Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
І бөлім. Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1. Қонақ үйдің тамақтандыру кешенінің қызметі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.2. Мәзірдің қызмет көрсету формасының түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
ІІ бөлім. Қонақ үйдегі тамақтану индустриясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.1.Тамақтану кешенінің құрылымы мен функциялары ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.2. Қонақ үйдегі тамақтану жүйесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
І бөлім. Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1. Қонақ үйдің тамақтандыру кешенінің қызметі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.2. Мәзірдің қызмет көрсету формасының түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
ІІ бөлім. Қонақ үйдегі тамақтану индустриясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.1.Тамақтану кешенінің құрылымы мен функциялары ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.2. Қонақ үйдегі тамақтану жүйесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.
Курстық жұмыстың өзектілігі: қонақ үйде тамақтандыру кешенінің қызметініне толық мазмұндама беру.
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.
Тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы бірегей классификациясы жоқ. Бірақ көп елдерде анықталған туристтер, не болмаса жергілікті тұрғындар қолданатын тамақтандыру кәсіпорындарының типтері бар.
Курстық жұмыстың мақсаты мен міндеттері: қонақ үйдегі тамақтану индустриясы жайлы түсінік беру және қонақ үйдегі тамақтану жүйесін анықтау. Мәзірдің қызмет көрсету формасының түрлеріне тоқталу.
Тамақтану орындарында клиентті өзіне көптеп тарту үшін маркетингтік зерттеу, қызмет көрсетудің жаңа түрлерін қолдану, сапалы өнім сатып алу сияқты іс-әрекеттер жүзеге асыруда. Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақ үй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негізгі мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігірім қонақ үйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
Курстық жұмыстың ғылыми құрылымы мен көлемі: зерттеу жұмысы кіріспе, негізгі бөлім, қорытынды, пайдаланған әдебиеттер тізімінен тұрады.
Курстық жұмыстың өзектілігі: қонақ үйде тамақтандыру кешенінің қызметініне толық мазмұндама беру.
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.
Тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы бірегей классификациясы жоқ. Бірақ көп елдерде анықталған туристтер, не болмаса жергілікті тұрғындар қолданатын тамақтандыру кәсіпорындарының типтері бар.
Курстық жұмыстың мақсаты мен міндеттері: қонақ үйдегі тамақтану индустриясы жайлы түсінік беру және қонақ үйдегі тамақтану жүйесін анықтау. Мәзірдің қызмет көрсету формасының түрлеріне тоқталу.
Тамақтану орындарында клиентті өзіне көптеп тарту үшін маркетингтік зерттеу, қызмет көрсетудің жаңа түрлерін қолдану, сапалы өнім сатып алу сияқты іс-әрекеттер жүзеге асыруда. Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақ үй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негізгі мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігірім қонақ үйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
Курстық жұмыстың ғылыми құрылымы мен көлемі: зерттеу жұмысы кіріспе, негізгі бөлім, қорытынды, пайдаланған әдебиеттер тізімінен тұрады.
1. ҚР-да туризмді дамытудың әлеуметтік-экономикалық мәселелері. Алматы. 2000. Жолдасбеков Ә.Ә.
2. Организационно-правовые основы туристской деятельности в РК.Учебное пособие. Алматы, 1998с. (в соавторстве: Пыхарев А. Н., Мамадияров М. Д.)
3. Исмаев Д.К Маркетинг гостиничных услугв России.- Учебн.пособие. - М.: ВШТГ, НОУ "Луч", 1999;
4. Котлер Ф., Боуэн Д., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. Учебник для ВУЗов. / Пер. с англ.- М,: ЮНИТИ, 1998.
5. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Мн.: Финансы и статистика, 2001.
6. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.: Профиздат, 2001.
7. Михеева Н.А., Галенская Л.Н. Менеджмент в социально-культурной сфере. – СПб.: Изд.-во Михайлова В.А., 2000.
8. Сервисная деятельность/ С.Н. Коробкова, В.И. Кравченко, С.В. Орлов, И.П. Павлова / Под ред. В.К. Романович. – СПб.: Питер, 2005.
9. Сфера услуг: проблемы и перспективы развития / Под ред. Ю.П. Свириденко. Т.1. Формирование сферы услуг. – М.: Вега Интел XXI, 2000.
10. Сфера услуг: проблемы и перспективы развития / Под ред. Ю.П. Свириденко. Т.2. Экономика предприятий сферы услуг. – М.: Кандид, 2001.
11. Филип Котлер, Джон Боуэн, Джеймс Мейкеиз. Маркетинг гостеприимство и туризм: Учебник для вузов/Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1998.
12. Чудновский А.Д. - Международное гостиничное хозяйство. Уч.– М.:ЮНИТИ, 1998.
2. Организационно-правовые основы туристской деятельности в РК.Учебное пособие. Алматы, 1998с. (в соавторстве: Пыхарев А. Н., Мамадияров М. Д.)
3. Исмаев Д.К Маркетинг гостиничных услугв России.- Учебн.пособие. - М.: ВШТГ, НОУ "Луч", 1999;
4. Котлер Ф., Боуэн Д., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. Учебник для ВУЗов. / Пер. с англ.- М,: ЮНИТИ, 1998.
5. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Мн.: Финансы и статистика, 2001.
6. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.: Профиздат, 2001.
7. Михеева Н.А., Галенская Л.Н. Менеджмент в социально-культурной сфере. – СПб.: Изд.-во Михайлова В.А., 2000.
8. Сервисная деятельность/ С.Н. Коробкова, В.И. Кравченко, С.В. Орлов, И.П. Павлова / Под ред. В.К. Романович. – СПб.: Питер, 2005.
9. Сфера услуг: проблемы и перспективы развития / Под ред. Ю.П. Свириденко. Т.1. Формирование сферы услуг. – М.: Вега Интел XXI, 2000.
10. Сфера услуг: проблемы и перспективы развития / Под ред. Ю.П. Свириденко. Т.2. Экономика предприятий сферы услуг. – М.: Кандид, 2001.
11. Филип Котлер, Джон Боуэн, Джеймс Мейкеиз. Маркетинг гостеприимство и туризм: Учебник для вузов/Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1998.
12. Чудновский А.Д. - Международное гостиничное хозяйство. Уч.– М.:ЮНИТИ, 1998.
МАЗМҰНЫ
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
І бөлім. Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1. Қонақ үйдің тамақтандыру кешенінің қызметі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.2. Мәзірдің қызмет көрсету формасының түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
ІІ бөлім. Қонақ үйдегі тамақтану индустриясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.1.Тамақтану кешенінің құрылымы мен функциялары ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.2. Қонақ үйдегі тамақтану жүйесі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
КІРІСПЕ
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.
Курстық жұмыстың өзектілігі: қонақ үйде тамақтандыру кешенінің қызметініне толық мазмұндама беру.
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.
Тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы бірегей классификациясы жоқ. Бірақ көп елдерде анықталған туристтер, не болмаса жергілікті тұрғындар қолданатын тамақтандыру кәсіпорындарының типтері бар.
Курстық жұмыстың мақсаты мен міндеттері: қонақ үйдегі тамақтану индустриясы жайлы түсінік беру және қонақ үйдегі тамақтану жүйесін анықтау. Мәзірдің қызмет көрсету формасының түрлеріне тоқталу.
Тамақтану орындарында клиентті өзіне көптеп тарту үшін маркетингтік зерттеу, қызмет көрсетудің жаңа түрлерін қолдану, сапалы өнім сатып алу сияқты іс-әрекеттер жүзеге асыруда. Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақ үй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негізгі мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігірім қонақ үйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
Курстық жұмыстың ғылыми құрылымы мен көлемі: зерттеу жұмысы кіріспе, негізгі бөлім, қорытынды, пайдаланған әдебиеттер тізімінен тұрады.
І БӨЛІМ. ҚОНАҚ ҮЙДЕ ТАМАҚТАНДЫРУДЫ ҰЙЫМДАСТЫРУ
1.1. ҚОНАҚ ҮЙДІҢ ТАМАҚТАНДЫРУ КЕШЕНІНІҢ ҚЫЗМЕТІ
Қонақ үйде орналастырудың негізгі функциясына уақытша қоныспен қамтамасыз етіп, қонақтардың көңіл көтеру және тамақтану жағдайына көңіл бөлу. Үлкен қонақ үйлер қонақ үй иелері және атқарушы директорлар арқылы басқарылып, оның әрқайсысы қабылдау және орналастыру қызметі, нөмірлік қор қызметі, тамақтандыру, маркетинг т.б. қызмет түрлерінің негізін атқарады.
Қонақ үйдің тамақтандыру кешенінің қызметі - бұл қонақ үй бас директорының жетекшілік есебіне кіретін, басқарушы директоры бар жеке жүйелі бөлім.
Тамақтану кешенін басқару схемасы:
- бас директор;
- тамақтану кешенінің директоры;
- бас аспазшы;
- көпшілік мереке немесе банкет өткізу бөлімінің меңгерушісі;
- мейрамхана жинастыру және ыдыс жуу бөлімінің меңгерушісі бар менеджері нөмірлерде қызмет көрсету қызметшісі;
- банкеттік менеджер.
Кез келген қонақ үй уақытша тұруға орын береді және тамақтандырумен қамтамассыз етеді. Үлкен қонақ үйлерде қонақтарды қабылдау және орналастыру, маркетинг, тамақтандыру, нөмірлік қорға қызмет көрсету осы сияқты функцияларды бөлімше басшылары басқарады. Бөлімше басшалары бас директорға бағынады. Біз ендігі жерде қонақ үйдегі тамақтандыру қызметі жайлы айталық.
Тамақтандыру жүйесінің директоры мына іс-әрекеттерді басқарады:
- буфет жұмысы;
- ас бөлмесінің жұмысы;
- банкеттегі қызмет көрсету;
- ресторанда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
- мини-барларды толтыру;
- бөлмелерде немесе демалу зоналарында қызмет көрсету;
- барларда қонақтарға қызмет көрсету және т.б.
Қонақ үй асханасына шеф-аспазшы жетекшілік етіп,оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырады. Ол тамақтың жақсы, сапалы, тәтті болуына жауапты. Ол қаржылық смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды.
Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен ұсыну рәсімдерін қанағаттандыруы шарт. Бас аспазшы мейрамханалардағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлауда маңызды роль атқарады.
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.
Тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы бірегей классификациясы жоқ. Бірақ көп елдерде анықталған туристтер, не болмаса жергілікті тұрғындар қолданатын тамақтандыру кәсіпорындарының типтері бар.
Ресторан - үлкен ассортименті бар қоғамдық тамақтандыру орны.
Ұсынатын тағам түрі: дайындалуы қиын тағамдар, закуска, тәтті нан тағамдары, арақ-шарап, сусындар, жемістер, балмұздақ және ұлттық және тапсырыс тағамдары. Ресторан 10-15 орынды немесе 500 және оданда көп орынды болады. Ресторанда арнайы немесе тақырыптық кештер, конференция, жанұялық мейрамдар өткізу үшін қызмет көрсетеді.
Ұлттық тағамдар ұсынатын ресторандар. Әлемде итальяндық, жапондық, грек, түрік, француз ресторандары танымал. Әдетте туристтер сол барған еленің тағамынан дәм татқысы келіп, жергілікті жердің тағамын дайындайтын ресторанға барады. Гидтер сол қаладағы жақсы, қызығырақ, ерекше, арзан немесе қымбат ресторандарды ұсынады және жарнамалайды. Туристтерге тамақтандыруды ұйымдасттырғанда ең қызықты деген ресторанға апарады. Мысалы, Баварияда бавар асханасымен таныстырады, Мюнхенде ең үлкен сыра хофбрай хаусқа апарады және т.с.с. Ресторан әлемінде вегетерианды және экологиялық түрлері де пайда бола бастады. Ресторанды біз мамандандырылғаны бойынша ажыратамыз. Мысалы, тек ғана балық немесе ет өнімдерін ұсынушы ресторандар.
1.2. МӘЗІРДІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ФОРМАСЫНЫҢ ТҮРЛЕРІ
Мәзір ресторандарда арнайы дайындалған папкада ұсынады. Мәзірдің қызмет көрсету формасына байланысты негізгі бірнеше түрі бар.
А ля карт - бұл мәзерде әр тағам бағасымен көрсетіліп қояды. Бұл мәзірді әдетте француздық сервисті қолданатын қымбат ресторандарда пайданылады. А ля карт қызмет көрсету жүйесі клиенттерге тағам түрін еркін таңдауды ұсынады.
Табельдот - тағамдар жалпы бірігей, алдын-ала бекітілген бағада ұсынады. Бағаға закускадан бастап десертке дейін кіреді. Таңдауға бірнеше нұсқасы ұсынылады. Табольдот қызмет көрсету жүйесі барлық клиентке бірдей қызмет көрсетуді ұсынады. Клиент тағам түрін ауыстыра алмайды. Мұның жақсы жері клиенттердің айтуы бойынша бұл экономды болып табылады екен.
Дю жур - кезектегі тағамдар: күндізгі, танымал, арзан, тез дайындалатын т.с.с. түрлер. Қазіргі таңда шведский стол деген қызмет көрсету кең тараған. Мұнда тағамның түр-түрі болады және клиент өзі керегін алып жейді. Мұндай тамақтандыру Израиль, Германия ресторандарында қолданылады. Мәзірді құру өте қиын деп саналады. Себебі ресторан бизнесінде көптеген факторларды ескеру керек:
- тұтынушы талғамы;
- азпазшылар квалификациясы;
- баға стратегиясы; (өзіндік құн және пайда)
- жалпы түсім;
- мәзірдің сапалы анализі;
- мәзірдің сыртқы көрінісі және т.б.
тағам түрлерінің сапалық сараптамасы:
- тағамдардың сыртқы безендірілуі;
- кафетерий - ассортимендінде міндетті түрде кофенің бірнеше түрі бар, ром, ликер, коньяк сияқты кофемен берілетін сусын түрлері бар кәсіпорын.
А ля карт мәзірі ұсынылады. Сусын түрі ыстық немесе мұздай түрінде болуы мүмкін. Нан өнімдері, ходдог, күлше және т.б. ұсынылады.
Қызмет көрсету даяшылар көмегімен іске асады. Кафе келесі түрге бөлінеді:
- кондитерлік кафе - кофеден бөлек, кондитерлік тағамның (кем дегенде 15 түрінің) түрлерін, келушілерге газет-журналдар ұсынылады;
- кафе балмұздақ - ассортиментінде балмұздақтың көптеген түрі, жеміс-жидек шырыны, минералды су, алкоголды сусындар болады.
- пиццерия - пицца өнімін ұсынатын немесе дер кезде дайындайтын кәсіпорын. Италияндық пиццалар көп сұранысқа ие болып, қазір барлық елдерде пицца дайындайтын пиццериялар бар.
- бар, сусынның барлық түрі болады. Басты мақсаты қонақтардың музыка тыңдап демалуына жағдай жасау. Барлар қала орталықтарында немесе қала шетінде орналасуы мүмкін. Барлар ассортиментіне байланысты сыра, шарап барлары және коктейль-холл, коктейл-бар болып бөлінеді. Туристтер барларға баруды ұнатады, сондықтан барларды аралау турбағдарлама құрамына кіреді.
Американдықтар ресторандарды үлкен 2 топқа бөледі:
- толық сервисті - тағамның көп түрлерімен сипатталады;
- арнайы сервисті - белгілі бір бағытта мамандандырылған, мысалы, тездетілген, жанұялы т.б. қызмет көрсету.
Қонақ үй тарифіне азаңғы ас бағасы қосылып тұрады. Клиенттің тапсырысы бойынша тамақтану 3 мезгілді немесе 2 мезгілді болуы мүмкін.
Американдық план (American plan; AP) - орналасу және 3 мезгілді тамақтандыру саласы қосылған қонақ үй түрлері. Жаңалатылған Американдық план (Modified American plan; MP) - орналасу және 2 мезгілді тамақтандыру (азаңғы, түскі немесе азаңғы кешкі) бағасы кіретін қонақ үй тарифі.
Континенталды план (Continental plan) - орналасу және континенталды азаңғы ас бағасы кіреді. Континенталды планды Постель и завтрак деп атайды (bed and breakfast, BB).
Еуропалық план (European plan; EP) - тек қана орналасу бағасы кіретін қонақ үй тарифі. Бермуд планы (Bermuda plan) - орналасу және құрамына шырын, ботқа, мюсли, жұмыртқа т.б. кіретін азаңғы ас бағасы қосылған қонақ үй тарифі.
Тамақтану орындарында клиентті өзіне көптеп тарту үшін маркетингтік зерттеу, қызмет көрсетудің жаңа түрлерін қолдану, сапалы өнім сатып алу сияқты іс-әрекеттер жүзеге асыруда. Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақ үй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негізгі мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігірім қонақ үйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
Бір қонақ үйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе жүлде жоқ болуы ықтимал. Мейрамханалар өздерінің типтеріне қарай, бір-бірінен айырмашылық жасайды. Белгілі қонақ үй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде екі мейрамхана болады - бірі өте қымбат, ал екіншісі кішігірім кафе типтес. Олар қонақ үй тұрғындарын және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді.
Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының деңгейін көтеру және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандарды топтастыру.
Басқа мейрамхана типтері тәрізді қонақ үй мейрамханаларын менеджерлер басқарады.
Мейрамхана менеджерінің міндеттері:
-келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін көрсету;
-қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;
- бөлмелерде, мини-барларда, коктейль барларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
-маркетингтік зерттеу жүргізу;
-тамақтану кешенінің директорына келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес-бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.
Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және кешкі асқа, қанша тағам және сусындарды дайындаудың мүмкіндігін есептеу. Қонақ үйдің тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп атайды. Сонымен бірге банкет ұйымдастырушылар, әртүрлі мерекелерді атап өтушілерде тамақтану кешенінің негізгі табыс көзі бола алады.
300 номерден астам қонақ үйді басқарудың құрылымдылық жағдайы жоғарыда келтірілгендерге сай келеді. Міндетті түрде мұндай қонақ үйлерде тамақтану кешенінің түрлері өте ауқымдылық көрсеткішіне ие. Ірі қонақ үйлерде негізгі фирмалық мейрамхана болады және күнделікті таңертеңгі, түскі және кешкі ас ішетін орта дәрежелі кафелерде қызметтерін ұсынады. Фирмалық мейрамханалар көп жағдайда, банкеттермен лауазымды қонақтарды қабылдауға немесе съезд, конференция мүшелеріне қызмет көрсетуге жиі пайдаланады.
Қонақ үй барлары мейрамхана менеджерлерінің үнемі қырағы бақылауында болуы шарт. Қонақ үй барларында күні бойы шаршаған қонақтар, демалыстарын көңілді, әрі ұтымды, әрі әсерлі өткізуге мүмкіндік жасалуы қажет.
Қонақ үйге мұндай тамақтану кешенін ұстау өте ұтымды, себебі тағам түрлерінен көрі, сусын түрлері өте өтімді келеді. Қонақ үйлер өздерінің көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін.
Қонақ үйдегі барлардың ұтымдылығының өлшем бірлігі, өткізілген сусындардан түсетін пайда % есептелініп, оның орнына қайта тауар алынып шеңберлі табыс көзіне ие болады. Үлкен қонақ үйлерде барлардың бірнеше типтері кездеседі:
- вестибюльдік бар - кездесуге өте ыңғайлы орын болып табылады. Егер мұндай орында, дұрыс жетекшілік жүргізсе, үлкен пайда табу орны болатыны сөзсіз айқын;
- мейрамханалық бар - бұл вестибюльдік абыр-сабырдан кейін оңаша, еркін демалысқа қол жеткізетін орындардың бірі.
Қазіргі мейрамханалардың дәстүрі, әрі тартымды ішкі көрісіне ерекше үйлесімділік беретін орын. Көмекші бар - кейбір өте үлкен қонақ үйлерде қосымша барлар тізбегі орналасып, ғимараттың орталық бөлігінде сауда жүктеліп қызметін атқарады.
Банкеттік бар - мұндай бар, тек банкеттермен конференцияларға қызмет көрсетуге арналған. Мұндай мерекелерде көп адамдарға қызмет көрсету мүмкіндігін жеңілдету үшін, мұндай бар өте тиімді.
Банкеттік барлар ыдыстарға бақылау жүргізеді: мереке аяқталған соң, алынған шөлмектер тиянақты саналып, түскен ақшаларды барменге өткізілуіне талап қойылады. Сонымен бірге банкеттік бардың жабылуы бір уақытта жүзеге асырылады, себебі, мұндай шара кішігірім ұрлыққа жол бермеудің амалы болып табылады. Бассейн маңындағы бар.
Курорттық қонақ үйлер бассейнсіз болмауына байланысты, мұндағы қонақтарға бардың бассейнге жақын орналасуы үлкен комфорттық жағдай туғызады. Сондай-ақ, курорттық қонақ үйлер конференцияны өткізуге және оған қызмет көрсетуге мамандануына байланысты, бассейнде әртүрлі тақырыпқа жиі көңілді кештерді ұйымдастырады.
Мини-барлар - бұл кез келген уақытта әрбір қонақ, сусын тапшылығына ие болмауы үшін, арнайы мұздатқышты мини-бар номерлерде орналастырылған. Мини-бардың кілтін, қабылдау және орналастыру қызметі арнайы пакетке салып ұсынады. Егер де қонаққа мини-бардың қызметі қажетсіз болған жағдайда, кілтті алмауына болады. Өз кезегінде мини-бардың қоры, күнделікті толықтырылып отырады.
Мини-бардан ішілген сусын, автоматты түрде қонақтың есебіне жазылады, ал үлкен қонақ үйлерде мини-барларды қамтамасыз етуді арнайы жасақталған. Сол себепті, қонақ үйлердегі барлар табыс көзінің негізі болуы үшін, оған жан жақты бақылау жасалып отыруы қажет.
Мейрамханаларда негізгі басқарушы және ұйымдастырушы метрдотель немесе мейрамхана менеджері деп аталады. Метрдотельдық негізгі жұмыс барысында сауда орындарының жағдайындағы: тазалықты, құрал-жабдықтарды, залдың безендірілуін, нақты жағдайын және оның қалыпты жұмыс істеуіне ат салысады.
Мейрамхананың айнасы даяшылар болғандықтан, олардың біркелкі формада болуы және оның келушілерге деген ізгі ілтипатының дұрыс орындалуын метрдотель үнемі қадағалап, ескерту жасайды.
Мейрамхана залдарындағы тәртіп, столдардың безендірілуі және олардың қонақтар үшін өте қолайлы орналасуында. Міндетті түрде бірінші болып, қонақтарды метрдотель күтіп алып, олардың сұраныс, сұрақ, талаптарын тыңдап, мүмкіндігінше көңілден шығуы шарт. Мысалы, ағылшындарша дайындалған тағамды арнайы сүйреме арбашада алып жүрудің өзі көп жаттығуды талап етеді.
Мұндай құралмен тағамды тасымалдау жоғары деңгейлі асханасы бар мейрамханаға тән және оған келетін қонақтардың атмосфералық элитарлығының асқақ екендігін дәлелдейді.
Мұндай қызмет түрлерін ұйымдастыру үшін толық бригада қызметшілері қатысуы қажет. Оларға: мейрамхана менеджері, аға даяшы, төрт столға жауапты даяшы және т.б.
Даяшылар қонақ күту кезінде олардың тек қана сол жақ тұстарынан келуі қонақтарға өте ыңғайлы болады. Тәжірибелі даяшы қонақтардың қас-қабағына қарап, оларға көрсетілген қызметке ризашылығын анықтайды.
Метрдотель үнемі даяшылар және асхана қызметшілері, бармен және т.б. қызметкерлердің арасындағы түсінбеушіліктерді толығымен шешуге тиіс. Жұмыс уақытпен аяқталған соң метрдотель түскен қаржыны толық жинап, ыдыстардың түгел өткізуін талап етеді.
ІІ БӨЛІМ. ҚОНАҚ ҮЙДЕГІ ТАМАҚТАНУ ИНДУСТРИЯСЫ
2.1.ТАМАҚТАНУ КЕШЕНІНІҢ ҚҰРЫЛЫМЫ МЕН ФУНКЦИЯЛАРЫ
Көптеген қонақ үйлер тамақтану есепке қойылмайтын орналастыру құнының негізінде анықталатын қонақ үй тарифін ұсынатын еуропалық жоспармен жұмыс істейді. Бұл жағдайда туристер өздігінен тамақтану өнеркәсіптері, ресторан, кафе, барларды таңдайды.
Қонақ үйлер кешені құрылымында бірнеше мейрамханалар болуы мүмкін немесе мүлдем болмауы да мүмкін. Атақты қонақ үй торларына кіретін үлкен қонақ үйлерде негізінен екі керемет, фирмалық және үлкен емес кафе типтес мейрамханалар болады. Олар қонақ үйде тұратындарды және кең бұқара, халыққа қызмет етеді. Кейінгі кездері келушілердің талаптарының өсуімен мейрамханалар тамақты дайындау мен қызмет көрсету сапасын көтеруге тырысады. Сәйкесінше , мейрамхананың жоғары квалификациялы кадрларға талаптары көтерілді.
Әрбір нақты таңғы ас, түскі және кешкі асқа тамақ пен сусындар дайындау керектігін есептей келе сол уақыттағы қонақ үйдегі тұрушылар мен тұрушылардың тағы бір типтеріне санын ескеру керек. (Мәселен, басқа қонақтардан жеке қызмет көрсетілетін конференция қатысушылары.)
Тамақтану кәсіпорынның жұмыс мақсаты - тамақтағы адамның қажеттілігін қанағаттандыру . Тамақты қолдану процесі адамдармен қарым-қатынас, тәрбиелеу, ойын-сауық процестерімен сәйкес келеді.
Тамақтану кәсіпорындары бөлімшелерінің жіктелуі 3 белгіден тұрады. Белгілі бір қызмет түріне жатуы, негізгі қызметке қатысу формасы, аспаздық өнімнің өндірістегі рөлі.
Тамақ кәсіпорнының негізгі қызметі-дайындау және тамақты өткізу. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
І бөлім. Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1. Қонақ үйдің тамақтандыру кешенінің қызметі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.2. Мәзірдің қызмет көрсету формасының түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
ІІ бөлім. Қонақ үйдегі тамақтану индустриясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.1.Тамақтану кешенінің құрылымы мен функциялары ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.2. Қонақ үйдегі тамақтану жүйесі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
КІРІСПЕ
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.
Курстық жұмыстың өзектілігі: қонақ үйде тамақтандыру кешенінің қызметініне толық мазмұндама беру.
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.
Тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы бірегей классификациясы жоқ. Бірақ көп елдерде анықталған туристтер, не болмаса жергілікті тұрғындар қолданатын тамақтандыру кәсіпорындарының типтері бар.
Курстық жұмыстың мақсаты мен міндеттері: қонақ үйдегі тамақтану индустриясы жайлы түсінік беру және қонақ үйдегі тамақтану жүйесін анықтау. Мәзірдің қызмет көрсету формасының түрлеріне тоқталу.
Тамақтану орындарында клиентті өзіне көптеп тарту үшін маркетингтік зерттеу, қызмет көрсетудің жаңа түрлерін қолдану, сапалы өнім сатып алу сияқты іс-әрекеттер жүзеге асыруда. Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақ үй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негізгі мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігірім қонақ үйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
Курстық жұмыстың ғылыми құрылымы мен көлемі: зерттеу жұмысы кіріспе, негізгі бөлім, қорытынды, пайдаланған әдебиеттер тізімінен тұрады.
І БӨЛІМ. ҚОНАҚ ҮЙДЕ ТАМАҚТАНДЫРУДЫ ҰЙЫМДАСТЫРУ
1.1. ҚОНАҚ ҮЙДІҢ ТАМАҚТАНДЫРУ КЕШЕНІНІҢ ҚЫЗМЕТІ
Қонақ үйде орналастырудың негізгі функциясына уақытша қоныспен қамтамасыз етіп, қонақтардың көңіл көтеру және тамақтану жағдайына көңіл бөлу. Үлкен қонақ үйлер қонақ үй иелері және атқарушы директорлар арқылы басқарылып, оның әрқайсысы қабылдау және орналастыру қызметі, нөмірлік қор қызметі, тамақтандыру, маркетинг т.б. қызмет түрлерінің негізін атқарады.
Қонақ үйдің тамақтандыру кешенінің қызметі - бұл қонақ үй бас директорының жетекшілік есебіне кіретін, басқарушы директоры бар жеке жүйелі бөлім.
Тамақтану кешенін басқару схемасы:
- бас директор;
- тамақтану кешенінің директоры;
- бас аспазшы;
- көпшілік мереке немесе банкет өткізу бөлімінің меңгерушісі;
- мейрамхана жинастыру және ыдыс жуу бөлімінің меңгерушісі бар менеджері нөмірлерде қызмет көрсету қызметшісі;
- банкеттік менеджер.
Кез келген қонақ үй уақытша тұруға орын береді және тамақтандырумен қамтамассыз етеді. Үлкен қонақ үйлерде қонақтарды қабылдау және орналастыру, маркетинг, тамақтандыру, нөмірлік қорға қызмет көрсету осы сияқты функцияларды бөлімше басшылары басқарады. Бөлімше басшалары бас директорға бағынады. Біз ендігі жерде қонақ үйдегі тамақтандыру қызметі жайлы айталық.
Тамақтандыру жүйесінің директоры мына іс-әрекеттерді басқарады:
- буфет жұмысы;
- ас бөлмесінің жұмысы;
- банкеттегі қызмет көрсету;
- ресторанда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
- мини-барларды толтыру;
- бөлмелерде немесе демалу зоналарында қызмет көрсету;
- барларда қонақтарға қызмет көрсету және т.б.
Қонақ үй асханасына шеф-аспазшы жетекшілік етіп,оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырады. Ол тамақтың жақсы, сапалы, тәтті болуына жауапты. Ол қаржылық смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды.
Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен ұсыну рәсімдерін қанағаттандыруы шарт. Бас аспазшы мейрамханалардағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлауда маңызды роль атқарады.
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.
Тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы бірегей классификациясы жоқ. Бірақ көп елдерде анықталған туристтер, не болмаса жергілікті тұрғындар қолданатын тамақтандыру кәсіпорындарының типтері бар.
Ресторан - үлкен ассортименті бар қоғамдық тамақтандыру орны.
Ұсынатын тағам түрі: дайындалуы қиын тағамдар, закуска, тәтті нан тағамдары, арақ-шарап, сусындар, жемістер, балмұздақ және ұлттық және тапсырыс тағамдары. Ресторан 10-15 орынды немесе 500 және оданда көп орынды болады. Ресторанда арнайы немесе тақырыптық кештер, конференция, жанұялық мейрамдар өткізу үшін қызмет көрсетеді.
Ұлттық тағамдар ұсынатын ресторандар. Әлемде итальяндық, жапондық, грек, түрік, француз ресторандары танымал. Әдетте туристтер сол барған еленің тағамынан дәм татқысы келіп, жергілікті жердің тағамын дайындайтын ресторанға барады. Гидтер сол қаладағы жақсы, қызығырақ, ерекше, арзан немесе қымбат ресторандарды ұсынады және жарнамалайды. Туристтерге тамақтандыруды ұйымдасттырғанда ең қызықты деген ресторанға апарады. Мысалы, Баварияда бавар асханасымен таныстырады, Мюнхенде ең үлкен сыра хофбрай хаусқа апарады және т.с.с. Ресторан әлемінде вегетерианды және экологиялық түрлері де пайда бола бастады. Ресторанды біз мамандандырылғаны бойынша ажыратамыз. Мысалы, тек ғана балық немесе ет өнімдерін ұсынушы ресторандар.
1.2. МӘЗІРДІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ФОРМАСЫНЫҢ ТҮРЛЕРІ
Мәзір ресторандарда арнайы дайындалған папкада ұсынады. Мәзірдің қызмет көрсету формасына байланысты негізгі бірнеше түрі бар.
А ля карт - бұл мәзерде әр тағам бағасымен көрсетіліп қояды. Бұл мәзірді әдетте француздық сервисті қолданатын қымбат ресторандарда пайданылады. А ля карт қызмет көрсету жүйесі клиенттерге тағам түрін еркін таңдауды ұсынады.
Табельдот - тағамдар жалпы бірігей, алдын-ала бекітілген бағада ұсынады. Бағаға закускадан бастап десертке дейін кіреді. Таңдауға бірнеше нұсқасы ұсынылады. Табольдот қызмет көрсету жүйесі барлық клиентке бірдей қызмет көрсетуді ұсынады. Клиент тағам түрін ауыстыра алмайды. Мұның жақсы жері клиенттердің айтуы бойынша бұл экономды болып табылады екен.
Дю жур - кезектегі тағамдар: күндізгі, танымал, арзан, тез дайындалатын т.с.с. түрлер. Қазіргі таңда шведский стол деген қызмет көрсету кең тараған. Мұнда тағамның түр-түрі болады және клиент өзі керегін алып жейді. Мұндай тамақтандыру Израиль, Германия ресторандарында қолданылады. Мәзірді құру өте қиын деп саналады. Себебі ресторан бизнесінде көптеген факторларды ескеру керек:
- тұтынушы талғамы;
- азпазшылар квалификациясы;
- баға стратегиясы; (өзіндік құн және пайда)
- жалпы түсім;
- мәзірдің сапалы анализі;
- мәзірдің сыртқы көрінісі және т.б.
тағам түрлерінің сапалық сараптамасы:
- тағамдардың сыртқы безендірілуі;
- кафетерий - ассортимендінде міндетті түрде кофенің бірнеше түрі бар, ром, ликер, коньяк сияқты кофемен берілетін сусын түрлері бар кәсіпорын.
А ля карт мәзірі ұсынылады. Сусын түрі ыстық немесе мұздай түрінде болуы мүмкін. Нан өнімдері, ходдог, күлше және т.б. ұсынылады.
Қызмет көрсету даяшылар көмегімен іске асады. Кафе келесі түрге бөлінеді:
- кондитерлік кафе - кофеден бөлек, кондитерлік тағамның (кем дегенде 15 түрінің) түрлерін, келушілерге газет-журналдар ұсынылады;
- кафе балмұздақ - ассортиментінде балмұздақтың көптеген түрі, жеміс-жидек шырыны, минералды су, алкоголды сусындар болады.
- пиццерия - пицца өнімін ұсынатын немесе дер кезде дайындайтын кәсіпорын. Италияндық пиццалар көп сұранысқа ие болып, қазір барлық елдерде пицца дайындайтын пиццериялар бар.
- бар, сусынның барлық түрі болады. Басты мақсаты қонақтардың музыка тыңдап демалуына жағдай жасау. Барлар қала орталықтарында немесе қала шетінде орналасуы мүмкін. Барлар ассортиментіне байланысты сыра, шарап барлары және коктейль-холл, коктейл-бар болып бөлінеді. Туристтер барларға баруды ұнатады, сондықтан барларды аралау турбағдарлама құрамына кіреді.
Американдықтар ресторандарды үлкен 2 топқа бөледі:
- толық сервисті - тағамның көп түрлерімен сипатталады;
- арнайы сервисті - белгілі бір бағытта мамандандырылған, мысалы, тездетілген, жанұялы т.б. қызмет көрсету.
Қонақ үй тарифіне азаңғы ас бағасы қосылып тұрады. Клиенттің тапсырысы бойынша тамақтану 3 мезгілді немесе 2 мезгілді болуы мүмкін.
Американдық план (American plan; AP) - орналасу және 3 мезгілді тамақтандыру саласы қосылған қонақ үй түрлері. Жаңалатылған Американдық план (Modified American plan; MP) - орналасу және 2 мезгілді тамақтандыру (азаңғы, түскі немесе азаңғы кешкі) бағасы кіретін қонақ үй тарифі.
Континенталды план (Continental plan) - орналасу және континенталды азаңғы ас бағасы кіреді. Континенталды планды Постель и завтрак деп атайды (bed and breakfast, BB).
Еуропалық план (European plan; EP) - тек қана орналасу бағасы кіретін қонақ үй тарифі. Бермуд планы (Bermuda plan) - орналасу және құрамына шырын, ботқа, мюсли, жұмыртқа т.б. кіретін азаңғы ас бағасы қосылған қонақ үй тарифі.
Тамақтану орындарында клиентті өзіне көптеп тарту үшін маркетингтік зерттеу, қызмет көрсетудің жаңа түрлерін қолдану, сапалы өнім сатып алу сияқты іс-әрекеттер жүзеге асыруда. Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақ үй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негізгі мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігірім қонақ үйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
Бір қонақ үйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе жүлде жоқ болуы ықтимал. Мейрамханалар өздерінің типтеріне қарай, бір-бірінен айырмашылық жасайды. Белгілі қонақ үй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде екі мейрамхана болады - бірі өте қымбат, ал екіншісі кішігірім кафе типтес. Олар қонақ үй тұрғындарын және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді.
Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының деңгейін көтеру және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандарды топтастыру.
Басқа мейрамхана типтері тәрізді қонақ үй мейрамханаларын менеджерлер басқарады.
Мейрамхана менеджерінің міндеттері:
-келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін көрсету;
-қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;
- бөлмелерде, мини-барларда, коктейль барларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
-маркетингтік зерттеу жүргізу;
-тамақтану кешенінің директорына келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес-бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.
Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және кешкі асқа, қанша тағам және сусындарды дайындаудың мүмкіндігін есептеу. Қонақ үйдің тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп атайды. Сонымен бірге банкет ұйымдастырушылар, әртүрлі мерекелерді атап өтушілерде тамақтану кешенінің негізгі табыс көзі бола алады.
300 номерден астам қонақ үйді басқарудың құрылымдылық жағдайы жоғарыда келтірілгендерге сай келеді. Міндетті түрде мұндай қонақ үйлерде тамақтану кешенінің түрлері өте ауқымдылық көрсеткішіне ие. Ірі қонақ үйлерде негізгі фирмалық мейрамхана болады және күнделікті таңертеңгі, түскі және кешкі ас ішетін орта дәрежелі кафелерде қызметтерін ұсынады. Фирмалық мейрамханалар көп жағдайда, банкеттермен лауазымды қонақтарды қабылдауға немесе съезд, конференция мүшелеріне қызмет көрсетуге жиі пайдаланады.
Қонақ үй барлары мейрамхана менеджерлерінің үнемі қырағы бақылауында болуы шарт. Қонақ үй барларында күні бойы шаршаған қонақтар, демалыстарын көңілді, әрі ұтымды, әрі әсерлі өткізуге мүмкіндік жасалуы қажет.
Қонақ үйге мұндай тамақтану кешенін ұстау өте ұтымды, себебі тағам түрлерінен көрі, сусын түрлері өте өтімді келеді. Қонақ үйлер өздерінің көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін.
Қонақ үйдегі барлардың ұтымдылығының өлшем бірлігі, өткізілген сусындардан түсетін пайда % есептелініп, оның орнына қайта тауар алынып шеңберлі табыс көзіне ие болады. Үлкен қонақ үйлерде барлардың бірнеше типтері кездеседі:
- вестибюльдік бар - кездесуге өте ыңғайлы орын болып табылады. Егер мұндай орында, дұрыс жетекшілік жүргізсе, үлкен пайда табу орны болатыны сөзсіз айқын;
- мейрамханалық бар - бұл вестибюльдік абыр-сабырдан кейін оңаша, еркін демалысқа қол жеткізетін орындардың бірі.
Қазіргі мейрамханалардың дәстүрі, әрі тартымды ішкі көрісіне ерекше үйлесімділік беретін орын. Көмекші бар - кейбір өте үлкен қонақ үйлерде қосымша барлар тізбегі орналасып, ғимараттың орталық бөлігінде сауда жүктеліп қызметін атқарады.
Банкеттік бар - мұндай бар, тек банкеттермен конференцияларға қызмет көрсетуге арналған. Мұндай мерекелерде көп адамдарға қызмет көрсету мүмкіндігін жеңілдету үшін, мұндай бар өте тиімді.
Банкеттік барлар ыдыстарға бақылау жүргізеді: мереке аяқталған соң, алынған шөлмектер тиянақты саналып, түскен ақшаларды барменге өткізілуіне талап қойылады. Сонымен бірге банкеттік бардың жабылуы бір уақытта жүзеге асырылады, себебі, мұндай шара кішігірім ұрлыққа жол бермеудің амалы болып табылады. Бассейн маңындағы бар.
Курорттық қонақ үйлер бассейнсіз болмауына байланысты, мұндағы қонақтарға бардың бассейнге жақын орналасуы үлкен комфорттық жағдай туғызады. Сондай-ақ, курорттық қонақ үйлер конференцияны өткізуге және оған қызмет көрсетуге мамандануына байланысты, бассейнде әртүрлі тақырыпқа жиі көңілді кештерді ұйымдастырады.
Мини-барлар - бұл кез келген уақытта әрбір қонақ, сусын тапшылығына ие болмауы үшін, арнайы мұздатқышты мини-бар номерлерде орналастырылған. Мини-бардың кілтін, қабылдау және орналастыру қызметі арнайы пакетке салып ұсынады. Егер де қонаққа мини-бардың қызметі қажетсіз болған жағдайда, кілтті алмауына болады. Өз кезегінде мини-бардың қоры, күнделікті толықтырылып отырады.
Мини-бардан ішілген сусын, автоматты түрде қонақтың есебіне жазылады, ал үлкен қонақ үйлерде мини-барларды қамтамасыз етуді арнайы жасақталған. Сол себепті, қонақ үйлердегі барлар табыс көзінің негізі болуы үшін, оған жан жақты бақылау жасалып отыруы қажет.
Мейрамханаларда негізгі басқарушы және ұйымдастырушы метрдотель немесе мейрамхана менеджері деп аталады. Метрдотельдық негізгі жұмыс барысында сауда орындарының жағдайындағы: тазалықты, құрал-жабдықтарды, залдың безендірілуін, нақты жағдайын және оның қалыпты жұмыс істеуіне ат салысады.
Мейрамхананың айнасы даяшылар болғандықтан, олардың біркелкі формада болуы және оның келушілерге деген ізгі ілтипатының дұрыс орындалуын метрдотель үнемі қадағалап, ескерту жасайды.
Мейрамхана залдарындағы тәртіп, столдардың безендірілуі және олардың қонақтар үшін өте қолайлы орналасуында. Міндетті түрде бірінші болып, қонақтарды метрдотель күтіп алып, олардың сұраныс, сұрақ, талаптарын тыңдап, мүмкіндігінше көңілден шығуы шарт. Мысалы, ағылшындарша дайындалған тағамды арнайы сүйреме арбашада алып жүрудің өзі көп жаттығуды талап етеді.
Мұндай құралмен тағамды тасымалдау жоғары деңгейлі асханасы бар мейрамханаға тән және оған келетін қонақтардың атмосфералық элитарлығының асқақ екендігін дәлелдейді.
Мұндай қызмет түрлерін ұйымдастыру үшін толық бригада қызметшілері қатысуы қажет. Оларға: мейрамхана менеджері, аға даяшы, төрт столға жауапты даяшы және т.б.
Даяшылар қонақ күту кезінде олардың тек қана сол жақ тұстарынан келуі қонақтарға өте ыңғайлы болады. Тәжірибелі даяшы қонақтардың қас-қабағына қарап, оларға көрсетілген қызметке ризашылығын анықтайды.
Метрдотель үнемі даяшылар және асхана қызметшілері, бармен және т.б. қызметкерлердің арасындағы түсінбеушіліктерді толығымен шешуге тиіс. Жұмыс уақытпен аяқталған соң метрдотель түскен қаржыны толық жинап, ыдыстардың түгел өткізуін талап етеді.
ІІ БӨЛІМ. ҚОНАҚ ҮЙДЕГІ ТАМАҚТАНУ ИНДУСТРИЯСЫ
2.1.ТАМАҚТАНУ КЕШЕНІНІҢ ҚҰРЫЛЫМЫ МЕН ФУНКЦИЯЛАРЫ
Көптеген қонақ үйлер тамақтану есепке қойылмайтын орналастыру құнының негізінде анықталатын қонақ үй тарифін ұсынатын еуропалық жоспармен жұмыс істейді. Бұл жағдайда туристер өздігінен тамақтану өнеркәсіптері, ресторан, кафе, барларды таңдайды.
Қонақ үйлер кешені құрылымында бірнеше мейрамханалар болуы мүмкін немесе мүлдем болмауы да мүмкін. Атақты қонақ үй торларына кіретін үлкен қонақ үйлерде негізінен екі керемет, фирмалық және үлкен емес кафе типтес мейрамханалар болады. Олар қонақ үйде тұратындарды және кең бұқара, халыққа қызмет етеді. Кейінгі кездері келушілердің талаптарының өсуімен мейрамханалар тамақты дайындау мен қызмет көрсету сапасын көтеруге тырысады. Сәйкесінше , мейрамхананың жоғары квалификациялы кадрларға талаптары көтерілді.
Әрбір нақты таңғы ас, түскі және кешкі асқа тамақ пен сусындар дайындау керектігін есептей келе сол уақыттағы қонақ үйдегі тұрушылар мен тұрушылардың тағы бір типтеріне санын ескеру керек. (Мәселен, басқа қонақтардан жеке қызмет көрсетілетін конференция қатысушылары.)
Тамақтану кәсіпорынның жұмыс мақсаты - тамақтағы адамның қажеттілігін қанағаттандыру . Тамақты қолдану процесі адамдармен қарым-қатынас, тәрбиелеу, ойын-сауық процестерімен сәйкес келеді.
Тамақтану кәсіпорындары бөлімшелерінің жіктелуі 3 белгіден тұрады. Белгілі бір қызмет түріне жатуы, негізгі қызметке қатысу формасы, аспаздық өнімнің өндірістегі рөлі.
Тамақ кәсіпорнының негізгі қызметі-дайындау және тамақты өткізу. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz