Жиындардағы және банкеттердегі қызмет көрсету

Пән: Туризм
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Жиындардағы және банкеттердегі қызмет көрсету

Жоспары:

1. Жиындар мен банкеттердің түрлері

2. Күндізгі дипломатиялық жиындар

3. Кешкі дипломатиялық жиындар

4. Банкетке тапсырысты қабылдау

5. Даяшылармен толық қызмет көрсетілетін стөл үстіндегі банкет

6. Фуршет жиыны

7. Коктейль жиыны

8. Комбинирленген банкеттер және жиындар

9. Даяшылармен толық емес қызмет көрсетілетін банкет

Жиын - белгілі бір адам немесе оқиғаға байланысты жасалған салтанатты таңертеңгілік, түскі немесе кешкі ас. Жиындарды халықаралық көрмелердің ашылуы немесе жабылуы кезінде, симпозиумдардың басталуы кезінде, ұлттық мерекелерде ұйымдастырады.

Жиындар төртке жіктелінеді:

күндізгі(Таңертеңгілік жұмыс асы, Шампан бокалы, Шарап бокалы және Таңертеңгілік ас) ;
кешкі- (Түскі ас, Буфет-түскі ас, Кешкі ас, А ля фуршет, Коктейль, Шай, Жур фикс, Кәуап (Барбекю) ) ;
стөлге - (Таңертеңгілік, Түскі және Кешкі) ;
стөлге отырғызылмаумен жүргізілетін- (Фуршет, Коктейль, Жур фикс, Барбекю) .

Шетел өкілділігіне арналған жиындарды - дипломатиялық деп атайды.

Таңертеңгілік жұмыс асы - таңертеңгі 8. 00-8. 30 сағатта басталып, бір

сағатқа созылады. Бұл асқа іскерлі адамдардың шектеулі саны шақырылады. Тост және арнайы шығып айтылатын сөздер айтылмайды.

Шампан бокалы - ұлттық мерекелерде, шетел елшілері келгенде ұйымдастырылады. Осындай жиын 12. 00-13. 00 сағат аралығында жүргізіледі. Қонақтарға шампан, шырын, жаңғақ, пирожный және шоколад ұсынылады. Қонақтар тұрып тағам қабылдайды. Артықшылығы: уақытты экономдайды.

Шарап бокалы - шетел делегациялары келгенде, 12. 00-13. 00 сағат аралығында ұйымдастырылатын жиын. Қонақтарға әртүрлі шараптар, шырын, минералды сулар және басытқылар ұсынылады. Қонақтар тұрып тағам қабылдайды. Артықшылығы: аса күрделі дайындылықты қажет етпейді.

Таңертеңгілік ас жиыны - 12. 00-15. 00 сағат аралығында ұйымдастырылып, 1, 5 сағат жүргізілетін жиын. Соның 45-60 минутын қонақтар стөл басында отырып, қалған 15-30 минутын шай немесе кофеге бөледі (кофе немесе шай сол стөлде немесе төр бөлмеде берілуі мүмкін) . Таңертеңгілік асқа 1-2 салқын басытқы, балықтан немесе еттен дайындалған бір ыстық тағам және десерт жіберіледі. Сондай-ақ, ыстық басытқы немесе бірінші ыстық тағам жіберілуі мүмкін. Астың алдында аперитив ұсынылып, тағамдарды қабылдап болғаннан кейін шай немесе кофе ұсынылады. Халықаралық тәжірибеден күндізгі жиынның аса салтанатты түрде өткізілмеуі туралы белгілі болғандықтан қонақтардың киім үлгісі де күнделікті болады (ерлер-костюмде, әйелдер-көйлекте) .

Кешкі дипломатиялық жиындар

Коктейль жиыны - 17. 00-18. 00 сағат аралығында басталып, екі сағатқа созылатын жиын. Қонақтар тұрып тамақтанады. Шақыру билетінде міндетті түрде жиынның басталу және аяқталу уақыттары жазылу керек (17. 00-19. 00, 18. 00-20. 00) . Кейде алкогольді сусындар қойылған бар стойкасымен жабдықталады. Даяшылар бокалдарға құйылған сусындарды қонақтарға подноста ұсынады. Басытқы ретінде сүзбелі муспен, паштетпен, гастрономиялық өнімдермен канапелерді, крекерді, жеміс-жидектерді жібереді. Сондай-ақ кішкентай пирожныйларды, печеньені, кофемен шайды жібереді.

А ля фуршет жиыны - Коктейль жиыны сияқты 17. 00-19. 00 немесе 18. 00-20. 00 өткізіледі. Зал әртүрлі басытқылар қойылған фуршет стөлдермен, алкогольді және алкогольсіз сусындар қойылған бар стойкасымен жабдықталады. Салқын басытқыларды кішкентай порцияларға кесіп (“шанышқы астына”), табаларда жібереді. Ал ыстық басытқыларды кокотницада, кокильницада жібереді. Ыстық басытқылардан кейін қонақтарға десерт (балмұздақ, желе т. с. с. ) ұсынылады. Соңында кофе беріледі. Қонақтар тағамдарды өздері салып, тұрып жейді. Киім үлгісі - күнделікті костюм және көйлек.

Түскі ас жиыны - 19. 00-21. 00 сағат аралығында салтанатты түрде өткізілетін жиын. Өткізілу ұзақтығы 1, 5-2 сағат. Соның бір сағатын қонақтар стөл басында отырып, қалған уақытын төр бөлмеде өткізеді. Мәзірге 3-4 салқын басытқы, бірінші ыстық тағам, 1-2 екінші ыстық тағам және 1 десерт кіргізіледі. Тағам қабылдаудың алдында даяшылар қонақтарға аперитивті ұсынады. Барлық тағамдар мен сусындарды француз әдісімен жібереді. Тағамдарға асханалық шараптар, десертке - шампан, кофе немесе шайға коньяк, ликер жіберіледі. Қонақтар тағам қабылдап болғаннан кейін төр бөлмеге шай ішуге барады. Киім үлгісі салтанатты болып келеді. Шақыру билетінде сол жағының астында “White tie”- ақ галстук, яғни фрак немесе “Evening dress” - фрак, “Black tie” - қара галстук, яғни смокинг жазылып, көрсетіледі. Әйелдер әдемі кешкі көйлектерді кию керек.

Буфет-түскі ас жиыны - швед стөлі бойынша 19. 00-21. 00 сағат аралығында өткізіледі. Стөлді залдың ортасында немесе қабырғаға тіреп қойып, дастарханмен стөлдің аяқтары көрінбейтіндей етіп жабады. Стөлдің ортасына салқын басытқылар, әртүрлі салаттар, соустар, нан-тоқаш өнімдері және салқындатылған сусындар қойылады. Ал стөлдің шетіне қарай бір-біріне қойылған басытқылық тәрелкелерді, басытқылық құрал - аспаптарды, шыны ыдыс - аяқтарды және мата майлықтарды қояды. Қонақтар басытқылық тәрелкелерге ұнаған басытқы мен салаттарды салады да, үстіне құрал - аспаптарды қояды. Оң қолмен шарап немесе шырын құйылған бокалды алып, кішкентай үстелдердің біріне отырып жайғасады. Басқа алкогольді сусындар бар стойкасынан жіберіледі.

Кешкі ас жиыны - 21. 00-де және одан да кеш басталуы мүмкін. Түскі ас жиынынан кемшілігі: бірінші ыстық тағамдардың жіберілмеуі. Даяшылар француз әдісімен қызмет көрсетеді. Киім үлгісі шақыру билетінде көрсетіледі: ерлер - қара костюм, смокинг немесе фрак; әйелдер - кешкі салтанатты көйлек.

Шай жиыны - 17. 00-19. 00 аралығында әйелдерге арналып өткізілетін жиын. Қонақтар саны оннан аспау керек. Жиынды әйел ұйымдастырады. Шайға кішкентай басытқылар, печенье, кекс, пирожныйлар, торт, шоколад, кәмпит, жеміс-жидектер, лимон жіберіледі. Қонақтардың қалауы бойынша кофе жіберілуі де мүмкін. Киім үлгісі-күнделікті костюм немесе көйлек.

Жур фикс жиынын - (фр. Белгілі бір уақыт) министрдің, елшінің және т. б. мемлекет өкілінің әйелі күз-қыс маусымдарында жетіде бір рет белгілі бір күнде, белгілі бір уақытта өткізеді. Шақыру билеттері күздің басында жіберіліп, қыстың соңына шейін қолданылады. Жур фиксті көбінесе сәрсенбі, бейсенбі немесе жұма күндерінде ұйымдастырады. Жиынға кейде ер адамдар да шақырылуы мүмкін. Өткізілу уақыты бойынша, жіберілетін тағам ассортименті мен киім үлгісі бойынша шай жиынынан айырмашылығы жоқ.

Кәуап (Барбекю) - дипломаттарға арналған жазғы жиын. Қала шетіндегі бау-бақшаларда таза ауада ұйымдастырылады. Үй иесі етті маринадтап, кәуапты дайындағанша, қонақтарға сусындар (сыра, шарап, минералды су және т. с. с. ), тұздалған печенье, чипсы, жаңғақтар және натуралды көкөністер ұсынылады. Кәуапқа әртүрлі соустар: томат, нашараби, кетчуп және т. б. жіберіледі. Киім үлгісі-ыңғайлы, жеңіл спорт киімдері.

Сүзбемен жіберілетін шарап бокалы жиыны - стөлді кантри стилінде ағаш ыдыс-аяқтарын қолданып, сервировкалайды. Сүзбелелерді үлкен кесектермен сүзбелерге арналған тақтайларға қойып жібереді. Әр кесектің қасына сүзбеге арналған пышақ қойылады. Стөл басына сары май, нан-тоқаш өнімдері, жеміс-жидектер, жаңғақтар, натуралды көкөністер, көктер, оливкалар қойылады. Қатты сүзбелерге (эменталь, чеддер) алма және апельсин, жұмсақ сүзбелерге (камамбер, моцарелла) - қара өрік, шабдалы, ферментсіз сүзбелерге (рикотта, эдыгей) туралған қызанақ пен маслиналардан салатты жібереді. Сүзбелерге асханалық қызыл шараптарды (Бордо, Божеле, Саперави, Телиани, Мукузани және т. с. с. ) және асханалық ақ шараптарды (Алиготе, Цинандали және т. б. ) жібереді.

Банкетке тапсырысты қабылдау

Банкет немесе жиындарға тапсырысты кәсіпорынның менеджері немесе метрдотель қабылдайды. Ол банкеттің түрін анықтап (үйлену той, туған күн және т. с. с. ), тұтынушыға кәсіпорын бөлмелері мен залдарды көрсете бастайды. Банкеттің өткізілу уақыты мен күнін тағайындап, тапсырыс беруші келетін қонақ санын, олардың жасын, ұлтын, жынысын атап кетуі керек. Менеджер қызмет көрсету түрлерімен таныстырып, тапсырыс берушіге тікелей көмектеседі.

Тапсырыс берушіге мәзірдің бірнеше варианттары ұсынылып, банкетке 3-4 күн қалған кезде тағамдар нақты шешіледі. Тапсырыста тапсырыс берушінің аты-жөні, телефоны, есеп жүргізу формасы (ақшамен, кредит карточкасымен, аударым арқылы) көрсетіледі. Тапсырыс беруші тапсырыстың 50%-ын төлеп болғаннан кейін, оған кассалық ордер мен квитанция беріледі.

Тапсырыс - шоты бес экземплярда жазылып, кәсіпорын директорының қолымен бекітіледі: бірінші тапсырыс-шоты тапсырыс берушінің өзіне беріледі; екінші данасы кассирге (банкетке шейін; банкет өткізілетін күні кассалық есеп берумен бірге бухгалтерияға беріледі) ; үшіншісі - қызмет көрсететін даяшыға; төртіншісі - өндіріс цехтарына; бесіншісі барға беріледі. Тапсырыс-шотының төртінші және бесінші экземплярлары банкет аяқталғанда бухгалтерияға өткізіледі.

Тапсырыс - шоттағы өзгертулер пайда болса, тапсырыс беруші банкетке бір-екі күн қалғанда менеджерге хабарлау керек.

Банкет соңында сынған ыдыстар мен жоғалған құрал - аспаптарға шот жазылып, тапсырыс беруші кассада ақшамен есеп жүргізеді.

Даяшылармен толық қызмет көрсетілетін стөл үстіндегі банкет

Даяшылармен толық қызмет көрсетілетін стөл үстіндегі банкеттер Таңертеңгілік, Түскі немесе Кешкі аста ұйымдастырылуы мүмкін. Қонақтарды протокол бойынша отырғызады. Көбінесе 10-50 адам шақырылады. Банкеттің ерекшелігі: барлық тағамдар, сусындар мен жемістер француз әдісімен жіберіледі. Банкет 1-1, 5 сағат өткізіледі. Екі даяшы 6-8 қонаққа қызмет көрсетеді: біреуі тағамдарды, екіншісі сусындарды әкеледі.

Іскерлік протокол әртүрлі елдер өкілдері арасындағы негізгі қарым - қатынас ережелерін ескереді. Жиынның түрі таңдалып, шақырылатын адамдар тізімі құрылады да, оларға шақыру билеттері жіберіледі; стөлдегі орындар анықталып, мәзір құрастырылады. Жиынның өткізілу схемасы құрылады.

Фуршет жиыны

Фуршет жиынының аталуы а ля фуршет француз сөзінен шыққан. Бұл жиын 1-1, 5 сағат аралығында көп қонақтарды күтуге арналған. Қонақтар тағамдарды тұрып қабылдайды.

Фуршет жиынының артықшылықтары: кішкентай ауданда көп қонақтарға қызмет көрсетуге болатындығы; қонақтардың әрқайсылары өздері орын таңдай алатындығы; қонақтар қалауынша тағамдар мен сусындарды таңдай алатындығы; қонақтар жиынның аяқталуын тоспай, кез келген уақытта кете алатындығы; стөл үстіндегі банкетке кеткен қаржымен салыстырғанда арзандау болатындығы.

Осындай жиындарда бір даяшы 15-20 қонақтарға қызмет көрсетеді. Фуршет жиынында қолданылатын стөлдердің биіктігі 0, 9-1м, ені 1, 2-1, 5м. Стөлдерді ұзыннан бір сызықта қояды. Стөлдер саны қонақ санына байланысты болады. 6-8 қонаққа стөлдің ұзындығы 1м-ден кем болмауы керек. Кей кездерде стөлдерді: П, Т, Ш әріптерімен де қояды. Стөлдердің арасы 1, 5м кем болмауы қажет. Кішігірім стөлдерді қабырғаға тіреп қойып, үстінее гүлден композицияларды, пепельницалар мен зажигалкаларды қояды.

Фуршет жиынның мәзіріне салқын басытқылардың 12-16 аталуын кіргізеді (адам басына порцияның 1/2-1/4бөлігі) . Салқын басытқыларды міндетті түрде көкөністер және көктермен әшекелейді. Сондай-ақ мәзірге 1 ыстық басытқыны және 2-3 екінші ыстық тағамдарды кіргізеді. Ыстық басытқыларды кокотницада немесе кокильницада, ал ыстық тағамдарды кішігірім порциялармен кішентай асханалық тәрелкелерде жібереді.

Десерттен: жаңғақпен, жемістермен жіберілетін кремдерді, балмұздақты, шпажкадағы жеміс-жидекті ассортиін; ыстық сусындардан: қара кофе, қара шай; фирмалық салқын сусындардан: квас, әртүрлі морстар, медовуханы; салқындатылған сусындардан: газдалған және газдалмаған минералды сулар мен шырындарды (адам басына 0, 1-0, 15л), жеміс-жидекті суларын (адам басына 0, 25-0, 5л) жібереді.

Алкогольді сусындардан: арақ пен коньякты (адам басына 100-150мл), асханалық шараптарды (адам басына 150-200мл), шампанды (адам басына 80-100мл) жібереді.

120 адамға арналған фуршет жиынның мәзірі берілген (10 - кесте) .

10 кесте - 120 адамға арналған фуршет жиынның мәзірі

Тағам аталуы

Порция саны

Тағам аталуы:

Салқын басытқылар

Бекіре балығының уылдырығы

Форель балығының уылдырығы

Аз тұздалған балық

Канапе:

Паштетпен

Майшабақ мусынан

Ысталған севрюга

Фаршталған шортан

Крабтармен корзиночкалар

Шұжықпен корзиночкалар

Етті ассорти

Тіл

Сүзбеден ассорти

Натуралды көкөністер

Маслиналар

Оливкалар

Ыстық басытқылар

Қаймақта пісіріліп-қуырылған саңырауқұлақтар

Ыстық тағамдар

Орли балығы, тартар соусы

Кәуап, ткемали соусы

Десерт

Жаңғақпен кілегейлі крем

Жеміс-жидектер (алма, алмұрт, шие)

Ыстық және салқын сусындар

Эспрессо кофесі

Липтон шайы

Beta tie шайы

Қарақат сусыны

Ұнды-кондитер өнімдер

Пирожныйлар

Қара бидай наны, кг

Бидай наны, кг

Порция саны:

60

60

40

40

40

40

60

60

60

60

30

60

60

40

40

120

120

120

120

24

60

30

30

60

120

120

120

120 адамға арналған фуршет жиынның шарап картасы берілген (11 - кесте) .

11 кесте - 120 адамға арналған фуршет жиынның шарап картасы

Сусын аталуы

Бутылка саны

Сусын аталуы:

Алкогольді сусындар

“Царская серебряная” арағы 0, 5л

“Қазақстан” коньягы 0, 5л

“Шабли” асханалық ақ шарабы 0, 75л

“Мерлот” асханалық қызыл шарабы 0, 75л

“Джульетта” шампаны 0, 75л

Салқындатылған сусындар

“Асемай” минералды суы 0, 5л

“Мопо” жеміс-жидек суы 0, 5л

“Швепс” тонигі 0, 5л

“Грацио” шырыны 1л

“Фанта” сусыны 0, 5л

Бутылка саны:

6

6

8

8

16

12

12

12

6

Коктейль жиыны

Коктейль жиынның басты ерекшелігі: фуршет стөлдердің қойылмауы болып саналады. Даяшылар барлық тағамдар мен сусындарды қонақтарға подностан жібереді.

Коктейль жиынын көбінесе әртүрлі фирмалардың презентациялық кештерінде өткізеді. Өткізілу уақыты: 17. 00-20. 00 аралығындағы бір сағат.

Мәзірді 8-12 салқын басытқы (адам басына порцияның 1/3-1/4 бөлігі), 3-4 ыстық басытқы, 1-2 десерт, шампан, 2 ыстық сусын, пирожныйлар құрайды.

Бір даяшы 10-15 қонаққа қызмет көрсетеді. Подностағы сусындарды жібергенде даяшы міндетті түрде сусынның аталуын атау керек.

Салқын басытқыларды (канапе, волован, тарталетка және т. с. с. ) домалақ фарфор ыдыстарда, ал ыстық басытқыларды металдан жасалған жылытылған доғал ыдыстарда жібереді.

Даяшы қонақтарға басытқыларды ұсынғанда басытқылар салынған ыдысты сол қолда, ал қолданылған шпажкаларды салуға арналған самсалық тәрелкені оң қолда ұстайды.

Қолданылған ыдыс-аяқтарды міндетті түрде ыдыс жинауға арнайыландырылған даяшылар жинастырады. Олар сондай-ақ пепельницаларды ауыстырып, қағаз майлықтарын толықтырып тұрады.

Жиынның соңында қонақтарға ыстық сусындар беріледі (қара шай, қара кофе) . Даяшылар жұппен жұмыс істейді: бірінші даяшы шайды ұсынып жатса, екіншісі кофе ұсынады.

8. 8 Банкет-шай

Банкет-шай жиынының тарихы XVIII-XIXғғ. Басталып келе жатыр. Англияда шайға кешкі 17. 00 (Five o’clock tea), ал Ресейде 17. 00-20. 00 аралығында шақыру билеттері таралатын.

Банкет шайдың иесі-әйел бұл жиынды әйелдер үшін ұйымдастырады. Бірақ кейде ер адамдар да шақырылуы мүмкін. Банкет-шай 16. 00-18. 00 аралығында 1, 5-2 сағатқа созылады. Қонақтар саны 6-12 адам, ал кей кездері 30-40 болуы мүмкін. Бір даяшы 8-10 қонаққа қызмет көрсетеді.

Стөлдерді залдың ортасына қойып, ашық түсті дастархандармен үстін жабады. Полирленген стөлдерді қолданған жағдайда дастархан мүлдем қажет емес.

Даяшылар банкет-шай стөлін десертті тәрелкелермен, десертті және жеміс-жидекті құрал-аспаптармен, әртүрлі рюмкалар және бокалдармен, фужерлермен, шайға және кофеге арналған стақандармен, лимонға арналған лоток және шанышқымен, тосап салынатын розеткалармен, кондитер өнімдерін және жеміс-жидектерді жіберетін вазалармен сервировкалайды.

Тағамдарды 2 әдіспен жібереді:

1) тәтті тағамдар мен десертті француз әдісімен жібереді;

2) тәтті тағамдар мен десертті қосарланған әдіспен жібереді.

Жеміс-жидек салынған вазаның қасына бірінің үстіне бірі қойылған 4-6 дана тәрелке, тосаптың бірнеше түрі салынған менажницаның қасына сондай-ақ 4-6 тәрелкелер қойылады. Торт пен пирожныйларды плато вазасында, қораптағы шоколадты қораптың үстін алып тастап, стөлге қояды. Ең соңында стөл басына шараптар, лотоктағы лимон қойылады.

Шайды екі әдіспен жібереді: самаурынмен және шәйнекпен.

Метал подносқа қойылған самаурын банкет-шай иесінің сол жағынан немесе қосалқы стөлге қойылады. Даяшылар банкет ұйымдастырушыға көмектесіп, алыс отырған қонақтарға шайларын апарады;

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.