Рафинадталған қантты өңдіру теориясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 34 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының ғылым және білім министрлігі

А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті

Өңдеу технологиясы және стандарттау кафедрасы

ӨҢДЕУ ӨНДІРІСІНІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ

пәнін оқу бойынша әдістемелік нұсқау

050728 - Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған

Қостанай, 2012

Құрастырушы:

Өңдеу технологиясы және стандарттау кафедрасының аға оқытушысы

Ериш Н. А., оқытушысы Мухамедов Т. А.

Рецензенттер:

Өндеу технологиясы мен стандарттау құжырасының аға оқытушысы

Байканов М. Ж

М. Дулатов атындағы ҚИПУ техникалық сервис кафедрасының доценті, т. ғ. к. Хасенов У. Б.

Өңдеу өндірісінің теориялық негіздері. Әдістемелік нұсқау. - Қостанай: А. Байтұрсынов атындағы ҚМУ, 2012., 34 б.

Әдістемелік нұсқау өңдеу өндірісінің теориялық негіздері бағдарламасының тақырыптарын бойынша қысқа теориялық материалдан және бақылау сұрақтарынан тұрады. 050728 - Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы бойынша оқып жатқан студенттерге арналған.

Агро-биологиялық факультетінің әдістемелік кеңеспен бекітілген,

___. ___. ж. № ___ хаттама

Мазмұны

Кіріспе . . .: Кіріспе . . .

4: 4

Кіріспе . . .: Тақырып 1 Дәндерді ұнтақтаудың теориялық негіздері . . .

4: 5

Кіріспе . . .: Тақырып 2 Жарма өңдірудің теориялық негіздері . . .

4: 6

Кіріспе . . .: Тақырып 3 Наубайхана өндірісінің теориялық негіздері . . .

4: 9

Кіріспе . . .: Тақырып 4 Қант өңдірудің теориялық негіздері . . .

4: 13

Кіріспе . . .: Тақырып 5 Макарон өңдіру теориялық негіздері . . .

4: 15

Кіріспе . . .: Тақырып 6 Крахмал- сірне өндірудің теориялық негіздері . . .

4: 20

Кіріспе . . .: Тақырып 7 Кондитер өңдірісінің теориялық негіздері . . .

4: 22

Кіріспе . . .: Тақырып 8 Шарап өңдірудің теориялық негіздері . . .

4: 24

Кіріспе . . .: Тақырып 9 Спирт өндіру теориясы . . .

4: 27

Кіріспе . . .: Тақырып 10 Көміртек диоксидімен қаныққан шараптарды өңдіру теориясы . . .

4: 31

Кіріспе

«Өңдеу өндірісінің теориялық негіздері» пәні таңдау бойынша базалық пән болып табылады. Өндеу өңдірісінің теориялық негіздері диірмен, наубайхана, макарон, кондитер, крахмал, және сірне алу, сыра өндіру технологияларын барлық түрлерін зерттейді және өнімдердің өндіру рецептураларың, машиналардың құрылғыларын, шикізаттың құралдарға әрекет ету принциптерін және олардың ерекшеліктерін талқылайды. Астық өңдеу ұн, кондитер өнімдерің, макарон, қант және крахмал, сыра және шарап өндірудің технологиялық және жабықтардың жұмыс үрдістерінің теориялары қарастырылады.

Пәннің мақсаты - оқу барысында мамандығы 050728- Өңдеу өндірістерінің технологиясы студенттерін тағам өндірудің жеке технологиялық әдістермен, жабдықтардың құрылғылары мен рецептуралардың теориялық және тәжірибелік білімді игеру. Астық өңдеу, ұн, жарма және кондитерлік өнеркәсіптердің жеке технологияларын, машиналарын іріктеуді және есептеуді үйрену.

Пәннің міндеті - студенттерге технологиялық жабдықтарды пайдаланғанда, жоспарлағанда және есептегенде қажет болатын теориялық білім мен тәжірибелік дағдыны беру.

Оқыту курсы кезінде студенттер

білуі қажет

- астық өңдеу, ұн, жарма және кондитерлік өнеркәсіптердің жеке технологияларын, машиналарын іріктеуді және есептеуді үйрену.

- жабдықтардың қолдану саласын, құрылғыларын және әрекет ету принциптерін;

пайдалана білуі қажет

- жабдықтарда жүретін технологиялық үрдістердің теорилық элементтерін; қәзіргі заманғы жаңа технологияларын, жабдықтарын және олармен астық өңдеу, ұн өндіру, кондитерлік, шарап және спирт өнімдерінің кәсіпорындарды жабдықтау мүмкіншіліктерін модельдеу.

Ұсынылатын әдебиеттер:

1. Мармузова Л. Р. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. -М. : ПрофОбрИздат, 2008. -136 с.

2. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Микробиология и санитария основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве. -М. : Пищевая промышленность, 2006. -148 с.

3. Менли Д. Н. Мучные кондитерские изделия / Пер. с англ. : под ред. И. В. Матвеевой. - СПб. : Профессия, 2003. - 558с.

4. Зубченко А. В. Дисперсные системы кондитерского производства. - Воронеж. : Воронежская государственная технологическая академия, 1998. - 163 с.

5. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж. : ВГТА, 1997. - 416 с.

Тақырып 1 Дәндерді ұнтақтаудың теориялық негіздері

Мақсаты: Дәндерді ұнтақтаудың негізгі технологиялық процестермен танысу

Жоспар:

1 Дәндерді ұнтақтауға дайындау

2 Дәндерден ұн алу технологиясы

1 Дәндерді ұнтақтауға дайындау

Ұн - ең бағалы дәнді ұнтақтау арқылы алынған зат. Оны нан пісіруге, макарон, кондитерлік, т. б. заттар жасауға пайдаланады.

Ұның және одан жасалған заттардың тағамдық құны оның химиялық құрамы мен наубайханалық және макарондық қасиеттері арқылы бағаланады. Бұлардың өзі дәннің технологиялық қасиеттерімен және ұн заводтында қолданылатын ұн тарту тәсілдерімен тығыз байланысты. 3-кестеде әр түрлі ұның орташа химиялық құрамы, физикалық, биологиялық және наубайханалық қасиеттері берілген. Бұл көрсеткіштер бидай және қара бидай ұндарының тағамдық құны жоғары екенің көрсетеді. Олардың құрамында керекті химиялық қоспалар, витаминдер мен минералдық заттар болады.

2 Дәндерден ұн алу технологиясы

Дәндерді ұнтақтау (помол) екі бөлек операциялардан тұрады: дәнді жармалау және ұнтақтау өнімдерді илеу (просеивание) . Ұнтақтау бір реттік және қайталамды түрлеріне бөлінеді.

Бір реттік ұнтақтауда дәндерді балғалы жарғыштардан бір рет өткізіп, қажет болғанда олардан илеу арқылы кебектерді бөледі. Алынған ұнның сапасы төмен, түсі күнгірт және бөлшектері біркелкі емес болады.

Қайталамды ұнтақтауда дәндерді бірнеше рет ұсату машиналардан өткізіп, әр ұнтақтаудан соң өнімдерді илеуіш машиналарда сорттайды. Негізгі ұстау машиналар - вальцовый стакоктар. Диаметірі бірдей екі шойын (чугун вальцтар 2 бір біріне қисық бұрыштарда орналасады және бір біріне қарама-қарсы түрлі жылдамдық пен айналып тұрады. Вальцтардың беттері бұжыр-бұжыр (рифиеная) және олардың қашықтығы (зазор) өзгертіліп тұрады. Дәндер қабылдау құбыр 5 арқылы питающий механизімге 5 ал одан 2 вальцтарға түседі. Астыңғы жылдамдығы аз вальц дәндерді ұстауға тырысады, ал үстіңгі жылдам вальц өзінің үшкір рифляларымен дәндерді жарып қажайды.

Рассевтердің ортаңғы ситалардың жиналатың крупкалармен дунеттар байытулуға апарылады. Барлық ситолардың проходтарын біріктіріп І немесе ІІ сортты ұн алады

Жоғарғы сортты ұндардың құрамында эндосперм көп болғандықтан крахмал мөлшері көп болады. Ал бірінші сортты ұнда ақуыз, қант, минералдық заттардың мөлшері жоғары болады. Кейін жоғары сортты, ІІ сортты және обойная сорттарына ақуыз мөлшері төмендейді.

Бидай ұнның орташа құрамы (%) : крахмал 66-7; клечатка-0, 1-1, 9; қант 1, 5-3; ақуыз 10, 3-12, 5; майлар-0, 9-1, 9; күл; -0, 5-1, 5.

Бақылау сұрақтары:

1 Ұн тартудың түрлері?

2 Дәндерді ұнтақтауға дайындау?

3 Ұн тарту партиясын құрастыру?

4 Жармалаудын сандары?

5 Қарапайым ұнды өндіру әдісі?

6 Қай себептен вальцовый станоктардың екі вальцтарының жылдамдығын бірдей қылмайды?

Тақырып 2 Жарма өңдірудің теориялық негіздері

Мақсаты: Жарма алудың технологиялық процестермен танысу

Жоспар:

1 Жармалардың түрлері және олардың сапасының көрсеткіштері

2 Дәндердін жармаға айналдыру теориясы

1 Жармалардың түрлері және олардың сапасының көрсеткіштері

Дәнді жармаға айналдыратын технологиялык схемаларды қүруда өндіретін жармалардың түрлері (түтас дөннен алынған зкарма, үнтақталған дөннен алған жарма, ажарлап немесе ажарламай алынған жармалар, т. б. ) және дәннің табиғи қүрылысы ядро мен қабығыньң байланысы, ядроның каттылыгы, дөннің түрі, т. б. өсер етеді.

Технологиялык жүйелерді кұрудың жалпы талаптарына карай барлық жарма дакылдары дөндерді екі үлкен топка белуге болады. Бірінші топка, кабығы ядромен тығыз байланыспаған дакылдар жатады. Бүлардан көбіне үнтақталмаған (тары, күріш, сүлы, карақүмық) жармаларын алады. Екінші топка, кабығы тығыз байланыскан дақылдар жатады. Олардан көбіне үсакталған жармалар альнады. Тек, кана бұршактан жартылай жөне түтас жармалар тепе-тең алынады. Ал арнайы шығарылған - баданак, сүлы үны, диеталык үн, тағы баскалардьң өзіндік ерекшеліктері бар.

Жармалардың түрлері және олардың сапасының көрсеткіштері Қазіргі заудтарда көбіне сегіз түрлі дакылдан жарма шығарады. Олардың жалпы сипаттамасы 1 кестеде берілген.

1 кесте Қазіргі заудтарда өндірілетін жармалардын түрлері

Дакылдар: Дакылдар

Жармалардын түрлері: Жармалардын түрлері

Дакылдар: Тары

Жармалардын түрлері: Тары жармасы (пшено)

Дакылдар: Қарақұмық

Жармалардын түрлері: Ядрица, жылдам пісетін ядрица; Продел (үсатылган жарма)

Дакылдар: Сүлы

Жармалардын түрлері: Үнтақталмаған сүлы жармасы, жүкартылған жарма, жапалак

Дакылдар: Күріш

Жармалардын түрлері: Ажарланған күріш жармасы, жылтьгратылған күріш жармасы, үсақталғанкүріш жармасы

Дакылдар: Арпа

Жармалардын түрлері: Перловка, арпа жармалары

Дакылдар: Бидай

Жармалардын түрлері: Полтава және Артек жармалары

Дакылдар: Бұршақ

Жармалардын түрлері: Акталған, жылтыратылган түтас бүршақ жармасы, ақталған жылтыратылган жартылай бүршак жармасы

Дакылдар: Жүгері

Жармалардын түрлері: Ажарланған жүгері жармасы, бадырақ алуға арналган жүгері жармасы, түтікше арналған жүгері жармасы

2 Дәндердін жармаға айналдыру теориясы

Дәндерден жарма жасау келесі операциялардан тұрады:

- сепарация

- гидротермикалық өңдеу (ГТӨ)

- қауыздау

- алынған өңімдерді сорттау

- шлифование және полировка

- соңғы сорттау (ірілігі бойынша бөлу)

Барлық қауызау машиналар қауыздауды қозғалу деформация әсерімен (вальцедоковые станки, обоечные машины) қауыздаудан алынған өнімдерден рессев, триерлер арқылы лузга және мучканы айырады, тұтас және жарылған ядроны соңғы өңдеуге, ал қауыздалмаған өнімдерді - қайта қауздауға жібереді.

Рассевтерде сорттаған соң тұтас жарма-ядрица және жарылған жарма - продел алынады. Күріш жармасын шлифовкалау соң, сәнді түр беру мақсатымен полировкалайды. Перловая, ячневая, жүгері және полтовкамен артек жармаларды шмовкалау соң рассевтерде сорттайды. Ситолардың номері оның сортын береді езген жарманы сұлы, бидай, арпа және са бұршақ дәндерінен алады. Плющение (езу) беттері тегіс немесе рифленые вальцтар бар станоктарды жүргізіледі. Плющение барысында жармадағы крахмалдың 20-25%, ал жапалақтағы крахмал 50-55% механикалық түрде зақымданады - клейстеризация пайда болады. Натижесінде өнімнің пісіру уақыты қысқартылады.

Сурет 1 А1-БС2-П жарма дақылдарының астықтарына арналған бу кептіргіші: 1 - диффузор; 2 - штурвал; 3 - рама; 4 - жүктүсіру секциясы; 5 - патрубок; 6 - қыздыру секциясы; 7 - клапан; 8 - астыққабылдағыш; 9 - бөлу жазығы; 10 - қабылдау патрубогы; 11 - бункер; телескопиялық патрубогі; 13 - электроқозғалтқыш; 14 - шыңжырлы, скрепкалы конвейер; 15 - паддон; 16 - торша.

Бөрітілген (вспученный) жармаларды өңдіргенде плющение (езу) алдында жарманы немесе дәнді жылдам (35-60с) микротолық ИК-сәулендіру арқылы 170-180°С -ге дейін қыздырады. ИК сәулендіруді вальфрам спиралі бар кварцтық лампа арқылы жүргізіледі. Жоғары жиілік тоқтардың әсерінен жармадағы су жалған бу қалпына келіп ішкі қысымы өсіп, дән томпаяды және плостичность структурасы пайда болады. Кейін ондай дәнді езгенде дән атылады ал дән микропористная структураға ие болады. Бұндай технология микронизация деп аталады.

Тез дайындалатын жармаларды экструзиялық өңдеу арқылы алуға болады. Мысалы жүгері таяқшалары, құрғақ завтрактар. Экструдерде (шнекте) жоғары температураның әсерінен 150-180°С және қысымнан 15-50 м Па дән қатты қалыптан тұтқырлы-ағынды қалпына өтіп, матрицадан оңай өтіп қажетті пішін алады (таяқша) экстрцдердің және ауа атмосфераның қысымдарың айырмашылығынан дәндерде көбіктәрізді структура пайда болады (хлопье)

Бақылау сұрақтары

1 Қарақұмық продел жармасының түсінігі.

2 Қарақұмық ядрица жармасының түсінігі.

3 Қарақұмық дәнін тазалау және қауыздау.

4 Қарақұмық дәнін гидросепараторда булау мақсаты.

5 Қарақұмық ядроны фракцияларға бөлу.

6 Қарақұмық дәнді ақтау және ақталған заттарды бөлшектеу.

7 Тез дайындалатын қарақұмық жармаларды өндіру.

8 Қауыздалған ядродан лузга және мучканы қандай машиналарда айырады.

Тақырып 3 Наубайхана өндірісінің теориялық негіздері

Мақсаты: Нан өңдірудің технология процесін зерттеу, негізгі шикізатқа және дайын өнімге қойылатын талаптармен танысу

Жоспар:

1 Нан өнімдерінің жіктемесі

2 Қамыр ашытпасын дайындау теориясы

3 Нан бұйымдардың өндіру технологиялысы

1 Нан өнімдерінің жіктемесі

Нан-негізгі қоректену өнімі, ол арқылы тамақтық және профилактикалық бағалықты рационы қажет бағытта дұрыстауға болады.

Ұнның түрі мен сорты бойынша нан өнімдері қарабидай (өкебек, қауықынан арылған және иленген ұннан), қарабидай-бидай (қарабидай мен бидай ұн қоспасы), бидай (жоғарғы, I, II сорттардан және өкебектен) болуы мүмкін.

Рецептура бойынша нан өнімдері ұннан жасалады, оған тұз, қант, май, жұмыртқа, сүт қосу арқылы дайындалады, пісіру тәсілі бойынша нан формасы бойынша бөлінеді бөлкелер, батондар, өрілген және т. б өнімдер.

Нан өнімдерін дайындау өндірісінің үрдісі мынадай алты кезеңдерден тұрады:

1) Қабылдау және шикізатты сақтау

2) Өндіріске жіберуге шикізатты дайындау

3) Қамырды дайындау

4) Қамырды бөлу

5) Растойка (жетілдіру)

6) Нанды пісіру

Пісірілген өнімдерді сақтау және сату жүйелеріне жөнелту. Осы кезеңдердің әрбіреуі жеке, бірінен соң бірі орындалатын өндіріс операцияларынан және үрдістерінен тұрады.

Шикізатты қабылдау және сақтау. Бұл кезең құрамына қабылдау, қоймалық орындарға орын ауыстыру және нан пісіру тәсіл орнына келіп түсетін негізгі және қосымша шикізаттың барлық түрлерін сақтау жатады. Негізгі шикізатқа жатқызады: ұн, астықты өнімдер, су, ашытқылар немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосымшаға -қант, май, жұмыртқа және шикізаттың басқа түрлері, олар нан пісіретін өнімдерінің рецептурасымен көрсетілген.

Лабораторияның қызметкерлері наубайханалық қасиеттері бойынша берілген мөлшерлік қатынастарымен ұнның бөлек партияларынан қоспа орнатады. Бөлек партиялардың ұнын араластыру орнатылған бойынша сәйкес жүзеге асады. Ұн аралыстырғыштар олардан бақылау аралыстырғышқа және магнитті тазартқышқа жіберіледі. Сосын қоспа шығару сүрлемге түседі, одан қажеттілік бойынша қамыр дайындауға жіберіліп тұрады. Суық су және ыстық сулардың бактарында сақталады, ал одан соң қамыр дайындауға қажетті қамтамасыз ететін су температурасын қатынастағы су дозаторларына бағытталады.

Тұз алдын ала суда ерітіліп, ерітінді фильтрленеді, берілген канцентрациядағы ерітінді қамыр дайындауға жіберіледі.

Пресстелген ашытқылар алдын ала ұсақталады және судағы суспензияға араластырғышта айналады. Мұндай суспензия түрінде ашытқылар қамыр дайындауға қолданылады.

2 Қамыр ашытпасын дайындау теориясы

Ашытпалы (опаралы) тәсілмен қамырды 2-фазада дайындайды:

1) ашытпа (опара) дайындау;

2) қамыр дайындау.

Опарадағы ұн, су мөлшеріне байланысты - қою опарада (65-70% ұн), жартылай қою опарада (45-5% ұн) және сұйық опарада (30% ұн) қамыр дайындау түрлері жіктеледі. Опара дайындауда тағы бір фаза (кішкентай опара) болу мүмкін. Мысалы, қара нан қамырын сұйық опарада дайындау .

Опарасыз тәсілмен дайындау мынадай келесі операциялардан және үрдістерден тұрады. Шикізатты дәзірлеу. Сәйкес дозирлеуші құралдармен өлшенеді және ұнның қажет мөлшері берілген температурадағы су, ашытқы суспензиясы және тұз қант ерітінділер платформадағы қамыр илейтін машина орнатылған дежаға жіберіледі. Нан пісіруде жүретін процестер. Барлық қамырда дайындау кезенінде жүретін процестерді кешендік түрлерге бөлінеді-физикалық, микробиологиялық, коллоидтық және биохимиялық. Барлық процестер физикалық құблыстарға -жылу және ылғалмасуға байланысты.

Физикалық үрдістер. Пісірудін басында қамыр пекарная камерадан су будың конденсатын сорады (қанығады) және нан көлемі өседі. Процес аяқталған соң 100°С температура әсерінен нан бетінен бушығу басталады ылғалдық бір бөлігі қабықшасынан сыртқа кетсе (50%) екінші бөлігі мякишке өтеді себебі жылу жоғары жылы жерден төмен жылы жерге қарай бет алады. Сол себептен ыстық нанның мякишінің ылғалдығы қамырдың ылғалдығынан 1, 5 . . . 2, 5%жоғары. Нанды 160 . . . 180°С пісіргенде мәкіштің температурасы ылғалдылықтың биіктігінен (45 . . . 50%) 95-97°С -ден жоғары көтерілмейді.

Микробиологиялық және биохимялық процестер. Пісірудін басында 35°С-де қамырдағы спирттік ашу максимумына жетеді. Кейін 50°С-де ашу тоқтайды (ашытқы жасушалары өледі) ал 60°С -де қышқыл түзейтін бактериялардың тіршілігі тоқтайды. Осы себептен қамырда (нанда) спирттің, көміртек диоксидінің және қышқылдардың мөлшері өсіп, наның көлемі ұлғаяды және дәмі жақсарады. Ақуыздар бөлген ылғалды крахмалдан сорады. Бірақ бұл ылғал мөлшері крахмалдардың толық клейстерациялануына жеткіліксіз, сол себептен процес бояу жүреді және мякштің температурасы 95-97°С жеткенде толық тоқталады. Крахмал дәндері суда берік ұстайды сол себептен нанның мәкіші қамырмен салыстырғанда әлде қалай құрғақ болады.

Пісіру режимдері. Режимдері пекарная камераның ылғалдау дәрежесіне, әр запасының температурасына және пісіру ұзақтығына тәуелді жәнепісіру режимі нан сортына, өнім түріне, қамырдың сапасына, ұнның қасиеттеріне және пештің конструкциясына байланысты. Пісіру ұзақтығы салмағы 1 кг нан үшін 8 . . . 12 минут. Нан пісіру үшін үш кезенге бөлінеді:

Бірінші кезенде процесс жоғары ылғалдықта (80%) және камераның төмен температурасында (110 . . . 120ºС) және 2-3 минутта жүреді, нан қамырының көлемі өседі. Соңында температураны 240 280ºС -ге дейін жоғарлатады.

Екінші кезенде 280ºС температура режимінде камерада ылғалдық мөлшерін төмендетеді осы себептен нанда корка пайда болады, пішіні және көлемі тұрақталады. Осы кезде нанда дәм, структурасы түзеледі.

Үшінші кезен-пісірудің соңғы этапы. Бүл кезенде пештің температурасы төмендейді (180ºС) . Мақсаты упек деңгейін төмендету. Нан пісіру пештер. Наубайханалық өнеркәсібінде екі түрлі пештер қолданады тупиковые және тоннельные. Тоннельдік пештерде сквазное (өтетін) нан біржағынан ал піскен нан басқа жағынан (қарама-қарсы) бүл пештерге ПХС-25, ПХС-40, Г4-ПХЗС, АЯ-ЖПЯ-25 маркалы түрлері

Нанды суыту барысында сыртқы және ішкі ылғалы ыстық нанмен салыстырғанда 2 . . . 4% кемиді. Бұл шығындарды үсушка дейді. Усушканы жақсы деңгейді үргізу үшін температурасы 20°С жылы ауамен үрлейді. Подовый нанның усушкасы формалы наннан төлген болады. Нанды сақтағанда құрамындағы клейстеризованный крахмалдың структурасы өзгереді, сол себептен нан қатаяды. Крахмал мерзімде қартаяды өзіне сорып алған судан босайды және алдыңғы қалпына келеді. Бос крахмал қауысына ауа кіреді. Нанның ескіріуін (черствение) толық жоюға болмайды.

Қамырдың ашуы. Араластырылған қамырды ашытқылармен шақырылатын спирттік ашу жүзеге асады.

Көмірқышқыл газы көмірдиоксиді, қамырды көтереді, нәтижесінде оның көлемі ұлғаяды.

Қамырдың реологиялық қасиеттерін жақсарту үшін ашу кезінде бір немесе бірнеше рет жүргізеді. Ол үшін 1-3 мин ішінде қамырды қайталап бірнеше рет араластырады.

Бұл операция қамыр деп аталады. Обечайка қамырдан механикалық түрде көмірқышқыл газының негізгі бөлігі жойылады, нәтижесінде қамыр көлемі жуықтайды. Бір уақытта обечайка нәтижесінде қамыр иленген машинаның жұмысшы машинаның механикалық әсерінен қамырдың реологиялық қасиеттері жақсарады.

Опара кейін дежаны қамырдың одан әрі ашуы үшін илейді. Опарасыз қамырдың ашуының жалпы ұзақтығы оның құрамындағы ашытқы көлеміне байланысты 2-4 сағат арасында мүмкін. Дайын ашыған қамырмен дежаны дежолақтырғышпен қамыр қамыр бөлгіш машина үстінде орналасқан бункер қамыр жібергішке түсетіндей етіп бұрады. Қамыр қалдықтарынан босаған және тазартылған дежаны қамырдың жаңа порциясын шығу үшін қамыр илегіш машинаға орналастырады.

Қамырды бөлу «Қамырды бөлу» атты ортақ түсініке қамыр бөлу әртүрлі қажетті массаға бөлу, ал ол пісірілген өнім түрімен шартталады. Қамырды бөліктерге қамыр бөлгіш машинада жүзеге асады. Қамыр бөліктері бөлгіш машинадан қамыр домалақтышқа түседі. Домаланған қамыр бөліктері 1-ші тұрақтандырғыш конвейерлі агрегат люлкаларының ұяларына орналастырылады. Аралық тұрақтандыру кезінде (3-7 мин) қамыр бөліктері тыныштық күйінде тұрады. 1-ші тұрақтандырғыш агрегатынан қамыр бөліктері соңына дейін формалауға машинаға түседі.

Қамырдың расстойкасы (жетілдіру) . Қамырдың соңғы жетілдіру - расстойка процесінің мақсаты-қамырды бөлгенде сынған каркасын тұтас қалпына келтіру. Расстойканың ең қолайлы шарттары келесі: ауаның температурасы 35-40°С және салыстырмалы ылғалдылық 75-85%

3. Нан бұйымдардың өндіру технологиялысы.

Пісірудің негізгі мақсаты - қамырды жақсы қорытылатын және сіңірілетін өнімге айналдыру. Пісіру процесінде ұнның негізгі бөліктері (крахмал, ақуыз) күрт өзгереді. Температурасы 55°С жеткенде ашытқы жасушалардың тіршіліктері тоқтайды. Қамыр бетінің температурасы 100°С жеткенде қамырдан ылғал буланады. Температураны жоғарлатқан сайын клейстеризацияланған крахмалдан декстрин жеткенде ашық декстриндер (сары), ал 120-140°С күнгірт (қоңыр) . Температураны 140-150°С көтергенде қанттың караметизациясы пайда болады, ал 150-200°С ақуыз және қанттардың өзара әрекетінен күнгірт түсті заттар - меланоидттар пайда болады. Массасы 0, 5 кг бидай батондарының қамырларын пісіру t-280-240 С, 20-40 мин ішінде наубайханалық пештің пісіру камерасында жүзеге асырылады. Сонымен бірге жылу физикалық коллоидты-химиялық және биохимиялық үрдістердің нәтижесінде қамырлық дайындық дайын піскен өнім күйіне біздің жағдайымызда батонға өтеді.

Упек (пісу деңгейі)

Упек деп пешке отырғызылған қамырдың және сол қамырдан піскен нанның проценттік мөлшері. Әр түрлі нан бұйымдардың упек мөлшерінің ауытқуы 6-12% аралығында .

Піскен өнімдерді сақтау және сату жүйелеріне жіберу

1- құрғақ лактобактеринді қолдану араластыру циклінде ашытқыны 2 - ші немесе 3 - ші тәсілмен шығарады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.