Балық және балық өнімдері

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

Балық және балық өнімдері халықтың тамақтануында маңызды орын алады. Балықтың тағамдық жане биологиялық құндылығы құрамындағы толыққұнды белоктармен, жеңіл қорытылатын май, майда еритін витаминдерімен жане маңызды минералдық элементтермен сипатталады. Балықта дәнекер тіні аз болғандықтан, жылулық өңдеуден кейін балықтың консистенциясы нәзік, тез қорытылып, жеңіл сіңеді.

Балықтың химялық құрамы оның түріне, жемінің сипатына, аулау уақытына, жасына, судың температурасына жане т. б байланысты өзгеріп отырады.

Балық толыққұнды ихтулин, альбумин, т. б белоктарының көзі болып табылады. Белок құрамында бала организміне қажетті метионин, лизин, триптофан амин қышқылдары болғандықтан, балықты балалардың тағам рационына қосқан жөн.

Майлылығына қарай балықты төрт топқа бөледі:

1. арық-майлылығы 3% -ға дейін ( минтай, нәлім, мұзбалық, т. б)

2. майлылығы орташа -3-8% (күдір, тұқы, қызан, алабұға және т. б)

3. майлы -8-20 %(албырт, бекіре, палтус, т. б)

4. өте майлы -20-30% -дан жоғары (жыланбалық)

Балық майының жоғары биологиялық құндылығы құрамында көп қанықпаған май қышқылдары ( арахидон, т. б ) «майда еритін А. Д және суда еритін В тобы витаминдерінің есебінен жоғарылайды.

Балықтар, әсіресе, теңіз балықтары минералдық тұздар мен йод, мыс, мырыш, т. б сияқты микроэлементтерге бай.

Балық өнімдерінің түрлері жане олардың құндылығы.

Тағамдық мақсатта балық өнімдерінің көптеген түрлері қолданылады:тұздалған, сүрленген, қақталған, майшабақ балықтар, консервілер, уылдылық, сонымен қатар, балыққа жатпайтын өнімдер креветка, таңқышаян, мидиялар, кальмар және т. б.

Тұздалған майшабақтар құрамындағы тұздың мөлшеріне қарай 3 топқа жіктеледі:

1. әлсіз тұздалған 4-10%

2. орташа тұздалған -11-14%

3. күшті тұздалған-14% -дан жоғары.

Балықтың органолептикалық қасиеттерімен сақталуын жоғарылату үшін қақтау әдісі қолданылады. Қақтаудың «суықпен жане ыстықпен қақтаут » деп екі түрін ажыратады. Суықпен қақтау үшін алдын-ала тұздалған балық алынады. Суықпен қақтау консервілеудін аралас әдісіне жатады, себебі, жоғары температурада бірнеше факторлар әсер етеді- тұздау, кептіру жане түтіннің әсері. Ыстықпен қақтау- балықты жылулық өңдеудің бірі болып табылады. Ыстықпен қақтау 80-140гр. С температурада 5 сағат жүзлеге асырылады.

Бекіренің және албырттың уылдырығы 30 пайыз шамасында толыққұнды белоктардың, 10-14 пайызы биологиялық құндылығы жоғары майлардың, майда еритін А. Д. Е жане суда еритин В тобы витаминдерінің, минералдық элементтердің көзі болып табылады. Уылдырықтың сапасы оны өңдеу жане сақтаудың санитарлық тәртібіне байланысты. Уылдырық тез бұзылатын өнім болып табылатындықтан, оның сақталу уақытын ұзарту үшін 60-65гр. С температурада 2-3 сағат борйы тұмшаланып жабылған шыны ыдыста пастерлейді.

Балықтарды санитарлық бағалау

Балықты нәзік консистенциясы, тіндеріндегі ылғалдылықтың жоғарылығы, микроорганизмдердің бұлшық етке ену жолдарының көптігі, бетіндегі бактериялардың көбеюіне қолайлы шырыштың болуы балықтарды тез бұзылатын өнімдерге жатқызудың себептері болып табылады.

Балықтың беті мен ішегі су қоймаларынан B. botulinum, Salmonella, Shigella сияқты ішек бактерияларымен тұқымданады.

Балықтың сапасын анықтауда бірінші көрсеткіш болып органолептикалық қасиеттері табылады. . Жаңа ауланған сапалы балықтың көрсеткіштері қалыпты жағдайда төмендегідей болуы керек:

Желбезектері алқызыл түсті;
Көздің мүйізше қабатының жане қабыршағы мен көзді қаптап тұрған шырыштың мөлдір болуы;
Консистенциясы тығыз болуы;
Құрсақ бөлігінің ісінбеуі жане зақымданбауы;
Қабыршағының денесіне жабысып тұруы;
Барлық бөлігінде жағымсыз иістің болмауы;

Микроорганиздер балықтың желбезегі арқылы қанға, ішегі және беткі қабаты арқылы еніп балықтың бүлінүіне әкеледі. Шырыш мөлдірлігін жоғалтып, жағымсыз иіске ие болады, шырыш арқылы микроорганизндер беткі қабатын зақымдап, желбезегінің бояуы қалыптыдан сұрғылт-жасыл түске өзгереді, тінінің ыдырауынан қабыршағы тікірейеді немесе түсе бастайды, көздері ішіне кіріп, мөлдірлігі төмендейді, құрсагы ісініп, ішек бактерияларының газ түзуіне байланысты жыртыла бастайды.

Микроорганизмдер ішектен омыртқа бойында орналасқан қан тамырларына түсіп, қанның гемолизіне әкеледі. Қан тамыр қабырғаларынан өтіп, бұлшық етті қызыл түске бояйды. Пайда болған бүлінуді балықтың күнсуі деп атайды.

Бұдан басқа, тұздалған балықтың органолептикалық көрсеткіші ұшаның беті мен терең қабаттарындағы майдың тотыгуынан тоттануы мүмкін. Беткейлі тоттанған балық сорты төмендігімен тағамдық мақсатта шектеусіз таратылады.

Балықты эпидемиологиялық және гигиеналық бағалау

Балық ботулизм, сальмонеллез, жіті ішек инфекциялары, инвазиялар сияқты аурулардың көзі болып табылады.

Тұздықсыз жане салқынсыз сақталған тұздалған балықтар тұзды жақсы көретін микроорганизмімен ластанады. Олар балықтың бетінде қызыл түсті шырышты дақтар түзеді. Бұл фуксин деп аталатын ауру адам үшін қауіпсіз. Тұздалған балық жылы аймқтарда тіршілік ететін ірімшік шыбыныныңи өркенқұрттарымен ластанады. Аздап зақымданған балықтарды тұзды сумен жуу арқылы өркенқұрттардан тазалап, тез арада таратады.

Кептірілген, сүрленген, қақталған балықтар теріжегіш қоңыздың өркенқұрты- шашелмен зақымдалады. Олар балықтың ішегімен және бұлшық етімен қоректенеді.

Балықтың бактериялық аурулары

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.