Теріні өңдеу кезеңдері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ОҚУ-АҒАРТУ МИНИСТРЛІГІ
ЕУРАЗИЯ АГРАРЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ

Реферат

Тақырыбы: Сойылатын малдарды өңдейтін кәсіпорындарет комбинаттары

Топ:ВН-415
Орындаған:Султан Асу.
Тексерген: Кудайберген. Г

2024 ж. Алматы

Жоспар:
1.Кіріспе
Ет туралы түсінік
2.Негізгі бөлім
2.1 Ет комбинаты
2.2 Мал базасы
2.3 Қасапхана
2.4 Етті бастапқы өңдеу
2.5 Ет жартылай фабрикаттары
2.6 Жартылай фабрикаттарды орау
2.7 Теріні өңдеу
2.8 Сүйек цехтары
3.Қорытынды

4.Пайдаланылған ақпарат

1.Кіріспе
Ет -- малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйектіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7 -- 2% экстракты азотты заттар, 0,9 -- 1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8 -- 1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.
Ет -- ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0 -- 4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді: бірінші сұрыпқа -- сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс; екінші сұрыпқа -- мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа -- ауыз омыртқа мен кәрі жілікжәне асықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі еттері екі сұрыпқа бөлінеді:[1]
біріншісі -- жамбас, белдеме, жауырын-арқа;
екінші сұрыпқа -- мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады.
Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені -- сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз -- 14 -- 19%, май -- 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.
Мал сою -- малды жансыздаңдырып етін алу. Мал сою кәсіби жұмыс, оған сәйкес білім мен тәжірибе керек. Әр түрлі түлік малын союдың өзіңдік ерекшеліктері бар. Көпшілігіне ортақ мал союдың тәртібі келесідей - малды жығып, аяқтарын бірге байлап, бауыздау, басы мен сирақтарын ажырату, терісін сыпыру, өкпе-бауыр, ішек қарындарын шығару, ұшасын алу, ұшаны мүшелеу (бөлу).
2.1Ет комбинаты - мал, қоян және құс етін өңдейтін, ет, азық-түлік, жем (мысалы, ет және сүйек ұны) өнімдерін, медициналық препараттарды (мысалы, гематоген) және т.б. өндіруге арналған біріктірілген өнеркәсіптік кәсіпорын.
Ет комбинаттары шикізатты барынша кешенді пайдалануды қамтамасыз етеді. Оны өңдеу автоматтандыруды пайдалана отырып, ағынды желілерде жүреді.
Ет комбинаты әдетте келесі цехтарды қамтиды:
сойыс алдындағы мал ұстау,
қасапхана,
бастапқы өңдеу,
шұжық,
жартылай фабрикаттар,
теріні өңдеу,
тоңазытқыш,
сүйек цехы.
Сондай-ақ ет комбинатында желім, желатин, медициналық препараттар, мүйіз бен сүйек өндіретін цехтар болуы мүмкін.
2.2Мал базасы -- сойылған малды қабылдап, ұстауға арналған ет комбинатының цехы.
Мал базасы ет өнімдерін өндіретін шикізатты қабылдау орны ретінде қызмет етеді. Оған көлік инфрақұрылымының қажетті нысандары мен құрылғылары кіреді: теміржол немесе автомобиль көлігімен жеткізілетін малды қабылдауға арналған алаңқай, малды ветеринарлық дәрігердің қарауына және малдың температурасын өлшейтін қоралар, дезинфекциялау және жуу станциясы және союға таңдалған малды ұстауға арналған қоралар. Қоралардың сыйымдылығы және осы құрылымдар мен құрылғылардың өткізу қабілеті союға арналған ірі қара малдың біркелкі емес жеткізілуін ескере отырып, 1,3 коэффициентімен ет комбинатының екі ауысымдық жұмысын қамтамасыз етуі тиіс.
Жануарлар біркелкі тірі салмағы мен семіздігі бойынша топтарда топтық қораларда ұсталады. Бұқалар мен қабандар жеке ұсталады. Бір адамға шаққандағы ауданның стандарттары бар.
ірі қара мал 2,5 шаршы метр;
қой мен ешкі 0,5 шаршы метр;
шошқа 0,8 шаршы метр.
Мал бекетінің едендері жууға және дезинфекциялауға болатын су өткізбейтін материалдардан жасалған. Кәріз жүйесінде көң ұстағыштары бар.
Мал қоймасы жұмыс істеу үшін суды қажет етеді. Бір бас ірі қара малға 60 литр, шошқа 25 литр, қойға 10 литр судың жалпы қажеттілігі.
Мал қоймасында ауруға күдікті жануарларға арналған карантиндік пункттер бар, өнімділігі өңделетін малдың тәуліктік көлемінің он пайызына жуық.
Ауру жануарларды оқшаулау камерасында ұстайды, оның сыйымдылығы жануарлардың жалпы тәуліктік өңдеу көлемінің 1%-ын ескере отырып анықталады. Карантиндік және оқшаулау бөлімі сау мал ұсталатын аумақтан биіктігі 2,5 метрлік қоршаумен қоршалған. Жұқпалы аурулардан және басқа да себептермен етке малды союға жол берілмейтін жануарлардың көңін және өлекселерін уақытша сақтау (жойғанға дейін) үшін арнайы үй-жай ұйымдастырылады.
Мал қоймасының аумағында сау, ауру және өлі жануарларға арналған үй-жайлармен қатар, мал базасының жұмысшылары үшін үй-жайлар, мал ұстаушыларға, мал дәрігерлеріне арналған үй-жайлар, қоймалар және басқа да осыған ұқсас үй-жайлар бар. Әлсіз жануарларды немесе мәйіттерді тасымалдауға арналған көлік бар.
2.3Қасапхана-Мал етін сатып алу азық-түлік бағдарламасының маңызды бөлігі болып табылады. Етті дайындаудың ерекшеліктерін қарастырайық. Малды сою үшін ветеринарлық қызметтің рұқсаты қажет болатын ережелер бар. Осы мақсатта ірі қара мал ветеринарлық тексеруден өтеді. Ветеринариялық қызмет келіп түсетін малдарды жан-жақты тексереді. Кәрі (стандартты емес) немесе жұқпалы емес аурумен ауыратын жануарлар жойылады. Мал дәрігері мен зертхананың қорытындысын алғаннан кейін ғана мал сою пунктіне жіберіледі.
Ет ұшасын алу кезеңдері келесідей:
керемет;
экссангуинация;
тері жамылғысын алу;
ұшаны кесу.
Жануарлар мен құстарды сою және өңдеу ережелерін цех мамандары мен мал дәрігері бақылайды. Цех ет ұшасын алуға және пайда болған қалдықтарды кәдеге жаратуға арналған жабдықтармен жабдықталған. Алынған ет тез және сапалы салқындатуды қажет етеді. Мұздатқыштардың жеткіліксіз саны немесе әлсіз сыйымдылығы еттің бұзылуына әкелуі мүмкін. Етті салқындату екі жолмен жүзеге асырылады: жанасу (суда) немесе ауа туннельдерінде. Бірінші әдіс, егер технологиялық процесс бұзылса, патогендік микрофлорамен ластануға әкеледі. Екінші әдіс энергияны көп қажет етеді. Шетелде дайындалған еттің 80% суда салқындатылады. Біздің мамандардың әзірлемелері екі әдісті біріктіруге мүмкіндік берді. Бұл жағдайда ет судың салқындатуынан өтеді, содан кейін ауа туннельдеріне түседі. Мұздатқыштардың жеткілікті саны ет тұтынушыға жіберілгенге дейін сақтауға мүмкіндік береді.
Малды қайта өңдеуге арналған қасапхана.
Ет өнiмдерiн өндiру үшiн сойылған малдың етi және әр түрлi құс етi пайдаланылады және барлық ет шикiзатының 80%-ға жуығы сиыр және шошқа етi болып табылады, осыған байланысты ірі қара малды өңдеу бірінші кезектегі маңызды міндет болып табылады.
Мал сою алаңында әртүрлі технологиялық жабдықтар бар: таразылар, таң қалдыратын жәшік, ірі қара малға арналған электр тоғымен соғу құрылғысы, ілгіштер, көтеру-түсіру платформасы, терісін алу құрылғысы, технологиялық үстелдер, өлексені жартылай кесуге арналған аралар, кронштейндері бар үстіңгі жол, әртүрлі жабдық түрлері, жуу стерилизатор және т.
Мал сою алаңын жабдықтаудың негізгі технологиялық жабдықтары:
Сою алаңындағы таразылар (1)
Таңқаларлық қорап (1)
Ірі қара малды электр тоғымен зақымдайтын құрылғы (1)
Шошқаға арналған электрлік таңғажайып қысқыштар (1)
1 т көтергіші бар қаңқаны өлшейтін құрылғы (1)
Арба - құн 200 л (4)
Бас ілгіш (2)
Көтеру және түсіру платформасы 2 м (1)
Теріні тазарту қондырғысы (1)
10. Қырғышы бар күйдіргіш (1)
11. Шошқаларды қыру және түсіру үстелі (1)
12. Ұшаларды жыртуға арналған газ оттығы (1)
13. Сырғымалы тоқыма үстелі (1)
14. Жартылай кесуге арналған ара (1)
15. Артқы аралау арасы (1)
16. Кронштейндері бар аспалы жол (41)
17. Бұрылу көрсеткі (1)
18. 500 кг үшін монорельстік таразы (1)
Технологиялық кесте (1)
Бауыр үстелі(2)
Рикша шөміш арбасы (4)
22.Пышақпен союға арналған құрал
Малға арналған бұғаулар (5)
Шошқа әбзелдері (10)
Ірі қара малға арналған әртүрлі азық-түліктер (10)
Шошқаларға арналған әртүрлі тағамдар (20)
Әуе жолының арбалары (40)
Стерилизаторы бар жуғыш (1)
Шикізатты қабылдауға арналған үстел (1)
Ішекті шаюға арналған үстел (1)
31. Асқазанды босату кестесі (1)
Технологиялық кесте (1)
Ішек қағу машинасы (1)
Арба - құн 100 л (3)
Ішек тазартқыш машина (1)
Ішек экстракция машинасы (1)
Сою пунктінің жұмыс режимі Союға арналған малды ветеринариялық тексеру және ет пен ет өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау қағидаларына, Ет өнеркәсібі кәсіпорындарының санитарлық ережелеріне сәйкес цехтағы технологиялық жүйелілікті, жұмыс тәртібін және технологиялық режимдерді реттейді. Ет және құс өңдеу өнеркәсібінде жуу және профилактикалық дезинфекциялау жөніндегі нұсқаулық.
Сою пункті ірі қара малды технологиялық өңдеуді келесі схема бойынша жүзеге асырады: ірі қара малды өңдеуге бордақылау; жануарларды қан кету жолына көтеру; экссангуинация; ағарту және теріні тазарту; өлекселерден ішкі ағзаларды алу; ұшаны тазалау; өлекселер мен ағзаларды ветеринариялық-санитариялық сараптау (тиісті аймақтарда); брендинг; жақтауларға ілулі; таразылау; ұшаларды тоңазытқышқа беру.
Союдың технологиялық процесі малдарды 24 сағат бойы қораларда ұстау арқылы сою алдында дайындаудан басталады (малға жем берілмейді, бірақ олардың сумен қамтамасыз етілуі шектелмейді). Бұл жануарға тасымалдаудан кейін демалуға мүмкіндік береді және сонымен бірге ет сапасына теріс әсер ететін метаболикалық өнімдерді ағзадан шығаруды қамтамасыз етеді.
Қасапханада малды сою және ұшаларды келесі операциялар ретіне сәйкес кесу жүргізіледі: таңдандыру, қан алу, ағарту және терісін алу, ішкі ағзаларды алу, ұшаларды кесу, ет сапасын бағалау, таразылау.
Мал сою алаңында егу механикалық жолмен (шеттерін айналдыра металл белбеумен ағаш балғамен маңдайға соғу) немесе электрлік (кернеуі 200 В-қа дейінгі айнымалы токпен және ток күшімен электрлік соғу) жүзеге асырылады. 1,5 A). Таңқалдырғаннан кейін ірі қара малды арқалық жолға жүкшығыр арқылы артқы аяқтарынан іліп, өңешті іргелес тіндерден бөліп, байлайды.
Әрі қарай, қасапханада ұшаның тік күйінде қан алу жүргізіледі. Ұшаның тік орналасуы ет ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.