін қалыпқа келтіріледі, ал сүттегі майдың пайызы неғұрлым төмен болса, йогурт тромбын өңдеу соғұрлым қиын болады.

Мұнда бастысы гигиенаны сақтау:

йогурт ашытқысын дайындау осы үшін жабдықталған бөлек бөлмеде жүргізілуі керек. Сүзбе дәстүрлі ақуызды, сүт қышқылды жоғары тағамдық және емдік-диеталық қасиеті бар өнім. Оны пастерленген тұтас не көк сүтті ұйытып және алынған қоймалжыңнан сарысудың бір бөлігін бөлу арқылы өндіреді.

Пастерленбеген сүттен өндірілген сүзбе термиялық өңдеуден міндетті түрде өтетін өнімдерді (вареники, сырки) өндіру үшін және балқытылған ірімшікті өндіру үшін қолданылады. Сүзбенің дәмі мен иісі сүтқышқылды консистенциясы әлсіз және біркелкі: майлы сүзбе үшін аздап үгітілген және жабысқақты, майсыз сүзбе үшін үгітілгіш, аздап сарысуы бөлінген, жұмсақ диеталық үшін паста тәрізді. Сүзбенің түсі-ақ, майлы сүзбе үшін, масса бойынша біркелкі крем тәрізді; жеміс-жидекті қосылғыштар қосылған сүзбе үшін енгізілетін қосылғыштардың түстеріне байланысты.

Міндеттер:

Шаруа қожалықпен толықтай танысу.
Сүт және сүт өнімдерінен өндірілетін өнімдерді сақтау жолдарын және өндіру технологиясын меңгеру.
Құрал-жабдықтарымен танысу.

І. Шаруашылық туралы қысқаша сипаттама

І. Шаруашылық туралы қысқаша сипаттамасы

ІІ. Негізгі бөлім

ІІ. 1. Йогурт өнімдерінің өндірісіне қойылатын талаптар

Сыртқы түрі мен консистенциясы: біркелкі, орташа тұтқыр, тұрақтандырғышты қосқанда - желе немесе кілегей. Хош иісті тағамдық қоспаларды қолданған кезде-олардың қосындылары бар. Дәмі мен иісі: ашытылған сүт, бөтен дәм мен иіссіз. Қант немесе тәттілендіргішпен өндірілген кезде-орташа тәтті. Хош иісті тағамдық қоспалармен және хош иістендіргіштермен өндірілген кезде-енгізілген ингредиенттің тиісті дәмі мен хош иісі бар. Түсі: сүтті ақ, бүкіл массасы бойынша біркелкі. Хош иісті тағамдық қоспалармен және тағамдық бояғыштармен өндірілген кезде-енгізілген ингредиенттің түсіне байланысты. Майдың массалық үлесі: йогуртта 0, 1% - дан 10% - ға дейін болуы керек. Ақуыздың массалық үлесі: толтырғыштары жоқ йогуртта кем дегенде 3, 2%, толтырғыштары бар йогуртта 2, 8% болуы керек.

Сомоның массалық үлесі: толтырғыштары жоқ йогуртта кем дегенде 9, 5%, толтырғыштары бар йогуртта 8, 5% болуы керек. Титрленетін қышқылдық: 75-1400С. Фосфатаза: рұқсат етілмейді. Кәсіпорыннан шығарылған кездегі өнімнің температурасы: 4±2?С.

Йогурт - ашыту микроорганизмдерінің-термофильді сүт қышқылды стрептококктардың және болгар сүт қышқылы таяқшасының қоспасын пайдалана отырып өндірілген сомо мөлшері жоғары ашытылған сүт өнімі, оның сақтау мерзімінің соңында дайын өнімдегі құрамы 1 г өнімде кемінде 107 КО құрайды. Йогурт йогурт және биогурт болып бөлінеді. Биогурт пробиотикалық микроорганизмдердің қосылуымен шығарылады, олардың құрамы дайын өнімде жарамдылық мерзімінің соңында 1 г өнімде кемінде 106 CFU құрайды. Қолданылатын сүт емес компоненттерге және физиологиялық функционалды тағамдық ингредиенттерге байланысты йогурт келесіге бөлінеді:

- компоненттері жоқ йогурт;

- компоненттері бар йогурт (жемістер, көкөністер, жаңғақтар, джемдер, джемдер, шырындар, дәрумендер, қант алмастырғыштар, көкөніс сығындылары, жеміс сығындылары, тұрақтандырғыштар, дәмдік қоспалар және т. б. ) .

ІІ. 2. Йогурт өнімдерін өндіру технологиясы

Дәстүрлі йогурт сүтке термофильді стрептококк - и. п. Мечников ашқан бактерияны қосу арқылы жасалады. ГОСТ-қа сәйкес, сүт өнімі "йогурт" деп аталады, егер оның құрамында миллилитріне кемінде 107 "тірі" микроорганизмдер болса. Бифидобактериялары бар десерттер үшін микроорганизмдердің оңтайлы мөлшері мл-ге кемінде 10-нан 6-ға дейін.

Бүгінгі таңда йогурт өндірудің екі әдісі кеңінен қолданылады: резервуар және термостат. Біріншісі мынаны білдіреді:

келіп түскен шикізаттың майлылығын реттеу;
гомогенизация және термиялық өңдеу;
ашытқы мен қоспаларды енгізу;
өнімді ашыту;
араластыру;
буып-түю.

Термостатты йогурт өндірісі ашыту әдісімен қарастырылған әдіспен ерекшеленеді. Қажетті параметрлерге дейін қалыпқа келтірілген сүт қоспасына "тірі" бактериялар мен жеміс-жидек ашытқысы қосылады. Осыдан кейін термостатта орау және ашыту жүреді. Басқаша айтқанда, термостат десерттері өз қаптамасында ашытылады, бұл өнімнің оңтайлы құрамын қамтамасыз етеді. Ішетін йогурт өндірісі дәстүрлі технологиядан біршама ерекшеленеді. Атап айтқанда, мамандар қоспаның ішімдік қасиеттерін жоғалтпауы үшін құрылымның тұтқырлығын мұқият бақылайды.

Резервуарды дайындау әдісі

Йогурт өндірісінің кезеңдері:

шикізаттың майлылығын қалыпқа келтіру;
гомогенизация және термиялық өңдеу;
ашытқы қосу;
біртекті консистенцияға дейін араластырыңыз;
үзінді;
орау.

Өнімнің үлкен көлемін ең аз шығынмен өндіруге мүмкіндік беретін толық механикаландырылған процесс.

Термостатты дайындау әдісі

Термостат-бұл сүт қышқылы бактерияларының өмірлік белсенділігін қамтамасыз ететін температураны қажетті уақыт ішінде бір деңгейде ұстайтын орта. Бұл жағдайда ашыту дұрыс жүреді.

Резервуар әдісінен басты айырмашылық-соңғы кезеңде араластыру жоқ. Ашыту қаптамада, табиғи түрде жүреді. Ол үшін қоспасы дайындалады, контейнерлерге құйылады, онда тірі бактериялар қосылады.

Процесс 35-тен 42 градусқа дейінгі температурада жүреді, 10 сағатқа дейін созылады. Нәтижесінде жеке контейнерде белгіленген қасиеттері бар пайдалануға дайын өнім пайда болады. Резервуар әдісімен салыстырғанда дәмі нәзік, пайдасы жоғары, алайда бағасы да жоғары. Өнімнің тығыздығы үлкен, ақуыздың құрамы крахмал мен қоюландырғыштардың ең аз мөлшерімен жоғары. Қаптаманың герметикалығы бұзылмаған жағдайда сақтау мерзімі 30 күнге жетеді.

ермостат өнімдерін терминал өнімдерімен шатастырмау маңызды. Бірінші жағдайда қосымша термиялық өңдеу жоқ, екіншісінде ол бар, ол жарамдылық мерзімін ұзартады, бірақ пайдалы өнімді іс жүзінде бейтарап десертке айналдырады.

ІІ. 3 Йогурт өнімдерін өндіру желісінің машина-аппараттық схемасы

Көбінесе толық кешен қолданылады, желіні жекелеген бөліктерден сирек жасауға болады, бірақ бұл технология, қауіпсіздік және санитарлық нормалар бойынша барлық талаптар сақталған жағдайда ғана шағын кәсіпорындарда рұқсат етіледі. Жинақ йогурт пен қаймақтың пластикалық шыныаяқтарын өндіруге, орауға және орауға арналған. Салқындату, пісіру және ұзақ пастерлеу үшін ваннаның бөлігі ретінде. Сондай-ақ белгілі бір қуат сепараторы, орталықтан тепкіш сорғы және дозалау аппараты. Онда циркуляциялық жууға арналған жабдықтар жиынтығы да бар. Әр сегменттің өнімділіктің шекті көрсеткіштері бар өзіндік сипаттамалары бар. Өніммен жұмыс істеу барысында биологиялық тазалықты және қоспалардың болмауын қамтамасыз ететін толық тығыздық сақталады. Әр түрлі конфигурациядағы бірнеше кешендер бар, олар ашытылған сүт өнімін дайындаудың қандай әдісі таңдалғанына байланысты қолданылады. Олар үшін жалпы бөлшектер: Өнеркәсіптік тоңазытқыш, ағынды салқындатқыш, араластыру функциясы бар эмульгатор.

