Макарон
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1. Кәсіпорын туралы жалпы мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
1.1 Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты ... ... ... ... ...6
1.2 Шикізатты қабылдау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
1.3 Өнімдер және оның түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
2.Өндіріс жағдайын талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
2.1 Кәсіпорын өнімдерінің сәйкессіздігінің себеп.салдарын талдау ... ... ... .. 10
2.2 Макарон өндірудің негізгі процесстері мен технологиясы ... ... ... ... ... ..10
2.3 Дайын өнімдерді сорттау, қораптау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..20
2.4 Өнімдердің сапа деңгейін бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22
2.5 Өнімдерге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24
2.6 Өнімдерің сапасына баға беру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...29
3. Сапа менеджменті жүйесін енгізу және сертификаттау
3.1 Сапа менеджменті жүйесін енгізу кезеңдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..33
3.2 СМЖ құжаттарының құрылымы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .34
3.3.Сапа менеджменті жүйесін сертификаттау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...36
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 39
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..40
1. Кәсіпорын туралы жалпы мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
1.1 Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты ... ... ... ... ...6
1.2 Шикізатты қабылдау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
1.3 Өнімдер және оның түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
2.Өндіріс жағдайын талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
2.1 Кәсіпорын өнімдерінің сәйкессіздігінің себеп.салдарын талдау ... ... ... .. 10
2.2 Макарон өндірудің негізгі процесстері мен технологиясы ... ... ... ... ... ..10
2.3 Дайын өнімдерді сорттау, қораптау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..20
2.4 Өнімдердің сапа деңгейін бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22
2.5 Өнімдерге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24
2.6 Өнімдерің сапасына баға беру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...29
3. Сапа менеджменті жүйесін енгізу және сертификаттау
3.1 Сапа менеджменті жүйесін енгізу кезеңдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..33
3.2 СМЖ құжаттарының құрылымы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .34
3.3.Сапа менеджменті жүйесін сертификаттау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...36
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 39
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..40
Кіріспе
Тамақ өнеркәсібі – 22 жеке салалары бар халық шаруашылығының бір бөлігі. Ұйымдастыру әкімшілік сипатына байланысты тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары үш топқа бөлінеді: ет және сүт өндірісі; балық өнеркәсібі; өсімдік шикізаттарын өңдейтін өнеркәсіп.
Тамақ өнеркәсібін дамыту келесі бағыттарда жүргізілуде: өндірістерді топтастыру, өндірісті механикаландыру және автоматтандыру, еңбек өнімділігін арттыру және тамақ өнімдерінің сапасын арттыру.
Ал макарон өндірісінің даму деңгейі келесі шарттарға байланысты:
макарон өнімдерінің сапасын арттыру және ассортиментін көбейту;
- қол еңбегін жою және өндірісті механикаландыру мен автоматтандыру арқылы еңбек өнімділігін арттыру.
Осы мәселелерді шешу үшін өндіріс қуатын арттырып, ескірген қондырғыларды жаңа автоматтандырылған желілермен алмастыру қажет. Жаңа макарон фабрикаларын өндіріс мүлде жоқ немесе дамымаған аймақтарда салу керек.
Макарон өнімдері ұн мен судан иленген қамырды пресстеу арқылы алынған, 13%-ке дейін кептірілген дүмбіл болып табылады. Кейбір жағдайда макарон қамырына қосымша шикізат ретінде жұмыртқа, сүт және томат өнімдері қосылады. Макарон өнімдерінің негізгі артықшылығы:
- ұзақ уақыт (1 жылдан көп ) сақтауға бейімділігі:
- жылдам және жеңіл пісуі (өнім түріне байланысты 3-20 минут );
- тағамдық құндылығы жоғары (100г құрғақ өнімнен дайындалған тамақ адамға тәулігіне қажетті ақуыздар мен көмірсулар мөлшерінің 10% -ін қамтамасыз етеді);
- макарон өнімдерінің тағамдық заттары, яғни ақуыз бен көмірсулар жақсы қорытылады.
Қазіргі кезде өнеркәсіп жоғарғы және бірінші сортмакарон өнімдері жоғарғы сорт макарон ұнынан, ал 1 сорт өнімдер 1 сортты макарон ұнынан және 1 сорт наубайханалық ұннан өндіріледі.
Формасына байланысты макарон өнімдері төрт түрге бөлінеді:
түтікше тәріздес ( макарон), жіп тәріздес (вермишель), лента тәріздес (кеспе), әшекейлі өнімдер.
Түтікше тәріздес өнімдергу макарондар, рожки, құс қауырсындары (перья) жатады; диаметрі бойынша түтікше, айрықша кәдімгі және сүйкімді болып бөлінеді.
Вермишель паутинка, жіңішке, кәдімгі және сүйкімді болып бөлінеді және ұзын, қысқа,
орама өнімдер болып келеді.
Кеспе жіңішке және жалпақ болады. Кеспе де, вермишель сияқты қысқа, ұзын, орама өнімдерге бөлінеді.
Әшекейлі макарон өнімдеріне ракушки, улиткалар, кольцолар, жұлдызшалар, алфавит,
дәндер, т.б. жатады.
Тамақ өнеркәсібі – 22 жеке салалары бар халық шаруашылығының бір бөлігі. Ұйымдастыру әкімшілік сипатына байланысты тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары үш топқа бөлінеді: ет және сүт өндірісі; балық өнеркәсібі; өсімдік шикізаттарын өңдейтін өнеркәсіп.
Тамақ өнеркәсібін дамыту келесі бағыттарда жүргізілуде: өндірістерді топтастыру, өндірісті механикаландыру және автоматтандыру, еңбек өнімділігін арттыру және тамақ өнімдерінің сапасын арттыру.
Ал макарон өндірісінің даму деңгейі келесі шарттарға байланысты:
макарон өнімдерінің сапасын арттыру және ассортиментін көбейту;
- қол еңбегін жою және өндірісті механикаландыру мен автоматтандыру арқылы еңбек өнімділігін арттыру.
Осы мәселелерді шешу үшін өндіріс қуатын арттырып, ескірген қондырғыларды жаңа автоматтандырылған желілермен алмастыру қажет. Жаңа макарон фабрикаларын өндіріс мүлде жоқ немесе дамымаған аймақтарда салу керек.
Макарон өнімдері ұн мен судан иленген қамырды пресстеу арқылы алынған, 13%-ке дейін кептірілген дүмбіл болып табылады. Кейбір жағдайда макарон қамырына қосымша шикізат ретінде жұмыртқа, сүт және томат өнімдері қосылады. Макарон өнімдерінің негізгі артықшылығы:
- ұзақ уақыт (1 жылдан көп ) сақтауға бейімділігі:
- жылдам және жеңіл пісуі (өнім түріне байланысты 3-20 минут );
- тағамдық құндылығы жоғары (100г құрғақ өнімнен дайындалған тамақ адамға тәулігіне қажетті ақуыздар мен көмірсулар мөлшерінің 10% -ін қамтамасыз етеді);
- макарон өнімдерінің тағамдық заттары, яғни ақуыз бен көмірсулар жақсы қорытылады.
Қазіргі кезде өнеркәсіп жоғарғы және бірінші сортмакарон өнімдері жоғарғы сорт макарон ұнынан, ал 1 сорт өнімдер 1 сортты макарон ұнынан және 1 сорт наубайханалық ұннан өндіріледі.
Формасына байланысты макарон өнімдері төрт түрге бөлінеді:
түтікше тәріздес ( макарон), жіп тәріздес (вермишель), лента тәріздес (кеспе), әшекейлі өнімдер.
Түтікше тәріздес өнімдергу макарондар, рожки, құс қауырсындары (перья) жатады; диаметрі бойынша түтікше, айрықша кәдімгі және сүйкімді болып бөлінеді.
Вермишель паутинка, жіңішке, кәдімгі және сүйкімді болып бөлінеді және ұзын, қысқа,
орама өнімдер болып келеді.
Кеспе жіңішке және жалпақ болады. Кеспе де, вермишель сияқты қысқа, ұзын, орама өнімдерге бөлінеді.
Әшекейлі макарон өнімдеріне ракушки, улиткалар, кольцолар, жұлдызшалар, алфавит,
дәндер, т.б. жатады.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1 «Техникалық реттеу туралы » ҚР заңы.2004.-97 бет.
2. Сағадиев К. Сертификаттау – Алматы: Кітап, 1998.-230 бет
3 .Шишкин И.Ф. Метрология стандартизация и управление качеством-Москва: Издательство стандартов. 1990.-339 с.
4.Крылова Г.Д. Основы стандартизации сертификации, метрологии. М:Издательство ЮНИТИ-ДАНА, 1999.-311 с.
5.Басаков М.И. Сертификация продукции и услуг с основами стандартизации и метрологии. Издательский центр «Март» Ростов-на Дону 2002.-257с.
6.Лифчак И.Ф. Охрана окружающей среды., 1988.- 250 с.
7.Белов С.В. Охрана окружающей среды.,1990.- 300 с.
8.Мырзабай М.М., Ивлев О.П., Основы стандартизации, метрологии и сертификации. Алматы. Казахстанская ассоциация маркетинга, 2003.-300бет
9.Терминология: Качество продукции, испытания, сертификация. Москва: Издательство стандартов, 1989.- 270 с.
10.Сертификация продукции: основные положения, нормативы, организация. Методика и практика.-М:Издательство стандартов,1990.-200с.
11.Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. – М.: Пищевая промышленность, 1999.-278 с.
12.Жұмабекова З., Отыншиев Б. Макарон өнімдерінің технологиясы. – Алматы, 1997.-250 бет
13.Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макароннму производству. –М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-300 с.
14.Буров Л.Я. Проектирование макаронных фабрик. – М: Пищевая промыленность, 1978.-280 с.
15.Сейтпанов П.Қ. Макарон өндірісі технологиясы бойынша зертханалық тәжірибе. Тараз: Тарму баспаханасы, 2000.- 80 бет
16.Сағадиев К. Сертификаттау. – Алматы : РБК, 2000.-230 бет
17.Медведев Г.М., Крылова В.В. Технология и технохимконтроль макаронного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1979.-310 с.
18.Кругляков В.Н., Круглякова Г.В. Товарведение продоволственных продуктов. – Ростов-на Дону: «МаРт», 1999.-220 с.
19.Беда Я.А., Беда А.П. Стандартизация и управление качеством производства сельскохозяйственной продукции. – М.: Колос, 1984.-175 c.
20.Дашевский В.И., Скверчае Д.А. Охрана труда на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность,1988.-273c.
21.ГОСТ 14849-93. Макаронные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы оценки качества.
22.ГОСТ 215-73 Методы определения запаха макаронного изделия.
23.ГОСТ 1770-74 Методы определения кислотности макаронного изделия.
1 «Техникалық реттеу туралы » ҚР заңы.2004.-97 бет.
2. Сағадиев К. Сертификаттау – Алматы: Кітап, 1998.-230 бет
3 .Шишкин И.Ф. Метрология стандартизация и управление качеством-Москва: Издательство стандартов. 1990.-339 с.
4.Крылова Г.Д. Основы стандартизации сертификации, метрологии. М:Издательство ЮНИТИ-ДАНА, 1999.-311 с.
5.Басаков М.И. Сертификация продукции и услуг с основами стандартизации и метрологии. Издательский центр «Март» Ростов-на Дону 2002.-257с.
6.Лифчак И.Ф. Охрана окружающей среды., 1988.- 250 с.
7.Белов С.В. Охрана окружающей среды.,1990.- 300 с.
8.Мырзабай М.М., Ивлев О.П., Основы стандартизации, метрологии и сертификации. Алматы. Казахстанская ассоциация маркетинга, 2003.-300бет
9.Терминология: Качество продукции, испытания, сертификация. Москва: Издательство стандартов, 1989.- 270 с.
10.Сертификация продукции: основные положения, нормативы, организация. Методика и практика.-М:Издательство стандартов,1990.-200с.
11.Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. – М.: Пищевая промышленность, 1999.-278 с.
12.Жұмабекова З., Отыншиев Б. Макарон өнімдерінің технологиясы. – Алматы, 1997.-250 бет
13.Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макароннму производству. –М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-300 с.
14.Буров Л.Я. Проектирование макаронных фабрик. – М: Пищевая промыленность, 1978.-280 с.
15.Сейтпанов П.Қ. Макарон өндірісі технологиясы бойынша зертханалық тәжірибе. Тараз: Тарму баспаханасы, 2000.- 80 бет
16.Сағадиев К. Сертификаттау. – Алматы : РБК, 2000.-230 бет
17.Медведев Г.М., Крылова В.В. Технология и технохимконтроль макаронного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1979.-310 с.
18.Кругляков В.Н., Круглякова Г.В. Товарведение продоволственных продуктов. – Ростов-на Дону: «МаРт», 1999.-220 с.
19.Беда Я.А., Беда А.П. Стандартизация и управление качеством производства сельскохозяйственной продукции. – М.: Колос, 1984.-175 c.
20.Дашевский В.И., Скверчае Д.А. Охрана труда на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность,1988.-273c.
21.ГОСТ 14849-93. Макаронные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы оценки качества.
22.ГОСТ 215-73 Методы определения запаха макаронного изделия.
23.ГОСТ 1770-74 Методы определения кислотности макаронного изделия.
Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 38 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 38 бет
Таңдаулыға:
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1. Кәсіпорын туралы жалпы мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
1.1 Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты ... ... ... ... ...6
1.2 Шикізатты қабылдау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .8
1.3 Өнімдер және оның түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
2.Өндіріс жағдайын талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
2.1 Кәсіпорын өнімдерінің сәйкессіздігінің себеп-салдарын талдау ... ... ... .. 10
2.2 Макарон өндірудің негізгі процесстері мен технологиясы ... ... ... ... ... ..1 0
2.3 Дайын өнімдерді сорттау, қораптау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... .20
2.4 Өнімдердің сапа деңгейін бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
2.5 Өнімдерге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
2.6 Өнімдерің сапасына баға беру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
3. Сапа менеджменті жүйесін енгізу және сертификаттау
3.1 Сапа менеджменті жүйесін енгізу кезеңдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 33
3.2 СМЖ құжаттарының құрылымы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...34
3.3.Сапа менеджменті жүйесін сертификаттау ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .36
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 39
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..40
Кіріспе
Тамақ өнеркәсібі - 22 жеке салалары бар халық шаруашылығының бір бөлігі. Ұйымдастыру әкімшілік сипатына байланысты тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары үш топқа бөлінеді: ет және сүт өндірісі; балық өнеркәсібі; өсімдік шикізаттарын өңдейтін өнеркәсіп.
Тамақ өнеркәсібін дамыту келесі бағыттарда жүргізілуде: өндірістерді топтастыру, өндірісті механикаландыру және автоматтандыру, еңбек өнімділігін арттыру және тамақ өнімдерінің сапасын арттыру.
Ал макарон өндірісінің даму деңгейі келесі шарттарға байланысты:
макарон өнімдерінің сапасын арттыру және ассортиментін көбейту;
- қол еңбегін жою және өндірісті механикаландыру мен автоматтандыру арқылы еңбек өнімділігін арттыру.
Осы мәселелерді шешу үшін өндіріс қуатын арттырып, ескірген қондырғыларды жаңа автоматтандырылған желілермен алмастыру қажет. Жаңа макарон фабрикаларын өндіріс мүлде жоқ немесе дамымаған аймақтарда салу керек.
Макарон өнімдері ұн мен судан иленген қамырды пресстеу арқылы алынған, 13%-ке дейін кептірілген дүмбіл болып табылады. Кейбір жағдайда макарон қамырына қосымша шикізат ретінде жұмыртқа, сүт және томат өнімдері қосылады. Макарон өнімдерінің негізгі артықшылығы:
- ұзақ уақыт (1 жылдан көп ) сақтауға бейімділігі:
- жылдам және жеңіл пісуі (өнім түріне байланысты 3-20 минут );
- тағамдық құндылығы жоғары (100г құрғақ өнімнен дайындалған тамақ адамға тәулігіне қажетті ақуыздар мен көмірсулар мөлшерінің 10% -ін қамтамасыз етеді);
- макарон өнімдерінің тағамдық заттары, яғни ақуыз бен көмірсулар жақсы қорытылады.
Қазіргі кезде өнеркәсіп жоғарғы және бірінші сортмакарон өнімдері жоғарғы сорт макарон ұнынан, ал 1 сорт өнімдер 1 сортты макарон ұнынан және 1 сорт наубайханалық ұннан өндіріледі.
Формасына байланысты макарон өнімдері төрт түрге бөлінеді:
түтікше тәріздес ( макарон), жіп тәріздес (вермишель), лента тәріздес (кеспе), әшекейлі өнімдер.
Түтікше тәріздес өнімдергу макарондар, рожки, құс қауырсындары (перья) жатады; диаметрі бойынша түтікше, айрықша кәдімгі және сүйкімді болып бөлінеді.
Вермишель паутинка, жіңішке, кәдімгі және сүйкімді болып бөлінеді және ұзын, қысқа,
орама өнімдер болып келеді.
Кеспе жіңішке және жалпақ болады. Кеспе де, вермишель сияқты қысқа, ұзын, орама өнімдерге бөлінеді.
Әшекейлі макарон өнімдеріне ракушки, улиткалар, кольцолар, жұлдызшалар, алфавит,
дәндер, т.б. жатады.
Өндіру процесі мен қолданылатын жабдықтарға байланысты макарон өнімдері ұзын, қысқа және орама өнімдерге бөлінеді. Бұл өнімдер арнайы автоматты ағымды желілерде шығарылады.
Италияда өндірілетін макарон өнімдерінің 50%- ін ұзын, 46% -ін қысқа және штампталған, ал 4% -ін орама өнімдер құрайды. Мысалы, дүние жүзіндегі ең үлкен Барилло макарон фабрикасы (Парма қаласында, өнімділігі-тәулігіне 420 тонна) 43% ұзын 40% қысқа және штампталған, 17% орама өнімдер шығарады. Осы қалада орналасқан Брайбанти фабрикасы (тәулігіне 50т) 35 % ұзын, 30% қысқа, 28 % штампталған , 7% орама өнімдер шығарады.
Орама макарон өнімдерін шығару үшін арнайы жабдықтар қажет және оларды қолмен қораптау керек. Сол себептен орама өнімдерді ассортименттен алып тастап, жаңадан соғылатын фабрикаларда екі түрлі автоматты желілер қоюға болады.
Ұзын және қысқа өнімдер қатынасы 1:2 немесе 1:3 болған жөн. Қазіргі кезде рожки, құс қауырсындар және әшекейлі өнімдер жалпы макарон өнімдерінің 25% -ін құрайды.
Макарон өнімдерінің кеспе түрі Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырда неопалитан саудагерлері макарон өнімдерін Азиядан Италияға әкеліп, одан батыс Куропа елдеріне тарады.
ХVIII ғасырда Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте шығарыла бастады. Ең бірінші макарон фабрикасы механикалық пресстермен XIX ғасырдың 60 жылдары Италияда салынды. Қазіргі кезде ең көп макарон өнімдері Италияда шығарылады.
Көптеген құрал саймандар мен жабдықтар Италияда (Брайбанти және Паван фирмалары,) Францияда (Бассано фирмасы), Швейцарияда (Бюлер фирмасы) шығарылады.
Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала. Ол, тарихи жағдайларға байланысты, тәуелсіз мемлекеттер достығында (ТМД) бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Қазіргі кезде Қазақстанда негізгі екі макарон фабрикасы жұмыс істейді: Петропавл қаласында Сұлтан, Шымкент қаласында - Корона. Олардың әрқайсысының өндірістік қуаты тәулігіне 24 тонна.
Макарон өнімдерінің сапасы жоғары болу үшін өндірісті технологиялық бақылау жүйесінің жоғары деңгейде ұйымдастырылуының маңызы зор. Сондықтан, Кукси макарон өнімінің өндірісті технохимиялық бақылау жүйесін жетілдіру мәселесі қарастырылған.
1. Кәсіпорын туралы жалпы мәлімет
Жаңа шаруашылық жағдайында Береке-ел шығарылатын өнімдері Кукси макарон, Тараз қаласында орналасқан шару қожалығына қарасты макарон цехының мысалында жазылған.
1997 жылы өндірістік бірлестікке бөлінді. Солардың бірі Береке-ел шаруа қожалығы. Қазіргі кезде бұл кәсіпорын нан өнімдерімен қоса макарон өнімдерін де өндіреді. Осы дипломлық жұмыстың негізгі бөлімінде тақырыпқа сәйкес макарон сапасының қандай көрсеткіштерімен сипатталатындығын қарастырдық. Сондай сапа көрсеткіштерінің бірі, оның кептірілуіне байланысты болатын ылғалдылық болып табылады. Өз кезегінде макаронның кептірілуі кептіргіш жабдықтың температурасына тәуелді болады. Ең алдымен Береке-ел кәсіпорнына қарасты макарон цехының техника-экономикалық көрсеткіштерін қарастырамыз.
Макорон цехында Кукси макаронының ұзын, қысқа және штампталған макарон өнімдері шығарылады. Ұзын макарон өнімдерін шығару үшін өнімділігі 10 ттәу., ал қысқа және штампталған макарон өнімдерін шығару үшін өнімділігі 12 ттәу. Италиялық Брайбанти фирмасының автоматты желілері орналасқан. Макарон өнімдері - макарон ұны мен судан (кейде байыту және дәмдік қосымшалар қосылып) иленген және қалыптанған қамырды ылғалдығы 13% -ке дейін кептіру нәтижесінде алынған тағамдық дүмбіл. Макарон өнімдерінің негізгі артықшылықтары:
қасиеттері өзгермей ұзақ уақыт (бір жылдан артық) сақтауға бейім;
әртүрлі тағамдарды қарапайым әдіспен жылдам дайындауға болады
( қайнату ұзақтығы 3-20 мин.);
тағамдық құндылығы жоғары (100г құрғақ макарон өнімдерінен дайындалған тағам адам организміне тәулігіне қажетті ақуыздар мен көмірсулардың 10 %-ін құрайды);
негізгі органикалық заттарды (ақуыздар мен көмірсулар) адам организмі жеңіл қорытады.
1.1 Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты
Жалпы кәсіпорын макарон өнімдерінің сапасын жоғарылату үшін Қазақстан Республикасының тамақ өнеркәсібі саласындағы негізгі бағдарламаға сүйене отырып сапа саясатын жүргізуде.
Кәсіпорынның саяси сапалық аймағындағы негізгі мақсат - дайын өнімді тұтынушыларға Мемлекеттік стандартқа сай ережелерге сәйкес дайындап жеткізу болып табылады.
Осыған байланысты кәсіпорын өзінің негізгі өніміін сапалы және үлкен мөлшерде шығару үшін өз бағдарламаларын қажетті деңгейде дайындап бірнеше кезеңге бөлген.
Өнімнің сапасын басқару жүйелі бақылау арқылы іске асырылады. Жүйелі бақылауға сапа көрсеткіштеріінң бекітілген стандарт талаптарына сәйкестігін бақылау және өнім сапасын қамтамасыз ететін шарттар мен факторларға мақсатты түрде әсер ету жатады.
Макарон өндірісінің негізгі кезеңдері:
Макарон өнімдерін шығару процесі келесі кезеңдерден тұрады:
-шикізаттарды қабылдау және сақтау;
-шикізаттарды өндіріске дайындау;
-макарон қамырын дайындау;
-қамырды қысып сығымдау, пресстеу (дымқыл өнімдерді қалыптау);
-дымқыл өнімдерді өңдеу;
-кептіру, ылғалдығын тұрақтандыру, суыту;
-өнімдерді сорттау және қораптау.
Шикізаттарды өндіріске дайындау.
Ұнды електен өткізіп, металл қоспаларын бөліп алады. Әртүрлі ұн партияларын зертхана нұсқауларына сай араластырады. Қамыр илеуге қажетті суды жылу алмастырғыш аппараттарда қыздырған соң, рецептурада көрсетілген температураға сай суық сумен араластырады. Қосымшаларды қамыр дайындауға жұмсалатын суда ерітіледі. Тауық жұмыртқаларын алдын- ала жуып тазалайды, ал меланжды жылытып ерітеді.
Макарон қамырын дайындау.
Ұн мен суды, қосымшаларды рецептура бойынша мөлшерлеу және қамыр илеуден тұрады. Қамыр илеу процесі макарон пресінің қамыр илейтін бөлігінде (месильное корыто) жүргізіледі. Мұнда ұн бөлшектері аздап ылғалданып, ісініп, илеу соңында жентектелген, әлі толық байланыспаған массаға айналады.
Қамырды пресстеу.
Мақсат - иленген қамырды тығыздап, оны тығыз байланысқан серпімді - созылғыш массаға айналдырып, матрица тесіктерінен сығымдап өткізу арқылы форма беру.
Дымқыл өнімдерді өңдеу.
Бұл операцияның басты міндеті - престеліп шыққан дымқыл макарон өнімдерін желдетіп аздап кептіру, керекті ұзындыққа кесу, оларды кептіруге дайындау. Макарон өнімдерін кептіруге дайындау процесі өнім түріне байланысты әртүрлі болады: тор көзді конвейрге жайып салу, кассеталарға орналастыру және арнайы қондырғыларға ілу.
Өнімдерді кептіру.
Кептіру мақсаты - өнімдердің формасын тұрақтандыру және оларда микроорганизмдердің өсіп-өнуін болдырмау. Кептіру технологиялық процесстің ең жауапты да ұзақ кезеңі. Макарон өнімдерінің сапасы кептіру режиміне тығыз байланысты. Макарон өндірісінде конвективті кептіру әдісі қолданылады.
Сорттау және қораптау.
Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптарға сай келмейтін жарамсыз өнімдерді алып тастап, қалғанын пакеттерге, картон қорапшаларға, жәшіктерге салып қораптайды.
1.2 Шикізатты қабылдау және сақтау.
Макарон фабрикасында макарон ұнын Орал қаласынан теміржол
транспортымен жеткізіліп, оны қорапсыз әдіспен М-118 маркалы бункерлерде
сақтайды. Қорапсыз сақтау әдісі қазіргі кезде кеңінен тараған, тасымалдау процесстері жоғары дәрежеде механикаландырылған және втоматтандырылған, сол себепті ұн шығыны өте аз болады.
Ұн қоймасының сыйымдылығы фабриканың 7 күндік жұмысына жететін ұн мөлшерін қамтамасыз етеді, яғни қоймада 5 бункер жайғасқан. Қолайлы жағдайда сақталған ұн сапасы өзгермейді, ал қойма температурасы мен ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғары болса, ұнда микроорганизмдер дами бастайды - өзіндік қызу процесі жүріп, қышқылдығы өседі, көгереді.
Ұнды өндіріске дайындау.
Макарон өндірісінің тек қосымшасыз макарон өнімдері шығарылады, яғни қосымша шикізаттар қолданылмайды. Ұнды өндіріске дайындау оны араластыру, елеу, магнитпен тазалау және таразыда массасын өлшеу операцияларын қамтиды.
а)Өндіріске жіберер алдында өндіріс зертханасында ұнның әрбір партиясының сапасын анықтайды. Әдетте әрбір ұн партиясының сапа көрсеткіштері әртүрлі болады, сондықтан алдын-ала ұнды араластырады (міндетті түрде бір сортты ұн партияларынан). Араластыру арқылы сапасы төмен ұнды пайдалануға алады.
Араластыру рецептурасы. Зертханада есептейді. Есептеуді арифметикалық орта әдісімен жүргізеді. Мысалы, екі ұн партиясының әлдебір сапа көрсеткіштері А мен С және А › С болсын делік. Осы көрсеткіш В болатын ұн қоспасын алу керек (А ›В ›С). Бұл жағдайда А партиясының 1кг ұнына С партиясының Х кг ұн қосу керек:
Х = А-В В-С (1)
Б) Елеу. Өндіріске жіберілетін ұнда ұн түйіршіктері, қап материалының бөлшектері т.б. қоспалар болады. Бұл қоспалардан тесіктері ¤ 1,4 -1,6 металл електері бар Бурат елегіш машинасында тазалайды.
В) Металл қоспаларынан тазалау. Тұрақты магниттер қолданады. Әдетте оларды екі нүктеде орналастырады: електен кейін және пресстің ұн мөлшерлегішінің алдында. Магнит өрісінен өткенде ұн қабатының қалыңдығы 6- 8 мм, ал қозғалу жылдамдығы 0,5 мс - тен төмен болу керек.
