80 орындық мейрамхана жұмысын ұйымдастыру

I. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
II. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2.1. Мейрамханалар сыныптамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... 13
2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау ... ... ... ...19
III. Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .28
IV. Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
1. Холдинг, 2006. С7-6с
2. Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и баров. Ростов Н/Д: Феникс, 2004 – С 4-11
3. Брановский Б.А. организация обслуживания на предприятиях общественных питаниях. Растов Н/Д: 2004- С21-23
4. Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, 2004-3с
5. Извекова В.В. бармен, официант. М.: Дашков и К., 2004-16с
6. Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер. С англ. М.: Серин,2001-23с
7. Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
8. Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
9. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
10. Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана , бара, кафе. Санк- петербург: Бизнес – пресса, 2004 – С 18-32
11. Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Райс .В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе – М .: креатив
        
        Мазмұны
* Кіріспе................................................................................3
* Негізгі бөлім......................................................................4
+ Мейрамханалар сыныптамасы...............................................5
+ Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері............13
+ Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары..........................................................................17
+ Мейрамхана қызметінің негізгі ... ... ... ... ... әдебиеттер............................................29
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс ... ... және ... ... ... ... ... бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа ... ... ... жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта ... ... ... ... Ең ... ... ... фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының ... ... ... ... яғни ... ... қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Курстық жұмыстың ... өз ... ... қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, ... ... ... ... ... ... мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың ... және ... ... ...
- ... ... мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну ... ... ... ... ... ... ... қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты ... ... ... ... ... ... ... мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет көрсетуші ... ... ... ... ... ... жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір мейрамханаларды бірден екі категорияға ... ... ... ... ... ... ... мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы - түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар ... өте кең, ... ... (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі ... ... ... және ... ... ... ... нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша ... ... Бұл ... ... ... тағамдар разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және ... ... ... ... ... ... мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. ... ... осы ... ... өте көп ... бола бастады.
Ерке келермендер өзінің үшін үлкен ... ... ... ... ... бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: метрдотель ... ... алып оны стол ... ... аға ... ... туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы ... ... ... ... ... ... ... дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті ... ... ... ... ... ... немесе дөңгелекті арбалар қолданылады - атаулы ағылшынша қызмет ... ... ... ...
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты ... ... ... ... ... мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық ... ... ... ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл ... тар ... ... ... ... ... ... көп түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар бір ... ... ... Бұл: ... гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады. ... ... ірі ... ... ... ашылуда, онда адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет ... ... ... ... ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың үстіне қойып, ... ... ... аз ... ... ... Бұл ... келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар аз ақшаға бірнеше тәтті және ... ... дәм тата ... ... - ескі ... ... қазіргі нысанға келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің бұл ... ... ... жеке ... ... болады. Олар, әдетте қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде орналасады. Көптеген отбасылық мейрамханалардың ... ... ... ... ... ... әрбір мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе коктейль. Есік ... ... ... ... ... отырғызады, содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып әкеледі. ... ... ... ... барлар бар, оларды қолдану бірқатар түрленулер береді.
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша тәуелсіздерге жатады және ... ... ... олар ... ... бір ... ... ұсынуға тырысады, ал ұлттық диаспора өкілдеріне - ата-тегі, отаны ... ... ... Бүкіл бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған - итальяндықтарға, қытайлықтарға, немістерге.
Барлық ірі ... ... ... ... бар және ... саны ... ... өсуде.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, ... ... ауыл ... Әншейінде олар тағамның шектелген санын ұсынады, олардың басты міндеті - ... күй, ... ... тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық атмосферасы, бір ... ... ... мен ... ... ... Бүкіл дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар ... ... ... ... бір ... ... арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті ... ... аты ... ... - бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына ... ... ... ол ... ... ... ... тәуелсіз немесе желілі болсын, - бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады. Түстенетін үйлер - бұл демалуға ... ... ... ... мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғарғы;
- I және II категориялар.
сыныбының ... ... ... ... ... ... ... жоғары қолайлылықпен және көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен ... ... ... ... ... ... асады, сауда залы биік емес қалқалармен, гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға ... ... ... пен ... ... қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың ... сай ... ... ... ... ... зал, бар, коктейль-холл, бар столы болады.
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет ... ... ... меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды күтетін мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді ... ... Ас ... ... тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және хрусталь) пен ... ... ... мейрамханалар мезіретке тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді ... ... ... сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік бұйымдар құрайды. Тағамдар ... ... ... ... жоғары дәрежелі болады.
қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет, шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмірлер, варьете ... ... ... ... ... ... ... билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде көрсетіледі, мысалы ... ... тірі ... сату және ... ... ... ... қорытынды операцияларын осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен ... ... ... ... ... ... көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге ... ... ... ... тапсырыстар алынады.
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір ... ... ... ... ... ... керек. Қабылдаулар мен банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ... мен ... ... ... жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен тігіледі. Әрбір затта мейрамхананың толық аты ... ... ... ... ... ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер алдында ауыстырылып отырады. Жићаз залдың интерьеріне сәйкес ... ... ... ... ... міндетті қосымша қызметтер: үйге тағамдар дайындау және мерекелік столға қызмет ... ... ... ... үйге ... ... тамақтарды және басқада азық-түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою; тұтынушылар өтініші бойынша такси шақыру; ... мен ... ... ... ... ... ... және фирмалық тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары категориялы ... ... ... бар, ... - холл ... ... ... көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір стиль ұсталынған ... ... ... мен ... ... ... ... техникасын жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің қызметін орындау үшін қажетті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Қызмет ... ... киім мен ... аяқ киім ... ... ... категориялы мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс ... ... ... басылған болуы қажет. Бұл кәсіпорындарда жеке шетелдік қонақтар күтілген жағдайда мезірет үш тілде басылады. Мезіретке ... ... ... бетті, жарнамалық афишаларды, буклеттерді, құттықтау және шақыру билеттері және ... ... ... ... ... ... ... жылтыр бетті картоннан дайындалады. Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның ... ... ... ... тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, ... және көру ... ... ... ... ... ... және жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік бағдарламалар қарастырылады. Люкс ... ... ... стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі бар дербес динамиктермен жарақталады.
I және II ... ... ... бойында (қоғамдық көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары ... ...
I ... ... ... тапсырысты және фирмалық тағамдар кіреді, II категориялыларға - тек қана тапсырыстылар.
I ... ... ... ... қала асханалары, кафелер базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі ... бере ... Бұл ... ... ... ... қолданады.
Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі тағамдар мен ... ... ... ... ... ... ... мен бұйымдар құраған жағдайда, дербес белгіленеді.
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір ... ... ... ... және ІІ ... мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып, оның сыртқы бетін көркемделген ... ... ... ... ... ... ... жасалған ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы ... ... ... ... жеке ... ... қолданыла алады.
I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету стереофоникалық радиоаппаратураларды қолданумен жүзеге асырылады.
Үлкен сыйымдылықты ... ... ... пен ... жасау үшін, интерьердің архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері көмегімен, сонымен қатар жићазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп қоюмен жеке ... ... ... ... бір ... тобынан (балық, сүт) тағамдар дайындауға немесе анықталған ... ... ... ... ... жайлылықтың жоғары деңгейі залдардың интерьерінің қазіргі архитектуралық-көркемдік шешімдерімен, техникалық жарықтанумен, қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастырумен жүзеге асырылады. ... ... ... ... ... ...
Мамандандырылған мейрамханлар
Толық сервисті мейрамханалар
Отбасылық мейрамханалар
Ұлттық тағам мейрамханасы
Тақырыптық мейрамханалар
Теміржол және вагон мейрамханаларында қызмет ... ... ... ... ... ... ... қызмет көрсету
Әуежай мен ұшақта қызмет көрсету
Порттарда, теплоходтарда , өзен кемелерінде , автостанцияларда жолаушыларға қызмет ... ... ...
Стол- экспресс
Зал- экспресс
Қызмет көрсетудің арнайы түрлері бойынша
Түскі ас ... ...
I және ІІ ... ...
Мейрамхана категориясы бойынша
Мейрамхана шаруашылғы
Клуб
Бар
Қонақ үй мейрамханалары
Шетел туристеріне қызмет көрсету
2.2. Мейрамханадағы ... ... ... ... ... ... ... технологиялық және техникалық дайындау;
- техникалық-экономикалық жоспарлау;
- есеп пен қаржы қызметі;
- техникалық және азық-түліктік ... ... ... ... талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет ... ... ... ... бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы.
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады.
Әкімшілік - ... ... ... лауазымды тұлғалар тобы. Ол, өзінің міндеттері мен құқықтарына ... ... ... ... ... ... ... мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, ... және т.б. ... ... ... аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға ... ... ... ... ... ... ... атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың бастықтары арқылы ... ... ... құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері.
Мейрамхана ... ... ... ... ... сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену ... ... ... ... ... ... астар жасалады, олар суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден (компоттан) ... ... ... үшін ... жеке ... ... ... жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған.
Темір жол ... ... ... ... және ... ... ... асырылады. Темір жол станцияларындағы мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас ... ... ... ... ... қатар өзіне - өзі қызмет көрсету жүйесіде таратылған. ... әдіс ... және ... сағаттарда қолданылады. Келермендермен есеп айырысу, есік көзіне орналастырылған, бақылаушы-кассалық аппарат арқылы немесе даяшымен жүргізіледі.
Вагон-мейрамханаалыс жолға ... ... ... ... Мейрамхана құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол ... ... ... ... ұйымдастырылады. Салонда 12 жиналмалы столдар орнықтырылған, ол 48 орынға ... ... ... ... ... ... ... Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда ұйымдастыру мен қамтамасыздандыруға тәуелді. Вагон-мейрамханаларды азық-түлікпен қамтамасыздандыру тәулік бойына ұйымдастырылған және тұрған жері бойыншада, жүру ... ... ... ... ... жол ... 12 ... асқанда поезд келесі станцияға келгенге дейін азық-түлікке тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу уақытына тапсырысқа сәйкес өнімдер вагон-мейрамханаға жеткізіліп беріледі. ... авиа ... ... үшін ... көрсетуде мейрамханалар қарастырылған. Авиация жолаушыларының уақытының шектеулілігіне байланысты аэропорттардағы мейрамханалар қарқынды қызмет көрсету әдісі бойынша ... және ... ... ... ... ... ... таңғы астар мен түскі астар ұсыныла алады.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың ... ... ... ... ... ... Кешкі уақыттарда мейрамханаларда жолаушылардың көңіл көтеруі, музыкалық қызметтер, концерттер ұйымдастырылады.
Түскі асты ... ... ... ... ... қызмет көрсетудің қосымша прогессивті әдістері қолданылады:
- бизнес-ланч - іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті ... ... ... 16-ға ... жеке ... қызмет көрсетіледі, оған суық тағамдар - 4-5 атау, бірінші тағам - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау, де - серт - 2-3 атау және ... ... (шай және ... ... жексенбілік бранч - типі бойынша қызмет ... ... ... ... ... ... ... аңшылық, ұлттық және т.б. Тағамдар сұрыпталымы кең, шай мен десерт дастарханы бөлек ұйымдастырылады;
- кофе-брейк(кофе-пауза) - ... мен ... ... ... ... ... ... ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу, оларды ... ... ... және ... ... ... беру және оларды алу, тапсырыстарды өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және столды жинау.
Келермендермен кездесу және орналастыру.
Келермендерді ... киім ... ... ... есігінің алдында күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ машинада келген болса, мейрамхананың арнайы ... ... ... оның машинасын орналастырады.
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре берісінде - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен ... ... ... ... адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын орынды таңдауларына мүмкіндік береді (зал ... ... ... бос ... ... ... қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға отырғызады - ол жиналған және алдын-ала сервизделген ... ... ... ... ... ... ... столдан жиналған жалпы столға орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және ... ... ... ... даяшы беттері ашық түрдегі мәзірді сол қолымен ұсынады. Мәзір алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам болмаса, онда жасы ... ... ... той иесіне беріледі. Мәзірмен бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді, біршама ... соң ... ... және ... ... жағдайда қонақтарға тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әңгімелеп береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және ... мен ... ... ... ... қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ қатарында тұруы ... ... ... ... ... ... ... есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. ... ... ... ... содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек соғады. Суық және ... ... алу ... даяшы чек соғады.
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін жүк тасиды, орташа ... 5 км жуық жол ... ... ... ... ... ... 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды жұмысына-11-ден 24% дейін, ... ... ... - 10 % дейін. Сондықтан, мейрамхананың жұмысын ұйымдастыруда, еңбекті ... ... ... өте зор ... Оны ... ... тиімділігін арттырады, жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.
2.3. ... ... ... ... мен ... - кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған мейрамхана басшылары.
Директор мейрамхананың өндірістік, ... және ... ... ... ... ... Ол ... басқарады, кадрларды іріктеумен айналысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізінде жұмыстан шығарады, кадрларды тағайындауда бақылау ... және ... ... ... ... көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық құндылықтарды есептеу, бақылау және сақталу күйін байқайды. Мейрамхана директоры ... ... және ... ... жеткізушілермен шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасын бақылайды, тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның ... ... ... ... оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды, сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық ережелерін ... және ... ... мен өрт ... ... ... ... директордың барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін жауапкершілікте болады.
Өндірістімеңгеруші толығымен өндірістік ... ... ... оның ... ... ... сақталуын бақылау жүзеге асырылады, ол аспазшылардан тағамдардың ... ... мен ... ... ... ... талап етуі керек. Оның, ас үй жұмыскерлерін өндіріс ... мен ... ... ... ... ... бар және қажет болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс орыннан екіншісіне, ... ... ... алады. өндіріс меңгерушісі күн сайын, қолдағы бар өнімдерді ескерумен мезірет құрастырады, дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдардың ... және ... ... ... ... ... ... асырады. өндіріс меңгерушісі өндірістің дер кезінде шикізатпен, аспаптармен және құралдармен қамтамасыздандырылуына жауап береді.
Метрдотель күн бойына залда болады, ... ... ... ... ... қызмет көрсетілуін, тазалықты, дастарханның тәртіпті және дұрыс ... ... ... ... ... ... киім қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарында басқарады. Мейрамхананың ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі жұмыс ... ... ... ... ... көрсету дайындығын тексереді, мезіреттерді қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың ... ... ... ... жұмыстың белгілі бір бөлімшесін (3-4 столды), қызмет ... үшін ... ... өндіріс пен сауда залының айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың ... ... ... ... есеп айырысуын бақылайды. Даяшылар келермендерге қызмет көрсету ережелерін бұзған жағдайда, метрдотель оларды жұмыстан босатуға құқығы болады, бұл тәртіп ... ... ... ... ... ... ... үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып, біліктілік пен мамандықтың стандарттарының талаптары негізінде лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді.
Мейрамхананың ... ... ... - ... метрдотель (зал әкімгері), даяшылар, сонымен қатар буфет қызметкері, киім қабылдаушы, швейцар, сыпырушылар - ... ... ... ... ... ... ішкі ... ережелерін сақтау;
- лауазымдық нұсқаулықтарды білу және сақтау;
- ... мен жеке ... ... ... ... ... ... келермендерге қызмет көрсетудің кәсіптік этикасы мен мәдениетінің нормасын сақтау;
- еңбекті қорғау, техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігі ережелерін сақтау;
- ... ... ... ... ... ... ... киімі мен аяқ киімі таза және мұнтаздай болуы керек. Барлық жұмыскерлердің ... ... ... ... бар ... ... аты-жөні көрсетілген қызметтік бейдж болуы керек.
Мейрамхананың барлық жұмыскерлерінің медициналық кітапшалары болуы қажет, олар графикке ... ... ... ... және екі жылда бір рет санитарлық минимум бойынша емтихан тапсырады. Мейрамхана жұмыскерлері кәсіпорында ... ... ... ... ... керек, ілтипатты, әдепті, өнегелі, ұстамды, жанжалдық жағдайлардан аулақ болулары керек.
Мейрамхана жұмыскерлерінің құқығы бар:
- ... киім мен аяқ ... ... ... ... бөлмесін, душты және киім бөлмесін пайдалануға;
- ... ... таза ... ... ... ... тазалығы, жұмысқа әсер ететін түстердің шешіміне);
- ұзақтығы 28 күндік жыл сайынғы демалысқа;
- аурулығы туралы қағаздың ...
- ... ... еңбегінің төленуіне;
- арнайы шаралардың енгізілу көмегімен еңбекті жеңілдетуге.
2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау
Мейрамхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ, ... 1) ... ... мен іс - әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін факторларды ескеру қажет. Талдауға ... ... ... орналасу орыны, атмосфера, мезірет, баға, ас үй, қызмет көрсету, интерьер, жићаз, асхана ыдысы, ас жаулықтары, бар.
Мейрамхана бейіні оның ... ... ... ... әзірленуі керек. Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі, біраздан соң-ақ жаңа мейрамхананың ... ... ету ... келермендердің өте аз екендігіне көз жетеді.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс істеу көп қуаныш әкеледі - көп ... жаңа ... ескі ... ... - бұл келермендердің, қызмет көрсетушілердің және әкімшіліктің тамырындағы адреналин қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік қатынас орыны. ... ... ... және ... орын мен ас үйді ... ... атмосфера және жаңа ұйымдастырылған қызмет нарықты тарту үшін мүмкіндік береді және инвестицияға жақсы пайда береді. ... ... ... өте ... ... мейрамхана бейінін анықтаушы бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.
Егер мейрамханалық ... ... ... бар ... онда ол ... тұжырымдалуы керек: жаңа тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу ... ол ... ... ... ... ең болмағанда бәсекелес-мейрамханалар негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір мейрамхана бейіні оның ... ... және бұл ... оның, нақты нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми, балаларға, тек қана ересектерге арналған, ... ... ... ... сәйкесті және осы нарыққа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен мезірет ерекшеліктері ... ... ал ... ... ... ... нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл сайын мыңдаған жаңа ... ... ... жабылыпта жатады, көп адамдарға мейрамханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ ... жету ... ... ... ... ... ең бастысы. Кейде мейрамханалар өзінің тұжырымдамасын іздейді, ал кейде ... ... ... ... ... үшін орын ... Мейрамхана тұжырымдамасы орналасқан жеріне сәйкес болуы керек, ал орналасқан орын - оның ... Бұл орын оған ... ... ... Әрине, басқа факторларда (тамақ сапасы, мезірет және қызмет көрсету, баға) маңызды, бірақ жақсы орналасу орыны бәрінен қымбатқа ... ... ... ... және ... бағасы дайын тағамдарды өткізудің 5-7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге қалыптастыруға мәжбүрлі ... ... үшін ... ... басты критерияларының ішінде келесілерді көрсетуге болады:
* демография - ... ... ... ... адам ... ол ... ... орташа деңгейі;
* бұл аудан дамушы ауданба, әлде құлдыраушыма, мейрамхана қандай аймақта орналасады, арна ... су ... ... ... ... ... екені;
* қолайлылық - адамдардың мейрамханаға жетуі қиын еместігі;
* көрнектілік - ... ... ... көре ... ... үшін ... - меншікті тұрақтың болу қажеттілігі. Егер тұрақ қажет болса, онда қанша орынды және ол қанша тұрады:
* тартымдылық - ... ... ... үшін ... ... қонақжайлы болып көрінеді;
* тұрған жері - ... ... ... тартымды болуы.
Рестораторлар көзқарасымен қарағанда ең келешекті жерлер келесідей орындар ... ... өз ... ... тұрады;
* мейрамханалар немесе мейрамханалар қатарының жиынтығы;
* сауда орталығы;
* бай қала маңындағы аудан.
Мейрамхана атмосферасы.Мейрамханалармен жасалатын ... ... тез ... әсер ... - ... ... ... Саналы эффект - мейрамхананы таңдау процесінің өзіне әсер етеді. өте шулы ма? ... ... өте ... ... ба? Зал өте кең емеспе? Немесе өте тар? Аңдаусыз эффект - ... ... ... ... - ... ... типімен және дастархан түсімен, музыкамен.
Мейрамхана келермендері интерьердің ... ... ... ... ... ол қаншалықты көңіл күй жасауға көмектесетін болса, соншалықты жақсы болғаны.
Бұл атаулы атмосферика, бәрінен бұрын, мейрамханалар интерьерлерінде байқалады. Олар, ... ... ... ... көтеру үшін түстік, дыбыстық, жарық, сәндік және көзбен шолу эффектілерін ... ... ... сөзі француздың "menu" сөзінен шыққан, банкеттердің таңғы, түскі және кешкі астарының тағамдары мен сусындарының кестесін белгілейді.
Мәзір - ... ... ... ең ... ... Ол ... жалпы тұжырымдамасымен келісулі болуы керек, ал тұжырымдама келерменді күтуге сүйенетін болғандықтан, осы күтулерді тек қана ... ... ... ... асып ... керек. Мәзір типі мейрамхана бейініне тәуелді.
Мәзірдегі барлық тағамдар, тамақты қабылдау тәртібіне сәйкес бірізді тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін ... ... ... ... ... ... - күнделікті сатылуда болатын тағамдар мен сусындардың белгілі бір ... мен ... ... санын қысқартуға рұқсат етілмейді. Керісінше, мәзірге мерзімдік және фирмалық тағамдарды енгізу арқылы сұрыпталым кеңеюі мүмкін.
Мәзірді құрастыру кезінде жеңіл тамақтардың, тағамдардың және ... ... ... түрі бойыншада (балық, ет, құс, көкөніс), аспаздық өңдеу әдістері бойыншада (пісірілген, түсірілген, қуырылған, буланған, қыздырылып ... ... ... ... ... өніммен дұрыс үйлесуіндеде әртүрлілігіне қол жеткізу қажет.
Сонымен қатар ... ... ... ... ... бір-бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма - шошқа етімен, помидор - ... ... ... ... ескерілетін келесі фактор, тұтынушының мерзімділігі. Бесенеден белгілі, майлар мен белоктарға бай тағамдарға қысқы кезеңде сұраныс көп болады, ал ... - ... суық ... ... және жаңа ... ... ... барлық жеңіл тамақтар мен тағамдар келесідей кезекте орналасады: ... ... ... ... ... т.с.с.
Мәзірді құрастыру өте күрделі жұмыс болып табылады, өйткені мейрамханалық бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:
* келермендердің ұнатуы мен тілегін;
* даяшылардың ... ... ... мен қуаттарды;
* баға мен бағалық стратегияны;
* қоректілік бағалылықты;
* жалпы ... ... ... ... ... ... ... сыртқы рәсімделуі.
Ас үй. Ас үй аға-аспазшының қарауында ... өз ... ол, ... ... сапасы бойынша тамақ кешенінің директоры алдында жауапты болады.
Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және ... ... ... ... ... тек қана қанағаттандырып қоймай, оданда асып түсуі керек. ... ... ... ... ... ... ал суық ... тағамдар - суық күйде.
Даяшылардың біліктіліктері мейрамхананың тұжырымдамасы мен бейініне сәйкес болуы қажет. Оны анықтау кезінде екі ... ... ... ... олар ... ... ... ағымын орындай аларма екен;
* олардың аспаздық шеберліктері клиенттерді қанағаттандыра аларма екен.
Әрине, аспазшылардың ... ... ... мүмкіндігіне қолданудағы ас үй жабдықтарының ықпалы тиеді.
Мәзірді құрастыру кезінде ас үй ... мен ... ... ... ... Көптеген аспазшылар қолдағы бар жабдыққа үйреніп алады және ... өте ... ... ... ... әртүрлі тағамдарды бастамас бұрын, ненің қандай мөлшерде дайындалуы керек екенінің егжей-тегжейлі әдістемесін әзірлейді. Ал енді біреулері оданда ары кетіп, жартылай ... ... ... ... ... ал ... ... кезде оны тез арада толық дайындыққа жеткізе салады. Әрине, әрбір аспазшының өзіндік басты тағамы болады, ол барлық уақытта ... ие және ... желі ... ... ... ... көрсету. Қазіргі күндерде мейрамхана келермендері жақсы көрсетілетін қызметті көргісі келеді. Мейрамханалар қолданатын қызмет көрсетудің үш әдісі ... ... ... ағылшын әдісі: дербес қызмет көрсету кезіндеде, қонақтардың шағын компаниясы болғандада, ... ... ... ... ... ... ... столды міндетті түрде қолдануын қарастырады, ол столда келесі әрекеттер жасалады: келермендер тарелкасына тамақты сыбағалы салу, салаттарды дайындау, коктейлдерді және ... ... ... ... ... ... ... қыздыруға арналған электр плитасы болады, ол оған тамақ салынған ыдысты қояды, содан соң қонақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады.
Сыбағалау келесі ... ... ет ... балық; тұздық; картоп; көкөніс гарнир; көркемдеуші жасыл шөп. Сыбағалау кезінде тарелкаға келесі ретпен орналастырады: көк шөп, ... ... ... ... ... тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы қонаққа оның оң жағынан түрегеп тұрып береді.
Ағылшын әдісі мейрамханалық ... ... ең ... және ... тұратын түрі деп есептеледі.
- Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ тұтастай және толығымен ас үйде ... ет ... ... ... салынады және барлық гарнирлер. Осындай күйде табақ қонақтар отырған дастарханға әкелінеді, жәнеде үлкен қасық пен шанышқы көмегімен, әрбір қонақтың жеке ... ет пен ... ... ... ... ... бұл түрі банкеттер мен кештерде ыңғайлы. Бұл жағдайларда даяшылар ақ қолғабтар киеді.
- ... ... ... ... ... ... бұл ... толығымен дайындалған қонақтар дастарханына алдын-ала барлық суық тағамдардың, салаттардың, сусындардың ... ... ... ... ... мен ... дастархан басындағы қонақтардың бәрінің қолы жереліктей етіп орналастырылады. Келермендер өздері өздеріне қызмет көрсетеді. Қажет болған жағдайда бір-біріне тағамдарды, салаттарды, т.б. алып ... ... ... мен ... ... кезде көбінесе қызмет көрсетудің ағылшын немесе француз әдістері қолданылады. Десертті бере кезде дастархандағы суық тамақтар қалдығы, ... ... ... ... ... ... Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғына дейін тұрады.
Даяшы столды барлық ... ... және ... ... ... көрсетудің барлық үш әдісі біздің Алматы қаламызда қолданылады, әсіресе - ... ... орыс ... ... ... ... Алдымен бұл ұлан-асыр той деп, кейіннен банкет деп аталып жүр, бірақ шараның мәні ... - ... ... ... ... көрсетіп, оларды шақырады, ал қонақтар шақыруды қабыл алып оған өздерінің сыйластығын білдіреді. Қаншалықты қожайынның қолы кең болса, соншалықты той сәтті ... мен ... ... ... әртүрлі себептермен ұйымдастырылады және әртүрлі деңгейде жүргізіледі:
* ресми банкеттер, ел басшылары жоғары қонақтар құрметіне береді;
* ұлттық мерекелерге арнап берілетін ... ... мен ... ... конференциялар мен мәжілістердің аяқталуына арнап қоғамдық, партиялық, ... және ... ... ... ... бимен және ішіп-жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар;
* фирма басшысымен өзінің қызметкерлеріне арналып ұйымдастырылған, билі мерекелік түскі астар;
* тойлар;
* мерей ... ... ... үшін ... өте көп және осы ... ... байланысты банкеттер келесідей аталады:
* банкет-қабылдау, толық қызмет көрсетумен;
* банкет- қабылдау, бөлшекті қызмет көрсетумен;
* банкет-фуршет;
* банкет-коктейль.
IV. Қорытынды ... ... , ... ... тұтынушылар пайдасына бағыттала алады, онда қызметтің массалық өткізіліміне ұмытылатын рестараторлардың біржақты мүдделері басым болады. Мейрамханалық бизнестің ... ... жаңа ... ... және ... ... мейрамхана желісін кеңейтуге, бәсекелестік жағдайын беріктендіруге және мейрамханалық бизнес нарығында оң бейне жасауға бағытталуы керек.
Дегенмен тиімді басқару ... ... ... ... екі шарт ... ғана ... келтіреді: нарықтың өзіндік ерекшелігін есептеу және тиімді басқаруды барлық элементтерін кешенді пайдалану.
Нақты кәсіпорынның қызметінің мысалында, біздің ... ... ... ... ... бір ... ұйымдастыру стратегиясына және көпшілік сұранысына тәуелді болады.
Қазіргі жағдайларда ... ... ... өзі де қызметті тиімді басқаруды сауатты жоспарлаған кезде нарық сұранысына талдау жасап бұл ... ... ... ... ... ... ... бизнесінің алдағы жылдары жетістікке жетуге жоғары мүмкіндігі бар.
V.Пайдаланған әдебиеттер тізімі
* Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и ... ... Н/Д: ... 2004 - С ... Брановский Б.А. организация обслуживания на предприятиях общественных ... ... Н/Д: 2004- ... ... ... ... . М.: Ев- робукс, 2004-3с
* Извекова В.В. бармен, официант. М.: ... и К., ...
* Карл У.П. ... обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер. С англ. М.: Серин,2001-23с
* Кучер. Л.С., ... Л.М. ... ... на ... общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., ... ... В.К. ... ... М.: ...
* Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. ... Н/Д ... 2004- ... ... А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана , бара, кафе. Санк- петербург: Бизнес - ... 2004 - С ... ... о ... ... справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
* Радченко Л.А. ... на ... ... питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: ... 2004-8с
* Райс .В. ... ... в ресторанном бизнесе - М .: креатив Холдинг, 2006. С7-6с

Пән: Туризм
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 20 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 2 000 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхана19 бет
Ата-аналарға ойын терапиясының маңыздылығын қалай түсіндіру қажет4 бет
Банк және оның типтері4 бет
Дос болайық бәріміз3 бет
Жиһаз жасау цехын ашу15 бет
Иран тарихы3 бет
Мұхтар шаханов, ақын, қоғам қайраткері: ұлттық мүддесі жоқтар қазақ емес5 бет
Қазақстан Республикасының Орталық банкі және оның тұрақты ақша-несие саясатын жүргізудегі рөлі7 бет
Өлім жазасы4 бет
Өскемен12 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь