Емдік тағамдарды ұйымдастыру негіздері мен принциптері

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4

1. БӨЛІМ. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМ ... ..5

1.1. Ет өнімдерін пісіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6

1.2. Етті қуыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7

1.3. Бұқтырылған ет өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14

1.4. Қақтап пісірілген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18

1.5 .Шабылған еттен әзірленген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19

2. БӨЛІМ. КОТЛЕТ МАССАСЫНАН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР...21

2.1. Сорпалықтардан әзірленген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .22

2.2. Жабайы жануарлар етінен әзірленген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ..25

2.3. Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ...26

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... .30
Ет белоктарға, майларға, минералдық және экстрактивтік заттарға бай. Белоктар ағза ұлпаларын жасауға және қалпына келтіру үшін қызмет етеді, ал майлар- энергия көзі. Экстрактивтік заттар ет тағамдарына дәм және хош иіс береді. Сол себепті олар ас қорыту сөлін бөлуге және астың жақсы сіңуіне көмектеседі. Көмірсулар мен витаминдер өте аз. Ет тағамдарын көмірсулар мен, витаминдер және минералдық заттармен байыту үшін оларды көкөністен, жармалардан және жұмыр кеспелерден дайындалған гарнирмен қосып береді. Көкөністен дайындалған гарнирлер құрамында сілтілік элементтер болады және олар ағзадағы қышқыл – сілтілік орта тепе-теңдігін ұстайды. Көптеген ет тағамдарын тұздықпен даярлайды. Сондықтан тағамдардың дәмі мен ассортименті әртүрлі келеді.
Еттен әзірленетін тағамдарды даярлау үшін жылумен өңдеудің барлық түрі пайдаланады. Осыған орай ет тағамдарын піскен (отварное), көбейтілген (припущеное), қуырылған (жаренное), бұқтырылған (тушеное), қыздырып қақтап пісірілген (запеченое) деп бөледі.
Котлет массасынан әзірленген тағамдарды қуырып, бұқтырып және қыздырып қақтап дайындайды. Тағам үлпілдек, тәтті және шырынды болуы үшін оларды берер алдында екі бетінен қуырып, толық даярлықты қуыру шкафында жеткізеді. Өнімнің даяр болғанын оның бетінде ақ көпіршіктердің болуынан анықтайды. Котлет массасынан әзірленген өнімдердің жылулық өңдеу кезіндегі шығыны 19% құрайды. Дастарханға қоярда тағамға еріген май ет тұздығын (сөлін) не тұздық құяды.

Кустық жұмыстың өзектілігі: Еттен жасалған тағамдар мен котлет массасынын дайындалған тағамдар көптеген витаминдер мен минералды заттарға бай екенін айта кетіп сонымен қатар олардан дайындалатын тағамдардың құнарлығы жоғары екенін дәлелдеу
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Анықтамалар:
1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.
2. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / Мглинец А.И. Ловачева Г.Н Алешина Л.М. и др. - М.: Колос, 2003. – 541 с.
3. Справочник кулинара Под ред. М.М.Ефимовой - М.: ПРОГРЕСС, 2003. 471 с.
Негізгі әдебиеттер:
4. Анфимова Н.А. "Кулинария" Издательский центр"Академия"2012
5. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М.: - М.: Экономика, 2003.- 447 с.
6. Бутейкис Н.Г."Технология приготовления мучных кондитерских изделий" Издательский центр «Академия"2014
7. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Корчагина Т.Л. Волкова В.А. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.
8. Матюхина З.П. "Товароведение пищевых продуктов" Издательский центр"Академия"2012
9. Назаренко Т. "Организация и обслуживание в сфере питания" Издательство «Фолиант"2008
Косымша әдебиеттер:
10. Оробейко Е.С. "Организация обслуживания рестораны и бары" Издательство"Альфа-М, Инфра-М"2008
11. Шальникова, В. Миллион меню традиционной русской кухни / Шальникова В.. - Челябинск: Издательство «Уральск Л.Д.Т.», 2002
        
        МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ.....................................................................................................4
1. БӨЛІМ. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМ......5
1.1. Ет өнімдерін пісіру............................................................................6
1.2. Етті қуыру..........................................................................................7
1.3. Бұқтырылған ет өнімдері................................................................14
1.4. Қақтап ... ... ... еттен әзірленген тағамдар.............................................19
2. БӨЛІМ. КОТЛЕТ МАССАСЫНАН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР...21
2.1. Сорпалықтардан әзірленген тағамдар.............................................22
2.2. ... ... ... әзірленген тағамдар..............................25
2.3. Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар...........................26
ҚОРЫТЫНДЫ........................................................................................29
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ.................................30
КІРІСПЕ
Ет белоктарға, майларға, минералдық және экстрактивтік заттарға бай. Белоктар ағза ұлпаларын жасауға және ... ... үшін ... ... ал ... ... ... Экстрактивтік заттар ет тағамдарына дәм және хош иіс береді. Сол себепті олар ас ... ... ... және астың жақсы сіңуіне көмектеседі. Көмірсулар мен витаминдер өте аз. Ет тағамдарын көмірсулар мен, витаминдер және минералдық ... ... үшін ... ... ... және жұмыр кеспелерден дайындалған гарнирмен қосып береді. Көкөністен дайындалған ... ... ... ... ... және олар ... қышқыл - сілтілік орта тепе-теңдігін ұстайды. Көптеген ет тағамдарын ... ... ... ... дәмі мен ... ... келеді.
Еттен әзірленетін тағамдарды даярлау үшін жылумен өңдеудің барлық түрі пайдаланады. Осыған орай ет тағамдарын піскен (отварное), көбейтілген ... ... ... ... (тушеное), қыздырып қақтап пісірілген (запеченое) деп бөледі.
Котлет массасынан әзірленген тағамдарды қуырып, ... және ... ... ... ... үлпілдек, тәтті және шырынды болуы үшін оларды берер ... екі ... ... толық даярлықты қуыру шкафында жеткізеді. Өнімнің даяр болғанын оның бетінде ақ ... ... ... ... массасынан әзірленген өнімдердің жылулық өңдеу кезіндегі шығыны 19% құрайды. Дастарханға қоярда тағамға еріген май ет тұздығын (сөлін) не ... ... ... ... ... жасалған тағамдар мен котлет массасынын дайындалған тағамдар көптеген витаминдер мен ... ... бай ... айта кетіп сонымен қатар олардан дайындалатын тағамдардың құнарлығы жоғары екенін дәлелдеу
Курстық жұмыстың негізгі мақсаты:Қазіргі таңда ет тағамдарын және ... ... ... ... еске түсіру.
Курстық жұмыстың міндеттері:Ет тағамдары мен котлет массасынан әзірленген тағамдарға сипаттама беру
Курстық жұмыстың ғылыми ... ... ... екі бөлімнен, кіріспе, қорытынды бөлім, қосымшалар және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.
1. БӨЛІМ. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ... ... ... ӨНІМДЕРІН ПІСІРУ
Суда пісірілген түрде екінші тағам үшін сиыр етін, қой етін, ... ... ... ... және ... бұйымдарын дайындайды. Пісіруге еттің дәнекер ұлпасының көп мөлшерде болатын бөліктері: I категориялы сиыр ... төс ет ... ... және жауырын асты бөлігі, жиек еті, жанбас- сан бөлігінің бүйір және сыртқы кесектері; қой және ешкі еттерінен- төс еті және ... ... ... шошқа денесінен- төс еті, мойын еті, жауырын ... ... жиі ... Ет ... соң ... жеңіл алынуы үшін қой және ешкі төс еттерінің ішкі ... ... ... жарғағын тіледі. Жауырын белогі мен жиек еттерінің жұмсағын орамаға орайды және буады.1 кг етті ... үшін 1-1,5 л су ... ... сол ... суда ... және ерігіш заттардың шығыны артады да еттің қоректік бағалылығы төмендейді және дәмі нашарлайды. Еттің дәмі мен хош ... ... үшін ... ... ... мен ... пияз ... Еттің даяр болғанын азпазшы инесімен шаншу арқылы анықтайды. Піскен даяр етке ине ... ... ал ... орыннан мөлдір сөл бөлінеді.
Суда пісірілген ет.Пісіру үшін әзірленген массасы 2 кг етті ( сиыр, қой, ешкі, шошқа және бұзау еттері) суға ( ... ... тез ... Көбігін түсіреді және қайнатпай пісіріп ( 90˚ С температурада) ... ... ... ... ... ... ... мен судың шығыны азаяды. Ет шырынды келеді және пісіру процесі бір қалыпты жүреді. Етті хош ... үшін ... ... 30-40 мин. ... тұз ... Лавр ... және ... бұрыш салуға болады. Әр сыбағаға 1-2 данадан келетіндей етіп піскен етті көлденең сыбаға кесектеріне турайды ( шығым : 50,75,100г). Ыстық ... ... ... және жел қақпас үшін әрі құрғамас үшін, мармитте сақтайды.Ұсынар кезде тәрелкеге немесе табаққа гарнир салады, ... ет ... Май не ... құяды. Желкөк қосылған қаймақ тұздығын, қызыл, пияз тұздығын бөлек береді немесе етке ... ... Сиыр етін ... ... ... пюресімен , көбейтілген көкөніспен, сәбізбен немесе сүт тұздығындағы көк пен , ... ... қоса ... Қой етін ... ... , шошқа етін бұқтырылған орамжапырақпен және сиыр, шошқа еттеріне қызыл ... ал қой ... ақ ... ... ... ... қосып береді.
Пісірілген сан, арқа -бел еттері. Бұл тағамды даярлау үшін ысталып (сүрленіп) пісірілген және суда ... ет ... ... Оларды ұсынар алдында сыбаға кесектеріне турайды, сорпа құяды және қайнатады. Сүрленген арқа - бел және төс ... ... ... алады, терісін сыпрады. Жартылай сүрленген (шикілей сүрленген) сан етін алдын ала жуады және мұздай суда 2,5-3 сағ. ұстап ... ... ... ... ... не сыбаға табағына картоп пюресін не піскен картоп, көк бұршақ салады да ... ... ... ... ... қосылған қаймақ тұздықтарын немесе шарап қосылған қызыл тұздық қосып береді.
1.2. ЕТТІ ... ет ... ... қой, ... ешкі және ... еттерінен дайындайды. Қуырудың негізгі әдісі, көп мөлшердегі майда, көмір шоғы үстінде, немесе электрқыздырғыда, инфрақызыл сәуле өрісінде ... ... Етті ірі ... ... ұсақ және ... ... ... үшін еттің нәзік дәнекер ұлпалары және тұрақсыз коллагені бар ... ... ... ... қуыру кезінде коллаген глютинге айналып үгітеді және ... ... ... жағдай туғызады. Сиыр етіне қарағанда бұзау, шошқаі қой және ешкі еттерінде коллагеннің тұрақтылығы нашар (төмен), сондықтан олардың барлық ... ... ... үшін ... ... ... табада, электртабада қуырады. Шойын табаларды пайдалану тиімді. Себебі темір суырма табада жылудың берілуі біркелкі болмайды да өнімнің қатты қыздырылған бөліктері ... ... ... ... ... ... бетінде, оған ерекше дәм және хош иіс беретін органикалық қосылыстардан тұратын, қуырма қабық пайда болады. Қабықтағы көптеген ... ... ас ... ... ... ашуға әсер етеді. Осыған орай астың қорытылуы жақсарады. Етті табиғи ... ... ... ... ... ... ет ... (төсті) алдын ала пісіреді (суда). Сосын салқындатады, аунатпада ... ... соң ... ... ірі ... түрінде қуыру. Етті ірі кесек түрінде қуыру үшін массасы 1-2 кг жететін еттер пайдаланады. Жауырын ... ... ... ... Төс етін ... ... ... қуырады да сүйегін қуырғаннан соң алып тастайды.
Қуыру кезінде еттің ... ... тез ... ... Бұл ... ... іші қуырылып болмайды. Қуыру процесі бір қалыпты жүруі үшін ірі кесек еттерді қуыру шкафында орташа ... ... ... тұзбен, бұрышпен сылайды, ет кесектері бір - ... ... етіп майы бар ... ... ... салып, үстінде қуырма қабық толық пайда болғанша қуырады. Ет ... ... ... ... ... ... ... Сондықтан қабық ұзақ уақыт пайда болмайды және көп шырын ағып кетіп, ет шырынды болмайды. Қуырылған етті қуыру щкафына қойып, ... С ... ... ... Бұл ... әрбір 10-15 мин. сайын аударыстырып, ағып шыққан сөл мен майды құяды. Еттің дайын болғанын оның ... және одан ... ... сөлден ( ине шаншылған жерінен) анықтайды. Қуыру уақыты кесектер мөлшеріне, ет түріне, қуырылу дәрежесіне байланысты 40 мин-тан
1 сағ. 40 ... ... ... ... етті ... ... әр ... 1-3 данадан келетіндей етіп, сыбаға кесектеріне турайды. (Шығымы: 50,75,100г).
Ірі кесекті қуылған ет - ... Сиыр етін ... жуан және жұқа ... массасы 1-2,5 кг етті тазартады, тұзбен, бұрышпен сылайды да қыздырылған майы бар ... ... ... Ет ... ара ... 5 см-ден кем етпей салып, қуырма қабық пайда болғанша ... отта ... ... ... ... ... ... температурада қуыруды жалғастырады. Қуыру кезінде етті мезгіл-мезгіл араластырып, бөлініп шыққан сөл мен ... ... ... үш ... ... ... ... Олар: қанды ( етті қуырма қабық пайда болғанша қуырады), шала ( ет ортасын қызғылт түсті) және ... ... ... ... сұр түсті). Қуырылу дәрежесін еттің серпімділігінен топшылайды. Егер ростбиф қанды болса, онда ол күшті серпіледі, шала қуырылған ... онда оның ... ... ... ... өте баяу ... Даяр ... 2-3 кесектен әр сыбағаға турайды. Қуырудан қалған суырма табадағы сөлді буландырып жібереді. Майды құйып алады да үстіне азғантай ... ... ... ... соңынан сүзеді. Алынған ет сөлін етті берер кезде пайдаланады.Ұсынар кезде сыбаға табасына не тәрелкеге күрделі гарнирді шоқтан алып ( ... ... ... 3-4 түрінен тұрады), сүрілген желкөк, қасына кесілген ет салады да үстіне ет сөлін құяды. Гарнир ретінде фри ... не ... ... ... ... қой немесе ешкі еті. Алдын ала сәбізбен, ... ... ... сан, арқа - бел ... ... ірі ... ... бұрышпен сылайды. Сыланған кесектерді суырма табаға салып, май құяды да ошақта қуырма қабық пайда болғанша қуырады, оны толық дайын ... ... ... ... ... ... бөлініп шыққан сөл мен майды құйып алады. Даяр етті әр сыбағаға келетіндей етіп 1- 2 кесектен турайды, ... ... ет ... ... ... ... не ... беруге әзірлейді. Берер кезде сыбаға табағына немесе гарнир салады. Гарнир ретінде қарақұмық ботқасы, майдағы не тұздықтағы үрме бұршақ, ... не ... ... ... Ыдысқа салынған гарнир жанына қой не ешкі етін қосып, үстіне ет сөлін құяды.
Қуырылған шошқа еті. Қуыру үшін сан, арқа-бел, ... ... ... ... ... сан ... терісін қайнап тұрған суда 10мин. ұстап жұмсартады. Әзірленген ірі кесек еттерді тұзбен, бұрышпен сылап, арақашықтығын ашық ... етіп ... ... ... үстіне сорпа не су құйып, 220-250̊ С температурасы бар қуыру ... ... ... ... ... ... бөлініп шыққан сөл мен майды құйып қояды. Ет бетінде қуырма қабық пайда болған кезде температураны150-170̊ С
дейін төмендетеді де етті даяр ... ... Етті әр ... 1-2 ... ... етіп турайды, аздап ет сөлін құйып, қуыру шкафында қыздырады. Әзір болған кезде сыбаға табаққа немесе тәрелкеге бұқтырылған ... ... ... ... ботқасын, піскен үрме бұршақ, күрделі гарнир салып, жанына шошқа етін қойып, үстіне ет сөлін құяды.
Бифштекс.Әзірленген шала фабрикатқа тұз және ... ... ... майы бар ... ... ... дәрежесіне дейін ( қанды, шала және толық қуыру ) екі бетінен 15 мин. шамасындай қуырады.Ұсынар ... ... ... не ... қуырылған фри картоп, болмаса көкөністің 3-4 түрінен дайындалған күрделі гарнир, сүрілген көкжелкек салады да ... ... ... үстіне ет тұздығын және жасыл май құяды. ... ... ... бифштекс.Мұны табиғи бифштекс сияқты даярлайды және ұсынады. Бірақ ... ... бір дана ... ... ...
Пиязбен бірге берілетін бифштекс.Тағамды бифштексті даярлағандай түрде дайындайды. Ұсынар кезде сыбаға табаның ортасына бифштексті салып, мұның айналасына қуырылған ( ... ... ) не фри ... ... ... ет ... ... да үстіне сақиналап туралған және тоғытпа майда қуырылған пияз қосады.
Лангет.Еттің сыбаға кесегін ( әр сыбағаға 2 ... ) ... ... ... Тұз бен бұрыш себеді. Қыздырылған майы бар табаға салып, толық дайындыққы жеткенше, ... ... тез ... Ұсынар кезде сыбаға табаққа қуырылған картоп не күрделі гарнирді шоқтап салып, жанына лангет қойып, ет сөлін құяды.
Антрекот. Әзірленген шала майы бар ... ... даяр ... екі ... ... ... кезде сыбаға табаққа қуырылған не фри картоп, не сүттегі картоп, күрделі гарнир( 3-4 көкөніс түрінен тұратын ) салып, ... ... ... ... ... ет ... құяды да үстіне жасыл май кесегін қояды. Бифштеск сияқты жұмыртқамен, пиязбен беруге де болады.
Қой, шошқа, бұзау еттерін ... ... ... ... ... тұз және бұрыш себеді. Қыздырылған майы бар ... ... екі ... қуырады. Қуыруды тез жүргізеді. Ол үшін қатты қыздырады. Ұсынар кезде сыбаға табаққа не тәрелкеге гарнир салып, жанына ... ... ... ет ... ... сүйектерге папильотка кигізеді. Қой етінен жасалған котлетке қуырылған не фри картоп, майдағы үрме ... ... ... үрме ... ... ... күріш ботқасын, томаттағы үрме бұршақ гарнирлерін қосып береді. ... ... пияз ... сүт ... ... ... не бұзау еттерінен жасалған котлеттерге қуырылған не фри картоп, ... ... сүт ... ... ...
Шошқа не бұзау етінен әзірленген эскалоп. Әзірленген шала фабрикатқа тұз, бұрыш себеді, қатты қызарғанша қыздырылған майы бар ... ... даяр ... ... ... ... сыбаға табаққа не тәрелкеге қуырылған не фри картоп, күрделі гарнирін ... ... ... ... ... ... ( нан тілімшесі) қойып, жанына орналастырады. Үстіне ет сөлін құяды. Крутонсыз ( нан тілімшесінсіз) беруге де болады.
Шошқа еті 147, не ... еті 189, не қой еті 175, ... ... ... майы 7, ... нан 20, ... 150. ... 255.
Бефстроганов.Етті ұзындығы 30-40 см томаршаларға турайды. Жақсы қыздырылған майы бар табаға ... Тұз, ... ... тез 3-5 мин. ... Бұл ... етті ... ... Қуырылған етке шала қуырылған басты пиязды, қаймақ тұздығы, ... ... ... ... ... ... салып, ұсақталынған ақжелкек көгін себеді. Бөлек баранчикке салып пісіріліп, қуырылған картоп береді. Көп мөлшерде даярланған кезде тәрелкемен береді. ... ... ... қуырылған және фри картопты қосады.
Қуырдақ еті. ... ... ... ... ... Томаршаға туралған етті қатты қыздырылған қызара қыздырылған майы бар табаға салады. Тұз, бұрыш себеді және даяр болғанша қуырады. Ұсақталынып туралған әрі шала ... ... ... ... ... ... да тағы да 2-3 мин. ... Сыбағаны табасымен береді. Гарнир ретінде қуырылған қартоп, ... ... ... ... Көп ... ... ... еттің қасына салады.
Сиыр еті 162,не шошқа еті 129, қой еті 166, не ... еті 180, ... пияз ... ... ... майы 10,томат пюресі 15,гарнир 150. Шығым: 250.
Сиыр ... ... ... Текшешелеп туралған етті жайлап жаныштайды. Кәуапсымға (шампура) май мен етті кезектестіріп кигізеді де тұз, бұрыш себеді. Майы бар қыздырылған табаға ... және ... ... ... ... қуырады. Ұсынар кезде сыбаға табағының ортасын не тәрелкеге төгілмелі күріш ботқасын не көбейтілген күріш салады. Оның ... ... оның ... көп ... ... қуырылған пияз сақинасын салады, ет сөлін құяды. ... ... ... ... ... ... қой еті ... металл кәуап сымына кигізеді, маймен сылап, қызған көмір шоғы үстінде қыздырып, қуырады. Ет кесектері бірқалыпты тегіс қуырылуы үшін кәуапсымды етімен ... ... ... ... кезде кәуапты кәуапсымынан алып, тәрелкеге не сыбаға табағына салып, жанынасақиналап туралған ... пияз ... көк ... жас қызанақ немесе қияр, лимон бөлікшесін қояды. Бөлек тұздығын немесе ткемали және ... ... сары ағаш ... ... береді.
Ромштекс.Әзірленген шала фабрикатты қыздырылған майы бар табаға салады, екі ... ... ... ... қуыру шкафында қуыруды толық даяр болғанда тоқтатады. Ұсынар кезде сыбаға табағына не ... ... ... ... ... ... үстіне еріген сары май құяды. Гарнир ретінде қуырылған не фри картоп, 3-4 көкөністен тұратын ... ... ... ... ... еті 149, жұмыртқа 1\8 дана, кепкен нан 15, тортасы айырылған (еріген) жануар майы 10, ... 150, сары май не ... 5. ... ... ... шала ... ... майы бар табаға салып, екі бетінде алқызыл қуырма қабығы пайда болғанша мезгіл-мезгіл аудармалап қуырады да, одан әрі даяр ... ... ... ... жүргізеді. Ұсынар кезде сыбаға табағына не тәрелкеге гарнир салып, жанына шницельді қояды да үстіне еріген май құяды. Гарнир ретінде ... ... ... ... бұқтырылған орамжапыраө, сусымалы ботқа, күрделі гарнир пайдаланылады. ... ... және ... беруге болады. Бұл кезде сыбаға табағына қуырылған картоп ... ... ... ... үстіне сарымай құяды.Сосын сабаншаға туралап, жуылған ыстық суда және жылытылған лимон қабығын ( ... ... Оның ... тұзды суы сығылған каперс және тазартылған лимон дөңгелекшелерін қояды.
Қой төстігінен дайындалған фри. Қой төстігінен тамыр, ... пияз және ... ... пісіреді. Піскен төстен ыстықтай күйінде сүйектерін алады. Сосын таптағыш (пресс) астына қойып таптап, салқындатады. Содан соң әр сыбағаға 1-2 ... ... етіп ... ... ... Оларға тұз, бұрыш сеуіп, бидай ұнында аунатады. Одан соң льезонға батырып, ылғалдап, ұнтақталған кепкен нанда ... ... ... көп ... тоғытпа майға салып, алқызыл қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Сосын қуыру шкафында қояды да қуыруды ... ... ... ... табағына не тәрелкеге шақтап күрделі гарнир не қуырылған картоп салып, жанына төстікті қойып, үстіне сары май құяды ... ... ... ... тұздығын бөлек береді.
1.3.БҰҚТЫРЫЛҒАН ЕТ ӨНІМДЕРІ.
Бұқтырылған етті ... үшін ірі ... және ұсақ ... ... ... ... Бұқтырар алдында етке тұз бен бұрыш себеді, қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Сосын шұңғыл ыдысқа салып, оны ... ... ... етіп су ... ал ірі ... ... жабады. Етке дәм хош иіс беру үшін оған пияз, ақжелкек, балдыркөк, сәбіз ( 1кг етке 100 г ... ... ... мен ... үшін дәнекті бұрыш, лавр жапырағы, ақжелкек көгі, аскөк ... ... ... ... дәм ... жұпар ағашы жаңғағы, зире, кориандр, бадьян пайдаланылады.Хош иісті заттар ұшып кетпес үшін және су тез сарқылмас үшін етті жабық ... баяу ... ... ... мен ... бұқтыру аяқталуға 15-20 мин. қалғанда салады. Дәнектер ұлпаларын жұмсарту үшін және етке ... дәм беру үшін ... ... ... ... шала ... ( ... жеміс пен жидекті сөлімен, кваспен қосып салады. Бұқтырылғаннан қалған сорпаға ... ... ... ет тағамдарын екі әдіспен дайындайды:
1. Етті ... ... ... және ... ... Бұл әдіс бойынша дайындалған тағам хош иісті және шырындырақ болады. Егер ол ... ... ... қыш ... ... ерекше дәмді болады. Бірақ етті гарнирмен қосып ... ... көп ... ... ... бөліп беру қиын тиеді.
2. Етті гарнирсіз бөлек бұқтырады, ал ... ... ... ет. Ірі ... ... бұқтыру үшін сиыр санының бүйір және сыртқы бөліктерін пайдаланады. Қойдың жауырын, ал шошқаның жауырын және мойын бөліктері еттерін ... ... 2 кг ... еттерді тұзбен, бұрышпен сылайды, қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Сосын шұңғыл ыдысқа салып, ыдыстың ортасына дейін сорпа құяды не су ... да ... шала ... ... ... ... және ... пюресін салады. Ыдыстың қақпағын жауып, 1,5-2 сағ. баяу қайнатып бұқтырады. Бұқтыру аяқталуға 15-20 мин қалғанда дәнекті бұршақ, лавр ... ... ... ... көгі салынады. Одан басқа дәмдік қабықты, жұқа ағашы жаңғағын, қалампыр қосуға болады. Даяр етті суырма ... ... ... ... ... сорпаны құйып, қуырма қабық қайтадан келгенше қуыру шкафында ұстайды. Сосын салқындатып, сыбағаларға турайды. Қалған сорпада ... ... ... Ол үшін ... ... ... шала ... құяды. 25-30 мин. пісіреді, сосын оны сүзеді, ал ... ... ... ... ... етке дайындалған тұздықты құйып, қыздырады және мармитте сақтайды.Әзір болған кезде сыбаға табағына не тәрелкеге ... ... ... ... ... ... ... кеспені, сусымалы ботқа, бұқтырылған орамжапырық салып, жанына ет қойып, тұздық құяды.
Сиыр еті 170, не қой еті166, не ... 129, ... ... пияз 7, ... 8, не ... 9, ... ... майы7, томат пюресі 15, бидай ұны 5, гарнир 150. ... ... - ... ... сиыр еті. Бұл ... екі ... дайындайды.
Бірінші әдіс. Сыбағаға туралған етке тұз, бұрыш себеді де қуырма қабық пайда болғанша екі бетінен қуырады да ... ... ... үстіне ыстық сорпаны не суды құяды. Оған ұсақ туралған, шала қуырылған басты пияз, томат пюресін қосып, 1 сағ. уақыт ... ... баяу ... ... Сосын дәнекті бұрыш, лавр жапырағын, сірке суын, ұсақталған қара нан құрғағын, қант ... ... ... ... ... ... ... не тәрелкеге піскен жұмыр кеспе, сусымалы ботқа, пісірілген не ... ... ... ... ... ... бұқтырылған ет қояды да тұздық құяды. Тұздық ... ... ... дайындалады.
Екінші әдіс. Етті ірі кесек түрінде бұқтырады. Сосын ... ... ... ... ... гарнир салып, жанына ет қойып, үстіне қызыл қышқылтым-тәтті тұздық құяды. Бірінші әдістегі тағамға ... ... ... ... ыстық қуысында (духовкада) пісірілген ет. Сыбаға кесектеріне туралған етті жаныштайды. Тұз,бұрыш себеді, қуырады. ... ... бір ... ... үстіне сорпа не су құйып, томат пюресін қосады да толық даяр ... ... ... соң ... ... ... оған ... шала қуырманы құяды да тұздық пісіреді. Ет бұқтырылған ыдысқа бөліктерге бөлінген қуырылған картоп, шала қуырылған көкөністер (сәбіз, ... ... ... Лавр ... Дәнекті бұрыш та салады. Дайындалған тұздықты құяды да даяр болғанша ... ... ... арнайы ыдысқа етті көкөніспен бірге салып, үстіне ұсақтап көк себеді. Дәмін және хош иісін ... үшін ... ... ... аузын мықтап жауып, дайындайды ұсынады.
Егер тағамды көп мөлшерде дайындайтын болса, онда етті ... ... ... қосып бөлек бұқтырады. Бұқтыру аяғында сұйытылған, шала қуырма, ... лавр ... ... ... ... ... ... бөлек бұқтырады. Етті бұқтырылған көкөніспен, ет бұқтырылған тұздықты қосып береді.
Сиыр еті 170, не қой еті 175, не ... еті 147, ... ... ... майы 12, ... 193, ... 20, ... 25, ақжелкек 13, басты пияз 30, томат пюресі 15, бидай ұны 3. Шығым : 325.
Жанышталған зразы. Әзірленген зразыға тұз, ... ... ... Сосын тұздық табаға немесе шұңғыл ыдысқа салып, үстіне ыстық сорпа ... ... ... ... ... 1 сағ. бұқтырады. Одан әрі зразыны алып сорпаны сүзеді де оған сұйытылған қызыл шала ... шала ... ... ... пюресін және көкөністер ( сәбіз, пияз, ақжелкек) қосады. 15-20 мин. пісіреді де сүзеді. Зразыға дайындалған қызыл ... ... ... ... лавр ... ... 30-35 мин. баяу қыздырып, бұқтырады. Ұсынар кезде сыбаға табаққа не тәрелкеге қарақұмық ботқасын, ... ... не ... ... ал ... әр ... 2 данадан зразы салады. Қызыл тұздық құяды.
Кеспек ет (гуляш). 20-30г. ... ... ... ... етті қалыңдығы 1-1,5 см қыздырылған майы бар табаға не суырма табаға салып, тұз, ... ... де ... Сосын шұңғыл ыдысқа салып, үстіне ыстық сорпа не су құяды. Шала қуырылған томат ... ... 30-40 мин. ... ... ... басты пиязды, ақжелкекті бөлікшелерге не текшешеге турап, шала қуырады. Картопты да бөлікшеге не ... ... ... ... даяр ... не ... етке сұйытылған қызыл шала қуырма, шала сәбіз, ақжелкек, шалқан, пияз, қуырылған картоп, дәнекті бұрыш, лавр жапырағын ... ... ... ... Дайын турам етке піскен көк бұршақ қосуға болады. Жоғарыда аталған көкөністерден басқа кәділер, баклажандар, ... ... ... үрме ... ... тәтті бұрыш қосуға болады. Піскен кезде турам етті арнайы ... не ... ... ... ... ... не ... көгін себеді. Көп мөлшерде дайындалған кезде қуырылған етке сорпа құйып, томат пюресін қосып, 30-40 мин. бұқтырады. Сосын сұйытылған шала ... шала ... ... пияз, ақжелкек, бұрыш, лавр жапырағын қосып, даяр болғанша бұқтырады. Гарнирді бөлек даярлайды. Ұсынарда арнайы ыдысқа не тәрелкеге ... ... ... етті ... ... ... Үстіне ұнтақталған көк себеді.
Палау ( плов). Массасы 20-30г текшешеге туралған етке тұз, бұрыш себеді де қыздырылған майы бар суырма ... ... ... ... ... ... ыдысқа ауыстырып салып, үстіне ыстық сорпа не су құяды (құйылатын судың мөлшері төгілмей ботқа дайындауға қажет су мөлшеріне тең болады). ... ... шала ... ... бен пияз ( ... ... ... алдын ала ылғалдандырылған (бөрттірілген) күріш жармасын, дәнекті бұрыш, лавр ... ... даяр ... ... ... соң қуыру шкафында толық даяр болғанша ұстайды. Палауды томатсыз дайындауға болады, бірақ оған құрғақ, қышқылтым жидек ( қара қарақат, сарыағаш ... ... ... ... ... шанышқысымен қопсытады (разрыхляют).Піскен кезде арнайы ыдысқа не сыбаға табасына салып, үстіне ұсақталған ... не ... ... себеді.
1.4. ҚАҚТАП ПІСІРІЛГЕН ТАҒАМДАР
Қақтап пісіру үшін ет өнімдерін алдын ала пісіреді, көбейтеді, бұқтырады немесе толық дайын болғанша ... ... ... тұздықпен немесе оларды қоспай-ақ сыбаға табасында не суырма табада қыздырып пісіреді. Тағамды 250-300 С температурада қуырма қабық пайда болғанша және ... ... 80-85 С ... ... ... ... Себебі сақтау кезінде өнімнің сыртқы түрі мен дімдік сапасы ... ... ... ... ... сол ... береді. Дастарқанға қоярда қақталған тағамның үстіне еріген сары май құяды.
Ет қосылған ... ... ... ыстық картопты үгеді. Үстіне маргарин не сары май салады немесе шикі жұмыртқа қосуға болады. Алынған қоспаны араластырып масса ... ... ... үшін шикі етті кесектерге турайды да қуырады. Сосын ... ... не су ... даяр ... ... ... соң оны еттартқыштан өткізеді де шала құырылған басты пиязды, тұзды дәне бұрыш ұнтағын салады. Картоп массасын екі ... ... Бір ... майланған және кепкен нан себілген суырма табаға салып, бетін тегістейді де тартым салады. Оның үстіне картоптың ... ... ... ... ... және ... нан ... май бүркіп қақтайды. Дайын запеканканы аздап салқындатып, сыбағаларға бөледі.Ұсынар кезде запеканканы тәрелкеге не ... ... ... ... май, ... тұздық немесе томат тұздығын қосады.
Ет қосылған жұмыр кеспе ( макаронник с мясом). Пісірілген жұмыр ... 60̊ С-қа ... ... да шикі ... ... араластырады. Жұмыр кеспенің жартысын иаймен сыланған және кепкен нан себілген суырма табаға салып, үстіне ... ... ... тегістейді де май бүркіп, қақтайды. Дайын запеканканы салқындатып сыбағаларға турайды. ... ... ... ... ... дайындайды.
Ұсынар кезде тәредкеге не сыбаға табаға салып, үстіне май құяды.
Ет және ... ... ... етті ... ... Оған ... ... шала қуырылған пияз, тұз, бұрыш, ұнтағын шабылған ... ... ... ... ... күрішті шикілей пайдаланады. Бұл кезде голубцыды 1 сағаттан кем уақыт пісірмейді ( бұқтырмайды).Әзірленген орамжапыраққа тартым салып, цилиндр формасына ... ... ... ... ... салып, үстіне май бүркеді де қуыру шкафына ... ... ... ... немесе томат тұздығын, не осы екеуі қосылған тұздық қосып, қуыру шкафында қақтырады.Әбден ... ... ... ... не тәрелкеге әр сыбағаға 2 данадан келетіндей етіп ... ... осы ... ... ... ... да ұнтақталған көк себеді.
Жас ормажапырақ, сиыр еті 164, күріш жармасы 13, ... пияз 33, май 10, ... 125. ... ... ... ЕТТЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР.
Шабылған етті көбіне - көп ... ... ... ұсынар алдында бірден қуырады, себебі ұзақ сақталып қалса дәмі мен консистенциясы нашарлайды. Шабылған еттен әзірленетін өнімдерді екі жағынан ... ... Бұл ... оларда қуырма қабық пайда болады. Сосын оны қуырма шкафына қойып, толық дайын болғанша ... ... ... ... 30% ... ... ... оған ет тұздығын немесе еріген май құйып береді.
Шабылған ет ... ... шала ... майы бар қыздырылған табан шкафына қояды. Қуыру алдында бифштексті қойып, оған ет тұздығын құйып береді. Гарнир ретинде қуырылған ... ... ... ... ... ... Шабылған ет бифштексті жұмыртқамен не пиязбен табаға бифщтекс сияқты беруге ... еті 109, ... ... 12,5, сүт 6,75, ... ... 0,04, тұз 1,2 тортасы айырылған майы 7, гарнир 150. Шығым: 220.
Шабылған ет табиғи шницелі. Шабылған ет ... ... қой, ... еттерінен дайындайды. Шошқа етінен дайындалған шницельге май (сало) қоспайды. Әзірленген шала фабрикатты қыздырылған майы бар табаға салып, қуырма қабық пайда ... ... да ... жеткенше қуыру шкафнда ұстайды.Сыбаға табасына не тәрелкеге гарнир (қуырылған не пісірілген картоп, сусымалы ботқа, күрделі гарнир) салып, ... ... ... да ... ... май ... береді.
Люля-кебаб.Әзірленген шала фабрикатты кәуапсымға кигізіп, ыстық отта қыздырып қақтайды. Ұсынар кезде сыбаға табағына жұқа шелпек (бидай ұнынан ... - ... оның ... ... ... ... әр ... 2-3 данадан келетіндей етіп салады да шелпектің жиектерін қайырып жабады. Жанына не айналасына ... көк не ... ... ... лимон тілімін, көк салады. Тұздық тостақта бөлек тұздығын немесе розеткеде құрғақ сарыағаш жемісін ... ... үшін ... суды және ... ... араластырады, қатты иленген қамыр дайындайды да кесектерге бөледі. Сосын кесектерді қалыңдығы 1 мм етіп жазады да суырма табады ... ... еті 277, шикі май ... 10, басты пияз 20, тұз 5, бұрыш 0,1, ұн 45, су 12, көк пияз 50, ... көгі 11, ... 3. ... ... ... КОТЛЕТ МАССАСЫНАН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР
Котлет массасынан әзірленген тағамдарды қуырып, бұқтырып және қыздырып қақтап дайындайды. Тағам үлпілдек, тәтті және шырынды болуы үшін ... ... ... екі ... ... толық даярлықты қуыру шкафында жеткізеді. Өнімнің даяр болғанын оның ... ақ ... ... ... Котлет массасынан әзірленген өнімдердің жылулық өңдеу кезіндегі шығыны 19% ... ... ... тағамға еріген май ет тұздығын (сөлін) не тұздық құяды.
Гарнир қосылған котлеттер мен ... ... пен ... ... ... суырма табаға не майы бар қыздырылған табаға салып, екі бетінде қуырма қабық ... ... ... одан әрі қуыру шкафына салып қуыруды аяқтайды.Ұсынар кезде сыбаға табағына не тәрелкеге гарнир салып, жанына котлет не биточки қояды. Котлетке ... май ... ... ... пияз ... пияз бен ұсақ қияр ... ... қызыл тұздық, томат, қаймақ, пияз біріктірілген қаймақ тұздығын құяды да жай не ... ... ... қаймақ, пияз қосылған қаймақ тұздығымен қатықтайды.Дайындалған шала фабрикатты үшін қуырып, ... ... ... ет зразысы. Әзірленген зразыда майы бар қыздырылған суырма табаға салып, қуырма қабық пайда болғанша қуырып, қуыруды қуыру шкафында ... Бәрі әзір ... ... ... ... не тәрелкеге гарнирлер: қарақұмық не күріш ботқасы, картоп пюресін салып, ... әр ... 1-2 ... зразыды салады да үстіне май немесе қызыл, пияз тұздығын ... ... ... шала ... ... ... бір ... етіп салады да ошаққа не қуырма шкафына қояды да үстіне қызыл, томат не томат қосылған қаймақ ... ... 10 - 12 мин ... Тефтельді тоғытпа майда қуыруға да болады. Сосын оны шұңғылдығы орташа ыдысқа 1 - 2 қатар етіп ... ... ... ... ... ... сарымсақ қосып береді.
Жұмыр кеспемен орама.Әзірленген ораманы 30 - 40 мин. ... ... 220 - 230 С ... қақтайды. Дайын ораманы сыбағаларға бөледі. Үлестірер кезде ... ... не ... 1 -2 ... ... салып, қызыл не пияз тұздығын құяды. Ет сөлін құюға да ... Егер ... шала ... пияз және ... ... ... онда оған ұсынарда гарнир салады.
2.1 СОРПАЛЫҚТАРДАН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР.
Сорпалықтардан ... ... ... ... және ... ... ... Кейбір сорпалықтарда белок оттегіден де көп болады. Олар ... ... ... бай және ... ... келеді. Сорпалықтардын тағамдар әзірлеу кезінде санитарлық - гигиеналық ережелерді қатал сақтау керек. Оны ... ... олар ... даму ... ... сорпалықтарды таз арада жылумен өңдеуден өткізу керек. Оларды көпшілік жағдайда алдымен пісіреді, ... ... ... ... Кейбіреулерін бірден қуырады.
Піскен тіл.Әзірленген тілді ыстық суға салып, қайнатады. Шикі сәбіз, ақжелкек, басты пияз қосыпбаяу ... да 1-2 ... ... Пісіру аяқталғанда не соған таяғанда тұз салады. Егер пісіру үшін тұздалған ащы тіл пайдаланса, онда оларды мұздай суда жуып, ... ... ... қояды. Бұлайша жуу ондағы тұздың тез және толық жойылуына көмектеседі.
Пісірілген тілді мұздай суға бірнеше минутқа салып қоюдан бұрын терісін сыпырып ... ... ... суға ... ... сыбағаларға бөледі де аздаған мөлшерде сорпа құйып, қайнатады. Ұсынарға дейін сорпада сақтайды.Тәрелкеге не сыбаға табаққа ... ... ... ... не көк ... ... ... тіл кесегін қояды. Оған қызыл, пияз бен қияр қосылған қызыл, желкөк қосылған қаймақ тұздықтарының ... ... тілі 126, не ... 143, не ... ... ... 127, ... 4, басты пияз 4, ақжелкек 3, гарнир 150, ... 75. ... 300. ... ... Өңделген бүйректі ылғалдайды, мұздай су құйып, қайнатады. Піспе суын ... ... да ... ... Тағы да ... су ... да -1-1,5 сағ. Баяу ... пісіреді. Дайын бүйректі жуып, сорпасыз, ылғал сүлгімен жауып қойып сақтайды. Қой, ... ... ... (шикі), ал сиырдың алдын ала пісірілген бүйрегін тілімшелерге турайды, ... Ащы ... ... ... не ... турайды және бөктіреді. Бөлікше не текшеше етіп туралған картопты қуырады. Сәбізді, ақжелкекті, ... ... ... ... шала ... Шала қуырылған көкөністерді қиярмен қосып, шала қуырылған томат қосымшалап, 10-15 мин. бұқтырады. Сосын сұйытылған шала қуырма қосады және ... ... ... дәнекті бұрышты, лавр жапырағын салып, 20-25 мин. Бұқтырады. Берер кезде арнайы ыдысқа не сыбаға табасына салып, ұсақтап шабылған ... және көк ... Егер ... көп ... ... ... онда оған бұқтыру кезінде картоп салмайды, бірақ оны берер кезде гарнир ретінде пайдаланады.
Піскен ми.Өңделген миды бір қатар етіп ыдысқа салады, ... ... ... ... керек. Бетін тек жауып тұратындай етіп мұздай су құйып, сәбіз, ақжелекек, пияз, ... ... лавр ... тұз салып, сірке суын құяды. Ми тығыз ... алу ... ... ... ... ... ... дәмі мен түсін жақсарту мақсатында оған құятын суды алдымен қышқылдандырады. Сосын әуелі қайнатып алып, кейін қайнатпай не баяу қыздырып пісіреді. ... ... ... ... және бұл ... 20-25 мин. ... Піскен миды өзінің піспе суында сақтайды да сыбаға кесектеріне бөледі.
Дайын болған кезде ... не ... ... ... ... не ... күріш, картоп пюресін не көк бұршақ салып, жанына ми қойып, оның үстіне ақ саңырауқұлақты не ... ... ... ... бу ... ... ақ тұздықты құяды. Миды саңырауқұлақсыз да беруге болады.
Қуырылған ми. Піскен миды ... да ... ... ... тұз бен ... себеді. Ұнда аунатып, майы бар қыздырылған табаға салып, алқызыл қуырма қабық пайда болғанша қуырады.
Сыбаға табаққа қуырылған картоп, картоп пюресін, ... ... 3-4 ... ... ... күрделі гарнирдің бірін салып жанына ми қояды. Үстіне лимон сөлі қосылған еріген май құяды ... ... ... салып, көк себеді.
Қуырылған бауыр. Сыбаға кесектеріне туралған бауырға тұз, бұрыш сеуіп, ұнға аунатады. Аунату алдында оны ыстық сумен ... Майы бар ... ... табаға салып, қуырма қабық пайда болғанша қатты қыздырып қуырады . Қуыруды қуыру ... ... ... ... ... ... Себебі ол қатайып кетіп, сапасы төмендейді.
Ұсынар кезде сыбаға табаққа не тәрелкеге картоп, пюресін, қуырылған не кепкен картоп салып, жанына ... ... да ... еріген май құйып, үстіне қуырылған пияз салады.
Тұздыққа батырылған бауыр. Қуыру үшін ... ... майы бар ... суырма табаға салып , қуырады. Сосын қаймақ тұздығын құйып, 15-20 мин. ... ... не ... ... не қуырылған картоп, картоп пюресі не сусымалы ... ... ... ... қойып, тұздық құяды.
Сиыр бауыры 127, не қой, не шошқа, не бұзау бауыры 119, бидай ұны 5, ... ... ... майы 7, ... 75, гарнир 150. Шығым: 300.
Тұздықтағы қарын (рубцы).Өңделген қарынды орайды да ширамжіппен ... ... ... ... су ... ... тұз ... қайнатады. Сосын 4-5 мин. баяу қайнатып пісіреді. Пісіру аяқталуға 30 мин. қалғанда шикі көкөністер, лавр жапырағын, бұрыш салады. ... ... соң оны ... ... жібінен босатады. Одан әрі оны кеспе түрінде турайды да үстіне қызыл тұздық, пияз не ... ... ... 15-20 мин. ... ... ... арнайы ыдысқа не сыбаға табағына гарнир- піскен ... ... ... ... ЖАНУАРЛАР ЕТІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР
Жабайы жануарлардың еті күңгірт түсті, консистенциясы тұрпайы болады. Сойылған үй ... ... ... ... тән дәмі мен иісі ... тұрады. Пайдаланар алдында оларды шала тұздайды (маринадтайды) және ... ... ... етін ... ... қуырады және бұқтырады.
Қуырылған бұғы не бұлан еттері. Жуан не жұқа шеттері еттерін, ішкі не ... ... ... ... шала ... ( ... да шошқа майымен және сарымсақпен дәмдендіреді. Тұз, бұрыш, сеуіп, жақсы қыздырылған майы бар суырма табаға салып, ... ... ... пайда болғанша қуырады. Сосын қуыру шкафына қойып, даяр болғанша қуырады. Мезгіл - ... ет ... және май ... ... Даяр етті ... ... әр сыбағаға 1-2 кесектен келетін етіп турайды да тағы да ет сөлін құйып, қуыру шкафында қуырады.
Бұқтырылған антрекот. Жуан және жұқа шет ... ... ... ... ... ... да 10-30 см етіп шала тұздайды (маринадтайды). ... ... ... ... , ... Тұз, ... ... жақсы қыздырылған майы бар табаға салып, қуырады. Шұңғыл табаға жас май ... ... ... ... шала ... ... ... ет кесегін салады, ет сөлін құяды және даяр болғанша бұқтырады. Бұқтыру кезінде қалампыр, саңырауқұлақ, лимон сөлін қосады. Вино ( шарап) ... да ... ... ... ... ... не ... қуырылған картоп салып, жанына антрекот қойып, үстіне бұқтырылғаннан ... ет ... ... Шала тұздалған жеміс, көкөніс, орамжапырақтан, қызылшадан әзірленген салатты береді.
Қаймақта бұқтырылған қоян еті. Қоян етінен ... ... және ... бөледі де мұздай суда 3-5 сағ. ылғалдайды. Сосын шала тұздайды ( маринадтайды), жас маймен дәмдендіреді. Тұзбен, бұрышпен ... да ... майы бар ... ... ... ... ... жағады, шала дайын болғанша қуыру шкафында бұқтырады. Содан соң сорпасын ... оған ... шала ... ... ... және сүзеді. Алынған тұздықты етке құйып, қайнатады. Піскен кезде сыбаға табаққа не тәрелкеге қуырылған картоп, піскен бұршақ не ... ... ... ... ... қоян етін ... тұздық құйып, көк себеді.
2.3. ЕТ ТАҒАМДАРЫНЫҢ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР. САҚТАУ МЕРЗІМІ.
Піскен ет тағамдары. Ет талшығы көлденең жұқа ... ... ... ... жел ... жөн. Ет түсі ... күңгіртке дейін консистенциясы жұмсақ, шырынды болуы тиіс. Дәмі қажетіне өарай тұзды, хош иістілігі еттің түріне сәйкес.
Шүрек ет және сардельки ... ... ... Шүрек еттен қабығын алады. Түсі ашық-қызылдан күңгірт-қызылға ... ... ... шырынды болады. Дәмі мен иісі өнім түріне сәйкес келеді. ... ет ... ... қой еттерінің ірі кесектері аздап, орташа және жақсы қуырылуы мүмкін, ал шошқа және бұзау еттері ... ... Ет ... ... жұқа ... ... ... шеттерінде қуырма қабық пайда болуы керек. Аздап қуырылған еттің кескен жеріндегі түсі қызылдан алқызылға дейін, орташа қуырылғандары-алқызылдан ... ... ... ... қоңырға дейін болады. Консистенциясы - жұмсақ, аздап және орташа қуырылған ... ... ... ... Дәмі- қажетіне қарай тұзды, иісі- қуырылған етке тән.
Табиғи сыбаға кесектерінің бетінде қуырма ... ... ... сүйектер жақсы тазартылған және тегіс шабылған келеді. Консистенциясы- жұмсақ, бифштексте, сүбе мен ... ... ... (өнімнің) шырындылығы аздау болуы мүмкін.
Ет тағамдарында, ұсақ ... ... ... ... ... тағам түріне сәйкес болуы керек. Консистенциясы -жұмсақ, шырынды болады. Тұрпайы жарғағы және ... ... Дәмі мен иісі ... ет ... сәйкес келеді.
Бұқтырылған ет күңгірт қызыл түсті болады. Консистенция- жұмсақ. Дәмі мен иісі-көкөніс пен дәмдеуіш дәмі мен ... тән ... Ірі ... талшығына көлденең туралған, ал ұсақ кесектер, сыбаға және жұқа кесектер өзінің кесілген формасын сақтауы керек. Көкөністер ... ет пен ... өз ... ... ... ... ... болады. Түсі-күңгірт-қызылдан қоңфрға дейін келеді.
Шабылған ( рубленый) массадан әзірленген тағамдар алқызыл қабықты болады. Беті тегіс, жарығы болмауы керек. Дәмі - ... ... ... ... ... иісіне тән. Кескен жеріндегі түсі- ашық сұр. Консистенциясы- шырынды, біртекті, тұрпайы дәнекер ... әрі ... ... ... ... массасынан әзірленген тағамдар өз формасын сақтауға тиіс және аунатпа қабығы жұқа ... ... ... тегіс, алқызыл қуырма қабықтыболады. Дәмі -қажетіне қарай тұзды, бірақ нан дәмінсіз болуы тиіс. Иісі-ет иісіне тән. Консистенциясы- шырынды, ... ... ... ет кесектерінсіз, нансыз және сіңірсіз, қызғылт-қызыл реңге жол берілмейді.
Ірі ... ... ... ет ... ... күйінде 3 сағаттай уақыт сақтайды. Ұзақ уақыт ... үшін ... да ... 48 ... ... ... Табиғи сыбаға және ұсақ кесек еттерді берер алдында жылумен өңдеумен өңдеуден ... ... ... тағамдарын 30 минуттан артық емес уақыт сақтайды. Табиғи шабылған және котлет массаларынан әзірленген ... ... ... ... алған жөн және оларды 30 мин. - тан ... ... ... ... ... және ... ... пісірілген тағамдарды 2 сағаттан артық уақыт сақтауға болмайды.
ҚОРЫТЫНДЫ
Тағамдық өнімдердің сапасы мен ... ... ... ажырамас бір бөлігі. Егерде ертеректе сөзінің түсінігі тамақ өніміндегі құнарлы заттар ( ... ... ... ... ... және т.б) ... ... таңда бұл сөзді тағамдардың сапасы мен дайындалу әдісіне қарап айтады.
Еттен әзірленетін тағамдарды даярлау үшін ... ... ... түрі пайдаланады. Осыған орай ет тағамдарын піскен (отварное), көбейтілген (припущеное), қуырылған (жаренное), ... ... ... ... ... (запеченое) деп бөледі.
Котлет массасынан әзірленген тағамдарды қуырып, бұқтырып және қыздырып қақтап дайындайды. Тағам үлпілдек, тәтті және шырынды ... үшін ... ... ... екі ... ... ... даярлықты қуыру шкафында жеткізеді. Өнімнің даяр болғанын оның бетінде ақ көпіршіктердің ... ... ... ... ... өнімдердің жылулық өңдеу кезіндегі шығыны 19% құрайды. Дастарханға қоярда тағамға ... май ет ... ... не ... ... ... ТІЗІМІ
* Қазақша - орысша, орысша - қазақша терминологиялық сөздік. Тамақ өнеркәсібі және тұрмыстық ... ... Р. А. ... ... 2000. ... мемлекеттік баспасы.
* Жанғабылов А.К. >. - Алматы >.
* Жанғабылов А.К. >. - ... >, 1993- ... ... Г. ... пәні ... ... - ... 2005.
* / Құрастырған Г. Мұқышева.- Алматы: Қайнар, 1991-224 б.
* Жеңіл тағамдар. Құрастырған Г. Мұхаметқалиева - ... ... ... ... ... Н.Г. ... ... кәсіпорындары өндірісін ұйымдастыру. Аударған Б. Әзірбаев. - Алматы: Полиграф, 1991.
* ... Н.А. ... ... ... Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / ... В.С., ... А.И., ... Л.М.: - М.: Экономика, 2003.- 447 с.
* Бутейкис Н.Г."Технология приготовления мучных кондитерских изделий" Издательский центр

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 22 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Диеталар сипаттамасы19 бет
Автолиздің ерте мерзімдегі жылқы және қой еті өнімдерінің технологиясын дайындау62 бет
Балалардың ем – дәмдік тамақтануы15 бет
Сырқаттарды тамақтандыру6 бет
Қазақстан флорасының (соның ішінде дәрілік шөптер) және фаунасының жағдайына қоршаған ортының әсері10 бет
Қымыз дайындау технологиясы, гигиенасы және вет.сан. сараптау 6 бет
1.Санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. Оларға қойылатын талаптар.2.Санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері7 бет
Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы қызмет көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру65 бет
Жалпы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына сипаттама9 бет
Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің 100 орынды асхана қызметін47 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь