Емдік тағамдарды ұйымдастыру негіздері мен принциптері


КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4

1. БӨЛІМ. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМ ... ..5

1.1. Ет өнімдерін пісіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6

1.2. Етті қуыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7

1.3. Бұқтырылған ет өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14

1.4. Қақтап пісірілген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18

1.5 .Шабылған еттен әзірленген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19

2. БӨЛІМ. КОТЛЕТ МАССАСЫНАН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР...21

2.1. Сорпалықтардан әзірленген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .22

2.2. Жабайы жануарлар етінен әзірленген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ..25

2.3. Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ...26

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... .30
Ет белоктарға, майларға, минералдық және экстрактивтік заттарға бай. Белоктар ағза ұлпаларын жасауға және қалпына келтіру үшін қызмет етеді, ал майлар- энергия көзі. Экстрактивтік заттар ет тағамдарына дәм және хош иіс береді. Сол себепті олар ас қорыту сөлін бөлуге және астың жақсы сіңуіне көмектеседі. Көмірсулар мен витаминдер өте аз. Ет тағамдарын көмірсулар мен, витаминдер және минералдық заттармен байыту үшін оларды көкөністен, жармалардан және жұмыр кеспелерден дайындалған гарнирмен қосып береді. Көкөністен дайындалған гарнирлер құрамында сілтілік элементтер болады және олар ағзадағы қышқыл – сілтілік орта тепе-теңдігін ұстайды. Көптеген ет тағамдарын тұздықпен даярлайды. Сондықтан тағамдардың дәмі мен ассортименті әртүрлі келеді.
Еттен әзірленетін тағамдарды даярлау үшін жылумен өңдеудің барлық түрі пайдаланады. Осыған орай ет тағамдарын піскен (отварное), көбейтілген (припущеное), қуырылған (жаренное), бұқтырылған (тушеное), қыздырып қақтап пісірілген (запеченое) деп бөледі.
Котлет массасынан әзірленген тағамдарды қуырып, бұқтырып және қыздырып қақтап дайындайды. Тағам үлпілдек, тәтті және шырынды болуы үшін оларды берер алдында екі бетінен қуырып, толық даярлықты қуыру шкафында жеткізеді. Өнімнің даяр болғанын оның бетінде ақ көпіршіктердің болуынан анықтайды. Котлет массасынан әзірленген өнімдердің жылулық өңдеу кезіндегі шығыны 19% құрайды. Дастарханға қоярда тағамға еріген май ет тұздығын (сөлін) не тұздық құяды.

Кустық жұмыстың өзектілігі: Еттен жасалған тағамдар мен котлет массасынын дайындалған тағамдар көптеген витаминдер мен минералды заттарға бай екенін айта кетіп сонымен қатар олардан дайындалатын тағамдардың құнарлығы жоғары екенін дәлелдеу
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Анықтамалар:
1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.
2. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / Мглинец А.И. Ловачева Г.Н Алешина Л.М. и др. - М.: Колос, 2003. – 541 с.
3. Справочник кулинара Под ред. М.М.Ефимовой - М.: ПРОГРЕСС, 2003. 471 с.
Негізгі әдебиеттер:
4. Анфимова Н.А. "Кулинария" Издательский центр"Академия"2012
5. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М.: - М.: Экономика, 2003.- 447 с.
6. Бутейкис Н.Г."Технология приготовления мучных кондитерских изделий" Издательский центр «Академия"2014
7. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Корчагина Т.Л. Волкова В.А. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.
8. Матюхина З.П. "Товароведение пищевых продуктов" Издательский центр"Академия"2012
9. Назаренко Т. "Организация и обслуживание в сфере питания" Издательство «Фолиант"2008
Косымша әдебиеттер:
10. Оробейко Е.С. "Организация обслуживания рестораны и бары" Издательство"Альфа-М, Инфра-М"2008
11. Шальникова, В. Миллион меню традиционной русской кухни / Шальникова В.. - Челябинск: Издательство «Уральск Л.Д.Т.», 2002

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 22 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1600 теңге




МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4

1. БӨЛІМ. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМ ... ..5

1.1. Ет өнімдерін пісіру ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6

1.2. Етті қуыру ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7

1.3. Бұқтырылған ет өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..14

1.4. Қақтап пісірілген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18

1.5 .Шабылған еттен әзірленген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19

2. БӨЛІМ. КОТЛЕТ МАССАСЫНАН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР...21

2.1. Сорпалықтардан әзірленген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22

2.2. Жабайы жануарлар етінен әзірленген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ...25

2.3. Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... 26

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...29

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... 30

КІРІСПЕ

Ет белоктарға, майларға, минералдық және экстрактивтік заттарға бай. Белоктар ағза ұлпаларын жасауға және қалпына келтіру үшін қызмет етеді, ал майлар- энергия көзі. Экстрактивтік заттар ет тағамдарына дәм және хош иіс береді. Сол себепті олар ас қорыту сөлін бөлуге және астың жақсы сіңуіне көмектеседі. Көмірсулар мен витаминдер өте аз. Ет тағамдарын көмірсулар мен, витаминдер және минералдық заттармен байыту үшін оларды көкөністен, жармалардан және жұмыр кеспелерден дайындалған гарнирмен қосып береді. Көкөністен дайындалған гарнирлер құрамында сілтілік элементтер болады және олар ағзадағы қышқыл - сілтілік орта тепе-теңдігін ұстайды. Көптеген ет тағамдарын тұздықпен даярлайды. Сондықтан тағамдардың дәмі мен ассортименті әртүрлі келеді.
Еттен әзірленетін тағамдарды даярлау үшін жылумен өңдеудің барлық түрі пайдаланады. Осыған орай ет тағамдарын піскен (отварное), көбейтілген (припущеное), қуырылған (жаренное), бұқтырылған (тушеное), қыздырып қақтап пісірілген (запеченое) деп бөледі.
Котлет массасынан әзірленген тағамдарды қуырып, бұқтырып және қыздырып қақтап дайындайды. Тағам үлпілдек, тәтті және шырынды болуы үшін оларды берер алдында екі бетінен қуырып, толық даярлықты қуыру шкафында жеткізеді. Өнімнің даяр болғанын оның бетінде ақ көпіршіктердің болуынан анықтайды. Котлет массасынан әзірленген өнімдердің жылулық өңдеу кезіндегі шығыны 19% құрайды. Дастарханға қоярда тағамға еріген май ет тұздығын (сөлін) не тұздық құяды.

Кустық жұмыстың өзектілігі: Еттен жасалған тағамдар мен котлет массасынын дайындалған тағамдар көптеген витаминдер мен минералды заттарға бай екенін айта кетіп сонымен қатар олардан дайындалатын тағамдардың құнарлығы жоғары екенін дәлелдеу

Курстық жұмыстың негізгі мақсаты:Қазіргі таңда ет тағамдарын және котлет массасынан әзірленген тағамдарды еске түсіру.

Курстық жұмыстың міндеттері:Ет тағамдары мен котлет массасынан әзірленген тағамдарға сипаттама беру

Курстық жұмыстың ғылыми құрылымы:Бұл курстық жұмыс екі бөлімнен, кіріспе, қорытынды бөлім, қосымшалар және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

1. БӨЛІМ. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР
1.1.ЕТ ӨНІМДЕРІН ПІСІРУ

Суда пісірілген түрде екінші тағам үшін сиыр етін, қой етін, шошқа етін, сүрленген өнімдерді және шұжық бұйымдарын дайындайды. Пісіруге еттің дәнекер ұлпасының көп мөлшерде болатын бөліктері: I категориялы сиыр денесінен- төс ет жұмсағы, жауырын және жауырын асты бөлігі, жиек еті, жанбас- сан бөлігінің бүйір және сыртқы кесектері; қой және ешкі еттерінен- төс еті және жауырын бөлігі жұмсағы; шошқа денесінен- төс еті, мойын еті, жауырын бөлігінің жұмсағы жиі пайдаланады. Ет піскеннен соң сүйегінің жеңіл алынуы үшін қой және ешкі төс еттерінің ішкі бетінен қабырға ортасынан жарғағын тіледі. Жауырын белогі мен жиек еттерінің жұмсағын орамаға орайды және буады.1 кг етті пісіру үшін 1-1,5 л су керек. Себебі сол мөлшердегі суда экстрактивтік және ерігіш заттардың шығыны артады да еттің қоректік бағалылығы төмендейді және дәмі нашарлайды. Еттің дәмі мен хош иісін жақсарту үшін пісіру кезінде тамырлар мен басты пияз салады. Еттің даяр болғанын азпазшы инесімен шаншу арқылы анықтайды. Піскен даяр етке ине еркін кіреді, ал шаншылған орыннан мөлдір сөл бөлінеді.
Суда пісірілген ет.Пісіру үшін әзірленген массасы 2 кг етті ( сиыр, қой, ешкі, шошқа және бұзау еттері) суға ( ыстық) салып, тез қайнатады. Көбігін түсіреді және қайнатпай пісіріп ( 90˚ С температурада) даярлыққа жеткізеді. Осылайша пісірудің нәтижесінде ерігіш заттар мен судың шығыны азаяды. Ет шырынды келеді және пісіру процесі бір қалыпты жүреді. Етті хош иістендіру үшін пісіру аяқталуға 30-40 мин. қалғанда тұз салады. Лавр жапырағын және дәнекті бұрыш салуға болады. Әр сыбағаға 1-2 данадан келетіндей етіп піскен етті көлденең сыбаға кесектеріне турайды ( шығым : 50,75,100г). Ыстық сорпа құяды, қайнатады және жел қақпас үшін әрі құрғамас үшін, мармитте сақтайды.Ұсынар кезде тәрелкеге немесе табаққа гарнир салады, жанына ет қояды. Май не сорпа құяды. Желкөк қосылған қаймақ тұздығын, қызыл, пияз тұздығын бөлек береді немесе етке құйып береді. Сиыр етін піскен картоппен, картоп пюресімен , көбейтілген көкөніспен, сәбізбен немесе сүт тұздығындағы көк пен , сусымалы ботқамен қоса береді. Қой етін көбейтілген күрішпен , шошқа етін бұқтырылған орамжапырақпен және сиыр, шошқа еттеріне қызыл тұздық, ал қой етіне ақ тұздық үйлесімді болуына сәйкес қосып береді.
Пісірілген сан, арқа -бел еттері. Бұл тағамды даярлау үшін ысталып (сүрленіп) пісірілген және суда пісірілген ет өнімдері қолданылады. Оларды ұсынар алдында сыбаға кесектеріне турайды, сорпа құяды және қайнатады. Сүрленген арқа - бел және төс еттерін пісіреді, сүйегін алады, терісін сыпрады. Жартылай сүрленген (шикілей сүрленген) сан етін алдын ала жуады және мұздай суда 2,5-3 сағ. ұстап тұзын азайтады. Ұсынар кезде тәрелкеге не сыбаға табағына картоп пюресін не піскен картоп, көк бұршақ салады да жанына ветчина салады. Қызыл, желкөк қосылған қаймақ тұздықтарын немесе шарап қосылған қызыл тұздық қосып береді.

1.2. ЕТТІ ҚУЫРУ
Қуырылған ет тағамдарын сиыр, қой, бұзау, ешкі және шошқа еттерінен дайындайды. Қуырудың негізгі әдісі, көп мөлшердегі майда, көмір шоғы үстінде, немесе электрқыздырғыда, инфрақызыл сәуле өрісінде қуыру қолданылады. Етті ірі кесектер, сыбағалар, ұсақ және шабылған түрінде қуырады.Қуыру үшін еттің нәзік дәнекер ұлпалары және тұрақсыз коллагені бар бөліктері пайдаланылады. Мұндай бөліктерді қуыру кезінде коллаген глютинге айналып үгітеді және еттің ұлпаларының жұмсаруына жағдай туғызады. Сиыр етіне қарағанда бұзау, шошқаі қой және ешкі еттерінде коллагеннің тұрақтылығы нашар (төмен), сондықтан олардың барлық бөліктерінің еттері қуыру үшін пйдаланылады.Етті табада, суырма табада, электртабада қуырады. Шойын табаларды пайдалану тиімді. Себебі темір суырма табада жылудың берілуі біркелкі болмайды да өнімнің қатты қыздырылған бөліктері күйіп кетуі мүмкін. Қуыру кезінде еттің бетінде, оған ерекше дәм және хош иіс беретін органикалық қосылыстардан тұратын, қуырма қабық пайда болады. Қабықтағы көптеген органикалық қосылыстар ас қорыту мүшелеріне, тәбетті ашуға әсер етеді. Осыған орай астың қорытылуы жақсарады. Етті табиғи немесе аунатпада аунатылған түрінде қуырады. Кейбір ет өнімдерін (төсті) алдын ала пісіреді (суда). Сосын салқындатады, аунатпада аунатады. Содан соң қуырады.
Етті ірі кесек түрінде қуыру. Етті ірі кесек түрінде қуыру үшін массасы 1-2 кг жететін еттер пайдаланады. Жауырын жұмсағын орамаға орап, буады. Төс етін қабырға сүйегімен бірге қуырады да сүйегін қуырғаннан соң алып тастайды.
Қуыру кезінде еттің бетінде алқызыл тез пайда болады. Бұл уақытта еттің іші қуырылып болмайды. Қуыру процесі бір қалыпты жүруі үшін ірі кесек еттерді қуыру шкафында орташа қыздырып қуырады.
Етті тұзбен, бұрышпен сылайды, ет кесектері бір - біріне жанаспайтындай етіп майы бар қыздырылған суырма табаға салып, үстінде қуырма қабық толық пайда болғанша қуырады. Ет кесектерін жанастыра салса, майдың температурасы біраз төмендейді. Сондықтан қабық ұзақ уақыт пайда болмайды және көп шырын ағып кетіп, ет шырынды болмайды. Қуырылған етті қуыру щкафына қойып, 180-200˚ С температурада толық қуырады. Бұл кезде әрбір 10-15 мин. сайын аударыстырып, ағып шыққан сөл мен майды құяды. Еттің дайын болғанын оның серпімділігінен және одан бөлініп шыққан сөлден ( ине шаншылған жерінен) анықтайды. Қуыру уақыты кесектер мөлшеріне, ет түріне, қуырылу дәрежесіне байланысты 40 мин-тан
1 сағ. 40 мин-қа дейін. Ұсынар алдында етті талшықтарына көлденең, әр сыбағаға 1-3 данадан келетіндей етіп, сыбаға кесектеріне турайды. (Шығымы: 50,75,100г).
Ірі кесекті қуылған ет - ростбиф. Сиыр етін (кесінді, жуан және жұқа шеттер) массасы 1-2,5 кг етті тазартады, тұзбен, бұрышпен сылайды да қыздырылған майы бар қуырма табаға салады. Ет кесектерінің ара қашықтығын 5 см-ден кем етпей салып, қуырма қабық пайда болғанша қызулы отта қуырады. Сосын қуыру шкафына қойып, 160-170̊С температурада қуыруды жалғастырады. Қуыру кезінде етті мезгіл-мезгіл араластырып, бөлініп шыққан сөл мен майды құяды. Ростбифті үш түрлі дәрежедегі дайындықта қуырады. Олар: қанды ( етті қуырма қабық пайда болғанша қуырады), шала ( ет ортасын қызғылт түсті) және толық қуырылған (еттің ішінде сұр түсті). Қуырылу дәрежесін еттің серпімділігінен топшылайды. Егер ростбиф қанды болса, онда ол күшті серпіледі, шала қуырылған болса, онда оның серпімділігі мүлдем болмайды немесе өте баяу серпіледі. Даяр ростбифті 2-3 кесектен әр сыбағаға турайды. Қуырудан қалған суырма табадағы сөлді буландырып жібереді. Майды құйып алады да үстіне азғантай мөлшерде сорпа құйып, қайнатып, соңынан сүзеді. Алынған ет сөлін етті берер кезде пайдаланады.Ұсынар кезде сыбаға табасына не тәрелкеге күрделі гарнирді шоқтан алып ( күрделі гарнир көкөністің 3-4 түрінен тұрады), сүрілген желкөк, қасына кесілген ет салады да үстіне ет сөлін құяды. Гарнир ретінде фри картобын не қуырылған картопты пайдалануға болады.
Қуырылған қой немесе ешкі еті. Алдын ала сәбізбен, ақжелкекпен, сарымсақпен дәмдендірілген сан, арқа - бел еттерінен әзірленген ірі кесектерді тұзбен, бұрышпен сылайды. Сыланған кесектерді суырма табаға салып, май құяды да ошақта қуырма қабық пайда болғанша қуырады, оны толық дайын болғанша қуыру шкафында жалғастырады. Қуыру кезінде бөлініп шыққан сөл мен майды құйып алады. Даяр етті әр сыбағаға келетіндей етіп 1- 2 кесектен турайды, азғана мөлшерде ет сөлін қуыру шкафында жылытып не қыздырып беруге әзірлейді. Берер кезде сыбаға табағына немесе гарнир салады. Гарнир ретінде қарақұмық ботқасы, майдағы не тұздықтағы үрме бұршақ, қуырылған не піскен картоп пайдаланылады. Ыдысқа салынған гарнир жанына қой не ешкі етін қосып, үстіне ет сөлін құяды.
Қуырылған шошқа еті. Қуыру үшін сан, арқа-бел, жауырын еттері пайдаланылады. Қуырар алдында сан етінің терісін қайнап тұрған суда 10мин. ұстап жұмсартады. Әзірленген ірі кесек еттерді тұзбен, бұрышпен сылап, арақашықтығын ашық болатын етіп суырма табаға салып, үстіне сорпа не су құйып, 220-250̊ С температурасы бар қуыру шкафына қояды. Қуыру кезінде мезгіл-мезгіл өзінен бөлініп шыққан сөл мен майды құйып қояды. Ет бетінде қуырма қабық пайда болған кезде температураны150-170̊ С
дейін төмендетеді де етті даяр болғанша қуырады. Етті әр сыбағаға 1-2 кесектен келетіндей етіп турайды, аздап ет сөлін құйып, қуыру шкафында қыздырады. Әзір болған кезде сыбаға табаққа немесе тәрелкеге бұқтырылған орамжапырақ, қуырылған картоп, қарақұмық ботқасын, піскен үрме бұршақ, күрделі гарнир салып, жанына шошқа етін қойып, үстіне ет сөлін құяды.
Бифштекс.Әзірленген шала фабрикатқа тұз және бұрыш себеді. Қыздырылған майы бар табаға салып, даярлық дәрежесіне дейін ( қанды, шала және толық қуыру ) екі бетінен 15 мин. шамасындай қуырады.Ұсынар кезде сыбаға табасына не тәрелкеге қуырылған фри картоп, болмаса көкөністің 3-4 түрінен дайындалған күрделі гарнир, сүрілген көкжелкек салады да жанына бифштекс қойып, үстіне ет тұздығын және жасыл май құяды.
Жұмыртқамен бірге берілетін бифштекс.Мұны табиғи бифштекс сияқты даярлайды және ұсынады. Бірақ берер кезде бір дана қуырылған жұмыртқаны қояды.
Пиязбен бірге берілетін бифштекс.Тағамды бифштексті даярлағандай түрде дайындайды. Ұсынар кезде сыбаға табаның ортасына бифштексті салып, мұның айналасына қуырылған ( пісіріліп қуырылған ) не фри картопты салып, бифштекске ет сөлін құяды да үстіне сақиналап туралған және тоғытпа майда қуырылған пияз қосады.
Лангет.Еттің сыбаға кесегін ( әр сыбағаға 2 данадан ) жеңлдеп соғып, жаныштайды. Тұз бен бұрыш себеді. Қыздырылған майы бар табаға салып, толық дайындыққы жеткенше, қатты қыздырып, тез қуырады. Ұсынар кезде сыбаға табаққа қуырылған картоп не күрделі гарнирді шоқтап салып, жанына лангет қойып, ет сөлін құяды.
Антрекот. Әзірленген шала майы бар табаға салып даяр болғанша екі бетінен қуырады. Ұсынар кезде сыбаға табаққа қуырылған не фри картоп, не сүттегі картоп, күрделі гарнир( 3-4 көкөніс түрінен тұратын ) салып, ақжелкек көгін салып, антрекот үстіне ет сөлін құяды да үстіне жасыл май кесегін қояды. Бифштеск сияқты жұмыртқамен, пиязбен беруге де болады.
Қой, шошқа, бұзау еттерін дайындалған табиғи котлеттер. Әзірленген котлеттерге тұз және бұрыш себеді. Қыздырылған майы бар табаға салып, екі бетінен қуырады. Қуыруды тез жүргізеді. Ол үшін қатты қыздырады. Ұсынар кезде сыбаға табаққа не тәрелкеге гарнир салып, жанына котлеттер қойып, үстіне ет сөлін құйып, сүйектерге папильотка кигізеді. Қой етінен жасалған котлетке қуырылған не фри картоп, майдағы үрме бұршақ, күрделі гарнир, үрме бұршақ қынабын, сусымалы күріш ботқасын, томаттағы үрме бұршақ гарнирлерін қосып береді. Гарнирден бөлек пияз қосылған сүт тұздығын береді. Шошқа не бұзау еттерінен жасалған котлеттерге қуырылған не фри картоп, сүттегі картоп, сүт тұздықтағы көкөністерді береді.
Шошқа не бұзау етінен әзірленген эскалоп. Әзірленген шала фабрикатқа тұз, бұрыш себеді, қатты қызарғанша қыздырылған майы бар табаға салып, даяр болғанша қуырады. Ұсынар кезде сыбаға табаққа не тәрелкеге қуырылған не фри картоп, күрделі гарнирін салады. Эскалобты бидай нанынан жасалған крутонға ( нан тілімшесі) қойып, жанына орналастырады. Үстіне ет сөлін құяды. Крутонсыз ( нан тілімшесінсіз) беруге де болады.
Шошқа еті 147, не бұзау еті 189, не қой еті 175, тортасы айырылған жануар майы 7, кепкен нан 20, гарнир 150. Шығымы: 255.
Бефстроганов.Етті ұзындығы 30-40 см томаршаларға турайды. Жақсы қыздырылған майы бар табаға салады. Тұз, бұрыш сеуіп, тез 3-5 мин. қуырады. Бұл кезде етті араластырып тұрады. Қуырылған етке шала қуырылған басты пиязды, қаймақ тұздығы, Оңтүстік тұздығын қосып, қайнатады.Ұсынар кезде бефстрогановты баранчикке салып, ұсақталынған ақжелкек көгін себеді. Бөлек баранчикке салып пісіріліп, қуырылған картоп береді. Көп мөлшерде даярланған кезде тәрелкемен береді. Гарнир ретінде пісіріп қуырылған және фри картопты қосады.
Қуырдақ еті. Сиыр, бұзау, шошқа еттерінен дайындайды. Томаршаға туралған етті қатты қыздырылған қызара қыздырылған майы бар табаға салады. Тұз, бұрыш себеді және даяр болғанша қуырады. Ұсақталынып туралған әрі шала қуырылған басты пиязды, томат пюресін қосады да тағы да 2-3 мин. қуырады. Сыбағаны табасымен береді. Гарнир ретінде қуырылған қартоп, сусымалы ботқаны бөлек береді. Көп мөлшерде даярланғанда гарнирді еттің қасына салады.
Сиыр еті 162,не шошқа еті 129, қой еті 166, не бұзау еті 180, басты пияз 36,тортасы айырылған жануар майы 10,томат пюресі 15,гарнир 150. Шығым: 250.
Сиыр етінен әзірленген кәуап. Текшешелеп туралған етті жайлап жаныштайды. Кәуапсымға (шампура) май мен етті кезектестіріп кигізеді де тұз, бұрыш себеді. Майы бар қыздырылған табаға салады және барлық жағынан аударыстыра отырып, қуырады. Ұсынар кезде сыбаға табағының ортасын не тәрелкеге төгілмелі күріш ботқасын не көбейтілген күріш салады. Оның үстіне кәуап, оның үстіне көп мөлшердегі майда қуырылған пияз сақинасын салады, ет сөлін құяды. Оңтүстік тұздығын бөлек береді.
Кавказша кәуап.Шала тұздалған (маринадталған) қой еті кесектерін металл кәуап сымына кигізеді, маймен сылап, қызған көмір шоғы үстінде қыздырып, қуырады. Ет кесектері бірқалыпты тегіс қуырылуы үшін кәуапсымды етімен айналдырып қояды (мезгіл-мезгіл). Ұсынар кезде кәуапты кәуапсымынан алып, тәрелкеге не сыбаға табағына салып, жанынасақиналап туралған басты пияз немесе көк пияз, жас қызанақ немесе қияр, лимон бөлікшесін қояды. Бөлек Оңтүстік тұздығын немесе ткемали және құрғатылып талқандалған сары ағаш (барбарис) жемісін береді.
Ромштекс.Әзірленген шала фабрикатты қыздырылған майы бар табаға салады, екі бетінен аудармалап қуырады. Сосын қуыру шкафында қуыруды толық даяр болғанда тоқтатады. Ұсынар кезде сыбаға табағына не тәрелкеге гарнир салып, жанына ромштексті қойып, үстіне еріген сары май құяды. Гарнир ретінде қуырылған не фри картоп, 3-4 көкөністен тұратын күрделі гарнир, сусымалы ботқа пайдаланылады.
Сиыр еті 149, жұмыртқа 1\8 дана, кепкен нан 15, тортасы айырылған (еріген) жануар майы 10, гарнир 150, сары май не маргарин 5.
Шығым: 246.
Шницель. Әзірленген шала фабрикатты қыздырылған майы бар табаға салып, екі бетінде алқызыл қуырма қабығы пайда болғанша мезгіл-мезгіл аудармалап қуырады да, одан әрі даяр болғанша қуыруды қуыру шкафында жүргізеді. Ұсынар кезде сыбаға табағына не тәрелкеге гарнир салып, жанына шницельді қояды да үстіне еріген май құяды. Гарнир ретінде қуырылған картоп, көбейтілген көкөніс, бұқтырылған орамжапыраө, сусымалы ботқа, күрделі гарнир пайдаланылады. Шницельді каперспен және лимонмен беруге болады. Бұл кезде сыбаға табағына қуырылған картоп салып, жанына шницельді қоядыда үстіне сарымай құяды.Сосын сабаншаға туралап, жуылған ыстық суда және жылытылған лимон қабығын ( цедра) қосады. Оның үстіне тұзды суы сығылған каперс және тазартылған лимон дөңгелекшелерін қояды.
Қой төстігінен дайындалған фри. Қой төстігінен тамыр, басты пияз және дәмдеуіш қосып пісіреді. Піскен төстен ыстықтай күйінде сүйектерін алады. Сосын таптағыш (пресс) астына қойып таптап, салқындатады. Содан соң әр сыбағаға 1-2 данадан келетіндей етіп сыбаға кесектеріне турайды. Оларға тұз, бұрыш сеуіп, бидай ұнында аунатады. Одан соң льезонға батырып, ылғалдап, ұнтақталған кепкен нанда аунатады. Қатты тоғытпа көп мөлшердегі тоғытпа майға салып, алқызыл қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Сосын қуыру шкафында қояды да қуыруды аяқтайды. Ұсынар кезде сыбаға табағына не тәрелкеге шақтап күрделі гарнир не қуырылған картоп салып, жанына төстікті қойып, үстіне сары май құяды немесе тұздық тостағымен томат тұздығын бөлек береді.

1.3.БҰҚТЫРЫЛҒАН ЕТ ӨНІМДЕРІ.

Бұқтырылған етті дайындау үшін ірі сыбаға және ұсақ кесекке бөлшектелген еттер пайдаланылады. Бұқтырар алдында етке тұз бен бұрыш себеді, қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Сосын шұңғыл ыдысқа салып, оны толық жауып тұратындай етіп су құяды, ал ірі кесектерді жартылай жабады. Етке дәм хош иіс беру үшін оған пияз, ақжелкек, балдыркөк, сәбіз ( 1кг етке 100 г есебінде) қосады. Дәмдеуіштер мен дәмдіктер үшін дәнекті бұрыш, лавр жапырағы, ақжелкек көгі, аскөк көгі, сонымен қатар қалампыр, дәм қабық, жұпар ағашы жаңғағы, зире, кориандр, бадьян пайдаланылады.Хош иісті заттар ұшып кетпес үшін және су тез сарқылмас үшін етті жабық ыдыста баяу қайнатып бұқтырады. Дәмдіктер мен көктерді бұқтыру аяқталуға 15-20 мин. қалғанда салады. Дәнектер ұлпаларын жұмсарту үшін және етке күшті дәм беру үшін томат пюресін, қышқылтым тұздық, шала тұздалған ( маринадталған) жеміс пен жидекті сөлімен, кваспен қосып салады. Бұқтырылғаннан қалған сорпаға тұздық дайындайды. Бұқтырылған ет тағамдарын екі әдіспен дайындайды:
1. Етті гарнирмен қосып бұқтырады және бірге береді. Бұл әдіс бойынша дайындалған тағам хош иісті және шырындырақ болады. Егер ол қақпағы тығыз жабылатын қыш ыдыстарында дайындалса, ерекше дәмді болады. Бірақ етті гарнирмен қосып бұқтырған тағамды көп мөлшерде дайындағанда сыбағаларға бөліп беру қиын тиеді.
2. Етті гарнирсіз бөлек бұқтырады, ал гарнирді бөлек пісіреді.
Бұқтырылған ет. Ірі кесекті еттерді бұқтыру үшін сиыр санының бүйір және сыртқы бөліктерін пайдаланады. Қойдың жауырын, ал шошқаның жауырын және мойын бөліктері еттерін пайдаланады. Массасы 2 кг дейінгі еттерді тұзбен, бұрышпен сылайды, қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Сосын шұңғыл ыдысқа салып, ыдыстың ортасына дейін сорпа құяды не су құяды да үстіне шала қуырылған сәбіз, пияз, ақжелкек және томат пюресін салады. Ыдыстың қақпағын жауып, 1,5-2 сағ. баяу қайнатып бұқтырады. Бұқтыру аяқталуға 15-20 мин қалғанда дәнекті бұршақ, лавр жапырағын, ақжелкек көгі, аскөк көгі салынады. Одан басқа дәмдік қабықты, жұқа ағашы жаңғағын, қалампыр қосуға болады. Даяр етті суырма табағына салып, үстіне бұқтырудан қалған сорпаны құйып, қуырма қабық қайтадан келгенше қуыру шкафында ұстайды. Сосын салқындатып, сыбағаларға турайды. Қалған сорпада қызыл тұздық дайындайды. Ол үшін сорпаға сұйытылған қызыл шала қуырманы құяды. 25-30 мин. пісіреді, сосын оны сүзеді, ал қатты піскен көкөністі езеді. Туралған етке дайындалған тұздықты құйып, қыздырады және мармитте сақтайды.Әзір болған кезде сыбаға табағына не тәрелкеге гарнир ретінде піскен картоп, картоп пюресін, жұмыр кеспені, сусымалы ботқа, бұқтырылған орамжапырық салып, жанына ет қойып, тұздық құяды.
Сиыр еті 170, не қой еті166, не шошқа 129, сәбіз10, басты пияз 7, желкөк 8, не балдыркөк 9, тортасы айырылған майы7, томат пюресі 15, бидай ұны 5, гарнир 150. Шығым: 325.
Қышқылтым - тәтті тұздықтағы сиыр еті. Бұл тағамды екі әдіспен дайындайды.
Бірінші әдіс. Сыбағаға туралған етке тұз, бұрыш себеді де қуырма қабық пайда болғанша екі бетінен қуырады да тұздық табаға салып, үстіне ыстық сорпаны не суды құяды. Оған ұсақ туралған, шала қуырылған басты пияз, томат пюресін қосып, 1 сағ. уақыт жабық ыдыста баяу қайнатып бұқтырады. Сосын дәнекті бұрыш, лавр жапырағын, сірке суын, ұсақталған қара нан құрғағын, қант салып, бұқтыруды жалғастырады.
Дайын болған кезде сыбаға табағына не тәрелкеге піскен жұмыр кеспе, сусымалы ботқа, пісірілген не қуырылған картоп, күрделі гарнир салып, жанына бұқтырылған ет қояды да тұздық құяды. Тұздық бұқтырудан қалған сорпада дайындалады.
Екінші әдіс. Етті ірі кесек түрінде бұқтырады. Сосын сыбағаға бөледі. Ұсынар кезде тәрелкеге гарнир салып, жанына ет қойып, үстіне қызыл қышқылтым-тәтті тұздық құяды. Бірінші әдістегі тағамға пайдаланылған гарнирді қосады.
Пештің қақпақты ыстық қуысында (духовкада) пісірілген ет. Сыбаға кесектеріне туралған етті жаныштайды. Тұз,бұрыш себеді, қуырады. Сосын ыдысқа бір қатардан салып, үстіне сорпа не су құйып, томат пюресін қосады да толық даяр болғанша бұқтырады. Содан соң сорпаны құйып алып, оған сұйытылған, шала қуырманы құяды да тұздық пісіреді. Ет бұқтырылған ыдысқа бөліктерге бөлінген қуырылған картоп, шала қуырылған көкөністер (сәбіз, пияз, ақжелкек) салады. Лавр жапырағын, Дәнекті бұрыш та салады. Дайындалған тұздықты құяды да даяр болғанша бұқтырады.
Әзір болғанда арнайы ыдысқа етті көкөніспен бірге салып, үстіне ұсақтап көк себеді. Дәмін және хош иісін жақсарту үшін тағамды сыбаға табағында, аузын мықтап жауып, дайындайды ұсынады.
Егер тағамды көп мөлшерде дайындайтын болса, онда етті сорпада томат пюресін қосып бөлек бұқтырады. Бұқтыру аяғында сұйытылған, шала қуырма, бұрыш, лавр жапырағын қосады. Көкөністі томат пюресін қосып, бөлек бұқтырады. Етті бұқтырылған көкөніспен, ет бұқтырылған тұздықты қосып береді.
Сиыр еті 170, не қой еті 175, не шошқа еті 147, тортасы айырылған жануар ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Емдік тағам белгілеудің негізгі принциптері
Емдік тағамдар
Емдік дене шынықтыру жалпы негіздері
Өндірісті ұйымдастыру принциптері
Басқару құрылымдары, ұйымдастыру түсінігі мен принциптері
Несиелеуді ұйымдастыру принциптері
Отбасы құқығы: ұғымы, негіздері мен принциптері
Отбасы құқығы, ұғымы негіздері мен принциптері
Емдік туризмнің қалыптасуы мен дамуы
Кондитерлік тағамдарды дайындау технологиясы
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь