300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

№

Жұмыс уақыты

Залдағы орын саны

1сағат ішіндегі орын айналымы

Залдың орташа толу %

Тұтынушылар саны

Тағамдарды қайта есептеу коэфиценті

КУРСТЫҚ ЖОБАТақырыбы:300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасыЖоспар:1. Кіріспе2. Жобаланатын кәсіпорынның сипаттамасы4. Технологиялық есептеулер4. 1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу4. 1. 1. Сауда залының толу кестесін құрастыру4. 1. 2. Дайындалатын тағамдардың, кондитерлік өнімдердің және сусындардың мөлшерін анықтау4. 1. 3. Әр тағамды тұтыну коэфицентіне сәйкес ассортименттерге бөлу4. 2. Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру4. 3. Тағамдарды тарату кестесі мен графигін құрастыру4. 4. Қажетті шикізаттың нетто, брутто салмағын есептеу4. 5. Технологиялық құрал-жабдықтарды есептеу4. 6. Жұмыс күшін есептеу4. 7. Жұмысқа шығу графигін құрастыру4. 8. Өндіріс үстелдерін есептеу, жуу ванналарын таңдау4. 9. Асханалық ыдыстар мен инвентар таңдау4. 10. Цехтың пайдалы ауданын есептеу4. 11. Цехтың ортақ ауданын есептеу5. Қолданылған әдебиеттер тізімі1. Кіріспе2. Көпшілікке ортақ асханаБұл қазіргі кезде көп таралған кәсіпорын түрі болып саналады.Асханаларда таңғы, түскі, екшкі астардың кең ассортименті ұсынылады және олардың таратуын ұйымдастырады.Қызмет көрсету контингентіне және орналасуына байланысты асханалар келесі түрлерге бөлінеді:Көпшілікке ортақ асханалар;Өндірістік кәсіпорындардағы асханалар;Мекемелердегі асханалар;Құрлыстағы асханалар;Жоғарғы және орта білімді оқу орындарындағы асханалар;Мектептердегі асханалар;Диеталық асханалар;Ауруханалардағы асханалар;Санаториялардағы асханалар;Пансионаттардағы асханалар және т. б.Бұл асханаларды денсаулық сақтау мекемелеріне, профсоюз, қоғамдық қамтамассыз ету мекемелеріне байланысты ұйымдастырады.Көпшілікке ортақ асханалар өнімнің, тағамның көп мөлшеріндегі сұранысын қамтамассыз етуге арналған.Асханалардың жұмыс уақыты қалалық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорының басқармасы келісімімен орнатылады.Көпшілікке ортақ асханаларда түскі асқа қосымша буфет арқылы кондитерлік өнімдер, минералды сулар, шырындар, балмұздақ, табак өнімдері, сыра сатылады.Асханалар көбінесе жартылай өнімдермен жұмыс істейді, егер жартылай өнімдермен жабдықталмайтын болса онда шикізатпен жұмыс істейді.Көпшілікке ортақ асханалар адамдар көп жұмыс істейтінаудандарда ұйымдастырылады.Егер асхана жақсы жобаланған, интерьері және өндіріс жақсы жабдықталған болса, олар кешкі уақытта кафе ретінде жұмыс істей алады.Асханаларда қызмет көрсету формасы толық және жартылай өзіне-өзі қызмет көрсету.4. Технологиялық есептеулер.4. 1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.Тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы дегеніміз - сол кәсіпорынның есептік ас мәзірі. Оны мынандай тәртіппен жетілдіреді:тұтынушылар санын есептеу;тағамның жалпы саны және олардың түрлері мен ассортименттері бойынша есептеу;ас мәзірін құрастыру.4. 1. 1. Сауда залының толу кестесін құрастыру.Тұтынушылар саны залдың толу графигі негізінде немесе бір күн ішіндегі орынның айналым арқылы анықталады.Залдың толу графигі негізінде тұтынушылар санын анықтағанда негізгі мәліметтерге мыналар жатады: кәсіпорынның жұмыс істеу режимі немесе тәртібі, тұтынушылардың тағам қабылдау ұзақтығы, сағат бойынша залдың толу %. Кәсіпорынның бір сағат ішіндегі қызмет көрсетілген тұтынушылар саны мына формуламен анықталады:Nсағ = P * φ* х / 100МұндағыNсағ - бір сағат ішіндегі қызмет көрсетілген тұтынушылар саны;P - залдың сыйымдылығы;φ - бір сағат ішіндегі залдағы орын айналымы;х - берілген уақыттағы залдың толу пайызы ( % ) .Залдағы орынның айналуы тағам қабылдау ұзақтығына байланысты және мына формуламен анықталады:φ = 3600 / tМұндағыt - бір тұтынушының тағам қабылдау ұзақтығы ( секунд ) .300 орынды көпшілікке ортақ асхананың бір күндік келетінтұтынушылар санын анықтау ( 8°°-20°°) 1-кесте№Жұмыс уақытыЗалдағы орын саны1сағат ішіндегі орын айналымыЗалдың орташа толу %Тұтынушылар саныТағамдарды қайта есептеу коэфиценті1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-203003003003003003003003003003003003003332222222224020305080909050304060303601802703004805405403001802403601800, 0910, 0450, 0680, 0760, 1220, 1370, 1370, 0760, 0450, 0610, 0910, 0451) Nء=300*3*40/100 =3607) Nء=300*2*90/100 =5402) Nء=300*3*20/100 =1808) Nء=300*2*50/100 =3003) Nء=300*3*30/100 =2709) Nء=300*2*30/100 =1804) Nء=300*2*50/100 =30010) Nء=300*2*40/100 =2405) Nء=300*2*80/100 =48011) Nء=300*2*60/100 =3606) Nء=300*2*90/100 =54012) Nء=300*2*30/100 =180N=∑ + ΝءN=360+180+270+300+480+540+540+300+180+240+360+180 = 3930 адамМенің кәсіпорныма 1 күн ішінде 3930 адам тұтынушы келеді.K=Nء/Ν1) K=360/3930 = 0. 0912) K=180/3930 = 0. 0453) K=270/3930 = 0. 0684) K=300/3930 = 0. 0765) K=480/3930 = 0. 1226) K=540/3930 = 0. 1377) K=540/3930 = 0, 1378) K=300/3930 = 0, 0769) K=180/3930 = 0, 04510) K=240/3930 = 0, 06111) K=360/3930 = 0, 09112) K=180/3930 = 0, 0454. 1. 3. Тұтыну коэффицентіне сәйкес ассортиментіне қарай тағамдарды жеке түрлерге бөлу.Тағамның санын анықтау үшін тұтынушылар саны мен тағамды тұтыну кооэффицентін қолданады.Тағамның ортақ саны мына формуламен анықталады:n = N · mМұндағыm - кәсіпорынның 1 күнде тарататын тағам саныn - тағамды тұтыну коэфицентіΝ - 1 күндегі тұтынушылар саныn = 3930 · 2, 5 = 9825Тағамдарды тарату ассртименті бойынша бөлу2- кесте№Түріне қарай тағамның атауыТұтынушылар саны NӘр тағамның саны1.Салқын39300, 519652.Бірінші39300, 752947, 53.Екінші39301, 039304.Тәтті39300, 25982, 51) n = 3930 * 0, 5 = 19652) n = 3930 * 0, 75 = 2947, 53) n = 3930 * 1, 0 = 39304) n = 3930 * 0, 25 = 982, 54. 1. 2. 3-кестеСалқын, ыстық сусындар, ұн - кондитерлік, нан, тоқаш өнімдерінің өлшемі№Өнімнің атыТұтынушылар саны1адам 1күндік тұтынушы нормасылитр, данапорция1.Ыстық сусындар, л.-шай %-кофе %-какао %39300, 14050103931572196539319657869821962.Салқын сусындар, л.-жеміс-жидек-минералды-табиғи шырын39300, 050, 030, 010, 01196, 5117, 939, 339, 39825891961963.Нан ж/е нан- тоқаш өнімдері, гр.-қара нан-бидай нан3930250 / 0, 25100 / 0, 1150 / 0, 15982, 5393589, 5-7860117904.Кондитерлік өнімдер, дана-өзінде өндіретін-сатып алынатын3930-0, 30, 01-117939, 3--3935.Жемістер, кг.39300, 03117, 97864. 2. Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру.Оперативті жоспарлаудың екінші және негізгісатысы - жоспарлы ас мәзірін құрастыру. Ол тамақтандыру кәсіпорынның күнделікті өндірістік бағдарламасы болып табылады.Жоспарлы ас мәзірін өндіріс жетекшісі тағамның сатылатын күнінен 1 күн бұрын құрастырады және кәсіпорынның директоры бекітеді. Жоспар ас мәзірінде келесі күнге арналған тағамның аты, номері, саны және жауапты аспазшының номері көрсетіледі.Жоспар ас мәзірін құрастырғанда ескерілетін негізгі факторлар:тамақтандыру кәсіпорын типіне, категориясына қосылатын ұсынылған рационға байланысты тамақтандыру кәсіпорынына тиісті шығарылған және сатылатын өнімдердің үлгі ассортименті, қоймадағы шикізаттың болуы және мезгілдігі.Жоспар ас мәзіріне кірген тағамдардың ассортименті мен санын анықтау жұмысшылардың квалификациялық құрамы, өндірістің қуаттылығы және сауда техгологиялыққұрал-жабдықтармен жабдықталғаны сонымен қатар бір өнімді дайындауға кететін уақыт ескеріледі. Жоспар ас мәзірін бекіте отырып кәсіпорынның директоры мен өндіріс жетекшісі ас мәзіріне кірген тағамдардың барлығы кәсіпорынның толық жұмыс уақытында сатылуда болуына жауапты болады.Есептік ас мәзірін құру4 - кесте№Шығу мөлшеріТағамдар мен өнімдер атауыКүнделікті тағам саныЖауапты аспазшы55829710010741731051501501501501501501501501. Асхана басытқыларыБалғыр қиярдан салатДәруменді салатЕтті салатКөкөністерден венегретЖұмыртқамен салатСәбізден салатКартоппен қиярдан салатБалықтан венегрет24520025030028030019020010311032-965-2002002002001002. Сүт және сүт өнімдеріПісірілген сүтҚатықАйранҚайнатылған сүтКілегей10005002006520017697-250-5005005003. Бірінші тағамдарБорщҮй кеспесіКартоптан және жармадан көже98298298224824517563266910751501502702251902254. Екінші тағамдарНатуралды омлетҚуырылған жұмыртқаПловГуляшТефтелиҚаймақпен тұшпара6556556556556556554759519302002001505. Тәтті тағамдарАлмұрттан кисельАлмадан компотБалмұздақ282, 5500200527539951---2002002002002002006. Ыстық және салқын сусындарСүтті шайҚара шайКофеМинералды суЛимонадЖемісті сусын7869821961961965894. 4. Өнім мөлшерін есептеу.Өнім мөлшерін есептеу екі әдіспен жүргізіледі, өнім санын физиологиялық норма бойынша есептеу, ас мәзірі бойынша өнім санын есептеу.Өнім санын физиологиялық норма бойынша есептеу үшін мына формуланы пайдаланамыз:G = Nq / 1000МұндағыG - берілген өнімнің саны;N - кәсіпорынның бір күндегі тұтынушылар саны;q - бір күндік бір адамға өнімнің физиологиялық нормасы ( гр. )Өнім мөлшерін есептегеннен кейін оларды түрлері бойынша бөледі.Ас мәзірі бойынша есептеу үшін мына формуланы пайдаланамыз: G = qр * n / 1000МұндағыG - берілген өнімнің күндік саны ( кг ) ;qр - бір тағамға рецептура жиынтығы бойынша қолданылатын өнім нормасы ( гр. ) ;n - бір күнде таратылатын өнім саны.4. 3. Тағамдарды тарату кестесі мен графигін құрастыру.Бұл есептеудің негізі залдың толу графигі және есептік ас мәзірі.Кәсіпорынның бір сағатта тарататын тағам саны мына формуламен анықталады:n сағ = n күн · KМұндағыn сағ - бір сағатта таратылатын тағам саны;n күн - бір күндік таратылатын тағам саны;бұл n күн есептік ас мәзірінде анықталады;K - берілген сағатты қайта есептеу коэффицентіК = N сағ / N күнК мына формуламен анықталады:МұндағыN сағ - бір сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны;N күн - бір күнде қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны.4. 3. Асхана залындағы тағамдарды тарату 5-кесте( сағат 8°°-20°° )№Тағам аты1 күн-де та-ратылатынтағам саны8991010111112121313141415151616171718181919 20Қайта есептеу коэффиценті0, 080, 050, 070, 060, 130, 140, 140, 060, 050, 050, 080, 051 сағатта таратылатын тағам саны1.Балғын қиярдан салат2452012171532343215121220122.Дәруменді салат2001610141226282812101016103.Етті салат2502012171532353515121220124.Көкөністен венегрет3002415211839424218151524155.Жұмыртқа салаты2802214201736393917141422146.Редис салаты3002415211839424218151524157.Картоп қиярдан салат190159131125272711991598.Балықтан венегрет2001610141226282812101016109.Борщ98278496960128137137604949784910Үй кеспесі98278496960128137137604949784911Картоптан жармадан көже98278496960128137137604949784912Палау65552334639859292393232523213Гуляш65552334639859292393232523214Тефтели65552334639859292393232523215Тұшпара6555233463985929239323252324. 6. Жұмыс күшін есептеу кестесі6-кесте№Тағам атыТағам саны1порцияға дайындауға кететін уақыт нормасы1күндегі дайын тағам нормасы1Балғын қиярдан салат245100245002.Дәруменді салат20060120003.Етті салат25050125004.Көкөністерден венегрет300110330005.Жұмыртқадан салат28090252006.Редискадан салат30090270007.Картоп қиярдан салат1904076008.Балықтан венегрет200110220009.Борщ982504910010Картоп жарма көже9825049100БАРЛЫҒЫ2620004. 6. Жұмыс күшін есептеу.Өндіріс жұмысшыларының санын уақыт нормасымен және жартылай өнім өндіру нормасымен есептейді:ntN = ∑3600ТλӨндіріс жұмысшыларының саны уақыт нормасы бойынша осы формуламен есептелінеді:N2 = N1 * К1МұндағыN1 - өндіріс жұмысшыларыны саны;N2 - жұмысшылардың жалпы саны;n - бір күнде өндірілетін тағамның саны;t - өнім бірлігін дайындауға қажетті уақыт нормасы (t-3600) ;Т - әрбір жұмысшының жұмыс күнінің ұзақтығы;λ - еңбек өнімділігін ескеретін коэффицент;К1 - демалыс және мейрам күндерін ескеретін коэффицент;К - еңбек сыйымдылығының коэффиценті.Өндіріс жұмысшыларының санын анықтау:nt 3756 * 40N1 = ∑ = = 4, 53600Тλ 3600 * 8 * 1, 14N2 = 4, 5 * 1, 13 = 5Асхананың көкөніс цехында есептеулердің нәтижесінде 5 аспазшы жұмыс істейді.Жұмысшылардың шығу графигі543218 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 204. 8. Өндіріс столарын есептеу.Өндіріс столдарының санын есептеу цехта бір уақытта жұмыс істейтін жұмысшылар саны мен бір адамға кететін жұмыс орнының ұзындығымен анықталады.Ыстық цехта өндіріс столдарының ұзындығы мына формуламен анфқталады:L = N * lМұндағыL - өндірістік столдарды есептеу;N - цехта бір уақытта жұмыс істейтін адам саны;l - бір жұмысшының жұмыс орнының ұзындығы.Ыстық цех үшін L - 1, 25Столдардың санын мына формуламен анықтайды:n = L / L1МұндаL1 - стандартты столдың ұзындығы;L = N l = 8 * 1, 25 = 10;n = L / L1 = 10 / 1, 4 = 7, 1 ~ 7;Ыстық цех үшін СМВСМ маркалы 7 стол аламыз.Өлшемі 1470 х 840 х 1630.4. 9. Көкөніс цех үшін ыдыстар мен инвентарь.Тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау нормасы бойынша асхананың көкөніс цехы үшін кестеде көрсетілген ыдыстар мен инвентарь таңдап аламыз.8-кесте№Инвентарь, ыдысДанаСаны1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.4. 10. Цехтың ауданы мен еденін есептеу.Еденнің бір шаршы метріне ауыртпалықтың түсіретін ауданы бойынша есептелінеді. Бұл есептерді дайын және жартылай өнімді қабылдаған, сақтаған бөлмелердің ауданын анық үшін қолданылады. Экспедиция тобының жартылай өнімдер сақтайтын, аспаздық және кондитерлік өнімдер сақтайтын ауданын ессептеу үшін мына формуланы пайдаланамыз:S = GТβ / qМұндағыS - бөлменің ауданы м²;G - азық-түліктің тәуліктік қоры кг;Т - сақтау мерзімі, тәулік;β - өту кезіндегі қойма бөлмелерінің ауданының ұлғаю коэффиценті.q -β-ның мәні бөлменің ауданына байланысты болады және келесі шамаларды қабылдайды:кіші камералар үшін (ρ=10м²) - 2, 2орташа камерелар үшін (ρ=20м²) - 1, 8үлкен камералар үшін (ρ=20м²) - 1, 6Бөлмелердің ауданын келесі формула бойынша анықтаймыз:S = Sеден / ηуМұндағыS - бөлменің жалпы ауданы м²;Sеден - тікелей құрал-юабдықтың қосындысы м²;η - бөлмелердің пайдалану шартты коэффиценті.Бөлменің жалпы ауданын құрал-жабдықты дұрыс орналастыру нәтижесінде графиктілі коэффиценті табылады:η = Sеден / SкомМұндағыSеден - бөлменің пайдалы ауданы м²;Sком - бөлменің компонавкалы ауданы м².9-кесте№Құрал-жабдықтарСаныМаркасыӨлшемі ммАуданы1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.Сауда залының толу графигі%9080706050403020108 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20Ас мәзірі10-кесте№Тағам атыБағасы558297100107417310510311032103296596517697972482451756326691075475951930527539-951--Асхана басытқыларБалғын қиярдан салатДәруменді салатЕтті салатКөкөністерден венегретЖұмыртқадан венегретРедистен салатКартоппен қиярдан салатБалықтан венегретСүт және сүт өнімдеріПісірілген сүтҚатықАйранҚайнатылған сүтКілегейБірінші тағамдарБорщҮй кеспесіКартоптан жармадан көжеЕкінші тағамдарНатуралды омлетҚуырылған жұмыртқаПалауГуляшТефтелиТұшпараТәтті тағамдарАлмұрттан кисельАлмадан компотБалмұздақЫстық және салқын сусындарСүтті шайҚара шайКофеМинералды суЛимонадЖемісті сусын4. 5. Жылулық құрал-жабдықтарды есептеу.Жылулық құрал-жабдықтарды үш әдістің біреуімен есептейді.1. Кәсіпорын жұмысының белгілі-бір уақытында немесе бір күнде тарататын аспаздық өнімдер санымен2. Кәсіпорынның максималды залдағы аспаздық өнім санымен3. Әрбір жұмыс уақытында дайындалатын өнім саны бойынша1. Қазан көлемін есептеу.Бірінші тағамдарды дайындау үшін қазан көлемін есептеу:V = n * V1 / КМұндағыК - 0, 85n - 2 сағатта таратылатын бірінші тағамдар саны;V1 - бір порция нормасы, дм³;V - өнім қайнату үшін қолданылатын өнім көлемі, дм³.1. Борщ үшін мына формуламен есептейміз:V = n * V1 / К = 86 * 0, 5 / 0, 85 = 50, 5 ~ 50 дм³Борщ дайындау үшін мен цехыма тағам пісіретін секционды модулденген қазан таңдап алдым.КПЭСМ - 60 1050 х 840 х 860.2. Лениградша рассольник үшін қазан көлемін есептеу:V = n * V1 / К = 86 * 0, 5 / 0, 85 = 50, 5 ~ 50 дм³Ленинградша рассольник дайындау үшін тағам пісіретін секционды модулденген қазан КПЭСМ - 60 1050 х 840 х 860.3. Үй кеспесі үшін қазан көлемін есептеу:V = n * V1 / К = 86 * 0, 5 / 0, 85 = 50, 5 ~ 50 дм³Үй експесін дайындау үшін тағам пісіретін секционды модулденген қазан КПЭСМ - 60 1050 х 840 х 860.Екінші тағамдар мен гарнирлер үшін қазан көлемін есептеу:1. Ісінетін өнімдер үшін қазан көлемін есептеу:V = V өнім + V су / К2. Ісінбейтін өнімдер үшін қазан көлемін есептеу:V = 1, 15 * V өнім / К3. Бұқтыру үшін қазан көлемін есептеу:V = V өнім / К4. Тәтті тағамдар үшін қазан көлемін есептеу:V = V т т * n / КV т т - 0, 2 дм³К - 0, 85n - бір күнде таратылатын тәтті тағамдар5. Ыстық сусындар үшін қазан көлемін есептеу:V = V ыс * n / Кn - 1 сағатта таратылатын порция саныV - 0, 2 дм³.Гуяш пісіру үшін қазан көлемін мына формуламен есептейміз:V = V өнім / К = 44 / 0, 85 = 51, 7 ~ 52 дм³Бұл тағам үшін секционды модулденген қазанды аламыз.КПЭСМ - 60 1050 х 840 х 860Тефтели пісіру үшін қазан көлемін есептеу:V = 1, 15 * V өнім / К = 1, 15 * 44 / 0, 85 = 59, 5 ~ 59 дм³Бұл тағам үшін секционды модулденген қазан КПЭСМ - 601050 х 840 х 860Крупеник үшін қазан көлемін есептеу:V = V өнім + V су / К = 44 + 1, 373 / 0, 85 = 53, 38 ~ 53 дм³Крупеник үшін мен цехыма секционды модулденген қазан алдым.КПЭСМ - 60 1050 х 840 х 860.Қаймақпен тұшпара пісіру үшін қазан көлемінесептеу:V = V өнім + V су / К = 44 + 35, 2 / 0, 85 = 93, 1 ~ 93 дм³Тұшпара пісіру үшін маркасы КПЭ -100 1110 х 1110 х 1110 электрлі қазанын аламыз.Жіберіп пісірілген күріш пісіру үшін мына формуламен қазан көлемін есептеймін:V = V өнім + V су / К = 44 + 5, 4/ 0, 85 = 58, 11 ~ 58 дм³Жіберіп пісірілген күріш үшін маркасы КПЭСМ -601050 х 840 х 840 секционды модулденген қазан аламыз.Картофель пюре үшін қазан көлемін есептеу:V = 1, 15 * V өнім / К = 1, 15 * 44 / 0, 85 = 59, 5 ~ 59 дм³Картофель пюресін дайындау үшін секционды модулденген қазан аламыз. Маркасы КПЭСМ -60 1050 х 840 х 840Бұқтырылған капуста үшін қазан көлемін есептеу:V = V өнім / К = 44 / 0, 85 = 51, 7 ~ 52 дм³Бұқтырылған капуста үшін маркасы КПЭСМ -60 1050 х 840 х 840Секционды модулденген қазан аламыз.Тәтті тағамдар дайындау үшін қазан көлемін есептеу:V = V т т * n / К = 0, 2 * 180 / 0, 85 = 42, 3 ~ 42 дм³Тәтті тағамдар дайындау үшін маркасы КПЭСМ -60 1050 х 840 х 840 секционды модулденген қазан аламыз.Ыстық сусындар үшін қазан көлемін есептеу:V = V ыс * n / К = 0, 2 * 9 / 0, 85 = 2, 1 ~ 2 дм³Ыстық сусындар үшін 2маркасы КВ9-7 өлшемі 655 х 382 х 470 электр шай қайнатқыш аламыз.Екінші тағамдар үшін таба көлемін есептеуТалдап қуырылатын тағамдар үшін мына формуламен есептейміз:F = n * £ / φМұндағыF - таба ыдысының көлемі;n - бір сағатта қуырылатын өнім саны, дана;£ - бір өнім алатын аудан;φ - есептеу уақытында таба ыдысының айналуы.F жалпы - 1, 1 * FДаналық екінші тағамдарды есептеу:Қуырылған судак үшін таба көлемін есептеу:F = n * £ / φ = 22 * 0, 01 / 4 = 0, 055 м²F жалпы = 1, 1 * 0, 06 = 0, 066м³Судак сырник қуыру үшін маркасы СЭСМ - 0, 5 өлшемі 1470 х 840 х 840 электрлі секционды модулденген 2 таба аламыз.5. Қолданылған әдебиеттер1. Захарченко М. Купер Л.Обслуживание на ПОП;Москва : Экономика 19812. Зуева М. В. Никуленкова Т. Т.Технологическое проектирование ПОП;Москва : Экономика 19823. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;Москва : Экономика 19824. Захарченко М. Купер Л.Организация производства на ПОП;Москва : Экономика 198514.4. 4. Қажетті шикізаттың нетто, брутто салмағын есептеуӨнім мөлшерін есептеу екі әдіспен жүргізіледі, өнім санын физиологиялық норма бойынша есептеу, ас мәзірі бойынша өнім санын есептеу.Өнім санын физиологиялық норма бойынша есептеу үшін мына формуланы пайдаланамыз:G = Nq / 1000МұндағыG - берілген өнімнің саны ( кг ) ;N - кәсіпорынның бір күндегі тұтынушылар саны;q - бір күндік бір адамға өнімнің физиологиялық нормасы (г) ;Өнім мөлшерін есептегеннен кейін оларды түрлері бойынша бөледі.Ас мәзірі бойынша есептеу үшін мына формуланы пайдаланамыз:G = q р * n / 1000МұндағыG - берілген өнімнің күндік саны ( кг ) ;q р - бір тағамға рецептура жиынтығы бойынша қолданылатын өнім нормасы ( г ) ;n - бір күнде таратылатын өнім саны.4. 5. Технологиялық құрал-жабдықтарды есептеуЖылулық құрал-жабдықтарды үш әдістің біреуімен есептейді1. Кәсіпорын жұмысының белгілі-бір уақытында немесе бір күнде тарататын аспаздық өнімдер санымен;2. Кәсіпорынның максималды залдағы аспаздық өнім санымен;3. Әрбір жұмыс уақытында дайындалатын өнім саны бойынша.4. 6. Жұмыс күшін есептеуӨндіріс жұмысшыларының санын уақыт нормасымен және жартылай өнім өндіру нормасымен есептейдіntN1 = ∑3600ТλӨндіріс жұмысшыларының саны уақыт нормасы бойынша осы формуламен есептелінеді:N2 = N1 * КМұндағыN1 - өндіріс жұмысшыларының саны;N2 - жұмысшылардың жалпы саны;n - бір күнде өндірілетін тағамның саны;t - өнім бірлігін дайындауға қажетті уақыт нормасыt - 3600Т - әрбір жұмысшының жұмыс күнінің ұзақтығы;λ - еңбек өнімділігін ескеретін коэффицент;К1 - демалыс және мейрам күндерін ескеретін коэффицент;К - еңбек сыйымдылығының коэффиценті.Өндіріс жұмысшыларының санын анықтау:nt 2372 * 40N1 = ∑ = = 7, 23600Тλ 3600 * 8 * 1, 14Жұмысшылардың жалпы санын анықтау:N2 = N1 * К1 = 7, 2 * 1, 13 = 8Асхананың көкөніс цехында есептеулердің нәтижесінде аспазшы ? жұмыс істейді.№Тағамдар атауы1порция дайындауға кететін уақыт нормасыТағам саны1 күнде дайындайтын тағам уақыт нормасы1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.Балғын қиярдан салатДәруменді салатЕтті салатКөкөністерден венегретЖұмыртқамен салатРедис салатКортоппен қиярдан салатБалықтан венегретБорщКартоптан жармадан көже1006050110909040110505024520025030028030019020098298224500120001250033000252002700076002200049100491004. 8. Өндіріс үстелдерін есептеу, жуу ванналарын таңдау4. 9. Асханалық ыдыстармен инвентар таңдау4. 10. Цехтың пайдалы ауданын есептеу5. Қолданылған әдебиеттер тізіміӨндірістік бағдарламаны жетілдіруӨндірістік бағдарлама дегеніміз - сол кәсіпорынның дастархан мәзірі. Ол мынандай тәртіппен жетілдіреді:тұтынушылар санын анықтау;түрі бойынша тағамдардың санын анықтау;есептік дастархан мәзірін құрастыру.Тұтынушылар саны залдың толу графигі негізінде немесе орынның бір күнде айналуы негізінде анықталады. Залдың толу графигі негізінде тұтынушылар санын анықтауға негізгі мәліметтерге мыналар жатады:кәсіпорынның жұмыс істеу принципі;бір тұтынушының тағам қабылдау ұзақтығы;бір сағат ішіндегі залдың толу проценті.Кәсіпорынның жұмыс режимін анықтау;Бір тұтынушының тағам қабылдаудың орташа ұзақтығы негізгі әдебиетте бірінші қосымшада келтірілген. Кәсіпорынның 1 сағат жұмысында қызмет көрсететін тұтынушылар саны мына формуламен анықталады:Nء=Pφx/100Мұндағы;Р - зал сиымдылығы;φ - 1 сағат ішіндегі залда орын айналымы;х - берілген ұзақтығына байланысты және ол мына формуламен анықталады:φ = 3600 / tМұндағы;t - бір тұтынушының тағам қабылдау ұзақтығы, секунд.Өнім мөлшерін есептеу.Өнім мөлшерін жүргізуді екі әдіспен жүргізеді:1. Тамақтанудың физиологиялық нормасы бойынша. Бұл әдіс тұрақты континенті кәсіпорындар үшін.2. Дастарзан мәзірі бойынша өнімдерді есептеу. Бұның негізінде есептің мәзірі жатады. Өнімдердің тәуліктік мөлшері мына формуламен анықталады:G = gp * n / 100Мұндағы;G - өнімдердің тәуліктік мөлшері, кг.gp - рецептура жинағы бойынша;n - бір күндегі тағамдар саны.Осы формула бойынша мәзірдегі тағамдардың құрамындағы өнімдерді есептеп, азық-түлік ведомасын құрамыз, яғни 1 күндік қажетті азық-түліктерді есептейміз. Оны милиметрлік қағазға толтырамыз.Өндірістік жұмыс санын есептеу.Өндірістік жұмысшыларының саны уақыт нормасымен және жартылай өнім өндіру нормасын есептейді. Уақыт нормасы бойынша өндіріс жұмысшыларының саны мына формуламен есептелінеді:n * tNu = ∑*3600* T*λМұндағы;N1 - өндіріс жұмысшыларының саны;n - 1 күнде өндірілетін тағамның саны;t - өнім берілген дайындауға қажетті уақыт нормасы;3600 әрбір жұмысшының жұмыс күнінің ұзақтығы.T = 7 - 7, 2 сағ T = 8 - 8, 2 сағλ - еңбек өнімділігін ескеретін коэффицент;λ - 1, 14t = К - 100К - еңбек сиымдылығының коэффиценті.Жартылай өнім өндіру нормасы бойынша жұмысшылар саны мына формуламен анықталады:һN1 = ∑ *H6 λN13 - бір жұмысшының өндіру нормасы жұмысшылардың жалпы санын мына формуламен анықтайды:N2 = N1 * К1К1 - демалыс және мейрам күндері ескеретіндігі коэффицент.Кәсіпорын жұмысшылар

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.