Сүт ыдысы

Контейнер тот баспайтын болаттан жасалған, рамалық, эжекторлық типтегі құрылғымен немесе массаны араластыруға арналған винтпен жабдықталған. Шағын көлемді резервуардың құны 100-150 мың рубль аралығында. мысалы, 2400 л термос болып табылатын ОМВ-2 сыйымдылығы 138 мың рубльді құрайды

Резервуарды толтыру су төгетін құбыр арқылы жүзеге асырылады, ал араластыру қолмен немесе автоматты режимде жұмыс істей алатын сорғымен жүзеге асырылады. Сыйымдылықта температура сенсоры, деңгей көрсеткіштері бар. Тапсырыс берушінің сұранысы бойынша өндіруші басқа көлемдегі құрылғыны жасай алады. Әр түрлі модельдерді қарастырған кезде өлшемдерді ескеру қажет. Бұл жалға алынған өндіріс орындарының мөлшерін есептеу үшін қажет. ОМВ-2 диаметрі 1, 55 м. Резервуар көлденең немесе тік болуы мүмкін. Максималды сыйымдылығы-30 мың Л.

Сүт сорғысы

Йогурт өндіру үшін центрифугалық немесе көлемді сорғыны сатып алуға болады. Бірінші типтегі қондырғы жиі қолданылады, өйткені оның құрылымы қарапайым, актам және пайдалану оңай. Мысалы, G2-OPB тағамдық сорғысын сүтті 90°C - қа дейін айдау үшін пайдалануға болады, оның құны шамамен 16 мың рубльді құрайды. Мұндай сорғылардың кемшіліктерінің бірі-сұйықтықты айдау жүзеге асырылатын контейнерден төмен орнату қажеттілігі.

Сепаратор-кілегей бөлгіш, қалыпқа келтіргіш

Құрылғы өнімді қоспалардан тазартуға, сүт шикізатын кілегей мен майсыз сүтке бөлуге арналған. Әрекет принципі орталықтан тепкіш. Суспензия мен шөгінділерді кетіру барабанда жүреді. Мұндай қондырғының мысалы-ОСЦП-5 сепараторы (қалыпқа келтіргіш) . Оның өнімділігі 5000 л/сағ жетеді. жабдықтың құны шамамен 600 мың рубльді құрайды.

Гомогенизатор

Құрылғы онда майлы шарлардың біркелкі таралуы бар затты алуға мүмкіндік береді. Құрылғының негізгі жұмыс құралы-тар саңылауы бар гомогенизациялық Бас, ол арқылы өнім қысыммен өтеді. Бағасы 1 миллион рубльге дейін. мысалы, GZ5-25 гомогенизаторын (Қытай) 940 мың рубльге сатып алуға болады. құрылғының өнімділігі 500 л/сағ. оның әсерлі өлшемдерін ескерген жөн: орнату салмағы - 1, 8 т.

Ағынды салқындатқыш

Құрылғы өнімді қажетті температураға дейін салқындатуға мүмкіндік береді. Мысалы, құны шамамен 300 мың рубль болатын op-5 салқындатқышы. өнімділігі 5000 л / сағ. егер сүттің кіреберіс температурасы шамамен 20°C болса, онда ол 4-6°C-қа жетеді.

Ашыту ыдысы (ашытқы)

Құрылғы ашытылған сүт өнімдерінің әртүрлі түрлерін өндіруге ұқсайды: қаймақ, ашытылған сусындар, йогурт, яғни ашытуды немесе пісуді қажет ететін кез келген нәрсе. Мұндай қондырғының мысалы - " сұйықтықтарды температуралық өңдеуге арналған Ашыту машинасы. 630 литр" "Сарог"ҮЕҰ Машина жасау"ЖШҚ" компаниясы. Оның құны-320 мың рубль. Тот баспайтын колбаның айналасында қоспаны қажетті температураға дейін қыздыратын жылытқыштар бар. Ішінде өндіріс процесінде өнімді араластыратын араластырғыш орнатылған. Ашытқыш енгізілген бағдарламаға сәйкес автоматты режимде жұмыс істей алады.

Орау аппараты

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.