Жартылай ысталған шұжық технологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 55 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ

БАИШЕВ УНИВЕРСИТЕТІ

«АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯ» КАФЕДРАСЫ

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы : Шұжық дайындау технологиясы және ветсан сараптау

Орындаған: Алпысбаева Ж «Ветеринариялық санитария»

мамандығының 4 курс студенті

Тексерген: аға оқытушы Масабаева А. Н

Ақтөбе 2021ж

КІРІСПЕ

Ауыл шаруашылықты нығайту мақсатында ел басымыздың қолдауымен көптеген шаралар кешенін ұйымдастыру көзделген. Осы мақсатқа жету үшін ветеринария саласының алатын орыны өте зор. Ол үшін мал басын көбейтіп, ветеринариялық жұмыстарды ұйымдастыру қажет.

Нарық заманында арзан азық - түлікті жоғарғы өнім беретін асыл тұқымдарынсыз мүмкін болмай отыр. Ендігі кезеңде Қазақстанның Бүкіләлемдік Сауда Ұйымына кіруге тілек білдіруі халықаралық жаңа сапа стандарттарына сәйкес өнім өндіруге барша өнім өндірушілерге жаңаша талап қойып отыр.

Қазіргі таңда елбасымыздың тікелей қолдауымен ауылшаруашылығына деген көзқарас біршама деңгейге жақсарып келеді. Оған себеп 2002-2005 жылдар аралығы ауыл жылдары болып аталып елді - мекендердегі халықтың әл-ауқаты дұрысталып қалды. Ауылшаруашылығының негізгі салаларының бірі мал шаруашылығы үкімет тарапынан қолдаудың арқасында, яғни мал бастарын асылдандыру құрып кете жаздаған Кеңес үкіметі кезінде ғалымдарымыз қажырлы еңбегінің арқасында дүниеге келген асыл тұқымды малдардың басын сақтап қалу, одан әрі санын көбейтуде мүмкіндік туды.

Ауыл шаруашылығы - ел экономикасындағы негізгі салалардың бірі. Сондықтан да аграрлық секторды барынша дамытудың орны ерекше. Елімізде мал шаруашылығын дамытуға бағытталған ауқымды жоба қолға алынғандығын атап өткен Елбасы Н. Назарбаев: «Қазақстандық фермерліктің азық-түлік нарығындағы өңірлік және жаһандық бәсекелестікке сәтті қатысуға мүмкіндігі зор. Біз сыртқы нарыққа жыл сайын экспортталатын 60 мың тонна ет жайында айтып отырмыз», - деп атап өтті.

Елбасының «Қазақстанның әлеуметтік жаңғыртылуы: Жалпыға Ортақ Еңбек Қоғамына қарай 20 қадам» атты мақаласында берген тапсырмаларды жүзеге асыруда барлық жетістіктеріміз халықтың, қарапайым адамдардың өмір-тұрмысын жақсартуға бағытталуы қажет. Оларды іске асыру үшін жеткілікті көлемде қаражат бөлінген. Олар жергілікті орындарда нақты орындалуға тиіс.

Мұның бәрі біздің қоғамда еңбек қоғамын құруға және қалыптастыруға орайластырылғаны жөн. Кім еңбектенсе, сол табысқа жетіп, өсіп-өркендейді.

Еліміздегі ветеринарлық қауіпсіздік жүйесін жетілдірудің қазіргі жағдайы мен болашағы бәрімізді толғандырып жүрген мәселе екенін айтқым келеді. Өздеріңізде білесіздер, Қазақстан аграрлық мемлекет. Яғни, ауыл шаруашылығы жалпы өнімінің жартысына жуығы мал шаруашылығының үлесіне тиесілі.

Жасыратыны жоқ, егемендік алған алғашқы елең-алаң жылдарымызда біз мал шаруашылығын біраз тұралатып алдық. Соның ішінде малды емдейтін ветеринария саласының ахуалы тіпті “жылап-көрісетіндей” халге жетті. Енді, міне, сол кемшіліктің орнын толтыратын кез келді.

Расында, бүгінде “күні бітуге” қараған ветеринария саласына түбегейлі реформа жүргізудің қажеттілігі баяғыда туған. Ендігі бағытын индустриялық жолмен дамудан іздестіріп отырған еліміз сол мақсатына жету үшін ауыл шаруашылығын кешенді өркендетуді де негізгі басымдықтар қатарына көтеру қажет.

Етті экспорттауда толарсақтан қағатын тосқауыл жеткілікті. Қазақстаннан шыққан ет пен ет өнімдерін іргеміздегі Ресей алып сатарларының өзі алуға құлықты емес. Себеп - біздің етіміз ветеринарлық-санитарлық талаптарға сай келмейді. Ал мұның соңын індетіп іздетсек, ол республиканың ветеринария саласындағы жылдар бойы қордаланып қалған түйінді түйткілдеріне жетелеп апарады. Сол тізбектің ұшынан сосын ауылды жерлерде мал дәрігері мамандарының жеткіліксіздігі, олардың кейбір елді мекендерде мүлде жоқтығы, мал соятын қасапханалардың кемдігі, қолда барының өздері талаптарға жауап бермейтіні, тиісті деңгейде бақылаудың жоқтығы, өңірлерде ара-тұра малдан жұғатын індеттердің орын алуы сынамалап шыға береді.

Ветеринария саласы жеке құрылғаннан кейін бәріміз барлық ветинспекторлар тәуелсіз болып, ветеринарлық талаптарды қадағаламағандары атқарушы органдар мен мал шаруашылығы субъектілерін заңға сәйкес қатаң шаралар қолданады деп үміттендік. Алайда, қазіргі күні, ветеринариялық инспекция жұмысы дұрыс ұйымдастырылмай және өз міндеттерін толық атқара алмай отыр. Бұл қызметте әкімшілік қызметкерлердің көбейуінен басқа өзгеріс байқалмады.

Кадрларға қатысты айтатын болсақ, ветеринария саласындағы жас мамандардың ауылда жұмыс істеуге ынтасын арттыру тетігін әлі де болса ойластырылмаған. Өкінішке қарай, бұл салада әкімші қызметкерлер саны артқанымен, бағытталған нақты жұмыстар орындалған жоқ. Ауылдық елді мекендерде мамандардың тапшылығын ескерсек, бәсекелестік ортада қызмет көрсететін маман табылмайды. Ветстанцияларды, ветеринариялық пунктерді ғимаратпен қамтамасыз ету мәселесі қарастырылмаған. Қазіргі кезде ветеринарлардың жетіспейтіндігі Үкіметтің биік мінберінен де айтыла бастады. Мәселен, Қазақстанда үш мыңдай елді мекенде мал дәрігері жоқ екен. Жыл сайын еліміз бойынша 500-600 жас ветеринар мамандығын бітіріп, қолына диплом алады. Соның 15-20 %-ы ғана ауылға барады екен. Ресми мәліметтер бойынша, бүгінде отандық ветеринария саласындағы жұмыс орындарының 13%-ы де бос тұр.

Жас маманның ауылға құлқысы жоқтығының басты себебі жалақының аздығы. Одан әрі қарай баспананың жоқтығы және ауылдағы мәдени өмірдің қалыс қалғандығы сияқты мәселелер тізіле береді. Мұны Ауылшаруашылық министрі Асылжан Мамытбеков те мойындап отыр. Оның үстіне елде кең етек жайған «Дипломмен - ауылға» бағдарламасына ветеринария мамандығы биылға дейін енбеген еді.

Дипломдық жұмыстың тақырыбы бойынша зерттеу жұмыстары МЕМСТ 23670-79 - органолептикалық, зертханалық және технохимиялық зерттеулер бойынша жүргізілді. Біздің зерттеулерімізде жартылай ысталған шұжықтардың екі базардан 4 түрі алыныg, әр түрден 3 сынама алынды. Жартылай ысталған шұжықтардың сапасын анықтау үшін сезімдік, биохимиялық, технохимиялық зерттеулер жүргізілді.

Курстық жұмыстың мақсаты: базарлардағы шұжықтарды ветеринарлық санитариялық сараптау

Осы жұмысты орындау үшін келесі міндеттер қойылды:

Жартылай ысталған шұжықты тексеру үшін сезімдік және биохимиялық талдау жасау;
Техникалық шарттар мен мемлекеттік стандарттардың шарттарына сәйкестігін анықтау үшін технохимиялық талдау;
Алынған мәліметтерді негізге ала отырып ветеринарлық санитарлық сараптау жасау.

1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ

Әдебиетке шолу

1. 1. 1 Шұжық технологиясының негіздері

Шұжық не болмаса колбаса өндірісі дегеніміз - ет өнімін термохимиялық әдіспен консервілеу (жоғарғы температурада), химиялық заттармен әсер еткен өнім.

Шұжық өте дәмді, дайын ет өнімі. Қазіргі уақытта келесі шұжық түрелерін дайындайды: жартылай ысталған, шикі ысталған, пісірілген, ливерлі, жазғы, диеталық, қанды ет және паштет, өсімдік арқылы жасалған шұжық. Ерекше топқа жататын шұжықтар жылқы, түйе, бұғы, дала шошқа етінен жасалады.

Шұжықтарды шыдайтын және шыдамайтын топқа бөледі. Бірінші топқа жататын жартылай ысталған және шикі ысталған шұжық, олар біраз уақытқа дейін бұзылмайды. Екінші жататын ливерлі, пісірілген, қанды фаршты шұжықтар және сарделка, сосиска, студин, оларды тек аз уакыт сақтауға болады.

Етті шұжық жасау үшін малдың жасына және жынысына қарай таңдап алады, өйткені ол шұжық түсіне әсер етеді.

Шошқа еттері және қара мал шұжықтың негізгі шикізаты болып табылады.

Шұжық өніміне тек жоғары сапалы етті қолданады. Термикалық жағдайы бойынша ол болады : суытылған, мұздатылған ет және жаңа сойған мал еті.

Майды шұжыққа нәзіктік үшін, дәмділік үшін және колория үшін қосады. Көбінесе ол қойдың құйрық майы және шошқаның сыртқы майы. Сосискаға, сарделкеге және ливерлі шұжыққа іш майы да пайдаланылады.

Диеталық шұжыққа жұмыртқа және сүт өнімдерін қосады. Төменгі сапалы шұжықтарға өкпе, бауыр, қанды, іш, бас етін қолданады. Рецепт бойынша шұжыққа ұн, соя, крахмал өнімін қосады. Шұжықтың негізгі бөлшектері болып келетін ас тұзы, нитрит Na, дәм беретін заттар (сарымсақ, пияз, қызыл, қара бұрыштар, мускатты жаңғақ, қалампыр, тмин, ардамон, корица, лавр жапырағы және т. б. ) және қант.

Шұжық қабығы табиғи ішектен жасалған және жасанды қағаз - алгинат, целлюлоза, пектин синтетикалық полимер материалынан тұрады.

Көптеген технологиялармен пісірілген шұжықтың технологиясын талдап қараймыз. Айтылған топқа докторлық, бөлек, ветчинно - кесектік, әуесқойлық түрлі шұжықтар жатады.

Біртіндеп ұшаны бөлшектейді, сосын етті сүйектен босатады, қылтанақтан ажыратады.

Ұшаны бөлшектеу. Қара мал ұшасын 8 бөлшекке бөледі - мойын, белдеме еті, жауырын, төс, арқа - қабырға бөлігі, сүбе - топ ет (филей), сегізкөз бөлшек, артқы аяқ. Шошқа ұшасы 5 бөлшекке бөлінеді - төс, жауырын, корейка, сан ет (окорок) және мойын. Сүйектен етті бөліп алу (овалка) кейінгі кезге дейін тек қана қол арқылы ғана жасалатын жұмыс еді. Қазіргі кезде арнайы аппарат арқылы жасайды, ол бөлшектеу, центрифугалау және престеу арқылы.

Қылтанақтан ажырату (жиловка) оған жататындар еттен сіңір, қан және лимфа тамырларын, ұсақ сүйек, шеміршек лимфа түйіндерін, езілген бөлшектерді және басқа бөлшектерді ажыратып алу процессі.

Етті қылтанақтан ажыратқанда қара мал етін 3 сортқа бөледі - жоғарғы сорт (көрінетін май және дәнекер ткані жоқ болып келеді), 1 сортқа - 6 % жұқа қылтанақ бар, 2 сорт 20% дейін қылтанақ болады.

Шошқа етін - семіз емес (майы 10 % көп емес), жартылай семіз (30-50 % майы бар) және семіз (майы 50 % тен кем емес) .

Қылтанақтан етті ажыратқаннан кейін алғаш ұсақтатуы жасалады. Етті 400-500г кесек қылып арнайы машина - волчокқа салады. Ұсақталған етті 20 кг арнайы ыдысқа салып тұздайды және жетілдіреді. Етке ас тұзын, нитрит, қант қосады да, температурасы -2-4 жетілдіру камерасына қояды. Жаңа сойылған етті 24 сағат суытылған және мұздатылып - ерітілген етті 48-72 сағатқа қояды. Ұсақ қан ұсақталған еттің жетілдірілуі 6 сағатқа кысқартылады.

Нитриттердің фаршқа 2, 5% су ерітінді түрінде қосады, ол цехтерге лабораториядан арнайы дозаторда беріледі. Әр 100 кг етке 3 кг ас тұзын, 7, 5 г нитрит Na және 100 г қант қосылады. Жетілдірлген ет екінші рет ұсақтатуға волчок кутерге жіберіледі. Фаршты кутерде жасайды. Рецептура бойынша ұсақталған етке май, дәмді иісті заттар және басқа ингредиенттер қосылады. Осының бәрін су не болмаса мұз қосып жақсылап араластырылады.

Араластырып біткен соң фаршты шприцтеу бөліміне апарады, онда қабыршыққа толтырады. Қабыршыққа толтырған соң шұжықты шпагатпен байлайды.

Байлап біткен соң шұжықты ауа жиналған жерін теседі. Оны штриховка деп атайды. Шұжықтарды көлденең және ұзынынан байлайды.

Одан кейінгі операция шұжықты іліп қойып, тығыздандырады. Ол үшін 4-12 батонды арнайы ілгекке іліп қойып, 3-7 2-4 сағат тығыздандырады. Тығыздандыру біткен соң батондарды алдын ала қыздырылған 75-80 қуыру камерасына жібереді (обжарка) . Осындай температурада 40-60 минут ыстайды. сосын 30-35 минут түтінмен ыстайды. Ыстық температура арқылы батон қабығы көбейеді. Шұжық тығыздалады. Ашық - қоңыр түсті болады. Түтін хош иіс, арнайы дәм береді. Түтіннің микробтарға бактерацидтік әсері болады. Қыздырған кезде батон ортасындағы температурасы 40-50 аспауы керек.

Соңғы операция - пісіруі 75-80 арнайы не болмаса паркотелдарында өтеді. Пісіру уақыты шұжықтың диаметріне байланысты болады. Мысалы, сосискаға 10-15 минут, ал үлкен шұжыққа - 2 сағат кетеді. Шұжық піскен соң оны 15 минут 7 душ арқылы суытады немесе жәй бөлмеде температурасы 10-12 - 10-12 сағатқа қояды. Дайын өнім ылғалдығы 55-75 % болуы керек.

Жартылай ысталған шұжық технологиясы. Бұл шұжықтың технологиясы дәл пісірілген шұжықтікіндей. Тек қана ыстау үщін 12-14 сағат температурасы 35-50 ыстық түтін қолданылады. Бұл топ шұжығына жататындар - краков, полтава, украин, польша, минск аттылары.

Пісіріліп ысталған шұжыққа жататындар - сарвелат, деликатес, ростов, мәскеу және т. б. бұл шұжықты дайындау әдісі ерекшеленеді. Тығыздандыру 24-48 сағатқа ұзарады. Ыстауы екі рет өтеді: пісіру алдында және піскен соң. Одан соң өнімді 3-7 тәулік 12 кептіреді. Ауа ылғалдығы 75-78% болады. Дайын өнімнің ылғалдығы 38-43 %, шығымы 65%.

Шикідей ысталған шұжықтың технологиясы. Ондай өнім дайындау үшін тек қана жоғарғы сапалы бұқа және кестірілген қара мал етін пайдаланады. Оның технологиясында келесі ерекшеліктер бар: тұздағанда 100 кг етке 4 кг тұз, 75 г натрий Na алауыда 5-7 тәулік 2-3 жетілдіртеді. Тығыздандыру процессі 5-7 тәулікке созылады. Одан соң 5-7 тәулік суық ыстау процессі өтеді. Түтін температурасы 12-22 . Одан соң 25-30 тәулік 12 кептіреді. Өнім ылғалы 25-30%.

Сүрленген өнімнің технологиясы. Сүрленуге жататындар - сан еті, төс, ветчина, карбонат, корейка, рулет. Бұл өнімдерді тұздап, пісіріп, ыстап жасайды.

Шикі заттың сапасын тексерген соң, тұздауға жібереді. Төсті дайындау үшін оған батырып тұз жағады. Бір тәулікке ыдысқа қойып 7-8% өз салмаығына қатынасты тұздық құяды. Тұздықтың тығыздығы 24 бойы не болмаса 24, 9%. NaCl 12 тәуліктен кейін тұздықтап алып сумен жуып тастайды.

Сан етін шприцтегеннен кейін ыдысқа салады, әрбірін қатырып тұз себеді. Үстіне тор тығыздығы 24 бойы қойып жүк бастырады. Сосын тұздық құяды. 3-4 тәуліктен кейін өнімді алып 1-2 тәулік бойы суын ағызып қояды. Ыстар немесе пісірер алдында 2-3 сағатқа жылы салып қояды.

Ыстау процессі - ол ет өнімін түтінмен, жылумен өңдеу процессі. Оның екі түрі бар: суық және ыстық ыстау. суықпен ыстағанда түтін температурасы 18-20 - 5-6 тәулік, ыстықпен ысталғанда 32-50 24-48 сағат.

Түтінді арнайы камерада ағашты тұтатып алады. Бірақ ондай түтінде зиянды канцерогенді 3-4 бензидин деген зат пайда болады.

1. 1. 2 Шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы

Шұжық өнімдері - бұл ет фаршының тұзбен және дәмдеуіш қоспалардан дайындалған қабықты немесе қапталмаған және дайын өнім болғанға дейінгі термикалық өңдеуге немесе ферментацияға ұшыраған өнім. Шұжық өнімдері, ережеге сәйкес, алғашқы өнімге қарағанда өте жоғарғы тағамдық құндылыққа ие, себебі өндіріс процессі кезінде соңғысынан тағамдық құндылығы аз бөлшектер - шеміршек, сүйек, қабыршық, сіңір, ірі дәнекер ұлпалардан босатады. Қиын еритін ірі қара мал майын жеңіл сіңірілетін шошқа майымен ауыстырады.

Шұжық өнімдері - бірнеше топтарға бөлінеді: пісірілген, шикідей ысталған, жартылай ысталған, пісіріліп ысталған, зельцы, ливерлі шұжық.

МЕМСТ 18158-72 сәйкес, шұжық - бұл шұжық фаршының қапталып, дайын өнім болғанша жылумен өңдеуге ұшыратылған өнімі.

Пісірілген шұжық - бұл дайындау үрдісі кезінде пісіріліп, жылумен өңдеуге ұшыраған өнім.

Ливерлі шұжық - көбінде пісірілген шикізаттан дайындалған шұжық, кейде толығымен немесе бөлшектері шикі өнімнен келесідей пісіріліп, салқындатуға ұшырайды.

Паштет - пісірілген шикізаттан дайындалған немесе толығымен шикідей май қосылып, металды формада пісірілген мазь тәрізді консистенциялық фарш.

Қанды ет өнімдері - фаршқа азықтық қанқосу арқылы дайндалатын өнім: зельцы, ет наны, шұжық.

Ет наны - металды қалыпта пісірілген қабығы жоқ, шұжық фаршынан дайындалған өнім.

Зельцы - коллагенге бай, пісірілген шикізатты ұсақтау арқылы екі жағынан престелген, қабықсыз овальді формадағы өнім.

Шұжықша - кішкене көлемді келген пісірілген шұжық, батонының диаметрі 14мм 32мм дейін және ұзындығы 12-13см дейін болады.

Сардельки шұжығы - бұл да кішкене көлемді, батонының көлемі 32-44 мм дейін және ұзындығы 7-9 см болады.

Фаршталған шұжық-пісірілген шұжық. Қабатталған, шпик араластырылып қолмен формаланған ерекше суретті қабықшаға оралған.

Жартылай ысталған шұжық-дайындау үрдісі кезінде қуыру және пісіруден кейін қосымша ыстық ыстауға және кептіруге ұшыраған шұжықты айтады.

Шикілей ысталған шұжық - дайындау үрдісі кезінде тұндырудан кейін пісірілместен суық ыстауға ұшырап, содан кейін кептіріледі.

Пісіріліп ысталған шұжық - жартылай ысталған шұжықтан айырмашылығы ыстау параметрлерінде.

Жартылай ысталған шұжықтар - дәнекер ұлпадан босатылып және ет кесімі ұсақталып дайындалады. Фаршты тұздап, фарш қабығын фаршпен толтырады. Батонды фаршпен 60-110 120 минут ұуырады және булы камерада75-87 пісіреді, батон ішіндегі температура 68-72 болғанша, одан кейін суытып 30 душ астында, сосын суыту камерасында 8-15 ұстайды.

Қосымша операциялар - ыстық түтінмен 12-14 сағат бойына 35-50 ыстау. Ұзақ сақтауға немесе тасымалдауға негізделген шұжық өнімдерін қосымша 2-4 тәулік 12-15, 35-50% ылғалдылықта кептіреді.

Бұл топ шұжықтарына: полтовская, польская, краковская, украинская, минская, одесская жатады. Шұжық өнімдері стандарт талаптарына дайындалып, жоғарғы дәмдік және тағамдық қасиеттерге ие болуымен ерекшеленеді. [11, 13] .

Шұжық өнімдерін дайындау мақсатында қолданылатын ет шикізаттарының арасында көбінде жиі шошқа мен сиыр еті қолданылады.

Шұжықтың ұлттық түрлерін жасауға еліміздің жеке аймақтарында қой еті, ешкі еті, жылқы еті, бұғы еті, түйе еті, құс еті және жабайы аңдардың етін қолданады.

Ет - өзі ұлпалардың кешенін құрайды: бұлшық етті, сүйек, майлы, дәнекер, қан, жүйке, сонымен қатар қантамырлар және лимфа жүйесі. Еттің негізгі компоненттері су, май, ақуыз және минералды заттар. Еттегі ақуыз бен майдың көп болуы оның тағамдық қасиетін жоғарылатады [9] .

Шұжық өнімдері жоғарғы тағамдық етті өнім болып табылады. Бұндай сапалылыққа шұжық өнімдеріне шикізатты таңдау нәтижесінде және бұл шикізатты шұжық құрамында ақуыздық және экстративті заттар мен кейбір шикі ет құрамында болатын витаминдердің көлемі сақталатындай етіп, өңдеу әдістерін қолданғанда ие болады [14] .

Шұжықтар - падалануға тартылған ет, тұз, дәмдеуіштер қосып, қабыққа салынып не салынбай пайдалануға берілген температуралық, ферменттік өңделген өнім. Шұжықтар негізгі шикізаттармен салыстырғанда өте жоғары қоректілік бағалылығымен ерекшеленеді, себебі дайындау барысында ең төменгі бағалы бөліктері - шеміршек, сүйек, шандыр, жұқа қабықтар, қатты дәнекер ұлпалары алынып тасталынады. Жоғарғы температурада еритін майлар төменгі температурада еритін, тез сіңетін шошқа майымен алмастырылады.

Туралған, тартылған етке дәмдеуіштер қосу арқылы дәмін және иісін жақсартып, сіңімділігін жоғарылатады.

Шұжықтар бірнеше топқа бөлінеді: піскен, жартылай ысталған, шикілей ысталған, пісіп-ысталған, қос өнімділік, сілікпе.

Піскен шұжықтар. Дәнекер ұлпасынан ажыратылып, майдаланған еттен жасалады. Тартылған етті тұздап, шұжық айналдырады (шекке тығылады) . Толтырылған батонды 60-110-та 120 минут қызыдырып, қазанды сумен немесе бумен 75-87 -та батонның ішкі температурасы 68-72 болғанға дейін пісіреді, содан кейін 90-қа дейін сумен салқындатып камерада ұстайды. 8-15 -та тоңазытады. Ет нанын жасағанда формаға тартылған етті салып, пеште қыздырып, 2, 5-3 сағат 150-175 -та пісіреді. Жартылай ысталған шұжықтарды тұзда 24-72 сағат ұсталған еттен жасайды. Қыздырғанға дейінгі технологиялық әдіс, піскен шұжық жасағандай. Тартылған етке су қосылмайды. Айналдырған шұжықты нығыздау үшін 8-12 температурасы бар камерада 2-4 сағатқа іліп қояды. Содан соң 60-70 минут 75-90 -та қыздырып, қазанды сумен немесе бумен бу камерасында 80-85-та батонның ішкі температурасы 68-72 болғанға дейін пісіреді. Шұжықты ауасы жақсы алмасып отыратын камерада 12-20 -та 2-3сағат салқындатқан соң 12-24 сағаттай мерзімде 35-50 -та ыстайды.

Кесте 1

Шұжықтардың химиялық құрамы мен қуаттылығы

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.