Диеталар сипаттамасы

ЖОСПАР
КІРІСПЕ
I БӨЛІМ. ЕМДІК ТАҒАМДАРДЫҢ НЕГІЗІ
1.1. ТАМАҚТАНУДЫҢ НЕГІЗГІ ЕРЕЖЕЛЕРІ
1.2. ЕМДІК ТАҒАМДАРДЫ ҰЙЫМДАСТЫРУ НЕГІЗДЕРІ МЕН
ПРИНЦИПТЕРІ
II БӨЛІМ. ДИЕТАЛАР СИПАТТАМАСЫ
2.1. ДИЕТАЛЫҚ ТАМАҚТАНУ ЖӘНЕ ОНЫҢ СИПАТТАМАСЫ
2.2. ДИЕТАЛЫҚ АСХАНА
2.3.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТАЛАР
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
КІРІСПЕ
Адамға деген әсер ететін көптеген сыртқы ортаның факторларынан тамақтану ең маңызды болып табылады. Рационды тамақтану адамның дұрыс өсуін және ағзаның дамуын, сонымен қатар денсаулығының сақталуын және жұмысқа қабілеттілігін қамтамасыз етеді. Оған қоса адам өмірінің ұзақтығына әсерін тигізеді. Егер ол ағзаның энергетикалық шығынын толықтырып және керекті дәрумендермен қамтамасыз етсе, рационды тамақтану тиімді болып саналады. Латын тілінен аударғанда «рацион» сөзі тағамның тәуліктік үлесі деген мағынаны білдіреді. Тамақтанудың емдік маңызы бар. Тамақтанудың сипатын өзгертіп, адамның ағзасындағы зат алмасуын реттеуге болады және жүріп жатқан ауруға белсенді әсер ету керек. Бір жағдайда емдік, оның қабылданған атауы диеталық, тамақтанудың басты емдік факторы болып келеді. Емдік тамақтануды дәрігер кеңесі бойынша және оның бақылауымен жүргізіледі, өз бетімен белгіленген тұрақты диета денсаулық үшін қолайсыз жағдайларға ұшыратуы мүмкін.
Курстық жұмыстың өзектілігі: Емдік тамақтау гастрит, ішкі жара аурулары, тоқ ішектің қабынуы, бауыр аурулары үшін емдеудің негізгі әдісі және ол аурулардың алдын алу болып табылатынын дәлелдеу.
Курстық жұмыстың негізгі мақсаты: Емдік немесе диеталық тамақтануды, олардың адамның денсаулығын сақтауға ықпал етуін зерттеу.
Курстық жұмысының міндеттері: Емдік немесе диеталық тағамдарға жалпы сипаттама беру. Оның адам денсаулығына пайдалылығын, олардың тағамдық құндылығын білу қажеттілігі.
Курстық жұмыстың ғылыми құрылымы: Бұл курстық жұмыс екі бөлімнен, кіріспе, қорытынды бөлім, қосымшалар және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Анықтамалар:
1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.
2. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / Мглинец А.И. Ловачева Г.Н Алешина Л.М. и др. - М.: Колос, 2003. – 541 с.
3. Справочник кулинара Под ред. М.М.Ефимовой - М.: ПРОГРЕСС, 2003. 471 с.
Негізгі әдебиеттер:
4. Анфимова Н.А. "Кулинария" Издательский центр"Академия"2012
5. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М.: - М.: Экономика, 2003.- 447 с.
6. Бутейкис Н.Г."Технология приготовления мучных кондитерских изделий" Издательский центр «Академия"2014
7. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Корчагина Т.Л. Волкова В.А. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.
8. Матюхина З.П. "Товароведение пищевых продуктов" Издательский центр"Академия"2012
9. Назаренко Т. "Организация и обслуживание в сфере питания" Издательство «Фолиант"2008
Косымша әдебиеттер:
10. Оробейко Е.С. "Организация обслуживания рестораны и бары" Издательство"Альфа-М, Инфра-М"2008
11. Шальникова, В. Миллион меню традиционной русской кухни / Шальникова В.. - Челябинск: Издательство «Уральск Л.Д.Т.», 2002
        
        ЖОСПАР
КІРІСПЕ
I БӨЛІМ. ЕМДІК ТАҒАМДАРДЫҢ НЕГІЗІ
+ ТАМАҚТАНУДЫҢ НЕГІЗГІ ЕРЕЖЕЛЕРІ
1.2. ЕМДІК ТАҒАМДАРДЫ ҰЙЫМДАСТЫРУ НЕГІЗДЕРІ МЕН
ПРИНЦИПТЕРІ
II БӨЛІМ. ДИЕТАЛАР СИПАТТАМАСЫ
2.1. ДИЕТАЛЫҚ ТАМАҚТАНУ ЖӘНЕ ОНЫҢ ... ... ... ... ӘДЕБИЕТТЕР
КІРІСПЕ
Адамға деген әсер ететін көптеген сыртқы ортаның факторларынан тамақтану ең маңызды болып табылады. Рационды тамақтану адамның дұрыс өсуін және ... ... ... ... ... ... және ... қабілеттілігін қамтамасыз етеді. Оған қоса адам өмірінің ұзақтығына әсерін тигізеді. Егер ол ағзаның энергетикалық шығынын толықтырып және ... ... ... етсе, рационды тамақтану тиімді болып саналады. Латын тілінен аударғанда сөзі тағамның тәуліктік үлесі деген ... ... ... ... ... бар. Тамақтанудың сипатын өзгертіп, адамның ағзасындағы зат алмасуын реттеуге болады және ... ... ... ... әсер ету ... Бір ... ... оның қабылданған атауы диеталық, тамақтанудың басты емдік факторы болып келеді. ... ... ... ... ... және оның ... ... өз бетімен белгіленген тұрақты диета денсаулық үшін қолайсыз жағдайларға ұшыратуы мүмкін.
Курстық жұмыстың өзектілігі: Емдік тамақтау гастрит, ішкі жара ... тоқ ... ... ... ... үшін емдеудің негізгі әдісі және ол аурулардың алдын алу болып табылатынын дәлелдеу.
Курстық ... ... ... ... ... ... тамақтануды, олардың адамның денсаулығын сақтауға ықпал етуін зерттеу.
Курстық жұмысының міндеттері: Емдік немесе ... ... ... ... беру. Оның адам денсаулығына пайдалылығын, олардың тағамдық құндылығын білу қажеттілігі.
Курстық жұмыстың ғылыми құрылымы: Бұл ... ... екі ... ... ... ... қосымшалар және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.
I БӨЛІМ. ЕМДІК ТАҒАМДАРДЫҢ НЕГІЗІ
+ ТАМАҚТАНУДЫҢ НЕГІЗГІ ЕРЕЖЕЛЕРІ
Аштық - , ... ... ... ... ... ... ұғымі. Бұл қағида тамақ ішетін уақыттың келгендігін білдіреді. Ертеректе тамақ ішетін кесікті бір кесте, уақыт жоқ - тын. ... ... ... ... пайда болғанда ол өзінде ауыз бен өңешінің барын сезінеді. Ал, асқазандағы бұлшық еттердің жұмылуы аштық пен ... ... ... ... ... - аштыққа қарсы тұратын құбылыс. Ол мына бір принциптермен дәлелденеді. Атап айтқанда, тамақ қабылдау мезгіліне, тағамның түрі, дәмі ... ... ... қоспалар, тіпті бұл ретте адам ойы да өзіндік рөл атқарады. Адамның тәбеті шылымға, ... ... ... ... тағы ... ашылатын көрінеді. Бірақ, мұндай физиологиялық қажеттіліктен аулақ болған дұрыс.
Тәбет кей ретте асқазанның шұрылдап, маза бермеуі, бос, еш жұмыссыз тұрғандығымен қиналады. Бұл ... ... тән. Бұл ... халықтық медицина ондай адамдарға бірнеше күн өзіне аштық жариялағанды ұсынады.
Тамаққа ... ... сыр ... де ... Ол ... ... делдал іздемейді. Адам белгілі тамақты құмартқанда, тәбеті өздігінен пайда болады. Міне, осы кезде адам ... өзі ... ас ... дастархан басына жайғасып, тамақтанғанға не жетсін дейді. Және ... да ... Бұл ... ... шын ... ас ... ... екендігінен жақсы хабар бергендігі.
Аш адам бір жапырақ нан мен суды да қанағат тұтады. Бұл орайда оның ... ... ... Ал, ... ... келсек, ол алдына келгеннің бәрін опыруға дайын. Мұндайда халықтық медицина ондай адамдарға белгілі рацион, кесікті кесте, ... ... ... ... ... өз ... алды ... Бірақ, тәбет басылмай тұр. Бұл тағамның дәмді әзірленгендінен де болады. ... ... ... ... ... ... ... асқазан жартылай бос болуы керек деп жазылады. Бұл ас қорыту ... ... ... ... - тақыл тағам қабылдауға мүмкіндік береді. Адамның тәбеті мен оның асқа деген құмартулығын ... ... ... ішуге болмайды. Тағамның мөлшері, оның сапасы, қабылдау кестесі, ... ... және ... этикасымен реттелуі керек. Тамаққа деген тәбетіңіз болмай тұрып, ас қабылдамаңыз. ... ... ... - ас ... ... бір ... ... сондай -- ақ тамақтану кезінде астың мөлшерін және мәзірін сақтау деген ұғымды білдіреді.
Тамақтану тәртібі дегеніміз - ас ... ... бір ... ... сондай -- ақ тамақтану кезінде астың мөлшерін және ... ... ... ұғымды білдіреді. Тамақтану режиміне мына төиендегі принциптер енеді.
Бірінші, тамақтану барысында тәуліктік кесте ... ... бір -- екі рет қана ... ... емес, белгілі мөлшерде үш - немесе төрт рет тамақтану керек.
Үшінші, тамақ құнарлы болғаны жөн. Себебі, адам ағзасы дұрыс ... оны ... еш ... ... тағам түрлері, яғни белок, майлар, витаминдер, минералды заттарға бай болғанын адам өзі ... алуы ... Бұл ... ... -- ... да кеңесі артық болмайды.
Тәуліктік ас мәзірі әртүрлі болуы керек. Тамақтану кезінде адам өзінің ас қабылдау ... ... -- ... баса ... ... жөн. Кей ... тамақ жеңіл жүрсе, кей ретте ол керісінше бұл процесті бәсеңдетеді.Мұны мамандар физиологиялық процесс деп те атайды.
Тәбет дегеніміз - ... ... ... ... Ол мына бір принциптермен дәлелденеді. Атап айтқанда, тамақ қабылдау ... ... ... дәмі ... ... ... қоспалар, тіпті бұл ретте адам ойы да өзіндік рөл атқарады. Адамның тәбеті шылымға, кофеге, ... ... ... тағы ... ... көрінеді. Бірақ, мұндай физиологиялық қажеттіліктен аулақ болған дұрыс.
Тәбет кей ретте асқазанның шұрылдап, маза ... бос, еш ... ... ... Бұл ... ... тән. Бұл орайда халықтық медицина ондай адамдарға бірнеше күн өзіне аштық жариялағанды ұсынады.
Тамаққа деген тәбет сыр білдірмей де ... Ол ... ... ... ... Адам белгілі тамақты құмартқанда, тәбеті өздігінен пайда болады. Міне, осы кезде адам асханада өзі қалаған ас әзірлеп, дастархан басына жайғасып, ... не ... ... Және ... да ... Бұл ... организмі шын мәнінде ас қабылдауға дайын екендігінен жақсы хабар бергендігі.
1.2. ... ... ... НЕГІЗДЕРІ МЕН ПРИНЦИПТЕРІ
Кез келген диетаны құрастырған кезде келесі принциптер екскерілуі қажет:
* Науқас адамды тамақтық заттар мен энергияға физиологиялық қажеттілігін ... ету. ... ... ... бойынша физиологиялық нормалы тамақтану адамның жынысы, жасы, мамандығына және т.б. байланысты болады. Адамдардың тағамға орташа қажеттілігі кейбір аурулар кезінде ... ... Бұл ... ... ... тағам рационына тағамдың белсенді заттар қосады және алып тастайды. ... қант ... ... ... ... ... ал кейбір бүйрек аурулары кезінде белок құрамы азаяды. Осыған байланысты ... ... ауру ... ... ... ... болу керек.
* Адамдарда тағамның сіңірілуін анықтайтын биохимиялық және физиологиялық заңдылықтарды ескеру, яғни тағамның сіңірілуінің маңызды жағдайы болып организмнің ... және ... ... ... ... ... ... жатады.
Бұл ереже тағамның сіңірілуінің аралық кезеңдерінде сақталуы тиіс:
АІЖ тағамды қорыту және сіңіруде, сіңірілген тамақтық заттарды тіндер мен ... ... ... тамақтану процесінде, сонымен қатар организмнен алмасу өнімдерін шығару кезінде бұл ережелер сақталуы керек.
Ұсынылған жоспардан келесідей жағдайларды бөліп алуға болады:
а) науқастың жеке ... ... ... ... ... ... т.б.) ... атеросклерозбен ауыратын науқасқа жеңіл сіңірілетін көмірсу, май, холестеринді тамақтық диета ұсынылу керек;
ә) диетаны қолдану асқазан жүйесінде бұзылған заталмасу процессін қалпына ... ... ... ... тамақтық заттардың әсер етуі;
в) зақымдалған ферменттік жүйені рациондағы тамақтық заттардың мөлшерін өзгерту жолымен жеңілдету, сонымен қатар тағамның ... ... ... ... ... ... ... өзгерту. Осы жағдайда тағамның жақсы және оңай сіңірілуін қамтамасыз ететін өңдеудің технологиялық әдісін таңдайды. Мысалы, асқорыту процесінің ... АІТ ... ... жеңіл қорытылатын белоктар мен майларды енгізеді, өйткені олар зақымдалған органды жеңілдетуін қамтамасыз етеді;
г) синтезді ынталандыру үшін ... ... ... ... аминоқышқыл, дәрімендер, микроэлементтер, кейбір май қышқылдары. Бауырдың аурулары кезінде липотропты заттар ұсыну. Ол бауырдың қызметін жақсартады;
д) ауру организіммен ... жеке ... ... ... ... Мысалы: анемия кезінде қан жоғалту қалпына келтіру үшін диетада қан тізімі микроэлементтерді (Fe, Mg, Cu) т.б. бірқатар витаминдер мен ... ... ... ... ... мөлшерін арттыру қажет;
е) тамақтану режимінің өзгеруі ағзада биохимиялық процесстің өзгеруіне алып келеді. Мысалы: семіздің кезінде ... ... ... беру ... ... ... токсикалық заттарды залалсыздандыру керек.
3. Организмге тағамның жергілікті және жалпы әсер етуі. Дәлірек тағамның ... ... (көз, ... дәм) және ... ішек жолдарына жергілікті әсер етуі. Диеталық тағамның қолайлы түрі, оның дәмі мен хош иісі рұқсат ... ... ... ... ... көк ... ... қышқылы т.б.) көмегімен түрленуі азық-түліктердің шектеулі жиынтығымен және ас тұзының шектелуімен сипатталатын ... ... ... алады. Асқорыту мүшесінің секреторлы және қозғалыс функциясының маңызды қозғалысы тағамның механикалық, химиялық және ... ... ... ... ... әсер етуі ... ... анықталады; консистенциясымен; үгітілу деңгейімен; жылумен өңделу сипатымен (қайнату, бұқтыру, қуыру және т.б.); ... ... ...
Тағамның химиялық әсер етуі - бұл процесс тағамдарды кулинарлық өңдегенде және қайнатқанда ... ... ... ... - олар ... заттар, эфир майы, органикалық қышқылдар, минералды тұздар және т.б. Кейбір тағамдар күшті химиялық және ... әсер ... ... ет, ... ... және ... (қайнатылған немесе буда пісірілген ет, езілген жемістер). Тағамның термиялық әсер етуі - бұл ауыз ... ... ... ... ... байланыста пайда болады. Адам денесінің температурасына жақын келетін температурадағы тағамдар ... әсер ... ... әсер етуі - ... ... қанның құрамының өзгеруімен сипатталады және де ОЖЖ мен эндокринді ... ... әрі ... ... жүйесін өзгертеді. Оның әсер етуі тағамның құрамы мен кулинарлық өңделуіне байланысты, тағамның жалпы әсер етуі адам ... ... және ... ... алып келеді.
4. Емдік тамақтануда жеңілдету, жаттықтыру және қарама-қайшы күн (контрасты) әдістерін қолдану. ... ... ... ... қозу ... ... ... қолданылады. Мысалы, созылмалы гастритте секреторлы жетіспеушілікте механикалық және термиялық жеңілдету диетасы қолдану керек. Қосымша ретінде асқазан ... ... ... ... қосылады. Жеңілдету диетасына қоса дене шынықтыруды да қосу керек. Жаттықтыру әдісін қосқан ... ... ... бірте-бірте төмендету керек. Дене шынықтыру жаттығуларды науқастың көңіл күйіне байланысты тағайындау керек. Негізгі ... ... тағы да ... ... ... ... заттар қосу арқылы. Мұндай күндерден соң, қарама қарсы күндер ұсынылады.
5. Тамақтанудың жергілікті және жеке ерекшеліктерін, тағамның кулинарлық өңделуін және ... ... ... ... ... ... ... өңделуін ғана емес (белоктардың, майлардың, көмірсулардың және т.б. мөлшерін жоғарлату немесе төмендету), ... ... ... ... ... ескеру қажет. Ал кейбір диеталарда маңызды болып тағамға жаңа сапа беретін кулинарлық өңдеу жатады, сонымен қатар кулинарлық ... ... ... ... ... ... етті суда ... кейін одан экстрактивті заттарды алып тастау) кейбір өзгерулері жатады. Бірақ, көбінесе диеталардың осы нұсқалары қосарланады. Ұзақ ... ... ... ... ... ... маңыздылығын ескере отырып емдік әсері тамақтық азық-түліктерді дұрыс таңдау және ... ... ... ... ... ... Маңызды өзгерістермен сипаталатын диеталар тамақтық заттардың физиологиялық нормаларымен салыстырғанда мүмкіндігінше жедел немесе созылмалы аурулардың асқынуларында аурухана жағдайында аз уақытқа қолдануы ... ... ... тамақтық заттардың сіңірілуі бұзылады немесе олардың мөлшері жоғалады. ... ... ... ... әдістері тамақтық азық-түліктерді, тамақтың құндылығының төмендеуіне әкеледі. Осы жағдайларда диеталарды әртүрлі тамақтық заттармен (жиі ... ... ... заттармен, тұздармен) физиологиялық норма деңгейінде қанықтыруды қажет етеді. Тамақтық азық-түліктерді таңдаған кезде олардың тамақтық ... ... ... ... ... ... ... темірдің мөлшері ет өнімдеріндегідей болу керек. Ет ... ... ... жоғары болады.
Диетаны тағайындағанда тамақтанудың климаттық жағдайлары жерлігікті және ұлттық дәртүрлері жеке зиянсыз әдеттері немесе жекеленген ... ... ... ... алу керек.
ЕПМ ауруларды тамақтандыру тәуліктік тамақ рациондары (диеталары) түрінде құрастырылады. Диеталар энергетикалық құндылығымен, химиялық құрамымен, тамақтық азық-түліктердің ... ... ... өңделуімен, салмағымен тағамдардың температурасымен тамақтану режимімен ажыратылады. Науқастарға ... ... ... ... ... Бұл ... науқастарға диеталарды аурудың түріне байланысты кейбір азық-түліктерді және тағамдарды алмастыру немесе шектеу, қосымша тағайындау ... ... ... ... береді.
* Диетотерапия науқастың динамикалық жағдайына сәйкес қатал диетадан кеңейтілген диетаға ... ... ... ... бір ... ұзақ әрі ... түрде отыру кейбір жағдайларда ғана рұқсат етіледі. Бұл әсіресе, ... ... ... ... ... ... гигиеналық тәртіпті сақтау емдік тамақтану ерекшелігімен байланысты күрделі міндет болып табылады. Сонымен, ауруханаларда диеталардың көп ... ... және ... ... ауру ... сай ... табылады. Қазіргі кезде емдік мекемелерде науқастың ауруының ағымы мен дәм ерекшелік қажеттілігі бекітілген жеке тамақтанудың үлес ... ... ... ... дайындалатын тағамдар мен емдік асхана өнімдерінің ассортиментін едәуір кеңейтеді.
* ... ... ... ... принципі жиі тамақтану (5-6 рет тәулігіне), ал, ... ... ... ... (7-8 рет тәулігіне) болып табылады. Бұл дайындалатын тағамдардың жалпы мөлшерінің жоғарлауына әкеледі.
Аурухана асханаларында тағамдарды дайындау бір тексіздігімен ... Бір ... ... тағамдардың үлкен мөлшері дайындалса, ал екінші диета бойынша тағамдар ассортименті ... ... ... ... көптеген науқастарға тағайындалса, ал кейбіреуі аз таралған және аздаған науқастарға ғана тағайындалады. Жеке нақты бір ғана науқасқа арналған жеке ... да ...
II ... ДИЕТАЛАР СИПАТТАМАСЫ
2.1. ДИЕТАЛЫҚ ТАМАҚТАНУ ЖӘНЕ ОНЫҢ СИПАТТАМАСЫ
Диета (грек тілінен аударғанда ) - адам тағамдарының қолданудағы ... ... ... ... ... ... физикалық қасиеті, оларды аспаздық өңдеу, қабылдауының уақыты мен жиілігі сияқты факторлармен сиптталады. Диеталық тамақтану әр түрлі созылмалы ... азап ... ... ... көңіл күйін және жұмысқа қабілеттілігін қамтамасыз етеді, сонымен қатар ауру құбылыстарының қайталануын және асқынып кетуін ескертеді. Орташа және егде ... ... жас ... байланысты аурулуарды алдын алу диеталық тамақтанудың ең маңызды рөлі болып табылады. Диеталық ... ... ету ... тамақтандыру жүйесі диеталық асханада және мамандандырған дүкендерде диеталық жолмен дайындалған аспаздық бұйымдарды сату арқылы жүзеге асырылады. Көпжылдық бақылаулардың ... ... ... ... диетотерапия қажеттіліктерінің орындалуы ғылыми тұрғыдағы қағидалары әлдеқашан расталды. Диетотерапия кез келген ... ... ... ... ... ... келеді. Диетотерапия - нақты диеталарда қолданылатын емдік әдіс. Сондықтан да емдік диетаны және ... ... ... ... білу ... ... ... алу және санаторлы-курортты мекемелерде нөмірлі диета жүйесін қолданады. Олар:
№1 диета (1а, 1б) - ... ... ... жарасы кезінде, асқазан сөлінің жоғары және қалыпты қышқылды гастритімен ауырғанда белгіленеді:
+ тамақ су не буда пісіріледі де, ... ... ... ... дайын тамақ температурасы - 60°С;
+ тамақ ішу жиілігі күніне 5-6 рет;
+ күндізгі ас үлесі: ақуыз - 100 г., май - 100 г., ... - 400-450 г., ас тұзы - 10-12 ... ... ... ... тұздалған, сүрленген, маринадталған, ащы және қышқыл тамақтар, шикі көкөністер мен жемістер, ірі тартылған ... ... нан, ... ... ... татымдылықтар, ет, балық және саңырауқұлақсорпалары мен тұздықтар (соус), ақ қауданды ... ... ... пен ... ... консервілер, оның ішінде үй жағдайында дайындалып консервіленген компоттар.
№2 диета - гастритте - асқазан сөлінің қышқылы төмен болған жағдайда тоқ ... ... бас ... (бұл ... тек ... ... ... белгіленеді:
+ тамақ көбінесе суға немесе буға пісіріледі (кейде кейбір тамақтарды қуыруға болады), үстелге ... ... ... ... тамақты күніне төрт реттен аз ішпеу ұсынылады;
+ күндік ас үлесі құрамы: ақуыз - 100 г., май - 100 г., ... - 400-450 г., ас тұзы - 12-15 ... ... ... пияз ... ... қымыздық, саумалдық, шалқан, тұрып, сірке суы, қыша, ұнтақталған бұрыш, ақжелкен, ысталған, тұздалған, ... ... ... - ... іш қату ауруына шалдыққандарға белгіленеді:
+ ас дайындау кезінде (басқа ауруы болмаған жағдайда) өсімдік, сондай-ақ мал майына ұзағырақ қуырылады;
+ құрғақтау ботқа ... ... ... ... - күніне 4-5 рет;
+ күндік ас үлесінің құрамы: ақуыз - 85-100 г., май - 100-120 г., көмірсу - 400-500 ... ... ... ... ащы шай, ... ... екі-үш күн тұрып ашыған сүт тағамдары, кептірілген нан, сұйық ботқа, картоп пюресі, жұмыртқа ... және шала ... ақ нан, ... және ... ... ... ... кондитер өнімдері.
№4 диета (4а, 4б, 4в) - бұл диетаның әр түрлі ... ас ... ... қоса ... келетін қатты және созылмалы ішек аурулары (колит) жағдайында белгіленеді. Жазыла бастағанда 4В диетасын ұстанған дұрыс:
+ тамақ суға не буға ... ... ... ... майдаланабаған күйінде қойылады;
+ тамақты аз мөлшерде күніне 4-5 рет ішу ұсынылады;
+ күндік ас үлесі құрамы: ақуыз - 100 г., май - 70 г-ға ... ... - 250 г., ас тұзы - 8-10 ... ... ... таза ... жеміс-жидек шырындары, қаймағы алынбаған сүт, бұрыш, қыша, сірке суы, ақжелкен, қуырылған, ащы және қышқыл, тұздалған, маринадталған тамақтар.
№5 ... (№5а) - ... және өт ... ... ... белгіленеді:
+ тамақ суға не буға пісіріледі және көбінде ұнтақталмаған ... ... ... ... ... - ... 4-5 ... күндізгі ас үлесі: ақуыз - 100 г., май - 100 г. (оның үштен бір бөлігі өсімдік майы), көмірсу - 400-450 г., ас тұзы - 10-12 ... ... ... ... ... ащы және ... ... тұздалған және маринадталған тамақтар, ет, балық және саңырауқұлақ сорпалары, қой, шошқа, қаз, үйрек етінен жасалған тағамдар, ми, пияз, ... ... ... саумалдық, ақжелкен, қыша, бұрыш, сірке суы, ет және балық консервілері, тұздығы және майлы тұздығы бар тамақтар; өт ... тас ... ... бұларға қосымша қант қайнатпа, бал және кондитер ... ... ... диета - құяң және несеп жолдарының ауруларымен ауырғанда белгіленеді:
+ құрамында пуринасы аз тамақтар -көкөністер мен ... сүт, ... ... ... ... ... көбейту, әсіресе табиғи шырындар;
+ тамақ ішу жиілігі күніне 4 рет;
+ күндік рацион құрамы: ақуыз - 80-90 г., май - 80-90 г., ... - 400 ... ... ... ет, ... және ... сорпалары, консервілер, қақталған еттер, тұздықтар, спиртті ішімдіктер, тұзды ірімшіктер, тұздалған және маринадталған көкөністер, кондитер өнімдері.
№7 диета (№7а, №7б) - ... ... ... ... белгіленеді.
№8 диета - семіріп кеткен адамдарға белгіленеді:
+ ... ... ... май, ... ... ... шектеп, калориялылығы аз тағамдарды пайдаланады;
+ тамақ кез келген кулинариялық тәсілмен тұзсыз дайындалады;
+ ... ішу ... ... 4-5 рет, кейде көбірек ішу ұсынылады;
+ күндік рацион құрамы: ақуыз -90-130 г., май - 60-90 г., көмірсу - 100-200 г., ас тұзы - 3-5 г ... асты ... ... дәрігердің белгілеуі бойынша диетаны жартылай ашығу күндерімен кезектестірген дұрыс.
№9 ... - қант ... ... ... ... ... көмірсу пен май мөлшері шектеледі;
+ күндік рационның химиялық құрамы емдеуші дәрігер беретін ... ... ... мөлшерленеді;
+ тағамды әр түрлі әдіспен дайындауға болады;
+ тамақ ішу жиілігі күніне 4 реттен аз болмауы керек;
+ қанттың орнына ксилит, сорбит ... ... ... ... ... ... 8-12 ... суда ұстап крахмалын азайту керек;
* қанттан басқа бал, қайнатпа, жүзім, інжір және қарбызды пайдалануға болмайды.
№10 диета - бүйректің, жүрек - қан ... ... ... ... ... ... ... ас тұзы мен сұйық ішу азайтылады;
+ тамақ суға не буға пісіріледі;
+ қуырлған тамақ жеуге тыйым салынады;
+ тұзсыз тағамдардың дәмін ... үшін сүт, ... ... және ... ... жасалған пудингтерді пайдалану ұсынылады;
+ тамаққа қант, бал, лимон, лимон шырыны мен қышқылын, қою томат шырынын, ванилин, дәмқабық, ... ... ... ... ас ... құрамы: ақуыз - 80 г., май - 7 г., көмірсу - 350-400 г., ас тұзы - 3 г, ... ... 0,8 ... ... жөн.
№11 диета - туберкулез және өкпенің іріңді ... ... ... ... ауыр ... жазыла бастағанда белгіленеді:
+ ақуыздардың, май, көміртегі, кальций және ... ... ... ... ... ... ... тамақтарды пайдалану арқылы рациондағы мал өнімдерінен алынатын белок мөлшерін арттыру;
+ С ... бар ... ... ... ... су);
+ В дәрумені тобы (бауыр, ашытылған сусындар);
+ күндік тамақ ішу жиілігі - 4 ... ... ... ... ақуыз -120 г., май - 120 грамға дейін, ... - 500 г., ... - 1,6 - 2 г., ... - 1,6 ... ... - жүйке жүйелері ауруларына шалдыққанда белгіленеді.
№13 диета - асқынған жұқпалы ... ... ... ... ... - ... тас байланған кезде белгіленетін диета.
№15 диета - ... ... ... ... ... ауру түрлеріне қолданылады
2.2. ДИЕТАЛЫҚ АСХАНА
Диеталық асхана мен залдар толық тамақтануға ... ... ... ... бір ... ... ... залдың бөлігі. Сонымен бірге онда тарату орны, пісіру цехы болады. Диеталық бөлімшелерді мынаған бөледі: диета ... өзі; ... ... ... зал. Олар ... ... іске асырады. Диеталық залдарда күрделі емес тағамдардың аз ғана ... ... ... ... ... кем ... ... 5-6 түрін қамтуы керек.
Диеталық тамақтану тұрғын халықтың жұмыс, оқу, тұрғын орны бойынша арнайы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (диеталық асхана) және ... ... ... ... ... арнайы өзінде өндірілетін диеталық тағамдарды (салқын, бірінші, екінші) дайындайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жатады. Диеталық бөлімшелер бөлек тамақтанатын зал немесе ... ... бір ... ... ... ... бөлімшелерде тамақтанатын залдағы орынның саны 12-ден кем болмауы тиіс. Оларда бөлек тағамды ... ... ... ... және ... цех ... диеталық тағамдарды дайындауға бейімделген асхана бөлімшесі болу керек.
Өндірістік кәсіпорындармен мекемелердің асханасында диеталық тамақтануды ... үшін ... ... ... ... 20%-дан кем емес, ал қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында - 5%.Аз ... ... (50 ... бар ... ... мен ... жақын жерде орналасқан қоғамдық диеталық асханалар.
Халықты диеталық тамақтанумен қамтамасыз ету үшін ұйымдастырылатын диеталық асханалардың отыратын орын саны ... ... ... ... және орта оқу ... ... асханаларында диеталық зал, диеталық тамақтанудың тарату (раздаточные) немесе рациондық кешенін қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ұйымдастыру қажет. Қоғамдық тамақтанудың қызметтері басқа кәсіпорындардан ... ... ... ... ... асханалық-таратулар арқылы көрсетіледі.
-орналасу орны бойынша (жалпыға қол жетімді немесе жұмыс, оқу орны бойынша)
Асхана жалпыға қол жетімді болуы ... ... ... ... көрсетуі мүмкін, қаланың рационалды нормативтармен анықталатын халықты қамтамасыз ететін ... мен ... ... мекемелер тұрған жерлерде орналасады.
Физиологиялық және натуралдық шамаларға сәйкес таңғы, түскі, кешкі ас ... ... ... ... оқу орны ... тамақпен қамтамасыз ететін асханалар және емдік мекемелерді айырады. Арнайы рацион (диета) бойынша әзірленген тамақтану диеталық деп аталады (демалыс орындарында, шипажайларда, ... және т.б. ... ... оған ... және ... ... жатады. Негізінен емдік тамақтануды диеталық, ал сол ұйымдастырылатын кәсіпорындарды диеталық асхана деп атайды.
Қазіргі кезде ... ... ... сау және ... ... тамақтануын зерттейтін диеталогия қосылады, рационалды тамақтанудың негіздерін және оның ұйымдастырылуының әдістерін және де ... ... ... ... яғни ... ... нақты диетаны қолданады. Әдетте, кулинарияны денсаулық кілті деп айтылады. Қазіргі таңда диеталық тамақтануды ... ... ... емдеудің әсірлі құралы ретінде ғана емес, сонымен қатар оларды алдын алу деп есептейді.
Көпке қолжетімді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың жұмыс ... ... ... ... және ... ... типіне қарай орнатылады. Әдетте асхананың жұмыс уақыты шектеулі және сол ... ... ... мен мекемелердің жұмыс кестесімен анықталады. Халықты жұмыстың және оқудың басталуына дейінгі таңғы уақытта, сонымен қатар кешкі уақытта пайдалы тамақтануды ... ... ... ... қызмет көрсетуінің жақсаруына ерекше көңіл бөлу ... ... ... ... ... ... тамақтандыру кәсіпорынның жұмыскерлерінің еңбегін және демалысын ескеру қажет.
Ұйымдастырылып отырған кәсіпорын шикізатпен жұмыс жасайды. Ауыл ... ... ... және көтерме сауда базаларымен ұзақ мерзімді келісімдер арқылы өнімдер жеткізіліп отырады. Жеткізу формасы - ... ... ... №1
Картоптан дайындалған котлеттер

Атауы
Брутто, гр.
Нетто, гр.
1
Картоп
122,73
122,73
2
Жұмыртқа
9,09
9,09
3
Ұн
2,27
2,27
4
Кептірілген нан
4,55
4,55
5
Сары май
4,55
4,55
6
Қаймақ 20%
13,64
13,64
7
Тұз
0,91
0,91
Шығымы
200
Дайындалуы:
Картопты тазалап, қайнаған тұзды суға саламыз, кептіреміз. Езілген картопқа жұмыртқа, сары май, ұн ... ... ... ... араластырып, табаға май құйып, дайын котлеттерімізді қызарғанша қуырамыз. Қаймақпен жіберіледі.
Технологиялық карта №2
Сәбіз котлеттері

Атауы
Брутто, ... ... ... ... май
4,35
4,35
5
Жұмыртқа
4,35
4,35
6
Ұн
1,05
1,05
7
Кант
2,17
2,17
8
Қаймақ 20%
8,7
8,7
9
Тұз
0,87
0,87
Шығымы
200
Дайындалуы:
Сәбізді тазалап, майдалап тураймыз, сүт пен сары май, жарма ұнтағын ... ... ... ... ... ... және қант ... араластырамыз. Котлеттерге келтіріп, қуыру шкафында 5-10 мин. пісіреміз. Қаймақпен жіберіледі.
Технологиялық карта №3
Асқабақ пюре-көжесі

Атауы
Брутто, гр.
Нетто, гр.
1
Асқабақ
40
40
2
Сүт ... ... ... ... тазалаймыз, тураймыз, көкөністер қайнатпасымен бөктіреміз. Дайын болған асқабақты сүзгіден өткізіп, көкөністер қайнатпасымен араластырып, ақ тұздық қосып, қайнатамыз.Дайын болған ... ... ... жібереміз.
ҚОРЫТЫНДЫ
Сонымен, емдік тамақтану рационды тамақтану принциптерінен тұрады және оның құрамындағы ... ... ... ... ... ... Рациональды тамақтану ағзаға түсетін энергияның дұрыс есептелуіне ықпал етеді. Емдік тамақтану функциясы негізінен ... ... ... көп мөлшерде, екіншіден минералды заттар, және соңында көмірсулардың дұрыс мөлшерде түсуін қамтамасыз етеді.
Осы курстық жұмыс барасында, мен адам ... ... ... вирустарға қарсы тұра алуы, сондай-ақ ағзаға түсетін ақуыз, витаминдер көп болуы тікелей дұрыс тамақтануға байланысты екенін анықтадым. Ал ... ... адам ... ... ... ... тұра алуы нашарлайды.
Емдік тамақтануды ауру ағзасына толықтай қажетті ... ... мен зат ... ... ... деп ... Емдік тамқтанудың басты тапсырмасы біріншіден, ағзадағы теңдіктің бұзылуының қалпына келтіруі, ауруды емдеуді, ағзаға қажетті дәрумендерді дұрыс тамақтану ... ... және ... ... ... және ауру дәрежесіне байланысты өңімдерді дұрыс ... ... ... ... ... ... қолдану жетістігі оның дұрыс құрылуына байланысты болады.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Анықтамалар:
* Сборник рецептур кулинарных изделий и ... ... и ... ... - М.: ... 2005. - 752 ... Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / Мглинец А.И. ... Г.Н ... Л.М. и др. - М.: ... 2003. - 541 с.
* Справочник кулинара Под ред. М.М.Ефимовой - М.: ПРОГРЕСС, 2003. 471 ... ... ... Н.А. ... ... ... ... В.С. Технология производства продукции общественного питания / ... В.С., ... А.И., ... Л.М.: - М.: Экономика, 2003.- 447 с.
* Бутейкис Н.Г."Технология приготовления мучных кондитерских ... ... ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 19 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Диеталық тамақтану6 бет
50 орынды диеталық асхналық өндіріс жұмысын жоспарлау21 бет
Диеталық тамақтану.18 бет
Амин қышқылдары3 бет
Балалардың ем – дәмдік тамақтануы15 бет
Банкет түрлері, аспаздық тағам даярлау48 бет
Георгиннен фруктоза алудың тиімді жағдайын анықтау4 бет
Дұрыс тамақтану – денсаулықтың басты кепілі20 бет
Ем-дәмдік тамақтану12 бет
Жылқыны азықтандырудың негізгі көрсеткіштері18 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь