Мейрамханалардағы тұтынушыларға қызмет көрсету

Жоспары:

1. Қызмет көрсетудің негізгі элементтері

2. Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі әдістері

3. Салқын тағамдар мен басытқыларды жіберудің ерекшеліктері

және ережелері

4. Екінші ыстық тағамдарды жіберудің ерекшеліктері

5. Тәтті тағамдарды жіберудің ережелері

6. Ыстық және салқын сусындарды жіберудің ерекшеліктері

7. Темекі өнімдерін жіберудің ерекшеліктері

8. Қолданылған ыдыстарды ауыстыру және стөлді жинау

9. Тұтынушылармен есеп жүргізу

Кәсіпорынға кірген қонақтарды швейцар күтіп алып, кәсіпорынның мінездемесімен таныстырады.

Залға кіретін жерде хостес, қонақтарды даяшылармен таныстырып, стол таңдауды ұсынады. Кәсіпорында хостес болмаған жағдайда оның міндеттерін метрдотель атқарады. Метрдотель кәсіпорынның тазалығын, тұтынушылардың ыңғайлылығын ойластыратын қызметкер.

Даяшы тұтынушыға стөлге отырғызуды көмектесіп, мәзірмен таныстырады. Мәзірді сол жақтан алдымен әйелдерге береді. Картонмен қапталған мәзірді бірінші парағын ашып беру керек. Тапсырысты тұтынушының оң жағынан қабылдайды. Тапсырысты сауда залдарында pos-терминал (кассалық аппарат) бойынша жасауға да болады.

Шарап картасын құрастыруда сомелье үлкен роль атқарады. “Сомелье” - француз тілінен шыққан, кәсіпорындағы сусындарды жіберетін, шарап туралы толық ақпарат беретін қызметкер.

Тапсырыс жазылып алынғаннан кейін даяшы сервизді бөлмеден керекті таза ыдысты алып, салқын цехтың жіберу орнына апарып қояды. Одан кейін даяшы ыстық цехқа бағытталып, тек қана ыстық тағамдар жазылған тапсырыстар береді. Даяшының өзі таза ыдысты ыстық цехқа алып келеді.

Ең алдымен столға салқындатылған сусындар, сыра, шырын, нан және тоқаш өнімдері қойылады. Бөтелкелерді ашпастан бұрын оларды тұтынушыға көрсеткен жөн. Бөтелкелерді қосалқы столде ашу керек. Сусындарды тұтынушылардан оң жақтан құяды.

Тағам қабылданып болғанын көрген даяшы тұтынушылармен есеп жүргізе бастайды.

Қызмет көрсетудің негізгі элементтері:

1) тұтынушыларды күтіп алып, залға отырғызу;

2) мәзірді, шарап немесе коктейль карталарын ұсыну;

3) басытқылар, тағам мен сусындарды таңдауға көмектесу;

4) тапсырысты қабылдау;

5) өндіріске тапсырысты беру;

6) қабылданған тапсырыс бойынша стөлдің сервировкасын жалғастыру;

7) басытқы, тағамдар мен сусындарды әкелу;

8) тұтынушылармен есеп жүргізу.

Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі бес әдісі бар:

1. француз;
2. ағылшын;
3. орыс;
4. еуропалық;
5. қосарланған.

Француз әдісі тағамды тұтынушының тәрелкесіне салуға негізделеді. Даяшының басытқыларды жіберудегі жұмыс істеу техникасы - сол қолдың алақанына төселген орамал үстіне басытқыны қою; тұтынушының сол жағынан келіп, басытқыны 30º бұрышпен төмендетеді де, тәрелкесіне жақындату; басытқыны оң қолдағы құрал - аспаптармен салу.

Француз әдісімен тағам салудың төрт тәсілі бар:

1) классикалық - даяшы оң қолдың сұқ саусағын асханалық қасық пен шанышқының ортасына қойып, шанышқыны қозғалта тұрып, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (фаршталған құс етін, еттен және балықтан дайындалған басытқыларды) ;

2) жазықтық - даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолдың алақанына бір жазықтыққа қойып, бас бармақпен құрал - аспаптардың ұштарын біріктіріп, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциялы тағамдарды: паштеттерді) ;

3) щипцтік - даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолда бір-біріне қарама-қарсы етіп, араларына сұқ саусақты салып, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциясы тығыз тағамдарды) ;

4) даяшы ұсынатын тағамдарды тұтынушы өзі құрал - аспаптармен өз тәрелкесіне салады.

Даяшының екінші ыстық тағамдарды жіберудегі жұмыс істеу техникасы - даяшы майлық төселген подноста мельхиор ыдысқа салынған тағам мен жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді әкеліп, қосалқы стөлге қою; жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді орамалмен ұстап, бір-бірлеп әр тұтынушының алдына қою; тағам үстіне құрал - аспаптарды қою; орамал төселген сол қолға тағамды оң қолмен қою; тағам салардың алдында тұтынушының сол жағынан оң қолын артқа қаратып, тұтынушыға тағамды көрсету; құрал - аспаптармен алдымен негізгі тағамды, одан кейін гарнирді салу.

Ағылшын әдісі қосалқы стөл немесе арбашаны қолдануға негізделеді.

Даяшы ағылшын әдісімен күрделі дайындылықты екінші ыстық тағамдарды салады. Ол қосалқы стөлде тұтынушы алдында тағам дайындауды аяқтайды (салат компоненттерін араластырады, екінші ыстық тағамдарды гарнирлейді) . Даяшы залға тағаммен бірге жылытылған кішкентай тәрелкелерді және құрал-аспаптарды әкеледі. Орамалмен ұстап тұрған тағамды тұтынушыға көрсеткеннен кейін қосалқы стөлде кесе бастайды. Алдымен негізгі тағамды, сосын гарнирді салады. Соустағы тағамдарды салып болғаннан кейін, тағам үстіне сол соусты құяды.

Қосалқы стөлмен жұмыс істеу техникасы - тұтынушылар даяшының іс-әрекеттерін көру мақсатында дастархан төселген қосалқы стөлді ас қабылдайтын негізгі стөлге жақынырақ орналастырады:

1. әртүрлі өнімдерден салат салғанда даяшы қосалқы стөлдің үстіңгі жағына шыны ыдыстарда барлық ингредиенттер мен соустарды, ал төменгі жағына басытқылық тәрелкелерді қояды. Даяшы тұтынушы алдында кез-келген ингредиенттерді керекті соуспен араластырып, алдына қояды;
2. соустағы екінші ыстық тағамдарды салғанда даяшы залға негізгі тағамды баранчикте, ал гарнирді - порционды табада, және жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелер мен құрал - аспаптарды әкеледі. Тағамды қосалқы стөлдің сол жағына, гарнирді оң жағына, ал тәрелкелерді тағам мен гарнирдің ортасына қояды. Бұл әдісте даяшы тұтынушыға тағамды көрсетпей, алдымен гарнирді салады. Кейін оң қолға қасықты және сол қолға шанышқыны алып даяшы соутағы тағамды салады. Тағам салған тәрелкені тұтынушының оң жағына қояды;
3. қыздырып-пісірілген тағамдарды салғанда даяшы бәрін алдыңғы әдістегідей жасайды. Бірақ та негізгі тағамды міндетті түрде тұтынушыға көрсетеді;
4. десертті тағамдарды дайындау үшін даяшы қосалқы стөл үстіне электр плитаны орнатады. Жеміс-жидектерді, десертті арнайы табаларда дайындап, траншерлі құрал-аспаптармен (бөлуге арналған) жылытылған десертті тәрелкелерге салады.

Орыс әдісі стөлдегі әдемі әшекейленген тұтас дайындылықты тағамдарға және горшочиктерде дайындалып, сол ыдыста жіберілетін ұлттық тағамдарға негізделеді. Даяшы пісірілген және жіберілген тағамның ішіне тістерін төмен қаратып қойған шанышқы мен қасықты, ал қыздырылып - пісірілген тағамның ішіне күрекшені қояды. Стөлді керекті тәрелкелермен (басытқылық, кішкентай асханалық немесе десертті) және құрал - аспаптармен сервировкалайды. Негізгі тәрелкенің оң жағына қағаз майлығы салынған тәрелкеге баранчиктегі, горшочиктегі немесе порционды табадағы тағамды қояды. Тұтынушы әкелінген тағамды өз тәрелкесіне өзі салады.

Еуропалық әдіс басытқылық тәрелкелерге алдын - ала порциондап салынған салқын басытқыларға негізделеді. Даяшы екінші ыстық тағамдарды клоше қақпағымен жабылған жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерде әкеліп, тұтынушы алдында сол қақпақты ашады да, оны қосалқы стөлге қояды.

Қосарланған әдіс кез-келген әдістердің қосылып, біріктірілуіне негізделеді. Көбінесе “люкс” және жоғарғы дәрежелі мейрамханаларда жүргізіледі.

Кез-келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тағам қабылдауды салқын тағамдар мен басытқылардан бастайды. Салқын тағамдар мен басытқыларды жіберу температурасы 10-14ºС. Өндірістен доғал және домалақ фарфор ыдыстарда, салатниктерде, икорница жіберіледі. Мәзір құрастырғанда салқын тағамдар мен басытқыларды келесідей жазады:

Балықтан дайындалған салқын басытқылар

Бекіре типтес балықтардың уылдырығы

Сары май

Аз тұздалған балық (балык)

Пісірілген балық

Фаршталған балық

Маринадталған балық

Майонездегі балық

Балық гастрономиясы (консервілер)

Майшабақ

Балықтан дайындалған салаттар

Теңіз өнімдері (омар, краб, медуза)

Еттен дайындалған салқын басытқылар

Пісірілген ет

Құйылмалы ет

Фаршталған ет

Шпигталған ет

Қуырылған ет

Ет гастрономиясы (шұжықтар)

Еттен дайындалған салаттар

Құс етінен және жабайы құс етінен дайындалған салқын басытқылар

Пісірілген құс және жабайы құс еттері

Құйылмалы құс еті

Фаршталған құс еті

Қуырылған құс еті

Құс және жабайы құс еттерінен дайындалған салаттар

Көкөніс пен саңырауқұлақтардан дайындалған басытқылар

Натуралды көкөністер

Көкөністен дайындалған салаттар

Маринад пен тұздықтар (маринадталған саңырауқұлақтар)

Тұздалған қызанақ пен қияр

Маслиналар мен оливкалар

Бекіре типтес балықтардың уылдырығын металдан жасалған икорницада жібереді. Икорницаны қағаз майлығы салынған басытқылық тәрелкеге қояды. Уылдырықты күрекшемен немесе шай қасықпен салады. Уылдырыққа бөлек розеткаларда сары май мен жасыл пиязды жіберуге болады.

Аз тұздалған балықты доғал фарфор ыдыста лимонның бір үлесімен жібереді.

Кесілген натуралды майшабақты лотокта жібереді. Порцияларға бөлінген құс етін домалақ фарфор ыдысында жібереді.

Салаттар мен маринадталған көкөністерді басытқылық тәрелкеге қойылған салатниктерде жібереді.

Сүзбені арнайы керамикалық тақтайда пышақпен жібереді.

Ыстық басытқыларды міндетті түрде дайындалған ыдыста жібереді (кокотницада, кокильницада) . Жіберу температурасы 85-90ºС. Ыстық басытқы жіберілетін ыдысты қағаз майлық төселген тәрелкеге қояды. Тұтынушы саусақтарын күйдіріп алмау үшін даяшы кокотницаның ұстайтын жерінен папильоткамен, ал кокильницаның ұстайтын жерінен үш бұрыштап түйілген қағаз майлықпен ұстайды.

Кокотницада жіберілетін басытқыларға кокотты шанышқы немесе шай қасық, ал кокильницада жіберілетін басытқыларға басытқылық шанышқы қойылады.

Қуырылған жұмыртқа жіберілетін кезде негізгі құрал - аспаптарға қоса десерт қасық қойылады.

Басытқылар оң жақтан қойылады.

Шала пісірілген жұмыртқаларды жібергенде біреуін арнайы рюмкаға үшкір жағын төмен қаратып, ал екіншісін рюмканың қасына қояды. Шай қасықтың ұстайтын жерін оңға қаратып, тәрелкеге қояды.

Көжелерді жіберудің ерекшеліктері

Көжелер салқын тағамдар сияқты тәбетті ашуға негізделеді. Мәзірде

оларды салқын және ыстық басытқылардан кейін жазады.

Салқын көжелерді жіберу температурасы 10-14ºС, ыстық көжелерді жіберу температурасы 75ºС.

Көжелерді ыстық цехтан сорпалық ыдыстарда немесе керамикалық горшочиктерде жібереді. Оларды тұтынушының оң жағынан қояды.

Сорпаларды гарнирлермен (қытырлақ, самса, бауырсақ, расстегай, кулебяка) жібергенде, даяшы гарнирді тәрелкеде сол жақтан келіп, сорпа құйылған тәрелкенің алдына қояды.

Профитрольмен жіберілетін сорпаны кішкентай тәрелкеге қойылған сорпалық кеседе жібереді. Профитрольді самсалық тәрелкеге төселген қағаз майлықтағы салатникте тұтынушының сол жағынан қояды. Профитрольді сорпаға салу үшін арналған десертті қасықты салатниктің алдына, ұстайтын жерін оңға қаратып қояды.

Омлеттен жіберілетін сорпа. Буда дайындалған омлетті сорпалық кесеге салып, үстіне ыстық сорпаны құйып жібереді. Сорпаны оң жақтан оң қолмен қояды. Сорпалық кесенің ұстайтын жерін сол жаққа, ал қасықтың ұстайтын жерін оңға қаратып қояды.

Тұздық көжелер (щи, борщ, рассольник, солянка) . Оларды жіберу орнынан көжелік ыдыстарда әкеліп, қосалқы стөлде жылытылған шұңғыл тәрелкелерге құяды. Тәрелкелерге құйылған көжелерді кішкентай асханалық тәрелкелерге қойып, тұтынушының оң жағынан қояды. Асханалық қасықты тәрелкенің оң жағынан қояды.

Балық көжесі (уха) . Көжелік ыдыста әкелінген балық көжесін стөл ортасына қойылған тақтайға қояды. Тұтынушылар самсалық тәрелкеге қойылған ағаш қасықпен көжені өз тәрелкелеріне құйып алады.

Ұлттық көжелер (тәуліктік щи, пити көжесі ) . Оларды керамикалық горшочиктерде дайындап, сол ыдыстарда екі әдіспен жібереді:

1. горшочикті басытқылық тәрелкеге төселген қағаз майлыққа қойып жібереді. Сол жақтан басытқылық тәрелкеге қойылған табадағы көктер себілген қарақұмық ботқасын әкеледі. Қасына фарфордан жасалған соусникте қаймақты қояды. Ботқаға асханалық қасық, қаймаққа шай қасық қойылады. Тұтынушылар көжені горшочиктен ішіп жейді;
2. орамалмен горшочиктің қақпағын ашып, қосалқы стөлде асханалық шұңғыл тәрелкеге ағаш қасықпен көженің негізгі бөлігін салады да, үстіне сұйықтықты құйып жібереді.

Салқын көжелер (окрошка, көк щи) т ұздық көжелер сияқты жіберіледі. Сол жақтан самсалық тәрелкеге төселген қағаз майлыққа мұз салынған салатникті қояды.

Тәтті көжелерді жазда салқын, ал қыста ыстық күйінде шұңғыл десерт тәрелкесін кішкентай десерт тәрелкеге қойып жібереді. Тұтынушының қалауы бойынша көпіршітілген кілегейді немесе қаймақты шай қасықпен жібереді. Бөлек самсалық тәрелкеде бисквит, кекс немесе құрғақ печеньені жіберуге болады.

Екінші ыстық тағамдарды жіберудің ерекшеліктері

Даяшы екінші ыстық тағамды әкелер алдында стөлден қолданылған ыдыс-аяқтарды алып тастап, тапсырысқа сай стөлді қосымша сервировкалайды. Егер де тұтынушы еттен және балықтан дайындалған тағамдарға тапсырыс берсе, онда стөлге екі құрал - аспап (балықтық және асханалық) қойылады.

Екінші ыстық тағамдарды өндірістен бір немесе көп порционды метал ыдыстарында, баранчикте, порционды табада және керамикалық ыдыс-аяқтарда жібереді. Жіберу температурасы: асханалар мен басытқыханаларда - 60-65ºС, ал мейрамханалар мен кафелерде - 85-90ºС.

Екінші ыстық тағамдарды әшекейлегенде негізгі өнім, соус және гарнир бір-бірінен бөлек жіберілуі де мүмкін.

Пісірілген балық, асылған картоп, голланд соусы. Пісірілген балықтың порционды кесегін доғал баранчикте, асылған картопты домалақ баранчикте, голланд соусын мельхиордан жасалған соусникте жібереді. Даяшы қосалқы стөлге қойылған тағамдарды тұтынушыға көрсеткеннен кейін жылытылған кішкентай асханалық тәрелкеге салып, оң жақтан қояды. Соусты сол қолмен сол жақтан қояды.

Томат соусында қыздырылып-пісірілген мидиялар. Бұқтырылған мидияларды бас пиязбен қуырып, порционды табада томат соусында қуырылған картоппен қыздырып-пісіреді. Порционды табаны басытқылық тәрелкенің үстіне қойып, тұтынушының оң жағынан қояды. Тағамға асханалық қасық қойылады.

Гарнирмен жіберілетін натуралды бифштекс немесе лангет. Даяшы тұтынушының алдына орамалмен жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді қойып, сол жақтан тағамды салады. Негізгі тағамды (бифштекс немесе лангет) тұтынушыға жақынырақ салып, гарнирді стөл шетіне қарама-қарсы етіп салады. Тағамға асханалық құрал - аспаптар қойылады.

Бефстрогановты домалақ баранчикте, ал картопты порционды табада әкеледі. Қосалқы стөлде алдымен гарнирді, одан кейін бефстрогановты салады. Тағамды оң жақтан қояды.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында екінші ыстық тағамдарды жіберу ыдыстары мен әдістері ұсынылған (9 - кесте) .

9 кесте - Екінші ыстық тағамдарды жіберу ыдыстары мен әдістері

Тәтті тағамдарды жіберудің ережелері

Тәтті тағам мен десерттерді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда көбінесе тағам қабылдаудың соңында жібереді. Десерт жіберудің алдында даяшы стөлдегі барлық қолданған ыдыс-аяқ пен құрал-аспаптарды жинап, дастархан бетін сүртіп алу керек.

Тәтті ыстық тағамдарды металдан жасалған доғал ыдыстарда, домалақ баранчикте, порционды табада дайындап, сол ыдыстарда жібереді. Жіберу температурасы 75ºС.

Тәтті салқын тағамдарды индивидуалды ыдыс-аяқтарға (десертті тәрелкелер мен креманкалар) салып, жібереді. Оларды тұтынушының оң жағынан оң қолмен қояды. Жіберу температурасы 10-14ºС.

Гурьев ботқасын басытқылық тәрелкеге төселген майлық үстіне мельхиордан жасалған порционды табада жібереді. Тағамды табадан десерт қасықпен жейді. Мельхиордан жасалған соусникке бөлек жылытылған өрік соусын құяды. Басытқылық тәрелкеге төселген майлық үстіне соусникті қойып, тұтынушының сол жағынан қояды. Соусқа шай қасықты қояды.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс