Көкөністерден әзірленген тағамдар

ЖОСПАР

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1 БӨЛІМ. АДАМ ҚОРЕГІНДЕ КӨКӨНІСТЕРДІҢ АТҚАРАТЫН РӨЛІ ... 4
1.1. Көкөністер, дақылдар, саңырауқұлақтарды алғашқы өңдеу ... ... ... ... ... ... ... 4
1.2. Қырыққабат, пияз, жапырақты көкөністер түрлерін кескіндеу ... ... ... ... ... .11
1.3. Көкөністердің түрлері, оларды жәй және күрделі кескіндеу ... ... ... ... ... ... 13
2 БӨЛІМ. КӨКӨНІСТЕРДЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР ... ... ... ... ... ... ...16
2.1. Көкөністердің тағам әзірлеудегі маңызы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
2.2. Көкөністерден тағамдар дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26

КІРІСПЕ

Зерттеу жұмысының өзектілігі. Көкөніс - тамаққа қолданылатын бақша жемістері мен көктер (қияр, сәбіз, помидор, қызылша, т.б.). Барлық көкөністер, негізінен, мынадай топтарға бөлінеді:
- тамыр-жемістілер – тарна, сәбіз, ақжелек түйнегі, ботташық, шалқан, тұрып, шомыр, балдыркөк түйнегі;
- жапырақтылар - қырыққабат, салаттар, саумалкөк,аскөк, жапырақты және сағақты балдыркөк, жапырақты ақжелек, рауғаш, қымыздық;
- жемістілер – томаттар, баклажандар, көкөніс бұрышы, қияр, қарбыз, қауын, асқабақ, кәді, патиссондар, гүлді капуста, бұршақ, лобия, атбас бұршақ, қант жүгерісі;
- жуашықтылар (тамаққа басы мен жапырағы пайдаланылады) - бастыпияз, сарымсақ, порей, батун жуалары, шнитт жуасы.
Картоп пен хош иісті дәмді көкөністер: анис, кориандр, кресс салат, тмин, жалбыз, майоран қияр шөбі, эстрагон.
Зерттеу жұмысының мақсаты мен міндеті. Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өндеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Картоп, тамыр жемістер, пияздың бастары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін емес. Консерві өнеркәсібі әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. Консервілеудің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға мүмкіндік туғызады.
Көкөністердің сапасын тексеруге үлкен көңіл бөлінеді. Себебі сапасы төмен көкеңістерді өңдеу кезінде керексіз шығындар саны көбейіп, дайындалған тағамдардың сапасы төмендейді. Көкөністердің сапасын органалептикалық әдіспен: түсіне, иісіне, дәміне, консистенциясына қарап анықтайды.
Зерттеу құрылымы. Курстық жұмыс кіріспеден, екі бөлімнен, қорытындыдан және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ:

1. Алешина, Л., Ловачева Г.Н., Лучкина Л.Л. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Л. Алешина, Г. Н. Ловачева, Н. Н. Лучкина: Учеб. пособие для студентов вузов по спец. «Технология и организация общественного питания» и др. - 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987 - 247 б.
2. Богушева В.И «Технология приготовления пищи» –Ростов н/ Дону, 2007-374 б.
3. Ким В. П., Смоленцева А. А. Технология производства продукции общественного питания: Сборник задач. - СПб.: ТЭИ, 1994 – 40 б.
4. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи / Под ред. М. А. Николаевой. - М.: ИД «Деловая литература», Омега-Л, 2003 – 480 б.
5. Павловская, Л. Д., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания./ Л.Д. Павловская, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман М.- Высшая школа, 1989 - 200 б.
6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. II. - М.: Хлебпродинформ, 1997-325 б.
7. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Ч. 1 - М.: Пчелка, 1994 - 400 б.
8. Трушина, Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита / Т.П. Трушина. – Ростов на Дону.: « Феникс», 2000- 384 б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
МАҢҒЫСТАУ ТУРИЗМ КОЛЛЕДЖІ МКҚК

Тіркеу №_____
___________________2015ж.
ҚОРҒАУҒА БЕКІТЕМІН
Оқу іс жөніндегі директор орынбасары
___________________ Бисенова А.Х.
___________________2015ж.

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Пәні Арнайы технология

Тақырыбы: Көкөністерден әзірленген тағамдар

Авторы: Байджанова Г.А. ПБ-31
тобының, күндізгі бөлімінің 0508000 Тамақтандыруды ұйымдастыру мамандығының студенті

Жетекшісі: Мұратова Б.А.

Актау 2015ж.
ЖОСПАР

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1 БӨЛІМ. АДАМ ҚОРЕГІНДЕ КӨКӨНІСТЕРДІҢ АТҚАРАТЫН РӨЛІ ... 4
1.1. Көкөністер, дақылдар, саңырауқұлақтарды алғашқы өңдеу ... ... ... ... ... ... ... 4
1.2. Қырыққабат, пияз, жапырақты көкөністер түрлерін кескіндеу ... ... ... ... ... .11
1.3. Көкөністердің түрлері, оларды жәй және күрделі кескіндеу ... ... ... ... ... ... 13
2 БӨЛІМ. КӨКӨНІСТЕРДЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР ... ... ... ... ... ... ... 16
2.1. Көкөністердің тағам әзірлеудегі маңызы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 16
2.2. Көкөністерден тағамдар дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ...26

КІРІСПЕ

Зерттеу жұмысының өзектілігі. Көкөніс - тамаққа қолданылатын бақша жемістері мен көктер (қияр, сәбіз, помидор, қызылша, т.б.). Барлық көкөністер, негізінен, мынадай топтарға бөлінеді:
- тамыр-жемістілер - тарна, сәбіз, ақжелек түйнегі, ботташық, шалқан, тұрып, шомыр, балдыркөк түйнегі;
- жапырақтылар - қырыққабат, салаттар, саумалкөк,аскөк, жапырақты және сағақты балдыркөк, жапырақты ақжелек, рауғаш, қымыздық;
- жемістілер - томаттар, баклажандар, көкөніс бұрышы, қияр, қарбыз, қауын, асқабақ, кәді, патиссондар, гүлді капуста, бұршақ, лобия, атбас бұршақ, қант жүгерісі;
- жуашықтылар (тамаққа басы мен жапырағы пайдаланылады) - бастыпияз, сарымсақ, порей, батун жуалары, шнитт жуасы.
Картоп пен хош иісті дәмді көкөністер: анис, кориандр, кресс салат, тмин, жалбыз, майоран қияр шөбі, эстрагон.
Зерттеу жұмысының мақсаты мен міндеті. Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өндеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Картоп, тамыр жемістер, пияздың бастары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін емес. Консерві өнеркәсібі әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. Консервілеудің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға мүмкіндік туғызады.
Көкөністердің сапасын тексеруге үлкен көңіл бөлінеді. Себебі сапасы төмен көкеңістерді өңдеу кезінде керексіз шығындар саны көбейіп, дайындалған тағамдардың сапасы төмендейді. Көкөністердің сапасын органалептикалық әдіспен: түсіне, иісіне, дәміне, консистенциясына қарап анықтайды.
Зерттеу құрылымы. Курстық жұмыс кіріспеден, екі бөлімнен, қорытындыдан және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.
1 БӨЛІМ. АДАМ ҚОРЕГІНДЕ КӨКӨНІСТЕРДІҢ АТҚАРАТЫН РӨЛІ
1.1. КӨКӨНІСТЕР, ДАҚЫЛДАР, САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ АЛҒАШҚЫ ӨҢДЕУ

Адам қорегінде көкөністердің атқаратын рөлі зор. Олар ағзадағы асқорыту процесін жақсартады, қышқылды- сілтілік орта тепе-теңдігі мен сұйықтық алмасуды қолдап отырады. Бірден бір негізгі витамин көзі болуы мен қатар, олар көмірсуларға, минералдарға, хош иістісі (ароматты) және тәтті заттарға бай. Кейбір көкөністер (сарымсақ, пияз, желкөк, шомыр) құрамында, ауру тарататын микробтарды жоятын және олардың дамуын тежейтін ерекше бактерицидтік заттар- фитонцидтер болады.
Тамақтану кәсіпорындарында көкөністер салқын тағамдар, сорплар, тұздықтар, көкөніс тағамдарын, гарнирлер дайындау үшін кең көлемде қоланылады.
Көкөністер төмендегідей топтарға бөлінеді: түйнек жемістілер- картоп, топинамбур (жер алмұрты), батат (тәтті картоп); тамыржемістілер- сәбіз, қызылша, шалақан, тарна, шомыр, шалғам, ақжелкек, желкөк, боттақауданды, қызылбасқауданды, савойлық брюссельдік, түсті , кольраби, брокколи; пияз (жуа) тұқымдастар - шалқан басты пияз, көк пияз, порей-пияз, сарымсақ; тәтті көкөністер - аскөк, эстрагон, чабер, райхан, майоран; жемістілер - асқабақ тұқымдастар (асқабақ, кәділер (кабачки) қияр, қауын, қарбыз, патисондар; қызанақ тұқымдастар (томаты) - қызанақ, баклажан, қынапты бұрыш; бұршақ тұқымдастар - қант жүгерісі; десерттік- бөрік гүлдер (артишоктар), қояншөп (спаржа), рауғаш.
Тамақтану кәсіпорнына түсетін көкөністердің саны мен сорты бойынша мемлекеттік стандартқа сәйкестігі тексеріледі. Ол үшін көкөністерді өлшейді, алынған деректерді бірге жіберілген құжаттағы деректермен салыстырды. Мұндай әрекеттер түскен көкөністердің, дәл сандық есебін жүргізуге мүмкіндік береді.
Көкөністердің сапасын тексеруге үлкен көңіл бөлінеді. Себебі сапасы төмен көкеңістерді өңдеу кезінде керексіз шығындар саны көбейіп, дайындалған тағамдардың сапасы төмендейді. Көкөністердің сапасын органалептикалық әдіспен: түсіне, иісіне, дәміне, консистенциясына қарап анықтайды.
Көкөністерді механикалық - аспаздық өңдеу кезектесіп келетін : іріктеу, жуу, тазалау, турау (кесу) сияқты техналогиялық әрекеттерден тұрады.
Сұрыптау мөлшеріне қарай іріктеу механикалық өңдеу кезіңде керексіз шығынды азайта отырып, белгілі бір тағамды дайындауда көкөністі тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Сұрыптау кезіңде бөгде қоспалардан, шіріген жіне соғылып жаншылғандарынан тазартады, сапасы мен мөлшеріне қарай бөлу жұмістары жүргізіледі.
Көкөністі жуу- көкөністі жуу машиналар мен немес қолмен топырақ, құм қалдықтарынан тазарту әрекеті. Бұл машиналардың санитарлық жағдайларын жақсартуға, олрадың пайдалану мерзімін ұзартуға жәрдемдеседі.
Көкөністі тазарту дегеніміз- олардан қоректік (астық) бағалылығы төмен бөліктерінқолмен не көкөніс тазалағыш машиналар көмегімен тазалау.
Көкөністі турау (кесу)- көкөністерді біркелкі жылуен өңдеудең өткізуге көмекеседі және оларға әсемдік сыртқы көрініс беріп, дәмін жақсартады.
Көкөнісерді механикалық әдіспен не қолмен кеседі. Жұмысшылардың еңбек өнімділігін арттыру, өндіріс шығынын кеміту, кәсіпорынның санитарлық жағдайын жақсарту үшін көкөністердің механикалық- аспаздық өңдеуін ірі тамақтану кәсіпорындарында (комбинаттарда, дайындау фабрикаларында) жүргізу және фабрикаттармен тағамдық өнімдер кәсіпорнын жарақтау қолайлы.
Көкөністі механикалық- аспаздық өңдеудің өткізу көкөніс цехында іске асырылады. Ол ережеге сәйкес, көкөніс қоймасы жанында ораласады. Бұл цехтың санитарлық жағдайын жақсартуға және көкөніісті тасымалдауға кететін шығынды кемітеді.
Көкөніс цехында механикалық жабдықтар - көкөністі жуу, тазарту және турау машиналары, сондай- ақ механикалық емес жабдықтар- өндіріс үстелі, кәрлендер, көкөністі сақтайтын үлкен жәшіктер (ларлар), көкөністі тазартушылардың арнайы үстелі және крахмалды тұндыруға арналған қарапайым үйлестірілген ыдыс орнатылады. Барлық жабдықтар техналогиялық процестердің жүргізілу ретінде қарай орналастырылады. Көкөністерді өңдеудің брнеше тізбекті ағынды жолдары болады. Бұлайша картоп пен тамыржемістілер, әртүрлі көкөністер мен көкөтер, тұздалған әне ашытылған көкөністер өңделінеді. Көкөніс цехтарындағы жұмыс кезінде кездей соқ жағдайлар мен аурулардың алдын алу үшін еңбек қауіпсіздігі ережесін сақтау керек.
Жабдықтарды пайдалану ережесін білмеитін жұмысшыларды жұмысқа қосуға тыйым салынады. Машиналар жанында жұмыс жасау тәртібі (ережесі) және қауіпсіздікті сақтау техникасы, үгіт құралдары ілулі тұруы тиісті. Әр жұмысшыға құрал-жабдықтар мен жұмыс жасай білу ережесі бойынша тұақты түрде нұсқулар беріліп тұруы керек. Олар : цехта температураны 16ͦ С-тан төмендетпей ұстау және үрме жел (сквозняк) болдырмау; қозғалысқа келетін машина бөшектерді қоршалған. Моторлары жерге қосылған болуы, айырғыштар мен сақтандырғыштар жабық типті болуы, машинаны қосу және сөндіру тек "қосу"және"айыру (ажырату)" тетіктері арқылы іске асырылуы машина бөлшектерін алмастыру, майлау белбеуді кигізу тек қана машина тоқтап тұрған кезде іске асырылуы керек. Көкөністерді люкке (қабылдағышқа) салу тек арнайы құралмен итеріледі; еден тегіс, әрі тайғанақ болмай, суағар еңістігі сақталған болуы; электр энергиясы берілуі тоқталысымен машиналарды тез сөңдіру; - өндіріс үстелдері мен кәрлендердің өткір қырлары болмағаны жөн.
Көкөніс жуғыштар мен картоп тазалағыштардың биіктігі 10-12 см қорғаныштармен қоршалған болуы; әйелдерге 20 кг- нан артық емес, 50кг болса екеулеп көтеруге, еркектерге -80 кг-ға дейін жүкті көтеруге рұқсат етіледі. Ауыр салмақты заттарды тасымалдауға қоларбалар пайдаланылады. Кәрленнен көкөністі алу үшін тесікті ожаулар қолданылуы ; машинаға көкөністі тиелетін ыдыстардың сыйымдылығы 8-10 кг-нан аспауы; пиязды тазалағанда тартпа- сорғыштар жұмыс істеп тұруы керек.
Саңырауқұлақтарды өңдеу.
Саңырауқұлақтар құрамында белоктар, майлар, қант, минералды заттар, витаминдер А, С, Д, РР және В тобы болады. Олар экстративтік заттарға бай,сондықтан олардың дәмі тәтті,әрі хош иісті. Саңырауқұлақтарды көже, тұздықтар дайындауға кең пайдаланады. Жеуге жарамды саңырауқұлақтар құрылысы жағынан:
- кеуектері (қызыл саңырауқұлақтар, ақ саңырауқұлақтар, май құлақ, қайың саңырауқұлақтар);
- түлкіжеді, шикіжем, қозықұйрық;
- сморчки (қалпақшасы бүріскендер) - қалтылар.
Тамақтану кәсіпорына саңырауқұлақтар жас, тұздалған, кептірілген, шала тұздалған түрлеріне түседі.
Жас саңырауқұлақтар. Тез бұзылып кететіндіктен саңырауқұлақтарды бірден өңдейді.
Алғашқы өңдеу мынадай әрекеттерден: тазарту, жуу, сорттау және тураудан тұрады.
Ақ саңырауқұлақтарды, қызыл саңырауқұлақтарды, қайықұлақты, түлкіжиді, шикіжемді, бірдей: жапырағынан, қылқанынан, шөптесінен, тазалайды, түбіршегінең төменгі бөлігін және бұзылған жерлерін кеседі. Ластанған қабықшасын қырады және 3-4 рет ұқыпты түрде жақсылап жуады. Шикіжемді өңдегенде қалпағынан қабықшасын сыпырады. Ол үшін оларды қайнаған ыстық сумен жуады. Майқұлақты тазалағанда түбіршегін тазалайды,қалпағын кесіп алады. Сосын құрттаған, бұзылған жерлерін ойып алып,қалпағынан кілегейді қабықшасын түсіріп, жуады.
Саңырауқұлақтарды мөлшеріне қарай: ұсақ, орташа және ірі деп сорттайды. Ұсақ және орташа саңырауқұлақтар қалпағын тұтас күйінде, ірілерін турап, не шауып бөлшектеп пайдаланады. Ақ саңырауқұлақтарды 2-3 рет қайнаған суға салып жуады, қалған түрлерін 4-5 мин пісіреді. Себебі, оларды турағанда ұсақталынып кетпеуі керек және жұмсақ болады.
Қозықұйрек кәсіпорынға жылыжай шаруашылығынан әкеледі. Олар тым артық, биік өспеген және қалпағы астындағы перделер ақшыл-қызғылт түсті болуы керек. Қозықұйрықты өңдегенде перделерді жауып түрған жарғақты алып тастайды, түбіршегін тазалайды, қалпағынан қабықшаны сыпырып алады. Сосын лимон қышқылы не сірке қосылған сумен, қараймас үшін жуады.
Жас саңырауқұлақтарды өңдеу кезінде өте сақ іріктеу керек. Себебі, олардың кейбіреулері жеуге жарамсыз болуы мүмкін әрі улы түрлері жеуге жарайтын түрлеріне ұқсас келеді.
Кептірілген саңырауқұлақтар. Кептірілгендердің ең жақсылары-ақ саңырауқұлақтар. Олар пісіргенде ашық түсті, хош иісті және дәмді піспе суын береді. Қайынқұлақ, қызыл саңырауқұлақ, майқұлақтарды кептіргенде қарайып кетеді. Сондықтан оларды сорпаға пайдалану жарамсыздау келеді.
Кептірілен саңырауқұлақтарды іріктейді, бірнеше рет жуады. 3-4 сағ салқын суға салып жұмсартады, сүзіп, сосын суын төгіп тастайды. Саңырауқұлақтарды пісіру үшін пайдаланады. Саңырауқұлақтарды алдымен ылғалдап алады да сосын жуады, әйтпесе олар сынып,ұсақталынып кетеді.
Тұздалған және шала саңырауқұлақтар. Оларды тұздықтарынан алып,сапасы мен мөлшеріне қарай сорттайды, дәмдеуіштерін алып тастайды. Ірілерін турайды. Өте ащы не өткір дәмді түрлерін қайнаған салқын суда жуады немесе тоғытады. Бұлардың сапасын жақсы сақтау үшін өңдеуге дейін тұздықты батып тұрғанын үнемі қадағалау керек.
Төменде саңырауқұлақтардың механикалық-аспаздық өңдеу кезінде жарамсыздық шығын мөлшері келтірілген.
Жас ақ саңырауқұлақтар ___________________________________ __24
Шала тұздықталған ақ саңырауқұлақтар____________________ ____18
Жас қозықұйрық__________________________________________ __24
Сморчки____________________________ _______________________16
Бөшкедегі ащы саңырауқұлақ_______________________ __________18
Әйнек ыдыстағы ащы саңырауқұлақ_______________________ _____25
Кептірілген саңырауқұлақтар____________________ _____________жоқ
Қалбырланған қозықұйрық_________________________ ___________25
Орамжапырақ. Орамжапырақты көкөністер витаминдерге бай. Олардың құрамында қант, белоктар, минералдық заттар болады. Ақбасқауданды, савойлық, қызылбасқауданды орамжапырақтарды бірдей түрде өңдейді. Олардың шіріген және ластанған жапырақтарын түсіреді, өзегінің сыртқы бөлігін кеседі және жуады. Қауданды екі не төрт бөлікке кесіп, өзегін алып тастайды. Егер өңдеу кезінде ұлулар мен құрттар кездессе, өңделген орамжапырақты аздап тұздалған салқын суға салады да 15-20 мин ұстайды. Бұл жағдайда құрттар мен ұлулар оның бетіне қалқып шығады. Одан оларды алып тастау оңай. Содаң соң орамжапырақты қайталап жуады. Өңделген орамжапырақты қолмен не көкөніс турағыш машинамен турайды.
Сабанша. Орамжапырақ қауданың жартысын бірнеше бөлікке кесіп, сабанша ғып ұсақтап турайды. Бұқтыру үшін, борщ (флоттық,сібірліктен басқа), салат, орамжапырақ котлетін дайындауға пайдаланады.
Квадратшалар. Алдымен орамжапырақты жолақтарға 2-2,5 см етіп кесіп, кейін көлденеңінен шаршыларға турайды. Щи, флоттық және сібірлік борщ, турам ет, көкөніс көжесін, бұқтырып көбейту үшін пайдаланады.
Бөлікшелер. Орамжапырақтың ұсақ қауданын ұзына бойына екі бөлікке, содан соң радиусы бойынша бірнеше бөлікке кеседі. Оларды пісіруге, бұқтырып бөктіруге, алдын ала пісіріп, қуыруға пайдаланады.
Шабым. Орамжапырақты алдын-ала сабаншаға ұсақтап турайды да қолмен не куттерде шабады. Оларды тартымдар дайындау үшін пайдаланады.
Гүл шоғын сақтай отырып түсті орамжапырақтардың сабағын басының тарамдалуын төмен 1-1,5 см жерінен кесіп алады да жасыл жапырақтарынан арылтады. Басының шіріген және қарайған жерлерін үккішпен не пшақпен тазалап,жуады. Түсті орамжапырақтардан құрт табылған жағдайда аздап тұздалған сумен жуып алады.
Брюссель орамжапырағы сабақты және сабақсыз түрде түседі. Егер ол сабағымен түссе, онда одан солып қалмас үшін, тамыршасын сабағынан жылумен өңдеудің алдында тақай қиіп тастайды. Оларды бүгілген жапырақтарынан тазалап жуады. Орамжапырақты жаңарту үшін 20-30 мин салқын суға салып қояды.
Кольраби орамжапырағымен қабықшасынан қолмен тазартып, сорттайды және жуады. Сабанша, тілімше, томарша түріне турайды. Салат, сорпаға пайдаланады.
Пияз тұқымдас көкөністер. Пиязды құрамына қант, эфир майлары, фитоцидтердің болуымен бағалайды.
Шалқан басты пиязды сорттап, төменгі бөлігін, түбіршегі мен мойнын кесіп алып тастайды, содан кейін құрғақ қабықшасын түсіріп, салқын суда жуады. Ірі кәсіпорындарында пиязды тазарту үшін арнайы сору шкафы орнатылады. Ол эфир майларын сорып шығарады. Пиязды термиялық әдіспен де тазартады. Онымен пиязды термоагрегатта 1200-1300 температурада қүйдіреді де, жуғыш-тазартқыш машинамен тазалап, қолмен толық тазартуды аяқтайды.

1.2. ҚЫРЫҚҚАБАТ, ПИЯЗ, ЖАПЫРАҚТЫ КӨКӨНІСТЕР ТҮРЛЕРІН КЕСКІНДЕУ

Қырыққабат. Орамжапырақты көкөністер витаминдерге бай. Олардың құрамында қант,белоктар,минералдық заттар болады.
Ақбасқауданды, савойлық, қызылбасқауданды орамжапырақтарды бірдей түрде өңдейді.олардың шіріген және ластанған жапырақтарын түсіреді, өзегінің сыртқы бөлігін кеседі және жуады.
Қауданды екі не төрт бөлікке кесіп, өзегін алып тастайды. Егер өңдеу кезінде ұлулар мен құрттар кездессе, өңделген орамжапырақты аздап тұздалған салқын суға салады да 15-20 мин ұстайды. Бұл жағдайда құрттар мен ұлулар оның бетіне қалқып шығады. Одан оларды алып тастау оңай.
Содаң соң орамжапырақты қайталап жуады. Өңделген орамжапырақты қолмен не көкөніс турағыш машинамен турайды.
Сабанша. Орамжапырақ қауданың жартысын бірнеше бөлікке кесіп, сабанша ғып ұсақтап турайды. Бұқтыру үшін, борщ (флоттық, сібірліктен басқа), салат, орамжапырақ котлетін дайындауға пайдаланады.
Квадратшалар. Алдымен орамжапырақты жолақтарға 2-2,5 см етіп кесіп, кейін көлденеңінен шаршыларға турайды. Щи, флоттық және сібірлік борщ, турам ет, көкөніс көжесін, бұқтырып көбейту үшін пайдаланады.
Бөлікшелер. Орамжапырақтың ұсақ қауданын ұзына бойына екі бөлікке,содан соң радиусы бойынша бірнеше бөлікке кеседі. Оларды пісіруге, бұқтырып бөктіруге, алдын ала пісіріп, қуыруға пайдаланады.
Шабым. Орамжапырақты алдын-ала сабаншаға ұсақтап турайды да қолмен не куттерде шабады. Оларды тартымдар дайындау үшін пайдаланады.
Гүл шоғын сақтай отырып түсті орамжапырақтардың сабағын басының тарамдалуын төмен 1-1,5 см жерінен кесіп алады да жасыл жапырақтарынан арылтады. Басының шіріген және қарайған жерлерін үккішпен не пшақпен тазалап, жуады. Түсті орамжапырақтардан құрт табылған жағдайда аздап тұздалған сумен жуып алады.
Брюссель орамжапырағы сабақты және сабақсыз түрде түседі. Егер ол сабағымен түссе, онда одан солып қалмас үшін, тамыршасын сабағынан жылумен өңдеудің алдында тақай қиіп тастайды. Оларды бүгілген жапырақтарынан тазалап жуады.
Орамжапырақты жаңарту үшін 20-30 мин салқын суға салып қояды.
Кольраби орамжапырағымен қабықшасынан қолмен тазартып, сорттайды және жуады. Сабанша, тілімше, томарша түріне турайды. Салат, сорпаға пайдаланады.
Пияз тұқымдас көкөністер. Пиязды құрамына қант, эфир майлары, фитоцидтердің болуымен бағалайды.
Шалқан басты пиязды сорттап, төменгі бөлігін, түбіршегі мен мойнын кесіп алып тастайды, содан кейін құрғақ қабықшасын түсіріп, салқын суда жуады.
Ірі кәсіпорындарында пиязды тазарту үшін арнайы сору шкафы орнатылады. Ол эфир майларын сорып шығарады. Пиязды термиялық әдіспен де тазартады. Онымен пиязды термоагрегатта 1200-1300 ℃ күйдіреді де, жуғыш-тазартқыш машинамен тазалап, қолмен толық тазартуды аяқтайды.
Сақина. Басты пиязды қалындығы 1-2мм етіп көлдеңен турайды да сақиналарға бөледі. Кәуап дайындауға, майы көп пісіргіде қуыруға пайдаланады.
Жартылай сақина. Пиязды білігі бойымен екі жартыға не төрт бөлікке кеседі. Кесілген бетін төмен қаратып салып, қалындығы 1-2мм етіп ұсақтап турайды.
Бөлікшелер. Өңдеу кезінде түбіршек бөлігін қалдыра отырып турауға ұсақ пиязшықтарын пайдаланады. Бұл жағдайда турау формасын сақтау қолайлы келеді. Пиязшықты ұзынынан екіге кесіп, радиусы бойымен 3-4 бөлікке бөледі. Жас орамжапырақтан жасалған щи, турам ет, пештің қақпақты ыстық қуысында пісірілетін сиыр етін, орысша бүйрек дайындайды.

1.3. КӨКӨНІСТЕРДІҢ ТҮРЛЕРІ, ОЛАРДЫ ЖӘЙ ЖӘНЕ КҮРДЕЛІ КЕСКІНДЕУ

Көкөністердің түрлеріне: жемісті көкөністер, баклажандар, кәділер мен патисондар жатады.
Жемісті көкөністерде қант, каротин, аздап белок, С және В дәрумендер тобы болады. Астықты-бұршақты көкөністер құрамында көп мөлшерде белоктар болуымен ерекшеленеді.
Қызанақтарды мөлшері мен пісіп жетілу дәрежесіне сорттайды. Бұзылған не езілген даналарын алып тастайды. Содаң соң оларды жуады да, жеміс сағағы бекіген жерін кесіп тастайды. Тығыз, толық піскен орташа мөлшердегі және ұсақ қызанақтарды салат, гарнир татымдар дайындау үшін пайдаланады. Пісіңкіреп кеткен қызанақтарды - көже, тұздық, бұқтырылған тағамдар дайындауға пайдаланады. Қуыру және салат үшін-дөңгелекшелеп, көже үшін - текшешелерге турайды.
Баклажандарды сорттайды, жеміс сағағын кеседі, жуады, ескіргендерін ыстық суда жуып, қабықшасынан тазалайды. Қуыру үшін дөңгелекше, тілімше түрінде, көже үшін текшеше түрінде турайды.
Қынапты бұрыштың өте ащы, өткір және тәтті түрлері болады. Оларды сорттайды, жуады, ұзынынан екіге бөледі. Тұқымдарын жұмсағымен бірге алып тастап, жуады. Салат, көже үшін сабанша түрінде, көже үшін текшеше түрінде турайды.
Асқабақты жуады, жеміс сағағын кеседі де бірнеше бөлікке турайды, тұқымнан алып тастайды. Қабықшасынан тазартып жуады. Текшеше, тілімше, сирек бөлікше түрлерінде турайды. Пісіру, бұқтыру, қуыру үшін пайдаланады.
Кәділер мен патисондарды шала пісіп жетілген кезінде пайдалануды ұсынады. Себебі, бұл кезде олардың жұмсағы нәзік, дәмді және тұқымды жұмсақ болады. Қәдігілерді жуады, жеміс сағағын кеседі, қабықшасынан тазартады және жуады. Ірілерін бөліктерге бөледі де тұқымынан алып тастайды. Қуыру үшін дөңгелекшелерге, тілімшілерге, ал турам ет, көкөніс көжесін дайындауға, бұқтырып бөктіру үшін текшешелерге турайды.
Қиярларды жас кезінде мөлшеріне қарай сорттайды, жуады. Атыздық қиярлардан қабықшасын алып тастайды. Көшетханада және атызды ерте пісіп жетілетін қиярлардан қабықшасын тек екі ұшынан кесіп тастайды. Салат үшін дөңгелекшелеп, тілімшелеп, ал салат пен салқын көже үшін текшешелеп, сабаншалап турайды.
Үрме бұршақтың жас қынапшасы мен көк бұршақты, жүйкелерін алып тастайды. Бұршақ қынапшасынан тұтас күйде, ал үрме бұршақты шаршы не ромб түрінде кесіп, тез қарайып кетпес үшін тез, бірден пісіруге пайдаланады.
Жүгері сабағын сүт - балауыздығында пісіру алдына тақай тазалайды. Собықты және түбірін турайды, бұл жағдайда сабағымен бірге жапырағы түсіп қалады. Сосын талшықтарын алып тастайды және жуады.
Тамақтану кәсіпорынан индустрияландыру тамақ өнеркәсібі мен дайындау фабрикаларынан шығарылған, жоғары дәрежеде дайындалған шала фабрикаттармен және аспаздық бұйымдармен жарақтауды, тиімді ұйымдастыруды көздейді. Толық дайындыққа жеткізілетін тағамдық өнімдер кәсіпорына, шала фабрикаттар мен аспаздық дүкендеріне түсетін шала фабрикаттар жиынтығына жылулық өңдеуге дайындатылған, тазартылған немесе туралған, сондай-ақ жылулық өңдеуден алдын ала өткізілген көкөністер кіреді.
Тазартылған картоп шала фабрикаты жәшікке, кәдеге немесе полиэтилен қалтасына салынған түрде түседі де 48 сағ артық емес 2-7С температуда сақталады.
Тазартылған сәбіз, Тазартылған қызылша шала фабрикаты ағаш жәшіктерде немесе тоқылған өрмек себеттерде 20 кг мөлшеріне түседі. Қақпақсыз ыдыстар қолданған кезде көкөністер құрғап және қарайып кетпес үшін олардың ауыздарын ылғал матамен жауып қояды да 2-4С темапературада 24 сағаттан артық емес ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.