Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1. Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.1 Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... 10
2. Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы ... ... ... ... ... ... ... . 15
2.1 Балық микрофлорасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15
2.2 Балық өнімдерінің микрофлорасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
3. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері ... ... ... ... ... ..23
3.1 Мұздатылған балық ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..23
3.2 Тұздалған балық ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
3.3 Ысталған балық ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
3.4 Тірі балық ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
3.5 Балық консервілері мен пресервтері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..30
4. Балық жəне балық өнімдерінің микробиологиялық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .33
4.1 Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
4.2 Балық және балық өнімдерінде кездесетін патогенді микроорганизмдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 37
4.3 Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігін бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...40
4.4 Балық және балық өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .46

Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 49

Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...51
Тағам өндірісінде балық және балық өнімдері ең маңызды және ең қажетті салаларының бірі болып табылады.
Балық еті- дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары, әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді.
Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-дан 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептелінеді. Балықтың белогында 20 түрлі аминқышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фениаланин), адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам организмінде синтезделмейтін осынау аминқышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады [8].
Балық етінің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды шығыны мен белок пен май мөлшеріне байланысты. Балық етінің химиялық құрамы оның тағамдық құндылғы мен дәмдік қасиеттерін анықтай отырып, су, май, азотты және минералды заттар, көмірсулар және витаминдермен сипатталады. Сонымен қатар балық етінде белок және май алмасу өнімдері болады. Тағамдық және емдік қасиеті жоғары балық майы болып табылады.
Балық майы — нәлім балығынан алынады. Балық майы– балық (треска, тағы басқа) бауырынан алынатын сұйық май. Мөлдір қызыл күрең түсті, өзіне тән иісі бар сұйықтық. Құрамында А және D витаминдері көп болғандықтан мешел, авитаминоз, остеомаляция, остеопороз, тыныс алу, асқазан, тері және көз ауруларын емдеуге пайдаланады. Балық майынан таза күйінде сәбилерге ішкізеді, инъекция жасайды, кейде басқа дәрілердің құрамына енгізіледі.
Бала рахитпен ауырса, қаны азайып жүдесе, не болмаса тамағының безi шошынса, онда ол балаға балық майын ішкізуге болады. Сонымен бірге сүйектің сынған жерінің тез бітуі үшін де балық майын пайдаланады. Сондай-ақ, балық майын дененің күйген, үсінген жеріне жағып емдеу үшінде қолданады [3].
Балық етінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол тек балықтың физиологиялық құрамына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тірішілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тәуелді болады. Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына қарамастан етпен салыстырғанда балық және балық өнімдері микробтардың әсеріне өте әлсіз болады. Балықтың ластану дәрежесінің жоғарылығын салқында тіршілік ететін микрофлорасының ерекшелігімен түсіндіріледі. Балықтардың сыртқы қабатының микробтармен ластануы сулы ортаның микрофлорасының сапасы мен санына тікелей байланысты. Осыған байланысты өнiмiнiң микрофлорасының микробиологиялық зерттеуi тамақ өнеркәсiбiндегi санитарияның өте маңызды тұрғысы болып табылады. Жылы теңіздерде оның көпшілік бөлігі мезофильді микроорганизмдер, ал орташа
1. "Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9 қарашадағы №603 Заңы. 8-тарау, 47-бап.
2. СанПин «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов». Утвержден приказом Государственного санитарного врача Республики Казахстан//Бюллетень нормативных и правовых актов. – 2002г, № 41-42с.175-195
3. "Тамақ өнімдеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық ережесін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің м.а. 2010 жылғы 6 тамыздағы № 611 Бұйрығы.
4. 1997-2007 ж.ж. 10 томдық «Қазақстан» Ұлттық энциклопедиясы 5-6 беттер.
5. Дюньен Д.- Пищевые продукты и их влияние на здоровье человека.//Вопросы питания, 2001г, №6, 11-13с.
6. Долганова Н.В. «Микробиология рыб и рыбных продуктов», Мир 2005г, 224 стр.
7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. 2005г, 224стр.
8. Инструкция о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Астана, 2000 г.
9. Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г., К92 «Азық-түлік өнімдерін тану» Алматы, 2006. 358 бет. 337-352 беттер.
10. Никитина Е.В. и др. «Микробиология» учебник, издательство «Гиорд», СПб, 2008 год.
11. Оррис Г., Паакканэн Ю. Codex alimenarius – научная основа для защиты потребителя и торговли продуктами питания//Вопросы питания. - № 3. – 2000г, 28-32.с
12. Статья «Staphylococcus» в Малой медицинской энциклопедии.
13. Статья «Salmonella» в малой медицинской энциклопедии.
14. Тулегенов М.А. «Тауартану», Қарағанды 2004жыл, 66 бет.
15. Санитария и гигиена / Жарикова Г.Г. М., ACADEMA, 2005г,302 с.
16. The Enterococci: Pathogenesis, Molecular Biology, and Antibiotic Resistance / Gilmore MS, et al. — Washington, D.C.: ASM Press, 2002. — ISBN 9781555812348
17. Gram-Positive Pathogens / Fischetti VA, Novick RP, Ferretti JJ, Portnoy DA, Rood JI. — ASM Press, 2000. — ISBN 1-55581-166-3
18. Fisher K, Phillips C (June 2009). «The ecology, epidemiology and virulence of Enterococcus». Microbiology 155 (Pt 6): 1749–57. DOI:10.1099/mic.0.026385-0. PMID 19383684.
19. Sherris Medical Microbiology / Ryan KJ, Ray CG. — 4th. — McGraw Hill, 2004. — P. 294–5. — ISBN 0-8385-8529-9
20. Schleifer KH; Kilpper-Balz R (1984). «Transfer of Streptococcus faecalis and Streptococcus faecium to the genus Enterococcus nom. rev. as Enterococcus faecalis comb. nov. and Enterococcus faecium comb. nov.». Int. J. Sys. Bacteriol. 34: 31–34. DOI:10.1099/00207713-34-1-31.
21. Pelletier LL Jr. Microbiology of the Circulatory System. in: Baron's Medical Microbiology (Baron Set al., eds.). — 4th. — Univ of Texas Medical Branch, 1996. — ISBN 0-9631172-1-1
22. Tünger A, Aydemir S, Uluer S, Cilli F (2004). «In vitro activity of linezolid & quinupristin/dalfopristin against Gram-positive cocci». Indian J Med Res 120 (6): 546–52. PMID 15654141.
23. Guardado R, Asensi V, Torres JM, et al. (2006). «Post-surgical enterococcal meningitis: clinical and epidemiological study of 20 cases». Scand. J. Infect. Dis. 38 (8): 584–8.DOI:10.1080/00365540600606416. PMID 16857599.
        
        Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы
РЕФЕРАТ
Дипломдық жұмыс - 52 бет, 17 ... 8 ... 23 ... ... ... ... микрофлора, оргонолептикалық жағдайы, микробиологиялық көрсеткіштері, химиялық өзгеруі, санитариялық-эпидемиологиялық ... ... ... ... оргонолептикалық өзгерісін бақылау;
2. Микробиологиялық өзгерісін бақылау (Сальмонелланы анықтау);
3. Химиялық өзгерісін бақылау.
Әдістер: 20 күн аралығындағы мұз ... ... ... ... ... химиялық қасиеттері зерттелді.
Нәтижелер: Алынған зерттеу нәтижелері келесідегідей қорытындыларға негізделген. Жұмыста 20 күн бойы ... ... ... ... ... зерттелген. 10 күннен кейін балықтың иісінің өткірлігі байқала бастады. Балық жұмсақ, серпiмсiз консистенциясымен сипатталды. Сыртқы түрі бастапқы ... ... ... ... ... мұзда сақтау 5 күннен аспауы керек.
Сальмонелланы мысалға ала отырып балықтың микробиологиялық өзгерістері зерттелді. 10 күн ... ... тек ... ... ... ... ... жағдайы толықтай өзгеріп, сальмонелла микроорганизмінің саны көбейді. Бұл көрсеткіш ҚР-ның Санитарлық гигеналық талаптарының микробиологиялық көрсеткіштерінен ... ... бұл ... ... ... жарамсыз, адам денсаулығына зиянды өнім болып табылады.
Жүргізілген зерттеу жұмысының химиялық өзгеруі алғашқы 5 күннен байқалды. 5 күні ... ... ... өсуі, 10 күні риметиламин құрамының түпкілікті өсуі, 20 күні ... ... ... өсуі ... Өнім ... ерітінділерге өте сезімтал және тез бұзылғыш екендігі анықталды. Нәтижесінде треск балығы 20 ... ... ... ... ... ... микробиологиялық өзгеріске ұшырады.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ.......................................................................................................5
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
* Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы...................................................................................................7
+ Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы....................... 10
* ... және ... ... ... 15
+ ... ... ... өнімдерінің микрофлорасы..................................................16
* Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері......................23
+ Мұздатылған балық..........................................................................23
+ Тұздалған балық..............................................................................24
+ Ысталған балық................................................................................26
+ Тірі ... ... ... мен пресервтері..............................................30
* Балық жəне балық өнімдерінің микробиологиялық зерттеу.....................................................................................................................33
+ Зерттеу нәтижелері............................................................................34
+ ... және ... ... ... патогенді микроорганизмдер............................................................................................37
+ Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігін бақылау...................................................................................................................40
+ Балық және балық өнімдерінің микробиологиялық ... ... ... су
БПА- Балық пептонды агар
БПБ- Балық пептонды бульон
МАФА - Мезофильді ... ... ... - Vibro pazahaemolyticus
V.ALGINOLYTICUC - Vibro alginolyticuc
C.BOTULINUM - ... ... - Bacillus ... - ... faecalis
E.FAECEIUM - Enterococcus faecium
ST. AUREUS - Staphylococcus aureus
C.SPOROGENES - Clostridium sporogenes
C.ROSEUM - ... ... - Bacillus ... өндірісінде балық және балық өнімдері ең маңызды және ең қажетті салаларының бірі болып табылады.
Балық еті- ... мен ... ... жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет ... ... ... ... ... ... сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп ... ... ... құрамындағы белоктың көлемі 15%-дан 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептелінеді. Балықтың белогында 20 түрлі аминқышқылы болады, оның 8-і ... ... ... валин, лейцин, изолейцин, треонин, фениаланин), адам организмі үшін өте қажетті зат ... ... Адам ... ... осынау аминқышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады [8].
Балық етінің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды шығыны мен ... пен май ... ... ... ... ... құрамы оның тағамдық құндылғы мен дәмдік қасиеттерін анықтай отырып, су, май, азотты және минералды заттар, көмірсулар және ... ... ... ... балық етінде белок және май алмасу өнімдері болады. Тағамдық және емдік қасиеті жоғары балық майы болып табылады. ... майы -- ... ... ... ... майы - балық (треска, тағы басқа) ... ... ... май. ... ... күрең түсті, өзіне тән иісі бар сұйықтық. Құрамында А және D ... көп ... ... авитаминоз, остеомаляция, остеопороз, тыныс алу, асқазан, тері және көз ... ... ... ... ... таза күйінде сәбилерге ішкізеді, инъекция жасайды, кейде басқа дәрілердің құрамына енгізіледі.
Бала рахитпен ауырса, қаны азайып жүдесе, не болмаса тамағының безi ... онда ол ... ... ... ... ... Сонымен бірге сүйектің сынған жерінің тез бітуі үшін де балық майын пайдаланады. Сондай-ақ, балық майын дененің күйген, ... ... ... ... ... ... [3].
Балық етінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол тек балықтың физиологиялық құрамына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тірішілік ету мекеніне, ... ... мен ... орта ... ... ... Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына қарамастан етпен салыстырғанда балық және балық ... ... ... өте ... ... Балықтың ластану дәрежесінің жоғарылығын салқында тіршілік ететін микрофлорасының ерекшелігімен түсіндіріледі. Балықтардың сыртқы қабатының микробтармен ластануы сулы ортаның микрофлорасының ... мен ... ... ... Осыған байланысты өнiмiнiң микрофлорасының микробиологиялық зерттеуi тамақ өнеркәсiбiндегi санитарияның өте маңызды ... ... ... Жылы ... оның ... бөлігі мезофильді микроорганизмдер, ал орташа және салқын аймақтарда психрофильді микроорганизмдер болып есептеледі. ... ... ... ... ... ... галофильді немесе галофильді еместігіне байланысты болады. Суда патогенді микрофлораның болуы көпшілік жағдайда, ... ... ... ... лас суды өзен ... ... ... болып саналады[5,9].
Менің дипломдық жұмысым балық және балық өнімдерінің микрофлорасын зерттеу, бақылау және оларды алдын алу жұмыстарын өткізу мәселелеріне ... ... ... мақсаты:
Балық өнімдерінде патогенді микроорганизмдердің көп болуын байланысты бұл өнімдердің дұрыс сақталуы өте маңызды проблема болып табылады. Сондықтан біздің зерттеу ... ... ... және ... ... ... микрооганизмдерді зерттеу болып табылады.
Жұмыс міндеттері:
1. Балықтың оргонолептикалық өзгерісін бақылау;
2. Микробиологиялық өзгерісін бақылау (Сальмонелланы анықтау);
3. Химиялық ... ... ... ... және ... өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы
Адамның тамақтануында балық және балық өнімдері негізгі ... ... ... Балықтың азық-түліктік құндылығы ең бірінші құнды белоктардың құрамымен анықталады. Дүниежүзі бойынша жануар белогы мәселесін қарастыруда балықтар мен ... ... ... ... ... ... және ... құрамы бойынша балықтың белогы ет белогынан жоғары.Балық және балық өнімдері құнды белоктан басқа да адам организмінің ... ... ... заттарға бай. Көбіне балықтарда сіңірілетін және биологиялық жоғары белсенді заттар, әр ... ... ... әр түрлі витаминдер, ферменттер болады. Балық пен балық өнімдері оңай қорытылады, ал оның құрамдық ... ... ... ... ... ... ... сондықтан да балықтан әр түрлі дәмді, әрі сапалы тағам даярлауға болады. Балықтың денесінің әр бөлігі ... ... мен ... ... бойынша әр түрлі болады. Сондықтан оны әр түрлі тағам үшін ғана ... ... ... құнды емдік, қоректік, техникалық азық-түлік ретінде пайдаланады [2,4,6,7,10].
Егер ... ... ... ... ... қоры ... елдерді жоғары тағамдық немесе биологиялық құнды азық-түлікпен қамтамасыз етуге ... ... өмір ... мен ... ... келесі топтарға бөледі: теңіз балықтары - теңізде тұзды суда өмір ... ... ащы суда ... ... (проходные) балықтар - теңізде өмір сүреді. Көбею үшін өзендерге немесе керісінше көшеді (осетр, лосось). Жартылай өтпелі - ... ... ... өмір сүреді. Тұзды көлтоғандарда өзендерге барып көбейеді. Тәжірибеде басқа белгілеріне байланысты балықтар бөлінеді: ... мен ... ... (ірі, ... ... ... ... аулау уақыты бойынша, физиологиялық жағдайына байланысты (қоректенетін, преднеростковая, отнерестившая), семіздігі немесе бұлшық етіндегі майдың мөлшеріне байланысты (майлы, орташа кайлы, ... өмір ... ... ... ... ... сусыз, траловалы лова). Осы барлық белгілер балықтың сапасын, сақтау мүмкіндігін, әр түрлі азық-түліктер дайындау жарамдылығын мінездейді ... ... ... ... ... ... ... корсетілген. Аса маңызды зор балықтарға келесі балық түрлері ... ... ... ...
* Лосось (албырт) тұқымды балықтар
* Сельдь тұқымды балық
* Трескалық тұқымды балық
* ... ... ...
Сурет 1- Тағам өндірісінде қолданылатын балық түрлерінің
эквиваленті
Уылдырық - моллюскалар, ... ... ... ... т.б. жануарлардың жыныс бездерінен бөлінетін түйіршекті ұрықтар. ... су ... және ... ... болады. Су түбіндегі уылдытар судың меншікті салмағынан ауыр және шырышты келеді. Мұндай ... ... су ... ... не топыраққа көміп тастайды. Пелагиялық уылдырықтың тығыздығы аз болғандықтан су қабатының арасында не су бетінде жүзіп жүреді. ... ... ... байланысты. Балықтардың уылдырығының диаметрі 0,6 мм-ден (алабұға тәрізділерде) 7,0 мм-ге (албырттарда) дейін, шашатын ... ... де әр ... ... ... Арктикада рогаткалар бірнеше ондаған, ал айбалықтар бірнеше млн. уылдырық шашады. Балықтардың уылдырық шашуы жыл мезгілдеріне байланысты. Салқын және қоңыржай ендіктерде ... ... ... ... бір рет ... ... не ... шашады. Тропиктік суларды мекен ететін балықтар уылдырығын жыл бойы шашуы мүмкін. Кейбір ... ... ... албырттары, тұщы су жыланбалығы, т.б.) өмірінде бір-ақ рет ... ... да өліп ... ... - ... деп, ал ... бір аналығы бірнеше рет уылдырық шашатындарды - полициклділер деп атайды. Балықтардың көпшілік түрінде ... ... ... шашу кезінде әдемі түске бояну байқалады. Теңіз ... мен ... ... ... ... ... болып саналады. Көптеген тікентерілілердің (голотурия, т.б.) уылдырығы шикі түрінде, қуырып не тұздап, тағам ретінде пайдаланады. Ал бекіретәрізділер мен албырттардың уылдырығы - аса ... ... 2) ... ... ... ... түрі. Мұндай уылдырықтың 3 түрі бар: қара уылдырық қортпа, бекіре, шоқыр сияқты бекіре тұқымдас балықтардан, ... ... ... ... ... ұсақ ... ... сазан, көксерке, қаракөз, табан, шортан, жайын, т.б. балықтардан алынады. Қазақстанда (Жайық өз.) қара уылдырық өндіріледі. Оның ... ... ... су, 27% белок, 18% май, 4,5% минералды тұздар болады (2-сурет. Балық уылдырығының химиялық құрамы).[8]
Сурет 2- Балық ... ... ... ... ... ... 3-ке бөлінеді: өте жоғары бағалы түйіршікті уылыдырық дайындау үшін тірі ... ... ... ванна үстіне орнатылған електен өткізіп, шырыштан арылтады, тазарған ... ... ... ... тұз ... салмағының 3 - 5%-ы) сеуіп, оларды 3 - 5 мин жақсылап аралыстырады. Тұздалып, дайын ... ... ... ... ... ... да, 60С ... 30 мин қыздырып, зарарсыздандырады(сурет 3).
Сурет 3 - ... ... ... қара және ... ... ... алу үшін ... шырышынан арылтады да ыстық тұздықта (38 - 40С) 1,5 - 2 мин бойы ... ... ... ... қапқа салып нығыздайды да кеспекте сақтайды. өңделмеген уылдырық пісіп жетілмеген не ... ... ... кеткен уылдырықты шырышымен бірге 40 - 45 мин. бойы ащы ... ... ... ...
Қара уылдырық - Қазақстанның экспортқа шығаратын негізгі тағамдық өнімдерінің бірі лосось тұқымдас балықтардың қара және ... ... ... ... және балық өнімдерінің химиялық құрамы
Балықтың денесінің құрамында көп мөлшерде химиялық заттар болады. Олардың ішінде белок, май, минералды ... ... ... маңызы зор. Бұл заттар балықтың ұлпасы мен мүшелерінің құрылымдық негізгі заттары болып табылады. Сонымен қоса балық ұлпасында өмір ... ... ... ... ... ... ... - витаминдер, ферменттер, гормондар, фосфатидтер, стерин, аз ... ... ... ... ... ... ... тұрақсыз. Ол балықтың тұқымына, аулуау уақытына және қоршаған орта факторына байланысты өзгеріп отырады. ... ... ... және ... ... ... белгілі бір аралықтан аспайды. Мысалы, етті протеин 8-22% минералды заттар 1-3% болса, балықтар салыстырмалы ... ... ... ... май 0,3-34% ... ... 4). ... 4- Балықтың химиялық құрамы
Балықтың құрамына енген заттар біркелкі таралмайды. Бұлшық ет ... ... ... және қабыршағына қарағанда су көп, минералды заттар аз болады. уылдырықта аз көлемде белок болады. балық бұлшық еттерінде уылдырыққа ... ... көп ... ... ... ет ... басты көзі болып саналады. Тері, қабыршақ, бас пен сүйектерде белок көп, ... ол ... ... белоктар. Сондықтан тағамдық маңызы зор. Әр түрлі балықтың жеке ... мен дене ... ... ... бойынша ажыратылады. Мысалы, сельдь бауырында май аз (4,9%), белок көп (19,9%), ал ... ... ... май көп (70% дейін), белок аз (5,3%), лосось бауырында май (6,34%), белок (19,84%), лещ ... май (4,1%), ... (17,1%) ... ... ... - ... сазанның басы мен сүйегі майға қаныққан, ал треск қанықпаған. Балықтардың әр түрлі ұлпалары мен мүшелеріндегі май, ... ... ... сандық, сапалық құрамдық қасиеті бірдей болмағандықтан, тағамдық және техникалық құндылығы әр түрлі ... ... 5 - Әр ... балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы бойынша ажыратылады.
Балық ... ... ... адам организмі мен жануарлардың аминқышқылдық құрамына ұқсас. ... ... ... ... ... ... белогында метионин мөлшері жоғары, оның мөлшері цистеин қосылған ірімшіктен де ... ... ... ... етін неғұрлым липопротеидтік қасиеті жоғары азық-түліктердің қатарына қосу негізделген. Балықпен тамақтану адамның ... ... түрі ... ... ... қарт ... ... маңызды. Балық белогы ет белогына қарағанда протеолиттік ферменттермен тез қорытылады. Балық белогы т.б. ерекшеліктермен ерекшеленеді: өсу факторы ... ... ... ... ... ... ... Сондықтан, балықты балалардың тамақтану рационының маңызды бөлімі деп ... ... ... ... ... белогы жылы қанды жануар белогына қарағанда 2,3-3,1%-ке тез сіңірілетіндігін ескеру керек.
Балық бұлшық етіндегі май көптеген факторларға ... ... ... жыл ... нерестілі миграцияларға және нерест, тамақтану жағдайы т.б.). ... ... ... ... бөлінеді: арық (4%-ке дейін) - треска, камбала, вобла, окунь, судак т.б., орташа майлы (4-8%) сазан, лещ, ... хек т.б., ... (8% ... ... ... осетр, севрюга, кета, белорыбица ж.т.б. Балықтардың денеде майлардың таралып орналасуы да әр түрлі. Мысалы, треска балығының майы бауырында жиналады, ... етте май аса ... тері асты майы ... ... майы құрсақ қуысында ішкі мүшелерінді айнала қоршап, әсересе ішекте орналасады. Осы балықтардың бұлшық етінде ірі май жиналулары байқалады, ал терц асты майы ... ... ... ... май тері ... жұқа ... болып орналасады. Май құрсақ қуысы, арқа, сүйек маңында аздап жиналады.
Балық ұлпсындағы май суда ерімейтін және органикалық ерітінділерінде, еритін ... ... ... ... ... Май ... негізгі салмағын жай липидтер құрайды. Аз мөлшерде эфир түріндегі байланысулар болады - ... ... ... ... (фосфатид және стерин) балық майында майда еритін стеарин, витамин, бояушы заттар (пигмент) болады. ... ... ... ... ақшыл сары түстен қызыл түске дейін өң береді.
Барлық балық майлары жоғары биологиялық құнды өнімдерге жатады. Балық майының ерекшеліктеріндегі оның ... ... май ... ... өте көп (84-90%), әсіресе құрлық жануарларында кездеспейтін омега 3 пен омега 6 ... 2 ... 6 ... мен 4 байланысының жоғары шектелмеген байланысы балық майы ғана арахидон қышқылының табиғи көзі ... ... ... ... майы ... қатарлы май қышқылдарымен, ал теңіз балықтары арахидон, клупанадон қышқылымен байытылған. Пресновадан ... ... май ... ... ... ... ... шектелмеген май қышқылдары аз.
Май құрамында шектелмеген май қышқылдарының болуына байланысты, бөлме температурасында белок майы ... ... ... ... ... ... май адам организмінде тез сіңіріледі. Медициналық балық ... ... де ... ... майының биологиялық белсенділігі оның құрамында ПҚМҚ және майда еритін ... ... май ... ... ... ... инозитфосфатид т.б.) цереброзид, стерин, стероид т.б. негізделеді.
Осы уақытқа дейін тағам гигиенасының мамандары қарт ... ... ... тез ... балық етін жеген дұрыс деп санаған. Балық майының, ... қарт ... ... ... ... ... ... майлар қан құрамындағы холестерин мөлшері төмендеуде, чғни атеросклерозбен күресуде өте пайдалы).
Балық ... ... ... арнайы иісін, әсіресе клупанадон қышқылы қосылған майлардың иісіні ... ... ... шектеусіз қышқылды көп мөлшерде сақтау балық майының тұрақсыздығын тудырады. Сақтау кезінде Лар тотығын, сапасын бұзады (май қраяды, жағымсыз дәм мен иіс ... ... ... бұзылыстар балықты әсіресе сельдті сақтау, өңдеу кезінде болуы мүмкін. майдың тотығуы альдегид, кетон, оксиқышқыл ... ... ... май ... тотығының пайда болуымен байланысты.
Көмірсулар балық организмінде 1% көлемде, көбінесе гликоген күйінде кездеседі.
Балық ұлпаларына ... ... ... аз болса да, олардың балық тауарларының сапасына тигізер әсері (иісі, дәмі, ... зор. Эл ... ... мен ... ... ... арасындағы ферментативті және химиялық реакцияға байланысты [4,6,7,10,15].
Балық еті минералды ... ... ... ... және ... Жылы ... ... қарағанда балық бұлшық еті әр түрлі минералды заттарға бай. Оның құрамында ... ... фтор т.б. ... ... көп. ... элементтер теңіз балықтарында көп болады. Балықтың негізгі минералды элементін натрий, ... ... ... ... ... ... ... Әр түрлі балықтарда олардың мөлшері әр түрлі болады [2,4,15].
Балықта макроэлементтермен қоса микроэлементтер де бар олар: йод, ... мыс, ... ... ... т.б. Микроэлементтер теңіз балықтарында көп және әр ... ... Ең ... йод, ... мыс (1-3 ... мышьяк (1-2 мг/кг) т.б. микроэлементтердің көп. екенін ескеріп кету керек. ... ... ... ... аз зат темір 0,6 мг% - ке дейін. Кейінгі жылдары көбейіп келе жатқан орталық әр түрлі раиобелсенді заттармен ластануы ... ... ... бұзылуына алып келеді. Бұл өзгерісті оң нәтиже ретінде қарастыруға болмайды [2,7,15].
Балық әр түрлі витаминдерге бай витаминдер көзі болып саналады. Жеке ... ... ... ... ... ... (жасы, жыл мезгілі) балық майы, әсіресе бауыр майында көп мөлшерде болатын А және Д ... ... ... ... ... ... А және Д ... треск, окунь, тунца т.б. балықтардың бауырында көп. Балық еті витаминдердің В тобының көзі оның ... жылы ... ... ... мөлшеріне жақын (мысалы тиамин 0,03-0,07 мг%, никотин қышқылы 2-7 мг%, ... 2 мг% ... т.б.). ... фолий қышқылы, кобаламин, токоферол, биотин, холин мөлшері аздап бар. С витамині ... ... ... ... ... ... ... кератинин, ксантин, гипоксантин, аминоқышқыл (аланин, гистидин, аргинин, валин, лейцин т.б.), сүт қышқылы, инозит, гликоген т.б. ... ... Жаңа ... ... ... өте аз ... ... негіздер болады (аммиак, моно -, ди-, триметиламин), олар балы ... соң ... ... микроб әсерінен туындайды. ұшқыш негіздер бұвылған балықта сиқталып, жағымсыз иіс тудырады. Сондықтан, олардың балық организмінде болуы балықтың ... ... ... заттардың жалпы саны бір түрлі балықта жасына, жынысына, жыл уақытына байланысты тебеледі, бірақ ол ... жылы ... ... ... аз ... ... заттардың жоғары мөлшері сазанда болады (3,92%), трескіде (3,46%), ... (3,28%) т.б. ... ... ең аз мөлшері стерлядта (1,69%) болады (6- сурет).
Сурет 6 - ... ... ... ... және ... ... ... биологиялық және тамақтық құндылығы осы өнімдерді тамақтық қажетті компоненті ... ... ... ... Сондықтан балық және балық тағамдары әр түрлі ... ... ... орын алуы ... ... ... және ... өнімдерінің микрофлорасы
Балықтардың сыртқы қабатының микробтармен ластануы сулы ортаның микрофлорасының сапасы мен санына тікелей байланысты. Жылы теңіздерде оның ... ... ... ... ал ... және ... аймақтарда психрофильді микроорганизмдер болып есептеледі. Сонымен қатар, судың ... ... ... ... ... ... ... байланысты болады. Суда патогенді микрофлораның болуы көпшілік ... ... ... ... ... лас суды өзен ... жіберудің нәтижесі болып саналады.
Мұндай жағдай, ішкі су бассейндерімен теңіз жағалауы суларына тән жағдай. Суға ішек таяқшалары, энтерококклар, сальмонеллалар және ... ... ... ... ... ... еті, ... құрамы жағынан, сүт қоректілер етіне жақын.Оның құрамында белок, май және су көп болады, бірақ балық етінің жұмсақтығына, байланысты, оның ... ... өте тез ... [5,9].
Қалыпты балық етінің ұлпаларында жануарлар еті сияқты, микроорганизмдер ... ... ... ... мен ... ... ... Vibrio (V.pazahaemolyticus, V.alginolyticuc) және басқа микроорганизмдер болады.Балықты ауланғаннан кейін психрофильдік микроорганизмдердің әсерінен балықтың өте тез бұзылу басталады. ... ... ... ... ... еті тез ... ... келеді[5,9].
+ Балық микрофлорасы
Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына қарамастан етпен салыстырғанда ... және ... ... ... әсеріне өте әлсіз болады. Балықтың ластану дәрежесінің жоғарылығын салқында тіршілік ететін ... ... ... ... ... соң, онда жоғарғы температура жағдайында, микрофлора өте жылдам дами бастайды. Көбінесе балық тұтас күйінде сақталады. Оның ... беті ... ... ... ал ол ... ... тіршілігіне қолайлы орта болып саналады [9].
Балықтың ішегін көбінесе алып тастамайды, себебі онда көп мөлшерде микробтар ... ... ... соң, ... ... ет ұлпаларына ауысады. Сондықтан балықтың бұзылуы бір уақытта ішіндеде, ... ... ... ... ... өте тез ... Ауру балықты тауып, оны бөліп шығарып тастаса жақсы болар еді, ... бұл өте ... ... ұзақ ... ... ауру балықтар бұзылу көздері болып табылды. Кесу, өңдеу, сақтау ... ... ... ... ... ... микрофлорасы құрамында көбінесе микрококкалар, сардиналар,споралық және споралық емес, сонымен қатар шіріту ... ... ... ... ... ... ... балықтың ішегінде ботулинустың таяқшалары кездеседі. Мұндай балықтан дайындалған ... ... ... ауыр ... ... себепшісі болады [9].
Микробтардың протеолиттік ферменттері балық белогына әсер еткенде аммиак, три- метиламин, күкіртсутек, индол т.б. ... ... ... ... Температура жоғарыланған сайын балықтыңда бұзылуы тездейді. Балықтың балғындығын желбезегінің түсіне қарап, иісіне және ... ... ... ... болады. Балықта жалғастыруша ұлпалардың негізгі белогы- коллаген, ол өте ... ... ... ... ... балық жұмсарып кетеді, демек бұзылады. Жаңа ауланған балықпен салыстырғанда, мұздатылған балықта ... ... ... ... баяу ...
Мұздатылған балықты ұзақ уақыт сақтағанда оның беткі қабатында зең саңырауқұлақтарының әр жерде нүктелік колония түрінде дамуы байқалады. Олардың ... ... ... ... ... ... ... ысталған балықтар тамақтық қасиеті жоғары өнімдер болып саналады. Оны өңдеген кезде микрофлораның көп бөлігі жойылады немесе пассивтенеді. ... ... ... ... ... мен улы ... ... тоқтатпайды. Мұндай қауіпті микроорганизмдерді жою үшін, үлкен балықтарды ауланғаннан кейін кесіп, бөлшектеп, салқындатады немесе мұздатады. Ботулизмнің қоздырғыштарын балық ... ... ... дұрыс алып тастау өте маңызды [5,9].
2.2 Балық өнімдерінің микрофлорасы
Тазалық ережелерін сақтап алынған балық ... ... ... ... Технологиялық өңдеу процесінде әртүрлі микробтармен ластанады. Соның нәтижесінде шіріту микроорганизмдері уылдырықтың сыртқы қабатына әсер етіп, бұзылуына себеп болады. Одан шыққан ... ... ... ... ... көбеюіне қолайлы жағдай жасайды.
Уылдырықты өңдеу үшін қосылған тұздың концентрациясы бактерияға қарсы аздық ... Ас ... ... ... ... үшін ... ... дейін бура немесе 0,1%-ға дейін уротропи) қосады. Пастерленген уылдырықта микрофлора құрамы төмен болады. 1 грамда 100-дей клетка немесе споралы ... ... ... [5,9].
Балғын балықтың микрофлорасы.
Жаңа ауланған балықтың ет ұлпасы жануар еті сияқты таза болады. Сыртқы қабығында, ... ... және ... ... ... бактериялар болады. Балық денесінің бетінде 1шаршы сантиметрінде 1*103 тен 1*106 ге дейін бактериялар болады. Тарау дәрежесі сыртқы ... ... ... ... жыл ... аулау құралына және балықтардың түріне байланысты болады. Мысалға, трал аумен жаңа ауланған ... ... ... жаңа ... ... қарағанда бактериялар 10-нан 100 есеге дейін көп болады. Себебі трал ауын сүйреткенде теңіз ... ... ... ... ... ... сыртқы бетінде көбінесе Achromobacteriaceal тұқымдасына жататын бактериялар ... олар ... ... 60% ... ... оның 35-40% ... ... жататын бактериялар, ал 30% Achromobacter liguedaciens түріне жатады. Табиғи микрофлораның 10%-дан азы балықтардың сыртқы бетінде бактериялардың мынадай туыстары болады: ... ... Vibrio, ... ... ... ... сыртқы бетінде пигмент түзуші бактериялар туыстары: Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter немесе Photobacterium phosphoreum сияқты жарық ... де ... ... 1). ... орталық аймақтарының тұщы су балықтарының микрофлорасы ... ... ... ... ... Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus туыстарыннан тұрады.
Ішкі сулар қалдық сулармен ластанған болады, сондықтан тұщы су балықтары ... ... ... ... саналады.
Әсіресе сальмонелла және стафилакоккалар адамға қауіпсіз, бірақ балықтың өзіне ... ... ... табылады.
Сонымен қатар адамға да қауіптілері кездесуі мүмкін. Одан басқа, балықты өңдеу кезінде, қолдың, тыныс жолдарының микрофлорасының 40% құрайтын стафиллакокклар ... ... ... ... балықтың микрофлорасы
Әдетте қатырылған жағдайда жаңа балықтың 60-90% микрофлорасы ... ... ... ... лактобациллдар және фекальды стрептокаккалар сияқты бактериялар салқынға төзімді болады.
Мысалға Pseudomonas туысының ... -120С да 3 ай ... ғана ... ... ... Achromobacter туыстас бактериялар өледі. Бактериялардың споралары ашытқы және зең саңырауқұлақтары мұздатуға төзімді болады. Мұздатылған балықта E.Coli ... ... оң ... ... тудыратын сальмонеллалар кездеседі. Санитарлық тұрғыдан жарамды мұздатылған балық болу үшін, санитарлық-гигиеналық тәртіпті қатаң сақтап өңдеген жаңа балықты мұздату қажет [9].
Тұздалған ... ... ... ескі ... ... ... ... қасиеті, тұз ерітіндісінің жоғары осмостың активтілігі мен ортаның су активтігінің (aw) төмендеуімен байланысты ... Ас тұзы ... ... ... ... олардың биохимиялық активтігін төмендетеді. Тұз 4%-ға дейін болса, микрококкалардың протеолиттік активтілігі жоғарылайды, тұз 6% болса ... ... ал 12% ... ... ... ... окситриметиламинді триметиламинге дейін тотықсыздандыру активтігі қатынасында да тұздың әсері осындай.
Қазіргі кезде өте ащы ... шикі ... ... ... ... жағдайларда жетіле түсетін майшабақ, лосось сияқты балықтарды тұздайды, оларда өз ферменттерінің әсерінен белок пен липидтер биохимиялық процестер ... ... ... ... ... қасиеттері артып және жұмсақ қалыпқа қеледі. Осылай жетілген балықты қосымша кулинариялық ... ... ... ... ... ... ... ыстылған тағы басқа балық өнімдерін дайындау үшін, тұздалып өздігінен жетілмейтін балық түрлерін жартылай ... ... ... үшін ... ... балықтың микробтармен зияндануы (1г-ға жүзден бастап жүздеген мыңға дейін) ауқымды шамада болады, балықта бастапқыда ... ... ... ... ... ... температураға және сақта мерзіміне байланысты болады. Балық ... ... ... оның микрофлорасында сандық және сапалық өзгерістер болады. Жаңа балыққа тән психротрофты ... ... ... өледі немесе аз мөлшерде плазмолиз түрінде сақталады. Тұздалған ... және ... ... ... және ... ... ... кездеседі, аз мөлшерде спронос таяқшалары кездеседі, сүт қышқылы бактериялары, ашытқылар, зең ... ... ... ... ... балықты сақтау кезінде әртүрлі кемшіліктер пайда болу мүмкін. Олардың кейбіреуі микроорганизмдердің дамуымен байланысты. Анаэробты бактериялардың әсерінен "фуксин"-қызыл ... ... ... сілекейлі қабат түзіледі, тұзға төзімді микрококкалар қызыл пигмент түзеді және галофильді қоңыр зеңдер тұздалған ... ... ... ... ... ... дақтар және қоңыр түсті сызықтар пайда болады. Бұл кемшілікті "таттану" деп атайды. Қоңыр зеңдер ... ... ... дамымайды. Аз тұздалған майшабақтар аэробты, суыққа және тұзға төзімді бактериялардың әсерінен "сабындануға" ұшырайды. Бұл кезде балықтың сыртқы беті ... ... ... ... қапталады. Балық жағымсыз дәмді, шіріген иісті болады. Тұзды майшабақтарда уландырған бактериялар: салмонеллалар, жарық стафилококкалар, ботулинс өмір сүре ... ... ұсақ ... ... ... ... және басқалар) өнімі герметикалық жабық ыдыстарда шығарылады, пресеревтер-аздаған тұзбен бірге, қант және специя қосындылары болады. Пресервтерді жылумен өңдемейді, ... ... ... үшін антисептик -0,1% бензой қышқылыды натрий қосады. Мұнымен бірге сорбин ... және ... ... косса жақсы нәтиже береді. Тұздау және жетілдіру процесстерін 5 тен 2[0]С температурада 1,5-3 ай мерзімінде жүргізеді. Кейбір консервілеу әсері ас ... ... іске ... ... ... ... микрофлорасы әртүрлі болады, оның құрамына балықтың, тұздың және специялардың микроағзалары кіреді.
Соңғыларында, біраз дәрежеде (104-106/г) спора түзуші аэробты және микрококкілер таралған ... ... ... ... ... ... ... түрлері болады.
Пресеревтердің жетілу процесінде олардың микрофлорасының құрамы өзгереді. Тұзға төзімді микрококкалар және сүт қышқылы бактериялары көбірек кездеседі. Балықтың ... ... ... ... ... гетероферментативті сүт қышқылды стрептококкалар ерекше маңызды болады. Тұздың әсеріне және ... ... ... ... ... олар көбейіп, қышқылдар (сүт, сірке) және ароматты заттар түзіп, қантты ашытады.
РН-тың төмендеуі, ... ... ... ... ... ... ферменттерінің активтігін арттырады.
Температураның төмендеуі, қышқылдар, тұздар және антисептиктердің болуы, персервтерде көп ... ... ... бактерияларының дамуын төмендетеді. Бірақ олардың кейбіреулері, пресервтің дайындау және сақтау технологиялық тәртібі бұзылған жағдайда, дамуы мүмкін және өнімнің бұзылуына әсер ... ... ... ... ... - балықтың шегінде болатын немесе специяларымен бірге түсетін бактерия байқалады. Бұл бактерияның дамуы ыдыс қақпағының көтеріліп кетуіне соқтырады. ... ... ... үшін ... ... зарарсыздандырылған специялар пайдаланады. Ароматтар қасиеттері бар специяларды дұрыс сақтау үшін, оларды (УФ-сәулелері, гамма-радиация) көмегімен ... ... ... ... ... зарарсыздандырудан өзгеше, пресервтер-салқында ұзақ сақталмайтын өнімдер.
Пресервтерді радиациялық өңдеу (радуризация) әдістерін ұсынған (М.М.Гофтарш, Е.Н.Дутова). Бұл әдіс сақтау мерзімін ... ... ... ... керек етпейді [5,9].
Маринадталған балық микрофлорасы
Балық маринадтау үшін құрамы 6% сірке су және 13% ас тұзы, рн 2,8 тең маринад пайдаланылады. ... ... ... ет ұлпасына тез еніп, лактибацилланың дамуын тежейді. Жетілу ... ... ... ... ... ... ... маринадтау кезінде, микроорганизмдердің мөлшері 10-100 есеге дейін төмендейді. Грам оң психрофильді ... ... және ... өледі. Лактобациллалар мен бактериялық споралар тірі қалады.
Маринадталған балықтың бұзылуын тудырытын, негізінен, гетероферментативтік сүт қышқылыды бактериялары Lactobacillus buchneri, L.Brevis. Бактериялардың ... ету ... газ ... шығады да, ыдыстардың қақпағы көтерілу осыдан болады[5].
Ысталған ... ... өте ерте ... ... ыстау әдісін пайдаланған. Ыстау: екі түрлі болады: ыссылай және салқындай. Ыссылай ... үшін ... ... ... ыстау пешінде өңдейді. Ыстау кезінде балық етінің 25-35% ылғалдылығы кемиді. Балықтың ішіндегі температура ылғалдылығы кемиді.
Балықтың ішіндегі температура 30 ... ... 650С ... ... ... ... температура психрофильдік, мезофильдік, әсіресе патогенді микроаргонизмдердің жойылуына септігін тигізеді. Түтінің құрамында бактерияларды жоятын көптеген заттар болады. Сондықтан балық еті ... ... ... толықтай зарарсызданады. Бұл жағдайда түтіннің химиялық заттары балық етінің ішіне еңбейді.
Салқындай ыстау 18-260С температурада түтінмен 2-4 тәулік бойына ... Бұл ... су ... да ... құрам бөліктері балық етіне сіңеді. Ысталған балықтың бұзылу түрлері: дымқылдай шіру, құрғақтай шіру және зеңмен қапталу.
Дымқылдай шіру психрофильдік ... ... ... ... ... ет ... ... тудырады: ол дымқылданып, жабысқақ болады, шіріген иістің шығуы.
Құрғақтай шіру ысталған кезде ... ... ... ... ... ... түзуші бактериялар, ашытқы және сарциналардың әсерінен болады. Балықтың түсі ... ... ет ... борпылдақ күйге ауысады.
Ыстақта ысталған балық ұзақ сақталмайды. Ысталған ... ... одан ... балықа түскен зең саңырауқұлақтарының әсерінен балықтың беткі қабаттары зеңмен қапталады. Ысталған балықпен үлану, оның құрамында салмонелла, ... ... ... ... ... тудырушы Cl.botulinum әсеріненде уланады. Кейде ысталған балықпен улану C.perdringens, S.aureus әсерінен болады. Стафилакоккалар көбінесе салқындай ысталған ... ... ... ... ... ... консервілейді. Залалсыздандырылғаннан кейін консервілерді -3 тен +250C дейінгі температурада бір жыл бойына ... ... ... үшін балықты банкаларға салып, 121,10C температурада белгілі бір уақытта залалсыздандырылады, уақыт мөлшері балықтың түрімен ластану ... ... ... ... ... негізіне, қыздыруға C.botulinum споралары жойылу жағдайы алынады.
Консервілеудің бұзылу белгісі бомбаж- банканың жоғарғы және томенгі қақпақтарының көтерілуі. C.sporogenes, ... ... ... ... ... ... ... балықтың ыдырауын тудырады.
Балық консервілерімен улану (V.pazahaemolyticus, V.alginolyticuc) бактериясының әсерінен болады, бірақ кейде бомбаж байқалмайды.
Пресервтерді 950C температурада ... ... 250гр ... -45 ... 200гр банкілер -35 минутта.
Әдетте, Clostridium және Bacillus споралары пастерлеуге төзімді. Сол сияқты коккалар, лактобациллдер, ашытқы, зең саңырауқұлақтарыда ... ... ... микроорганизмдердің мөлшері 1 граммда 1*104 болады. Микроорганизмдердің көбеюін төмендету үшін қосымша ... ... ... 0,9% ... ... ... ... қосады. Пресервтердің бұзылу сақталып қалған микроорганизмдердің әсерінен болады, нәтижесінде ... ... дәмі ... қышқылдық шіру дәмі байқалады. Жиі кездесетін бұзылу лактобацилланың анаэробты спора түзетін бактерияларының әсерінен болады. Балық және одан жасалған кулинариялық ... ... ... ... перфрингенс, протея жұқпалы улану болады. Кейде балықтың және балық өнімдерінің стафилакоккосының энтиротоксинды штамдарынан стафилакоккалық ... ... ... 1- Кейбір балық және балық өнімдерінде кездесетін патогенді микроорганизмдер
Микрооганизмдер ... ... ... ... ... ... ... балықта
35-40
7,0
Тыныс жолдарын бітейді. Әсері өте жоғары
20-370С
Pseudomonas
Тұздалған балықта
60-90
7,2-75
Адам, жануар, өсімдіктерге патогенділігі жоғары
370С
Salmonella
Кептірілген балықта
15
7,2-7,4
Ішек жолдарына улы әсер береді
370С
Enterococcus
E.faecalis
E.facеium
Жаңа ауланған балықта
90-95
5-10
4,8-5,0
Зәр шығару жолдарында, ... ... ... ... ... ... ... тудырады
200С
B.cereus
Консервіленген балықта
32-69
2-10
Тағамдық токсиндік инфекцияны тудырады
25-370С
Моллюскалардың микробиологиясы
Олардың микрофлорасы теңіз суындағы микробтардан және балшықтан, ұсталған қодан, құрал-жабтықтардан, өңдеу кезіндегі маллюскалардың ішегінен ... ... ... өте ... ... лас ... ... кезде, мерзімі мен санитарлық ережелерін сақтамай тасымалдау кезінде жиі кездеседі.
Құрамында судың көптігіне байланысты оңай ... ... және ... ... ... ... ... салыстырғанда моллюскаларға шіріту микроорганизмдер көбірек әсер етеді. Ағзада ұзақ сақталатын ішек сүзегінің ... ... ... ... ... ... тамаққа пайдаланған кезде микробтармен улану жағдайларыда көп кездеседі. Моллюскаларды тамаққа өңдемей ... шикі ... ... аймақтарда улану жиі кездеседі [5.9].
3. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері
Балық сауда орындарына тірі, суытылған, тұздалған, кептірілген, ... ... ... ... консерві түрінде түседі. Әрбір өңделген балық түрінің сапа көрсеткіштері, дәмдік ерешелігі және сақтау мерзімі ... ... ... ...
Мұздату- балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең тараған және ... ... ... ... себебі температураның төмендеуі (-180С дейін және оданда көп) және бос ... ... ... микроорганизмдер өміршеңдігі мен биохимиялық реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай тудырады.
Балық бұлшығының ішіндегі температурасы -60С, -100С немесе одан да төмен температураға ... ... ... ... ... ... деп аталады. Жоғары сапалы мұздатылған балықтарды -250С-да жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға ... ... ... ... бар. Оларға табиғи, мұзды-тұзды араласпаларда, мұздату камераларында, ... ... ... ... азотпен мұздату жатады.
Табиғи мұздату қыста балық аулау орындарында жүргізіледі. Тірі балықты ауа ... ... ... жаяды. Желді ауа райында ол тез қатады. ... ... ... ашылған, ауызы жартылай ашық, желбезегі қызыл түсті болады. Бұл өнім ... ... ... ... ... -230С температурада суыту камераларында,
(-350С-тен -400С дейін) тез ... ... ... Бұндай балықтардың желбезектері ашық қызыл түсті, жылтыр, көздері шығыңқы, қанатшалары денесіне жабысқан болады.
Мұзды-тұзды мұздату мұз және ас тұз қоспасымен ... ал ... ... ас ... ... ... (-160С-тан -200С дейін) ерітіндісімен жүргізіледі.
Сұйық азотпен мұздату- сұйық газды ... ... ... ... ... ... ... құрылымы онша өзгермейді, тауар сапалы болады [8].
Мұздатылған балықтарға қойылатын талаптар. Мүндай балықтарды 1-ші, 2-ші сорттарға бөледі. Майда балықтарды сорттарға бөлмейді.Стандартты ... және ... ... ... ... таза, табиғи түсті, сыртқы беттері бүлінбеген, дұрыс бөлшектенген, ерітілген кездегі иісі ... тән ... ... ... ... балықтардың сыртқы түсі сәл қарайған, терісі сарғыш тартуы мүмкін (Кесте 2)
Кесте 2 - Сақтау температурасы мен ... ... ... температурасы мен сақтау мерзімі
00С
-50С
Мұз жоқ болса
Мұздатылған балық
3 тәулік
14 тәулік
1 ... ... ... ... сиымдылығы 40 кг болатын ағаш немесе картон жәшіктермен, кейде сиымдылығы 60 кг болатын корзиналармен, 30 ... ... ... ... жоғары массалы тюктермен түсуі мүмкін. Сауда орындарынада мұз жок болса 1 тәулік, ал сақтау орынындағы температура 00С ... 3 ... -50С ... 14 ... ... ... ... Тұздалған балық
Тұздау - балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз көптеген ферменттердің әрекетін тежейді, клеткалық мембрана қызметін бұзады және ... ... ... ... ... кезінде тұз балық тканінің клеткаларына еніп, клетка шырынын ығыстырып, тұздық түзеді. Тұздау кезінде әртүрлі биохимиялық процестер жүреді, ол жетілу деп ... ... шикі ... ... ... ... дәм мен иіс, шырынды және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ... май ... ... біртекті таралады. Тұздау үшін майшабақтар, анчоус тұқымдастары, ставридв, скумбрия және т.б. қолданады [8].
Балық тұздауды ... ... ... ... ... ... ... тұздау құрғақ, аралас және ылғалды болады.
Құрғақ тұздауда балықты тұзбен ысқылайды да, тұз себеді. Аралас тұздауда ... ... және әр ... ... тұз ... ... ... белгілі бір концентрациялы тұз ерітінділері қолданады.
Балық тұздалатын сиымдылықтарға байланысты ыдысты, ыдыссыз және банкілік тұздау болады.
Температуралық жағдайға байланысты тұздау (10-150С ... ... ... (0-70С ... суық немесе мұзды (-2-ден
-40С дейінгі температурада) тұздау жүргізіледі.
Тұздау қоспасы бойынша тұздау жай (тек тұз ... ... ... ... қант қолданады); татымды (тұз, қант және татымдықтар қолданады); маринадты (балықты сірке қышқылды- тұз ерітіндісінде қант және татымдық қосып өңдейді). ... ... ... ... ... ... ... топтарға бөлінеді: әлсіз тұздалған (10% дейін тұз), орташа тұздалған (10-14% тұз) және қатты тұздалған (14%-дан көп) тұз ... ... 7- Ас ... ... үлесі бойынша тұздалған балық
Тұздалған балық сапасына қойылатын талаптар. Тұздалған балық 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Барлық негізгі сапа көрсеткіштер бойынша ... ... ... консистенциясы, иісі) барлық тұздалған балықта белгілері бірдей талаптармен сипатталады. 1-ші ... ... ... беті ... ... ... ... тән түсті, қараймаған болу керек. Консистенциясы нәзіктен тығызға дейін, дұрыс бөлшекетенген, дәмі мен иісі ... ... ... болу ... 2-ші ... ... зақымдануы мүмкін, беті қараюы, сарғаюы мүмкін. Дұрыс емес бөлшектену, әлсіз бірақ босап кетпеген консистенция, майдың сәл ашыған дәмі білінуі мүмкін ... және ... ... ... ... Беті ... ал еті нәзік, шырынды, сүйегінен жеңіл ажыратылатын болу керек. Дәмі мен иісі жағымды, татымдық иісті, еті- шырынды, жұмсақ, ал маринадталғанда- ... болу ... ... ... ... технологиясы мен сақтау тәртібі бұзылғанда пайда болады. Күю- ... ... қан ... қою ... түс ... болуы; май тотығуы- балық етінің беті сарғаюы, фуксин- қатты тұздалған, жылы жерде тұздықсыз сақталған балық бетінің қызаруы; ... шикі ... дәмі мен ... ... ... ... ... балықты жәшіктерге, бөшкелерге, металл және шыны банкілерге, синтетикалық үлдірден ... ... ... ... Қызыл балықты 250л сиымдылыққа дейін бөшкелерге немесе 80 кг дейін жәшіктерге ... ... мен ... 120 л ... бөлшектерге, ал әлсіз тұздалған балықтарды- 40 кг дейін жәшіктерге салады (Кесте 3).
Кесте 3- ... ... ... мен ... ... ... мен ... мерзімі
Әлсіз және орташа тұздалған
Қатты тұздалған
Суыту кезінде орташа тұздалған
Әлсіз ... ... ... ... ... ... татымды және маринадталған балықтарды дүкендердің
суытылған бөлмелерінде сақтайды. Сақтау мерзімі: әлсіз және орташа тұздалған- 3-5 ... ... ... 15 ... Ал ... кезінде орташа тұздалған балықтар- 15 күнге дейін; әлсіз тұздалған- 5 күнге дейін [1].
3.3 Ысталған балық
Ысталған ... ... ... балық етін түтіндегі немесе ыстау сұйықтығындағы ұшқыш ароматты заттарды сіңіру жолымен алынатын дәмді құнды өнім. Бұл жағдайда балық микрофлорасына бірқатар ... ... ... ... ... ... ... нәтижесінде сусыздану, жоғары температура, ыстау түрінің әсері [8].
Балық ... ... ... ... іліп ... ... Ыстау үшін ағаш немесе ыстау сұйықтықтары қолданады. Ыстау ... ... ... ... ... сприт, шайыр және т.б. болады, олар балыққа өзіндік дәм, иіс, түс береді, майдық ... ... ... ... ... кетондар, жоғарғы альдегидтер, органикалық қышқылдар, спирттер, шайырлы заттар әсерінен балық еті өзіндік дәм, иіс және түске енеді. ... ... ... ... ... жетілу кезінде түтіннің құрамдас бөліктерінің балық етінің белоктарымен, майларымен, көмірсуларымен, экстактивті және басқа заттарымен ... ... ... жаңа ... ... ... Ыстау кезінде ылғалдың біраз мөлшері жоғалады, консервілеуші заттар сіңеді, нәтижесінде балық ұзағырақ сақталады. ... ... ... ... ... жаңқаларын жағып алынған түтінмен ыстау); ылғалды (ыстау сұйықтығымен) және ... ... ... және ... ... ... ... жасанды (электр тогымен ыстау, инфрақызыл сәулемен ыстау) және құрама болады.
Температураға байланысты ыстау ыстық (80-1800С), суық (400С ... және ... ... ... ... болып бөлінеді (Сурет 8).
4730115108585Температурасы
00 ... 8 - ... ... ... ... ... ... тұздалған балық қолданылады. Ыстау алдында ірі балықты ... ... ... ... ... мөлшері 6-8% болғанша жуады, іледі де кептіреді. Ең ... ... 28-350С ... ыстайды, ыстау ұзақтығы балық түрі мен өлшеміне, түтін қалыңдығы мен ылғалдылығына байланысты 1-ден 5 ... ... ... ... ... ... еті тығыздалады, бұлшық етіне ағаштың толық емес жану ... ... және ... ... ... майы янтарь түске енеді және ысталған дәм пайда болады. Балық беті алтын- қоңыр ... ... ... барлығы ерекше аромат пен дәмді негіздейді, олар тек ... күн ... ... ... ... рыбец, таран, шемая, кутум, кефаль, чехонь, палтус, зубатка, көмір балық, сонымен қатар майшабақтар суық ысталады.
Сапасы жағынан суық ысталған балықтар 1-ші және 2-ші ... ... ... ... ... ... таза ... бетті, ашық қоңырдан қою қоңырға дейін түсті балықтар жатады. Бұлшықет консистенциясы ... және ... ... ... ... Ысталған дәм мен иіс бұзылмаған белгілерсіз болады. Тұз мөлшері 5-12%, ылғалдылығы 60%-тен аспайды.
2-ші сорт балықтарда бетінде ... тұз ... ... ... ... ... қаттылау, құрғақтау немесе жұмсақтау консистенциясы болады, өткір ыстау иіс білінеді, терісінің түсі ашық сарыдан қою ... ... ... ... ... зақымдануы, белок- майлы ағындылар болуы, ысталмаған жерлер дұрыс бөлшектелмеу рұқсат ... ... ... ... ... кейбір балықтарда бом болуы мүмкін. Балық бетінде ашыған май иісі ... ... Тұз ... 5-12%, ... ... ... ... ақаулары: ақ бүйір, ақшыл немесе қарасыртқы бет, белок-майлы ағындылар, бос консистенция, механикалық зақымдану, рапа, терісінің сыпырылуы, ашуы, ... ... ... ... ... және ... ... құрағақ бөшкелерге буып-түйеді. Оларды -2-ден -50С дейін температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 2 айға ... ... ... ыстау балықтары. Бүтін немесе бөлшектелген балықтарды тұздының мөлшері 2-3% болғанша ... ... соң ... ... де ... ... ол 3 кезеңнен тұрады: кептіру, пісіру және ыстау. Ыстау ұзақтығы бірқатар факторларға байланысты және ... 10-15 ... ... ... 60-160 ... ... созылады.
Ыстық ыстау кезінде балық еті піседі және түтін немесе ыстау сұйықтығы сіңеді, жұмсақ, нәзік және шырынды ... ... дәм мен ... ... алтын сары түске боялады.Ыстық ыстау балықтарының ассортименті келесідей топтардын тұрады: бекіре балықтары, ... мен ... және ... ... ... тек ... балықтары 1-ші және 2-ші сортқа ажыратылады, ал қалған балықтар ... ... ... ... еті ... жеңіл бөлінетін болу керек, уылдырығында дымқыл және ұйымаған қан белгілері болмауы ... ... түрі ... құрғақ, түсі ашық сарыдан қоңырға дейін, шырынды немесе тығыз етті, жағымды дәм мен ... ... болу ... ... тұз мөлшері 1,5-3% аралығында болу керек.
Ыстық ыстау балық ақаулары: ақ ... ... ... жерлер); ашу (шырша ағаштарын қолданса пайда болады); ағындылар (белок- майлы ағындылардың қатуы), күю, ыс [8].
Балықты 2-ден -20С дейінгі ... 72 ... ... ... ... ... ... балық -180С дейінгі температурада 30 тәулікке дейін сақталады (Кесте 4).
Кесте 4- Ысталған ... ... ... ... балық
(-2) 0С ж/е (-5) 0С
75-80%
2 ай
20С ж/е (-2) 0С
75%
72 сағат
-18 0С
80%
30 тәулік
(-2) 0С ж/е (-3) ... ... ... ыстау балықтары. Жартылай ыстауға негізінен майда майшабақтар қолданылады. Дайындалған балықты 18-200С ... 1,5-2 ... бойы ... ... ... ... 800С дейін жеткізеді де 4 сағат бойы ыстайды. Дайын балық піскен, терісі алтын түсті, біршама тығыздалған консистенциясы болады, тұз мөлшері 10%-ға ... ... ... -2-ден -30С дейінгі температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 3-10 ... ... ... [1].
3.4 Тірі балық
Мұздалған және тоңазытылған балықтан гөрі аспаздық ... ... ... ... жасалған тағам жақсырақ. Тірі күйінде барлық тұщы су балықтары сатылуы мүмкін. Тірі балықтар саудаға бірден түспейді. Бір бөлігі ... ... ... жағдайда 6 айға дейін сақталады. Қоғамдық тамақтану орындарына түскен балық бір тәуліктей аквариумде болу керек. Тірі балықта барлық ... ... болу ... желбезек қалыпты қозғалу керек, балық арқасы жоғарыға қарап жүзу керек,беті таза, жұқа ... ... ... түсті болу керек. Балық механикалық зақымданбаған, паразитсіз болу керек. Желбезек түсі қызыл, көздері ашық, шығыңқы, иісі тірі ... ... тән болу ... ... балықты арнайы көлікпен тасымалдайды. Жақын жерлерге тірі ... суы бар ... ... тиеп ... Суы ... хлорсыз, оттегімен қаныққан, 120С температуралы болу керек. Тірі балықты дүкенде арнайы аквариумда бір тәулікке дейін ... ... ... тез бұзылатын тауар болып табылады. Ткань ферменттерімен микроорганизмдері әсерінен терең физикалық және ... ... ... ... ... бұзылады. Бұл өзгерістер келесі кезеңдерге бөлінеді: шырыштану, қату, автолиз және шіру.
Балық өлген соң шырыш бөлінеді. Шырыш ... даму үшін ... ... ... ... ол ... ... қышқыл, содан соң шіріген иіс бөледі. Егер шырышты уақытында жоймаса (ағынды сумен жуу), микроорганизмдер бұлшық етке енуі ... ... ... активтілік әсерінен АТФ-тің ыдырауы. АТФ мөлшері азайғаннан миофибрилдің қысқаруын тудыратын тудыратын ... ... ... де, балық қатады.
Автолиз- ең алдымен белоктардың, содан кейін майлардың, көмірсулардың және басқа заттардың жай ... ... ... ... ыдырауы. Бұлшық етте азотты экстрактивті заттар мөлшері ұлғаяды, альбумоза, пептондар, полипептидтер жиналады, бос май қышқылдары көбейеді. Бұл өнімдер ... ... ... ... бұзылуы ретінде қарауға болмайды.
Шіру- азотты заттардың шіріткіш микрооганизмдер әсерінен терең ыдырауы.
Тірі балық сапасы оның жалпы күйімен, күйлілігімен және ... ... Сау ... ... су ... жүзеді және қимылдары белсенді болады. Паразиттермен зақымданған балықтар, инфекциялық ауру және ... ... ... тамақ ретінде қолданбайды.
Адам организміне ең қауіптісі паразиттермен туындаған балық аурулары ... ... ірі ... ... лентец құртымен туындайды;
лентец личинкалары адам организміне еніп қауіпті ауруларды тудырады; шортан, нәлім, бақтақ балықтар, кетеде және т.б. кездеседі.
* ... ұсақ ... ... ... ... ... бауыр, көкбауыр ауруларын тудырады; личинкалары табан балықта, язь, линь балықтарында болуы мүмкін, балықты жылудық өңдеу ... ... ... адам организміне қауіпсіз басқа да паразиттермен зақымдануы мүмкін. Таспалы құрттар (цестодтар) балықтың ішек-қарнында болады, личинкалары ақ ... ... 1см ... ... және нәлім, палтус линь және т.б. балықтардың ішкі мүшелерінде болады. Демолақ құрттар ... ... тері ... ... асқазандарда болады. Ақ, сарғыш немесе қоңыр түсті жазық спираль тәрізді личинкалар бұлшық ... ... ... ... ... ... нәтижесінде жойылады.
Тірі балықтың инфекциялық аурулары:
* Қызамық кезінде алдымен балық бүйірі қызарады, желбезекте жаралар пайда болады, қабыршақтары көтеріледі, ... ... ... ... денесіне таралады, денесіне сұйықтық жиналады, бұлшықтары босаңсып, аналь тесігінен шырыш бөлінеді, бұнімен тұқы, сазан, мөңке, көксерке ... ... ... бастапқы кезеңдерінде сауда орындарына жіберіле береді;
* ... ... ... ... ... және басқа мүшелерінде жаралар, ісіктер пайда болады, ... ... ... Септицемия кезінде ... ... қан ... ... ... ... босаңсиды, зақымданған балық (шортанда, табан балықта, көксеркеде болады) тамаққа қолдануға жарамсыз;
* ... ... ... сұр ... ... айқындалады.
Барлық аурулар балықтың тауарлық түрін бұзады, шіріткіш ... ... ... жасайды. Өте қатты зақымданаған балықтарды техникалық өңдеуге жібереді [8].
3.5 Балық консервілері мен пресервтері
Балық ... ... ... ... ... ... ... Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілер жоғарғы құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын ... алып ... ... ... да ... ... ... ыңғайлы және ұзақ сақталады [8].
Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі ... ... ... ... және ... ... консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, ... ... ... ... жабыстыру, орау.
Алдын ала дайындалған өнімді шикі түрінде немесе жылулық өңдегеннен кейін ыдыстарға салады. Консервілерді жабу алдында ауа толық ... шығу үшін ... ... жылы ... ... ... Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы ... ... ... ауа ... жою ... орын ... ... коррозиясы өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ... ... ... аммиак) жойылады. Кейде экгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа ... ... ... Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалы түрде жабады.
Консервілерді стерилдеу, яғни 1000С ... ... ... ... ғана ... олардың спораларын жою үшін жүргізіледі, стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.
Стерилдеуден кейін ... ... ... ... ... ... затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ мерзім сақтауға арналған консервілерге затбелгі жабыстырмайды; оларды ыдыс ... ... ... ... ...
Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы ... ... ... ... ... қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер, консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын арттыру үшін ... ... ... ... натрий қосылады:
Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:
* Татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;
* Татымды, майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа ... ... ... ... ... ... Арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер;
Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар жетілу ... ... ... шикі және ... болады. Пресервтер құрамында 6-10% тұз болады.
Балық консервілері мен пресервтердің ақаулары. Сыртқы ақаулар татталған және ... ... ... ... ... ... және т.б.; ішкі ақаулары- қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат ... ... ... ... ... қою, түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б. [8].
Балық консервілері мен пресервтерін ... түю, ... және ... ... консерілерін қаңылтыр, шыны, алюминий банкілерге, ал пресервтерді- алюминий фолгасы мен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып- түйеді. ... ... ... затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер үш қатарға басылады. Бірінші қатар- өнімнің өндірілген ... ... екі ... айы- екі ... жылы- соңғы екі цифр, екінші қатар- ассортименттік белгі- 1-3 белгі (цифр немесе әріп), зауыт нөмірі- 1-3 белгі ... ... ... ... ... ... бір ... балық өнеркәсібінің индексі- әрпі [1].
Литографияланған банкі қақпағына тек ауысым, шығарылған ... айы, жылы ... ... мен ... ... ... (Кесте 5).
Кесте 5 - Балық консервілері мен пресервтері сақтау мерзімі
Атауы
Сақтау мерзімі
Балық ... мен ... ... ... ... ... консервілері
Мұхит балықтарынан
Шпрот ж/е сардина
Пресервтер (-2) ж/е (-8) 0С
Кепілді сақтау мерзімі
24 ай
18 ай
24 ай
24 ай
1-6 ай
45 күн
Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. ... ... ... ... табиғи консерві- 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық консервілері- 18 ай, мұхит ... ... 24 ай, ... және ... 24 ай. ... ... -80С дейінгі температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі- 45 күн ... ... жəне ... ... ... ... әдістері: Кең таралған балық және балық өнімдерінің микрофлорасын ... жəне оның ... ... тез бұзылатын өнім болып табылады. Балықтың сыртқы қабатында ішек таяқшалары, протей, ал кейбір жағдайларды - сальмонелла жəне энтерококкалар ... . ... ... Мұздатылған балық өнімдерін тоңазыту кезіндегі процестер;
Тапсырма:
* Балықтың оргонолептикалық өзгерісін бақылау;
* Микробиологиялық өзгерісін бақылау (сальмонелланы анықтау)
* Химиялық өзгерісін бақылау;
Методикалық нұсқаулар жане ... ... орта жəне ... ... Стерилизацияға дайындық (1 студентке есептегенде): Петри табақшасы -12-15 шт.; ... 15; ... 1- 2 мл -10-ге ; 5- 30 ... 3шт; ... ... 1 шт; ... немесе пакет ( сыйымдылығы-1000 мл ) -1 дана; стерильді құбыр суын дайындау- 350- 400 мл ... ... 270 мл жеке 500 мл ... ); ... БПА - 150- 200 ... таңдау. Бактериологиялық зерттеулер үшін массасы 100 г 3 бөлігін таңдап алады. Таңдауды асептикалық заңдаға байланысты жүзеге асырады. Таңдап ... ... ... ... ... ерітеді. Ондық сұйылту жасайды.
Қоректік орталар
Балықпептонды агар(БПА)
15 - 20 г агараға 1 дм3 БПБ құйып, жай отта агар ... ... ... тұрады. (121 +/- 1)0 C температурада, 20 минут бойына стерилизация жүргізеді.
Балық ... ... ... г ... мен 5 г ... натриға 1 дм3 балық суынан құяды. pH
7,0 - 7,2, ... ... ... ... ... 121 +/- 1)0 C температурада, 20 минут бойына стерилизация ... ... ... ... жағдайда келесі стерилизацияға дейін екінші рет фильтрлейді.
Балықты су (БС)
Тазаланған, сүйегінен,терісінен ажыратылған треск, судак, пикша, скумбрия, щуканы мясорубка арқылы ... 500 г ... дм3 ... су ... Суы ... ... ... қыздырып, 1 сағат бойына қайнатады. Балықтың піскендігін анықтау үшін ең алдымен кішкене бөлігін пробиркаға қағаз ... ... ... сұйықтық мөлдір болса балық піскен). 121 +/- 1)0 C ... 20 ... ... ... жүргізеді.
Құрал-жабдықтар: ыдыс, реактивтер,қондығылар; Стерильді Петри табақшасы; стерильді пробирка; стерильді ... ... ... ... ... ... қалақ; сыйымдылығы 500 мл колба; шыны ... ... ... ... ... ... ... жəне жабынды шыны; 30 жəне 37 °С термостат. Стерильдік құбырсуы; Грам əдісімен бояудың реактивтері; ... 70%-к ...
4.1 ... ... ... алынған балық өнімінің 85%-ын, теңіз өнңмдерін сақтау мақсатында кең көлемде тоңазыту ... ... ... ... ... ... орынсыз орналасуына , балықпен байу және жыл мезгіліне қарай ... ... ... ... ... балық резервтерінің жиналуына мүмкіндік туады. Халық шаруашылығында су айдындарынан ауланған балықтар,а қарағнда, теңіз балықтарының ролі маңызды болып ... ... ... көбінесе балғын және консервіленген түрінде қолданады, ал тоңазытуға маңызды емес бөліктерін жібереді.
Балықтардың сапасытек сақтау ... ғана ... ... ақ оның аулау кезіндегі физиологиялық жағдайы, аулау тәсілі мен өңдеу барысына байланысты болады. ... ... ... және ... ... ... ... оның түріне байланысты емес, сонымен бірге жыл ... және ... ... ... сақтау ұзақтығы оның ішек қарындарынынан дұрыс тазалап, жуу барысы және оған мұз салған ... ... ... ... 00С ... сақтау қажет, 50С-ке жоғарлаған сайын сақтау мерзімі 2,5 есе азаяды. Соның нәтижесінде балықта әртүрлі ... ... ... ... ... ... температуралары 9-схемада көрсетілген.
Сурет 9 - Патогенді микроорганизмдердің жойылу процесі
Мұзбен жақсылап аралсатырылған балықтың сақтау кезіндегі сапасының ... ... ... ... ... Дұрыс сақталған балық алғашқы 3-5 күнінде балғын болып есептелінеді. Мұз салынған балық сапасының ұзақтығын ... ең ... ол ... өсуі мен ... ... ... Айрықша микробиологиялық үрдістер балықты сақтау ұзақтығында, былжырау, сондай-ақ өлу барысында жиі байқалады.
Кесте 6 - Мұз ... ... ... ... (күн ... ... 2 3 4 5
6 7 8 9 10 ... 13 14 15
16 17 18 19 20
Органолепти-калық
Іс жүзінде болмайды
Сыртқы түрінің ... ... ... ... ... ет ... түрінің өзгеруі, өткір иісі бар
Бұзылғыштығы тым жоғары
Микробиоло-гиялық
Микроорганизмдер саны тез өсуде (Pseudomonas, E.Coli, стафилакоккалар, сальмонеллалар)
Химиялық
Диметиламин құрамының түпкілікті өсуі
Триметиламин құрамының түпкілікті өсуі
Аммиак ... ... ... және балық өнімдеріндегі Salmonella-ны стандартты методика бойынша жүргізілді. 25 г өлшенген балық массасын буферленген сулы қоректік ортаға себіп, ... 370С ... ... Инкубирлегеннен кейін себінді материалды екі қоректік ортаға себеді. Ол үшін 10 см3 ... 100 см3 ... және ... ... ... ... ... 370С температурда 24 сағатқа инкубирлейді, сосын себінді материалды үш агарланған ортаға отырғызады: БПА, БПБ, БС. ... ... 370С ... 24 ... инкубирлегеннен кейін зерттеу нәтижелері жүргізілді (Кесте 7).
Кесте 7 - Salmonella-ны анықтаудағы нәтижелер
Зерттелген ... 2 3 4 5
6 7 8 9 ... ... ... ... рұқсат етілмейтін микробтологиялық көрсеткіш
Треск балығы
Өзгерген жоқ
30-35
2 * 10[3]
5 * 10[3]
2 * 10[3]
4 * ... * ... * ... ... ... 20 күн бойы мұзда сақталған балықтың органолептикалық көрсеткіштері зерттелген, ... әр 5 күн ... ... 10 ... кейін балықтың иісінің өткірлігі байқала бастады. Балық жұмсақ, серпiмсiз консистенциямен сипатталды. Сыртқы түрі бастапқы түрінен ерекшеленді. Қорыта ... ... ... ... 5 күннен аспауы керек.
Сальмонелланы мысалға ала отырып балықтың микробиологиялық ... ... ... 5 ... ешқандай өзгерістер байқалған жоқ. 10 күн өткеннен кейін тек органолептикалық жағдайы емес, ... ... ... ... 25 г өнімде 30-35 есе сальмонелла микроорганизмінің саны көбейді. Бұл көрсеткіш ҚР-ның Санитарлық гигеналық талаптарының микробиологиялық көрсеткіштерінен (25г өнім 25аспауы ... ... ... бұл ... ... ... ... адам денсаулығына зиянды өнім болып табылады.
Химиялық өзгерісін бақылау. Жүргізілген зерттеу жұмысының химиялық өзгеру алғашқы 5 ... ... 5 күні ... ... түпкілікті өсуі, 10 күні триметиламин құрамының түпкілікті өсуі, 20 күні аммиак құрамының түпкілікті өсуі ... Өнім ... ... өте ... және тез ... екендігі анықталды. Нәтижесінде треск балығы 20 күн жеуге жарамсыз, былжырап, қатты ... ... ... орай ... ... ... әдістеме жоқ. Тағам өнімдері арқылы көптеген жұқпалы ауру қоздырғыштары - іш ... ... , ... қантышқақ (дизентерия), эшерихиоз, ботулизм, тырысқақ, сарып, туберулез, күйдіргі, кейбір рикетсиоздар (Ку-лихорадка) және вирустық жұқпа ауруларының (аусыл, полимиолит және т.б.) ... ... ... ... шартты-патогенді шақырылған микроағзалар тағамның уытты жұқпаларында бұзылған балық өнімдерін пайдаланғаннан кейін пайда ... ... ... ... ... ... ... дайындау мен сақтауда болуы мүмкін. Балық өнімдерінің дәмдік сапасын өзгертпей, оларды толық микроағзалардан ... ... ... ... микроағзалардың өсуіне сондағы көптеген әртүрлі факторлар мен дәрумендердің өсуіне де жағдай жасайды. Алайда шет мемлекет ... ... және ... ... ... ... санын (%) зерттеп дәлелдеген [2]. Ол 10-Суретте балық және ... ... ... ... эквивлентінде корсетілген.
Сурет 10 - Балық және балық өнімдеріндегі патогенді микроорганизмдер эквивленті
Сондай-ақ ... ... ... ... жыл сайынғы микрофлора санының өзгеруін сипаттаған. St.aureus 2000 жылмен салыстырғанда, 2004 жылы 20 %-ға азайды. Сол ... ... 2004 жылы 5 %-ға ... Бұл ... ... 2000-2004 жылдар аралығында жасалған зерттеулер нәтижесінде көрсетілген.
Сурет 11 - Жасалған зерттеулер нәтижесіне сәйкес жыл сайынғы микрофлора санының өзгеруі
4.2 ... және ... ... ... ... ...
Балық және балық өнімдерінде кездесетін ең қауіпті микроорганизмдер стафилококкалар- (Staphylococcus)- Staphylococcaceae бактерия тусының түрі. Бұл тұқымдастың ... ... грам оң ... ... ... димаметрі 0,6-дан 1,2 мкм-ға дейін жетеді (сурет 12) . Бұл микроб жасушаларының орналасуы таза культурада жүзім жемістерінің орналасу ... ... ... ... ... және олар ... ... капсулалар түзбейді.Бұл тұқымдастың құрамына адамдар үшін патогенді және шартты патогенді түрлері кіреді, олар мұрын жұтқыншақ, ауыз ... ... тері ... ... ... тіршілік етеді (сурет 13).
Сурет 12 - Балық өнімдеріндегі Сурет 13 - ... ... ... ... балық стафилококкасының
көрінісі ... ... ... ішкі ... және ... ... ... жасушалардың тіршілігін бұзатын ферменттер пайда болады. Мысалға; эксфолиативті токсиндерді синтездеуге қабілетті түрлері, теріге сияқты сипат ... Ал, ... ... ... қарсы тұруына мүмкіндік бермей, байланыстырғыш ұлпаларды бұзады. ... ... ... әсеріне тұрақтылығы жоғары: 600С температурада олар 1 сағаттан кейін өледі, құрғатылған күйде таңғыш материалда 6 айға дейін сақталады, экссудтатта- 2,5-3,5 жыға ... ... адам ... өте ... ... тән, ... қатарындағы антибиотиктерге (пеницилиндер, метициллин) бета-лактамаздың әсерінен резистенттілік кең таралады.
Стафилакокка бактерияларын спецификалық лизирлеу ... ... ... ... ... ... тұзының ерітіндісі және оның электролиттік ертінділері өте жоғары әсер ететіні бәрімізге мәлім [14].
Сальмонелла (лат. Salmonella)- спорасы жоқ ... ... ... пішінді (ұзындығы 1-7 мкм, ені 0,3-0,7 мкм шамасында). Сальмонеллалар грам теріс, өте қозғалғыш аэробты таяқшалар болып есептеледі (сурет 14-15).Олар ... ... адам және ... ... ... ... қасиеті бар[12].
Сурет 14- Балық өнімдеріндегі Сурет 15 - Қоректік ортаға себілген
сальмонелланың цитологиялық ... ... ... Грам ... ... ... ... (перитрихальді, демек бактериалардың сыртқы беті жіпшелермен қапталағанына байланысты). ... ... ... ... ... дөңгелек колониялар құрайды, сорпада лайланып сорпа түзеді, жұғындыда ретсіз орналасады.
Спора түзбейді, перитрихтер микрокапсулалы болады. Гравитация болмаса сальмонелаллар жұқа қабықшаға ... ... ... ... ... декстрин) және спирттерді (инозит, дульцит) ашытады, бұл кезде қышқыл ал кейде газ түзіледі. ... - ... ... ... қолайлы температура 370С, рн ортасы 7,2-7,4. Олар талғампаз емес, жай қоректік ортада өсе береді. Сальмонелалар тір ағза жоқ ... бір апта ... ... ... ... Олар ... ... 2,5 жылдан артық бола алады. Ультра күлгін сәулелердің әсері және жылу олардың өлуін тездетеді, 55 0С (1310F) қыздырғанда бір сағатта ... 600С (1400F) ... ... ... ... ... үшін, тамақты ең азы он минуттай 750С (1670 F) қыздыру ... ... ... ... ... ... сальмонеллалар ішек қабырғаларына орналасып, ТТSS-1 токсинін бөліп шығарады және бәсекелестерін ... Бұл ... ... бір ... жойылады.
Тіршілік ететін орыны. Сальмонелаллар адам және жануарлар ішектерінде ... ... ... (лат. Enterococcus)- грам оң коккалар туысы. Лактобактерий класы. Көбінесе жұп болып ... ... ... ... ... ... ... бойынша стрептококкалардан ажырату қиын. Оның екі түрі негізгі симбиоздық ағзалар болып есептелінеді және олар адам ағзасында ... ... (90-95%) және ... (5-10%). ... ... E.raffinosus кластерлер құрайды (сурет 16-17) [16].
Сурет 16 - ... ... ... 17- ... ... ... ... балық энтерококкасының
көрінісі ... және ... ... ... ... бар ... де, ... жоқ жерде де клеткалық демалу жүргізуге қабілетті. Спора түзбейді, бірақ кең ауқымды ... ... 10-450С ... рн 4,5-10,0 ... және ... ... ... концентарциясында өсіп, дамиды [16]. Қанды агардың кәдімгі гамма-гемолиздін тудырады ... ... ... ... ... ... Д ... стерптококкаларлар деп жүйеленді. Кейін ДНҚ-ны геномдық анықтау әдістерінің нәтижесінде оларды бөлек туысқа бөлу ... ... ... ... ... ... ... тудырады: зәр шығару шағару жолдарның инфекциясы, бактеримия, ... ... ... және менингит [16,17,23].
Энтеракокалар туыстарының маңызды ерекшелелігі ішке ... ... ... ... ... ... екі он ... энтеракоккалардың ерекше вируленттілік штамдары пайда болды [16].
4.3 Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігін бақылау
Техникалық реттеу туралы Қазақстан Республикасының 2004 ... 9 ... ... іске ... ... Қазақстан Республикасының Үкіметі ҚАУЛЫ ЕТЕДІ:
1. Қоса беріліп отырған "Балық және балық ... ... ... ... техникалық регламенті бекітілсін.
2. Осы қаулы алғаш рет ресми жарияланған күнінен бастап он екі ай ... соң ... ... ... ... 2009 жылғы 19 мамырдағы №743 қаулысымен ...
1. ... және ... ... ... ... талаптар [1].
12. Балық және балық өнімдеріндегі микробиологиялық және паразитологиялық контаминация мен химиялық ластауыштардың, уытты элементтердің, пестицидтердің, радионуклидтердің, ... да ... ... мен ... ... азық ... мен гендік инженерия өнімдерінің құрамы Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және ... ... ... ... ... ... тиіс.
13. Тірі балық тағамдық өнім ретінде сатылар алдында табиғи тіршілік ортасынан алынуы тиіс не табиғи тіршілік ортасынан алынғаннан кейін ... ... ... ... аз ... ... ... тиіс.
14. Балық аулау өніміне жататын тірі балық айналымға жіберу алдында асқазаны мен ішегінде азық ... үшін ... ... ... өтуі тиіс. Жеке бөліктерінің құрамында адам денсаулығына ... ... бар ... ... ... ... ... жойылуы арқылы бөлшектенуі тиіс. Айналым сатысында балық және балық өнімдерінің құрамында адам денсаулығы үшін қауіпті гельминттер мен олардың ... ... ...
Балық өнімдерін дайындау үшін Саnthіgаsterіdае, Dіodontіdае, Моlіdае, Tеtrаоdontіdае тұқымдастығының балықтарын шикізат ретінде пайдалануға ... ... және ... ... терең сусыздануы салмағының 10%-ынан аспауы тиіс.
2. Балық және ... ... ... ... ... кәсіпорындардың ғимараттарына, аумақтарына қойылатын қауіпсіздік талаптары [1].
15. Балық және ... ... ... ... ... салынатын және қайта жаңартылатын кәсіпорындарды (бұдан әрі - кәсіпорындар) орналастыру және пайдалануға беру Қазақстан Республикасының денсаулық ... және ... ... ... ... ... асырылады.
Кәсіпорын аумағы қоршалған, аббаттандырылған, көгалдандырылған және тазалықта ұсталуы тиіс.
16. Өндірістік үй-жайлардың орналасуы технологиялық процестердің ағымдылығын қамтамасыз етуі және ... пен ... ... ... ... ағымымен қиылысу мүмкіндігін болдырмауы тиіс.
17. Балық және балық өнімдерін өндіру ... ... су ... ... ... қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламентінің талаптарына сәйкес болуы тиіс.
18. Кәсіпорын үй-жайлары желдеткіш, сумен қамтамасыз ету және кәріз жүйелерімен жабдықталуы ... ... ... дренажды арналар балық және балық өнімдерінің және қоршаған ортаның ластану қатерін ... ... ... ...
20. ... өндірістік цехтарын, учаскелерін, бөлімшелерін, қосалқы және қойма үй-жайларын жоспарлау кезінде өндірістік ... ... ... ... ... және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне, сондай-ақ жинау, жуу және залалсыздандыру сапасына ветеринариялық-санитариялық ... ... ... қарастырылады.
21. Кәсіпорынның қуаттылығы мен қызмет түріне қарамастан, өндіру (дайындау) процесінде:
1) технологиялық процестердің ағымдылығы;
2) лас процестердің тазаларынан оқшаулануы ... ... ... ... өндіру (дайындау) цехтары ауаның жағымсыз иістерін, шаңын және басқа да ... жою үшін ... ... ...
22. ... жанасатын барлық беттері тоттануға төзімді, су өткізбейтін материалдардан жасалуы тиіс және ашық ... ... ... ... жуылатын болуы тиіс. Қабырғалар мен арақабырғалар тегіс және технологиялық ... ... ету ... ... ... ... ... және ілулі арматураларда кірдің жиналуы, тамақ өнімдеріне бөгде заттардың ... және ... ... көгерудің пайда болуына жол берілмейді. Кәсіпорынның барлық үй-жайларындағы едендері тегіс, ... су ... ... ... және ... ... ... түсуін қамтамасыз ететіндей құрастырылуы тиіс. Терезелердің конструкциясы кірді ... ... ... ... ... ... ... өзіне жұқтырмайтын беткейлері болуы тиіс, еден мен қабырғалар арасындағы қосылған жер оңай ... үшін қол ... ... ...
23. Кәсіпорын қауіпсіздік белгілерімен жабдықталып, цех ішіндегі құбыржолдары олардың арналуы бойынша "Өндірістік объектілердегі сигналдық түстерге, белгіленулерге және ... ... ... ... туралы техникалық регламентіне сәйкес айрықша түстерге боялады.
3. Жабдыққа және метрологиялық ... ... ... ... талаптары [1].
32. Цехтарда жабдықтардың орналасуы қиылысу арқылы ластануды барынша азайтатындай болуы тиіс және технологиялық процестер толығымен ... ... ... ... ... Өнімді өңдейтін орындардың барлық беттері улы емес материалдардан жасалуы тиіс, тегіс, су өткізбейтін ... ... ... ... ішкі ... ... барынша азайту және физикалық ластану қаупін төмендету үшін жақсы жағдайда ұсталуы тиіс. Балықты ... ... ... ... ауыз ... берілуі ретке келтірілген болуы тиіс. Мұзды сақтауға және немесе өңдеуге ... ... ... болуы тиіс.
33. Аспаптар және жұмыс жабдықтары, өңдеу тақталары, ыдыстар, конвейерлік белбеулер және пышақтар тамақ өнімдерімен жанастыруға рұқсат етілген, оңай ... және ... ... ... ... Шикізатпен және дайын өнімдермен жанасатын металл құрастырмалар тот ... ... ... ... Кәсіпорындардағы жабдықтар осы Техникалық регламенттің талаптарына сәйкес технологиялық ... ... және ... ... ... ... қамтамасыз ететіндей орналастырылуы тиіс.
Балық өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылатын жабдықтар оның қауіпсіздігін қамтамасыз ететін конструктивтік және пайдалану сипаттамаларына ие ... ...
34. ... ... және ... оны ... дезинфекциялауға және қоршаған аймақты жинауға мүмкіндік беруі тиіс. Жуу және ... ... ... болдырмау үшін қажетті жиілікпен жүргізілуі тиіс. Жуу және дезинфекциялау кестесін (жиілігін) кәсіпорын басшысы бекітеді.
Жабдықтар тиісті бақылау-өлшеу аспаптарымен жарақтандырылуы тиіс. 35. ... ... ... және бақылау құралдары өлшемдердің бірыңғайлығын қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесінде белгіленген тәртіппен ... ... ... ... өткізіліп отырады.
Сынабы бар бақылау-өлшеу аспаптарын пайдалануға тыйым салынады. Шыныдан жасалған өлшеу аспаптары металл қаптармен жабдықталуы ...
36. ... ... ... және ... жаңғыртылған технологиялық жабдықтармен жұмыс оны тек қана санитарлық өңдегеннен және міндетті микробиологиялық бақылау ... ... ... тиіс.
37. Жерге тереңдей орналастырылған тұздауға ерітуге, сулауға арналған чандардың қабырғалары еден үстінде 50 сантиметрден кем емес биіктікте ... ... ...
Чандардың түбі төгілетін тесікке еңкіш, өңделген тұздықтың толық ағуын қамтамасыз етуі тиіс.
Тұздауға қолданылатын контейнерлер тотығуға төзімді немесе полимерлі материалдардан ... ... ... ... ... су ... арналған стелаждар еденнен кемінде 40 сантиметр биіктікте орналасуы тиіс.
38. Ыстау камералары көрсеткіштері арнайы журналға енгізілетін дистанциялық өлшегіш-бақылау құралдарымен ... ...
39. ... цехы ... ... ... қамтамасыз ететін жеке үй-жайда жобалануы тиіс. Банкаларға және бөшкелерге уылдырықты орау ... ... ... ... және ... өнімдерін өндіру процесіне қойылатын қауіпсіздік талаптары [1].
40. Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігі оны ... ...
1) ... және ... ... ... ... сатыларында (учаскелерінде) оларды жүзеге асырудың технологиялық процестері мен режимдерін таңдау;
2) ... ... ... ... ... ... ... оңтайлы дәйектілігін таңдау;
3) технологиялық жабдықтардың жұмысын бақылау;
4) балық өнімдерін өндіруге қажетті шикізат және тағамдық қоспаларды сақтау ... ...
5) ... және ... ... өндіру процесінде пайдаланылатын өндірістік үй-жайларды, технологиялық жабдықтарды және мүкәммалдарды балық ... ... ... ... ұстау;
6) өндірістік үй-жайларды дезинфекциялаудың, дезинсекциялаудың және ... ... және ... ... ... пайдаланылатын технологиялық жабдықтар мен мүккәмалдарды санитариялық өңдеудің және дезинфекциялаудың, тәсілін және кезеңділігін таңдау. Санитарлық өңдеу, дезинфекциялау, дезинсекциялау және ... ... ... ... қауіпін болдырмау үшін жеткілікті кезеңдлікпен жүргізілуі тиіс. Санитарлық өңдеу, дезинфекциялау, дезинсекциялау және дератизациялау кезеңділігін өндіруші белгілейді;
7) осы Техникалық ... ... ... ... құжаттаманы жүргізу және сақтау арқылы қамтамасыз етіледі.
41. Балық өнімдерін ... ... ... ... ... ... орган тіркеуден өткізген тағамдық қоспаларды ғана пайдалану қажет.
42. Балықты басынан ажырату және ішек-қарнынан тазарту ветенариялық-санитарлық және санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтай отырып ... ... ... ... және турау балық етінің контаминациясын және бұзылуын болдырмайтындай етіп жүргізілуі ... ... ... ... ... жол ... олар дайындалғаннан кейін одан әрі өңдеуге жіберіледі.
43. Балық өнімдерін ... ... ... ... және ... ... мен ... сәйкес келуі тиіс.
44. Кемелерде балауса балықтар ... ... ... ... ... ... тиіс: адам денсаулығына қауіпті гельминттар табылған, улы балықтар, ауланған балықтар су түбі топырағымен немесе мұнай өнімдерімен контаминацияланған жағдайда осы Техникалық ... ... ... денсаулығына қауіпті тағам шығару мүмкіндігінің алдын алатын шаралар қабылдануы тиіс; барлық жіберілген бұзушылықтар тіркеліп, ауланған балықтарды немесе дайын өнімдері портқа ... ... ... ... ... ... ... процесі өнеркәсіптік балық аулау өнімдерінің контаминациясын болдырмауы, күн көзінен және атмосфералық әсерлерден қорғауды және оны сақтаудың тиісті температуралық жағдайын ... етуі ...
45. ... ... ... ... ... орындалуы тиіс: тунец, парусник, макрель, марлин, қылыш-балық және шеміршекті балықтар ауланғаннан соң тез арада қансыздандырылуы ... ... ... ... ... ... және ішкі құрылысы мен сфинктері алынуы тиіс; қара балық, илиша, осман және храмуль тек ішек-қарнынан тазаланып ... ішкі ... ... ... және қара жабыны мұқият тазаланады және жойылады, илиша мен храмуляның бастары алынуы және жойылуы тиіс; ұзындығы 53 ... ... ... ... ішек-қарнынан тазаланып дайындалады.
46. Мұздатылған балық және балық ... ... ... ... ... ... ... мүшелеу учаскесі ауызсумен немесе таза сумен қамтамасыз етілуі тиіс;мұздату -30 о С-тан ... емес ... ... ... ... ... -18 о С-тан жоғары емес температурада жүргізіледі; мұздатуды табиғи жағдайда балық ауланған орында табиғи жағдайда -12 оС-тан жоғары емес ... ... ... ... алаңда немесе желдің өтінде жүргізуге болады.
Балық және ... ... ... ... ... ... аяқтағаннан кейін жүргізілуі тиіс. Шикізат өндіріске түскен сәттен бастап мұздатқышқа салынғанға дейін 4 ... ... ...
47. ... және ... ... дайындау кезінде салмағы 1 киллограмнан асатын тоғанда өсірілген балық тұздау алдына бөлшектенуі тиіс. ... ... ... және ... ... өндіріс технологиясына сәйкес жүзеге асырылғаны жөн.
48. Ақ амур, тұқы, жайын және дөңмаңдайдан жасалған ... ... ... ... ... ... бөлшектегеннен соң ғана дайындалады.
Ыстықтай ыстау кезіндегі балық қабатындағы температура +80 о С-тан кем болмауы тиіс.
Дайын ... +20 о ... ... емес ... дейін тез суытып, буып-түйеді және тоңазытқыш камераға жібереді. Ыстықтай ысталған балықты +2-ден -2[о ]С-қа, салқындатып ысталған балықты 0-тан -5 [о ]С-қа ... ... ... ... ... балықты мұздатылғанға дейін 12 сағаттан артық сақтауға жол ... ... және ... ... ... балықтарды қайта буып-түюге тыйым салынады.
49. Балық уылдырығы таза ыдысқа жиналып, ... ... ... ... салғаннан бастап оны пастерлегенге дейінгі уақыт 2 сағаттан аспауы тиіс.
Бекіре балығының уылдырығы тек тіршілік белгілері бар тірі балықтардан ... ... ... ...
50. Балық, балық шикізатын өнеркәсіптік қайта өңдеу және ... ... ... ... ... ... ... талаптарына сәйкес жүзеге асырылуы тиіс.
51. Балық өнімдерін өндіру процесінде алынған қалдықтар су ... ... ... ... және ... ... үй-жайлардан жойылуы тиіс.
Қалдықтар шикізаттан және дайын өнімдерден бөлек салқындатылатын камераларда сақталуы тиіс. ... ... ... ... 2 ... артық емес сақтауға болады.
Қалдықтарды сақтау және жою шарттары тамақ ... ... ... ... мен денсаулығына қауіп төндіруіне, сондай-ақ қоршаған ортаның ластану мүмкіндігіне жол бермеуі тиіс.
5. Балық және балық ... буып ... ... ... ... Балық және балық өнімдерін буып-түю, таңбалау "Буып-түюге, таңбалауға затбелгі жапсыруға және ... ... ... ... ... ... регламентіне сәйкес жүргізіледі.
53. Балық және балық өнімдерін буып-түю олардың ластануына жол бермейтін жағдайларда ... ... ... ... оның ... және жарамдылық мерзімі ішінде бірдейлік белгілерінің өзгермеуін қамтамасыз етуі тиіс.
54. ... ... мен ... және ... өнімінің органолептикалық қасиеттерін бұзбауы; тамақ өнімдерімен ... ... ... ... жасалуы; жеткілікті түрде берік болуы; санитарлық-гигиеналық шарттарын сақтай отырып, жеке үй-жайларда сақталуы тиіс.
55. Жеңіл ... және ... ... ... ыдыс ... ... тиіс.
Мұзбен салқындатылатын өнімді сақтау үшін пайдаланылатын ыдыс еріген судың жақсы ағымын ... етуі ...
56. ... орамасына: осы өнімді дайындау кезінде пайдаланылмаған балықтар мен басқа да ингридиенттердің ... ... ... жолмен әзірленген тамақ өнімдеріне балық және балық өнімдерінің суретін, атауын салуға тыйым салынады.
57. ... ... ... ... тиіс: кәсіпшілік ауданына тиесілілігі; балықтың ұзындығы мен салмағы (ірі, орташа ... ... ... түрі; мұздатылған өнім үшін таза салмағы қабыршық немесе арнайы сақтандыру ... ... ... ... ... Қатқан мұз немесе сақтандыру жабынының салмақтық үлесі жеке көрсетілуі тиіс; егер осындай ақпараттың ... ... ... ... мүмкін болса, ерекше жағдайы немесе өңдеу түрі; ... ... ... ... ... ... (аз ... әлсіз тұздалған, орташа тұздалған, қатты тұздалған); сұрып (бар болса) немесе санаты (мұздатылған балық еті ... ... ... немесе "газды ортада оралған" деген жазуының болуы (орамада вакуум немесе газды орта пайдалану кезінде) [1].
4.4 Балық және ... ... ... ... көрсеткіштер балық және балық өнімдерінің технологиялық және санитариялық - гигиеналық талаптарының сақталуымен ... яғни оның ... ... ... ... және сатылымға жіберілуі, тасымалдауы микроағзалардың үш тобымен бағаланады: 1. ... ... ... ... және ... ... микроағзалар (КТБ/г) және ішек таяқшасына жататын бактериялық топ(колиформдар);
2. шамамен патогенді ... ішек ... , ... оң ... St. aureus), ... тұқымдасы протей ( Proteus);
3. патогенді ... ... ... сальмонеллар [3].
8-кестеде ҚР-ның Санитарлық-гигиеналық талаптарына сай балық және балық өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіш нормалары көрсетілген.
Балық өнімдерін зерттеу ... ... жаңа ... - ... ... ... мониторинг аспабы - . Бұл аспап жарықты анық өлшейді, қорытындысында АТФ реакциясы + люцеферин/люцефераза ... - ... ... АТФ ... ... сатылымдардағы және дайын тағамдардағы бактериялық тазалықты анықтау үшін қолданылады.
2010 жылы гигиеналық мониторинг аспабымен 15 ... ... ... 465/50 және 73/0 ... ... алынды. Балықтан алынған сынаманың сәйкессіздігі 10,7 пайызды құрайды. құралы - ... ... ... ... ... үшін ... нәтижесін мүмкін экранға немесе қағазға басып шығаруға болады. ... ... ... ... ... оның ... 4,3 ... құрайды, оған қарсы 2009 жылы (4,1 % -10128/412). BAGMXER@ 400 - ... ... ... ... ... ... дайындықтың жоғарғы дәрежесін қамтамасыз етеді. АЭ-01 анаэростаты ... ... ... ... ... ... ... 8 - Балық және балық өнімдерінде рұқсат етілетін микробиологиялық көрсеткіштердің нормалары [3]
Өнімнің атаулары
Көрсеткіштері
Шикі балық пен жаңа ауланған балық
Микробиологиялық ... aureus, в 0,01 ... ... с.і. ... және ... в 25 г
Рұқсат етілмейді
V. parahaemolyticus, КТБ/г, не более
100 теңіз балығы үшін
Салқындатылып мұздатылған балық
S. aureus, в 0,01 ... ... с.і. ... және L.monocytogenes, в 25г
Рұқсат етілмейді
V. parahaemolyticus, КТБ/г, аспайтын
100 теңіз балығы үшін
салқындатылған және ... ... ... aureus, в 0,01 г
Рұқсат етілмейді
патогенді, с.і. сальмонеллалар және L.monocytogenes в 25 г
Рұқсат ... ... ... ... ... ... мен ... элементтер:
қорғасын
1,02,0 тунец, қылыш-балық
кадмий
0,2
сынап
0,3 тұщы су жыртқыш емес0,6 тұщы су жыртқыш0,5 теңіз1,0 тунец, қылыш-балық,
қалайы
200 ... ... ... с.і. ... 25 ... ... КТБ/г аспайтын
50
ашытқылар, КТБ/г аспайтын
100
Іліп кептірілген балық
патогенді, с.і. ... 25 ... ... және ... ... ... балық
патогенді, с.і. сальмонеллалар 25 г
Рұқсат етілмейді
Ашытқы және зеңдер, КТБ/г, аспайтын
100
Тұздалған балық
ашытқылар, КТБ/г ... ... 0,01 ... ... aureus, в 0,1 г
Рұқсат етілмейді
патогенді, с.і. сальмонеллалар 25 ... ... в ... етілмейді
Тұздатылған уылдырықтар
МАФАнМС, КТБ г, аспайтын
ІТЖБТ (колиформдар) 0,1 г
S. aureus, в ... ... ... с.і. ... 25 ... етілмейді
L.monocytogenes, в 25 г
Рұқсат етілмейді
Өңделген балықтар
S. aureus, в 1,0 г
Рұқсат етілмейді
патогенді, с.і. ... және ... в 25 ... ... КТБ/г аспайтын
10
ашытқылар, КТБ/г аспайтын
100
Қорытынды
Сонымен менің дипломдық жұмысымда балық және балық өнімдерінің микрофлорасынын зерттеу жүргізілді. Алынған зерттеу ... ... ... негізделген.
1. Органолептикалық көрсеткіштері. Жұмыста 20 күн бойы мұзда сақталған балықтың органолептикалық көрсеткіштері зерттелген, зерттеу әр 5 күн сайын жүргізілді. 10 ... ... ... ... ... ... бастады. Балық жұмсақ, серпiмсiз консистенциямен сипатталды. Сыртқы түрі ... ... ... ... ... ... ... сақтау 5 күннен аспауы керек.
2. Сальмонелланы мысалға ала отырып балықтың микробиологиялық өзгерістері зерттелді. Алғашқы 5 ... ... ... ... жоқ. 10 күн ... ... тек органолептикалық жағдайы емес, сондай-ақ микробиологиялық жағдайы өзгеріп, 25 г өнімде 30-35 есе ... ... саны ... Бұл ... ҚР-ның Санитарлық гигеналық талаптарының микробиологиялық көрсеткіштерінен (25г өнім 25аспауы тиіс) жоғарырақ. Яғни, бұл балық өнімі жеуге жарамсыз, адам ... ... өнім ... ...
3. ... өзгерісін бақылау. Жүргізілген зерттеу жұмысының химиялық өзгеру алғашқы 5 күннен байқалды. 5 күні ... ... ... ... 10 күні ... құрамының түпкілікті өсуі, 20 күні аммиак құрамының түпкілікті өсуі ... Өнім ... ... өте сезімтал және тез бұзылғыш екендігі анықталды. Нәтижесінде треск балығы 20 күн жеуге жарамсыз, ... ... ... ... ұшырады.
Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына қарамастан етпен салыстырғанда балық және балық өнімдері микробтардың әсеріне өте әлсіз болады.Соның ... ... және ... өнімдерінде кең және өте қауіпті патогенді микроорганизмдер түрлері анықталаған. Олар Salmonella микроорганизмі ... ... 15 % ... жетедіғ, адам организмінде ішек жолдарына түсіп улы әсерін тигізеді. Жаңа ауланған ... ... ... ... ... микроорганизм мөлшері көптеу болады E.faecalis (90-95%), E.facеium (5-10%)-ға дейін жетеді. Олар организмде зәр шығару жолдарында, бактеримия,бактериалдық эндокардит, дивертикулит, менингит ауруларын ... ... ... ... 60-90 % мөлшерінде болады, адам, жануар, өсімдіктерге патогенділігі өте ... E.Coli өте кең ... ... микроорганизм 15-20 %, холера, дизентерия,ішек ауруларын тудырады. Консервіленген ... B.cereus 32-69 % ... адам ... ... ... ... ... тудырады.
Сондықтан осындай жағдайлар тумас үшін, оларды алдын ала сақтау температурасын, сақтау мерзімін, санитарлық гигиеналық талаптарын, тұтынуға дейін микробиологиялық көрсеткіштерін ... ... ... ... ... ... заңы бойынша жүзеге асады.
Сонымен дипломдық жұмысымды қорыта келгенде балық және балық ... жан ... ... Бұл ... микрофлорасының органолептикалық, микробиологиялық көрсеткіштері анықталып, соның нәтижесінде ... ... - ... талаптарына сай орындалды.
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
* "Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9 ... №603 ... ... ... СанПин . Утвержден приказом Государственного санитарного врача Республики Казахстан//Бюллетень нормативных и правовых актов. - 2002г, № ...
* ... ... қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық ережесін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің м.а. 2010 ... 6 ... № 611 ...
* ... ж.ж. 10 ... ... ... 5-6 беттер.
* Дюньен Д.- Пищевые продукты и их влияние на здоровье ... ... 2001г, №6, ... ... Н.В. , Мир 2005г, 224 стр.
* Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. 2005г, 224стр.
* Инструкция о ... и ... ... сырья и пищевых продуктов. Астана, 2000 г.
* Күзембаев Қ., ... Т., ... Г., К92 ... 2006. 358 бет. 337-352 беттер.
* Никитина Е.В. и др. учебник, издательство , СПб, 2008 год.
* ... Г., ... Ю. Codex ... - ... ... для ... потребителя и торговли продуктами питания//Вопросы питания. - № 3. - 2000г, ... ... в ... ... ... ... в ... медицинской энциклопедии.
* Тулегенов М.А. , Қарағанды 2004жыл, 66 бет.
* ... и ... / ... Г.Г. М., ACADEMA, ... с.
* The ... Pathogenesis, Molecular Biology, and Antibiotic Resistance / Gilmore MS, et al. -- ... D.C.: ASM Press, 2002. -- ISBN ... ... Pathogens / Fischetti VA, Novick RP, Ferretti JJ, Portnoy DA, Rood JI. -- ASM Press, 2000. -- ISBN ... Fisher K, Phillips C (June 2009). . ... 155 (Pt 6): 1749 - 57. ... PMID ... Sherris Medical ... / Ryan KJ, Ray CG. -- 4th. -- McGraw Hill, 2004. -- P. 294 - 5. -- ISBN ... ... KH; Kilpper-Balz R (1984). . Int. J. Sys. Bacteriol. 34: 31 - 34. ... ... LL Jr. ... of the ... System. in: Baron's Medical ... (Baron Set al., eds.). -- 4th. -- Univ of Texas Medical Branch, 1996. -- ISBN ... Tünger A, Aydemir S, Uluer S, Cilli F (2004). . Indian J Med Res 120 (6): 546 - 52. PMID ... Guardado R, Asensi V, Torres JM, et al. (2006). . Scand. J. Infect. Dis. 38 (8): 584 - ... PMID ...

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 50 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 2 500 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Жұқпалы аурулар туралы түсінік және олардын алдын алу шаралары. карантин және бақылау15 бет
"Организмнің әрбір ағзаларының қалыпты микрофлоралары. Олардың маңыздылығы. Дисбактериоз."5 бет
Астық сақтау кезндегі микроорганизмдер тіршілігі. Микрофлораның тегі және оның қалыптасуы2 бет
Жүн және тері, ішіктік заттардың микрофлорасы8 бет
Микроорганизмдер экологиясы – микроэкология3 бет
Организмнің әрбір ағзаларының қалыпты микрофлоралары. Олардың маңыздылығы. Дисбактериоз4 бет
Организмнің әрбір ағзаларының қалыпты микрофлорасы3 бет
Санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы5 бет
Терінің микрофлорасы9 бет
"балықтардың ас қорыту жүйесі"3 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь