Диеталық тамақтану.

МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
І БӨЛІМ. ДИЕТАЛЫҚ ТАМАҚТАНУ.
1.1. ДИЕТОТЕРАПИЯ
1.2. МАҢЫЗДЫ ДИЕТА ТҮРЛЕРІ
ІІ БӨЛІМ. АСХАНА ТУРАЛЫ ТҮСІНІК
2.1. АСХАНА . ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРНЫ
2.2. ДИЕТАЛЫҚ АСХАНА
ІІІ БӨЛІМ. ЦЕХТАРДЫҢ СИПАТТАМАСЫ
3.1. БӨЛІМШЕЛЕРДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ
3.2. АСХАНА ЦЕХТАРЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОСЫМША МӘЛІМЕТТЕР

Адамға деген әсер ететін көптеген сыртқы ортаның факторларынан тамақтану ең маңызды болып табылады. Рационды тамақтану адамның дұрыс өсуін және ағзаның дамуын, сонымен қатар денсаулығының сақталуын және жұмысқа қабілеттілігін қамтамасыз етеді. Оған қоса адам өмірінің ұзақтығына әсерін тигізеді.Егер ол ағзаның энергетикалық шығынын толықтырып және керекті дәрумендермен қамтамасыз етсе, рационды тамақтану тиімді болып саналады. Латын тілінен аударғанда «рацион» сөзі тағамның тәуліктік үлесі деген мағынаны білдіреді.Тамақтанудың емдік маңызы бар. Тамақтанудың сипатын өзгертіп, адамның ағзасындағы зат алмасуын реттеуге болады және жүріп жатқан ауруға белсенді әсер ету керек. Бір жағдайда емдік, оның қабылданған атауы диеталық, тамақтанудың басты емдік факторы болып келеді.
Диета (грек тілінен аударғанда «тамақтану тәртібі»)–адам тағамдарының қолданудағы ережелердің жиынтығы. Диета тағамның химиялық құрамы, физикалық қасиеті, оларды аспаздық өңдеу, қабылдауының уақыты мен жиілігі сияқты факторлармен сиптталады.Диеталық тамақтану әр түрлі созылмалы аурулармен азап шегуші адамдардың жақсы көңіл күйін және жұмысқа қабілеттілігін қамтамасыз етеді, сонымен қатар ауру құбылыстарының қайталануын және асқынып кетуін ескертеді. Орташа және егде жастағылардың ағзасының жас шамасына байланысты аурулуарды алдын алу диеталық тамақтанудың ең маңызды рөлі болып табылады.Диеталық тамақтанумен қамтамасыз ету қоғамдық тамақтандыру жүйесі диеталық асханада және мамандандырған дүкендерде диеталық жолмен дайындалған аспаздық бұйымдарды сату арқылы жүзеге асырылады.
Қоғамдық тамақтандыру орындарының тез дайындалатын, емдік, диеталық және тағы басқа түрлері дамыған. Тамақтанудың емдік маңызы бар. Қазіргі таңда тұтынушылардың көбі диеталық асхананы талап етеді. Тамақтанудың сипатын өзгертіп, адамның ағзасындағы зат алмасуын реттеуге болады және жүріп жатқан ауруға белсенді әсер ету керек. Бір жағдайда емдік, оның қабылданған атауы диеталық, тамақтанудың басты емдік факторы болып келеді. Асхана жалпыға қол жетімді болуы немесе белгілі құрамға қызмет көрсетуі мүмкін, қаланың рационалды нормативтерімен анықталатын, халықты қамтамасыз ететін кәсіпорындар мен қызмет көрсететін мекемелер тұрған жерлерде орналасады. Қазіргі жағдайларда тіпті шағын кәсіпорынның өзі де қызметті тиімді басқаруды сауатты жоспарлған кезде нарық сұранысына талдау жасап, бұл нарықта жетістіктерге жетуге мүмкіндіктер бар.

1. Аграновский Е. Д. " Организация производства на предприятиях общественного питания". — М.: Экономика, 1990ж.
2. Беляев М.И. жәнебасқалар . "Организация производства и обслуживания в общественном питании". М.: Экономика, 1986ж.
3. Богушева В.И. Барларжәнересторандар. "Искусство обслуживания". Ростов -на - Дону - 2000ж.- 352б.
4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
5. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. "Обслуживание на предприятиях общественного питания"-М.: Экономика, 1986ж.
6. Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007жыл.
7. Л.А. Панова "Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах", 2007 жыл.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Ростов н/Д: Феникс, 2006жыл.
9. «Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём», 1993ж.
10. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987ж.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
І БӨЛІМ. ДИЕТАЛЫҚ ТАМАҚТАНУ.
0.1. ДИЕТОТЕРАПИЯ
1.2. МАҢЫЗДЫ ДИЕТА ТҮРЛЕРІ
ІІ БӨЛІМ. АСХАНА ТУРАЛЫ ТҮСІНІК
2.1. АСХАНА - ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРНЫ
2.2. ДИЕТАЛЫҚ АСХАНА
ІІІ БӨЛІМ. ЦЕХТАРДЫҢ СИПАТТАМАСЫ
3.1. БӨЛІМШЕЛЕРДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ
3.2. АСХАНА ЦЕХТАРЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОСЫМША МӘЛІМЕТТЕР

КІРІСПЕ
Адамға деген әсер ететін көптеген сыртқы ортаның факторларынан тамақтану ең маңызды болып табылады. Рационды тамақтану адамның дұрыс өсуін және ағзаның дамуын, сонымен қатар денсаулығының сақталуын және жұмысқа қабілеттілігін қамтамасыз етеді. Оған қоса адам өмірінің ұзақтығына әсерін тигізеді.Егер ол ағзаның энергетикалық шығынын толықтырып және керекті дәрумендермен қамтамасыз етсе, рационды тамақтану тиімді болып саналады. Латын тілінен аударғанда рацион сөзі тағамның тәуліктік үлесі деген мағынаны білдіреді.Тамақтанудың емдік маңызы бар. Тамақтанудың сипатын өзгертіп, адамның ағзасындағы зат алмасуын реттеуге болады және жүріп жатқан ауруға белсенді әсер ету керек. Бір жағдайда емдік, оның қабылданған атауы диеталық, тамақтанудың басты емдік факторы болып келеді.
Диета (грек тілінен аударғанда тамақтану тәртібі) - адам тағамдарының қолданудағы ережелердің жиынтығы. Диета тағамның химиялық құрамы, физикалық қасиеті, оларды аспаздық өңдеу, қабылдауының уақыты мен жиілігі сияқты факторлармен сиптталады.Диеталық тамақтану әр түрлі созылмалы аурулармен азап шегуші адамдардың жақсы көңіл күйін және жұмысқа қабілеттілігін қамтамасыз етеді, сонымен қатар ауру құбылыстарының қайталануын және асқынып кетуін ескертеді. Орташа және егде жастағылардың ағзасының жас шамасына байланысты аурулуарды алдын алу диеталық тамақтанудың ең маңызды рөлі болып табылады.Диеталық тамақтанумен қамтамасыз ету қоғамдық тамақтандыру жүйесі диеталық асханада және мамандандырған дүкендерде диеталық жолмен дайындалған аспаздық бұйымдарды сату арқылы жүзеге асырылады.

І БӨЛІМ. ДИЕТАЛЫҚ ТАМАҚТАНУ.
0.2. ДИЕТОТЕРАПИЯ
Көпжылдық бақылаулардың нәтижесінде тиімді тамақтану балансында диетотерапия қажеттіліктерінің орындалуы ғылыми тұрғыдағы қағидалары әлдеқашан расталды. Диетотерапия кез келген ауруды кешенді емдеудің ажырамас бөлігі болып келеді.Диетотерапия - нақты диеталарда қолданылатын емдік әдіс. Сондықтан да емдік диетаны және диеталық тағамдардың дайындалу технологиясын білу қажет. Емдік алдын алу және санаторлы-курортты мекемелерде нөмірлі диета жүйесін қолданады. Олар:
* Диета № 1, 1а, 1б, 1д. Бұл асқазан ауруларында арнайы емдік тамақтану. Ауру процесінің өткірлігі мен ауырлығына тәуелді сұйық, жартылай сұйық, пюре тәрізді тағамдар асқазан шырышты қабығын және ішектің механикалық, химиялық және термиялық қыздыруын қамтамасыз етеді. Өнімдердің жиынтығы бойынша (бидай нан, вермишел, майсыз ет, майсыз балық, көкөністер, жұмыртқа, сүт, қатықтар, майсыз ірімшік, қаймақ, әлсіз шай) бұл диета бағалы болып келеді. Бірақ оларда еттің, балықтың, саңырауқұлақтардың азық-түлік тіндері және экстрактивтік заттары шектеулі. Сонымен қатар аурулардың асқынуында ас тұзын шектету қажет. Тамақтануы жиі, орташа үлестермен. Аспаздық өңдеуі - барлық тағамдар қайнату және буда пісіру жолымен дайындалған.
* Диета №2. Бұл диета № 1, 1а, 1б, 1д диетаға қарағанда сирек белгіленеді, ең бастысы секреторлығы жеткіліксіз созылмалы гастритте қарын-ішектің трактты моторлы және секреторлық функциясын нормалау үшін қажет. Бұл да физиологиялық тұрғыдан физиологиялық тұрғыда толық тамақтану, бірақ ас тұзы, дәмділіктер, кейбір азық-түлік тіндері шектеулі болып келеді. Қайнаған еттіқолданар алдында сәл қуыруға болады. Сиыр етіден қуырылған котлеттер панировкасыз әзірленеді. Сонда да аспаздық өңдеуде басты болып келетін пюре тәрізді тағамдарды қолданудың артықшылығы бар.
* Диета № 4, 4б, 4в. Бұл диета тік ішек, іш өту ауруларында қолданылады. Мұндай тамақтану салыстырмалы түрде көмірсутегі аз және оған қоса калориясы кем болады. Сүт негізінде дайындалған бірінші және екінші тағамдар, ас тұзы, дәмділіктер науқастың жағдайына қарай шектеу қойылады немесе тіпті алынып тасталады. Сонымен қатар, өте ыстық және салқын тағамдар алынып тасталады. Өнімдердің жиынтығы бойынша №4 диета толық болып келеді. Аспаздық өңдеуі - барлық тағамдар қайнату және буда пісіру жолымен дайындалған.

1.2. МАҢЫЗДЫ ДИЕТА ТҮРЛЕРІ
* Диета № 7, 7у, 10, 10и, 10а. Ереже бойынша бұлар ерекше қатал ережелер тамыр жүйесінің, бүйректің және барлық ас қорыту органдарының жұмысын жақсартады. Олар қан айналымын жақсартады, ағзадан зиянды заттарды және азотты шлактарды алып тастайды. Барлық осы диеталарға ең басты талаптар - нервты жүйелерді қоздыратын және ағзада артық сұйықтықты ұстап тұратын заттарға шектеу қойылуы. Сондықтан олардың қатарына тұздау, сүрлеу, маринадтау, кофе, шоколад, какао, қою шай, саңырауқұлақтар, қуырылған екінші тағамдар және еттің, балықтың, саңырауқұлақтың негізінде пісірілген бірінші тағамдар, шұжық бұйымдары, ақбасқауданды қырыққабат, бұршақты көкөністер, газдалған сусындар кірмейді. Мұндай шектеулердің ұзақтығы науқастың мінезіне, жасына, ауруының ауырлығына, жалпы жағдайына байланысты болып келеді және барлық жағдайларда емдеп жатқан дәрігердің реттелуімен байланысты. Өрік, жүзім, алма, қарақат, сүтті әлсіз көк шәй пайдалы.
Аспаздық өңдеуі - барлық тағамдар шала тұздалған немесе тіпті тұз қосылмаған, қайнату және буда пісіру жолымен дайындалған. Бірінші тағамдар тек вегетарианды немесе сүтті болып келеді.
* Диета № 8 және 8а. Бұл диеталар дененің артық массасын азайтуын қамтамасыз ететіндіктен емдік әрі профилактикалық болып келеді. Бұл диетада әдеттегіден көмірсулар, майлар аз және физиологиялықнормасынан көбірек ақуыздар болады. Ас тұзы, сұйықтық, дәмділіктер, құрамында азоты болатын экстрактивті заты бар ет, балықтар, саңырауқұлақтар шектеледі. № 8 диетаның тәуліктік рационында калорий 1900 ккал-дан аспауы қажет, бірақ дәрігердің рұқсатымен ғана. Аспаздық өңдеуі - барлық тағамдар қайнату және буда пісіру жолымен дайындалған.
* Аспаздық өңделу мен өнімдердің жинақталуы бойынша № 8 диетадан айырмашылығы жок, өйткені қант диабетімен ауыратын науқастарға арналған. Бұл ауруда көмірсудың, майдың, ас тұзының және де құрамында азоты болатын экстрактивті заттың көп болуы зиян. Тез сіңірілетін көмірсулар мен сахароза рационнан алынып тасталады.
* Ауруханаларда оны ортақ үстел деп атайды. Бұл көптеген жазылған науқастар үшін толық тамақтану, мысалы, инфекциялық аурулар, пневмония, невроз аурулары. Ауруханалық тамақтанудан үй тамақтануына көшкенде де осы диета белгіленеді. Аспаздық өңделуі - кәдімгі, бірақ көбіне ас тұзы, қуырылған ет пен балық тағамдары, шұжық өнімдері, дәмдеуіштер шектеулі болғаны дұрыс.

ІІ БӨЛІМ. АСХАНА ТУРАЛЫ ТҮСІНІК
2.1. АСХАНА - ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРНЫ
Асхана -- қоғамдық тамақтандыруда ең көп таралған кәсіпорын түрі. Орналасуына және тұтынушылар контингентіне байланысты:
* Жалпытипті,
* Өндірістікболыпбөлінеді.
Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді. Асханада әркімнің өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі.
Қоғамдық пайдалану орындарында, ұйымдарда, кәсіпорындарда және оқу мекемелерінде орналасқан асханалар келесі сипаттарға тән болуы керек:
* бір күндік ас мәзірі (күнара өзгеріп отырады)
* тағамдардың асханаға арнайы жабдықталған бөлмелерде дайындалуы
Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қойылады. Құрал-аспаптар тот баспайтын болаттан болып келеді. Асханада жартылай өнімдер мен кулинарлық тағамдардың сатылуы жүзеге асырылады; тамақ жейтін, ішетін үстелі бар бөлме; осы бөлмедегі жиһаз.
Тағамның ассортименті бойынша жүзеге асырылатын асханалар: жалпы және диеталық болып бөлінеді.
Диеталық тамақтану жұмыс, оқу орнына байланысты диеталық асханаларда (бөлімшелерде) ұйымдастырылады. Диеталық асхана 50-200 орны бар арнайы қоғамдық тамақтану мекемесі. Олар шикізат пен жартылай фабрикаттармен, кулинариямен жұмыс жасай алады.
2.2. ДИЕТАЛЫҚ АСХАНА
Диеталық асхана мен залдар толық тамақтануға мүмкіндік береді.
Диеталық бөлімше-кәдімгі асхананың бір бөлігі немесе бүкіл залдың бөлігі. Сонымен бірге онда тарату орны, пісіру цехы болады. Диеталық бөлімшелерді мынаған бөледі: диета бөлімшесінің өзі; диеталық бұрыш; диеталық зал. Олар тамақтануды толық іске асырады. Диеталық залдарда күрделі емес тағамдардың аз ғана ассортименті дайындалады. Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде диетаның 5-6 түрін қамтуы керек.
Диеталық тамақтану тұрғын халықтың жұмыс, оқу, тұрғын орны бойынша арнайы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (диеталық асхана) және бөлімшедегі асханаларда ұйымдастырылады. Диеталық асханаларға арнайы өзінде өндірілетін диеталық тағамдарды (салқын, бірінші, екінші) дайындайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жатады. Диеталық бөлімшелер бөлек тамақтанатын зал немесе ортақ залдың бір бөлігінен құралуы мүмкін. Диеталық бөлімшелерде тамақтанатын залдағыорынның саны 12-ден кем болмауы тиіс. Олардабөлек тағамды жіберуге арналған тарату линиялары және ыстық цех немесе диеталық тағамдарды дайындауға бейімделген асхана бөлімшесі болу керек.
Өндірістік кәсіпорындармен мекемелердің асханасында диеталық тамақтануды ұйымдастыру үшін отыратын орындар ортақ орындардан 20%-дан кем емес, ал қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында - 5%.Аз мөлшерде жұмыскерлері (50 адам) бар өндірістік кәсіпорындар мен мекемелер жақын жерде орналасқан қоғамдық диеталық асханалар.
Халықты диеталық тамақтанумен қамтамасыз ету үшін ұйымдастырылатын диеталық асханалардың отыратын орын саны анықталады.Өндірістік кәсіпорындарда, жоғары және орта оқу орындарында, мектеп асханаларында диеталық зал, диеталық тамақтанудың тарату (раздаточные) немесе рациондық кешенін қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ұйымдастыру қажет. Қоғамдық тамақтанудың қызметтері басқа кәсіпорындардан алынатын дайын өнімді жүзеге асырушы асханалық-таратулар арқылы көрсетіледі.
-орналасу орны бойынша (жалпыға қол жетімді немесе жұмыс, оқу орны бойынша)
Асхана жалпыға қол жетімді болуы немесе белгілі құрамға қызмет көрсетуі мүмкін, қаланың рационалды нормативтармен анықталатын халықты қамтамасыз ететін кәсіпорындар мен қызмет көрсететін мекемелер тұрған жерлерде орналасады.
Физиологиялық және натуралдық шамаларға сәйкес таңғы, түскі, кешкі ас дайындап өткізетін халықтың жұмыс, оқу орны бойынша тамақпен қамтамасыз ететін асханалар және емдік мекемелерді айырады. Арнайы рацион (диета) бойынша әзірленген тамақтану диеталық деп аталады (демалыс орындарында, шипажайларда, асханаларда және т.б. тамақтану). Көбінесе оған емдік және емдік-профилактикалық тамақтану жатады. Негізінен емдік тамақтануды диеталық, ал сол ұйымдастырылатын кәсіпорындарды диеталық асхана деп атайды.
Қазіргі кезде тамақтану жайында ғылымға сау және науқас адамның тамақтануын зерттейтін диеталогия қосылады, рационалды тамақтанудың негіздерін және оның ұйымдастырылуының әдістерін және де диетотерапияны (емдік тамақтану) жасайды, яғни емдеу әдісі нақты диетаны қолданады. Әдетте, кулинарияны денсаулық кілті деп айтылады. Қазіргі таңда диеталық тамақтануды көптеген ауруды кешенді емдеудің әсірлі құралы ретінде ғана емес, сонымен қатар оларды алдын алу деп есептейді.
Көпке қолжетімді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың жұмыс режимі потенциалды тұтынушылардың контингентіне және орналасқан жерінің типіне қарай орнатылады. Әдетте асхананың жұмыс уақыты шектеулі және сол аумақта орналасқан кәсіпорындар мен мекемелердің жұмыс кестесімен анықталады.Халықты жұмыстың және оқудың басталуына дейінгі таңғы уақытта, сонымен қатар кешкі уақытта пайдалы тамақтануды мәдени демалыспен қатар қолдануқызмет көрсетуінің жақсаруына ерекше көңіл бөлу керек.
Зал жұмысының ұзақтығын ұйымдастыра отырып, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның жұмыскерлерінің еңбегін және демалысын ескеру қажет.
Ұйымдастырылып отырған кәсіпорын шикізатпен жұмыс жасайды. Ауыл шаруашылығын жүргізетін кәсіпорындарымен және көтерме сауда базаларымен ұзақ мерзімді келісімдер арқылы өнімдер жеткізіліп отырады.Жеткізу формасы - децентрализованная.

ІІІ БӨЛІМ. ЦЕХТАРДЫҢ СИПАТТАМАСЫ
3.1. БӨЛІМШЕЛЕРДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ
Технологиялық процестің рационды сызбанұсқасын жасау
Технологиялық есепке кіріспес бұрын кәсіпорынның технологиялық процестің сызбанұсқасын өңдейді немесе сызады.1 Сызбанұсқада жабдықтау жүйесі ерекшеліктерінің бейнеленуі (шикізат, дәстүрлі жартылайфабрикаттар немесе жоғары дәрежеде дайындалатын жартылайфабрикаттар), өндірістік бөлмелердің құрылымы, келушілерге қызмет көрсетуге ұйымдастырудағы техникалық-экономикалық есептеулердің шешімдеріне байланысты көрсетіледі.Тағамды еркін таңдауға мүмкіндік беретін көпшілік кәсіпорындарда өнімдердің мөлшерібір күндік (мейрамханаларда және мамандандырылған кәсіпорындарда) немесе үш күндік (көпшілік асханаларда, кафелерде, дәмханаларда) немесе апталық (кәсіпорындарда)есептік мәзірменанықталады.2
Өнімдер мен ыдыстарды сақтауға арналған бөлмелерді жобалау
Қойма бөлмелерін екі топқа бөледі: салқындататын және салқындатпайтын. Салқындататынында тез бұзылатын өнімдерді сақтайды (ет, балық, майлар, сүт, гастрономиялық өнімдер, жеміс-жидектер, жартылайфабрикаттар, дайын аспаздық және кондитерлік өнімдер). Салқындатпайтынында құрғақ өнімдер (ұн, жарма және т.б.), көкөністер, құрал-саймандар(инвентарь), ыдыс, ас жаулықтар.Қойма бөлмелерінің құрамы кәсіпорынның түрі мен сыйымдылығына тәуелді болып келеді.Қойма бөлмелерінің топтарын жобалауда әр топ шикізатының рационды сақтау талаптарын қарастыру қажет. Өнімдер және жабдықтар алып тұратын орындарды есептеп жалпы көлемін анықтайды
___________________________________ _________________
1-кесте. Кәсіпорынның технологиялық процесінің сызбанұсқасы
2-кесте. 50 адамға арналған асхананың үш күндік мәзірі

3.2. АСХАНА ЦЕХТАРЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ
Алдын ала даярлау цехын жобалау
Кәсіпорын шикізатпен қаматамасыз етілетіндіктен екі алдын ала даярлау цехын қарастырамыз: ет-балық және көкөніс.
Цех жұмысының режимі. Ет-балық цехы жұмысын асхана ашылуына 1,5 сағат қалғанда бастайды және ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.