Макарон

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1. Кәсіпорын туралы жалпы мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
1.1 Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты ... ... ... ... ...6
1.2 Шикізатты қабылдау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
1.3 Өнімдер және оның түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
2.Өндіріс жағдайын талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
2.1 Кәсіпорын өнімдерінің сәйкессіздігінің себеп.салдарын талдау ... ... ... .. 10
2.2 Макарон өндірудің негізгі процесстері мен технологиясы ... ... ... ... ... ..10
2.3 Дайын өнімдерді сорттау, қораптау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..20
2.4 Өнімдердің сапа деңгейін бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22
2.5 Өнімдерге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24
2.6 Өнімдерің сапасына баға беру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...29
3. Сапа менеджменті жүйесін енгізу және сертификаттау
3.1 Сапа менеджменті жүйесін енгізу кезеңдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..33
3.2 СМЖ құжаттарының құрылымы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .34
3.3.Сапа менеджменті жүйесін сертификаттау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...36
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 39
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..40
Кіріспе

Тамақ өнеркәсібі – 22 жеке салалары бар халық шаруашылығының бір бөлігі. Ұйымдастыру әкімшілік сипатына байланысты тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары үш топқа бөлінеді: ет және сүт өндірісі; балық өнеркәсібі; өсімдік шикізаттарын өңдейтін өнеркәсіп.
Тамақ өнеркәсібін дамыту келесі бағыттарда жүргізілуде: өндірістерді топтастыру, өндірісті механикаландыру және автоматтандыру, еңбек өнімділігін арттыру және тамақ өнімдерінің сапасын арттыру.
Ал макарон өндірісінің даму деңгейі келесі шарттарға байланысты:
макарон өнімдерінің сапасын арттыру және ассортиментін көбейту;
- қол еңбегін жою және өндірісті механикаландыру мен автоматтандыру арқылы еңбек өнімділігін арттыру.
Осы мәселелерді шешу үшін өндіріс қуатын арттырып, ескірген қондырғыларды жаңа автоматтандырылған желілермен алмастыру қажет. Жаңа макарон фабрикаларын өндіріс мүлде жоқ немесе дамымаған аймақтарда салу керек.
Макарон өнімдері ұн мен судан иленген қамырды пресстеу арқылы алынған, 13%-ке дейін кептірілген дүмбіл болып табылады. Кейбір жағдайда макарон қамырына қосымша шикізат ретінде жұмыртқа, сүт және томат өнімдері қосылады. Макарон өнімдерінің негізгі артықшылығы:
- ұзақ уақыт (1 жылдан көп ) сақтауға бейімділігі:
- жылдам және жеңіл пісуі (өнім түріне байланысты 3-20 минут );
- тағамдық құндылығы жоғары (100г құрғақ өнімнен дайындалған тамақ адамға тәулігіне қажетті ақуыздар мен көмірсулар мөлшерінің 10% -ін қамтамасыз етеді);
- макарон өнімдерінің тағамдық заттары, яғни ақуыз бен көмірсулар жақсы қорытылады.
Қазіргі кезде өнеркәсіп жоғарғы және бірінші сортмакарон өнімдері жоғарғы сорт макарон ұнынан, ал 1 сорт өнімдер 1 сортты макарон ұнынан және 1 сорт наубайханалық ұннан өндіріледі.
Формасына байланысты макарон өнімдері төрт түрге бөлінеді:
түтікше тәріздес ( макарон), жіп тәріздес (вермишель), лента тәріздес (кеспе), әшекейлі өнімдер.
Түтікше тәріздес өнімдергу макарондар, рожки, құс қауырсындары (перья) жатады; диаметрі бойынша түтікше, айрықша кәдімгі және сүйкімді болып бөлінеді.
Вермишель паутинка, жіңішке, кәдімгі және сүйкімді болып бөлінеді және ұзын, қысқа,
орама өнімдер болып келеді.
Кеспе жіңішке және жалпақ болады. Кеспе де, вермишель сияқты қысқа, ұзын, орама өнімдерге бөлінеді.
Әшекейлі макарон өнімдеріне ракушки, улиткалар, кольцолар, жұлдызшалар, алфавит,
дәндер, т.б. жатады.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1 «Техникалық реттеу туралы » ҚР заңы.2004.-97 бет.
2. Сағадиев К. Сертификаттау – Алматы: Кітап, 1998.-230 бет
3 .Шишкин И.Ф. Метрология стандартизация и управление качеством-Москва: Издательство стандартов. 1990.-339 с.
4.Крылова Г.Д. Основы стандартизации сертификации, метрологии. М:Издательство ЮНИТИ-ДАНА, 1999.-311 с.
5.Басаков М.И. Сертификация продукции и услуг с основами стандартизации и метрологии. Издательский центр «Март» Ростов-на Дону 2002.-257с.
6.Лифчак И.Ф. Охрана окружающей среды., 1988.- 250 с.
7.Белов С.В. Охрана окружающей среды.,1990.- 300 с.
8.Мырзабай М.М., Ивлев О.П., Основы стандартизации, метрологии и сертификации. Алматы. Казахстанская ассоциация маркетинга, 2003.-300бет
9.Терминология: Качество продукции, испытания, сертификация. Москва: Издательство стандартов, 1989.- 270 с.
10.Сертификация продукции: основные положения, нормативы, организация. Методика и практика.-М:Издательство стандартов,1990.-200с.
11.Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. – М.: Пищевая промышленность, 1999.-278 с.
12.Жұмабекова З., Отыншиев Б. Макарон өнімдерінің технологиясы. – Алматы, 1997.-250 бет
13.Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макароннму производству. –М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-300 с.
14.Буров Л.Я. Проектирование макаронных фабрик. – М: Пищевая промыленность, 1978.-280 с.
15.Сейтпанов П.Қ. Макарон өндірісі технологиясы бойынша зертханалық тәжірибе. Тараз: Тарму баспаханасы, 2000.- 80 бет
16.Сағадиев К. Сертификаттау. – Алматы : РБК, 2000.-230 бет
17.Медведев Г.М., Крылова В.В. Технология и технохимконтроль макаронного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1979.-310 с.
18.Кругляков В.Н., Круглякова Г.В. Товарведение продоволственных продуктов. – Ростов-на Дону: «МаРт», 1999.-220 с.
19.Беда Я.А., Беда А.П. Стандартизация и управление качеством производства сельскохозяйственной продукции. – М.: Колос, 1984.-175 c.
20.Дашевский В.И., Скверчае Д.А. Охрана труда на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность,1988.-273c.
21.ГОСТ 14849-93. Макаронные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы оценки качества.
22.ГОСТ 215-73 Методы определения запаха макаронного изделия.
23.ГОСТ 1770-74 Методы определения кислотности макаронного изделия.
        
        Мазмұны
Кіріспе...............................................................................................................4
1. Кәсіпорын туралы жалпы мәлімет...............................................................6
1.1 Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты...................6
1.2 Шикізатты қабылдау және сақтау..............................................................8
1.3 Өнімдер және оның ... ... ... ... ... ... себеп-салдарын талдау.............. 10
2.2 Макарон өндірудің негізгі процесстері мен технологиясы......................10
2.3 Дайын өнімдерді ... ... және ... ... сапа деңгейін бағалау ..........................................................22
2.5 Өнімдерге қойылатын талаптар....................................................................24
2.6 Өнімдерің сапасына баға ... Сапа ... ... енгізу және сертификаттау
3.1 Сапа менеджменті жүйесін енгізу кезеңдері..................................................33
3.2 СМЖ ... ... ... жүйесін сертификаттау...................................................36
Қорытынды........................................................................................................39
Қолданылған әдебиеттер тізімі..........................................................................40
Кіріспе
Тамақ өнеркәсібі - 22 жеке ... бар ... ... бір ... ... ... сипатына байланысты тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары үш топқа бөлінеді: ет және сүт ... ... ... өсімдік шикізаттарын өңдейтін өнеркәсіп.
Тамақ өнеркәсібін дамыту келесі бағыттарда ... ... ... өндірісті механикаландыру және автоматтандыру, еңбек өнімділігін арттыру және тамақ өнімдерінің сапасын арттыру.
Ал макарон өндірісінің даму деңгейі келесі шарттарға байланысты:
макарон ... ... ... және ... ... қол ... жою және ... механикаландыру мен автоматтандыру арқылы еңбек өнімділігін арттыру.
Осы мәселелерді шешу үшін өндіріс қуатын арттырып, ... ... жаңа ... ... ... ... Жаңа макарон фабрикаларын өндіріс мүлде жоқ немесе дамымаған аймақтарда салу керек.
Макарон өнімдері ұн мен судан ... ... ... ... ... 13%-ке ... ... дүмбіл болып табылады. Кейбір жағдайда макарон қамырына қосымша шикізат ... ... сүт және ... ... ... Макарон өнімдерінің негізгі артықшылығы:
- ұзақ уақыт (1 жылдан көп ) ... ... ... және ... пісуі (өнім түріне байланысты 3-20 минут );
- тағамдық құндылығы жоғары (100г құрғақ өнімнен дайындалған тамақ адамға ... ... ... мен ... мөлшерінің 10% -ін қамтамасыз етеді);
- макарон өнімдерінің тағамдық заттары, яғни ... бен ... ... ... кезде өнеркәсіп жоғарғы және бірінші сортмакарон өнімдері жоғарғы сорт макарон ұнынан, ал 1 сорт ... 1 ... ... ... және 1 сорт ... ... ... байланысты макарон өнімдері төрт түрге бөлінеді:
түтікше тәріздес ( макарон), жіп тәріздес ... ... ... (кеспе), әшекейлі өнімдер.
Түтікше тәріздес өнімдергу макарондар, рожки, құс қауырсындары (перья) жатады; диаметрі бойынша түтікше, ... ... және ... ... бөлінеді.
Вермишель паутинка, жіңішке, кәдімгі және сүйкімді болып бөлінеді және ұзын, қысқа,
орама өнімдер болып келеді.
Кеспе жіңішке және жалпақ болады. ... де, ... ... ... ұзын, орама өнімдерге бөлінеді.
Әшекейлі макарон өнімдеріне ракушки, улиткалар, кольцолар, жұлдызшалар, алфавит,
дәндер, т.б. ... ... мен ... ... байланысты макарон өнімдері ұзын, қысқа және орама өнімдерге бөлінеді. Бұл өнімдер арнайы автоматты ағымды желілерде шығарылады.
Италияда өндірілетін макарон өнімдерінің 50%- ін ... 46% -ін ... және ... ал 4% -ін ... ... ... Мысалы, дүние жүзіндегі ең үлкен макарон фабрикасы (Парма ... ... 420 ... 43% ұзын 40% ... және ... 17% ... өнімдер шығарады. Осы қалада орналасқан фабрикасы (тәулігіне 50т) 35 % ұзын, 30% қысқа, 28 % штампталған , 7% ... ... ... ... ... ... үшін ... жабдықтар қажет және оларды қолмен қораптау керек. Сол себептен орама өнімдерді ассортименттен алып тастап, жаңадан соғылатын фабрикаларда екі ... ... ... ... болады.
Ұзын және қысқа өнімдер қатынасы 1:2 немесе 1:3 болған жөн. Қазіргі кезде рожки, құс қауырсындар және әшекейлі өнімдер жалпы ... ... 25% -ін ... ... ... түрі Азия ... ... белгілі болған. Орта ғасырда неопалитан саудагерлері макарон өнімдерін Азиядан Италияға әкеліп, одан батыс Куропа елдеріне ... ... ... ... ... ... өндірісте шығарыла бастады. Ең бірінші макарон фабрикасы механикалық пресстермен XIX ғасырдың 60 жылдары Италияда салынды. Қазіргі кезде ең көп ... ... ... ... құрал саймандар мен жабдықтар Италияда ( және фирмалары,) Францияда ( фирмасы), ... ( ... ... үшін ... ... ... жаңа ... Ол, тарихи жағдайларға байланысты, тәуелсіз мемлекеттер достығында (ТМД) бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. ... ... ... ... екі ... фабрикасы жұмыс істейді: Петропавл қаласында , Шымкент қаласында - . ... ... ... ... ... 24 тонна.
Макарон өнімдерінің сапасы жоғары болу үшін өндірісті технологиялық бақылау жүйесінің жоғары деңгейде ұйымдастырылуының маңызы зор. ... ... ... ... технохимиялық бақылау жүйесін жетілдіру мәселесі қарастырылған.
1. Кәсіпорын туралы жалпы мәлімет
Жаңа шаруашылық жағдайында ... ... ... ... ... орналасқан шару қожалығына қарасты макарон цехының мысалында жазылған.
1997 жылы ... ... ... Солардың бірі шаруа қожалығы. Қазіргі кезде бұл кәсіпорын нан өнімдерімен қоса макарон өнімдерін де өндіреді. Осы ... ... ... бөлімінде тақырыпқа сәйкес макарон сапасының қандай көрсеткіштерімен сипатталатындығын қарастырдық. Сондай сапа көрсеткіштерінің бірі, оның кептірілуіне байланысты ... ... ... ... Өз ... ... кептірілуі кептіргіш жабдықтың температурасына тәуелді болады. Ең алдымен ... ... ... цехының техника-экономикалық көрсеткіштерін қарастырамыз.
Макорон цехында макаронының ұзын, ... және ... ... ... шығарылады. Ұзын макарон өнімдерін шығару үшін өнімділігі 10 т/тәу., ал қысқа және штампталған макарон өнімдерін шығару үшін ... 12 ... ... фирмасының автоматты желілері орналасқан. Макарон өнімдері - макарон ұны мен ... ... ... және ... қосымшалар қосылып) иленген және қалыптанған қамырды ылғалдығы 13% -ке дейін кептіру нәтижесінде ... ... ... ... ... ... артықшылықтары:
* қасиеттері өзгермей ұзақ уақыт (бір жылдан артық) сақтауға бейім;
* әртүрлі тағамдарды ... ... ... ... ... қайнату ұзақтығы 3-20 мин.);
* тағамдық құндылығы жоғары (100г құрғақ макарон өнімдерінен дайындалған тағам адам организміне тәулігіне қажетті ақуыздар мен ... 10 %-ін ... ... ... ... (ақуыздар мен көмірсулар) адам организмі жеңіл қорытады.
1.1 ... сапа ... ... ... ... макарон өнімдерінің сапасын жоғарылату үшін Қазақстан Республикасының тамақ өнеркәсібі саласындағы негізгі бағдарламаға сүйене отырып сапа саясатын ... ... ... ... негізгі мақсат - дайын өнімді тұтынушыларға Мемлекеттік стандартқа сай ережелерге сәйкес дайындап жеткізу ... ... ... ... ... ... өніміін сапалы және үлкен мөлшерде шығару үшін өз бағдарламаларын қажетті деңгейде дайындап бірнеше ... ... ... ... ... ... арқылы іске асырылады. Жүйелі бақылауға сапа көрсеткіштеріінң бекітілген стандарт талаптарына сәйкестігін бақылау және өнім ... ... ... ... мен ... ... ... әсер ету жатады.
Макарон өндірісінің негізгі кезеңдері:
Макарон өнімдерін ... ... ... ... тұрады:
-шикізаттарды қабылдау және сақтау;
-шикізаттарды өндіріске дайындау;
-макарон қамырын дайындау;
-қамырды қысып сығымдау, пресстеу (дымқыл өнімдерді қалыптау); ... ... ... ылғалдығын тұрақтандыру, суыту;
-өнімдерді сорттау және қораптау.
Шикізаттарды өндіріске дайындау.
Ұнды ... ... ... ... ... алады. Әртүрлі ұн партияларын зертхана нұсқауларына сай араластырады. Қамыр илеуге қажетті суды жылу алмастырғыш аппараттарда қыздырған соң, рецептурада көрсетілген температураға сай суық ... ... ... ... ... жұмсалатын суда ерітіледі. Тауық жұмыртқаларын алдын- ала жуып тазалайды, ал меланжды ... ... ... ...
Ұн мен суды, қосымшаларды рецептура бойынша мөлшерлеу және қамыр ... ... ... илеу ... ... пресінің қамыр илейтін бөлігінде (месильное корыто) жүргізіледі. Мұнда ұн бөлшектері аздап ылғалданып, ісініп, илеу соңында жентектелген, әлі толық байланыспаған массаға ... ... ... - ... ... ... оны тығыз байланысқан серпімді - созылғыш массаға айналдырып, матрица тесіктерінен сығымдап өткізу арқылы форма беру.
Дымқыл өнімдерді өңдеу.
Бұл ... ... ... - престеліп шыққан дымқыл макарон өнімдерін желдетіп аздап кептіру, ... ... ... ... ... ... ... өнімдерін кептіруге дайындау процесі өнім түріне байланысты әртүрлі ... тор ... ... ... ... ... орналастыру және арнайы қондырғыларға ілу.
Өнімдерді кептіру.
Кептіру мақсаты - өнімдердің формасын тұрақтандыру және оларда микроорганизмдердің өсіп-өнуін болдырмау. Кептіру технологиялық процесстің ең ... да ұзақ ... ... ... ... кептіру режиміне тығыз байланысты. Макарон өндірісінде конвективті кептіру әдісі қолданылады.
Сорттау және ... ... ... ... ... ... сай ... жарамсыз өнімдерді алып тастап, қалғанын пакеттерге, картон қорапшаларға, жәшіктерге салып қораптайды.
1.2 Шикізатты қабылдау және сақтау.
Макарон фабрикасында макарон ұнын Орал ... ... ... оны ... ... М-118 ... бункерлерде
сақтайды. Қорапсыз сақтау әдісі қазіргі кезде кеңінен тараған, тасымалдау ... ... ... ... және ... сол себепті ұн шығыны өте аз болады.
Ұн қоймасының сыйымдылығы фабриканың 7 күндік жұмысына жететін ұн мөлшерін ... ... яғни ... 5 бункер жайғасқан. Қолайлы жағдайда сақталған ұн сапасы өзгермейді, ал ... ... мен ... ... ... ... ... ұнда микроорганизмдер дами бастайды - өзіндік қызу процесі ... ... ... көгереді.
Ұнды өндіріске дайындау.
Макарон өндірісінің тек қосымшасыз макарон ... ... яғни ... ... қолданылмайды. Ұнды өндіріске дайындау оны араластыру, елеу, магнитпен тазалау және таразыда массасын өлшеу операцияларын қамтиды.
а)Өндіріске жіберер алдында ... ... ... әрбір партиясының сапасын анықтайды. Әдетте әрбір ұн партиясының сапа көрсеткіштері әртүрлі болады, сондықтан алдын-ала ұнды араластырады (міндетті түрде бір сортты ұн ... ... ... сапасы төмен ұнды пайдалануға алады.
Араластыру рецептурасы. Зертханада есептейді. Есептеуді арифметикалық орта ... ... ... екі ұн ... әлдебір сапа көрсеткіштері А мен С және А › С болсын делік. Осы көрсеткіш В болатын ұн ... алу ... (А ›В ›С). Бұл ... А ... 1кг ... С партиясының Х кг ұн қосу керек:
Х = А-В/ В-С ... ... ... жіберілетін ұнда ұн түйіршіктері, қап материалының бөлшектері т.б. қоспалар болады. Бұл қоспалардан тесіктері ¤ 1,4 -1,6 металл електері бар

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 38 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 000 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Макарон зауытының өндірістік желілерін автоматтандыру62 бет
Макарон өнімдерін өндіру желісіндегі пресс жабдығын жөндеу6 бет
Макарон өнімдерін өндіру желісіндегі таспалы кептіру жабдығын жөндеу7 бет
Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы6 бет
Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау4 бет
Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау жайлы ақпарат11 бет
Нан, макарон өнімдері28 бет
Қостанай қаласында макарон өнімдерін өндірудің бизнес жоспары20 бет
"Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау"9 бет
Симметриясыз көлденең қимасы бар бұйымдарды экструзиялауға арналған бүркегіштер4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь