Диеталық тамақтану.

МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
І БӨЛІМ. ДИЕТАЛЫҚ ТАМАҚТАНУ.
1.1. ДИЕТОТЕРАПИЯ
1.2. МАҢЫЗДЫ ДИЕТА ТҮРЛЕРІ
ІІ БӨЛІМ. АСХАНА ТУРАЛЫ ТҮСІНІК
2.1. АСХАНА . ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРНЫ
2.2. ДИЕТАЛЫҚ АСХАНА
ІІІ БӨЛІМ. ЦЕХТАРДЫҢ СИПАТТАМАСЫ
3.1. БӨЛІМШЕЛЕРДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ
3.2. АСХАНА ЦЕХТАРЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОСЫМША МӘЛІМЕТТЕР
Адамға деген әсер ететін көптеген сыртқы ортаның факторларынан тамақтану ең маңызды болып табылады. Рационды тамақтану адамның дұрыс өсуін және ағзаның дамуын, сонымен қатар денсаулығының сақталуын және жұмысқа қабілеттілігін қамтамасыз етеді. Оған қоса адам өмірінің ұзақтығына әсерін тигізеді.Егер ол ағзаның энергетикалық шығынын толықтырып және керекті дәрумендермен қамтамасыз етсе, рационды тамақтану тиімді болып саналады. Латын тілінен аударғанда «рацион» сөзі тағамның тәуліктік үлесі деген мағынаны білдіреді.Тамақтанудың емдік маңызы бар. Тамақтанудың сипатын өзгертіп, адамның ағзасындағы зат алмасуын реттеуге болады және жүріп жатқан ауруға белсенді әсер ету керек. Бір жағдайда емдік, оның қабылданған атауы диеталық, тамақтанудың басты емдік факторы болып келеді.
Диета (грек тілінен аударғанда «тамақтану тәртібі»)–адам тағамдарының қолданудағы ережелердің жиынтығы. Диета тағамның химиялық құрамы, физикалық қасиеті, оларды аспаздық өңдеу, қабылдауының уақыты мен жиілігі сияқты факторлармен сиптталады.Диеталық тамақтану әр түрлі созылмалы аурулармен азап шегуші адамдардың жақсы көңіл күйін және жұмысқа қабілеттілігін қамтамасыз етеді, сонымен қатар ауру құбылыстарының қайталануын және асқынып кетуін ескертеді. Орташа және егде жастағылардың ағзасының жас шамасына байланысты аурулуарды алдын алу диеталық тамақтанудың ең маңызды рөлі болып табылады.Диеталық тамақтанумен қамтамасыз ету қоғамдық тамақтандыру жүйесі диеталық асханада және мамандандырған дүкендерде диеталық жолмен дайындалған аспаздық бұйымдарды сату арқылы жүзеге асырылады.
Қоғамдық тамақтандыру орындарының тез дайындалатын, емдік, диеталық және тағы басқа түрлері дамыған. Тамақтанудың емдік маңызы бар. Қазіргі таңда тұтынушылардың көбі диеталық асхананы талап етеді. Тамақтанудың сипатын өзгертіп, адамның ағзасындағы зат алмасуын реттеуге болады және жүріп жатқан ауруға белсенді әсер ету керек. Бір жағдайда емдік, оның қабылданған атауы диеталық, тамақтанудың басты емдік факторы болып келеді. Асхана жалпыға қол жетімді болуы немесе белгілі құрамға қызмет көрсетуі мүмкін, қаланың рационалды нормативтерімен анықталатын, халықты қамтамасыз ететін кәсіпорындар мен қызмет көрсететін мекемелер тұрған жерлерде орналасады. Қазіргі жағдайларда тіпті шағын кәсіпорынның өзі де қызметті тиімді басқаруды сауатты жоспарлған кезде нарық сұранысына талдау жасап, бұл нарықта жетістіктерге жетуге мүмкіндіктер бар.
1. Аграновский Е. Д. " Организация производства на предприятиях общественного питания". — М.: Экономика, 1990ж.
2. Беляев М.И. жәнебасқалар . "Организация производства и обслуживания в общественном питании". М.: Экономика, 1986ж.
3. Богушева В.И. Барларжәнересторандар. "Искусство обслуживания". Ростов -на - Дону - 2000ж.- 352б.
4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
5. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. "Обслуживание на предприятиях общественного питания"-М.: Экономика, 1986ж.
6. Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007жыл.
7. Л.А. Панова "Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах", 2007 жыл.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Ростов н/Д: Феникс, 2006жыл.
9. «Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём», 1993ж.
10. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987ж.
        
        МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
І БӨЛІМ. ДИЕТАЛЫҚ ТАМАҚТАНУ.
+ ДИЕТОТЕРАПИЯ
1.2. МАҢЫЗДЫ ДИЕТА ТҮРЛЕРІ
ІІ БӨЛІМ. ... ... ... ... - ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРНЫ
2.2. ДИЕТАЛЫҚ АСХАНА
ІІІ БӨЛІМ. ... ... ... ... АСХАНА ЦЕХТАРЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОСЫМША МӘЛІМЕТТЕР
КІРІСПЕ
Адамға деген әсер ... ... ... ... факторларынан тамақтану ең маңызды болып табылады. Рационды тамақтану адамның дұрыс өсуін және ағзаның дамуын, сонымен қатар денсаулығының сақталуын және ... ... ... ... Оған қоса адам өмірінің ұзақтығына әсерін тигізеді.Егер ол ағзаның энергетикалық шығынын толықтырып және керекті дәрумендермен қамтамасыз етсе, рационды тамақтану ... ... ... ... тілінен аударғанда сөзі тағамның тәуліктік үлесі деген мағынаны білдіреді.Тамақтанудың емдік маңызы бар. Тамақтанудың ... ... ... ... зат ... ... болады және жүріп жатқан ауруға белсенді әсер ету ... Бір ... ... оның ... ... диеталық, тамақтанудың басты емдік факторы болып келеді.
Диета (грек тілінен аударғанда ) - адам тағамдарының қолданудағы ережелердің жиынтығы. ... ... ... ... ... ... оларды аспаздық өңдеу, қабылдауының уақыты мен жиілігі сияқты факторлармен сиптталады.Диеталық тамақтану әр түрлі созылмалы аурулармен азап ... ... ... ... ... және ... қабілеттілігін қамтамасыз етеді, сонымен қатар ауру құбылыстарының қайталануын және асқынып кетуін ескертеді. ... және егде ... ... жас ... ... ... алдын алу диеталық тамақтанудың ең маңызды рөлі болып табылады.Диеталық тамақтанумен қамтамасыз ету қоғамдық тамақтандыру жүйесі диеталық ... және ... ... ... жолмен дайындалған аспаздық бұйымдарды сату арқылы жүзеге асырылады.
І БӨЛІМ. ДИЕТАЛЫҚ ТАМАҚТАНУ.
+ ДИЕТОТЕРАПИЯ
Көпжылдық бақылаулардың нәтижесінде ... ... ... ... ... ... ғылыми тұрғыдағы қағидалары әлдеқашан расталды. Диетотерапия кез келген ауруды кешенді емдеудің ажырамас бөлігі болып келеді.Диетотерапия - ... ... ... ... ... Сондықтан да емдік диетаны және диеталық тағамдардың дайындалу технологиясын білу қажет. ... ... алу және ... ... ... диета жүйесін қолданады. Олар:
* Диета № 1, 1а, 1б, 1д. Бұл ... ... ... ... тамақтану. Ауру процесінің өткірлігі мен ауырлығына ... ... ... ... пюре ... ... ... шырышты қабығын және ішектің механикалық, химиялық және термиялық қыздыруын ... ... ... жиынтығы бойынша (бидай нан, вермишел, майсыз ет, майсыз балық, көкөністер, жұмыртқа, сүт, қатықтар, майсыз ірімшік, қаймақ, әлсіз шай) бұл ... ... ... келеді. Бірақ оларда еттің, балықтың, саңырауқұлақтардың азық-түлік тіндері және экстрактивтік заттары шектеулі. Сонымен ... ... ... ас ... ... ... Тамақтануы жиі, орташа үлестермен. Аспаздық өңдеуі - барлық тағамдар ... және буда ... ... ... Диета №2. Бұл диета № 1, 1а, 1б, 1д диетаға қарағанда сирек белгіленеді, ең бастысы секреторлығы жеткіліксіз созылмалы ... ... ... ... және ... ... нормалау үшін қажет. Бұл да физиологиялық тұрғыдан физиологиялық тұрғыда толық тамақтану, бірақ ас тұзы, дәмділіктер, кейбір ... ... ... ... ... ... еттіқолданар алдында сәл қуыруға болады. Сиыр етіден қуырылған котлеттер панировкасыз әзірленеді. Сонда да аспаздық ... ... ... ... пюре ... ... ... артықшылығы бар.
* Диета № 4, 4б, 4в. Бұл диета тік ішек, іш өту ауруларында қолданылады. ... ... ... түрде көмірсутегі аз және оған қоса калориясы кем болады. Сүт негізінде дайындалған бірінші және екінші ... ас ... ... науқастың жағдайына қарай шектеу қойылады немесе тіпті алынып тасталады. Сонымен қатар, өте ыстық және ... ... ... ... ... ... бойынша №4 диета толық болып келеді. Аспаздық өңдеуі - ... ... ... және буда ... ... ... ... ДИЕТА ТҮРЛЕРІ
* Диета № 7, 7у, 10, 10и, 10а. ... ... ... ... ... ... тамыр жүйесінің, бүйректің және барлық ас қорыту органдарының жұмысын жақсартады. Олар қан ... ... ... ... ... және азотты шлактарды алып тастайды. Барлық осы диеталарға ең басты талаптар - нервты жүйелерді қоздыратын және ... ... ... ... ... ... ... қойылуы. Сондықтан олардың қатарына тұздау, сүрлеу, маринадтау, ... ... ... қою шай, ... қуырылған екінші тағамдар және еттің, балықтың, саңырауқұлақтың негізінде пісірілген бірінші тағамдар, шұжық бұйымдары, ақбасқауданды қырыққабат, ... ... ... ... ... ... ... ұзақтығы науқастың мінезіне, жасына, ауруының ауырлығына, жалпы жағдайына ... ... ... және ... ... ... жатқан дәрігердің реттелуімен байланысты. Өрік, жүзім, алма, қарақат, сүтті әлсіз көк шәй пайдалы.
Аспаздық ... - ... ... шала ... немесе тіпті тұз қосылмаған, қайнату және буда пісіру жолымен дайындалған. Бірінші тағамдар тек вегетарианды немесе ... ... ... ... № 8 және 8а. Бұл ... дененің артық массасын азайтуын қамтамасыз ететіндіктен емдік әрі ... ... ... Бұл ... ... көмірсулар, майлар аз және физиологиялықнормасынан көбірек ақуыздар болады. Ас тұзы, ... ... ... ... ... ... заты бар ет, ... саңырауқұлақтар шектеледі. № 8 диетаның тәуліктік рационында калорий 1900 ккал-дан аспауы қажет, ... ... ... ... ... өңдеуі - барлық тағамдар қайнату және буда пісіру жолымен дайындалған.
* Аспаздық өңделу мен өнімдердің жинақталуы бойынша № 8 диетадан айырмашылығы жок, ... қант ... ... ... арналған. Бұл ауруда көмірсудың, майдың, ас тұзының және де құрамында азоты ... ... ... көп ... ... Тез ... ... мен сахароза рационнан алынып тасталады.
* Ауруханаларда оны ортақ үстел деп атайды. Бұл көптеген жазылған науқастар үшін толық ... ... ... ... ... ... аурулары. Ауруханалық тамақтанудан үй тамақтануына көшкенде де осы диета белгіленеді. Аспаздық өңделуі - ... ... ... ас тұзы, қуырылған ет пен балық тағамдары, шұжық өнімдері, дәмдеуіштер шектеулі ... ... ... ... ... ... ... - ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРНЫ
Асхана -- қоғамдық тамақтандыруда ең көп таралған кәсіпорын түрі. Орналасуына және ... ... ...
* ...
* ... ... салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ... ... ... Асханада әркімнің өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі.
Қоғамдық пайдалану орындарында, ұйымдарда, кәсіпорындарда және оқу ... ... ... ... ... тән ... керек:
* бір күндік ас мәзірі (күнара өзгеріп отырады)
* тағамдардың асханаға арнайы жабдықталған бөлмелерде дайындалуы
Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ... ... ... тот баспайтын болаттан болып келеді. Асханада жартылай өнімдер мен ... ... ... ... асырылады; тамақ жейтін, ішетін үстелі бар бөлме; осы бөлмедегі жиһаз.
Тағамның ассортименті бойынша жүзеге асырылатын асханалар: жалпы және ... ... ... ... жұмыс, оқу орнына байланысты диеталық асханаларда (бөлімшелерде) ұйымдастырылады. Диеталық асхана 50-200 орны бар ... ... ... ... Олар ... пен жартылай фабрикаттармен, кулинариямен жұмыс жасай алады.
2.2. ДИЕТАЛЫҚ АСХАНА
Диеталық асхана мен залдар толық тамақтануға мүмкіндік береді.
Диеталық бөлімше-кәдімгі асхананың бір ... ... ... ... ... ... ... онда тарату орны, пісіру цехы болады. Диеталық бөлімшелерді мынаған бөледі: ... ... өзі; ... ... ... зал. Олар ... толық іске асырады. Диеталық залдарда күрделі емес тағамдардың аз ғана ассортименті дайындалады. Диеталық асханаларда ... кем ... ... 5-6 ... қамтуы керек.
Диеталық тамақтану тұрғын халықтың жұмыс, оқу, ... орны ... ... ... ... ... ... асхана) және бөлімшедегі асханаларда ұйымдастырылады. Диеталық асханаларға арнайы өзінде өндірілетін диеталық тағамдарды (салқын, бірінші, екінші) дайындайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары ... ... ... ... ... зал ... ... залдың бір бөлігінен құралуы мүмкін. Диеталық бөлімшелерде тамақтанатын залдағыорынның саны 12-ден кем болмауы тиіс. Олардабөлек тағамды ... ... ... ... және ... цех ... диеталық тағамдарды дайындауға бейімделген асхана бөлімшесі болу керек.
Өндірістік кәсіпорындармен мекемелердің асханасында диеталық тамақтануды ұйымдастыру үшін ... ... ... ... 20%-дан кем емес, ал қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында - 5%.Аз мөлшерде жұмыскерлері (50 адам) бар өндірістік ... мен ... ... жерде орналасқан қоғамдық диеталық асханалар.
Халықты диеталық тамақтанумен қамтамасыз ету үшін ... ... ... ... орын саны ... ... ... және орта оқу орындарында, мектеп асханаларында диеталық зал, диеталық тамақтанудың тарату (раздаточные) немесе рациондық ... ... ... ... ... қажет. Қоғамдық тамақтанудың қызметтері басқа кәсіпорындардан алынатын дайын өнімді жүзеге асырушы асханалық-таратулар арқылы көрсетіледі.
-орналасу орны бойынша (жалпыға қол ... ... ... оқу орны ... ... ... қол жетімді болуы немесе белгілі құрамға қызмет көрсетуі мүмкін, қаланың рационалды нормативтармен ... ... ... ететін кәсіпорындар мен қызмет көрсететін мекемелер тұрған жерлерде орналасады.
Физиологиялық және натуралдық шамаларға сәйкес таңғы, түскі, кешкі ас дайындап өткізетін халықтың ... оқу орны ... ... қамтамасыз ететін асханалар және емдік мекемелерді айырады. Арнайы рацион (диета) бойынша әзірленген тамақтану диеталық деп аталады (демалыс орындарында, ... ... және т.б. ... ... оған емдік және емдік-профилактикалық тамақтану жатады. Негізінен емдік ... ... ал сол ... ... ... ... деп ...
Қазіргі кезде тамақтану жайында ғылымға сау және науқас адамның тамақтануын зерттейтін диеталогия ... ... ... ... және оның ... әдістерін және де диетотерапияны (емдік тамақтану) жасайды, яғни емдеу ... ... ... ... ... ... ... кілті деп айтылады. Қазіргі таңда диеталық тамақтануды ... ... ... ... ... ... ретінде ғана емес, сонымен қатар оларды алдын алу деп есептейді.
Көпке қолжетімді қоғамдық ... ... ... ... ... тұтынушылардың контингентіне және орналасқан жерінің типіне қарай орнатылады. Әдетте асхананың жұмыс уақыты шектеулі және сол аумақта орналасқан ... мен ... ... ... ... жұмыстың және оқудың басталуына дейінгі таңғы уақытта, сонымен қатар кешкі уақытта пайдалы тамақтануды мәдени демалыспен қатар ... ... ... ... ... бөлу керек.
Зал жұмысының ұзақтығын ұйымдастыра отырып, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның жұмыскерлерінің еңбегін және демалысын ескеру қажет.
Ұйымдастырылып отырған кәсіпорын шикізатпен ... ... Ауыл ... ... ... және көтерме сауда базаларымен ұзақ мерзімді келісімдер арқылы өнімдер жеткізіліп отырады.Жеткізу формасы - децентрализованная.
ІІІ БӨЛІМ. ЦЕХТАРДЫҢ СИПАТТАМАСЫ
3.1. БӨЛІМШЕЛЕРДІ ... ... ... ... ... ... кіріспес бұрын кәсіпорынның технологиялық процестің сызбанұсқасын өңдейді немесе сызады.1 Сызбанұсқада ... ... ... ... ... ... ... немесе жоғары дәрежеде дайындалатын жартылайфабрикаттар), өндірістік бөлмелердің құрылымы, келушілерге қызмет ... ... ... есептеулердің шешімдеріне байланысты көрсетіледі.Тағамды еркін таңдауға мүмкіндік беретін көпшілік кәсіпорындарда өнімдердің мөлшерібір күндік ... және ... ... немесе үш күндік (көпшілік асханаларда, кафелерде, дәмханаларда) немесе апталық (кәсіпорындарда)есептік мәзірменанықталады.2
Өнімдер мен ыдыстарды сақтауға арналған бөлмелерді жобалау
Қойма бөлмелерін екі ... ... ... және салқындатпайтын. Салқындататынында тез бұзылатын өнімдерді сақтайды (ет, балық, майлар, сүт, гастрономиялық өнімдер, жеміс-жидектер, ... ... ... және ... ... ... құрғақ өнімдер (ұн, жарма және т.б.), көкөністер, құрал-саймандар(инвентарь), ыдыс, ас жаулықтар.Қойма бөлмелерінің құрамы ... түрі мен ... ... ... ... бөлмелерінің топтарын жобалауда әр топ шикізатының рационды сақтау талаптарын ... ... ... және ... алып ... ... ... жалпы көлемін анықтайды
____________________________________________________
1-кесте. Кәсіпорынның технологиялық процесінің сызбанұсқасы
2-кесте. 50 адамға арналған асхананың үш ... ... ... ... ... ала ... ... жобалау
Кәсіпорын шикізатпен қаматамасыз етілетіндіктен екі алдын ала даярлау цехын қарастырамыз: ет-балық және ... ... ... ... цехы ... ... ... 1,5 сағат қалғанда бастайды және жабылуына 2,5 сағат қалғанда бітіреді. Жұмыс уақытының ұзақытығы 730 - 1530 ... ... ... ... жабдықтарын таңдау. Ет-балық цехында орнатылған мұздатқыш шкаф сыйымдылығының жартысына толық өңделмеген тез бұзылатын шикізаттар, ал ... бір ... ... ... ... ... ... таңдауы және есебі. Ет-балық цехында өндірістік бағдарламаны орындау үшін ұялы ванналар және өндірістік ... ... ... жұмысының режимі. Көкөніс цехы жұмысын асхана ашылуына 2 сағат қалғанда бастайды және жабылуына 3 ... ... ... Жұмыс уақытының ұзақытығы 730 - 1530 . Технологиялық процестің сызбанұсқасын ... ... ... және ... ... ... өндірістік бағдарламаны орындау үшін ұялы ванналар және өндірістік үстелдер орнатылады.
____________________________________________________
3-кесте. Цехтың технологиялық процесінің сызбанұсқасы
4-кесте. Цехтың технологиялық процесінің ... ... ... ... бағдарламаны анықтау. Ыстық цехтың бағдарламасы сауда залында жүзеге ... ... ... ... құралады.
Цех жұмысының режимі. Ыстық цехы жұмысын сауда залының ашылуына 2,5 ... ... ... және ... ... бітіреді. Жұмыс уақытының ұзақытығы 630 - 1800
Ыстық цех өндіретін өнімдердің технологиялық жолы.5 Ыстық ... ... ... ... ... асырылады: жартылай фабрикаттар мен азық-түліктердің жылулық өңдеуі, сорпа қайнату, тұздықтарды, ... ... ... ... сонымен қатар салқын тағамдарға арналған өнімдерді жылулық өңделеді. ... ... ... ... ... есебі тағамдардың мерзіміне байланысты жүзеге асырылады.
50 адамдық асхананың келушілерге арналған бөлмелерін жобалау
Бұл бөлмелерінің тобына:
-тарату ... ... ... ... және ... ... ... диеталық асхананың залы тарататын және жуатын орындармен, буфетпен, ыстық және салқын цехымен тығыз байланысты. Басты жабдықтары үстелдер болып ... ... ... ... ... ... ... алуы ыңғайлы болу керек.
____________________________________________________
5-кесте. Ыстық цех ... ... ... және ... ...
6-кесте. Қолданылатын үстелдердің сипаттамасы.
Цехтар негізінен тек ірі кәсіпорындарда құрылады. Ал ұсақ және ... ... ... ... ... 3 ... бөлінеді:
* технологиялық
* заттай
* аралас
Технологиялықбелгібойыншацехтабіртектітехнологиялықпроцестеәртүрліассортименттібұйымдаршығарылады. Партиялыөндірістіңұлғаюынақарайбіртектіөнімдерденмассалыбұйымшығарылатынжерзаттайдепаталады. Арнайызаттай цех ... ... ... цех - ... мен ... ... цех ... басытқылар;
- гастрономдыөнімдер (еттен, балықтан);- салқынтағамдар(қайнатылған, қуырылғанжәнет.б.);
- сүтті-қышқылтымөнім;
- салқынтәттітағамдар(желе, мусстар, самбуктер, киселдер);
- салқынсусындар.
Салқын цех - терезелері бар ... ... 3,3 ... ... ... ал ... ... орындарының тез дайындалатын, емдік, диеталық және тағы басқа түрлері дамыған. Тамақтанудың емдік маңызы бар. ... ... ... көбі ... ... ... ... Тамақтанудың сипатын өзгертіп, адамның ағзасындағы зат алмасуын реттеуге болады және жүріп жатқан ауруға белсенді әсер ету керек. Бір ... ... оның ... ... ... ... ... емдік факторы болып келеді. Асхана жалпыға қол жетімді болуы ... ... ... қызмет көрсетуі мүмкін, қаланың рационалды нормативтерімен анықталатын, халықты қамтамасыз ететін кәсіпорындар мен қызмет көрсететін мекемелер тұрған ... ... ... жағдайларда тіпті шағын кәсіпорынның өзі де қызметті тиімді басқаруды сауатты ... ... ... ... ... жасап, бұл нарықта жетістіктерге жетуге мүмкіндіктер бар.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
1. Аграновский Е. Д. " ... ... на ... ... ... -- М.: ... 1990ж.
2. Беляев М.И. жәнебасқалар . "Организация производства и обслуживания в общественном питании". М.: Экономика, 1986ж.
3. Богушева В.И. ... ... ... ... -на - Дону - 2000ж.- ... ГОСТ Р ...
5. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. "Обслуживание на предприятиях общественного питания"-М.: Экономика, 1986ж.
6. Кондратьев К. П. Организация ... на ... ... питания: Учебное пособие / Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007жыл.
7. Л.А. ... ... на ... ... питания. Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ... 2007 ... ... Л.А. ... ... на предприятиях общественного питания: Учебник. Ростов н/Д: Феникс, 2006жыл.
9. , 1993ж.
10. Никуленкова Т.Т. ... В.Н. М. , ... ... 1 ... ... ... процесінің сызбанұсқасы
Операциялыр және олардың режимі
Өндірістік, сауда және көмекші бөлмелер
Қолданылатын ... ... 7[00] -- ... ... жүк арбалары
Өнімдердің сақталуы (санитарлық талаптармен сәйкестігі)
Қойма бөлмелер
Стеллаждар, тауар қойылатын үстелдер, мұздатқыш камералар (шкафтар)
Өнімдердің дайындалуы 7[30] -- 17[00]
Даярлық цехтар
Жылулық, механикалық, ... ... ... ... ... 9[00] -- ... ... тұтынуды ұйымдастыру 9[00] -- 18[00]
Асхана залы
Жиһаз
Кесте №2. 50 адамға арналған асхананың үш күндік мәзірі
Рецептура жинағының №
Тағамның атауы
Шығу, г
Ұсынылған диата №
Тағамның ... ... ... ... ... ... (маймен)
80/20
0
70
Винегрет
100
5,7,9,15
80
68
Ірімшік пен май
20/20
1,2
58
Бірінші тағамдар ... ... ... ... 700
166
Қайнатылған треска гарнирмен
75/150/50
1,2,5,7,8,9,10
110
180
тұздық
90
210
Қайнатылған сиыр етінен Беф-строганов гарнирмен
195/150
1,5,7,8,9,10
270
Балық котлеті
1,2,7,9,15
230
Гарнирлер ... ... ... ... тұздық
50
1,2,5,7,10
150
754
Томатты тұздық
50
2,5,7,8,9,10
230
Тәтті тағамдар ... ... ... сусындар ... ... ... ... ... ... ... сусын:
383

160
9
74
387

160
9
59
Нан-тоқаш және кондитерлік өнімдер ... ... ... ... ... ... мен ... үгілмелі пирог
100
7,10
54
Тұзсыз ақ нан
100
1,2
450
Қара бидай наны
100
1,2,5
400
Ақ бидай ... нан ... ... ... ... (бал және ... ... ... пен қияр ... тағамдар ... ... ... ... сүт көже
400
1,5,7,10
330
Екінші тағамдар ... ... ... ... және ... етінен зразы омлетпен, гарнир және тұздықпен
125/150/50
1,2,5,15
400
70
617
Сиыр етінен ... ... және ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... желе
200
1,2,5,7,10,15
156
Ыстық сусындар ... ... ... ... ... ... ... сусын
200
1,2,5,7,9,10,15
120
Минералды сусын:
383

160
9
74
387

160
9
59
Нан-тоқаш және кондитерлік өнімдер
1052
Ет қосылған самса
150
1,2,5,7,10
150
Сүзбе қосылған ... ... ақ ... ... ... ... наны
100
1,2,5,7
740
Кептірілген нан (сухари)
100
1,2,5,7,8,15
170
Үшінші күн
Салқын басытқылар ... ... ... ... пен ... (сельдь)
15/15
2,5,8,9,15
75
Бірінші тағамдар ... ... ... ... ... көксерке гарнир және тұздықпен
100/150/10
1,2,5,7,8,9,10
200
295
Бөктірілген тауық сүбесі (филе)
300
1,2,5,7,9,10,15
360
341
Сүтте бұқтырылған орамжапырақ маймен
200/10
2,5,7,8,9,10,15
230
Гарнирлер ... пен ... ... ... ... тұздық
50
2,5,7,8,9,10
250
Тәтті тағамдар ... ... ... ... ... ... шәй
200
1,2,5,7,8,10,15
310
834
Сүтті какао
100
1,2,5,7,8,9,10
248
516
Кофе
100
1,2,5,7,8,9,10
155
823
Итмұрыннан дәруменді сусын
200
1,2,5,7,9,10,15
93
524
Таңқурай шырыны
200
1,2,7,9,10,15
124
963
Ыстық шоколад
200
1,2,5,7,8,9,10
142
Минералды сусын:
383

160
9
74
387

160
9
59
Нан-тоқаш және ... ... ... ... ... ... ... таяқшалары
100
7,10,15
70
1042
Бәліштер
100
7,10,15
54
Тұзсыз ақ нан
100
1,2
450
Қара бидай наны
100
1,2,5
400
Ақ бидай наны
100
1,2,5,7
740
Кептірілген нан (сухари)
100
1,2,5,7,8,15
170
Кесте №3. Цехтың технологиялық процесінің ... ... ... ... ... жабдықтар
Ет, құсты өңдеу жолы
Балықты өңдеу бөлімшесі
Дефростация, кептіру, кесу, сүйектен етті сылып алу, тазалау, турау, ұсақтау, араластыру, ... ... ... ... ... сақату.
Жібіту, қабыршағынан тазалау, ішек-қарынын тазарту, жуу, турау, ұсақтау, араластыру, жартылай фабрикат жасау, қысқа мерзімді сақтау.
Аспалы жол, кесу ... ... ... ... ... ... приводы, үстел үстіне қоятын таразы, тоңазытқыш шкафы
кесу үстелі, өндірістік ванналар, өндірістік үстелдер, әмбебап ... ... ... ... ... тоңазытқыш шкафы
Кесте №4. Цехтың технологиялық процесінің сызбанұсқасы
Бөлімшелердің ... ... ... мен ... өңдеу жолдары
сұрыптау, жуу, ашу, көзшелерден тазалау, шаю, кесу
Жуу ванналары, картоп тазалағыш, көкөніс кескіш, өндірістік үстелдер
Тағы ... ... ... ... ... ... ашу, дәндерінен тазалау, таңдап алу, кесу
Жуу ванналары, көкөніс кескіш, өндірістік үстелдер
Аскөк өңделуінің жұмыс орны ... жуу, ... жуу ... бар ... ... өңдеудің жұмыс орны
Тазалау, жуу, кесу
Жуу ванналары, көкөніс кескіш, өндірістік ... №5. ... цех ... ... ... және технологиялық процесі.
Цех бөлімшелері және технологиялық жолы
Орындалатын операциялар
Қажетті жабдықтар
1
2
3
Көжелер бөлімшесі ... ... ... ... сорпаны сүзу; көкөністерді пассерлеу; компонеттерді дайындау (жармаларды, жемістерді іріктеу, көкөністерді кесу және т.б.) ... ... ... ... ... қайнату) ;
Тағам дайындайтын қазан; қосқыш тор; плиталар, ... ... ... ... ... ... ...
Екінші тағамдардың дайындалуы
Қайнату, түсіру, бұқтыру, қуыру, бөктіру; тағам компоненттерін тазалау; пюренің дайындалуы; өнімдерді қуыру, ... ... ... ... ... дайындық операциялар.
Тағам дайындайтын қазан; бумен пісіретін шкаф; ... ... ... ... электроқайнатқыш; ауыстырмалы механизмі бар привод; пюре дайындайтын механизм; ванналар; қазандар;мармитер; өндірістік стеллаждар.
Тұздықтардың дайындалуы
Ұнды пассрлеу, көкөністерді пісіру
Қуыру шкафы; плиталар; ... ... №6. ... ... ... түрі
Үстел формасы
Өлшемі, мм
Саны, дана
ұзындығы
ені
4 - орындық
Квадратты
800
800
9
6 - ... ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 18 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 900 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Диеталық тамақтану6 бет
Георгиннен фруктоза алудың тиімді жағдайын анықтау4 бет
Диеталар сипаттамасы19 бет
Ем – дәмдік тамақтану туралы11 бет
Туберкулезді емдеу шаралары10 бет
Қоғамдық тамақтану өнеркәсіптерінде сервисті ұйымдастыру6 бет
Дұрыс тамақтану – денсаулықтың басты кепілі20 бет
Орманды өсімдіктер6 бет
Сырқаттарды тамақтандыру6 бет
Тамақтану валеологиясы7 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь