Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
І бөлім. Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1. Қонақ үйдің тамақтандыру кешенінің қызметі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.2. Мәзірдің қызмет көрсету формасының түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
ІІ бөлім. Қонақ үйдегі тамақтану индустриясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.1.Тамақтану кешенінің құрылымы мен функциялары ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.2. Қонақ үйдегі тамақтану жүйесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.
Курстық жұмыстың өзектілігі: қонақ үйде тамақтандыру кешенінің қызметініне толық мазмұндама беру.
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.
Тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы бірегей классификациясы жоқ. Бірақ көп елдерде анықталған туристтер, не болмаса жергілікті тұрғындар қолданатын тамақтандыру кәсіпорындарының типтері бар.
Курстық жұмыстың мақсаты мен міндеттері: қонақ үйдегі тамақтану индустриясы жайлы түсінік беру және қонақ үйдегі тамақтану жүйесін анықтау. Мәзірдің қызмет көрсету формасының түрлеріне тоқталу.
Тамақтану орындарында клиентті өзіне көптеп тарту үшін маркетингтік зерттеу, қызмет көрсетудің жаңа түрлерін қолдану, сапалы өнім сатып алу сияқты іс-әрекеттер жүзеге асыруда. Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақ үй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негізгі мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігірім қонақ үйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
Курстық жұмыстың ғылыми құрылымы мен көлемі: зерттеу жұмысы кіріспе, негізгі бөлім, қорытынды, пайдаланған әдебиеттер тізімінен тұрады.
1. ҚР-да туризмді дамытудың әлеуметтік-экономикалық мәселелері. Алматы. 2000. Жолдасбеков Ә.Ә.
2. Организационно-правовые основы туристской деятельности в РК.Учебное пособие. Алматы, 1998с. (в соавторстве: Пыхарев А. Н., Мамадияров М. Д.)
3. Исмаев Д.К Маркетинг гостиничных услугв России.- Учебн.пособие. - М.: ВШТГ, НОУ "Луч", 1999;
4. Котлер Ф., Боуэн Д., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. Учебник для ВУЗов. / Пер. с англ.- М,: ЮНИТИ, 1998.
5. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Мн.: Финансы и статистика, 2001.
6. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.: Профиздат, 2001.
7. Михеева Н.А., Галенская Л.Н. Менеджмент в социально-культурной сфере. – СПб.: Изд.-во Михайлова В.А., 2000.
8. Сервисная деятельность/ С.Н. Коробкова, В.И. Кравченко, С.В. Орлов, И.П. Павлова / Под ред. В.К. Романович. – СПб.: Питер, 2005.
9. Сфера услуг: проблемы и перспективы развития / Под ред. Ю.П. Свириденко. Т.1. Формирование сферы услуг. – М.: Вега Интел XXI, 2000.
10. Сфера услуг: проблемы и перспективы развития / Под ред. Ю.П. Свириденко. Т.2. Экономика предприятий сферы услуг. – М.: Кандид, 2001.
11. Филип Котлер, Джон Боуэн, Джеймс Мейкеиз. Маркетинг гостеприимство и туризм: Учебник для вузов/Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1998.
12. Чудновский А.Д. - Международное гостиничное хозяйство. Уч.– М.:ЮНИТИ, 1998.
        
        МАЗМҰНЫ 
Кіріспе......................................................................................................................3
І бөлім. Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру.....................................4
1.1. Қонақ үйдің тамақтандыру кешенінің қызметі.............................................4
1.2. Мәзірдің қызмет көрсету формасының түрлері............................................6
ІІ бөлім. Қонақ үйдегі ... ... ... құрылымы мен функциялары....................................13
2.2. Қонақ үйдегі тамақтану жүйесі.....................................................................17
Қорытынды..........................................................................................................24
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі....................................................................25
КІРІСПЕ
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік ... ... ... ... ... ... қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана ... ... ... ... ... үйге ... тамақтандыру орындарына барады.
Курстық жұмыстың өзектілігі: қонақ үйде ... ... ... ... ... ...
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің ... ... бар. Ал ... ... ... ... қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады. ... ... ... ... ... жоқ. ... көп ... анықталған туристтер, не болмаса жергілікті тұрғындар қолданатын тамақтандыру кәсіпорындарының типтері бар.
Курстық жұмыстың мақсаты мен міндеттері: қонақ үйдегі тамақтану индустриясы ... ... беру және ... үйдегі тамақтану жүйесін анықтау. Мәзірдің қызмет көрсету формасының ... ... ... ... ... ... көптеп тарту үшін маркетингтік зерттеу, қызмет көрсетудің жаңа ... ... ... өнім ... алу ... ... жүзеге асыруда. Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақ үй ... ... ... ... ... ... ие ... негізгі мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігірім қонақ ... ... ... директорының функциясын атқарады.
Курстық жұмыстың ғылыми құрылымы мен көлемі: зерттеу жұмысы кіріспе, негізгі бөлім, қорытынды, пайдаланған әдебиеттер тізімінен тұрады.
І БӨЛІМ. ҚОНАҚ ҮЙДЕ ... ... ... ... ТАМАҚТАНДЫРУ КЕШЕНІНІҢ ҚЫЗМЕТІ
Қонақ үйде орналастырудың негізгі функциясына уақытша қоныспен қамтамасыз етіп, қонақтардың көңіл көтеру және тамақтану жағдайына көңіл ... ... ... ... ... үй ... және атқарушы директорлар арқылы басқарылып, оның әрқайсысы қабылдау және орналастыру қызметі, нөмірлік қор қызметі, тамақтандыру, маркетинг т.б. ... ... ... ... ... ... ... кешенінің қызметі - бұл қонақ үй бас директорының жетекшілік есебіне кіретін, басқарушы директоры бар жеке жүйелі ... ... ... ... схемасы:
- бас директор;
- тамақтану кешенінің директоры;
- бас аспазшы;
- көпшілік мереке немесе банкет өткізу бөлімінің меңгерушісі;
- ... ... және ыдыс жуу ... ... бар менеджері нөмірлерде қызмет көрсету ... ... ... ... ... ... үй уақытша тұруға орын береді және тамақтандырумен қамтамассыз етеді. Үлкен қонақ үйлерде қонақтарды қабылдау және орналастыру, маркетинг, тамақтандыру, ... ... ... ... осы ... ... ... басшылары басқарады. Бөлімше басшалары бас директорға бағынады. Біз ендігі жерде қонақ үйдегі тамақтандыру қызметі жайлы ... ... ... ... мына ... ...
- ... жұмысы;
- ас бөлмесінің жұмысы;
- банкеттегі қызмет көрсету;
- ресторанда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
- мини-барларды толтыру;
- бөлмелерде немесе демалу ... ... ... ... қонақтарға қызмет көрсету және т.б.
Қонақ үй асханасына шеф-аспазшы жетекшілік етіп,оның бірнеше ... ... ... ... Ол ... ... ... тәтті болуына жауапты. Ол қаржылық смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды. ... ... тек қана ... ... орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен ұсыну рәсімдерін қанағаттандыруы шарт. Бас аспазшы мейрамханалардағы тамақ түрлерін жасауда және ... ... роль ... ... ... ... туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не ... ... ас ғана ... ... ... қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.
Тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы бірегей классификациясы жоқ. Бірақ көп елдерде анықталған туристтер, не ... ... ... ... ... кәсіпорындарының типтері бар.
Ресторан - үлкен ассортименті бар ... ... ...
Ұсынатын тағам түрі: дайындалуы қиын тағамдар, закуска, тәтті нан тағамдары, арақ-шарап, сусындар, жемістер, балмұздақ және ұлттық және тапсырыс тағамдары. ... 10-15 ... ... 500 және ... көп ... ... Ресторанда арнайы немесе тақырыптық кештер, конференция, жанұялық мейрамдар өткізу үшін ... ... ... тағамдар ұсынатын ресторандар. Әлемде итальяндық, жапондық, грек, түрік, француз ресторандары ... ... ... сол ... еленің тағамынан дәм татқысы келіп, жергілікті жердің тағамын дайындайтын ресторанға барады. Гидтер сол қаладағы жақсы, қызығырақ, ерекше, арзан немесе ... ... ... және ... Туристтерге тамақтандыруды ұйымдасттырғанда ең қызықты деген ресторанға апарады. Мысалы, Баварияда бавар асханасымен таныстырады, Мюнхенде ең үлкен сыра апарады және ... ... ... вегетерианды және экологиялық түрлері де пайда бола бастады. Ресторанды біз мамандандырылғаны бойынша ажыратамыз. Мысалы, тек ғана ... ... ет ... ... ... ... ... КӨРСЕТУ ФОРМАСЫНЫҢ ТҮРЛЕРІ
Мәзір ресторандарда арнайы дайындалған папкада ұсынады. Мәзірдің қызмет көрсету формасына байланысты негізгі бірнеше түрі бар.
- бұл ... әр ... ... көрсетіліп қояды. Бұл мәзірді әдетте француздық сервисті қолданатын қымбат ресторандарда пайданылады. қызмет көрсету жүйесі клиенттерге тағам түрін ... ... ... - ... ... ... ... бекітілген бағада ұсынады. Бағаға закускадан бастап десертке дейін кіреді. Таңдауға бірнеше нұсқасы ұсынылады. қызмет ... ... ... клиентке бірдей қызмет көрсетуді ұсынады. Клиент тағам түрін ауыстыра алмайды. Мұның жақсы жері клиенттердің ... ... бұл ... ... ... ...
- кезектегі тағамдар: күндізгі, танымал, арзан, тез ... ... ... ... ... ... қызмет көрсету кең тараған. Мұнда тағамның түр-түрі болады және клиент өзі ... алып ... ... тамақтандыру Израиль, Германия ресторандарында қолданылады. Мәзірді құру өте қиын деп саналады. Себебі ресторан бизнесінде көптеген факторларды ескеру керек:
- ... ...
- ... ... баға ... (өзіндік құн және пайда)
- жалпы түсім;
- мәзірдің сапалы анализі;
- мәзірдің сыртқы көрінісі және т.б.
тағам түрлерінің ... ...
- ... ... ... кафетерий - ассортимендінде міндетті түрде кофенің бірнеше түрі бар, ром, ликер, коньяк ... ... ... ... түрлері бар кәсіпорын.
мәзірі ұсынылады. Сусын түрі ыстық немесе мұздай түрінде болуы ... Нан ... ... күлше және т.б. ұсынылады.
Қызмет көрсету даяшылар көмегімен іске асады. Кафе келесі түрге бөлінеді:
- кондитерлік кафе - ... ... ... ... (кем ... 15 ... ... келушілерге газет-журналдар ұсынылады;
- кафе балмұздақ - ассортиментінде балмұздақтың көптеген түрі, жеміс-жидек шырыны, минералды су, алкоголды сусындар ...
- ... - ... ... ұсынатын немесе дер кезде дайындайтын кәсіпорын. Италияндық пиццалар көп сұранысқа ие болып, ... ... ... пицца дайындайтын пиццериялар бар.
- бар, сусынның барлық түрі болады. Басты мақсаты қонақтардың музыка тыңдап ... ... ... ... қала ... ... қала ... орналасуы мүмкін. Барлар ассортиментіне байланысты сыра, шарап барлары және коктейль-холл, коктейл-бар болып бөлінеді. Туристтер барларға ... ... ... ... ... ... ... кіреді.
Американдықтар ресторандарды үлкен 2 топқа бөледі:
- толық сервисті - тағамның көп түрлерімен сипатталады;
- ... ... - ... бір ... ... ... тездетілген, жанұялы т.б. қызмет көрсету.
Қонақ үй тарифіне азаңғы ас бағасы қосылып тұрады. Клиенттің тапсырысы бойынша ... 3 ... ... 2 ... ... мүмкін.
Американдық план (American plan; AP) - орналасу және 3 мезгілді тамақтандыру саласы қосылған қонақ үй ... ... ... план (Modified American plan; MP) - орналасу және 2 мезгілді тамақтандыру ... ... ... ... ... ... ... қонақ үй тарифі.
Континенталды план (Continental plan) - орналасу және континенталды азаңғы ас бағасы кіреді. ... ... деп ... (bed and ... BB). ... план (European plan; EP) - тек қана орналасу бағасы кіретін ... үй ... ... ... (Bermuda plan) - ... және ... ... ботқа, мюсли, жұмыртқа т.б. кіретін азаңғы ас бағасы қосылған қонақ үй тарифі.
Тамақтану орындарында ... ... ... ... үшін ... зерттеу, қызмет көрсетудің жаңа түрлерін қолдану, сапалы өнім сатып алу сияқты іс-әрекеттер жүзеге асыруда. Бас аспазшы ... ... ... ... үй ... ... асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негізгі мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал ... ... ... ... кешені директорының функциясын атқарады.
Бір қонақ үйде бірнеше мейрамхана тізбегі ... ... ... ... жоқ ... ... Мейрамханалар өздерінің типтеріне қарай, бір-бірінен айырмашылық жасайды. Белгілі қонақ үй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде екі мейрамхана ... - бірі өте ... ал ... кішігірім кафе типтес. Олар қонақ үй тұрғындарын және сырттан ... ... ... ... ... ... ... өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының деңгейін көтеру және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар ... ... ... бірі, өте тәжірибелі мамандарды топтастыру.
Басқа мейрамхана типтері тәрізді қонақ үй мейрамханаларын менеджерлер басқарады.
Мейрамхана менеджерінің міндеттері: ... ... ... ... ... ... ... жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;
- бөлмелерде, мини-барларда, ... ... ... ... ұйымдастыру;
-маркетингтік зерттеу жүргізу;
-тамақтану кешенінің директорына келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес-бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ... ... ... ... ... әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және кешкі асқа, қанша тағам және сусындарды дайындаудың мүмкіндігін ... ... ... ... ... ... ... қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп атайды. Сонымен бірге банкет ұйымдастырушылар, әртүрлі мерекелерді атап ... ... ... ... ... көзі бола алады.
300 номерден астам қонақ үйді басқарудың құрылымдылық жағдайы жоғарыда ... сай ... ... ... ... қонақ үйлерде тамақтану кешенінің түрлері өте ауқымдылық көрсеткішіне ие. Ірі қонақ үйлерде негізгі фирмалық мейрамхана болады және күнделікті таңертеңгі, түскі және ... ас ... орта ... ... ... ... ... мейрамханалар көп жағдайда, банкеттермен лауазымды қонақтарды қабылдауға немесе ... ... ... ... ... жиі ... үй барлары мейрамхана менеджерлерінің үнемі қырағы бақылауында болуы шарт. Қонақ үй барларында күні бойы шаршаған қонақтар, ... ... әрі ... әрі ... ... ... ... қажет.
Қонақ үйге мұндай тамақтану кешенін ұстау өте ... ... ... ... ... сусын түрлері өте өтімді келеді. Қонақ үйлер өздерінің көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін.
Қонақ ... ... ... ... ... ... сусындардан түсетін пайда % есептелініп, оның орнына қайта тауар алынып шеңберлі табыс көзіне ие болады. ... ... ... барлардың бірнеше типтері кездеседі:
- вестибюльдік бар - кездесуге өте ... орын ... ... Егер ... ... ... жетекшілік жүргізсе, үлкен пайда табу орны болатыны сөзсіз айқын;
- мейрамханалық бар - бұл ... ... ... ... ... ... қол жеткізетін орындардың бірі.
Қазіргі мейрамханалардың дәстүрі, әрі тартымды ішкі көрісіне ерекше үйлесімділік беретін орын. ... бар - ... өте ... ... ... ... ... тізбегі орналасып, ғимараттың орталық бөлігінде сауда жүктеліп қызметін атқарады.
Банкеттік бар - мұндай бар, тек ... ... ... көрсетуге арналған. Мұндай мерекелерде көп адамдарға қызмет көрсету мүмкіндігін жеңілдету үшін, мұндай бар өте ... ... ... ... бақылау жүргізеді: мереке аяқталған соң, алынған шөлмектер тиянақты саналып, түскен ақшаларды барменге өткізілуіне талап қойылады. Сонымен ... ... ... ... бір ... ... асырылады, себебі, мұндай шара кішігірім ұрлыққа жол ... ... ... ... Бассейн маңындағы бар.
Курорттық қонақ үйлер бассейнсіз болмауына байланысты, мұндағы қонақтарға бардың бассейнге жақын орналасуы үлкен комфорттық жағдай туғызады. ... ... ... ... ... ... және оған қызмет көрсетуге мамандануына байланысты, бассейнде әртүрлі тақырыпқа жиі көңілді кештерді ұйымдастырады.
Мини-барлар - бұл кез ... ... ... ... ... ... ие болмауы үшін, арнайы мұздатқышты мини-бар номерлерде орналастырылған. Мини-бардың кілтін, қабылдау және ... ... ... ... салып ұсынады. Егер де қонаққа мини-бардың қызметі қажетсіз болған жағдайда, кілтті алмауына болады. Өз кезегінде мини-бардың қоры, күнделікті ... ... ... ... ... ... түрде қонақтың есебіне жазылады, ал үлкен қонақ үйлерде мини-барларды қамтамасыз етуді арнайы жасақталған. Сол ... ... ... ... ... ... ... болуы үшін, оған жан жақты бақылау жасалып отыруы қажет. ... ... ... және ... ... ... мейрамхана менеджері деп аталады. Метрдотельдық негізгі жұмыс барысында сауда орындарының жағдайындағы: тазалықты, ... ... ... ... ... және оның ... ... істеуіне ат салысады.
Мейрамхананың айнасы даяшылар болғандықтан, олардың біркелкі формада болуы және оның келушілерге деген ізгі ілтипатының ... ... ... үнемі қадағалап, ескерту жасайды.
Мейрамхана залдарындағы тәртіп, столдардың безендірілуі және олардың қонақтар үшін өте қолайлы орналасуында. Міндетті түрде ... ... ... ... ... алып, олардың сұраныс, сұрақ, талаптарын тыңдап, мүмкіндігінше көңілден шығуы шарт. Мысалы, ... ... ... арнайы сүйреме арбашада алып жүрудің өзі көп жаттығуды талап ... ... ... тағамды тасымалдау жоғары деңгейлі асханасы бар мейрамханаға тән және оған келетін қонақтардың атмосфералық элитарлығының асқақ екендігін дәлелдейді.
Мұндай ... ... ... үшін ... бригада қызметшілері қатысуы қажет. Оларға: мейрамхана менеджері, аға даяшы, төрт столға жауапты даяшы және т.б. ... ... күту ... олардың тек қана сол жақ тұстарынан келуі қонақтарға өте ыңғайлы ... ... ... қонақтардың қас-қабағына қарап, оларға көрсетілген қызметке ризашылығын анықтайды.
Метрдотель үнемі даяшылар және асхана қызметшілері, бармен және т.б. ... ... ... ... ... ... Жұмыс уақытпен аяқталған соң метрдотель түскен қаржыны толық жинап, ыдыстардың түгел өткізуін талап етеді.
ІІ БӨЛІМ. ҚОНАҚ ҮЙДЕГІ ТАМАҚТАНУ ИНДУСТРИЯСЫ
2.1.ТАМАҚТАНУ КЕШЕНІНІҢ ... МЕН ... ... ... ... есепке қойылмайтын орналастыру құнының негізінде анықталатын қонақ үй тарифін ұсынатын ... ... ... ... Бұл ... ... өздігінен тамақтану өнеркәсіптері, ресторан, кафе, барларды таңдайды.
Қонақ үйлер кешені құрылымында бірнеше мейрамханалар болуы мүмкін немесе мүлдем ... да ... ... қонақ үй торларына кіретін үлкен қонақ үйлерде негізінен екі керемет, ... және ... емес кафе ... мейрамханалар болады. Олар қонақ үйде тұратындарды және кең бұқара, халыққа қызмет етеді. Кейінгі кездері келушілердің талаптарының өсуімен ... ... ... мен ... көрсету сапасын көтеруге тырысады. Сәйкесінше , мейрамхананың жоғары квалификациялы кадрларға талаптары көтерілді.
Әрбір нақты таңғы ас, түскі және ... асқа ... пен ... ... ... ... келе сол уақыттағы қонақ үйдегі тұрушылар мен тұрушылардың тағы бір типтеріне санын ескеру керек. (Мәселен, басқа қонақтардан жеке ... ... ... ... кәсіпорынның жұмыс мақсаты - тамақтағы адамның қажеттілігін ... . ... ... ... ... ... тәрбиелеу, ойын-сауық процестерімен сәйкес келеді.
Тамақтану кәсіпорындары бөлімшелерінің жіктелуі 3 белгіден тұрады. Белгілі бір қызмет түріне жатуы, негізгі ... ... ... аспаздық өнімнің өндірістегі рөлі.
Тамақ кәсіпорнының негізгі қызметі-дайындау және тамақты ... ... ... тарту үшін жақсы театр актерларыни шақырады. Кәсіпорын балансында дүкен, подсобка шаруашылықтары болу мүмкін. Бұл кәсіпорынның негізгі емес қызметінің дамығандығын ... ... ... ... формасына қарай бөлімшелер бөлінеді. Олардың қызмет нәтижесі аспаздық өнімде байқалады және өнім шығармайтын оның ... ... ... ... ... ... ... бөлімдер, мәселен, дирекция, қойма, бухгалтерия.
Негізгі цехтарда тамақ дайындалады және өткізіледі. Подсобка цехтарында шикізатты жуу, таразылау, қалдықтарды сақтау жұмыстары жүргізіледі. ... ... ... ... мен кәсіпорынды жалпы функциялау үшін қажетті. Бұл негізінен, көлік, ... ... ... ... өнімі оның негізгі қызметінің тікелей пайдалы нәтижесі. Кәсіпорынға түскен шикізат өңдеуге түседі. Персонал еңбегі тікелей нәтижесі кәсіпорын өнімінің ... ... ... ... үшін ... нәтиже маңызды. Бұзылған шикізат шығынға жатады.
Тамақ кәсіпорнының өнімі 2 ... ... ... ... ... өнімдер, сусындар жатады.
Тағам-қолдану үшін толығымен жарамды аспаздық дайындығына ие тамақ өнімдерінің бірлігі және тұтынушыға ие ... ... ... және ... жіберілген. Аспаздық өнімдердің тағамнан айырмашылығы бұнда қосымша өңдеуді жылыту, порциялау, тұтынушығы ұсынар алдындағы безендіру түріндегі қызметтерді қажет етеді.
Туризмдегі жүйені ... ... ... ... орын ... және осылардың көмегімен туристердің физиологиялық қажеттілігін қанағаттандырады. Халықаралық туристік тамақтану тәжірбиесінде орналастыру кешенімен бірге беріледі. Бұл ... үй ... ... Келесі тариф түрлері мынандай:
* Американдық жоспар (American Plan)- орналастыру және үш ... ... ... ... ... (Modifield A. Plan) орналастыру және екі реттік тамақтану
* Континентальдық жоспар (Continental Plan) орналастыру және таңғы ас
Қонақ үйлер белсенді түрде өздерінің ... ... ... ... ... ... ас ... континентальдық жоспар қолданылады. Сондықтан, барлық қонақ үйлерде таңғы ас сервисіне ерекше көңіл бөлінеді.
Келесі таңғы ас ... ... оның ... ... кофе, чай, ыстық шоколад, сахар, сүт (сливки, лимон, джем, мармелад, бал, май, кейде суық жұмыртқа)
* Континентальдық плюс ... ... ... ... ... асқа қосымша қонақтарға сусындар (апельсин, грепфрут, қызанақ сусындары), ветчина, ірімшік, колбасамен кесілген тағам, жұмыртқадан тағам, иогурт, ірімшік, жұмыртқадан жасалған ... ... ... жасалады.
* Ағылшындық . бұл таңғы ас түрі жұмыртқа, балық т.б тағамдармен толықтырылады.
Туристерге ... ... ... ... ... ... ... , , , .
(a la carte) әдісін қолданғанда, ... ... мен ... карта менюдан өздеріне қатты ұнағанын таңдайды. Тапсырыс асханаға жіберіліп, дәл сол кезден тапсырыстағы ... ... ... мен ... ... Бұндай қызмет көрсетуде қонақ официанттан кеңес алуға мүмкіндік ала алады, ал ... ... мен ... ... ... ... (a ... қонақ көрсету әдісінде қонақтар алдын-ала тапсырыс беріп, бекітілген бір уақытта ... ... Жиі ... ... мен ... қонақ үйлерде кездеседі.
(table hote) ерекшелігі-барлық қонақтар, сол уақытта, сол бір менюмен ... ... Жиі ... ... ... асхана мүмкіндігі шектеулі басқа да орналастыру орындарында қолданылады.
Швед столында кең тағамдар таңдауы бос енумен ұсынылады. Ұсынылған және қойылған тағамдардан өз ... ... ... Швед ... буфет қызмет көрсетуші персонал тағамдармен закускалар түрлерін ... ... ... әкеледі, қонақтарға тамақ таңдауда кеңес береді, сусындар мен ... ... шай ... кофе ... қолданылған ыдыстармен құрал-жабдықтарды алып тастайды.
Қонақ үй асханасына бас аспазшы жетекшілік етіп, оның бірнеше орынбасарлары асхана ... ... ... ... ... ... жақтарына жауапкершілік міндетін атқарады. Ол қаржылық смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды. Бас аспазшы тек қана тұтынушының ... ... ... оның ... ... ... ... қанағаттандыруы шарт.
Бас аспазшы мейрамханалардағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлауда маңызды рөл атқарады.
Тағам түрлері (меню) - мейрамхана жұмысының қол ... ... ... тағам түрлерінің көптеген типтері бар.
Бас азпазшының каталогы немесе тағамдардың фирмалық түрлері - бұл ... ... ... мейрамханаларға тән сипат. Тағам түрлері типтерін негізінен Еуропа елдерінің қонақ үй мейрамханаларында пайдаланылады. Оның артықшылығы қонақтардың тұжырымдауынша, өте үнемді және ... ... ... ... ... - әсіресе туристердің көңілін аудару үшін, оның арзандығына және қуаттылығы мен жұғымдылығына, ... ... ... ... ... түрлері бірнеше рационды құрап, 4,3 және 2 уақыт тамақтануды ... ... ... ... ... өте ... шаруалардың бірі. Дегенмен, мейрамхана бизнесінде мынандай факторларды ескерусіз қалдыруға болмайды:
- келушілердің талғамы және ... ... ... ... түрі және ... баға және бағалық стратегия (құны және пайда үлесі);
- жұғымдылық бағалануы;
- түсетін пайдасы;
- ... ... ... түрлерінің сапа сараптамасы;
- тағамдардың сыртқы безендірілуі.
Бас аспазшы туристік кешен немесе ... үй ... ... ... басқарып, табыс көзіне ие болуды негіз мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігірім ... ... ... ... ... функциясын атқарады.
2.2. ҚОНАҚ ҮЙДЕГІ ТАМАҚТАНУ ЖҮЙЕСІ
Қонақ үйлердің сервис бөлімдері.
1. Мейрамхана - қонақтарға кең ... ... ... ... өнімдер ұсынатын тамақтану мекемесі. Музыкалық бағдарлама болуы тиіс. Фирмалық күрделі тағамдар ... ... ... - ... үй ... ... тамақтану қажеттіліктеріне жауап беретін түскі немесе кешкі тағамдарды ... ... ... төменгі немесе ең жоғарғы қабаттарда орналасады.
2. Кафе - арзан, жеңіл-желпі тағам ұсынады, ассортименті шектеулі, ... ...
3. Бар - ... әр ... ... ... тәтті тағамдар ұсынатын маманданған тамақтану мекемесі.
4. Буффет - шектелген ассортиментті, салқын тамақ, ішімдіктер, кондитер тағамдарын ұсынатын мекеме.
5. ... - ... ... ... ... ... адамдарды тамақтандыруға арналған.
6. Ball room - банкет залы.
7. Конференц салондары.
8. Таңғы ас салондары.
9. Бөлме сервистері.
10. ... - ... ... ... ... орналасады.
11. Night club - ерекшелігі: түнгі шоулар өткізіледі, тамақ сервисі кең. Dj қызметі.
12. Hobby - фойедегі демалыс орны, ... ... ... ... ... және барлары
Бір қонақ үйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе мүлде жоқ болуы ықтимал.
Мейрамханадар ... ... ... бір-бірінен айырмашылық жасайды, белгілі қонақ үй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде екі ... ... - бірі өте ... ал ... - кафе ... Олар қонақ үй тұрғындарын және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді.
Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының ... ... және ... ... ... мақсат етуде.
Сонымен қатар, мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте талантты мамандарды топтастыру.
Тұрғындардың ... ... ... ... таңертеңгілік, түскі және кешкі асқа қанша тағам және сусындар дайындаудың ... ... ... ... тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп атайды.
Сонымен бірге банкет ұйымдастырушылар, әртүрлі мерекелерді атап өтушілерге тамақтану ... ... ... көзі бола ...
300 ... ... ... үйді басқарудың құрылымдылық жағдайы жоғарыда келтірілгендеге сай келеді.
Міндетті түрде мұндай қонақ үйлерде тамақтану кешендерінің түрлері өте ... ... ие. ... ... ... негізгі фирмалық мейрамхана болады және күнделікті таңертеңгі, түскі және кешкі ас ішетін орта ... ... ... ұсынады.
Фирмалық мейрамханалар көп жағдайда, банктермен лауазымды қонақтарды қабылдауға немесе съезд, конференция мүшелеріне қызмет көрсетуге жиі пайдаланады. ... ... үй ... ... ... ... қырағы бақылауында болуы шарт. Қонақ үй барларында күні бойы шаршаған қонақтар, демалыстарын көңілді, әрі ... әрі ... ... ... ... ... ... үйде мұндай тамақтану кешенін ұстану өте ұтымды, себебі тағам түрлерінен көрі, сусын түрлері өте ... ... ... ... көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін.
Мейрамханаларда негізгі басқарушы және ұйымдастырушы метрдотель немесе ... ... деп ... ... ... ... ... безендірілуін, нарық жағдайын және оның қалыпты жұмыс істеуіне атсалысады. ... ... - ... ... ... біркелкі формада болуы және оның келушілерге деген ізгі ілтипатының ... ... ... ... үнемі қадағалап, ескерту жасайды. Мейрамхана залындағы тәртіп, столдардың безендірілуі және олардың қонақтар үшін өте қолайлы орналасуында.
Міндетті ... ... ... ... ... ... ... олардың ұсыныс, сұрақ талаптарын тыңдап, мүмкіндігінше көңілден шығуы шарт.
Мысалы, ағылшындарша дайындалған тағамды арнайы сүйреме арбаша алып ... өзі көп ... ... етеді. Мұндай құралмен тағамды тасымалдау жоғары деңгейлі асханасы бар мейрамханаға тән және оған ... ... ... ... ... ... ...
Мұндай қызмет түрлерін ұйымдастыру үшін толық бригада қызметшілері қатысуы қажет, оларға: мейрамхана менеджері, аға даяшы, төрт ... ... ... және т.б. ... ... күту кезінде олардың тек қана сол тұстарынан келуі қонақтарға келуі қонақтарға өте ыңғайлы ... ... ... қонақтардың қас-қабағына қарап, оларға көрсетілген қызметке ризашылықтарын анықтайды.
Мейрамхана менеджері үнемі ... және ... ... ... және т.б. қызметкерлердің арасындағы түсінбеушіліктерді толығымен шешуге тиіс.
Жұмыс уақытпен аяқталған соң мейрамхана менеджері түскен қаржыны толық жинап, ыдыстардың түгел ... ... ... ... ... ...
"Номерлерде қызмет көрсету" ұғымы бұрын қонақ үйлердің тұрғындар бөлімінде қызмет жасау деп түсіндіріледі.
Ал қазіргі кезде ол өте ... ... - ... сусын және тағам тасымалдаумен түсіндіріледі.
Қонақ үйдің тамақтану ... бұл ... ... ... үшін екі ... ... істеу қажет.
Біріншіден - түскен сұраныстардың уақытын оздырмау, әсіресе қонақтар арасында үлкен сұранысқа ие. ... - ... ... ... үшін ... ... ... ұсыныс жасау.
Менеджер жұмысының бөлім бойынша жұмысы ... ... ... ...
- жұмыс істеуге қажетті құрал-жабдықтардың түрлеріне сұраныс беру, мысалыға, сүйреме арбашасы, подностар, асты суытпауға арналған қақпақты ыдыс түрлері т.б.
- ... ... күн ... ... және оның ... ... қадағалап отыру;
- тағам түрлерін жоспарлаған өте көрегенділікке және берілуі қажет.
Әрбір дайындалған ... ... ... тұстарын тұрақты деңгейде ұстап тұруын қадағалау.
Номерлерде қызмет ... ... ... ... орта ... ... ... қажет.
Тіпті 5 жұлдызды қонақ үйдің өзінде гамбургердің тағам ... ... алып ... ... ... оны ... ... жейді. Көптеген тағамның түрлері мейрамханада дайындалған астардың тізімі номерлердегі қонақтарға ұсынылады.
Жекеленген тағамдардың ... ... сай ... көңіл болуы шарт, себебі, шамадан тыс болған бағадан, қонақтар ұсынылған астан бас ... ... ... және тура ... ... - ... номерлерде қызмет көрсетудің сапалы көрсеткіші. Ал осы ... ... ... ... ... және ... ... іс-әрекет жүйесі ол қажеттілік талабы.
Номерлерде қызмет көрсетуге өзіндік үлесін қосатын қабаттардағы көмекі буфет-барлары. Ол лифт ... ... ... ... асханасымен байланыста болуы тағамдарды жеткізу даяшыларға ұтымды. Әр буфет-барлар, кез келген номер бөлмелерімен ... ... ... ішкі ... ... жабдықталған.
Қызмет көрсету барысында пайдаланылған ыдыстар әр түрлі немесе түрлі формада болуы, әр орыннан алынғандықтан қайтарылуы даяшыларға жеңіл болуы үшін ... ... ... ... ... және оны орындау мынадай ережелер арқылы іске ... ... ... қонақ үйдің тұрғыны телефон арқылы кезекші диспетчерімен байланысып, номерге таңертеңгі немесе түскі, кешкі ... алып ... ... ...
Диспетчер сұранысты қабылдап, оның орындалуын асханаға қатарлайды. Тапсырыс ... ... ... ... ... алуы керек:
- бөлме номері;
- таңғы, түскі, кешкі ас;
- ... ...
- ... ... ... мен ... нақты аттары мен саны.
- тапсырыс уақыты.
Көпшілік мекемелерде ... ... ... ... ... ... атауға болады:
- мемлекеттің лауазымды тұлғасы;
- қадірлі қонағына арнап ресми банкет ұйымдастырады;
- қоғамдық ұйымдар мен ... ... және ... ... ... ... ... конференцияның немесе жиналыстың аяқталуына арналған банкет түрі;
- ... ... ... т.б. ... осындай мереке, бас қосу, көңіл көтеру жиындары банкет деп аталады.
Көпшілікке арналған мерекелер қонақ үй мейрамханаларында немесе арнайы ... ... ... Ал ... түрлері қонақ үй асханасында дайындалады. Мұндай мереке өткізудің қонақ үй үшін басты мақсат, сапалы қызмет көрсетіп, мүмкіндігінше ... ... ... жолын қарастыру.
Мерекенің жоғары дәрежеде өтуіне кепілдік үшін, мынадай мәселелерді ... ... ... дұрыс:
- мерекенің қайда өтілгені;
- мерекені өткізетін құн;
- мерекеге қатысушылар саны;
- мерекеге келушілердің уақыты;
- ... ...
- ... ... ... ... ... музыкалық көркемдеу;
- төлемақы жүргізушінің толық мекен-жайы.
Сондықтан мейрамханаларда арнайы банкеттерді ұйымдастыратын және өткізетін менеджерлер, өз ... ... ... тізбек бойынша ұтымды өткізеді.
ҚОРЫТЫНДЫ
Қонақ үйлердегі тамақтандыруды ұйымдастыру оның құрылымына байланысты. Оның ... ... ... қордың ауқымдылығына, орналасқан орнына, қонақтардың ерекшелігіне т.б. факторларға қатысты. Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастырудың ортақ моделі кездеспейді. Олар әр ... ... үй ... ... ...
Қонақ үй бизнесіндегі басқару жүйесі, нарық жағдайына икемделген, қарапайым, қызмет алушыларға жағымды болуы шарт.
Сонымен қатар зерттеу тәсілдері орналастыру инструкциясын ... ... ... ... ... ... жасау мен орналастыру процесі қалай жүзеге асырылатыны туралы, қонақтардың орналасуына номерлерді қалай дайындау керек.
Орналастыру дегеніміз - ... ... ... ... ... жермен қамтамасыз ету. Орналастыру туризмнің ең маңызды элементі болып табылады. Орналастырудың жүйесі мен құралы - әр түрлі сервис деңгейіне байланысты ... ... ... ... ... ... ұймдастыратын және оларды қабылдауда ғимараттардың пайдаланатын ғимарат түрлері өте көп, оларды клиенттің өздері қалауы бойынша таңдайды. Мысалыға, әр ... ... әр ... жоғары деңгейлі комфортты қалайтын турист жоғары категориялы қонақ үйді ... ал ... ... оқушылар пансионаттар мен жатақханаларды қанағат тұтынады деген сияқты орналастырудың қазіргі ... ... өте көп. ... ... ... үйлер туристерге комфортабельді түрде түнейтін, орын беру және қосымша ... ... ... ... ... ... олардың корпустары көп функционалды құрылыс және техникалық күрделілігі жоғары деңгей түрінде болуы керек.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ... ... ... ... ... әлеуметтік-экономикалық мәселелері. Алматы. 2000. Жолдасбеков Ә.Ә.
* Организационно-правовые основы туристской деятельности в РК.Учебное пособие. Алматы, 1998с. (в ... ... А. Н., ... М. ... ... Д.К Маркетинг гостиничных услугв России.- Учебн.пособие. - М.: ВШТГ, НОУ "Луч", 1999;
* Котлер Ф., ... Д., ... Дж. ... ... и туризм. Учебник для ВУЗов. / Пер. с англ.- М,: ЮНИТИ, 1998.
* Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. ... ... и ... - Мн.: ... и статистика, 2001.
* Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. - М.: Профиздат, 2001.
* ... Н.А., ... Л.Н. ... в ... ... - СПб.: ... ... В.А., 2000.
* Сервисная деятельность/ С.Н. Коробкова, В.И. Кравченко, С.В. ... И.П. ... / Под ред. В.К. ... - СПб.: ... 2005.
* Сфера услуг: проблемы и перспективы развития / Под ред. Ю.П. Свириденко. Т.1. ... ... ... - М.: Вега ... XXI, 2000.
* Сфера услуг: проблемы и перспективы развития / Под ред. Ю.П. ... Т.2. ... ... ... ... - М.: ... 2001.
* Филип Котлер, Джон Боуэн, Джеймс Мейкеиз. Маркетинг гостеприимство и туризм: Учебник для ... с ... - М.: ... ... ... А.Д. - ... ... хозяйство. Уч. - М.:ЮНИТИ, 1998.

Пән: Туризм
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 17 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау30 бет
Қонақ уйдегі қызмет көрсетуді ұйымдастыру13 бет
Қонақ үй шаруашылығы туралы ақпарат58 бет
Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру16 бет
Қонақ үйдің қоғамдық бөлімі.19 бет
Қонақ үйлердің қазіргі заманғы классификациялық жүйелігі және оның туризмдегі ролі60 бет
"Қазақстан" қонақ үйінде маркетингті ұйымдастыру28 бет
Magic planet қонақ үйіндегі тіркеу тәртібі жане қонақтарды орналастыру22 бет
«Достық» қонақ үйінің инженерлік-техникалық жабдықталуы19 бет
Нарық жағдайындағы Қазақстандағы қонақ үй шаруашылығының жағдайы және оның туризмде алатын орны5 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь