Көкөністерден әзірленген тағамдар

ЖОСПАР

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1 БӨЛІМ. АДАМ ҚОРЕГІНДЕ КӨКӨНІСТЕРДІҢ АТҚАРАТЫН РӨЛІ ... 4
1.1. Көкөністер, дақылдар, саңырауқұлақтарды алғашқы өңдеу ... ... ... ... ... ... ... 4
1.2. Қырыққабат, пияз, жапырақты көкөністер түрлерін кескіндеу ... ... ... ... ... .11
1.3. Көкөністердің түрлері, оларды жәй және күрделі кескіндеу ... ... ... ... ... ... 13
2 БӨЛІМ. КӨКӨНІСТЕРДЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР ... ... ... ... ... ... ...16
2.1. Көкөністердің тағам әзірлеудегі маңызы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
2.2. Көкөністерден тағамдар дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
КІРІСПЕ

Зерттеу жұмысының өзектілігі. Көкөніс - тамаққа қолданылатын бақша жемістері мен көктер (қияр, сәбіз, помидор, қызылша, т.б.). Барлық көкөністер, негізінен, мынадай топтарға бөлінеді:
- тамыр-жемістілер – тарна, сәбіз, ақжелек түйнегі, ботташық, шалқан, тұрып, шомыр, балдыркөк түйнегі;
- жапырақтылар - қырыққабат, салаттар, саумалкөк,аскөк, жапырақты және сағақты балдыркөк, жапырақты ақжелек, рауғаш, қымыздық;
- жемістілер – томаттар, баклажандар, көкөніс бұрышы, қияр, қарбыз, қауын, асқабақ, кәді, патиссондар, гүлді капуста, бұршақ, лобия, атбас бұршақ, қант жүгерісі;
- жуашықтылар (тамаққа басы мен жапырағы пайдаланылады) - бастыпияз, сарымсақ, порей, батун жуалары, шнитт жуасы.
Картоп пен хош иісті дәмді көкөністер: анис, кориандр, кресс салат, тмин, жалбыз, майоран қияр шөбі, эстрагон.
Зерттеу жұмысының мақсаты мен міндеті. Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өндеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Картоп, тамыр жемістер, пияздың бастары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін емес. Консерві өнеркәсібі әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. Консервілеудің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға мүмкіндік туғызады.
Көкөністердің сапасын тексеруге үлкен көңіл бөлінеді. Себебі сапасы төмен көкеңістерді өңдеу кезінде керексіз шығындар саны көбейіп, дайындалған тағамдардың сапасы төмендейді. Көкөністердің сапасын органалептикалық әдіспен: түсіне, иісіне, дәміне, консистенциясына қарап анықтайды.
Зерттеу құрылымы. Курстық жұмыс кіріспеден, екі бөлімнен, қорытындыдан және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ:

1. Алешина, Л., Ловачева Г.Н., Лучкина Л.Л. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Л. Алешина, Г. Н. Ловачева, Н. Н. Лучкина: Учеб. пособие для студентов вузов по спец. «Технология и организация общественного питания» и др. - 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987 - 247 б.
2. Богушева В.И «Технология приготовления пищи» –Ростов н/ Дону, 2007-374 б.
3. Ким В. П., Смоленцева А. А. Технология производства продукции общественного питания: Сборник задач. - СПб.: ТЭИ, 1994 – 40 б.
4. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи / Под ред. М. А. Николаевой. - М.: ИД «Деловая литература», Омега-Л, 2003 – 480 б.
5. Павловская, Л. Д., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания./ Л.Д. Павловская, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман М.- Высшая школа, 1989 - 200 б.
6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. II. - М.: Хлебпродинформ, 1997-325 б.
7. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Ч. 1 - М.: Пчелка, 1994 - 400 б.
8. Трушина, Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита / Т.П. Трушина. – Ростов на Дону.: « Феникс», 2000- 384 б.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
МКҚК
Тіркеу №_____
_______________2015ж.

Оқу іс жөніндегі директор орынбасары
___________________ Бисенова А.Х.
_______________2015ж.
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Пәні
Тақырыбы:
Авторы: ... Г.А. ... ... бөлімінің 0508000 мамандығының студенті
Жетекшісі: Мұратова Б.А.
2847051291696Актау 2015ж.
ЖОСПАР
КІРІСПЕ......................................................................................................................3
1 БӨЛІМ. АДАМ ҚОРЕГІНДЕ КӨКӨНІСТЕРДІҢ АТҚАРАТЫН РӨЛІ....4
1.1. ... ... ... ... ... Қырыққабат, пияз, жапырақты көкөністер түрлерін кескіндеу.....................11
1.3. Көкөністердің түрлері, оларды жәй және ... ... ... ... ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР...........................16
2.1. Көкөністердің тағам әзірлеудегі маңызы.........................................................16
2.2. Көкөністерден тағамдар дайындау...................................................................19
ҚОРЫТЫНДЫ........................................................................................................25
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ....................................................26
center311150
КІРІСПЕ
Зерттеу жұмысының өзектілігі. Көкөніс - ... ... ... ... мен ... (қияр, сәбіз, помидор, қызылша, т.б.). Барлық көкөністер, негізінен, мынадай топтарға бөлінеді:
- тамыр-жемістілер - ... ... ... ... ботташық, шалқан, тұрып, шомыр, балдыркөк түйнегі;
- жапырақтылар - қырыққабат, салаттар, саумалкөк,аскөк, жапырақты және сағақты балдыркөк, ... ... ... ...
- ... - ... баклажандар, көкөніс бұрышы, қияр, қарбыз, қауын, асқабақ, кәді, патиссондар, гүлді ... ... ... ... ... қант жүгерісі;
- жуашықтылар (тамаққа басы мен жапырағы пайдаланылады) - бастыпияз, сарымсақ, ... ... ... ... ... пен хош ... дәмді көкөністер: анис, кориандр, кресс салат, тмин, жалбыз, майоран қияр шөбі, ... ... ... ... мен ... ... ... сақтап қалу үшін оларды дұрыс өндеп, содан ... ... ... ... ... ... жемістер, пияздың бастары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін емес. Консерві өнеркәсібі әр ... ... ... шығарады. Консервілеудің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға мүмкіндік туғызады.
Көкөністердің сапасын тексеруге үлкен көңіл бөлінеді. Себебі ... ... ... ... ... ... шығындар саны көбейіп, дайындалған тағамдардың сапасы төмендейді. Көкөністердің сапасын органалептикалық әдіспен: түсіне, иісіне, ... ... ... ... ... ... жұмыс кіріспеден, екі бөлімнен, қорытындыдан және пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... АДАМ ... ... ... ... КӨКӨНІСТЕР, ДАҚЫЛДАР, САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ АЛҒАШҚЫ ӨҢДЕУ
Адам қорегінде көкөністердің атқаратын рөлі зор. Олар ағзадағы асқорыту процесін жақсартады, қышқылды- ... орта ... мен ... ... ... отырады. Бірден бір негізгі витамин көзі болуы мен қатар, олар ... ... хош ... (ароматты) және тәтті заттарға бай. Кейбір көкөністер (сарымсақ, ... ... ... ... ауру ... ... жоятын және олардың дамуын тежейтін ерекше бактерицидтік заттар- ... ... ... ... ... ... ... тұздықтар, көкөніс тағамдарын, гарнирлер дайындау үшін кең көлемде қоланылады.
Көкөністер төмендегідей топтарға бөлінеді: түйнек жемістілер- картоп, топинамбур (жер алмұрты), ... ... ... ... ... қызылша, шалақан, тарна, шомыр, шалғам, ақжелкек, желкөк, боттақауданды, қызылбасқауданды, савойлық брюссельдік, түсті , ... ... пияз (жуа) ... - ... ... ... көк ... порей-пияз, сарымсақ; тәтті көкөністер - аскөк, эстрагон, чабер, райхан, майоран; жемістілер - ... ... ... кәділер (кабачки) қияр, қауын, қарбыз, патисондар; қызанақ тұқымдастар (томаты) - қызанақ, баклажан, қынапты бұрыш; бұршақ ... - қант ... ... бөрік гүлдер (артишоктар), қояншөп (спаржа), рауғаш.
Тамақтану кәсіпорнына түсетін көкөністердің саны мен сорты бойынша мемлекеттік ... ... ... Ол үшін ... ... ... ... бірге жіберілген құжаттағы деректермен салыстырды. Мұндай әрекеттер түскен көкөністердің, дәл ... ... ... ... ... сапасын тексеруге үлкен көңіл бөлінеді. Себебі сапасы төмен көкеңістерді өңдеу кезінде ... ... саны ... ... ... сапасы төмендейді. Көкөністердің сапасын органалептикалық әдіспен: түсіне, иісіне, дәміне, консистенциясына қарап анықтайды.
Көкөністерді механикалық - аспаздық өңдеу кезектесіп келетін : ... жуу, ... ... ... ... ... ... тұрады.
Сұрыптау мөлшеріне қарай іріктеу механикалық өңдеу кезіңде керексіз шығынды азайта отырып, белгілі бір тағамды дайындауда көкөністі тиімді ... ... ... ... кезіңде бөгде қоспалардан, шіріген жіне соғылып жаншылғандарынан тазартады, сапасы мен мөлшеріне қарай бөлу ... ... жуу- ... жуу ... мен ... ... топырақ, құм қалдықтарынан тазарту әрекеті. Бұл машиналардың санитарлық жағдайларын жақсартуға, олрадың пайдалану мерзімін ұзартуға жәрдемдеседі.
Көкөністі тазарту дегеніміз- олардан қоректік (астық) ... ... ... не ... ... ... көмегімен тазалау.
Көкөністі турау (кесу)- көкөністерді біркелкі жылуен өңдеудең өткізуге көмекеседі және оларға ... ... ... ... ... ... ... әдіспен не қолмен кеседі. Жұмысшылардың еңбек өнімділігін арттыру, өндіріс шығынын кеміту, кәсіпорынның санитарлық жағдайын жақсарту үшін ... ... ... ... ірі тамақтану кәсіпорындарында (комбинаттарда, дайындау фабрикаларында) жүргізу және фабрикаттармен ... ... ... ... ... механикалық- аспаздық өңдеудің өткізу көкөніс цехында іске асырылады. Ол ... ... ... қоймасы жанында ораласады. Бұл цехтың санитарлық жағдайын жақсартуға және көкөніісті тасымалдауға ... ... ... цехында механикалық жабдықтар - көкөністі жуу, тазарту және турау ... ... ақ ... емес ... ... үстелі, кәрлендер, көкөністі сақтайтын үлкен жәшіктер (ларлар), көкөністі тазартушылардың арнайы үстелі және ... ... ... ... үйлестірілген ыдыс орнатылады. Барлық жабдықтар техналогиялық процестердің ... ... ... ... ... ... ... тізбекті ағынды жолдары болады. Бұлайша картоп пен тамыржемістілер, әртүрлі көкөністер мен көкөтер, тұздалған әне ашытылған көкөністер өңделінеді. Көкөніс ... ... ... ... соқ жағдайлар мен аурулардың алдын алу үшін еңбек қауіпсіздігі ережесін сақтау керек.
Жабдықтарды ... ... ... ... ... қосуға тыйым салынады. Машиналар жанында жұмыс жасау тәртібі (ережесі) және қауіпсіздікті сақтау техникасы, үгіт құралдары ілулі ... ... Әр ... құрал-жабдықтар мен жұмыс жасай білу ережесі бойынша тұақты түрде нұсқулар ... ... ... Олар : ... температураны 16ͦ С-тан төмендетпей ұстау және үрме жел (сквозняк) болдырмау; қозғалысқа келетін машина бөшектерді қоршалған. Моторлары жерге ... ... ... мен сақтандырғыштар жабық типті болуы, машинаны қосу және сөндіру тек "қосу"және"айыру (ажырату)" тетіктері арқылы іске асырылуы машина бөлшектерін алмастыру, майлау ... ... тек қана ... ... ... кезде іске асырылуы керек. Көкөністерді люкке (қабылдағышқа) салу тек арнайы ... ... еден ... әрі ... болмай, суағар еңістігі сақталған болуы; электр энергиясы берілуі тоқталысымен машиналарды тез ... - ... ... мен ... ... ... болмағаны жөн.
Көкөніс жуғыштар мен картоп тазалағыштардың ... 10-12 см ... ... ... ... 20 кг- нан ... ... 50кг болса екеулеп көтеруге, еркектерге -80 кг-ға дейін жүкті көтеруге рұқсат ... Ауыр ... ... тасымалдауға қоларбалар пайдаланылады. Кәрленнен көкөністі алу үшін тесікті ожаулар қолданылуы ; машинаға көкөністі тиелетін ыдыстардың ... 8-10 ... ... ... ... ... ... жұмыс істеп тұруы керек.
Саңырауқұлақтарды өңдеу.
Саңырауқұлақтар құрамында белоктар, майлар, қант, минералды заттар, витаминдер А, С, Д, РР және В тобы ... Олар ... ... ... олардың дәмі тәтті,әрі хош иісті. Саңырауқұлақтарды көже, тұздықтар дайындауға кең пайдаланады. Жеуге жарамды саңырауқұлақтар құрылысы жағынан:
- кеуектері (қызыл саңырауқұлақтар, ақ ... май ... ... ...
- ... шикіжем, қозықұйрық;
- сморчки (қалпақшасы бүріскендер) - қалтылар.
Тамақтану кәсіпорына саңырауқұлақтар жас, тұздалған, кептірілген, шала тұздалған түрлеріне түседі.
Жас ... Тез ... ... ... ... ... ... өңдеу мынадай әрекеттерден: тазарту, жуу, сорттау және тураудан тұрады.
Ақ саңырауқұлақтарды, қызыл саңырауқұлақтарды, қайықұлақты, түлкіжиді, ... ... ... ... ... ... ... төменгі бөлігін және бұзылған жерлерін кеседі. Ластанған қабықшасын қырады және 3-4 рет ұқыпты түрде жақсылап жуады. Шикіжемді өңдегенде қалпағынан қабықшасын ... Ол үшін ... ... ... сумен жуады. Майқұлақты тазалағанда түбіршегін тазалайды,қалпағын кесіп алады. Сосын құрттаған, бұзылған жерлерін ойып алып,қалпағынан кілегейді қабықшасын түсіріп, жуады.
Саңырауқұлақтарды мөлшеріне ... ... ... және ірі деп ... Ұсақ және ... ... қалпағын тұтас күйінде, ірілерін турап, не шауып бөлшектеп пайдаланады. Ақ саңырауқұлақтарды 2-3 рет қайнаған суға ... ... ... түрлерін 4-5 мин пісіреді. Себебі, оларды турағанда ... ... ... және ... ... ... ... шаруашылығынан әкеледі. Олар тым артық, биік өспеген және қалпағы астындағы перделер ақшыл-қызғылт түсті болуы керек. Қозықұйрықты өңдегенде перделерді жауып ... ... алып ... ... ... қалпағынан қабықшаны сыпырып алады. Сосын лимон қышқылы не сірке қосылған сумен, қараймас үшін ... ... ... кезінде өте сақ іріктеу керек. Себебі, олардың кейбіреулері жеуге жарамсыз болуы мүмкін әрі улы ... ... ... ... ұқсас келеді.
Кептірілген саңырауқұлақтар. Кептірілгендердің ең жақсылары-ақ саңырауқұлақтар. Олар пісіргенде ашық түсті, хош иісті және дәмді піспе суын береді. ... ... ... майқұлақтарды кептіргенде қарайып кетеді. Сондықтан оларды сорпаға пайдалану жарамсыздау келеді.
Кептірілен саңырауқұлақтарды іріктейді, бірнеше рет жуады. 3-4 сағ ... суға ... ... сүзіп, сосын суын төгіп тастайды. Саңырауқұлақтарды пісіру үшін пайдаланады. Саңырауқұлақтарды алдымен ылғалдап алады да ... ... ... олар ... кетеді.
Тұздалған және шала саңырауқұлақтар. Оларды тұздықтарынан алып,сапасы мен мөлшеріне қарай сорттайды, дәмдеуіштерін алып тастайды. Ірілерін турайды. Өте ащы не ... ... ... ... ... суда ... немесе тоғытады. Бұлардың сапасын жақсы сақтау үшін өңдеуге дейін тұздықты батып тұрғанын үнемі қадағалау керек.
Төменде саңырауқұлақтардың механикалық-аспаздық ... ... ... ... ... келтірілген.
Жас ақ саңырауқұлақтар _____________________________________24
Шала тұздықталған ақ саңырауқұлақтар________________________18
Жас қозықұйрық____________________________________________24
Сморчки___________________________________________________16
Бөшкедегі ащы саңырауқұлақ_________________________________18
Әйнек ... ащы ... ... ... ... ... витаминдерге бай. Олардың құрамында қант, белоктар, минералдық заттар болады. Ақбасқауданды, савойлық, қызылбасқауданды орамжапырақтарды бірдей ... ... ... ... және ... ... ... өзегінің сыртқы бөлігін кеседі және жуады. Қауданды екі не төрт ... ... ... алып ... Егер өңдеу кезінде ұлулар мен құрттар кездессе, өңделген орамжапырақты аздап тұздалған салқын суға ... да 15-20 мин ... Бұл ... құрттар мен ұлулар оның бетіне қалқып шығады. Одан оларды алып тастау оңай. Содаң соң орамжапырақты қайталап жуады. Өңделген ... ... не ... ... ... турайды.
Сабанша. Орамжапырақ қауданың жартысын бірнеше бөлікке кесіп, сабанша ғып ұсақтап ... ... ... борщ ... басқа), салат, орамжапырақ котлетін дайындауға пайдаланады.
Квадратшалар. Алдымен орамжапырақты жолақтарға 2-2,5 см етіп кесіп, кейін көлденеңінен шаршыларға турайды. Щи, ... және ... ... ... ет, көкөніс көжесін, бұқтырып көбейту үшін пайдаланады.
Бөлікшелер. Орамжапырақтың ұсақ қауданын ұзына бойына екі бөлікке, содан соң радиусы бойынша бірнеше ... ... ... ... ... ... ... ала пісіріп, қуыруға пайдаланады.
Шабым. Орамжапырақты алдын-ала сабаншаға ұсақтап турайды да қолмен не ... ... ... ... ... үшін пайдаланады.
Гүл шоғын сақтай отырып түсті орамжапырақтардың сабағын басының ... ... 1-1,5 см ... кесіп алады да жасыл жапырақтарынан арылтады. Басының шіріген және қарайған жерлерін үккішпен не ... ... ... ... құрт ... ... ... тұздалған сумен жуып алады.
Брюссель орамжапырағы сабақты және сабақсыз түрде түседі. Егер ол сабағымен ... онда одан ... ... ... ... сабағынан жылумен өңдеудің алдында тақай қиіп тастайды. Оларды бүгілген жапырақтарынан тазалап ... ... ... үшін 20-30 мин салқын суға салып қояды.
Кольраби орамжапырағымен қабықшасынан ... ... ... және ... ... тілімше, томарша түріне турайды. Салат, сорпаға пайдаланады.
Пияз тұқымдас көкөністер. ... ... ... эфир ... ... болуымен бағалайды.
Шалқан басты пиязды сорттап, төменгі бөлігін, түбіршегі мен мойнын кесіп алып тастайды, содан кейін құрғақ қабықшасын ... ... суда ... Ірі ... ... ... үшін ... сору шкафы орнатылады. Ол эфир майларын сорып шығарады. Пиязды термиялық әдіспен де тазартады. Онымен ... ... ... ... ... де, ... ... тазалап, қолмен толық тазартуды аяқтайды.
1.2. ҚЫРЫҚҚАБАТ, ПИЯЗ, ЖАПЫРАҚТЫ КӨКӨНІСТЕР ... ... ... көкөністер витаминдерге бай. Олардың құрамында қант,белоктар,минералдық заттар болады.
Ақбасқауданды, савойлық, қызылбасқауданды орамжапырақтарды ... ... ... ... және ... ... түсіреді, өзегінің сыртқы бөлігін кеседі және жуады.
Қауданды екі не төрт ... ... ... алып ... Егер ... ... ұлулар мен құрттар кездессе, өңделген орамжапырақты аздап тұздалған салқын суға салады да 15-20 мин ұстайды. Бұл жағдайда ... мен ... оның ... ... ... Одан оларды алып тастау оңай.
Содаң соң орамжапырақты қайталап жуады. ... ... ... не ... ... машинамен турайды.
Сабанша. Орамжапырақ қауданың жартысын бірнеше бөлікке кесіп, сабанша ғып ұсақтап турайды. Бұқтыру үшін, борщ ... ... ... ... ... ... дайындауға пайдаланады.
Квадратшалар. Алдымен орамжапырақты жолақтарға 2-2,5 см етіп кесіп, кейін көлденеңінен ... ... Щи, ... және ... борщ, турам ет, көкөніс көжесін, бұқтырып көбейту үшін ... ... ұсақ ... ... ... екі бөлікке,содан соң радиусы бойынша бірнеше бөлікке кеседі. Оларды пісіруге, бұқтырып бөктіруге, алдын ала пісіріп, қуыруға пайдаланады.
Шабым. ... ... ... ... ... да ... не куттерде шабады. Оларды тартымдар дайындау үшін пайдаланады.
Гүл шоғын сақтай отырып түсті орамжапырақтардың сабағын басының тарамдалуын ... 1-1,5 см ... ... ... да ... жапырақтарынан арылтады. Басының шіріген және қарайған жерлерін үккішпен не пшақпен тазалап, жуады. Түсті орамжапырақтардан құрт табылған ... ... ... ... жуып ... орамжапырағы сабақты және сабақсыз түрде түседі. Егер ол сабағымен түссе, онда одан ... ... ... ... сабағынан жылумен өңдеудің алдында тақай қиіп тастайды. ... ... ... ... ...
Орамжапырақты жаңарту үшін 20-30 мин салқын суға салып қояды.
Кольраби орамжапырағымен қабықшасынан ... ... ... және жуады. Сабанша, тілімше, томарша түріне турайды. Салат, сорпаға пайдаланады.
Пияз тұқымдас көкөністер. ... ... ... эфир ... ... ... ... басты пиязды сорттап, төменгі бөлігін, түбіршегі мен мойнын кесіп алып тастайды, содан кейін құрғақ қабықшасын түсіріп, ... суда ... ... кәсіпорындарында пиязды тазарту үшін арнайы сору шкафы ... Ол эфир ... ... ... ... ... ... де тазартады. Онымен пиязды термоагрегатта 1200-1300 ℃ күйдіреді де, жуғыш-тазартқыш машинамен тазалап, қолмен толық тазартуды аяқтайды.
Сақина. ... ... ... 1-2мм етіп ... турайды да сақиналарға бөледі. Кәуап дайындауға, майы көп пісіргіде ... ... ... ... ... ... екі жартыға не төрт бөлікке кеседі. Кесілген бетін төмен қаратып салып, қалындығы 1-2мм етіп ... ... ... ... түбіршек бөлігін қалдыра отырып турауға ұсақ пиязшықтарын пайдаланады. Бұл жағдайда турау формасын ... ... ... ... ... екіге кесіп, радиусы бойымен 3-4 бөлікке бөледі. Жас орамжапырақтан жасалған щи, турам ет, пештің қақпақты ыстық қуысында пісірілетін сиыр ... ... ... КӨКӨНІСТЕРДІҢ ТҮРЛЕРІ, ОЛАРДЫ ЖӘЙ ЖӘНЕ КҮРДЕЛІ КЕСКІНДЕУ
Көкөністердің ... ... ... ... ... мен ... ...
Жемісті көкөністерде қант, каротин, аздап белок, С және В дәрумендер тобы болады. Астықты-бұршақты көкөністер ... көп ... ... ... ... ... мен ... жетілу дәрежесіне сорттайды. Бұзылған не езілген даналарын алып тастайды. Содаң соң оларды жуады да, жеміс сағағы бекіген жерін ... ... ... ... піскен орташа мөлшердегі және ұсақ қызанақтарды салат, гарнир татымдар дайындау үшін пайдаланады. Пісіңкіреп кеткен қызанақтарды - көже, тұздық, бұқтырылған ... ... ... ... және ... ... көже үшін - текшешелерге турайды.
Баклажандарды сорттайды, жеміс сағағын кеседі, жуады, ескіргендерін ыстық суда ... ... ... ... үшін дөңгелекше, тілімше түрінде, көже үшін текшеше түрінде турайды.
Қынапты ... өте ащы, ... және ... түрлері болады. Оларды сорттайды, жуады, ұзынынан екіге бөледі. Тұқымдарын жұмсағымен бірге алып тастап, жуады. Салат, көже үшін сабанша түрінде, көже үшін ... ... ... жуады, жеміс сағағын кеседі де бірнеше бөлікке ... ... алып ... ... ... ... Текшеше, тілімше, сирек бөлікше түрлерінде турайды. Пісіру, бұқтыру, қуыру үшін пайдаланады.
Кәділер мен патисондарды шала ... ... ... ... ... ... бұл кезде олардың жұмсағы нәзік, дәмді және тұқымды жұмсақ болады. Қәдігілерді жуады, жеміс сағағын кеседі, қабықшасынан тазартады және жуады. ... ... ... де тұқымынан алып тастайды. Қуыру үшін дөңгелекшелерге, тілімшілерге, ал турам ет, көкөніс көжесін дайындауға, бұқтырып бөктіру үшін ... ... жас ... мөлшеріне қарай сорттайды, жуады. Атыздық қиярлардан қабықшасын алып тастайды. Көшетханада және атызды ерте пісіп жетілетін қиярлардан қабықшасын тек екі ... ... ... Салат үшін дөңгелекшелеп, тілімшелеп, ал салат пен салқын көже үшін текшешелеп, сабаншалап турайды.
Үрме бұршақтың жас қынапшасы мен көк ... ... алып ... ... қынапшасынан тұтас күйде, ал үрме бұршақты шаршы не ромб түрінде кесіп, тез ... ... үшін тез, ... ... ... ... сүт - балауыздығында пісіру алдына тақай тазалайды. Собықты және түбірін турайды, бұл жағдайда сабағымен бірге жапырағы ... ... ... ... алып тастайды және жуады.
Тамақтану кәсіпорынан индустрияландыру тамақ өнеркәсібі мен дайындау фабрикаларынан шығарылған, жоғары дәрежеде дайындалған шала ... және ... ... ... ... ... көздейді. Толық дайындыққа жеткізілетін тағамдық өнімдер кәсіпорына, шала фабрикаттар мен аспаздық дүкендеріне түсетін шала фабрикаттар жиынтығына жылулық өңдеуге дайындатылған, тазартылған ... ... ... ... ... алдын ала өткізілген көкөністер кіреді.
шала фабрикаты жәшікке, кәдеге немесе полиэтилен қалтасына салынған түрде ... де 48 сағ ... емес 2-7С ... ... шала ... ағаш ... немесе тоқылған өрмек себеттерде 20 кг мөлшеріне түседі. Қақпақсыз ыдыстар қолданған кезде көкөністер құрғап және ... ... үшін ... ауыздарын ылғал матамен жауып қояды да 2-4С темапературада 24 сағаттан ... емес ... ... шала фабрикаты себетте не жәшікті 20 кг мөлшерінде ... ... 2-4С ... 48 ... ... ... ... матамен жауып сақтайды.
шала фабрикаты жәшікте не себетте 15-20 кг ... ... ... жабылған түрде түседі және 2-4С температурада 24 сағаттан артық емес уақыт сақтайды.
Табиғи және шала ... ... ... ... ... тез ... ... күйде түседі. Олар тазартылған тамыржеміс не текшешеге, томаршаға туралған күйде ... ... ... үшін ... қызылша сорпасын, винегрет және басқа тағамдар дайындау үшін пайдаланады.
Табиғи сәбіз стерилизацияланған немесе тез мұздатып ... ... ... ... ... ... ... тұздық және екінші тағамдар дайындау үшін пайдаланады. Табиғи сәбіз пісірілген піспе суын көже және ... ... үшін ... шала ... ... ... шала ... пияз және сәбіз шығарылады. Сабанша түрінде туралған пияз бен сәбізді маргаринде не ... ... шала ... ... ... ... ... салып құндықтайды. Әр ыдыста бір атаудағы және бір партиядағы шала фабрикаттар болады. Ыдыстардың қақпағын жауып, контейнерге салып орналастырып, интенсивті ... ... 4-8С ... 48 ... ... емес ... ... және екінші тағамдар дайындау үшін пайдаланады. Қазанға тағамның дайындыққа жетуіне 10-15 мин қалғанда салады.
2 БӨЛІМ. КӨКӨНІСТЕРДЕН ... ... ... ... ... ӘЗІРЛЕУДЕГІ МАҢЫЗЫ
Көкөністерің тағам әзірлеудегі маңызы:
* Көкөністер жағымды дәмімен және хош иісімен танымал, ... ... ... ... байланысты оларды аспаздық тамақтар мен өнімдерді әшекейлеу үшін қолданады.
* Әрбір аспазшы көкөністерді жылумен ұзақ өңдеу, ауадағы оттегімен қосылу және ... ... ... С ... ... есте ... ... Көкөністердің аспазда қолданылуын олардың өлшемдері, пісіп жетілу дәрежесі, ... және ... да ... ... ... ... ... қалу үшін оларды дұрыс өңдеп, содан кейін барып әзірлеу керек.
Көкөністер жағымды дәмімен және хош ... ... ... ... ... болуына байланысты оларды аспаздық тамақтар мен өнімдерді әшекейлеу үшін қолданады. ... ... ... ... (крахмал, қант, пектинді заттар, клетчатка және т.с.с.) бай. ... ... ... ... В12 және D ... ... ... дәрумендер бар. С дәруменінің ең көп пайызын құрайтын өнімдерге жататындар: ақжелкен, аскөк, қымыздық, көк ... ... - ... ... ... және ... ... және сарғыш - қызыл түске боялған көкөністер: көк пияз, ақжелкен және аскөк, сәбіз, қызанақ, ... ... ...... бай. ... Р ... (флавондар және кахетиндер) бай. Көптеген көкөністердің құрамында ... ... ... ... ... ... және басқалар) бар, әртүрлі дәмді - хош иісті және дубильді заттар, сонымен қатар ферменттер бар. Адам ... ... ... ... ... фосфор, темір және басқа элементтер кіретін көкөністердің ... ... өте ... ... адам ... ... ... және сілтілік элементтердің қатынасын ұстап тұратын сілтілік элементтердің болуы өте маңызды. Көкөністер сонымен қатар, адам ағзасының тіршілігіне қажетті микроэлементтерге де ... ... ... мыс және ... бай. Сарымсақ, пияз, ақжелкен, селдерей және басқалардың құрамында адамның тәбетін ашатын және тамақты қорытатын ферменттердің бөлінуін ... ... ... және хош ... заттар бар. Сонымен қатар, пияз, сарымсақ секілді көкөністердің құрамында микроорганизмдерді өлтіретін немесе олардың ... ... ... бар. ... ... мәні өте зор, және олардың ең негізгі артықшылығы адам ағзасы тез қорытатын және көкөністермен бірге желінетін ... да кез ... ... ... ... ... ... әртүрлі, пайдалы және дәмді тамақтар, гарнирлер, шайнамалар дайындауға ... ... ... ... ерекше болады, сондықтан көкөністен жасалған тамақтар мен ... ... ... ... ... Дәрумендердің ең көп мөлшері жаңа жиналған шикі көкөністерде ... ... шикі ... ... сәбізден, шалғамнан, қызанақтан, көк пияздан жасалған салаттардың пайдасы өте зор.
Әрбір ... ... ... ұзақ өңдеу, ауадағы оттегімен қосылу және дұрыс сақтамау барысында С дәруменінің жойылатынын есте сақтау қажет. Сондықтан көкөністерді қайнату барысында қайнату ... ... ... ... ... ... Көкөністердің адамның тағам рационындағы ролі өте зор, сондықтан қоғамдық тамақтану кәсіпорындары тұтынушыларға көкөністерден жасалған дәмді тағамдар мен гарнирлердің әр түрін ... ... ... ... ... ... ... тұрады: қабылдау, сорттау, тазалау, жуу және кесу.
Қабылдау барысында көкөністердің сапасы мен салмағына көп көңіл бөлінеді. Дайын ... ... мен ... ... барысында шығатын қалдықтарының мөлшері, шикізаттың сапасына байланысты болады.
Көкөністердің аспазда қолданылуын олардың өлшемдері, пісіп жетілу дәрежесі, формалары және басқа да белгілері ... ... ... ... көкөністерді және механикалық қоспаларды бөліп алады. Көкөністердің көпшілігін қолмен сорттайды. Ірі кәсіпорындарда картопты машиналармен сорттайды.
Көкөністердің жұғымдылығын ... қалу үшін ... ... ... ... ... барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ... ... ... ... ... гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу ... ... ... мен ... ... топырағы кеткенше жуады.
Ірі кәсіпорындарда түйнекті жемістерді, көкөністерді жууға ... ... ... Бұл ... ... ... ғана ... картоп тазалағыштардың жұмыс істеу уақытын ұзарту үшін де керек, себебі жуу барысында кездесетін құм-топырақтар машина бөлшектерінің тез істен ... ... ... ... ... машиналарда немесе қолмен тазалайды. Тазалау барысында жеуге жарамайтын, бүлінген, шіріген ... алып ... ... ... ... ... ... және науалы пышақтарды қолданады. Картоптың және түйнекті жемістердің көп ... ... ... ... - картоп тазалағыштарда тазаланады. Механикалық тазалаудан кейін көкөністерді қолмен тағы бір қайтара тазалап жуады.
Аспаздық қолданылуына байланысты көкөністерді әр ... ... ... ... ... кесілуі тамақтың түрін жақсартады. Картоп пен түйнекті жемістерді майдалау үшін ... ... ... ... ... және талшық түрінде кесілуін қамтамасыз ететін ауыстырылмалы пышақ ... бар ... ... ... қолданылады. Кәсіпорынның көкөніс цехында картопты және түйнекті жемістерді, пиязды, орамжапырақтарды және басқа да көкөністерді өңдейтін желілер болады.
2.2. КӨКӨНІСТЕРДЕН ТАҒАМДАР ДАЙЫНДАУ
Көкөніс ... ... ... ... ... ... дәрумендердің, минералды тұздардың, көмірсудың мөлшеріне қарай анықталады. Жақсы, сапалы көкөніс тағамдарды даярлау үшін мынадай талаптарды орындау керек: тазартылған көкөністерді ұзақ ... ... суда ... аз ғана суға ... ... ... ... қызыл түсті көкөністерде (сәбіз, асқабақ, қызанақ) каротиноид (пигмент) пайда болады. Ол жоғары температураға тұрақты болғандықтан, пісірген ... ... өз ... жоғалтпайды. Ал қызылшадағы пигмент - антоциан тек ... ... ғана ... сондықтан қызылшаны пісіргенде, оған сіркесу қосады.
Кейбір көкөністерді (бұршақ, қызылша, сәбіз) тұзсыз пісіреді. Тұздалған суда бұршақ ... ... ал ... мен ... дәмі ... Қыздырып өңдеу әдістеріне қарай көкөкніс тағамдары былайша бөлінеді: пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, қыздырып пісірілген, шала ... ... ... ... ... тұздықта пісірілгендер, фаршталғандар (тартылған), запеканкалар (көкөністен қабаттастырылып пісірілген).
Көкөкністі пісіру үшін алдын ала қайнатады, қуырады. Оны ... 250-280 ... ... Егер көкөністі тұздықпен араластырып пісіретін болса, үстіне үгітілген ... ... ... нан себеді, май себелейді, тағамның үстіне қаймақ құяды. Кәді мен орамжапырақты фарштау үшін жартылай ... ... ... ал ... мен ... ... фраштайды.
Тұздықта пісірілген көкөністер шырынды, сүйкімді, тұздық толық жағылған болуы ... ... ... ... қызғылт түстес, сызатсыз болғаны, қалыңдығы барлық жерде бірдей болғаны жөн. Фаршталған ... ... ... ... ... ... ... езілмей пісуі керек.
Пісірілген көкөніс тағамдары. Картопты дәмді пісіру үшін оны 15 минуттай қайнатып, суын төгіп, ... ... баяу отқа ... ... ... де ... ... Сүтке пісірілген картоп ет тағамдарға гарнир ретінде беріледі. Картоп езбесін ... үшін ... ... тұздалған суға қайнатылып пісіріледі. Піскеннен кейін суын төгіп, картопты құрғатып алады да, ыстық ... ... ... картопқа сары май, ыстық сүт қосып араластырады. Тұзды керегінше қосады. Тәрелкеге қасықпен ... ... ... сары май ... майдалап туралған көкөніс сеуіп, дастарханға қояды.
Картоп езбесі
Б
Н
1 порция
100 порция
1кг цена
Сума
Картоп
206
150
0,206
206
300
61,800
Сары май
50
50
0,05
5
220
1,100
Сүт
25
25
0,25
25
150
3,750
Тұз
5
5
0,05
5
35
175
Су
740
740
0,740
740
25
18,500
260,15
Құны: 260,12/100
Құны: 1 порции:2,6015
Баға:100% 2,6015
Сатылым 1 порция: 2,6015+2,6015=5,203
Табыс:100*5,203=520,
Езілген ... ... ... ... оны +60о С-қа ... ... шикі жұмыртқа қосып, жақсылап араластырады. Азғана сары май қосуға болады. Езілген картопты ... ... ... тек сары май ... Басқа көкөністерден де әр түрлі пісірілген тағамдар (маймен, тұздықпен) даярланады.
Қуырылған ... шикі ... де ... ... ... қуырады). Алдын ала көкөністерді белгілі мөлшерде турайды. Негізгі тәсілмен немесе ... ... ... ... ... алдымен құрғатып алса, бетінде әдемі қыртыс пайда болады.
Қуырылған көкөніс тағамдары:
- қуырылған картоп;
- ... ... ... ... ...
- картоп зразы (фаршталған котлет);
- картоп крокеті;
- орамжапырақ шницелі;
- қуырылған ... ... ...
Дайын тағамдарды маймен, қаймақпен, тұздықпен ұсынады.
Қыздырып пісірілген тағамдарға әр ... ... ... ... ... ... ... жатады. Қыздырып пісіру алдында көкөністерді әуелі қуырады, пісіреді немесе шала пісіреді. ... ... үшін ... ... ала пісіреді; сәбіз бен орамжапырақты шала пісіреді де, жарма қосып, баяу отта ... ... ... арналған кәдіні жартылай пісіріп алады; тәтті бұрышты 1-2 минут булайды; баклажан мен қызанақты шикі күйіне фаршпен толтырады да, ... ... ... ... ... ... ... салып, қабыршық пайда болғанша жалын пешке қояды. Тұздықпен қыздырып ... ... ... ... нан ұнтағын себеді де, май жағады, ал запеканка мен ораманың ... ... ... ... картоптан, сәбізден, орамжапырақ, көкөніс қосапасынан даярлайды. Қаймақ қосылған тұздық пен картопты, аққауданды, гүлді, ... ... ... ... ... фаршталған қызанақ, қырыққабат, тәтті бұрыш, кәді, баклажан жатады.
Қаймақ қосылған тұздықта пісірілген картоп. Аршылған картопты тұзды суға ... да, ... ... ... ... ... құяды, үгітілген ірімшік себеді, май себелейді де, қақпағы бар ыдысқа салып пісіреді. 400 г. картопқа 100 г тұздық құяды, 25 г ... 20 г сары май, ... ... ... ұсынарда петрушка өсімдігін және жусай салады. Қаймақ қосылған тұздық үшін бір шай қасық ұнды ... ... ... түсі ... ... ... да, ... 100 г қаймақты қайнатып, суытады және ұнмен араластырады, оған дәміне қарай тұз бен бұрыш қосады, қайнатып, сүзгіден ... ... ... ... запеканкасы. Тазартылған сәбізді бөліктерге бөліп, ет турағыштан өткізеді. Ұсақталған сәбізді табаға салып қыздырады, оған ұнтақ жарманы қосып, араластырады, одан кейін ... ... Оның ... ... қант және тұз ... ... алдын ала үгітеді немесе ет турағыштан өткізеді. Оның үстін ... де, ... ... ... ... ... ... май себізгілейді де, пісіреді. Дайын болған запеканканы ... ... оған сүт ... ... қаймақ қосып береді.
Әзірлеу тәртібі: 500 г сәбізге 20 г ірімшік, 3 ас ... ... 1-2 ... 1-2 ас ... ... 1-2 ас қасық кепкен нанның ұнтағы, 1 ас ... май, 0,5-1 ас ... ... ... ... пен ... ... кәділер. Кәдінің қабығын аршиды, ұзындығын 4-5 см етіп көлденеңінен бөліктерге ... Әр ... дәні бар ... ... алып ... ... суға салып, жартылай пісіреді. Содан кейін суытады да, даындалған фаршпен толтырады. ... ... ... табаға салады да, қаймақ қосылған тұздық құяды, үгітілген ірімшікті себеді, майды себезгілейді де, пісіреді. Фарш әзірлеу үшін ... бен ... ... ... ... ... ... тұзды суға қайнатады, қуырылған көкніспен араластырады. Тұз бен бұрышты дәміне қарай қосады. ... ... ... ... ... тұздыққа салып, оған майдалап кесілген жусай немесе петрушка себеді.
Көкөніс тағамдарының сапасына қойылатын талаптар:
* ... ... өз ... ... ... ... болуы керек.
* езілген көкөністердің массасы біркелкі, түйіршіксіз, табиғи иісі болады.
* ... ... ... ... қалпын жақсы сақтаған болуы керек.
* тұздықпен даярланған тағамдар шырынды, үнемді, дәмі ... ... ...
* ... қабыршағы алтындай қызыл, жылтыр, зақымданбаған, қалыңдығы бірдей болуы керек.
Көкөністердің сырты микробтармен, оның ... ... ... ... ... ... ... жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен ... жуу ... ... ... мен ... бетіндегі топырағы кеткенше жуады. Содан кейін қабықтарын жұқалап аршып, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды.
Көкөністерде ... мен ... ... ... ... астында болады, сондықтан олардың қабығын жұқалап аршу керек. Таз аршылған көкөністерді қайтадан жуып, тек ... ... ... турау қажет. Оларды неғұрлым ірілеу кессе, витаминдері солғұрлым азырақ жойыл ады; картоптық кішігірім түйнектерін бөлмей тұтас пісірген жөн. ... ... ... тазалап, ұсақтап кескен жөн; ондай мүмкіншілік болмаса, таза, дымқыл орамалмен бетін жауып ... ... олар ... және ... ... Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі ... ... дәмі ... Тазартылған көкөністерді 3 сағаттан артық (12°С аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланған жөн.
Салат, ... ... үшін ... ... ... ... ... береді. Қабығымен пісірген картоп С витаминін 22 % жоғалтса, тазартылған картоп екі есе ... ... ... ... процесінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе буда пісіру керек. Көкөністерді пісірген ... ... ... ... су ... жөн, ... С ... жоятын ферменттердің әрекеті жоғары температура кезінде тоқтайды. Көкөністердегі С витаминін сақтап қалу үшін оларды кастрюльге салып қақпағын нығыздап жауып ... ... және ұзақ ... ... ... ... суды басқа тағамдарды (сорпа, тұздық) дайындау үшін пайдалануға болады. Жаңа жиналған көкөністі дайын тағамға салған жөн, оларды 10 ... ... ... ... Оны ... ... пайдалану керек, ұзақ сақталып, қайтадан жылытса, жұғымды заттары жойылады. Салаттар мен винегреттерді дайындағаннан кейін, тұздық ... ... 6 ... ... ал ... 12 ... сақтауға болады.
Ірімшік қосылған сәбіз запеканкасы
Б
Н
1 порция
100 порция
1 кг ... ... ... 1 ... ... 1 ... - ... тағам. Олардың тағамдық мәні бойындағы тез сіңгіш заттардың, ішінара ... ... ... көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам организміне қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ ақуыздар, әр түрлі ... ... эфир майы мол. ... ... - ... ал ... - қантқа бай; капустада С витамині, ал сәбізде - организмде А ... ... - ...... көп; ... ... ... басым; көк бұршақ белоктарға; аскөк - хош иісті ... бай. ... да ... құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр ... ... ... ... де ... ...
Көкөністер өздерінің қасиеттерімен ерекше болады, сондықтан көкөністен жасалған ... мен ... ... ... ассортиментін қолданады. Дәрумендердің ең көп мөлшері жаңа жиналған шикі көкөністерде болады. Сондықтан шикі көкөністерден: орамжапырақтан, ... ... ... көк ... ... ... ... өте зор.
Әрбір аспазшы көкөністерді жылумен ұзақ өңдеу, ауадағы оттегімен қосылу және дұрыс сақтамау барысында С дәруменінің ... есте ... ... ... ... қайнату барысында қайнату ыдысының қақпағы тығыз жабық болуы керек. Көкөністердің адамның тағам рационындағы ролі өте зор, ... ... ... ... ... ... жасалған дәмді тағамдар мен гарнирлердің әр түрін ұсынуы қажет. Көкөністердің аспазда қолданылуын олардың өлшемдері, пісіп жетілу дәрежесі, формалары және ... да ... ... ... барысында бүлінген көкөністерді және механикалық қоспаларды бөліп алады. Көкөністердің көпшілігін қолмен сорттайды. Ірі ... ... ... ... ... ... Алешина, Л., Ловачева Г.Н., Лучкина Л.Л. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного ... / Л. ... Г. Н. ... Н. Н. ... ... пособие для студентов вузов по спец. и др. - 2-е изд. ... - М.: ... 1987 - 247 б.
2. ... В.И - ... н/ ... 2007-374 б.
3. Ким В. П., ... А. А. Технология производства продукции общественного питания: Сборник задач. - СПб.: ТЭИ, 1994 - 40 б.
4. ... Н. И., ... М. Н., ... В. А. ... ... пищи / Под ред. М. А. Николаевой. - М.: ИД , ... 2003 - 480 б.
5. ... Л. Д., ... Н. В., ... М. М. ... питания./ Л.Д. Павловская, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман М.- Высшая школа, 1989 - 200 б.
6.Сборник рецептур блюд и ... ... для ... общественного питания. Ч. II. - М.: Хлебпродинформ, 1997-325 б.
7. ... ... ... Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Ч. 1 - М.: Пчелка, 1994 - 400 б.
8. ... Т.П. ... ... ... питания и санитарии для общепита / Т.П. Трушина. - ... на ... >, 2000- 384 б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 20 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қауіп-қатерді бағалау нәтижелерінің статистикалық өңдеу3 бет
Емдік тағамдарды ұйымдастыру негіздері мен принциптері22 бет
Консервілеу13 бет
Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар4 бет
Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар жайлы5 бет
Кондитерлік тағамдарды дайындау технологиясы62 бет
Көкөністерден ұзақ сақталатын өнім өндіру технологиясын өңдеу85 бет
Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі86 бет
Сэс-тегі дайын тағамдарды тексеруде Қазақстандық және шетелдік стандарттарға өзара сәйкестендіру62 бет
Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау46 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь