300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы

Жоспар:

1. Кіріспе

2. Жобаланатын кәсіпорынның сипаттамасы
4. Технологиялық есептеулер
4.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу
4.1.1. Сауда залының толу кестесін құрастыру
4.1.2. Дайындалатын тағамдардың, кондитерлік өнімдердің және сусындардың мөлшерін анықтау
4.1.3. Әр тағамды тұтыну коэфицентіне сәйкес ассортименттерге бөлу
4.2.Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру
4.3. Тағамдарды тарату кестесі мен графигін құрастыру
4.4. Қажетті шикізаттың нетто, брутто салмағын есептеу
4.5. Технологиялық құрал.жабдықтарды есептеу
4.6. Жұмыс күшін есептеу
4.7. Жұмысқа шығу графигін құрастыру
4.8. Өндіріс үстелдерін есептеу, жуу ванналарын таңдау
4.9. Асханалық ыдыстар мен инвентар таңдау
4.10. Цехтың пайдалы ауданын есептеу
4.11. Цехтың ортақ ауданын есептеу

5. Қолданылған әдебиеттер тізімі
1. Кіріспе
2. Көпшілікке ортақ асхана
Бұл қазіргі кезде көп таралған кәсіпорын түрі болып саналады.
Асханаларда таңғы, түскі, екшкі астардың кең ассортименті ұсынылады және олардың таратуын ұйымдастырады.
Қызмет көрсету контингентіне және орналасуына байланысты асханалар келесі түрлерге бөлінеді:
• Көпшілікке ортақ асханалар;
• Өндірістік кәсіпорындардағы асханалар;
• Мекемелердегі асханалар;
• Құрлыстағы асханалар;
• Жоғарғы және орта білімді оқу орындарындағы асханалар;
• Мектептердегі асханалар;
• Диеталық асханалар;
• Ауруханалардағы асханалар;
• Санаториялардағы асханалар;
• Пансионаттардағы асханалар және т.б.
Бұл асханаларды денсаулық сақтау мекемелеріне, профсоюз, қоғамдық қамтамассыз ету мекемелеріне байланысты ұйымдастырады.
Көпшілікке ортақ асханалар өнімнің, тағамның көп мөлшеріндегі сұранысын қамтамассыз етуге арналған.
Асханалардың жұмыс уақыты қалалық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорының басқармасы келісімімен орнатылады.
Көпшілікке ортақ асханаларда түскі асқа қосымша буфет арқылы кондитерлік өнімдер, минералды сулар, шырындар, балмұздақ, табак өнімдері, сыра сатылады.
Асханалар көбінесе жартылай өнімдермен жұмыс істейді, егер жартылай өнімдермен жабдықталмайтын болса онда шикізатпен жұмыс істейді.
Көпшілікке ортақ асханалар адамдар көп жұмыс істейтін
аудандарда ұйымдастырылады.
Егер асхана жақсы жобаланған, интерьері және өндіріс жақсы жабдықталған болса, олар кешкі уақытта кафе ретінде жұмыс істей алады.
Асханаларда қызмет көрсету формасы толық және жартылай өзіне-өзі қызмет көрсету.


4. Технологиялық есептеулер.
4.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.
Тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы дегеніміз – сол кәсіпорынның есептік ас мәзірі. Оны мынандай тәртіппен жетілдіреді:
1. тұтынушылар санын есептеу;
2. тағамның жалпы саны және олардың түрлері мен ассортименттері бойынша есептеу;
3. ас мәзірін құрастыру.

4.1.1. Сауда залының толу кестесін құрастыру.
Тұтынушылар саны залдың толу графигі негізінде немесе бір күн ішіндегі орынның айналым арқылы анықталады.
Залдың толу графигі негізінде тұтынушылар санын анықтағанда негізгі мәліметтерге мыналар жатады: кәсіпорынның жұмыс істеу режимі немесе тәртібі, тұтынушылардың тағам қабылдау ұзақтығы, сағат бойынша залдың толу %. Кәсіпорынның бір сағат ішіндегі қызмет көрсетілген тұтынушылар саны мына формуламен анықталады:
Nсағ = P * φ* х / 100
Мұндағы
Nсағ – бір сағат ішіндегі қызмет көрсетілген тұтынушылар саны;
P – залдың сыйымдылығы;
φ – бір сағат ішіндегі залдағы орын айналымы;
х – берілген уақыттағы залдың толу пайызы ( % ).
Залдағы орынның айналуы тағам қабылдау ұзақтығына байланысты және мына формуламен анықталады:
φ = 3600 / t
Мұндағы
t – бір тұтынушының тағам қабылдау ұзақтығы ( секунд ).






300 орынды көпшілікке ортақ асхананың бір күндік келетін
тұтынушылар санын анықтау ( 8°°-20°°) 1-кесте


№ Жұмыс уақыты Залдағы орын саны 1сағат ішіндегі орын айналымы Залдың орташа толу % Тұтынушылар саны Тағамдарды қайта есептеу коэфиценті
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12. 8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20 300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300 3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2 40
20
30
50
80
90
90
50
30
40
60
30 360
180
270
300
480
540
540
300
180
240
360
180 0,091
0,045
0,068
0,076
0,122
0,137
0,137
0,076
0,045
0,061
0,091
0,045

1) Nء=300*3*40/100 = 360 7) Nء=300*2*90/100 = 540
5. Қолданылған әдебиеттер


1. Захарченко М. Купер Л.
Обслуживание на ПОП;
Москва : Экономика 1981


2. Зуева М.В. Никуленкова Т.Т.
Технологическое проектирование ПОП;
Москва : Экономика 1982


3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
Москва : Экономика 1982


4. Захарченко М. Купер Л.
Организация производства на ПОП;
Москва : Экономика 1985
        
        КУРСТЫҚ ЖОБА
Тақырыбы: 300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы
Жоспар:
1. Кіріспе
2. Жобаланатын кәсіпорынның сипаттамасы
4. Технологиялық есептеулер
4.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу
4.1.1. ... ... толу ... ... Дайындалатын тағамдардың, кондитерлік өнімдердің және сусындардың
мөлшерін анықтау
4.1.3. Әр тағамды тұтыну коэфицентіне сәйкес ассортименттерге бөлу
4.2.Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру
4.3. ... ... ... мен графигін құрастыру
4.4. Қажетті шикізаттың нетто, брутто салмағын есептеу
4.5. Технологиялық құрал-жабдықтарды есептеу
4.6. Жұмыс күшін есептеу
4.7. Жұмысқа шығу графигін құрастыру
4.8. Өндіріс ... ... жуу ... ... ... ... мен инвентар таңдау
4.10. Цехтың пайдалы ауданын есептеу
4.11. Цехтың ортақ ауданын есептеу
5. Қолданылған ... ... ... ... ... ... қазіргі кезде көп таралған кәсіпорын түрі болып саналады.
Асханаларда таңғы, түскі, екшкі астардың кең ассортименті ұсынылады
және олардың ... ... ... контингентіне және орналасуына байланысты асханалар
келесі түрлерге бөлінеді:
... ... ... ... ... ... Мекемелердегі асханалар;
• Құрлыстағы асханалар;
• Жоғарғы және орта білімді оқу орындарындағы асханалар;
... ... ... асханалар;
• Ауруханалардағы асханалар;
• Санаториялардағы асханалар;
• Пансионаттардағы асханалар және т.б.
Бұл ... ... ... ... профсоюз, қоғамдық
қамтамассыз ету мекемелеріне байланысты ұйымдастырады.
Көпшілікке ортақ асханалар өнімнің, тағамның көп ... ... ... ... ... ... қалалық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорының
басқармасы келісімімен орнатылады.
Көпшілікке ортақ асханаларда түскі асқа қосымша буфет арқылы
кондитерлік өнімдер, ... ... ... ... табак өнімдері,
сыра сатылады.
Асханалар көбінесе жартылай өнімдермен жұмыс істейді, егер ... ... ... онда ... жұмыс істейді.
Көпшілікке ортақ асханалар адамдар көп жұмыс істейтін
аудандарда ұйымдастырылады.
Егер ... ... ... ... және ... жақсы
жабдықталған болса, олар кешкі уақытта кафе ретінде жұмыс істей алады.
Асханаларда қызмет көрсету формасы ... және ... ... көрсету.
4. Технологиялық есептеулер.
4.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.
Тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы дегеніміз – сол
кәсіпорынның есептік ас мәзірі. Оны ... ... ... ... ... ... тағамның жалпы саны және олардың түрлері мен ... ... ас ... ... ... ... толу ... құрастыру.
Тұтынушылар саны залдың толу графигі негізінде немесе бір күн ішіндегі
орынның айналым арқылы ... толу ... ... ... ... анықтағанда негізгі
мәліметтерге мыналар жатады: кәсіпорынның жұмыс істеу режимі немесе
тәртібі, тұтынушылардың тағам қабылдау ұзақтығы, сағат бойынша залдың толу
%. Кәсіпорынның бір ... ... ... ... тұтынушылар саны мына
формуламен анықталады:
Nсағ = P * φ* х / ... – бір ... ... ... ... тұтынушылар саны;
P – залдың сыйымдылығы;
φ – бір сағат ішіндегі залдағы орын айналымы;
х – берілген уақыттағы ... толу ... ( % ... ... ... ... қабылдау ұзақтығына байланысты және
мына формуламен анықталады:
φ = 3600 / ... – бір ... ... қабылдау ұзақтығы ( секунд ).
300 орынды көпшілікке ортақ ... бір ... ... ... ... ( ... ... уақыты
Залдағы орын саны
1сағат ішіндегі орын айналымы
Залдың орташа толу %
Тұтынушылар саны
Тағамдарды қайта есептеу коэфиценті
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
40
20
30
50
80
90
90
50
30
40
60
30
360
180
270
300
480
540
540
300
180
240
360
180
0,091
0,045
0,068
0,076
0,122
0,137
0,137
0,076
0,045
0,061
0,091
0,045
1) Nء=300*3*40/100 = 360 7) ... = ... ... = 180 8) ... = ... ... = 270 9) Nء=300*2*30/100 = 180
4) Nء=300*2*50/100 = 300 10) ... = ... ... = 480 11) ... = ... Nء=300*2*90/100 = 540 12) ... = ... + ... = 3930 ... ... 1 күн ... 3930 адам ... келеді.
K=Nء / Ν
1) K=360/3930 = 0.091
2) K=180/3930 = 0.045
3) K=270/3930 = 0.068
4) K=300/3930 = 0.076
5) ... = ... ... = ... ... = ... ... = 0,076
9) K=180/3930 = 0,045
10) K=240/3930 = 0,061
11) K=360/3930 = ... ... = ... ... ... сәйкес ассортиментіне қарай тағамдарды жеке
түрлерге бөлу.
Тағамның санын анықтау үшін тұтынушылар саны мен тағамды тұтыну
кооэффицентін қолданады.
Тағамның ... саны мына ... ... = N · m
Мұндағы
m – кәсіпорынның 1 ... ... ... ...... тұтыну коэфиценті
Ν – 1 күндегі тұтынушылар саны
n = 3930 · 2,5 = ... ... ... ... ... ... ... тағамның атауы
Тұтынушылар саны N |Әр тағамның тұтыну коэфиценті
Әр тағамның саны
1.
Салқын
3930
0,5
1965
2.
Бірінші
3930
0,75
2947,5
3.
Екінші
3930
1,0
3930
4.
Тәтті
3930
0,25
982,5
1) n = 3930 * 0,5 = ... n = 3930 * 0,75 = ... n = 3930 * 1,0 = ... n = 3930 * 0,25 = ... ... ... ұн – ... нан, тоқаш өнімдерінің өлшемі

Өнімнің аты
Тұтынушылар саны
1адам 1күндік тұтынушы нормасы |Мөлшері
литр,дана
порция
1.
Ыстық сусындар, л.
-шай ... ... ... ... ... ... ж/е нан- ... өнімдері, гр.
-қара нан
-бидай нан
3930
250 / 0,25
100 / ... / ... ... дана
-өзінде өндіретін
-сатып алынатын
3930
-
0,3
0,01
-
1179
39,3
-
-
393
5.
Жемістер, кг.
3930
0,03
117,9
786
4.2. Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру.
Оперативті жоспарлаудың екінші және негізгі
сатысы – жоспарлы ас мәзірін ... Ол ... ... ... бағдарламасы болып табылады.
Жоспарлы ас мәзірін өндіріс жетекшісі тағамның сатылатын күнінен 1
күн бұрын құрастырады және кәсіпорынның ... ... ... ... ... ... арналған тағамның аты, номері, саны және жауапты
аспазшының номері көрсетіледі.
Жоспар ас мәзірін құрастырғанда ... ... ... ... ... ... категориясына қосылатын ұсынылған
рационға байланысты тамақтандыру кәсіпорынына тиісті шығарылған және
сатылатын өнімдердің үлгі ... ... ... ... ... ас мәзіріне кірген тағамдардың ассортименті мен санын анықтау
жұмысшылардың квалификациялық құрамы, өндірістің ... және ... ... ... ... бір ... ... уақыт ескеріледі. Жоспар ас мәзірін бекіте отырып кәсіпорынның
директоры мен өндіріс жетекшісі ас ... ... ... ... толық жұмыс уақытында сатылуда болуына жауапты болады.
Есептік ас ... ...... ... мен өнімдер атауы
Күнделікті тағам саны
Жауапты аспазшы
55
82
97
100
107
41
73
105
150
150
150
150
150
150
150
150
1.Асхана басытқылары
Балғыр ... ... ... ... венегрет
Жұмыртқамен салат
Сәбізден салат
Картоппен қиярдан салат
Балықтан венегрет
245
200
250
300
280
300
190
200
1031
1032
-
965
-
200
200
200
200
100
2.Сүт және сүт өнімдері
Пісірілген сүт
Қатық
Айран
Қайнатылған сүт
Кілегей
1000
500
200
65
200
176
97
-
250-500
500
500
3.Бірінші тағамдар
Борщ
Үй кеспесі
Картоптан және жармадан көже
982
982
982
248
245
175
632
669
1075
150
150
270
225
190
225
4.Екінші тағамдар
Натуралды омлет
Қуырылған жұмыртқа
Плов
Гуляш
Тефтели
Қаймақпен ... ... ... ... және салқын сусындар
Сүтті шай
Қара шай
Кофе
Минералды су
Лимонад
Жемісті сусын |
786
982
196
196
196
589
4.4. Өнім мөлшерін есептеу.
Өнім ... ... екі ... ... өнім ... ... бойынша есептеу, ас мәзірі бойынша өнім санын есептеу.
Өнім ... ... ... ... ... үшін мына ... = Nq / ... – берілген өнімнің саны;
N – кәсіпорынның бір күндегі ... ... – бір ... бір ... ... ... нормасы ( гр.)
Өнім мөлшерін есептегеннен кейін оларды түрлері бойынша бөледі.
Ас ... ... ... үшін мына ... ... = qр * n / ...... өнімнің күндік саны ( кг );
qр – бір тағамға рецептура жиынтығы бойынша қолданылатын өнім нормасы (
гр. );
n – бір күнде ... өнім ... ... ... ... мен ... құрастыру.
Бұл есептеудің негізі залдың толу графигі және есептік ас ... бір ... ... ... саны мына формуламен
анықталады:
n сағ = n күн · ... сағ – бір ... ... ... ... күн – бір ... ... тағам саны;
бұл n күн есептік ас мәзірінде анықталады;
K – ... ... ... ... ... = N сағ / N ... мына формуламен анықталады:
Мұндағы
N сағ - бір сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны;
N күн – бір ... ... ... ... ... Асхана залындағы тағамдарды тарату ... ... ... )

Тағам аты
1 күн-
де та-
раты
латын
тағам саны
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19 20
Қайта есептеу коэффиценті
0,08
0,05
0,07
0,06
0,13
0,14
0,14
0,06
0,05
0,05
0,08
0,05
1 сағатта таратылатын ... ... ... салат
245
20
12
17
15
32
34
32
15
12
12
20
12
2.
Дәруменді салат
200
16
10
14
12
26
28
28
12
10
10
16
10
3.
Етті салат
250
20
12
17
15
32
35
35
15
12
12
20
12
4.
Көкөністен венегрет
300
24
15
21
18
39
42
42
18
15
15
24
15
5.
Жұмыртқа салаты
280
22
14
20
17
36
39
39
17
14
14
22
14
6.
Редис салаты
300
24
15
21
18
39
42
42
18
15
15
24
15
7.
Картоп қиярдан салат
190
15
9
13
11
25
27
27
11
9
9
15
9
8.
Балықтан венегрет
200
16
10
14
12
26
28
28
12
10
10
16
10
9.
Борщ
982
78
49
69
60
128
137
137
60
49
49
78
49
10
Үй кеспесі
982
78
49
69
60
128
137
137
60
49
49
78
49
11
Картоптан жармадан көже
982
78
49
69
60
128
137
137
60
49
49
78
49
12
Палау
655
52
33
46
39
85
92
92
39
32
32
52
32
13
Гуляш
655
52
33
46
39
85
92
92
39
32
32
52
32
14
Тефтели
655
52
33
46
39
85
92
92
39
32
32
52
32
15
Тұшпара
655
52
33
46
39
85
92
92
39
32
32
52
32
4.6. ... ... ... ... ... саны
1порцияға дайындауға кететін уақыт нормасы
1күндегі дайын тағам ... ... ... ... ... ... салат
280
90
25200
6.
Редискадан салат
300
90
27000
7.
Картоп қиярдан салат
190
40
7600
8.
Балықтан венегрет
200
110
22000
9.
Борщ
982
50
49100
10
Картоп жарма көже
982
50
49100
БАРЛЫҒЫ
262000
4.6. Жұмыс күшін есептеу.
Өндіріс жұмысшыларының санын уақыт ... және ... ... ... ... = ... ... саны уақыт нормасы бойынша осы формуламен
есептелінеді:
N2 = N1 * ... - ... ... ...... ... саны;
n – бір күнде өндірілетін тағамның саны;
t - өнім бірлігін дайындауға қажетті уақыт нормасы (t-3600);
Т - әрбір жұмысшының ... ... ...... өнімділігін ескеретін коэффицент;
К1 – демалыс және мейрам күндерін ескеретін коэффицент;
К – ... ... ... ... ... ... 3756 * ... = ∑ = = ... 3600 * 8 * ... = 4,5 * 1,13 = ... ... цехында есептеулердің нәтижесінде 5 аспазшы жұмыс
істейді.
Жұмысшылардың шығу графигі
5
4
3
2
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ... ... ... ... ... санын есептеу цехта бір уақытта жұмыс істейтін
жұмысшылар саны мен бір адамға кететін жұмыс ... ... ... өндіріс столдарының ұзындығы мына формуламен анфқталады:
L = N * l
Мұндағы
L - өндірістік столдарды ...... бір ... жұмыс істейтін адам саны;
l – бір жұмысшының жұмыс орнының ұзындығы.
Ыстық цех үшін L – 1,25
Столдардың санын мына формуламен ... = L / ...... столдың ұзындығы;
L = N l = 8 * 1,25 = 10;
n = L / L1 = 10 / 1,4 = 7,1 ~ ... цех үшін ... ... 7 стол ... 1470 х 840 х ... Көкөніс цех үшін ыдыстар мен инвентарь.
Тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау нормасы бойынша асхананың
көкөніс цехы үшін ... ... ... мен ... ... ... ... |
11.
4.10. Цехтың ауданы мен еденін есептеу.
Еденнің бір шаршы метріне ауыртпалықтың түсіретін ... ... Бұл ... ... және ... ... қабылдаған, сақтаған
бөлмелердің ауданын анық үшін қолданылады. Экспедиция тобының жартылай
өнімдер сақтайтын, аспаздық және ... ... ... ... үшін мына формуланы пайдаланамыз:
S = GТβ / q
Мұндағы
S – бөлменің ауданы м²;
G – азық-түліктің ... қоры ...... ... тәулік;
β - өту кезіндегі қойма бөлмелерінің ауданының ұлғаю коэффиценті.
q ... мәні ... ... ... ... және келесі шамаларды
қабылдайды:
кіші камералар үшін (ρ=10м²) – 2,2
орташа камерелар үшін (ρ=20м²) – 1,8
үлкен камералар үшін (ρ=20м²) – 1,6
Бөлмелердің ... ... ... ... анықтаймыз:
S = Sеден / ηу
Мұндағы
S – бөлменің жалпы ауданы м²;
Sеден – тікелей құрал-юабдықтың қосындысы м²;
η – бөлмелердің пайдалану ... ... ... ... құрал-жабдықты дұрыс орналастыру нәтижесінде
графиктілі коэффиценті табылады:
η = Sеден / Sком
Мұндағы
Sеден – ... ... ... ...... ... ... м².
9-кесте

Құрал-жабдықтар
Саны
Маркасы
Өлшемі мм
Ауданы
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Сауда залының толу графигі
%
90
80
70
60
50
40
30
20
10
8 9 10 11 12 13 14 15 16 ... 19 ... ... аты
Бағасы
55
82
97
100
107
41
73
105
1031
1032
1032
965
965
176
97
97
248
245
175
632
669
1075
475
951
930
527
539
-
951
-
-
Асхана басытқылар
Балғын қиярдан салат
Дәруменді салат
Етті салат
Көкөністерден венегрет
Жұмыртқадан венегрет
Редистен салат
Картоппен қиярдан салат
Балықтан венегрет
Сүт және сүт ... ... ... ... ... жармадан көже
Екінші тағамдар
Натуралды омлет
Қуырылған жұмыртқа
Палау
Гуляш
Тефтели
Тұшпара
Тәтті тағамдар
Алмұрттан кисель
Алмадан компот
Балмұздақ
Ыстық және ... ... ... ... су
Лимонад
Жемісті сусын
4.5. Жылулық құрал-жабдықтарды есептеу.
Жылулық құрал-жабдықтарды үш әдістің ... ... ... ... белгілі-бір уақытында немесе бір күнде тарататын
аспаздық өнімдер санымен
2. Кәсіпорынның максималды залдағы аспаздық өнім санымен
3. Әрбір жұмыс ... ... өнім саны ... ... ... ... тағамдарды дайындау үшін қазан көлемін есептеу:
V = n * V1 / К
Мұндағы
К – 0,85
n – 2 сағатта таратылатын ... ... ... – бір ... нормасы, дм³;
V - өнім қайнату үшін қолданылатын өнім көлемі, дм³.
1. Борщ үшін мына формуламен есептейміз:
V = n * V1 / К = 86 * 0,5 / 0,85 = 50,5 ~ 50 ... ... үшін мен ... ... ... секционды модулденген
қазан таңдап алдым.
КПЭСМ – 60 1050 х 840 х ... ... ... үшін ... ... ... = n * V1 / К = 86 * 0,5 / 0,85 = 50,5 ~ 50 ... ... ... үшін ... ... секционды
модулденген қазан КПЭСМ – 60 1050 х 840 х ... Үй ... үшін ... ... ... = n * V1 / К = 86 * 0,5 / 0,85 = 50,5 ~ 50 ... ... ... үшін ... пісіретін секционды модулденген
қазан КПЭСМ – 60 1050 х 840 х ... ... мен ... үшін ... көлемін есептеу:
1. Ісінетін өнімдер үшін қазан көлемін есептеу:
V = V өнім + V су / ... ... ... үшін ... ... ... = 1,15 * V өнім / К
3. Бұқтыру үшін қазан көлемін есептеу:
V = V өнім / ... ... ... үшін ... ... есептеу:
V = V т т * n / К
V т т – 0,2 дм³
К – 0,85
n – бір күнде ... ... ... ... ... үшін қазан көлемін есептеу:
V = V ыс * n / К
n – 1 сағатта таратылатын порция ... – 0,2 ... ... үшін ... ... мына формуламен есептейміз:
V = V өнім / К = 44 / 0,85 = 51,7 ~ 52 ... ... үшін ... ... қазанды аламыз.
КПЭСМ – 60 1050 х 840 х ... ... үшін ... көлемін есептеу:
V = 1,15 * V өнім / К = 1,15 * 44 / 0,85 = 59,5 ~ 59 ... ... үшін ... ... қазан КПЭСМ – 60
1050 х 840 х 860
Крупеник үшін қазан көлемін ... = V өнім + V су / К = 44 + 1,373 / 0,85 = 53,38 ~ 53 ... үшін мен ... ... ... ... ... – 60 1050 х 840 х 860.
Қаймақпен тұшпара пісіру үшін қазан ... = V өнім + V су / К = 44 + 35,2 / 0,85 = 93,1 ~ 93 ... ... үшін ... КПЭ -100 1110 х 1110 х 1110 электрлі қазанын
аламыз.
Жіберіп пісірілген күріш пісіру үшін мына ... ... ... = V өнім + V су / К = 44 + 5,4/ 0,85 = 58,11 ~ 58 ... ... ... үшін ... ... ... х 840 х 840 секционды модулденген қазан аламыз.
Картофель пюре үшін қазан көлемін ... = 1,15 * V өнім / К = 1,15 * 44 / 0,85 = 59,5 ~ 59 ... ... дайындау үшін секционды модулденген қазан аламыз. Маркасы
КПЭСМ -60 1050 х 840 х 840
Бұқтырылған ... үшін ... ... ... = V өнім / К = 44 / 0,85 = 51,7 ~ 52 ... ... үшін маркасы КПЭСМ -60 1050 х 840 х 840
Секционды модулденген қазан ... ... ... үшін ... ... ... = V т т * n / К = 0,2 * 180 / 0,85 = 42,3 ~ 42 ... тағамдар дайындау үшін маркасы КПЭСМ -60 1050 х 840 х 840 секционды
модулденген қазан аламыз.
Ыстық сусындар үшін ... ... ... = V ыс * n / К = 0,2 * 9 / 0,85 = 2,1 ~ 2 ... ... үшін 2маркасы КВ9-7 өлшемі 655 х 382 х 470 электр шай
қайнатқыш ... ... үшін таба ... ... ... ... үшін мына формуламен есептейміз:
F = n * £ / φ
Мұндағы
F – таба ыдысының көлемі;
n – бір сағатта қуырылатын өнім саны, ... - бір өнім ... ...... ... таба ыдысының айналуы.
F жалпы – 1,1 * F
Даналық екінші тағамдарды есептеу:
Қуырылған судак үшін таба ... ... = n * £ / φ = 22 * 0,01 / 4 = 0,055 ... ... = 1,1 * 0,06 = ... ... қуыру үшін маркасы СЭСМ – 0,5 өлшемі 1470 х 840 х 840 ... ... 2 таба ... ... ... ... М. ... Л.
Обслуживание на ПОП;
Москва : Экономика 1981
2. Зуева М.В. Никуленкова Т.Т.
Технологическое ... ... : ... ... ... ... блюд и кулинарных изделий;
Москва : Экономика 1982
4. Захарченко М. Купер ... ... на ... : Экономика 1985
14.
4.4. Қажетті шикізаттың нетто, брутто салмағын есептеу
Өнім ... ... екі ... ... өнім ... норма бойынша есептеу, ас мәзірі бойынша өнім санын есептеу.
Өнім санын физиологиялық норма бойынша есептеу үшін мына формуланы
пайдаланамыз:
G = Nq / ...... ... саны ( кг );
N – ... бір ... тұтынушылар саны;
q – бір күндік бір адамға өнімнің физиологиялық нормасы (г);
Өнім мөлшерін есептегеннен кейін оларды түрлері бойынша бөледі.
Ас ... ... ... үшін мына ... ... = q р * n / ...... өнімнің күндік саны ( кг );
q р – бір тағамға рецептура жиынтығы бойынша ... өнім ... ( ... – бір күнде таратылатын өнім саны.
4.5. Технологиялық құрал-жабдықтарды есептеу
Жылулық құрал-жабдықтарды үш әдістің ... ... ... жұмысының белгілі-бір уақытында немесе бір күнде
тарататын аспаздық ... ... ... ... ... ... өнім ... Әрбір жұмыс уақытында дайындалатын өнім саны бойынша.
4.6. Жұмыс ... ... ... санын уақыт нормасымен және жартылай өнім
өндіру нормасымен есептейді
nt
N1 = ∑
3600Тλ
Өндіріс жұмысшыларының саны уақыт нормасы бойынша осы формуламен
есептелінеді:
N2 = N1 * ... - ... ... ...... ... ... – бір күнде өндірілетін тағамның саны;
t - өнім бірлігін ... ... ... ...... - ... жұмысшының жұмыс күнінің ұзақтығы;
λ – еңбек өнімділігін ... ...... және ... ... ... ... – еңбек сыйымдылығының коэффиценті.
Өндіріс жұмысшыларының санын анықтау:
nt 2372 * ... = ∑ = = ... 3600 * 8 * ... ... ... ... = N1 * К1 = 7,2 * 1,13 = ... көкөніс цехында есептеулердің нәтижесінде аспазшы ?
жұмыс істейді.

Тағамдар атауы
1порция дайындауға кететін ... ... ... күнде дайындайтын тағам уақыт нормасы
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Балғын қиярдан салат
Дәруменді салат
Етті ... ... ... ... ... салат
Балықтан венегрет
Борщ
Картоптан жармадан көже
100
60
50
110
90
90
40
110
50
50
245
200
250
300
280
300
190
200
982
982
24500
12000
12500
33000
25200
27000
7600
22000
49100
49100
4.8. Өндіріс үстелдерін есептеу, жуу ванналарын таңдау
4.9. Асханалық ыдыстармен инвентар таңдау
4.10. Цехтың пайдалы ауданын ... ... ... ... ... ... ... дегеніміз – сол кәсіпорынның дастархан мәзірі.
Ол мынандай тәртіппен жетілдіреді:
- тұтынушылар санын ... түрі ... ... санын анықтау;
- есептік дастархан мәзірін құрастыру.
Тұтынушылар саны залдың толу графигі ... ... ... бір
күнде айналуы негізінде анықталады. ... толу ... ... ... анықтауға негізгі мәліметтерге мыналар жатады:
- кәсіпорынның жұмыс істеу принципі;
- бір тұтынушының ... ... ... бір ... ішіндегі залдың толу проценті.
Кәсіпорынның жұмыс режимін анықтау;
Бір тұтынушының тағам қабылдаудың орташа ұзақтығы негізгі әдебиетте бірінші
қосымшада келтірілген. Кәсіпорынның 1 ... ... ... ... саны мына формуламен анықталады:
Nء=Pφx/100
Мұндағы;
Р – зал сиымдылығы;
φ – 1 сағат ішіндегі залда орын айналымы;
х – ... ... ... және ол мына ... анықталады:
φ = 3600 / t
Мұндағы;
t – бір тұтынушының ... ... ... ... мөлшерін есептеу.
Өнім мөлшерін жүргізуді екі әдіспен жүргізеді:
1. Тамақтанудың физиологиялық нормасы бойынша. Бұл әдіс тұрақты континенті
кәсіпорындар үшін.
2. Дастарзан мәзірі бойынша ... ... ... негізінде есептің
мәзірі жатады. Өнімдердің тәуліктік мөлшері мына формуламен анықталады:
G = gp * n / 100
Мұндағы;
G - өнімдердің тәуліктік мөлшері, кг.
gp – ... ... ... – бір күндегі тағамдар саны.
Осы формула бойынша мәзірдегі тағамдардың ... ... ... ... ... яғни 1 ... қажетті азық-
түліктерді есептейміз. Оны милиметрлік қағазға толтырамыз.
Өндірістік жұмыс санын есептеу.
Өндірістік жұмысшыларының саны уақыт нормасымен және жартылай өнім
өндіру ... ... ... ... ... ... жұмысшыларының
саны мына формуламен есептелінеді:
n * t
Nu = ∑*
3600* T*λ
Мұндағы;
N1 - өндіріс жұмысшыларының саны;
n – 1 күнде өндірілетін тағамның ... - өнім ... ... ... ... ... ... жұмысшының жұмыс күнінің ұзақтығы.
T = 7 - 7,2 сағ T = 8 - 8,2 ...... ... ... ...... = К – ... – еңбек сиымдылығының коэффиценті.
Жартылай өнім өндіру нормасы бойынша жұмысшылар саны мына формуламен
анықталады:
һ
N1 = ∑ *
H6 ... – бір ... ... ... ... ... ... мына
формуламен анықтайды:
N2 = N1 * К1
К1 – демалыс және ... ... ... ... жұмысшылар санын мына формуламен анықтайды:
157200
N1 = = 4,8 N2 = 4,8 * 1,13 = ... * 8 * ... ... ... бұл бір түрі ... ... бір ... есептеуге
негізделген. Есептеу мына формуламен анықталады:
q
Qт.р.=
ty
Мұндағы;
Qт.р – қажетті өнім;
G – ... бір ... ... өңделетін өнім мөлшері кг, дана;
ty – машинаның жұмыс істеуінің шартты, уақыты бойынша ( сағат );
ty = T * ... – цех ... ...... ... ... ... Ŋ = 0,3 – 0,5 )
Машинаны таңдап алғаннан кейін ... ... ... ... ... = G / а
Мұндағы;
Q – қабылданған машинаның өнімділігі;
а - өңделетін өнімнің саны.
Ŋ – tф / ...... ... ... коэффиценті;
T – цех жұмысының ұзақтығы (сағат).
Тамақтандыру кәсіпорын жабдықтау нормасы бойынша жобаланып
отырған 300 ... ... ... ... ... цехы үшін ... құрал-жабдықтар таңдап аламыз.
Комплексті ауыспалы механизмдерге бар: МУ-100 әмбебап машинасын МВ-
60; көпіршіту машиналарын таңдап аламыз.
Залдағы тағамдарды тарату.
Бұны есептеудің ... ... ... толу ... есептік
дастархан мәзірі жатады. Кәсіпорынның әрбір жұмыс сағатында таратылатын
тағамдардың саны мына формуламен анықталады:
nc = nк * ...... 1 ... ... ... ... ... – 1 күндегі таратылатын тағам саны;
к – берілген сағатты қайта есептеу коэффиценті.
Nc
К =

Бұл коэффиценттің ... 1-ге тең ... ... ... ... ... есептеу үшін өнім мөлшеріне сәйкес сиымдылықты
анықтай отырып онда сақталанатын өнім массасын ескеру.
Q = Qг.б. + Qп/ф + ...... ... ...... ... массасы кг;
Qп/ф – жартылай фабрикат массасы кг;
Qо.п. – шикі ... ... ... * n пик * кг
Qг.б.= ∑
φ
Мұндағы;
qр – бір порцияның шығыу кг;
n пик – ½ сағат ішінде залда өтетін тағам ...... (φ = 0,7 – 0,8 ... * n ½ см
Qп/ф + Qо.п. = ∑
φ
Мұндағы;
qр – бір порцияның шығуы кг;
n ½ см – ½ ... ... ... ...... (φ = 0,7 – 0,8 ... ... есептеу.
Өндірістік столдар есебі. Өндірістік столдардың саны сол цехтағы
бір уақытта жұмыс істейтін жұмысшы саны және бір жұмысшығы арналған ... ... ... ... = N * L
Мұндағы;
N – белгілі бір операцияны орындау кезіндегі жұмысшылар саны.
L = 5 * 1,25 = 6,25 м
Өндіріс ... ... ... 6,25 м . ол үшін ... ... ( 1740 х 840 х 860 ) – ұзындығы 1,47 столдарын таңдап
алдым. Маркасы СМСМ – 1 ... ... және ... – 1050 ... ... ... ... – бір жұмысшыға арналған жұмыстар орнының ұзындығы.
( орта есеппен L – 1,25 )
L
n =
L см
Мұндағы;
L – ... бір ... ... ... жұмысшылар саны.
Ванна көлемін есептеу.
Ванналар көлемі өнімдерді жуу үшін төменгі формуламен анықталады:
G ( 1 + nсу )
V =
P * к * ...... ... ... – шикі зат мөлшері, кг;
nсу – 1 кг азықты жуу үшін су нормасы:
( 1 кг ет өнімін жуу үшін – 3 )
p – ... ... кг ...... айналымы.
Ваннадағы азық-түлікті жуу температурасының ұзақтығына байланысты
болып мына формуламен анықталады:
T
Q ...... ... ... - ... ... ұзақтығы, С.
ВМ – IБ жуу ваннасын таңдап аламыз.
( 0,63 х 0,63 х 0,86 ... ... ... бір ... ... ... түсіретін ауданы бойынша
есептелінеді. Бұл есептерді дайын және жартылай өнімдерді қабылдаған,
сақтаған бөлмелердің ауданын анықтау үшін ... ... ... өнім ... және ... ... ... ауданын есептеу
үшін.
Есептеу бөлмелерінің әрқайсысына жеке-жеке төменгі формуламен
есептелінеді: G r ß
F ... q
F – ... ... ... – азық-түліктің тәулік қоры;
r – сақтау мерзімі, тәулік;
ß - өту кезіндегі қойма бөлмелерінің ауданының ұлғайы коэффиценті.
ß – ның мәні ... ... ... және ... ... камералар үшін ( р = 10 м² ) – 22.
Орташа камералар үшін ( р = 20 м² ) – ... ... үшін ( р = 20 м² ) – 1,6 ... ... ... формула бойынша анықтаймыз:
Fпол
F =
Мұндағы; ...... ... ... ... пайдалану шартты коэффиценті (салқын цех үшін3,5)
Бөлмелердің жалпы ауданы құрал-жабдықтары дұрыс орналастыру
нәтижесінде графиктік жолмен анықталғаннан соң, оның фактілі коэффиценті
табылады. ... ... ...... ... ауданы м²;
Fком – комновкалы ауаны м².
| |

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 18 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 400 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы28 бет
75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхана19 бет
Кафе «Cайранда»12 бет
Жалпы тамақтануда адамның тағамға деген қажеттілігін қанағаттандыру33 бет
Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің 100 орынды асхана қызметін47 бет
1.ХХ ғасыр басындағы тарихи-әлеуметтік жағдай және оның әдебиеттің дамуына тигізген әсері. 2.Қазақ зиялылары ұлт қамы жолында. 3.Әдеби бағыттардың ерекшеліктері мен ортақ бірлігін ажырату32 бет
100 орынды люкс мейрамханасының ыстық цехы10 бет
50 орынды диеталық асхналық өндіріс жұмысын жоспарлау21 бет
500 т жүзімді иістендірілген мускат шараптарына өңдейтін кішігірім шарап зауытының жобасы88 бет
70 орынды мейрамхананың көкөніс цехының есебі9 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь