Қоғамдық тамақтану ісі


КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бухгалтерлік
есептің ерекшеліктері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бағаның қалыптасуы ... ... .8
3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қоймаларындағы
азық.түлік, шикізат және тауарлар есебі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
4. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы шығындарды
есепке алу және өнімнің өзіндік құнын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
5. Өндірістегі өнімдердің есебі және дайын өнімді өткізу ... ... ... ... ... ... ... ... 14
6. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қойылатын талаптар ... ... ..17
6.1 Қоғамдық тамақтандыру объектілерін орналастыруға
қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
6.2 Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жұмыс жағдайларына
қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..18
6.3 Шикiзатқа, технологиялық үдерiске және дайын өнімдерді
сатуға қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
6.4 Персоналдың жеке басының тазалығын сақтау ережелерiне
қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..32
6.5 Шикі заттарды, тамақ өнімдерін тасымалдау, қабылдау
және сақтау барысында қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .34
6.6 Шикізатты өңдеуге және өнімді өндіруге қойылатын талаптар ... ... ... ... .37

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...43
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...45
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...46
КІРІСПЕ

Бүгінгі таңда ел экономикасының нарықтық жолға көшуіне байланысты қоғамдық тамақтандыру пайда бола бастауына сәйкес бухгалтерлік есептің, маңызы мен рөлі арта түсуде. Осыған орай бухгалтерлік есептің мазмұны мен құрылысына өзгерістер енгізілді.
Еліміздегі жүргізіліп отырған бухгалтерлік есеп жұмысы толығымен ҰЛТТЫҚ қаржылық есеп беру талаптарына сай орындалады. Міне осыларды ескере отырып, бұрын есепші деп саналып келген бухгалтер маманы кәсіпорындарды тамақтандыру жағдайын анықтап, бағалап, есептеп отырумен қатар, кәсіпорынның алдағы уақыттағы экономикалық әл-ауқатын дамыту жолдарын жоспарлай білуі қажет.
Қоғамдық тамақтандырудың негізгі кәсібі сатып алушылар мен ұйымдарға сату үшін өзінің өнімін шығару, яғни тамақ дайындау болып табылады.
Өндірілетін өнімдер мен көрсетілетін қызметтердің сапасы төңірегінде тұтынушылардың мүдделерін қорғау мақсатында «Стандарттау және сертификациялау туралы» ҚР Заңы қабылданды.
Жұмыста қоғамдық тамақтандыр
у кәсіпорындарының өндірген барлық өнімдері мен көрсеткен қызметтері келесі нормативтік құжаттардың талабына сәйкес болуы керектігі жайында атап өтілген:
1. Санитарлық-гигиеналық және технологиялық;
2. Сатылатын шикізаттар мен өнімдердің қауіпсіздігі;
3. Экология, өрт, электр қауіпсізідігі.
Аталмыш курстық жұмыста қоғамдық тамақтандыруды толығымен қарастырып өттім деуге болады. Яғни, Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бухгалтерлік есептің ерекшеліктеріне кеңінен тоқталдым
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1.«Бухгалтерлік есеп және қаржылық есеп беру» туралы Қазақстан Республикасының Заңы.
2.Радостовец В.К., Ғабдуллин Т.Ғ., Радостовец В.В., Шмидт О.И. Кәсіпорындағы бухгалтерлік есеп. – Алматы, 2003. - 655 бет.
3.Кеулімжаев Қ.К.,Әжібаев З.Н., Құдайбергенов Н.А. Бухгалтерлік есеп принциптері. – Алматы, 2003.
4.Радостовец В.К., Радостовец В.В., Шмидт О.И. Буххгалтерский учет на предриятиях.-Алматы: Центраудит – Казахстан ,2002.- 728с.
5.Қазақстан Республикасы Президентінің 1998.28.01. № 3838 Жарлығы. Қазақстан Республикасында бухгалтерлік есеп пен аудитті дамыту мен жетілдірудің 1998 – 2000 жылдарға арналған мемлекеттік бағдарламасы.
6.Бухгалтерлік есеп стандарттары, 2005 ж.
7.Қазақстан Республикасы Қаржы министірлігінің Бухгалтерлік әдістемесі және әдістемелік ұсынымдары, - Алматы: Кәусар бұлақ, 1999.
8.Төлегенов Е.Т.Бухгалтерлік ақпарат жүйелері.-Алматы, Экономика,2001.
9.Төлегенов Е.Т., Радостовец В.К. Ауыл шаруашылық кәсіпорындағы бухгалтерлік есеп. – Алматы, Қайнар, 1994.
10.Вещунова Н.Л., Фомина Л.В. Бухгалтерский учет на предриятиях различных форм собственности.-М.: МАГИС,1993.
11.Радостовец В.В., Шмидт О.И. Теория и отраслевые особенности бухгалтерского учета– Алматы: Центраудит-Казахстан, 2000.
12.Друри К. Введение в управленческий и производственный учет: М: Аудит, ЮНИТИ, 1998.
13.Ниддлз Б, Андерсон Х, Колдуэлл Д. Принципы бухгалтерского учета. М: Финансы и статистика, 2002.
14.Хорнгрен Ч.Т., Фостер Дж. Бухгалтерский учет: управленческий аспект: М: Финансы и статистика, 2001.

Пән: Бухгалтерлік іс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 36 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге




МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бухгалтерлік
есептің
ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... .5
2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бағаның қалыптасуы ... ... .8
3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қоймаларындағы
азық-түлік, шикізат және тауарлар
есебі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...10
4. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы шығындарды
есепке алу және өнімнің өзіндік құнын
есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
5. Өндірістегі өнімдердің есебі және дайын өнімді
өткізу ... ... ... ... ... ... ... . ...14
6. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қойылатын талаптар ... ... ..17
6.1 Қоғамдық тамақтандыру объектілерін орналастыруға
қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... .17
6.2 Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жұмыс жағдайларына
қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ..18
6.3 Шикiзатқа, технологиялық үдерiске және дайын өнімдерді
сатуға қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .21
6.4 Персоналдың жеке басының тазалығын сақтау ережелерiне
қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ..32
6.5 Шикі заттарды, тамақ өнімдерін тасымалдау, қабылдау
және сақтау барысында қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..34
6.6 Шикізатты өңдеуге және өнімді өндіруге қойылатын
талаптар ... ... ... ... .37

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... .43
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ..45
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... .46

КІРІСПЕ

Бүгінгі таңда ел экономикасының нарықтық жолға көшуіне байланысты
қоғамдық тамақтандыру пайда бола бастауына сәйкес бухгалтерлік есептің,
маңызы мен рөлі арта түсуде. Осыған орай бухгалтерлік есептің мазмұны мен
құрылысына өзгерістер енгізілді.
Еліміздегі жүргізіліп отырған бухгалтерлік есеп жұмысы толығымен
ҰЛТТЫҚ қаржылық есеп беру талаптарына сай орындалады. Міне осыларды ескере
отырып, бұрын есепші деп саналып келген бухгалтер маманы кәсіпорындарды
тамақтандыру жағдайын анықтап, бағалап, есептеп отырумен қатар,
кәсіпорынның алдағы уақыттағы экономикалық әл-ауқатын дамыту жолдарын
жоспарлай білуі қажет.
Қоғамдық тамақтандырудың негізгі кәсібі сатып алушылар мен
ұйымдарға сату үшін өзінің өнімін шығару, яғни тамақ дайындау болып
табылады.
Өндірілетін өнімдер мен көрсетілетін қызметтердің сапасы
төңірегінде тұтынушылардың мүдделерін қорғау мақсатында Стандарттау және
сертификациялау туралы ҚР Заңы қабылданды.
Жұмыста қоғамдық тамақтандыр
у кәсіпорындарының өндірген барлық өнімдері мен көрсеткен қызметтері келесі
нормативтік құжаттардың талабына сәйкес болуы керектігі жайында атап
өтілген:
1. Санитарлық-гигиеналық және технологиялық;
2. Сатылатын шикізаттар мен өнімдердің қауіпсіздігі;
3. Экология, өрт, электр қауіпсізідігі.
Аталмыш курстық жұмыста қоғамдық тамақтандыруды
толығымен қарастырып өттім деуге болады. Яғни, Қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарындағы бухгалтерлік есептің ерекшеліктеріне кеңінен тоқталдым
Курстық жұмыстың мақсаты-қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы
бухгалтерлік есептің ерекшеліктерін жан—жақты ашып көрсетіп, толық мағлұмат
беру.
Курстық жұмыстың міндеті:
1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бухгалтерлік есептің
ерекшеліктерін;
2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бағаның қалыптасуын;.
3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қоймаларындағы азық-түлік,
шикізат және тауарлар есебін;
4. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы шығындарды есепке алу және
өнімнің өзіндік құнын есептеуді;
5. Өндірістегі өнімдердің есебі және дайын өнімді өткізуді;
6. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қойылатын талаптарды қарастыру.

1.ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДАҒЫ БУХГАЛТЕРЛІК ЕСЕПТІҢ
ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ

Қоғамдық тамақтандырудың негізгі кәсібі сатып алушылар мен ұйымдарға
сату үшін өзінің өнімін шығару, яғни тамақ дайындау болып табылады.
Өзінің өнімі дегеніміз асханада немесе кәсіпорынның өндірістік
цехінде дайындалған дайын өнім және жартылай фабрикаттар.Қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындары, сонымен қатар, сатып алынатын тауарларды да
өндіреді.
Сатып алынатын тауарлар дегеніміз сырттан ешқандай өңдеусіз сатып
алынатын азық-түліктер.Кәсіпорынның өзі өндірген өнімдері тұтынушыларға
тікелей сатуға арналған.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тұтынушыларға тапсырыс және
міндетті нормативтік құжаттардың талабына сәйкес келетін қызметтер көрсету
керек.
Өндірілетін өнімдер мен көрсетілетін қызметтердің сапасы төңірегінде
тұтынушылардың мүдделерін қорғау мақсатында Стандарттау және
сертификациялау туралы ҚР Заңы қабылданды.
Қоғамдық тамақтандыру объектiлері мынадай санаттарға бөлiнедi:
1) ресторан - тұтынушыларға мiндеттi түрде даяшылар қызмет
көрсететiн, тапсырыстық және фирмалық тағамдарды қоса алғанда, дайындалуы
күрделi ас мәзiрiнiң түр-түрiн, сондай-ақ алкоголь өнiмдерiн ұсынатын
қоғамдық тамақтандыру және демалыс объектiсi;
2) кафе - тұтынушыларға мiндеттi түрде даяшылар қызмет көрсететiн,
дайындалуы күрделi емес ас мәзiрiнiң түр-түрiн, сондай-ақ, алкоголь
өнiмдерiн ұсынатын қоғамдық тамақтандыру және демалыс объектiсi;
3) бар - тұтынушыларға тiске басар, десерт және кондитерлiк
тағамдар, сондай-ақ алкоголь өнiмдерiн ұсынатын қоғамдық тамақтандыру және
демалыс объектiсi;
4) асхана - тұтынушылар өз-өздерiне қызмет көрсететiн қоғамдық
тамақтандыру объектiсi.
Сауда объектiсiнiң мамандандырылуын Қазақстан Республикасының
заңдарына сәйкес, халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы
саласындағы уәкiлеттi органмен келiсе отырып, оның меншiк иесi айқындайды.
Кез келген сертификацияның негізгі міндеті стандарттар мен
санитарлық нормаларға сәйкес тұрғындарға ұсынылатын сол қызметтерге
сәйкестілігі.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірген барлық өнімдері мен
көрсеткен қызметтері келесі нормативтік құжаттардың талабына сәйкес болуы
керек:
1. Санитарлық-гигиеналық және технологиялық;
2. Сатылатын шикізаттар мен өнімдердің қауіпсіздігі;
3. Экология, өрт, электр қауіпсізідігі.
Өндірістік ғимараттар мен құрал-жабдықтардың орналасуы өндірудің
технологиялық үрдісін және өнім өткізудің жүйелілігін қамтамасыз етуі
керек.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қабылданған жарғы және қызметпен
айналысуға құқық беретін алынған лицензияның негізінде өз қызметін жүзеге
асыра алады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бухгалтерлік есеп екі
бағыттағы қызметті көрсетеді: бірінші жағынан, өндіріс үрдісін, ал, екінші
жағынан, сауда, яғни өткізу үрдісін. Қоғамдық тамақтандырудың ерекшелігі ол
өндіріс үрдісі мен өнім өткізудің тығыз байланыста болуы.
Өндіріс үрдісі өнім өндірудегі ең маңызды кезеңдерінің бірі,ол
жабдықталған және осы мақсатқа арнайы дайындалған жерлерде жүзеге асырылады
(өндіріс немесе асхана).
Ал, өнімді өткізу кәсіпорын үшін тауар қозғалысының ең соңғы кезеңін
көрсетеді, яғни, ол өзінің соңғы мақсаты- тұтынушыға жеткізіледі.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы тауарлардың қозғалысын
негізгі шаруашылық үрдістерге бөле отырып кесте түрінде көрсетуге болады:

Кестеден көрініп тұрғандай , қайтадан сатуға арналған тауарлардың
қозғалысы өндірістен басталады. Басқа тауарларды өндірісте шикізат ретінде
пайдаланады, тек оны өңдегеннен кейін олар тауарға айналып өткізуге
бағытталады. Қайтадан сатуға арналған тауарлар бөлшек сауда
кәсіпорындарындағы тауарларға жатқызылады[1].

2. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДАҒЫ БАҒАНЫҢ ҚАЛЫПТАСУЫ

Баға-бұл тауар құнының ақшалай көрінісі, ол қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарында келесі элементтерден тұрады: шығарылатын өнім бірлігінің
өзіндік құны және табыс.Экономиканың басқа салаларынан айырмашылығы
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірілетін өнімнің өзіндік құны
есептелмейді.Сондықтан да қоғамдық тамақтандырудағы баға тікелей шығындар
ретінде өзіне тек шикізат құнын қосады. Бағаның бірнеше түрлері бар:
1. көтерме және бөлшек. Көтерме баға бойынша кәсіпорын- дайындаушы өз
өнімдерін көтерме бағамен сатып алатын сатып алушыларға, ал, бөлшек баға
бойынша-тауарларды тұрғындарға өткізеді.
2. нарықтық және келісімді. Нарық конъюктурасының өзгерісіне байланысты
сатушымен бекітілетін баға нарықтық немесе бос баға деп аталады, ал,
сатушы мен сатып алушылар арасында келісімнің нәтежиесінде бекітілген
баға- келісімді бағаға жатады.
3. сатып алу және сату бағасы.Тауарларды сатып алу кезіндегі баға сатып алу
бағасы, ал, тауарларды үстеме бағасы бойынша сатып алушыларға өткізетін
баға- сату бағасы болып табылады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы дайын өнім бағасы
калькуляция әдісімен анықталады.Бірақ та бұл жағдайда өнімнің өзіндік құны
емес оның сату құны есептеледі.Есеп калькуляция карточкаларында әрбір тағам
немесе асхана өнімі бойынша жеке жүргізіледі.Шикізаттарды салу мөлшері
кулинарлық өнімдер мен тағамдардың рецептуралық жинағында, қазақ халқының
ұлттық тағамдар жинағында, ұн және нан тағамдарының жинағында, диеталық
тағамдар рецептураларының жинағында көрсетілген. Сонымен қатар, жекелеген
дайын компоненттерінің грамдалған (фарш, жартылай фабрикаттар) массасы
көрсетілген дайын өнімнің шығу мөлшері де көрсетіледі. Қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындарындары нормативтік құжаттардың негізінде фирмалық
және ұлттық тағамдар мен өнімдерді жасауға және өндіруге құқы бар.
Егер де ұлттық тағамдар мен өнімдердің әрекет етіп тұрған
рецептуралар жинағы болмаса , онда олар қоғамдық тамақтандыру мамандарымен
жасалуы мүмкін.Бірақ бұл жағдайда жасап шығарылған жаңа тағам рецептуралары
кәсіпорын стандарттарына сәйкес болуы керек.
Сату бағасы калькуляциялық карточкада әрбір тағам немесе әрбір тағам
түрлері бойынша есептеледі; немесе 100 порция(тағам) немесе 10 кг (соус,
гарнир, фарш, кондитер өнімдері) сатып алынған өнімдердің бағасы бойынша
асхана өнімдері арқылы есептеледі.Үстеме баға әрбір шикізат түріне
жүргізіледі. Тағам бағасының дұрыс есептелуі өндіріс меңгерушісінің және
калькуляцияны жасаған адамның қолымен куәландырылып, субъекті басшысымен
бекітіледі.
Калькуляцияны 100 порцияға немесе 10 кг. есептеп жасайды, не болмаса
бір тағамның түріне, яғни шығарылатын тағамның ассортиментіне, кулинарлық
өнімдерге, рецептуралар жинағы бойынша салу мөлшеріне байланысты.Үстеме
баға шикізаттар жиына немесе шикізаттың әрбір түріне жүргізіледі. Бұндай
баға шикізаттың тағамдағы жиыны өзгергенше сақталады.
Калькуляциялық карточкаларды құру және сату бағасын анықтау жоспар-
меню бойынша тағам ассортиментіне байланысты жүргізіледі.Бекітілген бағаның
дұрыстығына жауапты тұлғалардың қойылған қолынан кейін клькуляциялық
карточкалар арнайы реестрлерге тіркеледі.
Гарнирлерге, соустарға, жартылай фабрикаттарға баға калькуляция
тәсілдері бойынша есептеледі. Буфеттер арқылы өткізілетін сатып алынатын
тауарларға баға сатып алу құны мен баға үстемесі негізінде есептеледі[2].

3. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ҚОЙМАЛАРЫНДАҒЫ АЗЫҚ-
ТҮЛІК, ШИКІЗАТ ЖӘНЕ ТАУАРЛАР ЕСЕБІ

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы азық-түлік және тауарлар
жабдықтаушылардан, сонымен қатар базар және дүкендерден сатып алу арқылы
түседі.
Жабдықтаушылардан келіп түскен тауарлар мен шикізаттарды қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындарында қабылдап алу саны және сапасы бойынша
Тауарлар мен өнімдерді саны және сапасы бойынша қабылдап алу туралы
ережеге сәйкес жүргізіледі. Бұл Ереже ҚР 02.11.1994 ж №1240 Қаулысымен
бекітілген.
Жарамдылық мерзімі өтіп кеткен және сәйкестік сертификатынсыз немесе
олардың көшірмесінің мөрімен куәләндірілмеген тауарлар мен өнімдерді
өткізуге және қабылдауға болмайды. Мақсаты бойынша пайдалануға жарамсыз
тауарлар жойылыуға жатқызылады.
Жабдықтаушылардан тауарлы-материалдық қорларды қабылдау сәйкес
құжаттарды көрсету арқылы сенімхаттың негізінде жүргізіледі.Тауарлы-
материалдық қорларды алушы мен жіберуші бір бірімен коммерциялық қарым
қатынаста болса, онда тауарлы-материалдық қорларды сенімхатсыз босатуды
жүзеге асыра алады.
Тауарлы-материалдық қорларды базарда және тұрғындардан сатып алу
кезінде сатып алу актісі жасалады, бұл актіде кәсіпкерлік қызметтің нысаны,
салық төлеушінің тіркеу нөмірі туралы ақпараттар көрсетіледі.
Қоғамдық тамақтандыру қоймаларындағы бухгалтерлік есеп жедел-
бухгалтерлік (сальдолық) тәсіл бойынша жүргізіледі. Бұл тәсілдің мәні
бухгалтериядағы есеп азық-түлік пен тауарлардың орналасқан орны бойынша,
материалды жауапты тұлғалар арқылы ақшалай түрде жүргізіледі. Қоймалардығы
азық-түліктердің есебін атауы, сорты, бағасы бойынша материалды жауапты
тұлға сандық-сомалық есеп карточкаларында немесе тауар кітаптарында
жүргізеді.
Материалды жауапты тұлға тауарлық кітапты нөмірленген күйінде
бухгалтериядан қолхат арқылы алады. Кітап толығымен пайдаланылып болғаннан
кейін қайтадан бухгалтерияға өткізіледі. Бұл жерде олар талдамалық есептің
регистрлері сияқты басқа да бухгалтерлік құжаттармен бірге сақталады.
Құндылықтардың кірісі және шығысы бойынша материалды жауапты тұлға
жазған жазулардың дұрыстығын және тауар кітабындағы қалдықтарды оқтын-оқтын
бухгалтер тексеріп тұрады, содан кейін арнайы графаға тексерілгені туралы
белгі соғады.
Айдың, тоқсанның аяқтлуы бойынша , сонымен қатар түгендеу күніне
бухгалтерлік есеп көрсеткіштерімен салыстыру үшін қоймадағы азық-түлік,
тауарлар қалдықтарына тізімдеме толтырылады.
Қоймадағы материалды жауапты тұлға қосарлана жүретін реестрлер
кезіндегі азық-түліктердің келіп түсуі мен босатылуы туралы құжаттарды
бухгалтерияға өткізеді. Реестрлер есептің сандық-сомалық тәсілі кезінде
толтырылады.
Есептің жедел-бухгалтерлік тәсілі кезінде материалды жауапты тұлға
тауарлық есепті жасайды[3].

4 ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАҒЫ ШЫҒЫНДАРДЫ ЕСЕПКЕ АЛУ ЖӘНЕ ӨНІМНІҢ
ӨЗІНДІК ҚҰНЫН ЕСЕПТЕУ

Стационарлық асханаларды ұстау жөніндегі шығындар мынадай баптар
бойынша жүргізіледі:
1. Жалақы және жалақыдан аударылатын аударымдар — асхана
қызметкерлерінің негізгі және қосымша жалақысы және осы қызметкерлердің
жалақысынан аударылатын аударымдар (11% мөлшерлеме бойынша есептелген
әлеуметтік салық).
Шикізаттар (өнімдер) — белгіленген рецептураға сәйкес тамақты
(блюданы)дайындау үшін асханаға босатылған өнімнің (тауардың) құны.
Отын, су - тамақты (блюдоны) дайындау үшін жұмсалған отын мен судың құны.
Ғимаратты күтіп-ұстау — жарық, жылу, сыпыру, амортизация, жөндеу,транспорт,
ыстық және суық су, тамақтьг дайындау үшін технологиялық отындар.
Амортизация және басқа да ұсақ керек-жарақтар бойынша шығыстар. Бұл бапқа
қоғамдық тамақтандыру саласындағы негізгі құралдардың амортизациясы, сондай-
ақ ұсақ керек-жарақтардың құны (қасық, ыдыс т.б.) жатады.
Басқа да шығындар — бұрынғы баптарда көрсетілмеген шығындар (асхана
жамылғыларын жуу және жөндеу, ыдыстарды шаю және т.б.) кіреді.
Дайын тағамдардың өзіндік құнын анықтау және тағамның сатылу құнын
есептеу олардың калькуляциялық карточкаларында жүргізіледі. Оларда
рецептуралар бойынша тағамдардың реттік нөмірі, рецепт бойынша тағамдардың
құрамына кіретін өнімдердің атаулары, өнімдердің жұмсалу нормалары және
олардың сатылу бағалары жазылады. Есептеу үшін 100 тағамдық өлшем бірлігін
алады. Есеп айырысу 100 тағамға жүргізіледі. Тағамның сатылу бағасына
қосылатын үстеме ақыны асханалар өндірісінің шығындарын жабу қажеттігін
негізге ала отырып анықтайды. Тағамның құны шикізат жиынтығы немесе
өнімдерге баға өзгергенге дейін сақталады. Сату бағасының дұрыс
белгіленгені калькулятордың (бухгалтерияның) қолымен расталып, оны өндіріс
меңгерушісі немесе асхана директоры бекітеді. Карточкалар нөмірленіп,
арнаулы картотекаларда сақталады.
Асхана қоймасына келіп түскен өнімдер (азық-түлік) мен тауарлар
материалдарды есепке алу карточкаларында атаулары, сорттары, саны және құны
бойынша есепке алынады. Кәсіпорын бухгалтериясында асханадағы өнімдер 1330-
шотта есепке алынады.
Қоймадан алынған өнімдер асхана меңгерушісінің немесе басқа жауапты
қызметкерлердің есебіне жазылады, ол күн сайын накладнойлардың, лимитгік-
алу карталарының, кассалық чектердін негізінде ас-үй бұйымдарын сату мен
босату есебін жасап, онда тағамдардың санын және олардың сату бағасын
көрсетеді. Қолма-қол есеп айырысуға дайын тағамдарды босатқан кезінде
кәсіпорын бухгалтериясы кассирдің есеп беруінде көрсетілген сомасын түскен
түсіммен салыстырады.
Асхана меңгерушісі белгіленген мерзімде бухгалтерияға бұйымдардың
сатылуы мен босатылуы туралы есеп тапсырады, оған түскен түсімдердің
кассаға тапсырылғаны туралы кассалық ордерлер квитанциясын қоса тіркейді.
Асханалардағы тағамдардың босатылуын кәсіпорын күні бұрын өткізген
абономенттер (біржолғы талондар) бойынша жүргізуге болады. Абономенттер
қатаң есептегі бланкілер ретінде нақтылы құны (нөмірлері, сериялары, саны
және материалдық жауапты адамдар) бойынша 006 - "Қатаң есептегі бланкілер"
деп аталатын баланстан тыс шоттарда есепке алынады. Абономенттер бойынша
босатылған тағамдардың құны дастархан мәзірінде (менюде) көрсетіледі.

4. ӨНДІРІСТЕГІ ӨНІМДЕРДІҢ ЕСЕБІ ЖӘНЕ ДАЙЫН ӨНІМДІ ӨТКІЗУ

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өткізумен ғана емес, сонымен
қатар өндіруді ұйымдастыру және өнімді тұтынумен де айналысады.Өндірістік-
сауда бірлігінің құрамына қоймалармен қатар жартылай фабрикаттарды және
кондитерлік өнімдерді өңдеу бойынша цехтар да кіреді.
Өндірістегі өнімдерге материалды жауапкершілік өндіріс
меңгерушісіне және оның орынбасарына жүктеледі.
Қоғамдық тамақтандырудағы өндіріс есебінің ерекшеліктерінің бірі -
өнімді кіріске алу өңделмеген жартылай фабрикаттардың салмағы бойынша,
жартылай фабрикаттардың шығарылуы- нетто салмағы бойынша жүзеге асырылады.
Ал, өткізілген өнімдерді есептен шығару шикізаттың есептік бағасы бойынша
жүргізіледі, ол бір тағамды шығару үшін кеткен өнімдердің мөлшері
көрсетілген калькуляциялық карточкалар бойынша анықталады[4].
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы өнімдерді өндіру жоспар-
мәзірге сәйкес күнделікті жоспарланады.Онда тағамдардың тізімі, саны және
тағамның қысқаша сипаттамасы мен гарнирлер көрсетіледі. Жоспар-мәзірді өз
меншігіндегі өнімнің шығарылуы, қоймадағы азық-түліктердің түрлілігі мен
қолда бары, өндірістік база, сонымен қатар, тұтынушыларды сұранысы бойынша
өндіріс меңгерушісі тауарайналымының күндізгі жоспарына қарай отырып
жасайды.
Жоспар- мәзір бойынша азық-түліктің тәуліктік қажеттілігі
анықталады. Жоспар-мәзірдің негізінде бухгалтерияда тағамдардың сату бағасы
бекітіледі және келушілер үшін калькуляциялық карточкаларда көрсетілген
тағамдардың атау мен бағасынан басқа, дайын күйінде шығу салмағы
көрсетілетін мәзір құрылады.
Қоймадан азық-түлікті алу үшін өндіріс меңгерушісі талап құжатын
толтырады, онда атауы, өлшем бірілігі, азық-түліктің саны көрсетіледі.
Тәжірибеде сонымен қатар, біріктірілген құжат- талап- наклодной да
толтырылуы мүмкін.Онда тауарды босату үшін ( графа талап етілген) және
шығыс құжаты ( графа Босатылды) біріктіріліп бірден толтырылады.
Өндірістегі дайын өнімдер ары қарай өткізілу үшін буфеттер мен
ұсақбөлшек жүйелерге босатылады.Өндірістегі дайын өнімдерді босату жинақ
парақтары мен наклоднойлардың көмегімен жүзеге асырылады.
Жинақ парақтарын берген кезде оларды нөмірлейді және арнайы журналға
тіркейді.Өндірістен өнімді босатқан кезде өндіріс меңгерушісі жинақ
парақтарының сәйкес графаларын екі данада толтарады, онда әрбір өнімнің
жіберілу уақытын көрсетеді.Екі данаға да кәсіпорын басшысының, бас
бухгалтердің, өндіріс меңгерушісінің қолдары қойылады.Өндіріс меңгерушісі
азық-түлік және асханадағы бос ыдыстардың қозғалысы туралы есепті жасайды.
Оны қолхат арқылы бухгалтерияға өткізеді.Есепке жоспар-мәзір және мәзірдің
бір данасы тіркеледі.
Азық-түліктердің, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімдердің
қозғалысын бақылау және олардың өндірісте сақталуы түгендеу жүргізу
жолдарымен жүзеге асырылады. Ол құрамында ұйым басшысы, бухгалтер, өндіріс
меңгерушісінен тұратын комиссия арқылы айына кем дегенде екі рет
жүргізіледі.
Асханадағы өнімдерді өндіру шығындарының есебі активті 900 Негізгі
өндіріс шотта жіргізіледі.Бұл шотта тек қана өндіріске босатылған азық-
түліктер мен шикізаттар есепке алынады. Ал, қалған барлық шығындар, атап
айтқанда, жұмысшылардың жалақысы, жалақыдан аударымдар рентабеьлділік
деңгейіне сәйкес сауда үсемесі есебінен жабылып отырады.Белгіленген үстеме
мөлшері қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыннының басшысының жарлығымен
бекітіледі.
Өндірісте дайындалған азық-түліктердің жарамдылық мерзімі жиырма
төрт сағат, сондықтан асханада аяқталмаған өндіріс болмайды. Ал, талдамалық
есеп әр өндіріс және материалды жауапты тұлға бойынша жүргізіледі[5].

6.ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

6.1 Қоғамдық тамақтандыру объектілерін орналастыруға қойылатын талаптар

Қоғамдық тамақтандыру объектілерін (бұдан әрі - объектілер)
орналастыру, жер учаскесін беру, құрылыс пен қайта жөндеу туралы жобалық
құжаттарды бекітуге, пайдалануға беруге мемлекеттік санитарлық-
эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитарлық-эпидемиологиялық
қорытындысы болған кезде жол беріледі.
Объектілер оңаша тұрған және жапсарлас салынған ғимараттарда, тұрғын
үйлер мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған үй-жайларда, алаңы 700
шаршы метрден артық болмайтын ғимараттардың бірінші қабаттары мен төменгі
қабаттарында, сол сияқты өнеркәсіптік және басқа да объектілердің аумағында
орналаса алады. Бұл жағдайда қоғамдық тамақтандыру нысандарымен қатар
немесе олардың үстінде орналасқан адамдардың тұрмысы, дем алу, емделу,
еңбек етудегі санитарлық-гигиеналық жағдайлары нашарламауы керек.
Тұрғын үйлердің бірінші қабатына орын саны 50-ден аспайтын және
жұмыс режимі сағат 23-ке дейін қалыптасқан объектілерді орналастыруға
рұқсат етіледі. Тұрғын үйлерде орналасқан объектілердің тұрғындар бөлігінен
оқшауланған кіретін есігі мен эвакуациялық шығатын есіктері болуы керек.
Азық-түліктік шикі заттар мен тағам өнімдерін тұрғын үйлердің ауласы
жағынан қабылдауға рұқсат етілмейді. Өнімдерді тиеу тұрғын үйлердің
терезелері жоқ, жер асты туннелдерінің магистраль жағынан, арнайы жүк
тиейтін үй-жайлары арқылы жүзеге асырылуға тиіс. Өндірісі шағын объектілер
үшін жүкті түсіру-тиеу негізгі кіретін есік арқылы, жұмыс басталарға дейін
жүргізуге рұқсат етіледі.
Тұрғын үйлердің бірінші қабаты терезесінің астына, тротуарларға
қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жазғы алаңдарын орналастыруға, тағам
дайындайтын технологиялық жабдықтарын, дыбыс шығаратын аппаратураларын
орнатуға рұқсат етілмейді.
Объектілерде тұрғын үй-жайларын, қоғамдық тамақтандырумен байланысы
жоқ жұмыстар және қызмет көрсету орындарын орналастыруға, хайуанаттар мен
құстарды ұстауға болмайды.
Объектінің аумағы таза ұсталынып, көркейтіліп, қасында уақытша
автокөлік қоюға арналған алаңдар қарастырылуға тиіс, қоқсықтарды жинауға
арналған қақпағы бар контейнерлерді қоюға арналған асфальтталған немесе
бетондалған алаң болуы керек. Контейнерлер алаңның шетінен кем дегенде 1
метр қашықтықта орналастырылады. Қоқсық жинағыш алаң нысаннан және тұрғын
үйлердің есік пен терезелерінен кем дегенде 25 метр (бұдан әрі - метр)
қашықтықта орналастырылады. Қоқыс жинайтын алаңдарды санитарлық-
эпидемиологиялық қорытынды негізінде, жергілікті атқару органдарымен келісе
отырып, жалпы аулалық қоқыс жинауға арналған алаңдарда орналастыруға рұқсат
етіледі.
Алаңнан қоқсық контейнерлердің 23 көлемі толған кезде шығарылып,
жұмыстың аяғында олардың іші кальцийленген соданың 1% ыстық (45-50оС)
ерітіндісімен немесе Қазақстан Республикасы аумағында қолдануға рұқсат
етілген заттардың реестріне сәйкес басқа жуғыш заттармен жуылып, тазартылуы
тиіс.

6.2 Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жұмыс жағдайларына
қойылатын талаптар

Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің шығаратын өнімдерінің түр-түрі
объектілердің типіне, қуатына, оған бөлінген үй-жайлардың жиынтығы мен оның
мұздатқыштармен және технологиялық жабдықтармен жабдықталуына қарай қатаң
сәйкестікте өңделеді. Қоғамдық тамақтандыру объектілері өздерінің өнімдерін
шығаруын нормативті және технологиялық құжаттар негізінде қамтамасыз етеді.

Өндірістік үй-жайлар мен келушілерге арналған үй-жайлардағы
микроклимат гигиеналық нормативтерге сәйкес болуы тиіс.
Өндірістік, көмекші және санитарлық-тұрғын үй-жайлар қолданыстағы
ҚНжЕ талаптарына сәйкес сорып-шығаратын механикалық қондырғымен қосылған
желдеткіштермен жабдықталуы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілеріндегі сору-шығару желдеткіштерін
тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттардың желдеткіш жүйелерімен біріктіруге
тиым салынады. Тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған
қоғамдық тамақтандыру нысандарын механикалық жолмен жұмыс істейтін сору-
шығару желдеткіштерімен жабдықтағанда шуға қарсы шаралар қарастырылуы
керек.
Кондитерлік өнімдерді әзірлейтін үй-жайларға келетін желдету
жүйесінің құрамына шаңсүзетін және бактерицидты сүзгі орындалуы тиіс.
Желдету жүйелерінің тесіктері майда көзді полимерлі тормен жабылуы тиіс.
Қызмет жасауға арналған үй-жайлар керек кезінде ауаны сорып айдайтын
желдеткіштің автономды жүйесімен жабдықталады.
Жүк тиелетін үй-жайлар, дәліздер жылу беретін шымылдықпен
жабдықталуы тиіс.
Ылғал, жылу және газдардың бөлу көзі болып табылатын жабдықтар және
жуатын ванналар жергілікті сорып айдайтын желдеткіш жүйелерімен жабдықталуы
тиіс.
Жұмыс орындарындағы өндірістік жабдықтардан бөлінетін жылу әсерінің
қарқындылығы адам денесіне жылу әсер ететін 25-50% болғанда, оның шаршы
метрге беретін жылуы 70 ваттан (бұдан әрі - Вт) аспауы тиіс. Жылудың адам
организміне қолайсыз әсер еткенде: оны төмендететін секциялық-модульдық
жабдықтарды қолдануы тиіс; электрпештерінің секциясын уақтылы өшіруі тиіс
немесе олардың қуаттылығын азайтуы тиіс; плиталардың, пештердің, қыздыратын
шкафтардың және басқа да қыздыратын жабдықтардың жанындағы жұмысшы
орындарда салқындатын ауалық себезгіні қолдануы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінде жылыту жүйесі қолданыстағы
ҚНжЕ талаптарына сәйкес болуы тиіс. Жылыту үшін қолданылатын барлық
қыздыратын құралдар шаңнан тазалауға ыңғайлы болуы тиіс. Мұздататын
жабдықтардың жанына қыздырғыш құралдарын орналастыруға болмайды.
Барлық өндірістік, әкімшілік-шаруашылық үй-жайлардағы табиғи және
жасанды жарықтандыру қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес болуы тиіс,
сонымен бірге табиғи жарықтандыру көзін көп қолданған дұрыс.
Салқын тағамдарды, дәмдерді, кремдерді және торттар мен
пирожныйларды әзірлеу цехтарында солтүстік-батыс бағытын және күннің
тікелей әсерінен қорғайтын құрылғыларды қолдану тиіс.
Өндірістік үй-жайларды және қоймаларды жарықтандыру үшін ылғал мен
шаңнан қорғанышы бар шамдарды қолдану қарастыруы тиіс. Жұмыс орындарында
жалтырауық орын болмауы тиіс. Шамдар пештердің, технологиялық жабдықтардың,
турайтын үстелдердің үстінде орнатылмауы тиіс. Қажет болған жағдайда
жұмысшы орындарында қосымша жарықтандыру көздері қарастырылуы тиіс.
Жарықтандыру құралдары, арматуралар, терезе және ойықтардағы
әйнектер таза болуы және ластануына қарай тазаланып отыруы тиіс.
Үй-жайлардағы шу мен дірілдің рұқсат етілген деңгейі жұмыс
орындарындағы шу мен діріл деңгейінің қолданыстағы санитарлық ережелердің
талаптарына сәйкес белгіленеді.
Өндірістік үй-жайларды жобалағанда, құрылысын қайта қалпына
келтіргенде және пайдалану барысында шудан қорғайтын мынадай шаралар
орындалуы тиіс: дыбысты өткізбейтін құрылыс материалдарымен үй-жайларды
әрлеу; электр двигательдерін дыбыс сіңіретін қаптаманы қолдана отырып
амортизаторларға қондыру; жабдықтарды діріл сіңіретін іргетастарға қондыру;
жабдықтарға уақтылы, алдын алу және жөндеу жұмыстарын жүргізу; музыкалық
құралдардың дауыс қуаттылығының шығуын шектеу; Негізгі төбе жапқыштан 40-50
см (бұдан әрі - см) ара қашықтықта ілінген төбе жапқыш құрылғылар болуы
тиіс.

6.3. Шикiзатқа, технологиялық үдерiске және дайын өнімдерді
сатуға қойылатын талаптар

Барлық келiп түсетiн шикiзаттар, қосымша, орауға қажеттi
материалдар мен шығарылатын өнiмдердің қолданыстағы стандарт талаптарына
сай келетiні туралы және олардың сапасын куәландыратын құжаттары болуы тиiс
(сертификаты, гигиеналық қорытынды). Өнiмдi шығарушы тауардың сапасы мен
қауiпсiздiгiне кепiлдеме беруi тиiс.
Нан, макарон және кондитерлiк дайын өнiмдердің қауiпсiздiгiн
бақылау өнiм өндiрушiмен осы санитарлық ережелердiң және өзге қолданыстағы
нормативтiк құқықтық актiлердiң талаптарына сәйкес жүзеге асырылады.
Шикiзаттар, көмекші материалдар өндiрiске пайдалануға белгiленген
тәртiпте санитарлық ережелер мен гигиеналық нормативтерге сәйкестiгi туралы
санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды берiлгеннен кейiн жол берiледi[6].
Шикiзаттарды өндiрiске қолдануға дайындау арнайы дайындау
бөлiмшесiнде жүргiзiлуi тиiс.
Дайын өнiмдер экспедиция және қойма үй-жайларында вагонеткаларда,
контейнерлерде немесе қатарларда жиналып, олардың арасынан жүретiн және
өтетiн жолдарды қалдырып, сақталуы тиiс. Шикiзаттарды, жартылай дайын және
дайын өнiмдердi сақтау әдiстерi мен жағдайлары оларға бөтен заттардың түсу
мүмкіндігiн болдыртпауы керек. Қоймаларда тағамдық емес тауарлар мен
заттарды (желiм, ыдыстар, әртүрлi химикаттарды) сақтауға тыйым салынады.
Шикiзаттар немесе дайын өнiмдердің партиясынан бөтен заттар, ұн
зиянкестерi табылған жағдайда партияны өндiрiске жiберуге рұқсат етiлмейдi,
жарамсыз өнiмдердi әрi қарай пайдаланылуы туралы тиiстi құжат жасалуы
қажет.
Шикiзаттарды, жартылай дайындалған өнiмдермен көмекші материалдарды
ыдыстарға (қорапқа) салудан бұрын, ыдыстарды сыртқы ластануынан
тазартқаннан кейiн жүргiзілуi тиiс.
Ыдыс ашылғаннан кейiн iшiндегi шикiзат цехтың iшiнде қолданылатын
белгiсi бар ыдысқа салынады. Өндiрiстiк үй-жайлардың iшiнде шикiзатты
айналымдағы ыдыстарға салып сақтауға тыйым салынады. Өндiрiстiк цехтарда
қойылтылған сүттi зауыттың қаптамасында сақтауға рұқсат етiледi.
Ұннан босаған қаптар қаптарды сiлкуге арналған машина орнатылған үй-
жайларда сақталуы керек. Қаптардан түскен ұнның сыпырындысы, "санитарлық
жарамсыз" деген жазуы бар арнайы ыдыста жиналып, бөлек үй-жайда сақталуы
тиiс.
Нан-тоқаш, ұн, кондитерлiк және кремдi өнiмдердi шығару үшiн
дайындалған әрлейтiн салма және жартылай дайын қоспалар белгi қойылған
жабық ыдыста немесе жинағыштарда қосу 6оС-ден аспайтын температурада
сақталуы тиiс.
Цехтың iшiндегi көлiктiк (айналымдағы) ыдыстар мен ыдыс жабдықтары
таза, құрғақ, төзiмдi, бөтен иiсi болмауы керек. Айналымдағы ыдыстар ұйымда
қолданылар алдында, алып келгенге дейiн тазартылғанына қарамастан, мiндеттi
түрде тазартылуы қажет.
Өндiрiстiк цехке алдын ала тазартылмаған көлiктiк (айналымдағы)
ыдыстарды кiргiзуге, санитарлық-эпидемиологиялық талаптарға жауап бермейтiн
ыдыстарда және көлiктерде кондитерлiк өнiмдердi тиеуге және тасымалдауға
рұқсат етiлмейдi.
Ыдысқа салынған шикiзаттар, көмекші материалдар мен дайын өнiмдер
қоймалар мен экспедицияларда еденнен кем дегенде 15 сантиметр биiктiкте
және қабырғадан 70 см қашықтықта орналасқан сөрелерде және тауар
қойғыштарда қатарлап жиналып, олардың арасында енi кем дегенде 75 см
болатын өтетiн жолдар қалдырып, сақталуы тиiс.
Барлық төгiлетiн шикiзаттар мен екiншi өңдеуден түскен дайын
өнiмдер қолданылар алдында магнитұстағыштар арқылы өткiзiлiп және елек
арқылы еленуi керек. Магниттер мына жерлерде орнатылуы тиiс:
1) өнiмдер төгетiн орындарда;
2) өнiмдердi екiншi рет қайта өңдеу үшiн iрiктеуге арналған
үстелдерде;
3) циклон-ұстағыштардан жиналғаннан ұнды елеуге арналған құрылғыда.
Ұнды барлық шикiзат түрлерiнен бөлек сақтау керек. Бос күйiнде
сақталатын ұн сапалық көрсеткiштерi бойынша жеке ыдыстарға салынып,
сақталуы керек.
Бункерлер (темiр ыдыс) және конустар жылына кем дегенде бiр рет
толық тазартылуы тиiс. Бункерлердiң (темiр ыдыс) және конустардың жоғарғы
бөлiгi айына бiр рет тазартылуы керек.
Ұнды бос (қапталмаған) күйiнде қабылдау және сақтау барысында
төменде көрсетiлген жағдайлар сақталуы тиiс:
1) қабылдаушы құрылғылар тұрақты жабық тұруы, ұнды қабылдауға
арналған иiлетiн жеңдер алынып және үй-жайдың iшiнде ілінiп қойылуы керек;
ұнтасығышты қабылдаушы құрылғыға қосар алдында бергiш трубканың iшiне, ұн
тиелген люктің қақпағындағы пломбаның сақталуына тексеру жүргiзiлуi қажет;
2) темiр ыдыстағы және бункердегi ауа сүзгіштер реттелген жұмыс
жағдайында болып, күнiне кем дегенде бiр рет тазартылып отыруы тиiс;
3) барлық люктерi мен қуыстары жабылуы керек. Ұнды електен және
магнитұстағыштар орнатылған жабдықтардан өткiзбес бұрын өндiрiске жiберуге
тыйым салынады;
4) ұнөткiзгiштi, қосып-ажырататын тетiктi, тоқ көзiн, бункерлер мен
темiр ыдыстарды жөндеуден өткiзiп, тазартқаннан кейiн қосымша қайтадан
тексеру қажет.
Ұнның сыпырындысын, ылғалданған кесектерiн, иленген лас қамыр және
оның ұнтақтарын өндiрiске қолдануға тыйым салынады. Жоғарыда көрсетiлген
ұнның жарамсыз қалдықтары арнайы белгiсi бар ыдысқа жиналып және өндiрiстiк
үй-жайдан шығарылуы тиiс.
Ұн сақтайтын қоймадағы температура қосу 10оC төмен және ылғалдығы
75% жоғары болмауы тиiс.
Тұз жеке қоймаларда немесе қақпағы бар жәшiктерде, сол сияқты
ерiтiлген күйдe сүзгіші бар ыдыстарда сақталуы және өндiрiске тек ерiтiлген
және сүзiлген күйiнде берiлуi тиiс[7].
Ұйымға ашытқы пресс арқылы нығыздалған, кептiрiлген немесе ашытқы
сүтi түрiнде келiп түседi. Нығыздалған ашытқы және ашытқы сүтi қосу 0о-ден
қосу 4оC температурада сақталуы тиiс. Цехтарда ауысымдық немесе тәулiктiк
қолданылатын ашытқы қорын сақтауға рұқсат етiледi.
Майлар, жұмыртқалар, сүт және сүт өнiмдерi қолданылып жүрген
санитарлық ережелер және нормаларға сәйкес тоңазытқыш камераларда 0о-тан
қосу 4оC дейiнгi температурада сақталуы тиiс.
Жұмыртқа меланжы, қолданыстағы стандарт талаптарына сәйкес болған
жағдайда, аз көлемде пiсiрiлiп, сатылатын кондитерлiк және нан-тоқаш
өнiмдерiн дайындау барысында қамырға қосылады. Жұмыртқа меланждың алу 6о-
тан қосу 5оС дейінгi температурада сақталады, ерiтiлген меланждың сақтау
мерзiмi 4 сағаттан аспауы тиiс. Меланжды қайталап мұздатуға тыйым салынады.

Бояғыштар, хош иiс беретiн қышқылдар және басқада тағамдық қоспалар
заводтық орамда сақталуы керек. Сақтауға қойылатын бояғыштарды, иiс беретiн
қышқылдар және басқада тағамдық қоспаларды басқа ыдысқа ауыстырып құю
немесе салуға рұқсат етiлмейдi. Бояулар және хош иiс беретiн ерiтiндiлер
ұйымның зертхана қызметкерлерiмен дайындалып, өндiрiске аты мен қанықпасы
көрсетiлген арнайы ыдысқа құйылып берiледi.
Сары май орамынан ашылғаннан кейiн тексерiлiп және сырт жағынан
тазартылады. Майдың сыртқы бетi ластанған және микробиологиялық бұзылуы
болған жағдайда креммен дайындалатын кондитер өндiрiсiне қолдануға рұқсат
етiлмейдi. Май кескіш бөлмеде тазартуға дейiн майды сақтау мерзiмi 4
сағаттан аспауы тиiс.
Жаңа пiскен жемiстер мен жидектердi қолдану алдында жуып кептiредi.
Жууы қиындау жидектердi (құлпынай, таңкұрай, бүлдiрген, қожақат, тұт) әрлеу
үшiн әшекей ретiнде қолдануға тыйым салынады. Бұл жидектер термикалық
өңдеуден өткеннен кейiн ғана кремдерге толықтырушы ретiнде қолданылуы
мүмкiн.
Мейiз, цукаттар және кептiрiлген жемiстер iрiктеп алынып, арнайы
торда немесе машинамен ағынды судың астында жуылады және термикалық
өңдеуден өтетiн кондитерлiк бұйымдарға қолданылады.
Жемiс-жидектердiң қоймалжың бөлiгi, езбесi, өндiрiске қолданар
алдында үккіш машинадан немесе ұясы 1,5 миллиметр кең емес електен, жемiс-
жидек повидлосы, джем, салма және пiсiретiндердi ұясы 3 миллиметр кең емес
електен өткiзу керек. Оларды сумен араластыруға тыйым салынады.
Шәрбаттар, бал, жартылай дайындалған сұйық шоколад өнiмдерi,
ерiтiлген майлар, қаймағы алынбаған сүт арнайы елек арқылы сүзiлiп, сүт
сүзiлгеннен кейiн қайнатылуы тиiс. Қанттан жасалған шәрбат темiрден
жасалған, ұясы 1,5 миллиметрден (әрi қарай - мм) артық емес елек арқылы
сүзiлуi керек.
Жаңғақ, бадам және май шығаратын дақылдардың ұрығын басқа
қоспалардан iрiктеушi машинаның көмегiмен немесе қолмен тазартады.
Кондитерлiк бұйымдарды дайындауға ескiрмеген, таза, қабығы
бұзылмаған, овоскоптан және сұрыптаудан өткен тауық жұмыртқасы қолданылуы
керек. Жұмыртқа салынған қораптарды ашу, оларды тазарту және жұмыртқа
массасын алу үзіліссiз үдерiс желiсiн сақтай отырып жүргiзiлуi тиiс.
Кез-келген кремдi дайындауда суда жүзетiн құстардың жұмыртқасын,
жарық, жарылып ағып кеткен, миражды жұмыртқаларды, туберкулез және
сальмонеллез ауруларының қаупi бар шаруашылықтардың жұмыртқасын және
жұмыртқаның орнына меланжды қолдануға тыйым салынады. Суда жүзетiн
құстардың жұмыртқасын шағын көлемде пiсiрiп, сататын нан-тоқаштарды және
ұннан жасалатын кондитерлiк бұйымдарды дайындау барысында қолдануға рұқсат
етiледi.
Суда жүзетiн құстардың жұмыртқаларының қабығын бөлек ыдысқа жинап
және өртеп жiберу керек, содан кейiн ыдыстардың іші тазартылып, жылысумен
жуылып және зарарсыздандырылуы тиiс.
Суда жүзетiн құстардың жұмыртқаларының массасын дайындаумен
айналысатын жұмыскерлер, жұмыстың аяғында қолдарын сабындап жуып және
зарарсыздандыруы тиiс.
Жұмыртқа массасын дайындау алдында овоскоп арқылы тексерiлген
жұмыртқалар төрт секциялы ваннада төмендегiдей тәртiпте тазартудан
өткiзiледi:
1) бiрiншi секцияда - температурасы қосу 45о - қосу 45оC суда 5-10
минут уақыт аралығында суға салып қояды;
2) екіншi секцияда - қолданыстағы нұсқауға сәйкес жуғыш
ерiтiндiлермен жуылады;
3) үшiншi секцияда - зарарсыздандырушы ерiтiндiмен тазартады;
4) төртiншi секцияда - температурасы қосу 50оС ағынды сумен шаяды.
Жуатын ваннадағы ерiтiндi ауысым барысында кем дегенде екi рет
ауыстырылуы тиiс.
Тазартылған жұмыртқаны темiр пышақпен жарып, сыйымдылығы бес
жұмыртқадан аспайтын арнайы ыдысқа құяды. Ыдыстағы жұмыртқа массасының
иiсiн, түрiн тексергеннен кейiн басқа көлемi жағынан үлкен өндiрiстiк
ыдысқа құйылады.
Қолданылар алдында жұмыртқа массасы қалайы темiр електен немесе
тотықпайтын болаттан жасалған ұясы 3-5 миллиметр болатын елек арқылы
сүзiлуi тиiс.
Жұмыртқа массасын қосу 6оС дейiнгi температурада бiр сағаттан артық
сақтауға болмайды, жартылай дайын өнiмдерге қосып пiсiретiн жұмыртқа
массасын сақтау мерзiмi 24 сағаттан аспауы керек. Жұмыртқа массасын
салқындатусыз сақтауға тыйым салынады.
Жұмыртқа массасын дайындаумен айналысатын жұмыскерлерге ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Қоғамдық тамақтану
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары
Қоғамдық тамақтану орындарындағы сауда бөлмелері
Қоғамдық тамақтану өнеркәсіптерінде сервисті ұйымдастыру
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері
Тамақтану
«Қоғамдық тамақтану орындарына қойылатын санитарлық-гигиеналық және эпидемиологиялық талаптар»
Тамақтану валеологиясы
Тамақтану гигиенасы. Балалардың тамақтану рационын құру
Функциональды тамақтану
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь