Сүт сарысуы негізінде ферменттелген сусындарды алу технологиясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Сүт сарысуы негізінде ферменттелген сусындарды алу технологиясы

Жоспар:
І Кіріспе
ІІ Негізгі бөлім:
1. Сүт сарысуы
2. Микробиотаны қалыпқа келтіруге арналған сусындар
3. Сүт сарысуы негізіндегі ферменттелген сусынды дайындау технологиясын дамыту және өндіріске енгізу
ІІІ Қорытынды
ІV Пайдаланылған әдебиеттер

І Кіріспе
Сүт өнеркәсібінің екіншілік өнімі ретінде сүт сарысуы сүттегі құрғақ заттардың 50% ына дейін, 250-ге дейін әр түрлі қосылыстар (азотты, микро- және макроқосылыстар, сүт майы, минералды заттар, тұздар, лактоза, дәрумендер, ферменттер, органикалық қышқылдар) және одан алынатын өнімдердің тағамдық құндылығы, тағамдық және дәрілік маңызы бар болғанына қарамастан негізінен қалдықтардың құрамына кіреді [1]. Сүт сияқты екіншілік сүт шикізатының тағамдық құндылығы өте жоғары, ол жақсы сіңімділігімен, қоректік заттардың оңтайлы қатынасымен, биологиялық және физиологиялық үйлесімділікпен сипатталады. Сарысу құрамында иммунитет көтеретін мынадай компоненттер бар, лактоферин, иммуноглобулин, В тобына жататын барлық дәрумендер, сонымен қатар С дәрумені, никотин қышқылы, холин, Е дәрумені және биотин, микро және макроэлементтер, мындай Са, К, Р, Fe, Zn. Сүт сарысуында алмастырмайтын аминқышқылдары бар. Клиникалық түрде хирургиялық әсер болғаннан кейін қолдануға, гипертонияда, диабетте, иммун тапшылығы жетіспегенде, қанасты инфекцияларында және сүйек ұлпаларының инфекцияларында, асқазан-ішек жолдарының ауруының профилактикасында емдеуге сүт сарысуын қолдануға болады. Қазақстанда сүтті қайта өңдейтін 350-ден астам кәсіпорын тіркелген. Жыл сайын республикамызда сүзбе, ірімшік және сүзбе өнімдерінің 25 000 тоннаға жуық түрлі сорттары өндірілді (ірімшік пен сүзбе өндірісін қайта есептеуде ҚР статистика агенттігінің мәліметі бойынша) 1 тонна ірімшік пен сүзбе өндірісінде 8 тоннаға дейін сүт сарысуы алынады. Ақуызы жоғары өнімдерге жіберілген 1 тонна сүттен алынған сүт сарысуының теориялық шығымы 65% -дан 82% -ға дейін: табиғи ірімшіктер 80%; майсыз ірімшіктер 65%; майлылығы төмен ірімшіктер - 65%; сүзбе ірімшіктер- 65%; сүзбе 80%; техникалық казеин 75%; тағамдық казеин 82%. Ағынды суларға жіберілген бір тонна сарысу су қоймасын 100 м³ тұрмыстық ағынды сулар сияқты ластайды. Сүттің қышқылдануы процесінде пайда болған органикалық қышқылдар (негізінен сүт) ағынды суларды рН 4-5-ке дейін қышқылдандырады. Ірімшік жасау зауытында ауысымына 50 тонна сүтті қайта өңдеу кезінде алынатын сарысумен ластанған ағынды суларды тазарту құны 80 мың адам тұратын қаладағы ағынды суларды тазартуға кететін шығынға тең. Көптеген елдерде 80-90% дейін сүт сарысуы пайдаланылады. Ресейде негізінен мал азығына пайдаланылатын сарысудың 30- 40% -ы пайдаланылады. Қалғаны ағынды суға төгіледі. Қазақстанда жағдай одан 5 да нашар. Сарысуды қайта өңдеу проблемасы іс жүзінде шешілмеген күйінде қалып отыр. Екіншілік сүт шикізатының айтарлықтай мөлшері және оның жоғары тағамдық құндылығы оны толық жинауды және ұтымды пайдалануды қажет етеді.

ІІ Негізгі бөлім:
1.Сүт сарысуы
Бүкіл әлемде әртүрлі аурулардың алдын-алу және емдеуде адамдар үшін улы емес, жанама әсерлері жоқ, кең спектрлі табиғи қосылыстарға сұраныс артып келеді. Сондықтан табиғи, соның ішінде фунгицидтік антимикотикалық агенттерді іздеу өзекті мәселе болып табылады.
Функционалды тамақ өнімдерін өндіруге арналған шикізат ретінде сүт өнеркәсібінің жанама өнімі сүт сарысуы ерекше қызығушылық тудырып отыр. Сиыр сүтінен жоғары ақуызды сарысу өнімдерін өндіруде, сүт сарысуы ретінде түзілетін жанама өнім үнемі өсіп келеді. 2012 жылмен 2016 жыл аралығында, Қазақстанда ірімшік өндірісі 1,6 есеге, сүзбе өндірісі 29,4% га артқан. Бұл ретте сарысудың шығымы пайдаланылатын шикізаттың 65% дан 82% ға дейін құрайды. Қазақстан Республикасының статистика агенттігінің деректері бойынша республикада жыл сайын 25 мың тоннадан астам ірімшік пен сүзбе өндіріледі, бұл жылына 200 мың тоннаға дейін сүт сарысуының пайда болуына әкеледі.
Қазіргі уақытта әлемдегі сүт сарысуының көлемі шамамен 140 миллион тоннаны құрайды. Статистика деректері бойынша, Ресейде жыл сайын шамамен 3 млн. т. сүт сарысуы өндіріледі, оның 59% ауыл шаруашылығы жануарларына жемге кетеді, тағы 20% егістікке немесе ағынды суға ағызылады және тек 21%-ы одан әрі өңдеуге түседі. Қазақстанда жағдай одан да нашар сарысудың аз ғана мөлшері кептіріледі, ал экологиялық қызметтер оны сарқынды суға ағызуға қатысты либерализммен ерекшеленеді. Қазақстан Республикасында сүт сарысуын өндеудің әзірленген және енгізілген тәсілдерінің болмауы, құнды сүт өнімінің жоғалуына, сүт өңдеу кәсіпорындарының кірісінің төмендеуіне және қоршаған ортаның ластануына әкеп соғады.
Әлемде және негізінен Ресей Федерациясында әртүрлі өсімдік компоненттері қосылған сарысуды жоюдың көптеген әдістері жасалды. Бұл 26 жағдайда әдетте алдын-ала кептірілген сарысу концентраты қолданылады. Сүтқышқылды бактериялар мен лактозаны ыдырататын ашытқылармен ферменттелген сусындар немесе сарысуға негізделген өнімдерді алу бойынша технологиялар аз, ал өнімдер нарықта жок. Сарысудың құрамы биологиялық құндылығы бойынша тұтас сүттен кем түспейтін шикізаттың толыққанды түрі екенін көрсетеді. Сонымен қатар, қайталама ресурстар терминін қолданудың заңдылығы туралы дауласуға болады, өйткені оның биологиялық құндылығы мен өндіріс көлемі сүт шикізатынан төмен емес.
Сүт сарысуында 50% га дейін құрғақ заттар, 250-ге дейін түрлі құнды қосылыстар бар, оның ішінде 20% ға жуық ақуыздар (иммуноглобулиндер (Igs), лактоферрин (Lf), гликомакропептид (GMP) және сфинголипидтер) казеиндерге қарағанда маңызды аминқышқылдары көп (биологиялық құндылығы бойынша тауық жұмыртқасының ақуызынан жоғары, бұл тамақ өнімдерінің тағамдық бағалауында жоғары болып табылады, сондай - ақ, басқа азотты, микро және макроқосылыстар, сүт майы, минералды тұздар, лактоза, витаминдер, ферменттер, органикалық қышқылдар бар.
Сарысудың энергетикалық құндылығы тұтас сүттен 3,5 есе төмен, бұл семіздіктің алдын алу үшін диеталық тамақ өнімдерін өндіруде қолданудың орындылығын анықтайды. Өндірістің тұйық циклын қамтамасыз ететін екіншілік сүт шикізатын қайта өңдеу, тамақ өнеркәсібінің тиімділігі мен кірісін едәуір арттыруға мүмкіндік берер еді. Сүт сарысуының негізінде сүт майы (ірімшік қосылған кілегей), сарысу нәруыздарының кешені, лактоза сияқты түрлі пайдалы өнімдерді өндіру әдістері жасалған. Сүт сарысуынан коммерциялық өнімдер: дәрумендер, пептидтер, амин қышқылдары, бактерицин, минералды кешен, ББЗ, оның ішінде бактериялдық қауымдастық және су алу мүмкіндігі перспективті болып көрінеді.
Сүт сарысуы пробиотик-микроорганизмдердің тіршілігі үшін өте қолайлы орта болып табылады және осы парадигмаға сәйкес, ашытылған сүт өнімдерін алудың барлық тұжырымдамасын қайта қарастыру мүмкіндігі туып отыр. Ол пребиотиктердің синтезі үшін бастапқы шикізат, мысалы: лактулоза. Сүт сарысуы негізінде синбиотикалық биотехнологияның принциптерін жүзеге асыруға болады. Сондықтан соңғы жылдары сүт сарысуына қызығушылық арта бастады. Сүт сарысуының құрамында сүт қышқылды бактериялардың кейбір зат алмасу өнімдері, мысалы, ұшқыш май қышқылдары, сондай-ақ оның дәмін нашарлататын липаза, фосфорилаза және т.б. болғандықтан, ол пайдалы қасиеттеріне қарамастан, сусын ретінде танымал емес. Тұтынушылардың сұранысын арттыру үшін оның органолептикалық сипаттамаларын реттеу мүмкіндіктері жасалуда.
Сарысудың органолептикалық көрсеткіштерін жоғарылатудың кең таралған нұсқасы-оған сүт немесе кілегей, айран, йогурт, сонымен қатар жеміс шырынын қосу болып табылады, бұл өнімді едәуір байытады және оның құнын арттырады. Фитокомпоненттер ретінде жеміс-жидек және көкөніс қоспалары қолданылады. Функционалды өнімдер нарығында ен танымал сусындар жеміс жеңілдігі мен балғындық беретін түрлі жеміс қоспалары бар сусындар болып келеді. Олардың ішінде тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өсімдік қоспаларын қолданған, аралас сүт және өсімдік өнімдері ерекше орын алады. Сүт-өсімдік сығындылары бар сусындарды нейроцевтикалық функционалды топқа жатқызуға болады, өйткені олар антиоксиданттардың, аминқышқылдарының, дәрумендердің, минералды қосылыстардың, полифенолдардың жоғары құрамымен сипатталады және стресске қарсы, гипогликемиялық әсерге ие, ағзаның төзімділігі мен өнімділігін арттырады.
Сарысудың негізінде ас қорыту функцияларын, иммундық жүйені, адам ағзасындағы метаболитикалық алық процестерді жақсартуға арналған, бифидогенділікті көрсететін, дененің бірқатар патологиялық жағдайларының стресс, атеросклероз, миокард инфарктісі, қатерлі ісік және т. б. пайда болуына жол бермейтін сусындар алуға арналған бірқатар технологиялық шешімдер жасалған. Өсімдік сығындыларын немесе олардың композицияларын (даршын итмұрын жемістерін, төртжапырақты мүкжидек жидектерін, қара жемісті шетен жидектерін, Амур жүзім жидектерін, коломиктті Актинидия жидектерін), мангостин сығындыларын пайдаланған кезде композициялардың антиоксиданттық әсерінің синергетикалық әсерлері белгіленді.
Сарысудың құрамы, тағамдық және биологиялық құндылығы оны әмбебап шикізат деп санауға негіз болды (академик Н.Н. Липатов бойынша). Сарысу - сүттен алынатын ең пайдалы өнімдердің бірі. Ол ішек микрофлорасын қалыпқа келтіріп қана қоймайды, сонымен қатар газ түзілуін баяулатады және шірік микроорганизмдердің белсенділігін болдырмайды. В дәрумендерінің жоғары пайызы болғандықтан, сарысудан дайындалған сусындар эмоционалды күйге жақсы әсер етуі мүмкін, өйткені олар жалпы денеге тыныштандыратын әсер етеді. Тамақтану алдында сарысуды тұтыну асқазан секрециясын азайту үшін пайдалы. Сарысу протеиндерін балалар тағамы өнімдерін жасау үшін пайдалануға болады, өйткені олардың құрамы сиыр сүтінің негізгі ақуызы - казеинге қарағанда ана сүтінің ақуыздарына көбірек ұқсас.
Сарысу - артық салмақ проблемалары үшін тамаша тағамдық компонент және артық дене салмағының профилактикасы ретінде қолданылады. Және, әрине, салмағын мұқият бақылайтындарға сарысу ұсынылады. Сарысу негізіндегі сусындар сол мақсаттағы басқа сусындарға қарағанда калориялары айтарлықтай төмен, сондықтан денсаулыққа пайдалы. Бірқатар патологиялық жағдайлардың - атеросклероздың, жүрек-қан тамырлары ауруларының, жүйке-эмоционалдық бұзылулардың қалыптасуына және дамуына ықпал ететін витамин тапшылығының жасырын түрлерінің дамуымен күресуде сүт өңдеудің қосалқы өнімдерінің маңызды рөлін атап өту қажет. , невроздар және стресстік жағдайлар. Артық дене салмағы бар ересек адамдар, сондай-ақ егде жастағы адамдар витамин тапшылығының жасырын түрлерінің қаупіне әсіресе сезімтал. Заманауи жағдайларда витамин тапшылығының көрінісі тәуелсіз, нақты көрсетілген витамин тапшылығы түрінде оқшауланбайды, бірақ көбінесе патологияның кез келген түрімен үйлеседі, оның дамуына ықпал етеді және оны қиындатады, оның ағымын нашарлатады. Витамин тапшылығы жүректің ишемиялық ауруы мен гипертонияның ағымын қиындататын фактор болып табылады. Сондай-ақ миокард инфарктісінен кейін қалпына келтіру кезеңін қиындатады және ұзартады.
Жасырын витамин тапшылығының алдын алуда тамақтанудың жалпы биологиялық құндылығын арттыру, әсіресе оның липотропты және антиоксиданттық компоненттерін - фосфолипидтерді, холинді, лейцинді, Е витаминін және т.б. арттыру арқылы белгілі рөл атқара алады.
Биологиялық құнды шикізат болғандықтан, сарысу мен сарысу микробиологиялық синтез және ферментативті катализ үшін қоректік орта ретінде кеңінен қолданылады. Мақсатты гидролиз және синтез олардың оң қасиеттерін жақсартуға және дайын өнімдегі жағымсыз қасиеттерді әлсіретуге мүмкіндік береді. Ашыған сүт өнімдері мен сусындардың өнеркәсіптік өндірісі И.И. Олардың адам тамақтануындағы маңызын алғаш зерттеген Мечников. Ол сүт қышқылды бактериялар ашытылған сүт өнімдерімен бірге ішекке еніп, макроорганизмнің тіршілігіне теріс әсер ететін улы заттардың түзілуімен тағамдық ақуыздардың ыдырауын тудыратын шіріткіш бактериялардың дамуына жол бермейтін қышқылдық ортаны түзетінін анықтады. Көптеген ашытылған сүт өнімдерінің құрамында қажетсіз ішек микрофлорасынан басқа туберкулездің, стафилококктың және басқа микроорганизмдердің қоздырғышының дамуын басатын антибиотиктік заттар бар. Лактозаның сүт қышқылына гидролизін микроорганизмдердің екі физиологиялық тобы жүзеге асыруы мүмкін: гетероферментативті және гомоферментативті. Гомоферментативті ашыту тиімдірек, өйткені бұл жағдайда лактоза толығымен дерлік сүт қышқылына айналады және жанама өнімдер (диацетил, спирт, көмірқышқыл газы) түзілмейді. Осы мақсаттарға арналған практикалық қосымшаны Str. lactis, L. bulgaricum, L. acidophilum, сондай-ақ ашытқы қосылған симбиотикалық стартерлер. L. bifidum қолдану перспективалы болып табылады.
Сарысу мен сарысудан ашытылған сүт сусындары үшін бастапқы микрофлораны таңдағанда, стартердің түрлік құрамы дайын өнімнің қажетті органолептикалық сипаттамаларын қалыптастыруға ықпал ететін микробиологиялық және биохимиялық процестердің қарқындылығы мен бағытын қамтамасыз етуі керек. сүт негізінің құрамын ескере отырып өнім. Стартерлік дақылдардың таңдалған ассоциациялары өнімнің жақсы анықталған ашытылған сүт дәмі мен иісін, жеткілікті тұтқыр консистенциясы мен пробиотикалық қасиеттерін қамтамасыз етуі керек.
Біріктірілген стартердің құрамына бактерияларды таңдау олардың гликолитикалық және протеолитикалық белсенділігін, хош иісті заттарды, сондай-ақ орташа тұтқыр консистенцияның қалыптасуын қамтамасыз ететін экзополисахаридтерді өндіру қабілетін ескере отырып жүзеге асырылады. Пробиотикалық қасиеттері бар өнімді алу үшін стартер культурасына ацидофиль таяқшалары мен бифидобактериялар енгізіледі. Стартерге термофильді стрептококкты қосу ашыған сүттің жағымды дәмі мен иісі бар өнімді алуға және жойылуға жеткілікті төзімді тромбтың пайда болуын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Ашыған сүт сусындары пробиотикалық микроорганизмдердің және пребиотиктердің тірі дақылдарын қосу арқылы өндірілетіндіктен, ашытылған сүт сусындарының көпшілігі пробиотикалық микроорганизмдердің құрамы қалыпқа келтірілген пробиотиктерге жатады. Адам ағзасындағы ең үлкен емдік-профилактикалық рөлді тоқ ішекте мекендейтін және қалыпты ішек микрофлорасының (НИМ) жалпы санының 60%-дан астамын құрайтын бифидобактериялар атқарады. Bacillus acidophilus, ҰКМ типтік өкілі болғанымен, өзінің экологиялық ұясын аш ішекте мекендейді және ҰКМ жалпы санының 5%-ын ғана құрайды. Str түрінің сүтқышқылды стрептококктары. lactis uStr. diacetilactis адамның ішектеріне тамыр сала алмайды, сондықтан ішек дисбиозын емдеу үшін тиімді қолданыла алмайды.
Сарысу сусындары тазартылмаған немесе тазартылған сарысудан жасалады. Тұндырылған сарысудан жасалған сусындар ерекше құндылыққа ие, өйткені олардың құрамында сарысудың барлық компоненттері бар. Бұл сусындар мөлдір емес және құрамында қабыршақты шөгінді болуы мүмкін, бірақ олардың диеталық және емдік қасиеттері бар. Сарысуы бар сусындардың технологиясы өте қарапайым. Олардың дәмін жақсарту және тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру үшін биологиялық өңдеу және хош иістендіргіш компоненттерді қосу қолданылады. Сарысудан ақуыздардың едәуір бөлігін бөліп алу мөлдір, сергітетін сусындар алуға мүмкіндік береді. Ақуыздар бұлыңғырлықты арттырады, сақтау мерзімін қысқартады және сергітетін әсерді азайтады. Ашық сарысуда сарысудың ерекше дәмі әлсірейді. Биологиялық өңдеу кейбір суда еритін витаминдер мен лактаттардың массалық үлесін арттыру есебінен сарысу сусындарының тағамдық құндылығын арттырады. Лактозаны сүт қышқылына және басқа заттарға ашыту ақуызды арнайы өзгертуге мүмкіндік береді: көмірсулардың қатынасы қажетті бағытта және сусынның дәмін жақсарту. Авиценна және Пектри сусындары сүт қышқылды бактериялар Lactobacillus acidophilus және Lactobacillus casei және бифидобактерияларды пайдалана отырып, 1-3% мөлшерінде 0,5:0,5:10 қатынасында алынған сарысудан өндіріледі. Сусынды өндіру технологиясы сарысуды пастерлеуді, ашыту температурасына дейін салқындатуды, стартерді қосуды және пісуді қамтиды. Дайын өнімге цикорий концентраты мен жеміс-жидек сиропы қосылады
Өндіріс технологиясы төмен молекулалық ақуыздардың, пептидтердің және витаминдердің болуына байланысты сарысудың және дайын өнімнің жоғары биологиялық құндылығын сақтауға мүмкіндік береді. Сусындар Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus және bifidobacteria микроорганизмдер дақылдарынан тұратын көпкомпонентті стартер культурасымен ашытылған сарысудан өндіріледі. Қосымша байыту үшін 2,0 - 3,0% итмұрын шәрбаты мен 1,0 - 2,0% теңіз шырғанақ шәрбаты қоспасынан, 2,0 - 3,0% итмұрын сиропынан және 1,0 - 2,0 сүт итмұрын қоспасынан тұратын топтан таңдалған лактитол, пектин және хош иістендіргіш компоненттерді пайдаланыңыз. сироп, 3,0 - 5,0% қарақат сиропы. Сарысудан жасалған ашытылған сүтті сусындардың технологиясының өзіндік ерекшелігі патентпен расталады.
Кислица, Примула, Нәзіктік сусындары да бифидобактериялардан, ацидофильді таяқшалардан және айран дәндерінен жасалған стартермен сарысуды ашыту арқылы түпнұсқа технология бойынша шығарылады. Сусындарда құрғақ заттардың құрамы сүт және хош иістендіргіш компоненттерді (сарысу ақуыздары, сахароза, алма-қалина шырыны) қосу арқылы реттеледі.
Бриз, Кефирный, Воронежский сусындары сүзбе сарысуынан айран дәндерімен ашыту арқылы алынады. Сарысулы квас пастерленген сүзбеден немесе ашытқымен ашытылған ірімшік сарысуынан өндіріледі. Стартердің құрамына болгар таяқшасы кіреді. Өнім тікелей тұтынуға арналған. Стартер ашытылған сарысу массасының 3-5% құрайды. Ашытуды 40 - 44 °С температурада қышқылдық 140 - 180 °Т жеткенше 4 - 8 сағат бойы жүргізеді. Денсаулық сусыны пастерленген сарысудан термофильді сүтқышқылды стрептококк, болгар, ацидофиль және ірімшік таяқшалары арқылы дайындалған стартермен ашыту арқылы өндіріледі. Сусынның бөтен дәмі жоқ таза ашытылған сүт дәмі бар, жасыл реңктері бар ақ түсті, бүкіл массада біркелкі. Протеин шөгінділеріне рұқсат етіледі.
Rivella сусыны қант, шөп тұнбалары, жеміс шырындары, минералды тұздар және газдалған витаминдер қосылған сүт қышқылының ашытуынан өткен сарысудан жасалады.
Сүт компоненттерін ұтымды пайдалану сүт және басқа да азық-түлік өнімдерінің өндірісін ұлғайту резервтерінің бірі болып табылады. Сүтті өңдеудің жанама өнімдері - сарысу мен сарысудың жалпы ресурстары өңделген сүт көлемінің шамамен 70%-ын құрайды және есептеулер бойынша Ресейде жыл сайын шамамен 20 миллион тоннаға жетеді, бұл оларды өнеркәсіптік өңдеуді ұйымдастыруға ұтымды көзқарасты талап етеді. және қалдықсыз өндіріс орындарын құрудың негізі болып табылады немесе аяқталған технологиялық циклдар.
Нано-тағамдық қоспаларға ерекше дәм мен хош иіс беру үшін оларға микробқа қарсы белсенділігі бар, сақтау мерзімін ұзартуға ықпал ететін дәстүрлі емес ащы хош иісті және дәрілік шикізаттан (маржорам, насыбайгүл, беде, орегано, кориандр тұқымы, лимон қабығы) және табиғи дәмдеуіштерден жасалған фитоэкстракт түріндегі қоспалар қосымша енгізіледі. БАВ (L- аскорбин қышқылы, фенолдық қосылыстар, фловонол гликозидтері, катехиндер және т.б.) химиялық құрамы мен мазмұны бойынша жаңа нано сусындар белгілі аналогтардан асып түседі және оларды әлеуетті иммуномодуляциялық әсері бар өнімдер ретінде қолдануға болады .
Табиғи шикізат негізінде, сүт және каротиноидты витаминді мұздатылған ұсақ дисперсті қоспалардың сарысулары (топинамбур пюресі, асқабақ пюресі, банан, шырғанақ және т.б) және фитоэкстрактілер түрінде қосылған өсімдік қоспалары негізіндегі сауықтыру тағамдарына арналған жаңа функционалдық аралас сүт-өсімдік нано-тамақтарының технологиясы ғылыми негізделген және дамыған. Наносусындарға ерекше дәм мен хош иіс беру үшін қосымша дәстүрлі емес хош иісті және дәрілік шикізаттан (маржорам, райхан, тәтті беде, орегано, кориандр тұқымы, лимон қабығы) фитоэкстракттар түрінде және микробқа қарсы белсенділігі бар, сақтау мерзімін ұзартатын, табиғи дәмдеуіштерден алынған фитоэкстракттар қосымша енгізіледі. Биологиялық белсенді заттардың химиялық құрамы мен құрамы (L-аскорбин қышқылы, фенолды қосылыстар, флавонол гликозидтер, таниндер, катехиндер және т.б.) жағынан жаңа наносусындар белгілі аналогтардан жоғары болатындығы көрсетілген және потенциалды иммуномодулярлық әсері бар өнімдер ретінде қолданыла алады.
Органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту, сондай-ақ микронутриенттік құрамды түзету, соңғы өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру мақсатында сарысуды асхана қызылшасынан, сәбізден және асқабақтан жасалған көкөніс езбесімен біріктіру негізінде сусынды пробиотикалық дақылдармен ашыту жүргізілді. Алынған мәліметтер, езбе тәрізді көкөніс қоспаларын енгізу сарысудан ашытылған сусындардың органолептикалық көрсеткіштерін жақсартуға, микроэлементтердің құрамын теңестіруге ғана емес, сонымен қатар пребиотикалық әсерге байланысты ашыту процесінің қарқындылығын арттыруға мүмкіндік береді.
Алынған мәліметтер негізінде функционалды тамақтануға арналған, көкөністер мен олардың қоспалары қосылған сарысу сусындарының технологиясы мен рецептілері жасалды. Мұндай сусындарды қолдану, асқазан ішек жолының қызметіне және жалпы бүкіл ағзаның жағдайына пре-және пробиотиктер әртүрлі жағымды әсерлерге ықпал етеді. Сарысуға негізделген функционалды қасиеттері бар тамақ өнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін математикалық модельдеу арқылы оңтайландырылған тәттілер рецептері жасалды. Сонымен қатар, олар десерттердің жағымды дәмін қамтамасыз ететін сарысу негізі мен жеміс-көкөніс толтырғыштарының оңтайлы қатынасы анықталды. Ол үшін үш факторлы симплекс-центроидты жоспарлар қолданылды. Тәжірибелік зерттеулердің нәтижелері әзірленген десерттерді өнеркәсіптік өндіріске функционалды тамақ ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.