Олованың құрамын анықтау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ
БАИШЕВ УНИВЕРСИТЕТІ
АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯ КАФЕДРАСЫ

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Консервіленген балық өнімдерін зерттеу әдістері және санитарлық бағалау

Орындаған: Байбулатова А.А., Ветеринариялық санитария
мамандығының 4 курс студенті
Тексерген:

Ақтөбе 2021ж

МАЗМҰНЫ

І.КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
ІІ.НЕГІЗГІ БӨЛІМ
IКіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4
II Негізгі бөлім
2.1 Консервілерді алғашқы және екінші сорттау ... ... ... ... ... ... ... 5
2. 2.Консервілердің химиялық өңделуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
2.3.Консервілерді тасымалдау ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
2.4.Балық етінің және жануардың минералдық құрамы ... ... ... ... .9
2.5 Термостатты бөлмеде консервілерді бақылап сақтау ... ... ..20 2.6. Ветеринарлық-санитарлық бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
2.7.Дайын өнімге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
IVҚорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24
V Әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..25

Ⅰ. КІРІСПЕ
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды және пайдалы тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі XX 70 - жылдарына тура келеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Өнімнің ассортименттері. Физикалық және химиялық құрамы.
Бекіре тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де,уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады.Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар негізінен тоңазытылған және салқындатылған күйінде түседі.Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды,өйткені тұз оның дәміне әсер етіп,құндылығын төмендетеді.Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы,бағалы белоктар мен витаминдер көп,өте құнды тағам болып табылады.Калориясы жағынан ол ет,сүт тағамдарынан құнды әрі қуатты келеді.Мысалы,түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық организмге 280 калория береді.Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория,100 г сүт 70 калория береді.Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары.Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады. Албырт-балықтарының етінде орта есеппен 8-13% май (ақсерке мен курин албырттарында 27% дейін) және 16-22% белок болады. Каспийлік албырт пен ақсеркенің сарғыштау түсті нәзік еті дәмді жақсы азық болып табылады. Албырт етін шамалы тұздап,аса дәмді жеңіл тағам тірінде пайдаланады.Кета балығы-ерекше дәмді болады.Жазда ауланатын кеталар шағын және майы аз болады.Ал күзде уылдырық шашатын кезде ауланатындары ірі,өзі семіз әрі еті дәмді келеді. Кета балығынан консерві сондай-ақ тұздалған ет дайындайды. Күдір балықтың-еті сүйкімді әрі біршама майлы келеді.Бұл балықтың уылдырығы-қызыл балықтардың ішіндегі ең жақсысы. Хариус балығы-ол сыртқы пішіні мен тағамдық сапасына қарай ақсахаларға ұқсас.Хариус етінің майлылығы 1,6-6% дейін болады. Дүкендерге хариус әдетте құрғатылған,тоңазытылған түрінде түседі,сонымен бірге оның етін консерві дайындауға пайдаланылады. Кептірілген балықтың жон еті-бұл балықтың жон еттері әзірленетін гастраномдық балық өнімдерінің ең жақсысы,салмағы жеңіл келеді.Кептірілген балық өнімінде 45-58% су,10-22% май,18-22% белок болады.
Майшабақтардың ең бағалысы-каспий теңізінен ауланатын арқа қыры қара түсті майшабақтар.Оларды Каспийдің ірі балығы деп те атайды. Бұлардың етінің майлылығы 15-18%, кейбіреулерінің салмағы 1,5 -2 кг болады. Майшабақ тұқымдастарының дәмділік және тағамдық мәні әр түрлі болады. Бұл олардың түріне, сонымен бірге ауланатын жеріне, маусымына, үлкендігіне және де олардың өндеу тәсіліне байланысты. Майшабақ өте жұғымды келеді. Оның етінде 16-19 белок, 25 май болады, одан басқа адамның ас қорту және нерв жүйесі, қан айналымы дұрыс жұмыс істеу үшін де мәні бар. Оның құрамында А, Д, әсіресе В1, В2 және В12 витаминдері болады. Майшабақ етінің майы ауадағы оттегінің әсерімен қылданатынын, сөйтіп жағымсыз иіс пайда болып, дәмін бұзылатынын білу қажет. Сондықтан тұтас майшабақты аздап тұздалған және маринадталған күйінде, ал бөлшектеніп кесілген майшабақты өсімдік майында сақтайды.

Курстық жұмыстың мақсаты - Консервіленген балық өнімдерін зерттеу және меңгеру.
Курстық жұмыстың міндеттері - Консервіленген балық өнімдерін зерттеу әдістері және санитарлық бағалау туралы түсінік беру.

II.НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1.Консервілерді алғашқы және екінші сорттау

Стерилдеу процесін аяқтағаннан кейін консервілердің дұрыс банкісі нүкті қақпақ және түбі болу керек, бірақ тегіс аққан сұйықтың ізі болмауы керек. Мұндай банкілерді жәшікке орналастырады және ауада салқындатқаннан кейін бақылап сақтауға арналған термостатты бөлмеге түседі.Күпті қақпақ немесе түпті және тігісте сұйықтың аққан ізі жоқ банкі бракталмайды,термостатқа түседі. Күпті қақпақсыз немес түпсізді, тігісте сұйықтың аққан ізі жоқты, бөлек жәшікке салып және өте ұзақ сақтағанға термостатта тасымалдайды.
Термостаттан шығарылатын барлық консервілер келесі негізде қарастырылады: арнайы ұрғышпен оларды бастапқы дұрыс жағдайға келтіру мақсатында қақпағын және түбін ұрады. Егер консерві бұзылған болса, онда соққыдан қатаң дыбыс пайда болады. Мұндай консервілерді ерекшеге алынады және техникалық бағытқа қолданылуы керек. Ұрғышпен соққаннан кейін іспеген консервілерді бойлай тігісін және фальцін консерві банкасінде сұйықтың аққан ізін қарайды
Барлық қаралған консервілерді олардың салмағын тексеру үшін таразы арқылы өткізеді. Егер мұнда салынған заттың салмағы жетпесе, онда мұндай жағдайда консервілерді рационалды сорттау керек:
дұрыс салмақ
10 г жетіспеушілікпен жеңіл салмақ
25г жетіспеушілікпен жеңіл салмақ
Екінші сорттау уақытында барлық жуылған тез пайдалану керек. Екіші рет сорттағаннан кейін консервілерді этикеттеу және содан кейін ағаш жәшіктерге оларды орналастырады.

2.2.Консервілердің химиялық өңделуі

Консерві банксының химиялық көрсеткіштерін анықтау үшін, ортаңғы үлгісін жасауда, бірдей үлгі дайындалады. Үлгіні анализге дайындауда банканың ішіндегі сұйықты фафорлық ступкаға құйып, ал қатысын екі рет ет турағыштан өткізеді. Содан кейін езілген қоспаны сұйық затпен фарфорланған ступкаға салып,бір массаға келгенше араластырады. Егер сұйық дұрыс шықпаса, онда банканың ішндегі қоспамен бірге ет турағыштан өткізеді. Жақсы езілген қоспаны банкаға салып аузын қақпақпен жабады. Бұндай тәсілмен алынған үлгіден навескаларын алып келесідей жағдайлар жасалынады, сонымен қатар навеска алғаннан кейін осы қоспаны қайта араластырады. Консервілердің түріне байланысты олардың ылғалдылығын, натрий хлоридін, фосфат нитритін, крахмалдың қолданылған әдісін, шұжық өндірісін жасаудағы тәсілдер, майдың тұрақты Сокелета немесе тездетілген тәсіл, және ауыр металдардың тұзы.
Олованың құрамын анықтау. Консервілерде олованың болуы басқада ауыр металдар сияқты, стандартпен шектеледі. Олованы көп мөлшерде қолдану, ол адам ағзасына улы болады. Олованың консервідегі мөлшері активті қышқылдылығымен, сірке қышқылына байланысты болады. Олованың ыдырап кетуі қоспада қышқылдың болуына; нитрит, көмір қышқылына байланысты.консерві банкаларын вакуумдағанда, полуданың ыдырауын төмендетеді. Олованың көлемі консервілерді жоғары температурада сақтағанда жоғарлайды.
Консрвідегі олова кейбір кездерде органкалық қосылыстармен қосылып, кейбір кезде сульфит оловасы түрінде болады, нәтижесінде олар сероводородпен консервілерді стерилдеген кезде араласады. Сондықтан консервінің құрамындағы олованы тек, минералданған органикалық қоспалардан кейін анықтайды.
Йодометриялық тәсіл (арбитражный). Бұл тәсіл водородтың қалыптасуын, төртваленттік оловаға минирализациядан кейін алынған, еківалентілікке дейін соңғы йодтың мөлшері, ашығанынан азайғандығына жеткізу. Водородты қалптастыру үшін төртваленттік олова, алюмини металымен соляндық қышқылдың араласу нәтижесінде болады:

AI + 3 H CI3 = AI CI +3H
Sn + 2H- Sn+2H
Олованың бір бөлігі алюминимен және губчата осадка түріне, ол қайнатқанда ыдырап кетеді.

3 Sn + 02AI - 3Sn + 2 AI
Sn + 3 HCI- Sn CI2+ H2
Йод қосқаннан кейін еківаленттік олова, төрт валенттік оловаға айналады.

Sn+ L2- Sn+ 2L
L+ 2 Na S2 O3- Na SO 2NaL
Жұмыстың орындалу тәртібі.
Консервілердің минералдық навескасы ( сулы озоление )
40 г езілген қоспаны колбаға салып Кельдал 500 мл сыйятындай , 50 мл 10% азот қышқылын қосады, және езілген химиялық стеклоны қосып, қоспаны алдын ала күкірт және азот қышқылымен өңдейді. Колбадағы қоспаны шайқап 10 мин тныштыққа қояды да 25 мл күкірт қышқылын қосады. Колбаны асбестік сеткаға салады, және қоспаны ақырын отта, содан кейін қатты отта азот қышқылын тамызып қыздырады (15-20 тамшы 1 минутта ) колбаның штативінде тығыздалған ворнканың көмегімен. Сұйықтың қарайып кетуіненазот қышқылы колбада өседі ( 30-35 тамшы 1 мин), ағарғаннан кейін ығысады (15-20 тамшы 1 минутына). Қыздыруды ағарғанша, яғни ақ бу шыққанша тирокид серы пайда болғанша қыздырады. Одан кейін сұйықтықты тағы да 10 мин қайнатады. Осыдан кейін сұйық түссіз болса, органикалық қоспаның минирализациясы аяқталғанын білдіреді. Егер сұйықтық қарайып кетсе, сұйыққа азот қышқылын құйып, тағы да қыздырады. Минирализациядан кейін түссіз немесе жасылдау сұйықтықты суытады да, 25 мл аммони оксалатын қосады ( азот қышқылын ыдырату үшін) ақ бу триоксид серы шыққанша тағыда қыздырады. 32,8ºС. Тығыздығы - 0,9120-0,9192, неомыляемых веществ 0,1-0,7%, йодтық сан-113,4-157,6, омыленияның коэффициенті- 184-189,9.
Фосфадтар - бұл ауыр эфирлер,құрамында спирт, май қышқылдары, фосфор қышқылы және азоттық бөліктен тұрады. Олар лицетинмен, кефалинмен және сфингомиелинмен қалыптасқан. Балық құрамындағы фосфатидтің мөлшері 0,4-1,1%.
Стериндермен стеридтер балық майындағы негізінен холестеринмен өңделген, ол бос күйінде және ауыр эфирлер күйінде (стеридтер) барлық жасушамен ткандерге кіреді,ақуыз көмплексімен қамтамасыз етіп.
Көмірсулар. Көмірсулар, балықтың құрамына кіретін, гликоген болып келеді. Ол балықтың денесіндегі энергия алып келуші болады.балық құрамындағы гликогенннің мөлшері көп емес ( 0,64% бастап), сондықтан да балықтың коллориясына әсерін тигізбейді. Химиялық құрамын анықтауда, гликогенге көңіл бөлмейді. Минералдық заттар. Балық етінде көбіне фосфар, кальций, калийй, натрий, магний, сера, хлор және т.б элементтер бар. Олар етте он пайыз және микроэлементтер болып аталынады. Олардан басқа етте кішкене мөлшерде темір, медь, марганец, қоғасын, бром, йод бар, олар да микроэлементтер деп аталынады.

2.3.Консервілерді тасымалдау
Ет консервілерін тасымалдау қарапайым тауарлы вагондарда жүзеге асады. Консервілерді тасымалдауға жібермес алдында тауарлы вагонды тексереді. Ондай вагон төбесі жабық болуы керек. Өйткені жаңбыр суы жәшіктерді құртуы мүмкін. Консервілер тасымалдау үшін көмір, мал, иіс бөлінетін заттар мен әк тасыған вагондар жарамайды. Қарапайым 16 тонналық вагонға 500 консерві жәшігі жіберіледі. Ол дегеніміз- әр жәшікте 72 ет консервісі бар, жалпы брутто массасы - 17,5 тонна. Қазіргі таңда консервілерді вагондарда жәшікпен емес жәй төгәлген күйде тасу туралы ұсыныстар туып отыр. Біздің ойымызша, бұндай тасымал тиімсіз өйткені транспортциялау кезінде банкілер майысып, ұрылып герметикалық қасиетінен айырылады. Ал ол өз кезегінде өнімнің бұзылуына алып келеді. Ал ет-өсімдік текті консерві банкілерін изотериялық вагондарда тасиды. Себебі, мұндай өнім мұздатылмау керек. Балықтың басқа жануарларлардан ерекшелігі, оның етінде магний, кальций, йод, темір көбірек.

2.4.Балық етінің және жануардың минералдық құрамы

Обьект
Құрамы , мг %

кальций
магний
Фос-фор
калий
сера
йод
Қорға-сын
темір

Балық пресноводных ет
47
77
193
264
200
0,011
0,002
2,0

Теңіз балығының еті
46
62
226
273
197
0,137
0,002
3,5

Сиыр
17
23
211
344
160
0,002
0,003
1,8

Шошқа
8
27
170
316
220
0,006
0,008
1,9

Балық етінде ; сера- 100-300; хлор -60-250; фтор -0,51-1,1 (теңіз балығы); марганец - 0,01-0,05; цинк -0,7-4,0 мг 100 г етке, Әртүрлі балықтардың элементтері келесі таб көрсетлген.

Балық етінің минералдық құрамы, мг %

Балықтар
калий
кальций
темір
магний
фосфор
Осетр
304-309
31-48
4,1-4,6
32-35
195-198
Сельедь
213-245
56-62
3,1-3,2
26-36
244-270
Щука
295-306
51-52
3,0-0,5
23-27
188-195
Скумбрии
267-287
35-45
1,1-1,3
85-89
230-236
Треска
210-230
28-32
1,0-1,2
75-83
210-216
Тунец
20-310
35-45
1,6-1,9
90-99
205-209
Карась
250-260
50-70
1,0-1,2
135-145
145-155
Окунь
260-270
45-55
-
70-80
265-275
Толстолобик
270-278
35-43
1,0-1,2
95-98
245-253

Теңіз балығы және пресводных балықтарының химиялық элементтерінің құрамы бірдей. Тек қана тнық су балықтарында темірмен йод азырақ. Минералдық заттардың құрамындағы ет ткандері, әртүрлі балықтардың құрамына әсерін тигізеді.
Витаминдер. Витаминдер мүшелермен ткандерде көп болмайды, бірақта олар ағзаның ауысуында үлкен рөл атқарады. Витаминдердің көп немесе аз мөлшерде болуы, әртүрлі ауруларды туғызады.
Витаминдер екі группаға бөлінеді - суда еритін және майда еритін болып.
Балықта кездесетін , майда еритін витаминдерге - А, Д, Е жатады. А және Д витаминдері балықта көбірек кездеседі, басқа жануарларға қарағнда, сондықтан да балықтар осы витаминдерді таратушы болады. Балықтың мүшесінде витаминдер әр жақта орналасқан. Ішкі мүшесінде олар өте көп болады, көбінесе майда еритін витаминдер.
Түнық судағы балықтардың құрамында Д витаминнің көптілігімен ерекшелінеді, ал теңіз балықтары А1 витаминімен ерекшелінеді. А2 витаминінің құрамында шука печениі 4180 ИЕг, ал окуня печенінде - 22000 ИЕг құрайды. А витаминінің құрамында түнық су балықтарында 9000 ден 27000 ИЕг, селбдте- 2740тан 12880 дейін, палтусада - 1510 нан 22700 дейін, скумбрияда - 1030 дан 56340 ИЕг дейін. Тунец балығының етінде А витамині аз мөлшерде бар 900 мг % , япония уграсында 744 мг %. Д витамині көбінесе балықтың майлы баурында болады.Д3 витаминінің көп мөлшері ( холекальциферола) теңіз окунясының майында 20- дан 800 ИЕгдейін; тунецте ЮС тен 4000, ал меч балықта 9000 ден 10000 ИЕг ; арық окунында Д3 витаминні 11 Иег құрайды.
Д витамині әртүрлі балықтарда аз мөлшерде болады. Оның максималды бөлігі ( 30 мг% атлантикалық сельдтен, тунецтен, скумбриядан табылған). Е витамині ( токоферол), көбеюдің факторы, майдың бауырларында 1 мг г құрайды. Көп суда еритін витаминдердің группалары, балық өнімдерінде болатын, өте үлкен рөлді атқарады. Балық витаминдерді беретін негізгі өнім В1 ( тиамин), В2 (рибофловин), В6 (передоксин), В12
( цианкобаломин), РР (никотиндік), С. Етте осы витаминдердің болуы, кумән тудырады. В1 витамині 4- тен 460 мг%, В2 14- тен 660; В6 20- дан 1500; В12 0,02- ден 23; РР 0,3- тен 14,8; В5 0,04- тен 1,03; С 0,5- тен 19,7 мг%, Витамин Вт ( карнитин) балықтың қытырлағымен сүйегінде 70-700 мг 1гқұрғақ тканіне. Фолева қышқылы көа мөлшерде миногтармен угрей және т.б кездеседі. Көптеген балықтардың құрғақ заттарында 0,4-0,6 мг холина болады.
Витамин В, көп мөлшерде налима етінде 460 мг%, тунец, скумбрияда, семгида 200-250 мг%. Селедка балығында ол 23-60 мг% болады.
Витамин В2, көп мөлшерде скумбрияның етінде 230-660 мг%, тынық мұхитындағы сельдте 217 мг%, палтуса 185 мг%. В12 витаминні көптеген балық еттерінде оның тағамдық құндылығы жоғары емес,: тунецте 4,7-4,9 мг%, скумбрияда 43-12, анталникалық сельдте 8-14 мг%; басқа балықтардың етінде олар 1 мг% артық болмайды. Тунец, скумбрия, палтуы балықтарынның етінде никотиндік қышқыл 11-14 мг% болады, ал басқа балықтардың етінде олар 2-4 мг% аспайды.
Суда еритін витаминдер балықта жақсы сақталынады, оларды арнайы өндегендеде олар өзінің құнарлығын жоғалтпайды, ал балқыты қайнатқан кезде витамин сорпаның құрамына еніп кетеді. А витамині көмірқышқыл газы жоқ температурада, жоғалмайды. Ал көмірқышқылды ортада ол тез бұзылып кетеді.
Ферменттер. Бұлар ауыр органикалық заттар, олар ағзамен ткандарда аз мөлшерде кездеседі. Олар биологиялқ катализатор лар, ағзадағы химиялық реакцияларды тездеткіштер, таңдамалы жұмысымен ерекшелінеді. Олардың әр қайсысы биологиялық процестерді тездетіп және ақырындатып отырады. Ферменттер, шашырағыш ақуыздар, оларды протеаздар дейді, шашырағыш майлар - липазалар, ал шашырағышкөмірсуларды - амилаза деп атайды. Тұрып қалған балықта ферменттердің ақуыздарымен майлары бөлініп, балықтың бұзылуына алып келеді.
Ферменттердің активтілігі көптеген факторларға байланысты, олар температура, рН ортасы, аулау уақыты. 0ºС температурасында протеаздың активтілігі төмендейді; липазаның активтілігі тек -30ºС төмендейді.ферменттердің максималдық активтілігі 40ºС температура кезінде көрінеді, ал тығыздығы 60ºС температурада тоқтайды. Ұнтақталған тұз, магния тұзы, кальций және басқада ауыр металдар протеазаның активтілігін төмендетіп, бірақ липазаның активтілігіне әсерін тигізбейді. Балықтың демалмауы сонымен қатар протеазаның активтілігін төмендетеді.
Балықтың ағзаларымен мүшелерінің химиялық құрамы.балықтың ағзасының және мүшелерінің химиялық құрамы әртүрлі ( 7 таблица), сондықтан балықтың тағамдық құндылығының, химиялық құрамын толық білу мүмкін емес.
Балықтың ағзасымен әртүрлі мүшелері зимиялық құрамы жағынан ерекшелінеді. Мысалы, карастың басымен сүті майдың көп мөлшерімен ерекшелінеді - 12,9-12,1%. Ал щукада ол көп мөлшерде төмен - 1,1-4,3%. Щуканың бауырында май 4,2%, бірақта тресканың бауырында 70,5%. Щуканың сүтімен икрасы көа мөлшерде ақуызды құрайды 20,3-20,8%. Балықтың басы, қанаттары және сүйектерінде көп мөлшерде ақуыздар болады, бірақта ол толық емес, сондықтан ол коллаген ретінде келедіосы заттардың ақуыздары ағзаның тағамдық құндылығына әсерін тиігзбейді және бұл ағзалар көбінесе балық өндірісінде ұн мен кілейге кетеді. Осетрлармен лосостарда ақуыз мөлшері 30% болады. Тағамдық құндылығы, майы және микроэлементтері көбінесе, бұлшық ткандерінде және бауырда болады.

Балық, ағзасы, мүш-сі

Құрамы

ылғал
май
ақуыз
Минеарлық заттар
Карась

Басы
62,1
12,9
14,6
7,0
Ішкі мүшесі
61,9
10,2
21,4
0,8
Құйрық, қанаттары
56,6
7,3
17,6
14,4
Икра
67,5
2,8
10,8
1,6
Сүт
70,3
12,1
12,6
2,6
Щука

Басы
70,5
1,1
17,4
6,4
Сүйегі
69,7
1,3
15,9
14,4
Ішкі мүшесі
65,4
2,5
8,0
1,1
Икра
75,8
1,9
20,3
1,1
Сүт
78,6
4,3
15,6
1,7
бауыр
73,6
4,2
20,8
1,5

Балықтың ағзаларымен мүшелерінің химиялық құрамы
Балықтың химиялық құрамына әсер ететін факторлар. Балықтың химиялық құрамы оның жасына, жыл мзгіліне, қандай суда және кормына және т.б байланысты болады.
Окуннің бұлшық етінің химиялық құрамының, жасымен мезгіліне байланысты өзгеруі.
Аулау айы
Жылы, жасы

3
4
5
6
3
4
5
6

су
Март-апрель
80,8
81,1
91,18
81,19
79,61
79,73
78,08
79,36
Июнь
77,58
78,04
78,14
78,45
-
-
-
-
Октябрь
79,19
79,83
80,01
79,55
80,22
79,98
80,21
80,32
Ақуыз
Март апр
15,12
15,84
15,76
16,07
16,91
16,92
17,42
17,27
Июнь
18,95
18,61
18,3
18,08
-
-
-
-
Октябрь
18,72
17,07
17,05
17,69
16,75
16,58
16,9
16,75

Көктемде бұлшық етте су көп, ал жазда және күзде су азырақ, ол аулауға дайын дегенді білдіріді. Ақуызбен май мөлшері аулайтынуақытта көп болады. Химиялық құрамы жағынан аулау ортасына байлансыты әртүрлі болады. Өзендегі окунь қыса ақуызғы көп болады, ал водохранилишедегі 1 жастық окунға қарағанда. Жасының өсуіне байланысты көптеген балықтардың ақузы көбейіп, ылғалдылығы төмендейді. Тығыздығы жоғары пасадкада өсірілген балықта 150 мың. экз га, бірақта тамақтандырып және удобрение бергеннен кейін, ақуызы жоғарлайды.суға азот пен фосфардың оптималдық нормасын жіберген кезде, ол балықтағы ағзаның ақуызын нормаға келтіреді.
Майлылығы оның жасына байланысты жоғарлайды. Екі жастағы балықтың майы, бір жастағы балықтың майынан көбірек болады. Жасына қараматан күз айларында барлық балықтардың майлылығы жоғарлайды. Ылғалдылығы мен майлылығы қайтадан бір- бірімен қалыптасады. Балықтың құрамындағы майы климаттық жағдайларға да байланысты. Балықтарды суық су құбырларында ұстаса олардың толтыруы ерте басталады, ал ыстық су құбырларында ұстаса, кеш басталды. Секолет карпасының май жинау уақыты маусым айында өте баяу жүреді - 2,6-3,8% және кішкене көбірек қазан айында 8,7% тен денесінің массасына байланысты. Көмірсуы бар кормамен тамақтандырылған балықтардың майлылығы жоғары болады. Ақуыздың және майдың әсерінен тағамдық құрамы (ақуыз, май) кормамен берліген, сонымен қатар макро және микроэлементтер әсерінен басталады. Сеголетка балығының денесінде май және ақуыз бен бірге микроэлементтер-дің қарама - қарсы келеді. Мысалға, май мен кобальтта кері әсер.
Балықтың денесіндегі макро және микро элементтер көптеген факторлармен бірге анықталады, оларға оның түрі, жасы,корманың құрамы, грунты, уақыты, және аулаған жері. Кішкентай балықтарды асырауда, кальмен фосфар төмен болады, үлкен балықтарға қарағанда. Микроэлементтрдің жиналуы олардың табиғи орталығына байланысты болады. Жастары үлкен балықтардың мынадай микроэлементтері төмен болады; темір, марганец, сым, цинк. Карпа малкаларында темір 1617 мгкг құрайды, ал екі жастағысында 49,09 мгкг басталады марганец, сонымен қатар 132,9 және 7,64 мгкг. Балықтың минералдық өзгерісі, оның жыл мезгіліне байланысты. Соныдықтан, көктемде марганец көп 101,36 мгкг, ал маусымда ол тез түседі, қыркүйекте қайта жоғарлайды да, қазанда қайта төмендейді. Басқа миероэлементтерден де осындай жағдайларды байқауға болады. Ол осы формалардың макро және микроэлементтернің өзгеруімен түсіндіріледі.
Балық етінің тағамдық және биолгиялық құндылығы. Балықтың тағамдық құндылығын, оның ақуызымен микро және макроэлементтерінің, витаминдердің, ферменттердің және эрегияның әеріне байланысты болады. Бұрында, тағамдық құндылығын энергия құндылығына қарап анықтаған, ол оның энергиялық мөлшеріне, тағамның органикалық заттарының биологиялық ашуының әсерінен болады. Майдың 1г энергиялық құндылығы 38,9 кДЖ, ал 1 г ақуыз - 17,1 кДЖ құрайды. 1 энергиялық құндылығының майы өнімде жоғары болады. Филе трескенің коллориясының майлылығы 0,5%құрап 355 кДж 100г өнімге, сельди фелесінің майлылығы 15% -200 және угряның етінің майлылығы 20% -1045 кДж. Бірақта қазіргі кезде қоғамның жоғары энергиялық тағамға сүранысы төмендегеннің әсерінен, балықтың тағамдық құндылығының мінезі өзгерді. Ол көп мөлшерде балықтың санымен сапасына байланысты. Ең алдымен ақуызбен майдың сапасына байланысты болады. Еттің тағамдық құндылығын, қазіргі кезде олардыңбиологиялық бағалығына қарай анықтайды. Ақуыздың биологиялық құндылығы етте кездеседі, олардың аминоқышқылдылығының структурасына және өнімнің толық пайдалылығына, адамның ағзасына керекті болуы керек. Ақуыздың биологиялық құндылығы пайызының көрсеткіші азоттың тұтынушыға жеткіліктілігі.
Протейндер биологиялық жағдайда толық деп саналады, егер олар өздерінің құрамымен құрлысы жағынан адам ағзасына жақын болса. Тағамның биологиялық құндылығын анықтау үшін, биологиялық және химиялық тәсілдер қолданылады, олар тура және қисық бағасын қоя алады.
Балық өнімдері адам ағзасындағы керемет минералды заттар болып саналады. Балық калиге, кальцийге, магниге, фосфарға, хлорға, мысқа бай. Теңіз балықтары өзінің денесінде көп мөлшерде, бор, темір, лития, мыс, калия, кқорғасын кальциін, магниді, бромды, фосфар, фторға бай. Балықтың көмегімен ағзаға темір -25%, фосфардың - 50-70, магнидің- 20%. Теңіз өнімдері йод таратушы болып саналады. Орташа есеппен 100г ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.