Консервілеу тәсілдері.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе

Консервілеу тәсілдері. Биоз принципіне негізделгенАнабиоз принципіне негізделгенАбиоз принципіне негізделгенЦенобиоз принципіне негізделген
Жеміс-жидектер консервілерінің классификациясы.
Жеңіл көкөніс консервілері.

Қорытынды.

Пайдаланған әдебиеттер тізімі.

Кіріспе.

Азықтық тағамдардың бұзылуы-жемістер мен көкөністерде көбінесе микроорганиздердің әсерінен туындайды. Олар жемістер мен көкөністерге тез сіңіп, көбейіп содан соң тағам ретінде тұтынады. Кейде жемістер мен көкөністер немесе олардан жасалған тағамдар микробтардың болмауынан бұзылуы мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық процестердің болмауынан. Бұл процестер ферменттер болуымен жүзеге асады.

Бұл жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі кезінде ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім бұзылады.

Осындай жемістер мен көкөністер немесе өнімдердің бұзылуының алдын алу үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал биохимиялық процестерді реттейтін ферменттерді активтендірмеу қажет. Бұл ретте қазір консервілеу тәсілі кеңінен қолданылады. Біз күнделікті тұтынатын тағамдарымызда мұндай тәсілмен өңделген өнімдер жиі қолданылады. Сондықтан консервілеу тәсілі яғни өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі мен технологиясынан хабардар болуымыз қажет.

Консервілеу тәсілдері.

Биологиялық принциптерге сүйенетін азық түліктерді консервілеудің тәсілдерін төрт негізгі топқа бөледі:

Биоз принципіне негізделетін консервілеу тәсілі- Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған балғын (свежий) күйінде арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу шараларын қолданған жеткілікті болып табылады. Бұл жерде қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қаркынын аздап шектеу белгілі складтау және сақтау режимдерінде негізделеді. Биоз консервілеу әдісі емес, тұқымдар мен көкөністерді зауытқа (қоймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың балғын (свежий) күйінде қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету шаралары жүйесі деп атауға болады. Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, әр тұкымға ауа баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар спирт және көміртек диоксидіне дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді. Тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың фитопатогендік микроорганизмдердің әсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі организмге кажетті жағдайларды сақтауға бағытталған шаралар қолданылады.
Анабиоз тәсіліне негізделген консервирлеу тәсілдері- микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді бәсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Осы принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді: тоңазыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды қолдану; кептіру; реттелген атмосферада сақтау; маринадтау спирттеу және т. б. заттардың жоғарғы концентрациясын құру, ащыту, мринадтау тәсілі сияқты.
Абиоза принципіне негізделген консервілеу тәсілі-яғни процестің барлық дамуының тоқтауы, шикізатта да, микроорганизмде де. Бұл жылы стерильдеу, электр тоғының жоғарғы және өте жоғарғы жилігін қолдану, антисептиктерді, антибиотиктерді пайдалану, ультра күлгін сәулелердіру, иондық сәулемен өңдеу.
Ценобиоз принципіне негізделген консервілеу тәсілі- Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып табылатын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар жасауда негізделеді.

Жеміс-жидектер консервілерінің классификациясы.

Көкөніс консервілері келесідей негізгі топтарға жіктеледі:

Табиғи көкөніс консервілері: бірінші, екінші және тұздық тамақтарын дайындауға арналған. Бұл консервілерді өңдеуде шикізат тек механикалық өңдеуден өтеді, яғни табиғи қасиеттері мүлдем өзгермейді десекте болады. Мысалы: «Жасыл бұршақ»;
Көкөністің жеңіл консервілері: тамақтануға дайын өнімдер. Оларды өңдеу кезінде шикізат басқа аспаздық заттармен өсімдік майында қуырылады. Бұл консервілер қатарына «фаршталған бұрыш», «Баклажан икрасы» және т. б. ;
Концентрленген жартылай фабрикаттар: томат езбесі және томат пастасы, бірінші және екінші тамаққа қолданылады, сонымен қатар кейбір көкөніс, балық және ет консервілері үшін құйма ретінде пайдаланылады.

Аталған топтардан басқа тұздық консервілерін және тұзды көкөністер консервілері жасалады.

Жеміс консервілерінің келесідей топтары бар:

компоттар - бүтін немесе кесілген жемістер, қант шырыны бар;
жеміс шырыны - жемісті сығу арқылы алынған табиғи шырын немесе жеміс жұмсағын қант шырынымен араластыру арқылы алынған консерві;
варенье, джем, повидло және басқа да өнімдер, жемісті бүтіндей немесе кесілген, үгітіп қант шырынында қайнату арқылы жасалған түрі.

Жеміс консервісінің ассортиментінде езбе немесе паста түріндегі жартылай фабрикаттар да болады.

Жеңіл көкөніс консервілері.

Жеңіл көкөніс консервілерінің үш типі бар:

Фаршталған: тазаланып, жылы өңдеуден өткен бұрыш және баклажан немесе тазаланған томат фаршталған қосымен және пиязбен қуырылған және томат тұздығымен құылған;

Кесілген: кесілген баклажандар, бұрыш немесе томат, қуырылған пияз қоспасымен араластырылып, томат тұздығымен құйылған;

Көкөніс икрасы: қуырылған көкөністердің томат пастасымен бірге және басқа да компоненттермен бірге қуырылған көкөністердің ұсақталған қоспасы.

Бұл консервілердің көп компоненттігі, әртүрлі шикізаттың жекелеген технологиялық ерекшеліктері, жемістердің стандартты емес формалары мен көлемдері, бір технологиялық желі ішіндегі технологиялық өңдеудің түрлері және көп салалығы жеңіл көкөніс консервілерін ең күрделі деген көкөніс консервілер өндірісіне айналдырады. Осылайша бұл икалық күрделілігін түсінуге болады.

Мысал ретінде «фаршталған бұрыштың томат тұздығындағы» консервісін өндіру процесін жаздым:

Негізгі шикізат (бұрыш, баклажан, томат), фарш (тамыр жемістері, пияз, көкөніс) .

«Фаршталған бұрышты» өңдеу технологиялық желісі жабдық құрамы бойынша күрделі болып келеді, бірақ тазалау кезінде, фарштау, банкаға бұрышты салу, пияздың және сәбіздің бастарын кесу, фаршқа компоненттерді салу кезіндегі механизмі әлсіз болып келеді. Негізгі шикізат бұрышты өңдеудің технологиялық процесі - машинаның трассалық немесе валикті-лентасындағы көлемдері бойынша реттеуден басталады. Содан соң бұрышты желдеткіш жуғын машинасында жуып, тазалауға жіберіледі, мұнда жемістің сабақшасы мен тұқым ұяшығын алып тасталады. Бұл операцияны машинада немесе үшкір конус формасы бар трубка көмегімен қолымен алып тасталады.

Тексеруден кейін және тазалау станция жұмысының нәтижесін толықтыру үшін бұрыш жемістерін булайды, ереже бойынша қатты буда 3-4 мин көлемінде үздіксіз айналатын лентасында булайды. Бұл жағдайда алдын ала булауды мақсаты, оны жұмсартып, фарштау кезінде деформацияға ұшырамай, фаршталған жемістерді ыдысқа тығыз орналасуғ мүмкіндік береді. Буланған бұрыш жемістерін қатты езіліп кетпеу үшін лезде суық суға салу керек. Буланып суытылған бұрыш жемістері фаршталуға түседі.

Фаршқа арналған компоненттерді тағайындау келесідей болады.

Сәбіз және ақ тамырлылардың тазалау кезінде қалған сабақтарын алып тастайды. Бұл қолмен немесе жартылай автомат машиналарында жасалады. Содан соң механикалық немесе химиялық әдіспен сәбізді қабыршығынан тазалайды. Бірінші жағдайда абразивті үккіші бар машина қолданылса, ал екінші жағдайда жемісті қайнап тұрған 3%-ды каустикалық сода ерітіндісіне 30 с көлемінде малып алады. Мұндай өңдеуден кейін сәбізді суық суда мұқият жуып алады.

Тазаланған тамыр жемістерін машиналық әдіспен жоңқа, текшее немесе ұзын етіп кесіп, сондан кейін оларды ұсақ тілімдерін ажыратып тастау үшін електе шайқайды, кейін оларды қуыруға жібереді.

Қуыру 130- 150°С дейін қыздырылған өсімдік майында қуырылады, бұл жеңіл тамақ консервілерін өндірудің ең қиын және жауапкершілік процестерінің бірі болып саналады. Бұл процестің мақсаты, булау арқылы көкөністің ылғалдылығын азайтып, аз көлемде оған майды сіңдіру және оларға қуырылған дәмді беру үшін жасалады.

Қуырудың күрделілігі және жауапкершілік процесінің екіншісі, ол май сапасы қуыру кезінде нашарлайды, мұның нәтижесі қуырылатын шикізаттың сапасын төмендетеді. Бұдан басқа, егер қажетті шараларды қолданбаса, онда май бірнеше күннен кейін мүлдем пайдалануға жарамсыз болып қалады және оның қуыру аппаратынан өндірістің қалдығы ретінде алып тастауға тура келеді.

Қуыру кезінде аппараттағы май көлемі буланудан және шикізатқа сіңу нәтижесінен азаяды. Жоғалған майдың орнын жана май толықтырып отырады. Осылайша, жылуда өңделген майдын сапасы нашарласа, ол жанадан құйылған майдың нәтижесімен жақсарып отырылады. Сондықтан жаңадан құйылып отырылатын майдың көлемі көбірек болып отырғаны жөн.

Қуырылған сәбізді суытып (егер келесі фарштау қолымен жасалатын болса), фаршты тағайындайға беріледі.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.