Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру
I.КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
II.НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1. Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
2.2. Қонақ үйдегі мейрамхана асханасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
2.3. Қонақ үйдің мейрамхана және барлары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
2.4. Мейрамхана менеджерінің міндеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
2.5. Нөмірлерде қызмет көрсету бөлімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
2.6.Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2.7. Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... ... ... ... ... 17
2.8. Келермендермен кездесу және орналастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
2.9. Ас мәзірі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
3. Қызмет көрсетуді ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
III. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25
IV. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..26
II.НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1. Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
2.2. Қонақ үйдегі мейрамхана асханасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
2.3. Қонақ үйдің мейрамхана және барлары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
2.4. Мейрамхана менеджерінің міндеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
2.5. Нөмірлерде қызмет көрсету бөлімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
2.6.Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2.7. Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... ... ... ... ... 17
2.8. Келермендермен кездесу және орналастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
2.9. Ас мәзірі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
3. Қызмет көрсетуді ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
III. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25
IV. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..26
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
1. Аносова М. М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях ОП. – М. : «Экономика», 1985. – 110 б.
2. Беляев М. И. Организация производства на предприятиях общественного питания М. : «Экономика», 1986. – 121 б.
3. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов – на – Дону, 1982. – 229 б.
4. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. — М.: Аспект-Пресс, 1995. – 254 с.
5. Вобликов Г. И. Организация производства и обслуживание в общественном питании. - М.: «Экономика», 1986. – 170 б.
6. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства / М.: Academia, 2003. – 185 с.
7. Захаренко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М. : «Экономика», 1986. – 112 б.
8. Кәсіби практиканың негізгі құжаттары. Ақпан – наурыз, 2006.
9. Куатова Р. Отельный бизнес: искуство продовать «сервис» /
10. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания – М. : «Экономика», 2002. – 153 б.Ресторанов (КАГиР).
11. Статистические данные Казахстанской Ассоциации Гостиниц и
Технологии управления, апрель – 2002г. Стр. 14-18 и 20-23
12. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник/Пер. с англ. –М.: ЮНИТИ, 1999.
13. Усов В. И. Обслуживание в ресторане.- М. : «Экономика», 1990. – 145 б.
14. Чудновский А.Д. - Международное гостиничное хозяйство. Уч.– М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Изд-во ЭКМОС, 2000.
15. «Филип Котлер, Джон Боуэн, Джеймс Мейкеиз. Маркетинг гостеприимство и туризм: Учебник для вузов/Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1998.
2. Беляев М. И. Организация производства на предприятиях общественного питания М. : «Экономика», 1986. – 121 б.
3. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов – на – Дону, 1982. – 229 б.
4. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. — М.: Аспект-Пресс, 1995. – 254 с.
5. Вобликов Г. И. Организация производства и обслуживание в общественном питании. - М.: «Экономика», 1986. – 170 б.
6. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства / М.: Academia, 2003. – 185 с.
7. Захаренко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М. : «Экономика», 1986. – 112 б.
8. Кәсіби практиканың негізгі құжаттары. Ақпан – наурыз, 2006.
9. Куатова Р. Отельный бизнес: искуство продовать «сервис» /
10. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания – М. : «Экономика», 2002. – 153 б.Ресторанов (КАГиР).
11. Статистические данные Казахстанской Ассоциации Гостиниц и
Технологии управления, апрель – 2002г. Стр. 14-18 и 20-23
12. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник/Пер. с англ. –М.: ЮНИТИ, 1999.
13. Усов В. И. Обслуживание в ресторане.- М. : «Экономика», 1990. – 145 б.
14. Чудновский А.Д. - Международное гостиничное хозяйство. Уч.– М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Изд-во ЭКМОС, 2000.
15. «Филип Котлер, Джон Боуэн, Джеймс Мейкеиз. Маркетинг гостеприимство и туризм: Учебник для вузов/Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1998.
МАЗМҰНЫ
I.КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
II.Негізгі бөлім
2.1. Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
2.2. Қонақ үйдегі мейрамхана асханасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
2.3. Қонақ үйдің мейрамхана және барлары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
2.4. Мейрамхана менеджерінің міндеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 8
2.5. Нөмірлерде қызмет көрсету бөлімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 10
2.6.Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
2.7. Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ..17
2.8. Келермендермен кездесу және орналастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
2.9. Ас мәзірі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
3. Қызмет көрсетуді ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
III. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... .26
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Негізгі бөлім
2.1. Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру.
Орналастырудың негізгі функциясына уақытша қонысымен қамтамасыз етіп, қонақтардың көңіл көтеру және тамақтану жағдайына көңіл бөлу. Үлкен қонақ үйлер қонақ үй иелері және атқарушы директорлар (менеджерлер) арқылы басқарылып, оның әрқайсысы қабылдау және орналастыру қызметі, нөмірлік қор қызметі, тамақтандыру, маркетинг т.б. қызмет түрлерінің негізін атқарады.
Қонақ үйдің тамақтандыру кешенінің қызметі - бұл қонақ үй бас директорының жетекшілік есебіне кіретін, басқарушы директоры бар жеке жүйелі бөлім.
Тамақтану кешенін басқару схемасы.
1. Бас директор.
2. Тамақтану кешенінің директоры.
3. Бас аспазшы.
4. Көпшілік мереке немесе банкет өткізу бөлімінің меңгерушісі.
5. Мейрамхана және жинастыру және ыдыс жуу бөлімінің меңгерушісі.
6. Бар менеджері.
7. Нөмірлерде қызмет көрсету қызметшісі.
8. Банкеттік менеджер.
Тамақтану кешенінің директоры мына қызмет бойынша бақылау жүргізеді:
1. Асхана жұмыстарын;
2. Буфеттер жүйесіндегі жұмыстар;
3. Банкеттік қызмет түрлерін;
4. Мейрамханаларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
5. Нөмірлерде қызмет түрлерін;
6. Мини-барларды жабдықтау немесе қажетті азық-түлікпен қамтамасыз ету;
7. Бөлмелерде немесе демалыс зоналарында қызмет көрсету;
8. Қонақтарға барларда қызмет жасау;
9. Ыдыс жуу және бөлме жинастырушылардың жұмысын жүргізу.
2.2. Қонақ үйдегі мейрамхана асханасы.
Қонақ үй асханасына бас аспазшы жетекшілік етіп, оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырып, тамақ дайындаудың сандық сапалық жақтарына жауапкершілік міндетін атқарады. Ол қаржылық смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды. Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен ұсыну рәсімдерін қанағаттандыруы шарт.
Бас аспазшы мейрамханалардағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлау маңызды рөл атқарады.
Тағам түрлері (меню) - мейрамхана жұмысының қол жеткізген табысы болып, тағам түрлерінің көптеген типтері бар.
Бас аспазшының каталогы немесе тағамдардың фирмалық түрлері - бұл қымбат қонақ үйлердегі мейрамханаларға тән сипат.
"Аля карт" тағам түрлері - бір кісіге арналып жасалған, жеке бағасы көрсетілген тағам. Сонымен бірге, бұл астың түрін еркін таңдау сұранысы арқылы жүзеге асырылады.
"Табль дот" тағам түрлері - белгіленген баға бойынша әрбір ас түрінің бір немесе бірнеше варианттары таңдалып ұсынылады. Мұндай тағам түрлерінің типтерін негізінен Европа елдерінің қонақ үй мейрамханаларында пайдаланылады. Оның артықшылығы қонақтардың тұжырымдауынша, өте үнемді және бағасына сәйкестік жасайды.
"Дю жур" тағам түрі - кезекшіліктегі астың қатарына еніп, күндізгі, әйгілі, арзан және дайындалуы өте тез астың қатарына енгізіледі.
Туристік тағам түрлері - әсіресе туристердің көңілін аудару үшін, оның арзандығына және қуаттылығымен жұғымдылығына, сапалығына назар аударады. Туристік тағам түрлері бірнеше рационды құрап 4,3 және 2 уақыт тамақтануды жоспарға енгізген.
Жалпы тағам түрлерін құру, өте күрделі шаруалардың бірі, дегенмен мейрамхана бизнесінде мынандай факторларды ескерусіз қалдыруға болмайды:
1. Келушілердің талғамы және тілегі;
2. Аспазшылардың классификациясы;
3. Құрал-жабдықтардың түрі және қуаттылығы;
4. Баға және бағалық стратегия (құны және пайда үлесі);
5. Ұжымдылық бағалануы;
6. Түсетін пайдасы;
7. Тұжырымдау нақтылығы;
8. Тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;
9. Тағамдардың сыртқы безендірілуі.
Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақ үй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негіз мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшы менеджер санатына енгізсе, ал кішігірім қонақ үйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
2.3. Қонақ үйдің мейрамхана және барлары.
Бір қонақ үйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе жүлде жоқ болуы ықтимал. Мейрамханалар өздерінің типтеріне қарай, бір-бірінен айырмашылық жасайды. Белгілі қонақ үй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде екі мейрамхана болады - бірі өте қымбат, ал екіншісі кішігірім кафе типтес. Олар қонақ үй тұрғындарын және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді. Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының деңгейін көтеру және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандарды топтастыру.
Басқа мейрамхана типтері тәрізді, қонақ үй мейрамханаларын менеджерлер басқарады.
2.4. Мейрамхана менеджерінің міндеттері:
1. Келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін көрсету;
2. Қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;
3. Бөлмелерде, мини-барларда,коктейль барларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
4. Маркетингтік зерттеу жүргізу;
5. Тамақтану кешенінің директорына келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес-бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.
Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және кешкі асқа, қанша тағам және сусындарды дайындаудың мүмкіндігін есептеу (мысалға, конференцияға күтілетін тұлғалар т.б.)
Қонақ үйдің тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп атайды.
Сонымен бірге банкет ұйымдастырушылар, әртүрлі мерекелерді атап өтушілерде тамақтану кешенінің негізгі табыс көзі бола алады.
300 нөмірден астам қонақ үйді басқарудың құрылымдық жағдайы жоғарыда келтірілгендерге сай келеді. Міндетті түрде мұндай қонақ үйлерде тамақтану кешенінің түрлері өте ауқымдылық көрсеткішіне ие. Ірі қонақ үйлерде негізгі фирмалық мейрамхана болды және күнделікті таңертеңгі, түскі және кешкі ас орта дәрежелі кафелерде қызметтерін ұсынады. Фирмалық мейрамханалар көп жағдайда, банкеттермен лауазымды қонақтарды қабылдауға немесе съезд, конференция мүшелеріне қызмет көрсетуге жиі пайдаланады.
Қонақ үй барлары мейрамхана менеджерлерінің үнемі қырағы бақылауында болуы шарт, қонақ үй барларында күні бойы шаршаған қонақтар, демалыстарын көңілді, әрі ұтымды, әрі әсерлі өткізуге мүмкіндік жасалуы қажет, қонақ үйге мұндай тамақтану кешенін ұстау өте ұтымды, себебі тағам түрлерінен көрі, сусын түрлері өте өтімді келеді, қонақ үйлер өздерінің көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін. Мысалға, вестебюлдік, мейрамханалық, мини-барлық немесе түнгі клубтық болып бөлінеді.
Қонақ үйдегі барлардың ұтымдылығының өлшем бірлігі, өткізілген сусындардан түсетін пайда % есептелініп, оның орнына қайта тауар алынып шеңберлі табыс көзіне ие болады.
Үлкен қонақ үйлерде барлардың бірнеше типтері кездеседі:
Вестебюльдік бар - кездесуге өте ыңғайлы орын болып табылады. Егер мұндай орында, дұрыс жетекшілік жүргізсе, үлкен пайда табу орны болатыны сөзсіз айқын.
Мейрамханалық бар - бұл вестибюлдік абыр-сабырдан кейін оңаша, еркін демалысқа қол жеткізетін орындардың бірі. Қазіргі мейрамханалардың дәстүрлі, әрі тартымды ішкі көрінісіне ерекше үйлесімділік беретін орын.
Көмекші бар - кейбір өте үлкен қонақ үйлерде қосымша барлар тізбегі орналасып, ғимараттың орталық бөлігінде сауда жүктеліп қызметін атқарады.
Банкеттік бар - мұндай бар, тек банкеттермен конференцияларға қызмет көрсетуге арналған. Мұндай мерекелерде көп адамдарға қызмет көрсету мүмкіндігін жеңілдету үшін, мұндай бар өте тиімді. Банкеттік барлар ыдыстарға қатаң бақылау жүргізеді: мереке аяқталған соң, алынған шөлмектер тиянақты саналып, түскен ақшаларды барменге өткізілуіне талап қойылады.
Сонымен бірге банкеттік бардың жабылуы бір уақытта жүзеге асырылады, себебі, мұндай шара кішігірім ұрлыққа жол бермеудің амалы болып табылады.
Бассейн маңындағы бар. Курорттық қонақ үйлер бассейнсіз болмауына байланысты, мұндағы қонақтарға бардың бассейнге жақын орналасуы үлкен комфорттық жағдай туғызады. Сондай-ақ курорттық қонақ үйлер конференцияны өткізуге және оған қызмет көрсетуге мамандығына байланысты, бассейнде әртүрлі тақырыпқа жиі көңілді кештерді ұйымдастырады.
Мини-барлар - бұл кез келген уақытта әрбір қонақ, сусын тапшылығына ие болмасы үшін, арнайы мұздатқышты мини-бар нөмірлерде орналастырылған. Мини-бардың кілтін, қабылдау және орналастыру қызметі арнайы пакетке салып ұсынады. Егерде қонаққа мини-бардың қызметі қажетсіз болған жағдайда, кілтті алмауына болады. Өз кезегінде мини-бардың қоры, күнделікті толықтырылып отырады. Мини-бардан ішілген сусын, автоматты түрде қонақтың есебіне жазылады, ал үлкен қонақ үйлерде мини-барларды қамтамасыз етуді арнайы жасақталған. " Мини-бар бақылау қызметі атқарады".
Сол себепті, қонақ үйлердегі барлар табыс көзінің негізгі болуы үшін, оған жан-жақты бақылау жасалып отыру қажет.
2.5. Нөмірлерде қызмет көрсету бөлімі.
"Нөмірлерде қызмет көрсету" ұғымы бұрын қонақ үйлердің тұрғындар бөлімінде қызмет жасау деп түсіндірілді. Ал қазіргі кезде ол өте қысқа ұғымда - нөмірлерге сусын және тағам тасымалдаумен түсіндіріледі.
Қонақ үйдің тамақтану кешенінің бұл бөлімінің сапасын көтеру үшін екі бағытта жұмыс істеу қажет:
Біріншіден - түскен сұраныстардың уақытын оздырмау, әсіресе таңертеңгі қонақтар арасында үлкен сұранысқа ие.
Екіншіден - үнемі мұндай қызмет үшін бағаның төмен болуына ұсыныс жасау.
Менеджер жұмысының бөлім бойынша жұмысы мынандай жағдайда болуы мүмкін:
Жұмыс істеуге қажетті құрал-жабдықтардың түрлеріне сұраныс беру мысалыға: сүйреме арбашасы, подностар, асты суытпауға арналған қақпақты ыдыс түрлері т.б.;
Қызметшілердің жұмыс күн тәртібін жасау және оның орындалуын үнемі қадағалап отыруы;
Тағам түрлерін жоспарлаған өте көркемділікке берілуі қажет.
Әрбір дайындалған тағам дәмді, сапалы тұстарын тұрақты деңгейде ұстап тұруын қадағалау. Нөмірлерде қызмет көрсету өнімінің тағам түрлері орта буынды тұрғындарға негізделуі қажет. Тіпті 5 жұлдызды қонақ үйдің өзінде гамбургерді тағам түрлері тізімінен алып тастауға болмайды, өйткені оны балалар сүйсіне жейді. Көптеген тағамның түрлері мейрамханада дайындалған астардың тізімі нөмірлеріндегі қонақтарға ұсынылады.
Жекеленген тағамдардың бағасы өзіне сай болуына көңіл бөлінуі шарт, себебі шамадан тыс болған бағадан қонақтар ұсынылған астан бас тартуы мүмкін.
Жедел және тура алынған ақпарат - әр қашан нөмірлерде қызмет көрсетудің сапалы көрсеткіші. Ал осы жағдайларды туғызатын сұранысты тіркеуші, аспазшы және даяшылардың үйлесімді іс-әрекеті жүйесі болуы ол қажеттілік талабы.
Нөмірлерде қызмет көрсетуге өзіндік үлесін қосатын қабаттардағы көмекші буфет-барлары. Ол лифт кабиналары арқылы тікелей мейрамхананың асханасымен байланыста болуы тағамдарды жеткізу даяшыларға ұтымды. Әр буфет-барлар, кез келген нөмір бөлмелерімен арнайы шақыруға арналған ішкі байланыс телефондары мен жабдықталған. Қызмет көрсету барысында пайдаланылған ыдыстар әр түсті немесе түрлі формада болуы, әр орыннан алынғандықтан қайтарылуы даяшыларға жеңіл болуы үшін жасалған шара. (Мысалға бір ыдыс мейрамханадан, екіншісі буфет-бардан, үшіншісі вестибюльдік бардан т.с.с.)
Жалпы сұранысты қабылдау және оны орындау мынандай ережелер арқылы іске асырылады. Кез келген қонақ үйдің тұрғыны телефон арқылы кезекші диспетчерінен байланысып, нөмірге таңертеңгі немесе түскі, кешкі астарды алып келуіне өтініш білдіреді. Диспетчер сұранысты қабылдап, оның орындалуын асханаға қатарлайды.
2.6. Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай - бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады, мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын, - бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады. Түстенетін үйлер - бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
1. Люкс;
2. Жоғарғы;
3. I және II категориялар.
Люкс сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға, жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен, гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға бөлінеді. Залға жайлылық пен мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы қажет. Люкс мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар столы болады.
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету техникасын жақсы меңгерген болуы керек, шетелдік қонақтарды күтетін мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. Люкс мейрамханалар мәзірге тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люксте қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мәзір, шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмірлер, варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады, концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі гүлдер сату және т.б.
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен жүргізе отырып ұсынады. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге мәзірде көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар қолданылады.
Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен тігіледі. Әрбір затта мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді. Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер алдында ауыстырылып отырады. ЖиҺаз залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер: ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
I.КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
II.Негізгі бөлім
2.1. Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
2.2. Қонақ үйдегі мейрамхана асханасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
2.3. Қонақ үйдің мейрамхана және барлары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
2.4. Мейрамхана менеджерінің міндеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 8
2.5. Нөмірлерде қызмет көрсету бөлімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 10
2.6.Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
2.7. Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ..17
2.8. Келермендермен кездесу және орналастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
2.9. Ас мәзірі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
3. Қызмет көрсетуді ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
III. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... .26
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Негізгі бөлім
2.1. Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру.
Орналастырудың негізгі функциясына уақытша қонысымен қамтамасыз етіп, қонақтардың көңіл көтеру және тамақтану жағдайына көңіл бөлу. Үлкен қонақ үйлер қонақ үй иелері және атқарушы директорлар (менеджерлер) арқылы басқарылып, оның әрқайсысы қабылдау және орналастыру қызметі, нөмірлік қор қызметі, тамақтандыру, маркетинг т.б. қызмет түрлерінің негізін атқарады.
Қонақ үйдің тамақтандыру кешенінің қызметі - бұл қонақ үй бас директорының жетекшілік есебіне кіретін, басқарушы директоры бар жеке жүйелі бөлім.
Тамақтану кешенін басқару схемасы.
1. Бас директор.
2. Тамақтану кешенінің директоры.
3. Бас аспазшы.
4. Көпшілік мереке немесе банкет өткізу бөлімінің меңгерушісі.
5. Мейрамхана және жинастыру және ыдыс жуу бөлімінің меңгерушісі.
6. Бар менеджері.
7. Нөмірлерде қызмет көрсету қызметшісі.
8. Банкеттік менеджер.
Тамақтану кешенінің директоры мына қызмет бойынша бақылау жүргізеді:
1. Асхана жұмыстарын;
2. Буфеттер жүйесіндегі жұмыстар;
3. Банкеттік қызмет түрлерін;
4. Мейрамханаларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
5. Нөмірлерде қызмет түрлерін;
6. Мини-барларды жабдықтау немесе қажетті азық-түлікпен қамтамасыз ету;
7. Бөлмелерде немесе демалыс зоналарында қызмет көрсету;
8. Қонақтарға барларда қызмет жасау;
9. Ыдыс жуу және бөлме жинастырушылардың жұмысын жүргізу.
2.2. Қонақ үйдегі мейрамхана асханасы.
Қонақ үй асханасына бас аспазшы жетекшілік етіп, оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырып, тамақ дайындаудың сандық сапалық жақтарына жауапкершілік міндетін атқарады. Ол қаржылық смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды. Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен ұсыну рәсімдерін қанағаттандыруы шарт.
Бас аспазшы мейрамханалардағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлау маңызды рөл атқарады.
Тағам түрлері (меню) - мейрамхана жұмысының қол жеткізген табысы болып, тағам түрлерінің көптеген типтері бар.
Бас аспазшының каталогы немесе тағамдардың фирмалық түрлері - бұл қымбат қонақ үйлердегі мейрамханаларға тән сипат.
"Аля карт" тағам түрлері - бір кісіге арналып жасалған, жеке бағасы көрсетілген тағам. Сонымен бірге, бұл астың түрін еркін таңдау сұранысы арқылы жүзеге асырылады.
"Табль дот" тағам түрлері - белгіленген баға бойынша әрбір ас түрінің бір немесе бірнеше варианттары таңдалып ұсынылады. Мұндай тағам түрлерінің типтерін негізінен Европа елдерінің қонақ үй мейрамханаларында пайдаланылады. Оның артықшылығы қонақтардың тұжырымдауынша, өте үнемді және бағасына сәйкестік жасайды.
"Дю жур" тағам түрі - кезекшіліктегі астың қатарына еніп, күндізгі, әйгілі, арзан және дайындалуы өте тез астың қатарына енгізіледі.
Туристік тағам түрлері - әсіресе туристердің көңілін аудару үшін, оның арзандығына және қуаттылығымен жұғымдылығына, сапалығына назар аударады. Туристік тағам түрлері бірнеше рационды құрап 4,3 және 2 уақыт тамақтануды жоспарға енгізген.
Жалпы тағам түрлерін құру, өте күрделі шаруалардың бірі, дегенмен мейрамхана бизнесінде мынандай факторларды ескерусіз қалдыруға болмайды:
1. Келушілердің талғамы және тілегі;
2. Аспазшылардың классификациясы;
3. Құрал-жабдықтардың түрі және қуаттылығы;
4. Баға және бағалық стратегия (құны және пайда үлесі);
5. Ұжымдылық бағалануы;
6. Түсетін пайдасы;
7. Тұжырымдау нақтылығы;
8. Тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;
9. Тағамдардың сыртқы безендірілуі.
Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақ үй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негіз мақсатқа санайды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшы менеджер санатына енгізсе, ал кішігірім қонақ үйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
2.3. Қонақ үйдің мейрамхана және барлары.
Бір қонақ үйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе жүлде жоқ болуы ықтимал. Мейрамханалар өздерінің типтеріне қарай, бір-бірінен айырмашылық жасайды. Белгілі қонақ үй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде екі мейрамхана болады - бірі өте қымбат, ал екіншісі кішігірім кафе типтес. Олар қонақ үй тұрғындарын және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді. Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының деңгейін көтеру және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандарды топтастыру.
Басқа мейрамхана типтері тәрізді, қонақ үй мейрамханаларын менеджерлер басқарады.
2.4. Мейрамхана менеджерінің міндеттері:
1. Келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін көрсету;
2. Қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;
3. Бөлмелерде, мини-барларда,коктейль барларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
4. Маркетингтік зерттеу жүргізу;
5. Тамақтану кешенінің директорына келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес-бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.
Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және кешкі асқа, қанша тағам және сусындарды дайындаудың мүмкіндігін есептеу (мысалға, конференцияға күтілетін тұлғалар т.б.)
Қонақ үйдің тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп атайды.
Сонымен бірге банкет ұйымдастырушылар, әртүрлі мерекелерді атап өтушілерде тамақтану кешенінің негізгі табыс көзі бола алады.
300 нөмірден астам қонақ үйді басқарудың құрылымдық жағдайы жоғарыда келтірілгендерге сай келеді. Міндетті түрде мұндай қонақ үйлерде тамақтану кешенінің түрлері өте ауқымдылық көрсеткішіне ие. Ірі қонақ үйлерде негізгі фирмалық мейрамхана болды және күнделікті таңертеңгі, түскі және кешкі ас орта дәрежелі кафелерде қызметтерін ұсынады. Фирмалық мейрамханалар көп жағдайда, банкеттермен лауазымды қонақтарды қабылдауға немесе съезд, конференция мүшелеріне қызмет көрсетуге жиі пайдаланады.
Қонақ үй барлары мейрамхана менеджерлерінің үнемі қырағы бақылауында болуы шарт, қонақ үй барларында күні бойы шаршаған қонақтар, демалыстарын көңілді, әрі ұтымды, әрі әсерлі өткізуге мүмкіндік жасалуы қажет, қонақ үйге мұндай тамақтану кешенін ұстау өте ұтымды, себебі тағам түрлерінен көрі, сусын түрлері өте өтімді келеді, қонақ үйлер өздерінің көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін. Мысалға, вестебюлдік, мейрамханалық, мини-барлық немесе түнгі клубтық болып бөлінеді.
Қонақ үйдегі барлардың ұтымдылығының өлшем бірлігі, өткізілген сусындардан түсетін пайда % есептелініп, оның орнына қайта тауар алынып шеңберлі табыс көзіне ие болады.
Үлкен қонақ үйлерде барлардың бірнеше типтері кездеседі:
Вестебюльдік бар - кездесуге өте ыңғайлы орын болып табылады. Егер мұндай орында, дұрыс жетекшілік жүргізсе, үлкен пайда табу орны болатыны сөзсіз айқын.
Мейрамханалық бар - бұл вестибюлдік абыр-сабырдан кейін оңаша, еркін демалысқа қол жеткізетін орындардың бірі. Қазіргі мейрамханалардың дәстүрлі, әрі тартымды ішкі көрінісіне ерекше үйлесімділік беретін орын.
Көмекші бар - кейбір өте үлкен қонақ үйлерде қосымша барлар тізбегі орналасып, ғимараттың орталық бөлігінде сауда жүктеліп қызметін атқарады.
Банкеттік бар - мұндай бар, тек банкеттермен конференцияларға қызмет көрсетуге арналған. Мұндай мерекелерде көп адамдарға қызмет көрсету мүмкіндігін жеңілдету үшін, мұндай бар өте тиімді. Банкеттік барлар ыдыстарға қатаң бақылау жүргізеді: мереке аяқталған соң, алынған шөлмектер тиянақты саналып, түскен ақшаларды барменге өткізілуіне талап қойылады.
Сонымен бірге банкеттік бардың жабылуы бір уақытта жүзеге асырылады, себебі, мұндай шара кішігірім ұрлыққа жол бермеудің амалы болып табылады.
Бассейн маңындағы бар. Курорттық қонақ үйлер бассейнсіз болмауына байланысты, мұндағы қонақтарға бардың бассейнге жақын орналасуы үлкен комфорттық жағдай туғызады. Сондай-ақ курорттық қонақ үйлер конференцияны өткізуге және оған қызмет көрсетуге мамандығына байланысты, бассейнде әртүрлі тақырыпқа жиі көңілді кештерді ұйымдастырады.
Мини-барлар - бұл кез келген уақытта әрбір қонақ, сусын тапшылығына ие болмасы үшін, арнайы мұздатқышты мини-бар нөмірлерде орналастырылған. Мини-бардың кілтін, қабылдау және орналастыру қызметі арнайы пакетке салып ұсынады. Егерде қонаққа мини-бардың қызметі қажетсіз болған жағдайда, кілтті алмауына болады. Өз кезегінде мини-бардың қоры, күнделікті толықтырылып отырады. Мини-бардан ішілген сусын, автоматты түрде қонақтың есебіне жазылады, ал үлкен қонақ үйлерде мини-барларды қамтамасыз етуді арнайы жасақталған. " Мини-бар бақылау қызметі атқарады".
Сол себепті, қонақ үйлердегі барлар табыс көзінің негізгі болуы үшін, оған жан-жақты бақылау жасалып отыру қажет.
2.5. Нөмірлерде қызмет көрсету бөлімі.
"Нөмірлерде қызмет көрсету" ұғымы бұрын қонақ үйлердің тұрғындар бөлімінде қызмет жасау деп түсіндірілді. Ал қазіргі кезде ол өте қысқа ұғымда - нөмірлерге сусын және тағам тасымалдаумен түсіндіріледі.
Қонақ үйдің тамақтану кешенінің бұл бөлімінің сапасын көтеру үшін екі бағытта жұмыс істеу қажет:
Біріншіден - түскен сұраныстардың уақытын оздырмау, әсіресе таңертеңгі қонақтар арасында үлкен сұранысқа ие.
Екіншіден - үнемі мұндай қызмет үшін бағаның төмен болуына ұсыныс жасау.
Менеджер жұмысының бөлім бойынша жұмысы мынандай жағдайда болуы мүмкін:
Жұмыс істеуге қажетті құрал-жабдықтардың түрлеріне сұраныс беру мысалыға: сүйреме арбашасы, подностар, асты суытпауға арналған қақпақты ыдыс түрлері т.б.;
Қызметшілердің жұмыс күн тәртібін жасау және оның орындалуын үнемі қадағалап отыруы;
Тағам түрлерін жоспарлаған өте көркемділікке берілуі қажет.
Әрбір дайындалған тағам дәмді, сапалы тұстарын тұрақты деңгейде ұстап тұруын қадағалау. Нөмірлерде қызмет көрсету өнімінің тағам түрлері орта буынды тұрғындарға негізделуі қажет. Тіпті 5 жұлдызды қонақ үйдің өзінде гамбургерді тағам түрлері тізімінен алып тастауға болмайды, өйткені оны балалар сүйсіне жейді. Көптеген тағамның түрлері мейрамханада дайындалған астардың тізімі нөмірлеріндегі қонақтарға ұсынылады.
Жекеленген тағамдардың бағасы өзіне сай болуына көңіл бөлінуі шарт, себебі шамадан тыс болған бағадан қонақтар ұсынылған астан бас тартуы мүмкін.
Жедел және тура алынған ақпарат - әр қашан нөмірлерде қызмет көрсетудің сапалы көрсеткіші. Ал осы жағдайларды туғызатын сұранысты тіркеуші, аспазшы және даяшылардың үйлесімді іс-әрекеті жүйесі болуы ол қажеттілік талабы.
Нөмірлерде қызмет көрсетуге өзіндік үлесін қосатын қабаттардағы көмекші буфет-барлары. Ол лифт кабиналары арқылы тікелей мейрамхананың асханасымен байланыста болуы тағамдарды жеткізу даяшыларға ұтымды. Әр буфет-барлар, кез келген нөмір бөлмелерімен арнайы шақыруға арналған ішкі байланыс телефондары мен жабдықталған. Қызмет көрсету барысында пайдаланылған ыдыстар әр түсті немесе түрлі формада болуы, әр орыннан алынғандықтан қайтарылуы даяшыларға жеңіл болуы үшін жасалған шара. (Мысалға бір ыдыс мейрамханадан, екіншісі буфет-бардан, үшіншісі вестибюльдік бардан т.с.с.)
Жалпы сұранысты қабылдау және оны орындау мынандай ережелер арқылы іске асырылады. Кез келген қонақ үйдің тұрғыны телефон арқылы кезекші диспетчерінен байланысып, нөмірге таңертеңгі немесе түскі, кешкі астарды алып келуіне өтініш білдіреді. Диспетчер сұранысты қабылдап, оның орындалуын асханаға қатарлайды.
2.6. Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай - бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады, мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын, - бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады. Түстенетін үйлер - бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
1. Люкс;
2. Жоғарғы;
3. I және II категориялар.
Люкс сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға, жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен, гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға бөлінеді. Залға жайлылық пен мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы қажет. Люкс мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар столы болады.
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету техникасын жақсы меңгерген болуы керек, шетелдік қонақтарды күтетін мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. Люкс мейрамханалар мәзірге тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люксте қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мәзір, шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмірлер, варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады, концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі гүлдер сату және т.б.
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен жүргізе отырып ұсынады. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге мәзірде көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар қолданылады.
Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен тігіледі. Әрбір затта мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді. Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер алдында ауыстырылып отырады. ЖиҺаз залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер: ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz