Балық және балық өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау және санитариялық бағалау.

. Кіріспе.
Балық және балық өнімдері туралы жалпы түсінік.
ІІ: Негізгі бөлім.
2.1 Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы
2.2 Балық және балық өнімін өңдеу технологиясы.
2.3 Балықтың және балық өнімдерінің сапасы.
2.4 Балық және балық өнімдерінің сақталуы.
2.5 Балық консервілері.
2.6 Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.
2.7 Балық және балық өнімдерін ветеринариялық.санитариялық сараптау.
ІІІ. Қорытынды.
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер.
Балық және балық өнімдері туралы жалпы түсінік.
Балықтар (лат. Pіsces) – хордалылар типінің жақтылар тобына жататын омыртқалы су жануарлары. 20 мыңнан астам түрі белгілі, олардың 97 – 98%-ы сүйекті балықтарға жатады, қалғандары шеміршекті балықтар. Қазақстанда 180-дей түрі мен түр тармақтары кездеседі. Балықтар девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтардың мекен ету аумағы биік тау суқоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Олар –2°С-тан (арктикалық суда) 50°С (ыстық бұлақтарда) температура аралығында тіршілік ете алады. Тұздылығы 70‰ суға төзетін балықтар да бар. Балықтар дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 граммнан 12 – 14 тоннаға дейін жетеді. Олардың пішіндері де әр түрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасынан бауырына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі үш бөліктен (бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп танау тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген (мысалы, албырттардың май қанаты).
Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтан жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтар жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1 – 2 жыл (кейбір бұзаубас балықтар), тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері – біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, есту, көру (өте терең және жер асты суларында тіршілік ететіндерінде болмайды) мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде денесінің тепе-теңдігін сақтау қызметін атқаратын торсылдағы болады. Ал кейбір балықтарда торсылдақ – тыныс алу органы. Балықтар торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балықтар: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, жыртқыштар болып бөлінеді. Балықтардың әдетте дара жынысты, қос жынысты түрлері де бар. Балықтардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай-ақ іштей ұрықтанып, тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады (мысалы, акулалар, гамбузия, т.б.). Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет қана уылдырық шашатындары да бар (мысалы, қиыршығыс албырты, кета, т.б.). Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындары, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балықтар жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауын немесе
1. «ҚР Ветеринария туралы» Заңы, 2004 ж
2. Күзембаев.Қ. «Азық-түлік өнімдерін тану».- Алматы, 2006.
3. Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау. Алматы 2013
4. Макаров В.А., Боровков М.Ф. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. М.: Агропромиздат. 1991.
5. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.
6. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981.
7. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983.
8. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» Санкт Петербург-Москва-Краснодар. 2007.
        
        ТАҚЫРЫБЫ: БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІН  ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ ЖӘНЕ САНИТАРИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ.
Курстық жұмыстың жоспары:
І. Кіріспе.
Балық және ... ... ... ... ... ... ...
2.1 Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы
2.2 Балық және балық өнімін өңдеу технологиясы.
2.3 Балықтың және балық ... ... ... және ... ... ... Балық консервілері.
2.6 Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.
2.7 Балық және балық өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау.
ІІІ. Қорытынды.
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер.
КІРІСПЕ.
Балық және ... ... ... ... түсінік.
Балықтар (лат. Pіsces) - хордалылар типінің жақтылар тобына жататын омыртқалы су ... 20 ... ... түрі ... олардың 97 - 98%-ы сүйекті балықтарға жатады, қалғандары шеміршекті балықтар. Қазақстанда ... түрі мен түр ... ... ... ... кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтардың ... ету ... биік тау ... ... ... су ... дейінгі ауқымды қамтиды. Олар - 2°С-тан (арктикалық суда) 50°С ... ... ... ... ... ете ... ... 70%. суға төзетін балықтар да бар. Балықтар дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 ... 20 м-ге ... ... ал ... 1,5 ... 12 - 14 тоннаға дейін жетеді. Олардың пішіндері де әр түрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе ... ... ... қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі үш бөліктен (бас, кеуде, ... ... ... жұп танау тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болады. Кейбір ... ... ... ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген (мысалы, албырттардың май қанаты).
Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтан жапқан ... де бар. ... ... алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар ... да ... ... ... ... ... тез ... олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1 - 2 жыл ... ... ... тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері - ... ... ... ... ... ... иіс сезу, сезім, есту, көру (өте терең және жер асты ... ... ... ... ... жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде денесінің тепе-теңдігін сақтау қызметін атқаратын торсылдағы ... Ал ... ... ... - ... алу органы. Балықтар торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балықтар: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, ... ... ... Балықтардың әдетте дара жынысты, қос жынысты түрлері де бар. Балықтардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, ... шашу ... ... ... ... ... тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады (мысалы, акулалар, гамбузия, т.б.). Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық ... бір рет қана ... ... да бар (мысалы, қиыршығыс албырты, кета, т.б.). Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындары, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да ... ... жыл ... ... ... ... немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде мыңдаған километрге дейін өрістейді. ... - адам үшін ... ... бай ... ... Оның еті, ... ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден ... ... оның ... ... ХХ ... ... тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор ... ... ... ... ... ... көбеюіне қосымша әр түрлі қолдан өсіру әдістері көмегімен қамқорлық жасалады. Саны өте азайып кеткен, ... ... ... ... ... мен түр ... халықаралық және Қазақстанның енгізілген (мысалы, ақ ... Арал ... Арал ... Каспий албырты, көкбас, т.б.). Ғылыми мақсат үшін кейбір балықтарды лабораторияда ... ... ... ... кең өріс ... Балықтар туралы ғылым ихтиология деп аталады. [2]
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. ... ... ... ... ... түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын, дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны ... ... ... шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі ... ... ... жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте ... және ... ... әсер ... ... ... ... ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің ... ... ... ... ... ... білу қажет. [2]
Балық девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың ... бері ... ... етіп келеді. Балықтың мекен ету аумағы биік тау су қоймаларынан мұхиттың терең су ... ... ... ... ... 70% суға ... ... бар. Балықтың дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге ... ... ал ... 1,5 ... 12-14 т-ға жетеді. Олардың пішіндері де әртүрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар ... ... т.б. ... ... ... 3 ... (бас, ... құйрық) тұрады. Олардың жұп тану тесігі мен көзі, жұп ... ... және дара ... ... құйрық асты) қанаттары болдады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір ... өте ... ... ... ... ... ... қабыршақсыз немесе сүйекті қылтаң жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да ... ... ... ... ... тез ... олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1-2жыл, тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. ... 2 ... қан ... ... Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, есту, көру мүшелері жақсы жетілген. Олардың ... ... ... қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде торсылдақ болады, ол дене тепе-теңдігін сақтау қызметін атқарады, ал кейбір балықта ... алу ... ... ... арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балық: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, ... ... ... ... ... дара ... ... қос жынысты түрлері де кездеседі. Бұлардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай - ақ ... ... тірі ... немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады. Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық ... бір рет ... ... да ... ... ... ... тасқа жабыстырып қоятындар, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне ... ... да ... Балық жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауы немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде ... км - г ... ... ... - адам үшін ... белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы ... де ... ... ... ... ... белгілі дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғ - дың 70 - жылдарына тура ... ... ... ... ... маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әртүрлі қолдан өсіру әдістері көмегімен қамқаорлық жасалады. Саны өте ... ... ... ... алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық енгізілген. Ғылыми мақсаттар үшін кейбір ... ... ... ... ... ғылым ихтиология деп аталады. Осы кездегі сүйекті балықтар 4 класс тармағына бөлінеді: Шеміршекті сүйектілер, қауырсын қанаттыла, қос ... және ... ... сүйектілерге-бұл класс тармағына сүйекті балықтар тобының ертедегі және қарапайым құрылысты түрлері ... ... көп ... ... ... ұқсайды және скелеттерінің сүйекті жерлері көп емес.Ол ... ... ... ... ... ... ... сүйектілер көбінесе су түбінде тіршілік етуге бейімделген.Шеміршекті ... ... ... мына ... ... ... ауыз ... көлденең саңылау секілденіп басының астыңғы бетінде орналасқан.Құйрық қанатты гетероңеркальды,жұп қанаттары қақпақшоларыжәне жүрегінің артерияларды ... ... ... ... ... тән белгілері де бар:қаңқасының сүйекті бөлімі және желбезең қақпаларының болуы,желбезен қақпаларының болуы,желбезен сүйекті жақтары мен ... ... ... ... ... ... ... үстіңгі бетінде,танау тесіктері тұрады.Әрбір танау тесігі тері ... ... ... ... 2 (алдыңғы және артқы)бөлімге бөлінеді.Бастың артқы және бүйір жағында жалпақ желбезек қақпалары ... осы ... ... ... жүзу кезіндегі қимылдары,олардың қанаттарының түрліше қозғалуына байланысты.Балықтардың ілгері қарай қозғалуына құйрық қанаты ... ... ... ... қос қанаттарын денесіне таяп байласақ,олар бауырын судың бетіне қаратып ... су ... ... және ... ... активті қозғалыстарға қатыспағанымен балық денесінің орнықты болуына олардың үлкен әсері тиеді.
Қауырсын қанаттылар-өте ... ... ... ... кең ... балықтар.Осы кезде екі түрлі ғана тіршілік етеді.Қабыршақтары ... ... ... жүзу ... ... ... ... ұршық-сопты жұмыр болса,баяу қозғалатын сазан,тобан,тұқы,мөңке тәрізділердің екі бүйірі қызыңқы,жоны көтеріңкі болады.Ал су ... ... ... ... ... арқасына қарай қабысып,денесі талпайып кетеді.Тіршілік етуіне байланысты кейбір ерекшеліктері ғана болмаса дене және ... ... ... ... балықтар мен сүйекті балықтарда біріне-бірі ұқсас.
Балықтардың орталық жүйке жүйесі мидан және жұлыннан құралады.Ми-бас сүйектегі ми сауытында орналасқан.Сондықтан балықтар жануарлардың ... тип ... ... ... БӨЛІМ.
Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы
Балықтың денесінің құрамында көп мөлшерде химиялық заттар болады. Олардың ішінде белок, май, минералды ... ... ... маңызы зор. Бұл заттар балықтың ұлпасы мен мүшелерінің құрылымдық негізгі ... ... ... ... қоса балық ұлпасында өмір сүруге қажетті процестерді реттейтін арнайы заттар болады - витаминдер, ... ... ... ... аз ... ... (0,5-1%), гликоген. Балықтың химиялық құрылысы тұрақсыз. Ол балықтың ... ... ... және ... орта ... байланысты өзгеріп отырады. Бірақ балықтағы органикалық және бейорганикалық заттардың мөлшері ... бір ... ... ... етті ... 8-22% ... ... 1-3% болса, балықтар салыстырмалы төзімді ылғал мөлшері 46,1-84,2%, май 0,3-34% болады (сурет 4).
Сурет 4- Балықтың химиялық құрамы
Балықтың ... ... ... ... ... ... ет ... сүйек, плавнигі және қабыршағына қарағанда су көп, минералды заттар аз болады. уылдырықта аз көлемде белок болады. ... ... ... уылдырыққа қарағанда белок көп болады. Себебі, бұлшық ет белоктың басты көзі болып саналады. Тері, қабыршақ, бас пен сүйектерде ... көп, ... ол ... ... ... ... тағамдық маңызы зор. Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, сельдь бауырында май аз (4,9%), ... көп (19,9%), ал ... ... керісінше май көп (70% дейін), белок аз (5,3%), ... ... май (6,34%), ... ... лещ бауырында май (4,1%), белок (17,1%) болады (5-сурет). ... - ... ... басы мен ... ... қаныққан, ал треск қанықпаған. Балықтардың әр түрлі ұлпалары мен мүшелеріндегі май, белок, минералды зататрдың сандық, сапалық құрамдық қасиеті бірдей ... ... және ... ... әр ... болады.
Сурет 5 - Әр түрлі балықтың жеке ... мен дене ... ... құрамы бойынша ажыратылады.
Балық белогының аминқышқылдық құрамы адам организмі мен жануарлардың аминқышқылдық құрамына ұқсас. Балық белогының ... ... ... балық белогында метионин мөлшері жоғары, оның мөлшері цистеин қосылған ірімшіктен де асады. Сондықтан, балық бұлшық етін ... ... ... жоғары азық-түліктердің қатарына қосу негізделген. Балықпен тамақтану адамның тамақтануының ерекше түрі болуы керек, әсіресе қарт ... ... ... ... ... ет ... ... протеолиттік ферменттермен тез қорытылады. Балық белогы т.б. ерекшеліктермен ерекшеленеді: өсу факторы болып саналатын аминқышқылдық жоғары мөлшерімен (лизин, аргинин). Сондықтан, балықты ... ... ... ... ... деп ... ... [2.5.6].
Жаңа ауланған балықтың белогы жылы қанды жануар белогына қарағанда 2,3-3,1%-ке тез сіңірілетіндігін ескеру керек.
Балық бұлшық етіндегі май көптеген ... ... ... ... жыл ... ... ... және нерест, тамақтану жағдайы т.б.). Майлардың болуына байланысты балықтар бөлінеді: арық (4%-ке ... - ... ... ... ... ... т.б., орташа майлы (4-8%) сазан, лещ, палтус, хек т.б., майлы (8% жоғары) лосось, ... ... ... ... ... ж.т.б. Балықтардың денеде майлардың таралып орналасуы да әр түрлі. Мысалы, треска балығының майы ... ... ... етте май аса байқалмайды, тері асты майы болмайды. Судактың майы құрсақ қуысында ішкі ... ... ... ... ... ... Осы ... бұлшық етінде ірі май жиналулары байқалады, ал терц асты майы ... ... ... ... май тері ... жұқа ... болып орналасады. Май құрсақ қуысы, арқа, сүйек маңында аздап жиналады.
Балық ұлпсындағы май суда ерімейтін және органикалық ерітінділерінде, еритін ... ... ... ... саналады. Май заттарының негізгі салмағын жай липидтер құрайды. Аз мөлшерде эфир түріндегі байланысулар болады - күрделі ... ... ... (фосфатид және стерин) балық майында майда еритін ... ... ... ... ... болады. пигменттер балық майына сарғыш, ақшыл сары ... ... ... ... өң ... ... балық майлары жоғары биологиялық құнды өнімдерге жатады. Балық майының ... оның ... ... май ... ... өте көп ... ... құрлық жануарларында кездеспейтін омега 3 пен омега 6 колонияның 2 ретті 6 байланысы мен 4 байланысының жоғары шектелмеген байланысы ... майы ғана ... ... ... көзі ... ... ... балық майы олеин қатарлы май қышқылдарымен, ал теңіз балықтары арахидон, клупанадон қышқылымен ... ... ... ... май ... жалпы мөлшері, әсіресе жоғары шектелмеген май қышқылдары аз.
Май құрамында шектелмеген май ... ... ... ... ... ... майы ... күйінде болады. сондықтан жылдам еритін май адам организмінде тез сіңіріледі. Медициналық ... ... ... де ... ... ... ... белсенділігі оның құрамында ПҚМҚ және майда еритін ... ... май ... ... фосфолипид (холинфосфатид, инозитфосфатид т.б.) цереброзид, стерин, стероид т.б. негізделеді.
Осы уақытқа дейін ... ... ... қарт ... ... ... тез сіңірілетін балық етін жеген дұрыс деп санаған. Балық майының, әсіресе қарт организмге пайдасын ескеру керек (жоғары қанықпаған майлар қан ... ... ... төмендеуде, чғни атеросклерозбен күресуде өте пайдалы).
Балық майының жағымсыз әсерлеріне арнайы иісін, әсіресе клупанадон қышқылы қосылған майлардың иісіні жатқызуға болады, жоғары ... ... көп ... ... ... ... тұрақсыздығын тудырады. Сақтау кезінде Лар тотығын, сапасын ... (май ... ... дәм мен иіс ... болады). Мұндай бұзылыстар балықты әсіресе сельдті сақтау, өңдеу кезінде болуы мүмкін. майдың тотығуы альдегид, кетон, оксиқышқыл ... ... ... май ... ... пайда болуымен байланысты. [2.5.6].
Көмірсулар балық организмінде 1% көлемде, көбінесе гликоген күйінде ... ... ... ... мөлшері аз болса да, олардың балық тауарларының сапасына тигізер әсері (иісі, дәмі, түсі) зор. Эл редуцирлеуші ... мен ... ... өнімдерінің арасындағы ферментативті және химиялық реакцияға байланысты.
Балық еті минералды заттардың физиологиялық қатынасына байланысты және құнды. Жылы қанды ... ... ... ... еті әр ... минералды заттарға бай. Оның құрамында натрий, хлор, фтор т.б. ... ... көп. ... ... ... ... көп болады. Балықтың негізгі минералды элементін натрий, кальций, калий, марганец, фосфор, хлор, күкірт құрайды. Әр түрлі балықтарда олардың ... әр ... ... макроэлементтермен қоса микроэлементтер де бар олар: йод, фтор, мыс, мышьяк, марганец, мырыш т.б. ... ... ... көп және әр ... ... Ең ... йод, фтор, мыс (1-3 мг/кг), мышьяк (1-2 мг/кг) т.б. ... көп. ... ... кету ... Балық құрамындағы минералды құрамы аз зат темір 0,6 мг% - ке ... ... ... ... келе ... орталық әр түрлі раиобелсенді заттармен ластануы балықтың минералды құрамының бұзылуына алып келеді. Бұл өзгерісті оң нәтиже ретінде қарастыруға болмайды.
Балық әр ... ... бай ... көзі ... ... Жеке балық түрлеріндегі витаминдердің құрылымдық тербелуіне қарамастан (жасы, жыл мезгілі) балық майы, әсіресе бауыр ... көп ... ... А және Д ... ... ... ... ескеру керек. А және Д витамині треск, окунь, тунца т.б. балықтардың бауырында көп. ... еті ... В ... көзі оның ... жылы ... ... витаминдер мөлшеріне жақын (мысалы тиамин 0,03-0,07 мг%, никотин қышқылы 2-7 мг%, пиридоксин 2 мг% дейін т.б.). ... ... ... кобаламин, токоферол, биотин, холин мөлшері аздап бар. С витамині балықта болмайды.
Балықтың экстрактивті заттары негізінен: кератин, кератинин, ... ... ... ... ... ... ... лейцин т.б.), сүт қышқылы, инозит, гликоген т.б. болып табылады. Жаңа ... ... ... өте аз ... ... ... ... (аммиак, моно -, ди-, триметиламин), олар балы өлген соң пайда болған микроб әсерінен ... ... ... ... балықта сиқталып, жағымсыз иіс тудырады. Сондықтан, олардың балық организмінде болуы балықтың сапасын бағалайды. ... ... ... саны бір ... балықта жасына, жынысына, жыл уақытына байланысты тебеледі, бірақ ол жалпы жылы қанды жануар ... аз ... ... ... ... ... ... болады (3,92%), трескіде (3,46%), судакта (3,28%) т.б. Экстрактті заттардың ең аз мөлшері ... (1,69%) ... (6- ... 6 - ... ... экстрактивті заттар
Балық және балық тағамдарының жоғары биологиялық және ... ... осы ... ... ... ... ретінде санауға мүмкіндік тудырады. Сондықтан балық және ... ... әр ... ... ... арнайы орын алуы керек.
Балық өнімдерін өңдеу технологиясы.
Балық келесі термикалық жағдайларда болуы мүмкін, ол жас балық, салқындатылған балық, мұздатып қатырылған ... ... Жас ... деп - жаңа ... ... ... балық және аулаудан кейін тез арада өлген балықты атайды. Жас балық тірі балықтан кейінгі ең сапалы балыққа жатады. Жоғары дәмділік және ... ... ... ... ... ... болған-дықтан аулаған жерінде өндірілуге тиіс. (бекіре тұқымдас және қара-балықтан басқасы), саудада бір тәуліктен аспау ... ... ... Жас ... тері ... ... ... мөлдір жұқа кілегей болады, қабыршағы таза, табиғи түсті, желбезегі алқызыл, іш мүшелері таза, ... еті ... ... иісі ... де, ... ет ... таза. Жас балықты 2-60С бір тәуліктен асырмай ... ... ... ... және тері ... күңгірттенген, көзі түсіңкі, бетіндегі кілегей жабысқақ, буалдыр, жағымсыз иісті ... ... ... сұр ... ... ... бұлшық еті былжыр, аналь тесігі ісінген, жағымсыз иісті сөл бөлінеді.
Салқындатылған балық. Салқындатылған деп - бұлшық ет температурасын 0-40С ... ... ... ... және ... жағынан жас балықтан кем емес, бірақ біраз мерзімге ... ... ... мерзімі балық түріне, салқындату және сақтау жағдайына байланысты. Салқындатуға балықтың барлық түрлері: және ... ... ... ... ... келеді. Бөлшектенген балық өңделген басы мен немесе бассыз болуы мүмкін.
Салқындату үшін таза немесе тұз қосылған мұз, ... ... ... теңіз суы қолданылады. Мұзбен салқындатқанда, материалмен қапталған тараға бір ... ... ұсақ ... мұз ... оның ... бір ... балық, оның үстіне мұз салады. Тарада алғанында балық салмағының 50 пайызына дейін мұз ... ... Таза ... ... ... мұз ... (хлорлы зат, азот, антибиотик), мұндай мұзда сақтау мерзімі екі есе арта ... ... ... ... бұл ... ... буып ... жәшікте, салмағы 50 кг дейін, температурасы -300С, сақтау температурасында болу керек. Бұл жағдайда балық 30 күнге дейін сақталады.
Мұздатып қатырылған ... ... ... деп - бұл ... ет ... температура кем дегенде - 800С дейін барған балықты атаймыз. ... ... ... ең ... ... деп білеміз, өйткені төменгі температура әсерінен микроағзалар тіршілігі әлде қайда төмендеп қалады да ... ұзақ ... ... ... ... аулағаннан кейін тез мұздатып қатырса, соғұрлым балықтың сақталуы ұзақ болады. Ең ... ... тірі ... ... қатырылған балық. Балықты тұтас күйінде, бөлшектенген күйінде, дара, үйме күйінде, брикет күйінде немесе жәшікте ... ... ... ... үшін ... ... ...
- Құрғақ күйінде мұздатып қатыру. Бұл әдісте балықты ... ... ... ... мұздатады
- Табиғи әдіс. Бұл әдіс қыста жүреді, балық мұз үстінде қатып жатады. Бұл балықтың сапасы өте ... ... ... ... денесінде ешқандайда өзгеріс жүріп үлгірмейді. Ал, қолдан қатыру техно-логиясы арнайы камераларда жүреді, температурасы - 230С - одан да ... болу ... ... ... Бұл әдісте балықты мұздатқыштарда салқын тұздыққа салып қатырады, бұл әдіс контактті немесе контакттісіз болуы ... ... ... ... болады, яғни қатыру үшін балық ыдыстағы рассолға батырылады. Мұздатылып қатуы тез ... ... ... ... ... ... кезінде балықты тұщы суда жуып алу керек, өйткені балықтың беті қарайып, ұзақ мерзім сақтауға жарамай қалады.
Контакттісіз әдісте балық тұздыққа ... ... ... ... ... ... мұздатылуы ұзағырақ жүреді.
- Тұзды мұзда қатыру. Бұл әдісте балықты тұз қосылған мұзда қатырады. Үрдістік шапшаңдығы, қату температурасы тұз бен ... ... ... ... ... қарды пайдалануға болады.
Бұл әдісте контактті немесе контактісіз болу мүмкін. Бұл әдісте сапасына әсері тиеді, қолдануға жеңіл және ... ... ... жоқ. ... ... ... ... қатынас үшін және май тотығуына қарсы құрғақ және ылғалды контактісіз әдісте мұздатып қатырылған балықтың ... ... ... ... яғни мұз қалыңдығы кем дегенде 2-3 см болу керек, бұл үшін ұсақ ... ... ... суға батырады, ал ірі балықтар бетіне су құяды.
Буып-түю. Мұздатып қатырылған балықты (бекіре және ... ... ... 80 кг - ... ағаш ... 40 кг - ... картонды жәшікке, құрғақ таралы бөшкеге - 250 кг, корзиналарға- 100 кг, қапшыққа- 60кг, қораптарға- 30 кг-асырмай буып-түйіп салуға ... ... тек ... ... ал ... тек ... ... салуға болады. Тара құрғақ, таза болуға тиіс. Көктем-жазғы кезеңде ішін таза оқшаулауыш материалмен ... ... ... ... қатарқылып салады, ұсақ балықты үймелеп салады.
Сақтау. Мұздатып ... ... ... ... ... неғұрлым төмен болғаны дұрыс, температура сақтау барысында біркелкі болу керек, кем дегенде - 80С. ... ... ... ... ... қатал түрде қадағалаған жөн, 12-150С температураның өзі май ұлпасының тотығуын тоқтата алмайды. Глазур-ленген (бетінде мұз қатырылан балық) жақсы сақталады. Ылғалдылық 90-95% ... ... жөн. ... бетіне мұз қатырылмаған балық болса, оларды тығыз күйінде бетін жамылғымен жауып, үстіне мұз ... ... ... ... Сақтау мерзімі сақтау температурасына, мұздату әдісіне балық түріне байланысты, ал жалпы алғанда сақтау мерзімі 1 айдан 10 айға ... тұз ... ... және ылғалды контактті мұздату әдісімен мұздатып қатырылған ... ... ... 2 ... ... ... басқа әдістері.
Балықты тұздау. Балықты тұздау ежелгіден бері балықты сақтаудың ең ... ең ... ... ... есептелінеді. Тұздаудың негізінде жатқаны, тұз ұлпа клеткаларына сіңіп, ... ... ... ... да ... қысымы жоғары-лайды, бұл жағдайда микроағзалар дамуы тоқталады.
Тұздау - кейбір семіз балықтарды консервілеудің үлгілі әдісі, айта-лық төрт майшабақтар, албырттұқымдастардың басым көпшілігі. Бұл ... ... ... немесе тұздаудан кейін‚ пісіп-жетілуі‚, яғни ферменттер әсерінен балық ... ... ... ... ... ... арқасында балықта өзіне тән хош иісті дәм пайда болады.
Басқа балықтардың пісіп-жетілуі шамалы деңгейде ... ... еті көп ... ... заттар мен суда еритін балықтан арылады, олар тұздыққа шығып ... ет ... ... ... ... ... ... балықтың шикізаттың күйі, өңдеу әдісі, тұздау әдісі, ... тұз ... т.б. ... ... ... ... ... немесе өңделген тек жас, жоғары сапалы балық жіберіледі. Тұтас күйінде көпшілігінде майшабақтар, қалғандары ... ... ... ... ... ... ... тағамдылығы төмен бөлшектері желбезек, іш мүшелері алынып ... ... ... етті ... ... ... ... ылғалды, аралас әдіс. Термикалық жағдайымен суытылған немесе мұздатылған, салқын, жылы әдістерге бөлінеді:
- Суытылған тұздауды суық жерде алдын-ала мұз ... ... ... ... ... ... Бұл ең ... әдіс, өйткені төмен температура балық әбден тұздалғанша дейін консервілеп тұрады. Одан қалды тұз байсалды түрде еніп, ылғалы ... ... түсі таза ... ... еті ... ... ... Бұл әдіспен албырт, майшабақтар тұздалады.
- Салқын әдісте салқын ... (5-70С) ... ... мұз ... ... 0-50С салқындатады. Тұздау тез жүреді, ылғалы көбірек бөлінеді, бұлшық еті ... ... ... жеңіл тат басады (май тотығады). Бұл әдіспен де майшабақ, албырт басқа да балық түрлерін тұздайды.
Жылы әдісте балықты және күйінде ... ... ... ... тұз тез ... ... басым көпшілігі тұздыққа шығады, балық құрғап, спецификалық иісті болады, бетін тат басады. Бұл әдіс (килька, тюлька, хамса т.б.) шабақтарды балықтарды ... ... ... сәл тұзды, орташа, тұзды деп бөлінеді. Сәл тұзды балықта 6-10% NаСl, орташада 10-14%, ал тұзды да - 14%-жоғары ... Сәл ... ... 2-4% NаСl ... ... ... сиымдылығы 250 л-дейін тұздықты немесе құрғақтаралы бөшкеге салады, майшабақтарды - 150 ... ... ... 80 кг - ... ағаш ... ... бөшкеге салады, ал семіз майшабақтарды тұздықты бөшкеге салады. Балықты тығыздап салады, ұсақ балықты үйіп салуға болады, жәшіктің ішін пергамент ... ... ... ... ... 2-40С және 85-90% ... сақтайды. Тұздықты тауар тұздықта сақталады. Бөшкеде сақтағанда оларды жатқызып қояды, астына рейкалар төсеп, аралықтарына тақтайлар салады. Сәл тұзды және ... ... ... 2-70С және 95% ... ... ... балық 4 айдан 10 айға дейін сақталады, мерзімі тұз мөлшеріне, буып-түю әдісіне және сақтау жағдайына ... Ең ... және ... ... ... ... ... болып саналады.
Хош иісті заттар қосып тұздау, сірке қышқылын қосын тұздау (маринадтау). Хош иісті тұзды балық алу үшін тұздан басқа неше ... хош ... ... қосады, олар хош иісті және қара бұрыш, қалампыр, кориандр, имбирь, мускат жаңғағы, лавр жапырағы ... ... ... қоспалардан басқа сірке қышқылы енгізі-леді. Маринадалынған және хош ... ... ... тұздалған майшабақтар сықылды жүйеленеді, ал, құрамындағы тұз мөлшерімен сәл тұздалған немесе орташа тұздалған деп бөлінеді (8 ... 12% тұз). ... ... 0,8-1,2% мөлшерінде болады. Бұл тауарлар сортқа бөлінбейді.
Тұздықты келесі көлемді бөшкелерге салады: майшабақтар -120 л, тугун - 30л, көкшұбар- 50 л, ... ... хош ... ... қышқылды-хош иісті тұздықпен жабылып тұру керек.
Тұздалған балық сияқты ... ... 80С ... ... ... ... және кептірілген балық. Сақтау мен кептіру негізінде тұздың консервілеу қасиетін пайдаланып балықты ылғалдан арылту.
Бұл әдіс жеңіл және ... ... бай, ... ... өнім ... Кептірілген-қақталған келесі өнімдер дайындауға болады.
Қақталған-семіз немесе орташа семіз балықтардан дайындалады, бұл жағдайда балық пісіп-жетіледі.
Кептірілген арық балықтардан, 400С асырмай ... ... ... ... жағдайда кептіру; алдын-ала тұздалған балық (көксерке, шортан) немесе тұздалмаған балықтардан ... ... ... ... ... ... ... пісіп-жетілмейді.
Тұздап кептірілген-арнайы пештерде 70-2000С - жүреді, ет пісіп-жетілмейді.
Балықты қақтау. Қақтауды ... ... ... ... айының аяғына дейін және қыркүйекте жүргізеді, арнайы кептіргіш камера-ларында жүргізуге болады. Ең сапалы өнім ауада қақтағанда болады. Күн сәулесі мен ... ... май мен ... ... ... ұшырайды, өнім кулинарлы өңдеусіз тағамды болады. Дұрыс қақталған балық мөлдір түсті, майы ... және ... ... балыққа тән, хош иісті, келеді.
Таран табан, сазан, қылыш-балық, күтім, тұрпа балықтары жарайды. Ең көп тарағаны ... ... ... ... ... және ... қақталады.
Буып-түюге ағаш жәшік, дранкалы қораптар, талдан құрастырылған қораптар, қапшықтар, ... ... 50 ... ... ... 40 кг, ... ... 100 кг-ға дейін. Тара құрғақ, таза, мықты болуға тиіс. Ағаш жәшік бүйірінде, ... ... 2-3 см 2-3 ... болуға тиіс, бұл тесіктер арқылы ауа циркуляциясы жүріп отырады.
Кептірілген балық. ... ... ... ... ... ... ... кіреді. Оны ұсақ балықтардан жасайды. Тұздалған-кептірілген балықты көлемі (6 кг-ға дейін ағаш жәшікке және дранкалы қораптарға, картон ... 1 ... ... буып-түйіп салады).
Бұл өнімдерді құрғақ қоймаларда сақтайды, ылғалдылығы 75%-аспау керек, өйткені ылғалдылығы жоғары болса, бұл өнімдер ылғал ... тез ... ... ... Тұздалып кептірілген балықты ылғалды тауарлармен бірге сақтауға болмайды. Ірі, қақталған балықты іліп сақтаған жөн.
Ысталған балық. Ысталған балық дәмділік сапасымен ерекшеленеді де ... ... ... ... Ыстау барысында түтін құрамындағы хош иісті және консервілеуге ... ... ... ... ... қышқылы), бұл заттар өнімге ерекше хош иісті дәм, түс беріп, бұзылудан сақтайды.
Балықты екі әдіспен ыстайды: шоқ табында ыстау, ағаш түтінімен ... Шоқ ... ... Бұл ... ... майлаған жас балықты қолданады.
Ыстауды 80-1200С температурасында 4 сағат бойы ... ... ... ... үшін шпагатпен қымтайды немесе таяқшамен ұртымен құйрығына ... ... ... Ұсақ ... ... ... ымтайды.
Ірі балықты тұтас және өңделген күйінде ыстайды. Бұл әдісте балық ысталып сәл бұқтырылады да шырынды, дәмді ... ... ... балықты 20 кг-дейінгі ағаш жәшікке салады, ал бекіретұқым-дастарды 40 кг-дейінгі жәшікке салады.
Сақтауға шыдамсыз келеді. Оларды салқындатылған қоймаларда ... -10С, ... 75-80% ... ... ... ... ауа ... қылып орналастыру керек, бұл балықты мұздатып қатыруға ... ... ... ... ... ... ... 20-400С аралығында бірнеше сағаттан бірнеше тәулікке дейін ыстайды. Бұл әдісте ысталған балық сақтауға ... ... ... ... ... ... ... сарыдан-қоңырға дейін, дақсыз, күйіксіз, еті тығыз, кесіндісінде-күңгірт сүрлеу түсті.
Бұл ... ... 30 ... ... ... 1 ... дейін, ағаш бөшкеге 100 кг-ға дейін буып-түйіп салады. Сақтау жағдайы кептірілген-қақталған балық тәрізді. ... және ... ... ... ... балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі. Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады. Семіз балықтың арқасы етті ... ... ... ... ... ... ... балық ширақ,қозғалғыш келеді. Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады, қабыршағы бүтін, ешқандай дақ және ... ... ... Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді. Қозғалысы нашар, бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып ... су ... ... жүрген балықтардың сапасы нашар келеді. Егер балықтың денесі ... ... ... мөлдір, жәбірі қызыл, көзі шығыңқы болса, еті де сапалы.
Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады. Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне ... сене ... ... ... ... ... ерігенше ешқандай иісі, бұзылғандық белгісі сезілмейді. Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін, жабық ыдыста ... ... ... оның бір ... ... ... қарап біледі. Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін ... ... Егер ... иіс ... ... бұзылған.
Тұздалған және ысталған балық етіне ұшталған ағаш тығады да,бұрап-бұрап суырып алады.Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның ... ... де ... ... ... жас ... ... тығыз, еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл, көзі шығыңқы, мөлдір, жылтыр, ... ... ... ... ... жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан, сыртқы шылымы мөлдір болады.Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен ... ... ... ... ... ... қалпына тез келеді.Суға салған кезде балық батып кетеді. ... ... -- тез ... ... ... және ... ... шылымды, салқын сумен әбден жуып, жоюға болады. Оның шылымнан аздап қышқылдау ... иіс ... ол ... одан әрі ... ... тез оны ... ... керек.
Тоңазытылған балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған дыбыс шығады. Оның қабыршағы терісіне ... ... ... және оның дағы, жарақатты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және ... ... ... және ... тоңазытылған балық жоғары сапасын жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай ... ... ... ... ... да ... ... балық таза, езілмеген, бөгде иісі болмауға тиіс.Нашар сақталған ... ... ... ... ... ... пайда болады, мұны тұзды балық сыртының сабындануы дейді, оны жуып кептіреді.Балық сыртының өте күшті ... ... иіс шыға ... Оның сапасы кемиді, жуғаннан да дәмі жақсармайды. Ащы балықтың жиі кездесетін кемшілігі, оның деп аталатын - сарғыштанып ... Бұл ... ... ... ... ... ... Ол балық етінің бәрі жарақаттайды да, еттің бәрі бүлінеді. Сөйтіп азықтың сапасы айтарлықтай ... ... ... та ... ... ... Сапалы ысталған балықта ешқандай жағымсыз иіс болмайды. Оның еті сүйегінен тез ажыратылады.
Салқын күйінде ысталған ... ұзақ ... ... жатады. Мұның да ескірген иісі болмайды, тығыз да қатты еті сүйегіне жақсы жабысып жатады.
Қақталған және ... ... ... сақтаған жағдайда олардың сапасы кемиді. Сонымен бірге бұл оның бұзылуына себеп болады. Жағымсыз иіс бұл азықтың сапасыздығының бірінші ... ... ... ... ... ... өте ... азық болып табылады. Соған қарамастан оның сапалығын дәмі және сыртқы түрі бойынша тексеру керек. Сапалы балық өнімі сүйкімді иісімен, нәсік ... ... ... ерекшеленеді.
Кептірілген балық сыртындағы көгерген жең зиянсыз ол сапасын және дәмін кеміте алмайды. Ал ... ... ... ... ... күмән келтіретін ең бірінші белгі болып табылады. Балық ... ... ... ... ауа ... ... онда балық консервісінің бұзылғаны. Шыны ыдыстағы балық консервісінің ыдысы сынса, оны пайдалануға болмайды, өйткені әйнек сынығы кетуі мүмкін. ... ... ... ауа ... ... оның ыссы суға ... біледі. Егер су бетіне ауа көпіршігі шықса, онда бұзылғаны. Сапалы уылдырықтың дәмі бұзылмаған және бөтен иісі ... ... ... ... ... ... болады. Сапасыз уылдырықтың түйіршіктері езілген болады, майдың қышқыл дәмі, саз балшықтың иісі мен дәмі сезіледі. Тірі ... - ... ... ... тағамның ерекше хош иісі және тіл үйірер дәмі болады. ... жас ... ... ... заттар жойылмай сақталады. Сауда орындарына ең алдымен тағамдық тұқы, сазан, жайын, шортан, мөңке балық, оңғақ, табан, ... ... лаха т.б. ... ... түседі. Тірілей ең көп түсетіні тұқы, сказан, шортан, жайын. Тірі балық семіз, ешбір жарақатсыз әрі ... ... ... ... ... ... ... Тірі балықтың сапасын сақтау үшін арнулы қоршаулар, тірі балық таситын, суға оттегін беретін жабдықтары бар вагондар, ... ... тірі ... ... ... ... болу ... Балықтарды кесіп-бөлшектеу әдістері: Тірі балықты тазалап, кесіп - ... Тірі ... ... ... ... жүзу қанаттарының жоғарғы жағынан, тамағынан бауыздап, қанын ағызады да, содан кейін қабыршағын аршиды. Балықты ... - бөлу оның ... ... ... ... ... ... қажеттігіне байланысты болады.Көксерке, шортан, тұқы, табан және басқа қабыршақты балықтарды кесіп - ... ... мен ... ең алдымен арқа қанаттарын ұзынынан тегістей кесіп тастайды. Ол үшін өткір пышақпен қанаттарының екі жағынан соншама ... ... де, ... жағынан басына қарай тіліп түгелдей алып тастайды. Содан кейін пышақпен немесе үккішпен қабыршағын тазартады. Енді тамағының астынан бастып ... жүзу ... ... ... ішкі ... өтін жарып алмай, шығарып алады да, қажетсізін тастайды. [1.2.7.8].
Балық және балық өнімдері ... ... және ... ... өнім алу ... ... Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады, әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық ... кең ... ... - оны ... ... ... және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін ... мыс ... ... ... ... қаз - ... ... арасына ұсақталған мұз салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы - 1 - 5 ͦ С ... ... ... ... 8 - 11 ... ... ... Ұзақ мерзімге 4 айға дейін сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда - 18 - 40 ͦ С ... мұз етін ... ... ... тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ... ... ... ... ... ... ... Тұз мөлшері балық етінде 10 - 15 % жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп - өнуі ... ... ... үшін ... антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Балықты жылы жерде сақтауға болмайды, себебі оның жағымсыз иісі шығады. Балық ... ... ... ... -18 ͦ ... ... ... ұстап тұратын жеткiлiктi қуаттылығы бар салқындату жабдықтары болуы тиiс. Сақтау трюмдары температураны тiркеу құрылғыларымен жабдықталады. ... ... ... ... ... ... ең жоғары температурасы бар аймақта орналасуы тиiс. ... ... және ... iшкi ... мен ... ... ... аулау өнiмдерiн тиеу алдында санитарлық өңдеуден өткiзiледi. Тоңазытқыш және мұздатқыш камераларына салған кезде балық ... ... ... ... ... ... ... еденнен биiктiгi 8 сантиметр болатын тұғырықтарға қойылады. Қатарлар суыту қабырғалары мен аспаптарынан 30 сантиметр алыс қашықтықта орналастырылуға тиiс. ... ... ... жол ... ... консервілері.
Балық консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Ал ... ... ... ... ... басқа балық өнімдеріне қарағанда бірінші орынды алады. Консервілердің 700 ... ... ... ... ... тағам. Балық түріне қарай оларда 14 - 23 % ... ... А, С, В1, В2, РР және ... витаминдер болады.Консервілерді үлкен екі топқа: табиғи консервілер, немесе ... және ... ... деп ... Бұл ... ... ... диеттік болып тағы бөлінеді.
Табиғи балық консервілері: балық, шаян және ... ... ... - ақ ... тұқымдас балықтардың бауырынан және теңіз өнімдеріне тұз қосу арқылы жасалады. Майшабақтың, ставриданың, палтустың етінен, нәлім тектестердің бауырына ащы хош ... ... лавр ... ... ... Ал ... майшабақтың, қияр балық пен скумбрияның, сібір ақсахалардың, жылан балықтың консервілеріне шағын мөлшерде ... ... және ... ... ... Бұл консервілер жоғарғы тағамдық бағалығымен ерекшеленеді. Бұларды бірінші, екінші тағамдар, салат әзірлеуге пайдаланады, ... да ... ... ... ... ... ... (салака, майшабақ) алдын ала өңдеусіз шикілей қалбырға салады да үстіне арнаулы рецептімен істелген томат тұздығын құяды, сосын ... ... ... ... ... ... ... паштеті. Бұларды әртүрлі балықтардың еті мен нәлім балығының ... ... ... шикі етін немесе жартылай фабрикатты етін әбден езіп, оған ... ... ... ... өсімдік немесе мал майын, томатты қосады. Бұлардың бәрін араластырып, бір текті масса ... ... ... пен ... ... оны қалбырға салып, үстіне сорпа қосады. Ал паштет пен пастаға арналған массаны банкі құтыға ... ... ... ... ... консервісі. Мұны әртүрлі балықтан, ал көпшілігінде уақ балықтардан, оларға көкөніс, капуста, сәбіз және пияз қосып жасайды. Бұл консервінің ассортименті ... ... ... ... ... ... далма, тефтели, фрикаделька түрінде, көкөніс гарнирімен, сорпа қосып жасайды. Көкөністі ... ... жаңа ... ... , жақсы екенін атап өту керек.
Теңіздің ... ... ... консервісі. Бұларды мидий, устрица, трепанкг, теңіз капустасы, калмарлардан т.б. жасайды. ... ... ала ... жолы ... Бұл ... СССР ... ... академиясының тағам институтының дайындаған рецептісі мен технологиясы бойынша әзірленген, құрамындағы адамға қажетті микроэлементтердің молдығымен өте ... ... ... ... емге ... ... ... балық консервілері. Қаңылтыр немесе шыны банкідегі консервіні сол ... ... ... ... ... ... тағамды алу ыңғайсыз болады. Сондықтан дастарханға берместен бұрын тарелкаға немесе салат ыдысына салып алады. Оған жас қияр мен ... ... көк ... және ... еті ... жұмыртқаның тілімдерінен гарнир беріледі.
Сардиндер. Консервіні ашып, тағамды тарелкаға салады, оған лимон тілімдерін ... ... ... шырынын құяды, тураған петрушканы үстіне себеді.
Шпроттар. Мұны да тарелкаға салып, жиектеріне лимон тілімдерін және ұсақтап ... пияз ... ... ... ірі ... ... ... бөліп, ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. Үстіне ұсақтап кесілген петрушканы және жас қияр мен помидордың немесе сүйексіз зәйтүн ... ... ... Оны ішек - ... ... ... ... балықты тарелкаға салып, айналдыра жас қиярдың кесінділерін және ... ... ... ... ... ... және шала дайындалған өнімдер.
Балық кулинариясы мен жартылай дайын өнімдер - бұл әртүрлі ... ... ... ... ... ... ... әдейі өңделіп және бөліктерге бөлінген, пайдалануға әзір балық өнімдер.Кулинариялық тағамдарды салқындатылған және тоңазытылған, сондай - ақ ... ... ... ... ... ... балық өнімдерінен әзірлейді. Барлық балықтан жасалған кулинариялық тағамдарды төмендегідей негізгі топқа бөледі: жартылай ... ... ... ... ... ... тұзды майшабақтан, ұнды -- балықтан жасалған және тоңазытылған ... ... ... ... ... Мұны тірі, жас, тоңазытылған, тұзды балықтарды әдейі бөлшектеп барып жасайды. Ең алдымен балықтың қабыршағын, ішкі құрылысын, жүзу қанаттарын, басын және ... ... ... - ... алып тастайды. Қалған етін кеспелерге бөледі. Жартылай дайын балық сұйық, қою ... ... ... ... ... ... шикізат болып табылады. Табиғи кулинарлық өнімде. Бұларға қуырылған балық, тұтастай қуырылған уақ балық және кеспелеп бөлінген ірі ... ... ... ... салқындай немесе алдын ала жылытып пайдаланады. Балық фаршынан жасалатын кулинарлық ... ... ... кез - ... ... әзірлеуге болатын жақсы шикізат болып табылады. Әсіресе балық фаршынан котлет, фрикаделька, әртүрлі запеканка, ... ... ... және әртүрлі бәліштер мен пирогтердің ішіне салып пісіреді.
Балық котлеттерін кез - ... ... ... әзірлейді. Рецепті бойынша фаршқа дәмдеуіштерді, сары майды, пиязды қосып, біртектес ... ... ... ... ... ... ... котлеттерді қалыптайды.
Балық етінен шұжықтар мен сосискаларды рецепті бойынша дәмдеуіштер және басқа компоненттер ... ... ... ... Ол үшін ... фарш ... ұнталады да, сонан кейін оны ішекке тығыздап толтырады. ... ... ... ... ... және ... ыстайды, сонан кейін салқындатады. Әр балық етінен фарш дайындап, оған әртүрлі қоспалар қосады.
Балық сілікпесі, балықты бөлінгендегі тағамдық ... және жон ... ... ... еті ... ... ... кейін сүйегінен бөлініп алынады да, етін сүзілген сорпасында тағы бір қайнатып алады, оған ... ... тұз, ... еріт ... ... ... әзірленген кулинарлық өнімдер. Уақ және мұхит балықтарының уылдырығы - ... ... ... Жас және ... ... ... ... қантты, сарымайды қосып, өте дәмді және жұғымды жеңіл тағам болатын, әдетте хлебцы мен ... ... ... ... кулинарлық өнімдер. Олардың ішіндегі жақсылары: шабылып ұнтақталған майшабақ, паста және әртүрлі балық майлары.
Шабылып ұнтақталған ... ... ... ... ... ... еті түйгішпен езіледі, рецепті бойынша оған нан, татымдық зат араластырылады. Нәтижесінде ... ... ... ... алынады. Оның тұздылығы әдетте 8% аспайды. Үй жағдайында мұны тоңазытқышта 24 - 48 сағат сақтауға болады.
Майшабақ пастасын, ... және ... ... ... ... ... ... дайындайды. Балық етін біртектес болғанша турап ұсақтайды, оған сары май, қант, сірке суын және татымдық заттарды араластырады. Паста - ... ... ... ... Ол ... ... және хош иісті болады. Ондағы тұз құрамы әдетте 7 - 10% ... ... ... ... шыны банкаға немесе сығып шығаратындай ыдысқа салады. Паста сақтауға біршама шыдамды, өйткені оның құрамында ... ... ... ... ... оны тоңазытқышта 0 ͦ -- та 5 - 6 күн ... ... ... - ... ... сары майға 30 - 60 шамасына дейін ұнтақталған балық етін, қант, ... ... және ... ... ... әзірлейді. Бұл майдың жағымды ерекше дәмі бар.Кулинарлық балық - ұн ... ... ... ... істелетін пироктар, бәліштер, самсалар, растегайлар мен беттестірілген қамырдан жасалатын тағамдар жатады.
Тоңазытылған кулинарлық ... ... ... өнімдер - тез бұзылғыш азықтар болып саналады. Оларды тоңазытқышта сақтау мерзімі 24 - 48 сағат. Бұл ... ... ... дамытуға қиындық келтіреді. Осыған байланысты болашақта - 30 ͦ -- 35 ͦ жағдайда ұзақ уақыт жақсы ... және ... ... ... бұзбайтын кулинарлық өнімдерді дайындау қажет болады. [1.2].
Балық және ... ... ... ... ... еті ұзаққа сақталмайды, жаз айларында 12-24 сағаттан соң бұзылу ... ... Ол ... ... ... ... үлпасының жұмсақ болуына, гликоген өте аз мөлшерде болуына, дене сыртынын шырыштануы (муцин) микроорганизмдердің тез арада көбейіп-дамуына, ішек ... ... ... ... ... ... ... әкеліп соқтырады. Сондыктан да балықтың жас балауса екендігін анықтау кажет. Оған ... ... ... індетті және инвазиялы ауруларға, улануларға бейім болады. Балық етін санитариялық тұрғыдан бағалағанда жоғарыдағы көрсеткіштерді анықтауға назар аудару ... жас және оның ... ... ... бактериоскопиялық, бактериологиялық және химиялық әдістермен анықтайды. Тағағга рұқсат етілетін балық адам организмі үшін зиянсыз және санитариялық талаптарға сай ... ... ... не ... ... ... барлық топтарын тексереді. Балықтың қабыршағы мен жабыскақ суйықтан туратын сыртқы жабынына, көзіне, желбезектеріне, күрсағына, бұлшық ... ... -- ... және иісіне назар аударады. Бізбен сынама жасап, өзіндік салмағын суға батыру аркылы аныктайды. Грам әдісімен боялган бұлшық еттерін мнкробтармен ... ... пен ... ... ... анықтайды. Пісіру сынамасы жануарлар етін пісіру әдісімен үқсас. Өнімнің түсін жаңа кесілген көлденең тілікте аныктайды. Тілікті еті калын жерден ... Тері асты ... ... ... ... үшін ... ... сыпырады. Консистенциясын анықтау үшін жаңа ауланған балықты, өнімді саусақпен қысу арқылы ... ... ... ... ... не өнім қорабының терең қабатынан температура 0-ден 5 С-қа жібігеннен кейін алады Өнімнің температурасы балыктын ен қалың жерінен, орта ... ... Ол үшін ойық ... оған ... ... термометр орналастырады. Тұздалған, маринадталған, қақталған балық өнімдерінен консистенциясын төмендегідей жолмен анықтай алады. өнімнің ең қалың ... ... ... ... көру арқылы. өнімнің ең қалың еттті жерінен шетін басып көру арқылы; шайнап керу ... иісі ... ... арқа ... мен бас ... ... ... жақын орналасқан тұсынан, жаралар мен механнкалық закымдаулар баp жерінен. еттің калың жерінен биологиялык терең кабатынан енген пышақ немесе бізбенен,. ... ... ... ... ... ... ... иісін өнімді жібітпей, қыздырылған пышақ немесе бізді енгізу арқылы анықтаса, ұсақ балықтардың иісін бетіндегі шырынды иісі аркылы анықтайды.
Тірі балықтың ... ... ... ... Егер ... туса немесе иісінің бұзылмағанына толық көз жеткізу үшін қайнату сынамасы арқылы анықтайды. ... ... ... ... назар аударады. Құрсағы қампиған балықтарды жарып, лигулез, құрсаққа су толуы және т.б. ауруларға тексереді. Тірі балыктарды сараптау барысында, оның ... ... ... ... дені сау ... өте ... су түбінде жүзеді. Баяу қозғалатын балықтарды аулап алып, індетті және инвазиялы аурулары жоқ ... ... ... ... ... ... ... сатқызбайды, оларды өндірістік өңдеуге бағыттайды. Арық балықтарды утилдейді. Балауса және тоңазытылған балыктар бұзылуға бейім, сыртынан көкшіл - сұр түсті ... ... ... ... жағымсыз иіс пайда болады.
Мұздатылған балық етінің құрылысын және иісін аныктау үшін, оны жібітеді. ... ... ... ... ... ... Желбезектері қызгылт, не бозгылт қызыл, жібітілген балықта бөгде иіс жок, ... ... ... ... май иісі ... ... ішке ... бұлыңғыр - сұр түсті, денесін бұлыңғыр коймалжың сұйық басқан. Қабықтары сұр түсті, жылтыр ... ... ... ... ... ... ... доғасынан алшақтау. Желбезектегі сұйық бұлыңғыр-сұр түсті, жағымсыз иісі бар. Пісіру сынамасынын ... ... ... иісті.
Балық етінде улы заттардың калдығы калганында химиялық - токсикологиялык зерттеулер жүргізеді.
Сезімдік көрсеткіштері бойынша балауса балықтың көзі - шығыңқы, жылтыр, кабығы ... ... ... ... ... Денесінің сырты таза тұнык сұйықпен қапталған. Желбезектері қызғылт не бозғылт қызыл, желбезек доғасы және жапырақшалары бүтін. Иісі ... жас ... тән. ... сыртын басып тексергенде тағыз, алақанға салғанда құйрығы мен басы ... ... ... ... ... ... ... балық. Көздері ішке кіріңкі, бұлыңғыр - сұр түсті. Денесін бұлыңғыр коймалжың сұйық басқан. Қабықтары сұр түсті, жылтыр ... ... ... ... ... жапырақшалы желбезек доғасынана алшақтау. Желбезектегі сұйық бұлыңғыр - сұр, жағымсыз иісі бар. Бұлшық еті - ... ... алса басы мен ... салбырап тұрады. Балықтың ішкі мүшелері езілген, сасық иісі ... ... . ... ... ... ... жұмыстары.
Мен өз зерттеуіме базардан 1 албырт (№1 сынама), 1 шортан балық (№ 2 сынама) алдым. Жалпы саны - 2 ... ... ... ... мақсаты жаңа ауланған және базардан алынған ветеринариялық-санитариялық сараптау және санитариялық баға беру болып табылады.
Сынаманы лабораториялық жағдайда нұсқаулық бойынша: органолептикалық, ... рН ... ... ... ... және ... Несслер реактивімен анықтау жүргіздім.
№1 сынама.
Органолептикалық көрсеткіштер:
Сыртқы көрінісі: балықтың сыртқы қабығы таза, табғит реңді, шырышты, қатпаршақтары жылтыр, ... ... ... ... ... ... сүйекке мықты бекінген, күшпен ажыратылады. Ішкі мүшелері анатомиялық дұрыс орналасқан, ішкі мүшелерде, құрсақ қуысында патологиялық өзгерістер және басқа да ауру ... ... ... жоқ. ... түсі қызыл, бөгде иіссіз, қалыпты жағдайда.
Көзі: шығыңқы, зақымданбаған, ашық түсті.
Иісі: бөгде иісі жоқ, өзіне тән иісі ... ... ... ... ... ... ... қабатынан және тереңдегі қабатынан заттық шыныға жұғынды жасадым. Препаратты бекітіп, Грам ... ... ... Нәтижесінде беткі қабаттан алынған препаратта 4-5 коккалар мен ... ал ... ... ... ... ... ... көрінбеді. Препарат әлсіз боялған, еттің ыдырау белгілері байқалмайды.
рН мәнін ... 10г ... ет ... ... ұсақтап турап, үстіне 10 есе көп мөлшерде дистильденген су құйып, 15 ... ... ... ... ... ... 6 мл ... құйып, 1 мл паранитрофенол индикаторын қосып, мұқият араластырдым. Басқа бір пробиркаға 3-4 мл алынған қоспаны құйып, Михаэлис ... ... ... ... ... жарық фильтрі жағынан) ортаңғы ұясына орналастырдым. Алдыңғы ... ... ... Рн ... бар эталондар орналастырдым. Қоспа мен эталон түсі сәйкес келгенше эталондарды ауыстыра отырып, рН ... ... рН-6,8 ге тең. ... ... реактивімен анықтау. рН-ты анықтау үшін жасалған арнайы сүзіндіден 1мл ... 10 ... ... реактивін қостым. Пробирканы шайқап,бақыладым. Нәтижесі пробиркадағы сұйықтық жасыл-сары ... ... ...... ... етін шыны ... салып, үстіне дистиль су құйып, 30 минутқа тұну үшін ... ... ... 1мл 0,1% ... көгінің судағы ерітіндісін қосып, шайқадым. Біркелкі көкке боялған экстрактінің үстіне 1см қалыңдықта вазилин майн жаптым. Шыны ... ... ... ... экстракт 2,5 сағаттан соң түссізденді.
Периоксидаза сынамасы. Желбезектен 1:10 қатынаста сүзінді жасадым. Оған 5 тамшы 0,2% ды бензидиннің ... ... 2 ... 1% сутегі асқын тотығын қостым. Нәтижесі сүзінді көкшіл жасыл ... ... ... көрсеткіштер:
Сыртқы көрінісі: балықтың сыртқы қабығы таза, табғит реңді, ... ... ... ... ... тығыз жабысып орналасқан. Бұлшықеттері сүйекке мықты бекінген, күшпен ажыратылады. Ішкі мүшелері анатомиялық дұрыс орналасқан, ішкі ... ... ... ... ... және ... да ауру ... паразиттер табылған жоқ.
Желбезектері: түсі қоңыр, жағымсыз иісі бар, желбезек ... ... ... ... ... зақымданбаған, ашық түсті.
Иісі: бөгде, жағымсыз иісі бар.
Лабораториялық зерттеулер:
Бактериологиялық зерттеу. Балықтың бұлшықетінің беткі қабатынан және ... ... ... ... жұғынды жасадым. Препаратты бекітіп, Грам әдісі бойынша ... ... ... ... алынған препаратта 25-тен артық коккалар, ал тереңдегі қабаттан алынған препаратта 16-17 ... ... ... әлсіз боялған, еттің ыдырау белгілері байқалады.
рН мәнін анықтау. 10г бұлшық ет ұлпасын алып, ұсақтап турап, үстіне 10 есе көп ... ... су ... 15 минут тұндырдым (экстрагирлейді). Сосын сүздім. Пробиркаға 6 мл фильтрат құйып, 1 мл паранитрофенол индикаторын қосып, мұқият араластырдым. Басқа бір ... 3-4 мл ... ... ... ... компараторының алдыңғы қатарының (артқы қатары жарық фильтрі жағынан) ортаңғы ұясына орналастырдым. Алдыңғы қатардың шеткі ұяларына Рн көрсеткіштері бар эталондар ... ... мен ... түсі ... ... ... ... отырып, рН мәнін таптым. рН-7,5 ге тең.
Аммиакты Несслер реактивімен анықтау. рН-ты анықтау үшін жасалған ... ... 1мл ... 10 тамшы Несслер реактивін қостым. Пробирканы шайқап,бақыладым. ... ... ... ... ... лайлау.
Редуктаза сынамасы. 5г тартылғын балық етін шыны ыдысқа салып, ... ... су ... 30 минутқа тұну үшін қалдырдым. Содан кейін 1мл 0,1% ... ... ... ... ... шайқадым. Біркелкі көкке боялған экстрактінің үстіне 1см қалыңдықта вазилин майн жаптым. Шыны ыдысты термостатқа қойдым. Нәтижесі экстракт 40 ... соң ... ... ... ... 1:10 қатынаста сүзінді жасадым. Оған 5 тамшы 0,2% ды бензидиннің спирт ерітіндісін 2 ... 1% ... ... ... ... Нәтижесі сүзінді өзгеріссіз қалады.
Қорытынды: №1 және №2 сынамаларға зерттеу жұмыстарын ... №1 ші ... ... көрсеткіштері, лабораториялық әдістердің нәтижелерін есепке ала отырып, балауса балық деген қорытындыға келдім. Балықтың инфекциялық ауруға ... ... ... ... рұқсат.
№2 ші сынаманың органолептиклық көрсеткіштері мен лабораториялық әдістердің нәтижелері балықтың ... ... ... ... ешқандай ауру анықталған жоқ.
Қорытынды.
Маған берілген курстық жұмыс тақырыбын зерттей отырып оның ... ... ... ... адам ағзасына пайдалы екенін білдім. Балық Д витаминіне бай ... ... ... ... ... ... омыртқалы су жануары. 20 мыңнан астам түрі ... ... 97 - 98% ... ... ... қалғандары шеміршекті балықтар. Қазақстанда 180 - дей түрі мен түр тармақтары кездеседі. Мал етімен ... ... ... да ... ... мол болады. Физикалық және химиялық құрамына қарай балық өнімдерінің дене пішіндері ... ... ... ... бен май ... ... ... жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Консервілердің 700 - ден ... ... бар. ... ... құнды тағам. Оларда 14 - 23% ... ... - ақ А, С, В1, В2, РР ... ... Балық майының құрамында А және Д витаминдері көп болғандықтан ... ... ... ... ... алу, ... тері және көз ауруларын емдеуге пайдаланады. Балық майын таза күйінде сәбилерге ішкізеді, инъекция ... ... ... ... ... ... Сондай-ақ, балықты сараптаудың да маңызы өте зор. Балық арқылы адамға аса қауіпті аурулар таралуы мүмкін. Балықты ... ... ... ... санитарлық талаптарына баса назар аудару қажет.
Қортындылай келе балық және балық өнімдері жан-жақты пайдалы және әрбір ... ... ... әдебиеттер тізімі:
Заңы, 2004 ж
Күзембаев.Қ. .- Алматы, 2006.
Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау. Алматы 2013
Макаров В.А., Боровков М.Ф. Практикум по ветеринарно-санитарной ... с ... ... ... ... М.: ... 1991.
Макаров В.А. . М.: Агропромиздат. 1991.
Горегляд Х.С. и др. . М.: ... ... И.С. ... Т.В. . М.: Колос. 1983.
Боровков М.Ф., Фролов В.П., ... С. А ... ... ...

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 30 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Балық өнімдерін балықтың крустацеоздық ауруларға ветеринариялық-санитариялық сараптау және санитариялық бағалау алдын алу және күресу шаралары22 бет
Балықтарды инфекциялық аурулар кезінде ветеринариялық-санитариялық сараптау және санитариялық бағалау алдын алу.24 бет
Балықтардың рикетсиоздық ауруларын ветеринариялық санитариялық сараптау және бағалау18 бет
Жабайы жануарлар етін ветеринариялық - санитариялық сараптау кезіндегі ұйымдастыру жұмыстары9 бет
Саз құндыз жабайы жануар етінің құндылығы және індетті, инвазиялық, жұқпайтын ауруларына ветеринариялық-санитариялық сараптау12 бет
Соттық ветеринариялық-санитариялық сараптау пәні7 бет
Қоян шаруашылығы жайлы5 бет
Қоянның сойыс өнімдерінің жұқпалы аурулар кезінде ветеринариялық- санитариялық сараптау8 бет
Құс шаруашылығы туралы ақпарат6 бет
"балықтардың ас қорыту жүйесі"3 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь