Етті консервілеудің жаңа әдістері.

Жоспар
I. Кіріспе
Ет консервілері

II. Негізгі бөлім:
1. Ет консервілерін ветеринариялық . санитариялық тексеру
2. Етті консервілеудің жаңа әдістері
3. Тағамдық консервінің сақтаудың әдістері
4. Сублимациялық кептіру
5. Сублимациялық кептіргіштер

III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер

I. Кіріспе
Ет консервілері деп – құрамына ет немесе ет өнімдері кіретін шыны немесе темір қалбырға саңылаусыз жабылған, жоғарғы температурада өңделген және ұзақ мерзімге сақтауға болатын өнімдерді айтады. Консервілерді бірінші немесе екінші тағам дайындауға немесе аспаздық дайындаусыз ақ пайдалануға болады. Олар әсіресе экспедицияда,саяхатта,жол жүргенде, пайдалануға өте ыңғайлы.
Консервінің қуаттылығы оның құрамында сүйек,сіңір,шандыр болмауына байланысты,еттен де жоғары. Бірақ дәмі және витаминдердің құрамына байланысты жас етпен салыстыруға болмайды.
Консервілерді қандай температура дайындалғанына байланысты стерилденген және пастерленген деп ажыратылады. Стерилденген консервілер еттегі микробтарды және олардың споралары түрлерін жою үшін 113 – 120 градуста 75 – 130 минут пісіреді.
Пастерленген консервілер дайындау температурасы 100 градусқа жетпейді,негізінен 70 – 90 градус шамасында болады. Мұндай консервілердің дәмі, түрі ,тағамдық қасиеті стерилденген косметикадан жоғары болмағанымен көп сақтауға келмейді( 6 ай,6 градус жерде сақтайды). Бұл консервілердің сақтау мерзімін біршама ұзарту үшін ( 15 градуста 2 жылға дейін) 90 градус екі рет пастерлеу жүргізіледі. Консервілерді микроорганизмдерден толық тазарту үшін стерилдеу температурасы 180 градус шамасында болуы қажет.Алайда мұндай температурада дайындалған консервілерде еттің дәмі,иісі,түсі бұзылады және тағамдық қасиеті төмендеп,пайдалануға жарамсыз болады.
Консерві зауыттарында дайындалған ет консервілерінде азды – көпті әр түрлі микроорганизмдер кездесіп отырады.Олардың түрі, саны,консервілерді дайындау технологиясына,санитариялық – гигиеналық талаптарына сақтауға тығыз байланысты. Әсіресе зауыт цехтарында ауаның температурасы мен ылғалдылығы,микробтардың өсуі мен өрлеуіне кедергі келтіретін шамада болуы керек. Мәселен ет бөлшектейтін оны сүйектен,сіңірден ажырататын бөлмеде ауаның температурасы 12 градустен,ылғалдылығы 80 – 85 пайыздан аспауы керек. Ал ет жиналатын жерде температура 0 – 4 градус,ылғалдылығы 85 пайыз,тұздау бөлмесінде
2 – 4 ,ылғалдылығы 85 пайыз.
Консерві өндірісіндегі санитариялық – гигиеналық бақылаудың негізгі түрі микробиологиялық тексеру болып табылады. Ол үшін бір сменада,және біртекті қалбырда дайындалған өнімнен 2 – 3 қалбыр сынама алынады.
Егер жұмыс жағдайы біркелкі болып,консерві дайындаудың технологиясы бұзылмай, зарарсыздандыру жұмысы дұрыс жүргізілген болса,тексерудің нәтижесі сол сменада дайындалған,бір сортты,бірдей қалбырдағы,бір атауда консервілердің бәріне қатысты деп есептелінеді.Ал жұмыс жағдайы өзгеріске ұшыраса немесе автоклавтағы бақылаудағы шартты көрсеткіштерден ауытқығаны байқалса сол автоклавта болған консервілерден қалбыр алынып,37 градус 0,5 градуста 10 күн бойы термостатқа қойылады. Осы уақытта консервілердің ісінуі немесе басқа да ақаулар байқалмаса, осы елу қалбырдың ішінен үш қалбыр микробиологиялық тексеруге алынады.
Егер арнаулы анықтауға қажет ететін жағдай болмаса, консервілерден мезофильді,факультативті анаэроб және анаэроб микроорганизм бөлуге лайықталған зерттеулер жүргізіледі. Консервідегң жалпы микроорганизмдердің петри шыны аяғындағы санын,көгеру ,ашытқы қоздырғыштарын,сүт қышқылды бактериаларын,стафилакоктарды,ботулин уытын және ботулизм қоздырушысын анықтауға арналған тексерулер,консерві ақауларының себебін анықтау үшін, арнаулы құжаттарда көрсетілген консервінің сапасын анықтауға арналған инспекциялық тексеру және денсаулық сақтау министрлінің бұйрығымен жүргізіледі.
Ұзақ уақыт зарарсыздандырылған консервілерде микробтар болу мүмкін емес деп келді.Алайда кейінгі тексерулер көрсеткендей кейбір микробтардың серилденгеннен кейінде, тірі қалатыны анықталды.Оларға спора түзеуші аэробтар Bac.suptilis, bac.meseterituc,bac.megatherium жатады. Сонымен қатар кейде консервілерден спора түземейтін E.coli,b.proteus,актиномициттер де бөлінеді.Негізінен бұл микробтардың бөлінуі консерві дайындау мекемелерінде санитариялық жағдайдың нашар екендігін көрсетеді.

Пайдаланылған әдебиеттер

1. Боровков М.Ф.Фролов С.А. и др.ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства,Санкт – Петербург,2007г.
2. Қырықбайұлы С.Телеуғали Т.М. «Ветсансараптау практикумы», Алматы, 2007 жыл.
3. Горегляд Х.С.В.А. Макаров и др. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.Издательство Колос. М – 1981.
4. Телеуғали Т.М.Қырықбайұлы С. Малдәрігерлік – санитариялық сараптау және стандарттау негіздері.Алматы,1998ж.
5. Шуклин Н.Ф.Телеуғалиев Т.М. и др. Экспертиза качества и методы консервирования продуктов и животного сырья.Алматы, «Қайнар»,1993г.