Балық және балық өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау және санитариялық бағалау.

. Кіріспе.
Балық және балық өнімдері туралы жалпы түсінік.
ІІ: Негізгі бөлім.
2.1 Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы
2.2 Балық және балық өнімін өңдеу технологиясы.
2.3 Балықтың және балық өнімдерінің сапасы.
2.4 Балық және балық өнімдерінің сақталуы.
2.5 Балық консервілері.
2.6 Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.
2.7 Балық және балық өнімдерін ветеринариялық.санитариялық сараптау.
ІІІ. Қорытынды.
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер.

Балық және балық өнімдері туралы жалпы түсінік.
Балықтар (лат. Pіsces) – хордалылар типінің жақтылар тобына жататын омыртқалы су жануарлары. 20 мыңнан астам түрі белгілі, олардың 97 – 98%-ы сүйекті балықтарға жатады, қалғандары шеміршекті балықтар. Қазақстанда 180-дей түрі мен түр тармақтары кездеседі. Балықтар девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтардың мекен ету аумағы биік тау суқоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Олар –2°С-тан (арктикалық суда) 50°С (ыстық бұлақтарда) температура аралығында тіршілік ете алады. Тұздылығы 70‰ суға төзетін балықтар да бар. Балықтар дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 граммнан 12 – 14 тоннаға дейін жетеді. Олардың пішіндері де әр түрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасынан бауырына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі үш бөліктен (бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп танау тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген (мысалы, албырттардың май қанаты).
Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтан жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтар жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1 – 2 жыл (кейбір бұзаубас балықтар), тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері – біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, есту, көру (өте терең және жер асты суларында тіршілік ететіндерінде болмайды) мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде денесінің тепе-теңдігін сақтау қызметін атқаратын торсылдағы болады. Ал кейбір балықтарда торсылдақ – тыныс алу органы. Балықтар торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балықтар: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, жыртқыштар болып бөлінеді. Балықтардың әдетте дара жынысты, қос жынысты түрлері де бар. Балықтардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай-ақ іштей ұрықтанып, тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады (мысалы, акулалар, гамбузия, т.б.). Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет қана уылдырық шашатындары да бар (мысалы, қиыршығыс албырты, кета, т.б.). Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындары, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балықтар жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауын немесе

1. «ҚР Ветеринария туралы» Заңы, 2004 ж
2. Күзембаев.Қ. «Азық-түлік өнімдерін тану».- Алматы, 2006.
3. Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау. Алматы 2013
4. Макаров В.А., Боровков М.Ф. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. М.: Агропромиздат. 1991.
5. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.
6. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981.
7. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983.
8. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» Санкт Петербург-Москва-Краснодар. 2007.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

ТАҚЫРЫБЫ: БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІН ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ ЖӘНЕ САНИТАРИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ.

Курстық жұмыстың жоспары:

І. Кіріспе.
Балық және балық өнімдері туралы жалпы түсінік.
ІІ: Негізгі бөлім.
2.1 Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы
2.2 Балық және балық өнімін өңдеу технологиясы.
2.3 Балықтың және балық өнімдерінің сапасы.
2.4 Балық және балық өнімдерінің сақталуы.
2.5 Балық консервілері.
2.6 Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.
2.7 Балық және балық өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау.
ІІІ. Қорытынды.
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер.

КІРІСПЕ.
Балық және балық өнімдері туралы жалпы түсінік.
Балықтар (лат. Pіsces) - хордалылар типінің жақтылар тобына жататын омыртқалы су жануарлары. 20 мыңнан астам түрі белгілі, олардың 97 - 98%-ы сүйекті балықтарға жатады, қалғандары шеміршекті балықтар. Қазақстанда 180-дей түрі мен түр тармақтары кездеседі. Балықтар девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтардың мекен ету аумағы биік тау суқоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Олар - 2°С-тан (арктикалық суда) 50°С (ыстық бұлақтарда) температура аралығында тіршілік ете алады. Тұздылығы 70%. суға төзетін балықтар да бар. Балықтар дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 граммнан 12 - 14 тоннаға дейін жетеді. Олардың пішіндері де әр түрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасынан бауырына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі үш бөліктен (бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп танау тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген (мысалы, албырттардың май қанаты).
Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтан жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтар жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1 - 2 жыл (кейбір бұзаубас балықтар), тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері - біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, есту, көру (өте терең және жер асты суларында тіршілік ететіндерінде болмайды) мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде денесінің тепе-теңдігін сақтау қызметін атқаратын торсылдағы болады. Ал кейбір балықтарда торсылдақ - тыныс алу органы. Балықтар торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балықтар: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, жыртқыштар болып бөлінеді. Балықтардың әдетте дара жынысты, қос жынысты түрлері де бар. Балықтардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай-ақ іштей ұрықтанып, тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады (мысалы, акулалар, гамбузия, т.б.). Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет қана уылдырық шашатындары да бар (мысалы, қиыршығыс албырты, кета, т.б.). Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындары, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балықтар жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауын немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде мыңдаған километрге дейін өрістейді. Балықтар - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі, дегенмен оның шарықтау биігі ХХ ғасырдың 70-жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтардың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әр түрлі қолдан өсіру әдістері көмегімен қамқорлық жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балықтардың түрлері мен түр тармақтары халықаралық және Қазақстанның Қызыл кітабына енгізілген (мысалы, ақ балық, Арал албырты, Арал бекіресі, Каспий албырты, көкбас, т.б.). Ғылыми мақсат үшін кейбір балықтарды лабораторияда өсіреді. Балықтарды аквариумда өсіру кең өріс алуда. Балықтар туралы ғылым ихтиология деп аталады. [2]
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын, дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде. Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет. [2]
Балық девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтың мекен ету аумағы биік тау су қоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Тұздылығы 70% суға төзетін балықтарда бар. Балықтың дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 г-нан 12-14 т-ға жетеді. Олардың пішіндері де әртүрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі 3 бөліктен (бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп тану тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болдады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген. Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтаң жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтың жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1-2жыл, тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері-біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, есту, көру мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде торсылдақ болады, ол дене тепе-теңдігін сақтау қызметін атқарады, ал кейбір балықта торсылдақ-тыныс алу органы; балық торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балық: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, жыртқыштар болып бөлінеді. Балық әдетте дара жынысты, сондай-ақ қос жынысты түрлері де кездеседі. Бұлардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай - ақ іштей ұрықтанып, тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады. Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет уылдырық шашатындар да болады. Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындар, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балық жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауы немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде мыңдаған км - г дейін өрістейді. Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғ - дың 70 - жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әртүрлі қолдан өсіру әдістері көмегімен қамқаорлық жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық Қызыл кітапқа енгізілген. Ғылыми мақсаттар үшін кейбір балықтарды лабораторияда өсіреді. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады. Осы кездегі сүйекті балықтар 4 класс тармағына бөлінеді: Шеміршекті сүйектілер, қауырсын қанаттыла, қос тыныстылар және саусақ қанаттылар.
Шеміршекті сүйектілерге-бұл класс тармағына сүйекті балықтар тобының ертедегі және қарапайым құрылысты түрлері жатады.Шеміршекті сүйектілердің көп белгілері шеміршекті балықтарға ұқсайды және скелеттерінің сүйекті жерлері көп емес.Ол скелет сүйектері терінің жамылғы сүйектерінен пайда болған.Шеміршекті сүйектілер көбінесе су түбінде тіршілік етуге бейімделген.Шеміршекті сүйекті балықтарда,шеміршекті балықтардың мына белгілері сақталған:Рострумның болуы,сондықтан ауыз тесігі көлденең саңылау секілденіп басының астыңғы бетінде орналасқан.Құйрық қанатты гетероңеркальды,жұп қанаттары қақпақшолары
және жүрегінің артерияларды конусы болады.Сонымен қатар кейбір сүйекті
балықтарға тән белгілері де бар:қаңқасының сүйекті бөлімі және желбезең қақпаларының болуы,желбезен қақпаларының болуы,желбезен сүйекті жақтары мен қоршалған ауызы орналасады.Көздері кішкентай,ал олардың алдыңғы жағында,басының үстіңгі бетінде,танау тесіктері тұрады.Әрбір танау тесігі тері тектес көлденең тұрған пердемен 2 (алдыңғы және артқы)бөлімге бөлінеді.Бастың артқы және бүйір жағында жалпақ желбезек қақпалары болады.Желбезектер осы қақпақтардың астында орналасқан.Балықтың жүзу кезіндегі қимылдары,олардың қанаттарының түрліше қозғалуына байланысты.Балықтардың ілгері қарай қозғалуына құйрық қанаты басты органы болып табылады.Егер қос қанаттарын денесіне таяп байласақ,олар бауырын судың бетіне қаратып қалқып су бетіне шығады.Арқа және құсақ қанаттары активті қозғалыстарға қатыспағанымен балық денесінің орнықты болуына олардың үлкен әсері тиеді.
Қауырсын қанаттылар-өте қарапайым құрылысты,өткен мезазой дәуірінде кең тараған балықтар.Осы кезде екі түрлі ғана тіршілік етеді.Қабыршақтары ганандасы немесе сүйекті жүзу көксерке тәрізді балықтардың денесі ұршық-сопты жұмыр болса,баяу қозғалатын сазан,тобан,тұқы,мөңке тәрізділердің екі бүйірі қызыңқы,жоны көтеріңкі болады.Ал су түбінде тіршілік ететін балықтардың құрсағы арқасына қарай қабысып,денесі талпайып кетеді.Тіршілік етуіне байланысты кейбір ерекшеліктері ғана болмаса дене және мүшелер жүйесінің құрылысы шеміршекті балықтар мен сүйекті балықтарда біріне-бірі ұқсас.
Балықтардың орталық жүйке жүйесі мидан және жұлыннан құралады.Ми-бас сүйектегі ми сауытында орналасқан.Сондықтан балықтар жануарлардың бассүйектілер тип тармағына жатады. [2]

НЕГІЗГІ БӨЛІМ.
Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы
Балықтың денесінің құрамында көп мөлшерде химиялық заттар болады. Олардың ішінде белок, май, минералды заттар, фосфорлы кальцийдің маңызы зор. Бұл заттар балықтың ұлпасы мен мүшелерінің құрылымдық негізгі заттары болып табылады. Сонымен қоса балық ұлпасында өмір сүруге қажетті процестерді реттейтін арнайы заттар болады - витаминдер, ферменттер, гормондар, фосфатидтер, стерин, аз мөлшерде көмірсу (0,5-1%), гликоген. Балықтың химиялық құрылысы тұрақсыз. Ол балықтың тұқымына, аулуау уақытына және қоршаған орта факторына байланысты өзгеріп отырады. Бірақ балықтағы органикалық және бейорганикалық заттардың мөлшері белгілі бір аралықтан аспайды. Мысалы, етті протеин 8-22% минералды заттар 1-3% болса, балықтар салыстырмалы төзімді ылғал мөлшері 46,1-84,2%, май 0,3-34% болады (сурет 4).

Сурет 4- Балықтың химиялық құрамы

Балықтың құрамына енген заттар біркелкі таралмайды. Бұлшық ет ұлпаларында сүйек, плавнигі және қабыршағына қарағанда су көп, минералды заттар аз болады. уылдырықта аз көлемде белок болады. балық бұлшық еттерінде уылдырыққа қарағанда белок көп болады. Себебі, бұлшық ет белоктың басты көзі болып саналады. Тері, қабыршақ, бас пен сүйектерде белок көп, бірақ ол дәнекер ұлпалық белоктар. Сондықтан тағамдық маңызы зор. Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, сельдь бауырында май аз (4,9%), белок көп (19,9%), ал треск бауырында керісінше май көп (70% дейін), белок аз (5,3%), лосось бауырында май (6,34%), белок (19,84%), лещ бауырында май (4,1%), белок (17,1%) болады (5-сурет). Сельдь - черноспинканың, сазанның басы мен сүйегі майға қаныққан, ал треск қанықпаған. Балықтардың әр түрлі ұлпалары мен мүшелеріндегі май, белок, минералды зататрдың сандық, сапалық құрамдық қасиеті бірдей болмағандықтан, тағамдық және техникалық құндылығы әр түрлі болады.

Сурет 5 - Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы бойынша ажыратылады.

Балық белогының аминқышқылдық құрамы адам организмі мен жануарлардың аминқышқылдық құрамына ұқсас. Балық белогының аминқышқылдық кейбір артықшылығы: балық белогында метионин мөлшері жоғары, оның мөлшері цистеин қосылған ірімшіктен де асады. Сондықтан, балық бұлшық етін неғұрлым липопротеидтік қасиеті жоғары азық-түліктердің қатарына қосу негізделген. Балықпен тамақтану адамның тамақтануының ерекше түрі болуы керек, әсіресе қарт адамның тамақтануында маңызды. Балық белогы ет белогына қарағанда протеолиттік ферменттермен тез қорытылады. Балық белогы т.б. ерекшеліктермен ерекшеленеді: өсу факторы болып саналатын аминқышқылдық жоғары мөлшерімен (лизин, аргинин). Сондықтан, балықты балалардың тамақтану рационының маңызды бөлімі деп санауға болады [2.5.6].
Жаңа ауланған балықтың белогы жылы қанды жануар белогына қарағанда 2,3-3,1%-ке тез сіңірілетіндігін ескеру керек.
Балық бұлшық етіндегі май көптеген факторларға байланысты (түрі, жасы, жыл мезгілі, нерестілі миграцияларға және нерест, тамақтану жағдайы т.б.). Майлардың болуына байланысты балықтар бөлінеді: арық (4%-ке дейін) - треска, камбала, вобла, окунь, судак т.б., орташа майлы (4-8%) сазан, лещ, палтус, хек т.б., майлы (8% жоғары) лосось, тунец, осетр, севрюга, кета, белорыбица ж.т.б. Балықтардың денеде майлардың таралып орналасуы да әр түрлі. Мысалы, треска балығының майы бауырында жиналады, бұлшық етте май аса байқалмайды, тері асты майы болмайды. Судактың майы құрсақ қуысында ішкі мүшелерінді айнала қоршап, әсересе ішекте орналасады. Осы балықтардың бұлшық етінде ірі май жиналулары байқалады, ал терц асты майы болмайды. Вобла балығының денесінде май тері астында жұқа қабық болып орналасады. Май құрсақ қуысы, арқа, сүйек маңында аздап жиналады.
Балық ұлпсындағы май суда ерімейтін және органикалық ерітінділерінде, еритін майлы заттардың қоспасы болып саналады. Май заттарының негізгі салмағын жай липидтер құрайды. Аз мөлшерде эфир түріндегі байланысулар болады - күрделі липидтер немесе липоидтар (фосфатид және стерин) балық майында майда еритін стеарин, витамин, бояушы заттар (пигмент) болады. пигменттер балық майына сарғыш, ақшыл сары түстен қызыл түске дейін өң береді.
Барлық балық майлары жоғары биологиялық құнды өнімдерге жатады. Балық майының ерекшеліктеріндегі оның құрамында қаныққан май қышқылдарының мөлшері өте көп (84-90%), әсіресе құрлық жануарларында кездеспейтін омега 3 пен омега 6 колонияның 2 ретті 6 байланысы мен 4 байланысының жоғары шектелмеген байланысы балық майы ғана арахидон қышқылының табиғи көзі болып саналады. Пресновадан балық майы олеин қатарлы май қышқылдарымен, ал теңіз балықтары арахидон, клупанадон қышқылымен байытылған. Пресновадан балықтарда қаныққан май қышқылдарынң жалпы мөлшері, әсіресе жоғары шектелмеген май қышқылдары аз.
Май құрамында шектелмеген май қышқылдарының болуына байланысты, бөлме температурасында белок майы сұйық күйінде болады. сондықтан жылдам еритін май адам организмінде тез сіңіріледі. Медициналық балық майларын нәрестеге де беруге болады.
Балық майының биологиялық белсенділігі оның құрамында ПҚМҚ және майда еритін витаминдердің, белсенді май тәрізді заттардың: фосфолипид (холинфосфатид, инозитфосфатид т.б.) цереброзид, стерин, стероид т.б. негізделеді.
Осы уақытқа дейін тағам гигиенасының мамандары қарт адамдарға майлы емес, тез сіңірілетін балық етін жеген дұрыс деп санаған. Балық майының, әсіресе қарт организмге пайдасын ескеру керек (жоғары қанықпаған майлар қан құрамындағы холестерин мөлшері төмендеуде, чғни атеросклерозбен күресуде өте пайдалы).
Балық майының жағымсыз әсерлеріне арнайы иісін, әсіресе клупанадон қышқылы қосылған майлардың иісіні жатқызуға болады, жоғары шектеусіз қышқылды көп мөлшерде сақтау балық майының тұрақсыздығын тудырады. Сақтау кезінде Лар тотығын, сапасын бұзады (май қраяды, жағымсыз дәм мен иіс пайда болады). Мұндай бұзылыстар балықты әсіресе сельдті сақтау, өңдеу кезінде болуы мүмкін. майдың тотығуы альдегид, кетон, оксиқышқыл немесе төмен молекулалық май қышқылының тотығының пайда болуымен байланысты. [2.5.6].
Көмірсулар балық организмінде 1% көлемде, көбінесе гликоген күйінде кездеседі.
Балық ұлпаларына енетін көмірсулар мөлшері аз болса да, олардың балық тауарларының сапасына тигізер әсері (иісі, дәмі, түсі) зор. Эл редуцирлеуші көмірсу мен белок гидролизінің өнімдерінің арасындағы ферментативті және химиялық реакцияға байланысты.
Балық еті минералды заттардың физиологиялық қатынасына байланысты және құнды. Жылы қанды жануарларға қарағанда балық бұлшық еті әр түрлі минералды заттарға бай. Оның құрамында натрий, хлор, фтор т.б. минералды заттар көп. Минералды элементтер теңіз балықтарында көп болады. Балықтың негізгі минералды элементін натрий, кальций, калий, марганец, фосфор, хлор, күкірт құрайды. Әр түрлі балықтарда олардың мөлшері әр түрлі болады.
Балықта макроэлементтермен қоса микроэлементтер де бар олар: йод, фтор, мыс, мышьяк, марганец, мырыш т.б. Микроэлементтер теңіз балықтарында көп және әр түрлі болады. Ең бірінші йод, фтор, мыс (1-3 мгкг), мышьяк (1-2 мгкг) т.б. микроэлементтердің көп. екенін ескеріп кету керек. Балық құрамындағы минералды құрамы аз зат темір 0,6 мг% - ке дейін. Кейінгі жылдары көбейіп келе жатқан орталық әр түрлі раиобелсенді заттармен ластануы балықтың минералды құрамының бұзылуына алып келеді. Бұл өзгерісті оң нәтиже ретінде қарастыруға болмайды.
Балық әр түрлі витаминдерге бай витаминдер көзі болып саналады. Жеке балық түрлеріндегі витаминдердің құрылымдық тербелуіне қарамастан (жасы, жыл мезгілі) балық майы, әсіресе бауыр майында көп мөлшерде болатын А және Д витаминдерінің мөлшерінің жоғары болуын ескеру керек. А және Д витамині треск, окунь, тунца т.б. балықтардың бауырында көп. Балық еті витаминдердің В тобының көзі оның мөлшері жылы қанды етіндегі витаминдер мөлшеріне жақын (мысалы тиамин 0,03-0,07 мг%, никотин қышқылы 2-7 мг%, пиридоксин 2 мг% дейін т.б.). Балықта фолий қышқылы, кобаламин, токоферол, биотин, холин мөлшері аздап бар. С витамині балықта болмайды.
Балықтың экстрактивті заттары негізінен: кератин, кератинин, ксантин, гипоксантин, аминоқышқыл (аланин, гистидин, аргинин, валин, лейцин т.б.), сүт қышқылы, инозит, гликоген т.б. болып табылады. Жаңа ауланған балық етінде өте аз мөлшерде ұшқыш негіздер болады (аммиак, моно -, ди-, триметиламин), олар балы өлген соң пайда болған микроб әсерінен туындайды. ұшқыш негіздер бұвылған балықта сиқталып, жағымсыз иіс тудырады. Сондықтан, олардың балық организмінде болуы балықтың сапасын бағалайды. [2.5.6].
Экстрактивті заттардың жалпы саны бір түрлі балықта жасына, жынысына, жыл уақытына байланысты тебеледі, бірақ ол жалпы жылы қанды жануар етінен аз болады. Экстрактивті заттардың жоғары мөлшері сазанда болады (3,92%), трескіде (3,46%), судакта (3,28%) т.б. Экстрактті заттардың ең аз мөлшері стерлядта (1,69%) болады (6- сурет).

Сурет 6 - Балық құрамындағы экстрактивті заттар
Балық және балық тағамдарының жоғары биологиялық және тамақтық құндылығы осы өнімдерді тамақтық қажетті компоненті ретінде санауға мүмкіндік тудырады. Сондықтан балық және балық тағамдары әр түрлі халық топтарында арнайы орын алуы керек.

Балық өнімдерін өңдеу технологиясы.
Балық келесі термикалық жағдайларда болуы мүмкін, ол жас балық, салқындатылған балық, мұздатып қатырылған балық.
Жас балық. Жас балық деп - жаңа ұсталған ұйқыға кеткен балық және аулаудан кейін тез арада өлген балықты атайды. Жас балық тірі балықтан кейінгі ең сапалы балыққа жатады. Жоғары дәмділік және тағамдық қасиеттерімен ерекшелінеді, бірақ сақтауға шыдамсыз болған-дықтан аулаған жерінде өндірілуге тиіс. (бекіре тұқымдас және қара-балықтан басқасы), саудада бір тәуліктен аспау керек, сорттарға бөлінбейді. Жас балықтың тері қабаты таза, бетінде мөлдір жұқа кілегей болады, қабыршағы таза, табиғи түсті, желбезегі алқызыл, іш мүшелері таза, бұлшық еті тығыз, серпінді, иісі бетінде де, бұлшық ет қалыңын-дада таза. Жас балықты 2-60С бір тәуліктен асырмай сақтауға болады.
Күмәнді балықта қабыршағы және тері қабаты күңгірттенген, көзі түсіңкі, бетіндегі кілегей жабысқақ, буалдыр, жағымсыз иісті келеді, желбезегі бурыл, сұр түсті, құрсағы ісіңкі, бұлшық еті былжыр, аналь тесігі ісінген, жағымсыз иісті сөл бөлінеді.
Салқындатылған балық. Салқындатылған деп - бұлшық ет температурасын 0-40С жеткізген балықты атайды. Дәмділік және тағамдылық жағынан жас балықтан кем емес, бірақ біраз мерзімге сақталуы мүмкін сақталу мерзімі балық түріне, салқындату және сақтау жағдайына байланысты. Салқындатуға балықтың барлық түрлері: және тұтас күйінде, өңделген, бөлшектенген күйлерінде келеді. Бөлшектенген балық өңделген басы мен немесе бассыз болуы мүмкін.
Салқындату үшін таза немесе тұз қосылған мұз, салқын тұздық салқындатылған теңіз суы қолданылады. Мұзбен салқындатқанда, материалмен қапталған тараға бір қабат ұясын ұсақ үгітілген мұз салады, оның үстіне бір қабат балық, оның үстіне мұз салады. Тарада алғанында балық салмағының 50 пайызына дейін мұз болуы керек. Таза мұздан басқа антисептикалық мұз қолданады (хлорлы зат, азот, антибиотик), мұндай мұзда сақтау мерзімі екі есе арта түседі.
Балықты тұздықта салқындатуға болады, бұл жағдайда герметикалық буып түйілген жәшікте, салмағы 50 кг дейін, температурасы -300С, сақтау температурасында болу керек. Бұл жағдайда балық 30 күнге дейін сақталады.
Мұздатып қатырылған балық. Мұздатып қатырылған деп - бұл бұлшық ет қалыңында температура кем дегенде - 800С дейін барған балықты атаймыз. Мұздатып қатыру консервілеудің ең үздік әдісі деп білеміз, өйткені төменгі температура әсерінен микроағзалар тіршілігі әлде қайда төмендеп қалады да балық ұзақ мерзім сақталады. Неғұрлым балықты аулағаннан кейін тез мұздатып қатырса, соғұрлым балықтың сақталуы ұзақ болады. Ең сапалы балық тірі күйінде мұздатып қатырылған балық. Балықты тұтас күйінде, бөлшектенген күйінде, дара, үйме күйінде, брикет күйінде немесе жәшікте блокпен мұздатылады. Мұздатып қатыру үшін келесі әдістер қолданылады:
- Құрғақ күйінде мұздатып қатыру. Бұл әдісте балықты салқын ауамен табиғи жағдайда мұздатады
- Табиғи әдіс. Бұл әдіс қыста жүреді, балық мұз үстінде қатып жатады. Бұл балықтың сапасы өте жоғары болады, өйткені балық денесінде ешқандайда өзгеріс жүріп үлгірмейді. Ал, қолдан қатыру техно-логиясы арнайы камераларда жүреді, температурасы - 230С - одан да төмен болу керек.
- Ылғалды әдіс. Бұл әдісте балықты мұздатқыштарда салқын тұздыққа салып қатырады, бұл әдіс контактті немесе контакттісіз болуы мүмкін.
Контактті әдісте балық тұздықта болады, яғни қатыру үшін балық ыдыстағы рассолға батырылады. Мұздатылып қатуы тез жүреді, бірақ тұзда сіңіп үлгіреді, мұздату кезінде балықты тұщы суда жуып алу керек, өйткені балықтың беті қарайып, ұзақ мерзім сақтауға жарамай қалады.
Контакттісіз әдісте балық тұздыққа батырылмайды, балықты герметикалық ыдыста тұздыққа батырады, мұздатылуы ұзағырақ жүреді.
- Тұзды мұзда қатыру. Бұл әдісте балықты тұз қосылған мұзда қатырады. Үрдістік шапшаңдығы, қату температурасы тұз бен мұздың арақатынасына байланысты, мұздың орнына қарды пайдалануға болады.
Бұл әдісте контактті немесе контактісіз болу мүмкін. Бұл әдісте сапасына әсері тиеді, қолдануға жеңіл және арнайы қондырғылардың қажеті жоқ. Қарапайым жағдайда қолдануға болады.
Ылғалы қатынас үшін және май тотығуына қарсы құрғақ және ылғалды контактісіз әдісте мұздатып қатырылған балықтың бетін глазурлейді, глазурь қалыңдығы, яғни мұз қалыңдығы кем дегенде 2-3 см болу керек, бұл үшін ұсақ балықты бірнеше секундқа суға батырады, ал ірі балықтар бетіне су құяды.
Буып-түю. Мұздатып қатырылған балықты (бекіре және албырт тұқымдардан басқасы) 80 кг - аспайтын ағаш жәшікке, 40 кг - аспайтын картонды жәшікке, құрғақ таралы бөшкеге - 250 кг, корзиналарға- 100 кг, қапшыққа- 60кг, қораптарға- 30 кг-асырмай буып-түйіп салуға болады.
Глазурленген балықты тек жәшіктерге салады, ал қапшықтарға тек қараша-наурыз айларында салуға болады. Тара құрғақ, таза болуға тиіс. Көктем-жазғы кезеңде ішін таза оқшаулауыш материалмен қаптайды. Балықты біркелкі, тығыз қатарқылып салады, ұсақ балықты үймелеп салады.
Сақтау. Мұздатып қатырылған балықта мұздатқыштарда сақтайды, температурасы неғұрлым төмен болғаны дұрыс, температура сақтау барысында біркелкі болу керек, кем дегенде - 80С. әсіресе темпера-тураны семіз балық сақтағанда қатал түрде қадағалаған жөн, 12-150С температураның өзі май ұлпасының тотығуын тоқтата алмайды. Глазур-ленген (бетінде мұз қатырылан балық) жақсы сақталады. Ылғалдылық 90-95% маңында болғаны жөн. Егерде бетіне мұз қатырылмаған балық болса, оларды тығыз күйінде бетін жамылғымен жауып, үстіне мұз қаты-рып сақтаған дұрыс болады. Сақтау мерзімі сақтау температурасына, мұздату әдісіне балық түріне байланысты, ал жалпы алғанда сақтау мерзімі 1 айдан 10 айға дейін.
Ал тұз қосылған мұзбен және ылғалды контактті мұздату әдісімен мұздатып қатырылған балықты сақтау мерзімі 2 айдан аспау керек.
Консервілеудің басқа әдістері.
Балықты тұздау. Балықты тұздау ежелгіден бері балықты сақтаудың ең арзанда ең қарапайым әдісі болып есептелінеді. Тұздаудың негізінде жатқаны, тұз ұлпа клеткаларына сіңіп, балық ылғалдылығынан арыла бастайды да осмостық қысымы жоғары-лайды, бұл жағдайда микроағзалар дамуы тоқталады.
Тұздау - кейбір семіз балықтарды консервілеудің үлгілі әдісі, айта-лық төрт майшабақтар, албырттұқымдастардың басым көпшілігі. Бұл балықтар тұздау барысында немесе тұздаудан кейін‚ пісіп-жетілуі‚, яғни ферменттер әсерінен балық денесінде күрделі физико-химиялық өзгерістер жүреді, соның арқасында балықта өзіне тән хош иісті дәм пайда болады.
Басқа балықтардың пісіп-жетілуі шамалы деңгейде жүреді, олардың еті көп мөлшерде экстракті заттар мен суда еритін балықтан арылады, олар тұздыққа шығып кетеді, ет ірілетін дәмін жоғалтады. Тұздалған балықтың сапасына балықтың шикізаттың күйі, өңдеу әдісі, тұздау әдісі, тұздықтағы тұз мөлшері т.б. сияқты жағдайы әсерін тигізеді.
Тұздауға тұтас немесе өңделген тек жас, жоғары сапалы балық жіберіледі. Тұтас күйінде көпшілігінде майшабақтар, қалғандары өңделген күйінде тұздалады. Өңдеу барысында тағамсыз немесе тағамдылығы төмен бөлшектері желбезек, іш мүшелері алынып таста-лады.
Тұздау. Балықты тұздағанда етті тұздайтын әдістер қолданылады -құрғақ, ылғалды, аралас әдіс. Термикалық жағдайымен суытылған немесе мұздатылған, салқын, жылы әдістерге бөлінеді:
- Суытылған тұздауды суық жерде алдын-ала мұз аралас тұзбен мұздатып қатырылған балықта жүргізеді. Бұл ең үлгісі әдіс, өйткені төмен температура балық әбден тұздалғанша дейін консервілеп тұрады. Одан қалды тұз байсалды түрде еніп, ылғалы сақталады. Балықтың түсі таза болады, бұлшық еті серпінді күйінде қалады. Бұл әдіспен албырт, майшабақтар тұздалады.
- Салқын әдісте салқын жерде (5-70С) жүргізеді. Балықты мұз салған ыдыста 0-50С салқындатады. Тұздау тез жүреді, ылғалы көбірек бөлінеді, бұлшық еті іріліп, балық бетін жеңіл тат басады (май тотығады). Бұл әдіспен де майшабақ, албырт басқа да балық түрлерін тұздайды.
Жылы әдісте балықты және күйінде салқындатылмаған жерде тұз-дай береді, тұз тез сіңеді, ылғалдық басым көпшілігі тұздыққа шығады, балық құрғап, спецификалық иісті болады, бетін тат басады. Бұл әдіс (килька, тюлька, хамса т.б.) шабақтарды балықтарды тұздауды қолданылады.
Тұздалған балық сәл тұзды, орташа, тұзды деп бөлінеді. Сәл тұзды балықта 6-10% NаСl, орташада 10-14%, ал тұзды да - 14%-жоғары болады. Сәл тұзды албыртта 2-4% NаСl болады.
Буып-түю. Тұздалған балықты сиымдылығы 250 л-дейін тұздықты немесе құрғақтаралы бөшкеге салады, майшабақтарды - 150 литрлі бөшкеге немесе 80 кг - аспайтын ағаш жәшікке. Құрғақтаралы бөшкеге салады, ал семіз майшабақтарды тұздықты бөшкеге салады. Балықты тығыздап салады, ұсақ балықты үйіп салуға болады, жәшіктің ішін пергамент қағазымен қаптайды.
Сақтау. Тұздалған балықты 2-40С және 85-90% ылғалдылықта сақтайды. Тұздықты тауар тұздықта сақталады. Бөшкеде сақтағанда оларды жатқызып қояды, астына рейкалар төсеп, аралықтарына тақтайлар салады. Сәл тұзды және орташа тұздалған балықты 2-70С және 95% ылғалдылыққа сақтайды. Тұздалған балық 4 айдан 10 айға дейін сақталады, мерзімі тұз мөлшеріне, буып-түю әдісіне және сақтау жағдайына байланысты. Ең шыдамдысы және салқын тұзды тұздықта сақталған тауарлар болып саналады.
Хош иісті заттар қосып тұздау, сірке қышқылын қосын тұздау (маринадтау). Хош иісті тұзды балық алу үшін тұздан басқа неше түрлі хош иісті заттар қосады, олар хош иісті және қара бұрыш, қалампыр, кориандр, имбирь, мускат жаңғағы, лавр жапырағы т.б.
Ал, маринадтау дегеніміз қоспалардан басқа сірке қышқылы енгізі-леді. Маринадалынған және хош иісті тұзды майшабақтар тұздалған майшабақтар сықылды жүйеленеді, ал, құрамындағы тұз мөлшерімен сәл тұздалған немесе орташа тұздалған деп бөлінеді (8 немесе 12% тұз). Сірке қышқылы 0,8-1,2% мөлшерінде болады. Бұл тауарлар сортқа бөлінбейді.
Тұздықты келесі көлемді бөшкелерге салады: майшабақтар -120 л, тугун - 30л, көкшұбар- 50 л, бөшкедегі балықтар хош иісті, сірке қышқылды-хош иісті тұздықпен жабылып тұру керек.
Тұздалған балық сияқты сақталады, темепература 80С -жоғары болмау керек. Қақталған және кептірілген балық. Сақтау мен кептіру негізінде тұздың консервілеу қасиетін пайдаланып балықты ылғалдан арылту.
Бұл әдіс жеңіл және дәмді, белокқа бай, сақтауға шыдамды өнім береді. Кептірілген-қақталған келесі өнімдер дайындауға болады.
Қақталған-семіз немесе орташа семіз балықтардан дайындалады, бұл жағдайда балық пісіп-жетіледі.
Кептірілген арық балықтардан, 400С асырмай табиғи немесе қолдан жасалған жағдайда кептіру; алдын-ала тұздалған балық (көксерке, шортан) немесе тұздалмаған балықтардан тұзсыз құрғақ кептірілген тәрізділер дайындалады. Кептіру барысында пісіп-жетілмейді.
Тұздап кептірілген-арнайы пештерде 70-2000С - жүреді, ет пісіп-жетілмейді.
Балықты қақтау. Қақтауды далада наурыз айынан мамыр айының аяғына дейін және қыркүйекте жүргізеді, арнайы кептіргіш камера-ларында жүргізуге болады. Ең сапалы өнім ауада қақтағанда болады. Күн сәулесі мен ферменттер әсерінен май мен белоктар күрделі өзгерістерге ұшырайды, өнім кулинарлы өңдеусіз тағамды болады. Дұрыс қақталған балық мөлдір түсті, майы сіңген және айырықша, қақталған балыққа тән, хош иісті, келеді.
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.