Етті консервілеудің жаңа әдістері.

Жоспар
I. Кіріспе
Ет консервілері

II. Негізгі бөлім:
1. Ет консервілерін ветеринариялық . санитариялық тексеру
2. Етті консервілеудің жаңа әдістері
3. Тағамдық консервінің сақтаудың әдістері
4. Сублимациялық кептіру
5. Сублимациялық кептіргіштер

III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер
I. Кіріспе
Ет консервілері деп – құрамына ет немесе ет өнімдері кіретін шыны немесе темір қалбырға саңылаусыз жабылған, жоғарғы температурада өңделген және ұзақ мерзімге сақтауға болатын өнімдерді айтады. Консервілерді бірінші немесе екінші тағам дайындауға немесе аспаздық дайындаусыз ақ пайдалануға болады. Олар әсіресе экспедицияда,саяхатта,жол жүргенде, пайдалануға өте ыңғайлы.
Консервінің қуаттылығы оның құрамында сүйек,сіңір,шандыр болмауына байланысты,еттен де жоғары. Бірақ дәмі және витаминдердің құрамына байланысты жас етпен салыстыруға болмайды.
Консервілерді қандай температура дайындалғанына байланысты стерилденген және пастерленген деп ажыратылады. Стерилденген консервілер еттегі микробтарды және олардың споралары түрлерін жою үшін 113 – 120 градуста 75 – 130 минут пісіреді.
Пастерленген консервілер дайындау температурасы 100 градусқа жетпейді,негізінен 70 – 90 градус шамасында болады. Мұндай консервілердің дәмі, түрі ,тағамдық қасиеті стерилденген косметикадан жоғары болмағанымен көп сақтауға келмейді( 6 ай,6 градус жерде сақтайды). Бұл консервілердің сақтау мерзімін біршама ұзарту үшін ( 15 градуста 2 жылға дейін) 90 градус екі рет пастерлеу жүргізіледі. Консервілерді микроорганизмдерден толық тазарту үшін стерилдеу температурасы 180 градус шамасында болуы қажет.Алайда мұндай температурада дайындалған консервілерде еттің дәмі,иісі,түсі бұзылады және тағамдық қасиеті төмендеп,пайдалануға жарамсыз болады.
Консерві зауыттарында дайындалған ет консервілерінде азды – көпті әр түрлі микроорганизмдер кездесіп отырады.Олардың түрі, саны,консервілерді дайындау технологиясына,санитариялық – гигиеналық талаптарына сақтауға тығыз байланысты. Әсіресе зауыт цехтарында ауаның температурасы мен ылғалдылығы,микробтардың өсуі мен өрлеуіне кедергі келтіретін шамада болуы керек. Мәселен ет бөлшектейтін оны сүйектен,сіңірден ажырататын бөлмеде ауаның температурасы 12 градустен,ылғалдылығы 80 – 85 пайыздан аспауы керек. Ал ет жиналатын жерде температура 0 – 4 градус,ылғалдылығы 85 пайыз,тұздау бөлмесінде
2 – 4 ,ылғалдылығы 85 пайыз.
Консерві өндірісіндегі санитариялық – гигиеналық бақылаудың негізгі түрі микробиологиялық тексеру болып табылады. Ол үшін бір сменада,және біртекті қалбырда дайындалған өнімнен 2 – 3 қалбыр сынама алынады.
Егер жұмыс жағдайы біркелкі болып,консерві дайындаудың технологиясы бұзылмай, зарарсыздандыру жұмысы дұрыс жүргізілген болса,тексерудің нәтижесі сол сменада дайындалған,бір сортты,бірдей қалбырдағы,бір атауда консервілердің бәріне қатысты деп есептелінеді.Ал жұмыс жағдайы өзгеріске ұшыраса немесе автоклавтағы бақылаудағы шартты көрсеткіштерден ауытқығаны байқалса сол автоклавта болған консервілерден қалбыр алынып,37 градус 0,5 градуста 10 күн бойы термостатқа қойылады. Осы уақытта консервілердің ісінуі немесе басқа да ақаулар байқалмаса, осы елу қалбырдың ішінен үш қалбыр микробиологиялық тексеруге алынады.
Егер арнаулы анықтауға қажет ететін жағдай болмаса, консервілерден мезофильді,факультативті анаэроб және анаэроб микроорганизм бөлуге лайықталған зерттеулер жүргізіледі. Консервідегң жалпы микроорганизмдердің петри шыны аяғындағы санын,көгеру ,ашытқы қоздырғыштарын,сүт қышқылды бактериаларын,стафилакоктарды,ботулин уытын және ботулизм қоздырушысын анықтауға арналған тексерулер,консерві ақауларының себебін анықтау үшін, арнаулы құжаттарда көрсетілген консервінің сапасын анықтауға арналған инспекциялық тексеру және денсаулық сақтау министрлінің бұйрығымен жүргізіледі.
Ұзақ уақыт зарарсыздандырылған консервілерде микробтар болу мүмкін емес деп келді.Алайда кейінгі тексерулер көрсеткендей кейбір микробтардың серилденгеннен кейінде, тірі қалатыны анықталды.Оларға спора түзеуші аэробтар Bac.suptilis, bac.meseterituc,bac.megatherium жатады. Сонымен қатар кейде консервілерден спора түземейтін E.coli,b.proteus,актиномициттер де бөлінеді.Негізінен бұл микробтардың бөлінуі консерві дайындау мекемелерінде санитариялық жағдайдың нашар екендігін көрсетеді.
Пайдаланылған әдебиеттер

1. Боровков М.Ф.Фролов С.А. и др.ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства,Санкт – Петербург,2007г.
2. Қырықбайұлы С.Телеуғали Т.М. «Ветсансараптау практикумы», Алматы, 2007 жыл.
3. Горегляд Х.С.В.А. Макаров и др. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.Издательство Колос. М – 1981.
4. Телеуғали Т.М.Қырықбайұлы С. Малдәрігерлік – санитариялық сараптау және стандарттау негіздері.Алматы,1998ж.
5. Шуклин Н.Ф.Телеуғалиев Т.М. и др. Экспертиза качества и методы консервирования продуктов и животного сырья.Алматы, «Қайнар»,1993г.
        
        Қазақстан  Республикасының  Білім  және  Ғылым  Министрлігі
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
Кафедра: ... және ... ... Етті ... жаңа әдістері.
Орындаған:
Тексерген:
Алматы - 2013 ж.
Жоспар
* ... ... ... ... Ет ... ветеринариялық - санитариялық тексеру
2. Етті консервілеудің жаңа ... ... ... ... ... Сублимациялық кептіру
5. Сублимациялық кептіргіштер
* Қорытынды
* Пайдаланылған әдебиеттер
I. Кіріспе
Ет консервілері деп - ... ет ... ет ... ... шыны немесе темір қалбырға саңылаусыз жабылған, жоғарғы температурада өңделген және ұзақ ... ... ... ... ... ... ... немесе екінші тағам дайындауға немесе аспаздық дайындаусыз ақ пайдалануға болады. Олар әсіресе экспедицияда,саяхатта,жол ... ... өте ... ... оның ... ... болмауына байланысты,еттен де жоғары. Бірақ дәмі және витаминдердің құрамына ... жас ... ... болмайды.
Консервілерді қандай температура дайындалғанына ... ... және ... деп ... ... консервілер еттегі микробтарды және олардың споралары түрлерін жою үшін 113 - 120 ... 75 - 130 ... ... консервілер дайындау температурасы 100 градусқа жетпейді,негізінен 70 - 90 градус ... ... ... консервілердің дәмі, түрі ,тағамдық қасиеті стерилденген косметикадан жоғары ... көп ... ... 6 ай,6 ... ... ... Бұл ... сақтау мерзімін біршама ұзарту үшін ( 15 градуста 2 жылға дейін) 90 ... екі рет ... ... ... микроорганизмдерден толық тазарту үшін стерилдеу температурасы 180 градус шамасында болуы қажет.Алайда ... ... ... ... ... ... бұзылады және тағамдық қасиеті төмендеп,пайдалануға ... ... ... ... ет ... азды - ... әр түрлі микроорганизмдер кездесіп отырады.Олардың түрі, саны,консервілерді дайындау технологиясына,санитариялық - ... ... ... ... ... ... ... цехтарында ауаның температурасы мен ылғалдылығы,микробтардың өсуі мен өрлеуіне кедергі келтіретін ... ... ... ... ет ... оны ... ... бөлмеде ауаның температурасы 12 градустен,ылғалдылығы 80 - 85 пайыздан аспауы керек. Ал ет ... ... ... 0 - 4 ... 85 ... ... - 4 ,ылғалдылығы 85 пайыз.
Консерві өндірісіндегі санитариялық - гигиеналық ... ... түрі ... тексеру болып табылады. Ол үшін бір ... ... ... ... ... 2 - 3 ... сынама алынады.
Егер жұмыс жағдайы біркелкі болып,консерві ... ... ... ... ... ... ... болса,тексерудің нәтижесі сол сменада дайындалған,бір сортты,бірдей қалбырдағы,бір атауда консервілердің бәріне ... деп ... ... ... ... ... ... автоклавтағы бақылаудағы шартты көрсеткіштерден ауытқығаны байқалса сол автоклавта ... ... ... ... ... 0,5 ... 10 күн бойы ... қойылады. Осы уақытта консервілердің ... ... ... да ... ... осы елу ... ішінен үш қалбыр микробиологиялық тексеруге алынады.
Егер арнаулы анықтауға қажет ететін ... ... ... ... анаэроб және анаэроб микроорганизм бөлуге лайықталған зерттеулер ... ... ... микроорганизмдердің петри шыны аяғындағы санын,көгеру ,ашытқы ... ... ... уытын және ботулизм қоздырушысын анықтауға арналған тексерулер,консерві ақауларының себебін анықтау үшін, арнаулы ... ... ... ... анықтауға арналған инспекциялық тексеру және денсаулық сақтау ... ... ... ... ... ... ... болу мүмкін емес деп келді.Алайда ... ... ... ... ... ... ... тірі қалатыны анықталды.Оларға спора түзеуші аэробтар ... ... ... Сонымен қатар кейде консервілерден спора түземейтін E.coli,b.proteus,актиномициттер де бөлінеді.Негізінен бұл микробтардың бөлінуі ... ... ... ... ... нашар екендігін көрсетеді.
II. Негізгі бөлім.
1.Ет консервілерін ветеринариялық - санитариялық тексеру.
Өндірістен ... ... ... ... ... талабына сәйкестігін немесе технологиялық жағдайын анықтау үшін санитариялық - ... ... ... қажет. Консервіленген тағамның сақтау мерзімі өтіп кеткен жағдайда, егер оның сапасына күдік туа ... ... ... ... әрі ... ... жарар - жарамасын анықтау үшін де осы ... өтуі ... ... ... ... және ... жабылуын тексеру,тағам құрамындағы жеке бөліктердің салмағын анықтау,сезімдік химиялық және бактериологиялық талдаудан ... ... ... ... деген бөлімде көрсетілген.
Үлгілерді іріктеу. Консерві сапасын зертханалық тексеру жолымен анықтау үшін өнімнің әр ... он орта үлгі ... ... үлгі ... әр ... ... немесе жәшіктерден,сиымдылығы 1 литрге дейіннен 10,сиымдылығы 1 литрден артатынынан 3 немесе 5 қалбыр алынады. Егер өнім ... ыдыс ... ... ... ... екі есе ... осы ... болмаса үлгіні қағазға орап,пломба немесе сүргі салып,басқа зертханаға жібереді.
Жолдама ... ... ... ... және ... ... ... алынған партиясы оның мөлшері,үлгі алынған күні,үлгіні алған адамның аты - жөні лауазымы,тексеру ... ... ... ... ... техникалық жағдайы, транспорттық құжаттық нөмірі көрсетіледі.
Сезімдік зерттеу.Тапсырма:қалбырлардың сыртын тексеру,ішіндегі затты сезімдік зерттеу,консерві құрамындағы заттардың массалық ... ... ... қалбырларын сырттай тексеруден өткізу,таңбаларын айырып ... ... ... соң ішіндегі затымен қосылған қосынды массасын жеке-жеке еттің,майдың,сорпаның массасын анықтау.
4.Консервілерді сезімдік зерттеуден өткізу.
5.Зерттеулер қортындысы ... ... ... баға ... - жабдықтар.Әр түрлі ақаулы консерві қалбырлардың ... ... ... саңлаусыз жабылуын тексеретін аппарат:таразы,банканы ашатын пышақ,тарелка,химиялық стакандар,шанышқы.
Консерві қалбырын байқаудан өткізу. Ыдысты сыртынан қарағанда олардың таңбаларының бар - ... күні ... ... мерзімін белгілеп қояды. Ыдыс қандай жағдайда екендігін,саңлаулы не саңлаусыз екеніне көңіл аудару қажет.Қалбырдың деформациялануы,ішіндегісінің ағуы,тот ... ... түп ... ... ... ... баысп тексереді немесе шыртылдауы (жай көзге байқалмайды,бірақ,бармақпен басса ... ... жағы ... ... сырт жағынан қарап анықталады.)Бомбажды (ісінген) банкаларды (яғни екі жағы да ... ... ... ... ... (саңылаусыздығын) тексеру. Тексеруді арнайы аппараттарда,су ваннасы арқылы немесе ... ... ... ... ... Су ваннасы арқылы тексеру үшін жуып,этикеткаларын алып,массасынан төрт есе көп ... суға ... ... су температурасы 85 градустен төмен болмауы қажет.
Ваннада қалбырды ең алдымен түп жағымен сонан соң ауыз жағымен ... ... бар ... ... ... ауа көпіршігі қалбырда саңлау бар екенін көрсетеді.
Консерві жабылуындағы саңлау арбитраждық жолмен ... ... ... 70-80градус тағы суда3 мин.ұстап соңынан құрғатып сүртіп дәнекерленген жерлері мен қиюласқан жерлерін бензинге шыланған мақтамен мұқият тазартады.Сонан соң ... ақ ... ... ... ... ауа ... қосылған герметикалық жабылған ыдысқа орналастырады.
Ыдыс ішіндегі ауаны сынап бағанасы бойынша 745 - 750 ... ... ... ... 15 - 10 ... ... қысымында 2-3 мин.ұстайды.Егер консервіде саңлау болса,оралған ақ қағазда сұйық дақтары ... ... ... масса қатынастарын анықтау. Консервіленген тағам өнімдерінің құрамындағы заттардың қатынастарын дайындалған мерзімінен: балық консервілерін - 10 ... ... ... - 15 ... ... ... консервілерді (ет консервілерін қоса) бір күн өткен соң ... ... ... ... және сорпа мөлшерін анықтайды.Егер тағам тоңбада дайындалса жоғарғы көрсетілгендерге қоса тоңба массасын есептеп шығарады. Соус ... ... ... ет және соус ... анықталады. Тауық етінен даярланған рагуді ең алдымен етті сүйегімен,сонан соң еттен тазаланған сүйекті өлшейді.Осыдан кейінгі еттің,сорпаның,тоңбаның консервінің таза ... ... ... ... ... мына ... ... Консервіні мұқият сүртіледі,өлшенеді д пышақпен қақпағының 2/3 - ке ... (3/4) - ке ... ойып ... - 70 ... ... температураға жеткенше су моншасында жылытады. Жылы сорпаны маймен қоса 2 минут ішінде стаканға құяды.Оған еттен тез айырылатын майды да ... ... ... ... ... соң ... ... жуып,кептіріп,қайтадан өлшейді де еттің массасын және консервінің таза массасын анықтайды. Стакандағы ... ... ... ... ... алып оны да ... мөлшерін ет пен майдың массасы және консервінің таза массасы айырмасынан шығарады.Осыдан ... ... ... және майдың консервінің таза массасына пайыздық қатынасын есептеп шығарады.
Ет консервілеріндегі ... ... ... ... анықтайды. Тоңбаны қасықпен жинап алып өлшейді.Босатылған ыдыстың ішкі бетін де ... ... қара ... ... ... ... сақталу дәрежесі, қалбырдың түбі мен бетіндегі резина пастасының жағдайына назар аударылады.
Сезімдік зерртеу.Консервілерді сезімдік бағалау кезінде олардың
сыртқы ... ... ... ... ... ... жағдайын тағы басқаларды негізге алады. Зерттеуді,өнімді тамаққа ... ... ... ... немесе жылытылған түрде жүргізуге болады.
Жылытатындар жемістен жасалғандары,түстік консервілері,шошқа майы қосылған бұршақ консервілері,балық-өсімдік,ет - ... және ет ... ... ... және ... ... тек ... күмән туа қалса ғана жылытады.
Егер консервілер сұйық және тығыз бөліктерден тұрса, ең алдымен сұйық бөлігін ... ... ... ... ... (диаметрі - 6 - 8 см) жасалған химиялық стаканға құйып,жарықта ұстап,түрін,тұнықтығын айқындайды. Тағы басқа сезімдік ... ... ... ... ... ... өткізу үшін ыдысынан тарелкеге немесе ыдысқа салады.
Санитариялық бағалау. Пайдалануға шығарылатын консервілердің жоғарғы беті ... ... ... шеттері жайпақ немесе аздап батыңқы болуы тиіс. Қаңылтырдың аздап майысуы, ойыңқылануы,күңгірттенуі диаметрі 1 мм ... ... ... мен ... ... ... ұсақ түйіршіктері,диаметрі 2 мм,3 - ке дейін көпіршік,дәнекерленген жерлерінде кішкентай 2 ... және ... - ... ... ... ... ішкі беті ... лагі бұзылмаған,көпіршіксіз болу керек. Лак қабатының қалыңдығы 2 мм мөлшерінде тегіс болмауы дәнекер бойындағы ... ... ... ... ... ... ... температура әсерімен), жалпақтығы 0,1 мм - ден аспайтын ... ... ... ... ... 50 мм - ден ... қатпарлар болуы ықтимал.
Таза массасы стандарттағыдан +-3% артпауы керек(бұқтырған ет консервісі 2 %).Ет,май және сорпа масса ... да 2 % ... ... ... ... және ... ... тән сезімдік көрсеткіштеріне болады. Олар стандарт пен технологиялық шарттың талабына сай болуы тиіс.Консерві ... ... ... ... ... кейін
байқалған саңлаулы тесік,корпусында ақауы бар,бүктерісіндерінде едәуір кемшіліктері бар, массасы кем қалбыр өндірістік өңдеуден ... ... ... ... ... ... паштет т.б. дайындайды.Саңлаулы қалбыр 24 сағат ішінде қайта өңделіп шығуы тиіс.
Термостатқа ... ... ... ... ... табылған саңлаулы және тесікті консервілерді утильдейді немесе жойып жібереді.Бұзылған консервілер мен бактериологиялық бомбаж ... ... ... ... ... қалбырдың жоғарғы қабатында қоңыр дақтар дәнекері едәуір бүлінгенде консервілерді сезімдік,химиялық және ... ... ... ... ... ... ... мөлшерін анықтау аса маңызды.Зерттеуден дұрыс қорытынды шықса жоғарыда көрсетілген консервілерді ... ... ... ... ... ... ... едәуір бүлінген консервілер саңлаусыздығына ... ... ... зерттеуден өткізіледі. Егер сапасы жөнінен стандарт талабына сай болса,оларды тамаққа пайдалануға рұқсат ... Тот ... ... ... оны ... ... ... оңай кетіре алса (қара дақтардан басқасы) қалбырды нейтральді вазелинмен майлап іске ... тот ... ... ... кетсе, ол консервілердің тамаққа пайдалану мүмкіншіліктері зертханалық зерттеу арқылы шешіледі.Ондай консервілерді сақтауға болмайды. Егер қалың тот ... ... ... ... ... ... немесе жояды.
Технологиялық - химиялық зерттеу. Консерві ішіндегі өнімдердің химиялық көрсеткіштеріне ... ... ... ... ... ... анықтау.
Нитрит мөлшерін анықтау.
Иодометрикалық және кверциновтық тәсілмен қалайы мөлшерін анықтау.
Өткізілген зерттеу қортындысы бойынша ... ... ... қорытынды шығару.
Консервілерді зерттегенде химиялық көрсеткіштерден оның жалпы қышқылдылығын,құрғақ заттардың санын,майды,ас тұзын,нитритті,қалайыны,қорғасынды.мысты,кейде - ... да ... ... анализ бойынша сынаманы былайша айқындайды. ... ... ... ... 4/3 ... ойып ... ... бөлігін құйып ап,нығыз бөлігін 2 рет ет тартқыштан өткізеді. Құс етінен ... ... ет ... ... ... оларды сүйектерінен айыру қажет. Ет тартқыш ... ... ... ... салып,үстінен сұйық бөлігін құяды да, келісаппен ... ... ... ... ... ... ... айыру қиынға түсетін консерві өнімнің ... ет ... ... ... ... ... сынамадан келесі анықтамалардың өнім үлесін алуға болады(тек қорғасын,мыс және мырыш қосылыстарын анықтаудан ... ... ... үшін өнім ... ... мұқият араластыру қажет.
Жалпы қышқылдылықты анықтау. Жалпы қышқылдылықты титрлеу ... ... ... мен ... - ... - ... ... 57 см фарфор тостағаншасы,250 мл өлшеуіш колбасы.Конус тәрізді 200 - 400 мл ... 9 - 15 см шыны ... мл ... ... - 25 мл бюретка,лакмус ... ... ... 1 % ... ... ... ... натрий ерітіндісі.
Иодометриялық тәсіл зерттелмекші материалды сулы әдіспен минерализациялап (құрғақ әдіспен пайдаланса ... ... ... ... ... ықтимал),алюминийдің көмегімен тұз қышқылы ... ... ... ... хлорлы қалайыны иод ерітіндісімен ... ... ... 4 ... ... мен кварцетиннің комплекстік, сары ... ... ... құру ... және ... қарай колориметрлік зерттеуге негізделген.
Қалайының мөлшерін анықтау. ... ... ... ... ... ... тәсілмен даярланады.Тек қана
цилиндрге стандарт орнына 1 - 2 мл зерттелетін ерітіндіні ... ... ... ... ... ... ... даярлайды.
Екі ерітіндіде (зерттелетін және бақылау) фотоэлектрокалориметрмен қаралады. Зерттелетін ерітіндінің оптикалық тығыздығынан ... ... ... ... алып ... ... график көмегімен өлшеген оптикалық тығыздыққа сай ... ... (мг) ...
* кг ... қалайы мөлшері(X ,мг) формуламен есептелінеді.
Стандартқа сәйкес (түріне байланысты) консервінің массасы 1 кг ... ... ... 10 %,100 мг ... болады,егер қалай ы мөлшері артық болса,екі рет ... ... ... ... ... анықтала қалса, консервілерді тамаққа пайдалану ... ... ... ... ... және ... ... анықтау. Лакталған қаңылтыр және шыны ыдыстардағы консервілер қорғасынға тексерілмейді.
Егер қалай ... ... ... ... ... ... ... қабыстырмаларында қатпар,елеусіз қалған саңылаулар немесе дәнекерлерде қорғасын басым болып табылса,оның мөлшерін ... ... ... ... мыс аппараттарын пайдаланса,онда мыс қосылыстары ... ... ... ... ... ... ... оқтын - оқтын мыс қосылыстарына бақылап отыру қажет.
Реактивтер мен құралдар. Муфель пеші,күкіртті сутегін ... ... Кипп ... және су ... ... 7 см ... аяқшасы немесе сиымдылығы 100 мл тигель,100 мл ... ... 10 мл ... цилиндрлер,10 мл центрифугалық түтікшелер,түбі ... 10 және 15 мл ... ... пробиркалар,құйғыштар, 1 - 5,10 мл пипеткалар,күлсіз ... ... ... азот ... және күкірт қышқылдарының(1:1) қорытылған қоспасы, этил ... % ... ... ... - 1 % ... ерітінділері ,5 % 2 хром ... ... ... қышқылды натрийдің қаныққан ерітіндісі,қорғасынның стандартты ... ... ... ... ерітіндісі.
2. Етті консервілеудің жаңа әдістері
Консервілеудің жаңа әдістеріне сублимациялық кептіру,ионизациялық және ... ... өте ... ... ... ... жылыту әдістері жатады.
Сублимациялық кептіру.Сублиамациялық кептіру ... ... ... мұздатылған түрде вакуумда болады.Бұл жағдайда мұз (мұздатылған еттің ылғалдылығы) сұйық ... ... бу ... ... ауысады.Кептіруде арнайы құралған ... ... - ақ олар ... ... ... ... ... мұздату,вакуумды насос және су буын жою конденсаторынан ... ... ... ... 2 - 3 % ... 10 - 16 сағатта анықтап ... ... ... қасиетке де ие ... ... Яғни ... ... ... ... ... мен құрылымы өзгермейді,ферменттері ... ... және ... ... да ... Олар бір жылдан да көп кәдімгі ... ... ... Яғни ... ... аз болу ... микроорганизмдердің өсіп - дамуын жетілуіне кедергі жасайды.
Технологиялық ... ... ... ... ... ... ... іріктеу және дайындау;мұздату,сублимациялық кептіру,қаптау,сақтау және ... ... ... және дайындау. Шикізаттан ең аз мөлшерде жалғағыш және ... ... алып ... ... олар ... ... қиындатады.Көбінде сәйкес келетін жас мал етінің шикізаты, онда ең аз ... ... мен ... ... ... ... 2 - 4 градус температурадағы 4 тәулікте.
Мұздату. Тех мұздатылатын ... ... Шикі ет ... үшін температура жылдамдығы 1 сағатта 1,5 - 2 градус. Ет бөліктері 15 - 20 ... ... ... кесек еттер белгілі формамен қаптамада мұздатылады. Мұздату мен кептірудің ... ... ... ... ... ... 75 - 90 % ылғалдылық мөлшері жойылып кетуі керек. (- 15 - 20 ... және одан да ... ... ... ... ... (40 ... шикізат өнімдеріне 80 градус қайнатылған шығарылады. Кептіргіш ... ... ... 6 - дан 15 ... дейін болады. Кептіріп болғаннан соң ылғалдылық мөлшері + 2 - 5 % ... ... ... ... вакуумда немесе инертті атмосфералық газда қаптайды. Жақсы ... ... ... 6 - 8 ай,қолданар алдында ... ... суық және жылу суда ... ... ... және оларды өзінің алғашқы қасиеттеріне келтіреді,сондай - ақ 15 - 20 ... ... да ... ... ет ... осы ... және физико - химиялық көрсеткіштеріне сай ... ... ... ... Бұл ... әдісті етті консервілеудің ,етті ... ... ... ... ... Бірақта бір түртіп кететін жайт, сәулелендіру ... ... 0,1 - 0,2 мм ... ... ... тек қана ... беткі жағына ғана әсер етеді.
Етті және тоңазытқыштағы өндірістерде бактериоцидті ... ... БУВ - 15 және БУВ - 30 ... 10 - 25 ... сыртқы температурада да жұмыс жасай ... ... ауа ... 5 есе ... 0,3 - 3,0 Вт ... 1 метр квадрат бөлме арналып қондырады.Лампа өнімнен 0,5 - 3,5 метр ... ... ... Яғни ұзақ ... майдың қышқылдануына әкеліп соғуы мүмкін.
Иондаушы сәулелендіру. Бұл ... түрі әлі ... ... ... өнімде қажет емес өзгерістер шығады.
Өте ... ... ... Бұл ... ... көбінесе тағамды дайындау мақсатында жиі ... ... ... СВЧ - ... пештер - , және тағы басқалары шығарылады. СВЧ - 4 - 5 ... ... ... ... мен сиыр еті болса,
ал 25 ... ... ... ... ... ... ... ауытқулардың денатурациясы минимальды болатыны ... жаңа ... ... ... ... ... ... балғын консерві түріндегі принципінен құралған.Консервіленген және ... ... бір - ... ... ... болуы керек,егерде консервіленген ет регидратация консервілреу кезінде ылғалдың бәрі ... онда ... ... нашар жағдайға ұшырайды. (алғашқы ... ... ... ... жатады: Сублимациялық кептіру, ультракүлгін ,ионизациялық және ... ... ... - ақ өте ... ... ... жақын жылыту және антибиотиктерді қолдану.
Сублимациялық кептіру - бұл ... мәні ... ... күйінен газды булы күйіне сұйықтықсыз ауысуы ... ... ... ... ... кептірілген ет өнімдері қайта қалпына келуі зор ... ... ... ... ... ... ... әдістері:
1.Тұздау
2.Тұздалған
3.Маринадталған
4.Кондирлеу
5.Басқа консерванттардың қолданылуы
Құрамындағы су мөлшерінің азаюына байланысты ... және ... ... ... және ... ... ... өңдеу және криоконсервілеу
9.Стерильдеу және пастерлеу
10.Төменгі температурада
11.Сәулелендіру(радиациялық стерилизация)
12.Биологиялық консервілеу
Салқындатылған,өңделеген етте ... жаңа ... ... ... ең ... әдіс ет ... ... сақтауы,ол сақтаудың жоғарғы биологиялық құндылықтарын қамтиды және өнімнің ... ... ... ... үшін органолептикалық көрсеткіштері сақталады.
Сонымен ... ... ... қоса ... ... ... жаңа ... жасап шығарылған. Бұл әдістер консервілеуді одан да ... және ... ... жағынан тиімді болып келеді.
4. Сублимациялық кептіру
Өнімді вакуумда жылыту процесі сублимация деп ... ... - ... ... ... ... ... өтіп барып, газды бу түріне ауысуы. Сублимация кезінде өнімнің ... ... ... және қуат көзі жұтылады. ... ... ... екінші фазаға өту болып ... - бір ... Кері ... ... немесе конденсация болып табылады.
Сублимация қасиеті, мысалы химиялық таза йодтың орташа ... ол ... ... ... ... ... ... газды йодқа тез айналдырады. ... ... ... йод ... ... ... ерітінді болып табылады.
Кеңінен қолданылуына байланысты анықталғандай ... су ғана ... ... яғни ... - бір ... ... әдісі.
Өнеркәсіптегі сублимация алдыңғы өнімнің салқындатылған түрін ... соң оны ... ... ... ... ... ... орналастырады. Сублимацияның физикалық процесі су ... ... ... ... ... ... су буын жиі - жиі ... тастап отырады. Сублимация химиялық өнеркәсібінде негізінен жарылғыш қауіпті ... ... су ... ... дайындалуда қолданылады.
Осы эффектті әдіс бірден - бір ... ... ... ... ... ... зат ... жойылады да, екіншісі жойылмайды.Тазартылған заттардың буы салқындатылған беткейлікте
конденсендірілендіреді.Яғни осы ... ... ... ... ... деп атайды.
Сондай - ақ сублимация тағам өнеркәсібінде қолданылады: Мысалы, ... ... ... бірнеше есе азайып ,бірақта суда өз ... ... ... ... ... ... құндылығы жағынан едәуір нашар болып табылады. Яғни олардың суы ... ... ... ... тағамдық пайдалы заттары жойылады. Тағамдық сублимацияның кемшілігі ... ... яғни ... ... ... әкеліп соқтырады.
Сублимация өзімен бірге балғын өнімдердің технологиялық жолымен суын алу ... ... ... сол ... ... 98 % ... заттарын сақтайды. Суға салған бетте сублимацияланған өнімдер тез өз ... ... Бұл ... ... - бір ... ... ... 5 жылға дейін сақтала береді.
Негізінен ... ... ... және ... ... ... де ... Және де ең бастысы - шикізат көзі ретінде сублимациялық өнімдерге тек қана ... ... ... алынады, сондықтан да олар сублимацияға шыдай алмауы мүмкін болады.
Технологиялық ... ... ... ... ... ... кептіруден өтеді.
* Іріктеу және шикізатты қайта ... ... ... ... ... ... қаптау
Советтік Үкімет кезінде сублимациялық ... ... ... 60 - шы ... ... ... бастаған.Армия және флотта қамтамасыз етуде,яғни ерекше сақтау ... ... ... ... ... ... ... сублимациялық өнімдерді ғылыми - зерттеу институттары мен ғылыми - ... ... ... ... НИИ ... - ... институты) тағамдық концентрациялы өнеркәсібінде және арнайы тағамдық технологияларды аса көп ... ... - ... ... және ... ... - бұл процесстің мәні заттың ... ... ... булы ... ... ауысуы болып табылады. Әдетте дәстүрлі әдіспен кептірілген ет өнімдері қайта қалпына ... зор ... ... ... ... ... ... - герметикалық жабылатын камерадан ... ... ... етіп ... ... ... жою үш ... өту байқалады.
3.Өзіндік мұздату,сублимация,қалған ылғалдылық буы.
1 - ... 1 - ... ... - ...
* - Жылытқыштар;
* - ... ... жылу ... (40 - 60 ... кептірілетін материал ұзақ уақыт өзінің биологиялық қасиеттерін сақтау барысында ... және де ... ... ... ... және т.б) ... - сурет. Өнімді кептіруге арналған сублимациялық кептіргіштер
1 кг кептірілген ... ... алу үшін 10 кг ... ... ... Дәстүрлі атмосфералық сублимациялық кептіру 2 есе тиімді ... ... ... ет ... деп - ... ет ... ет өнімдері кіретін шыны немесе темір қалбырға саңылаусыз жабылған, жоғарғы температурада ... және ұзақ ... ... ... ... айтады. Консервілерді бірінші немесе екінші тағам ... ... ... ... ақ ... ... Олар ... экспедицияда,саяхатта,жол жүргенде, пайдалануға өте ыңғайлы.
Консервілеудің жаңа әдістеріне сублимациялық кептіру,ионизациялық және ... ... өте ... ... электрлік жақын жылыту әдістері жатады. Өнімді вакуумда жылыту процесі сублимация деп ... ... ... ... ... ... технологиялық жолымен суын алу әдісі арқылы ... сол ... ... 98 % пайдалы заттарын ... Суға ... ... ... ... тез өз қалпына келеді. Бұл технологияның бірден - бір қажеттілігі ... ... 5 ... ... сақтала береді.
Пайдаланылған әдебиеттер
* Боровков ... С.А. и ... с ... технологии и стандартизации продуктов животноводства,Санкт - Петербург,2007г.
* Қырықбайұлы С.Телеуғали Т.М. , ... 2007 ... ... ... ... и др. ... - санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.Издательство Колос. М - ... ... ... С. ... - ... сараптау және стандарттау негіздері.Алматы,1998ж.
* Шуклин Н.Ф.Телеуғалиев Т.М. и др. Экспертиза качества и методы консервирования продуктов и ... ... ,1993г.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 15 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 2 000 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет консервілері34 бет
Ет микробиологиясы14 бет
2002 жылы қабылданған Қазақстан Республикасының Құқықтық саясат тұжырымдамасы12 бет
Қазақстан Республикасы саяси жүйесіндегі өзгерістер40 бет
Тамақ өнімдерін консервілеу9 бет
Алты айдан асқан сүтті-етті тұқымның ұрғашы бұзауларын күтіп-бағу және азықтандыру32 бет
Бұлшық еттің жиырылу механизмі8 бет
Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі. Еттің сапа көрсеткіштеріне түрлік фактордың әсері15 бет
Етті бағыттағы ірі қараның конституциясы20 бет
Етті бағыттағы асыл тұқымды бұқаны азықтандыру27 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь