Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 51 бет
Таңдаулыға:

Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы

РЕФЕРАТ

Дипломдық жұмыс - 52 бет, 17 сурет, 8 кесте, 23 әдебиет көздері келтірлген.

Басты сөздер: микрофлора, оргонолептикалық жағдайы, микробиологиялық көрсеткіштері, химиялық өзгеруі, санитариялық-эпидемиологиялық талаптар

Мақсаты: «Балық және балық өнімдерінің микрофлорасын»

зерттеу

Жұмыстың міндеттері:

1. Балықтың оргонолептикалық өзгерісін бақылау;

2. Микробиологиялық өзгерісін бақылау (Сальмонелланы анықтау) ;

3. Химиялық өзгерісін бақылау.

Әдістер: 20 күн аралығындағы мұз қосылған треск балығының оргонолептикалық, микробиологиялық, химиялық қасиеттері зерттелді.

Нәтижелер: Алынған зерттеу нәтижелері келесідегідей қорытындыларға негізделген. Жұмыста 20 күн бойы мұзда сақталған балықтың органолептикалық көрсеткіштері зерттелген. 10 күннен кейін балықтың иісінің өткірлігі байқала бастады. Балық жұмсақ, серпiмсiз консистенциясымен сипатталды. Сыртқы түрі бастапқы түрінен ерекшеленді. Қорыта келгенде балықты мұзда сақтау 5 күннен аспауы керек.

Сальмонелланы мысалға ала отырып балықтың микробиологиялық өзгерістері зерттелді. 10 күн өткеннен кейін тек органолептикалық жағдайы емес, сондай-ақ микробиологиялық жағдайы толықтай өзгеріп, сальмонелла микроорганизмінің саны көбейді. Бұл көрсеткіш ҚР-ның Санитарлық гигеналық талаптарының микробиологиялық көрсеткіштерінен жоғарырақ. Яғни, бұл балық өнімі жеуге жарамсыз, адам денсаулығына зиянды өнім болып табылады.

Жүргізілген зерттеу жұмысының химиялық өзгеруі алғашқы 5 күннен байқалды. 5 күні диметиламин құрамының түпкілікті өсуі, 10 күні риметиламин құрамының түпкілікті өсуі, 20 күні аммиак құрамының түпкілікті өсуі байқалды. Өнім химиялық ерітінділерге өте сезімтал және тез бұзылғыш екендігі анықталды. Нәтижесінде треск балығы 20 күннен кейін жеуге жарамсыз, былжырап, қатты микробиологиялық өзгеріске ұшырады.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ . . . 5

ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы . . . 7Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы . . . 10
Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы . . . 15Балық микрофлорасы . . . 15Балық өнімдерінің микрофлорасы . . . 16
Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері . . . 23Мұздатылған балық . . . 23Тұздалған балық . . . 24Ысталған балық . . . 26Тірі балық . . . 29Балық консервілері мен пресервтері . . . 30
Балық жəне балық өнімдерінің микробиологиялық зерттеу . . . 33Зерттеу нәтижелері . . . 34Балық және балық өнімдерінде кездесетін патогенді микроорганизмдер . . . 37Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігін бақылау . . . 40Балық және балық өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері . . . 46

Қорытынды . . . 49

Пайдаланған әдебиеттер . . . 51

ҚЫСҚАРТУЛАР

БС- Балық су

БПА- Балық пептонды агар

БПБ- Балық пептонды бульон

МАФА - Мезофильді анаэробты факультативті анаэробы

V. PAZAHAEMOLYTICUS - Vibro pazahaemolyticus

V. ALGINOLYTICUC - Vibro alginolyticuc

C. BOTULINUM - Clostridium botulinum

B. CEREUS - Bacillus cereus

E. FAECALIS - Enterococcus faecalis

E. FAECEIUM - Enterococcus faecium

ST. AUREUS - Staphylococcus aureus

C. SPOROGENES - Clostridium sporogenes

C. ROSEUM - Clostridium roseum

B. COAGULANS - Bacillus coagulans

Кіріспе

Тағам өндірісінде балық және балық өнімдері ең маңызды және ең қажетті салаларының бірі болып табылады.

Балық еті- дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары, әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді.

Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-дан 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептелінеді. Балықтың белогында 20 түрлі аминқышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фениаланин), адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам организмінде синтезделмейтін осынау аминқышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады [8] .

Балық етінің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды шығыны мен белок пен май мөлшеріне байланысты. Балық етінің химиялық құрамы оның тағамдық құндылғы мен дәмдік қасиеттерін анықтай отырып, су, май, азотты және минералды заттар, көмірсулар және витаминдермен сипатталады. Сонымен қатар балық етінде белок және май алмасу өнімдері болады. Тағамдық және емдік қасиеті жоғары балық майы болып табылады.

Балық майы - нәлім балығынан алынады. Балық майы- балық (треска, тағы басқа) бауырынан алынатын сұйық май. Мөлдір қызыл күрең түсті, өзіне тән иісі бар сұйықтық. Құрамында А және D витаминдері көп болғандықтан мешел, авитаминоз, остеомаляция, остеопороз, тыныс алу, асқазан, тері және көз ауруларын емдеуге пайдаланады. Балық майынан таза күйінде сәбилерге ішкізеді, инъекция жасайды, кейде басқа дәрілердің құрамына енгізіледі.

Бала рахитпен ауырса, қаны азайып жүдесе, не болмаса тамағының безi шошынса, онда ол балаға балық майын ішкізуге болады. Сонымен бірге сүйектің сынған жерінің тез бітуі үшін де балық майын пайдаланады. Сондай-ақ, балық майын дененің күйген, үсінген жеріне жағып емдеу үшінде қолданады [3] .

Балық етінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол тек балықтың физиологиялық құрамына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тірішілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тәуелді болады. Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына қарамастан етпен салыстырғанда балық және балық өнімдері микробтардың әсеріне өте әлсіз болады. Балықтың ластану дәрежесінің жоғарылығын салқында тіршілік ететін микрофлорасының ерекшелігімен түсіндіріледі. Балықтардың сыртқы қабатының микробтармен ластануы сулы ортаның микрофлорасының сапасы мен санына тікелей байланысты. Осыған байланысты өнiмiнiң микрофлорасының микробиологиялық зерттеуi тамақ өнеркәсiбiндегi санитарияның өте маңызды тұрғысы болып табылады. Жылы теңіздерде оның көпшілік бөлігі мезофильді микроорганизмдер, ал орташа және салқын аймақтарда психрофильді микроорганизмдер болып есептеледі. Сонымен қатар, судың тұздылығына, микрофлораның галотолерантты, галофильді немесе галофильді еместігіне байланысты болады. Суда патогенді микрофлораның болуы көпшілік жағдайда, тазартылмаған немесе дұрыс тазартылмаған лас суды өзен көлдерге жіберудің нәтижесі болып саналады[5, 9] .

Менің дипломдық жұмысым балық және балық өнімдерінің микрофлорасын зерттеу, бақылау және оларды алдын алу жұмыстарын өткізу мәселелеріне бағытталған.

Диплом жұмысының мақсаты:

Балық өнімдерінде патогенді микроорганизмдердің көп болуын байланысты бұл өнімдердің дұрыс сақталуы өте маңызды проблема болып табылады. Сондықтан біздің зерттеу жұмысымыздың мақсаты балық және балық өнімдеріндегі патогенді микрооганизмдерді зерттеу болып табылады.

Жұмыс міндеттері :

1. Балықтың оргонолептикалық өзгерісін бақылау;

2. Микробиологиялық өзгерісін бақылау (Сальмонелланы анықтау) ;

3. Химиялық өзгерісін бақылау.

Әдебиетке шолу

1. Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы

Адамның тамақтануында балық және балық өнімдері негізгі азық-түлік қызметін атқарады. Балықтың азық-түліктік құндылығы ең бірінші құнды белоктардың құрамымен анықталады. Дүниежүзі бойынша жануар белогы мәселесін қарастыруда балықтар мен балық өнімдері басты қызмет атқарады. Сандық және сапалық құрамы бойынша балықтың белогы ет белогынан жоғары. Балық және балық өнімдері құнды белоктан басқа да адам организмінің қалыпты тіршілігіне қажетті заттарға бай. Көбіне балықтарда сіңірілетін және биологиялық жоғары белсенді заттар, әр түрлі микро-, макроэлементтер, әр түрлі витаминдер, ферменттер болады. Балық пен балық өнімдері оңай қорытылады, ал оның құрамдық бөлігі жеңіл сіңіріледі. Балықтарды кулинарлық өңдеу оңай, сондықтан да балықтан әр түрлі дәмді, әрі сапалы тағам даярлауға болады. Балықтың денесінің әр бөлігі гистологиялық құрылысы мен химиялық құрамы бойынша әр түрлі болады. Сондықтан оны әр түрлі тағам үшін ғана емес, сонымен қатар құнды емдік, қоректік, техникалық азық-түлік ретінде пайдаланады [2, 4, 6, 7, 10] .

Егер балықты ұтымды пайдаланса, дүниежүзілік балық қоры барлық елдерді жоғары тағамдық немесе биологиялық құнды азық-түлікпен қамтамасыз етуге мүмкіншілігі жетеді.

Балықтарды өмір сүруі мен жағдайына байланысты келесі топтарға бөледі: теңіз балықтары - теңізде тұзды суда өмір сүреді, көбейеді, ащы суда өледі. Өтпелі (проходные) балықтар - теңізде өмір сүреді. Көбею үшін өзендерге немесе керісінше көшеді (осетр, лосось) . Жартылай өтпелі - теңіздің тығыздалған аудандарында өмір сүреді. Тұзды көлтоғандарда өзендерге барып көбейеді. Тәжірибеде басқа белгілеріне байланысты балықтар бөлінеді: салмағы мен көлеміне байланысты (ірі, орташа, ұсақ), жынысы бойынша, аулау уақыты бойынша, физиологиялық жағдайына байланысты (қоректенетін, преднеростковая, отнерестившая), семіздігі немесе бұлшық етіндегі майдың мөлшеріне байланысты (майлы, орташа кайлы, арық), өмір сүруі, аулуау әдістеріне байланысты (торлы, сусыз, траловалы лова) . Осы барлық белгілер балықтың сапасын, сақтау мүмкіндігін, әр түрлі азық-түліктер дайындау жарамдылығын мінездейді [3, 8] .

1-суретте тағам өндірісінде қолданылатын балық түрлерінің эквиваленті корсетілген. Аса маңызды зор балықтарға келесі балық түрлері жатады:

Осетр тұқымды балықтар.
Лосось (албырт) тұқымды балықтар
Сельдь тұқымды балық
Трескалық тұқымды балық
Камбала тұқымды балықтарға

Сурет 1- Тағам өндірісінде қолданылатын балық түрлерінің

эквиваленті

Уылдырық -моллюскалар, тікентерілілер, сүйекті балықтар, қосмекенділер, т. б. жануарлардың жыныс бездерінен бөлінетін түйіршекті ұрықтар. Уылдырықтың: су түбіндегі және пелагиялық түрлері болады. Су түбіндегі уылдытар судың меншікті салмағынан ауыр және шырышты келеді. Мұндай уылдырықтарын балықтар су түбіне шашады не топыраққа көміп тастайды. Пелагиялық уылдырықтың тығыздығы аз болғандықтан су қабатының арасында не су бетінде жүзіп жүреді. уылдырықтардың жүзгіштігі майлылығына байланысты. Балықтардың уылдырығының диаметрі 0, 6 мм-ден (алабұға тәрізділерде) 7, 0 мм-ге (албырттарда) дейін, шашатын уылдырықтарының мөлшері де әр түрлі болады. Мысалы, Арктикада рогаткалар бірнеше ондаған, ал айбалықтар бірнеше млн. уылдырық шашады. Балықтардың уылдырық шашуы жыл мезгілдеріне байланысты. Салқын және қоңыржай ендіктерде тіршілік ететін балықтар жылына бір рет (көктемде, жазда, не күзде) шашады. Тропиктік суларды мекен ететін балықтар уылдырығын жыл бойы шашуы мүмкін. Кейбір балықтар (Тынық мұхит албырттары, тұщы су жыланбалығы, т. б. ) өмірінде бір-ақ рет уылдырық шашады да өліп қалады, бұларды - моноциклділер деп, ал тіршілігінде бір аналығы бірнеше рет уылдырық шашатындарды - полициклділер деп атайды. Балықтардың көпшілік түрінде (әсіресе аталықтарында) уылдырық шашу кезінде әдемі түске бояну байқалады. Теңіз кірпілері мен қосмекенділердің уылдырығы (жұмыртқалары) биологиялық нысан болып саналады. Көптеген тікентерілілердің (голотурия, т. б. ) уылдырығы шикі түрінде, қуырып не тұздап, тағам ретінде пайдаланады. Ал бекіретәрізділер мен албырттардың уылдырығы - аса таңсық тағам; 2) арнаулы өңдеуден өткізілген тағам түрі. Мұндай уылдырықтың 3 түрі бар: қара уылдырық қортпа, бекіре, шоқыр сияқты бекіре тұқымдас балықтардан, қызыл уылдырық албырт тұқымдас балықтардан, ұсақ түйіршікті уылдырық сазан, көксерке, қаракөз, табан, шортан, жайын, т. б. балықтардан алынады. Қазақстанда (Жайық өз. ) қара уылдырық өндіріледі. Оның құрамында 50%-дан артық су, 27% белок, 18% май, 4, 5% минералды тұздар болады (2-сурет. Балық уылдырығының химиялық құрамы) . [8]

Сурет 2- Балық уылдырығының химиялық құрамы

Дайындау технологиясына қарай уылдырық 3-ке бөлінеді: өте жоғары бағалы түйіршікті уылыдырық дайындау үшін тірі балықтың уылыдырғын түгелдей ванна үстіне орнатылған електен өткізіп, шырыштан арылтады, тазарған уылдырық түйіршіктеріне құрғақтай ұнтақ тұз (Уылдырық салмағының 3 - 5%-ы) сеуіп, оларды 3 - 5 мин жақсылап аралыстырады. Тұздалып, дайын болған уылдырықты қаңылтыр банкілерге бөліп салады да, 60°С температурада 30 мин қыздырып, зарарсыздандырады(сурет 3) .

Сурет 3 - Лосось тұқымдас балықтардың қара және қызыл уылдырығы

Нығыздалған уылдырық алу үшін уылдырықты шырышынан арылтады да ыстық тұздықта (38 - 40°С) 1, 5 - 2 мин бойы тұздайды, содан кейін кенеп қапқа салып нығыздайды да кеспекте сақтайды. өңделмеген уылдырық пісіп жетілмеген не әбден пісіп жарылып кеткен уылдырықты шырышымен бірге 40 - 45 мин. бойы ащы тұздықта тұздау арқылы алынады.

Қара уылдырық - Қазақстанның экспортқа шығаратын негізгі тағамдық өнімдерінің бірі лосось тұқымдас балықтардың қара және қызыл уылдырығы [8] .

Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы

Балықтың денесінің құрамында көп мөлшерде химиялық заттар болады. Олардың ішінде белок, май, минералды заттар, фосфорлы кальцийдің маңызы зор. Бұл заттар балықтың ұлпасы мен мүшелерінің құрылымдық негізгі заттары болып табылады. Сонымен қоса балық ұлпасында өмір сүруге қажетті процестерді реттейтін арнайы заттар болады - витаминдер, ферменттер, гормондар, фосфатидтер, стерин, аз мөлшерде көмірсу (0, 5-1%), гликоген. Балықтың химиялық құрылысы тұрақсыз. Ол балықтың тұқымына, аулуау уақытына және қоршаған орта факторына байланысты өзгеріп отырады. Бірақ балықтағы органикалық және бейорганикалық заттардың мөлшері белгілі бір аралықтан аспайды. Мысалы, етті протеин 8-22% минералды заттар 1-3% болса, балықтар салыстырмалы төзімді ылғал мөлшері 46, 1-84, 2%, май 0, 3-34% болады (сурет 4) . [2, 6, 7, 10, 15] .

Сурет 4- Балықтың химиялық құрамы

Балықтың құрамына енген заттар біркелкі таралмайды. Бұлшық ет ұлпаларында сүйек, плавнигі және қабыршағына қарағанда су көп, минералды заттар аз болады. уылдырықта аз көлемде белок болады. балық бұлшық еттерінде уылдырыққа қарағанда белок көп болады. Себебі, бұлшық ет белоктың басты көзі болып саналады. Тері, қабыршақ, бас пен сүйектерде белок көп, бірақ ол дәнекер ұлпалық белоктар. Сондықтан тағамдық маңызы зор. Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, сельдь бауырында май аз (4, 9%), белок көп (19, 9%), ал треск бауырында керісінше май көп (70% дейін), белок аз (5, 3%), лосось бауырында май (6, 34%), белок (19, 84%), лещ бауырында май (4, 1%), белок (17, 1%) болады (5-сурет) . Сельдь - черноспинканың, сазанның басы мен сүйегі майға қаныққан, ал треск қанықпаған. Балықтардың әр түрлі ұлпалары мен мүшелеріндегі май, белок, минералды зататрдың сандық, сапалық құрамдық қасиеті бірдей болмағандықтан, тағамдық және техникалық құндылығы әр түрлі болады [7, 15] .

Сурет 5 - Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы бойынша ажыратылады .

Балық белогының аминқышқылдық құрамы адам организмі мен жануарлардың аминқышқылдық құрамына ұқсас. Балық белогының аминқышқылдық кейбір артықшылығы: балық белогында метионин мөлшері жоғары, оның мөлшері цистеин қосылған ірімшіктен де асады. Сондықтан, балық бұлшық етін неғұрлым липопротеидтік қасиеті жоғары азық-түліктердің қатарына қосу негізделген. Балықпен тамақтану адамның тамақтануының ерекше түрі болуы керек, әсіресе қарт адамның тамақтануында маңызды. Балық белогы ет белогына қарағанда протеолиттік ферменттермен тез қорытылады. Балық белогы т. б. ерекшеліктермен ерекшеленеді: өсу факторы болып саналатын аминқышқылдық жоғары мөлшерімен (лизин, аргинин) . Сондықтан, балықты балалардың тамақтану рационының маңызды бөлімі деп санауға болады [10, 15] .

Жаңа ауланған балықтың белогы жылы қанды жануар белогына қарағанда 2, 3-3, 1%-ке тез сіңірілетіндігін ескеру керек.

Балық бұлшық етіндегі май көптеген факторларға байланысты (түрі, жасы, жыл мезгілі, нерестілі миграцияларға және нерест, тамақтану жағдайы т. б. ) . Майлардың болуына байланысты балықтар бөлінеді: арық (4%-ке дейін) - треска, камбала, вобла, окунь, судак т. б., орташа майлы (4-8%) сазан, лещ, палтус, хек т. б., майлы (8% жоғары) лосось, тунец, осетр, севрюга, кета, белорыбица ж. т. б. Балықтардың денеде майлардың таралып орналасуы да әр түрлі. Мысалы, треска балығының майы бауырында жиналады, бұлшық етте май аса байқалмайды, тері асты майы болмайды. Судактың майы құрсақ қуысында ішкі мүшелерінді айнала қоршап, әсересе ішекте орналасады. Осы балықтардың бұлшық етінде ірі май жиналулары байқалады, ал терц асты майы болмайды. Вобла балығының денесінде май тері астында жұқа қабық болып орналасады. Май құрсақ қуысы, арқа, сүйек маңында аздап жиналады.

Балық ұлпсындағы май суда ерімейтін және органикалық ерітінділерінде, еритін майлы заттардың қоспасы болып саналады. Май заттарының негізгі салмағын жай липидтер құрайды. Аз мөлшерде эфир түріндегі байланысулар болады - күрделі липидтер немесе липоидтар (фосфатид және стерин) балық майында майда еритін стеарин, витамин, бояушы заттар (пигмент) болады. пигменттер балық майына сарғыш, ақшыл сары түстен қызыл түске дейін өң береді.

Барлық балық майлары жоғары биологиялық құнды өнімдерге жатады. Балық майының ерекшеліктеріндегі оның құрамында қаныққан май қышқылдарының мөлшері өте көп (84-90%), әсіресе құрлық жануарларында кездеспейтін омега 3 пен омега 6 колонияның 2 ретті 6 байланысы мен 4 байланысының жоғары шектелмеген байланысы балық майы ғана арахидон қышқылының табиғи көзі болып саналады. Пресновадан балық майы олеин қатарлы май қышқылдарымен, ал теңіз балықтары арахидон, клупанадон қышқылымен байытылған. Пресновадан балықтарда қаныққан май қышқылдарынң жалпы мөлшері, әсіресе жоғары шектелмеген май қышқылдары аз.

Май құрамында шектелмеген май қышқылдарының болуына байланысты, бөлме температурасында белок майы сұйық күйінде болады. сондықтан жылдам еритін май адам организмінде тез сіңіріледі. Медициналық балық майларын нәрестеге де беруге болады.

Балық майының биологиялық белсенділігі оның құрамында ПҚМҚ және майда еритін витаминдердің, белсенді май тәрізді заттардың: фосфолипид (холинфосфатид, инозитфосфатид т. б. ) цереброзид, стерин, стероид т. б. негізделеді.

Осы уақытқа дейін тағам гигиенасының мамандары қарт адамдарға майлы емес, тез сіңірілетін балық етін жеген дұрыс деп санаған. Балық майының, әсіресе қарт организмге пайдасын ескеру керек (жоғары қанықпаған майлар қан құрамындағы холестерин мөлшері төмендеуде, чғни атеросклерозбен күресуде өте пайдалы) .

Балық майының жағымсыз әсерлеріне арнайы иісін, әсіресе клупанадон қышқылы қосылған майлардың иісіні жатқызуға болады, жоғары шектеусіз қышқылды көп мөлшерде сақтау балық майының тұрақсыздығын тудырады. Сақтау кезінде Лар тотығын, сапасын бұзады (май қраяды, жағымсыз дәм мен иіс пайда болады) . Мұндай бұзылыстар балықты әсіресе сельдті сақтау, өңдеу кезінде болуы мүмкін. майдың тотығуы альдегид, кетон, оксиқышқыл немесе төмен молекулалық май қышқылының тотығының пайда болуымен байланысты.

Көмірсулар балық организмінде 1% көлемде, көбінесе гликоген күйінде кездеседі.

Балық ұлпаларына енетін көмірсулар мөлшері аз болса да, олардың балық тауарларының сапасына тигізер әсері (иісі, дәмі, түсі) зор. Эл редуцирлеуші көмірсу мен белок гидролизінің өнімдерінің арасындағы ферментативті және химиялық реакцияға байланысты [4, 6, 7, 10, 15] .

Балық еті минералды заттардың физиологиялық қатынасына байланысты және құнды. Жылы қанды жануарларға қарағанда балық бұлшық еті әр түрлі минералды заттарға бай. Оның құрамында натрий, хлор, фтор т. б. минералды заттар көп. Минералды элементтер теңіз балықтарында көп болады. Балықтың негізгі минералды элементін натрий, кальций, калий, марганец, фосфор, хлор, күкірт құрайды. Әр түрлі балықтарда олардың мөлшері әр түрлі болады [2, 4, 15] .

Балықта макроэлементтермен қоса микроэлементтер де бар олар: йод, фтор, мыс, мышьяк, марганец, мырыш т. б. Микроэлементтер теңіз балықтарында көп және әр түрлі болады. Ең бірінші йод, фтор, мыс (1-3 мг/кг), мышьяк (1-2 мг/кг) т. б. микроэлементтердің көп. екенін ескеріп кету керек. Балық құрамындағы минералды құрамы аз зат темір 0, 6 мг% - ке дейін. Кейінгі жылдары көбейіп келе жатқан орталық әр түрлі раиобелсенді заттармен ластануы балықтың минералды құрамының бұзылуына алып келеді. Бұл өзгерісті оң нәтиже ретінде қарастыруға болмайды [2, 7, 15] .

Балық әр түрлі витаминдерге бай витаминдер көзі болып саналады. Жеке балық түрлеріндегі витаминдердің құрылымдық тербелуіне қарамастан (жасы, жыл мезгілі) балық майы, әсіресе бауыр майында көп мөлшерде болатын А және Д витаминдерінің мөлшерінің жоғары болуын ескеру керек. А және Д витамині треск, окунь, тунца т. б. балықтардың бауырында көп. Балық еті витаминдердің В тобының көзі оның мөлшері жылы қанды етіндегі витаминдер мөлшеріне жақын (мысалы тиамин 0, 03-0, 07 мг%, никотин қышқылы 2-7 мг%, пиридоксин 2 мг% дейін т. б. ) . Балықта фолий қышқылы, кобаламин, токоферол, биотин, холин мөлшері аздап бар. С витамині балықта болмайды [15] .

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.