Балық және балық өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау және санитариялық бағалау.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

ТАҚЫРЫБЫ: БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІН ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ ЖӘНЕ САНИТАРИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ.

Курстық жұмыстың жоспары:

І. Кіріспе.

Балық және балық өнімдері туралы жалпы түсінік.

ІІ: Негізгі бөлім.

2. 1 Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы

2. 2 Балық және балық өнімін өңдеу технологиясы.

2. 3 Балықтың және балық өнімдерінің сапасы.

2. 4 Балық және балық өнімдерінің сақталуы.

2. 5 Балық консервілері.

2. 6 Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.

2. 7 Балық және балық өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау.

ІІІ. Қорытынды.

ІV. Пайдаланылған әдебиеттер.

КІРІСПЕ.

Балық және балық өнімдері туралы жалпы түсінік.

Балықтар (лат. Pіsces) - хордалылар типінің жақтылар тобына жататын омыртқалы су жануарлары. 20 мыңнан астам түрі белгілі, олардың 97 - 98%-ы сүйекті балықтарға жатады, қалғандары шеміршекті балықтар. Қазақстанда 180-дей түрі мен түр тармақтары кездеседі. Балықтар девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтардың мекен ету аумағы биік тау суқоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Олар -2°С-тан (арктикалық суда) 50°С (ыстық бұлақтарда) температура аралығында тіршілік ете алады. Тұздылығы 70‰ суға төзетін балықтар да бар. Балықтар дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1, 5 граммнан 12 - 14 тоннаға дейін жетеді. Олардың пішіндері де әр түрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасынан бауырына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т. б. болады. Балықтың денесі үш бөліктен (бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп танау тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген (мысалы, албырттардың май қанаты) .

Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтан жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтар жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1 - 2 жыл (кейбір бұзаубас балықтар), тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері - біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, есту, көру (өте терең және жер асты суларында тіршілік ететіндерінде болмайды) мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде денесінің тепе-теңдігін сақтау қызметін атқаратын торсылдағы болады. Ал кейбір балықтарда торсылдақ - тыныс алу органы. Балықтар торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балықтар: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, жыртқыштар болып бөлінеді. Балықтардың әдетте дара жынысты, қос жынысты түрлері де бар. Балықтардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай-ақ іштей ұрықтанып, тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады (мысалы, акулалар, гамбузия, т. б. ) . Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет қана уылдырық шашатындары да бар (мысалы, қиыршығыс албырты, кета, т. б. ) . Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындары, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балықтар жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауын немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде мыңдаған километрге дейін өрістейді. Балықтар - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі, дегенмен оның шарықтау биігі ХХ ғасырдың 70-жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтардың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әр түрлі қолдан өсіру әдістері көмегімен қамқорлық жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балықтардың түрлері мен түр тармақтары халықаралық және Қазақстанның «Қызыл кітабына» енгізілген (мысалы, ақ балық, Арал албырты, Арал бекіресі, Каспий албырты, көкбас, т. б. ) . Ғылыми мақсат үшін кейбір балықтарды лабораторияда өсіреді. Балықтарды аквариумда өсіру кең өріс алуда. Балықтар туралы ғылым ихтиология деп аталады. [2]

Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын, дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде. Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б. ) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.

Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет. [2]

Балық девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтың мекен ету аумағы биік тау су қоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Тұздылығы 70% суға төзетін балықтарда бар. Балықтың дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1, 5 г-нан 12-14 т-ға жетеді. Олардың пішіндері де әртүрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т. б. болады. Балықтың денесі 3 бөліктен (бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп тану тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болдады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген. Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтаң жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтың жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1-2жыл, тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері-біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, есту, көру мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде торсылдақ болады, ол дене тепе-теңдігін сақтау қызметін атқарады, ал кейбір балықта торсылдақ-тыныс алу органы; балық торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балық: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, жыртқыштар болып бөлінеді. Балық әдетте дара жынысты, сондай-ақ қос жынысты түрлері де кездеседі. Бұлардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай - ақ іштей ұрықтанып, тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады. Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет уылдырық шашатындар да болады. Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындар, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балық жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауы немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде мыңдаған км - г дейін өрістейді. Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғ -дың 70 - жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әртүрлі қолдан өсіру әдістері көмегімен қамқаорлық жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық «Қызыл кітапқа» енгізілген. Ғылыми мақсаттар үшін кейбір балықтарды лабораторияда өсіреді. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады. Осы кездегі сүйекті балықтар 4 класс тармағына бөлінеді: Шеміршекті сүйектілер, қауырсын қанаттыла, қос тыныстылар және саусақ қанаттылар.

Шеміршекті сүйектілерге-бұл класс тармағына сүйекті балықтар тобының ертедегі және қарапайым құрылысты түрлері жатады. Шеміршекті сүйектілердің көп белгілері шеміршекті балықтарға ұқсайды және скелеттерінің сүйекті жерлері көп емес. Ол скелет сүйектері терінің жамылғы сүйектерінен пайда болған. Шеміршекті сүйектілер көбінесе су түбінде тіршілік етуге бейімделген. Шеміршекті сүйекті балықтарда, шеміршекті балықтардың мына белгілері сақталған:Рострумның болуы, сондықтан ауыз тесігі көлденең саңылау секілденіп басының астыңғы бетінде орналасқан. Құйрық қанатты гетероңеркальды, жұп қанаттары қақпақшолары
және жүрегінің артерияларды конусы болады. Сонымен қатар кейбір сүйекті
балықтарға тән белгілері де бар:қаңқасының сүйекті бөлімі және желбезең қақпаларының болуы, желбезен қақпаларының болуы, желбезен сүйекті жақтары мен қоршалған ауызы орналасады. Көздері кішкентай, ал олардың алдыңғы жағында, басының үстіңгі бетінде, танау тесіктері тұрады. Әрбір танау тесігі тері тектес көлденең тұрған пердемен 2 (алдыңғы және артқы) бөлімге бөлінеді. Бастың артқы және бүйір жағында жалпақ желбезек қақпалары болады. Желбезектер осы қақпақтардың астында орналасқан. Балықтың жүзу кезіндегі қимылдары, олардың қанаттарының түрліше қозғалуына байланысты. Балықтардың ілгері қарай қозғалуына құйрық қанаты басты органы болып табылады. Егер қос қанаттарын денесіне таяп байласақ, олар бауырын судың бетіне қаратып қалқып су бетіне шығады. Арқа және құсақ қанаттары активті қозғалыстарға қатыспағанымен балық денесінің орнықты болуына олардың үлкен әсері тиеді.

Қауырсын қанаттылар-өте қарапайым құрылысты, өткен мезазой дәуірінде кең тараған балықтар. Осы кезде екі түрлі ғана тіршілік етеді. Қабыршақтары ганандасы немесе сүйекті жүзу көксерке тәрізді балықтардың денесі ұршық-сопты жұмыр болса, баяу қозғалатын сазан, тобан, тұқы, мөңке тәрізділердің екі бүйірі қызыңқы, жоны көтеріңкі болады. Ал су түбінде тіршілік ететін балықтардың құрсағы арқасына қарай қабысып, денесі талпайып кетеді. Тіршілік етуіне байланысты кейбір ерекшеліктері ғана болмаса дене және мүшелер жүйесінің құрылысы шеміршекті балықтар мен сүйекті балықтарда біріне-бірі ұқсас.

Балықтардың орталық жүйке жүйесі мидан және жұлыннан құралады. Ми-бас сүйектегі ми сауытында орналасқан. Сондықтан балықтар жануарлардың бассүйектілер тип тармағына жатады. [2]

НЕГІЗГІ БӨЛІМ.

Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы

Балықтың денесінің құрамында көп мөлшерде химиялық заттар болады. Олардың ішінде белок, май, минералды заттар, фосфорлы кальцийдің маңызы зор. Бұл заттар балықтың ұлпасы мен мүшелерінің құрылымдық негізгі заттары болып табылады. Сонымен қоса балық ұлпасында өмір сүруге қажетті процестерді реттейтін арнайы заттар болады - витаминдер, ферменттер, гормондар, фосфатидтер, стерин, аз мөлшерде көмірсу (0, 5-1%), гликоген. Балықтың химиялық құрылысы тұрақсыз. Ол балықтың тұқымына, аулуау уақытына және қоршаған орта факторына байланысты өзгеріп отырады. Бірақ балықтағы органикалық және бейорганикалық заттардың мөлшері белгілі бір аралықтан аспайды. Мысалы, етті протеин 8-22% минералды заттар 1-3% болса, балықтар салыстырмалы төзімді ылғал мөлшері 46, 1-84, 2%, май 0, 3-34% болады (сурет 4) .

Сурет 4- Балықтың химиялық құрамы

Балықтың құрамына енген заттар біркелкі таралмайды. Бұлшық ет ұлпаларында сүйек, плавнигі және қабыршағына қарағанда су көп, минералды заттар аз болады. уылдырықта аз көлемде белок болады. балық бұлшық еттерінде уылдырыққа қарағанда белок көп болады. Себебі, бұлшық ет белоктың басты көзі болып саналады. Тері, қабыршақ, бас пен сүйектерде белок көп, бірақ ол дәнекер ұлпалық белоктар. Сондықтан тағамдық маңызы зор. Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, сельдь бауырында май аз (4, 9%), белок көп (19, 9%), ал треск бауырында керісінше май көп (70% дейін), белок аз (5, 3%), лосось бауырында май (6, 34%), белок (19, 84%), лещ бауырында май (4, 1%), белок (17, 1%) болады (5-сурет) . Сельдь - черноспинканың, сазанның басы мен сүйегі майға қаныққан, ал треск қанықпаған. Балықтардың әр түрлі ұлпалары мен мүшелеріндегі май, белок, минералды зататрдың сандық, сапалық құрамдық қасиеті бірдей болмағандықтан, тағамдық және техникалық құндылығы әр түрлі болады.

Сурет 5 - Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы бойынша ажыратылады.

Балық белогының аминқышқылдық құрамы адам организмі мен жануарлардың аминқышқылдық құрамына ұқсас. Балық белогының аминқышқылдық кейбір артықшылығы: балық белогында метионин мөлшері жоғары, оның мөлшері цистеин қосылған ірімшіктен де асады. Сондықтан, балық бұлшық етін неғұрлым липопротеидтік қасиеті жоғары азық-түліктердің қатарына қосу негізделген. Балықпен тамақтану адамның тамақтануының ерекше түрі болуы керек, әсіресе қарт адамның тамақтануында маңызды. Балық белогы ет белогына қарағанда протеолиттік ферменттермен тез қорытылады. Балық белогы т. б. ерекшеліктермен ерекшеленеді: өсу факторы болып саналатын аминқышқылдық жоғары мөлшерімен (лизин, аргинин) . Сондықтан, балықты балалардың тамақтану рационының маңызды бөлімі деп санауға болады [2. 5. 6] .

Жаңа ауланған балықтың белогы жылы қанды жануар белогына қарағанда 2, 3-3, 1%-ке тез сіңірілетіндігін ескеру керек.

Балық бұлшық етіндегі май көптеген факторларға байланысты (түрі, жасы, жыл мезгілі, нерестілі миграцияларға және нерест, тамақтану жағдайы т. б. ) . Майлардың болуына байланысты балықтар бөлінеді: арық (4%-ке дейін) - треска, камбала, вобла, окунь, судак т. б., орташа майлы (4-8%) сазан, лещ, палтус, хек т. б., майлы (8% жоғары) лосось, тунец, осетр, севрюга, кета, белорыбица ж. т. б. Балықтардың денеде майлардың таралып орналасуы да әр түрлі. Мысалы, треска балығының майы бауырында жиналады, бұлшық етте май аса байқалмайды, тері асты майы болмайды. Судактың майы құрсақ қуысында ішкі мүшелерінді айнала қоршап, әсересе ішекте орналасады. Осы балықтардың бұлшық етінде ірі май жиналулары байқалады, ал терц асты майы болмайды. Вобла балығының денесінде май тері астында жұқа қабық болып орналасады. Май құрсақ қуысы, арқа, сүйек маңында аздап жиналады.

Балық ұлпсындағы май суда ерімейтін және органикалық ерітінділерінде, еритін майлы заттардың қоспасы болып саналады. Май заттарының негізгі салмағын жай липидтер құрайды. Аз мөлшерде эфир түріндегі байланысулар болады - күрделі липидтер немесе липоидтар (фосфатид және стерин) балық майында майда еритін стеарин, витамин, бояушы заттар (пигмент) болады. пигменттер балық майына сарғыш, ақшыл сары түстен қызыл түске дейін өң береді.

Барлық балық майлары жоғары биологиялық құнды өнімдерге жатады. Балық майының ерекшеліктеріндегі оның құрамында қаныққан май қышқылдарының мөлшері өте көп (84-90%), әсіресе құрлық жануарларында кездеспейтін омега 3 пен омега 6 колонияның 2 ретті 6 байланысы мен 4 байланысының жоғары шектелмеген байланысы балық майы ғана арахидон қышқылының табиғи көзі болып саналады. Пресновадан балық майы олеин қатарлы май қышқылдарымен, ал теңіз балықтары арахидон, клупанадон қышқылымен байытылған. Пресновадан балықтарда қаныққан май қышқылдарынң жалпы мөлшері, әсіресе жоғары шектелмеген май қышқылдары аз.

Май құрамында шектелмеген май қышқылдарының болуына байланысты, бөлме температурасында белок майы сұйық күйінде болады. сондықтан жылдам еритін май адам организмінде тез сіңіріледі. Медициналық балық майларын нәрестеге де беруге болады.

Балық майының биологиялық белсенділігі оның құрамында ПҚМҚ және майда еритін витаминдердің, белсенді май тәрізді заттардың: фосфолипид (холинфосфатид, инозитфосфатид т. б. ) цереброзид, стерин, стероид т. б. негізделеді.

Осы уақытқа дейін тағам гигиенасының мамандары қарт адамдарға майлы емес, тез сіңірілетін балық етін жеген дұрыс деп санаған. Балық майының, әсіресе қарт организмге пайдасын ескеру керек (жоғары қанықпаған майлар қан құрамындағы холестерин мөлшері төмендеуде, чғни атеросклерозбен күресуде өте пайдалы) .

Балық майының жағымсыз әсерлеріне арнайы иісін, әсіресе клупанадон қышқылы қосылған майлардың иісіні жатқызуға болады, жоғары шектеусіз қышқылды көп мөлшерде сақтау балық майының тұрақсыздығын тудырады. Сақтау кезінде Лар тотығын, сапасын бұзады (май қраяды, жағымсыз дәм мен иіс пайда болады) . Мұндай бұзылыстар балықты әсіресе сельдті сақтау, өңдеу кезінде болуы мүмкін. майдың тотығуы альдегид, кетон, оксиқышқыл немесе төмен молекулалық май қышқылының тотығының пайда болуымен байланысты. [2. 5. 6] .

Көмірсулар балық организмінде 1% көлемде, көбінесе гликоген күйінде кездеседі.

Балық ұлпаларына енетін көмірсулар мөлшері аз болса да, олардың балық тауарларының сапасына тигізер әсері (иісі, дәмі, түсі) зор. Эл редуцирлеуші көмірсу мен белок гидролизінің өнімдерінің арасындағы ферментативті және химиялық реакцияға байланысты.

Балық еті минералды заттардың физиологиялық қатынасына байланысты және құнды. Жылы қанды жануарларға қарағанда балық бұлшық еті әр түрлі минералды заттарға бай. Оның құрамында натрий, хлор, фтор т. б. минералды заттар көп. Минералды элементтер теңіз балықтарында көп болады. Балықтың негізгі минералды элементін натрий, кальций, калий, марганец, фосфор, хлор, күкірт құрайды. Әр түрлі балықтарда олардың мөлшері әр түрлі болады.

Балықта макроэлементтермен қоса микроэлементтер де бар олар: йод, фтор, мыс, мышьяк, марганец, мырыш т. б. Микроэлементтер теңіз балықтарында көп және әр түрлі болады. Ең бірінші йод, фтор, мыс (1-3 мг/кг), мышьяк (1-2 мг/кг) т. б. микроэлементтердің көп. екенін ескеріп кету керек. Балық құрамындағы минералды құрамы аз зат темір 0, 6 мг% - ке дейін. Кейінгі жылдары көбейіп келе жатқан орталық әр түрлі раиобелсенді заттармен ластануы балықтың минералды құрамының бұзылуына алып келеді. Бұл өзгерісті оң нәтиже ретінде қарастыруға болмайды.

Балық әр түрлі витаминдерге бай витаминдер көзі болып саналады. Жеке балық түрлеріндегі витаминдердің құрылымдық тербелуіне қарамастан (жасы, жыл мезгілі) балық майы, әсіресе бауыр майында көп мөлшерде болатын А және Д витаминдерінің мөлшерінің жоғары болуын ескеру керек. А және Д витамині треск, окунь, тунца т. б. балықтардың бауырында көп. Балық еті витаминдердің В тобының көзі оның мөлшері жылы қанды етіндегі витаминдер мөлшеріне жақын (мысалы тиамин 0, 03-0, 07 мг%, никотин қышқылы 2-7 мг%, пиридоксин 2 мг% дейін т. б. ) . Балықта фолий қышқылы, кобаламин, токоферол, биотин, холин мөлшері аздап бар. С витамині балықта болмайды.

Балықтың экстрактивті заттары негізінен: кератин, кератинин, ксантин, гипоксантин, аминоқышқыл (аланин, гистидин, аргинин, валин, лейцин т. б. ), сүт қышқылы, инозит, гликоген т. б. болып табылады. Жаңа ауланған балық етінде өте аз мөлшерде ұшқыш негіздер болады (аммиак, моно -, ди-, триметиламин), олар балы өлген соң пайда болған микроб әсерінен туындайды. ұшқыш негіздер бұвылған балықта сиқталып, жағымсыз иіс тудырады. Сондықтан, олардың балық организмінде болуы балықтың сапасын бағалайды. [2. 5. 6] .

Экстрактивті заттардың жалпы саны бір түрлі балықта жасына, жынысына, жыл уақытына байланысты тебеледі, бірақ ол жалпы жылы қанды жануар етінен аз болады. Экстрактивті заттардың жоғары мөлшері сазанда болады (3, 92%), трескіде (3, 46%), судакта (3, 28%) т. б. Экстрактті заттардың ең аз мөлшері стерлядта (1, 69%) болады (6- сурет) .

Сурет 6 - Балық құрамындағы экстрактивті заттар

Балық және балық тағамдарының жоғары биологиялық және тамақтық құндылығы осы өнімдерді тамақтық қажетті компоненті ретінде санауға мүмкіндік тудырады. Сондықтан балық және балық тағамдары әр түрлі халық топтарында арнайы орын алуы керек.

Балық өнімдерін өңдеу технологиясы.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.