Жұмыртқаның химиялық құрамы
МАЗМҰНЫ
бет
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
4
АНЫҚТАМАЛАР
5
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
6
КІРІСПЕ
7
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
9
1.1 Әдебиетке шолу
9
1.1.1 Жұмыртқа құрылысы
9
1.1.2 Жұмыртқаның химиялық құрамы
11
1.1.3 Жұмыртқаның физика-химиялық қасиеттері және сапасы
15
1.1.4 Жұмыртқа ақаулары
15
1.1.5 Жұмыртқа микрофлорасы
16
1.2 Өзіндік зерттеулер
20
1.2.1Зерттеу материалдар мен әдістері
20
1.2.1 Түркістан қаласы Сәтті СО сипаттама
21
1.2.2 Жұмыртқаны органолептикалық зерттеу
22
1.3 Зерттеу нәтижелері
26
2 ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕ
34
3 ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
35
4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
37
ҚОРЫТЫНДЫ
39
ҰСЫНЫСТАР
40
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
41
ҚОСЫМША А
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы дипломдық жұмыста келесі стандарттардың сілтемелері пайдаланылды: МемСТ 31654-2012 Тауық азықтық жұмыртқалар. Техникалық щарты. - Введ.
2014-01-01 М.: Стандартинформ, 2012
МемСТ 10444.15-94 Азық өнімдері. Мезафильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің көлемін анықтау әдісі. - Введ. 2010-03-01 М.: Стандартинформ, 2010
МемСТ 31747-2012 Азық өнімдері. Ішек таяқшасы бактериялар тобын (колиформды бактериялар) табу және көлемін анықтау әдісі. - Введ 2013-07-01 М.: Стандартинформ, 2013
МемСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Азық өнімдері. Salmonella бактерия туысын анықтау әдісі. - Введ. 2013-07-01 М.: Стандартинформ, 2013
МемСТ 30364.2-96 Жұмыртқа өнімдері. Микробиологиялық бақылау әдісі.- Введ. 1999-01-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 1999
ҚР СТ ГОСТ Р51301-2005 Азық өнімдері және шикізаты. Уытты элементтерді анықтау инверсионды-вольтамперметрлік әдіс). - Введ 2000-07-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 1999
МемСТ 26933-86 Азық өнімдері және шикізаты. Кадмий мөлшерін анықтау әдісі. - Введ 1986-12-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
МемСТ 26932-86 Азық өнімдері және шикізаты. Қорғасынды мөлшерін анықтау әдісі. - Введ 1986- 12-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
МемСТ 32161-2013 Азық өнмдері. Цезий Cs-137 мөлшерін анықтау әдісі.
Введ 2014-07-01 М.: Стандартинформ, 2013
МемСТ 32163-2013 Азық өнімдері. Стронций Sr-90 мөлшерін анықтау әдісі. - Введ 2014-07-01 М.: Стандартинформ, 2013
АНЫҚТАМАЛАР
Осы дипломдық жобада келесі терминдер мен анықтамалар қолданылды:
Диетикалық жұмыртқа - сақтау мерзімі 7 күннен аспаған жұмыртқа.
Асханалық жұмыртқа - 0°С-20°С температурада сақтау мерзімі 25 тәулік, минус 2°С-тан 0°С температурада 90 күннен артық сақталмаған жұмыртқа.
Жұмыртқа ақзаты - сарыуыздық қоршап тұратын мөлдір, қоймалжын жұмыртқа құрамының құрамдас бөлігі,
Жұмыртқа сарыуызы - сары түсті, жабысқақ консистенциялы сфера тәрізді жұмыртқа құрамының құрамдас бөлігі.
Жұмыртқа қабығы - органикалық және бейорганикалық заттардан тұратын жұмыртқаның сыртқы қатты әкті қабығы.
Жұмыртқаның ауа камерасы - қабық асты және ақуыздық қабықшалардың арасында ауаға толы кеңістігі.
Жұмыртқа массасы - жұмыртқа массасы, граммен өрнектелген.
Бактерия топтарын анықтау-белгілі бір масса немесе өнім көлемінде бактерия тобының бар жоқтығын анықтау.
Қоректік орталарда микроорганизмдерді өсіру - Агарланған селективті диагностикалық орталарда микроорганизмдердің типті және атипті колонияларды өсуі.
Радионуклеидтердің шектік жіберілетін мөлшері - уәкілетті органның өнімнің радиациялық қауіпсіздігі белгілеген радионуклеидтің максимальді көлемінің активтілік мағынасы.
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Осы дипломдық жұмыста келесі белгілер мен қысқартулар пайдаланды:
ФАО
ББҰ азық-түлік және ауыл шаруашылық ұйымы
млн
Милион
%
Пайыз
ДДСҰ
Дүниежүзілік Денсаулық Сақтау ұйымы
Мм
Милиметр
см²
Шаршы сантиметр
Мкм
Микрометр
°(C)
градус Цельсия (температура өлшем бірлігі)
г, мкг
грамм, микрограмм
рН
Қышқылды-сілтілі көрсеткіш
Джкг°С.
Жылу сыйымдылығы өлшем бірлігі
кДж
КилоДжоуль (энергетикалық құндылықтың өлшем бірлігі)
ЕС
Еуропалық одақ
АШМ
Ауыл шаруашылық министрлігі
ВБжҚК
Ветеринарлық бақылау және қадағалау комитеті
ШЖҚ РМК
Шаруашылық жүргізу құқығындағы республикалық
мемлекеттік кәсіпорын
АҚШ доллары
Америка құрама штаттары мемлкетінің валютасы
ҚР АӨК МИК
Қазақастан Республикасы Агроөнеркәсіп мемлекеттік
инспекция комитетінің
РМҚК
Республикалық мемлекеттік қазыналық кәсіпорыны
ИФТ
Иммундық ферменттік талдау
МемСТ
Мемлекеттік стандарт
ПКЯ
Прибор качество яиц (жұмыртқа сапасын бақылау аспабы)
ҚР СТ МемСТ
Қазақстан Республикасы мемлекеттік стандарты
КМАФАнМ
Аэробты мезофильді және анаэробты факультативті
микроорганизмдер көлемі
БГКП
Ішек таяқшасы бактерия тобы
мл
Милилитр
Кіріспе
Тұтынудағы жұмыртқалары әлемде ең көп тұтынылатын тағамдардың бірі болып саналады, себебі олар ақуыздар, дәрумендер, минералдар және басқа да биологиялық белсенді заттарға бай. Олар тек қана тағам ретінде емес, сонымен қатар майонез, кондитерлік өнімдер, соустар және вегетариандық жұмыртқа алмастырғыштарын өндіруде қолданылады. Дүние жүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) мәліметтері бойынша, тауық жұмыртқалары, әсіресе дамушы елдерде азық-түлік қауіпсіздігіне үлкен үлес қосады. Алайда, олардың пайдалы қасиеттеріне қарамастан, тауық жұмыртқалары дұрыс өндірілмесе, сақталмаса және тасымалданбаса, жұқпалы аурулардың таралуы мүмкін.
Жалпы жұмыртқалардағы патогендер адам денсаулығына үлкен қауіп төндіруі мүмкін, сондықтан олардың сапасы мен қауіпсіздігін бақылау өте маңызды. Тауық жұмыртқасының ветеринарлық-санитарлық сараптамасы инфекциялардың таралуын болдырмауға және өнімнің қауіпсіз тұтынылуын қамтамасыз етуге бағытталған. Бұл процесс жұмыртқаның мемлекеттік стандарттарға сәйкестігін анықтауға, сондай-ақ бактериялық инфекциялар, химиялық ластану, сақтау мен тасымалдаудың бұзылуы сияқты қауіптерді анықтауға және жоюға бағытталған кешенді шараларды қамтиды.
Қолданыстағы жұмыртқаларды тексеру құс фабрикасындағы жағдайды бағалаудан басталады, әрі олардың жинау, орау, тасымалдау және сақтау кезеңдерін қамтиды. Осы кезеңдерде сальмонелла, кампилобактерия, листерия секілді патогендермен, сондай-ақ жұмыртқалар арқылы адамға жұғуы мүмкін басқа да аурулармен ластану қаупі бар. Ветеринариялық-санитарлық сараптама барысында жұмыртқаның қабығының күйі, сақтау температурасы мен микробиологиялық зерттеулер жүргізіледі.
Жұмыртқалардың жалпы қауіпсіздігіне әсер ететін негізгі факторлар - олардың дұрыс сақтау мен тасымалдау процестері. Температураның жоғарлауы немесе қабықтың зақымдануы жұмыртқаларды инфекция көзіне айналдырып, тұтынушыларда улану жағдайларын тудыруы мүмкін. Осы себепті жұмыртқаларды тасымалдау кезінде оның қауіпсіздігі мен қауіпсіздік стандарттарына сәйкестігін қамтамасыз ету өте маңызды. Бұл үшін арнайы санитарлық нормалар мен стандарттар енгізіліп, бақыланады.
Бұдан бөлек, химиялық бақылау да маңызды аспект болып табылады. Бұл қадам пестицидтер, антибиотиктер және басқа да улы заттардың қалдықтарын анықтауға бағытталған. Жұмыртқада мұндай заттардың болуы адам улануына әкелуі мүмкін, ал олардың ұзақ уақыт бойы тұтынылуы организмде улы заттардың жинақталуына себеп болады. Ластанудың алдын алу үшін өндіріс пен өңдеудің барлық кезеңдерінде қатал бақылау жүргізіледі.
Тауық жұмыртқасының микробиологиялық сараптамасы сальмонелла сияқты қауіпті бактерияларды анықтауды қамтиды. Сальмонеллез жұмыртқалар арқылы таралатын ең кең таралған аурулардың бірі болып табылады. Бұл мәселені шешу үшін жұмыртқаны пастерлеу, термиялық өңдеу және құстарды ұстау жағдайларын жақсарту сияқты алдын алу шаралары қабылданған. Ветеринариялық-санитарлық сараптама сальмонелла мен басқа да микроорганизмдердің инфекциясын уақтылы анықтауға мүмкіндік береді, бұл эпидемиялардың алдын алуға және халықтың денсаулығына зиянды азайтуға көмектеседі.
Микробиологиялық және химиялық зерттеулерден бөлек, жұмыртқаның сыртқы түрін бағалау да маңызды. Қабықтағы жарықтар, кір немесе зақымданулар сақтаудың нашар жағдайларын көрсетуі мүмкін және ластану көзі болуы ықтимал. Сондықтан жұмыртқаларды өңдеу мен тасымалдаудың әр кезеңінде олардың сапасын бақылау өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызды бөлігі болып табылады.
Қорытындылай келе, тауық жұмыртқасының ветеринарлық-санитарлық сараптамасы тұтынушылардың денсаулығын қорғау және жоғары сапалы өнімді қамтамасыз етуге бағытталған кешенді шараларды қамтиды. Ол өндіріс, сақтау, тасымалдау жағдайларын бақылауды және санитарлық нормалардың сақталуын қамтамасыз етеді. Жаһандану мен жұқпалы аурулардың таралу қаупінің артқан кезеңінде азық-түлік қауіпсіздігі, соның ішінде жұмыртқа мәселелері маңызды бола түсуде. Ветеринариялық-санитарлық сараптама әдістемелерін жетілдіру және жаңа технологияларды енгізу азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды қадамдар болып табылады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты: Түркістан қаласы Сәтті СО сатылатын тауық жұмыртқасын ветеринарлық-санитарлық сараптау.
Дипломдық жұмыстың міндеттері:
Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған жұмыртқаларды органолептикалық зерттеу;
Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған жұмыртқаларды физикалық-химиялық зерттеу;
Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған жұмыртқаларды микробиологиялық зерттеу.
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Әдебиетке шолу
1.1.1 Жұмыртқа құрылысы
Тауық жұмыртқасы - әлемдегі ең маңызды тағамдардың бірі болып табылады. Ол көптеген тағамдардың құрамдас бөлігі бола отырып, ақуыздардың, дәрумендердің және басқа да маңызды элементтердің бай көзі болып саналады. Тауық жұмыртқасының ветеринарлық-санитарлық сараптамасы тұтынушылардың денсаулығын қорғауға және өнім арқылы жұқпалы аурулардың таралуын алдын алуға бағытталған. Жұмыртқа сапасын тексеру процесі микробиологиялық, химиялық, физика-химиялық зерттеулер мен санитарлық ережелерді бақылауды қамтитын кең ауқымды талдауды талап етеді. Жұмыртқаларды өндіру мен жинаудың алғашқы кезеңі құс фабрикасындағы жағдайларды талдаудан басталады, мұнда санитарлық нормалардың сақталуы маңызды болып табылады. Құстарды ұстау, жұмыртқаларды сақтау және тасымалдау шарттарына қойылатын стандарттар ДДҰ мен халықаралық нормативтік құжаттарға (FAO, OIE) сәйкес реттеледі. Жұмыртқаларды сақтау кезінде температуралық режимді қадағалау патогенді микроорганизмдердің көбеюін болдырмауға ерекше мән береді (Levin et al., 2019) [1].
Штеле А.Л. құс жұмыртқасы тіршілік ету үшін қажетті барлық заттарды қамтитын тағам болып табылады. Жұмыртқаның құрамында қажетті қоректік және биологиялық белсенді заттар болуы адам үшін оны аса құнды азық етеді. Көптеген зерттеулер бойынша, адамның жұмыртқаны сіңіру деңгейі 97-98% шамасында. Жұмыртқаның тағамдық құндылығы оның сапасына тікелей байланысты. Бұл сапа, негізінен, жұмыртқаның құрылымымен және оның құрамындағы элементтермен анықталады. Жұмыртқа ақуыздан, сарыуыздан және қабықтан тұрады. Олардың ара қатынасы бірқатар зерттеушілердің пікірінше, 6 бөлігін ақуыз, 3 бөлігін сарыуыз және 1 бөлігін қабық құрайды. Бұл ретте жұмыртқаның массасының 55-57%-ы ақуыз, 30-32%-ы сарыуыз және 10-12%-ы қабық болып табылады [2].
Царенко П.П. сарыуыз ақуыздан жеңіл болғандықтан жұмыртқаның орталық бөлігінде орналасады және көптеген қоректік заттар осы жерде жинақталады. Сарыуыз - қою, мөлдір емес масса болып табылады, қабықпен жабылған, оның негізгі рөлі осмос процестерін реттеуде. Сарыуыздың түсі әлсіз сарыдан қоңыр сарыға дейін өзгеріп, оның құрылымы қабаттас болады, ортасында ұрық дискісі орналасады. Сарыуыз жұмыртқа ішінде үшкір және доғал бұрыштармен екі гранулмен ұсталады. Сарыуыздың орналасуы жұмыртқаның сапасын анықтауға мүмкіндік береді [3].
Сарыуызда латебра деп аталатын ашық түсті бөліктер сақина тәрізді орналасады. Сарыуызды ашық және күңгірт қабаттар құрайды, олардың негізін липидтер (фосфолипидтердің 50%) құрайды, бұл сарыуыздың энергетикалық алмасуын реттеуде маңызды рөл атқарады. Сарыуыздың перифериялық қабатында ақ түсті кішкене дақтар бар, олар бластодиск деп аталады және оның диаметрі 3-5 мм [4].
Жұмыртқа ақуызы сарыуызды қоршап тұратын мөлдір, сарғыш түсті немесе жасыл реңі бар бөлік болып табылады. Ол төрт негізгі фракциядан тұрады: сарыуызды қоршап тұрған жұқа ішкі тығыз қабық, ол жұмыртқаның полюстарына созылып, халазадан тұрады. Ішкі және сыртқы сұйық, сондай-ақ ортаңғы тығыз ақуыз сарыуызбен бірге сыртқы тығыз ақуызды қалыптастырады. Ақуыздың сыртқы сұйық қабаты ішкі сұйық бөліктің консистенциясына ұқсайды. Ақуыздың осы қабаттарының үлесі келесідей: ішкі тығыз қабық - 3%, ішкі сұйық - 17%, ақуыздық қапшық - 57%, сыртқы сұйық қабық - 23% [5].
Жұмыртқалардың химиялық және микробиологиялық сараптамасы ерекше маңызды кезең болып табылады. Бұл процестің басты мақсаты инфекциялық агенттердің болуын анықтау. Ең қауіптісі - сальмонеллез, сальмонелла бактериясы жұмыртқа қабығынан өтіп, ішіндегі мазмұнды жұқтыруы мүмкін. Сальмонелла түрлері дұрыс емес сақтау және тасымалдау жағдайында жұмыртқада өміршең күйде сақтала алады. Сальмонелла мен басқа патогендер, мысалы, Campylobacter, бактериологиялық және молекулалық-генетикалық зерттеулер арқылы анықталады. Бах және басқа ғалымдар (2020) әртүрлі қоректік орталар мен ПТР сияқты молекулалық әдістерді пайдалана отырып, сальмонелланы оқшаулау әдістерін қарастырған [6].
Жұмыртқалар сондай-ақ пестицидтерге, антибиотиктерге және басқа улы заттарға химиялық сараптамадан өтеді. Бұл заттар құстардың тамағы арқылы немесе қоршаған ортаның ластануы арқылы өнімге енуі мүмкін. Зерттеулерге сәйкес, жұмыртқаларда пестицидтердің қалдықтары жиі кездеседі, бұл барлық өндіріс кезеңдерінде бақылаудың қажеттілігін көрсетеді (Hoffmann & He, 2019) [7].
Тауық жұмыртқасы - тамақ өнеркәсібінің негізгі өнімі болып табылады және жоғары биологиялық құндылығы бар тағам ұсынады. Алайда, оның сапасы мен қауіпсіздігі әрқашан басты назарда болуы тиіс, себебі жұмыртқада әртүрлі патогенді микроорганизмдер мен химиялық заттар болуы мүмкін. Бұл мәселелер бойынша бірқатар зерттеулер жүргізілген.
Сальмонелла мен басқа патогенді микроорганизмдер. Тауық жұмыртқасының сальмонелла бактериясымен ластануы өте жоғары, себебі бұл микроорганизмдер жұмыртқаның қабығында және сарыуызында тіршілік ете алады. Yamada Y. (2010) өзінің зерттеуінде сальмонелла инфекциясының жұмыртқа өндірісіндегі маңыздылығын және оның тағамдық қауіпсіздікке әсерін қарастырды. Ғалымдар патогенді микроорганизмдердің жұмыртқаның қабығында оңай таралатынын және адам денсаулығына үлкен қауіп төндіретінін көрсеткен [8].
Sawai H. және F. (2010) зерттеуінде сальмонелла бактерияларының жұмыртқаның қабығында ұзақ уақыт сақталатынын атап өткен, бұл оны сақтаудың және тасымалдаудың санитарлық талаптарына байланысты қауіпті етеді. Сонымен қатар, кейбір жағдайларда сальмонелла жұмыртқаның ішкі құрамында да болуы мүмкін, бұл тұтынушылар үшін үлкен қауіп тудырады [9].
Nishibori M., Shimogiri T7., Hayashi, T. және Uasue, H. (2005) өз зерттеуінде жұмыртқадағы басқа патогендер, оның ішінде Escherichia coli және Campylobacter туралы мәліметтер келтірген. Бұл микроорганизмдер асқазан-ішек ауруларын тудыруы мүмкін, сондықтан оларды анықтау және жою маңызды болып табылады. Сапаны бағалаудың микробиологиялық әдістері арқылы патогендер нақты анықталып, олардан қорғау шаралары қабылданады [10].
1.1.2 Жұмыртқаның химиялық құрамы
Құс жұмыртқасы - табиғаттың тамаша өнімі, ол жыныс жасушасы ретінде дамып, пайдалы тамақтану үшін қажетті барлық заттарды қамтиды. Жұмыртқаның құрамында барлық маңызды тағамдық элементтер мінсіз пропорцияда орналасқан. Орташа алғанда, жұмыртқаның құрамында 65,6% су және 34,4% құрғақ зат бар. Оның ішінде 68,3% органикалық заттар мен 31,7% минералды заттар болады. Органикалық заттардан жұмыртқа құрамында әртүрлі протеиндер (альбумин, глобулин, кератин, муцин және тағы басқа), липидтер (майлар, фосфолипидтер, стеролар және т.б.), көмірсулар, витаминдер (А, Д, Е, В тобы, РР және т.б.) және пигменттер (каротиноидтар, порфириндер және т.б.) кездеседі. Бейорганикалық заттардан жұмыртқаның құрамында 47 түрлі макро және микроэлементтер бар. Жұмырқаның химиялық құрамы әр бөлігінде әр түрлі болып келеді, оны кестеден байқауға болады [11].
Кесте 1
Жұмыртқаның химиялық құрамы
Су
Нәруыз
Май
Көмірсулар
Минералдық
заттар
Жұмыртқа құрамы
73,6
12,8
11,8
1,0
0,8
Сарыуыз
48,7
16,6
32,6
1,0
1,1
Ақуыз
87,9
10,6
0,03
0,9
0,6
1-кестеде көрсетілгендей Біріккен Ұлттар Ұйымының азық-түлік және ауыл шаруашылық ұйымы Robins J. (FAO) 2015 жылдың наурыз айында өз сайтында жариялаған "Eggs facts" атты мақалада жұмыртқа өнімінің құрамы туралы ақпарат берілген. Онда 50 грамм жұмыртқа адамның күнделікті қажеттілігінің 27%-ын селенмен, 23%-ын холинмен, В12 дәруменінің 12-25%-ын, рибофлавиннің 15%-ын, ақуыздың 13%-ын, фосфордың 11%-ын, ал Д дәрумені мен фолаттың әрқайсысының 9%-ын, А дәруменінің 8%-ын, В6 дәруменінің 4-6%-ын қамтамасыз ететіні көрсетілген [12].
Жұмыртқа ақуызының құрамы 10,6% ақуыздан, 0,9% көмірсудан, 0,6% минералды заттардан (күкірт, фосфор қышқылдарының тұздары, кальций, темір, калий, натрий, магний және т.б.), 87,9% судан және В1, В2 дәрумендері мен ферменттерден (оксидоза, диастаза, дипептаза, протеиназа) тұрады [13].
Жұмыртқа ақуызы 7 түрлі протеиннен құралады. Альбумин фракциясы негізінен овальбуминдерден (60-69,5%), кобальбуминдерден (9-16,8%), овомукопротеиндерден (9,2-14,0%) және лизоцимдерден (2,8-3,7%) тұрады. Овальбумин - толық құнды ақуыз, алайда оның сіңімділігіне овоминоид құрамындағы антиферменттер кедергі келтіреді. Бұл трипсин ферментінің әрекетін төмендетіп, нәтижесінде шикі жұмыртқаның 30%-ы қорытылмайды. Шикі жұмыртқаны көп мөлшерде қолдану адам денсаулығына қауіп төндіруі мүмкін. Алайда термиялық өңдеу кезінде бұл антиферменттер бұзылып, пісірілген не қуырылған жұмыртқаның қорытылуы жақсарады.
Тығыз ақуыз құрамындағы лизоцимнің бактериостатикалық әсері бар, кейбір микроорганизмдерге тіпті бактерицидтік қасиет көрсетеді. Жұмыртқаны сақтау барысында оның ақуызы қоюланып, лизоцимнің бактерицидтік әсері азаяды [14].
Ақуыздың физикалық қасиеттері температураға байланысты өзгереді: 58°С-та ұю басталып, 60-61°С-та айқын көрініс береді, ал 65°С-та ақуыз тығыздалып, серпімділігін жоғалтады. Бұл әртүрлі ақуыздардың түрлі температурада денатурацияға ұшырауымен байланысты. Ақуыз тығыздығы - 1,045, рН деңгейі - 7,6. Сақтау кезінде рН сілтілік жаққа ығысып, 8,2-ге жетеді. Сіңімділігі - 98%, жылу сыйымдылығы - 3556 Джкг·°С [15].
Жұмыртқа сарыуызының құрамы: ақуыздар - 16,6% (ововителлин - 67%, ливетин - 27%, фосвитин - 9%), липидтер - 32,6% (оның ішінде 12% лецитин), көмірсулар - 1,0% (глюкоза, гликоген, галактоза), су - 48,7%, минералды заттар - 1,1% (0,6% фосфор), дәрумендер - А, В1, В2, D, E, K және РР [16].
Сарыуыз құрамындағы липидтердің мөлшері көп болғандықтан, ол ақуыздан жеңіл болады. Онда майлар (62,3%), фосфолипидтер (32,8%) кездеседі, олардың арасында лецитин, кафалин, сфингомиелин, стериндер бар. Сарыуыз майларының 70%-ын қанықпаған май қышқылдары - олеин, линол, линолен және пальмитолеин қышқылдары құрайды [17].
Тауық жұмыртқасының құндылығы мен сапалық көрсеткіштері. Тауық жұмыртқасы - жоғары қоректік әрі пайдалы тағамдық өнім. Биологиялық жағынан алғанда, оның ақуызы адам ағзасының аминқышқылдарына деген физиологиялық қажеттілігіне барынша сәйкес келеді. Жұмыртқа липидтері құрамында ағза үшін маңызды қанықпаған май қышқылдары мен фосфолипидтер, әсіресе лецитин бар. Бұл заттар майлардың алмасу процесін жақсартып, олардың жақсы сіңуіне ықпал етеді. Сонымен қатар жұмыртқа дәрумендерге, макро- және микроэлементтерге бай.
Жұмыртқа эмбрионның дамуына қажетті барлық қоректік заттармен қамтамасыз етілген, табиғи тағам ретінде қарастырылады. Оның құрамына үш негізгі бөліктен тұратын морфологиялық құрылым кіреді: ақуыз - 58-60%, сарыуыз - 30-32%, қабық - 11-12%. Жұмыртқа салмағы мен оның құрамдас бөліктерінің арақатынасы тауықтың тұқымына, крестіне, жасына және оны азықтандыру мен ұстау жағдайларына тікелей байланысты [18].
Sizova I.V. Meat & Poultry (2006) журналында жарияланған деректерге сәйкес, тауық жұмыртқасы адам денсаулығына ең пайдалы жеті өнімнің қатарына енеді. Бұл тізімге сонымен қатар қоңыр күріш, сүт, шпинат, банан, албырт және қаражидек кіреді. Олар халық арасында кеңінен қолжетімді және жергілікті тағамдық ресурстармен (мысалы, көкөністер, бал және т.б.) толықтырылуы мүмкін. Ғалымдар жұмыртқадағы функционалдық компоненттер жиынтығы қан ұйығыштарының түзілуін тежеп, жүрек-қантамыр аурулары мен басқа да патологиялар қаупін төмендететінін атап көрсетеді.
Жұмыртқа - нан, сүт, ет, көкөніс және балық сияқты ресейлік (және жалпыға ортақ) дәстүрлі тағамдардың қатарына кіреді. Заманауи диетологтардың ұсынысы бойынша, сау адам үшін күнделікті 1-2 жұмыртқа тұтыну жеткілікті. Бір жұмыртқа ересек адамның:
Ақуызға деген тәуліктік қажеттілігінің - 10%,
Майға - 7%,
Фосфолипидтерге (лецитинге) - 50%,
Витаминдерге - 5-100%,
Йодқа - 15-20%,
Мырыш пен мысқа - 8-10%,
Селенге - 50% дейінгі бөлігін қамтамасыз етеді.
Сапалық көрсеткіштер. Жұмыртқа сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі - массасы. Жұмыртқа неғұрлым ірі болса, соғұрлым оның тағамдық құндылығы жоғары. Жұмыртқалардың орташа салмағы әдетте 45-65 г аралығында болады және олар тауарлық белгісі мен нарықтағы бағасына қарай бірнеше санаттарға бөлінеді. МЕМСТ Р 52121-2003 стандартына сәйкес жұмыртқалар төмендегіше жіктеледі:
Жоғары санат - 75 г және одан жоғары;
Таңдалған санат - 65-74,9 г;
Бірінші санат - 55-64,9 г;
Екінші санат - 45-54,9 г;
Үшінші санат - 35-44,9 г.
Үшінші санаттағы жұмыртқалар халық арасында төмен сұранысқа ие және көбінесе өңдеу мақсатында (құрғақ жұмыртқа ұнтағы, меланж, омлет қоспалары, ақуыз-сарыуыз компоненттері) пайдаланылады .
Балғындық көрсеткіші
Жұмыртқа сапасын анықтаудағы тағы бір маңызды фактор - балғындық дәрежесі. Осыған байланысты жұмыртқалар:
Диеталық - жұмыртқалау күнінен бастап 7 тәуліктен аспайтын мерзімде өткізіледі;
Асханалық - сақтау мерзімі 25 тәулікке дейінгі, диеталық мәртебесін жоғалтқан жұмыртқалар.
Еуропалық стандарттар бойынша жұмыртқаның тұтыну мерзімі - 28 күн. Жаңа піскен жұмыртқаларда бөтен иіс болмайды. Иістің болуы - өнімнің бүлінгенінің белгісі. Қабықтың тазалығы мен бүтіндігі - жұмыртқаның сапасына тікелей әсер ететін маңызды көрсеткіштер.
Ластанған немесе зақымдалған қабық түрлі микроорганизмдердің жұмыртқа ішіне енуіне жол ашады, бұл олардың бұзылуын тездетеді. Мұндай жұмыртқалар саудаға жарамсыз, алайда жұмыртқа өнімдерін өндіруде қолданылады .
Жұмыртқаның тағамдық құндылығы оның химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерінің ағзаның негізгі қоректік заттарға деген физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ету қабілетімен анықталады.
Биологиялық құндылығы - ақуыз құрамындағы аминқышқылдардың сапасы мен үйлесімдігіне негізделеді;
Энергетикалық құндылығы - өнімнің калориялық құрамы, яғни килокалориямен (ккал) немесе килоджоульмен (кДж) өлшенетін энергия мөлшері [19].
Құс жұмыртқасы - құрылымы күрделі биологиялық нысан. Ол даму кезеңіне байланысты ұрықтандырылмаған (тағамдық мақсаттағы жұмыртқа) немесе ұрықтандырылған (эмбрион дамуы үшін) болуы мүмкін. Ұрықтандырылған жұмыртқалар кейінгі онтогенез үшін қажетті барлық биологиялық заттармен қамтамасыз етілген [20].
Жұмыртқаның морфологиялық көрсеткіштері - мөлшері, салмағы, құрылымы, химиялық құрамы және физикалық қасиеттері - құстың генетикалық факторларына (түр, тұқым, сызық, крест), сондай-ақ жасына, азықтандыру және ұстау жағдайларына байланысты болады [21].
1.1.3 Жұмыртқаның физика-химиялық қасиеттері және сапасы
Жұмыртқа сапасын анықтаудағы маңызды аспектілердің бірі - оның физика-химиялық сипаттамаларын зерттеу болып табылады. Атап айтқанда, ақуыз бен сарыуыздың тұтқырлығы, жұмыртқаның қышқылдығы және ылғал мөлшері өнімнің сапасын бағалауда негізгі көрсеткіштер саналады.
Van Horne (2008) жүргізген зерттеу жұмысы жұмыртқаның химиялық құрамын анықтау әдістеріне арналды. Ол жұмыртқаның сыртқы және ішкі құрылымындағы өзгерістерді бақылап, сақтау температурасының бұл құрылымдарға тигізетін ықпалын көрсетті. Температура мен қоршаған ортаның ылғалдылығы өзгерген сайын жұмыртқаның сапасы мен тағамдық құндылығы төмендейтіні анықталған [22].
Blokhiuis H.J. жұмыртқаның физика-химиялық қасиеттерінің сақтау мерзімі мен сыртқы орта жағдайларына байланысты өзгеруін зерттеді. Ол жұмыртқаның ылғалдылығы мен қышқылдығы оның сапасын бағалауда шешуші рөл атқаратынын, бұл көрсеткіштер өнімнің қауіпсіздігіне тікелей әсер ететінін атап өтті [23].
Жұмыртқаның бактериямен ластануы көбіне санитарлық талаптардың сақталмауынан туындайтыны көптеген зерттеулерде көрсетілген. Өндіріс пен өңдеу кезеңдеріндегі санитарлық-гигиеналық нормалардың бұзылуы, сонымен қатар жұмыртқа қабығының механикалық зақымдануы патогенді микроорганизмдердің ішке енуіне себеп болуы мүмкін. Blokhiuis H.J. (2006) зерттеуінде жұмыртқаларды дұрыс сақтау мен өңдеу әдістері патогендердің дамуын тоқтата алатыны көрсетілген. Сонымен қатар, зарарсыздандырудың тиімді тәсілдері ретінде жоғары температурамен өңдеу және ультракүлгін сәулемен әсер ету ұсынылған [24].
Жұмыртқаны сақтау және тасымалдау сапаны сақтау үшін маңызды рөл атқарады. Сақтау кезінде температура мен ылғалдылық режимін сақтау оның қоректік құндылығы мен сапасын ұзақ уақыт бойы сақтап қалуға мүмкіндік береді. De Jong I.C. (2011) температуралық режим мен ылғалдылықтың жұмыртқа сапасына әсерін зерттей отырып, сақтау температурасын 4°С-тан төмен деңгейде ұстау керектігін, бұл патогендердің көбеюін тежейтінін және сақтау мерзімін ұзартып, сапаны жақсартатынын көрсетті.
De Jong I.C. (2011) өз еңбегінде жұмыртқаның температуралық өзгерістерге сезімтал екенін анықтады. Оның пікірінше, 0-5°С аралығындағы температура жұмыртқаның физика-химиялық қасиеттерін және тағамдық құндылығын сақтауға көмектеседі [25].
1.1.4 Жұмыртқа ақаулары
Кейбір ақаулар кезінде құс жұмыртқаларын сатуға тыйым салынады, ал кейбір жағдайларда олар тағамға жарамды деп танылып, қайта өңдеуге жіберіледі. Мұндай жұмыртқалар толыққанды тағамдық құндылыққа ие болмаса да, тұтынуға жарамды болып саналады.
Тағам ретінде пайдалануға рұқсат етілетін, бірақ сапасы төмен құс жұмыртқаларына мыналар жатады:
Қабық бетінің зақымдануы - қабық бүтін, бірақ сыртында жарықтар немесе сызаттар бар, сұйықтың ағып шығу белгілері байқалмайды.
Бүйірден басылу, жарылу, ағу - жұмыртқа қабығында жарық пайда болып, ішіндегі сұйықтықтың сәл ғана ағып шығуы.
Толық ағу - жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызы араласып кеткен жағдай.
Қара дақтар - қабықтың астында орналасқан және жұмыртқа көлемінің сегізден бірін алатын қою түсті дақтар.
Кепкен жұмыртқа - сарыуыз қабықтың ішкі жағына жабысып, кеуіп қалған, бірақ зең жоқ. Ауа камерасы жұмыртқаның доғал ұшының үштен бір бөлігін қамтиды. Толық құнды азық ретінде қолдануға жарамсыз жұмыртқалар келесі түрлерге бөлінеді:
Тымық жұмыртқалар - ішкі сұйықтығы мөлдір емес, қарайған күйде болады.
Қызыл дақты жұмыртқалар - сарыуыз бен ақуыздың толық араласуы байқалады.
Қанды сақина - сарыуыздың беткі қабатында сақина тәрізді қан тамырлары көрінеді.
Үлкен дақтар - жұмыртқа қабығының астында орналасқан, едәуір көлемді дақтар.
Миражды жұмыртқалар - инкубация барысында дамуы тоқтап, жарамсыз болып танылған жұмыртқалар. Олардың ішінде қан, паразиттер секілді бөгде қосылыстар кездесуі мүмкін.
Бұл ақаулардың толық сипаттамасы мен түрлері арнайы кестеде берілген. Мұндай азыққа жарамсыз жұмыртқалар техникалық өңдеуге немесе жануарларға арналған жем-шөп дайындауға жіберіледі [26].
Кесте 2
Азықтық толық құнды емес жұмыртқалар сипаттамасы
Ақау атауы
Көрінетін белгілер
Сыртынан қарағанда
Жұмыртқаны қарағанда
Ағып кету
Әртүрлі жағдайда ауа камерасы
жоғарғы беткейінде
Сұйықтық балауса немесе бұзылған болуы
мүмкін
Кіші кебу
Ақуызы сулы күйде болған, сарыуыз қабығы жарылған, сарыуыз ақуыз қабатына жабысып қалған және оңай қозғалысқа түсетін жұмыртқалар, кей жағдайда сарыуыз қабықшасы бүтін сақталуы мүмкін. Мұндай жұмыртқалар сапалық көрсеткіштері бойынша төменгі сұрыпқа жатады.
Ақуыз консистенциясы сұйық әрі мөлдір, сарыуыз қабықшасы зақымдалған жағдайда - ақуызбен жеңіл араласуы мүмкін. Сарыуыздың жұмыртқа қабығының ішкі бетіне жабысуы немесе сары түсті іздердің қалуы байқалады. Ақуыз бен сарыуыз арасында аздап араласу жүреді. Иісі көбінесе қалыпты, бірақ кейде жағымсыз иіс сезілуі мүмкін.
Үлкен кебу
Ақуыз өте сұйық және сарғыштау, ал сарыуызы жұмыртқаның қабығына жабысқан және қозғалмайды. Жабысқан аймақта қара дақтар немесе қарайған іздер көрінуі мүмкін.
Ақуыз бен сарыуыз аздап араласқан, ал сарыуыздың көп бөлігі жұмыртқаның қабығына жабысқан күйде қалып қояды. Жабысқан аймақта жеңіл шөгу белгілері байқалады. Әдетте жұмыртқаның иісі борсыған болады.
Аталған ақаулар мен жағдайлардың толық сипаттамасы кестеде берілген (кесте 2).
1.1.5 Жұмыртқаның микрофлорасы
Жұмыртқаның ластануы екі негізгі жолмен жүзеге асады: эндогенді және экзогенді. Эндогенді ластану - жұмыртқа түзілу барысында, яғни аналық бездер мен жұмыртқа жолдары арқылы тауықтың организміне енген микробтар арқылы пайда болады. Бұл құбылыс, әдетте, инфекциялық ауруларға шалдыққан немесе жасырын ауру тасымалдаушы тауықтардан тарайды. Мұндай жағдайларда жұмыртқаға сальмонеллез, пуллороз, туберкулез, паратиф, ларинготрахеит, лейкоз және басқа да қауіпті инфекциялар жұғуы мүмкін. Нәтижесінде, мұндай жұмыртқалар құстар арасында індеттің таралуына және адамдарда тағамнан улану немесе токсикоинфекциялық аурулардың туындауына әкелуі ықтимал [27].
Экзогенді ластану - жұмыртқа қабығындағы жарықтар мен микрожарықтар арқылы сыртқы ортадан бактериялар мен зеңдердің енуі нәтижесінде туындайды. Әсіресе, жұмыртқа нәжіспен ластанған болса, сальмонелла тобына жататын бактериялар оңай еніп, жоғары температура жағдайында жылдам көбеюге бейімделеді. Бұл микроорганизмдер жұмыртқаның ішкі құрылымын - сарыуыз бен ақуызды - органолептикалық өзгеріске ұшыратпастан зақымдауы мүмкін. Сондықтан мұндай бактерияларды тек микробиологиялық сараптама арқылы анықтау қажет.
Жұмыртқаларды дұрыс жуу мен сақтау режимдерінің бұзылуы, қабықтағы ластанудың жеткілікті тазаланбауы, тасымалдау немесе сақтау кезеңдерінде бактериялар мен зеңдердің көбею қаупін арттырады. Микроорганизмдердің қабықтан ақзатқа, одан әрі сарыуызға дейін таралуы бірқатар факторларға байланысты: қоршаған ортаның температурасы мен ылғалдылығы, жұмыртқалағыш ұялардың тазалығы, сақталатын қоймалардың жағдайы мен жұмысшылардың жеке тазалығы. Сонымен қатар, жарықтың әсерінен, зең және шіріткіш бактериялардың белсенділігі нәтижесінде қабық астында қара-қоңыр түсті дақтар пайда болуы мүмкін.
Жұмыртқа құрамында бактериялардың көбеюі нәтижесінде ыдырау өнімдері - аммиак, көмірқышқыл газы, сутек сульфиді, кетондар, альдегидтер, май қышқылдары мен полипептидтер - жиналады. Бұл заттар жұмыртқаның иісін, дәмін өзгертіп, жарамсыз етеді [28].
Жұмыртқаның ерте бұзылуының бір белгісі - ақуыздың құрылымдық өзгерістері. Жаңа салынған жұмыртқада тығыз ақуыз қабаты сарыуызды ортасында ұстап тұрады, алайда сақтау мерзімі артқан сайын бұл қабат сұйылып, сарыуыздың жылжуына себеп болады. Уақыт өте келе сарыуыз қабықшаға жабысып, жарылып, ақуызбен араласады. Бұл процестер ауадағы оттегі мен линазаның әсерінен жүретін гидролиздік және тотығу реакцияларымен қатар жүреді. Соның нәтижесінде жұмыртқа "тұрып қалған" иіске ие болады .
Температура мен ауа ылғалдылығы сияқты физикалық факторлар да жұмыртқаның ескіруіне әсер етеді. Ылғалдың булануы жұмыртқаның салмағын азайтып, ауа камерасының ұлғаюына алып келеді. Бұл өзгерістер көмірқышқыл газы, аммиак, азот және күкірт сутектің бөлінуімен тікелей байланысты. Аталған газдар жұмыртқа компоненттерін ыдырататын негізгі факторлар ретінде әрекет етеді.
Тауық жұмыртқаларын сапасы мен сақтау шарттарына қарай жіктеу
Нормативтік-техникалық құжаттарға сәйкес (МЕМСТ 31654-2012) тауық жұмыртқалары диетикалық, асханалық (балауса немесе әкті ерітіндіде сақталған) және актілі болып жіктеледі.
Диетикалық жұмыртқалар. Жинағаннан кейінгі 7 күн ішінде, тоңазытқышта немесе арнайы ерітінділерде сақталмаған жұмыртқалар. Категориялар:
I категория: Қабығы таза, мықты, ауа камерасы = 4 мм, қозғалмайды. Сарыуыз ортасында, ақуызы тығыз және мөлдір. Салмағы = 54 г.
II категория: Талаптары I категориямен бірдей, бірақ салмағы = 44 г.
Асханалық жұмыртқалар. -1-2°С температурада 30 тәулікке дейін сақталған жұмыртқалар. Категориялар:
I категория: Қабығы таза, бүтін, ауа камерасы = 11 мм, сәл қозғалмалы. Сарыуыз әлсіз көрінеді, сәл ығысқан болуы мүмкін. Ақуызы - тығыз емес, мөлдір. Салмағы = 48 г.
II категория: Қабығында дақтарға жол беріледі. Ауа камерасы = 13 мм, қозғалмалы. Сарыуыз айқын, қозғалады. Ақуызы - мөлдір немесе сулы. Салмағы = 43 г.
Әкті жұмыртқалар. Әкті ерітіндіде сақталған жұмыртқалар.
Категориялар: Асханалық жұмыртқаларға ұқсас, тек сақтау тәсілі өзгеше.
I категория: Салмағы = 48 г, ауа камерасы = 11 мм, сәл қозғалмалы. Сарыуыз - әлсіз көрінеді, ақуызы тығыз емес.
II категория: Салмағы = 43 г, ауа камерасы = 13 мм, еркін қозғалмалы. Сарыуыз - айқын, ақуызы - мөлдір немесе сулы.
Ұсақ жұмыртқалар және жарамдылығы шектеулі өнімдер. Салмағы 39-43 г аралығында болған сапалы жұмыртқалар ұсақ деп саналып, қоғамдық тамақтану орындарына немесе өндірістік өңдеуге жіберіледі. Сонымен қатар, сыртқы ластануы бар жұмыртқалар да тек өндірістік мақсаттарға жарамды.
Эпидемиологиялық маңыздылығы. Жұмыртқалар инфекциялық аурулардың (мысалы, сальмонеллез, туберкулез, стрептококкоз, микоплазмоз, Ньюкасл ауруы, құс тұмауы, орнитоз және т.б.) таралу көзі бола алатындықтан, санитарлық-гигиеналық талаптарды қатаң сақтау қажет.
Жұмыртқаларды тасымалдау мен сақтау кезінде пайдаланылатын орамдар (ағаш немесе картон жәшіктер) берік, таза, көгермеген, бөгде иіссіз болуы тиіс. Сонымен қатар, буып-түюде қолданылатын жоңқаның ылғалдылығы 15%-дан аспауы қажет [29].
Тауық жұмыртқасының құндылығы мен сапалық көрсеткіштері. Тауық жұмыртқасы - жоғары қоректік әрі пайдалы тағамдық өнім. Биологиялық жағынан алғанда, оның ақуызы адам ағзасының аминқышқылдарына деген физиологиялық қажеттілігіне барынша сәйкес келеді. Жұмыртқа липидтері құрамында ағза үшін маңызды қанықпаған май қышқылдары мен фосфолипидтер, әсіресе лецитин бар. Бұл заттар майлардың алмасу процесін жақсартып, олардың жақсы сіңуіне ықпал етеді. Сонымен қатар жұмыртқа дәрумендерге, макро- және микроэлементтерге бай.
Жұмыртқа эмбрионның дамуына қажетті барлық қоректік заттармен қамтамасыз етілген, табиғи тағам ретінде қарастырылады. Оның құрамына үш негізгі бөліктен тұратын морфологиялық құрылым кіреді: ақуыз - 58-60%, сарыуыз - 30-32%, қабық - 11-12%. Жұмыртқа салмағы мен оның құрамдас бөліктерінің арақатынасы тауықтың тұқымына, крестіне, жасына және оны азықтандыру мен ұстау жағдайларына тікелей байланысты [30].
Данилова А.К. (2025) Физиологические состояние птицы журналында жарияланған деректерге сәйкес, тауық жұмыртқасы адам денсаулығына ең пайдалы жеті өнімнің қатарына енеді. Бұл тізімге сонымен қатар қоңыр күріш, сүт, шпинат, банан, албырт және қаражидек кіреді. Олар халық арасында кеңінен қолжетімді және жергілікті тағамдық ресурстармен (мысалы, көкөністер, бал және т.б.) толықтырылуы мүмкін. Ғалымдар жұмыртқадағы функционалдық компоненттер жиынтығы қан ұйығыштарының түзілуін тежеп, жүрек-қантамыр аурулары мен басқа да патологиялар қаупін төмендететінін атап көрсетеді.
Жұмыртқа - нан, сүт, ет, көкөніс және балық сияқты ресейлік (және жалпыға ортақ) дәстүрлі тағамдардың қатарына кіреді. Заманауи диетологтардың ұсынысы бойынша, сау адам үшін күнделікті 1-2 жұмыртқа тұтыну жеткілікті. Бір жұмыртқа ересек адамның:
Ақуызға деген тәуліктік қажеттілігінің - 10%,
Майға - 7%,
Фосфолипидтерге (лецитинге) - 50%,
Витаминдерге - 5-100%,
Йодқа - 15-20%,
Мырыш пен мысқа - 8-10%,
Селенге - 50% дейінгі бөлігін қамтамасыз етеді [31].
Сапалық көрсеткіштер. Жұмыртқа сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі - массасы. Жұмыртқа неғұрлым ірі болса, соғұрлым оның тағамдық құндылығы жоғары. Жұмыртқалардың орташа салмағы әдетте 45-65 г аралығында болады және олар тауарлық белгісі мен нарықтағы бағасына қарай бірнеше санаттарға бөлінеді. МЕМСТ Р 52121-2003 стандартына сәйкес жұмыртқалар төмендегіше жіктеледі:
Жоғары санат - 75 г және одан жоғары;
Таңдалған санат - 65-74,9 г;
Бірінші санат - 55-64,9 г;
Екінші санат - 45-54,9 г;
Үшінші санат - 35-44,9 г.
Үшінші санаттағы жұмыртқалар халық арасында төмен сұранысқа ие және көбінесе өңдеу мақсатында (құрғақ жұмыртқа ұнтағы, меланж, омлет қоспалары, ақуыз-сарыуыз компоненттері) пайдаланылады [32].
Балғындық көрсеткіші. Жұмыртқа сапасын анықтаудағы тағы бір маңызды фактор - балғындық дәрежесі. Осыған байланысты жұмыртқалар:
- Диеталық - жұмыртқалау күнінен бастап 7 тәуліктен аспайтын мерзімде өткізіледі;
- Асханалық - сақтау мерзімі 25 тәулікке дейінгі, диеталық мәртебесін жоғалтқан жұмыртқалар.
Еуропалық стандарттар бойынша жұмыртқаның тұтыну мерзімі - 28 күн. Жаңа піскен жұмыртқаларда бөтен иіс болмайды. Иістің болуы - өнімнің бүлінгенінің белгісі. Қабықтың тазалығы мен бүтіндігі - жұмыртқаның сапасына тікелей әсер ететін маңызды көрсеткіштер.
Ластанған немесе зақымдалған қабық түрлі микроорганизмдердің жұмыртқа ішіне енуіне жол ашады, бұл олардың бұзылуын тездетеді. Мұндай жұмыртқалар саудаға жарамсыз, алайда жұмыртқа өнімдерін өндіруде қолданылады [33].
Жұмыртқаның тағамдық құндылығы оның химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерінің ағзаның негізгі қоректік заттарға деген физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ету қабілетімен анықталады.
Биологиялық құндылығы - ақуыз құрамындағы аминқышқылдардың сапасы мен үйлесімдігіне негізделеді;
Энергетикалық құндылығы - өнімнің калориялық құрамы, яғни килокалориямен (ккал) немесе килоджоульмен (кДж) өлшенетін энергия мөлшері [34].
Құс жұмыртқасы - құрылымы күрделі биологиялық нысан. Ол даму кезеңіне байланысты ұрықтандырылмаған (тағамдық мақсаттағы жұмыртқа) немесе ұрықтандырылған (эмбрион дамуы үшін) болуы мүмкін. Ұрықтандырылған жұмыртқалар кейінгі онтогенез үшін қажетті барлық биологиялық заттармен қамтамасыз етілген [34].
Жұмыртқаның морфологиялық көрсеткіштері - мөлшері, салмағы, құрылымы, химиялық құрамы және физикалық қасиеттері - құстың генетикалық факторларына (түр, тұқым, сызық, крест), сондай-ақ жасына, азықтандыру және ұстау жағдайларына байланысты болады [35].
1.2 Өзіндік зерттеулер
1.2.1 Материалдар мен зерттеу әдістемелері
Дипломдық жұмыс аясындағы зерттеу шаралары 2024-2025 жылдар аралығында Республикалық ветеринариялық зертханасында және С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің ветеринариялық санитария кафедрасында жүргізілді.
Ауа камерасының жағдайы Мираж-2 овоскопы арқылы жарық көзімен овоскопия жүргізу барысында бағаланды. Жұмыртқа қабығының қалыңдығы сағаттық механизммен жабдықталған микрометр арқылы өлшенді.
Микробиологиялық талдау келесі көрсеткіштерді қамтыды: ішек таяқшасы тобының (колиформалар) патогенді бактерияларын, факультативтік-анаэробты микроорганизмдер (МАжеФАнМ), мезофильді аэробты микроорганизмдер мен сальмонеллалардың санын анықтау. Бұл микроорганизмдердің бар-жоғы зертхананың микробиология бөлімінде қоректік орталарға себу арқылы, МемСТ 30518-97 және МемСТ 30519-97 стандарттарына сәйкес жүргізілді.
Тауық жұмыртқасының сапасы физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша ӘН 1-403805-91 әдістемелік нұсқауларына сәйкес, яғни Қоғамдық тамақтану өнімдерінің сапасын зертханалық бақылау және Сынамаларды іріктеу мен талдаудың физика-химиялық әдістері тәртібі бойынша бағаланды.
Зерттеу нысаны ретінде Қарағанды, Шымкент қаласы және Түркістан облыстарындағы 6 түрлі өндіріс орнынан алынған 120 дана жұмыртқа таңдалып алынды. Жұмыртқаларды таңдап алу барысында олардың жалпы категориялары мен өндірілген күні ьолығымен талаптарға сай сақталынды. Бұл жұмыртқалар Түркістан қаласының орталық базарынан іріктеліп, кейін Республикалық ветеринариялық зертханасында талдаудан өткізілді. Республикалық зертханада жасалған сынамалар мекеме тарапынан бекітілген арнайы бланкілерде басып шығарылды, және осы дипломдық жұмыстың қосымшалар бөлімінде көрсетілген. Зерттеу жұмысының сызбасы 1-суретте берілген.
Сурет 1. Жұмыртқаларды зерттеу сызбасы
1.2.2 Кәсіпорын сипаттамасы
Түркістан облысы Сәтті СО Сұлтанов көшесі, 112-үйде орналасқан. Түркістан қаласындағы орталық базар аумағында орналасқан жұмыртқа сату орны санитариялық-ветеринариялық талаптарға сәйкес келуі тиіс. Сауда нүктесі азық-түлік өнімдерін сату үшін рұқсат етілген аумақта орналасқан және базар әкімшілігі тарапынан тіркеуден өткен.
Сауда орнында сатылымға қойылған жұмыртқалар таза, қаптамасы бүтін, механикалық зақымдану белгілері жоқ. Өнімдер санитарлық ережелерге сәйкес арнайы ыдыстарда (лотоктарда) сақталып, тікелей күн сәулесінен қорғалған, ылғалсыз және салқын жерде қойылған. Жұмыртқалар өндіруші кәсіпорын атауымен, өндірілген күні және сақтау мерзімімен таңбаланған.
Сатушы санитариялық-гигиеналық талаптарға сай арнайы киіммен қамтамасыз етілген, жеке басының тазалығы сақталған. Жұмыс орнында таза ауыз су, қол жууға арналған орын, дезинфекциялық құралдар бар. Сауда орнында күніне бірнеше рет ылғалды тазалық жүргізіледі, ал қаптамалар мен ыдыстар үнемі санитарлық өңдеуден өтеді.
Жұмыртқалармен бірге өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін растайтын тиісті құжаттар (ветеринариялық анықтама, сәйкестік сертификаты немесе зертханалық қорытындылар) ұсынылады. Бұл құжаттар өнімнің шығу тегі мен сапасын бақылауға мүмкіндік береді.
Зертхананың негізгі міндеттері мыналарды қамтиды:
Жұмыртқаны тексеру зертханасының міндеттері
Жұмыртқа сапасын бағалау. Жұмыртқаның сапалық көрсеткіштерін (сыртқы түрі, қабығының бүтіндігі, салмағы, ауа камерасының көлемі және белок пен сары уыздың жағдайы) анықтау үшін органолептикалық және физикалық әдістерді қолдану.
Микробиологиялық зерттеулер жүргізу. Жұмыртқаның құрамында немесе беткі ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
бет
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
4
АНЫҚТАМАЛАР
5
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
6
КІРІСПЕ
7
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
9
1.1 Әдебиетке шолу
9
1.1.1 Жұмыртқа құрылысы
9
1.1.2 Жұмыртқаның химиялық құрамы
11
1.1.3 Жұмыртқаның физика-химиялық қасиеттері және сапасы
15
1.1.4 Жұмыртқа ақаулары
15
1.1.5 Жұмыртқа микрофлорасы
16
1.2 Өзіндік зерттеулер
20
1.2.1Зерттеу материалдар мен әдістері
20
1.2.1 Түркістан қаласы Сәтті СО сипаттама
21
1.2.2 Жұмыртқаны органолептикалық зерттеу
22
1.3 Зерттеу нәтижелері
26
2 ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕ
34
3 ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
35
4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
37
ҚОРЫТЫНДЫ
39
ҰСЫНЫСТАР
40
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
41
ҚОСЫМША А
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы дипломдық жұмыста келесі стандарттардың сілтемелері пайдаланылды: МемСТ 31654-2012 Тауық азықтық жұмыртқалар. Техникалық щарты. - Введ.
2014-01-01 М.: Стандартинформ, 2012
МемСТ 10444.15-94 Азық өнімдері. Мезафильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің көлемін анықтау әдісі. - Введ. 2010-03-01 М.: Стандартинформ, 2010
МемСТ 31747-2012 Азық өнімдері. Ішек таяқшасы бактериялар тобын (колиформды бактериялар) табу және көлемін анықтау әдісі. - Введ 2013-07-01 М.: Стандартинформ, 2013
МемСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Азық өнімдері. Salmonella бактерия туысын анықтау әдісі. - Введ. 2013-07-01 М.: Стандартинформ, 2013
МемСТ 30364.2-96 Жұмыртқа өнімдері. Микробиологиялық бақылау әдісі.- Введ. 1999-01-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 1999
ҚР СТ ГОСТ Р51301-2005 Азық өнімдері және шикізаты. Уытты элементтерді анықтау инверсионды-вольтамперметрлік әдіс). - Введ 2000-07-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 1999
МемСТ 26933-86 Азық өнімдері және шикізаты. Кадмий мөлшерін анықтау әдісі. - Введ 1986-12-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
МемСТ 26932-86 Азық өнімдері және шикізаты. Қорғасынды мөлшерін анықтау әдісі. - Введ 1986- 12-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
МемСТ 32161-2013 Азық өнмдері. Цезий Cs-137 мөлшерін анықтау әдісі.
Введ 2014-07-01 М.: Стандартинформ, 2013
МемСТ 32163-2013 Азық өнімдері. Стронций Sr-90 мөлшерін анықтау әдісі. - Введ 2014-07-01 М.: Стандартинформ, 2013
АНЫҚТАМАЛАР
Осы дипломдық жобада келесі терминдер мен анықтамалар қолданылды:
Диетикалық жұмыртқа - сақтау мерзімі 7 күннен аспаған жұмыртқа.
Асханалық жұмыртқа - 0°С-20°С температурада сақтау мерзімі 25 тәулік, минус 2°С-тан 0°С температурада 90 күннен артық сақталмаған жұмыртқа.
Жұмыртқа ақзаты - сарыуыздық қоршап тұратын мөлдір, қоймалжын жұмыртқа құрамының құрамдас бөлігі,
Жұмыртқа сарыуызы - сары түсті, жабысқақ консистенциялы сфера тәрізді жұмыртқа құрамының құрамдас бөлігі.
Жұмыртқа қабығы - органикалық және бейорганикалық заттардан тұратын жұмыртқаның сыртқы қатты әкті қабығы.
Жұмыртқаның ауа камерасы - қабық асты және ақуыздық қабықшалардың арасында ауаға толы кеңістігі.
Жұмыртқа массасы - жұмыртқа массасы, граммен өрнектелген.
Бактерия топтарын анықтау-белгілі бір масса немесе өнім көлемінде бактерия тобының бар жоқтығын анықтау.
Қоректік орталарда микроорганизмдерді өсіру - Агарланған селективті диагностикалық орталарда микроорганизмдердің типті және атипті колонияларды өсуі.
Радионуклеидтердің шектік жіберілетін мөлшері - уәкілетті органның өнімнің радиациялық қауіпсіздігі белгілеген радионуклеидтің максимальді көлемінің активтілік мағынасы.
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Осы дипломдық жұмыста келесі белгілер мен қысқартулар пайдаланды:
ФАО
ББҰ азық-түлік және ауыл шаруашылық ұйымы
млн
Милион
%
Пайыз
ДДСҰ
Дүниежүзілік Денсаулық Сақтау ұйымы
Мм
Милиметр
см²
Шаршы сантиметр
Мкм
Микрометр
°(C)
градус Цельсия (температура өлшем бірлігі)
г, мкг
грамм, микрограмм
рН
Қышқылды-сілтілі көрсеткіш
Джкг°С.
Жылу сыйымдылығы өлшем бірлігі
кДж
КилоДжоуль (энергетикалық құндылықтың өлшем бірлігі)
ЕС
Еуропалық одақ
АШМ
Ауыл шаруашылық министрлігі
ВБжҚК
Ветеринарлық бақылау және қадағалау комитеті
ШЖҚ РМК
Шаруашылық жүргізу құқығындағы республикалық
мемлекеттік кәсіпорын
АҚШ доллары
Америка құрама штаттары мемлкетінің валютасы
ҚР АӨК МИК
Қазақастан Республикасы Агроөнеркәсіп мемлекеттік
инспекция комитетінің
РМҚК
Республикалық мемлекеттік қазыналық кәсіпорыны
ИФТ
Иммундық ферменттік талдау
МемСТ
Мемлекеттік стандарт
ПКЯ
Прибор качество яиц (жұмыртқа сапасын бақылау аспабы)
ҚР СТ МемСТ
Қазақстан Республикасы мемлекеттік стандарты
КМАФАнМ
Аэробты мезофильді және анаэробты факультативті
микроорганизмдер көлемі
БГКП
Ішек таяқшасы бактерия тобы
мл
Милилитр
Кіріспе
Тұтынудағы жұмыртқалары әлемде ең көп тұтынылатын тағамдардың бірі болып саналады, себебі олар ақуыздар, дәрумендер, минералдар және басқа да биологиялық белсенді заттарға бай. Олар тек қана тағам ретінде емес, сонымен қатар майонез, кондитерлік өнімдер, соустар және вегетариандық жұмыртқа алмастырғыштарын өндіруде қолданылады. Дүние жүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) мәліметтері бойынша, тауық жұмыртқалары, әсіресе дамушы елдерде азық-түлік қауіпсіздігіне үлкен үлес қосады. Алайда, олардың пайдалы қасиеттеріне қарамастан, тауық жұмыртқалары дұрыс өндірілмесе, сақталмаса және тасымалданбаса, жұқпалы аурулардың таралуы мүмкін.
Жалпы жұмыртқалардағы патогендер адам денсаулығына үлкен қауіп төндіруі мүмкін, сондықтан олардың сапасы мен қауіпсіздігін бақылау өте маңызды. Тауық жұмыртқасының ветеринарлық-санитарлық сараптамасы инфекциялардың таралуын болдырмауға және өнімнің қауіпсіз тұтынылуын қамтамасыз етуге бағытталған. Бұл процесс жұмыртқаның мемлекеттік стандарттарға сәйкестігін анықтауға, сондай-ақ бактериялық инфекциялар, химиялық ластану, сақтау мен тасымалдаудың бұзылуы сияқты қауіптерді анықтауға және жоюға бағытталған кешенді шараларды қамтиды.
Қолданыстағы жұмыртқаларды тексеру құс фабрикасындағы жағдайды бағалаудан басталады, әрі олардың жинау, орау, тасымалдау және сақтау кезеңдерін қамтиды. Осы кезеңдерде сальмонелла, кампилобактерия, листерия секілді патогендермен, сондай-ақ жұмыртқалар арқылы адамға жұғуы мүмкін басқа да аурулармен ластану қаупі бар. Ветеринариялық-санитарлық сараптама барысында жұмыртқаның қабығының күйі, сақтау температурасы мен микробиологиялық зерттеулер жүргізіледі.
Жұмыртқалардың жалпы қауіпсіздігіне әсер ететін негізгі факторлар - олардың дұрыс сақтау мен тасымалдау процестері. Температураның жоғарлауы немесе қабықтың зақымдануы жұмыртқаларды инфекция көзіне айналдырып, тұтынушыларда улану жағдайларын тудыруы мүмкін. Осы себепті жұмыртқаларды тасымалдау кезінде оның қауіпсіздігі мен қауіпсіздік стандарттарына сәйкестігін қамтамасыз ету өте маңызды. Бұл үшін арнайы санитарлық нормалар мен стандарттар енгізіліп, бақыланады.
Бұдан бөлек, химиялық бақылау да маңызды аспект болып табылады. Бұл қадам пестицидтер, антибиотиктер және басқа да улы заттардың қалдықтарын анықтауға бағытталған. Жұмыртқада мұндай заттардың болуы адам улануына әкелуі мүмкін, ал олардың ұзақ уақыт бойы тұтынылуы организмде улы заттардың жинақталуына себеп болады. Ластанудың алдын алу үшін өндіріс пен өңдеудің барлық кезеңдерінде қатал бақылау жүргізіледі.
Тауық жұмыртқасының микробиологиялық сараптамасы сальмонелла сияқты қауіпті бактерияларды анықтауды қамтиды. Сальмонеллез жұмыртқалар арқылы таралатын ең кең таралған аурулардың бірі болып табылады. Бұл мәселені шешу үшін жұмыртқаны пастерлеу, термиялық өңдеу және құстарды ұстау жағдайларын жақсарту сияқты алдын алу шаралары қабылданған. Ветеринариялық-санитарлық сараптама сальмонелла мен басқа да микроорганизмдердің инфекциясын уақтылы анықтауға мүмкіндік береді, бұл эпидемиялардың алдын алуға және халықтың денсаулығына зиянды азайтуға көмектеседі.
Микробиологиялық және химиялық зерттеулерден бөлек, жұмыртқаның сыртқы түрін бағалау да маңызды. Қабықтағы жарықтар, кір немесе зақымданулар сақтаудың нашар жағдайларын көрсетуі мүмкін және ластану көзі болуы ықтимал. Сондықтан жұмыртқаларды өңдеу мен тасымалдаудың әр кезеңінде олардың сапасын бақылау өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызды бөлігі болып табылады.
Қорытындылай келе, тауық жұмыртқасының ветеринарлық-санитарлық сараптамасы тұтынушылардың денсаулығын қорғау және жоғары сапалы өнімді қамтамасыз етуге бағытталған кешенді шараларды қамтиды. Ол өндіріс, сақтау, тасымалдау жағдайларын бақылауды және санитарлық нормалардың сақталуын қамтамасыз етеді. Жаһандану мен жұқпалы аурулардың таралу қаупінің артқан кезеңінде азық-түлік қауіпсіздігі, соның ішінде жұмыртқа мәселелері маңызды бола түсуде. Ветеринариялық-санитарлық сараптама әдістемелерін жетілдіру және жаңа технологияларды енгізу азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды қадамдар болып табылады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты: Түркістан қаласы Сәтті СО сатылатын тауық жұмыртқасын ветеринарлық-санитарлық сараптау.
Дипломдық жұмыстың міндеттері:
Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған жұмыртқаларды органолептикалық зерттеу;
Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған жұмыртқаларды физикалық-химиялық зерттеу;
Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған жұмыртқаларды микробиологиялық зерттеу.
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Әдебиетке шолу
1.1.1 Жұмыртқа құрылысы
Тауық жұмыртқасы - әлемдегі ең маңызды тағамдардың бірі болып табылады. Ол көптеген тағамдардың құрамдас бөлігі бола отырып, ақуыздардың, дәрумендердің және басқа да маңызды элементтердің бай көзі болып саналады. Тауық жұмыртқасының ветеринарлық-санитарлық сараптамасы тұтынушылардың денсаулығын қорғауға және өнім арқылы жұқпалы аурулардың таралуын алдын алуға бағытталған. Жұмыртқа сапасын тексеру процесі микробиологиялық, химиялық, физика-химиялық зерттеулер мен санитарлық ережелерді бақылауды қамтитын кең ауқымды талдауды талап етеді. Жұмыртқаларды өндіру мен жинаудың алғашқы кезеңі құс фабрикасындағы жағдайларды талдаудан басталады, мұнда санитарлық нормалардың сақталуы маңызды болып табылады. Құстарды ұстау, жұмыртқаларды сақтау және тасымалдау шарттарына қойылатын стандарттар ДДҰ мен халықаралық нормативтік құжаттарға (FAO, OIE) сәйкес реттеледі. Жұмыртқаларды сақтау кезінде температуралық режимді қадағалау патогенді микроорганизмдердің көбеюін болдырмауға ерекше мән береді (Levin et al., 2019) [1].
Штеле А.Л. құс жұмыртқасы тіршілік ету үшін қажетті барлық заттарды қамтитын тағам болып табылады. Жұмыртқаның құрамында қажетті қоректік және биологиялық белсенді заттар болуы адам үшін оны аса құнды азық етеді. Көптеген зерттеулер бойынша, адамның жұмыртқаны сіңіру деңгейі 97-98% шамасында. Жұмыртқаның тағамдық құндылығы оның сапасына тікелей байланысты. Бұл сапа, негізінен, жұмыртқаның құрылымымен және оның құрамындағы элементтермен анықталады. Жұмыртқа ақуыздан, сарыуыздан және қабықтан тұрады. Олардың ара қатынасы бірқатар зерттеушілердің пікірінше, 6 бөлігін ақуыз, 3 бөлігін сарыуыз және 1 бөлігін қабық құрайды. Бұл ретте жұмыртқаның массасының 55-57%-ы ақуыз, 30-32%-ы сарыуыз және 10-12%-ы қабық болып табылады [2].
Царенко П.П. сарыуыз ақуыздан жеңіл болғандықтан жұмыртқаның орталық бөлігінде орналасады және көптеген қоректік заттар осы жерде жинақталады. Сарыуыз - қою, мөлдір емес масса болып табылады, қабықпен жабылған, оның негізгі рөлі осмос процестерін реттеуде. Сарыуыздың түсі әлсіз сарыдан қоңыр сарыға дейін өзгеріп, оның құрылымы қабаттас болады, ортасында ұрық дискісі орналасады. Сарыуыз жұмыртқа ішінде үшкір және доғал бұрыштармен екі гранулмен ұсталады. Сарыуыздың орналасуы жұмыртқаның сапасын анықтауға мүмкіндік береді [3].
Сарыуызда латебра деп аталатын ашық түсті бөліктер сақина тәрізді орналасады. Сарыуызды ашық және күңгірт қабаттар құрайды, олардың негізін липидтер (фосфолипидтердің 50%) құрайды, бұл сарыуыздың энергетикалық алмасуын реттеуде маңызды рөл атқарады. Сарыуыздың перифериялық қабатында ақ түсті кішкене дақтар бар, олар бластодиск деп аталады және оның диаметрі 3-5 мм [4].
Жұмыртқа ақуызы сарыуызды қоршап тұратын мөлдір, сарғыш түсті немесе жасыл реңі бар бөлік болып табылады. Ол төрт негізгі фракциядан тұрады: сарыуызды қоршап тұрған жұқа ішкі тығыз қабық, ол жұмыртқаның полюстарына созылып, халазадан тұрады. Ішкі және сыртқы сұйық, сондай-ақ ортаңғы тығыз ақуыз сарыуызбен бірге сыртқы тығыз ақуызды қалыптастырады. Ақуыздың сыртқы сұйық қабаты ішкі сұйық бөліктің консистенциясына ұқсайды. Ақуыздың осы қабаттарының үлесі келесідей: ішкі тығыз қабық - 3%, ішкі сұйық - 17%, ақуыздық қапшық - 57%, сыртқы сұйық қабық - 23% [5].
Жұмыртқалардың химиялық және микробиологиялық сараптамасы ерекше маңызды кезең болып табылады. Бұл процестің басты мақсаты инфекциялық агенттердің болуын анықтау. Ең қауіптісі - сальмонеллез, сальмонелла бактериясы жұмыртқа қабығынан өтіп, ішіндегі мазмұнды жұқтыруы мүмкін. Сальмонелла түрлері дұрыс емес сақтау және тасымалдау жағдайында жұмыртқада өміршең күйде сақтала алады. Сальмонелла мен басқа патогендер, мысалы, Campylobacter, бактериологиялық және молекулалық-генетикалық зерттеулер арқылы анықталады. Бах және басқа ғалымдар (2020) әртүрлі қоректік орталар мен ПТР сияқты молекулалық әдістерді пайдалана отырып, сальмонелланы оқшаулау әдістерін қарастырған [6].
Жұмыртқалар сондай-ақ пестицидтерге, антибиотиктерге және басқа улы заттарға химиялық сараптамадан өтеді. Бұл заттар құстардың тамағы арқылы немесе қоршаған ортаның ластануы арқылы өнімге енуі мүмкін. Зерттеулерге сәйкес, жұмыртқаларда пестицидтердің қалдықтары жиі кездеседі, бұл барлық өндіріс кезеңдерінде бақылаудың қажеттілігін көрсетеді (Hoffmann & He, 2019) [7].
Тауық жұмыртқасы - тамақ өнеркәсібінің негізгі өнімі болып табылады және жоғары биологиялық құндылығы бар тағам ұсынады. Алайда, оның сапасы мен қауіпсіздігі әрқашан басты назарда болуы тиіс, себебі жұмыртқада әртүрлі патогенді микроорганизмдер мен химиялық заттар болуы мүмкін. Бұл мәселелер бойынша бірқатар зерттеулер жүргізілген.
Сальмонелла мен басқа патогенді микроорганизмдер. Тауық жұмыртқасының сальмонелла бактериясымен ластануы өте жоғары, себебі бұл микроорганизмдер жұмыртқаның қабығында және сарыуызында тіршілік ете алады. Yamada Y. (2010) өзінің зерттеуінде сальмонелла инфекциясының жұмыртқа өндірісіндегі маңыздылығын және оның тағамдық қауіпсіздікке әсерін қарастырды. Ғалымдар патогенді микроорганизмдердің жұмыртқаның қабығында оңай таралатынын және адам денсаулығына үлкен қауіп төндіретінін көрсеткен [8].
Sawai H. және F. (2010) зерттеуінде сальмонелла бактерияларының жұмыртқаның қабығында ұзақ уақыт сақталатынын атап өткен, бұл оны сақтаудың және тасымалдаудың санитарлық талаптарына байланысты қауіпті етеді. Сонымен қатар, кейбір жағдайларда сальмонелла жұмыртқаның ішкі құрамында да болуы мүмкін, бұл тұтынушылар үшін үлкен қауіп тудырады [9].
Nishibori M., Shimogiri T7., Hayashi, T. және Uasue, H. (2005) өз зерттеуінде жұмыртқадағы басқа патогендер, оның ішінде Escherichia coli және Campylobacter туралы мәліметтер келтірген. Бұл микроорганизмдер асқазан-ішек ауруларын тудыруы мүмкін, сондықтан оларды анықтау және жою маңызды болып табылады. Сапаны бағалаудың микробиологиялық әдістері арқылы патогендер нақты анықталып, олардан қорғау шаралары қабылданады [10].
1.1.2 Жұмыртқаның химиялық құрамы
Құс жұмыртқасы - табиғаттың тамаша өнімі, ол жыныс жасушасы ретінде дамып, пайдалы тамақтану үшін қажетті барлық заттарды қамтиды. Жұмыртқаның құрамында барлық маңызды тағамдық элементтер мінсіз пропорцияда орналасқан. Орташа алғанда, жұмыртқаның құрамында 65,6% су және 34,4% құрғақ зат бар. Оның ішінде 68,3% органикалық заттар мен 31,7% минералды заттар болады. Органикалық заттардан жұмыртқа құрамында әртүрлі протеиндер (альбумин, глобулин, кератин, муцин және тағы басқа), липидтер (майлар, фосфолипидтер, стеролар және т.б.), көмірсулар, витаминдер (А, Д, Е, В тобы, РР және т.б.) және пигменттер (каротиноидтар, порфириндер және т.б.) кездеседі. Бейорганикалық заттардан жұмыртқаның құрамында 47 түрлі макро және микроэлементтер бар. Жұмырқаның химиялық құрамы әр бөлігінде әр түрлі болып келеді, оны кестеден байқауға болады [11].
Кесте 1
Жұмыртқаның химиялық құрамы
Су
Нәруыз
Май
Көмірсулар
Минералдық
заттар
Жұмыртқа құрамы
73,6
12,8
11,8
1,0
0,8
Сарыуыз
48,7
16,6
32,6
1,0
1,1
Ақуыз
87,9
10,6
0,03
0,9
0,6
1-кестеде көрсетілгендей Біріккен Ұлттар Ұйымының азық-түлік және ауыл шаруашылық ұйымы Robins J. (FAO) 2015 жылдың наурыз айында өз сайтында жариялаған "Eggs facts" атты мақалада жұмыртқа өнімінің құрамы туралы ақпарат берілген. Онда 50 грамм жұмыртқа адамның күнделікті қажеттілігінің 27%-ын селенмен, 23%-ын холинмен, В12 дәруменінің 12-25%-ын, рибофлавиннің 15%-ын, ақуыздың 13%-ын, фосфордың 11%-ын, ал Д дәрумені мен фолаттың әрқайсысының 9%-ын, А дәруменінің 8%-ын, В6 дәруменінің 4-6%-ын қамтамасыз ететіні көрсетілген [12].
Жұмыртқа ақуызының құрамы 10,6% ақуыздан, 0,9% көмірсудан, 0,6% минералды заттардан (күкірт, фосфор қышқылдарының тұздары, кальций, темір, калий, натрий, магний және т.б.), 87,9% судан және В1, В2 дәрумендері мен ферменттерден (оксидоза, диастаза, дипептаза, протеиназа) тұрады [13].
Жұмыртқа ақуызы 7 түрлі протеиннен құралады. Альбумин фракциясы негізінен овальбуминдерден (60-69,5%), кобальбуминдерден (9-16,8%), овомукопротеиндерден (9,2-14,0%) және лизоцимдерден (2,8-3,7%) тұрады. Овальбумин - толық құнды ақуыз, алайда оның сіңімділігіне овоминоид құрамындағы антиферменттер кедергі келтіреді. Бұл трипсин ферментінің әрекетін төмендетіп, нәтижесінде шикі жұмыртқаның 30%-ы қорытылмайды. Шикі жұмыртқаны көп мөлшерде қолдану адам денсаулығына қауіп төндіруі мүмкін. Алайда термиялық өңдеу кезінде бұл антиферменттер бұзылып, пісірілген не қуырылған жұмыртқаның қорытылуы жақсарады.
Тығыз ақуыз құрамындағы лизоцимнің бактериостатикалық әсері бар, кейбір микроорганизмдерге тіпті бактерицидтік қасиет көрсетеді. Жұмыртқаны сақтау барысында оның ақуызы қоюланып, лизоцимнің бактерицидтік әсері азаяды [14].
Ақуыздың физикалық қасиеттері температураға байланысты өзгереді: 58°С-та ұю басталып, 60-61°С-та айқын көрініс береді, ал 65°С-та ақуыз тығыздалып, серпімділігін жоғалтады. Бұл әртүрлі ақуыздардың түрлі температурада денатурацияға ұшырауымен байланысты. Ақуыз тығыздығы - 1,045, рН деңгейі - 7,6. Сақтау кезінде рН сілтілік жаққа ығысып, 8,2-ге жетеді. Сіңімділігі - 98%, жылу сыйымдылығы - 3556 Джкг·°С [15].
Жұмыртқа сарыуызының құрамы: ақуыздар - 16,6% (ововителлин - 67%, ливетин - 27%, фосвитин - 9%), липидтер - 32,6% (оның ішінде 12% лецитин), көмірсулар - 1,0% (глюкоза, гликоген, галактоза), су - 48,7%, минералды заттар - 1,1% (0,6% фосфор), дәрумендер - А, В1, В2, D, E, K және РР [16].
Сарыуыз құрамындағы липидтердің мөлшері көп болғандықтан, ол ақуыздан жеңіл болады. Онда майлар (62,3%), фосфолипидтер (32,8%) кездеседі, олардың арасында лецитин, кафалин, сфингомиелин, стериндер бар. Сарыуыз майларының 70%-ын қанықпаған май қышқылдары - олеин, линол, линолен және пальмитолеин қышқылдары құрайды [17].
Тауық жұмыртқасының құндылығы мен сапалық көрсеткіштері. Тауық жұмыртқасы - жоғары қоректік әрі пайдалы тағамдық өнім. Биологиялық жағынан алғанда, оның ақуызы адам ағзасының аминқышқылдарына деген физиологиялық қажеттілігіне барынша сәйкес келеді. Жұмыртқа липидтері құрамында ағза үшін маңызды қанықпаған май қышқылдары мен фосфолипидтер, әсіресе лецитин бар. Бұл заттар майлардың алмасу процесін жақсартып, олардың жақсы сіңуіне ықпал етеді. Сонымен қатар жұмыртқа дәрумендерге, макро- және микроэлементтерге бай.
Жұмыртқа эмбрионның дамуына қажетті барлық қоректік заттармен қамтамасыз етілген, табиғи тағам ретінде қарастырылады. Оның құрамына үш негізгі бөліктен тұратын морфологиялық құрылым кіреді: ақуыз - 58-60%, сарыуыз - 30-32%, қабық - 11-12%. Жұмыртқа салмағы мен оның құрамдас бөліктерінің арақатынасы тауықтың тұқымына, крестіне, жасына және оны азықтандыру мен ұстау жағдайларына тікелей байланысты [18].
Sizova I.V. Meat & Poultry (2006) журналында жарияланған деректерге сәйкес, тауық жұмыртқасы адам денсаулығына ең пайдалы жеті өнімнің қатарына енеді. Бұл тізімге сонымен қатар қоңыр күріш, сүт, шпинат, банан, албырт және қаражидек кіреді. Олар халық арасында кеңінен қолжетімді және жергілікті тағамдық ресурстармен (мысалы, көкөністер, бал және т.б.) толықтырылуы мүмкін. Ғалымдар жұмыртқадағы функционалдық компоненттер жиынтығы қан ұйығыштарының түзілуін тежеп, жүрек-қантамыр аурулары мен басқа да патологиялар қаупін төмендететінін атап көрсетеді.
Жұмыртқа - нан, сүт, ет, көкөніс және балық сияқты ресейлік (және жалпыға ортақ) дәстүрлі тағамдардың қатарына кіреді. Заманауи диетологтардың ұсынысы бойынша, сау адам үшін күнделікті 1-2 жұмыртқа тұтыну жеткілікті. Бір жұмыртқа ересек адамның:
Ақуызға деген тәуліктік қажеттілігінің - 10%,
Майға - 7%,
Фосфолипидтерге (лецитинге) - 50%,
Витаминдерге - 5-100%,
Йодқа - 15-20%,
Мырыш пен мысқа - 8-10%,
Селенге - 50% дейінгі бөлігін қамтамасыз етеді.
Сапалық көрсеткіштер. Жұмыртқа сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі - массасы. Жұмыртқа неғұрлым ірі болса, соғұрлым оның тағамдық құндылығы жоғары. Жұмыртқалардың орташа салмағы әдетте 45-65 г аралығында болады және олар тауарлық белгісі мен нарықтағы бағасына қарай бірнеше санаттарға бөлінеді. МЕМСТ Р 52121-2003 стандартына сәйкес жұмыртқалар төмендегіше жіктеледі:
Жоғары санат - 75 г және одан жоғары;
Таңдалған санат - 65-74,9 г;
Бірінші санат - 55-64,9 г;
Екінші санат - 45-54,9 г;
Үшінші санат - 35-44,9 г.
Үшінші санаттағы жұмыртқалар халық арасында төмен сұранысқа ие және көбінесе өңдеу мақсатында (құрғақ жұмыртқа ұнтағы, меланж, омлет қоспалары, ақуыз-сарыуыз компоненттері) пайдаланылады .
Балғындық көрсеткіші
Жұмыртқа сапасын анықтаудағы тағы бір маңызды фактор - балғындық дәрежесі. Осыған байланысты жұмыртқалар:
Диеталық - жұмыртқалау күнінен бастап 7 тәуліктен аспайтын мерзімде өткізіледі;
Асханалық - сақтау мерзімі 25 тәулікке дейінгі, диеталық мәртебесін жоғалтқан жұмыртқалар.
Еуропалық стандарттар бойынша жұмыртқаның тұтыну мерзімі - 28 күн. Жаңа піскен жұмыртқаларда бөтен иіс болмайды. Иістің болуы - өнімнің бүлінгенінің белгісі. Қабықтың тазалығы мен бүтіндігі - жұмыртқаның сапасына тікелей әсер ететін маңызды көрсеткіштер.
Ластанған немесе зақымдалған қабық түрлі микроорганизмдердің жұмыртқа ішіне енуіне жол ашады, бұл олардың бұзылуын тездетеді. Мұндай жұмыртқалар саудаға жарамсыз, алайда жұмыртқа өнімдерін өндіруде қолданылады .
Жұмыртқаның тағамдық құндылығы оның химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерінің ағзаның негізгі қоректік заттарға деген физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ету қабілетімен анықталады.
Биологиялық құндылығы - ақуыз құрамындағы аминқышқылдардың сапасы мен үйлесімдігіне негізделеді;
Энергетикалық құндылығы - өнімнің калориялық құрамы, яғни килокалориямен (ккал) немесе килоджоульмен (кДж) өлшенетін энергия мөлшері [19].
Құс жұмыртқасы - құрылымы күрделі биологиялық нысан. Ол даму кезеңіне байланысты ұрықтандырылмаған (тағамдық мақсаттағы жұмыртқа) немесе ұрықтандырылған (эмбрион дамуы үшін) болуы мүмкін. Ұрықтандырылған жұмыртқалар кейінгі онтогенез үшін қажетті барлық биологиялық заттармен қамтамасыз етілген [20].
Жұмыртқаның морфологиялық көрсеткіштері - мөлшері, салмағы, құрылымы, химиялық құрамы және физикалық қасиеттері - құстың генетикалық факторларына (түр, тұқым, сызық, крест), сондай-ақ жасына, азықтандыру және ұстау жағдайларына байланысты болады [21].
1.1.3 Жұмыртқаның физика-химиялық қасиеттері және сапасы
Жұмыртқа сапасын анықтаудағы маңызды аспектілердің бірі - оның физика-химиялық сипаттамаларын зерттеу болып табылады. Атап айтқанда, ақуыз бен сарыуыздың тұтқырлығы, жұмыртқаның қышқылдығы және ылғал мөлшері өнімнің сапасын бағалауда негізгі көрсеткіштер саналады.
Van Horne (2008) жүргізген зерттеу жұмысы жұмыртқаның химиялық құрамын анықтау әдістеріне арналды. Ол жұмыртқаның сыртқы және ішкі құрылымындағы өзгерістерді бақылап, сақтау температурасының бұл құрылымдарға тигізетін ықпалын көрсетті. Температура мен қоршаған ортаның ылғалдылығы өзгерген сайын жұмыртқаның сапасы мен тағамдық құндылығы төмендейтіні анықталған [22].
Blokhiuis H.J. жұмыртқаның физика-химиялық қасиеттерінің сақтау мерзімі мен сыртқы орта жағдайларына байланысты өзгеруін зерттеді. Ол жұмыртқаның ылғалдылығы мен қышқылдығы оның сапасын бағалауда шешуші рөл атқаратынын, бұл көрсеткіштер өнімнің қауіпсіздігіне тікелей әсер ететінін атап өтті [23].
Жұмыртқаның бактериямен ластануы көбіне санитарлық талаптардың сақталмауынан туындайтыны көптеген зерттеулерде көрсетілген. Өндіріс пен өңдеу кезеңдеріндегі санитарлық-гигиеналық нормалардың бұзылуы, сонымен қатар жұмыртқа қабығының механикалық зақымдануы патогенді микроорганизмдердің ішке енуіне себеп болуы мүмкін. Blokhiuis H.J. (2006) зерттеуінде жұмыртқаларды дұрыс сақтау мен өңдеу әдістері патогендердің дамуын тоқтата алатыны көрсетілген. Сонымен қатар, зарарсыздандырудың тиімді тәсілдері ретінде жоғары температурамен өңдеу және ультракүлгін сәулемен әсер ету ұсынылған [24].
Жұмыртқаны сақтау және тасымалдау сапаны сақтау үшін маңызды рөл атқарады. Сақтау кезінде температура мен ылғалдылық режимін сақтау оның қоректік құндылығы мен сапасын ұзақ уақыт бойы сақтап қалуға мүмкіндік береді. De Jong I.C. (2011) температуралық режим мен ылғалдылықтың жұмыртқа сапасына әсерін зерттей отырып, сақтау температурасын 4°С-тан төмен деңгейде ұстау керектігін, бұл патогендердің көбеюін тежейтінін және сақтау мерзімін ұзартып, сапаны жақсартатынын көрсетті.
De Jong I.C. (2011) өз еңбегінде жұмыртқаның температуралық өзгерістерге сезімтал екенін анықтады. Оның пікірінше, 0-5°С аралығындағы температура жұмыртқаның физика-химиялық қасиеттерін және тағамдық құндылығын сақтауға көмектеседі [25].
1.1.4 Жұмыртқа ақаулары
Кейбір ақаулар кезінде құс жұмыртқаларын сатуға тыйым салынады, ал кейбір жағдайларда олар тағамға жарамды деп танылып, қайта өңдеуге жіберіледі. Мұндай жұмыртқалар толыққанды тағамдық құндылыққа ие болмаса да, тұтынуға жарамды болып саналады.
Тағам ретінде пайдалануға рұқсат етілетін, бірақ сапасы төмен құс жұмыртқаларына мыналар жатады:
Қабық бетінің зақымдануы - қабық бүтін, бірақ сыртында жарықтар немесе сызаттар бар, сұйықтың ағып шығу белгілері байқалмайды.
Бүйірден басылу, жарылу, ағу - жұмыртқа қабығында жарық пайда болып, ішіндегі сұйықтықтың сәл ғана ағып шығуы.
Толық ағу - жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызы араласып кеткен жағдай.
Қара дақтар - қабықтың астында орналасқан және жұмыртқа көлемінің сегізден бірін алатын қою түсті дақтар.
Кепкен жұмыртқа - сарыуыз қабықтың ішкі жағына жабысып, кеуіп қалған, бірақ зең жоқ. Ауа камерасы жұмыртқаның доғал ұшының үштен бір бөлігін қамтиды. Толық құнды азық ретінде қолдануға жарамсыз жұмыртқалар келесі түрлерге бөлінеді:
Тымық жұмыртқалар - ішкі сұйықтығы мөлдір емес, қарайған күйде болады.
Қызыл дақты жұмыртқалар - сарыуыз бен ақуыздың толық араласуы байқалады.
Қанды сақина - сарыуыздың беткі қабатында сақина тәрізді қан тамырлары көрінеді.
Үлкен дақтар - жұмыртқа қабығының астында орналасқан, едәуір көлемді дақтар.
Миражды жұмыртқалар - инкубация барысында дамуы тоқтап, жарамсыз болып танылған жұмыртқалар. Олардың ішінде қан, паразиттер секілді бөгде қосылыстар кездесуі мүмкін.
Бұл ақаулардың толық сипаттамасы мен түрлері арнайы кестеде берілген. Мұндай азыққа жарамсыз жұмыртқалар техникалық өңдеуге немесе жануарларға арналған жем-шөп дайындауға жіберіледі [26].
Кесте 2
Азықтық толық құнды емес жұмыртқалар сипаттамасы
Ақау атауы
Көрінетін белгілер
Сыртынан қарағанда
Жұмыртқаны қарағанда
Ағып кету
Әртүрлі жағдайда ауа камерасы
жоғарғы беткейінде
Сұйықтық балауса немесе бұзылған болуы
мүмкін
Кіші кебу
Ақуызы сулы күйде болған, сарыуыз қабығы жарылған, сарыуыз ақуыз қабатына жабысып қалған және оңай қозғалысқа түсетін жұмыртқалар, кей жағдайда сарыуыз қабықшасы бүтін сақталуы мүмкін. Мұндай жұмыртқалар сапалық көрсеткіштері бойынша төменгі сұрыпқа жатады.
Ақуыз консистенциясы сұйық әрі мөлдір, сарыуыз қабықшасы зақымдалған жағдайда - ақуызбен жеңіл араласуы мүмкін. Сарыуыздың жұмыртқа қабығының ішкі бетіне жабысуы немесе сары түсті іздердің қалуы байқалады. Ақуыз бен сарыуыз арасында аздап араласу жүреді. Иісі көбінесе қалыпты, бірақ кейде жағымсыз иіс сезілуі мүмкін.
Үлкен кебу
Ақуыз өте сұйық және сарғыштау, ал сарыуызы жұмыртқаның қабығына жабысқан және қозғалмайды. Жабысқан аймақта қара дақтар немесе қарайған іздер көрінуі мүмкін.
Ақуыз бен сарыуыз аздап араласқан, ал сарыуыздың көп бөлігі жұмыртқаның қабығына жабысқан күйде қалып қояды. Жабысқан аймақта жеңіл шөгу белгілері байқалады. Әдетте жұмыртқаның иісі борсыған болады.
Аталған ақаулар мен жағдайлардың толық сипаттамасы кестеде берілген (кесте 2).
1.1.5 Жұмыртқаның микрофлорасы
Жұмыртқаның ластануы екі негізгі жолмен жүзеге асады: эндогенді және экзогенді. Эндогенді ластану - жұмыртқа түзілу барысында, яғни аналық бездер мен жұмыртқа жолдары арқылы тауықтың организміне енген микробтар арқылы пайда болады. Бұл құбылыс, әдетте, инфекциялық ауруларға шалдыққан немесе жасырын ауру тасымалдаушы тауықтардан тарайды. Мұндай жағдайларда жұмыртқаға сальмонеллез, пуллороз, туберкулез, паратиф, ларинготрахеит, лейкоз және басқа да қауіпті инфекциялар жұғуы мүмкін. Нәтижесінде, мұндай жұмыртқалар құстар арасында індеттің таралуына және адамдарда тағамнан улану немесе токсикоинфекциялық аурулардың туындауына әкелуі ықтимал [27].
Экзогенді ластану - жұмыртқа қабығындағы жарықтар мен микрожарықтар арқылы сыртқы ортадан бактериялар мен зеңдердің енуі нәтижесінде туындайды. Әсіресе, жұмыртқа нәжіспен ластанған болса, сальмонелла тобына жататын бактериялар оңай еніп, жоғары температура жағдайында жылдам көбеюге бейімделеді. Бұл микроорганизмдер жұмыртқаның ішкі құрылымын - сарыуыз бен ақуызды - органолептикалық өзгеріске ұшыратпастан зақымдауы мүмкін. Сондықтан мұндай бактерияларды тек микробиологиялық сараптама арқылы анықтау қажет.
Жұмыртқаларды дұрыс жуу мен сақтау режимдерінің бұзылуы, қабықтағы ластанудың жеткілікті тазаланбауы, тасымалдау немесе сақтау кезеңдерінде бактериялар мен зеңдердің көбею қаупін арттырады. Микроорганизмдердің қабықтан ақзатқа, одан әрі сарыуызға дейін таралуы бірқатар факторларға байланысты: қоршаған ортаның температурасы мен ылғалдылығы, жұмыртқалағыш ұялардың тазалығы, сақталатын қоймалардың жағдайы мен жұмысшылардың жеке тазалығы. Сонымен қатар, жарықтың әсерінен, зең және шіріткіш бактериялардың белсенділігі нәтижесінде қабық астында қара-қоңыр түсті дақтар пайда болуы мүмкін.
Жұмыртқа құрамында бактериялардың көбеюі нәтижесінде ыдырау өнімдері - аммиак, көмірқышқыл газы, сутек сульфиді, кетондар, альдегидтер, май қышқылдары мен полипептидтер - жиналады. Бұл заттар жұмыртқаның иісін, дәмін өзгертіп, жарамсыз етеді [28].
Жұмыртқаның ерте бұзылуының бір белгісі - ақуыздың құрылымдық өзгерістері. Жаңа салынған жұмыртқада тығыз ақуыз қабаты сарыуызды ортасында ұстап тұрады, алайда сақтау мерзімі артқан сайын бұл қабат сұйылып, сарыуыздың жылжуына себеп болады. Уақыт өте келе сарыуыз қабықшаға жабысып, жарылып, ақуызбен араласады. Бұл процестер ауадағы оттегі мен линазаның әсерінен жүретін гидролиздік және тотығу реакцияларымен қатар жүреді. Соның нәтижесінде жұмыртқа "тұрып қалған" иіске ие болады .
Температура мен ауа ылғалдылығы сияқты физикалық факторлар да жұмыртқаның ескіруіне әсер етеді. Ылғалдың булануы жұмыртқаның салмағын азайтып, ауа камерасының ұлғаюына алып келеді. Бұл өзгерістер көмірқышқыл газы, аммиак, азот және күкірт сутектің бөлінуімен тікелей байланысты. Аталған газдар жұмыртқа компоненттерін ыдырататын негізгі факторлар ретінде әрекет етеді.
Тауық жұмыртқаларын сапасы мен сақтау шарттарына қарай жіктеу
Нормативтік-техникалық құжаттарға сәйкес (МЕМСТ 31654-2012) тауық жұмыртқалары диетикалық, асханалық (балауса немесе әкті ерітіндіде сақталған) және актілі болып жіктеледі.
Диетикалық жұмыртқалар. Жинағаннан кейінгі 7 күн ішінде, тоңазытқышта немесе арнайы ерітінділерде сақталмаған жұмыртқалар. Категориялар:
I категория: Қабығы таза, мықты, ауа камерасы = 4 мм, қозғалмайды. Сарыуыз ортасында, ақуызы тығыз және мөлдір. Салмағы = 54 г.
II категория: Талаптары I категориямен бірдей, бірақ салмағы = 44 г.
Асханалық жұмыртқалар. -1-2°С температурада 30 тәулікке дейін сақталған жұмыртқалар. Категориялар:
I категория: Қабығы таза, бүтін, ауа камерасы = 11 мм, сәл қозғалмалы. Сарыуыз әлсіз көрінеді, сәл ығысқан болуы мүмкін. Ақуызы - тығыз емес, мөлдір. Салмағы = 48 г.
II категория: Қабығында дақтарға жол беріледі. Ауа камерасы = 13 мм, қозғалмалы. Сарыуыз айқын, қозғалады. Ақуызы - мөлдір немесе сулы. Салмағы = 43 г.
Әкті жұмыртқалар. Әкті ерітіндіде сақталған жұмыртқалар.
Категориялар: Асханалық жұмыртқаларға ұқсас, тек сақтау тәсілі өзгеше.
I категория: Салмағы = 48 г, ауа камерасы = 11 мм, сәл қозғалмалы. Сарыуыз - әлсіз көрінеді, ақуызы тығыз емес.
II категория: Салмағы = 43 г, ауа камерасы = 13 мм, еркін қозғалмалы. Сарыуыз - айқын, ақуызы - мөлдір немесе сулы.
Ұсақ жұмыртқалар және жарамдылығы шектеулі өнімдер. Салмағы 39-43 г аралығында болған сапалы жұмыртқалар ұсақ деп саналып, қоғамдық тамақтану орындарына немесе өндірістік өңдеуге жіберіледі. Сонымен қатар, сыртқы ластануы бар жұмыртқалар да тек өндірістік мақсаттарға жарамды.
Эпидемиологиялық маңыздылығы. Жұмыртқалар инфекциялық аурулардың (мысалы, сальмонеллез, туберкулез, стрептококкоз, микоплазмоз, Ньюкасл ауруы, құс тұмауы, орнитоз және т.б.) таралу көзі бола алатындықтан, санитарлық-гигиеналық талаптарды қатаң сақтау қажет.
Жұмыртқаларды тасымалдау мен сақтау кезінде пайдаланылатын орамдар (ағаш немесе картон жәшіктер) берік, таза, көгермеген, бөгде иіссіз болуы тиіс. Сонымен қатар, буып-түюде қолданылатын жоңқаның ылғалдылығы 15%-дан аспауы қажет [29].
Тауық жұмыртқасының құндылығы мен сапалық көрсеткіштері. Тауық жұмыртқасы - жоғары қоректік әрі пайдалы тағамдық өнім. Биологиялық жағынан алғанда, оның ақуызы адам ағзасының аминқышқылдарына деген физиологиялық қажеттілігіне барынша сәйкес келеді. Жұмыртқа липидтері құрамында ағза үшін маңызды қанықпаған май қышқылдары мен фосфолипидтер, әсіресе лецитин бар. Бұл заттар майлардың алмасу процесін жақсартып, олардың жақсы сіңуіне ықпал етеді. Сонымен қатар жұмыртқа дәрумендерге, макро- және микроэлементтерге бай.
Жұмыртқа эмбрионның дамуына қажетті барлық қоректік заттармен қамтамасыз етілген, табиғи тағам ретінде қарастырылады. Оның құрамына үш негізгі бөліктен тұратын морфологиялық құрылым кіреді: ақуыз - 58-60%, сарыуыз - 30-32%, қабық - 11-12%. Жұмыртқа салмағы мен оның құрамдас бөліктерінің арақатынасы тауықтың тұқымына, крестіне, жасына және оны азықтандыру мен ұстау жағдайларына тікелей байланысты [30].
Данилова А.К. (2025) Физиологические состояние птицы журналында жарияланған деректерге сәйкес, тауық жұмыртқасы адам денсаулығына ең пайдалы жеті өнімнің қатарына енеді. Бұл тізімге сонымен қатар қоңыр күріш, сүт, шпинат, банан, албырт және қаражидек кіреді. Олар халық арасында кеңінен қолжетімді және жергілікті тағамдық ресурстармен (мысалы, көкөністер, бал және т.б.) толықтырылуы мүмкін. Ғалымдар жұмыртқадағы функционалдық компоненттер жиынтығы қан ұйығыштарының түзілуін тежеп, жүрек-қантамыр аурулары мен басқа да патологиялар қаупін төмендететінін атап көрсетеді.
Жұмыртқа - нан, сүт, ет, көкөніс және балық сияқты ресейлік (және жалпыға ортақ) дәстүрлі тағамдардың қатарына кіреді. Заманауи диетологтардың ұсынысы бойынша, сау адам үшін күнделікті 1-2 жұмыртқа тұтыну жеткілікті. Бір жұмыртқа ересек адамның:
Ақуызға деген тәуліктік қажеттілігінің - 10%,
Майға - 7%,
Фосфолипидтерге (лецитинге) - 50%,
Витаминдерге - 5-100%,
Йодқа - 15-20%,
Мырыш пен мысқа - 8-10%,
Селенге - 50% дейінгі бөлігін қамтамасыз етеді [31].
Сапалық көрсеткіштер. Жұмыртқа сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі - массасы. Жұмыртқа неғұрлым ірі болса, соғұрлым оның тағамдық құндылығы жоғары. Жұмыртқалардың орташа салмағы әдетте 45-65 г аралығында болады және олар тауарлық белгісі мен нарықтағы бағасына қарай бірнеше санаттарға бөлінеді. МЕМСТ Р 52121-2003 стандартына сәйкес жұмыртқалар төмендегіше жіктеледі:
Жоғары санат - 75 г және одан жоғары;
Таңдалған санат - 65-74,9 г;
Бірінші санат - 55-64,9 г;
Екінші санат - 45-54,9 г;
Үшінші санат - 35-44,9 г.
Үшінші санаттағы жұмыртқалар халық арасында төмен сұранысқа ие және көбінесе өңдеу мақсатында (құрғақ жұмыртқа ұнтағы, меланж, омлет қоспалары, ақуыз-сарыуыз компоненттері) пайдаланылады [32].
Балғындық көрсеткіші. Жұмыртқа сапасын анықтаудағы тағы бір маңызды фактор - балғындық дәрежесі. Осыған байланысты жұмыртқалар:
- Диеталық - жұмыртқалау күнінен бастап 7 тәуліктен аспайтын мерзімде өткізіледі;
- Асханалық - сақтау мерзімі 25 тәулікке дейінгі, диеталық мәртебесін жоғалтқан жұмыртқалар.
Еуропалық стандарттар бойынша жұмыртқаның тұтыну мерзімі - 28 күн. Жаңа піскен жұмыртқаларда бөтен иіс болмайды. Иістің болуы - өнімнің бүлінгенінің белгісі. Қабықтың тазалығы мен бүтіндігі - жұмыртқаның сапасына тікелей әсер ететін маңызды көрсеткіштер.
Ластанған немесе зақымдалған қабық түрлі микроорганизмдердің жұмыртқа ішіне енуіне жол ашады, бұл олардың бұзылуын тездетеді. Мұндай жұмыртқалар саудаға жарамсыз, алайда жұмыртқа өнімдерін өндіруде қолданылады [33].
Жұмыртқаның тағамдық құндылығы оның химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерінің ағзаның негізгі қоректік заттарға деген физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ету қабілетімен анықталады.
Биологиялық құндылығы - ақуыз құрамындағы аминқышқылдардың сапасы мен үйлесімдігіне негізделеді;
Энергетикалық құндылығы - өнімнің калориялық құрамы, яғни килокалориямен (ккал) немесе килоджоульмен (кДж) өлшенетін энергия мөлшері [34].
Құс жұмыртқасы - құрылымы күрделі биологиялық нысан. Ол даму кезеңіне байланысты ұрықтандырылмаған (тағамдық мақсаттағы жұмыртқа) немесе ұрықтандырылған (эмбрион дамуы үшін) болуы мүмкін. Ұрықтандырылған жұмыртқалар кейінгі онтогенез үшін қажетті барлық биологиялық заттармен қамтамасыз етілген [34].
Жұмыртқаның морфологиялық көрсеткіштері - мөлшері, салмағы, құрылымы, химиялық құрамы және физикалық қасиеттері - құстың генетикалық факторларына (түр, тұқым, сызық, крест), сондай-ақ жасына, азықтандыру және ұстау жағдайларына байланысты болады [35].
1.2 Өзіндік зерттеулер
1.2.1 Материалдар мен зерттеу әдістемелері
Дипломдық жұмыс аясындағы зерттеу шаралары 2024-2025 жылдар аралығында Республикалық ветеринариялық зертханасында және С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің ветеринариялық санитария кафедрасында жүргізілді.
Ауа камерасының жағдайы Мираж-2 овоскопы арқылы жарық көзімен овоскопия жүргізу барысында бағаланды. Жұмыртқа қабығының қалыңдығы сағаттық механизммен жабдықталған микрометр арқылы өлшенді.
Микробиологиялық талдау келесі көрсеткіштерді қамтыды: ішек таяқшасы тобының (колиформалар) патогенді бактерияларын, факультативтік-анаэробты микроорганизмдер (МАжеФАнМ), мезофильді аэробты микроорганизмдер мен сальмонеллалардың санын анықтау. Бұл микроорганизмдердің бар-жоғы зертхананың микробиология бөлімінде қоректік орталарға себу арқылы, МемСТ 30518-97 және МемСТ 30519-97 стандарттарына сәйкес жүргізілді.
Тауық жұмыртқасының сапасы физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша ӘН 1-403805-91 әдістемелік нұсқауларына сәйкес, яғни Қоғамдық тамақтану өнімдерінің сапасын зертханалық бақылау және Сынамаларды іріктеу мен талдаудың физика-химиялық әдістері тәртібі бойынша бағаланды.
Зерттеу нысаны ретінде Қарағанды, Шымкент қаласы және Түркістан облыстарындағы 6 түрлі өндіріс орнынан алынған 120 дана жұмыртқа таңдалып алынды. Жұмыртқаларды таңдап алу барысында олардың жалпы категориялары мен өндірілген күні ьолығымен талаптарға сай сақталынды. Бұл жұмыртқалар Түркістан қаласының орталық базарынан іріктеліп, кейін Республикалық ветеринариялық зертханасында талдаудан өткізілді. Республикалық зертханада жасалған сынамалар мекеме тарапынан бекітілген арнайы бланкілерде басып шығарылды, және осы дипломдық жұмыстың қосымшалар бөлімінде көрсетілген. Зерттеу жұмысының сызбасы 1-суретте берілген.
Сурет 1. Жұмыртқаларды зерттеу сызбасы
1.2.2 Кәсіпорын сипаттамасы
Түркістан облысы Сәтті СО Сұлтанов көшесі, 112-үйде орналасқан. Түркістан қаласындағы орталық базар аумағында орналасқан жұмыртқа сату орны санитариялық-ветеринариялық талаптарға сәйкес келуі тиіс. Сауда нүктесі азық-түлік өнімдерін сату үшін рұқсат етілген аумақта орналасқан және базар әкімшілігі тарапынан тіркеуден өткен.
Сауда орнында сатылымға қойылған жұмыртқалар таза, қаптамасы бүтін, механикалық зақымдану белгілері жоқ. Өнімдер санитарлық ережелерге сәйкес арнайы ыдыстарда (лотоктарда) сақталып, тікелей күн сәулесінен қорғалған, ылғалсыз және салқын жерде қойылған. Жұмыртқалар өндіруші кәсіпорын атауымен, өндірілген күні және сақтау мерзімімен таңбаланған.
Сатушы санитариялық-гигиеналық талаптарға сай арнайы киіммен қамтамасыз етілген, жеке басының тазалығы сақталған. Жұмыс орнында таза ауыз су, қол жууға арналған орын, дезинфекциялық құралдар бар. Сауда орнында күніне бірнеше рет ылғалды тазалық жүргізіледі, ал қаптамалар мен ыдыстар үнемі санитарлық өңдеуден өтеді.
Жұмыртқалармен бірге өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін растайтын тиісті құжаттар (ветеринариялық анықтама, сәйкестік сертификаты немесе зертханалық қорытындылар) ұсынылады. Бұл құжаттар өнімнің шығу тегі мен сапасын бақылауға мүмкіндік береді.
Зертхананың негізгі міндеттері мыналарды қамтиды:
Жұмыртқаны тексеру зертханасының міндеттері
Жұмыртқа сапасын бағалау. Жұмыртқаның сапалық көрсеткіштерін (сыртқы түрі, қабығының бүтіндігі, салмағы, ауа камерасының көлемі және белок пен сары уыздың жағдайы) анықтау үшін органолептикалық және физикалық әдістерді қолдану.
Микробиологиялық зерттеулер жүргізу. Жұмыртқаның құрамында немесе беткі ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz
Реферат
Курстық жұмыс
Диплом
Материал
Диссертация
Практика
Презентация
Сабақ жоспары
Мақал-мәтелдер
1‑10 бет
11‑20 бет
21‑30 бет
31‑60 бет
61+ бет
Негізгі
Бет саны
Қосымша
Іздеу
Ештеңе табылмады :(
Соңғы қаралған жұмыстар
Қаралған жұмыстар табылмады
Тапсырыс
Антиплагиат
Қаралған жұмыстар
kz