Г) Ұн салмағын өлшеу.
Қоймадан өндіріске жіберілген ұнның мөлшерін бақылау үшін тензометриялық өлшеу әдісі қолданылады.
1.3 Өнімдер және оның түрлері
Макарон қамырын, өзінің құрамы бойынша басқа барлық ұннан жасалатын тағамдарға арналған қамырлармен салыстырғанда, ең қарапайым қамыр болып табылады. Оны тек ұн мен судан дайындайды, ашытпайды, қопсытқыштар қосылмайды.
Макарон қамырының орташа ылғалдылығы 30%, яғни ол қатты болуы керек. Оған су аз қосылатын болғандықтан, оны қаншама иін қандыра илегенмен, ол жентектелген масса құрайды. Тек макарон өнімдеріне форма беру үшін пресстеп сығымданғанда ғана басы бірігіп, қамыр қасиеттеріне ие болады.
Макарон өндірісінде әртүрлі факторларға байланысты бірнеше қамыр түрлері қолданылады.
Ылғалдылығы бойынша қамыр үш түрге бөлінеді:
қатты қамыр - ылғалдылығы 28 - 29%
орташа қамыр - ылғалдылығы 29,1 - 31 %
жұмсақ қамыр - ылғалдылығы 31,1 - 32,5%
Қамырдың ылғалдылығы жоғарылаған сайын оған су көбірек қосылады, ұн түйіршіктері тезірек ылғалданады. Мұндай қамырды сығымдау және формалау жеңіл болады. Ал ылғалдылығы төмен қамырдан престеліп шыққан дымқыл макарон өнімдері формасын жақсы сақтайды және бір-біріне жабыспайды.
Қысқа макарон өнімдерін шығару үшін, кептіру кезінде бір-біріне жабысып қалмау үшін, қатты немесе орташа қамырды қолданады. Макарон қамырына қосылатын судың температурасына байланысты оны үш түрге бөледі:
Ыстық қамыр - су температурасы 75 - 85° С
Жылы қамыр - су температурасы 55- 65°С
Суық қамыр - су температурасы 30° С
Көбінесе макарон өндірісінде жылы қамыр қолданады, ыстық және суық қамыр қазіргі кезде қолданылмайды. Бірақ, жұмытрқа және сүт қосылған макарон өнімдерін шығару үшін, ақуыздар пісіп қалмас үшін су температурасы 40 - 45°С - тан аспауы керек.
2 Өндіріс жағдайын талдау
2.1 Кәсіпорын өнімдерінің сәйкессіздігінің себеп-алдарын талдау
Кесте 1
№
Ақаулардың белгісі
Пайда болу себептері
1
Түсінің сәйкес келмеуі, Бозғылт түсті
Сапасы төмен шикізат; пресстеу (жоғары температура) жэне кептіру; (температурасының дұрыс сақталмауы) технологиялық процестерінің дұрыс сақталмауынан; шикізат түсі жэне оның күреңкілік түсінен;
2
Жағымсыз иіс, көгеру
Ылғалдылығының жоғарылауынан, сақтау шартының бұзылуынан, персонал біліксіздігінен;
3
Пісіру кезінде көлемінің шектен тыс ұлғаюы
Өнімді өндіруде жұмсақ бидай сортын пайдаланудан, ұн сапасының төмендігінен
4
Сынықтар және өнімнің ақаулануы
Yenн сапасының төмендігінен, кептіру процесін дұрыс жүргізбегеннен, қораптау кезінде механикалық зақымданулардан, тасымалдау жэне сақтау шарттарын дұрыс сақтамағаннан;
5
Жоғары ылғалдылығы
Қойма жайларында ауа ылғалдығының, сақтау температурасының дұрыс сақталмағанынан;
2.2 Макарон өндірудің негізгі процесстері мен технологиясы
Макарон өнімдерін шығару үшін Кукси макарон өнімділігі 12 ттәу. Брайбинти фирмасының автоматты желісі орналасқан. Желі құрамына келесі жабдықтар кіреді: шнекті макарон пресі Кобра 2, Ультравелло 600 штампмашинасы 3, екі трабатто 5, көлбеу таспалы транспортер 4, алғашқы кептіргіш Интелл-99 8, соңғы кептіргіш Телесс-1511, өнімдері тработтадан алғашқы кептіргішке және алғашқы кептіргештен соңғы кептіргішке тасымалдауға арналған көлбеу таспалы элеваторлар 7,9,11, өнімдерді жинақтап, тұрақтандыруға арналған силостар13. Бұл силостар өнімдерді бір сменада қораптаған жағдайда желінің бір тәулік жұмысын қамтамасыз етеді. Силостарға өнімдер каретаға бекітілген және ілгерілмелі қозғалыс жасайтын таспалы конвейер арқылы беріледі; өнімдер силостардан екі таспалы конвейерге түседі. Әр конвейермен өнімдер қораптағыш автоматтарға түседі, бір автомат целофан пакеттерге салады, ал екінші автомат-картон қораптарға. Кибра шнекті макарон пресінің өнімділігі 500кгсағ. Негізгі технологиялық бөліктеріне шнекті ұн мөлшерлегіш, үш қорыталы қамыр илегіш және үрлегіш қондырғы мен кескіш механизммен жабдықталған диаметрі 300мм дискалы матрицаларға арналған екі камера жатады. Шнек диаметрі 125мм, қадамы 75мм, айналу жиілігі минутына 20 және 26 айналым.Ұн мен су мөлшерлегіштерден қамыр илегіштің бірінші қорытпасына түседі және күрекшелері бар білік көмегімен араласып, қорытпаның қарсы бетіне қарай жылжиды. Қорытаның түбіндегі тесіктен қамыр екінші қрытаға түседі. Екінші қорытада бір-біріне қарсы айналып тұрған екі күрекшелі біліктің көмегімен одан араласып, қарсы бағытта жылжиды. Қорытаның бүйір жағындағы тесіктен қамыр екі қалталы роторлы қоректендіргіш көмегімен үшінші қорытаның орта шеніне түседі, үшінші қорыта бірінші және екінші қорытаға перпендикуляр орналасқан. Трабатто макарон өнімдерін алдын-ала ауамен үрлеп, сыртқы бетін кептіруге арналған. Бұл жағдай алғашқы кептіргіште бір-біріне жабысып қалмас үшін жасалады. Әр тработто электроқозғағышпен, вентилятормен, ауаны қыздыратын батарейлермен және қолданылған кептіргіш ауаны сорып алуға арналған вентилятормен жабдықталған. Кептіргіш ауаның температурасы 38°С, салыстармалы ылғалдылығы 50% болғаны жөн. Қарастырылып отырған желіде екі ТМ-5 трабатто орналасқан, ауа алмасуы 1800мсағ, ыстық су шығыны 2500 лсағ, кептіру ұзақтығы 2-3 минут, ылғалдың өнім бетінен шығуы 2-3%. Алғашқы кептіргіш Интел болат каркастан жасалған тонель болып келеді. Тоннельде нейлон торкөзден жасалған таспалы конвейер жалғасқан. Таспалы конвейерлерді қозғаушы механизм тоннель корпусына бекітілген. Конвейерлерді бір электроқозғағыштың және шынжырлы берілістердің көмегімен қозғалады. Макарон өнімдері жоғарғы ярустан, төменгі ярусқа түсіп, қарама-қарсы бағыттарда жылжып отырады. Кептіргіш төменгі таспалы конвейердің астына бекітілген екі винтті вентилятор мен су батареясымен өнімді жоғарғы кон вейерге жайып салуға, арналған механизммен, төменгі конвейерден кептірілген өнімді алуға арналған вибротрнспортермен, кептіргіш ауаның температурасы мен ылғалдылығын реттегіш Драгор жүйесімен жабдықталған. Өнімділігі 12 ттәу желі құрамында ұзындығы 9360 мм, ені 2505 мм, биіктігі 3505 мм, таспа ені 2000 мм Интел - 99 алғашқы кептіргіш жұмыс істейді. Таспалардың жұмысшы беті 120м2, жылу шығыны 69800 Вт. Кептіргіш ауа температурасы 40-50°С, салыстырмалылығы 50-70%. Жұмсалатын мөлшері оның параметрлеріне байланысты өзгеріп тұрады. Температурасы 50°С, салыстырмалы ылғалдылығы 70% болған жағдайда ауа шығыны 900мсағ болады. Соңғы кептіргіш Телесс те нейлоннан жасалған таспалы конвейерлермен жабдықталған. Өнімділігі 12 ттәу. желіде ұзындығы 15550 мм, ені 3415 мм, биіктігі 4685мм Тлесс-1511 кептіргіш орналасқан. Таспалардың жұмысшы ені 1850 мм. Кептіргіште ауа 16 вентилятор көмегімен үрленеді. Ондағы 19 электроқозғағыштың қуаты 13,5 кВт. Өнім түріне байланысты кептіргіш ауа температурасы 45 -50ºС , ал салыстырмалы ылғалдылығы 65-74º С. Ауа температурасы, 45º С, салыстырмалы ылғалдылығы 65% болғанда ауа шығыны 6000м³сағ, жылу шығыны 125600 Вт. Ауа температурасы 12°С-қа көтеру үшін 9000лсағ су шығындалады. Жинақтау силостарының сыйымдылығы 3 м. Олардың формасы түбі пирамида тектес параллелепед. Бір силостың массасы 200кг. Силос ортасында өнім түсетін төртбұрышты құбыр орналасқан. Кепкен өнімдер силостың пирамида тектес түбіне бекітілген.Тасымалдағыш қондырғылар өнімді бір элементтен екінші элементке беруге арналған және олар төмендегідей:
-қуаты 0,5 кВт электроқозғағышпен жабдықталған, өнімдерді тработтадан алғашқы кептіргішке тасымалдауға арналған ені 0,4 м таспалы көлбеу элеватор;
-дәл осындай, өнімдерді алғашқы кептіргіштен соңғы кептіргішке тасымалдауға арналған көлбеу таспалы элеватор;
-Z- тәріздес, ені 0,4 м электроқозғағыштың қуаты 0,5 кВт, өнімдерді соңғы кептіргіштерден силостарды толтыратын транс-портерге беруге арналған элеватор;
-Электроқозғағышының қуаты 0,5 кВт, ені 0,25 м, силостарды толтыруға арналған таспалы транспортер;
- силостарды босатуға арналған, ені 0,3 м екі таспалы конвейер.
Желі құрамында өнімдерді целлофан пакеттерге және қораптағыш автоматы бар.
Желінің техникалық сипаттамасы
Өнімділігі, кгсағ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...400
Электроқозғағыштардың жалпы қуаты, кВт ... ... ... ... ... ... 65
Кептіруге жұмсалатын жылу шығыны, ккалсағ ... ... ... ... .198000
Су шығыны, кгсағ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Пресстегіш қондырғыларды суытуға ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...350
Вакуум насосқа ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 600
Габариттері, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Ұзындығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...49666
Ені ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3415
Дайын макарон өнімдерін қораптау үшін макарон фабрикасында италиялық фирмасының қораптағыш автоматы орналасқан. Ол өнімдерді целлофан және полиэтилен пакеттерге салуға арналған машина және қорапшаларға салатын машиналар болады.
Макарон қамырының рецептурасы деп, қамырға қосылатын шикізаттардың (ұн, су) мөлшері мен олардың сипаттамасын ылғалдығы мен температурасы) айтады. Әдетте су мен қосымшалар мөлшерін 100 кг ұнға келтіреді.
Макарон фабрикасында қамыр рецептурасын шығарылатын өнім түріне, ұнның сапасына байланысты құрады және есептейді.
Біріншіден, қамырдың ылғалдығын Wқ белгілейді, ал ұнның ылғалдығы Wұ зертхананың анықтағаны бойынша алынады. Енді қамыр илеуге қажетті су мөлшерін есептейді:
С = Ұ(Wқ - Wү) 100 - Wқ (2)
мұнда С- судың мөлшері, л;
Ұ- ұнның мөлшері, кг;
Wқ - қамыр ылғалдығы,%
Wұ - ұнның ылғалдығы,%.
Қамыр илеуге қажетті су мөлшерін анықтаған соң оның температурасын есептейді. Ол үшін алдын-ала қамырдың илеу соңындағы температурасын белгілеу керек. Әдетте қамыр температурасы пресстің шнекті камерасында 10-20°С-қа көтерілетін, ал матрица алдында оның 50-55° С болғаны жөн. Сонымен, егер шнекті камерада қамыр температурасы 10°С-қа көтерілетін болса, онда қамырды илеу соңында ол 40°С шамасында, ал егер 20°С-қа көтерілетін болса, 30°С шамасында болу керек.
Пресстің шнекті камерасында қамыр температурасы қаншаға жоғарылайтынын тәжірибелік жолмен анықтайды. Қамыр илеуге қажетті су температурасын келесі формуламен есептейді:
С = Қt Сқ - ҰtС С°С° (3)
мұнда : t c-судың температурасы,°С;
Қ- қамырдың массасы, кг,Қ=Ұ+С;
tқ - қамырдың температурасы,ºС;
ұ- ұн мөлшері, кг;
Tұ- ұнның температурасы ,ºС;
С- судың мөлшері,кг;
C-қамырдың меншікті жылу сыйымдылығы, Дж(кгК)
Сс- судың меншікті жылу сыйымдылығы, Дж(кгК)
Қамыр мен ұнның меншікті жылу сыйымдылығы олардың ылғалдығына байланысты және 1,2- кестелер көмегімен анықталады
Ал СС = 4181 Дж(кгК)
Кесте 2
Макарон қамырының меншікті жылу сыйымдылығы
Ылғалдылығы,%
Сқ,Дж(кгК)
Ылғалдылығы,%
Сқ,Дж(кгК)
29,5
30,0
30,5
31,0
2400
2420
2430
2440
31,5
32,0
32,5
33,0
2455
2470
2480
2490
Кесте 3
Ұнның меншікті жылу сыйымдылығы
Wұ,%
Сұ,Дж(кгК)
Wұ,%
Сұ,Дж(кгК)
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
1915
1925
1940
1955
1960
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
1980
1990
2000
2015
2025
Қамыр ингредиенттерін мөлшерлеу және қамыр илеу.
Макарон қамыры пресстің қамыр илейтін бөлігінде (тестомеситель иленеді.
Қамыр илеу бөлігіне ұн мен су синхронды жұмыс істейтін мөлшерлегіштер(дозаторы) арқылы беріледі.Қамырды илеу алдында мөлшерлегіштер жұмысын тексереді.
Ол үшін 2-5 минутта мөлшерлегіштер жіберген ұн мен су мөлшерін анықтап, дұрыстығын тексереді. Ауытқу болса, мөлшерлігіштерді нақтылайды.
Мысалы. Қамыр рецептурасы бойынша әр 100кг ұнға 29,4л су беру керек. Мөлшерлегіштерді бақылау нәтижесінде әрбір 9,62кг ұнға 3,01л су берілетіні белгілі болады. Сонымен, әр 100кг ұнға (3,01* 100) 9,62 = 31,3л су беріледі екен, яғни рецептураның талабынан 1,9л көп. Сондықтан, мөлшерлегіштер жұмысын нақтылау қажет. Макарон қамырына су аз берілетін болғандықтан, оны дайындау наубайханалық қамырымен салыстырғанда 2 - 3 есе көп уақыт керек етеді және оны қарқынды түрде илеу керек. Ұн компоненттері өз ара барынша байланысу үшін қамырда 20 минут және одан да ұзақ уақыт илеу керек. Соның өзінде, макарон қамыры жентектеліп, үгітілгіш болып қала береді. Ол тек шнекті камерада қатты қысымның әсерінен серпімді де созылғыш массаға айналады, яғни берілген форманы сақтай алады.
Макарон қамырын пресстеу және сығымдау.
Макарон қамырын пресстеу - оны сығымдау және матрица тесіктерінен үлкен қысыммен өткізу арқылы қажетті форма беру. Пресстің қамыр илейтін бөлімінен жентектелген қамыр кесектері шнекті камераға түсіп, осында ол сығымдалады. Мұнда, оған форма берумен қатар, оның бетінің тегіс болуы, серпімді-созылғыштығы, қаттылығы тығыздығы және беріктігі қалыптасады.
Қамыр шнектің әсерінен матрицаға қарай жылжиды. Шнекті камерада қамырдың ішінде 10 МПа-ға дейін қысым пайда болады, сонымен қатар оның температурасы 10-20ºС-қа жетеді. Себебі қамыр шнектің бетіне және бөлшектері өзара үлкен үйкеліске ұшырайды. Осының әсерінен қамыр серпімді - созылғыш күйі оның температурасы 35ºС шамасында қалыптасады. Бұл температура қамырды жылы суға илеп, шнек камерасының су көйлегінің температурасын реттеу арқылы тұрақтандырылады.
Егер макарон пресі ұзақ уақыт жұмыс істемей тоқтап тұрған болса, оны жұмысқа қосар алдында 50° С-қа дейін қыздырып алады. Ол үшін су көйлегіне ыстық су жібереді, ал ол ысып кетпеу үшін пресс іске қосылған соң суық су жіберіп салқындатады.
Сығымдалған қамырдың қатты ұнтақтары, жентектері болмайды, ылғалдылығы мен температурасы біркелкі, серпімді - созылғыш масса болады. Сығымдалған қамырдың физика- - механикалық қасиеттері, яғни серпімділігі, созылғыштығы және беріктігі әртүрлі факторларға байланысты.
Қамырдың ылғалдылығы өскен сайын, оның созылғыштығы артады, ал беріктігі мен серпімділігі, керісінше, төмендейді.
Қамыр температурасы 75° С-қа дейін өскен сайын, оның созылғыштығы арта түседі, ал одан жоғарыласа, қамыр, керісінше қатая түседі.
Ұнның құрамында 25%-дай дымқыл желімше болса, оның беріктігі ең жоғары деңгейге жетеді. Ал оның мөлшері өскен сайын, қамыр созылғыштығы артып, беріктігі төмендей түседі. Бірақ, дымқыл желімше мөлшері 25%-дан аз болған сайын, қамырдың беріктігі де, сызылғыштығы да төмендейді.
Пресстеу қысымы өскен сайын, қамырдың беріктігі мен тығыздығы арта түседі, ал созылғыштығы төмендейді.
Әртүрлі факторлардың сығымдалған қамырдың физика-механикалық қасиеттеріне ти.ізетін әсерін біле тұра, әр жағдайда созылғыштығы, беріктігі, тығыздығы және серпімділігі қойылған талаптарға сай келетін қамыр дайындауға болады.
Макарон өнімдеріне форма беру.
Сығымдалған қамырды пресс матрицасының тесіктерінен пресстеп өткізіу арқылы макарон өнімдерінің формасы беріледі.
Матрица тесіктерінің формасына байланысты қамырдан әртүрлі макарон өнімдері пресстеліп шығады: ішпектері (вкладыш) бар тесіктер түтікше тәріздес өнімдер береді, ішпексіз тесіктер - жіп тәріздес өнімдер ,қимасы тікбұрышты тесіктер-таспа тәріздес өнімдер,т.б. Қысқа макарон өнімдерінің кейбір түрлері, мысалы, әшекейлі өнімдер пресстеліп шыққан қамыр жаймасын штамптау арқылы алынады.
Макарон қамырын матрица тесіктерінен пресстеп шығару жылдамдығы, яғни пресс өнімділігі қамырдың физика-механикалық қассиеттері мен пресстеу қысымына тікелей байланысты. Ал қамырдың созылғыштығы, біріншіден, оның ылғалдығы мен температурасына байланысты. Сондықтан, қамыр ылғалдығы өскен сайын пресс өнімділігі арта түседі. Пресстейтін шінектің айналу жиілігі тұрақты болған жағдайда,пресстеу жылдамдығы қамыр ылғалдығы одан ары өскен кезде илеу соңына ірі жентектелген қамыр пайда болып, ол шнек камерасының тесігінен ауыр өтеді. Оның үстіне қамыр шнекке және камера қабырғасына жабысып қалады- матрицаға қарай қамыр жүрісі азаяды, пресстеу қысымы төмендейді. Осы себептерге байланысты пресстеу жылдамдығы төмендейді.
Қамыр температурасы 70-75ºС - қа дейін өскен жағдайда пресстеу жылдамдығы да арта түседі, температурасының одан ары өсуі, керісінше пресстеу жылдамдығын төмендетеді.
Қамыр шнек камерсында матрицаға қарай жылжығанда, шнек пен камераның ішкі бетіне және қамыр бөлшектері бір-біріне үлкен үйкеліске ұшырайды. Себебі , матрица тесіктерінен шнек итерген қамырдың небәрі 20%-ы ғана өтеді , ал қалған қамыр бөлігі шнек камерасына қайта оралуға ұмтылды. Осы үйкеліс әсерінен қамыр температурасы шнек камерасында 10-20ºС-қа көтеріледі.
Макарон пресінің матрицалары тот баспайтын болаттан, латуннан ,қоладан жасалады. Ал матрица тесіктерін өткен қамыр болатқа жабысқақ болады, латунға орташа деңгейде жабысады. Оның үстіне, матрица тесіктерінің өңдеу дәлдігі төмен болған сайын,оған қамыр да жабысқақ келеді.Ал қамыр фторопласттан жасалған тесіктерге мүлде жабыспайды, сол себепті, пресстеліп шыққан өнімдердің сыртқы беті өте жылтыр болады. Осы жағдайларға байланысты соңғы кезде көбінесе тесіктері фторопласттан жасалған матрицалар қолданылады.
Пресстеу процесінің реологиялық негізі.
Макарон қамыры реологиялық жағынан серпімді - созылғыш аққыш денеге жатады. Заттарды агрегатты қалпына байланысты қатты, сұйық және газ деп бөледі. Ал кейбір заттар қатты болып есептелгенімен, сұйық заттарға сай қасиеттер көрсетеді. Мысалы, қамыр бір ыдыста тұрса, белгілі бір уақытта оның тесігінен ағып кетеді. Сондықтан макарон қамырын пресстеген кезде оның аққыштық қасиеті көрінеді, ал дымқыл өнімдердің өз формасын өзгертпей сақтауы - қатты дененің қасиеті. Қамырдың реологиялық сипаттамасын оның деформациясы, кернеуі және олардың уақыт бойынша өзгеруі арасындағы байланыс арқылы көрсетуге болады. Мұндай байланысты реологиялық теңдеу деп атайды.
τ = G γ (4)
мұнда G - жылу деформациясы кезіндегі серпімділік модулі, Па;
τ - жанама кернеу, Па
γ - бұрыштық деформация немесе жылжубұрышы, рад.
Қамырдың аққыштығы Шведов - Бингам формуласымен анықталады:
η = PI - PIкр ζ (5)
мұнда PI, - нақты және шектік кернеу, Па;
ζ - деформация жылдамдығы, с.
Сонымен, пресстелген қамырдаң реологиялық қасиеттері, яғни оның серпімділік, пластикалық және беріктік қасиеттерінің қатынасы бірнеше факторлармен анықталады.
Қамырды вакуумм аппаратымен өңдеу.
Қамырды вакууммен өңдеу тиімділігі: дымқыл макарон өнімдерінің реологиялық сипаттамасы жақсарады, дайын өнімнің сырт көрінісі жақсарады және беріктігі артады.
Вакууммда өңдеудің екі варианты бар: пресстің шнекті камерасында немесе қамыр илеу кезінде вакуумда жұргізу. Барлық сұйық және қатты заттар газдар мен буларды сіңіруге бейім екені белгілі. Бұл құбылыс сорбция деп аталады. Газдар мен буларды сіңірудің бірнеше түрі бар: дене бетінің сіңіруі адсорбция, қамыр ингредиенттерінараластыру кезінде механикалық сіңіру.
Пресстелген қамырды вакуумдеу тиімсіз, оның үстіне ауа шығатын тесік тез арада қамырмен бітеліп қалады. Ауаны илеу кезінде жентектелген қамырдан сорып алу тиімдірек болады. Бұл жағдайда вакуумның қамырға әсер ету ұзақтығы 5 минуттан кем болмау керек. Өеінішке орай Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ, тиалиялық Брайбанти фирмасының автоматтандырылған желілердің пресстерінде қамырды вакуумдеу соңғы илеу қорытындысында 1 минуттай жүргізіледі. Франциялық Бассано фирмасының автоматтандырылған желісінің пресінде вакуумдеу тиімділігі жоғары. Пресстелген қамырдағы ауа мөлшерін келесі коэффициентпен бағалайды:
Ка = 0,7 Vа Vс * 100% (6)
мұндағы Vа - қамыр сынамасындағы ауа көлемі, мл;
Vс - сынама көлемі, мл;
0,7 - түзету коэффициенті.
Дымқыл макарон өнімдерін өңдеу және ауамен үрлеу.
Пресстеліп шыққан дымқыл макарон өнімдерін өңдеу мақсаты - өнімдерді
кептіруге дайындау. Пресстеліп шыққан дымқыл макарон өнімдері - жеңіл деформацияланатын созылғыш материал. Сондықтан кесу процесін жеңілдету үшін және өнімдердің бір-біріне жабысып қалуын болдырмау мақсатымен оларды матрица тесіктерінен шыққан мезетте ауамен үрлейді. Нәтижесінде өнімдердің сыртқы қабаты кеуіп, транспортерларда (қысқа макарон өнімдері) немесе кассеталарда (макарондар) кептірген кезде олар бір-біріне жабыспайтын болады, сонымен қатар бастундарға (ұзын өнімдерді іліп кептіру) жабыспайды. Макарон өнімдерін цех ауасымен, яғни температурасы шамамен 25ºС және салыстырмалы ылғалдылығы 2-3%-ке төмендейді.
Кесу және жайғастыру. Ауамен өңделген макарон өнімдері кескіш механизм көмегімен қажетті ұзындыққа кесіледі және кептіру үшін кептіру беттеріне орналастырады (қысқа өнімдер және ұзын өнімдер Бассано фирмасының желілерінде), немесе лотокты кассеталарда кептіргенде), немесе бастундарға ілінеді ( ұзын макарон өнімдер).
Қысқа макарон өнімдерін екі әдіспен кеседі: пышақ матрица бетімен сырғиды немесе матрицадан белгілі бір қашықтықта кеседі. Әшекейлі макарон өнімдері әруақта бірінші әдіспен кесіледі, ал құс қауырсындар екінші әдіспен. Қысқа вермишель мен кеспелерді екі әдіспен де кесуғе болады, екінші әдіспен кескенде өнімдер түзулігі жоғары болады.
Көп жағдайда қысқа макарон өнімдері конвейрлі бу кептіргіштерінде кептіріледі. Таспа бетіндегі өнім қалыңдығы ассортиментке байланыста 2-5 см болады. Өнім қалыңдығы таспа жылдамдығымен реттеледі. Өнімдер бір-біріне жабысып қалмас үшін жоғары таспада өнім қалыңдығы ең аз шамада болуы керек.
Макарондарды кассеталарда кептірген жағжайда дымқыл өнімдер салынған кассеталар кептіргіш шкафқа бірінің үстіне бірі қойылады. Сондықтан өнімдер біркелкі кеуіп, сапасы жақсы болу үшін макарондар кассетада біркелкі және толық орналасқаны жөн. Егер кассета толмаған болса, кептіргіш ауа макарон түтікшелері арқылы емес, бос кеңістіктен өтіп кетеді. Бұл өнімдердің біркелкі кеппеуіне әкеліп соғады. Матрица тесіктерінен өнімдер екі қатармен шығып, бастундарға ілінеді. Өнімдер өз массаның әсерінен созылып кетпес үшін олардың диаметрі 5,5 мм-ден аспауы керек.
Макарон өнімдерін кептіру жолдары.
Дымқыл макарон өнімдері әртүрлі биологиялық процесстер жүруге өте қолайлы орта болып табылады. Осы процесстердің алдын алып, жүргізбеу үшін олардың ылғалдылығын 13% - ке дейін кептіреді.
Кептіру процесі - макарон өндірісіндегі ең жауапты және ең ұзақ процесс. Макарон өнімдерінің беріктігі, сынған жерінің шыны тәрізділігі, қышқылдығы сияқты сапа көрсеткіштері кептіру процесінің дұрыс жүргізілуіне тікелей байланысты. Жеделдетіп кептіру макарон өнімдері шытынап кетуіне, орынсыз ұзақ кептіру, әсіресе бастапқы кезде - өнімдердің ашып кетуіне әкеліп соғады: қалың қабатта кептіру деформацияланған, жабысып қалған өнімдердің пайда болуына себеп болуы мүмкін.
Кептіру процесін макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13,5 - 14% болғанға дейін жүргізеді. Суытып, қораптау кезіндегі өнімдердің ылғалдылығы 13% - тен аспауы керек.
Конвективті кептіру әдісі.
Конвективті кептіру әдісі кептірілген материал мен кептіретін ауа арасындағы жылу және ылғал алмасу процестеріне негізделген. Материал ішіндегі ылғал оның бетіне шығады, ол буға айналады және материал бетінен ұшып кетеді. Осы жағдайда кептіргіш ауа келесі негізгі функцияларды атқарады:
а) материалға суды буға айналдыруға қажетті энергия (жылу) береді;
б) дене бетіне шыққан буды өзіне сіңіреді;
в) өзіне сіңірген буды басқа жаққа алып кетеді.
Осыған байланысты кептіргіш ауа температурасы жоғары болған сайын, судың буға айналу процесі жылдам жүреді; ауаның салыстырмалы ылғалдылығы неғұрлым төмен болса, соғұрлым буға айналған ылғалды жылдам өзіне сіңіреді; ауаның қозғалу жылдамдығы өскен сайын, ол дене бетіндегі буларды тез алып кетеді. Сонымен кептіргіш ауаның өнімді кептіру жылдамдығын анықтайтын негізгі параметрлері: температура, салыстырмалы ылғалдылық және қозғалу жылдамдығы.
Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы деп 1м³ ауадағы су буы массасының осы көлемдегі, осы температура мен қысымдағы ауада мүмкіндігінше болатын су буы массасына проценттік қатынасты айтады. Ауа ылғалдылығы гректің φ әрпімен белгілейді.
Ылғалдың материалдың ішкі қабаттарынан сыртқы бетіне жылжуы ылғалдылық градиенті әсерінен, яғни ішкі және сыртқы қабаттардың айырмашылығынан болады.Ылғалдылық градиенті ылғалдың жылжу бағытына қарсы, яғни кептірілетін дененің ортасына қарай бағытталған. Сыртқы қабаттарын кептіру жылдам жүрген сайын, оның мәні де өсе түседі. Ылғалдың ылғалдық градиентінің әсерін жылжу құбылысын ылғал өткізгіш немесе концентрациялық диффузия деп атайды.
Макарон өнімдерін белгілі параметрлері бар (температура, ылғалдылық, қозғалу жылдамдығы) ауамен кептіргенде өнім ылғалдылығы тепе-теңдік ылғалдылық деп аталатын белгілі бір шамаға дейін төмендейді. Басқаша айтқанда, белгілі параметрлері бар кептіргіш ауаға, осы ауамен қанша уақыт кептірсе де төмендемйтін өнімдердің тепе-теңдік ылғалдығы сәйкес келеді.
Кептіру режимін қабылдау үшін графиктегі қажетті қисықты пайдалану керек. Мысалы, егер макарон өнімдерін температурасы 48° ауамен кептіретін болсақ , онда 3-ші қисық бойынша, ылғалдылығын 13% -ке дейін тө-мендету үшін, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы шамамен 80% болу керек . Ал егер ауа ның салыстырмалы ылғалдылығы осы температурада 85 % болса, онда өнімдер тек 15% ылғалдылыққа дейін көбейеді.
Макарон өнімдерін кептіру ерекшелігі - олардың сызықтық және көлемдік өлшемдері қысқарады, яғни 6-8 % -ке азаяды.
Кептіруге түскен дымқыл макарон өнімдері созылғыш материал және созылғыштық қасиеттерін шамамен 20%-тен 16%-ке дейін төмендегенде олар пластикалық қасиеттерін жайлап жоғалта бастайды да, серпімді материал қасиеттеріне ие бола бастайды. Бұл жағдайда макарон өнімдері серпімді - созылғыш дене болады.
Шамамен 16% ылғалдылықпен бастап макарон өнімдері қатты денеге айналып, қатты дене қасиеттерін кептіру процесінің соңына дейін сақтайды.
Өнімді жұмсақ режимде кептіру кезінде, яғни кептіру қабілеті төмен ауамен (ауаның кептіру қабілеті 1кг ауаның толық қаныққанша, яғни φ = 100% - ке дейін сіңіре алатын ылғал мөлшерімен сипатталады ) жайлап кептіргенде, макарон өнімдерінің ішкі және сыртқы қабаттарының ылғалдылықтарының айырмашылығы көп болмайды, себебі ішкі қабаттарындағы ылғал сыртқы қабаттарына қарай жылжып үлгереді. Өнімнің барлық қабаттары бірдей қысқарады.
Өнімді қатты режимде кептіру кезінде, яғни кептіру қабілеті жоғары ауамен кептіргенде, макарон өнімдерінің ішкі және сыртқы қабаттарының ылғалдылықтарының айырмашылығы әжептеуір шамаға жетеді, себебі ішкі қабаттардағы ылғал сыртқы қабатарға жетіп үлгере алмайды. Сондықтан, құрғақтау келетін сыртқы қабаттарға ұзындығын қысқыртуға тырысады, ал оған ылғалдылығы жоғары ішкі қабаттар кедергі жасайды, яғни қабаттар шекарасында ішкі жылжыу кернеуі пайда болады. Оның шамасы ылғалдық градиенті өскен сайын арта түседі.
Макарон өнімдері созылғыштық қасиеттерін жоғалтпай тұрғанда, ішкі жылжу кернеуінің әсерінен сынып шытынамай, формасын өзгертеді. Ал өнім серпімді дене қасиеттерін қабылдағанда, егер ішкі жылжу кернеуі шамадан тыс жоғары болса, макарон өнімдері шытынап сынады, ақырында сынықтар мен ұнтаққа айналып кетуі мүмкін.
Жоғарыда айтылғаннан келесі қорытынды жасауға болады: макарон өнімдерін шытынаудан қорықпай, ылғалдылығы 20% -ке дейін қатты режимде кептіруге болады, содан кейін өнімдер шытынап- сынып кетпес үшін жұмсақ режимде кептіру қажет. Әсіресе ылғалдылық 16% болғаннан кейін өте жұмсақ режимде, абайлап кептірген жөн. Бұл тұжырым қазіргі толассыз желілерде пайдаланылады. Олардың кептіргіш агрегаттарында кептіру процесі екі этаптан тұрады: алғашқы және соңғы кептіру.
Макарон цехында кептірілген және суытылған макарон өнімдерін қолмен сорттап, ірі және кіші қораптарға ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1. Кәсіпорын туралы жалпы мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
1.1 Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты ... ... ... ... ...6
1.2 Шикізатты қабылдау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .8
1.3 Өнімдер және оның түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
2.Өндіріс жағдайын талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
2.1 Кәсіпорын өнімдерінің сәйкессіздігінің себеп-салдарын талдау ... ... ... .. 10
2.2 Макарон өндірудің негізгі процесстері мен технологиясы ... ... ... ... ... ..1 0
2.3 Дайын өнімдерді сорттау, қораптау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... .20
2.4 Өнімдердің сапа деңгейін бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
2.5 Өнімдерге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
2.6 Өнімдерің сапасына баға беру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
3. Сапа менеджменті жүйесін енгізу және сертификаттау
3.1 Сапа менеджменті жүйесін енгізу кезеңдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 33
3.2 СМЖ құжаттарының құрылымы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...34
3.3.Сапа менеджменті жүйесін сертификаттау ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .36
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 39
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..40
Кіріспе
Тамақ өнеркәсібі - 22 жеке салалары бар халық шаруашылығының бір бөлігі. Ұйымдастыру әкімшілік сипатына байланысты тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары үш топқа бөлінеді: ет және сүт өндірісі; балық өнеркәсібі; өсімдік шикізаттарын өңдейтін өнеркәсіп.
Тамақ өнеркәсібін дамыту келесі бағыттарда жүргізілуде: өндірістерді топтастыру, өндірісті механикаландыру және автоматтандыру, еңбек өнімділігін арттыру және тамақ өнімдерінің сапасын арттыру.
Ал макарон өндірісінің даму деңгейі келесі шарттарға байланысты:
макарон өнімдерінің сапасын арттыру және ассортиментін көбейту;
- қол еңбегін жою және өндірісті механикаландыру мен автоматтандыру арқылы еңбек өнімділігін арттыру.
Осы мәселелерді шешу үшін өндіріс қуатын арттырып, ескірген қондырғыларды жаңа автоматтандырылған желілермен алмастыру қажет. Жаңа макарон фабрикаларын өндіріс мүлде жоқ немесе дамымаған аймақтарда салу керек.
Макарон өнімдері ұн мен судан иленген қамырды пресстеу арқылы алынған, 13%-ке дейін кептірілген дүмбіл болып табылады. Кейбір жағдайда макарон қамырына қосымша шикізат ретінде жұмыртқа, сүт және томат өнімдері қосылады. Макарон өнімдерінің негізгі артықшылығы:
- ұзақ уақыт (1 жылдан көп ) сақтауға бейімділігі:
- жылдам және жеңіл пісуі (өнім түріне байланысты 3-20 минут );
- тағамдық құндылығы жоғары (100г құрғақ өнімнен дайындалған тамақ адамға тәулігіне қажетті ақуыздар мен көмірсулар мөлшерінің 10% -ін қамтамасыз етеді);
- макарон өнімдерінің тағамдық заттары, яғни ақуыз бен көмірсулар жақсы қорытылады.
Қазіргі кезде өнеркәсіп жоғарғы және бірінші сортмакарон өнімдері жоғарғы сорт макарон ұнынан, ал 1 сорт өнімдер 1 сортты макарон ұнынан және 1 сорт наубайханалық ұннан өндіріледі.
Формасына байланысты макарон өнімдері төрт түрге бөлінеді:
түтікше тәріздес ( макарон), жіп тәріздес (вермишель), лента тәріздес (кеспе), әшекейлі өнімдер.
Түтікше тәріздес өнімдергу макарондар, рожки, құс қауырсындары (перья) жатады; диаметрі бойынша түтікше, айрықша кәдімгі және сүйкімді болып бөлінеді.
Вермишель паутинка, жіңішке, кәдімгі және сүйкімді болып бөлінеді және ұзын, қысқа,
орама өнімдер болып келеді.
Кеспе жіңішке және жалпақ болады. Кеспе де, вермишель сияқты қысқа, ұзын, орама өнімдерге бөлінеді.
Әшекейлі макарон өнімдеріне ракушки, улиткалар, кольцолар, жұлдызшалар, алфавит,
дәндер, т.б. жатады.
Өндіру процесі мен қолданылатын жабдықтарға байланысты макарон өнімдері ұзын, қысқа және орама өнімдерге бөлінеді. Бұл өнімдер арнайы автоматты ағымды желілерде шығарылады.
Италияда өндірілетін макарон өнімдерінің 50%- ін ұзын, 46% -ін қысқа және штампталған, ал 4% -ін орама өнімдер құрайды. Мысалы, дүние жүзіндегі ең үлкен Барилло макарон фабрикасы (Парма қаласында, өнімділігі-тәулігіне 420 тонна) 43% ұзын 40% қысқа және штампталған, 17% орама өнімдер шығарады. Осы қалада орналасқан Брайбанти фабрикасы (тәулігіне 50т) 35 % ұзын, 30% қысқа, 28 % штампталған , 7% орама өнімдер шығарады.
Орама макарон өнімдерін шығару үшін арнайы жабдықтар қажет және оларды қолмен қораптау керек. Сол себептен орама өнімдерді ассортименттен алып тастап, жаңадан соғылатын фабрикаларда екі түрлі автоматты желілер қоюға болады.
Ұзын және қысқа өнімдер қатынасы 1:2 немесе 1:3 болған жөн. Қазіргі кезде рожки, құс қауырсындар және әшекейлі өнімдер жалпы макарон өнімдерінің 25% -ін құрайды.
Макарон өнімдерінің кеспе түрі Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырда неопалитан саудагерлері макарон өнімдерін Азиядан Италияға әкеліп, одан батыс Куропа елдеріне тарады.
ХVIII ғасырда Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте шығарыла бастады. Ең бірінші макарон фабрикасы механикалық пресстермен XIX ғасырдың 60 жылдары Италияда салынды. Қазіргі кезде ең көп макарон өнімдері Италияда шығарылады.
Көптеген құрал саймандар мен жабдықтар Италияда (Брайбанти және Паван фирмалары,) Францияда (Бассано фирмасы), Швейцарияда (Бюлер фирмасы) шығарылады.
Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала. Ол, тарихи жағдайларға байланысты, тәуелсіз мемлекеттер достығында (ТМД) бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Қазіргі кезде Қазақстанда негізгі екі макарон фабрикасы жұмыс істейді: Петропавл қаласында Сұлтан, Шымкент қаласында - Корона. Олардың әрқайсысының өндірістік қуаты тәулігіне 24 тонна.
Макарон өнімдерінің сапасы жоғары болу үшін өндірісті технологиялық бақылау жүйесінің жоғары деңгейде ұйымдастырылуының маңызы зор. Сондықтан, Кукси макарон өнімінің өндірісті технохимиялық бақылау жүйесін жетілдіру мәселесі қарастырылған.
1. Кәсіпорын туралы жалпы мәлімет
Жаңа шаруашылық жағдайында Береке-ел шығарылатын өнімдері Кукси макарон, Тараз қаласында орналасқан шару қожалығына қарасты макарон цехының мысалында жазылған.
1997 жылы өндірістік бірлестікке бөлінді. Солардың бірі Береке-ел шаруа қожалығы. Қазіргі кезде бұл кәсіпорын нан өнімдерімен қоса макарон өнімдерін де өндіреді. Осы дипломлық жұмыстың негізгі бөлімінде тақырыпқа сәйкес макарон сапасының қандай көрсеткіштерімен сипатталатындығын қарастырдық. Сондай сапа көрсеткіштерінің бірі, оның кептірілуіне байланысты болатын ылғалдылық болып табылады. Өз кезегінде макаронның кептірілуі кептіргіш жабдықтың температурасына тәуелді болады. Ең алдымен Береке-ел кәсіпорнына қарасты макарон цехының техника-экономикалық көрсеткіштерін қарастырамыз.
Макорон цехында Кукси макаронының ұзын, қысқа және штампталған макарон өнімдері шығарылады. Ұзын макарон өнімдерін шығару үшін өнімділігі 10 ттәу., ал қысқа және штампталған макарон өнімдерін шығару үшін өнімділігі 12 ттәу. Италиялық Брайбанти фирмасының автоматты желілері орналасқан. Макарон өнімдері - макарон ұны мен судан (кейде байыту және дәмдік қосымшалар қосылып) иленген және қалыптанған қамырды ылғалдығы 13% -ке дейін кептіру нәтижесінде алынған тағамдық дүмбіл. Макарон өнімдерінің негізгі артықшылықтары:
қасиеттері өзгермей ұзақ уақыт (бір жылдан артық) сақтауға бейім;
әртүрлі тағамдарды қарапайым әдіспен жылдам дайындауға болады
( қайнату ұзақтығы 3-20 мин.);
тағамдық құндылығы жоғары (100г құрғақ макарон өнімдерінен дайындалған тағам адам организміне тәулігіне қажетті ақуыздар мен көмірсулардың 10 %-ін құрайды);
негізгі органикалық заттарды (ақуыздар мен көмірсулар) адам организмі жеңіл қорытады.
1.1 Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты
Жалпы кәсіпорын макарон өнімдерінің сапасын жоғарылату үшін Қазақстан Республикасының тамақ өнеркәсібі саласындағы негізгі бағдарламаға сүйене отырып сапа саясатын жүргізуде.
Кәсіпорынның саяси сапалық аймағындағы негізгі мақсат - дайын өнімді тұтынушыларға Мемлекеттік стандартқа сай ережелерге сәйкес дайындап жеткізу болып табылады.
Осыған байланысты кәсіпорын өзінің негізгі өніміін сапалы және үлкен мөлшерде шығару үшін өз бағдарламаларын қажетті деңгейде дайындап бірнеше кезеңге бөлген.
Өнімнің сапасын басқару жүйелі бақылау арқылы іске асырылады. Жүйелі бақылауға сапа көрсеткіштеріінң бекітілген стандарт талаптарына сәйкестігін бақылау және өнім сапасын қамтамасыз ететін шарттар мен факторларға мақсатты түрде әсер ету жатады.
Макарон өндірісінің негізгі кезеңдері:
Макарон өнімдерін шығару процесі келесі кезеңдерден тұрады:
-шикізаттарды қабылдау және сақтау;
-шикізаттарды өндіріске дайындау;
-макарон қамырын дайындау;
-қамырды қысып сығымдау, пресстеу (дымқыл өнімдерді қалыптау);
-дымқыл өнімдерді өңдеу;
-кептіру, ылғалдығын тұрақтандыру, суыту;
-өнімдерді сорттау және қораптау.
Шикізаттарды өндіріске дайындау.
Ұнды електен өткізіп, металл қоспаларын бөліп алады. Әртүрлі ұн партияларын зертхана нұсқауларына сай араластырады. Қамыр илеуге қажетті суды жылу алмастырғыш аппараттарда қыздырған соң, рецептурада көрсетілген температураға сай суық сумен араластырады. Қосымшаларды қамыр дайындауға жұмсалатын суда ерітіледі. Тауық жұмыртқаларын алдын- ала жуып тазалайды, ал меланжды жылытып ерітеді.
Макарон қамырын дайындау.
Ұн мен суды, қосымшаларды рецептура бойынша мөлшерлеу және қамыр илеуден тұрады. Қамыр илеу процесі макарон пресінің қамыр илейтін бөлігінде (месильное корыто) жүргізіледі. Мұнда ұн бөлшектері аздап ылғалданып, ісініп, илеу соңында жентектелген, әлі толық байланыспаған массаға айналады.
Қамырды пресстеу.
Мақсат - иленген қамырды тығыздап, оны тығыз байланысқан серпімді - созылғыш массаға айналдырып, матрица тесіктерінен сығымдап өткізу арқылы форма беру.
Дымқыл өнімдерді өңдеу.
Бұл операцияның басты міндеті - престеліп шыққан дымқыл макарон өнімдерін желдетіп аздап кептіру, керекті ұзындыққа кесу, оларды кептіруге дайындау. Макарон өнімдерін кептіруге дайындау процесі өнім түріне байланысты әртүрлі болады: тор көзді конвейрге жайып салу, кассеталарға орналастыру және арнайы қондырғыларға ілу.
Өнімдерді кептіру.
Кептіру мақсаты - өнімдердің формасын тұрақтандыру және оларда микроорганизмдердің өсіп-өнуін болдырмау. Кептіру технологиялық процесстің ең жауапты да ұзақ кезеңі. Макарон өнімдерінің сапасы кептіру режиміне тығыз байланысты. Макарон өндірісінде конвективті кептіру әдісі қолданылады.
Сорттау және қораптау.
Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптарға сай келмейтін жарамсыз өнімдерді алып тастап, қалғанын пакеттерге, картон қорапшаларға, жәшіктерге салып қораптайды.
1.2 Шикізатты қабылдау және сақтау.
Макарон фабрикасында макарон ұнын Орал қаласынан теміржол
транспортымен жеткізіліп, оны қорапсыз әдіспен М-118 маркалы бункерлерде
сақтайды. Қорапсыз сақтау әдісі қазіргі кезде кеңінен тараған, тасымалдау процесстері жоғары дәрежеде механикаландырылған және втоматтандырылған, сол себепті ұн шығыны өте аз болады.
Ұн қоймасының сыйымдылығы фабриканың 7 күндік жұмысына жететін ұн мөлшерін қамтамасыз етеді, яғни қоймада 5 бункер жайғасқан. Қолайлы жағдайда сақталған ұн сапасы өзгермейді, ал қойма температурасы мен ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғары болса, ұнда микроорганизмдер дами бастайды - өзіндік қызу процесі жүріп, қышқылдығы өседі, көгереді.
Ұнды өндіріске дайындау.
Макарон өндірісінің тек қосымшасыз макарон өнімдері шығарылады, яғни қосымша шикізаттар қолданылмайды. Ұнды өндіріске дайындау оны араластыру, елеу, магнитпен тазалау және таразыда массасын өлшеу операцияларын қамтиды.
а)Өндіріске жіберер алдында өндіріс зертханасында ұнның әрбір партиясының сапасын анықтайды. Әдетте әрбір ұн партиясының сапа көрсеткіштері әртүрлі болады, сондықтан алдын-ала ұнды араластырады (міндетті түрде бір сортты ұн партияларынан). Араластыру арқылы сапасы төмен ұнды пайдалануға алады.
Араластыру рецептурасы. Зертханада есептейді. Есептеуді арифметикалық орта әдісімен жүргізеді. Мысалы, екі ұн партиясының әлдебір сапа көрсеткіштері А мен С және А › С болсын делік. Осы көрсеткіш В болатын ұн қоспасын алу керек (А ›В ›С). Бұл жағдайда А партиясының 1кг ұнына С партиясының Х кг ұн қосу керек:
Х = А-В В-С (1)
Б) Елеу. Өндіріске жіберілетін ұнда ұн түйіршіктері, қап материалының бөлшектері т.б. қоспалар болады. Бұл қоспалардан тесіктері ¤ 1,4 -1,6 металл електері бар Бурат елегіш машинасында тазалайды.
В) Металл қоспаларынан тазалау. Тұрақты магниттер қолданады. Әдетте оларды екі нүктеде орналастырады: електен кейін және пресстің ұн мөлшерлегішінің алдында. Магнит өрісінен өткенде ұн қабатының қалыңдығы 6- 8 мм, ал қозғалу жылдамдығы 0,5 мс - тен төмен болу керек.
Г) Ұн салмағын өлшеу.
Қоймадан өндіріске жіберілген ұнның мөлшерін бақылау үшін тензометриялық өлшеу әдісі қолданылады.
1.3 Өнімдер және оның түрлері
Макарон қамырын, өзінің құрамы бойынша басқа барлық ұннан жасалатын тағамдарға арналған қамырлармен салыстырғанда, ең қарапайым қамыр болып табылады. Оны тек ұн мен судан дайындайды, ашытпайды, қопсытқыштар қосылмайды.
Макарон қамырының орташа ылғалдылығы 30%, яғни ол қатты болуы керек. Оған су аз қосылатын болғандықтан, оны қаншама иін қандыра илегенмен, ол жентектелген масса құрайды. Тек макарон өнімдеріне форма беру үшін пресстеп сығымданғанда ғана басы бірігіп, қамыр қасиеттеріне ие болады.
Макарон өндірісінде әртүрлі факторларға байланысты бірнеше қамыр түрлері қолданылады.
Ылғалдылығы бойынша қамыр үш түрге бөлінеді:
қатты қамыр - ылғалдылығы 28 - 29%
орташа қамыр - ылғалдылығы 29,1 - 31 %
жұмсақ қамыр - ылғалдылығы 31,1 - 32,5%
Қамырдың ылғалдылығы жоғарылаған сайын оған су көбірек қосылады, ұн түйіршіктері тезірек ылғалданады. Мұндай қамырды сығымдау және формалау жеңіл болады. Ал ылғалдылығы төмен қамырдан престеліп шыққан дымқыл макарон өнімдері формасын жақсы сақтайды және бір-біріне жабыспайды.
Қысқа макарон өнімдерін шығару үшін, кептіру кезінде бір-біріне жабысып қалмау үшін, қатты немесе орташа қамырды қолданады. Макарон қамырына қосылатын судың температурасына байланысты оны үш түрге бөледі:
Ыстық қамыр - су температурасы 75 - 85° С
Жылы қамыр - су температурасы 55- 65°С
Суық қамыр - су температурасы 30° С
Көбінесе макарон өндірісінде жылы қамыр қолданады, ыстық және суық қамыр қазіргі кезде қолданылмайды. Бірақ, жұмытрқа және сүт қосылған макарон өнімдерін шығару үшін, ақуыздар пісіп қалмас үшін су температурасы 40 - 45°С - тан аспауы керек.
2 Өндіріс жағдайын талдау
2.1 Кәсіпорын өнімдерінің сәйкессіздігінің себеп-алдарын талдау
Кесте 1
№
Ақаулардың белгісі
Пайда болу себептері
1
Түсінің сәйкес келмеуі, Бозғылт түсті
Сапасы төмен шикізат; пресстеу (жоғары температура) жэне кептіру; (температурасының дұрыс сақталмауы) технологиялық процестерінің дұрыс сақталмауынан; шикізат түсі жэне оның күреңкілік түсінен;
2
Жағымсыз иіс, көгеру
Ылғалдылығының жоғарылауынан, сақтау шартының бұзылуынан, персонал біліксіздігінен;
3
Пісіру кезінде көлемінің шектен тыс ұлғаюы
Өнімді өндіруде жұмсақ бидай сортын пайдаланудан, ұн сапасының төмендігінен
4
Сынықтар және өнімнің ақаулануы
Yenн сапасының төмендігінен, кептіру процесін дұрыс жүргізбегеннен, қораптау кезінде механикалық зақымданулардан, тасымалдау жэне сақтау шарттарын дұрыс сақтамағаннан;
5
Жоғары ылғалдылығы
Қойма жайларында ауа ылғалдығының, сақтау температурасының дұрыс сақталмағанынан;
2.2 Макарон өндірудің негізгі процесстері мен технологиясы
Макарон өнімдерін шығару үшін Кукси макарон өнімділігі 12 ттәу. Брайбинти фирмасының автоматты желісі орналасқан. Желі құрамына келесі жабдықтар кіреді: шнекті макарон пресі Кобра 2, Ультравелло 600 штампмашинасы 3, екі трабатто 5, көлбеу таспалы транспортер 4, алғашқы кептіргіш Интелл-99 8, соңғы кептіргіш Телесс-1511, өнімдері тработтадан алғашқы кептіргішке және алғашқы кептіргештен соңғы кептіргішке тасымалдауға арналған көлбеу таспалы элеваторлар 7,9,11, өнімдерді жинақтап, тұрақтандыруға арналған силостар13. Бұл силостар өнімдерді бір сменада қораптаған жағдайда желінің бір тәулік жұмысын қамтамасыз етеді. Силостарға өнімдер каретаға бекітілген және ілгерілмелі қозғалыс жасайтын таспалы конвейер арқылы беріледі; өнімдер силостардан екі таспалы конвейерге түседі. Әр конвейермен өнімдер қораптағыш автоматтарға түседі, бір автомат целофан пакеттерге салады, ал екінші автомат-картон қораптарға. Кибра шнекті макарон пресінің өнімділігі 500кгсағ. Негізгі технологиялық бөліктеріне шнекті ұн мөлшерлегіш, үш қорыталы қамыр илегіш және үрлегіш қондырғы мен кескіш механизммен жабдықталған диаметрі 300мм дискалы матрицаларға арналған екі камера жатады. Шнек диаметрі 125мм, қадамы 75мм, айналу жиілігі минутына 20 және 26 айналым.Ұн мен су мөлшерлегіштерден қамыр илегіштің бірінші қорытпасына түседі және күрекшелері бар білік көмегімен араласып, қорытпаның қарсы бетіне қарай жылжиды. Қорытаның түбіндегі тесіктен қамыр екінші қрытаға түседі. Екінші қорытада бір-біріне қарсы айналып тұрған екі күрекшелі біліктің көмегімен одан араласып, қарсы бағытта жылжиды. Қорытаның бүйір жағындағы тесіктен қамыр екі қалталы роторлы қоректендіргіш көмегімен үшінші қорытаның орта шеніне түседі, үшінші қорыта бірінші және екінші қорытаға перпендикуляр орналасқан. Трабатто макарон өнімдерін алдын-ала ауамен үрлеп, сыртқы бетін кептіруге арналған. Бұл жағдай алғашқы кептіргіште бір-біріне жабысып қалмас үшін жасалады. Әр тработто электроқозғағышпен, вентилятормен, ауаны қыздыратын батарейлермен және қолданылған кептіргіш ауаны сорып алуға арналған вентилятормен жабдықталған. Кептіргіш ауаның температурасы 38°С, салыстармалы ылғалдылығы 50% болғаны жөн. Қарастырылып отырған желіде екі ТМ-5 трабатто орналасқан, ауа алмасуы 1800мсағ, ыстық су шығыны 2500 лсағ, кептіру ұзақтығы 2-3 минут, ылғалдың өнім бетінен шығуы 2-3%. Алғашқы кептіргіш Интел болат каркастан жасалған тонель болып келеді. Тоннельде нейлон торкөзден жасалған таспалы конвейер жалғасқан. Таспалы конвейерлерді қозғаушы механизм тоннель корпусына бекітілген. Конвейерлерді бір электроқозғағыштың және шынжырлы берілістердің көмегімен қозғалады. Макарон өнімдері жоғарғы ярустан, төменгі ярусқа түсіп, қарама-қарсы бағыттарда жылжып отырады. Кептіргіш төменгі таспалы конвейердің астына бекітілген екі винтті вентилятор мен су батареясымен өнімді жоғарғы кон вейерге жайып салуға, арналған механизммен, төменгі конвейерден кептірілген өнімді алуға арналған вибротрнспортермен, кептіргіш ауаның температурасы мен ылғалдылығын реттегіш Драгор жүйесімен жабдықталған. Өнімділігі 12 ттәу желі құрамында ұзындығы 9360 мм, ені 2505 мм, биіктігі 3505 мм, таспа ені 2000 мм Интел - 99 алғашқы кептіргіш жұмыс істейді. Таспалардың жұмысшы беті 120м2, жылу шығыны 69800 Вт. Кептіргіш ауа температурасы 40-50°С, салыстырмалылығы 50-70%. Жұмсалатын мөлшері оның параметрлеріне байланысты өзгеріп тұрады. Температурасы 50°С, салыстырмалы ылғалдылығы 70% болған жағдайда ауа шығыны 900мсағ болады. Соңғы кептіргіш Телесс те нейлоннан жасалған таспалы конвейерлермен жабдықталған. Өнімділігі 12 ттәу. желіде ұзындығы 15550 мм, ені 3415 мм, биіктігі 4685мм Тлесс-1511 кептіргіш орналасқан. Таспалардың жұмысшы ені 1850 мм. Кептіргіште ауа 16 вентилятор көмегімен үрленеді. Ондағы 19 электроқозғағыштың қуаты 13,5 кВт. Өнім түріне байланысты кептіргіш ауа температурасы 45 -50ºС , ал салыстырмалы ылғалдылығы 65-74º С. Ауа температурасы, 45º С, салыстырмалы ылғалдылығы 65% болғанда ауа шығыны 6000м³сағ, жылу шығыны 125600 Вт. Ауа температурасы 12°С-қа көтеру үшін 9000лсағ су шығындалады. Жинақтау силостарының сыйымдылығы 3 м. Олардың формасы түбі пирамида тектес параллелепед. Бір силостың массасы 200кг. Силос ортасында өнім түсетін төртбұрышты құбыр орналасқан. Кепкен өнімдер силостың пирамида тектес түбіне бекітілген.Тасымалдағыш қондырғылар өнімді бір элементтен екінші элементке беруге арналған және олар төмендегідей:
-қуаты 0,5 кВт электроқозғағышпен жабдықталған, өнімдерді тработтадан алғашқы кептіргішке тасымалдауға арналған ені 0,4 м таспалы көлбеу элеватор;
-дәл осындай, өнімдерді алғашқы кептіргіштен соңғы кептіргішке тасымалдауға арналған көлбеу таспалы элеватор;
-Z- тәріздес, ені 0,4 м электроқозғағыштың қуаты 0,5 кВт, өнімдерді соңғы кептіргіштерден силостарды толтыратын транс-портерге беруге арналған элеватор;
-Электроқозғағышының қуаты 0,5 кВт, ені 0,25 м, силостарды толтыруға арналған таспалы транспортер;
- силостарды босатуға арналған, ені 0,3 м екі таспалы конвейер.
Желі құрамында өнімдерді целлофан пакеттерге және қораптағыш автоматы бар.
Желінің техникалық сипаттамасы
Өнімділігі, кгсағ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...400
Электроқозғағыштардың жалпы қуаты, кВт ... ... ... ... ... ... 65
Кептіруге жұмсалатын жылу шығыны, ккалсағ ... ... ... ... .198000
Су шығыны, кгсағ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Пресстегіш қондырғыларды суытуға ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...350
Вакуум насосқа ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 600
Габариттері, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Ұзындығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...49666
Ені ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3415
Дайын макарон өнімдерін қораптау үшін макарон фабрикасында италиялық фирмасының қораптағыш автоматы орналасқан. Ол өнімдерді целлофан және полиэтилен пакеттерге салуға арналған машина және қорапшаларға салатын машиналар болады.
Макарон қамырының рецептурасы деп, қамырға қосылатын шикізаттардың (ұн, су) мөлшері мен олардың сипаттамасын ылғалдығы мен температурасы) айтады. Әдетте су мен қосымшалар мөлшерін 100 кг ұнға келтіреді.
Макарон фабрикасында қамыр рецептурасын шығарылатын өнім түріне, ұнның сапасына байланысты құрады және есептейді.
Біріншіден, қамырдың ылғалдығын Wқ белгілейді, ал ұнның ылғалдығы Wұ зертхананың анықтағаны бойынша алынады. Енді қамыр илеуге қажетті су мөлшерін есептейді:
С = Ұ(Wқ - Wү) 100 - Wқ (2)
мұнда С- судың мөлшері, л;
Ұ- ұнның мөлшері, кг;
Wқ - қамыр ылғалдығы,%
Wұ - ұнның ылғалдығы,%.
Қамыр илеуге қажетті су мөлшерін анықтаған соң оның температурасын есептейді. Ол үшін алдын-ала қамырдың илеу соңындағы температурасын белгілеу керек. Әдетте қамыр температурасы пресстің шнекті камерасында 10-20°С-қа көтерілетін, ал матрица алдында оның 50-55° С болғаны жөн. Сонымен, егер шнекті камерада қамыр температурасы 10°С-қа көтерілетін болса, онда қамырды илеу соңында ол 40°С шамасында, ал егер 20°С-қа көтерілетін болса, 30°С шамасында болу керек.
Пресстің шнекті камерасында қамыр температурасы қаншаға жоғарылайтынын тәжірибелік жолмен анықтайды. Қамыр илеуге қажетті су температурасын келесі формуламен есептейді:
С = Қt Сқ - ҰtС С°С° (3)
мұнда : t c-судың температурасы,°С;
Қ- қамырдың массасы, кг,Қ=Ұ+С;
tқ - қамырдың температурасы,ºС;
ұ- ұн мөлшері, кг;
Tұ- ұнның температурасы ,ºС;
С- судың мөлшері,кг;
C-қамырдың меншікті жылу сыйымдылығы, Дж(кгК)
Сс- судың меншікті жылу сыйымдылығы, Дж(кгК)
Қамыр мен ұнның меншікті жылу сыйымдылығы олардың ылғалдығына байланысты және 1,2- кестелер көмегімен анықталады
Ал СС = 4181 Дж(кгК)
Кесте 2
Макарон қамырының меншікті жылу сыйымдылығы
Ылғалдылығы,%
Сқ,Дж(кгК)
Ылғалдылығы,%
Сқ,Дж(кгК)
29,5
30,0
30,5
31,0
2400
2420
2430
2440
31,5
32,0
32,5
33,0
2455
2470
2480
2490
Кесте 3
Ұнның меншікті жылу сыйымдылығы
Wұ,%
Сұ,Дж(кгК)
Wұ,%
Сұ,Дж(кгК)
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
1915
1925
1940
1955
1960
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
1980
1990
2000
2015
2025
Қамыр ингредиенттерін мөлшерлеу және қамыр илеу.
Макарон қамыры пресстің қамыр илейтін бөлігінде (тестомеситель иленеді.
Қамыр илеу бөлігіне ұн мен су синхронды жұмыс істейтін мөлшерлегіштер(дозаторы) арқылы беріледі.Қамырды илеу алдында мөлшерлегіштер жұмысын тексереді.
Ол үшін 2-5 минутта мөлшерлегіштер жіберген ұн мен су мөлшерін анықтап, дұрыстығын тексереді. Ауытқу болса, мөлшерлігіштерді нақтылайды.
Мысалы. Қамыр рецептурасы бойынша әр 100кг ұнға 29,4л су беру керек. Мөлшерлегіштерді бақылау нәтижесінде әрбір 9,62кг ұнға 3,01л су берілетіні белгілі болады. Сонымен, әр 100кг ұнға (3,01* 100) 9,62 = 31,3л су беріледі екен, яғни рецептураның талабынан 1,9л көп. Сондықтан, мөлшерлегіштер жұмысын нақтылау қажет. Макарон қамырына су аз берілетін болғандықтан, оны дайындау наубайханалық қамырымен салыстырғанда 2 - 3 есе көп уақыт керек етеді және оны қарқынды түрде илеу керек. Ұн компоненттері өз ара барынша байланысу үшін қамырда 20 минут және одан да ұзақ уақыт илеу керек. Соның өзінде, макарон қамыры жентектеліп, үгітілгіш болып қала береді. Ол тек шнекті камерада қатты қысымның әсерінен серпімді де созылғыш массаға айналады, яғни берілген форманы сақтай алады.
Макарон қамырын пресстеу және сығымдау.
Макарон қамырын пресстеу - оны сығымдау және матрица тесіктерінен үлкен қысыммен өткізу арқылы қажетті форма беру. Пресстің қамыр илейтін бөлімінен жентектелген қамыр кесектері шнекті камераға түсіп, осында ол сығымдалады. Мұнда, оған форма берумен қатар, оның бетінің тегіс болуы, серпімді-созылғыштығы, қаттылығы тығыздығы және беріктігі қалыптасады.
Қамыр шнектің әсерінен матрицаға қарай жылжиды. Шнекті камерада қамырдың ішінде 10 МПа-ға дейін қысым пайда болады, сонымен қатар оның температурасы 10-20ºС-қа жетеді. Себебі қамыр шнектің бетіне және бөлшектері өзара үлкен үйкеліске ұшырайды. Осының әсерінен қамыр серпімді - созылғыш күйі оның температурасы 35ºС шамасында қалыптасады. Бұл температура қамырды жылы суға илеп, шнек камерасының су көйлегінің температурасын реттеу арқылы тұрақтандырылады.
Егер макарон пресі ұзақ уақыт жұмыс істемей тоқтап тұрған болса, оны жұмысқа қосар алдында 50° С-қа дейін қыздырып алады. Ол үшін су көйлегіне ыстық су жібереді, ал ол ысып кетпеу үшін пресс іске қосылған соң суық су жіберіп салқындатады.
Сығымдалған қамырдың қатты ұнтақтары, жентектері болмайды, ылғалдылығы мен температурасы біркелкі, серпімді - созылғыш масса болады. Сығымдалған қамырдың физика- - механикалық қасиеттері, яғни серпімділігі, созылғыштығы және беріктігі әртүрлі факторларға байланысты.
Қамырдың ылғалдылығы өскен сайын, оның созылғыштығы артады, ал беріктігі мен серпімділігі, керісінше, төмендейді.
Қамыр температурасы 75° С-қа дейін өскен сайын, оның созылғыштығы арта түседі, ал одан жоғарыласа, қамыр, керісінше қатая түседі.
Ұнның құрамында 25%-дай дымқыл желімше болса, оның беріктігі ең жоғары деңгейге жетеді. Ал оның мөлшері өскен сайын, қамыр созылғыштығы артып, беріктігі төмендей түседі. Бірақ, дымқыл желімше мөлшері 25%-дан аз болған сайын, қамырдың беріктігі де, сызылғыштығы да төмендейді.
Пресстеу қысымы өскен сайын, қамырдың беріктігі мен тығыздығы арта түседі, ал созылғыштығы төмендейді.
Әртүрлі факторлардың сығымдалған қамырдың физика-механикалық қасиеттеріне ти.ізетін әсерін біле тұра, әр жағдайда созылғыштығы, беріктігі, тығыздығы және серпімділігі қойылған талаптарға сай келетін қамыр дайындауға болады.
Макарон өнімдеріне форма беру.
Сығымдалған қамырды пресс матрицасының тесіктерінен пресстеп өткізіу арқылы макарон өнімдерінің формасы беріледі.
Матрица тесіктерінің формасына байланысты қамырдан әртүрлі макарон өнімдері пресстеліп шығады: ішпектері (вкладыш) бар тесіктер түтікше тәріздес өнімдер береді, ішпексіз тесіктер - жіп тәріздес өнімдер ,қимасы тікбұрышты тесіктер-таспа тәріздес өнімдер,т.б. Қысқа макарон өнімдерінің кейбір түрлері, мысалы, әшекейлі өнімдер пресстеліп шыққан қамыр жаймасын штамптау арқылы алынады.
Макарон қамырын матрица тесіктерінен пресстеп шығару жылдамдығы, яғни пресс өнімділігі қамырдың физика-механикалық қассиеттері мен пресстеу қысымына тікелей байланысты. Ал қамырдың созылғыштығы, біріншіден, оның ылғалдығы мен температурасына байланысты. Сондықтан, қамыр ылғалдығы өскен сайын пресс өнімділігі арта түседі. Пресстейтін шінектің айналу жиілігі тұрақты болған жағдайда,пресстеу жылдамдығы қамыр ылғалдығы одан ары өскен кезде илеу соңына ірі жентектелген қамыр пайда болып, ол шнек камерасының тесігінен ауыр өтеді. Оның үстіне қамыр шнекке және камера қабырғасына жабысып қалады- матрицаға қарай қамыр жүрісі азаяды, пресстеу қысымы төмендейді. Осы себептерге байланысты пресстеу жылдамдығы төмендейді.
Қамыр температурасы 70-75ºС - қа дейін өскен жағдайда пресстеу жылдамдығы да арта түседі, температурасының одан ары өсуі, керісінше пресстеу жылдамдығын төмендетеді.
Қамыр шнек камерсында матрицаға қарай жылжығанда, шнек пен камераның ішкі бетіне және қамыр бөлшектері бір-біріне үлкен үйкеліске ұшырайды. Себебі , матрица тесіктерінен шнек итерген қамырдың небәрі 20%-ы ғана өтеді , ал қалған қамыр бөлігі шнек камерасына қайта оралуға ұмтылды. Осы үйкеліс әсерінен қамыр температурасы шнек камерасында 10-20ºС-қа көтеріледі.
Макарон пресінің матрицалары тот баспайтын болаттан, латуннан ,қоладан жасалады. Ал матрица тесіктерін өткен қамыр болатқа жабысқақ болады, латунға орташа деңгейде жабысады. Оның үстіне, матрица тесіктерінің өңдеу дәлдігі төмен болған сайын,оған қамыр да жабысқақ келеді.Ал қамыр фторопласттан жасалған тесіктерге мүлде жабыспайды, сол себепті, пресстеліп шыққан өнімдердің сыртқы беті өте жылтыр болады. Осы жағдайларға байланысты соңғы кезде көбінесе тесіктері фторопласттан жасалған матрицалар қолданылады.
Пресстеу процесінің реологиялық негізі.
Макарон қамыры реологиялық жағынан серпімді - созылғыш аққыш денеге жатады. Заттарды агрегатты қалпына байланысты қатты, сұйық және газ деп бөледі. Ал кейбір заттар қатты болып есептелгенімен, сұйық заттарға сай қасиеттер көрсетеді. Мысалы, қамыр бір ыдыста тұрса, белгілі бір уақытта оның тесігінен ағып кетеді. Сондықтан макарон қамырын пресстеген кезде оның аққыштық қасиеті көрінеді, ал дымқыл өнімдердің өз формасын өзгертпей сақтауы - қатты дененің қасиеті. Қамырдың реологиялық сипаттамасын оның деформациясы, кернеуі және олардың уақыт бойынша өзгеруі арасындағы байланыс арқылы көрсетуге болады. Мұндай байланысты реологиялық теңдеу деп атайды.
τ = G γ (4)
мұнда G - жылу деформациясы кезіндегі серпімділік модулі, Па;
τ - жанама кернеу, Па
γ - бұрыштық деформация немесе жылжубұрышы, рад.
Қамырдың аққыштығы Шведов - Бингам формуласымен анықталады:
η = PI - PIкр ζ (5)
мұнда PI, - нақты және шектік кернеу, Па;
ζ - деформация жылдамдығы, с.
Сонымен, пресстелген қамырдаң реологиялық қасиеттері, яғни оның серпімділік, пластикалық және беріктік қасиеттерінің қатынасы бірнеше факторлармен анықталады.
Қамырды вакуумм аппаратымен өңдеу.
Қамырды вакууммен өңдеу тиімділігі: дымқыл макарон өнімдерінің реологиялық сипаттамасы жақсарады, дайын өнімнің сырт көрінісі жақсарады және беріктігі артады.
Вакууммда өңдеудің екі варианты бар: пресстің шнекті камерасында немесе қамыр илеу кезінде вакуумда жұргізу. Барлық сұйық және қатты заттар газдар мен буларды сіңіруге бейім екені белгілі. Бұл құбылыс сорбция деп аталады. Газдар мен буларды сіңірудің бірнеше түрі бар: дене бетінің сіңіруі адсорбция, қамыр ингредиенттерінараластыру кезінде механикалық сіңіру.
Пресстелген қамырды вакуумдеу тиімсіз, оның үстіне ауа шығатын тесік тез арада қамырмен бітеліп қалады. Ауаны илеу кезінде жентектелген қамырдан сорып алу тиімдірек болады. Бұл жағдайда вакуумның қамырға әсер ету ұзақтығы 5 минуттан кем болмау керек. Өеінішке орай Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ, тиалиялық Брайбанти фирмасының автоматтандырылған желілердің пресстерінде қамырды вакуумдеу соңғы илеу қорытындысында 1 минуттай жүргізіледі. Франциялық Бассано фирмасының автоматтандырылған желісінің пресінде вакуумдеу тиімділігі жоғары. Пресстелген қамырдағы ауа мөлшерін келесі коэффициентпен бағалайды:
Ка = 0,7 Vа Vс * 100% (6)
мұндағы Vа - қамыр сынамасындағы ауа көлемі, мл;
Vс - сынама көлемі, мл;
0,7 - түзету коэффициенті.
Дымқыл макарон өнімдерін өңдеу және ауамен үрлеу.
Пресстеліп шыққан дымқыл макарон өнімдерін өңдеу мақсаты - өнімдерді
кептіруге дайындау. Пресстеліп шыққан дымқыл макарон өнімдері - жеңіл деформацияланатын созылғыш материал. Сондықтан кесу процесін жеңілдету үшін және өнімдердің бір-біріне жабысып қалуын болдырмау мақсатымен оларды матрица тесіктерінен шыққан мезетте ауамен үрлейді. Нәтижесінде өнімдердің сыртқы қабаты кеуіп, транспортерларда (қысқа макарон өнімдері) немесе кассеталарда (макарондар) кептірген кезде олар бір-біріне жабыспайтын болады, сонымен қатар бастундарға (ұзын өнімдерді іліп кептіру) жабыспайды. Макарон өнімдерін цех ауасымен, яғни температурасы шамамен 25ºС және салыстырмалы ылғалдылығы 2-3%-ке төмендейді.
Кесу және жайғастыру. Ауамен өңделген макарон өнімдері кескіш механизм көмегімен қажетті ұзындыққа кесіледі және кептіру үшін кептіру беттеріне орналастырады (қысқа өнімдер және ұзын өнімдер Бассано фирмасының желілерінде), немесе лотокты кассеталарда кептіргенде), немесе бастундарға ілінеді ( ұзын макарон өнімдер).
Қысқа макарон өнімдерін екі әдіспен кеседі: пышақ матрица бетімен сырғиды немесе матрицадан белгілі бір қашықтықта кеседі. Әшекейлі макарон өнімдері әруақта бірінші әдіспен кесіледі, ал құс қауырсындар екінші әдіспен. Қысқа вермишель мен кеспелерді екі әдіспен де кесуғе болады, екінші әдіспен кескенде өнімдер түзулігі жоғары болады.
Көп жағдайда қысқа макарон өнімдері конвейрлі бу кептіргіштерінде кептіріледі. Таспа бетіндегі өнім қалыңдығы ассортиментке байланыста 2-5 см болады. Өнім қалыңдығы таспа жылдамдығымен реттеледі. Өнімдер бір-біріне жабысып қалмас үшін жоғары таспада өнім қалыңдығы ең аз шамада болуы керек.
Макарондарды кассеталарда кептірген жағжайда дымқыл өнімдер салынған кассеталар кептіргіш шкафқа бірінің үстіне бірі қойылады. Сондықтан өнімдер біркелкі кеуіп, сапасы жақсы болу үшін макарондар кассетада біркелкі және толық орналасқаны жөн. Егер кассета толмаған болса, кептіргіш ауа макарон түтікшелері арқылы емес, бос кеңістіктен өтіп кетеді. Бұл өнімдердің біркелкі кеппеуіне әкеліп соғады. Матрица тесіктерінен өнімдер екі қатармен шығып, бастундарға ілінеді. Өнімдер өз массаның әсерінен созылып кетпес үшін олардың диаметрі 5,5 мм-ден аспауы керек.
Макарон өнімдерін кептіру жолдары.
Дымқыл макарон өнімдері әртүрлі биологиялық процесстер жүруге өте қолайлы орта болып табылады. Осы процесстердің алдын алып, жүргізбеу үшін олардың ылғалдылығын 13% - ке дейін кептіреді.
Кептіру процесі - макарон өндірісіндегі ең жауапты және ең ұзақ процесс. Макарон өнімдерінің беріктігі, сынған жерінің шыны тәрізділігі, қышқылдығы сияқты сапа көрсеткіштері кептіру процесінің дұрыс жүргізілуіне тікелей байланысты. Жеделдетіп кептіру макарон өнімдері шытынап кетуіне, орынсыз ұзақ кептіру, әсіресе бастапқы кезде - өнімдердің ашып кетуіне әкеліп соғады: қалың қабатта кептіру деформацияланған, жабысып қалған өнімдердің пайда болуына себеп болуы мүмкін.
Кептіру процесін макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13,5 - 14% болғанға дейін жүргізеді. Суытып, қораптау кезіндегі өнімдердің ылғалдылығы 13% - тен аспауы керек.
Конвективті кептіру әдісі.
Конвективті кептіру әдісі кептірілген материал мен кептіретін ауа арасындағы жылу және ылғал алмасу процестеріне негізделген. Материал ішіндегі ылғал оның бетіне шығады, ол буға айналады және материал бетінен ұшып кетеді. Осы жағдайда кептіргіш ауа келесі негізгі функцияларды атқарады:
а) материалға суды буға айналдыруға қажетті энергия (жылу) береді;
б) дене бетіне шыққан буды өзіне сіңіреді;
в) өзіне сіңірген буды басқа жаққа алып кетеді.
Осыған байланысты кептіргіш ауа температурасы жоғары болған сайын, судың буға айналу процесі жылдам жүреді; ауаның салыстырмалы ылғалдылығы неғұрлым төмен болса, соғұрлым буға айналған ылғалды жылдам өзіне сіңіреді; ауаның қозғалу жылдамдығы өскен сайын, ол дене бетіндегі буларды тез алып кетеді. Сонымен кептіргіш ауаның өнімді кептіру жылдамдығын анықтайтын негізгі параметрлері: температура, салыстырмалы ылғалдылық және қозғалу жылдамдығы.
Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы деп 1м³ ауадағы су буы массасының осы көлемдегі, осы температура мен қысымдағы ауада мүмкіндігінше болатын су буы массасына проценттік қатынасты айтады. Ауа ылғалдылығы гректің φ әрпімен белгілейді.
Ылғалдың материалдың ішкі қабаттарынан сыртқы бетіне жылжуы ылғалдылық градиенті әсерінен, яғни ішкі және сыртқы қабаттардың айырмашылығынан болады.Ылғалдылық градиенті ылғалдың жылжу бағытына қарсы, яғни кептірілетін дененің ортасына қарай бағытталған. Сыртқы қабаттарын кептіру жылдам жүрген сайын, оның мәні де өсе түседі. Ылғалдың ылғалдық градиентінің әсерін жылжу құбылысын ылғал өткізгіш немесе концентрациялық диффузия деп атайды.
Макарон өнімдерін белгілі параметрлері бар (температура, ылғалдылық, қозғалу жылдамдығы) ауамен кептіргенде өнім ылғалдылығы тепе-теңдік ылғалдылық деп аталатын белгілі бір шамаға дейін төмендейді. Басқаша айтқанда, белгілі параметрлері бар кептіргіш ауаға, осы ауамен қанша уақыт кептірсе де төмендемйтін өнімдердің тепе-теңдік ылғалдығы сәйкес келеді.
Кептіру режимін қабылдау үшін графиктегі қажетті қисықты пайдалану керек. Мысалы, егер макарон өнімдерін температурасы 48° ауамен кептіретін болсақ , онда 3-ші қисық бойынша, ылғалдылығын 13% -ке дейін тө-мендету үшін, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы шамамен 80% болу керек . Ал егер ауа ның салыстырмалы ылғалдылығы осы температурада 85 % болса, онда өнімдер тек 15% ылғалдылыққа дейін көбейеді.
Макарон өнімдерін кептіру ерекшелігі - олардың сызықтық және көлемдік өлшемдері қысқарады, яғни 6-8 % -ке азаяды.
Кептіруге түскен дымқыл макарон өнімдері созылғыш материал және созылғыштық қасиеттерін шамамен 20%-тен 16%-ке дейін төмендегенде олар пластикалық қасиеттерін жайлап жоғалта бастайды да, серпімді материал қасиеттеріне ие бола бастайды. Бұл жағдайда макарон өнімдері серпімді - созылғыш дене болады.
Шамамен 16% ылғалдылықпен бастап макарон өнімдері қатты денеге айналып, қатты дене қасиеттерін кептіру процесінің соңына дейін сақтайды.
Өнімді жұмсақ режимде кептіру кезінде, яғни кептіру қабілеті төмен ауамен (ауаның кептіру қабілеті 1кг ауаның толық қаныққанша, яғни φ = 100% - ке дейін сіңіре алатын ылғал мөлшерімен сипатталады ) жайлап кептіргенде, макарон өнімдерінің ішкі және сыртқы қабаттарының ылғалдылықтарының айырмашылығы көп болмайды, себебі ішкі қабаттарындағы ылғал сыртқы қабаттарына қарай жылжып үлгереді. Өнімнің барлық қабаттары бірдей қысқарады.
Өнімді қатты режимде кептіру кезінде, яғни кептіру қабілеті жоғары ауамен кептіргенде, макарон өнімдерінің ішкі және сыртқы қабаттарының ылғалдылықтарының айырмашылығы әжептеуір шамаға жетеді, себебі ішкі қабаттардағы ылғал сыртқы қабатарға жетіп үлгере алмайды. Сондықтан, құрғақтау келетін сыртқы қабаттарға ұзындығын қысқыртуға тырысады, ал оған ылғалдылығы жоғары ішкі қабаттар кедергі жасайды, яғни қабаттар шекарасында ішкі жылжыу кернеуі пайда болады. Оның шамасы ылғалдық градиенті өскен сайын арта түседі.
Макарон өнімдері созылғыштық қасиеттерін жоғалтпай тұрғанда, ішкі жылжу кернеуінің әсерінен сынып шытынамай, формасын өзгертеді. Ал өнім серпімді дене қасиеттерін қабылдағанда, егер ішкі жылжу кернеуі шамадан тыс жоғары болса, макарон өнімдері шытынап сынады, ақырында сынықтар мен ұнтаққа айналып кетуі мүмкін.
Жоғарыда айтылғаннан келесі қорытынды жасауға болады: макарон өнімдерін шытынаудан қорықпай, ылғалдылығы 20% -ке дейін қатты режимде кептіруге болады, содан кейін өнімдер шытынап- сынып кетпес үшін жұмсақ режимде кептіру қажет. Әсіресе ылғалдылық 16% болғаннан кейін өте жұмсақ режимде, абайлап кептірген жөн. Бұл тұжырым қазіргі толассыз желілерде пайдаланылады. Олардың кептіргіш агрегаттарында кептіру процесі екі этаптан тұрады: алғашқы және соңғы кептіру.
Макарон цехында кептірілген және суытылған макарон өнімдерін қолмен сорттап, ірі және кіші қораптарға ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz