Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру

I.КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
II.НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1. Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
2.2. Қонақ үйдегі мейрамхана асханасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
2.3. Қонақ үйдің мейрамхана және барлары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
2.4. Мейрамхана менеджерінің міндеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
2.5. Нөмірлерде қызмет көрсету бөлімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
2.6.Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2.7. Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... ... ... ... ... 17
2.8. Келермендермен кездесу және орналастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
2.9. Ас мәзірі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
3. Қызмет көрсетуді ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
III. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25
IV. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..26
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
1. Аносова М. М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях ОП. – М. : «Экономика», 1985. – 110 б.
2. Беляев М. И. Организация производства на предприятиях общественного питания М. : «Экономика», 1986. – 121 б.
3. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов – на – Дону, 1982. – 229 б.
4. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. — М.: Аспект-Пресс, 1995. – 254 с.
5. Вобликов Г. И. Организация производства и обслуживание в общественном питании. - М.: «Экономика», 1986. – 170 б.
6. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства / М.: Academia, 2003. – 185 с.
7. Захаренко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М. : «Экономика», 1986. – 112 б.
8. Кәсіби практиканың негізгі құжаттары. Ақпан – наурыз, 2006.
9. Куатова Р. Отельный бизнес: искуство продовать «сервис» /
10. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания – М. : «Экономика», 2002. – 153 б.Ресторанов (КАГиР).
11. Статистические данные Казахстанской Ассоциации Гостиниц и
Технологии управления, апрель – 2002г. Стр. 14-18 и 20-23
12. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник/Пер. с англ. –М.: ЮНИТИ, 1999.
13. Усов В. И. Обслуживание в ресторане.- М. : «Экономика», 1990. – 145 б.
14. Чудновский А.Д. - Международное гостиничное хозяйство. Уч.– М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Изд-во ЭКМОС, 2000.
15. «Филип Котлер, Джон Боуэн, Джеймс Мейкеиз. Маркетинг гостеприимство и туризм: Учебник для вузов/Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1998.
        
        МАЗМҰНЫ
I.КІРІСПЕ........................................................................................3
II.Негізгі бөлім
2.1. Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру.....................................4
2.2. Қонақ үйдегі ... ... ... ... мейрамхана және барлары...................................................7
2.4. Мейрамхана менеджерінің міндеттері.....................................................8
2.5. Нөмірлерде қызмет көрсету ... ... ... "түскі ас үйі" ......................................................12
2.7. Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері............................17
2.8. Келермендермен кездесу және ... Ас ... ... ... ... ... ... әдебиеттер тізімі..................................................26
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс ... ... және ... ... ... пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ... жаңа ... ... ... ... ... көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең ... ... ... ... ... ... есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, ... ... ... ... ... ... және ... уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде ... Осы ... ... беру ... ... ... қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа ... ... ... ... ... керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Мейрамханалық бизнесте ... ... ... ... Бұл ... дер ... ... тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс ... және ... ... ... ... ... ... байланысты.
Негізгі бөлім
2.1. Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру.
Орналастырудың негізгі функциясына уақытша қонысымен қамтамасыз етіп, қонақтардың көңіл көтеру және ... ... ... ... ... қонақ үйлер қонақ үй иелері және атқарушы директорлар (менеджерлер) арқылы ... оның ... ... және ... ... ... қор қызметі, тамақтандыру, маркетинг т.б. қызмет түрлерінің негізін атқарады.
Қонақ үйдің тамақтандыру кешенінің қызметі - бұл қонақ үй бас ... ... ... ... басқарушы директоры бар жеке жүйелі бөлім.
Тамақтану кешенін басқару схемасы.
1. Бас директор.
2. Тамақтану кешенінің директоры.
3. Бас аспазшы.
4. Көпшілік мереке немесе банкет өткізу ... ... және ... және ыдыс жуу ... ... ... ... көрсету қызметшісі.
8. Банкеттік менеджер.
Тамақтану кешенінің директоры мына қызмет бойынша бақылау жүргізеді:
1. Асхана ... ... ... ... түрлерін;
4. Мейрамханаларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
5. Нөмірлерде қызмет түрлерін;
6. Мини-барларды жабдықтау немесе ... ... ... ... ... демалыс зоналарында қызмет көрсету;
8. Қонақтарға барларда қызмет жасау;
9. Ыдыс жуу және бөлме жинастырушылардың жұмысын жүргізу.
2.2. Қонақ үйдегі мейрамхана асханасы.
Қонақ үй ... бас ... ... ... оның ... ... асхана жұмыстарын ұйымдастырып, тамақ дайындаудың сандық сапалық жақтарына жауапкершілік ... ... Ол ... ... ... ... ... орындайды. Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы ... ... ... ... ... аспазшы мейрамханалардағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлау маңызды рөл атқарады.
Тағам түрлері (меню) - мейрамхана жұмысының қол ... ... ... ... ... ... типтері бар.
Бас аспазшының каталогы немесе тағамдардың фирмалық түрлері - бұл ... ... ... ... тән ... карт" тағам түрлері - бір кісіге арналып жасалған, жеке бағасы көрсетілген тағам. Сонымен ... бұл ... ... ... таңдау сұранысы арқылы жүзеге асырылады.
"Табль дот" тағам түрлері - белгіленген баға бойынша ... ас ... бір ... ... ... ... ... Мұндай тағам түрлерінің типтерін негізінен Европа елдерінің қонақ үй мейрамханаларында пайдаланылады. Оның артықшылығы ... ... өте ... және ... сәйкестік жасайды.
"Дю жур" тағам түрі - кезекшіліктегі астың қатарына еніп, ... ... ... және ... өте тез ... ... енгізіледі.
Туристік тағам түрлері - әсіресе туристердің көңілін аудару үшін, оның ... және ... ... ... ... ... ... тағам түрлері бірнеше рационды құрап 4,3 және 2 уақыт тамақтануды жоспарға ... ... ... ... ... өте ... ... бірі, дегенмен мейрамхана бизнесінде мынандай факторларды ескерусіз қалдыруға болмайды:
1. Келушілердің талғамы және тілегі;
2. Аспазшылардың ... түрі және ... және ... ... (құны және пайда үлесі);
5. Ұжымдылық бағалануы;
6. Түсетін пайдасы;
7. Тұжырымдау нақтылығы;
8. Тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;
9. Тағамдардың сыртқы безендірілуі.
Бас аспазшы ... ... ... ... үй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негіз мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас ... ... ... ... ал ... ... ... тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
2.3. Қонақ үйдің мейрамхана және барлары.
Бір қонақ үйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы мүмкін ... ... жоқ ... ... Мейрамханалар өздерінің типтеріне қарай, бір-бірінен айырмашылық жасайды. Белгілі қонақ үй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде екі ... ... - бірі өте ... ал ... кішігірім кафе типтес. Олар қонақ үй тұрғындарын және ... ... ... көрсетеді. Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының деңгейін көтеру және ... ... ... ... ... ... қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандарды топтастыру.
Басқа мейрамхана типтері тәрізді, қонақ үй мейрамханаларын менеджерлер басқарады.
2.4. Мейрамхана ... ... ... ... ... ... ... көрсету;
2. Қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;
3. Бөлмелерде, мини-барларда,коктейль ... ... ... ...
4. Маркетингтік зерттеу жүргізу;
5. Тамақтану кешенінің директорына келесі ... ... ... бизнес-бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.
Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және ... ... ... ... және сусындарды дайындаудың мүмкіндігін есептеу (мысалға, конференцияға күтілетін тұлғалар т.б.)
Қонақ үйдің тамақтану кешенінің ... ... ... ... ... деңгейі деп атайды.
Сонымен бірге банкет ұйымдастырушылар, әртүрлі мерекелерді атап өтушілерде тамақтану кешенінің негізгі табыс көзі бола алады.
300 нөмірден ... ... үйді ... ... ... ... келтірілгендерге сай келеді. Міндетті түрде мұндай қонақ үйлерде тамақтану кешенінің түрлері өте ауқымдылық көрсеткішіне ие. Ірі ... ... ... ... ... болды және күнделікті таңертеңгі, түскі және кешкі ас орта дәрежелі кафелерде қызметтерін ұсынады. Фирмалық мейрамханалар көп ... ... ... ... ... немесе съезд, конференция мүшелеріне қызмет көрсетуге жиі пайдаланады.
Қонақ үй барлары ... ... ... ... ... болуы шарт, қонақ үй барларында күні бойы шаршаған қонақтар, ... ... әрі ... әрі ... өткізуге мүмкіндік жасалуы қажет, қонақ үйге мұндай тамақтану кешенін ұстау өте ұтымды, себебі тағам түрлерінен көрі, сусын түрлері өте өтімді ... ... ... ... көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін. Мысалға, вестебюлдік, мейрамханалық, мини-барлық немесе түнгі ... ... ... ... ... ұтымдылығының өлшем бірлігі, өткізілген сусындардан түсетін пайда % есептелініп, оның ... ... ... алынып шеңберлі табыс көзіне ие болады.
Үлкен қонақ үйлерде барлардың бірнеше типтері кездеседі:
Вестебюльдік бар - ... өте ... орын ... ... Егер мұндай орында, дұрыс жетекшілік жүргізсе, үлкен пайда табу орны болатыны сөзсіз айқын.
Мейрамханалық бар - бұл вестибюлдік абыр-сабырдан ... ... ... ... қол жеткізетін орындардың бірі. Қазіргі мейрамханалардың дәстүрлі, әрі тартымды ішкі көрінісіне ерекше үйлесімділік беретін орын.
Көмекші бар - ... өте ... ... ... ... ... ... орналасып, ғимараттың орталық бөлігінде сауда жүктеліп қызметін атқарады.
Банкеттік бар - мұндай бар, тек банкеттермен ... ... ... ... ... ... көп ... қызмет көрсету мүмкіндігін жеңілдету үшін, мұндай бар өте тиімді. Банкеттік барлар ыдыстарға ... ... ... мереке аяқталған соң, алынған шөлмектер тиянақты саналып, түскен ақшаларды барменге өткізілуіне талап қойылады.
Сонымен бірге банкеттік бардың ... бір ... ... ... себебі, мұндай шара кішігірім ұрлыққа жол бермеудің амалы болып ... ... ... бар. ... ... үйлер бассейнсіз болмауына байланысты, мұндағы қонақтарға бардың бассейнге жақын орналасуы үлкен комфорттық ... ... ... ... ... үйлер конференцияны өткізуге және оған қызмет көрсетуге мамандығына байланысты, бассейнде әртүрлі тақырыпқа жиі көңілді кештерді ұйымдастырады. ... - бұл кез ... ... ... қонақ, сусын тапшылығына ие болмасы үшін, арнайы мұздатқышты мини-бар ... ... ... кілтін, қабылдау және орналастыру қызметі арнайы пакетке салып ұсынады. Егерде қонаққа мини-бардың қызметі қажетсіз болған жағдайда, кілтті алмауына болады. Өз ... ... ... ... ... ... ... ішілген сусын, автоматты түрде қонақтың есебіне жазылады, ал үлкен қонақ үйлерде мини-барларды қамтамасыз етуді арнайы жасақталған. " Мини-бар бақылау ... ... ... ... қонақ үйлердегі барлар табыс көзінің негізгі болуы үшін, оған жан-жақты бақылау ... ... ... ... ... ... көрсету бөлімі.
"Нөмірлерде қызмет көрсету" ұғымы бұрын қонақ үйлердің тұрғындар бөлімінде қызмет жасау деп түсіндірілді. Ал қазіргі кезде ол өте ... ... - ... сусын және тағам тасымалдаумен түсіндіріледі.
Қонақ үйдің тамақтану кешенінің бұл бөлімінің сапасын ... үшін екі ... ... ... ... ... - ... сұраныстардың уақытын оздырмау, әсіресе таңертеңгі қонақтар арасында үлкен сұранысқа ие.
Екіншіден - үнемі мұндай қызмет үшін ... ... ... ұсыныс жасау.
Менеджер жұмысының бөлім бойынша жұмысы ... ... ... ... ... ... құрал-жабдықтардың түрлеріне сұраныс беру мысалыға: сүйреме арбашасы, ... асты ... ... ... ыдыс ... ... ... күн тәртібін жасау және оның орындалуын үнемі қадағалап отыруы;
Тағам түрлерін жоспарлаған өте ... ... ... ... ... дәмді, сапалы тұстарын тұрақты деңгейде ұстап тұруын қадағалау. Нөмірлерде қызмет көрсету өнімінің ... ... орта ... ... негізделуі қажет. Тіпті 5 жұлдызды қонақ үйдің өзінде гамбургерді тағам түрлері ... алып ... ... ... оны ... ... ... Көптеген тағамның түрлері мейрамханада дайындалған астардың тізімі нөмірлеріндегі қонақтарға ұсынылады.
Жекеленген тағамдардың бағасы өзіне сай болуына көңіл ... ... ... ... тыс ... ... қонақтар ұсынылған астан бас тартуы мүмкін.
Жедел және тура алынған ақпарат - әр ... ... ... көрсетудің сапалы көрсеткіші. Ал осы жағдайларды туғызатын сұранысты тіркеуші, аспазшы және даяшылардың үйлесімді іс-әрекеті жүйесі болуы ол қажеттілік талабы. ... ... ... ... ... қосатын қабаттардағы көмекші буфет-барлары. Ол лифт кабиналары арқылы тікелей мейрамхананың асханасымен байланыста болуы тағамдарды жеткізу даяшыларға ұтымды. Әр ... кез ... ... ... ... ... арналған ішкі байланыс телефондары мен жабдықталған. Қызмет көрсету барысында пайдаланылған ыдыстар әр түсті немесе түрлі формада болуы, әр ... ... ... ... ... ... үшін жасалған шара. (Мысалға бір ыдыс мейрамханадан, ... ... ... ... ... т.с.с.)
Жалпы сұранысты қабылдау және оны орындау мынандай ережелер арқылы іске асырылады. Кез келген ... ... ... ... ... ... ... байланысып, нөмірге таңертеңгі немесе түскі, кешкі астарды алып келуіне өтініш білдіреді. Диспетчер ... ... оның ... ... қатарлайды.
2.6. Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай - бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама - ... ... ... ... ... кез-келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады, мейлі ол этникалық ... ... ... ... ... желілі болсын, - бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады. Түстенетін ... - бұл ... ... ... Бірақ Еуропада мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
* Люкс;
* Жоғарғы;
* I және II ... ... ... қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен ... ... ... ... шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен, гүлзәрлармен жеке аймақтарға, ... ... ... ... пен мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған декорациялық сәндіктер береді. Дизайн ... ... сай ... ... мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар столы болады.
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету техникасын ... ... ... ... ... қонақтарды күтетін мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас ... ... ... ... ... кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. мейрамханалар мәзірге тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның ... ... ... ... ... ... аспаздық және кондитерлік бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі ... ... ... жоғары дәрежелі болады.
қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мәзір, шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық ... ... ... ... белгілі жұлдыздары шақырылады, концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде ... ... ... ... тірі ... сату және т.б.
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен жүргізе ... ... ... ... ... көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге мәзірде көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.
Люкс категориялы ... үшін ... ... мен ... ... ... ... дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен банкеттерде ... мен ... ... ... мен ... ...
Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен ... ... ... ... ... аты ... ... монограммасы кескінделеді. Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер алдында ауыстырылып отырады. ЖиҺаз ... ... ... дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер: үйге тағамдар дайындау және мерекелік ... ... ... ... тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және басқада азық-түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа ... ... қою; ... өтініші бойынша такси шақыру; сувенирлер мен гүлдер сату.
Жоғары категориялы мейрамхана мәзіріне тапсырысты және фирмалық тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары ... ... ... ... бар, коктейль - холл болады. Ғимараттар әдемі көркемделген, мейрамхана атына сәйкес ... бір ... ... болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар тұтынушыларға қызмет көрсету техникасын жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің ... ... үшін ... ... ... ... ... көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлері керек. ... ... ... ас ... тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мәзір қазақ және орыс тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы ... Бұл ... жеке ... қонақтар күтілген жағдайда мәзір үш тілде басылады. Мәзірге арналған фирмалық сыртқы бетті, ... ... ... ... және ... ... және ... жарнамасының басқа өнімдері қалың қағаздан немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады. Сыртқы ... ... ... өзге оның ... ... ... ... тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты ... ... ... және көру ... ... үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік бағдарламалар ... Люкс ... ... ... ... радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі бар дербес динамиктермен жарақталады.
I және II категориялы мейрамханалар магистральдар ... ... ... аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары кешендерінде орналасады.
I категориялы мейрамханалар мәзіріне тапсырысты және фирмалық тағамдар кіреді, II категориялыларға - тек қана ... ... ... қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, ... ... ... бере ... Бұл ... ... ... сервизделуін қолданады.
Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мәзірдегі тағамдар мен ... ... ... ... негізін фирмалық тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербес ... ... ... ... ... рецептура бойынша бір кәсіпорынның дайындайтын тағамы жатады.
І және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мәзірді машинкада басып, оның сыртқы ... ... ... ... дайындайды.
Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар қолданылады, одан ... ... үшін ... ... ... кезінде дастархан орнына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.
I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету ... ... ... жүзеге асырылады.
Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау үшін, интерьердің архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері көмегімен, сонымен ... ... және ... ... әртүрлі етіп қоюмен жеке аймақтар бөлінеді.
Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) ... ... ... анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.
Мейрамханалардағы жайлылықтың жоғары ... ... ... ... ... ... ... жарықтанумен, қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастырумен жүзеге асырылады.
2.7. Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ... ... ... ... ... қызметтер сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және ... ... ... ... ... кешенді түскі астар жасалады, олар суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден (компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке ... ... ... жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады.
Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет көрсетудің қосымша прогессивті әдістері қолданылады:
Бизнес-ланч - ... ... ... түскі ас, күнделікті күндерде сағат 12-ден 16-ға дейін жеке мәзірмен қызмет көрсетіледі, оған суық тағамдар - 4-5 ... ... ... - 2-3 ... ... ... - 3-4 атау, де - серт - 2-3 атау және ... ... (шай және ... ... бранч - типі бойынша қызмет көрсету. Бранч тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ... және т.б. ... ... кең, шай мен ... дастарханы бөлек ұйымдастырылады;
Кофе-брейк (кофе-пауза) -мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға қызмет көрсету.
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу, оларды ... ... ... және ... тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және столды жинау.
2.8. Келермендермен ... және ... ... киім ... ... мейрамхана есігінің алдында күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ машинада келген болса, ... ... ... ... ... оның ... ... қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре берісінде - метрдотель күтіп ... ол ... ... ... ... ... ... дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын орынды таңдауларына ... ... (зал ... ... ... бос ... ... Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға отырғызады - ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы керек. Келермендердің ... ... ... бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу.
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мәзірді сол қолымен ... ... ... әйел ... ұсынылады, егер әйел адам болмаса, онда жасы үлкеніне немесе ... той ... ... ... ... жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді, біршама уақыттан соң қайта келеді және ... ... ... ... тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әңгімелеп береді, мейрамхананың ... ... және ... мен ... ... ...
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ қатарында тұруы керек, ... ... ... ... ... ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, ... ... мен ... және ... ... ... ... алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар ... ... ... ... ... ... алу үшін ... буфетте алдын-ала чек соғады. Суық және ыстық тағамдарды алу алдында даяшы чек соғады.
. ... Ас ... сөзі ... "menu" ... ... ... ... түскі және кешкі астарының тағамдары мен сусындарының кестесін белгілейді.
Мәзір - ... ... ... ең ... ... Ол ... жалпы тұжырымдамасымен келісулі болуы керек, ал тұжырымдама келерменді күтуге сүйенетін болғандықтан, осы күтулерді тек қана мәзір қанағаттандыруы ... ... асып ... ... Мәзір типі мейрамхана бейініне тәуелді.
Мәзірдегі барлық тағамдар, тамақты қабылдау тәртібіне сәйкес бәрі тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін ... ... ... ... ... ... - күнделікті сатылуда болатын тағамдар мен ... ... бір ... мен ... ... ... қысқартуға рұқсат етілмейді. Керісінше, мәзірге мерзімдік және фирмалық ... ... ... сұрыпталым кеңеюі мүмкін.
Мәзірді құрастыру кезінде жеңіл тамақтардың, тағамдардың және аспаздық ... ... түрі ... ... ет, құс, көкөніс), аспаздық өңдеу әдістері бойыншада (пісірілген, түсірілген, қуырылған, буланған, қыздырылып пісірілген), сонымен қатар гарнирдің ... ... ... ... ... қол ... ... қатар ескеретін нәрсе, тағамдарда әртүрлі компоненттердің бір-бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма - шошқа етімен, ... - ... ... құрастыру кезінде ескерілетін келесі фактор, тұтынушының мерзімділігі. Бесенеден белгілі, майлар мен белоктарға бай тағамдарға қысқы кезеңде сұраныс көп болады, ал ... - ... суық ... ... және жаңа ... ... ... енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың жұмыс күнінің барлық уақытында болуы керек.
Мәзір барлық жеңіл тамақтар мен ... ... ... ... ... ... ... ащылықтыға қарай, т.с.с.
Мәзірді құрастыру өте күрделі жұмыс болып ... ... ... бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:
* келермендердің ұнатуы мен тілегін;
* даяшылардың біліктіліктерін;
* қолданудағы жабдықтар мен қуаттарды;
* баға мен ... ... ... бағалылықты;
* жалпы пайданы;
* тұжырымдау дәлдігін;
* мәзірдің сапалық талдауы;
* мәзірдің сыртқы рәсімделуі.
3. Қызмет көрсетуді ұйымдастыру.
Қазіргі күндерде ... ... ... ... ... көргісі келеді. Мейрамханалар қолданатын қызмет көрсетудің үш әдісі бар.
Қызмет көрсетудің ағылшын әдісі: дербес қызмет ... ... де, ... ... компаниясы болғанда да, ұжымдық шаралар кезінде де қолданылады.
Ағылшын әдісі ... ... ... ... түрде қолдануын қарастырады, ол үстелде келесі әрекеттер жасалады: келермендер тарелкасына тамақты сыбағалы салу, салаттарды дайындау, коктейлдерді және басқа аралас сусындарды ... ... ... ... ... ... электр плитасы болады, ол оған тамақ салынған ыдысты қояды, содан соң қонақтар тарелкаларына сыбағаны бөліп ... ... ... ... ... ет немесе балық; тұздық; картоп; көкөніс гарнир; ... ... шөп. ... кезінде тәрелкеге келесі ретпен орналастырады: көк шөп, картоп, көкөніс гарнир, негізгі компонент, тұздық. Сыбаға салынған тәрелкені даяшы қонаққа оның оң ... ... ... ...
Ағылшын әдісі мейрамханалық қызмет көрсетудің ең көрнекілі және қымбат тұратын түрі деп ... ... ... француз әдісі: тамақ тұтастай және толығымен ас үйде дайындалады, ет сыбағаларға кесіліп табаққа салынады және ... ... ... ... ... ... отырған дастарханға әкелінеді, және де үлкен қасық пен шанышқы көмегімен, әрбір ... жеке ... ет пен ... ... ... ... ... бұл түрі банкеттер мен кештерде ыңғайлы. Бұл ... ... ақ ... ... ... ... әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі толығымен дайындалған ... ... ... ... суық ... салаттардың, сусындардың орналастырылуын қарастырады. Және де дастархандағы тағамдар мен сусындар дастархан басындағы қонақтардың ... қолы ... етіп ... ... ... өздеріне қызмет көрсетеді. Қажет болған жағдайда бір-біріне тағамдарды, салаттарды, т.б. алып береді.
Ыстық тағамдар мен десерт ... ... ... ... ... ... ... француз әдістері қолданылады. Десертті бере кезде дастархандағы суық ... ... ... ... ... ... жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш ... ... ... ... ... ... уақытта тазалықта және тәртіпте ұстауы керек.
Көпшілік шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ұлан-асыр той деп, ... ... деп ... жүр, ... шараның мәні біреу - қожайын қонақтарға өзінің сыйластығын көрсетіп, оларды ... ал ... ... ... алып оған ... ... ... Қаншалықты қожайынның қолы кең болса, соншалықты той сәтті өтеді.
Тамақтану мен ішімдікті көпшілік шаралары әртүрлі ... ... және ... ... ... ... ... ел басшылары жоғары қонақтар құрметіне береді;
* ұлттық мерекелерге арнап берілетін елшілік қабылдаулары мен банкеттері;
* әртүрлі конференциялар мен ... ... ... қоғамдық, партиялық, ғылыми және іскерлік ортада ұйымдастырылатын банкеттер;
* ... және ... ... ... ойын-сауықтар;
* фирма басшысымен өзінің қызметкерлеріне арналып ұйымдастырылған, мерекелік түскі ... ... ... ... ... үшін ... өте ... осы кездесу себептеріне байланысты банкеттер келесідей аталады:
* банкет-қабылдау, толық қызмет көрсетумен;
* банкет- қабылдау, бөлшекті қызмет ... ... ... ... , ... ... ... пайдасына бағыттала алады, онда қызметтің массалық өткізіліміне ... ... ... ... басым болады. Мейрамханалық бизнестің ұйымдастырушылық стратегиясы жаңа клиенттерді тартуға және толық қанағаттандыруға, мейрамхана желісін кеңейтуге, бәсекелестік ... ... және ... ... ... оң ... ... бағытталуы керек.
Дегенмен тиімді басқару жүйесі мейрамхана иесіне ... екі шарт ... ғана ... ... ... ... ерекшелігін есептеу және тиімді басқаруды барлық элементтерін кешенді пайдалану.
Нақты кәсіпорынның қызметінің ... ... ... ... ... ... белгілі бір шамада ұйымдастыру стратегиясына және көпшілік сұранысына тәуелді болады.
Қазіргі жағдайларда тіпті шағын ... өзі де ... ... ... сауатты жоспарлаған кезде нарық сұранысына талдау жасап бұл нарықта жетістіктерге жетуге мүмкіндіктер бар.
Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің алдағы ... ... ... ... мүмкіндігі бар.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
* Аносова М. М., Кучер Л. С., ... Р. Ф. ... ... на ... ОП. - М. : , 1985. - 110 ... ... М. И. ... производства на предприятиях общественного питания М. : , 1986. - 121 б.
* ... В. И. Бары и ... ... ... - ... - на - ... 1982. - 229 б.
* Браймер Р.А. ... ... в ... ... / Пер. с англ. -- М.: Аспект-Пресс, 1995. - 254 с.
* Вобликов Г. И. ... ... и ... в ... ... - М.: , 1986. - 170 ... ... Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства / М.: Academia, 2003. - 185 ... ... М. Н., ... Л. С. ... на ... общественного питания - М. : , 1986. - 112 б.
* ... ... ... құжаттары. Ақпан - наурыз, 2006.
* ... Р. ... ... ... ... /
* Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на ... ... ... - М. : , 2002. - 153 ... (КАГиР).
* Статистические данные Казахстанской Ассоциации Гостиниц и ... ... ... - 2002г. Стр. 14-18 и ... Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник/Пер. с англ. - М.: ... ... Усов В. И. ... в ... М. : , 1990. - 145 ... ... А.Д. - Международное гостиничное хозяйство. Уч. - М.: Ассоциация авторов и издателей . ... ... ...

Пән: Туризм
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 16 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қонақжайлылық индустриясы менеджментінің жалпы сипаттамасы27 бет
Қонақ үй60 бет
Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру17 бет
Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы қызмет көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру65 бет
Мейрамхана қызметі11 бет
Қонақ үй шаруашылығы туралы45 бет
Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау30 бет
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары37 бет
«Семей қаласында орналасқан 5 қабатты тұрғын үйдің жобасы»70 бет
Ауыр енбекпен және спортпен айналысатындардың тамактану ерекшелігі, Азық түлік тауарларының сапасын бақылау7 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь