Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы


КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1. Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.1 Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... 10
2. Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы ... ... ... ... ... ... ... . 15
2.1 Балық микрофлорасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15
2.2 Балық өнімдерінің микрофлорасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
3. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері ... ... ... ... ... ..23
3.1 Мұздатылған балық ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..23
3.2 Тұздалған балық ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
3.3 Ысталған балық ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
3.4 Тірі балық ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
3.5 Балық консервілері мен пресервтері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..30
4. Балық жəне балық өнімдерінің микробиологиялық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .33
4.1 Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
4.2 Балық және балық өнімдерінде кездесетін патогенді микроорганизмдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 37
4.3 Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігін бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...40
4.4 Балық және балық өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .46

Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 49

Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...51
Тағам өндірісінде балық және балық өнімдері ең маңызды және ең қажетті салаларының бірі болып табылады.
Балық еті- дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары, әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді.
Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-дан 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептелінеді. Балықтың белогында 20 түрлі аминқышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фениаланин), адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам организмінде синтезделмейтін осынау аминқышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады [8].
Балық етінің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды шығыны мен белок пен май мөлшеріне байланысты. Балық етінің химиялық құрамы оның тағамдық құндылғы мен дәмдік қасиеттерін анықтай отырып, су, май, азотты және минералды заттар, көмірсулар және витаминдермен сипатталады. Сонымен қатар балық етінде белок және май алмасу өнімдері болады. Тағамдық және емдік қасиеті жоғары балық майы болып табылады.
Балық майы — нәлім балығынан алынады. Балық майы– балық (треска, тағы басқа) бауырынан алынатын сұйық май. Мөлдір қызыл күрең түсті, өзіне тән иісі бар сұйықтық. Құрамында А және D витаминдері көп болғандықтан мешел, авитаминоз, остеомаляция, остеопороз, тыныс алу, асқазан, тері және көз ауруларын емдеуге пайдаланады. Балық майынан таза күйінде сәбилерге ішкізеді, инъекция жасайды, кейде басқа дәрілердің құрамына енгізіледі.
Бала рахитпен ауырса, қаны азайып жүдесе, не болмаса тамағының безi шошынса, онда ол балаға балық майын ішкізуге болады. Сонымен бірге сүйектің сынған жерінің тез бітуі үшін де балық майын пайдаланады. Сондай-ақ, балық майын дененің күйген, үсінген жеріне жағып емдеу үшінде қолданады [3].
Балық етінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол тек балықтың физиологиялық құрамына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тірішілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тәуелді болады. Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына қарамастан етпен салыстырғанда балық және балық өнімдері микробтардың әсеріне өте әлсіз болады. Балықтың ластану дәрежесінің жоғарылығын салқында тіршілік ететін микрофлорасының ерекшелігімен түсіндіріледі. Балықтардың сыртқы қабатының микробтармен ластануы сулы ортаның микрофлорасының сапасы мен санына тікелей байланысты. Осыған байланысты өнiмiнiң микрофлорасының микробиологиялық зерттеуi тамақ өнеркәсiбiндегi санитарияның өте маңызды тұрғысы болып табылады. Жылы теңіздерде оның көпшілік бөлігі мезофильді микроорганизмдер, ал орташа
1. "Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9 қарашадағы №603 Заңы. 8-тарау, 47-бап.
2. СанПин «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов». Утвержден приказом Государственного санитарного врача Республики Казахстан//Бюллетень нормативных и правовых актов. – 2002г, № 41-42с.175-195
3. "Тамақ өнімдеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық ережесін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің м.а. 2010 жылғы 6 тамыздағы № 611 Бұйрығы.
4. 1997-2007 ж.ж. 10 томдық «Қазақстан» Ұлттық энциклопедиясы 5-6 беттер.
5. Дюньен Д.- Пищевые продукты и их влияние на здоровье человека.//Вопросы питания, 2001г, №6, 11-13с.
6. Долганова Н.В. «Микробиология рыб и рыбных продуктов», Мир 2005г, 224 стр.
7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. 2005г, 224стр.
8. Инструкция о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Астана, 2000 г.
9. Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г., К92 «Азық-түлік өнімдерін тану» Алматы, 2006. 358 бет. 337-352 беттер.
10. Никитина Е.В. и др. «Микробиология» учебник, издательство «Гиорд», СПб, 2008 год.
11. Оррис Г., Паакканэн Ю. Codex alimenarius – научная основа для защиты потребителя и торговли продуктами питания//Вопросы питания. - № 3. – 2000г, 28-32.с
12. Статья «Staphylococcus» в Малой медицинской энциклопедии.
13. Статья «Salmonella» в малой медицинской энциклопедии.
14. Тулегенов М.А. «Тауартану», Қарағанды 2004жыл, 66 бет.
15. Санитария и гигиена / Жарикова Г.Г. М., ACADEMA, 2005г,302 с.
16. The Enterococci: Pathogenesis, Molecular Biology, and Antibiotic Resistance / Gilmore MS, et al. — Washington, D.C.: ASM Press, 2002. — ISBN 9781555812348
17. Gram-Positive Pathogens / Fischetti VA, Novick RP, Ferretti JJ, Portnoy DA, Rood JI. — ASM Press, 2000. — ISBN 1-55581-166-3
18. Fisher K, Phillips C (June 2009). «The ecology, epidemiology and virulence of Enterococcus». Microbiology 155 (Pt 6): 1749–57. DOI:10.1099/mic.0.026385-0. PMID 19383684.
19. Sherris Medical Microbiology / Ryan KJ, Ray CG. — 4th. — McGraw Hill, 2004. — P. 294–5. — ISBN 0-8385-8529-9
20. Schleifer KH; Kilpper-Balz R (1984). «Transfer of Streptococcus faecalis and Streptococcus faecium to the genus Enterococcus nom. rev. as Enterococcus faecalis comb. nov. and Enterococcus faecium comb. nov.». Int. J. Sys. Bacteriol. 34: 31–34. DOI:10.1099/00207713-34-1-31.
21. Pelletier LL Jr. Microbiology of the Circulatory System. in: Baron's Medical Microbiology (Baron Set al., eds.). — 4th. — Univ of Texas Medical Branch, 1996. — ISBN 0-9631172-1-1
22. Tünger A, Aydemir S, Uluer S, Cilli F (2004). «In vitro activity of linezolid & quinupristin/dalfopristin against Gram-positive cocci». Indian J Med Res 120 (6): 546–52. PMID 15654141.
23. Guardado R, Asensi V, Torres JM, et al. (2006). «Post-surgical enterococcal meningitis: clinical and epidemiological study of 20 cases». Scand. J. Infect. Dis. 38 (8): 584–8.DOI:10.1080/00365540600606416. PMID 16857599.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 50 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 2500 теңге




Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы

РЕФЕРАТ

Дипломдық жұмыс - 52 бет, 17 сурет, 8 кесте, 23 әдебиет көздері келтірлген.
Басты сөздер: микрофлора, оргонолептикалық жағдайы, микробиологиялық көрсеткіштері, химиялық өзгеруі, санитариялық-эпидемиологиялық талаптар
Мақсаты: Балық және балық өнімдерінің микрофлорасын
зерттеу
Жұмыстың міндеттері:
1. Балықтың оргонолептикалық өзгерісін бақылау;
2. Микробиологиялық өзгерісін бақылау (Сальмонелланы анықтау);
3. Химиялық өзгерісін бақылау.
Әдістер: 20 күн аралығындағы мұз қосылған треск балығының оргонолептикалық, микробиологиялық, химиялық қасиеттері зерттелді.
Нәтижелер: Алынған зерттеу нәтижелері келесідегідей қорытындыларға негізделген. Жұмыста 20 күн бойы мұзда сақталған балықтың органолептикалық көрсеткіштері зерттелген. 10 күннен кейін балықтың иісінің өткірлігі байқала бастады. Балық жұмсақ, серпiмсiз консистенциясымен сипатталды. Сыртқы түрі бастапқы түрінен ерекшеленді. Қорыта келгенде балықты мұзда сақтау 5 күннен аспауы керек.
Сальмонелланы мысалға ала отырып балықтың микробиологиялық өзгерістері зерттелді. 10 күн өткеннен кейін тек органолептикалық жағдайы емес, сондай-ақ микробиологиялық жағдайы толықтай өзгеріп, сальмонелла микроорганизмінің саны көбейді. Бұл көрсеткіш ҚР-ның Санитарлық гигеналық талаптарының микробиологиялық көрсеткіштерінен жоғарырақ. Яғни, бұл балық өнімі жеуге жарамсыз, адам денсаулығына зиянды өнім болып табылады.
Жүргізілген зерттеу жұмысының химиялық өзгеруі алғашқы 5 күннен байқалды. 5 күні диметиламин құрамының түпкілікті өсуі, 10 күні риметиламин құрамының түпкілікті өсуі, 20 күні аммиак құрамының түпкілікті өсуі байқалды. Өнім химиялық ерітінділерге өте сезімтал және тез бұзылғыш екендігі анықталды. Нәтижесінде треск балығы 20 күннен кейін жеуге жарамсыз, былжырап, қатты микробиологиялық өзгеріске ұшырады.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1. Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
0.1 Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... 10
1. Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы ... ... ... ... ... ... ... .. 15
0.2 Балық микрофлорасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
0.3 Балық өнімдерінің микрофлорасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16
1. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері ... ... ... ... ... ..23
0.4 Мұздатылған балық ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
0.5 Тұздалған балық ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24
0.6 Ысталған балық ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
0.7 Тірі балық ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
0.8 Балық консервілері мен пресервтері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..30
1. Балық жəне балық өнімдерінің микробиологиялық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...33
0.9 Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
0.10 Балық және балық өнімдерінде кездесетін патогенді микроорганизмдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...37
0.11 Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігін бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .40
0.12 Балық және балық өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .46

Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 49

Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...51

ҚЫСҚАРТУЛАР

БС- Балық су
БПА- Балық пептонды агар
БПБ- Балық пептонды бульон
МАФА - Мезофильді анаэробты факультативті анаэробы
V.PAZAHAEMOLYTICUS - Vibro pazahaemolyticus
V.ALGINOLYTICUC - Vibro alginolyticuc
C.BOTULINUM - Clostridium botulinum
B.CEREUS - Bacillus cereus
E.FAECALIS - Enterococcus faecalis
E.FAECEIUM - Enterococcus faecium
ST. AUREUS - Staphylococcus aureus
C.SPOROGENES - Clostridium sporogenes
C.ROSEUM - Clostridium roseum
B.COAGULANS - Bacillus coagulans

Кіріспе

Тағам өндірісінде балық және балық өнімдері ең маңызды және ең қажетті салаларының бірі болып табылады.
Балық еті- дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары, әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді.
Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-дан 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептелінеді. Балықтың белогында 20 түрлі аминқышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фениаланин), адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам организмінде синтезделмейтін осынау аминқышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады [8].
Балық етінің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды шығыны мен белок пен май мөлшеріне байланысты. Балық етінің химиялық құрамы оның тағамдық құндылғы мен дәмдік қасиеттерін анықтай отырып, су, май, азотты және минералды заттар, көмірсулар және витаминдермен сипатталады. Сонымен қатар балық етінде белок және май алмасу өнімдері болады. Тағамдық және емдік қасиеті жоғары балық майы болып табылады.
Балық майы -- нәлім балығынан алынады. Балық майы - балық (треска, тағы басқа) бауырынан алынатын сұйық май. Мөлдір қызыл күрең түсті, өзіне тән иісі бар сұйықтық. Құрамында А және D витаминдері көп болғандықтан мешел, авитаминоз, остеомаляция, остеопороз, тыныс алу, асқазан, тері және көз ауруларын емдеуге пайдаланады. Балық майынан таза күйінде сәбилерге ішкізеді, инъекция жасайды, кейде басқа дәрілердің құрамына енгізіледі.
Бала рахитпен ауырса, қаны азайып жүдесе, не болмаса тамағының безi шошынса, онда ол балаға балық майын ішкізуге болады. Сонымен бірге сүйектің сынған жерінің тез бітуі үшін де балық майын пайдаланады. Сондай-ақ, балық майын дененің күйген, үсінген жеріне жағып емдеу үшінде қолданады [3].
Балық етінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол тек балықтың физиологиялық құрамына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тірішілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тәуелді болады. Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына қарамастан етпен салыстырғанда балық және балық өнімдері микробтардың әсеріне өте әлсіз болады. Балықтың ластану дәрежесінің жоғарылығын салқында тіршілік ететін микрофлорасының ерекшелігімен түсіндіріледі. Балықтардың сыртқы қабатының микробтармен ластануы сулы ортаның микрофлорасының сапасы мен санына тікелей байланысты. Осыған байланысты өнiмiнiң микрофлорасының микробиологиялық зерттеуi тамақ өнеркәсiбiндегi санитарияның өте маңызды тұрғысы болып табылады. Жылы теңіздерде оның көпшілік бөлігі мезофильді микроорганизмдер, ал орташа және салқын аймақтарда психрофильді микроорганизмдер болып есептеледі. Сонымен қатар, судың тұздылығына, микрофлораның галотолерантты, галофильді немесе галофильді еместігіне байланысты болады. Суда патогенді микрофлораның болуы көпшілік жағдайда, тазартылмаған немесе дұрыс тазартылмаған лас суды өзен көлдерге жіберудің нәтижесі болып саналады[5,9].
Менің дипломдық жұмысым балық және балық өнімдерінің микрофлорасын зерттеу, бақылау және оларды алдын алу жұмыстарын өткізу мәселелеріне бағытталған.
Диплом жұмысының мақсаты:
Балық өнімдерінде патогенді микроорганизмдердің көп болуын байланысты бұл өнімдердің дұрыс сақталуы өте маңызды проблема болып табылады. Сондықтан біздің зерттеу жұмысымыздың мақсаты балық және балық өнімдеріндегі патогенді микрооганизмдерді зерттеу болып табылады.
Жұмыс міндеттері:
1. Балықтың оргонолептикалық өзгерісін бақылау;
2. Микробиологиялық өзгерісін бақылау (Сальмонелланы анықтау);
3. Химиялық өзгерісін бақылау.

.

Әдебиетке шолу
1. Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы

Адамның тамақтануында балық және балық өнімдері негізгі азық-түлік қызметін атқарады. Балықтың азық-түліктік құндылығы ең бірінші құнды белоктардың құрамымен анықталады. Дүниежүзі бойынша жануар белогы мәселесін қарастыруда балықтар мен балық өнімдері басты қызмет атқарады. Сандық және сапалық құрамы бойынша балықтың белогы ет белогынан жоғары.Балық және балық өнімдері құнды белоктан басқа да адам организмінің қалыпты тіршілігіне қажетті заттарға бай. Көбіне балықтарда сіңірілетін және биологиялық жоғары белсенді заттар, әр түрлі микро-, макроэлементтер, әр түрлі витаминдер, ферменттер болады. Балық пен балық өнімдері оңай қорытылады, ал оның құрамдық бөлігі жеңіл сіңіріледі. Балықтарды кулинарлық өңдеу оңай, сондықтан да балықтан әр түрлі дәмді, әрі сапалы тағам даярлауға болады. Балықтың денесінің әр бөлігі гистологиялық құрылысы мен химиялық құрамы бойынша әр түрлі болады. Сондықтан оны әр түрлі тағам үшін ғана емес, сонымен қатар құнды емдік, қоректік, техникалық азық-түлік ретінде пайдаланады [2,4,6,7,10].
Егер балықты ұтымды пайдаланса, дүниежүзілік балық қоры барлық елдерді жоғары тағамдық немесе биологиялық құнды азық-түлікпен қамтамасыз етуге мүмкіншілігі жетеді.
Балықтарды өмір сүруі мен жағдайына байланысты келесі топтарға бөледі: теңіз балықтары - теңізде тұзды суда өмір сүреді, көбейеді, ащы суда өледі. Өтпелі (проходные) балықтар - теңізде өмір сүреді. Көбею үшін өзендерге немесе керісінше көшеді (осетр, лосось). Жартылай өтпелі - теңіздің тығыздалған аудандарында өмір сүреді. Тұзды көлтоғандарда өзендерге барып көбейеді. Тәжірибеде басқа белгілеріне байланысты балықтар бөлінеді: салмағы мен көлеміне байланысты (ірі, орташа, ұсақ), жынысы бойынша, аулау уақыты бойынша, физиологиялық жағдайына байланысты (қоректенетін, преднеростковая, отнерестившая), семіздігі немесе бұлшық етіндегі майдың мөлшеріне байланысты (майлы, орташа кайлы, арық), өмір сүруі, аулуау әдістеріне байланысты (торлы, сусыз, траловалы лова). Осы барлық белгілер балықтың сапасын, сақтау мүмкіндігін, әр түрлі азық-түліктер дайындау жарамдылығын мінездейді [3,8].
1-суретте тағам өндірісінде қолданылатын балық түрлерінің эквиваленті корсетілген. Аса маңызды зор балықтарға келесі балық түрлері жатады:
* Осетр тұқымды балықтар.
* Лосось (албырт) тұқымды балықтар
* Сельдь тұқымды балық
* Трескалық тұқымды балық
* Камбала тұқымды балықтарға

Сурет 1- Тағам өндірісінде қолданылатын балық түрлерінің
эквиваленті

Уылдырық - моллюскалар, тікентерілілер, сүйекті балықтар, қосмекенділер, т.б. жануарлардың жыныс бездерінен бөлінетін түйіршекті ұрықтар. Уылдырықтың: су түбіндегі және пелагиялық түрлері болады. Су түбіндегі уылдытар судың меншікті салмағынан ауыр және шырышты келеді. Мұндай уылдырықтарын балықтар су түбіне шашады не топыраққа көміп тастайды. Пелагиялық уылдырықтың тығыздығы аз болғандықтан су қабатының арасында не су бетінде жүзіп жүреді. уылдырықтардың жүзгіштігі майлылығына байланысты. Балықтардың уылдырығының диаметрі 0,6 мм-ден (алабұға тәрізділерде) 7,0 мм-ге (албырттарда) дейін, шашатын уылдырықтарының мөлшері де әр түрлі болады. Мысалы, Арктикада рогаткалар бірнеше ондаған, ал айбалықтар бірнеше млн. уылдырық шашады. Балықтардың уылдырық шашуы жыл мезгілдеріне байланысты. Салқын және қоңыржай ендіктерде тіршілік ететін балықтар жылына бір рет (көктемде, жазда, не күзде) шашады. Тропиктік суларды мекен ететін балықтар уылдырығын жыл бойы шашуы мүмкін. Кейбір балықтар (Тынық мұхит албырттары, тұщы су жыланбалығы, т.б.) өмірінде бір-ақ рет уылдырық шашады да өліп қалады, бұларды - моноциклділер деп, ал тіршілігінде бір аналығы бірнеше рет уылдырық шашатындарды - полициклділер деп атайды. Балықтардың көпшілік түрінде (әсіресе аталықтарында) уылдырық шашу кезінде әдемі түске бояну байқалады. Теңіз кірпілері мен қосмекенділердің уылдырығы (жұмыртқалары) биологиялық нысан болып саналады. Көптеген тікентерілілердің (голотурия, т.б.) уылдырығы шикі түрінде, қуырып не тұздап, тағам ретінде пайдаланады. Ал бекіретәрізділер мен албырттардың уылдырығы - аса таңсық тағам; 2) арнаулы өңдеуден өткізілген тағам түрі. Мұндай уылдырықтың 3 түрі бар: қара уылдырық қортпа, бекіре, шоқыр сияқты бекіре тұқымдас балықтардан, қызыл уылдырық албырт тұқымдас балықтардан, ұсақ түйіршікті уылдырық сазан, көксерке, қаракөз, табан, шортан, жайын, т.б. балықтардан алынады. Қазақстанда (Жайық өз.) қара уылдырық өндіріледі. Оның құрамында 50%-дан артық су, 27% белок, 18% май, 4,5% минералды тұздар болады (2-сурет. Балық уылдырығының химиялық құрамы).[8]

Сурет 2- Балық уылдырығының химиялық құрамы

Дайындау технологиясына қарай уылдырық 3-ке бөлінеді: өте жоғары бағалы түйіршікті уылыдырық дайындау үшін тірі балықтың уылыдырғын түгелдей ванна үстіне орнатылған електен өткізіп, шырыштан арылтады, тазарған уылдырық түйіршіктеріне құрғақтай ұнтақ тұз (Уылдырық салмағының 3 - 5%-ы) сеуіп, оларды 3 - 5 мин жақсылап аралыстырады. Тұздалып, дайын болған уылдырықты қаңылтыр банкілерге бөліп салады да, 60С температурада 30 мин қыздырып, зарарсыздандырады(сурет 3).

Сурет 3 - Лосось тұқымдас балықтардың қара және қызыл уылдырығы

Нығыздалған уылдырық алу үшін уылдырықты шырышынан арылтады да ыстық тұздықта (38 - 40С) 1,5 - 2 мин бойы тұздайды, содан кейін кенеп қапқа салып нығыздайды да кеспекте сақтайды. өңделмеген уылдырық пісіп жетілмеген не әбден пісіп жарылып кеткен уылдырықты шырышымен бірге 40 - 45 мин. бойы ащы тұздықта тұздау арқылы алынады.
Қара уылдырық - Қазақстанның экспортқа шығаратын негізгі тағамдық өнімдерінің бірі лосось тұқымдас балықтардың қара және қызыл уылдырығы [8].

12.1 Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы

Балықтың денесінің құрамында көп мөлшерде химиялық заттар болады. Олардың ішінде белок, май, минералды заттар, фосфорлы кальцийдің маңызы зор. Бұл заттар балықтың ұлпасы мен мүшелерінің құрылымдық негізгі заттары болып табылады. Сонымен қоса балық ұлпасында өмір сүруге қажетті процестерді реттейтін арнайы заттар болады - витаминдер, ферменттер, гормондар, фосфатидтер, стерин, аз мөлшерде көмірсу (0,5-1%), гликоген. Балықтың химиялық құрылысы тұрақсыз. Ол балықтың тұқымына, аулуау уақытына және қоршаған орта факторына байланысты өзгеріп отырады. Бірақ балықтағы органикалық және бейорганикалық заттардың мөлшері белгілі бір аралықтан аспайды. Мысалы, етті протеин 8-22% минералды заттар 1-3% болса, балықтар салыстырмалы төзімді ылғал мөлшері 46,1-84,2%, май 0,3-34% болады (сурет 4). [2,6,7,10,15].

Сурет 4- Балықтың химиялық құрамы

Балықтың құрамына енген заттар біркелкі таралмайды. Бұлшық ет ұлпаларында сүйек, плавнигі және қабыршағына қарағанда су көп, минералды заттар аз болады. уылдырықта аз көлемде белок болады. балық бұлшық еттерінде уылдырыққа қарағанда белок көп болады. Себебі, бұлшық ет белоктың басты көзі болып саналады. Тері, қабыршақ, бас пен сүйектерде белок көп, бірақ ол дәнекер ұлпалық белоктар. Сондықтан тағамдық маңызы зор. Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, сельдь бауырында май аз (4,9%), белок көп (19,9%), ал треск бауырында керісінше май көп (70% дейін), белок аз (5,3%), лосось бауырында май (6,34%), белок (19,84%), лещ бауырында май (4,1%), белок (17,1%) болады (5-сурет). Сельдь - черноспинканың, сазанның басы мен сүйегі майға қаныққан, ал треск қанықпаған. Балықтардың әр түрлі ұлпалары мен мүшелеріндегі май, белок, минералды зататрдың сандық, сапалық құрамдық қасиеті бірдей болмағандықтан, тағамдық және техникалық құндылығы әр түрлі болады [7,15].

Сурет 5 - Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы бойынша ажыратылады.

Балық белогының аминқышқылдық құрамы адам организмі мен жануарлардың аминқышқылдық құрамына ұқсас. Балық белогының аминқышқылдық кейбір артықшылығы: балық белогында метионин мөлшері жоғары, оның мөлшері цистеин қосылған ірімшіктен де асады. Сондықтан, балық бұлшық етін неғұрлым липопротеидтік қасиеті жоғары азық-түліктердің қатарына қосу негізделген. Балықпен тамақтану адамның тамақтануының ерекше түрі болуы керек, әсіресе қарт адамның тамақтануында маңызды. Балық белогы ет белогына қарағанда протеолиттік ферменттермен тез қорытылады. Балық белогы т.б. ерекшеліктермен ерекшеленеді: өсу факторы болып саналатын аминқышқылдық жоғары мөлшерімен (лизин, аргинин). Сондықтан, балықты балалардың тамақтану рационының маңызды бөлімі деп санауға болады [10,15].
Жаңа ауланған балықтың белогы жылы қанды жануар белогына қарағанда 2,3-3,1%-ке тез сіңірілетіндігін ескеру керек.
Балық бұлшық етіндегі май көптеген факторларға байланысты (түрі, жасы, жыл мезгілі, нерестілі миграцияларға және нерест, тамақтану жағдайы т.б.). Майлардың болуына байланысты балықтар бөлінеді: арық (4%-ке дейін) - треска, камбала, вобла, окунь, судак т.б., орташа майлы (4-8%) сазан, лещ, палтус, хек т.б., майлы (8% жоғары) лосось, тунец, осетр, севрюга, кета, белорыбица ж.т.б. Балықтардың денеде майлардың таралып орналасуы да әр түрлі. Мысалы, треска балығының майы бауырында жиналады, бұлшық етте май аса байқалмайды, тері асты майы болмайды. Судактың майы құрсақ қуысында ішкі мүшелерінді айнала қоршап, әсересе ішекте орналасады. Осы балықтардың бұлшық етінде ірі май жиналулары байқалады, ал терц асты майы болмайды. Вобла балығының денесінде май тері астында жұқа қабық болып орналасады. Май құрсақ қуысы, арқа, сүйек маңында аздап жиналады.
Балық ұлпсындағы май суда ерімейтін және органикалық ерітінділерінде, еритін майлы заттардың қоспасы болып саналады. Май заттарының негізгі салмағын жай липидтер құрайды. Аз мөлшерде эфир түріндегі байланысулар болады - күрделі липидтер немесе липоидтар (фосфатид және стерин) балық майында майда еритін стеарин, витамин, бояушы заттар (пигмент) болады. пигменттер балық майына сарғыш, ақшыл сары түстен қызыл түске дейін өң береді.
Барлық балық майлары жоғары биологиялық құнды өнімдерге жатады. Балық майының ерекшеліктеріндегі оның құрамында қаныққан май қышқылдарының мөлшері өте көп (84-90%), әсіресе құрлық жануарларында кездеспейтін омега 3 пен омега 6 колонияның 2 ретті 6 байланысы мен 4 байланысының жоғары шектелмеген байланысы балық майы ғана арахидон қышқылының табиғи көзі болып саналады. Пресновадан балық майы олеин қатарлы май қышқылдарымен, ал теңіз балықтары арахидон, клупанадон қышқылымен байытылған. Пресновадан балықтарда қаныққан май қышқылдарынң жалпы мөлшері, әсіресе жоғары шектелмеген май қышқылдары аз.
Май құрамында шектелмеген май қышқылдарының болуына байланысты, бөлме температурасында белок майы сұйық күйінде болады. сондықтан жылдам еритін май адам организмінде тез сіңіріледі. Медициналық балық майларын нәрестеге де беруге болады.
Балық майының биологиялық белсенділігі оның құрамында ПҚМҚ және майда еритін витаминдердің, белсенді май тәрізді заттардың: фосфолипид (холинфосфатид, инозитфосфатид т.б.) цереброзид, стерин, стероид т.б. негізделеді.
Осы уақытқа дейін тағам гигиенасының мамандары қарт адамдарға майлы емес, тез сіңірілетін балық етін жеген дұрыс деп санаған. Балық майының, әсіресе қарт организмге пайдасын ескеру керек (жоғары қанықпаған майлар қан құрамындағы холестерин мөлшері төмендеуде, чғни атеросклерозбен күресуде өте пайдалы).
Балық майының жағымсыз әсерлеріне арнайы иісін, әсіресе клупанадон қышқылы қосылған майлардың иісіні жатқызуға болады, жоғары шектеусіз қышқылды көп мөлшерде сақтау балық майының тұрақсыздығын тудырады. Сақтау кезінде Лар тотығын, сапасын бұзады (май қраяды, жағымсыз дәм мен иіс пайда болады). Мұндай бұзылыстар балықты әсіресе сельдті сақтау, өңдеу кезінде болуы мүмкін. майдың тотығуы альдегид, кетон, оксиқышқыл немесе төмен молекулалық май қышқылының тотығының пайда болуымен байланысты.
Көмірсулар балық организмінде 1% көлемде, көбінесе гликоген күйінде кездеседі.
Балық ұлпаларына енетін көмірсулар мөлшері аз болса да, олардың балық тауарларының сапасына тигізер әсері (иісі, дәмі, түсі) зор. Эл редуцирлеуші көмірсу мен белок гидролизінің өнімдерінің арасындағы ферментативті және химиялық реакцияға байланысты [4,6,7,10,15].
Балық еті минералды заттардың физиологиялық қатынасына байланысты және құнды. Жылы қанды жануарларға қарағанда балық бұлшық еті әр түрлі минералды заттарға бай. Оның құрамында натрий, хлор, фтор т.б. минералды заттар көп. Минералды элементтер теңіз балықтарында көп болады. Балықтың негізгі минералды элементін натрий, кальций, калий, марганец, фосфор, хлор, күкірт құрайды. Әр түрлі балықтарда олардың мөлшері әр түрлі болады [2,4,15].
Балықта макроэлементтермен қоса микроэлементтер де бар олар: йод, фтор, мыс, мышьяк, марганец, мырыш т.б. Микроэлементтер теңіз балықтарында көп және әр түрлі болады. Ең бірінші йод, фтор, мыс (1-3 мгкг), мышьяк (1-2 мгкг) т.б. микроэлементтердің көп. екенін ескеріп кету керек. Балық құрамындағы минералды құрамы аз зат темір 0,6 мг% - ке дейін. Кейінгі жылдары көбейіп келе жатқан орталық әр түрлі раиобелсенді заттармен ластануы балықтың минералды құрамының бұзылуына алып келеді. Бұл өзгерісті оң нәтиже ретінде қарастыруға болмайды [2,7,15].
Балық әр түрлі витаминдерге бай витаминдер көзі болып саналады. Жеке балық түрлеріндегі витаминдердің құрылымдық тербелуіне қарамастан (жасы, жыл мезгілі) балық майы, әсіресе бауыр майында көп мөлшерде болатын А және Д витаминдерінің мөлшерінің жоғары болуын ескеру керек. А және Д витамині треск, окунь, тунца т.б. балықтардың бауырында көп. Балық еті витаминдердің В тобының көзі оның мөлшері жылы қанды етіндегі витаминдер мөлшеріне жақын (мысалы тиамин 0,03-0,07 мг%, никотин қышқылы 2-7 мг%, пиридоксин 2 мг% дейін т.б.). Балықта фолий қышқылы, кобаламин, токоферол, биотин, холин мөлшері аздап бар. С витамині балықта болмайды [15].
Балықтың экстрактивті заттары негізінен: кератин, кератинин, ксантин, гипоксантин, аминоқышқыл (аланин, гистидин, аргинин, валин, лейцин т.б.), сүт қышқылы, инозит, гликоген т.б. болып табылады. Жаңа ауланған балық етінде өте аз мөлшерде ұшқыш негіздер болады (аммиак, моно -, ди-, триметиламин), олар балы өлген соң пайда болған микроб әсерінен туындайды. ұшқыш негіздер бұвылған балықта сиқталып, жағымсыз иіс тудырады. Сондықтан, олардың балық организмінде болуы балықтың сапасын бағалайды [4,6,7,10,15].
Экстрактивті заттардың жалпы саны бір түрлі балықта жасына, жынысына, жыл уақытына байланысты тебеледі, бірақ ол жалпы жылы қанды жануар етінен аз болады. Экстрактивті заттардың жоғары мөлшері сазанда болады (3,92%), трескіде (3,46%), судакта (3,28%) т.б. Экстрактті заттардың ең аз мөлшері стерлядта (1,69%) болады (6- сурет).

Сурет 6 - Балық құрамындағы экстрактивті заттар

Балық және балық тағамдарының жоғары биологиялық және тамақтық құндылығы осы өнімдерді тамақтық қажетті компоненті ретінде санауға мүмкіндік тудырады. Сондықтан балық және балық тағамдары әр түрлі халық топтарында арнайы орын алуы керек [2,4,6,7,10,15].

2. Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы

Балықтардың сыртқы қабатының микробтармен ластануы сулы ортаның микрофлорасының сапасы мен санына тікелей байланысты. Жылы теңіздерде оның көпшілік бөлігі мезофильді микроорганизмдер, ал орташа және салқын аймақтарда психрофильді микроорганизмдер болып есептеледі. Сонымен қатар, судың тұздылығына, микрофлораның галотолерантты, галофильді немесе галофильді еместігіне байланысты болады. Суда патогенді микрофлораның болуы көпшілік жағдайда, тазартылмаған немесе дұрыс тазартылмаған лас суды өзен көлдерге жіберудің нәтижесі болып саналады.
Мұндай жағдай, ішкі су бассейндерімен теңіз жағалауы суларына тән жағдай. Суға ішек таяқшалары, энтерококклар, сальмонеллалар және шигеллдер, Clostridium botulinum түсуі мүмкін [9].
Балық еті, химиялық құрамы жағынан, сүт қоректілер етіне жақын.Оның құрамында белок, май және су көп болады, бірақ балық етінің жұмсақтығына, байланысты, оның денесінде микроорганизмдер өте тез таралады [5,9].
Қалыпты балық етінің ұлпаларында жануарлар еті сияқты, микроорганизмдер болмайды.Жаңа ауланған балықтың қабыршақтары мен желбезегінде Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V.pazahaemolyticus, V.alginolyticuc) және басқа микроорганизмдер болады.Балықты ауланғаннан кейін психрофильдік микроорганизмдердің әсерінен балықтың өте тез бұзылу басталады.
Сондықтан, жануарлар етімен салыстырғанда, балық еті тез бұзылғыш болып келеді[5,9].

2.1 Балық микрофлорасы

Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына қарамастан етпен салыстырғанда балық және балық өнімдері микробтардың әсеріне өте әлсіз болады. Балықтың ластану дәрежесінің жоғарылығын салқында тіршілік ететін микрофлорасының ерекшелігімен түсіндіріледі. Балық ауланғанна соң, онда жоғарғы температура жағдайында, микрофлора өте жылдам дами бастайды. Көбінесе балық тұтас күйінде сақталады. Оның сыртқы беті сілекей қабатпен қапталаған, ал ол көпшілік микробтардың тіршілігіне қолайлы орта болып саналады [9].
Балықтың ішегін көбінесе алып тастамайды, себебі онда көп мөлшерде микробтар болады. Балық өлген соң, ішектегі микробтар ет ұлпаларына ауысады. Сондықтан балықтың бұзылуы бір уақытта ішіндеде, сыртындада болуы мүмкін.
Балықтың желбезегінде микробтар өте тез дамиды. Ауру балықты тауып, оны бөліп шығарып тастаса жақсы болар еді, бірақ бұл өте қиын. Балықты ұзақ сақтау кезінде ауру балықтар бұзылу көздері болып табылды. Кесу, өңдеу, сақтау кезінде балық әртүрлі микрофлорамен ластанады. Балықтың микрофлорасы құрамында көбінесе микрококкалар, сардиналар,споралық және споралық емес, сонымен қатар шіріту туғызатын таяқшалар кездеседі. Каспий теңізі бассейнінен ауланған балықтың ішегінде ботулинустың таяқшалары кездеседі. Мұндай балықтан дайындалған балық өнімдері уланудың ауыр түрі- ботулизмнің себепшісі болады [9].
Микробтардың протеолиттік ферменттері балық белогына әсер еткенде аммиак, три- метиламин, күкіртсутек, индол т.б. жағымсыз иісті заттар түзіледі. Температура жоғарыланған сайын балықтыңда бұзылуы тездейді. Балықтың балғындығын желбезегінің түсіне қарап, иісіне және сыртқы түріне қарап білуге болады. Балықта жалғастыруша ұлпалардың негізгі белогы- коллаген, ол өте тұрақсыз болады, олардың бұзылу әсерінен балық жұмсарып кетеді, демек бұзылады. Жаңа ауланған балықпен салыстырғанда, мұздатылған балықта микробиологиялық процестер жүрмейді немесе баяу жүреді.
Мұздатылған балықты ұзақ уақыт сақтағанда оның беткі қабатында зең саңырауқұлақтарының әр жерде нүктелік колония түрінде дамуы байқалады. Олардың күшті дамуы балықты пайдалануға жарамсыз етеді.
Тұздалған, ысталған балықтар тамақтық қасиеті жоғары өнімдер болып саналады. Оны өңдеген кезде микрофлораның көп бөлігі жойылады немесе пассивтенеді. Бірақ балықта ботулинустың бациллдары тіршіліг мен улы заттар шығаруын тоқтатпайды. Мұндай қауіпті микроорганизмдерді жою үшін, үлкен балықтарды ауланғаннан кейін кесіп, бөлшектеп, салқындатады немесе мұздатады. Ботулизмнің қоздырғыштарын балық ұлпаларына тигізбей, ішекті дұрыс алып тастау өте маңызды [5,9].

2.2 Балық өнімдерінің микрофлорасы

Тазалық ережелерін сақтап алынған балық уылдырығы әдетте зарарсыздандырылған болады. Технологиялық өңдеу процесінде әртүрлі микробтармен ластанады. Соның нәтижесінде шіріту микроорганизмдері уылдырықтың сыртқы қабатына әсер етіп, бұзылуына себеп болады. Одан шыққан плазма тамақтық қасиеті жоғары, микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы жағдай жасайды.
Уылдырықты өңдеу үшін қосылған тұздың концентрациясы бактерияға қарсы аздық етеді. Ас тұзының уылдырыққа әсерін жоғарылату үшін антисептиктер (0,3%-ға дейін бура немесе 0,1%-ға дейін уротропи) қосады. Пастерленген уылдырықта микрофлора құрамы төмен болады. 1 грамда 100-дей клетка немесе споралы таяқшалар, коккалар болады [5,9].
Балғын балықтың микрофлорасы.
Жаңа ауланған балықтың ет ұлпасы жануар еті сияқты таза болады. Сыртқы қабығында, сыртқы желбезегінде және карын-ішек жолдарында біраз бактериялар болады. Балық денесінің бетінде 1шаршы сантиметрінде 1*103 тен 1*106 ге дейін бактериялар болады. Тарау дәрежесі сыртқы ортаға, судың географиялық жағдайына, жыл мезгіліне, аулау құралына және балықтардың түріне байланысты болады. Мысалға, трал аумен жаңа ауланған теңіз балығында, қармақпен жаңа ауланған балыққа қарағанда бактериялар 10-нан 100 есеге дейін көп болады. Себебі трал ауын сүйреткенде теңіз түбінің ылай-батпағы жабысады.
Жаңа ауланған теңіз балығының сыртқы бетінде көбінесе Achromobacteriaceal тұқымдасына жататын бактериялар болады, олар бүкіл микрофлораның 60% (пайызын) құрайды, оның 35-40% Alcaligenes туысына жататын бактериялар, ал 30% Achromobacter liguedaciens түріне жатады. Табиғи микрофлораның 10%-дан азы балықтардың сыртқы бетінде бактериялардың мынадай туыстары болады: Flavobocterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Кейде балықтардың сыртқы бетінде пигмент түзуші бактериялар туыстары: Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter немесе Photobacterium phosphoreum сияқты жарық түрлері де кездеседі (Кесте 1).
Ресейдің орталық аймақтарының тұщы су балықтарының микрофлорасы бірінші кезекте психрофильдік микроорганизмдер Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus туыстарыннан тұрады.
Ішкі сулар қалдық сулармен ластанған болады, сондықтан тұщы су балықтары патогендік микроорганизмдерді тасушы болып саналады.
Әсіресе сальмонелла және стафилакоккалар адамға қауіпсіз, бірақ балықтың өзіне зиянды микрооганизмдер болып табылады.
Сонымен қатар адамға да қауіптілері кездесуі мүмкін. Одан басқа, балықты өңдеу кезінде, қолдың, тыныс жолдарының микрофлорасының 40% құрайтын стафиллакокклар балыққа жұғуы мүмкін [9].
Мұздатылған балықтың микрофлорасы
Әдетте қатырылған жағдайда жаңа балықтың 60-90% микрофлорасы жатылады, бірақ Pseudomonas, микрококкалар, лактобациллдар және фекальды стрептокаккалар сияқты бактериялар салқынға төзімді болады.
Мысалға Pseudomonas туысының бактериялар -120С да 3 ай мерзімінде ғана жойылады. Осындай температурада Achromobacter туыстас бактериялар өледі. Бактериялардың споралары ашытқы және зең саңырауқұлақтары мұздатуға төзімді болады. Мұздатылған балықта E.Coli кездеседі, коагулазо оң стафилакоккалар, ботулизм тудыратын сальмонеллалар кездеседі. Санитарлық тұрғыдан жарамды мұздатылған балық болу үшін, санитарлық-гигиеналық тәртіпті қатаң сақтап өңдеген жаңа балықты мұздату қажет [9].
Тұздалған балық микрофлорасы
Тұздау-балықты сақтаудың ескі әдістерінің бірі. Тұздықтың консервілеу қасиеті, тұз ерітіндісінің жоғары осмостың активтілігі мен ортаның су активтігінің (aw) төмендеуімен байланысты болады. Ас тұзы жасушалардың көбеюін тежеумен қатар, олардың биохимиялық активтігін төмендетеді. Тұз 4%-ға дейін болса, микрококкалардың протеолиттік активтілігі жоғарылайды, тұз 6% болса активтік төмендейді, ал 12% болса активтік байқалмайды [9].
Бактериялардың окситриметиламинді триметиламинге дейін тотықсыздандыру активтігі қатынасында да тұздың әсері осындай.
Қазіргі кезде өте ащы тұздалған шикі балық шығару тоқтатылған. Белгілі жағдайларда жетіле түсетін майшабақ, лосось сияқты балықтарды тұздайды, оларда өз ферменттерінің әсерінен белок пен липидтер биохимиялық процестер нәтижесінде өзгерістерге түсіп, өзінше дәмділік қасиеттері артып және жұмсақ қалыпқа қеледі. Осылай жетілген балықты қосымша кулинариялық өңдеусіз-ақ тамақ ретінде пайдалануға болады. Тұздалған, кептірілген, ыстылған тағы басқа балық өнімдерін дайындау үшін, тұздалып өздігінен жетілмейтін балық түрлерін жартылай фабрикат түрінде сақтау үшін тұздықталады. Тұздалған балықтың микробтармен зияндануы (1г-ға жүзден бастап жүздеген мыңға дейін) ауқымды шамада болады, балықта бастапқыда болған микробтар шамасына байланысты, тұздың мөлшеріне, температураға және сақта мерзіміне байланысты болады. Балық қандай әдіспен тұздалсада оның микрофлорасында сандық және сапалық өзгерістер болады. Жаңа балыққа тән психротрофты Pseudomonas түрлері біртіндеп өледі немесе аз мөлшерде плазмолиз түрінде сақталады. Тұздалған балықта және тұздықта көбінесе галофильді және тұзға төзімді микрококкалар кездеседі, аз мөлшерде спронос таяқшалары кездеседі, сүт қышқылы бактериялары, ашытқылар, зең споралары, корине бактериялар кездеседі. Тұзды балықты сақтау кезінде әртүрлі кемшіліктер пайда болу мүмкін. Олардың кейбіреуі микроорганизмдердің дамуымен байланысты. Анаэробты бактериялардың әсерінен "фуксин"-қызыл түсті, нашар иісті сілекейлі қабат түзіледі, тұзға төзімді микрококкалар қызыл пигмент түзеді және галофильді қоңыр зеңдер тұздалған балықтың бұзылуын туғызады.
Зеңмен залалсызданған балықтың бетінде дақтар және қоңыр түсті сызықтар пайда болады. Бұл кемшілікті "таттану" деп атайды. Қоңыр зеңдер 50С-дан төмен температурада дамымайды. Аз тұздалған майшабақтар аэробты, суыққа және тұзға төзімді бактериялардың әсерінен "сабындануға" ұшырайды. Бұл кезде балықтың сыртқы беті кірлі-ақ түсті, былшырақ қабатпен қапталады. Балық жағымсыз дәмді, шіріген иісті болады. Тұзды майшабақтарда уландырған бактериялар: салмонеллалар, жарық стафилококкалар, ботулинс өмір сүре алады.
Аз тұздалған ұсақ балықтар (килька, салака, хамса және басқалар) өнімі герметикалық жабық ыдыстарда шығарылады, пресеревтер-аздаған тұзбен бірге, қант және специя қосындылары болады. Пресервтерді жылумен өңдемейді, оларды бұзылудан сақтау үшін антисептик -0,1% бензой қышқылыды натрий қосады. Мұнымен бірге сорбин қышқылы және низин антибиотигін косса жақсы нәтиже береді. Тұздау және жетілдіру процесстерін 5 тен 2[0]С температурада 1,5-3 ай мерзімінде жүргізеді. Кейбір консервілеу әсері ас тұзының көмегімен іске асады.
Дайындалған алғашқы күндерде пресеревтердің микрофлорасы әртүрлі болады, оның құрамына балықтың, тұздың және специялардың микроағзалары кіреді.
Соңғыларында, біраз дәрежеде (104-106г) спора түзуші аэробты және микрококкілер таралған болады, олардың ішінде тұзға, суыққа төзімді шірітетін түрлері болады.
Пресеревтердің жетілу процесінде олардың микрофлорасының құрамы өзгереді. Тұзға төзімді микрококкалар және сүт қышқылы бактериялары көбірек кездеседі. Балықтың жетілу процесінде ұлпалық ферменттермен қатар, гетероферментативті сүт қышқылды стрептококкалар ерекше маңызды болады. Тұздың әсеріне және бензон қышқыл натрийге төзімді болғандықтан олар көбейіп, қышқылдар (сүт, сірке) және ароматты заттар түзіп, қантты ашытады.
РН-тың төмендеуі, жетілу процессіне қатысатын балықтың кейбір ұлпалық ферменттерінің активтігін арттырады.
Температураның төмендеуі, қышқылдар, тұздар және антисептиктердің болуы, персервтерде көп мөлшерде кездесеті, споралық-шіріту бактерияларының дамуын төмендетеді. Бірақ олардың кейбіреулері, пресервтің дайындау және сақтау технологиялық тәртібі бұзылған жағдайда, дамуы мүмкін және өнімнің бұзылуына әсер етеді. Пресервтерде кейде, Clostridium perdringens - балықтың шегінде болатын немесе специяларымен бірге түсетін бактерия байқалады. Бұл бактерияның дамуы ыдыс қақпағының көтеріліп кетуіне соқтырады. Пресервтердің тұрақтылығын жоғарлату үшін сақтау кезінде зарарсыздандырылған специялар пайдаланады. Ароматтар қасиеттері бар специяларды дұрыс сақтау үшін, оларды (УФ-сәулелері, гамма-радиация) көмегімен салқындай зарарсыздандырады.
Балықты банкаларда консервілеп зарарсыздандырудан өзгеше, пресервтер-салқында ұзақ сақталмайтын өнімдер.
Пресервтерді радиациялық өңдеу (радуризация) әдістерін ұсынған (М.М.Гофтарш, Е.Н.Дутова). Бұл әдіс сақтау мерзімін ұлғайтумен қатар, антисептиктерді пайдалануды керек етпейді [5,9].
Маринадталған балық микрофлорасы
Балық маринадтау үшін құрамы 6% сірке су және 13% ас тұзы, рн 2,8 тең маринад пайдаланылады. Сірке қышқылы балықтың ет ұлпасына тез еніп, лактибацилланың дамуын тежейді. Жетілу процесінің аяқталуын балық етінің лайлануымен анықтайды. Балықты маринадтау кезінде, микроорганизмдердің мөлшері 10-100 есеге дейін төмендейді. Грам оң психрофильді микроорганизмдер, салмонеллалар және стафилакоккалар өледі. Лактобациллалар мен бактериялық споралар тірі қалады.
Маринадталған балықтың бұзылуын тудырытын, негізінен, гетероферментативтік сүт қышқылыды бактериялары Lactobacillus buchneri, L.Brevis. Бактериялардың тіршілік ету әсерінен газ бөлініп шығады да, ыдыстардың қақпағы көтерілу осыдан болады[5].
Ысталған балық микрофлорасы
Адамдар өте ерте кезден бастап ыстау әдісін пайдаланған. Ыстау: екі түрлі болады: ыссылай және салқындай. Ыссылай ыстау үшін балықты тұздап, 85-950С-да ыстау пешінде өңдейді. Ыстау кезінде балық етінің 25-35% ылғалдылығы кемиді. Балықтың ішіндегі температура ылғалдылығы кемиді.
Балықтың ішіндегі температура 30 минут бойына, 650С кейін көтерілуі керек. Мұндай температура психрофильдік, мезофильдік, әсіресе патогенді микроаргонизмдердің жойылуына септігін тигізеді. Түтінің құрамында бактерияларды жоятын көптеген заттар болады. Сондықтан балық еті түтінмен өнделгеннен кейін толықтай зарарсызданады. Бұл жағдайда түтіннің химиялық заттары балық етінің ішіне еңбейді.
Салқындай ыстау 18-260С температурада түтінмен 2-4 тәулік бойына жіргізіледі. Бұл кезде су жойылыды да түтіннің құрам бөліктері балық етіне сіңеді. Ысталған балықтың бұзылу түрлері: дымқылдай шіру, құрғақтай шіру және зеңмен қапталу.
Дымқылдай шіру психрофильдік бактериялардың әсерінен болады. Ысталған балықтың ет ұлпаларының өзгеруін тудырады: ол дымқылданып, жабысқақ болады, шіріген иістің шығуы.
Құрғақтай шіру ысталған кезде тіршілігін сақтап қалған микрококкалар, аэробты спора түзуші бактериялар, ашытқы және сарциналардың әсерінен болады. Балықтың түсі бозғылт тартып, ет ұлпалары борпылдақ күйге ауысады.
Ыстақта ысталған балық ұзақ сақталмайды. Ысталған кезде немесе одан кейін балықа түскен зең саңырауқұлақтарының әсерінен балықтың беткі қабаттары зеңмен қапталады. Ысталған балықпен үлану, оның құрамында салмонелла, әсіресе S.typhimurium байланысты болады. Ботулизмды тудырушы Cl.botulinum әсеріненде уланады. Кейде ысталған балықпен улану C.perdringens, S.aureus әсерінен болады. Стафилакоккалар көбінесе салқындай ысталған балықтарда болады [5,9].
Балықты консервілеу микрофлорасы
Балықты залалсыздандырып консервілейді. Залалсыздандырылғаннан кейін консервілерді -3 тен +250C дейінгі температурада бір жыл бойына сақтауға болады. Консервілеу үшін балықты банкаларға салып, 121,10C температурада белгілі бір уақытта залалсыздандырылады, уақыт мөлшері балықтың түрімен ластану дәрежесіне байланысты. Залалсыздандыру кестесін таңдау негізіне, қыздыруға C.botulinum споралары жойылу жағдайы алынады.
Консервілеудің бұзылу белгісі бомбаж- банканың жоғарғы және томенгі қақпақтарының көтерілуі. C.sporogenes, C.roseum, B.cereus, B.coagulans бактерияларының әсерінен түзілген газдар балықтың ыдырауын тудырады.
Балық консервілерімен улану (V.pazahaemolyticus, V.alginolyticuc) бактериясының әсерінен болады, бірақ кейде бомбаж байқалмайды.
Пресервтерді 950C температурада пастерлейді: массасы 250гр банкілер -45 минутта, 200гр банкілер -35 минутта.
Әдетте, Clostridium және Bacillus споралары пастерлеуге төзімді. Сол сияқты коккалар, лактобациллдер, ашытқы, зең саңырауқұлақтарыда пастерлеуге төзімді. Пресервтерде микроорганизмдердің мөлшері 1 граммда 1*104 болады. Микроорганизмдердің көбеюін төмендету үшін қосымша шаралар қолданылады, мысалға, 0,9% сірке, бензой, сорбин қышқылдарын қосады. Пресервтердің бұзылу сақталып қалған микроорганизмдердің әсерінен болады, нәтижесінде ашыған өнімнің дәмі қышқылданып, қышқылдық шіру дәмі байқалады. Жиі кездесетін бұзылу лактобацилланың анаэробты спора түзетін бактерияларының әсерінен болады. Балық және одан жасалған кулинариялық өнімдер арқылы салмонелла, клостридия, перфрингенс, протея жұқпалы улану болады. Кейде балықтың және балық өнімдерінің стафилакоккосының энтиротоксинды штамдарынан стафилакоккалық улану байқалады [5].

Кесте 1- Кейбір балық және балық өнімдерінде кездесетін патогенді микроорганизмдер

Микрооганизмдер атауы
Балық түрі
% мөлшері
рН ортасы
Тірі ағзаға әсері
Өсу темпера-турасы
Alcaigenes
Балғын балықта
35-40
7,0
Тыныс жолдарын бітейді. Әсері өте жоғары
20-370С
Pseudomonas
Тұздалған балықта
60-90
7,2-75
Адам, жануар, өсімдіктерге патогенділігі жоғары
370С
Salmonella
Кептірілген балықта
15
7,2-7,4
Ішек жолдарына улы әсер береді
370С
Enterococcus
E.faecalis
E.facеium
Жаңа ауланған балықта

90-95
5-10
4,8-5,0
Зәр шығару жолдарында, бактеримия,бактериалдық эндокардит, дивертикулит, менингит
10-450С
E.Coli
Мұздатылған балықта
15-20
7,0
Холера, дизентерия,ішек ауруларын тудырады
200С
B.cereus
Консервіленген балықта
32-69
2-10
Тағамдық токсиндік инфекцияны тудырады
25-370С

Моллюскалардың микробиологиясы

Олардың микрофлорасы теңіз суындағы микробтардан және балшықтан, ұсталған қодан, құрал-жабтықтардан, өңдеу кезіндегі маллюскалардың ішегінен таралуы мүмкін.
Маллюскалардың микроорганизмдермен өте күшті ластануы, лас сумен жуған кезде, мерзімі мен санитарлық ережелерін сақтамай тасымалдау кезінде жиі кездеседі.
Құрамында судың көптігіне байланысты оңай гидролизге ұшырайды және күрделі белоктардың көптігіне байланысты балықтармен салыстырғанда моллюскаларға шіріту микроорганизмдер көбірек әсер етеді. Ағзада ұзақ сақталатын ішек сүзегінің қоздырғышын таратушылар устрицалар болып табылады. Моллюскаларды тамаққа пайдаланған кезде микробтармен улану жағдайларыда көп кездеседі. Моллюскаларды тамаққа өңдемей немесе шикі күйінде пайдаланатын аймақтарда улану жиі кездеседі [5.9].

3. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері

Балық сауда орындарына тірі, суытылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар консерві түрінде түседі. Әрбір өңделген балық түрінің сапа көрсеткіштері, дәмдік ерешелігі және сақтау мерзімі болады [8].

3.1 Мұздатылған балық

Мұздату- балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең тараған және тиімді әдісі болып табылады, себебі температураның төмендеуі (-180С дейін және оданда көп) және бос судың мұзға айналуы микроорганизмдер өміршеңдігі мен биохимиялық реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай тудырады.
Балық бұлшығының ішіндегі температурасы -60С, -100С немесе одан да төмен температураға жеткізілген балықтар мұздатылған балықтар (мороженая рыба) деп аталады. Жоғары сапалы мұздатылған балықтарды -250С-да жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға болады. Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Оларға табиғи, мұзды-тұзды араласпаларда, мұздату камераларында, жылдам мұздату камераларында, сұйық азотпен мұздату жатады.
Табиғи мұздату қыста балық аулау орындарында жүргізіледі. Тірі балықты ауа температурасы -150С-та мұзға жаяды. Желді ауа райында ол тез қатады. Бұндай балықтың қанаттары ашылған, ауызы жартылай ашық, желбезегі қызыл түсті болады. Бұл өнім жоғарғы сапалы.
Құрғақ жасанды мұздату -230С температурада суыту камераларында,
(-350С-тен -400С дейін) тез мұздату аппарттарында жүргізіледі. Бұндай балықтардың желбезектері ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Балық, бал микрофлорасы
"Балық және балық өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар"
Балық және балық өнімдері
"Балық және балық өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар" техникалық регламентi
Балық және балық өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау және санитариялық бағалау.
Балық өнеркәсібі
Балық өнімі
Балық өнімдерінің жаңа технологиясы бойынша патенттік зерттеу
Балық шаруашылығы
Мал шаруашылығы және балық шаруашылығы
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь