Жартылай ысталған шұжық технологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 55 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ
БАИШЕВ УНИВЕРСИТЕТІ
АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯ КАФЕДРАСЫ

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Шұжық дайындау технологиясы және ветсан сараптау

Орындаған: Алпысбаева Ж Ветеринариялық санитария
мамандығының 4 курс студенті
Тексерген: аға оқытушы Масабаева А.Н

Ақтөбе 2021ж

КІРІСПЕ

Ауыл шаруашылықты нығайту мақсатында ел басымыздың қолдауымен көптеген шаралар кешенін ұйымдастыру көзделген. Осы мақсатқа жету үшін ветеринария саласының алатын орыны өте зор. Ол үшін мал басын көбейтіп, ветеринариялық жұмыстарды ұйымдастыру қажет.
Нарық заманында арзан азық - түлікті жоғарғы өнім беретін асыл тұқымдарынсыз мүмкін болмай отыр. Ендігі кезеңде Қазақстанның Бүкіләлемдік Сауда Ұйымына кіруге тілек білдіруі халықаралық жаңа сапа стандарттарына сәйкес өнім өндіруге барша өнім өндірушілерге жаңаша талап қойып отыр.
Қазіргі таңда елбасымыздың тікелей қолдауымен ауылшаруашылығына деген көзқарас біршама деңгейге жақсарып келеді. Оған себеп 2002-2005 жылдар аралығы ауыл жылдары болып аталып елді - мекендердегі халықтың әл-ауқаты дұрысталып қалды. Ауылшаруашылығының негізгі салаларының бірі мал шаруашылығы үкімет тарапынан қолдаудың арқасында, яғни мал бастарын асылдандыру құрып кете жаздаған Кеңес үкіметі кезінде ғалымдарымыз қажырлы еңбегінің арқасында дүниеге келген асыл тұқымды малдардың басын сақтап қалу, одан әрі санын көбейтуде мүмкіндік туды.
Ауыл шаруашылығы - ел экономикасындағы негізгі салалардың бірі. Сондықтан да аграрлық секторды барынша дамытудың орны ерекше. Елімізде мал шаруашылығын дамытуға бағытталған ауқымды жоба қолға алынғандығын атап өткен Елбасы Н.Назарбаев: Қазақстандық фермерліктің азық-түлік нарығындағы өңірлік және жаһандық бәсекелестікке сәтті қатысуға мүмкіндігі зор. Біз сыртқы нарыққа жыл сайын экспортталатын 60 мың тонна ет жайында айтып отырмыз, - деп атап өтті.
Елбасының Қазақстанның әлеуметтік жаңғыртылуы: Жалпыға Ортақ Еңбек Қоғамына қарай 20 қадам атты мақаласында берген тапсырмаларды жүзеге асыруда барлық жетістіктеріміз халықтың, қарапайым адамдардың өмір-тұрмысын жақсартуға бағытталуы қажет. Оларды іске асыру үшін жеткілікті көлемде қаражат бөлінген. Олар жергілікті орындарда нақты орындалуға тиіс.
Мұның бәрі біздің қоғамда еңбек қоғамын құруға және қалыптастыруға орайластырылғаны жөн. Кім еңбектенсе, сол табысқа жетіп, өсіп-өркендейді.
Еліміздегі ветеринарлық қауіпсіздік жүйесін жетілдірудің қазіргі жағдайы мен болашағы бәрімізді толғандырып жүрген мәселе екенін айтқым келеді. Өздеріңізде білесіздер, Қазақстан аграрлық мемлекет. Яғни, ауыл шаруашылығы жалпы өнімінің жартысына жуығы мал шаруашылығының үлесіне тиесілі.
Жасыратыны жоқ, егемендік алған алғашқы елең-алаң жылдарымызда біз мал шаруашылығын біраз тұралатып алдық. Соның ішінде малды емдейтін ветеринария саласының ахуалы тіпті "жылап-көрісетіндей" халге жетті. Енді, міне, сол кемшіліктің орнын толтыратын кез келді.
Расында, бүгінде "күні бітуге" қараған ветеринария саласына түбегейлі реформа жүргізудің қажеттілігі баяғыда туған. Ендігі бағытын индустриялық жолмен дамудан іздестіріп отырған еліміз сол мақсатына жету үшін ауыл шаруашылығын кешенді өркендетуді де негізгі басымдықтар қатарына көтеру қажет.
Етті экспорттауда толарсақтан қағатын тосқауыл жеткілікті. Қазақстаннан шыққан ет пен ет өнімдерін іргеміздегі Ресей алып сатарларының өзі алуға құлықты емес. Себеп - біздің етіміз ветеринарлық-санитарлық талаптарға сай келмейді. Ал мұның соңын індетіп іздетсек, ол республиканың ветеринария саласындағы жылдар бойы қордаланып қалған түйінді түйткілдеріне жетелеп апарады. Сол тізбектің ұшынан сосын ауылды жерлерде мал дәрігері мамандарының жеткіліксіздігі, олардың кейбір елді мекендерде мүлде жоқтығы, мал соятын қасапханалардың кемдігі, қолда барының өздері талаптарға жауап бермейтіні, тиісті деңгейде бақылаудың жоқтығы, өңірлерде ара-тұра малдан жұғатын індеттердің орын алуы сынамалап шыға береді.
Ветеринария саласы жеке құрылғаннан кейін бәріміз барлық ветинспекторлар тәуелсіз болып, ветеринарлық талаптарды қадағаламағандары атқарушы органдар мен мал шаруашылығы субъектілерін заңға сәйкес қатаң шаралар қолданады деп үміттендік. Алайда, қазіргі күні, ветеринариялық инспекция жұмысы дұрыс ұйымдастырылмай және өз міндеттерін толық атқара алмай отыр. Бұл қызметте әкімшілік қызметкерлердің көбейуінен басқа өзгеріс байқалмады.
Кадрларға қатысты айтатын болсақ, ветеринария саласындағы жас мамандардың ауылда жұмыс істеуге ынтасын арттыру тетігін әлі де болса ойластырылмаған. Өкінішке қарай, бұл салада әкімші қызметкерлер саны артқанымен, бағытталған нақты жұмыстар орындалған жоқ. Ауылдық елді мекендерде мамандардың тапшылығын ескерсек, бәсекелестік ортада қызмет көрсететін маман табылмайды. Ветстанцияларды, ветеринариялық пунктерді ғимаратпен қамтамасыз ету мәселесі қарастырылмаған. Қазіргі кезде ветеринарлардың жетіспейтіндігі Үкіметтің биік мінберінен де айтыла бастады. Мәселен, Қазақстанда үш мыңдай елді мекенде мал дәрігері жоқ екен.Жыл сайын еліміз бойынша 500-600 жас ветеринар мамандығын бітіріп, қолына диплом алады. Соның 15-20 %-ы ғана ауылға барады екен. Ресми мәліметтер бойынша, бүгінде отандық ветеринария саласындағы жұмыс орындарының 13%-ы де бос тұр.
Жас маманның ауылға құлқысы жоқтығының басты себебі жалақының аздығы. Одан әрі қарай баспананың жоқтығы және ауылдағы мәдени өмірдің қалыс қалғандығы сияқты мәселелер тізіле береді. Мұны Ауылшаруашылық министрі Асылжан Мамытбеков те мойындап отыр. Оның үстіне елде кең етек жайған Дипломмен - ауылға бағдарламасына ветеринария мамандығы биылға дейін енбеген еді.
Дипломдық жұмыстың тақырыбы бойынша зерттеу жұмыстары МЕМСТ 23670-79 - органолептикалық, зертханалық және технохимиялық зерттеулер бойынша жүргізілді. Біздің зерттеулерімізде жартылай ысталған шұжықтардың екі базардан 4 түрі алыныg, әр түрден 3 сынама алынды. Жартылай ысталған шұжықтардың сапасын анықтау үшін сезімдік, биохимиялық, технохимиялық зерттеулер жүргізілді.
Курстық жұмыстың мақсаты: базарлардағы шұжықтарды ветеринарлық санитариялық сараптау
Осы жұмысты орындау үшін келесі міндеттер қойылды:
Жартылай ысталған шұжықты тексеру үшін сезімдік және биохимиялық талдау жасау;
Техникалық шарттар мен мемлекеттік стандарттардың шарттарына сәйкестігін анықтау үшін технохимиялық талдау;
Алынған мәліметтерді негізге ала отырып ветеринарлық санитарлық сараптау жасау.

1.НЕГІЗГІ БӨЛІМ

Әдебиетке шолу

1.1.1 Шұжық технологиясының негіздері
Шұжық не болмаса колбаса өндірісі дегеніміз - ет өнімін термохимиялық әдіспен консервілеу (жоғарғы температурада), химиялық заттармен әсер еткен өнім.
Шұжық өте дәмді, дайын ет өнімі. Қазіргі уақытта келесі шұжық түрелерін дайындайды: жартылай ысталған, шикі ысталған, пісірілген, ливерлі, жазғы, диеталық, қанды ет және паштет, өсімдік арқылы жасалған шұжық. Ерекше топқа жататын шұжықтар жылқы, түйе, бұғы, дала шошқа етінен жасалады.
Шұжықтарды шыдайтын және шыдамайтын топқа бөледі. Бірінші топқа жататын жартылай ысталған және шикі ысталған шұжық, олар біраз уақытқа дейін бұзылмайды. Екінші жататын ливерлі, пісірілген, қанды фаршты шұжықтар және сарделка, сосиска, студин, оларды тек аз уакыт сақтауға болады.
Етті шұжық жасау үшін малдың жасына және жынысына қарай таңдап алады, өйткені ол шұжық түсіне әсер етеді.
Шошқа еттері және қара мал шұжықтың негізгі шикізаты болып табылады.
Шұжық өніміне тек жоғары сапалы етті қолданады. Термикалық жағдайы бойынша ол болады : суытылған, мұздатылған ет және жаңа сойған мал еті.
Майды шұжыққа нәзіктік үшін, дәмділік үшін және колория үшін қосады. Көбінесе ол қойдың құйрық майы және шошқаның сыртқы майы. Сосискаға, сарделкеге және ливерлі шұжыққа іш майы да пайдаланылады.
Диеталық шұжыққа жұмыртқа және сүт өнімдерін қосады. Төменгі сапалы шұжықтарға өкпе, бауыр, қанды, іш, бас етін қолданады. Рецепт бойынша шұжыққа ұн, соя, крахмал өнімін қосады. Шұжықтың негізгі бөлшектері болып келетін ас тұзы, нитрит Na, дәм беретін заттар (сарымсақ, пияз, қызыл, қара бұрыштар, мускатты жаңғақ, қалампыр, тмин, ардамон, корица, лавр жапырағы және т.б.) және қант.
Шұжық қабығы табиғи ішектен жасалған және жасанды қағаз - алгинат, целлюлоза, пектин синтетикалық полимер материалынан тұрады.
Көптеген технологиялармен пісірілген шұжықтың технологиясын талдап қараймыз. Айтылған топқа докторлық, бөлек, ветчинно - кесектік, әуесқойлық түрлі шұжықтар жатады.
Біртіндеп ұшаны бөлшектейді, сосын етті сүйектен босатады, қылтанақтан ажыратады.
Ұшаны бөлшектеу. Қара мал ұшасын 8 бөлшекке бөледі - мойын, белдеме еті, жауырын, төс, арқа - қабырға бөлігі, сүбе - топ ет (филей), сегізкөз бөлшек, артқы аяқ. Шошқа ұшасы 5 бөлшекке бөлінеді - төс, жауырын, корейка, сан ет (окорок) және мойын. Сүйектен етті бөліп алу (овалка) кейінгі кезге дейін тек қана қол арқылы ғана жасалатын жұмыс еді. Қазіргі кезде арнайы аппарат арқылы жасайды, ол бөлшектеу, центрифугалау және престеу арқылы.
Қылтанақтан ажырату (жиловка) оған жататындар еттен сіңір, қан және лимфа тамырларын, ұсақ сүйек, шеміршек лимфа түйіндерін, езілген бөлшектерді және басқа бөлшектерді ажыратып алу процессі.
Етті қылтанақтан ажыратқанда қара мал етін 3 сортқа бөледі - жоғарғы сорт (көрінетін май және дәнекер ткані жоқ болып келеді), 1 сортқа - 6 % жұқа қылтанақ бар, 2 сорт 20% дейін қылтанақ болады.
Шошқа етін - семіз емес (майы 10 % көп емес), жартылай семіз (30-50 % майы бар) және семіз (майы 50 % тен кем емес).
Қылтанақтан етті ажыратқаннан кейін алғаш ұсақтатуы жасалады. Етті 400-500г кесек қылып арнайы машина - волчокқа салады. Ұсақталған етті 20 кг арнайы ыдысқа салып тұздайды және жетілдіреді. Етке ас тұзын, нитрит, қант қосады да, температурасы -2-4 жетілдіру камерасына қояды. Жаңа сойылған етті 24 сағат суытылған және мұздатылып - ерітілген етті 48-72 сағатқа қояды. Ұсақ қан ұсақталған еттің жетілдірілуі 6 сағатқа кысқартылады.
Нитриттердің фаршқа 2,5% су ерітінді түрінде қосады, ол цехтерге лабораториядан арнайы дозаторда беріледі. Әр 100 кг етке 3 кг ас тұзын, 7,5 г нитрит Na және 100 г қант қосылады. Жетілдірлген ет екінші рет ұсақтатуға волчок кутерге жіберіледі. Фаршты кутерде жасайды. Рецептура бойынша ұсақталған етке май, дәмді иісті заттар және басқа ингредиенттер қосылады. Осының бәрін су не болмаса мұз қосып жақсылап араластырылады.
Араластырып біткен соң фаршты шприцтеу бөліміне апарады, онда қабыршыққа толтырады. Қабыршыққа толтырған соң шұжықты шпагатпен байлайды.
Байлап біткен соң шұжықты ауа жиналған жерін теседі. Оны штриховка деп атайды. Шұжықтарды көлденең және ұзынынан байлайды.
Одан кейінгі операция шұжықты іліп қойып, тығыздандырады. Ол үшін 4-12 батонды арнайы ілгекке іліп қойып, 3-7 2-4 сағат тығыздандырады. Тығыздандыру біткен соң батондарды алдын ала қыздырылған 75-80 қуыру камерасына жібереді (обжарка). Осындай температурада 40-60 минут ыстайды. сосын 30-35 минут түтінмен ыстайды. Ыстық температура арқылы батон қабығы көбейеді. Шұжық тығыздалады. Ашық - қоңыр түсті болады. Түтін хош иіс, арнайы дәм береді. Түтіннің микробтарға бактерацидтік әсері болады. Қыздырған кезде батон ортасындағы температурасы 40-50 аспауы керек.
Соңғы операция - пісіруі 75-80 арнайы не болмаса паркотелдарында өтеді. Пісіру уақыты шұжықтың диаметріне байланысты болады. Мысалы, сосискаға 10-15 минут, ал үлкен шұжыққа - 2 сағат кетеді. Шұжық піскен соң оны 15 минут 7 душ арқылы суытады немесе жәй бөлмеде температурасы 10-12 - 10-12 сағатқа қояды. Дайын өнім ылғалдығы 55-75 % болуы керек.
Жартылай ысталған шұжық технологиясы. Бұл шұжықтың технологиясы дәл пісірілген шұжықтікіндей. Тек қана ыстау үщін 12-14 сағат температурасы 35-50 ыстық түтін қолданылады. Бұл топ шұжығына жататындар - краков, полтава, украин, польша, минск аттылары.
Пісіріліп ысталған шұжыққа жататындар - сарвелат, деликатес, ростов, мәскеу және т.б. бұл шұжықты дайындау әдісі ерекшеленеді. Тығыздандыру 24-48 сағатқа ұзарады. Ыстауы екі рет өтеді: пісіру алдында және піскен соң. Одан соң өнімді 3-7 тәулік 12 кептіреді. Ауа ылғалдығы 75-78% болады. Дайын өнімнің ылғалдығы 38-43 %, шығымы 65%.
Шикідей ысталған шұжықтың технологиясы. Ондай өнім дайындау үшін тек қана жоғарғы сапалы бұқа және кестірілген қара мал етін пайдаланады. Оның технологиясында келесі ерекшеліктер бар: тұздағанда 100 кг етке 4 кг тұз, 75 г натрий Na алауыда 5-7 тәулік 2-3 жетілдіртеді. Тығыздандыру процессі 5-7 тәулікке созылады. Одан соң 5-7 тәулік суық ыстау процессі өтеді. Түтін температурасы 12-22 . Одан соң 25-30 тәулік 12 кептіреді. Өнім ылғалы 25-30%.
Сүрленген өнімнің технологиясы. Сүрленуге жататындар - сан еті, төс, ветчина, карбонат, корейка, рулет. Бұл өнімдерді тұздап, пісіріп, ыстап жасайды.
Шикі заттың сапасын тексерген соң, тұздауға жібереді. Төсті дайындау үшін оған батырып тұз жағады. Бір тәулікке ыдысқа қойып 7-8% өз салмаығына қатынасты тұздық құяды. Тұздықтың тығыздығы 24 бойы не болмаса 24,9%. NaCl 12 тәуліктен кейін тұздықтап алып сумен жуып тастайды.
Сан етін шприцтегеннен кейін ыдысқа салады, әрбірін қатырып тұз себеді. Үстіне тор тығыздығы 24 бойы қойып жүк бастырады. Сосын тұздық құяды. 3-4 тәуліктен кейін өнімді алып 1-2 тәулік бойы суын ағызып қояды. Ыстар немесе пісірер алдында 2-3 сағатқа жылы салып қояды.
Ыстау процессі - ол ет өнімін түтінмен, жылумен өңдеу процессі. Оның екі түрі бар: суық және ыстық ыстау.суықпен ыстағанда түтін температурасы 18-20 - 5-6 тәулік, ыстықпен ысталғанда 32-50 24-48 сағат.
Түтінді арнайы камерада ағашты тұтатып алады. Бірақ ондай түтінде зиянды канцерогенді 3-4 бензидин деген зат пайда болады.

1.1.2 Шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы
Шұжық өнімдері - бұл ет фаршының тұзбен және дәмдеуіш қоспалардан дайындалған қабықты немесе қапталмаған және дайын өнім болғанға дейінгі термикалық өңдеуге немесе ферментацияға ұшыраған өнім. Шұжық өнімдері, ережеге сәйкес, алғашқы өнімге қарағанда өте жоғарғы тағамдық құндылыққа ие, себебі өндіріс процессі кезінде соңғысынан тағамдық құндылығы аз бөлшектер - шеміршек, сүйек, қабыршық, сіңір, ірі дәнекер ұлпалардан босатады. Қиын еритін ірі қара мал майын жеңіл сіңірілетін шошқа майымен ауыстырады.
Шұжық өнімдері - бірнеше топтарға бөлінеді: пісірілген , шикідей ысталған, жартылай ысталған, пісіріліп ысталған, зельцы, ливерлі шұжық.
МЕМСТ 18158-72 сәйкес, шұжық - бұл шұжық фаршының қапталып, дайын өнім болғанша жылумен өңдеуге ұшыратылған өнімі.
Пісірілген шұжық - бұл дайындау үрдісі кезінде пісіріліп, жылумен өңдеуге ұшыраған өнім.
Ливерлі шұжық - көбінде пісірілген шикізаттан дайындалған шұжық, кейде толығымен немесе бөлшектері шикі өнімнен келесідей пісіріліп, салқындатуға ұшырайды.
Паштет - пісірілген шикізаттан дайындалған немесе толығымен шикідей май қосылып, металды формада пісірілген мазь тәрізді консистенциялық фарш.
Қанды ет өнімдері - фаршқа азықтық қанқосу арқылы дайндалатын өнім: зельцы, ет наны, шұжық.
Ет наны - металды қалыпта пісірілген қабығы жоқ, шұжық фаршынан дайындалған өнім.
Зельцы - коллагенге бай, пісірілген шикізатты ұсақтау арқылы екі жағынан престелген, қабықсыз овальді формадағы өнім.
Шұжықша - кішкене көлемді келген пісірілген шұжық, батонының диаметрі 14мм 32мм дейін және ұзындығы 12-13см дейін болады.
Сардельки шұжығы - бұл да кішкене көлемді, батонының көлемі 32-44 мм дейін және ұзындығы 7-9 см болады.
Фаршталған шұжық - пісірілген шұжық. Қабатталған, шпик араластырылып қолмен формаланған ерекше суретті қабықшаға оралған.
Жартылай ысталған шұжық - дайындау үрдісі кезінде қуыру және пісіруден кейін қосымша ыстық ыстауға және кептіруге ұшыраған шұжықты айтады.
Шикілей ысталған шұжық - дайындау үрдісі кезінде тұндырудан кейін пісірілместен суық ыстауға ұшырап, содан кейін кептіріледі.
Пісіріліп ысталған шұжық - жартылай ысталған шұжықтан айырмашылығы ыстау параметрлерінде.
Жартылай ысталған шұжықтар - дәнекер ұлпадан босатылып және ет кесімі ұсақталып дайындалады. Фаршты тұздап, фарш қабығын фаршпен толтырады. Батонды фаршпен 60-110 120 минут ұуырады және булы камерада75-87 пісіреді, батон ішіндегі температура 68-72 болғанша, одан кейін суытып 30 душ астында, сосын суыту камерасында 8-15 ұстайды.
Қосымша операциялар - ыстық түтінмен 12-14 сағат бойына 35-50 ыстау. Ұзақ сақтауға немесе тасымалдауға негізделген шұжық өнімдерін қосымша 2-4 тәулік 12-15 , 35-50% ылғалдылықта кептіреді.
Бұл топ шұжықтарына: полтовская, польская, краковская, украинская, минская, одесская жатады. Шұжық өнімдері стандарт талаптарына дайындалып, жоғарғы дәмдік және тағамдық қасиеттерге ие болуымен ерекшеленеді. [11,13].
Шұжық өнімдерін дайындау мақсатында қолданылатын ет шикізаттарының арасында көбінде жиі шошқа мен сиыр еті қолданылады.
Шұжықтың ұлттық түрлерін жасауға еліміздің жеке аймақтарында қой еті, ешкі еті, жылқы еті, бұғы еті, түйе еті, құс еті және жабайы аңдардың етін қолданады.
Ет - өзі ұлпалардың кешенін құрайды: бұлшық етті, сүйек, майлы, дәнекер, қан, жүйке, сонымен қатар қантамырлар және лимфа жүйесі. Еттің негізгі компоненттері су, май, ақуыз және минералды заттар. Еттегі ақуыз бен майдың көп болуы оның тағамдық қасиетін жоғарылатады [9].
Шұжық өнімдері жоғарғы тағамдық етті өнім болып табылады. Бұндай сапалылыққа шұжық өнімдеріне шикізатты таңдау нәтижесінде және бұл шикізатты шұжық құрамында ақуыздық және экстративті заттар мен кейбір шикі ет құрамында болатын витаминдердің көлемі сақталатындай етіп, өңдеу әдістерін қолданғанда ие болады [14].
Шұжықтар - падалануға тартылған ет, тұз, дәмдеуіштер қосып, қабыққа салынып не салынбай пайдалануға берілген температуралық, ферменттік өңделген өнім. Шұжықтар негізгі шикізаттармен салыстырғанда өте жоғары қоректілік бағалылығымен ерекшеленеді, себебі дайындау барысында ең төменгі бағалы бөліктері - шеміршек, сүйек, шандыр, жұқа қабықтар, қатты дәнекер ұлпалары алынып тасталынады. Жоғарғы температурада еритін майлар төменгі температурада еритін, тез сіңетін шошқа майымен алмастырылады.
Туралған, тартылған етке дәмдеуіштер қосу арқылы дәмін және иісін жақсартып, сіңімділігін жоғарылатады.
Шұжықтар бірнеше топқа бөлінеді: піскен, жартылай ысталған, шикілей ысталған, пісіп-ысталған, қос өнімділік, сілікпе.
Піскен шұжықтар. Дәнекер ұлпасынан ажыратылып, майдаланған еттен жасалады. Тартылған етті тұздап, шұжық айналдырады (шекке тығылады). Толтырылған батонды 60-110-та 120 минут қызыдырып, қазанды сумен немесе бумен 75-87 -та батонның ішкі температурасы 68-72 болғанға дейін пісіреді, содан кейін 90-қа дейін сумен салқындатып камерада ұстайды. 8-15 -та тоңазытады. Ет нанын жасағанда формаға тартылған етті салып, пеште қыздырып, 2,5-3 сағат 150-175 -та пісіреді. Жартылай ысталған шұжықтарды тұзда 24-72 сағат ұсталған еттен жасайды. Қыздырғанға дейінгі технологиялық әдіс, піскен шұжық жасағандай. Тартылған етке су қосылмайды. Айналдырған шұжықты нығыздау үшін 8-12 температурасы бар камерада 2-4 сағатқа іліп қояды. Содан соң 60-70 минут 75-90 -та қыздырып, қазанды сумен немесе бумен бу камерасында 80-85-та батонның ішкі температурасы 68-72 болғанға дейін пісіреді. Шұжықты ауасы жақсы алмасып отыратын камерада 12-20 -та 2-3сағат салқындатқан соң 12-24 сағаттай мерзімде 35-50 -та ыстайды.

Кесте 1
Шұжықтардың химиялық құрамы мен қуаттылығы

Шұжық тағамдары
100 г өнімдегі мөлшері
100 г өнімнің қуаттық бағалығы кДж
Пісірілген шұжықтар
Диетикалық
71,6
12,1
13,5
-
2,8
711
Докторлық
60,8
13,7
22,8

2,7
1088
Ауесқойлық
57,0
12,2
28,0

2,8
1259
Ауесқойлық шошқадан
55,6
12,5
29,1

2,8
1305
Сүттік
62,8
11,7
22,8

2,7
1054
Жекелей
64,8
10,1
20,1
1,8
3,2
954
1 сортты шошқа
60,0
10,2
25,1
1,9
2,8
1146
Асханалық
63,7
11,1
20,2
1,9
3,1
975
Шәйлік
65,8
10,7
18,4
1,9
3,2
904
Сарделькі шұжығы
1 сортты
68,8
9,5
17,0
1,9
2,8
828
Шошқадан жасалған
53,7
10,0
31,6
1,9
2,7
1389
Шұжықшалар
Сүттік
60,0
12,3
25,3

2,4
1159
Орыстық
66,2
12,0
19,1

2,7
920
Шошқалық
64,8
11,8
30,8

3,6
1356

Тиелуге арналған шұжықтарды стандарт талабы бойынша ылғалдылығы 35-52% -ға дейін кептіреді (жергілікті жерде шығаратын шұжықтан 3-5% төмен болады). Шикілей ысталған жоғарғы сортта шұжықтар шандырын жақсы алып тасталған, 5-7 тәулік малмада жетілген еттен жасалады. Тартылған етті су қоспай және бір тәулік ұстайды. Тығыз айналдырған шұжықты 2-4 -та 5-7 тәулікте ұстап, 2-5 тәулік 18-22 -та ыстап ылғалдылығы 25-30% дейін кептіреді.
Үнемі төмендегі кесте бойынша салыстырылып отырады.

Кесте 2
Жартылай ысталған шұжық өнімдерінің орташа химиялық құрамы және энергетикалық құндылығы

Шұжық түрлері
Су, %
Ақуыз,%
Май, %
Көмірсулар, %
Мин.
заттар, %
Энерг.
қуаттылығы
100г, Дж
Полтовская
(жоғары сұрып)
40
16
40
0,3
4,5
7294
Украинская
(бірінші сұрып)
44
16,9
34
0,3
4,7
6575

Пісіріп - ысталған шұжықтар шикілей ысталған шұжықтарға арналған шикізаттардан жасалады. Тығыздалып айналдырылған батондарды нығыздау үшін 24-48 сағатқа іліп қояды. Содан кейін 1-2 сағат 50-60 -та қыздырып, 45-90 минут 68-73 пісіреді. Піскен шұжықтарды салқындатып, 48 сағат 30 ыстайды. 3-4 тәулік ішінде ылғалдылығы 38-42% дейін кептіреді.

1.1.3 Шұжық өндірісіндегі сапалылықты ветеринарлық - санитарлық сараптау
Шұжық өнімдерінің сапалылығы, оны дайындайтын шикізат сапасына (ет, май және т.б.) байланысты дайындау технологиясының мезгілін сақтау, сонымен бірге сақтау мен реализацияға байланысты. Оны стандартқа сәйкес органолептік және бактериялогиялық зерттеу нәтижелерімен анықтайды [15].
Ет өндірісі кәсіпорындарында өнімдердің сапасын бақылауды өндірістік - ветеринарлық қадағалау бөлімі (ӨВҚБ) іске асырады, онда химиктер, ӨВҚБ жұмыскерлері ветеринарлық - санитарлық сараптау жүргізеді, шикізатқа және қосымша көмекші материалдар мен дайын өнімге химиялық және бактериологиялық қадағалау жүргізеді, сонымен бірге өнімдерді дайындаудың технологиялық режим тәртібінің дұрыс орындалуын тексереді. ӨВҚБ шұжық өнімдерін тек қана оның сапасының көрсеткіштері МЕМСТ талаптарына және техникалық шарттарға (ТШ) сәйкес болғанда ғана сатуға шығаруға рұқсат береді [9].
МЕМСТ және ТШ нақтылаған формада және келесі бөлімдерге сәйкес құрылған: стандартқа сәйкес шығарылатын өнімнің түрі мен сұрыпы; ысталған өнімдер мен шұжық өңдеуге қолданылатын, берілген материалдарға жауап беретін стандарты мен техникалық шарттары көрсетілген шикізат пен материалдар тізімі; дайын өнімнің техникалық талаптраға сәйкестігі; зерттеу әдістері мен қабылдау ережелері; қорапталуы, маркировкасы, өнімнің сақталуы және тасымалдануы; жеткізушінің сапа кепілдігі.
Техникалық шарттарында шұжық өндірісінде дайын өнімнің органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері, сыртқы түрі, кескендегі түрі, консистенциясы, дәмі, иісі, батонның көлемі және формасы, байлау тәсілі, нитрат пен нитрит тұзының, ылғалдылықтың мөлшері көрсетіледі. Ысталған өнімдерде формасы мен өнім массасы анықталған.
Өнімнің стандарт пен техникалық шарттарға сәйкестігі жоғарғы сапалылықтың кепілдігі болып табылады [12].
Шұжық өнімдерін өңдеуге ветеринарлық - санитарлық сараптауда сапалы деп танылған, ұшаларында ветеринарлық қадағалаудың таңбасы (клеймосы) бар, ет, шпик, суб өнімдер, ал басқа жақтан әкелінген өнімдерде № 2 формадағы ветеринарлық куәлігі бар ет жіберіледі. Шұжық өндірісінде кілегейленген, қан ұйындылары бар, ластанған, күйген, зеңмен зақымданған етті қолдануға болмайды. Бұндай ақаулары жою шұжық цехының сыртында жүргізіледі.
Етті сүйектен етті бөліп алу (обвалка) және қыдтанақтан ажырату (жиловка) жасайтын бөлімде ветеринарлық - санитарлық сарапшы бұлшық ет ұлпасының терең орналасқан тұздарын қарап және өндірістен іріңді, инфильтратты, гематомалы ұлпалардан босатады, цистеркозбен зақымдалған және басқа да ақаулары болса, алып тастауға міндетті [3,15].
Еттің қалың бұлшық етінің температурасы 0-4болу керек. Егер температура одан жоғары болса (10-15) етті тез арада өңдеу керек, себебі ол тез кілегейленіп бүлінуі мүмкін. Шпик - ақ түсті, қалыпты иісті және бүлінбеген таза болуы керек. Шпик формасын жоғалтпауы үшін, оны ұсақтағанда температурасы -1 аспағаны дұрыс болады [13].
ӨВҚБ бақылаушысы және цех іскері тұз, ұн, крахмал, дәм келтіруші заттар, шпагат, табиғи емес және басқа да материалдарды жолдама құжаттар және органолептикалық көрсеткіші арқылы тексереді. Күдік туған жағдайда шикізат пен материалдардың сынамасын зертханаға талдауға жібереді. Дәм беруші, дәмдеуіштерді тексергенде олардың өзіне тән ерекше хош иісі болады және бөгде иістер болмауы тиіс.
Ішек қабығы мен шпагатты қабылдағанда, олардың стандартқа сәйкестігі тексеріп, ішектің сұрыптығы мен калибровкасының дұрыстығын тексереді [12].
Шұжық өндірісінде қолданылатын химиялық препараттарға ерекше мән береді. Нитрат, натрийді тек қана зертханасы бар, сол зертхана шартында 1,8-2,5% ерітіндісін дайындау міндеті жүктелген кәсіпорындарға ғана қолдануға рұқсат етіледі. ӨВҚБ ерітіндінің концентрациясын және оны цехта сақтау ережелерін тексеруге міндетті. Бұл ерітінді құлыпта сақталады және оны тек етті тұздаушы немесе фаршты әзірлеуші ғана қолдануға рұқсат. Цех және зертхана қызметкерлері нитрит натрийдің жұмсалған мөлшерін есепке алып отырады [9].
Бактералдық бүлінуге жол бермеу үшін дайын өнім мен шикізат тасымалдау және өңдеу үрдісі кезінде бір-бірімен жанаспауы тиіс [13].
Өндірістік технологиялық үрдісін қадағалау. Ет шикізатын ветеринарлық қарау және қадағалаудан соң оны бірнеше операциялардан тұратын технологиялық өңдеуге жібереді.
Шұжық өнімін немесе басқа өнімдерді дайындайтын майсызданып шығаруға негізделген етте немесе суб.өнімдер майсыздану әдісін білдіретін не диагнозды білдіретін ветеринарлық таңба (штамп) қойылады [16].
Бақылаушы технологиялық инструкцияға сәйкес жаңағы немесе басқа түрлі өндірістің дұрыс қолдануын қадағалайды.
Шұжық өнімдерінің өндірісінде обвалка сапасын сыртқы қарау және сүйек пен еттің шығу нормасына қарап бақылайды [8.9].
Обвалканың сапасын жақсарту үшін соңғы рет сүйекті тазалау жолымен тегіс алынған бұлшық ет ұлпасын тексеруді объективті бағалау әдісі жасалады, обвалкадан кейін сүйекте қалатын етті қалдықтың шекті жіберетін мөлшері анықталады.
Әрбір смена басында ең жақсы тәжірибелі обвальщик ӨВҚБ бақылаушы және бригадирдің бақылауымен жарты ұшаны әрбір бөлімінің бір отрубын алып обвалка жасайды, мұнда сүйекте 7-8 % ұлпа сүйек салмағынан аспауы керек, алынған сүйек қалған жұмыскерлерге жұмыс істеу барысында салыстыратын эталон сүйек ретінде қалады. Обвалка сапасын ӨВҚБ бақылаушысы смена барысында бағалайды. Егер қараған кезде сүйекте қалған етті ұлпа эталонға сәйкес келмесе, онда оны әрі қарай технологиялық өңдеуге жібереді, ал кейбір жағдайда қайта тазалауға жібереді [9].
Визуальды қарап тексерумен бірге зертханада сүйектегі етті ұлпаны қалдығының проценттік мөлшерін анықтайды. Ол үшін сүйектердің жиынын алады (иық, жауырын, сан, жамбас, шынтақ, қабырға мен бірге арқа омыртқалары обвалкадан кейін бел омыртқалары, мойын бөлігінің обвалкасынан кейін мойын омыртқалары). ӨВҚБ бақылаушысы әрбір сүйек түрінің жалпы салмағынан 10 бірлік алады. Содан кейін смена іскері мен обвальщиктердің бригадирінің катысуымен осы көлемнің әрбір түрінен бір-бір ет ұлпасы мол сүйектен алады және жартылай ұшаны обвалка жасағандағы орташа сүйек кешені пайда болады. Смена кезінде 3 реттен осындай 3 сүйек кешенін алады. Олардың алынуына байланысты зертханаға толық әрі соңғы рет обвалка пышағының көмегімен сүйектерді еттен тазартады. Сүйекте тазаламас бұрын оның әрбір түрін жекелеп салмағын өлшеп алады. Тазартудан кейінгі етте шеміршектердің аз мөлшердегі кесінділері жіберіледі. Тазартудан соң, алынған ет пен сүйекті әрбір түрінде байланысты салмағын өлшеп, тазартуға дейінгі ет пен сүйек ұлпасының көлемін проценттік қатынасын анықтайды [13].
Барлық сүйек кешеніндегі тұтас етті ұлпасының қалдығының пайыздық құрамын анықтау үшін алынған әрбір сүйек түрінің етті ұлпасының пайыздық құрамын келесі коэффициенттерге көбейтеді - мына сүйек үшін: асық жілік және сан - 12; жамбас, иық, шынтақ сүйек және мойын омыртқалары - 9; бел омыртқалары - 7; арқа омыртқалары қабырғасымен бірге - 29. Алынған нәтижелері қосып, 100 бөледі. Тұтас сүйек кешеніндегі етті ұлпа қалдығы 7,8-8,2% аспауы тиіс [9].
Жиловка кезінде бақылаушы еттің дұрыс сұрыпталуын және одан бұлшық еттік майлы ұлпалардың, қабыршық түріндегі дәнекер, жүйке тамырлары, шеміршек, сонымен бірге ұсақ сүйектерден босатылуын қадағалайды. Жиловка жасалған еттің сапасын бұлшық еттік және дәнекер байланыстырушы ұлпаның ажыратылуынан анықтайды. Егер жиловка жасалған етте дәнекер және майлы ұлпа нормадан жоғары болса, одан қосымша тағы жиловкалайды, ал кейде етті төменгі сұрыпқа ауыстырады.
Егер обвалка және жиловка жасау үрдісі кезінде бұлшық еттің терең қабаттарында нақты патологиялық өзгерістер анықталса, етті ветеринарлық қарауға жіберіп дәрігердің қорытындысы шыққанға дейін, күмәнді ұшаны обвалка жасауға не күмәнді ет партиясын жиловкалау үрдісі тоқтатылады.
Етті тұздау кезінде тұздауға дейінгі және кейінгі температураны және тұздау бөлмесінің температурасының, еттің жетілу мерзімін қадағалауды. Сонымен бірге ас тұзы және натрий нитриттердің (1,8-2,5% ерітіндісі түріндегі концентрациясы қолданылады) дұрыс мөлшерде қосылып, олардың араластырғышта дұрыс әрі толық араласуын қадағалайды [12.17].
Фаршты дайындау үрдісі кезінде ӨВҚБ куттерінде ұсақталған еттің температурасын, ұсақталу дәрежесін және куттерлеудің ұзақтығын, қосылған су мен мұздың көлемінің дұрыстығын тексереді,себебі бұл факторлар шұжық өнімдерінің сапалы болуына бірден-бір ықпал ететін факторлар болып табылады [9].
Фаршты жасау кезінде қатаң түрде рецептураға сәйкес болуын сақтау керек, ал фаршты құрайтын бөліктерді куттерге немесе араластырғышқа салғанда нақты өңдеу кезектілігін сақтау кажет.
ӨВҚБ дәрігері және бақылаушы, технологпен біріге отыра уақытылы рецептуралық журналды тексереді. ӨВҚБ рецептурасы бұзылып шығарылған шұжық өнімдерін реализацияға шығармайды [13].
Шприцовкалау үрдісі кезінде шұжықтың түрі мен сұрыпына байланысты қабығының мөлшері мен түрінің сәйкестігін тексереді, қабықтың фаршқа толуының қажетті тығыздығын, байлау мен батонның ілінуін, батондардың диаметрінің бірдейлігі, рамаларында куәліктердің болуын тексеру керек.
ӨВҚБ қызметкерлері шұжық өнімдерін термикалық өңдеудің дұрыстығын бақылайды. Белгілі уақыт ішінде тұндыру, қуыру, пісіру, ыстау және кептірудің температуралық режимін бақылайды. Пісіруден кейін батон ішіндегі температураны да тексереді.
Температуралық режимнің сақталуы дайын өнімнің санитарлық-гигиеналық көрсеткіштерінің сапасының кепілдігі болып табылады.
Термикалық өңдеу учаскелеріндегі қадағалауды бақылаушы - өлшеуші құралдардың көрсеткіші және өндірістік журналға тіркелген көрсеткіштерге қарап іске асырады, сонымен бірге термограммаға қарайды [8].
Кептіру бөлімінде температураның дұрыстығын және салыстырмалы ауа ылғалдылығын сақталып отыруын қадағалайды. Кептіру үрдісі кезінде шұжықтағы ылғалдылықтың мөлшерін зертханада анықтайды [12].
ӨВҚБ тағы бір міндеттерінің бірі - ол дайын өнімдерді суытудың дұрыс орындалуын бақылау, себебі одан шұжық өнімдерін сақтау кезіндегі тұрақтылық және сапалығы негізделеді [9].
Ысталған өнімдерін өңдеугенде ең басты назарды шикізатқа және оның жағдайына бөледі. Тұздау кезінде, шикізатта немесе тұздықта 2-4 температура болуын бақылайды.
Тұздайтын қоспа мен тұздықтың дұрыс жасалуын, сонымен бірге нитрит нитридін қосылатын мөлшеріне ерекше ұқыптылықпен қадағалайды. Тұздау үшін ӨВҚБ рұқсатымен ескі тұздықтардың олардың балаусалығын және сапалылығын тексергеннен кейін қолдануға болады. Зертхана қызметкерлері уақыт арасында жүйелі түрде тұздықтағы тұз бен нитрит натрийдің мөлшерін тексереді. Тұздықтың тығыздығын ареометрмен тексереді. Тұздық жасайтын су таза, мөлдір, иіссіз және МЕМСТ бойынша ауыз су талаптарына жауап беру қажет. Іскер тұздайтын ыдыстардағы өнім түрі, тұздалған күні, массасы, сменасы және тұздаушының аты - жөні көрсетілген биркасы болуын қадағалап отырады.
Окороктарды шприцовкалағанда шприцовканың тұздықтың окорок массасының дұрыс мөлшерленуін тексереді.
Тұздау процесі кезінде тұздау ұзақталығы, окороктардың дұрыс қосылуы, тұздықтың жағдайын қарайды. Тұздау цехінде іскер тұздау және рецепторлық журналын жүргізеді, мұнда тұздау күні, шикізат температурасы және тұздықтың рецептурасы жазылады. ӨВҚБ жұмыскерлері тексерген кезінде бөлмеде, шикізатта немесе тұздықта темпатураның бұзылуы анықталса, онда оны цехтің басқармасына айтуға міндетті [9.18.19].
Шошқа өнімдерін ыстауға термикалық өңдеу кезінде окороктардың дұрыс өлшенуін, пісіру мен суытудың темпетурасы мен режимінің ұзақтылығын, біртекті боялуын, қуыру және ыстау камерларында түтіннің пайда болуының интерсивтігін және құрал - саймандар мн бөлмедегі санитарлық жағдайын бақылайды. ӨВҚБ жұмыскерлері сулы котелдер мен булы камераларындағы, сонымен қатар өнімнің терең қабатындағы температурасын жүйелі түрде өлшеп, журналдар мен термограммаларды тексереді [8].
Шұжық өндірісінің технологиялық үрдісі кезінде жартылай фабрикаттарды бөгде заттары мен дайын өнім араласпауы қажет. Сынған және жарылған электролампалардың шикізатқа не дайын өнімге түсіп кетуіне жол бермеуге ерекше мән береді. Қажетті санитарлық жағдайды сақтау мақсатында цех бөлмелерінде жұмыс кезінде және дайын өнімге түсіп кетуіне жол бермеуге ерекше мән береді. Қажетті санитарлық жағдайды сақтау мақсатында цех бөлмелерінде жұмыс кезінде және сменаның аяғында тазалау жұмыстары жүргізіледі, ал жетісне бір рет профилактикалық дезинфекцияны барлық құрал-саймандар мен бөлмелерде жасайды [14].
Санитарлық режимді қадағалау үшін жүйелі түрде машиналар, құрал - жабдықтар мен арнайы киімдердің санитарлық - бактериологиялық шайындысын тексереді. Зерттелген 1 жерден көлемі 300 микроорганизмдерден артық микрофлора қалдығын анықтаса немесе ішек таяқшасы, протеус табылса, тез арада міндетті түрде цехтың санитарлық - гигиеналық шарттарын жақсарту үшін шаралар кешені жүргізіледі де қайталап қорытынды зерттеу жасайды.
Шұжық цехының барлық бөлімдерінде су өткізбейтін және тез жуылатын едендер орналастырады.
Қабырғалары мен коллоналары өндірістік бөлмелердегі беткейлі плиткалармен немесе майлы бояумен сырлануы керек және де жууға ыңғайлы болуы үшін ұзындығы 1,75 м аспауы керек.
Ең жақсы шартта болатын ол конструкциялы аппаратура, бұл өндірісте машинаның шикізатпен қосылатын жерлерінің барлық бөліктерін механикалық тазалау және стерильдеуге мүмкіндік береді. Бұл үшін қарапайым әрі жеңіл жиналатын аппаратура болғаны жөн. Әсіресе турба өткізгіштер мен спускілерінде [14].
Дайын өнімнің сапалылық бағасы. Шұжық өнімдерін әр түрлі мақсатта зерттейді: сапалылығын анықтайды, технохимиялық бақылау және бактериологиялық зерттеу жасайды [7,20,21].
Зауыттан шығарылған әрбір шұжық өнімдерінің партиясын өндірістік ақауларды анықтау үшін органолептикалық зерттеу мен қарауды жүргізеді. Егер де шұжықта бұзылу белгілері байқалса, бұл тек қана шұжық зауытында ғана емес сонымен қатар жалпы тамақтандыру жүйесі мен сауда орындарында анықталса, онда шұжық үлгілерін зертханаға нақты зерттеуге жібереді.
Технохимиялық қадағалауды жүргізу үшін шұжықтың әрбір партиясынан үлгі алып, рецептураның дұрыс дайындалғандығын тексереді, бұл тексеріліп отырған шұжықтың стандарт талаптарына сәйкестігін анықтайды. Бұл қадағалауға тұз,нитрат, ылғалдылық және де крахмалдың мөлшерін анықтау жатады [21].
Шұжықты дайындау үрдісі барысында егер де алынған шикізаттың сапалығына күмән туған жағдайда, сонымен бірге өндірісте санитарлық - гигиеналық режим бұзылған жағдайда немесе органолептикалық зерттеу нәтижелері күмән тудырған шұжықты бактериологиялық зерттеуге жібереді [22].

1.1.4 Шұжық өнімдері балаусалығын зерттеу
Сезімдік зерттеу. Біртекті шұжықтың әрбір партиясынан сыртқы қарауға 10% кем емес батон алынады. Әрі қарай терең органолептикалық зерттеу жасау үшін қаралған өнімнің 1% батонынан, 2батоннан кем емес алады. Қарау кезінде батонды ортасынан бөледі. Бір жақ батонынан сыртқы қабығын алады. Бұл кезде сыртқы қабығының түрін анықтайды, сонымен қатар қабық астындағы фарш беткейін қарайды. Содан кейін түсін, иісін, консистенциясын және фарш пен майдың дәмін анықтайды [10,23,24].
Шұжық өнімдерінің беткейі қүрғақ, кілегейсіз, дақсыз, зерденбеген, фарш пен қабығы бұзылмаған болуы қажет. Батонның консистенциясы серпімді және тығыз болуы тиіс. Батонның түсі шұжыықтың әрбір түрі мен сұрыпына тән, сәйкес боялуы керек. Фарш ыдырамаған, біртұтас болып, ондағы дәнекер ұлпалардың білінетін бөліктерінсіз, бөгде иіс пен дәм болмауы қажет [9,14].
Шұжықтың бірнеше түрлі бұзылуы бар:шіріп ыдырау, қышқылды ашу, күйіктену және т.б. Көбінде осы бұзылулар араласып кездеседі.
Қышқылды ашу - бұл фаршында суы көп, құрамына ұн және т.б. өсімдіктекті өнім қосылған шұжықта болады. Көміртегін ыдыратып қышқыл түзейтін микробатр әсерінен ашу пайда болады. Осы кезде шұжықта қышқылтым иіс пен дәм пайда болады. Негізі шұжықтың түсі мен консистенциясында көп өзгерістер байқала қоймайды. Қышқылды ашу пісірілген шұжықтарда көп кездеседі, себебі мұнда су, ұн және өсімдіктекті өнімдер пайдаланылады. Көміртегін ыдыратқын микробтар қышқыл түзіп, фарштың pH 5,4-5,6 жетеді (нормасы 6,0-6,8) [23,24].
Шіріп ыдырау - бұл шикі етке қарағанда басқаша өтеді, шұжықта термикалық өңдеуді асыра жасағанда пайда болады. Бұндай шұжықтарда ылғалдылық 76-80% асқан кезде қабығында ашытқы сағырауқұлақтар мен кокктар тудыратын сұр түсті дақтар пайда болады. Ал пісірілген және ливерлі шұжықтар пигмент тудыратын кокктардың әсерінен қабығы сарғыш - сұр түсті даққа ие болады.
Қабықтағы жабысқақ кілегейді және жағымсыз исісті Pseudomananis тегінің бактериялары мен кокктары тудырады. Шұжық өнімдерінің бұзылуының осы сатысында оларды санитарлық өңдеуде жіберуге болады. Егер дақтар құрғақ болса, оларды щетка немесе орамалмен сүртіп тазалайды, ал егер дақтар ылғалды болса - жылы сумен жуады. Одан кейін батонды қосымша ыстайды [3].
Шірікті ыдырау шұжықты ұзақ уақыт ылғалдылығы (65-75% жоғары) және температурасы (9-13 жоғары) шартта сақталғанда кездеседі. Ысталған батон қабығында бастапқы кезеңінде кокктар мен зеңнен пайда болған сұр түсті даққа ие болады. Ливерлі және пісірілген шұжықта пигментті кокктар, M. roseus, flavus, auranlicus, сарцин әсерінен сарғыш - сұр түсті дақ пайда болады. Pseudomanus, Achromabacter тегінің бактериялары және кокктарымен зақымдалса, онда батонның сыртқы беткейі түгелімен жабысқақ, иісі жағымсыз кілегеймен қапталады (А.М. Казаков).
Әрі қарай шұжықтың бұзылу сатысы бактерияның ішек қабығынан фаршқа өтуі. Осы кезде қабығының түсі өзгереді, ол фарштан босап, кейде ауа түзіп, тез жыртылып, қабығы түсіп қалады. Фарштың беткей қабаты жұмсарады, қабық астында зең өсуі мүмкін.
Егер ішек қабығының әлсіз жабысуы және фаршта жоғары ылғалдылық пен қуысты жерлер болатын болса, онда шіру шұжықтың бойымен тез таралады.
Шіру үрдісі кезінде пісірілген және ливерлі шұжықта иісінің өте жағымсыз болуымен сипатталады, ал ысталған шұжықта иісі әлсіз білінеді.
Фарштың ыдырауы, оның түсінің әр жерінде немесе батонды бойлай сұрғыш - жасыл дақтардың пайда болуымен басталады. Кейбір жағдайда батонның ортаңғы бөлігінде нитрит мөлшерінің аз болуынан және етті тұздау мерзімінің ұзақтығы жеткіліксіз болғанда сұрғыш түске ие болады. Біртекті емес боялу, ол нитриттің селитрадан өте баяу ауысуының нәтижесінде пайда болады [14].
Фарштың өзі сұр түске ие болуы мүмкін, себебі ауадағы оттегінің әсерінен , айналуы мүмкін. Шұжықты кескенде бірнеше сағат ауамен байланысып жатса, беткейінде осындай ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.