Консервілеу тәсілдері.

Жоспар
Кіріспе
1. Консервілеу тәсілдері.
1.1. Биоз принципіне негізделген
1.2. Анабиоз принципіне негізделген
1.3. Абиоз принципіне негізделген
1.4. Ценобиоз принципіне негізделген
2. Жеміс.жидектер консервілерінің классификациясы.
3. Жеңіл көкөніс консервілері.
Қорытынды.
Пайдаланған әдебиеттер тізімі.
1. Кіріспе.
Азықтық тағамдардың бұзылуы-жемістер мен көкөністерде көбінесе микроорганиздердің әсерінен туындайды. Олар жемістер мен көкөністерге тез сіңіп, көбейіп содан соң тағам ретінде тұтынады. Кейде жемістер мен көкөністер немесе олардан жасалған тағамдар микробтардың болмауынан бұзылуы мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық процестердің болмауынан. Бұл процестер ферменттер болуымен жүзеге асады.
Бұл жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі кезінде ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім бұзылады.
Осындай жемістер мен көкөністер немесе өнімдердің бұзылуының алдын алу үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал биохимиялық процестерді реттейтін ферменттерді активтендірмеу қажет. Бұл ретте қазір консервілеу тәсілі кеңінен қолданылады. Біз күнделікті тұтынатын тағамдарымызда мұндай тәсілмен өңделген өнімдер жиі қолданылады. Сондықтан консервілеу тәсілі яғни өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі мен технологиясынан хабардар болуымыз қажет.
        
        Жоспар
Кіріспе
* Консервілеу тәсілдері.
+ Биоз принципіне негізделген
+ Анабиоз принципіне негізделген
+ Абиоз ... ... ... ... ... Жеміс-жидектер консервілерінің классификациясы.
* Жеңіл көкөніс консервілері.
Қорытынды.
Пайдаланған әдебиеттер тізімі.
* Кіріспе.
Азықтық тағамдардың бұзылуы-жемістер мен ... ... ... ... туындайды. Олар жемістер мен көкөністерге тез сіңіп, көбейіп содан соң тағам ретінде тұтынады. Кейде жемістер мен ... ... ... жасалған тағамдар микробтардың болмауынан бұзылуы мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық процестердің болмауынан. Бұл процестер ферменттер болуымен ... ... ... ... микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі кезінде ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім бұзылады.
Осындай жемістер мен ... ... ... ... алдын алу үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал ... ... ... ... активтендірмеу қажет. Бұл ретте қазір консервілеу тәсілі кеңінен қолданылады. Біз күнделікті тұтынатын тағамдарымызда мұндай тәсілмен ... ... жиі ... ... ... ... яғни өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі мен технологиясынан хабардар болуымыз қажет.
* Консервілеу тәсілдері.
Биологиялық принциптерге сүйенетін азық түліктерді консервілеудің тәсілдерін төрт ... ... ... Биоз ... ... ... тәсілі- Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған балғын (свежий) күйінде арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Қалыпты ... ... ... ... және ... қарқынын аздап шектеу шараларын қолданған жеткілікті болып табылады. Бұл жерде қалыпты ... ... ... отыру және олардың қаркынын аздап шектеу белгілі складтау және сақтау режимдерінде негізделеді. Биоз консервілеу әдісі емес, тұқымдар мен ... ... ... ... ... түскен кезде олардың балғын (свежий) күйінде қысқа мерзім ... ... ... ету ... жүйесі деп атауға болады. Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, әр тұкымға ауа баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз ... ... ... және ... ... дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді. Тұқымдар мен көкөністерді сақтау ... ... ... ... ... қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі ... ... ... ... ... ... қолданылады.
+ Анабиоз тәсіліне негізделген консервирлеу тәсілдері- микроорганизмдердің тіршілігін жою ... кілт ... және ... ... ... ... бәсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Осы принципте ... ... ... негізделеді: тоңазыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды қолдану; кептіру; реттелген атмосферада сақтау; маринадтау спирттеу және т.б. ... ... ... ... ащыту, мринадтау тәсілі сияқты.
+ Абиоза принципіне негізделген консервілеу тәсілі-яғни процестің барлық ... ... ... да, ... де. Бұл жылы ... электр тоғының жоғарғы және өте жоғарғы жилігін қолдану, антисептиктерді, антибиотиктерді пайдалану, ультра күлгін сәулелердіру, ... ... ... Ценобиоз принципіне негізделген консервілеу тәсілі- Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып табылатын пайдалы ... өсуі үшін ... ... ... ... ... ... классификациясы.
Көкөніс консервілері келесідей негізгі топтарға жіктеледі:
* Табиғи көкөніс консервілері: бірінші, екінші және тұздық ... ... ... Бұл ... ... ... тек ... өңдеуден өтеді, яғни табиғи қасиеттері мүлдем өзгермейді десекте болады. Мысалы: ;
* Көкөністің жеңіл консервілері: тамақтануға дайын өнімдер. Оларды өңдеу ... ... ... ... ... ... майында қуырылады. Бұл консервілер қатарына , және т.б.;
* Концентрленген жартылай фабрикаттар: томат езбесі және ... ... ... және ... ... ... ... қатар кейбір көкөніс, балық және ет консервілері үшін құйма ретінде пайдаланылады.
Аталған топтардан басқа ... ... және ... ... консервілері жасалады.
Жеміс консервілерінің келесідей топтары бар:
* компоттар - бүтін немесе кесілген жемістер, қант шырыны бар;
* ... ... - ... сығу ... ... табиғи шырын немесе жеміс жұмсағын қант шырынымен ... ... ... ... ... джем, повидло және басқа да өнімдер, жемісті бүтіндей немесе кесілген, үгітіп қант шырынында қайнату арқылы жасалған түрі. ... ... ... езбе ... ... түріндегі жартылай фабрикаттар да болады.
* Жеңіл көкөніс консервілері.
Жеңіл көкөніс консервілерінің үш типі ... ... жылы ... өткен бұрыш және баклажан немесе тазаланған томат фаршталған қосымен және пиязбен қуырылған және ... ... ... ... баклажандар, бұрыш немесе томат, қуырылған пияз қоспасымен араластырылып, томат тұздығымен құйылған;
Көкөніс икрасы: қуырылған көкөністердің томат пастасымен ... және ... да ... ... ... ... ұсақталған қоспасы.
Бұл консервілердің көп компоненттігі, әртүрлі шикізаттың жекелеген технологиялық ерекшеліктері, жемістердің стандартты емес формалары мен көлемдері, бір ... желі ... ... ... ... және көп салалығы жеңіл көкөніс консервілерін ең күрделі деген көкөніс консервілер өндірісіне айналдырады. Осылайша бұл ... ... ... ... ... консервісін өндіру процесін жаздым:
Негізгі шикізат (бұрыш, баклажан, томат), фарш (тамыр жемістері, пияз, көкөніс).
өңдеу технологиялық ... ... ... ... ... болып келеді, бірақ тазалау кезінде, фарштау, банкаға бұрышты салу, пияздың және сәбіздің бастарын ... ... ... салу ... ... ... ... келеді. Негізгі шикізат бұрышты өңдеудің технологиялық процесі - машинаның трассалық немесе валикті-лентасындағы көлемдері бойынша реттеуден басталады. Содан соң ... ... ... машинасында жуып, тазалауға жіберіледі, мұнда жемістің сабақшасы мен тұқым ... алып ... Бұл ... ... ... ... ... формасы бар трубка көмегімен қолымен алып тасталады.
Тексеруден кейін және ... ... ... ... ... үшін ... ... булайды, ереже бойынша қатты буда 3-4 мин көлемінде үздіксіз айналатын лентасында булайды. Бұл жағдайда алдын ала ... ... оны ... ... кезінде деформацияға ұшырамай, фаршталған жемістерді ыдысқа тығыз орналасуғ мүмкіндік береді. Буланған бұрыш ... ... ... ... үшін ... суық суға салу ... ... суытылған бұрыш жемістері фаршталуға түседі.
Фаршқа арналған компоненттерді тағайындау келесідей болады.
Сәбіз және ақ тамырлылардың тазалау ... ... ... алып ... Бұл ... ... жартылай автомат машиналарында жасалады. Содан соң механикалық немесе химиялық әдіспен сәбізді ... ... ... жағдайда абразивті үккіші бар машина қолданылса, ал екінші жағдайда жемісті қайнап тұрған 3%-ды ... сода ... 30 с ... ... ... ... өңдеуден кейін сәбізді суық суда мұқият жуып алады.
Тазаланған тамыр жемістерін машиналық әдіспен жоңқа, текшее немесе ұзын етіп ... ... ... ... ұсақ тілімдерін ажыратып тастау үшін електе шайқайды, кейін оларды қуыруға жібереді.
Қуыру 130 -- 150°С дейін қыздырылған ... ... ... бұл ... ... консервілерін өндірудің ең қиын және жауапкершілік процестерінің бірі болып саналады. Бұл процестің мақсаты, ... ... ... ... азайтып, аз көлемде оған майды сіңдіру және оларға ... ... беру үшін ...
Қуырудың күрделілігі және жауапкершілік процесінің екіншісі, ол май сапасы ... ... ... мұның нәтижесі қуырылатын шикізаттың сапасын төмендетеді. Бұдан ... егер ... ... ... онда май ... күннен кейін мүлдем пайдалануға жарамсыз болып қалады және оның қуыру аппаратынан өндірістің қалдығы ретінде алып ... тура ... ... ... аппараттағы май көлемі буланудан және шикізатқа сіңу нәтижесінен азаяды. Жоғалған майдың орнын жана май толықтырып отырады. Осылайша, жылуда өңделген ... ... ... ол ... ... майдың нәтижесімен жақсарып отырылады. Сондықтан жаңадан құйылып отырылатын майдың көлемі көбірек болып ... жөн. ... ... ... ... ... фарштау қолымен жасалатын болса), фаршты тағайындайға беріледі.
Фарштың келесі компоненті -- ... ... ... ... ... ... ол да дәл сондай операциядан өтеді, бірақ басқа машинада. Пиязды ... және ... ... ... ... сәбізге қарағанда әлде қайда қиынырақ, оның басты ... ... ... ... ... ... тек сыртын тазалай алады, мұның өзіде оңай емес, мысалы химиялық тазалауға келмейді. Күйдіру әдісімен де тазалай алмайсың. Ең тиімді әдіс ол ... ... ... ... ... пияздар бір-бірімен үйкелумен және қозғалмайтын барабанда толқынды қозғалып, 0,6-0,8 МПа қысымды сығылған ... ... ... ... ... кейін де оны тексеріп, қолымен қалғандарын тазартуға тура ... ... ... ... ... кесіп қуыруға жібереді.
Фарштың дайын компоненттерін (сәбіз, ақ тамырлылар: ботташық, ақжелкен, сельдерей, ұсақталған жас ақжелкен, сельдерей, укроп) фарш қоспалауышқа ... ... ... ... ... құрылғысында поршенді түрде айдайды. Фарш жинағыш бункерінен қондырма арқылы қолымен қойылған жеміске жіберіледі. ... ... ... немесе машинамен банкаларға салынып, кейін оларған рецепт бойынша жасалған томат тұздығы құйылады. Содан соң оны ... ... ... ... ... ... бар сумен араластырып, рецепт бойынша қант, тұз, дәмдеуіш(ащы және хош иісті бұрыш) салып қайнатады. 10 мин ... ... ... ... соң ... ... бөлігін құйып, банканы жабу машинасымен герметикалайды. Жабылған банкалардың ... ... ... ... сода ... ... (темір) немесе суда (шыны), содан кейін стерильдеуге жібереді. Соңғысы автоклавта немесе үздіксіз жұмыс істейтін аппаратта жүзеге асады.
Жеңіл көкөніс консервілері де аз ... ... ... ... сондықтан оны 120° С стерильдейді.
Қорытынды
Консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), ... ... май, ... қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге ... ... біз ... дайын өнімді жиі пайдаланамыз. Сондықтан бұл өнімдердің жасалу жолы мен технологиясын тамақ өнеркәсібі саласындағы мамандар жетік біліп, ... тұру ... ... ... ... ... асының құрамы мен сапасын тани білу заман талабы. Себебі адамдар сақтау уақыты ... ... ... ... ... ... бүлініп кеткен тағамдарды тұтыну себебінен улану, ауруға шалдығуы жиі кездесетін жағдайға ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Конституциялық құқық және оның әдіс- тәсілдері мен жүйесі8 бет
Дәрістік кешен87 бет
Қазақстан Республикасы – президенттік басқару нысанындағы унитарлық (біртұтас) мемлекет17 бет
Аңшылық өнімдерін өңдеу8 бет
Компоттарды шырындарды консервілеу9 бет
Компоттарды, шырындарды консервілеу7 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері7 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы5 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы мәлімет8 бет
Көкөністі тамақ консервілері жайлы10 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь