Рафинадталған қантты өңдіру теориясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 34 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының ғылым және білім министрлігі

А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті

Өңдеу технологиясы және стандарттау кафедрасы

ӨҢДЕУ ӨНДІРІСІНІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
пәнін оқу бойынша әдістемелік нұсқау

050728 – Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығының студенттеріне
арналған

Қостанай, 2012
Құрастырушы:
Өңдеу технологиясы және стандарттау кафедрасының аға оқытушысы
Ериш Н.А., оқытушысы Мухамедов Т.А.

Рецензенттер:
Өндеу технологиясы мен стандарттау құжырасының аға оқытушысы
Байканов М.Ж
М.Дулатов атындағы ҚИПУ техникалық сервис кафедрасының доценті, т.ғ.к.
Хасенов У.Б.

Өңдеу өндірісінің теориялық негіздері. Әдістемелік нұсқау. – Қостанай: А.
Байтұрсынов атындағы ҚМУ, 2012., 34 б.

Әдістемелік нұсқау өңдеу өндірісінің теориялық негіздері
бағдарламасының тақырыптарын бойынша қысқа теориялық материалдан және
бақылау сұрақтарынан тұрады. 050728 – Өңдеу өндірістерінің технологиясы
мамандығы бойынша оқып жатқан студенттерге арналған.

Агро-биологиялық факультетінің әдістемелік кеңеспен бекітілген,
___.___._____ ж. № ___ хаттама

Мазмұны

Кіріспе 4
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ...
Тақырып 1 Дәндерді ұнтақтаудың теориялық 5
негіздері ... ... ... ... ... ... . ...
Тақырып 2 Жарма өңдірудің теориялық негіздері 6
... ... ... ... ... ... ... ... .. ..
Тақырып 3 Наубайхана өндірісінің теориялық 9
негіздері ... ... ... ... ... ... . ..
Тақырып 4 Қант өңдірудің теориялық 13
негіздері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...
Тақырып 5 Макарон өңдіру теориялық 15
негіздері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... .
Тақырып 6 Крахмал- сірне өндірудің теориялық 20
негіздері ... ... ... ... ... ...
Тақырып 7 Кондитер өңдірісінің теориялық 22
негіздері ... ... ... ... ... ... . ... .
Тақырып 8 Шарап өңдірудің теориялық 24
негіздері ... ... ... ... ... ... . ... ... ...
Тақырып 9 Спирт өндіру 27
теориясы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .
...
Тақырып 10 Көміртек диоксидімен қаныққан шараптарды өңдіру
теориясы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .31
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... .

Кіріспе
Өңдеу өндірісінің теориялық негіздері пәні таңдау бойынша базалық
пән болып табылады. Өндеу өңдірісінің теориялық негіздері диірмен,
наубайхана, макарон, кондитер, крахмал, және сірне алу, сыра өндіру
технологияларын барлық түрлерін зерттейді және өнімдердің өндіру
рецептураларың, машиналардың құрылғыларын, шикізаттың құралдарға әрекет ету
принциптерін және олардың ерекшеліктерін талқылайды. Астық өңдеу ұн,
кондитер өнімдерің, макарон, қант және крахмал, сыра және шарап өндірудің
технологиялық және жабықтардың жұмыс үрдістерінің теориялары қарастырылады.
Пәннің мақсаты – оқу барысында мамандығы 050728- Өңдеу өндірістерінің
технологиясы студенттерін тағам өндірудің жеке технологиялық әдістермен,
жабдықтардың құрылғылары мен рецептуралардың теориялық және тәжірибелік
білімді игеру. Астық өңдеу, ұн, жарма және кондитерлік өнеркәсіптердің жеке
технологияларын, машиналарын іріктеуді және есептеуді үйрену.
Пәннің міндеті – студенттерге технологиялық жабдықтарды пайдаланғанда,
жоспарлағанда және есептегенде қажет болатын теориялық білім мен
тәжірибелік дағдыны беру.
Оқыту курсы кезінде студенттер
білуі қажет
- астық өңдеу, ұн, жарма және кондитерлік өнеркәсіптердің жеке
технологияларын, машиналарын іріктеуді және есептеуді үйрену.
- жабдықтардың қолдану саласын, құрылғыларын және әрекет ету
принциптерін;
пайдалана білуі қажет
- жабдықтарда жүретін технологиялық үрдістердің теорилық элементтерін;
қәзіргі заманғы жаңа технологияларын, жабдықтарын және олармен астық өңдеу,
ұн өндіру, кондитерлік, шарап және спирт өнімдерінің кәсіпорындарды
жабдықтау мүмкіншіліктерін модельдеу.
Ұсынылатын әдебиеттер:
1. Мармузова Л.Р. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности. -М.: ПрофОбрИздат, 2008.-136 с.
2. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология и санитария основных видов
сырья и полуфабрикатов в производстве. -М.: Пищевая промышленность, 2006.-
148 с.
3. Менли Д.Н. Мучные кондитерские изделия Пер. с англ.: под ред.
И.В.Матвеевой. - СПб.: Профессия, 2003. - 558с.
4. Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства. –
Воронеж.: Воронежская государственная технологическая академия, 1998. – 163
с.
5. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских
изделий. – Воронеж.: ВГТА, 1997. – 416 с.
Тақырып 1 Дәндерді ұнтақтаудың теориялық негіздері
Мақсаты: Дәндерді ұнтақтаудың негізгі технологиялық процестермен
танысу
Жоспар:
1 Дәндерді ұнтақтауға дайындау
2 Дәндерден ұн алу технологиясы

1 Дәндерді ұнтақтауға дайындау
Ұн – ең бағалы дәнді ұнтақтау арқылы алынған зат. Оны нан пісіруге,
макарон, кондитерлік, т.б.заттар жасауға пайдаланады.
Ұның және одан жасалған заттардың тағамдық құны оның химиялық құрамы
мен наубайханалық және макарондық қасиеттері арқылы бағаланады. Бұлардың
өзі дәннің технологиялық қасиеттерімен және ұн заводтында қолданылатын ұн
тарту тәсілдерімен тығыз байланысты. 3-кестеде әр түрлі ұның орташа
химиялық құрамы, физикалық, биологиялық және наубайханалық қасиеттері
берілген. Бұл көрсеткіштер бидай және қара бидай ұндарының тағамдық құны
жоғары екенің көрсетеді. Олардың құрамында керекті химиялық қоспалар,
витаминдер мен минералдық заттар болады.
2 Дәндерден ұн алу технологиясы
Дәндерді ұнтақтау (помол) екі бөлек операциялардан тұрады: дәнді
жармалау және ұнтақтау өнімдерді илеу (просеивание). Ұнтақтау бір реттік
және қайталамды түрлеріне бөлінеді.
Бір реттік ұнтақтауда дәндерді балғалы жарғыштардан бір рет
өткізіп, қажет болғанда олардан илеу арқылы кебектерді бөледі. Алынған
ұнның сапасы төмен, түсі күнгірт және бөлшектері біркелкі емес болады.
Қайталамды ұнтақтауда дәндерді бірнеше рет ұсату машиналардан
өткізіп, әр ұнтақтаудан соң өнімдерді илеуіш машиналарда сорттайды. Негізгі
ұстау машиналар – вальцовый стакоктар. Диаметірі бірдей екі шойын (чугун
вальцтар 2 бір біріне қисық бұрыштарда орналасады және бір біріне қарама-
қарсы түрлі жылдамдық пен айналып тұрады. Вальцтардың беттері бұжыр-бұжыр
(рифиеная) және олардың қашықтығы (зазор) өзгертіліп тұрады. Дәндер
қабылдау құбыр 5 арқылы питающий механизімге 5 ал одан 2 вальцтарға түседі.
Астыңғы жылдамдығы аз вальц дәндерді ұстауға тырысады, ал үстіңгі жылдам
вальц өзінің үшкір рифляларымен дәндерді жарып қажайды.
Рассевтердің ортаңғы ситалардың жиналатың крупкалармен дунеттар
байытулуға апарылады. Барлық ситолардың проходтарын біріктіріп І немесе ІІ
сортты ұн алады
Жоғарғы сортты ұндардың құрамында эндосперм көп болғандықтан крахмал
мөлшері көп болады. Ал бірінші сортты ұнда ақуыз, қант, минералдық
заттардың мөлшері жоғары болады. Кейін жоғары сортты, ІІ сортты және
обойная сорттарына ақуыз мөлшері төмендейді.
Бидай ұнның орташа құрамы (%): крахмал 66-7; клечатка-0,1-1,9; қант
1,5-3; ақуыз 10,3-12,5; майлар-0,9-1,9; күл;-0,5-1,5.
Бақылау сұрақтары:
1 Ұн тартудың түрлері?
2 Дәндерді ұнтақтауға дайындау?
3 Ұн тарту партиясын құрастыру?
4 Жармалаудын сандары?
5 Қарапайым ұнды өндіру әдісі?
6 Қай себептен вальцовый станоктардың екі вальцтарының жылдамдығын
бірдей қылмайды?

Тақырып 2 Жарма өңдірудің теориялық негіздері
Мақсаты: Жарма алудың технологиялық процестермен танысу
Жоспар:
1 Жармалардың түрлері және олардың сапасының көрсеткіштері
2 Дәндердін жармаға айналдыру теориясы

1 Жармалардың түрлері және олардың сапасының көрсеткіштері
Дәнді жармаға айналдыратын технологиялык схемаларды қүруда өндіретін
жармалардың түрлері (түтас дөннен алынған зкарма, үнтақталған дөннен алған
жарма, ажарлап немесе ажарламай алынған жармалар, т.б.) және дәннің табиғи
қүрылысы ядро мен қабығыньң байланысы, ядроның каттылыгы, дөннің түрі, т.б.
өсер етеді.
Технологиялык жүйелерді кұрудың жалпы талаптарына карай барлық жарма
дакылдары дөндерді екі үлкен топка белуге болады. Бірінші топка, кабығы
ядромен тығыз байланыспаған дакылдар жатады. Бүлардан көбіне үнтақталмаған
(тары, күріш, сүлы, карақүмық) жармаларын алады. Екінші топка, кабығы тығыз
байланыскан дақылдар жатады. Олардан көбіне үсакталған жармалар альнады.
Тек, кана бұршактан жартылай жөне түтас жармалар тепе-тең алынады. Ал
арнайы шығарылған - баданак, сүлы үны, диеталык үн, тағы баскалардьң
өзіндік ерекшеліктері бар.
Жармалардың түрлері және олардың сапасының көрсеткіштері Қазіргі
заудтарда көбіне сегіз түрлі дакылдан жарма шығарады. Олардың жалпы
сипаттамасы 1 кестеде берілген.
1 кесте Қазіргі заудтарда өндірілетін жармалардын түрлері
Дакылдар Жармалардын түрлері
Тары Тары жармасы (пшено)
Қарақұмық Ядрица, жылдам пісетін ядрица; Продел (үсатылган жарма)
Сүлы Үнтақталмаған сүлы жармасы, жүкартылған жарма, жапалак
Күріш Ажарланған күріш жармасы, жылтьгратылған күріш жармасы,
үсақталғанкүріш жармасы
Арпа Перловка, арпа жармалары
Бидай Полтава және Артек жармалары
Бұршақ Акталған, жылтыратылган түтас бүршақ жармасы, ақталған
жылтыратылган жартылай бүршак жармасы
Жүгері Ажарланған жүгері жармасы, бадырақ алуға арналган жүгері
жармасы, түтікше арналған жүгері жармасы

2 Дәндердін жармаға айналдыру теориясы
Дәндерден жарма жасау келесі операциялардан тұрады:
- сепарация
- гидротермикалық өңдеу (ГТӨ)
- қауыздау
- алынған өңімдерді сорттау
- шлифование және полировка
- соңғы сорттау (ірілігі бойынша бөлу)
Барлық қауызау машиналар қауыздауды қозғалу деформация әсерімен
(вальцедоковые станки, обоечные машины) қауыздаудан алынған өнімдерден
рессев, триерлер арқылы лузга және мучканы айырады, тұтас және жарылған
ядроны соңғы өңдеуге, ал қауыздалмаған өнімдерді – қайта қауздауға
жібереді.
Рассевтерде сорттаған соң тұтас жарма-ядрица және жарылған жарма -
продел алынады. Күріш жармасын шлифовкалау соң, сәнді түр беру мақсатымен
полировкалайды. Перловая, ячневая, жүгері және полтовкамен артек жармаларды
шмовкалау соң рассевтерде сорттайды. Ситолардың номері оның сортын береді
езген жарманы сұлы, бидай, арпа және са бұршақ дәндерінен алады. Плющение
(езу) беттері тегіс немесе рифленые вальцтар бар станоктарды жүргізіледі.
Плющение барысында жармадағы крахмалдың 20-25%, ал жапалақтағы
крахмал 50-55% механикалық түрде зақымданады – клейстеризация пайда болады.
Натижесінде өнімнің пісіру уақыты қысқартылады.

Сурет 1 А1-БС2-П жарма дақылдарының астықтарына арналған бу кептіргіші: 1
– диффузор; 2 – штурвал; 3 – рама; 4 – жүктүсіру секциясы; 5 – патрубок; 6
– қыздыру секциясы; 7 – клапан; 8 – астыққабылдағыш; 9 – бөлу жазығы; 10 –
қабылдау патрубогы; 11 – бункер; телескопиялық патрубогі; 13 –
электроқозғалтқыш; 14 – шыңжырлы, скрепкалы конвейер; 15 – паддон; 16 –
торша.
Бөрітілген (вспученный) жармаларды өңдіргенде плющение (езу) алдында
жарманы немесе дәнді жылдам (35-60с)микротолық ИК-сәулендіру арқылы 170-
180°С –ге дейін қыздырады. ИК сәулендіруді вальфрам спиралі бар кварцтық
лампа арқылы жүргізіледі. Жоғары жиілік тоқтардың әсерінен жармадағы су
жалған бу қалпына келіп ішкі қысымы өсіп, дән томпаяды және плостичность
структурасы пайда болады. Кейін ондай дәнді езгенде дән атылады ал дән
микропористная структураға ие болады. Бұндай технология микронизация деп
аталады.
Тез дайындалатын жармаларды экструзиялық өңдеу арқылы алуға болады.
Мысалы жүгері таяқшалары, құрғақ завтрактар. Экструдерде (шнекте) жоғары
температураның әсерінен 150-180°С және қысымнан 15-50 м Па дән қатты
қалыптан тұтқырлы-ағынды қалпына өтіп, матрицадан оңай өтіп қажетті пішін
алады (таяқша) экстрцдердің және ауа атмосфераның қысымдарың
айырмашылығынан дәндерде көбіктәрізді структура пайда болады (хлопье)
Бақылау сұрақтары
1 Қарақұмық продел жармасының түсінігі.
2 Қарақұмық ядрица жармасының түсінігі.
3 Қарақұмық дәнін тазалау және қауыздау.
4 Қарақұмық дәнін гидросепараторда булау мақсаты.
5 Қарақұмық ядроны фракцияларға бөлу.
6 Қарақұмық дәнді ақтау және ақталған заттарды бөлшектеу.
7 Тез дайындалатын қарақұмық жармаларды өндіру.
8 Қауыздалған ядродан лузга және мучканы қандай машиналарда айырады.

Тақырып 3 Наубайхана өндірісінің теориялық негіздері
Мақсаты: Нан өңдірудің технология процесін зерттеу, негізгі шикізатқа
және дайын өнімге қойылатын талаптармен танысу
Жоспар:
1 Нан өнімдерінің жіктемесі
2 Қамыр ашытпасын дайындау теориясы
3 Нан бұйымдардың өндіру технологиялысы

1 Нан өнімдерінің жіктемесі
Нан-негізгі қоректену өнімі, ол арқылы тамақтық және профилактикалық
бағалықты рационы қажет бағытта дұрыстауға болады.
Ұнның түрі мен сорты бойынша нан өнімдері қарабидай (өкебек, қауықынан
арылған және иленген ұннан), қарабидай-бидай (қарабидай мен бидай ұн
қоспасы), бидай (жоғарғы, I, II сорттардан және өкебектен) болуы мүмкін.

Рецептура бойынша нан өнімдері ұннан жасалады, оған тұз, қант, май,
жұмыртқа, сүт қосу арқылы дайындалады, пісіру тәсілі бойынша нан формасы
бойынша бөлінеді бөлкелер, батондар, өрілген және т.б өнімдер.
Нан өнімдерін дайындау өндірісінің үрдісі мынадай алты кезеңдерден
тұрады:
1) Қабылдау және шикізатты сақтау
2) Өндіріске жіберуге шикізатты дайындау
3) Қамырды дайындау
4) Қамырды бөлу
5) Растойка (жетілдіру)
6) Нанды пісіру
Пісірілген өнімдерді сақтау және сату жүйелеріне жөнелту. Осы кезеңдердің
әрбіреуі жеке, бірінен соң бірі орындалатын өндіріс операцияларынан және
үрдістерінен тұрады.
Шикізатты қабылдау және сақтау. Бұл кезең құрамына қабылдау, қоймалық
орындарға орын ауыстыру және нан пісіру тәсіл орнына келіп түсетін негізгі
және қосымша шикізаттың барлық түрлерін сақтау жатады. Негізгі шикізатқа
жатқызады: ұн, астықты өнімдер, су, ашытқылар немесе химиялық қопсытқыштар
және тұз, ал қосымшаға –қант, май, жұмыртқа және шикізаттың басқа түрлері,
олар нан пісіретін өнімдерінің рецептурасымен көрсетілген.
Лабораторияның қызметкерлері наубайханалық қасиеттері бойынша берілген
мөлшерлік қатынастарымен ұнның бөлек партияларынан қоспа орнатады. Бөлек
партиялардың ұнын араластыру орнатылған бойынша сәйкес жүзеге асады. Ұн
аралыстырғыштар олардан бақылау аралыстырғышқа және магнитті тазартқышқа
жіберіледі. Сосын қоспа шығару сүрлемге түседі, одан қажеттілік бойынша
қамыр дайындауға жіберіліп тұрады. Суық су және ыстық сулардың бактарында
сақталады, ал одан соң қамыр дайындауға қажетті қамтамасыз ететін су
температурасын қатынастағы су дозаторларына бағытталады.
Тұз алдын ала суда ерітіліп, ерітінді фильтрленеді, берілген
канцентрациядағы ерітінді қамыр дайындауға жіберіледі.
Пресстелген ашытқылар алдын ала ұсақталады және судағы суспензияға
араластырғышта айналады. Мұндай суспензия түрінде ашытқылар қамыр
дайындауға қолданылады.
2 Қамыр ашытпасын дайындау теориясы
Ашытпалы (опаралы) тәсілмен қамырды 2-фазада дайындайды:
1) ашытпа (опара) дайындау;
2) қамыр дайындау.
Опарадағы ұн, су мөлшеріне байланысты - қою опарада (65-70% ұн),
жартылай қою опарада (45-5% ұн) және сұйық опарада (30% ұн) қамыр дайындау
түрлері жіктеледі. Опара дайындауда тағы бір фаза (кішкентай опара) болу
мүмкін. Мысалы, қара нан қамырын сұйық опарада дайындау.
Опарасыз тәсілмен дайындау мынадай келесі операциялардан және
үрдістерден тұрады. Шикізатты дәзірлеу. Сәйкес дозирлеуші құралдармен
өлшенеді және ұнның қажет мөлшері берілген температурадағы су, ашытқы
суспензиясы және тұз қант ерітінділер платформадағы қамыр илейтін машина
орнатылған дежаға жіберіледі. Нан пісіруде жүретін процестер. Барлық
қамырда дайындау кезенінде жүретін процестерді кешендік түрлерге бөлінеді-
физикалық, микробиологиялық, коллоидтық және биохимиялық. Барлық процестер
физикалық құблыстарға –жылу және ылғалмасуға байланысты.
Физикалық үрдістер. Пісірудін басында қамыр пекарная камерадан су
будың конденсатын сорады (қанығады) және нан көлемі өседі. Процес аяқталған
соң 100°С температура әсерінен нан бетінен бушығу басталады ылғалдық бір
бөлігі қабықшасынан сыртқа кетсе (50%) екінші бөлігі мякишке өтеді себебі
жылу жоғары жылы жерден төмен жылы жерге қарай бет алады. Сол себептен
ыстық нанның мякишінің ылғалдығы қамырдың ылғалдығынан 1,5...2,5%жоғары.
Нанды 160...180°С пісіргенде мәкіштің температурасы ылғалдылықтың
биіктігінен (45...50%) 95-97°С –ден жоғары көтерілмейді.
Микробиологиялық және биохимялық процестер. Пісірудін басында 35°С-де
қамырдағы спирттік ашу максимумына жетеді. Кейін 50°С-де ашу тоқтайды
(ашытқы жасушалары өледі) ал 60°С –де қышқыл түзейтін бактериялардың
тіршілігі тоқтайды. Осы себептен қамырда (нанда) спирттің, көміртек
диоксидінің және қышқылдардың мөлшері өсіп, наның көлемі ұлғаяды және дәмі
жақсарады. Ақуыздар бөлген ылғалды крахмалдан сорады. Бірақ бұл ылғал
мөлшері крахмалдардың толық клейстерациялануына жеткіліксіз, сол себептен
процес бояу жүреді және мякштің температурасы 95-97°С жеткенде толық
тоқталады. Крахмал дәндері суда берік ұстайды сол себептен нанның мәкіші
қамырмен салыстырғанда әлде қалай құрғақ болады.
Пісіру режимдері. Режимдері пекарная камераның ылғалдау дәрежесіне, әр
запасының температурасына және пісіру ұзақтығына тәуелді жәнепісіру режимі
нан сортына, өнім түріне, қамырдың сапасына, ұнның қасиеттеріне және пештің
конструкциясына байланысты. Пісіру ұзақтығы салмағы 1 кг нан үшін 8...12
минут. Нан пісіру үшін үш кезенге бөлінеді:
Бірінші кезенде процесс жоғары ылғалдықта (80%) және камераның төмен
температурасында (110...120ºС) және 2-3 минутта жүреді, нан қамырының
көлемі өседі. Соңында температураны 240 280ºС –ге дейін жоғарлатады.
Екінші кезенде 280ºС температура режимінде камерада ылғалдық
мөлшерін төмендетеді осы себептен нанда корка пайда болады, пішіні және
көлемі тұрақталады. Осы кезде нанда дәм, структурасы түзеледі.
Үшінші кезен-пісірудің соңғы этапы. Бүл кезенде пештің температурасы
төмендейді (180ºС). Мақсаты упек деңгейін төмендету. Нан пісіру пештер.
Наубайханалық өнеркәсібінде екі түрлі пештер қолданады тупиковые және
тоннельные. Тоннельдік пештерде сквазное (өтетін) нан біржағынан ал піскен
нан басқа жағынан (қарама-қарсы) бүл пештерге ПХС-25, ПХС-40, Г4-ПХЗС, АЯ-
ЖПЯ-25 маркалы түрлері
Нанды суыту барысында сыртқы және ішкі ылғалы ыстық нанмен
салыстырғанда 2...4% кемиді. Бұл шығындарды үсушка дейді. Усушканы жақсы
деңгейді үргізу үшін температурасы 20°С жылы ауамен үрлейді. Подовый нанның
усушкасы формалы наннан төлген болады. Нанды сақтағанда құрамындағы
клейстеризованный крахмалдың структурасы өзгереді, сол себептен нан
қатаяды. Крахмал мерзімде қартаяды өзіне сорып алған судан босайды және
алдыңғы қалпына келеді. Бос крахмал қауысына ауа кіреді. Нанның ескіріуін
(черствение) толық жоюға болмайды.
Қамырдың ашуы. Араластырылған қамырды ашытқылармен шақырылатын
спирттік ашу жүзеге асады.
Көмірқышқыл газы көмірдиоксиді, қамырды көтереді, нәтижесінде оның
көлемі ұлғаяды.
Қамырдың реологиялық қасиеттерін жақсарту үшін ашу кезінде бір
немесе бірнеше рет жүргізеді. Ол үшін 1-3 мин ішінде қамырды қайталап
бірнеше рет араластырады.
Бұл операция қамыр деп аталады. Обечайка қамырдан механикалық
түрде көмірқышқыл газының негізгі бөлігі жойылады, нәтижесінде қамыр көлемі
жуықтайды. Бір уақытта обечайка нәтижесінде қамыр иленген машинаның жұмысшы
машинаның механикалық әсерінен қамырдың реологиялық қасиеттері жақсарады.
Опара кейін дежаны қамырдың одан әрі ашуы үшін илейді. Опарасыз
қамырдың ашуының жалпы ұзақтығы оның құрамындағы ашытқы көлеміне байланысты
2-4 сағат арасында мүмкін. Дайын ашыған қамырмен дежаны дежолақтырғышпен
қамыр қамыр бөлгіш машина үстінде орналасқан бункер қамыр жібергішке
түсетіндей етіп бұрады. Қамыр қалдықтарынан босаған және тазартылған дежаны
қамырдың жаңа порциясын шығу үшін қамыр илегіш машинаға орналастырады.
Қамырды бөлу Қамырды бөлу атты ортақ түсініке қамыр бөлу әртүрлі
қажетті массаға бөлу, ал ол пісірілген өнім түрімен шартталады. Қамырды
бөліктерге қамыр бөлгіш машинада жүзеге асады. Қамыр бөліктері бөлгіш
машинадан қамыр домалақтышқа түседі. Домаланған қамыр бөліктері 1-ші
тұрақтандырғыш конвейерлі агрегат люлкаларының ұяларына орналастырылады.
Аралық тұрақтандыру кезінде (3-7 мин) қамыр бөліктері тыныштық күйінде
тұрады. 1-ші тұрақтандырғыш агрегатынан қамыр бөліктері соңына дейін
формалауға машинаға түседі.
Қамырдың расстойкасы (жетілдіру). Қамырдың соңғы жетілдіру –
расстойка процесінің мақсаты-қамырды бөлгенде сынған каркасын тұтас қалпына
келтіру. Расстойканың ең қолайлы шарттары келесі: ауаның температурасы 35-
40°С және салыстырмалы ылғалдылық 75-85%
3. Нан бұйымдардың өндіру технологиялысы.
Пісірудің негізгі мақсаты – қамырды жақсы қорытылатын және
сіңірілетін өнімге айналдыру. Пісіру процесінде ұнның негізгі бөліктері
(крахмал, ақуыз) күрт өзгереді. Температурасы 55°С жеткенде ашытқы
жасушалардың тіршіліктері тоқтайды. Қамыр бетінің температурасы 100°С
жеткенде қамырдан ылғал буланады. Температураны жоғарлатқан сайын
клейстеризацияланған крахмалдан декстрин жеткенде ашық декстриндер (сары),
ал 120-140°С күнгірт (қоңыр). Температураны 140-150°С көтергенде қанттың
караметизациясы пайда болады, ал 150-200°С ақуыз және қанттардың өзара
әрекетінен күнгірт түсті заттар – меланоидттар пайда болады. Массасы 0,5
кг бидай батондарының қамырларын пісіру t-280-240 С, 20-40 мин ішінде
наубайханалық пештің пісіру камерасында жүзеге асырылады. Сонымен бірге
жылу физикалық коллоидты-химиялық және биохимиялық үрдістердің нәтижесінде
қамырлық дайындық дайын піскен өнім күйіне біздің жағдайымызда батонға
өтеді.
Упек (пісу деңгейі)
Упек деп пешке отырғызылған қамырдың және сол қамырдан
піскен нанның проценттік мөлшері. Әр түрлі нан бұйымдардың упек мөлшерінің
ауытқуы 6-12% аралығында .
Піскен өнімдерді сақтау және сату жүйелеріне жіберу
1- құрғақ лактобактеринді қолдану араластыру циклінде ашытқыны 2 – ші
немесе 3 – ші тәсілмен шығарады.
Ашытқылардың таза культурасын,сүтқышқылды бактериялар немесе сұйық ашытқыға
арналған құрғақ лактобактерин қоспасын қолданады. Заварканы қолданбай
ашытқыда қамыр дайындауда ашытқыны уницирленген ленинградтық сызбанұсқа
бойынша дайындайды. Ылғалдылығы 69 – 75 %, қышқылдылығы 9 – 13 град. (ұн
сортына байланысты) көтерілу күші 35 мин. дейін. Қамырдағы барлық
массасынан 25 - 35% ұн қосады нан қамырының қасиеттері.
Бақылау сұрақтары:
1 Бидай қамырын ашу теориясы және принциптері.
2 Қамырдың қопсыту теориясы.
3 Қара бидай қамырын ашыту әдістері.
4 Нан пісіру әдістері опаралы және опарасыз әдістер.
5 Қамырды бөлу (разделка) теориясы.
6 Қамырды жетілдіру теориясы.
7 Нан бұйымдардың шығымы-упек түсінігі.
8 Қамырдың расстойкасы (жетілдіру).
9 Нан пісіру процесінің теориясы.
10 Ашытпа (закваска) дайындау теориясы.

Тақырып 4 Қант өңдірудің теориялық негіздері
Мақсаты: Қант өңдірудің технология процесін зерттеу, негізгі
шикізатқа және дайын өнімге қойылатын талаптармен танысу

Жоспар:
1 Өңдірудің жалпы мәліметтері. Қант өңдірудің негізгі шикізаты.
2 Қант өңдірудің технологиялық процесі
3 Рафинадталған қантты өңдіру теориясы

1 Өңдірудің жалпы мәліметтері. Қант өңдірудің негізгі шикізаты.
Қант адам тағамдарының маңызды түрі жылына бір адамға шыққанда (құрам-
ында қант бар барлық өнімдермен бірге) 40,8 кг қант келеді. Қант
қалдқтарын (қызылша жом, патока-меласса, дефекат) ауыл шаруашылығында азық
ретінде қолданады. Осыған қоса меласса тағамдық этил спиртің, наубайхана
ашытқыларын, лимон қышқылы өңдірудің шикізаты
Қант өңдірудің негізгі шикізаты
Қант қызылшасы-марь тұқымдасына жататың екі жылдық өсімдік.
Бірінші жылы өсірілген тұқымдардан қантқа бай шырынды тамырлары-
тамыртүйнек (жердің астында) және сабағы мен жапырақтары бар ботва өседі.
Қант қызылшасы әлемде кеңінен таралған техникалық өсімдік. Бұл дақылға қант
шикізатының 90% мөлшері келеді.
Тростник қант-сырец (шикі қант). Бұл қантты қант
тростниктерінің сабағынан қысып алынған және кептірілген шырын. Негізінен
тропиктік елдерде өңдіреді. Сапасы жоғары қант-сырнец келесі
көрсеткіштермен міңезделеді: түсі ашық-қоңыр, ылғалдылығы 0,5-0,8 %,
сахароза мөлшері барлық қанттарға шыққанда 97-98% және инверттік қанттар
(глюкоза және фруктоза қосындысы) 0,6-0,8%
Өңделген барлық сабақтарына шыққанда таза қанттың шығымы 8-12%
құрайды (выход сахара). Өңдеу кәсіпорындарға қант-сырец дәу қапшықтарда
(салмағы 100 кг және жоғары) жеткізіледі.
2 Қант өңдірудің технологиялық процесі
ТМД елдеріндегі (бұрынғы ҚСРО) қант өндіру заудтарында қантты келесі
тәсілдермен өндіреді:
- қант қызылшадан үзіліссіз қант жонқасын (стружка) қантсыздандырып
(обессахариванием свекловичной стружки);
- заттардың ыдырауы, қышқылдардың нейтрализациясында кальций
тұздарның дамуы пайда болады.
Реакция барысында кальций корбанатына ауысып, өзінің бетіне қантемес
заттарды (І сатурация) адсорбттайды және тұнбаға түседі. Кальций корбонат
тұнбасын және преддефанациялық тұнбаларды фильтірлеу немесе тұнбалау арқылы
бөледі. Фильтратты қайта жылытады да сатурациядан өткізеді (ІІ сатурация).
ІІ сатурацияда шырының құрамындағы қалған әк және фильтірленбеген қатты
заттар бөлінеді. ІІ сатурациядан соң шырынды фильтірлейді және сульфиттейді
(күкірт диоксиді мен) ІІ сатурация шырында фильтірлеу. Екінші сатыдағы
шырын вакуум-фильтраттан бақылау фильтірлеуге ФД маркалы дисктік
фильтірлерге немесе ФЛС маркалы патронные фильтірлерге. Дифузиялық шырынды
қоюлату. Тазартылған дифузиялық шырынды екі кезенде қоюлатады: бірінші
кезенде – шырынды құрамындағы құрғақ затты 62-65 %-ға дейін выпарная
установкада қоюлатады. Екінші кезенде құрғақ зат мөлшерін 92,5..93,5 ке
дейін қоюлатады.

3 Рафинадталған қантты өңдіру теориясы
Өңдірілетін қант-сырецтің 20-25% рафинация тазалығы жоғары өнім алу
үшін өткізіледі. Рафинад қатты (түйір рафинад) және сусымалы кристалды (құм-
шекер) түрінде өңдіріледі.
Рафинаттың шикізаты болып қызылша құм-шекері қолданады. Рафинацияға
кондициясы жақсы және қанағат (түстілігі штамер бойынша 1,8 біріліктен
аспайтын) құм-шекер жіберіледі.
Рафинад-қанттың қойылатың стандарт сапа талаптары: сахароза мөлшері
(құрғақ затқа шыққанда) - 99,9% кем болмауы; инверттік қант мөлшері -0,05%
аспау қажет; ылғалдылық -0,1-0,2 % аспау қажет түсі таза ақ, дақсыз (без
пятен).
Рафинад-қанттың өңдіру негізгі болып-қант сироптарын және
клеровкаларды адсорбенттермен (сүйек көмірімен, бекенді көмірлермен);
ағартатын тыңдырушылармен (ионналмасу ағарту шайырлар). Бұл заттардың
сахарозаның көпрет кристаллизациялауында (5-6 рет) маңыздылығы өте зор.
Тростник қант-сырецін өңдеу қосымша жабдықталған қызылша-қант
зауыттарында импорттық тростник қант-сырецінен тұтынушылық ақ түсті құм-
шекерін алады. Қант сырецтің сапасы жоғары болса және технологиялық процесі
дұрыс жүргізіледі шикізатқа шыққанда дайын ақ түті қанттың шығымы 93-94%
құрайды.
Қант сырецтің қызылша қантымен салыстырғанда тазалық дәрежесі жоғары
(жоғары сапалылығы 98-99%) болады сондықтан оны дайын өнімге жеткізу үшін 4-
5 өнімдік (продуктовый) сызба бойынша жүргізеді.
Түйір рафинад-қантқа арнайы пішін беріледі. Ол үшін ылғалды қант
кристалдарын (рафинадная кашка) арнай көлденен кесімі квадрат тәрізді
матрицияларда процестейді (көлемі тұрақсыз) немесе пішіні дұрыс төрт бұрыш
формаларға салып короптарға тығыз салынады (ранжирная)
Тростникті қант-сырецтің рафинациялау 6 келесі технологиялық
операциялардан тұрады: сырецті аффинациялау; өткен қантты клеровкалау
(роспуск); клеровканы әкпен және көмірқышқыл газымен (дефекосатурация)
тазарту; күкірт қышқылды газбен тазарту (сатурация).
Қант-сырецтің рафинадының шығымы 91-93%, ал өңделген сырецтің
рафинадты сірне –меласса мөлшері 4-5% құрайды.
Өңдірістен қалған құрғақ рафинад ұнтағынан (крошка) дирменмен ұсатып
рафинад пудрасын жасайды.
Бақылау сұрақтары:
1 Қант қызылшасының және тростниктің құрамы
2 Қантты қант тростнигінен өңдіру теориясы
3 Қантты қант қызылшасынан өңдіру теориясы

Тақырып 5 Макарон өңдіру теориялық негіздері
Мақсаты: Макарон өңдірудің технология процесін зерттеу, негізгі
шикізатқа және дайын өнімге қойылатын талаптармен танысу
Жоспар:
1 Макарон қамырын дайындау әдістері
2 Матрицалау теориясы

1 Макарон қамырын дайындау әдістері
Макарондық өндірісінде көбінесе шет елінен жасалған технологияны
қолданады.
Макарон қамырының режимы және ерекшеліктері. Макарон қамыры барлық
жартылай фабрикаттардың ішінен құрамына қарай ең қарапайымы. Көп жағдайда
құрамын ұн мен су құрайды. Макарон қамырына қосқан дәмді қоспалар олардың
структурасы –механикалық қасиетіне әсер етпейді. Макарон өңдірісінде қамыр
заместің үш түрін қолданады: ыстық (75...85ºС), жылы (55...65°С) және суық
(30°С төмен). Негізінен жылы заместе орташа түйіршікті сусмалы қамыр
алынады және ол қамыр шнектің витоктарын толық толтырады. Жылы әдіспен
жасалған қамыр пластикалық, беттері-тегіс, түсі сарғылт болады. Ыстық
заместі тек құрамында клейковинасы өте жоғары, серпінділігі өте жоғары
қамырдың тұтқырлығын және пластикалығын төмендету үшін қолданады.
Макарон қамырын жасағанда нан қамырына қарағанда өте аз су кетеді. Бұл
өзгешелікті негізгі ұнның құрамындағы - крахмал мен ақуыз құрайды
Сондықтан макарон қамыры қамыр илегіштен шыққанда ұнтақ, бір-біріне
жабыспаған масса шығады. Соңында қамырда ылғалдылық аз болғандықтан
биохимиялық процесстер бастапқы күйде қалып және пішінделген шикізатқа әсер
етпейді.
Қамырда көп ылғалдылық болса, ол жұмсақ, иілімді, пішінге тез келеді.
Бірақ ылғалы аз қамыр –ұнтақсыз, елгезек камерасының кеңістігін жақсы
толтрады. Бұдан шикі өнімдер пішінің жақсы сақтайды, олар майыспайды және
жабыспайды. Ылғалдылыққа байланысты қамырдың типі бар. Қатты- қамырдың
ылғалдылығы 28...29%; орташа – қамырдың ылғалдылығы 29,1...31%; және жұмсақ -
қамырдың ылғалдылығы 31,1...32,5%.
Қамырдың түрі келесі факторға тәуелді:
1 Егер клейковинасы құрамында аз ұнды қолданса, онда жұмсақ қамыр,
ал жабысқақ, созылатын болса онда – қаттты.
2 Өнімнің жабысқақтығы, созылатындығын болдырмау үшін қатты немесе
орташа қамырды пайдаланады.
3 Ұзын пішінді макарондарға көбірек созылғыштық, иілгіштік беру үшін
орташа немесе жұмсақ қамырды қолданады. Нан өндірісіндегі ұннан жасалған
қамырдың ылғалдылығы 1-2% тен жоғары болу керек.
4 Қамырды дақыл тәрізді ұннан жасағанда көбірек араластырып отыру
керек, ал порошок тәрізді ұннан жасағанда азырақ, өйткені қатты дақылдарға
ылғар ақырын кіреді. Сондықтан үлкендақылдан жасалған ұнның қамырын 20 мин
жасайды.
5 Макарон қамырының нан илегендегі ұзақтығы екі фактормен анықталады:
ылғалдылықтың барлық бүкіл қамыр массасына бірдей орналасуы және ұнның
құрамына олардың ену жылдамдығы.
Егер араластырғыш ыдысқа су өте майдалау құйса, онда ол қамыр
массасына бірдей орналасады. Суды бір струямен құйғанда, ол ұнның
бөлек порциясына сіңеді.
Басқа эффекті тәсіл, макарондағы ылғалдықты біркелкі орналастыру –
ұн мен суды араластырудң интенсификациясы. Бұл үшін көпкамералы прессте
білігінің біріншісі үлкен жиілікпен, басқа біліктерге қарағанда айналады.
Бөлек құрылымында нан илегіштегі ұн мен суды алдын-ала ұнлғалдағышта
араластырады. Бұл құрылғы үлкен емес корпусты, ішінд жиілігі 3000мин білік
айналып тұрады. Цилиндрге ұн мен су берілген қатынаста кліп тұрады. Ұнның
бөліктері тез және біркелкі ылғалдандырып, негізгі нан илегішке келіп
түседі.
Қазіргі нан илегіштер араластыруға арналған: ұнды,суды, дәмдік
және байытылған қоспаларды біртекті структураға дейінгі қамыр массасына
айналдырады. Компоненттердің араластыру ұзақтығына қарай, нанилегішті
вакуумдеу бойынша бір немесе бірнеше орнатылған камерадан тұрады. Ұнтақ
тәрізді қамыр массасын араластырғында, үздіксіз айналып тұратын білік-
онда күрек пен бармақ қатайтлған. Біркамералы нан илегіште қоспалар бір
жағынан кіреді, ал ұнтақтәрізді масса қарама-қарсы жақтан шығады. Көп
камералы нанилгіште қамыр бір лекпен бір камерадан, екінші камераға немесе
қарама –
Екі камералы нанилегіштерде (сурет 7 ,б) екі параллель камера,
еркше орналасқан илегіш біліктерден құралған. Бірінші камерадағы білік,
екінші камераға тік бұрыш қабықтан өтеді. Соңғы маңызды роль камераға
қамырды орналастыру мөлшерінде болып табылады. Қосындыларды дайындағанда
оларды тек қажетті температурадағы сумен араластырады. Тауық жұмыртқасын
алдын ала жуады, егер меланж қолданса алдын ала қатырған түрінен жібітеді
(размороживания макарон қамырын дайындау қамырды тек су және ұнды
араластырып ысады (замес)
Заместің үш түрі қолданады қатты, орташа, және жұмсақ ылғалдылығы
(%) сәйкесінше 28-29, 29,5-31,0 және 31,5-32,5 ең кен қолданылатын түрі
орташа. Нәтижесінде қамырдағы түйіршіктер ұсақ процессті толық толтыратын
өнім алынады. Осындай қамырды прцесстен өткізгенде пішінін жақсы сақтайтын,
жабыспайтын, езілмейтін өнімдер жасалынады.
Макарон қамырын дайындалынуы екі кезен арқылы жүргізіледі.
Бірінші- тестометильде (қамырилегіште) крошкатәрізді қалпына дейін ұн және
су үзіліссіз өңделіп, екінші – кезенде крошка тәрізді масса пресстің
шпектің каналында біртіндеп тығыздалады да қажетті консистенцияға дейін
жеткізіледі.
Заместің ұзақтығы 20 минутен кеш емес болу қажет.
Ұнды престеу. Бұл операцияның мақсаты ысылған тығыздау, біркелкі
байланған пластикалық масса кейін оған қажетті пішін беру. Формалау қамырды
арнайы матрицалардың тесіктерінен өткізу. Матрицаның тесіктерің пішіні
престелгең ішкі өнімдерінің (полуфабрикат) пішінің береді. Мысалы кесімі
жұмыр тесіктен - вермешель, төртбұрышты тесіктен - лапша және т.б. қысымның
мөлшері 7-10 МПа. Макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады
шикізатты алдын ала дайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу,
шикі өнімдерді бөлу, кептіру кептірілген өнімдерді орау.
Шикізатты алды ала дайындау. Бұл операцияға келесі үрдістер кіреді ұнды
елеу, металломагниттық қосындылардан бөлу, ұнды жылыту (+10 С кем емес),
әр партиялардын ұндарын араластыру.
Қосындыларды дайындағанда оларды тек қажетті температурадағы сумен
араластырады. Тауық жұмыртқасын алдын ала жуады, егер меланж қолданса алдын
ала қатырған түрінен жібітеді (размораживания макарон қамырын дайындау
қамырды тек су және ұнды араластырып ысады (замес).
Заместің үш түрі қолданады қатты, орташа, және жұмсақ ылғалдылығы
(%) сәйкесінше 28-29, 29,5-31,0 және 31,5-32,5 ең кен қолданылатын түрі
орташа. Нәтижесінде қамырдағы түйіршіктер ұсақ процессті толық толтыратын
өнім алынады. Осындай қамырды прцесстен өткізгенде пішінін жақсы сақтайтын,
жабыспайтын, езілмейтін өнімдер жасалынады.
Шикі өнімдерді (полуфабрикаттарды) бөлу.
Бұл операцияға матрициадан шығатын ішкі өнімді қажетті ұзындыққа кесу және
оларды кептіруге дайындау. Өнімдерді торшаны тронспортирлерге, рамколарға
немесе лотковая кассеталарға жатқызады, немесе арнайы кептіру таяқтарға
(жерге) – бастундарға іледі. Кесу кезінде өнімдерді бір-біріне жабыспауға
жол бермеу үшін үзілісіз ауамен үрлейді (вентиляция).
Өнімдерді кептіру операцияның мақсаты - берілген геометриялық пішінді
қатайту және микроорганизмдердің дамуына жол бермеу.
Кептіру апараттары екі топқа бөлінеді: конвейерлі механиздырылған және
үзілісті әрекетті (шкафты кептіру) агент көзі болып қыздырылған ауа
(конвективтік кептіру) қолданады.
Қамырдың коллоидтық табиғатына байланысты макарон қамырын екі негізде
кептіреді:
-бірінші ылғалдығы 20-22% алдын ала кептіргіште,
-екінші 12-13% стандарттық ылғалдылығына дейін соңғы кептіргіштерде
макарон өнімдерің кептіру үрдісінің талдауында негізгі көрсеткіш –велечина
равновесной влажности - мәнді ылғалдылықтың шамасы. Бұл көрсеткіш Т шикі
өнімдердің қоршаған ауаның ылғалдылығымен байланысты ара қатынасын
көрсетеді.
Тең мәнді ылғалдылықтың шаманың мәнімен кептірудің ұзақтығын анықтауға
болады.
Т =1к Ln Wn-Wp
Бұдан к-кептіру коэффицентті 1минут, Wn- өнімнің бастапқы ылғалдылығы, %,W-
өнімнің кептірудің қазіргі маменттігі ылғалдылығы, %Wp -өнімдердің тең
мәнді ылғалдылығы (ровно навесная влажность)
Макарон өнімдерінің сапасы негізінен технология жүргізу
үрдісіне тәуелді. Қазіргі макарон өндіруі біріктілген ағынды линиялар
түрінде құрастырылады. Линия келесі негізгі операциялардан тұрады:
шикізатты алдын ала дайындау, қамырды дайндау, бұйымға пішін беру, кептіру
орау.
Шикі макарон бұйымдарды бөлүге (разделка) - үрлеу (обдувка), кесу
және орналастыру (раскладка) процестері кіреді. Бөлүдің мақсаты -
полуфабрикатты ұзақмерзімді және жұмыссиымды – кептіру процесіне алдын ала
дайындау. Процестің дұрыстығы өнімнің кебу ұзақтығына және өнімнің сапасына
әсер тигізеді.
Бөлү барысында өнімнің жалпы ылғалдығы 2...3 % төмендейді нәтижесінде
полуфабрикаттың пластиктігі кемиді, серпімділігі өседі және бетінде
жабысуға және қисаюға жол бермейтін құрғақ қабықша (образуется корочка)
түзеледі.
Кесу. Кесудің мақсаты –қажетті ұзындықты макарон бұйымдарды алу.
Қысқа (короткорезаные) бұйымдарды екі тәсілмен кеседі шикідей және
кептіру соңында. Бірінші тәсілде кесу пышағы матрица бетімен сырғып қамырды
бірден кеседі немесе матрицадан бірнеше қашықта бетінің қасында қамыр
шашақтарды (свисающую прядь) кеседі. Екінші тәсілде қамыр шашақтарды
(свисающую прядь) кептіргеннен соң дәл сол тәртіп бойынша кеседі.
Орналастыру (раскладка). Орналастырудың (раскладка) мақсаты
бұйымдарды кептіруге дайындау.
Шикі қысқа кесілген бұйымдарды орналастыруға (для раскладки) тербелеу
түрде қозғалып өнімді бірдей қалыңдылықта орналастыратын механикалық
раскладчиктер (раструсчики), құбырлар немесе транспортерлер қолданады.
Макарондардың кесілуі және орналастыруы (раскладка) ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.