Қызмет көрсетуді ұйымдастырудың этаптары

Пән: Туризм
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қызмет көрсетуді ұйымдастырудың этаптары

Жоспары:

1. Сауда бөлмелерді жинастыру

2. Залдағы жиһаздың орналасуы

3. Подноспен жұмыс істеу принциптері.

4. Стөлді сервировкалаудың негізгі ережелері

5. Стөлді алдын - ала сервировкалаудың нұсқалары

6. Майлықтардың түрлері және түю формалары

7. Гүл композициялары

Қызмет көрстеу процесі үш этаптан тұрады:

алдын - ала дайындылық:

- сауда бөлмелерді күнделікті жинау;

- жиһазды реттеу;

- бар стойкасын, айналар мен шыны витриналарын, қосалқы стөлдерді және серванттарды сүрту;

- асханалық ыдыс - аяқтар, құрал - аспаптар мен маталарды дайындау;

- бар стойкасына керекті инвентарьларды қою;

- стөлді алдын - ала сервировкалау;

- қызметкерлерді қызмет көрсетуге дайындау;

негізгі дайындылық тұтынушының кәсіпорынға кіруінен басталады;
соңғы дайындылық тұтынушының кәсіпорыннан кеткенін қамтиды.

Сауда бөлмелерді жинастыру

Вестибюль, сауда және банкет залдарын, т. б. бөлмелерді таңертеңгілік және кешкі уақыттарда екі мәрте жинау керек. Кілемдермен төселген бөлмелерді кәсіпорынның ашылуына екі сағат қалғанда шаңсорғышпен жинастырып, желдетеді. Ал линолеум, паркет төселген бөлмелерде алдымен жиһаз сүртіліп, гүл суарылады да, одан кейін едені жуылады.

Даяшылардың да жұмыс күні бөлмелерді ретке келтіруінен басталады. Олар декоративті заттарды, стөл және орындықтардың аяқтарын сүртіп, төлдерді дастарқандармен жабады. Даяшылар қосалқы стөлдерін, жылжымалы арбашаларын дайындап, реттейді.

Туристтерге қызмет көрсетілетін залдарда көпярусты арбашалар қолданылады. Астыңғы яруста асханалық құрал - аспаптар, ортаңғы яруста тәрелкелер, дәмдеуіш салынатын судоктар, вазадағы гүлдер, ал үстіндегісінде- шыны ыдыс - аяқтар әкелінеді. Ярус беті мата майлықпен жабылады.

Залдағы жиһаздың орналасуы

Залдағы жиһаз интерьердің басты элементі болып саналады. Жиһазды залдың конфигурациясына және әйнек, есіктердің жобалануына байланысты орналастырады.

Үлкен залдардағы стөлдерді көбінесе қатарлармен немесе шахматпен қойған жөн. Стөлдердің габариттері әртүрлі болған жағдайда оларды ассиметриямен қояды. Стөлдерді қабырғадан 10 - 20 см қашықтықта орналастырады.

Орналастырылған жиһаз даяшылардың жұмысына әсерін тигізбеу керек.

Подноспен жұмыс істеу принциптері

Ыдыс - аяқтар мен дайын тағамдарды залға әкелу үшін даяшылар үлкен, орташа және кішкентай подностарды қолданады.

Диаметрі 50 см үлкен домалақ подносты көп мөлшердегі тұтынушыларға және туристтерге қызмет көрсеткенде қолданады. Подностың үстіне мата майлықты жаяды (ыдыстардың сырылып, құлауынан сақтайды) .

Ұзын және салмақты заттарды подностың ортасына, ал аласа және жеңілдерді шетіне қарай орналастырады.

Тағам қабылдаудан кейін ыдыстарды жинағанда қалдықтарды бөлек жинап, тәрелкелерді бірінің үстіне бірін тізіп, подносқа қояды. Тәрелке саны оннан аспау керек. Шұңғыл тәрелкеде сұйықтық көп мөлшерде қалған жағдайда бір - біріне қоюға болмайтынын есте сақтау керек. Қолданылған құрал - аспаптарды подностың шетіне бір тәрелкеге салады.

Стөлді сервировкалағанда және тағамдар әкелгенде ескерілетін ережелер:

шыны ыдыс - аяқтарды тәрелкелерден бөлек подноста әкелу;
шыны ыдыс - аяқтарды бірінің үстіне бірін қоймау;
шыны ыдыс - аяқтарды сорт - сортымен бөлек әкелу (фужерлерді бөлек, рюмкаларды бөлек және т. с. с. ) ;
ыдыс - аяқтармен бірге бір подноста дайын тағам өнімдерін апармау;
дайын тағамдарды және бар өнімдерін бірге бір подноста апармау;
подносты сол қолдың саусақтарын ашып алақанда, шынтақ деңгейінде әкелу;
подносты оң қолмен көмектесіп, ұстау;
жеңіл подносты сол қолдың саусақтарының ұштарымен шынтақ деңгейінен сәл жоғары ұстап апару.

Стөлді сервировкалаудың негізгі ережелері

Сервировка (фр. «servir» - қызмет ету) - келесі мәндерді білдіреді: стөлдің таңертеңгі асқа, түскі асқа, кешкі асқа дайындалуы, стөлдегі ыдыс - аяқтардың, құрал - аспаптардың, асханалық маталардың орынды қойылуы.

Стөлдің сервировкасына қойылатын негізгі талаптар:

қызмет көрсету түріне сәйкес болуы (таңертеңгілік ас, бизнес - ланч, түскі немесе кешкі ас) ;
эстетикалық бағытты болуы (тәрелкелер мен дастарқанның бір - біріне сай болу керек) ;
сервировкаға қолданылатын заттардың залдың интерьеріне сай болуы;
қолданылатын ыдыс - аяқтардың жіберілетін тағамдар және сусындар ассортиментіне сәйкес болуы.

Стөлді сервировкалаудың екі түрі бар: алдын - ала және қосымша сервировкалау.

Алдын - ала сервировкалаудың тәртібі:

стөлдің бетіне дастархан төсеу;
тәрелкелерді қою;
құрал - аспаптарды қою;
шыны ыдыстарды қою;
майлықтарды қою;
дәмдеуіштерге арналған құрал - аспаптарды, вазадағы гүлді қою.

Қосымша сервировкалау тұтынушының қалаған тапсырысы бойынша орындалады.

Стөлді алдын - ала сервировкалаудың нұсқалары:

Таңертеңгілік ас стөлінің сервировкасы

Таңертеңгілік ас стөлін сервировкалау кезінде самсалық тәрелке, басытқылық құрал - аспаптар, шай қасық, фужер және мата майлықтары қолданылады. Таңертеңгілік ас мәзірінде сары май кіретіндіктен стөлде сары майға арналған пышақ болу керек. Самсалық тәрелкелерді оң қолда ұстап, стөлге сол қолмен бір-бірден қояды. Самсалық тәрелкелер стөл шетінен 5 - 10 см қашықтықта қойылуы керек. Подноста орналасқан басытқылық құрал - аспаптарды, шай қасықтарды оң қолмен қояды. Басытқылық пышақты басытқылық тәрелкеден 26 - 28 см қашықтыққа қою керек. Ал шай қасықты стөл шетіне параллель, ұстайтын жерін оң жаққа қаратып қояды. Басытқылық шанышқыны сол жақтан сол қолмен самсалық тәрелкеге жақынырақ қояды. Сары майға арналған пышақты тәрелканің шетіне қояды. Фужерді шай қасықтың қасына немесе алдына оң жақтан оң қолмен қояды. Мата майлықты басытқылық пышақ пен шанышқының арасына қояды.

Бизнес - ланч стөлінің сервировкасы

Бұл әдісті қолданған кезде самсалық тәрелке, асханалық құрал-аспап, басытқылық құрал-аспап, фужер, мата майлығы, дәмдеуіштерге арналған құрал-аспап, гүлге арналған ваза қойылады. Подносқа қойылған асханалық және басытқылық құрал - аспаптарын оң жақтан оң қолмен қояды. Самсалық тәрелкеден 33 - 35см қашықтықта ең алдымен асханалық пышақ, қасық, басытқылық пышақ қойылады. Ал басытқылық және асханалық шанышқыны сол жақтан сол қолмен қояды. Алдымен асханалық шанышқы қойылады. Подноста тұрған фужерлерді оң жақтан оң қолмен асханалық пышақтың лезвиясына қарсы қою керек. Мата майлығын самсалық тәрелкеге немесе тұтынушының алдына қою керек. Дәмдеуіш салатын құрал - аспап, пепельница стөлдің ортасына бір жерге қойылуы керек. Стөлдің ортасына вазадағы гүл қойылады.

Комплексті ас стөлінің сервировкасы

Бұл әдісте самсалық тәрелкелер, асханалық және басытқылық құрал - аспаптары, шай қасық, мата майлығы, дәмдеуіш салатын құрал - аспаптар, пепельница, гүл вазасы қойылады. Арақашықтықтар алдындағыдай болады.

Майлықты сонау римдіктер де пайдаданған екен. Ал кейінірек жоғалып кетіп, тек XV ғасырдың орта кезінде ғана өзінің бір кездегі құрметті қызметіне қайта оралыпты. Майлық жоғалып кеткен кезде оның қызметін дастарқанның жиегі атқарыпты. Стөл басына отырғанда дастарқанның шетімен тізелерін жауып, қолын, ауызын, керек десеңіз мұрнын да сүрте беріпті. Тіпті XVI ғасырда дастарқан тәртібі бойынша ас ішкеннен кейін қасықты дастарқан шетіне сүртіп барып қайтаратын болған. Ал сіңбіру үшін енді дастарқан шетін емес, арнайы қол орамал ұстау ұсынылған. Өткен
ғасырда аурухана, асхана және пансионаттарда мата майлық ұстау тазалыққа сай емес, өйткені ол ауру таратқыш деген қорытындыға келген. XIX ғасырдың аяқ шенінде-ақ қағаз майлықтардың кең тарай бастауына осының өзі-ақ себеп болады.

Қазірде майлық дастарқанның түр-түсінде лайықтап алынады, ас ішкенде үлкен, ал кофе ішкенде шағын майлықтар пайдаланылады.

Майлықтардың түрлері және түю формалары

Майлықтар белгіленуі бойынша төрт түрге бөлінеді:

1) жеке (тәрелке үстінде) - ас қабылдау кезінде тұтынушының киімін кірлетпеу мақсатында қолданылады;

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.