Етті ветеринариялық-санитариялық сараптау
1. КІРІСПЕ
І.ЕТТІҢ МОРФОЛОГИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ
1.1 Ет және ет өнімдеріндегі негізгі заттар
1.2 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
1.3 Еттің жіктелуі
II.ІРІ ҚАРА МАЛ ЕТІН САПАСЫН САРАПТАУ
2.1Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау
2.2Шикізатқа қойылатын талаптар
2.3Еттің сапасын сараптау
2.4Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі
2.5Сынау нәтижелері
3.ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАРЛЫҚ.САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
3.1 Ет бағалаудың ветеринарлық.санитарлық ережелері
3.2 Ет және ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар
2. ҚОРЫТЫНДЫ
3. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
І.ЕТТІҢ МОРФОЛОГИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ
1.1 Ет және ет өнімдеріндегі негізгі заттар
1.2 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
1.3 Еттің жіктелуі
II.ІРІ ҚАРА МАЛ ЕТІН САПАСЫН САРАПТАУ
2.1Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау
2.2Шикізатқа қойылатын талаптар
2.3Еттің сапасын сараптау
2.4Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі
2.5Сынау нәтижелері
3.ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАРЛЫҚ.САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
3.1 Ет бағалаудың ветеринарлық.санитарлық ережелері
3.2 Ет және ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар
2. ҚОРЫТЫНДЫ
3. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына, олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл – тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Бұл курстық жұмыста мынадай мақсаттар мен міндеттер қойылған:
- ірі қара мал етінің сапасын сараптау;
- жалпы шикізатқа қойылатын талаптар;
- өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері;
- ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
Ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Бұл курстық жұмыста мынадай мақсаттар мен міндеттер қойылған:
- ірі қара мал етінің сапасын сараптау;
- жалпы шикізатқа қойылатын талаптар;
- өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері;
- ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
1. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. "Пищевая промышленность", 1976.
2. Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. Л. "Колос", 1974.
3. Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под общей редакцией). Ветеринарно – санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. ИД «Credo», оформление, 2002 г.
4. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. М. Колос, 1984.
5. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. М. "Колос", 1998.
6. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных. М. "Колос", 1975.
7. Миниш Г., Фокс Д. Производство говядины в США: Мясное скотоводство. М. Агропромиздат,1986.
8. Поротников Б.Е. Домашнее животноводство. А-Ата, Кайнар, 1989.
9. Рейн Л.М. и др. Технология мяса -и птице продуктов. "Пищевая промышленность", 1966
10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. «МарТ», Ростов-на-Дону, 2001.
11. Государственные стандарты. Мясо и мясные консервы. М. 1968.
12. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санкт-Петербург, 2000.
13. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: «Колос», 2000. – 367 с.
14. Егоров В.И., Шекенов Е.Ш. Технология переработки животновод- ческих продукций и сырья. Астана, 2006.
15. Қолда мал өсіру (авторлар ұжымы). Алматы «Қайнар», 1995.
16. Шекенов Е.Ш., Құржықаев Ж. Мал өнімін өңдеу технологиясы. Астана, 2002.
17. Қазақстан. Ұлттық энциклопедия; С.Кенжеахметұлы, Қазақтың дархан дастарханы. – Алматы: «Алматыкітап». 2007; Дәстүрлі атаулар: - Алматы: «Арда». 2005).
2. Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. Л. "Колос", 1974.
3. Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под общей редакцией). Ветеринарно – санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. ИД «Credo», оформление, 2002 г.
4. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. М. Колос, 1984.
5. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. М. "Колос", 1998.
6. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных. М. "Колос", 1975.
7. Миниш Г., Фокс Д. Производство говядины в США: Мясное скотоводство. М. Агропромиздат,1986.
8. Поротников Б.Е. Домашнее животноводство. А-Ата, Кайнар, 1989.
9. Рейн Л.М. и др. Технология мяса -и птице продуктов. "Пищевая промышленность", 1966
10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. «МарТ», Ростов-на-Дону, 2001.
11. Государственные стандарты. Мясо и мясные консервы. М. 1968.
12. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санкт-Петербург, 2000.
13. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: «Колос», 2000. – 367 с.
14. Егоров В.И., Шекенов Е.Ш. Технология переработки животновод- ческих продукций и сырья. Астана, 2006.
15. Қолда мал өсіру (авторлар ұжымы). Алматы «Қайнар», 1995.
16. Шекенов Е.Ш., Құржықаев Ж. Мал өнімін өңдеу технологиясы. Астана, 2002.
17. Қазақстан. Ұлттық энциклопедия; С.Кенжеахметұлы, Қазақтың дархан дастарханы. – Алматы: «Алматыкітап». 2007; Дәстүрлі атаулар: - Алматы: «Арда». 2005).
Жоспар
Кіріспе
І.ЕТТІҢ МОРФОЛОГИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ
1.1 Ет және ет өнімдеріндегі негізгі заттар
1.2 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
1.3 Еттің жіктелуі
II.ІРІ ҚАРА МАЛ ЕТІН САПАСЫН САРАПТАУ
2.1Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау
2.2Шикізатқа қойылатын талаптар
2.3Еттің сапасын сараптау
2.4Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі
2.5Сынау нәтижелері
3.ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАРЛЫҚ-САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
3.1 Ет бағалаудың ветеринарлық-санитарлық ережелері
3.2 Ет және ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына, олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл - тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Бұл курстық жұмыста мынадай мақсаттар мен міндеттер қойылған:
- ірі қара мал етінің сапасын сараптау;
- жалпы шикізатқа қойылатын талаптар;
- өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері;
- ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
І. ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ
1.1 Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар
Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.
Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.
Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді (1 кесте).
1 кесте - Еттің химиялық құрамы
Ет түрі, қоңы және категориясы
Құрамы, %
100 г еттің энергетикалық қоректілігі
су
ақуыз
май
күл
ккал
кДж
Ірі қара I
67,7
18,9
12,4
1,0
187
782
Ірі қара II
71,7
20,2
7,0
1,1
144
602
Бұзау
78,0
19,7
1,2
1,1
90
377
Қой I
67,6
16,3
15,3
0,8
203
849
Қой II
69,3
20,8
9,0
0,9
164
686
Марқа
68,9
16,2
14,1
0,8
192
803
Шошқа I(бекон)
54,9
16,4
27,8
0,8
316
1322
Шошқа II (етті)
51,6
14,6
35,0
0,6
355
1485
Шошқа III (майлы)
38,7
11,4
49,3
0,8
489
2046
Жылқы I
69,6
19,5
9,9
1,1
167
669
Жылқы II
73,9
20,9
4,1
1,1
120
502
Түйе
70,7
18,9
9,4
1,0
160
669
Бұғы I
71,0
19,5
8,5
1,2
135
679
Бұғы II
73,3
21,0
4,5
1,0
125
523
Үй қояны
65,3
20,7
12,9
1,1
199
833
Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.
Ақуыздар
Ет - биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл түс береді. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да, етті пісіргенде дайындығын білдіреді. 1 г ақуыз қышқылданған кезде ағзаға 16,7 кДж (4,0 ккал) энергия бөледі.
Ет ақуыздары (14...23%) - толық құнды ақуыздар. Оның құрамында адам бұлшықтарының ақуыздарына құрамы жағынан ұқсас амин қышкылдар бар. Жылулық өңдеуден кейін олар жеңіл сіңімді болады.
Бұлшық етте миоген мен глобулин мөлшері - 20-30%, ал миоальбумин мен миоглобин мөлшері - 1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам организіміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды ақуыздары бар.
Миофибрилл ақуыздары - миозин, актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин және т.б.
Миозин - бұлшық ет ұлпасының маңызды ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары. Актин бұлшық ет ақуызының 15% құрайды, миозинмен әрекеттесіп, жоғары тұтқырлықты актомизин түзеді.
Сарколемма ақуыздары негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуызтар-коллаген, эластин, ретикулин болып табылады.
Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген және эластин жалғаушы ұлпасында басым және жалпы ақуыз мөлшерінің 3-4% кұрайды. Коллаген толық құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық кұрамын жақсартады.
Еттің тағамдық кұндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық көрсеткіш, яғни толық құнды ақуыз мөлшерінің толық құнсыз ақуыз мөлшеріне қатынасы қолданылады. Тек толық кұнсыз ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы да жоғары болады.
Ет құрамындағы ақуыздың мөлшері әдетте көп өзгеріске ілікпейді. Негізінде ол ақуыздар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, тәулігіне адамға қажет норманың 35-40 %-дай ақуызын қамтамасыз етеді. Ақуыз құрамындағы ең маңызды алмаспайтын амин қышқылдар (триптофан, метионин және лизин) ара қатынасы оптималды болып, адамның азықтану рационының балансылануына көп әсерін тигізеді. Әртүрлі мал етінің құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке шағып есептегенде). Семіз еттің құрамында толық құнды ақуыздың мөлшері, арықтау етпен салыстырғанда аз.
Шошқа етінің құрамында дәнекер ұлпаның үлесі аз болады, осы себептен толық құнсыз және нашар қорытылатын ақуыздар да (коллаген, эластин) аздау. Оған мына сандар дәлел, шошқа етінің ұшасында толық құнды ақуыздар үлесі 90 %-дай болса, ірі және ұсақ қара мал ұшасында 75-85 % арасында. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің құрамында толық құнды ақуыздардың да үлесі көтеріледі. Ірі және ұсақ қара мал етінің қорытылуы тәжірибе жүзінде бірдей, ал шошқа еті асқазанда көбіректеу уақыт болатын себептен, қорытылу коэффициенті жоғары, яғни 12-15 %-ға.
Еттің биологиялық құндылығы көптеген факторларға байланысты. Айталық ақуыздардың пайдалану коэффициенті (БПК) семіз емес шошқа және бұзау етінікі 90 %-дай болса, ірі қара мал етінікі - 75, қой еті-70, үй қоян еті-65 %.
Липидтер
Липидтерге май және май тәрізді заттар жатады. Еттің құрамында липидтер, нейтралды майдан, фосфолипидтер және холестериндерден тұрады. Олардың мөлшері де көптеген факторларға байланысты. Негізі майдың мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, ия болмаса аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы және т.б. төмен болады. Дегенмен өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенмен де, дәмін және қорытылуын төмендетеді.
Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен - 3%, май ұлпасында - 60-94%, шеміршек ұлпасында 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24% болады. Малдың қоңдылығы май қышқылдарының құрамына онша көп әсерін тигізбейді. Бірақ, әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, қой майында алмаспайтын май қышқылдар шамасы - 48 %, ірі қара майында - 53 % және шошқа майында - 62 %. Ірі және ұсақ мал майының еру температура нүктесі өте жоғары. Олар сақтауға тиімді. Қой майының құрамында ірі қарамен салыстырғанда, стеарин көпте, пальмитин және көп толық қанықпаған (полиненасыщенные) май қышқылдары аз.
Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанық- паған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы үшглицерид қоспасы болып табылады, оның кұрамына сСонымен қатар аз мөлшерде ди- және моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физикалық-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және қой майында шошқа майына қарағанда қаныққан стеарин қышқылы екі есе көп. Тауық майында қаныққан май қышкылдары аз, сондықтан шошқа және тауық майы жұмсақ болады. Тауық майында 18-23%, ал сиыр майында - 2-5% қанықпаған линол қышқылы бар.
Ет майлары (2...37%) ет талшықтары арасында орналасып, қатты консистенциялы болады. Жылулық өңдеу үдерісінде майлар балқиды да, жеңіл сіңеді.
Май тәрізді заттарды көбіне лепоидтар депте атайды. Олар май сияқты, тек үшглицеридті май қышқылынан құралады. Липоидтардың адам ағзасына тигізетін әсері мол. Жануарлардың ұлпаларында: фосфолипидтер, стериндер және басқада липоидтар кеңінен таралған.
Фосфолипидтер - физиологиялық маңызы бар заттар. Оның құрамында фосфор қышқылының қалдығы бар. Фосфолипидтер барлық тірі ағзаларда кездеседі, олар әсіресе жүйке ұлпасында, мыйда, жұмыртқаның сары уызында, қандағы эритроциттерде көп. Фосфолипидтерді тағам өндірісінде кеңінен қолданады. Қой еті фосфолипидтерге бай. Фосфолипидтің негізгі өкілі - лецитин. Ол қанның ұюына әсер етеді.
Жануарлардың ұлпаларында кең таралған стерин - бұл холестерин. Оның құрамы ағзаға келіп түскен тағам түріне және қатты синтезделуі мен ыдырауына байланысты.
Ет майының негізгі қасиеті баяу ерігіштігі ет майының құрамында қатты, қаныққан май қышқылынан тұрады және ол жоғары температурада ериді.
Күйліліктің азаюынан май қасиеттерінде үлкен өзгерістер болады. Май қышқылының поли қанықпаған құрамы азаяды және қаныққан, қатты май қашқылының құрамы тез көбейеді. Олар жоғары температурада ериді. Арық мал етінің майының тағамдық құндылығы төмен және сіңіру сипаттамасы да төмен болып келеді.
Биологиялық қасиеті бойынша шошқа майы ең жақсы деп есептеледі. Онда поли қанықпаған май қышқылы көп, соның ішінде арахид қышқылы. Бұл қышқыл сиыр етіне қарағанда шошқа етінде 5 есе көп кездеседі. Оған қарамастан шошқа етінің майының еру температурасы төмен. Бірақ басқа еттің майлары өзіне тән биологиялық қасиеттері болады. Сиыр етінің майы басқаларымен салыстырғанда ең жақсы және А және керотин дәруменінің қайнар көзі ретінде саналады. Қой етінің майында фосфолипидтер жақсы көрінеді: кестеде ет майының құрамындағы биологиялық қасиеттерін сипаттайды.
Майға қарағанда бұлшық етте халестерин 1,5 есе аз болады, сондықтан майлы аз етті қолдану ұсынылады.
Сиыр және шошқа майлары:
еру температурасы 40-50 және 33-46 0С
қату температурасы 34-45 және 22-320С
сіңірілу 92-95 және 96-97%
Майдың ерігіштігі төмен болған тез сіңімді деп есептеледі, бірақ шұжық өнеркәсібінде қатты ерігіштік май қолданған жақсы, себебі май жылумен өңдеуге шыдауы керек.
Жас мал етінің май аз болады, ал ылғалы көп болады, сондықтан калориясы минимальды болады. Дайын ет өнімдерінің калориясы майына, байланыстырғыш талшығына, технологиялық өңдеуіне байланысты болады.
Ет майының энергетикалық құндылығы 491 ккалдан (шошқа етінің майы) 101 ккалға дейін болады.
Көмірсулар
Көмірсулар табиғатта кеңінен таралған. Ет құрамында адамның күндегі рацион нормасымен салыстырғанда тым аз, сондықтан ет көмірсу көзі бола алмайды.
Бұл органикалық заттар жануарлар ұлпаларының 2%-дан жоғары емес салмағын құрайды. Көмірсулар негізгі энергия көзі болып табылады және ферменттер, күрделі ақуыздар, липоидтар құрастыруда қатысады.
Көмірсулар үш класқа бөлінеді: моносахаридтер, олигосахаридтер және полисахаридтер. Моносахаридтер - көмірсудың негізгі құрылымы- ның бірлігі, олигосахаридтер құрамы аз мөлшерде моносахаридтерден құралады, полисахаридтер - жоғарымолекулалық заттар, олар мыңдаған моносахаридтерден тұрады.
Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос және ақуыздармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген үдерістер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
Етті сақтау барысында көмірсудың мөлшері бірнеше рет төмендейді, сол себептен еттің тамақтық қасиетіне тигізетін әсері шамалы, дегенмен мал сойылғаннан кейінгі жүретін үдерістерде оның рөлі маңызды.
Ферменттер
Еттің құрамында 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы ақуыздардың деструкциясын тудырады.
Ферменттер автолиз үдерісін (ұлпалардың өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.
Минералдық заттар
Минералды заттар барлық талшықтар құрамына кіреді. Ақуызда - күкірт, нуклеин қышқылында - фосфор, қан гемоглабинінде темір болады. Магний мен кальций етте еріген немесе ерімейтін қабат ретінде болады. Олар мүйізде, сүйекте, тұқайларында көп болады. Минералды заттар мембрана клеткасындағы осматикалық қысымды бір қалыпты сақтайды. Минералды тұздар жануар қанының рН сақтайды, сонымен қатар рН - тың қышқыл және сілті ортасында араласуы қиын жағдайға алып келеді. Минералды заттардың азаюы талшықтардың құрғауына себеп болады, ол клетканың өлуіне алып келеді.
Ет фосфордың (180мг), кальцийдің (10мг) натрийдің (100мг), калийдің (330мг) қайнар көзі. Етте кобальт, йод, мырыш, фтор, мыс, күміс болады, ал радиоактивті жерлерде радионуклеидтар жиналады.
Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларында саркоплазмада еріген күйде немесе ақуызтармен байланысқан күйде жинақталады. Олар ақуыз синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпасы ақуыздарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады.
Су
Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.
Су мен май, еттің ауыспалы құрамы болып есептелінеді. Еттің құрамында майдың мөлшері көбейген сайын, су мөлшері азаяды, ал ақуыз бен минералдық заттар шамасының өзгеріштік дәрежесі бірқалыпты қалады. Жас арық малдың етінде су және ақуыз мөлшері көптеу болады да, май аз. Ет құрамындағы су барлық биохимиялық үдерістер жүретін орта, ол бос және байлаулы түрде болады. Судың бос болуы осмостық қысымның және жасушалық элементтердің сіңіру (адсорбциялық) қасиеттеріне байланысты. Ондай су етті кептіргенде, қыздырғында, престегенде ұшып кетеді. Еттің суды ұстай алатын және су қосқанда сіңіру қабілеті, оның сапасына әсерін тигізетін факторлардың бірі. Еттің ылғал байлау және ылғал сіңіру қасиеті неғұрлым жоғары болса, соғұрлым өнімнің дәмі және тәттілігі жоғары, екіншіден дайындалған ет өнімінің шығымы да көптеу болады.
Дәрумендер
Ет құрамында әртүрлі дәрумендер болады: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин және пантотен қышқылы, холин. Бауырда барлық дәрумендер кездеседі. Сондықтан сойылған жануар еті тағамдық және биологиялық құнды тағамға жатады.
Ет - В дәрумендер тобы (В1,В2, В3, В6, В12), РР, фоли қышқылы, биотин дәрумендерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі 0,13-0,17% мг, никотинамид РР 3,9-3,67% мг, фоли қышқылы 0,013-0,026%мг, биотин 3,4-4,6%мг. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В12 дәрумені 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда В1 (0,74-0,94%мг), В6 (0,42-0,5%мг) және В3 (0,7-2%мг) дәрумендеріне бай. Етте майда еритін А және С дәрумендерінің массалық үлесі өте аз. В1 дәрумені етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық өңдегенде ішінара ыдырайды; В2 және РР дәрумендері пісірген кезде тұрақтырақ (85% қалдық), В6 тұрақты емес (45-60% қалдық). Еттің сорпасына 10-15% суда еритін дәрумендер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.
Экстрактивті заттар
Еттің негізгі маңызды бөлігі экстракті заттан тұрады. Ол екіге бөлінеді: азотты және азотсыз.
1кг етте шамамен 3,5 гр азотты экстракті зат болады. Шошқа етінде -6,5 гр. Экстракта заттарының ең азы қой етінде-1 кг бұлшық етте 2,5 гр. Бұған байланысты экстракты заттың өлшенген көлемі керек болса майлы емес қой етін ұсынады.
Экстракты азотты заттарға - кариозин, креатин, ансирин, пуринді негіздер және т.б. жатады. Экстракты заттардың негізі олардың дәмдік қасиеттерінде және асқорыту темірін ынталандыруда. Азотты экстракты заттар ет дәмінен көрінеді, әсіресе сорпасы мен қабығында, қырғанда пайда болған. Жас мал етіне қарағанда қарт мал еті экстракты заттарға бай және етінің дәмі жақсы болады.
Азотсыз заттарға - гликлген, глюкоза, сүт қышқылы жатады. Ет құрамында шамамен 1% болады. Олар азотты экстракты заттардан аздап кемшілігі бар.
Тірі организмде экстракты заттар физиологиялық үдерістерге қатысады. Еттің құрама бөлігі ретінде адамның тамақ қабылдауына әсерін тигізеді. Азотты экстракты заттар адамның тәбетін ашады, жақсы қорытады, тағамды жақсы қабылдайды, соның ішінде ақуыз бен майларды. Экстракты заттар еттің ароматы мен дәмін анықтауда тағам қабылдауда дұрыс фактор ретінде қарастырады.
Жаңа еттің бұлшық етіндегі шамамен есептегендегі азотты экстракты заттар төменде келтірілген.
Аденозин үш фосфор қышқылы 0,25 - 0,4
Ансерин 0,09 - 0,15
Карнитин 0,02 - 0,05
Карнозин 0,10 - 0,15
Креатин+креатинфосфат 0,2 - 0,55
Креатинин 0,005 - 0,01
Пурин негіздері 0,07 - 0,23
Бос амин қышқылдары 0,1 - 0,7
Мочевина 0,002 - 0,2
Сойылған ет экстрактивті заттарға (азотты және азотсыз) бай, олардың тамақтық бағасы шамалы, дегенмен еттің дәмділігіне, тәбеттің ашылуына, асқазан бездерінің жұмысын пәрмендетілуіне, қорытылуына оң әсерін тигізеді. Етте 1,5...2,8% экстрактивті заттар бар, олар пісіру кезінде сорпаға өтіп, өзіндік дәм мен аромат береді. Ірі қара етіндегі бұлшық ет ұлпасында азотты экстрактивті заттар 11% -н құрайды.
1.2 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.
Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.
Малдың түрі - еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.
Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен.
Малдың жынысы. Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері мол. Кестірілмеген бұқашықтардың еті қатты, қатаң консистенциялы, бұлшық ет қабаттарында май аздау шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір малдардың (қабан, қошқар, бұқа) еті жағымсыз иісті болады.кестірілген малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып, дәнекер ұлпа үлесі аз. Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ашықтау және дәмді-жұмсақ келеді.
Малдың жынысына қарай еттің химиялық құрамы да әртүрлі. Айталық, бұқашықтың ұзын арқа етінде 21,7% ақуыз және 1,1% май,кестірілген болса, жоғарғыға сәйкес 22,1 және 2,5 %, сиырдікінде 22,2 және 3,4%. кестірілген бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда, толық құнды ақуызтар мөлшері молдау. Кестірілмеген бұқашық етінің рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым қызыл, байланған түрдегі судың мөлшері және оксипролин амин қышқылы көп, қызумен өңдеу барысында салмағын аздап қана жоғалтады.
Мал өскен сайын, еттің құрамында аргинин, валин, метионин, изолейцин және фенилаланин амин қышқылдарының да үлесі жоғарлайды. Еркек мал етінде аргинин мен цистин, ал ұрғашы малында гистидин көп. Мал өскен сайын, оның жыныстық өзгергіштігі де өседі.
Малдың жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер болады: бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май ұлпалары толық дамиды. Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дәнекер ұлпасының құрамында эластикалық талшықтың үлесі жоғарылайды, етті қайнатқанда өзгергіш қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа етінің дәмділік қасиеті, жұмсақтығы, амин қышқылдар тобы 8 айлық жасында, қой етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында толық қалыптасады. Әрі қарай шошқа денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың көп бөлшегі шығындалады. Еттің химиялық құрамы да жасы өскен сайын өзгереді. Жас малдың етінде 12 айлық жасында 21,7 % ақуыз және 6% май болса, 18 айлық жасында 19,3 және 10,7 %. Тым жас малдың еті дәмсіз, иіссіз және май байлануы нашар болады. Бұлшық ет және май ұлпасының малдың жасына байланысты шығымы 2 кестеде көрсетілген.
2 кесте - Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы
Тұқымы
Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %
жасы
12
15
18
Бұлшық еті
Май
Бұлшық еті
Май
Бұлшық еті
Май
Қазақтың ақбас сиыры
73,5
6,1
74
6,4
72,5
8,8
Абердин-ангусс
74,2
6,1
73,2
7,7
72,2
8,9
Шортгорн
73,3
5,3
73,2
5,6
72,1
7,9
Симментал
75,0
3,9
70,1
8
68,9
9,0
Қырдың қызыл сиыры
71,4
4,4
71,2
4,5
96,6
6,0
Кәрі малдың бұлшық ет ұлпасы жұқарады, саркоплазманың құрылымы өзгереді, жұмсақтылығы нашарлайды, май қабаттары жоқтың қасы, ет құрғақтанып қатаяды, құрамында ылғал және толық құнды ақуыз төмендейді. Мұндай малдан алынған еттің сапасы өте төмен келеді.
Малдың қоңы. Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет сапасына тигізетін әсері өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің морфологиялық, Сонымен қоса химиялық құрамы да өзгереді. Еттің ұлпалау бөлшегі, ең қадырлы мүшелерінің жақсы дамуының арқасында көбейеді, жалпы ақуызтардың құрамында эластин мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің биологиялық құндылығы көтеріледі, осы себептен ол жұмсақ консистенциялы болады. Майдың мөлшері жоғарылайды, ал судың және ақуыздың мөлшері төмендейді. Бордақыланған малдың етінде гликоген көптеу болады, сол себептен еттің пісіп жетілу үдерісі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау болады және ылғал ұстайтын қасиеті жоғарылайды. Малды бордақылау дәрежесіне қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық ет талшықтарының диаметрі жұқаланады, дәнекер талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар қорытылады, екіншіден оның құрамында ақуыздың және амин қышқылдар мөлшері аздау болады.
Бордақылаудың тигізетін әсері. Малды бордақылау дәрежесі де, жоғарғы аталған факторлармен қоса еттің сапасына көп әсерін тигізеді. Бордақылауды ғылыми бағытта жүргізу арқылы, малдың денесінде бұлшық еттің жақсы дамуын, керек болса май ұлпасын көбірек алу үдерістерін реттеуге болады. Малды толық құнды, барлық қажетті қоректік заттармен балансыланған рационмен бордақылағанда, оның тәуліктік қосымша салмағының өсуінен басқа, ұшаның құрамындағы бағалы құнды ет бөлшектерін алуда жоғарлайды. Дегенмен, еттің жақсы дамуымен қалыптасуы, барлық малды туғаннан бастап сойғанға дейін, күнделікті және ылғи балансылап азықтандырудан өте көп байланысты. Мал өсіп жетілген сайын және бордақылау дәрежесіне байланысты, оның бұлшық етінде судың мөлшері жобамен бір деңгейде қалады. Шошқаның рационына жүгері дәнін енгізсе, оның майының тотығуын тұрақтандырады, етінің түсі жақсарады. Тамақтық қалдық азықтармен бордақыланса, май ұлпасының тұрақтануы төмендеп, етінің түсі тым ақшыл болады. Ауылшаруашылығында көп қолданылатын химиялық заттар және қоршаған ортаның неше түрлі өндіріс қалдықтарымен ластануы, өсімдіктің бойында шоғырлануына әкеп соғады. Мұндай азықтармен бордақыланған малдың етінде (әсіресе май ұлпасында) бұл заттар бірте-бірте қорланып (кумуляция), етті тамаққа пайдаланғанда адам ағзасына тигізетін залалы өте мол болады. Ет негізінен көптеген жағдайда фосфор және хлорорганикалық заттарымен, су және азық құрамындағы ауыр металдардың тұзымен залалданады.
Осы себептен мал шаруашылығындағы істейтін мамандардың ең басты міндеті: малға келісті жағдай жасау және толық құнды азықтандыру, мұндағы мақсат - сапасы өте жоғары ет өндіру.
Малды тасымалдау. Малды тасымалдау барысында ауаның температурасы, қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі, жайғастыру әдістері, тығыздығы және т.б. факторлар қосыла келе, малдың физиологиялық жағдайына, сСонымен сәйкес оның ет сапасына әсерін тигізеді.
Өте жоғары және төмен ауа температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен дыбыс, тығыздық, көліктің тарсылы және т.б. теріс факторлардың әсерінен, мал зорланып, қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан және су ішпеуінен де болады. Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, малдың тірілей салмағының төмендеуіне, ауруға, жаралануына және өлуіне де жол береді. Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді (30-80%), алынған ұшаның тауарлық түрі нашарлайды.
Ұзақ уақыт тасымалдау, еттің сапасына әсерін күрт тигізеді: су байландыруқабілетін, технологиялық және кулинарлық қасиетін төмендетеді. Егерде малды сояр алдында, біраз уақыт дем алдырса, еттің сапалық көрсеткіш қасиеттері бұрынғыдай қалыптасады.
Сояр алдында дем алдыру. Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі мақсаты, оларды тасымалдау уақытында шаршауына байланысты, физиологиялық жағдайын қалыптастыру. Сояр алдында малды дем алдыру, технологиялық процестің ең бірінші сатысы болып есептелінеді және оның сойылған еттің сапасын жоғарылатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр алдында дем алдыруды, шаруашылықта ұйымдастыруға болады деген мағлұмат бар. Ет өңдеу өндірісінде, аздаған уақыт маңайында дем алдырады, оның ұзақтығы малдың стрессін алуға және дененің қызуын төмендетуге жететіндей болса болғаны. Дем алдыру уақыты тым ұзақ болса, малдың сойыс шығымын және еттің сапасын төмендетуі мүмкін.
Еттің сапасына, дем алдыру кезеңінде малды ұстау жағдайы да әсерін тигізеді. Сол себептен мал қорасында зоогигиеналық және ветеринарлық-санитарлық ережелер түгелдей сақталуы тиіс. Малды жауыннан және күн көзінен сақтау үшін жеңіл шатыр жасайды. Малдарды жынысына және жасына қарай топтарға бөледі. Кестірілмеген еркек малды, күйлейін деп жүрген сиырды, ызалы және сүзгіш малды оқшаулау жайғастырады және байлайды. Температурасы төмен, ия болмаса ылғалды, тезектен тазаланбаған қорада ұсталынған малдың денсаулығы нашарлауы мүмкін. Малды сойыс ырқына айдауүдерісіне де көп көңіл қою керек. Бұл жұмысты жүргізу барысында малдың жарақаттануы, стресс факторы пайда болуы, еттің сапасына да кері әсерін тигізеді. Осы себептен ет комбинатын, қасапқананы және сойыс цехтарын салғанда, малдың дем алу жерінен сою орнына дейінгі қашықтық қысқалау болуын еске алады. Малды, өнім өңдеу цехына әдейі жасалғанконвейермен, ия болмаса механикандырылған транспортермен жеткізеді. Малды сояр алдында тазалайды, сумен жуады, үйткені оның терісі ластанса, еттің неше түрлі микрофлорамен және т.б. заттармен залалдануына жол беріледі.
Малды есінен тандыру әдісі. Малды есінен тандыру әдісінен, өнімді әрі қарай өңдеуүдерісінің барысы және еттің сапасы байланысты. Электртоғымен есінен тандыру әсерінен, ұшаның тұла бойында қан құйылу пайда болады (қанның қысымы жоғарлауынан), кіші тамырлар үзіліп, ет қатаяды және сақталу мерзімі қысқарады. Одан қала берді, промтромбиннің жекеленіп бөліну себебінен қанның тұтқырлығы (вязкость) және ұюы (свертываемость) жоғарыланып, ұша толық қансырамауы мүмкін. Осы себептен электртоғының күшін және ұзақтығын әр малға тән айырмашылығын ескеріп тағайындаудың маңызы өте зор. Тоқтың күші көп берілсе, мал өліпте кетеді. Толық есінен тандырылмаса, малдың бойында аурулық белгі пайда болады. Тәжірибеде тоқтың жиілігі 1300Гц шамасында болған жағдайда, қанның ұюы төмендеп, қансырату процесі жақсы өтеді. Қансыратуда әртүрлі механикалық заттарды қолдану (балға, стилет, пистолет және т.б.), көп жағдайда ұшаның толық қансыратылуына кері әсерін тигізеді. Технологиялық желіде ұшаның толық байлануын қадағалау жөн, өйткені жерге құлаған ұшаның мүшелері сынып, зақымданып, ия болмаса бұлшық ет ұлпаларында көптеп қан ұюы мүмкін.
Қансырату. Малды қансырату дәрежесі, оны сояр алдындағы физиологиялық жағдайына, есінен таңдырғаннан кейін қан тамырының кесілу уақытынан, қансырату әдісінен және т.б. байланысты. Қансырату, еттің сапасы және оның органикалық, технологиялық, кулинарлық қасиеттерін анықтау барысында өте маңызды рөл атқарады. Малдың шаршауы, стресстік жағдайы, ауыруы - қанның бұлшық етке құйылуын, ұюын жоғарлатады да, қансыратуды нашарлатады. Қансырату дәрежесіне, малды тасымалдау және сояр алдында ауыр жұмысқа пайдалану кері әсерін тигізеді. Өйткені жұмыс істейтін бұлшық етке қанның құюлуы 8-10 ретке жоғарылайды. Аздаған ғана жүкке пайдаланудың өзі (мал қорасынан, сою цехына айдау) ұшаның толық қансыратылуына жол бермейді.
Тік асып сойған малдан, жерде сойған малмен салыстырғанда 30-40 % қан артық шығады. Ұша толық қансыратылмаса, еттің шығымы 2-4 %-ға жоғарылайды, дегенмен алынған еттің сапасы төмен, нашар сақталатын болады. Одан қала берді, ұшада қалған қан ылғый ағып, сақтау орнын ластайды.
Теріні сыпыру және ұшаны мүшелеу. Ұшаның тауарлық түсі және етінің сапасы көбінесе алғашқы өңдеу үдерістерін дұрыс жүргізумен байланысты. Малдың терісін сыпырғанда, кесілу, ет және майын жібермеуге көп көңіл бөлу керек. Олай болмаса кесіліп түскен бұлшық етке, майға шірік микроорганизмдер тез ұялап, оларды бұза бастайды. Ұша, іш-қарын және тері сыртындағы заттармен ластанса, еттің сапасы да нашарлайды. Осы себептен теріні сыпыру және ішкі мүшелерді бөліп-шығару, малды есінен тандырғаннан кейін 30 минуттай уақыт өткен соң басталуы тиіс. Олай болмаған жағдайға етке ішек-қарындағы микрофлоралар еніп, залалдай бастайды.
Ұшаның тауарлық түсі, оны дұрыс мүшелеуге де байланысты. Ұшаның бойында ұрғанның ізі, ұйыған және аққан қан, тері және ішкі ағзалар қалдықтары қалса, еттің сапасы төмендейді, сақталуы нашарлайды. Ұша сондай ласталған болса, оны тек қана ішінен жуады. Ұшаның сыртқы қабатын ылғалдандырғанда, одан экстрактивтік заттар және пигменттер жуылып, түрі, түсі және дәмділігі бұзылады, төмендейді. Осы себептен өнімді алғаш өңдеу цехында барлық ветеринарлық-санитарлық талаптарды міндетті түрде орындау керек, сонда ғана жоғары сапалы ет алынады.
Мал сойылғаннан кейін, етте болатын өзгерістер. Малды сойғаннан кейінгі, еттің құрамында күрделі ферментативтік, биохимиялық жәнефизикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Бұл өзгеріс еттің сапасына және технологиялық қасиетіне көп әсерін тигізеді. Жаңа ғана сойылған малдан алған еттің (2-3 сағат шамасында) консистенциясы жұмсақ, ылғал сақтау қабілеті және сыздануы (набухаемость) өте жоғары. Әрі қарай, яғни уақыт өткен сайын консистенциясы, ылғалдық сақтауқабілеті және сыздануы төмендеп, ет құрғақтанып және қаттыланып кетеді. Дегенмен, етті оптималды жағдайда сақтаса, бірнеше күннен соң ол жұмсарады, хош иістенеді, дәмі тәттіленіп, шырын бөлінеді. Яғни еттің құрамында жүретін күрделі ферментативтік процестің арқасында, ет толады, піседі. Бұл процесті еттің пісуі деп атайды. Еттің пісу процесі бірнеше фазаға бөлінеді: мал сойылғаннан кейін, сіресуі, еттің жұмсаруы - пісуі және тереңделген автолиз (өздігінен ыдырау).
Мал сойылғаннан кейін, еттің түгелдей сіресуі 3-6 сағаттан кейін бітеді. Сіресу белгісінің басталуына және дамуына көптеген факторлар әсерін тигізеді: сояр алдындағы малдың жағдайы, қоңы, жасы және т.б. Дені сау мал етінің сіресу үдерісі орташа алғанда 24 сағат ішінде толық бітеді, дегенмен жазда қысқа қарағанда ол тездеу өтеді. Ал өмірінде ауыр жұмыс атқарған малдың етінде бұл үдеріс өте тез жүреді.
Бұлшық ет ұлпасында жүретін ең бірінші биохимиялық үдеріс, аденозинтрифосфор (АТФ) қышқылының ыдырауынан басталып фосфор қышқылы пайда болады. Бұл үдеріс жүргенде, қуат бөлінеді, ол механикалық қуатқа айналып бұлшық еттің жиырылуына пайдаланылады. Ізімен ферменттердің әрекетінің арқасында гликоген құрамы өзгереді, ол сүт қышқылына дейін ыдырайды. Бұл үдерістің барысында да қуат бөлінеді. Сүт және фосфор қышқылдары пайда болу себептен, еттің рН-ы 5,6 дейінгі мөлшерге төмендейді. Ал еттің сіресу үдерісі рН 6,3 шамасында басталады. Сүт қышқылының әсерінен бұлшық ет талшығындағы протеинат кальций және магний, бұлшық еттің дәнекер ұлпасындағы фосфат кальций ыдырайды. Ыдыраудан бөлінген кальций және магний, ферменттік қасиеттіақуыздың (миозин) қызметін пәрмендетеді.
Бұлшық ет талшығында АТФ мөлшерінің төмендеуі, актин және миозин ақуыздарының бірігуіне жол беріп, ақуыз кешені - актомеозин пайда болады. Осының нәтижесінде пәрменді соңғы топты заттар ылғалдықты сақтайтын мөлшері төмендеп, еттің ылғал сақтайтын қасиеті нашарлайды, ет қатаяды. Бұл кезеңде ақуыз ыдырамайды, дегенмен амфотерлік заттардың және бұлшық ет ішіндегі дәнекер ұлпаның коллаген талшықтарының қасиеттері әжептәуір өзгереді: олардың пісірілуі және езілуі нашарлайды. Мұнымен қатар, бұлшық ет талшықтарының құрылымы өзгереді: миофибрилл және саркоплазма арасындағы байланыс аздап үзіледі, бұлшық ет қатаяды және тартылады.
Бұлшық етте гликогеннің көп болуы, АТФ-ның бір қалыпты сақталуына және рН-тың мөлшері төмен болуына әсерін тигізеді. Қоңы жақсы, дем алдырған малдың және жамбас маңайындағы бұлшық еттерінде (гликоген көптеу, сүт қышқылы аздау) сіресу процесі соңдау басталады да, арық, шаршаған, қажыған малдардікіне қарағанда ұзақтау жүреді. Сіресу үдерісіне ауа-райының температурасы да әсерін тигізеді. Температура төмен болған жағдайда биохимиялықүдерістердің жүруі баяулайды, ал температура 18-200 шамасында ірі қара мал ұшасының сіресуі бір тәулік, 00 - екі тәулікке дейін созылады.
Еттің пісіп-жетілуінің екінші фазасында, ол жұмсарып, дәмденіп хош иістелінеді. Еттің консистенциясы жақсарып жұмсақталынады, ылғалдылығы оптималды болады. Пісіргенде, еттің сорпасы көбіксіз, дәмді, хош иісті болады. Ет жақсы желініп, қорытылуы жоғарлайды. Еттің жұмсақтығы бұлшық ет құрамындағы дәнекер ұлпаның мөлшеріне байланысты және етті пісіргенде неғұрлым еритін коллагендер көп болса, соғұрлым ол жұмсақ келеді. Пісіп-жетілу барысында еттің түсі онша көп өзгермейді. Ғылыми тұрғыдан ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
І.ЕТТІҢ МОРФОЛОГИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ
1.1 Ет және ет өнімдеріндегі негізгі заттар
1.2 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
1.3 Еттің жіктелуі
II.ІРІ ҚАРА МАЛ ЕТІН САПАСЫН САРАПТАУ
2.1Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау
2.2Шикізатқа қойылатын талаптар
2.3Еттің сапасын сараптау
2.4Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі
2.5Сынау нәтижелері
3.ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАРЛЫҚ-САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
3.1 Ет бағалаудың ветеринарлық-санитарлық ережелері
3.2 Ет және ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына, олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл - тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Бұл курстық жұмыста мынадай мақсаттар мен міндеттер қойылған:
- ірі қара мал етінің сапасын сараптау;
- жалпы шикізатқа қойылатын талаптар;
- өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері;
- ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
І. ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ
1.1 Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар
Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.
Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.
Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді (1 кесте).
1 кесте - Еттің химиялық құрамы
Ет түрі, қоңы және категориясы
Құрамы, %
100 г еттің энергетикалық қоректілігі
су
ақуыз
май
күл
ккал
кДж
Ірі қара I
67,7
18,9
12,4
1,0
187
782
Ірі қара II
71,7
20,2
7,0
1,1
144
602
Бұзау
78,0
19,7
1,2
1,1
90
377
Қой I
67,6
16,3
15,3
0,8
203
849
Қой II
69,3
20,8
9,0
0,9
164
686
Марқа
68,9
16,2
14,1
0,8
192
803
Шошқа I(бекон)
54,9
16,4
27,8
0,8
316
1322
Шошқа II (етті)
51,6
14,6
35,0
0,6
355
1485
Шошқа III (майлы)
38,7
11,4
49,3
0,8
489
2046
Жылқы I
69,6
19,5
9,9
1,1
167
669
Жылқы II
73,9
20,9
4,1
1,1
120
502
Түйе
70,7
18,9
9,4
1,0
160
669
Бұғы I
71,0
19,5
8,5
1,2
135
679
Бұғы II
73,3
21,0
4,5
1,0
125
523
Үй қояны
65,3
20,7
12,9
1,1
199
833
Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.
Ақуыздар
Ет - биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл түс береді. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да, етті пісіргенде дайындығын білдіреді. 1 г ақуыз қышқылданған кезде ағзаға 16,7 кДж (4,0 ккал) энергия бөледі.
Ет ақуыздары (14...23%) - толық құнды ақуыздар. Оның құрамында адам бұлшықтарының ақуыздарына құрамы жағынан ұқсас амин қышкылдар бар. Жылулық өңдеуден кейін олар жеңіл сіңімді болады.
Бұлшық етте миоген мен глобулин мөлшері - 20-30%, ал миоальбумин мен миоглобин мөлшері - 1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам организіміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды ақуыздары бар.
Миофибрилл ақуыздары - миозин, актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин және т.б.
Миозин - бұлшық ет ұлпасының маңызды ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары. Актин бұлшық ет ақуызының 15% құрайды, миозинмен әрекеттесіп, жоғары тұтқырлықты актомизин түзеді.
Сарколемма ақуыздары негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуызтар-коллаген, эластин, ретикулин болып табылады.
Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген және эластин жалғаушы ұлпасында басым және жалпы ақуыз мөлшерінің 3-4% кұрайды. Коллаген толық құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық кұрамын жақсартады.
Еттің тағамдық кұндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық көрсеткіш, яғни толық құнды ақуыз мөлшерінің толық құнсыз ақуыз мөлшеріне қатынасы қолданылады. Тек толық кұнсыз ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы да жоғары болады.
Ет құрамындағы ақуыздың мөлшері әдетте көп өзгеріске ілікпейді. Негізінде ол ақуыздар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, тәулігіне адамға қажет норманың 35-40 %-дай ақуызын қамтамасыз етеді. Ақуыз құрамындағы ең маңызды алмаспайтын амин қышқылдар (триптофан, метионин және лизин) ара қатынасы оптималды болып, адамның азықтану рационының балансылануына көп әсерін тигізеді. Әртүрлі мал етінің құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке шағып есептегенде). Семіз еттің құрамында толық құнды ақуыздың мөлшері, арықтау етпен салыстырғанда аз.
Шошқа етінің құрамында дәнекер ұлпаның үлесі аз болады, осы себептен толық құнсыз және нашар қорытылатын ақуыздар да (коллаген, эластин) аздау. Оған мына сандар дәлел, шошқа етінің ұшасында толық құнды ақуыздар үлесі 90 %-дай болса, ірі және ұсақ қара мал ұшасында 75-85 % арасында. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің құрамында толық құнды ақуыздардың да үлесі көтеріледі. Ірі және ұсақ қара мал етінің қорытылуы тәжірибе жүзінде бірдей, ал шошқа еті асқазанда көбіректеу уақыт болатын себептен, қорытылу коэффициенті жоғары, яғни 12-15 %-ға.
Еттің биологиялық құндылығы көптеген факторларға байланысты. Айталық ақуыздардың пайдалану коэффициенті (БПК) семіз емес шошқа және бұзау етінікі 90 %-дай болса, ірі қара мал етінікі - 75, қой еті-70, үй қоян еті-65 %.
Липидтер
Липидтерге май және май тәрізді заттар жатады. Еттің құрамында липидтер, нейтралды майдан, фосфолипидтер және холестериндерден тұрады. Олардың мөлшері де көптеген факторларға байланысты. Негізі майдың мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, ия болмаса аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы және т.б. төмен болады. Дегенмен өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенмен де, дәмін және қорытылуын төмендетеді.
Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен - 3%, май ұлпасында - 60-94%, шеміршек ұлпасында 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24% болады. Малдың қоңдылығы май қышқылдарының құрамына онша көп әсерін тигізбейді. Бірақ, әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, қой майында алмаспайтын май қышқылдар шамасы - 48 %, ірі қара майында - 53 % және шошқа майында - 62 %. Ірі және ұсақ мал майының еру температура нүктесі өте жоғары. Олар сақтауға тиімді. Қой майының құрамында ірі қарамен салыстырғанда, стеарин көпте, пальмитин және көп толық қанықпаған (полиненасыщенные) май қышқылдары аз.
Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанық- паған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы үшглицерид қоспасы болып табылады, оның кұрамына сСонымен қатар аз мөлшерде ди- және моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физикалық-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және қой майында шошқа майына қарағанда қаныққан стеарин қышқылы екі есе көп. Тауық майында қаныққан май қышкылдары аз, сондықтан шошқа және тауық майы жұмсақ болады. Тауық майында 18-23%, ал сиыр майында - 2-5% қанықпаған линол қышқылы бар.
Ет майлары (2...37%) ет талшықтары арасында орналасып, қатты консистенциялы болады. Жылулық өңдеу үдерісінде майлар балқиды да, жеңіл сіңеді.
Май тәрізді заттарды көбіне лепоидтар депте атайды. Олар май сияқты, тек үшглицеридті май қышқылынан құралады. Липоидтардың адам ағзасына тигізетін әсері мол. Жануарлардың ұлпаларында: фосфолипидтер, стериндер және басқада липоидтар кеңінен таралған.
Фосфолипидтер - физиологиялық маңызы бар заттар. Оның құрамында фосфор қышқылының қалдығы бар. Фосфолипидтер барлық тірі ағзаларда кездеседі, олар әсіресе жүйке ұлпасында, мыйда, жұмыртқаның сары уызында, қандағы эритроциттерде көп. Фосфолипидтерді тағам өндірісінде кеңінен қолданады. Қой еті фосфолипидтерге бай. Фосфолипидтің негізгі өкілі - лецитин. Ол қанның ұюына әсер етеді.
Жануарлардың ұлпаларында кең таралған стерин - бұл холестерин. Оның құрамы ағзаға келіп түскен тағам түріне және қатты синтезделуі мен ыдырауына байланысты.
Ет майының негізгі қасиеті баяу ерігіштігі ет майының құрамында қатты, қаныққан май қышқылынан тұрады және ол жоғары температурада ериді.
Күйліліктің азаюынан май қасиеттерінде үлкен өзгерістер болады. Май қышқылының поли қанықпаған құрамы азаяды және қаныққан, қатты май қашқылының құрамы тез көбейеді. Олар жоғары температурада ериді. Арық мал етінің майының тағамдық құндылығы төмен және сіңіру сипаттамасы да төмен болып келеді.
Биологиялық қасиеті бойынша шошқа майы ең жақсы деп есептеледі. Онда поли қанықпаған май қышқылы көп, соның ішінде арахид қышқылы. Бұл қышқыл сиыр етіне қарағанда шошқа етінде 5 есе көп кездеседі. Оған қарамастан шошқа етінің майының еру температурасы төмен. Бірақ басқа еттің майлары өзіне тән биологиялық қасиеттері болады. Сиыр етінің майы басқаларымен салыстырғанда ең жақсы және А және керотин дәруменінің қайнар көзі ретінде саналады. Қой етінің майында фосфолипидтер жақсы көрінеді: кестеде ет майының құрамындағы биологиялық қасиеттерін сипаттайды.
Майға қарағанда бұлшық етте халестерин 1,5 есе аз болады, сондықтан майлы аз етті қолдану ұсынылады.
Сиыр және шошқа майлары:
еру температурасы 40-50 және 33-46 0С
қату температурасы 34-45 және 22-320С
сіңірілу 92-95 және 96-97%
Майдың ерігіштігі төмен болған тез сіңімді деп есептеледі, бірақ шұжық өнеркәсібінде қатты ерігіштік май қолданған жақсы, себебі май жылумен өңдеуге шыдауы керек.
Жас мал етінің май аз болады, ал ылғалы көп болады, сондықтан калориясы минимальды болады. Дайын ет өнімдерінің калориясы майына, байланыстырғыш талшығына, технологиялық өңдеуіне байланысты болады.
Ет майының энергетикалық құндылығы 491 ккалдан (шошқа етінің майы) 101 ккалға дейін болады.
Көмірсулар
Көмірсулар табиғатта кеңінен таралған. Ет құрамында адамның күндегі рацион нормасымен салыстырғанда тым аз, сондықтан ет көмірсу көзі бола алмайды.
Бұл органикалық заттар жануарлар ұлпаларының 2%-дан жоғары емес салмағын құрайды. Көмірсулар негізгі энергия көзі болып табылады және ферменттер, күрделі ақуыздар, липоидтар құрастыруда қатысады.
Көмірсулар үш класқа бөлінеді: моносахаридтер, олигосахаридтер және полисахаридтер. Моносахаридтер - көмірсудың негізгі құрылымы- ның бірлігі, олигосахаридтер құрамы аз мөлшерде моносахаридтерден құралады, полисахаридтер - жоғарымолекулалық заттар, олар мыңдаған моносахаридтерден тұрады.
Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос және ақуыздармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген үдерістер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
Етті сақтау барысында көмірсудың мөлшері бірнеше рет төмендейді, сол себептен еттің тамақтық қасиетіне тигізетін әсері шамалы, дегенмен мал сойылғаннан кейінгі жүретін үдерістерде оның рөлі маңызды.
Ферменттер
Еттің құрамында 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы ақуыздардың деструкциясын тудырады.
Ферменттер автолиз үдерісін (ұлпалардың өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.
Минералдық заттар
Минералды заттар барлық талшықтар құрамына кіреді. Ақуызда - күкірт, нуклеин қышқылында - фосфор, қан гемоглабинінде темір болады. Магний мен кальций етте еріген немесе ерімейтін қабат ретінде болады. Олар мүйізде, сүйекте, тұқайларында көп болады. Минералды заттар мембрана клеткасындағы осматикалық қысымды бір қалыпты сақтайды. Минералды тұздар жануар қанының рН сақтайды, сонымен қатар рН - тың қышқыл және сілті ортасында араласуы қиын жағдайға алып келеді. Минералды заттардың азаюы талшықтардың құрғауына себеп болады, ол клетканың өлуіне алып келеді.
Ет фосфордың (180мг), кальцийдің (10мг) натрийдің (100мг), калийдің (330мг) қайнар көзі. Етте кобальт, йод, мырыш, фтор, мыс, күміс болады, ал радиоактивті жерлерде радионуклеидтар жиналады.
Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларында саркоплазмада еріген күйде немесе ақуызтармен байланысқан күйде жинақталады. Олар ақуыз синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпасы ақуыздарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады.
Су
Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.
Су мен май, еттің ауыспалы құрамы болып есептелінеді. Еттің құрамында майдың мөлшері көбейген сайын, су мөлшері азаяды, ал ақуыз бен минералдық заттар шамасының өзгеріштік дәрежесі бірқалыпты қалады. Жас арық малдың етінде су және ақуыз мөлшері көптеу болады да, май аз. Ет құрамындағы су барлық биохимиялық үдерістер жүретін орта, ол бос және байлаулы түрде болады. Судың бос болуы осмостық қысымның және жасушалық элементтердің сіңіру (адсорбциялық) қасиеттеріне байланысты. Ондай су етті кептіргенде, қыздырғында, престегенде ұшып кетеді. Еттің суды ұстай алатын және су қосқанда сіңіру қабілеті, оның сапасына әсерін тигізетін факторлардың бірі. Еттің ылғал байлау және ылғал сіңіру қасиеті неғұрлым жоғары болса, соғұрлым өнімнің дәмі және тәттілігі жоғары, екіншіден дайындалған ет өнімінің шығымы да көптеу болады.
Дәрумендер
Ет құрамында әртүрлі дәрумендер болады: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин және пантотен қышқылы, холин. Бауырда барлық дәрумендер кездеседі. Сондықтан сойылған жануар еті тағамдық және биологиялық құнды тағамға жатады.
Ет - В дәрумендер тобы (В1,В2, В3, В6, В12), РР, фоли қышқылы, биотин дәрумендерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі 0,13-0,17% мг, никотинамид РР 3,9-3,67% мг, фоли қышқылы 0,013-0,026%мг, биотин 3,4-4,6%мг. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В12 дәрумені 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда В1 (0,74-0,94%мг), В6 (0,42-0,5%мг) және В3 (0,7-2%мг) дәрумендеріне бай. Етте майда еритін А және С дәрумендерінің массалық үлесі өте аз. В1 дәрумені етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық өңдегенде ішінара ыдырайды; В2 және РР дәрумендері пісірген кезде тұрақтырақ (85% қалдық), В6 тұрақты емес (45-60% қалдық). Еттің сорпасына 10-15% суда еритін дәрумендер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.
Экстрактивті заттар
Еттің негізгі маңызды бөлігі экстракті заттан тұрады. Ол екіге бөлінеді: азотты және азотсыз.
1кг етте шамамен 3,5 гр азотты экстракті зат болады. Шошқа етінде -6,5 гр. Экстракта заттарының ең азы қой етінде-1 кг бұлшық етте 2,5 гр. Бұған байланысты экстракты заттың өлшенген көлемі керек болса майлы емес қой етін ұсынады.
Экстракты азотты заттарға - кариозин, креатин, ансирин, пуринді негіздер және т.б. жатады. Экстракты заттардың негізі олардың дәмдік қасиеттерінде және асқорыту темірін ынталандыруда. Азотты экстракты заттар ет дәмінен көрінеді, әсіресе сорпасы мен қабығында, қырғанда пайда болған. Жас мал етіне қарағанда қарт мал еті экстракты заттарға бай және етінің дәмі жақсы болады.
Азотсыз заттарға - гликлген, глюкоза, сүт қышқылы жатады. Ет құрамында шамамен 1% болады. Олар азотты экстракты заттардан аздап кемшілігі бар.
Тірі организмде экстракты заттар физиологиялық үдерістерге қатысады. Еттің құрама бөлігі ретінде адамның тамақ қабылдауына әсерін тигізеді. Азотты экстракты заттар адамның тәбетін ашады, жақсы қорытады, тағамды жақсы қабылдайды, соның ішінде ақуыз бен майларды. Экстракты заттар еттің ароматы мен дәмін анықтауда тағам қабылдауда дұрыс фактор ретінде қарастырады.
Жаңа еттің бұлшық етіндегі шамамен есептегендегі азотты экстракты заттар төменде келтірілген.
Аденозин үш фосфор қышқылы 0,25 - 0,4
Ансерин 0,09 - 0,15
Карнитин 0,02 - 0,05
Карнозин 0,10 - 0,15
Креатин+креатинфосфат 0,2 - 0,55
Креатинин 0,005 - 0,01
Пурин негіздері 0,07 - 0,23
Бос амин қышқылдары 0,1 - 0,7
Мочевина 0,002 - 0,2
Сойылған ет экстрактивті заттарға (азотты және азотсыз) бай, олардың тамақтық бағасы шамалы, дегенмен еттің дәмділігіне, тәбеттің ашылуына, асқазан бездерінің жұмысын пәрмендетілуіне, қорытылуына оң әсерін тигізеді. Етте 1,5...2,8% экстрактивті заттар бар, олар пісіру кезінде сорпаға өтіп, өзіндік дәм мен аромат береді. Ірі қара етіндегі бұлшық ет ұлпасында азотты экстрактивті заттар 11% -н құрайды.
1.2 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.
Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.
Малдың түрі - еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.
Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен.
Малдың жынысы. Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері мол. Кестірілмеген бұқашықтардың еті қатты, қатаң консистенциялы, бұлшық ет қабаттарында май аздау шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір малдардың (қабан, қошқар, бұқа) еті жағымсыз иісті болады.кестірілген малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып, дәнекер ұлпа үлесі аз. Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ашықтау және дәмді-жұмсақ келеді.
Малдың жынысына қарай еттің химиялық құрамы да әртүрлі. Айталық, бұқашықтың ұзын арқа етінде 21,7% ақуыз және 1,1% май,кестірілген болса, жоғарғыға сәйкес 22,1 және 2,5 %, сиырдікінде 22,2 және 3,4%. кестірілген бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда, толық құнды ақуызтар мөлшері молдау. Кестірілмеген бұқашық етінің рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым қызыл, байланған түрдегі судың мөлшері және оксипролин амин қышқылы көп, қызумен өңдеу барысында салмағын аздап қана жоғалтады.
Мал өскен сайын, еттің құрамында аргинин, валин, метионин, изолейцин және фенилаланин амин қышқылдарының да үлесі жоғарлайды. Еркек мал етінде аргинин мен цистин, ал ұрғашы малында гистидин көп. Мал өскен сайын, оның жыныстық өзгергіштігі де өседі.
Малдың жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер болады: бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май ұлпалары толық дамиды. Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дәнекер ұлпасының құрамында эластикалық талшықтың үлесі жоғарылайды, етті қайнатқанда өзгергіш қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа етінің дәмділік қасиеті, жұмсақтығы, амин қышқылдар тобы 8 айлық жасында, қой етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында толық қалыптасады. Әрі қарай шошқа денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың көп бөлшегі шығындалады. Еттің химиялық құрамы да жасы өскен сайын өзгереді. Жас малдың етінде 12 айлық жасында 21,7 % ақуыз және 6% май болса, 18 айлық жасында 19,3 және 10,7 %. Тым жас малдың еті дәмсіз, иіссіз және май байлануы нашар болады. Бұлшық ет және май ұлпасының малдың жасына байланысты шығымы 2 кестеде көрсетілген.
2 кесте - Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы
Тұқымы
Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %
жасы
12
15
18
Бұлшық еті
Май
Бұлшық еті
Май
Бұлшық еті
Май
Қазақтың ақбас сиыры
73,5
6,1
74
6,4
72,5
8,8
Абердин-ангусс
74,2
6,1
73,2
7,7
72,2
8,9
Шортгорн
73,3
5,3
73,2
5,6
72,1
7,9
Симментал
75,0
3,9
70,1
8
68,9
9,0
Қырдың қызыл сиыры
71,4
4,4
71,2
4,5
96,6
6,0
Кәрі малдың бұлшық ет ұлпасы жұқарады, саркоплазманың құрылымы өзгереді, жұмсақтылығы нашарлайды, май қабаттары жоқтың қасы, ет құрғақтанып қатаяды, құрамында ылғал және толық құнды ақуыз төмендейді. Мұндай малдан алынған еттің сапасы өте төмен келеді.
Малдың қоңы. Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет сапасына тигізетін әсері өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің морфологиялық, Сонымен қоса химиялық құрамы да өзгереді. Еттің ұлпалау бөлшегі, ең қадырлы мүшелерінің жақсы дамуының арқасында көбейеді, жалпы ақуызтардың құрамында эластин мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің биологиялық құндылығы көтеріледі, осы себептен ол жұмсақ консистенциялы болады. Майдың мөлшері жоғарылайды, ал судың және ақуыздың мөлшері төмендейді. Бордақыланған малдың етінде гликоген көптеу болады, сол себептен еттің пісіп жетілу үдерісі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау болады және ылғал ұстайтын қасиеті жоғарылайды. Малды бордақылау дәрежесіне қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық ет талшықтарының диаметрі жұқаланады, дәнекер талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар қорытылады, екіншіден оның құрамында ақуыздың және амин қышқылдар мөлшері аздау болады.
Бордақылаудың тигізетін әсері. Малды бордақылау дәрежесі де, жоғарғы аталған факторлармен қоса еттің сапасына көп әсерін тигізеді. Бордақылауды ғылыми бағытта жүргізу арқылы, малдың денесінде бұлшық еттің жақсы дамуын, керек болса май ұлпасын көбірек алу үдерістерін реттеуге болады. Малды толық құнды, барлық қажетті қоректік заттармен балансыланған рационмен бордақылағанда, оның тәуліктік қосымша салмағының өсуінен басқа, ұшаның құрамындағы бағалы құнды ет бөлшектерін алуда жоғарлайды. Дегенмен, еттің жақсы дамуымен қалыптасуы, барлық малды туғаннан бастап сойғанға дейін, күнделікті және ылғи балансылап азықтандырудан өте көп байланысты. Мал өсіп жетілген сайын және бордақылау дәрежесіне байланысты, оның бұлшық етінде судың мөлшері жобамен бір деңгейде қалады. Шошқаның рационына жүгері дәнін енгізсе, оның майының тотығуын тұрақтандырады, етінің түсі жақсарады. Тамақтық қалдық азықтармен бордақыланса, май ұлпасының тұрақтануы төмендеп, етінің түсі тым ақшыл болады. Ауылшаруашылығында көп қолданылатын химиялық заттар және қоршаған ортаның неше түрлі өндіріс қалдықтарымен ластануы, өсімдіктің бойында шоғырлануына әкеп соғады. Мұндай азықтармен бордақыланған малдың етінде (әсіресе май ұлпасында) бұл заттар бірте-бірте қорланып (кумуляция), етті тамаққа пайдаланғанда адам ағзасына тигізетін залалы өте мол болады. Ет негізінен көптеген жағдайда фосфор және хлорорганикалық заттарымен, су және азық құрамындағы ауыр металдардың тұзымен залалданады.
Осы себептен мал шаруашылығындағы істейтін мамандардың ең басты міндеті: малға келісті жағдай жасау және толық құнды азықтандыру, мұндағы мақсат - сапасы өте жоғары ет өндіру.
Малды тасымалдау. Малды тасымалдау барысында ауаның температурасы, қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі, жайғастыру әдістері, тығыздығы және т.б. факторлар қосыла келе, малдың физиологиялық жағдайына, сСонымен сәйкес оның ет сапасына әсерін тигізеді.
Өте жоғары және төмен ауа температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен дыбыс, тығыздық, көліктің тарсылы және т.б. теріс факторлардың әсерінен, мал зорланып, қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан және су ішпеуінен де болады. Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, малдың тірілей салмағының төмендеуіне, ауруға, жаралануына және өлуіне де жол береді. Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді (30-80%), алынған ұшаның тауарлық түрі нашарлайды.
Ұзақ уақыт тасымалдау, еттің сапасына әсерін күрт тигізеді: су байландыруқабілетін, технологиялық және кулинарлық қасиетін төмендетеді. Егерде малды сояр алдында, біраз уақыт дем алдырса, еттің сапалық көрсеткіш қасиеттері бұрынғыдай қалыптасады.
Сояр алдында дем алдыру. Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі мақсаты, оларды тасымалдау уақытында шаршауына байланысты, физиологиялық жағдайын қалыптастыру. Сояр алдында малды дем алдыру, технологиялық процестің ең бірінші сатысы болып есептелінеді және оның сойылған еттің сапасын жоғарылатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр алдында дем алдыруды, шаруашылықта ұйымдастыруға болады деген мағлұмат бар. Ет өңдеу өндірісінде, аздаған уақыт маңайында дем алдырады, оның ұзақтығы малдың стрессін алуға және дененің қызуын төмендетуге жететіндей болса болғаны. Дем алдыру уақыты тым ұзақ болса, малдың сойыс шығымын және еттің сапасын төмендетуі мүмкін.
Еттің сапасына, дем алдыру кезеңінде малды ұстау жағдайы да әсерін тигізеді. Сол себептен мал қорасында зоогигиеналық және ветеринарлық-санитарлық ережелер түгелдей сақталуы тиіс. Малды жауыннан және күн көзінен сақтау үшін жеңіл шатыр жасайды. Малдарды жынысына және жасына қарай топтарға бөледі. Кестірілмеген еркек малды, күйлейін деп жүрген сиырды, ызалы және сүзгіш малды оқшаулау жайғастырады және байлайды. Температурасы төмен, ия болмаса ылғалды, тезектен тазаланбаған қорада ұсталынған малдың денсаулығы нашарлауы мүмкін. Малды сойыс ырқына айдауүдерісіне де көп көңіл қою керек. Бұл жұмысты жүргізу барысында малдың жарақаттануы, стресс факторы пайда болуы, еттің сапасына да кері әсерін тигізеді. Осы себептен ет комбинатын, қасапқананы және сойыс цехтарын салғанда, малдың дем алу жерінен сою орнына дейінгі қашықтық қысқалау болуын еске алады. Малды, өнім өңдеу цехына әдейі жасалғанконвейермен, ия болмаса механикандырылған транспортермен жеткізеді. Малды сояр алдында тазалайды, сумен жуады, үйткені оның терісі ластанса, еттің неше түрлі микрофлорамен және т.б. заттармен залалдануына жол беріледі.
Малды есінен тандыру әдісі. Малды есінен тандыру әдісінен, өнімді әрі қарай өңдеуүдерісінің барысы және еттің сапасы байланысты. Электртоғымен есінен тандыру әсерінен, ұшаның тұла бойында қан құйылу пайда болады (қанның қысымы жоғарлауынан), кіші тамырлар үзіліп, ет қатаяды және сақталу мерзімі қысқарады. Одан қала берді, промтромбиннің жекеленіп бөліну себебінен қанның тұтқырлығы (вязкость) және ұюы (свертываемость) жоғарыланып, ұша толық қансырамауы мүмкін. Осы себептен электртоғының күшін және ұзақтығын әр малға тән айырмашылығын ескеріп тағайындаудың маңызы өте зор. Тоқтың күші көп берілсе, мал өліпте кетеді. Толық есінен тандырылмаса, малдың бойында аурулық белгі пайда болады. Тәжірибеде тоқтың жиілігі 1300Гц шамасында болған жағдайда, қанның ұюы төмендеп, қансырату процесі жақсы өтеді. Қансыратуда әртүрлі механикалық заттарды қолдану (балға, стилет, пистолет және т.б.), көп жағдайда ұшаның толық қансыратылуына кері әсерін тигізеді. Технологиялық желіде ұшаның толық байлануын қадағалау жөн, өйткені жерге құлаған ұшаның мүшелері сынып, зақымданып, ия болмаса бұлшық ет ұлпаларында көптеп қан ұюы мүмкін.
Қансырату. Малды қансырату дәрежесі, оны сояр алдындағы физиологиялық жағдайына, есінен таңдырғаннан кейін қан тамырының кесілу уақытынан, қансырату әдісінен және т.б. байланысты. Қансырату, еттің сапасы және оның органикалық, технологиялық, кулинарлық қасиеттерін анықтау барысында өте маңызды рөл атқарады. Малдың шаршауы, стресстік жағдайы, ауыруы - қанның бұлшық етке құйылуын, ұюын жоғарлатады да, қансыратуды нашарлатады. Қансырату дәрежесіне, малды тасымалдау және сояр алдында ауыр жұмысқа пайдалану кері әсерін тигізеді. Өйткені жұмыс істейтін бұлшық етке қанның құюлуы 8-10 ретке жоғарылайды. Аздаған ғана жүкке пайдаланудың өзі (мал қорасынан, сою цехына айдау) ұшаның толық қансыратылуына жол бермейді.
Тік асып сойған малдан, жерде сойған малмен салыстырғанда 30-40 % қан артық шығады. Ұша толық қансыратылмаса, еттің шығымы 2-4 %-ға жоғарылайды, дегенмен алынған еттің сапасы төмен, нашар сақталатын болады. Одан қала берді, ұшада қалған қан ылғый ағып, сақтау орнын ластайды.
Теріні сыпыру және ұшаны мүшелеу. Ұшаның тауарлық түсі және етінің сапасы көбінесе алғашқы өңдеу үдерістерін дұрыс жүргізумен байланысты. Малдың терісін сыпырғанда, кесілу, ет және майын жібермеуге көп көңіл бөлу керек. Олай болмаса кесіліп түскен бұлшық етке, майға шірік микроорганизмдер тез ұялап, оларды бұза бастайды. Ұша, іш-қарын және тері сыртындағы заттармен ластанса, еттің сапасы да нашарлайды. Осы себептен теріні сыпыру және ішкі мүшелерді бөліп-шығару, малды есінен тандырғаннан кейін 30 минуттай уақыт өткен соң басталуы тиіс. Олай болмаған жағдайға етке ішек-қарындағы микрофлоралар еніп, залалдай бастайды.
Ұшаның тауарлық түсі, оны дұрыс мүшелеуге де байланысты. Ұшаның бойында ұрғанның ізі, ұйыған және аққан қан, тері және ішкі ағзалар қалдықтары қалса, еттің сапасы төмендейді, сақталуы нашарлайды. Ұша сондай ласталған болса, оны тек қана ішінен жуады. Ұшаның сыртқы қабатын ылғалдандырғанда, одан экстрактивтік заттар және пигменттер жуылып, түрі, түсі және дәмділігі бұзылады, төмендейді. Осы себептен өнімді алғаш өңдеу цехында барлық ветеринарлық-санитарлық талаптарды міндетті түрде орындау керек, сонда ғана жоғары сапалы ет алынады.
Мал сойылғаннан кейін, етте болатын өзгерістер. Малды сойғаннан кейінгі, еттің құрамында күрделі ферментативтік, биохимиялық жәнефизикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Бұл өзгеріс еттің сапасына және технологиялық қасиетіне көп әсерін тигізеді. Жаңа ғана сойылған малдан алған еттің (2-3 сағат шамасында) консистенциясы жұмсақ, ылғал сақтау қабілеті және сыздануы (набухаемость) өте жоғары. Әрі қарай, яғни уақыт өткен сайын консистенциясы, ылғалдық сақтауқабілеті және сыздануы төмендеп, ет құрғақтанып және қаттыланып кетеді. Дегенмен, етті оптималды жағдайда сақтаса, бірнеше күннен соң ол жұмсарады, хош иістенеді, дәмі тәттіленіп, шырын бөлінеді. Яғни еттің құрамында жүретін күрделі ферментативтік процестің арқасында, ет толады, піседі. Бұл процесті еттің пісуі деп атайды. Еттің пісу процесі бірнеше фазаға бөлінеді: мал сойылғаннан кейін, сіресуі, еттің жұмсаруы - пісуі және тереңделген автолиз (өздігінен ыдырау).
Мал сойылғаннан кейін, еттің түгелдей сіресуі 3-6 сағаттан кейін бітеді. Сіресу белгісінің басталуына және дамуына көптеген факторлар әсерін тигізеді: сояр алдындағы малдың жағдайы, қоңы, жасы және т.б. Дені сау мал етінің сіресу үдерісі орташа алғанда 24 сағат ішінде толық бітеді, дегенмен жазда қысқа қарағанда ол тездеу өтеді. Ал өмірінде ауыр жұмыс атқарған малдың етінде бұл үдеріс өте тез жүреді.
Бұлшық ет ұлпасында жүретін ең бірінші биохимиялық үдеріс, аденозинтрифосфор (АТФ) қышқылының ыдырауынан басталып фосфор қышқылы пайда болады. Бұл үдеріс жүргенде, қуат бөлінеді, ол механикалық қуатқа айналып бұлшық еттің жиырылуына пайдаланылады. Ізімен ферменттердің әрекетінің арқасында гликоген құрамы өзгереді, ол сүт қышқылына дейін ыдырайды. Бұл үдерістің барысында да қуат бөлінеді. Сүт және фосфор қышқылдары пайда болу себептен, еттің рН-ы 5,6 дейінгі мөлшерге төмендейді. Ал еттің сіресу үдерісі рН 6,3 шамасында басталады. Сүт қышқылының әсерінен бұлшық ет талшығындағы протеинат кальций және магний, бұлшық еттің дәнекер ұлпасындағы фосфат кальций ыдырайды. Ыдыраудан бөлінген кальций және магний, ферменттік қасиеттіақуыздың (миозин) қызметін пәрмендетеді.
Бұлшық ет талшығында АТФ мөлшерінің төмендеуі, актин және миозин ақуыздарының бірігуіне жол беріп, ақуыз кешені - актомеозин пайда болады. Осының нәтижесінде пәрменді соңғы топты заттар ылғалдықты сақтайтын мөлшері төмендеп, еттің ылғал сақтайтын қасиеті нашарлайды, ет қатаяды. Бұл кезеңде ақуыз ыдырамайды, дегенмен амфотерлік заттардың және бұлшық ет ішіндегі дәнекер ұлпаның коллаген талшықтарының қасиеттері әжептәуір өзгереді: олардың пісірілуі және езілуі нашарлайды. Мұнымен қатар, бұлшық ет талшықтарының құрылымы өзгереді: миофибрилл және саркоплазма арасындағы байланыс аздап үзіледі, бұлшық ет қатаяды және тартылады.
Бұлшық етте гликогеннің көп болуы, АТФ-ның бір қалыпты сақталуына және рН-тың мөлшері төмен болуына әсерін тигізеді. Қоңы жақсы, дем алдырған малдың және жамбас маңайындағы бұлшық еттерінде (гликоген көптеу, сүт қышқылы аздау) сіресу процесі соңдау басталады да, арық, шаршаған, қажыған малдардікіне қарағанда ұзақтау жүреді. Сіресу үдерісіне ауа-райының температурасы да әсерін тигізеді. Температура төмен болған жағдайда биохимиялықүдерістердің жүруі баяулайды, ал температура 18-200 шамасында ірі қара мал ұшасының сіресуі бір тәулік, 00 - екі тәулікке дейін созылады.
Еттің пісіп-жетілуінің екінші фазасында, ол жұмсарып, дәмденіп хош иістелінеді. Еттің консистенциясы жақсарып жұмсақталынады, ылғалдылығы оптималды болады. Пісіргенде, еттің сорпасы көбіксіз, дәмді, хош иісті болады. Ет жақсы желініп, қорытылуы жоғарлайды. Еттің жұмсақтығы бұлшық ет құрамындағы дәнекер ұлпаның мөлшеріне байланысты және етті пісіргенде неғұрлым еритін коллагендер көп болса, соғұрлым ол жұмсақ келеді. Пісіп-жетілу барысында еттің түсі онша көп өзгермейді. Ғылыми тұрғыдан ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz