Етті ветеринариялық-санитариялық сараптау

1. КІРІСПЕ
І.ЕТТІҢ МОРФОЛОГИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ
1.1 Ет және ет өнімдеріндегі негізгі заттар
1.2 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
1.3 Еттің жіктелуі

II.ІРІ ҚАРА МАЛ ЕТІН САПАСЫН САРАПТАУ
2.1Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау
2.2Шикізатқа қойылатын талаптар
2.3Еттің сапасын сараптау
2.4Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі
2.5Сынау нәтижелері

3.ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАРЛЫҚ.САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
3.1 Ет бағалаудың ветеринарлық.санитарлық ережелері
3.2 Ет және ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар
2. ҚОРЫТЫНДЫ
3. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына, олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл – тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Бұл курстық жұмыста мынадай мақсаттар мен міндеттер қойылған:
- ірі қара мал етінің сапасын сараптау;
- жалпы шикізатқа қойылатын талаптар;
- өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері;
- ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
1. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. "Пищевая промышленность", 1976.
2. Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. Л. "Колос", 1974.
3. Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под общей редакцией). Ветеринарно – санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. ИД «Credo», оформление, 2002 г.
4. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. М. Колос, 1984.
5. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. М. "Колос", 1998.
6. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных. М. "Колос", 1975.
7. Миниш Г., Фокс Д. Производство говядины в США: Мясное скотоводство. М. Агропромиздат,1986.
8. Поротников Б.Е. Домашнее животноводство. А-Ата, Кайнар, 1989.
9. Рейн Л.М. и др. Технология мяса -и птице продуктов. "Пищевая промышленность", 1966
10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. «МарТ», Ростов-на-Дону, 2001.
11. Государственные стандарты. Мясо и мясные консервы. М. 1968.
12. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санкт-Петербург, 2000.
13. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: «Колос», 2000. – 367 с.
14. Егоров В.И., Шекенов Е.Ш. Технология переработки животновод- ческих продукций и сырья. Астана, 2006.
15. Қолда мал өсіру (авторлар ұжымы). Алматы «Қайнар», 1995.
16. Шекенов Е.Ш., Құржықаев Ж. Мал өнімін өңдеу технологиясы. Астана, 2002.
17. Қазақстан. Ұлттық энциклопедия; С.Кенжеахметұлы, Қазақтың дархан дастарханы. – Алматы: «Алматыкітап». 2007; Дәстүрлі атаулар: - Алматы: «Арда». 2005).
        
        Жоспар
Кіріспе
І.ЕТТІҢ МОРФОЛОГИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ
1.1 Ет және ет өнімдеріндегі негізгі заттар
1.2 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
1.3 Еттің жіктелуі
+ ... ҚАРА МАЛ ЕТІН ... ... ... қара мал ... ... ... және сақтау
2.2Шикізатқа қойылатын талаптар
2.3Еттің сапасын сараптау
2.4Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі
2.5Сынау ... ... ... ... Ет ... ветеринарлық-санитарлық ережелері
3.2 Ет және ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Қазіргі нарық экономикасы ... ... ірі қара ... ... ... олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз ... мал саны ... ... ... республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара ... ... ... ... және асыл - ... ... ... базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті ... ірі қара ... ... ... ... ... бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет өнімін өндіру ... ... ... ... ... өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, ... ... ... ашу ... ... ... Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола ... оның ... ... санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. ... ... ... мен ... ... ... ... витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл ... ... ... ... онда ... дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда ... ... ... ... қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің ... және оның ... ... әсер ... Ет пен ... төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Бұл курстық жұмыста мынадай мақсаттар мен ... ... ірі қара мал ... ... ... ... шикізатқа қойылатын талаптар;
- өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері;
- ет және ет өнімдерін ... ... ... ... ЖӘНЕ ... Ет және ет ... негізгі тағамдық заттар
Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның ... ... ... ... ет деп атайды.
Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ... ... ... ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат ... мен ... үшін ... ... ... толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық ... ... ... ... - ... ... өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да ... сою ... ... ... 52-78% су, 16-21% ... 0,5-49% май, 0,4-0,8% ... 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, ... және ... ... әсер ... (1 кесте).
1 кесте - Еттің химиялық құрамы
Ет түрі, қоңы және категориясы
Құрамы, %
100 г ... ... ... қара I
67,7
18,9
12,4
1,0
187
782
Ірі қара II
71,7
20,2
7,0
1,1
144
602
Бұзау
78,0
19,7
1,2
1,1
90
377
Қой I
67,6
16,3
15,3
0,8
203
849
Қой II
69,3
20,8
9,0
0,9
164
686
Марқа
68,9
16,2
14,1
0,8
192
803
Шошқа I(бекон)
54,9
16,4
27,8
0,8
316
1322
Шошқа II (етті)
51,6
14,6
35,0
0,6
355
1485
Шошқа III (майлы)
38,7
11,4
49,3
0,8
489
2046
Жылқы I
69,6
19,5
9,9
1,1
167
669
Жылқы II
73,9
20,9
4,1
1,1
120
502
Түйе
70,7
18,9
9,4
1,0
160
669
Бұғы I
71,0
19,5
8,5
1,2
135
679
Бұғы ... ... ... құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және ... адам ... сіңу ... ... ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет ... ... және ... ... қасиетке ие болады.
Ақуыздар
Ет - биологиялық құнды ақуыздардың көзі. ... ... ... ... ... ... ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, ... және ... ... Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл түс ... Мал ... ... ет ... ... ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин ... ... етті ауа бар ... ұзақ ... ет ... ... енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. ... 60°С ... ... қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да, етті пісіргенде ... ... 1 г ... ... ... ... 16,7 кДж (4,0 ... энергия бөледі.
Ет ақуыздары (14...23%) - толық құнды ақуыздар. Оның құрамында адам бұлшықтарының ақуыздарына құрамы ... ... амин ... бар. ... ... ... олар жеңіл сіңімді болады.
Бұлшық етте миоген мен глобулин мөлшері - 20-30%, ал ... мен ... ... - 1-2%. ... мен ... адам ... қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды ақуыздары бар.
Миофибрилл ... - ... ... ... ... ... ... тропонин және т.б.
Миозин - бұлшық ет ұлпасының маңызды ... ол ... ... ет ... 40% ... Оның су ... және ... ұстау қабілеті жоғары. Актин бұлшық ет ақуызының 15% құрайды, миозинмен ... ... ... ... ... ақуыздары негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуызтар-коллаген, эластин, ретикулин болып табылады.
Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген және эластин ... ... ... және ... ... мөлшерінің 3-4% кұрайды. Коллаген толық құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин ... ... ... тағамдық кұндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық көрсеткіш, яғни толық құнды ақуыз мөлшерінің толық құнсыз ақуыз ... ... ... Тек ... ... ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы да ... ... ... ... ... әдетте көп өзгеріске ілікпейді. Негізінде ол ақуыздар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, ... ... ... ... 35-40 %-дай ... қамтамасыз етеді. Ақуыз құрамындағы ең маңызды алмаспайтын амин қышқылдар (триптофан, метионин және ... ара ... ... ... ... ... ... балансылануына көп әсерін тигізеді. Әртүрлі мал етінің құрамындағы амин ... ... ... ... көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке ... ... ... ... ... толық құнды ақуыздың мөлшері, арықтау етпен салыстырғанда аз.
Шошқа етінің құрамында дәнекер ұлпаның үлесі аз ... осы ... ... ... және ... қорытылатын ақуыздар да (коллаген, эластин) аздау. Оған мына сандар дәлел, шошқа етінің ... ... ... ақуыздар үлесі 90 %-дай болса, ірі және ұсақ қара мал ұшасында 75-85 % арасында. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің құрамында ... ... ... да үлесі көтеріледі. Ірі және ұсақ қара мал етінің қорытылуы тәжірибе жүзінде бірдей, ал ... еті ... ... ... ... ... ... коэффициенті жоғары, яғни 12-15 %-ға.
Еттің биологиялық құндылығы көптеген факторларға байланысты. Айталық ақуыздардың пайдалану коэффициенті (БПК) семіз емес шошқа және бұзау ... 90 %-дай ... ірі қара мал ... - 75, қой ... үй қоян ... ... ... май және май тәрізді заттар жатады. Еттің құрамында липидтер, нейтралды майдан, фосфолипидтер және холестериндерден ... ... ... де ... ... ... ... майдың мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, ия болмаса аз ... ... ... ... де ... ... және т.б. ... болады. Дегенмен өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенмен де, дәмін және қорытылуын төмендетеді.
Бұлшық ет ... май ... ... - 3%, май ... - 60-94%, ... ұлпасында 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24% болады. Малдың қоңдылығы май қышқылдарының құрамына онша көп әсерін ... ... ... ... ... май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, қой майында алмаспайтын май қышқылдар шамасы - 48 %, ірі қара ... - 53 % және ... ... - 62 %. Ірі және ұсақ мал ... еру температура нүктесі өте жоғары. Олар сақтауға тиімді. Қой майының құрамында ірі қарамен салыстырғанда, стеарин көпте, ... және көп ... ... ... май қышқылдары аз.
Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанық- паған май қышқылдары бар: линол, ... және ... олар зат ... ... орын алады. Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. ... майы ... ... ... ... оның ... ... қатар аз мөлшерде ди- және моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физикалық-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және қой ... ... ... ... ... ... ... екі есе көп. Тауық майында қаныққан май ... аз, ... ... және ... майы ... ... Тауық майында 18-23%, ал сиыр майында - 2-5% қанықпаған линол қышқылы бар.
Ет майлары (2...37%) ет ... ... ... ... ... болады. Жылулық өңдеу үдерісінде майлар балқиды да, жеңіл сіңеді.
Май тәрізді заттарды көбіне лепоидтар депте атайды. Олар май сияқты, тек ... май ... ... ... адам ... ... ... мол. Жануарлардың ұлпаларында: фосфолипидтер, стериндер және басқада липоидтар кеңінен ... - ... ... бар ... Оның ... ... қышқылының қалдығы бар. Фосфолипидтер барлық тірі ағзаларда кездеседі, олар әсіресе жүйке ұлпасында, мыйда, жұмыртқаның сары уызында, ... ... көп. ... ... ... кеңінен қолданады. Қой еті фосфолипидтерге бай. Фосфолипидтің негізгі өкілі - лецитин. Ол қанның ... әсер ... ... кең ... стерин - бұл холестерин. Оның құрамы ағзаға келіп түскен тағам түріне және қатты синтезделуі мен ыдырауына ... ... ... ... баяу ерігіштігі ет майының құрамында қатты, қаныққан май қышқылынан тұрады және ол ... ... ... ... май ... ... өзгерістер болады. Май қышқылының поли қанықпаған құрамы азаяды және қаныққан, қатты май қашқылының құрамы тез көбейеді. Олар жоғары ... ... Арық мал ... ... ... ... ... және сіңіру сипаттамасы да төмен болып келеді.
Биологиялық қасиеті бойынша шошқа майы ең жақсы деп есептеледі. Онда поли ... май ... көп, ... ішінде арахид қышқылы. Бұл қышқыл сиыр етіне ... ... ... 5 есе көп ... Оған ... шошқа етінің майының еру температурасы төмен. Бірақ басқа еттің майлары өзіне тән ... ... ... Сиыр ... майы ... ... ең ... және А және керотин дәруменінің қайнар көзі ретінде саналады. Қой етінің майында фосфолипидтер жақсы көрінеді: кестеде ет ... ... ... ... ... ... ... етте халестерин 1,5 есе аз болады, сондықтан ... аз етті ... ... және ... ... температурасы 40-50 және 33-46 0С
қату температурасы 34-45 және ... 92-95 және ... ... ... ... тез ... деп ... бірақ шұжық өнеркәсібінде қатты ерігіштік май қолданған жақсы, ... май ... ... ... ... мал ... май аз ... ал ылғалы көп болады, сондықтан калориясы минимальды болады. Дайын ет өнімдерінің ... ... ... ... ... ... ... болады.
Ет майының энергетикалық құндылығы 491 ккалдан (шошқа етінің майы) 101 ккалға дейін болады.
Көмірсулар
Көмірсулар табиғатта кеңінен таралған. Ет құрамында ... ... ... ... ... тым аз, сондықтан ет көмірсу көзі бола ... ... ... ... ... ... ... емес салмағын құрайды. Көмірсулар негізгі энергия көзі ... ... және ... ... ... ... ... қатысады.
Көмірсулар үш класқа бөлінеді: моносахаридтер, олигосахаридтер және ... ... - ... ... құрылымы- ның бірлігі, олигосахаридтер құрамы аз мөлшерде моносахаридтерден құралады, полисахаридтер - ... ... олар ... моносахаридтерден тұрады.
Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның ... ... ал ... Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос және ақуыздармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық ... ... ... көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына ... ... Сүт ... ... ... жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
Етті сақтау барысында көмірсудың ... ... рет ... сол ... еттің тамақтық қасиетіне тигізетін әсері шамалы, дегенмен мал сойылғаннан кейінгі жүретін үдерістерде оның рөлі ... ... ... астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май ... ... ... ... ... ақуыздардың деструкциясын тудырады.
Ферменттер автолиз үдерісін (ұлпалардың өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі ... ал ... ... ... ет ... ... ... барлық талшықтар құрамына кіреді. Ақуызда - күкірт, нуклеин қышқылында - фосфор, қан ... ... ... ... мен ... етте ... ... ерімейтін қабат ретінде болады. Олар мүйізде, сүйекте, тұқайларында көп болады. Минералды заттар мембрана клеткасындағы осматикалық қысымды бір қалыпты ... ... ... ... ... рН сақтайды, сонымен қатар рН - тың қышқыл және сілті ортасында араласуы қиын жағдайға алып келеді. Минералды заттардың ... ... ... ... болады, ол клетканың өлуіне алып келеді.
Ет фосфордың (180мг), кальцийдің (10мг) натрийдің (100мг), калийдің ... ... ... Етте ... йод, мырыш, фтор, мыс, күміс болады, ал радиоактивті жерлерде радионуклеидтар жиналады.
Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларында ... ... ... ... ақуызтармен байланысқан күйде жинақталады. Олар ақуыз синтезіне, зат ... ... ... ет ... ... ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады.
Су
Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал ... ... мал ... ... ... ... бір ... ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез ... Сиыр ... 58-70%, ... етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.
Су мен май, еттің ауыспалы құрамы болып есептелінеді. Еттің ... ... ... ... ... су мөлшері азаяды, ал ақуыз бен минералдық заттар шамасының өзгеріштік дәрежесі бірқалыпты ... Жас арық ... ... су және ... ... ... болады да, май аз. Ет құрамындағы су барлық биохимиялық үдерістер ... ... ол бос және ... түрде болады. Судың бос болуы осмостық қысымның және жасушалық элементтердің сіңіру (адсорбциялық) қасиеттеріне байланысты. Ондай су етті ... ... ... ұшып ... ... суды ... алатын және су қосқанда сіңіру қабілеті, оның сапасына әсерін тигізетін факторлардың бірі. Еттің ылғал байлау және ылғал сіңіру ... ... ... ... соғұрлым өнімнің дәмі және тәттілігі жоғары, екіншіден дайындалған ет өнімінің шығымы да ... ... ... ... ... болады: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин және пантотен қышқылы, холин. Бауырда барлық дәрумендер кездеседі. ... ... ... еті ... және ... ... ... жатады.
Ет - В дәрумендер тобы (В1,В2, В3, В6, В12), РР, фоли қышқылы, биотин дәрумендерінің көзі. Сиыр ... ... В2 ... ... ... мг, ... РР 3,9-3,67% мг, фоли қышқылы 0,013-0,026%мг, биотин 3,4-4,6%мг. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В12 дәрумені 2-3 есе көп. Ал ... еті сиыр және қой ... ... В1 ... В6 (0,42-0,5%мг) және В3 (0,7-2%мг) дәрумендеріне бай. Етте майда ... А және С ... ... ... өте аз. В1 ... етті ... ... пісіргенде, консервілегенде және жылулық өңдегенде ішінара ыдырайды; В2 және РР дәрумендері пісірген кезде ... (85% ... В6 ... емес (45-60% қалдық). Еттің сорпасына 10-15% суда еритін дәрумендер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.
Экстрактивті заттар
Еттің негізгі маңызды ... ... ... ... Ол екіге бөлінеді: азотты және азотсыз.
1кг етте ... 3,5 гр ... ... зат ... Шошқа етінде -6,5 гр. Экстракта заттарының ең азы қой етінде-1 кг ... етте 2,5 гр. ... ... ... ... ... көлемі керек болса майлы емес қой етін ұсынады.
Экстракты азотты заттарға - ... ... ... ... ... және т.б. ... Экстракты заттардың негізі олардың дәмдік қасиеттерінде және асқорыту темірін ынталандыруда. ... ... ... ет ... ... ... сорпасы мен қабығында, қырғанда пайда болған. Жас мал етіне қарағанда қарт мал еті экстракты заттарға бай және ... дәмі ... ... ... - ... ... сүт қышқылы жатады. Ет құрамында шамамен 1% ... Олар ... ... заттардан аздап кемшілігі бар.
Тірі организмде экстракты заттар физиологиялық үдерістерге қатысады. Еттің құрама бөлігі ретінде адамның тамақ қабылдауына ... ... ... экстракты заттар адамның тәбетін ашады, жақсы қорытады, тағамды жақсы қабылдайды, соның ішінде ақуыз бен майларды. Экстракты заттар еттің ... мен ... ... ... қабылдауда дұрыс фактор ретінде қарастырады.
Жаңа еттің бұлшық етіндегі шамамен есептегендегі азотты экстракты заттар төменде келтірілген.
Аденозин үш фосфор қышқылы 0,25 - ... 0,09 - ... 0,02 - ... 0,10 - ... 0,2 - ... 0,005 - ... ... 0,07 - ... амин ... 0,1 - ... 0,002 - 0,2 ... ет ... заттарға (азотты және азотсыз) бай, олардың тамақтық бағасы шамалы, дегенмен ... ... ... ашылуына, асқазан бездерінің жұмысын пәрмендетілуіне, қорытылуына оң әсерін тигізеді. Етте 1,5...2,8% экстрактивті заттар бар, олар ... ... ... ... ... дәм мен ... ... Ірі қара етіндегі бұлшық ет ұлпасында азотты экстрактивті заттар 11% -н құрайды.
1.2 Еттің сапасына әсерін ... ... ... қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару ... ... ... ... ал ... ... химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, ... амин ... ... ... өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен ... ара ... ... әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ... ... ... ... алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың ... ... азот ... Мал ... ... ... ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен ... ... ... ... ... жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: ... ... ... ... жасы және ... түрі - ... сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ... ... ... құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ... ... ... ... түсі ... ... келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май ... ара ... ... ... Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ... ... ... ... ... ... 96-98 %, ірі қара ... 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет ... ... амин ... ... ... ... саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.
Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет ... де ... ... ... ... ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең ... ... ет және май ... ... ... ет ... ... ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. ... ... ... мал ... ... ... қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, ... де ... ... ... ... сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері мол. Кестірілмеген ... еті ... ... консистенциялы, бұлшық ет қабаттарында май аздау шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір ... ... ... ... еті жағымсыз иісті болады.кестірілген малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып, дәнекер ұлпа үлесі аз. ... ... еті жұқа ... түсі ашықтау және дәмді-жұмсақ келеді.
Малдың жынысына қарай еттің химиялық құрамы да әртүрлі. Айталық, бұқашықтың ұзын арқа ... 21,7% ... және 1,1% ... ... жоғарғыға сәйкес 22,1 және 2,5 %, сиырдікінде 22,2 және 3,4%. кестірілген бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда, толық ... ... ... ... Кестірілмеген бұқашық етінің рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым қызыл, байланған түрдегі ... ... және ... амин ... көп, ... ... барысында салмағын аздап қана жоғалтады.
Мал өскен сайын, еттің құрамында аргинин, валин, метионин, изолейцин және ... амин ... да ... ... ... мал ... аргинин мен цистин, ал ұрғашы малында гистидин көп. Мал ... ... оның ... ... де ... жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер болады: бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май ұлпалары толық дамиды. Ет ірі ... ... ... ... ... эластикалық талшықтың үлесі жоғарылайды, етті қайнатқанда өзгергіш қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа етінің ... ... ... амин қышқылдар тобы 8 айлық жасында, қой етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында толық қалыптасады. Әрі ... ... ... май ... ... ... оған жеген азықтың көп бөлшегі шығындалады. Еттің химиялық құрамы да жасы өскен ... ... Жас ... ... 12 ... ... 21,7 % ... және 6% май болса, 18 айлық жасында 19,3 және 10,7 %. Тым жас малдың еті ... ... және май ... ... ... ... ет және май ... малдың жасына байланысты шығымы 2 кестеде көрсетілген.
2 кесте - Бұлшық ет және май ... ... ... ет және май ... шығымы, %
жасы
12
15
18
Бұлшық еті
Май
Бұлшық еті
Май
Бұлшық еті
Май
Қазақтың ақбас сиыры
73,5
6,1
74
6,4
72,5
8,8
Абердин-ангусс
74,2
6,1
73,2
7,7
72,2
8,9
Шортгорн
73,3
5,3
73,2
5,6
72,1
7,9
Симментал
75,0
3,9
70,1
8
68,9
9,0
Қырдың қызыл сиыры
71,4
4,4
71,2
4,5
96,6
6,0
Кәрі малдың бұлшық ет ... ... ... құрылымы өзгереді, жұмсақтылығы нашарлайды, май қабаттары жоқтың қасы, ет құрғақтанып қатаяды, құрамында ылғал және толық құнды ақуыз төмендейді. Мұндай ... ... ... ... өте ... ... қоңы. Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал ... ет ... ... әсері өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің морфологиялық, Сонымен қоса химиялық құрамы да өзгереді. Еттің ұлпалау ... ең ... ... ... дамуының арқасында көбейеді, жалпы ақуызтардың құрамында эластин мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің биологиялық құндылығы көтеріледі, осы ... ол ... ... ... ... ... ... ал судың және ақуыздың мөлшері төмендейді. ... ... ... ... ... болады, сол себептен еттің пісіп жетілу үдерісі ... ... де, түсі ашық ... ... және ... ... ... жоғарылайды. Малды бордақылау дәрежесіне қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан стандартқа кірмейтін ет ... онда ... ет ... ... ... ... талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар қорытылады, ... оның ... ... және амин ... ... ... ... тигізетін әсері. Малды бордақылау дәрежесі де, жоғарғы аталған ... қоса ... ... көп ... ... Бордақылауды ғылыми бағытта жүргізу арқылы, малдың денесінде ... ... ... ... ... ... май ... көбірек алу үдерістерін реттеуге болады. Малды толық құнды, ... ... ... заттармен балансыланған рационмен бордақылағанда, оның тәуліктік қосымша салмағының өсуінен ... ... ... ... құнды ет бөлшектерін алуда жоғарлайды. Дегенмен, еттің жақсы дамуымен қалыптасуы, барлық малды туғаннан бастап сойғанға дейін, ... және ылғи ... ... өте көп байланысты. Мал өсіп жетілген сайын және бордақылау дәрежесіне байланысты, оның бұлшық етінде судың мөлшері жобамен бір ... ... ... ... ... ... енгізсе, оның майының тотығуын тұрақтандырады, етінің түсі жақсарады. Тамақтық қалдық азықтармен бордақыланса, май ұлпасының тұрақтануы ... ... түсі тым ... болады. Ауылшаруашылығында көп қолданылатын химиялық заттар және қоршаған ортаның неше түрлі өндіріс қалдықтарымен ластануы, өсімдіктің бойында шоғырлануына әкеп ... ... ... ... ... етінде (әсіресе май ұлпасында) бұл заттар бірте-бірте қорланып (кумуляция), етті тамаққа пайдаланғанда адам ағзасына тигізетін залалы өте мол ... Ет ... ... ... ... және ... заттарымен, су және азық құрамындағы ауыр металдардың тұзымен залалданады.
Осы себептен мал шаруашылығындағы істейтін мамандардың ең басты міндеті: малға ... ... ... және ... ... азықтандыру, мұндағы мақсат - сапасы өте жоғары ет өндіру.
Малды тасымалдау. Малды тасымалдау барысында ... ... ... ... ... тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі, жайғастыру әдістері, тығыздығы және т.б. факторлар қосыла келе, малдың физиологиялық жағдайына, ... ... оның ет ... ... ... жоғары және төмен ауа температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен дыбыс, тығыздық, көліктің тарсылы және т.б. теріс ... ... мал ... ... (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан және су ішпеуінен де болады. Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, ... ... ... төмендеуіне, ауруға, жаралануына және өлуіне де жол береді. Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді (30-80%), алынған ұшаның тауарлық түрі ... ... ... ... ... әсерін күрт тигізеді: су байландыруқабілетін, технологиялық және кулинарлық қасиетін төмендетеді. Егерде малды сояр алдында, біраз уақыт дем алдырса, ... ... ... ... бұрынғыдай қалыптасады.
Сояр алдында дем алдыру. Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі мақсаты, оларды тасымалдау уақытында шаршауына байланысты, физиологиялық ... ... Сояр ... ... дем ... ... ... ең бірінші сатысы болып есептелінеді және оның сойылған еттің сапасын жоғарылатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр ... дем ... ... ... ... деген мағлұмат бар. Ет өңдеу өндірісінде, аздаған уақыт маңайында дем алдырады, оның ұзақтығы малдың стрессін алуға және дененің ... ... ... ... ... Дем ... ... тым ұзақ болса, малдың сойыс шығымын және еттің сапасын төмендетуі ... ... дем ... ... ... ... жағдайы да әсерін тигізеді. Сол себептен мал қорасында зоогигиеналық және ветеринарлық-санитарлық ережелер түгелдей сақталуы тиіс. Малды жауыннан және күн ... ... үшін ... ... ... ... жынысына және жасына қарай топтарға бөледі. Кестірілмеген еркек малды, күйлейін деп ... ... ... және ... ... ... жайғастырады және байлайды. Температурасы төмен, ия болмаса ылғалды, тезектен тазаланбаған қорада ұсталынған ... ... ... ... ... ... ырқына айдауүдерісіне де көп көңіл қою керек. Бұл жұмысты жүргізу барысында малдың жарақаттануы, стресс факторы пайда болуы, ... ... да кері ... ... Осы ... ет комбинатын, қасапқананы және сойыс цехтарын салғанда, малдың дем алу ... сою ... ... ... қысқалау болуын еске алады. Малды, өнім өңдеу цехына әдейі жасалғанконвейермен, ия болмаса ... ... ... ... сояр ... ... сумен жуады, үйткені оның терісі ластанса, еттің неше түрлі микрофлорамен және т.б. заттармен залалдануына жол ... ... ... ... Малды есінен тандыру әдісінен, өнімді әрі қарай өңдеуүдерісінің барысы және ... ... ... ... есінен тандыру әсерінен, ұшаның тұла бойында қан құйылу пайда болады (қанның қысымы жоғарлауынан), кіші тамырлар үзіліп, ет қатаяды және ... ... ... Одан қала ... ... ... бөліну себебінен қанның тұтқырлығы (вязкость) және ұюы (свертываемость) жоғарыланып, ұша толық қансырамауы мүмкін. Осы ... ... ... және ... әр ... тән ... ... тағайындаудың маңызы өте зор. Тоқтың күші көп берілсе, мал ... ... ... ... ... ... бойында аурулық белгі пайда болады. Тәжірибеде тоқтың жиілігі 1300Гц ... ... ... қанның ұюы төмендеп, қансырату процесі жақсы өтеді. Қансыратуда әртүрлі механикалық заттарды қолдану (балға, стилет, пистолет және т.б.), көп жағдайда ... ... ... кері ... ... Технологиялық желіде ұшаның толық байлануын қадағалау жөн, ... ... ... ұшаның мүшелері сынып, зақымданып, ия болмаса бұлшық ет ұлпаларында көптеп қан ұюы мүмкін.
Қансырату. Малды қансырату ... оны сояр ... ... ... есінен таңдырғаннан кейін қан тамырының кесілу уақытынан, қансырату ... және т.б. ... ... еттің сапасы және оның органикалық, технологиялық, кулинарлық қасиеттерін анықтау барысында өте маңызды рөл ... ... ... стресстік жағдайы, ауыруы - қанның бұлшық етке құйылуын, ұюын жоғарлатады да, қансыратуды ... ... ... ... ... және сояр ... ауыр жұмысқа пайдалану кері әсерін тигізеді. Өйткені жұмыс істейтін бұлшық етке қанның құюлуы 8-10 ретке жоғарылайды. Аздаған ғана ... ... өзі (мал ... сою ... ... ... ... қансыратылуына жол бермейді.
Тік асып сойған малдан, жерде сойған малмен салыстырғанда 30-40 % қан ... ... Ұша ... ... ... ... 2-4 %-ға жоғарылайды, дегенмен алынған еттің сапасы төмен, нашар сақталатын болады. Одан қала берді, ұшада қалған қан ... ... ... орнын ластайды.
Теріні сыпыру және ұшаны мүшелеу. Ұшаның тауарлық түсі және етінің сапасы көбінесе алғашқы өңдеу үдерістерін дұрыс ... ... ... терісін сыпырғанда, кесілу, ет және майын жібермеуге көп көңіл бөлу керек. Олай болмаса кесіліп түскен бұлшық етке, майға шірік микроорганизмдер тез ... ... бұза ... Ұша, ... және тері сыртындағы заттармен ластанса, еттің сапасы да нашарлайды. Осы себептен теріні сыпыру және ішкі ... ... ... ... ... ... 30 ... уақыт өткен соң басталуы тиіс. Олай болмаған ... етке ... ... ... ... ... ... түсі, оны дұрыс мүшелеуге де байланысты. Ұшаның бойында ұрғанның ізі, ұйыған және аққан қан, тері және ішкі ... ... ... еттің сапасы төмендейді, сақталуы нашарлайды. Ұша сондай ласталған болса, оны тек қана ішінен ... ... ... ... ылғалдандырғанда, одан экстрактивтік заттар және пигменттер жуылып, түрі, түсі және дәмділігі бұзылады, төмендейді. Осы ... ... ... ... цехында барлық ветеринарлық-санитарлық талаптарды міндетті түрде орындау керек, сонда ғана жоғары сапалы ет алынады.
Мал сойылғаннан кейін, етте болатын өзгерістер. ... ... ... ... ... ... ... биохимиялық жәнефизикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Бұл өзгеріс еттің сапасына және технологиялық қасиетіне көп ... ... Жаңа ғана ... ... ... ... (2-3 сағат шамасында) консистенциясы жұмсақ, ылғал сақтау қабілеті және сыздануы (набухаемость) өте жоғары. Әрі қарай, яғни ... ... ... ... ылғалдық сақтауқабілеті және сыздануы төмендеп, ет құрғақтанып және қаттыланып кетеді. Дегенмен, етті оптималды жағдайда сақтаса, бірнеше күннен соң ол жұмсарады, хош ... дәмі ... ... ... Яғни еттің құрамында жүретін күрделі ферментативтік процестің арқасында, ет толады, піседі. Бұл процесті еттің пісуі деп атайды. Еттің пісу ... ... ... бөлінеді: мал сойылғаннан кейін, сіресуі, еттің жұмсаруы - пісуі және тереңделген автолиз (өздігінен ыдырау).
Мал сойылғаннан кейін, еттің түгелдей ... 3-6 ... ... ... ... ... басталуына және дамуына көптеген факторлар әсерін тигізеді: сояр ... ... ... ... жасы және т.б. Дені сау мал етінің сіресу үдерісі орташа алғанда 24 сағат ішінде толық бітеді, дегенмен жазда қысқа ... ол ... ... Ал өмірінде ауыр жұмыс атқарған малдың етінде бұл үдеріс өте тез жүреді.
Бұлшық ет ұлпасында жүретін ең бірінші биохимиялық үдеріс, ... (АТФ) ... ... ... ... ... ... болады. Бұл үдеріс жүргенде, қуат бөлінеді, ол механикалық қуатқа айналып бұлшық еттің жиырылуына пайдаланылады. Ізімен ... ... ... ... ... ... ол сүт ... дейін ыдырайды. Бұл үдерістің барысында да қуат бөлінеді. Сүт және фосфор қышқылдары пайда болу ... ... рН-ы 5,6 ... ... ... Ал ... ... үдерісі рН 6,3 шамасында басталады. Сүт қышқылының әсерінен бұлшық ет талшығындағы протеинат кальций және ... ... ... ... ... ... ... ыдырайды. Ыдыраудан бөлінген кальций және магний, ферменттік қасиеттіақуыздың (миозин) қызметін пәрмендетеді.
Бұлшық ет ... АТФ ... ... актин және миозин ақуыздарының бірігуіне жол беріп, ақуыз кешені - ... ... ... Осының нәтижесінде пәрменді соңғы топты заттар ылғалдықты сақтайтын мөлшері төмендеп, еттің ... ... ... ... ет ... Бұл ... ... ыдырамайды, дегенмен амфотерлік заттардың және бұлшық ет ішіндегі дәнекер ... ... ... ... ... ... олардың пісірілуі және езілуі нашарлайды. Мұнымен қатар, бұлшық ет талшықтарының құрылымы өзгереді: ... және ... ... ... ... ... бұлшық ет қатаяды және тартылады.
Бұлшық етте гликогеннің көп болуы, АТФ-ның бір ... ... және ... мөлшері төмен болуына әсерін тигізеді. Қоңы жақсы, дем алдырған малдың және жамбас маңайындағы бұлшық еттерінде (гликоген ... сүт ... ... ... ... ... ... да, арық, шаршаған, қажыған малдардікіне қарағанда ұзақтау жүреді. Сіресу үдерісіне ауа-райының температурасы да ... ... ... ... ... ... биохимиялықүдерістердің жүруі баяулайды, ал температура 18-200 шамасында ірі қара мал ұшасының ... бір ... 00 - екі ... ... созылады.
Еттің пісіп-жетілуінің екінші фазасында, ол жұмсарып, дәмденіп хош иістелінеді. Еттің консистенциясы жақсарып жұмсақталынады, ылғалдылығы оптималды болады. ... ... ... көбіксіз, дәмді, хош иісті болады. Ет жақсы ... ... ... ... ... ... ет құрамындағы дәнекер ұлпаның мөлшеріне байланысты және етті пісіргенде неғұрлым еритін коллагендер көп болса, соғұрлым ол жұмсақ келеді. Пісіп-жетілу барысында ... түсі онша көп ... ... ... алып қарағанда, еттің пісіп-жетілу процесі 0о температура маңайында өтуі тиіс. Ірі қара мал етін үш тәулікке дейін ұстайды, ал қой және ... ... ... уақыты одан төмен. Етті 2-5о температурада ұстап суытқанда онда жүретін биохимиялық үдерістері 2-3 ретке саябырлап, 18-20оқатырғанда 7-8 айда ... ... ... ... ... ... ... етте тезірек жүреді, жаңа сойылған етті табан ауызында ... ... ... ... пісіп-жетілуін мынадай көрсеткіштер арқылы анықтауға болады: ұшаның бойында құрғақ қабықша пайда болуы, етке тән аздаған қышқылдау иіс болуы, ... ... ... және бұлшық еттің ішкі қабатында қышқылдау орталық ... ... ... ... ... ... ... үшін гистологиялық және физио-химиялық талдаулар жүргізіледі. Ауру, ... және арық ... ... ... ... ... аз ... осы себептен жеткілікті мөлшерде сүт қышқылы түзілмей, барлық пісу процесі еттің жоғарғы қабаттарында ғана жүруі ... ... ... дәмі ... және ... ... ... жақсы қорытылмай, нашар сақталады. Пісіліп-жетілген етті көп уақыт қатырмай сақтаған жағдайда, оның құрамында терең түрде автолитикалық (өздігінен ыдырау)үдерістері жүреді, оның ... ... пен май ... ... еттің консистенциясы тым жұмсарады, шіріген иіспен иістеніп, одан сөл ... ... ... ... тыс ылғал пайда болып, құрамында ақуызтың ыдырау заттары көбейеді, оның ішінде негізді - ... ... ... ... ... ... дамып, ет бұзылады.
Етті сақтағанда, құрамында жүретін өзгерістер. Еттің құрамында жүретін өзгерістер, оған енген микрофролардың өмір сүруіне байланысты. Етке микрорганизмдердің ... ... ауру және тым ... малдың тірідей кезінде, ия болмаса сояр алдында дем алдырмаудан болуы мүмкін. Негізінен бұл үдеріс малды сойғаннан кейін, ... ... ... және ... ... ... ... болады.
Етте кездесетін негізгі ақаулар: еттің кілегейленуі (ослизнение), зеңделінуі, көгеруі (плесневение), ашуы (закисание) және т. б.
Еттің ... Бұл ... ... ... ... ... ... температураның және ылғалдылықтың ауытқи беруі, ұшаны толық салқындатпаудың себептерінен ... ... ... ... ... қарсы тұра алатын кілейлі микроорганизмдер (сүт қышқылды бактериялар, ашытқы, микрококтар және т.б.) жүргізеді. Олар 0о ... ... ... Адамға онша қиянаты жоқ кілегейлену көбінесе ұшаның түгелдей бойында болады, ия болмаса қанмен ластанған ... ... ... ... ... еті, ... кеуде және бауыр қуыстары, шап) кездеседі. Еттің тұла бойы қолға жұққыш кілегейлі, қоңырқай-ақшыл ... ... ... - ... ... ... ... түзейтін микроорганизмдер бұлшық еттің терең қабаттарына енбейді, сол себептен ақау тек ... ... ... ғана ... ... ... етті сақтауға болмайды, оны сумен жуу керек, ия болмаса 15-20 % тұз ерітіндісімен жуып, кептіреді және желдетеді. Тым ... ... ... пышақпен тазалайды, етті жақын арада пайдалану керек, ең ондысы бірінші табақтық ... ия ... ет ... ... жібереді, яғни жоғары температуралы үдеріс қолданылатын өндірісте. Кілегейлену үдерісін, еттің жаңа ғана шіри ... ... ... білу керек. Бұл үдеріс басқа микрофлолардың әрекетінен пайда болады және ... ... жол ... Сол себептен кілегейленумен қатар, еттің иісі сасық - ... ия ... ... ... ... ... ... бойында зең саңырауқұлақ пайда болғанда жүретін үдеріс. Зеңнің дамуына еттің тым ... және ... ... ауа ... дұрыс жүрмеуі жол береді. Бұл ақау ақырындап дамиды. Бұл ақауда, ... үскі ... ... ... және ... колониялар пайда болады: ақшыл, сұр-жасыл, қошқыл-жасыл, қара, домалақ және т.б. Зеңделінуүдерісінде ... ... ... - ... ... ... осы себептен шіріту микрофлолары дамуға жағдай жасалынады. Майдың ыдырауынан, етің сырт пішіні өзгеріп, сасық иіс пайда болады. ... ... ... ғана зеңмен дерттенсе, оны 20-25% ас тұзының ерітіндісімен, ия ... 3-5 % ... ... ... желдетеді және аздап кептіреді. Зең терең енбегенде (0,5-1 см), дерттенген мүше бөлшектерін тазалап, ... тұз ... ... Зеңмен тым дерттенген, ия болмаса сасық иісті, желдеткенде кетпеген етті ... ... ... ... ... ... бактериялардың пайда болуынан болады. Бұл бактериялардың пайда болуы, малды толық қансыратылмауынан, еттің ылғалдығынан және температурасы жоғары қоймада сақтағаннан болады.
Ет жұмсарып, түрі ... иісі ... ... ... Мұндай еттің қабатында шіріту және кілегей бактериялары жақсы ... ... ... бар ет ... қауіпсіз, тек оңдап жуу керек.
Еттің тотығуы (загар мяса). Бұл ақау малды сойғаннан кейін, бастапқы сағаттарда етті ... ... яғни ... +18 +20 ... ... ия болмаса етті суыту және аяздау ережелерін бұзғанда ... ... Сол ... ... ... жаңа ... етті ауа ... тығыз ыдыста ұстағанда да болуы мүмкін. Дұрыс желдетпеудің әсерінен тотығу үдерісі төмендеп, гликоген анаэробтық жолмен ыдырайды да, қышқылды және ... ... ... ... ... ... тотыққанына мынадай көрсеткіштер дәлел болады: бұлшық еттің түсі сұр-қызыл, ия болмаса сұрлау, аздап жасылдау таңбалы, қышқыл иіс пайда ... ... ... ... консистенциясы жұмсақ. Дегенмен бұл ақаудан етті тазартуға толық болады және тамаққа да пайдаланады. Бұл ... ... ... желге кептіреді. Егерде 24 сағаттың ішінде тотығу белгілері ... етті ... ... ... ... температурада, ылғалдықта және оттегінің шектен тыс енуінің арқасында ... ... ... ... ... организмдердің пәрменді өмір сүруінен ақуызтың күрделі ... ... ... болатын үдеріс. Шіріту микроорганизмдері, етке тұқымын малдың өмір сүру ... да ... ... және өнімді алғашқы өңдеуде, сақтағанда, тасымалдағанда, ветеринарлық - санитарлық ережені бұзғанда себеді. Ақуыз және басқа заттардың ыдырау барысында етте ... ... ... ... болады, оның ішінде улы, өте жаман иісті, ұшып кететін және т.б. заттар.
Етті сойып алу барысында, неғұрлым ... - ... ... көп ... ... шіру ... тез ... Бактериялар дәнекер ұлпаның бойына тарап, әрі қарай бұлшық ет қабаттарына ене бастайды. Осы ... ет ... ... ... және ... көп ... шіру ... тездетілуіне әкеп соғады. Қоңы төмен, ауру және өте шаршаған малдардан алынған еттердің сырт қабатында және ішкі ... ... болу ... шіру ... ... ... ... жүреді.
Еттің бастапқы мезгілде бұзылғанының, соңғысына қарағанда адам ағзасына қауіптілігі жоғары. Оның себебі, шіру заттарының (аминдер және бактериялық токсиндер) ... ... ... ... ... ... ... қабілетінің төмендеуінде. Сонымен қатар көмірсулар ашиды және майлар тотығады. Шіру процесі сатылап жүреді, ұлпалар құрамында әртүрлі өзгерістер болып оның физикалық-химиялық ... де ... ... ... ... ... ... жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша ... ... ... иісі және кулинарлық қасиеттерімен, әртүрлі малдың еті бірдей болмайды. Одан қала ... бір ... ... ... өзі, оның ... жасына, қоңына және т.б. көрсеткіштеріне байланысты әртүрлі болып келеді.
Малдың түріне қарай: ірі қара мал, қой, ешкі, ... және т.б. ет ... ... ... малдың еті, май шоғырланған бұлшық еттің түсімен, консистенциясымен, талшықтың (волокно) өлшемімен және т.б. қасиеттерімен әртүрлі болып ... ... жасы ... сайын, бұл көрсеткіштердің де ауытпалығы әртүрлі.
Малдың жынысына байланысты, ... мал еті және ... мал еті ... ... жас мал төл ... үй қояны және т.б.) еті, жынысына қарамай, ... аз. ... ... және ... бұғы ... иісі ... ... тән болады. Сол себептен оны сатуға жібермейді, тек қана шұжық дайындау өндірісінде пайдаланады. Малдың жасына қарай - сақа және жас мал ... ... Ет ... ... барлық түрлі малдың етін сату мақсатымен оны екі категорияға бөледі: бірінші және екінші, бірінші ... ... ... ... қоңды сойылған малдан, аздап орташа қоңды малдан алынған ет ұшасын, ал ... ... - ... ... ... ... етті ... Ал шошқа етін бес категорияға бөледі.
Еттің қызуының ... ... ... ... еті - жас ет ... ... тоңазыған, мұздатып қатырылған, аздап қатырылған және аяздап жібітілген топтарға бөлінеді.
Жас ет ... ... ... 6 ... шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-370С) болған шамада алынады. Мұндай етті ... ... ... онда 2-3 сағаттан кейін пісіп-жетілу үдерісі жүреді.
Салқындатылған ет - терең қабаттарына дейін 5о ... ... ... Ол ... көп ... осы ... тез сатуға жіберіледі, ия болмаса консервіленеді.
Тоңазытылған ет - бұлшық ет қабаттары 00-тан 40-қа дейін тоңазыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет ... ... және хош ... ... ... еттің бұлшық етінде температура - 60 кем болмауы ... ... ... ... ... су ... ... Аздап аяздалған бұлшық еттің терең қабаттарында температура - 1-50 дейін, ылғалдың біршамасы ғана ... ... ... ет - бұл ... температураны қадағалап отырып жібітілген ет. Табиғи жағдайда, ия болмаса температураны қадағаламай ерітілген етті-жібіген ет дейді. Жібітіліп, қайтадан ... ... ... құны төмендейді, түрі қарайған, сатуға жіберілмейді, тек өндірістік өңдеуге пайдаланылады. Малдың түріне байланысты, еті де тауарлы ерекшеліктерімен мінезделінеді.
Ірі қара ... еті ... ... ... ... еті ... ... тығыз, дәнекер ұлпасы ірі талшықты, ұзақ пісетін. Май ұлпасы қатты, тез ұнтақталады, ақ-сары ... ірі қара ... тән ... ... жағымды иісті, тәттілігі орташалау. Бұл етке халықтың сұранысы көп. Ірі қара еті малдың ... ... ... еті- ... ... ... айға дейінгі, жас төл еті - үшінші айдан үш жасқа дейінгі, сақа мал еті - үш жастан жоғары. Кәрі мал ... түрі ... ... ... ірі талшықты, тығызды. Май ұлпасы сары, ия болмаса сарғыштау.
Жас малдың еті ... ... ... Май ұлпасы ақ, ия болмаса аздап сарылау, бұлшық еті орташа талшықтау, жұмсақ.
Бұзау еті - сұр-қызғылт түстес, ұсақ талшықты, май шоғырлануы аз. Бұқа еті ... майы аз, ... ... тән ... ... ... уақыт сақтағанда жоғалады. Сатуға жіберілетін ет екі категорияға бөлінеді:
Бірінші категорияға - сақа және жас ... ... ... еті ... ... ... сабағы, шонданай төмпесі, жамбас сүйегі онша білінбейді. Сақа малдардың жамбас қуыстарында және шабының аймағында аздаған май ... Жас ... май ... ... ... санның жоғары ішінде, кеуде бөлігінде және 4-5-і арқа омыртқасы аймағында болады.
Екінші ... - сақа және жас ... ... ... еті ... төмендеу дамыған (шаптары айқындау), омыртқалар сабағы, шонданай төмпесі және жамбас сүйегі шығыңқы. Сақа малдың шонданай ... ... және ... қабырғаларының аймағында аздап май байланады. Жас малдың денесінде май ... ... да ... етін екі ... ... бірінші және екінші.
Бірінші категорияға - бұлшық еттері жақсы дамыған, дене тұрқы дөңгелектеу, қол-мойын және жамбас-сан ... ... ... ... және ... ... сабақтары шықпайды (білінбейді).
Екінші категория - бұлшық еттері қанағатты дамыған, қол-мойын және жамбас-сан мүше еттері орташалау дамыған, қол және ... ... ... ... ... ... екі ... бөледі: бірінші және екінші категориялы.
Бірінші категорияға - сүт емген бұзаудың ... ... оның түсі ... ... жамбас және сан мүшелерінде аздаған май шоғырланады. Омыртқа сабақтары шығыңқы емес, сандары жұмырлау жақсы дамыған.
Екінші категорияға - қосымша ... ... ... ... ... ... жатады. Еті қызғылттау, бүйрек және жамбас маңайларында аздаған май байланған. Арқа және ... ... ... ... қара мал ... ... Қой және ешкі ... үш категорияға бөледі: жоғары, орта және ортадан төмен.
Жоғары ... ... еті ... ... ... ... Қойдың шоқтық аймағындағы омыртқа сабақтары аздап шығыңқылау келеді, шоқтықтың маңайында арқа омыртқасының ... ... ... және ... ... аздаған май байланады.
Қойдың және ешкі етінің бұлшық еттері қанағатты дамыған және арқа омыртқаларының сабағы ... қана ... ... орта ... етке ... ... етінің белдемесінде, қабырғаларында және арқасында аздаған май шоғырланады, ал ешкіде май шоғырлану белдеме ... және ... ... ... ... ... ... дамыған, сүйектері шығыңқы, май байлану етінің әр жерінде, ия болмаса түгелдей байланбаған қой және ешкі ... ... ... ... Бес ... қоңдылыққа бөледі.
Бірінші категория. Жас шошқаның ұшасы, жақсы дамыған бұлшық етті, шел майы тығыз, ақ ... ... ... ... және ол ... ... ... жайғасқан, 6-7-і төс омыртқалар сабақтарының арасындағы шел майының қалыңдығы (ең қалың жері), белдемесіндегі ... (ең жұқа ... ... ... 1,5 ... ... ... Төс бөлігінің 6 және 7-і қабырғаларының арасындағы етті көлденең кескенде, ең кем ... екі ... ... еті ... ... ... ұшаның ұзындығы (бірінші қабырғаның төс сүйегімен біріккен ... шат ... алғы ... ... 75 ... ... терісімен салмағы 53 кг-нан кем болмауы керек. Терісі пигментсіз, ісіксіз, қанталаусыз және жарақаттанусыз болуы керек.
Екінші категория. Жас ... және ... ... алынады.Терісіз жас шошқаның ұшасының салмағы 39 кг, крупондық еті (денесінде жартылай ... ... шел ... ... 1,5-4,0 см. Торайдың (2-4 айлық) терісімен ұшаның салмағы 12 кг, терісіз 10 кг кем болмауы керек. Шел майының ... 1 см кем ... ... ... ... байланысты емес, шел майының қалыңдығы 4,1 см және одан да жоғары ұша кіреді.
Төртінші категория. Мегежін ... ... ... ... (боровы) ұшасы, шел майының қалыңдығы 1,5-4 см.
Бесінші категория. Тірідей салмағы 3-6 кг арасындағы сүт емген торайлар, терісі ақшыл, бөртпесіз және ... ... және ... ... ұшасының қоңдылығы. Сақа және жас жылқының ұшасын екі категориялы, ал құлынның ... бір ... ... ... категория-бұлшық еттері жақсы дамыған, жауырыны мен саны жақсы толысқан. Омыртқаларының сабақтары шықпайды. Сақа ... ... ... май ... ... ... көбісі құрсақ қуысында шоғырланады. Жас жылқының ұшасында май байлануы жақсы, құрсақ қуысында түгелдей май байланады.
Екінші категория-сақа және жас жылқының ... ... ... ... ... ... шығыңқылау. Сақа жылқының жалында, мойнында, қабырғаларында орташа май ... ... ... ішкі ... ... май түгелдей болмайды. Жас жылқының ұшасында май байлануы онша ... ... ... ішкі ... ... май ... ... болады және әр жерде.
Бірінші категориялы құлын ұшасының бұлшық еттері ... ... ... сүйектері шығыңқы емес. Жалында, мойнында және құрсақ қуысының ... ... май ... ... ... төмен, ия болмаса екінші категорияның талабына сәйкес ... ... ... ... шел майының қалыңдығы 1,5 сантиметрден төмен ұшаларды арық ет (көтерем) тобына жатқызады.
Етті сұрыптап, жіктеу бір ұшаның ... ... ... және апаздық қасиеті бойынша өзара тең емес болғандықтан ... ҚАРА МАЛ ... ... ... ... Ірі қара мал етін қабылдау, өңдеу, тасымалдау және сақтау.
Ет өңдеу цехына қабылдайтын мал ... саны және ... ... жүргізіледі. Етті әр түріне байланысты қабылдайды. Партия деп - бір категориялы, бір түрлі термикалық өңделген, ... бір ... ... және бір ... ... ... қабылдау бір уақытта жүргізілген мал еттерінің шикізат санын айтады.
Мал еттерін жергілікті жерде сатқанда және ... ... ... ... ... өңдегенде, сапасын куәләндыратын куәлік беріледі немесе тауарлы - тасмалдау құжатында арнайы штамп қойылады.
Мал еттерін ... алу мына ... ... сай іске ... МСТ 779, МСТ 20079, МСТ 16020. ... және жас малдың етін қабылдау, саны және ... ... ... ... және ... партиямен қабылдайды. Ірі қара немесе бұзау саны бір ... ... ... ... ... бір ... сапасы, ветеринарлық куәлігі және бір құжат формасымен толтырылады, қабылдау бір уақытта жүргізіледі.
Ірі қарада және ... ... ... және ... өндеуге шығарылған орнына, өнеркәсіпте сақтауда сапасына құжат (өңдеуде шығарылған ... ... ... ... ... ... ... құжатына сәйкестік мөр қойылады.
Ірі қараны және бұзауды қабылдау, көрсеткіштері мен талаптарына сәйкес берілген стандарт бойынша жүргізіледі. Ал ... ... ... және ... бір ... ... қабылдаған кезде жүргізіледі.
Ірі қара малдың алғашқы өңдеу процесі.
3кесте- Алғашқы өңдеу процесі.
Малды союға
әзірлеу
Ірі қара малды тынықтыру:
24 сағат
Есеңгірету
Электр тогымен
7 - 15 ... - 70 - 200 ... дәл ... ұру ... ... қара мал 7 - 8% қан; ... 8 - ... сыпыру
20 - 25% қолмен іреу арқылы екі құлағы,басы кесіліп алынады.
Қарнау 45 минут ішінде ұша толығымен тазалану к/к
Көк ет ... ... ... өкпе өңеш ... алынып таза ыдысқа салынады.
Ұшаны дәл ортасынан бөлу
Арамен бөлінеді. Бөлінген жартылай ұша 12 - 13 қабырғалар арасынан бөлінеді
Ұшаны ... - ... ... ... ... ... етті алып тастайды.
Ұшаны таңбалау
Қоңдылығына қарай; І топ - дөңгелек
ІІ топ - ... ... және ... ... ... және ... ... тәртіппен ет және ет тағамдарын сақтау ережесі бойынша іске асырылады. ... ... ауа ... және мал ... ... сақтау төмендегі кестеде көрсетілген.
Суытылған еттегі салқындату процесі біткен кезде жамбас немесе жауырын бөлігінің температурасын өлшегенде 1 және 6 см ... ал ... ... ... температурасы 6 см. кем болмау керек.
Зерттеу қорытындысына орташа арифметикалық еттің температурасын ... ... қара және ... етін ... ет және ет ... сақтау ережесіне сәйкес болады, және белгілі тәртіппен ... ... ... ауа параметірі және ірі - қара және бұзау етінің суытылған, салқындатылған және ... етті ... ... 15 ... ... Ірі қара етін сақтау.
Термикалық жағдайының
түрі
Сақтау орнындағы
ауа параметірі.
Берілген сақтау
уақыты, жоғары емес тасымалдауда ... - ... ... %,
кем емес
Суытылған ірі
қараның жартылай ұшасы және
төрттен бір бөлігі
- 1
85
16
Суытылған бұзау ұшасы және ... ... ... жартылай ұшасы ж/е төрттен
бір бөлігі
- 2
90
20
Қатырылған ірі-қара жартылай ұшасы ж/е ... бір ... 12
- 18
- 20
- ...
12
14
18
Сурет 1. Сиыр етін ұшасы
Сурет 2. Сиыр етінін ... ... ... Шикізатқа қойылатын талаптар.
Шикiзатқа қойылатын талаптар, оны ұшаларға және жартылай ұшаларға бөлуден ... МСТ МСТ 7595 ... сиыр етiн ... бөлу ... Сиыр етiн ... ... жартылай ұша түрiнде дайындайды, оны 11 және 12 төс ... мен ... ... ... ... ... ширектi жетi, артқы ширектi төрт бөлiкке бөледi. Осылайша жартылай ұшаның өзi он бiр бөлiкке шабылады. 779 МСТ - қа ... ... ... ... үш сортқа бөледi. Бiрiншi сортқа ұшаның ең жақсы бөлшегi - жамбас, сан, бел, жауырын ... және ... ... ... иық (иық ... және ... ... бөлiгi) және төс бөлiктерi жатады. Бiрiншi сорт ... ... ... ... 88 %-iн ... ... сортқа - мойын бөлiгi және шап еттерi жатқызылады. Бұлар жартылай ұшаның 7 %-ын құрайды.
Үшiншi сортқа - бағалылығы онша емес ... ... ... және ... ... жатады. Олар жартылай ұшаның 5 %-ын құрайды.
Жеке сауда үшiн, қоғамдық тамақтану кәсiпорыны және тағамдық мақсатта өндiрiстi қайта өңдеуге ... сиыр және ... ... ... МСТ 779 ... және ширек ұшадағы сиыр етi және МСТ 16867 ... және ... ... ... етi" ... ... ... бойынша iрi қара малдан алынған еттi температура жағдайы бойынша салқындатылған, суытылған, мұздатылған, ... деп ...
* ... - ... ... ... 120С ... дейiн салқындатуға жiберiлген ет. Еттiң беткi қабатында кебу қабығы болады.
* Суытылған - ... ... ... 0-ден 4 ... ... ет. Еттiң беткi қабаты ылғал емес, бетi кебу қабығымен жабылған, ... ... ...
* ... - ... 1 см ... 3-тен 5 °С-ға дейiн, ал санының қалың бұлшық етiнде 6 см тереңдiкте 0-ден 12 ... ... ... жiберiлген ет. Сақтау кезiнде жартылай ұшаның түгелдей көлемiнде температураның - 2-ден - 3 °С-ға ... ... ...
* ... - 8 °С температураға дейiн қатыруға ұшыраған еттi айтады.
Ал бұзау етiн тек қана ... ... ... ... және ... алатын еттердi 1-шi және 2-шi дәрежеге бөледi.
Бiрiншi дәреже - ... ... ... ... ... және ... айқын көрiнбейдi, терi асты майы 8-шi қабырғадан бастап ұша бетiн жауып жатады. Мойын, жауырын, алдыңғы қабырғалары, сандары, шап және ... ... ... май ... ... ... ... - бұлшық еттерi қанағаттандырарлықтай дамымаған омыртқа қырларының ұштары шығыңқы, терi асты майы бел және соңғы қабырғаларды аздап ... ... ... ... ... ... еттерi қанағаттанарлықтай дамыған қызғылт түстi, сандары толықсыған, майлары бүйрек және жамбас аумағында болады, арқа және бел ... ... ... ... ... ... ... етiнiң қызғылт түстегi бұлшық еттерi аса дамымаған. Аздаған май жиналымдары бүйрек, ... ... ... Арқа және бел ... қырлары шығыңқы келедi.
Бұзау етi балғын болуы тиiс, бөтен жағымсыз иiстерi болмауы керек. Беткi қабаты сұрғылт қызғылттан күңгiрт қызылға ... ... ... Майы ақ, сары ... сарғыш келедi. Iшкi орган қалдықтарының, терi қалдықтарының, қан ... лас ... және ... жерлерiнiң бар болуы жiберiлмейдi.
Мұздатылған сиыр еттерiнде қар ... ... ... ... ... ... ал тағамдық мақсатта өнеркәсiптiк қайта өңдеуге қолданылатын ет:
* балғын, бiрақ түсiн өзгерткен;
* қоңдылығы бойынша бекiтiлген стандарт ... ... ... ... өгiз ... қан ... және ұрылған жерлерден тазартылған;
* омыртқа бойымен дұрыс бөлiнбеген;
* бiр ... ... ... ... ұша, ... ұша ... ... ұшада еттiң сапасын бiлдiретiн таңба болуы керек.
2.3 Еттің сапасын сараптау
Сынақ әдістері.
Мал еттерінің ... ... ... 0,1% ... ... таразымен өлшейді. Ет температурасы МСТ 9177-74 талабына сай шыны термометрмен ... ... ... тоңазытқан және мұздатқан мал еттерінің температурасын жамбас немесе жауырын еттерінен 1 және 6см ... ... ... ... орта ... мағына көрсетіледі.
Еттің жаңа екендігіне күмән туған жағдайда, үлгі ... және ... ... МСТ 7269-79, МСТ 23342, МСТ 1946 ... ... Ал етті ... ... МСТ 21237 бойынша өткізіледі. Еттегі пестицидтерді Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау Министірлігі ... ... ... ... ... өнiм және тұтынушылық шикiзаты ретiнде тағамдық құндылығымен және сенсорлы, санитарлы-гигиеналық, технологиялық көрсеткiштермен анықталады.
Еттiң сапасы келесi параметрлермен сипатталады:
* ... және ... ... органолептикалық қасиетi;
* физико-химиялық көрсеткiштерi;
* қауiпсiздiгi.
Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы. ... ... ... оның ... ... ұлпалар қатынасына байланысты болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық толық құнды және тез ... ... ... ... ... ... ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады.
Етке органолептикалық бағалау жүргiзу кезiнде оны сыртқы түрi, түсi, консистенциясы, иiсi, терi асты ... ... ... ... ... ... ... Балғын еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу ... ... ... ... ... ... ... қабаты саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенсиясы тығыз болады. Еттi саусақпен басқан кезде пайда болған ойық тез ... яғни ... Түсi және иiсi ... ... және ... ... отырып, әр еттiң өзiне тән болып келедi. Май мал түрiне ... ақ ... ... болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi болып табылады. Күдiктi еттiң түсi қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде ... ... ... Еттiң бетiн басқан кезде пайда болған ойық тегiстелмейдi немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр және қой ... ... ... ... ... ... ... болады. Ал бұзау етiнiң сорпасы ақ түстi, мөлдiр болады. Сорпаның ... iрi май ... ... ... ... еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi жағымсыз және дәмi де сондай болады. Сорпа ... май ... ... ... мүлде болмайды.
3.4 Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
Ет және ет өімдері тез бұзылатын өнімдерге жататын болғандықтан оларды міндетті түрде сертификаттайды.
Етті ... ... үшін ... ... ... ... ... еттің төмендегідей құжаттары тексеріледі:
-жіберілген орынның аты;
-тасымалдау құжаты;
-еттің түрі, дәрежесі және жағдайы (салқындатылған, тоңазытылған, қатырылған);
-еттің әрбір ... ... орын ... ... ... және тоңазытылған еттер үшін);
-сатуға немесе өндірістік өңдеуге арналғаны;
-еттің ... ... ... ... куәлік;
Түскен әрбір ұшаның ветеринарлық куәлігі болуға тиісті. Еттің органолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштерінің түріне байланысты, стандарт талаптары ... ... Ет және ет ... ... тәртібі былай жүргізіледі:
1.Алдымен етті және ет өнімдерін сертификаттауға өтініш береді. Өтінім беруші ... ... ... ... ... Республикасының Мемстандарт комитетіне береді. Осы орган өтінішті қарайды.
2.Үлгі алу, ... ... және ... ... үлгісін аттестатталған сынақ зертханасы немесе сертификаттау органдарының өкілетті мекемелері жүргізеді.Сынақтан ... үлгі ... ... ... ... ... ережесі бойынша сақталады.
3.Өндірісті бағалау. Таңдап алынған сертификаттау құрылымы бойынша өндірістің жағдайы немесе сапа жүйесінің сертификаты талданады. Өндірісті бағалау ... ... ... ... ... беру. Ет және ет өнімдерінің сапасы жөніндегі сынақ хаттамасы, өндірісті бағалау нәтижесі және басқа құжаттар сертификаттау органында талданылып, өнімге ... ... ... немесе сәйкес емес екендігі туралы тұжырым жасалады. Бағалау нәтижесі жөнінде эксперттің қорытындысы жасалып оң ... ... ... ... ... ... ... Өнімге қауіпсіздігі жөнінде арнаулы талаптар (санитарлық, ветеринарлық т.б) қойылатын болса, сертификат тек қана арнаулы ... ... ... фитосанитарлық т.б) болса ғана беріледі.
Сертификаттың пайдалану мерзімін сертификаттау органы бекітеді, бірақ 3 жылдан көп болмау ... ... ... ... ... сертификаттау органынан лицензия алып, сертификатталған өнімді сәйкестік белгісімен белгілеу құқын ... ... ... Сертификатталған өнімге инспекциялық бақылылау сертификат мерзімінің ішінде жүргізіледі, бірақ жылына бір мәртеден аз ... ... Ет және ет ... 5, 6, 7, 8 құрылымдары бойынша сертификатталады.
Инспекциялық бақылауға әдетте мына жұмыстар түрі кіреді:
- сертификатталатын өнімге түскен ... ... өнім ... ... ... ... сақтауды тексеру;
* өнімді сынау және оның нәтижесін талдау;
* бақылау нәтижелерін дайындау және шешім қабылдау:
2.5 ... ... ... ... ... ГОСТ 7269-79 бойынша жүргізеді.
Ас тұзының салмақтық үлесін, ылғалдылығын және микробиологиялық көрсеткіштерді 10 күнде бір реттен кем ... ... ... ... ... тұтынушының талаптары бойынша кезеңді анықтайды. Уытты элементтердің құрамын ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933 ... ... және ... ... ... ... ... эпидемиологиялық органы бекіткен әдістер бойынша анықтайды.
6-Кесте. Органолептикалық көрсеткіштері.
Көрсеткіштер аты
Нақты нәтижелер
Сынау әдістерін
бекітетін НҚ
Сыртқы түсі ... майы ақ ... сары және ... ... ... өзіне тән
7-кесте Микробиологиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері.
Көрсеткіштер аты
НҚ бойынша норма
Нақты нәтижелер
Сынау әдістерін бекітетін НҚ
1.Улы элементтер
Қорғасын
0.5 мг/кг
Табылмады
ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ ... ... ... ... мг/кг
Табылмады
2. Радионуклидттер:
Цезий - 137
180 Бк/кг
Табылмады
Стронций - 90
80 Бк/кг
Табылмады
3.Микробиологиялық көрсеткіштер
КМАФАнМ КОЕ
1 грамда 1х10 көп ... 3822-79, ИСО 3665-75, ИСО 7218-96, ... ... ... ... ... ... ВЕТЕРИНАЛЫҚ - САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
Ет және ет шикізаттары тек мал ауруларының қайнар көзі ғана болмай, адам ... да ... Осы ... ... ет ... өндірістерінде әр уақытта ветеринарлық-санитарлық бақылау жүргізіле- ді. Мал сойғанда және (мал-құсты) өңдегенде ... ... ... мақсаты, адамдар және малдар ауырмауына жол бермеу, сапалы - бағалы ет және ет ... ... ... ... бір ... бөлімі, мал соятын және оны өңдеу орындарына ветеринарлық - санитарлық ... ... ... ... және ағзаларын малдәрігерлік байқауды тиянақты жүргізу және дұрыс жөндеп ... ... және ... ... ... ... ... етуден басқа, барлық сойыс өнімдерін мейлінше және тиімді пайдалануға жол ... және ет ... ... ... ... ... ... алмайтын, жұқпалы және инвазиялық аурулар жиілеп кездеседі. ... ... ... ауру ... туралы мәлімет әкелінген шаруашылыққа уақытында жеткізілсе, ... ... алу және ... ... ... жүргізуге мүмкіншілік жасайды.
Союға дайындалған малдар үшін ветеринарлық-санитарлық шаралар, малды шаруашылықта дайындаудан, тасымалдаудан, ... ... және ... ... ... өнім ... ... жұмысты жүргізуге, ет өңдеу өндірісінде бірнеше бөлімше, яғни бактериялық және зертханалық бар, әдейіленген өндірістік-ветеринарлық бақылау ... ... ... өз жұмыстарын және де басқа нормативтік - ... ... ... ретінде пайдаланып жүргізеді.
Бұл ережелер бойынша, топалаң (сибирская язва), қарасан (эмфизематозный корбункул), оба ... ... ... ... (столбняк), зілді домбығу (злокачественный отек), секіртпе (брадзот), қой энтеротоксемиясы, пулеремия, ботулизм, маңқа (сап), сап-індетті ... ... ... ... оба ... ... оба ... құс орнитоз-пситтакоз ауруларымен ауырған малдарды союға тыйым салынады.
Жантәсілім (агония) жағдайдағы малды қандай ... ... одан қала ... ... ... ... ... жасалған, ия болмаса сарысумен емделген малдарды союға болмайды. Емдеу мақсатпен антибиотик алған (соның ... ... ... ... соңғы алған дозадан үш күн өткеннен кейін ғана жіберілінеді.
Ет өндіру мақсатпен союға, жасы 14 ... ... ... ... ... малдың, оның ішінде найзағай және электр тоғымен өлген, үсіген, батқан, тұншыққан және т.б. мал етін ... ... ... ... ... техникалық мақсаттарға пайдаға аысруға, ия болмаса малдәрігерлік врачтың рұқсатымен, буландырып шошқаға, кейбір жағдайларда жабайы аңдарға шикі күйінде азық ... ... ... ... ет ... ... сою ... және сойғаннан кейін бақылау деп бөледі. Өдетте, ... тек қана дені сау ... ... ... ... көрсетілген болса, союға жұқпалы аурулы және ауруға ... ... да ... ... ... мұндай малдар әдейілеп бөлінген күнде және дені сау малдарды сойып болғаннан кейін жұмыс күнінің соңында, ия болмаса ... ... ... ... ветеринарлық-санитарлық ережені және ет өңдеу өндірістер жұмыскерлері жеке бас тазалығын қатты сақтауы керек.
Сояр алдындағы бақылауда барлық ірі қара мал және ... ... ... ... ал ... және ... - ... жолымен. Егерде бақылау барысында ауру мал табылса, оларды оқшауландырады, диагнозы белгілі ... соң ... ... ия ... ... ... ... жүргізіледі.
Союдан соң бақылау қатал міндетті болып есептелінеді, өйткені бірқатар аурулар түрі тек қана малды алғаш ... ... ... ... ... ... ... басталады, мұнда ерніне, кілегейлі қабығына, тіліне аса көңіл бөліп қарайды. Бұдан басқа, топалаң ... ... ... ... жақ астындағы сөл түйіндерін (подчелюстные лимфотические узлы) жарады, ірі қара мал және шошқаның финноз болмауын қадағалап ... ... етін ... ... басын шапқылап, маңқамен ауырғанда көбінесе зақымданатын мұрын бөліктерін қарайды.
Малдың ішкі ... және ... ... ... ... өте зор. ... ағза қаралады, ұстап қарайды, керек болған жағдайда еттің тауарлық түсін бүлдірмейтін етіп кескілейді. ... ... ... ... ... ... және т.б. барлығын анықтайды.
Сонан соң ұшаны қарайды, түсін, бұлшық ет және май ұлпасының ... ... ... ұшаның төменгі бөлігінде қанның капилляр жүйесінде іркілуі ... және ... ... ... анықталынады.
Сонымен қатар сөл түйіндерін жарады, өйткені олар малдың денсаулығының, ауру қоздырғыштардың өзгерушілігін байқайтын өзгеше көрсеткіш болып есептелінеді. Сөл ... ... ... сүзгіші ретінде қызмет жасайды, әдетте олар анау-мынау жағдайда, кейде нақтылы ... тән ... ... ... ... ... немесе ағзаға залалды заттарды ұстап қалғанда, сөл түйіндерінің мөлшері үлкейіп, оларда өлі еттену ... ... дене ... ... ... ... домбығу (отек), әртүрлі қабыну (воспаление) және т.б. пайда болуы мүмкін. Мал сойылып ... соң ... ... тірі ... білінбеген, құрт аурулар жиіліп байқалады. Шошқа ұшасын ... ... ... патологиялық өзгерістерді талдап, аурудың диагнозын қояды, ет және ет ... ... баға ... Дені сау ... алынған ұшаларды және ағзаларды таңбалайды.
Әртүрлі аурулар байқалған жағдайда сойыс малын ветеринарлық бақылау мен ет және ет өнімдерін сараптау ... ... ... шара ... 23-24 ... поталогиялық өзгерістерді, ауруды анықтайды да, ет және ет өнімдеріне ветеринарлық-санитарлық баға береді. Дені сау малдардан алынған ... және ... ... ... ... ... ауру ... сойыс малын ветеринарлық бақылау және ет өнімдерін ... - ... ... ... ... ... әрекет жүргізіледі.
Ет бағалауды дұрыс - әділ жүргізу мақсатпен, химиялық және бактериялогиялық ізденістер міндетті түрде қажет.
Бұл үшін, ... ... ет, сөл ... және ... патолгиялық өзгерістер бар ішкі ағзалар енетін орташа сынама алады. Мал ... ... ... оған ... ... ... жүргізіледі.
Малды алғаш өңдеу барысында иесіздікті (обезличка) болдырмау үшін, барлық ұшаны және ағзаны бір ... ... Бұл ... ... ... айталық ветеринарлық - санитарлық сараптама кезінде ауру табылса, малдың қай топта болғанын жеп - ... ... ... етеді.
Бағалау барысында тамақтыққа жарамайтын ұшалар және ішкі ағзалар мал азығына ... ... ... ... ... - етті және ет ... тек дені сау мал мен құстан ғана өндіруге болатыны баршаға мәлім. Демек, шаруашы-лықтағы ма мен құстың ... ... де ... ... мал ... және ... талапқа сай жасау әрбір азаматтың борышы болып саналады.
Сондықтан ет және ет өнімін өңдіруші өндіріс ... жиі ... ... ... ... түсінігі болуы керек. Бұл аурулардың қандай себептерге байланысты өршитінін, аурудың белгілерін, ауруға шалдықтырмау үшін қолданылатын ... ... ал ... бола ... ... ... ... тәсілдерін де білу әрбір ет өнімдерін өндіруші мамандарга ауадай қажет. Соған орай енді мал мен құста жиі кездесетін аурулар және ... ... үшін ... ... мал ... шаралар баяндалады.
4 кесте - Малда жұқпалы және инвазия аурулары байқалғанда, етті пайдалану тәртібі
Ұша және ағза ... ... ... ... ... ... дайындау, немесе пісіру
ағзалар және ұлпалар зақымдалғаннан соң жарамсыздалған, ... қара мал ... ... ... көрсетілген ауру-лардан басқа, барлық аурулар, азған жағдайы, немесе бұлшық етінде дегенерация-лық (азғындану) өзге-рістер, екі ... бойы ... ... ... ... ... және де жантәсілім, кездейсоқ себептен өлген малдан алынған ет.
Екінші қатарда көр-сетілген ... ... ... ... ... патологиялық өзге-рістер болғанда.
Лептоспироз
Ку-лихорадка
Екінші және үшінші қатардағы өзгерістер және сальмонелл болма-ғанда.
Шошқа обасы.........Шошқа тілмесі.......(қызыл-шасы)
Ауески ауруы
Пастереллез
Аусыл-ауырғанда және мал ... ... ... ... ... ... ... бол-мағанда.
Шошқа туберкулезі - жақ астындағы және шажыр-қай сөл ... ауру ... ... ... ... ... ринит
Қатерлі домбығу
Маңқа
Мелиодиоз (жалған маңқа)
Эпизоотический лимфангоит
Қой энтеротоксимиясы
Туберкулез-аурудың
асқыну түрі, немесе арықтау.
Псевдотуберкулез- көптеген сөл түйін-дері және ... ... ... ... бар.
Шешек - қанталау (геморегия) түрі.
Некробациллез-өлітію (сепсис)прцессі
Ірі қара мал және шошқа финнозы-ауданы 40 см2үш ... ... Қой және бұғы ... ... 40 см2 бес финнен артық
Лейкоз-көптеп зақымдалғанда, немесе сальмонелл барында.
Көптеген ісік ... ия ... жаңа ұлпа ... ... ... ... ... горячка). Ми мен жұлынның қабынуы (энцефа-ломиелит).
Лейкоз - жеке сөл ... ... ... үш ... ... емес.
Жас мал аурулары:
диплококтік септи-целия, колибактериоз, қан тышқақ, (дизен-терия)
Өкпенің қабынуы.
Еттің терең қабаттарында ішек, шіріту және кок ... ... оң ... ... қой жә-не ешкі бруцеллезі
Алаөкпе (повальное воспаление легких) қойдың жұқпалы суалуы (инфек-ционная ... ... және бұғы ... 40 см2 бес финнге дейін.
Тазалағаннан соң, қатерлі жаңа ісік.
Еттің терең қабат-тарында ішек ... ... ... оң ... ... ірі қара мал және шошқа бруцеллезі
Некробациллез
Мастит-патогендік стафилакок болмағанда
Эхинококкоз
Метастронгилез, фасциолез, дикроцелиоз, диктиокаулез, ценуроз
Саркоспоридиоз
Атрофия, цирроз.
Пигменттелу, әк шоғырлану, жекеше ағза аурулары
Ескерту: ... және ірі қара мал ... 1- 20 күн ... ... ... ... ... мөлшері 7 % -дан кем емес), 2-шошқа етін - 100 С он күн ... ... -120 С төрт күн; ірі қара мал етін - 120С ... -60С 24 сағат ұстау.
58 кесте - Құс және үй қоянының ... ... және ... аурумен ауырғанда, етін санитарлық бағалау
Малдың ұшасы және ағзалары түгелдей жойылатын, аурулар
Техникалық ... ... ... ... 1 сағ. (іш ... және ... ... бөлшектерін пайдалану)
Шексіз шығарылады, зақымдалған бөлшектерін пайдаланады.
Құс
Оба
Жалған оба
Ботулизм
Стрептококкоз
Құстардың және үй қояндарының ұшасын барлық ауруларда, немесе арықтықтың, бұлшық еттерінде поталогиялық және ... ... ... ... ... көп ... ... болғанда: некро-балиллез, туберкулез, жұқпалы синусит, шешек, стафиллококкоз, ... ... ... ... ... спирохитоз, пуллороз-пе-ритонитте, немесе кеуде қуысына қан құйыл-ғанда. Аспергиллезөкпе залалданғанда, немесе бұлшық етте ... ... ... қапшықтары зақымдалғанда. Ави-томиноздар-висцеральдік (іш қуысында) подаг-ра, немесе арықтық.
Екінші ... ... ... ... - 1,5 ... - 1,5 сағ.
Сүзек, пуллороз, пастерелез, жұқпалы ларинготрахеит, шешек, аспергиллез, сарко-матоз-бір ағза зақымдалғанда, стафилококкоз, лейкоз-анемия және сарыауру бол-мағанда, орнитоз, ... ... ... ... ... ... болмағанда
Некробоциллез, жұқпалы синуцит, спирохитоз, микоплазмоз, тазқотыр, аяқ ... ... ... ... ... ... жалған туберкулез - бауыр, көк бауыр, сөл түйіндері, сүйектері зақымдалғанда, пастереллез- бұлшық етінде іріңдік (абцесс ) ... ... еті ... ... ауруы, листериоз.
Туберкулез-жеке ағзалар зақымдалғанда
Некробациллез, спирохетоз, кокцидиоз, цистицеркоз, фасциолез
3.2 Ет және ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар
Ет және ет ... тез ... ... ... осы себептен оларды тасымалдауды дұрыс ұйымдастыру, түгелдей сақталуын қамтамасыз ету, қалай болғанда салмағын неғұрлым аз жоғалту және белгіленген ... ... ... ... өте зор. ... қамтамасыз ету, тасымалдау жабдықтарын дұрыс дайындау, малды ... арту және ... ... ... тез ... және т.б. ... ... Өнімде қажетсіз өзгерістер, немесе бұзылуына әкеп ... ... ... тез арада жоюға шара қолданылуы қажет. Санитарлық талаптарға сай келмейтін, тасымалдау ... ... ... ... және ет өнімінің сапасын төмендетеді.
Сапасы төмен, ия болмаса алғашқыдан бастап шіри ... ... бар ... тасымалдау барысында түгелдей жарамсыздыққа ұшырайды. Осы себептен ... ... ... оның ... ... және тасу жағдайында сақтала алатынына көз жеткізу қажет. Ет және ет ... ... ... ... ... жағдайлар талабына сай болуы керек, қажет болған жағдайда оларды түзу, мықты және таза ыдыстарға жайғастырады. Тасымалдағанда тауарлы-транспорттық ... және №2 ... ... куәлік толтырылады. Бұл құжаттарды, белгілі бір пунктен жіберілген және нақтылы алатын орын көрсетілген, ... ... ... ... және одан да көп ... немесе бірнеше мекен - жайға жіберілген, одан басқа қасиеттілігі әртүрлі, ия болмаса тасымалдау ... ... ет және ет ... ... ... ... және ... тектес өнімдерді теміржолмен, жүк машинасымен, су және ауа жүк жолдарымен тасымалдайды. Жүк тасу жабдықтарының түріне байланыссыз, ет және ет ... ... ... ветеринарлық - санитарлық қадағалаумен тасылуы тиіс.
Теміржол ... ет және ет ... ... ... температураны және ауа ылғалдылығын ұстап тұратын рефрижераторлық, немесе изотермиялық мұз вагонда тасымалданады. Мұздық вагондарға артуға 2 сағатқа дейін, ... ... мұз және ... ... қоры жүру ... ... толтырылып отырылады) қамтамасыз етіледі. Қазіргі кезеңде ет және жануар тектес өнімдерді тасымалдауда бүгінгі қойылатын ... сай, ... ... суық ... ... рефрижераторлық вагондар қолданылады. Рефрижераторлық вагондардан түгел пойыз, немесе суығы жалпы жүйелі секция ... ... суық бір ... ... вагонға жіберіліп тұрады.
Рефрижераторлар түзу, жөнделген, таза, дезинфекцияланған, жарамсыз басқа иіссіз болғаны өте абзал. Ет және ет өнімдерін жол бойымен тек қана бір ... ... ... тасымалдауға рұхсат беріледі. Мұздатылған еттің терең қабаттарында 60С жоғары емес температурасы болуы керек.
Ірі қара мал, ... бұғы еті ... ... ұшалы, ия болмаса (1/4) бөлшекті, шошқа-түгелдей ұшалы, немесе көлденеңді жартылай ұшалы, қой және де ... ұсақ ... еті- тек қана ... ... ... Ұша бойында ішкі мүшелер қалдықтары, ұйыған қан, жырым-шашақ, ластанған, мұз, қар және ... ... ... ... ... ... төселген шарбаққа тығыздап штапелдеп жайғастырады. Арту жұмысы, ет және ет өнімдерінің температурасын ... ... ... ... ... ... ... тиіс. Мұздатылған құс және үй қоян еттерін жәшікте буып-түйіп, ал ішкі өнімдерді- жәшіке, ия болмаса қапқа буып-түйіп, тек қана ... ... ... ... ... ... банкада тасымалдайды. Вагонның есігіне жүк жіберушінің ... ... ... тектес өнімдер изотермиялық вагондарда үлкен жылдамдықпен тасымалданып, тасу уақытының ұзақтығы аз ... ... өте ... және ет ... ... ... біршама еттің салмағы жоғалады, оны қашанда ескеру керек. Айталық, суытылған ет төрт тәулік бойы тасымалданса, салмағынан 0,64%, мұздатылған - 0,14, ал құс еті ... ... және 0,18 % - дай ... және жануар тектес азықтарды су жүктерімен тасымалдағанда рефрижаторлы үй бөлімі бар өзен және ... ... ... ... ... Қазіргі кезеңде өнімді контейнерлі тасымалдау қолданылады.
Контейнер өз ... ... ... болуы мүмкін, немесе кеменің жалпы жүйесіне қосылған. Етке және ет өнімдеріне қойылатын талаптар және су жолымен тасымалдау ... ... ... ... ... тасымалдауға ұқсас. Ет және ет өнімдерін тасуға дайындалған кемелер санитарлық талапқа сай болу ... Есік және ... ... ... суытқыш және желдеткішпен жабдықталған. Қажет болған жағдайда үй-бөлмелерін тазалайды, ... және ... Өнім ... соң, есік және ... мұқтаждап жабады және оған жол бойы кіруге рұқсат берілмейді. Үй-бөлмелердің ... ... және ... бір ... кем ... үш рет ... ... және ет өнімдерін ауа жолымен тасымалдағанда әртүрлі ұшақ және тікұшақ пайдаланады. Бұл үшін оларды ... ... ... ... қажет болған жағдайда 10 % ақталған хлорлы әктің ерітіндісімен, домдау ... ... 1 м2 0,5 л ... ... ... соң ұшақтың салонын мұқтаждап таза сумен жуады және хлорлы әктің иісін түгелдей жою үшін желдетеді.
Буып-түйілмеген өнімдерді тасымалдағанда, ұшақтың ... ... ... ... ... ... Тым ... қайталап жібітілген, зақымдалған, кірленген, бүліне бастаған белгісі бар мал тектес өнімдерді тасымалдауға жібермейді.
Мұздатылған ет және ет ... ... ... және ... ұзақтығы аздау болса (3 сағаттан аспайды) қатарлап ұйіп артып жайғастырады, ал ұзақ уақыт тасымалдағанда оларды күршекке ... Қоян және құс ... ... ... мал ... ... ... темір банкіде тасымалдайды.
Ет және ет өнімдерін жақын қашыққа тасуға автокөлік кеңінен қолданылады. ... ... ... әдейілеп жабықты жасалынған изотермиялық шанақты уақытша, ия болмаса тұрақты суық көзі-рефрижатор, немесе фургоны бар автокөлікпен тасылынады.
Әдейіленген автокөліктің шанағын ет ұшаларын ... ... ... және желайдағышпен жабдықтайды. Уақытша суықтың көзін (мұзды, мұз тұзды қоспаны, мұздатылған ерітіндіні - эвитектические растворы) ... ... ... нақтылы бір уақытпен ұстап тұрады.
Бұл заттармен жасалынған суықтық қоры ... ... ... температураны шамалы уақыттай ғана қамтамасыз ете алады. Мұз және мұзтұзды қоспамен мырыш темірден жасалынып, шанақтың ... ... ... ... ... ... шанақта жалпы сыйымдылығы 60 кг мұз болатын етіп алты бөшке қояды.
Мұзтұзды қоспаны артар алдын да ғана ... Бұл үшін ... ... тең ... керекті мөлшерлі ас тұзымен араластырады. Мұздың екінші жартсын бөшкеге ... ... ... ... ... таза ... араласа тұз ерітіндісін құрайтын, дайындалған қоспаны себеді.
Ет және ет өнімдерінің тиімді сууы, бөшкелердің санына, олардың сыйымдылығына және қоспа құрамындағы ас ... ... ... ... - 6о ... алу ... мұз көлеміне 10% тұз, ал - 10о болу үшін 15% тұз қосу ... ... жылы ... ... ... ... шанақта қажетті температура 8-9 сағатқа дейін сақталады.
Шанақтың барлық ауданында температураның бірқалыптылығы ауаның айналып ... ... ... ... Осы себептен де өнімдерді шанақтың қабырғасынан және төбе тақтайынан 10-15 см қашықтықта жайғастырады. Еске сақтайтын жағдай: ... ... ... ... бөлшегін тездете тоттатады.
Суықтың ең тиімді көзі - құрғақ мұз, өйткені оның ... ... ... ... ... ете алады. Құрғақ мұзды ет өнімдерімен бірге (контактілік әдіс) жайғастыруға болады, оның нәтижесінде - пайда болатын ... газы ... ... ... төмендетіп, ауада оттегінің күрт төмендеуінің салдарынан шіру микрофлораларының дұрыс өміршілдігі болмауынан, микрофлолардың дамуына жол бермейді. Өйткенменде ... ... ... жұмыскерлерге көмірқышқыл газының жоғары концентрациясы зиянды болуы себептен, өнімді түсірер алдында шанақты желдету қажет етіледі.
Егерде құрғақ мұзды ... ... ... ия ... үсті қабырғалы басқа ыдысқа салса, жоғарғы аталған үдерістен айырылуға болады. Ескерілетін жәйт, құрғақ мұздың ... ... оны ... ... және ет өнімдерін салқындатудың сенімді бір әдісі, эвтектикалық ерітіндіні пайдалану- қатуы төмен температуралы ас тұзының, немесе хлорлы калийдің концентратты ерітіндісі. Олар ... ... ... ... көп ... суық бөлінеді. Айталық, 24%-ы хлорлы натрий ерітіндісі - 24оС қатады да, шанақта - 10 - 12оС ... ... ... ... ... 20% хлорлы калий ерітіндісі - 11оС қатып, температураны - 4оС түсіреді.
Эвтетикалық ерітіндімен зероторлық және ... ... ... ... суытуда - суытылған эвтететикалық ерітіндіні әдейіленген зероторлық бөшкелерге құйып, соңынан суытқыш камераларға мұздатуға жайғастырады. ... ... ... ... Ерітіндіні суыту камрасында, оның қату температурасынан 8-100С -қа ... ... ... ... ... ... ... себептен, оны зеротордың көлемінен 10% дай аздау құяды. Автокөлік шанақтарында зероторларды төбе ... ... ... ... ... ерітінді жайлап ериді және бөлініп шыққан суық қажетті температураны ұстап тұрады.
Эвтетикалық ерітіндінің көлемі еру ... ... оны ... рет пайдалануға болады. Зеротор көмегімен суыту тек қана аяздату камерасы болғанда ғана жүргізіледі, осы ... де оны ... ... суыту кеңірдектелінген (гофрированный) үстілі әдейіленген батареяларды пайдалануға негізделген. Олардың ішінде иректі ... ... ... ... ... үштері сыртқа шығыңқы және де шлангі арқылы тұрғылықты суытқыш ... ... ол ... ... ... фреон) келіп түседі. Батареяларды эвтетикалық ерітіндімен толтырады да, сосын аяздайды. Оларды пайдаланғанда, жазда шанақ ішінде температура +3 -8оС ... 8 - 10 ... ... ... ... қоры ... ... жететіндей болғаны өте қажет, өйткені жолда аккумуляторлық суытудың ... ... ... ... емес. Тұрақты суық қоры жеткілікті авторефрижераторларды ет және ет өнімдерін ұзақ жолға тасымалдауға ... ... ... ТМД ... жүк ... 1,5 - 5 ... ... жартылай прицепті-рефрижераторлар шығарылады.
Кейде ет және ет өнімдерін жасалып дайындалған автокөлікпен тасымалдайды. Оның шанаған ... ... ... ия ... алюминдік қаңылтырлы табақпен арасынан ашық қалдырмай, тігіссіз етіп қаптайды. Одан басқа етті ... ... ... сөрелермен және тақтайлы шарбақтармен жабдықтайды. Ашық келген ... ет ... ... ақ таза ... оның үстінен жүк алушы автокөлікті қамтамасыз ететін брезентпен жабады. Суытылған, немесе суық ет өнімдерін ашық автокөлікпен ... ... ... ... ... ия ... ... мөлшердегі етті жақын араға тасымалдағанда, ішінен цинктелген темір табақпен қапталған қақпақты әдейлі жәшіктерді пайдаланады.
Ет және ет ... ... ... ... қашанда болмасын мемлекеттік санитарлық - эпидемиологиялық қадағалау ... ... ... тиіс. Олар автокөліктерге белгілі ферма бойынша санитарлық ... ... онда ... ... ... туралы мезгілінде белгі көрсетіледі. Бұл құжат қашанда болмасын жүргізушіде болуы қажет. Тасуға арту ... мал ... ... ... ... ... жарайтынын, санитарлық жағдайын, суықпен толық қамтамасыз етілгенін тексереді. Ет және ет өнімдерін тасымалдаумен байланысты қызмет көрсетушілер, медициналық қатардан ... ... ... ... авторефрижератордағы температуралық режимі төмендегідей болуы керек, 51 кесте.
59 кесте - Мал ... ... ... ... ... ... режимі
Өнімдер түрі
Арту кезеңіндегі жүктің температурасы, оС
Шонақ ішіндегі температура, градус
Мұздатылған ет, ет ... және ... 80 ... ... 120 ... ... мал майы
0
0-ден - 30 дейін
Суытылған ет және сойылған құс
0-4
0-ден - 10 дейін
Суытылған ет
4-12
4-10
Жаңа жұмыртқа
8
0-ден - 40 дейін
Мұздатқыштан алынған ... - 30 ... ... ... ... температура, жүктің жағдайы және тасымалдау уақыты көрсетілген жекеше куәлік, оған қоса №2 формалы малдәрігерлік куәлігі болуы керек.
Етті және ет ... ... соң, ... ... ... ... және дезинфекциялайды. Ет өнімдерін жапқан брезентті аптасына бір рет соды қосылған ыстық сумен шайып жуады, ал матадан ... ... ... Тасымалдау уақытында ет және ет өнімдерінің салмағы ... ... 52 ...
52 кесте - Автокөлікпен тасымалдағанда өнімінің шығын нормасы
Өнімдер түрі
Жыл мезгілі
Қашықтыққа байланысты табиғи шығын, %
Ет:
суытылған
суыған
суық
жылы
0,05
0,06
0,06
0,09
0,06
0,12
0,03
0,04
аяздалған
суық
жылы
0,01
0,01
0,03
0,06
0,05
0,04
0,01
0,01
Құс:
мұздалған
суық
жылы
0,01
0,02
0,03
0,03
0,05
0,04
0,01
0,01
суытылған
суыған
суық
жылы
0,02
0,02
0,03
0,03
0,05
0,05
0,02
0,02
Ішкі ... ... ... курстық жұмысты қорыта келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей ... ... ... ... ... болмайды. Себебі, адам өнім болсын, қызмет көрсету түрі болсын олармен күнделікті кездесіп отырады. ... ... ет және ет ... күнделікті пайдаланады. Ет өте құнды, тағамдық биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі болып табылады. Сонымен қатар оның ... ... ... адам ... мен ден саулығына едәуір қауіп төндіреді.
Менің курстық жұмысымның ... ет және ет ... ... өндірісіне қойылатын талаптарды ескере отырып өнімдердің сапасын зерттеу болып табылады.
Өнімнің сапасын көтеру ... ... ... кері ... ... ... болып олардың сертификациялануы табылады. Мұнда жаңа отандық тексеру және ... ... ... ... ... жарнамалау жұмыстарын жандандыру қажеттілігі туындайды.
Мынадай мемлекеттік ... ... ... ... ауыл шаруашылығы өнімдерін қайта өңдейтін кәсіпорындарға қаржы ... ... ... бойынша сыйақы ставкасын субсидиялау, оның ішінде ет бойынша негізгі, айналым қаражаттарын ... және ... ... беру;- агроөнеркәсіп кешені салалары кәсіпорындарының халықаралық сапа менеджмент стандарттарының сертификаттарын әзірлеу, енгізу қызметтерінің құнын субсидиялау. ... ... өнім ... ... ... бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен өндірістің технологиялық процесін қатаң сақтау, санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды дұрыс ... ... тыс ... ... табылады. Ет шикізатының бір ғана қасиеті бірнеше сапа көрсеткішіне әсерін тигізу мүмкін. Ет және ет өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына ... ... адам ... ... төндіретін өнімнің бірі болып табылады. Сондықтанда ет және ет өнімдерін міндетті ... ... ... ауыл ... ... ... өндіріп, оны халық мүддесіне жарату, адам өміріне және қоршаған ортаға зиянсыз болуын қамтамасыз ету маңызды ... ... ... ... ... А.С. и др. ... мяса и ... "Пищевая промышленность", 1976.
2. Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- ... ... с ... ... ... ... животноводства. Л. "Колос", 1974.
3. Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под ... ... ... - ... ... стандартизация и сертификация продуктов. ИД , оформление, 2002 г.
4. Житенко П.В. ... ... убоя ... М. ... ... Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. М. "Колос", 1998.
6. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других ... убоя ... М. ... ... ... Г., Фокс Д. Производство говядины в США: Мясное скотоводство. М. Агропромиздат,1986.
8. Поротников Б.Е. Домашнее животноводство. А-Ата, Кайнар, 1989.
9. Рейн Л.М. и др. ... мяса -и ... ... "Пищевая промышленность", 1966
10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных ... , ... ... ... ... Мясо и ... консервы. М. 1968.
12. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санкт-Петербург, 2000.
13. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. ... ... мяса и ... - М.: , 2000. - 367 ... ... В.И., ... Е.Ш. Технология переработки животновод- ческих продукций и сырья. Астана, 2006.
15. ... мал ... ... ... Алматы , 1995.
16. Шекенов Е.Ш., Құржықаев Ж. Мал өнімін өңдеу технологиясы. Астана, 2002.
17. Қазақстан. Ұлттық ... ... ... ... ... - Алматы: . 2007; Дәстүрлі атаулар: - Алматы: . 2005).

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 47 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру82 бет
Саз құндыз жабайы жануар етінің құндылығы және індетті, инвазиялық, жұқпайтын ауруларына ветеринариялық-санитариялық сараптау12 бет
"Бота ешерихиозы (ақтышқақ) ауруына қарсы ветеринариялық-санитариялық іс-шаралар"30 бет
«Анаэробты дизентерия ауруына қарсы ветеринариялық-санитариялық іс-шаралар»30 бет
«Бірнеше түлікке ортақ пастереллез ауруына қарсы ветеринариялық-санитариялық іс-шаралар»30 бет
«Ботулизм ауруына қарсы ветеринариялық-санитариялық іс-шаралар»31 бет
«бұзау аусылы ауруына қарсы ветеринариялық-санитариялық іс-шаралар»37 бет
«Шин-Лайн» балмұздақ фабрикасында технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу57 бет
«Шошқаның тілме ауруына қарсы ветеринариялық-санитариялық іс-шаралар»29 бет
«Шымкент сүт» ЖШС айран өндіру тізбегінің сапа жүйесін сараптау87 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь