300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы


Жоспар:

1. Кіріспе

2. Жобаланатын кәсіпорынның сипаттамасы
4. Технологиялық есептеулер
4.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу
4.1.1. Сауда залының толу кестесін құрастыру
4.1.2. Дайындалатын тағамдардың, кондитерлік өнімдердің және сусындардың мөлшерін анықтау
4.1.3. Әр тағамды тұтыну коэфицентіне сәйкес ассортименттерге бөлу
4.2.Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру
4.3. Тағамдарды тарату кестесі мен графигін құрастыру
4.4. Қажетті шикізаттың нетто, брутто салмағын есептеу
4.5. Технологиялық құрал.жабдықтарды есептеу
4.6. Жұмыс күшін есептеу
4.7. Жұмысқа шығу графигін құрастыру
4.8. Өндіріс үстелдерін есептеу, жуу ванналарын таңдау
4.9. Асханалық ыдыстар мен инвентар таңдау
4.10. Цехтың пайдалы ауданын есептеу
4.11. Цехтың ортақ ауданын есептеу

5. Қолданылған әдебиеттер тізімі
1. Кіріспе
2. Көпшілікке ортақ асхана
Бұл қазіргі кезде көп таралған кәсіпорын түрі болып саналады.
Асханаларда таңғы, түскі, екшкі астардың кең ассортименті ұсынылады және олардың таратуын ұйымдастырады.
Қызмет көрсету контингентіне және орналасуына байланысты асханалар келесі түрлерге бөлінеді:
• Көпшілікке ортақ асханалар;
• Өндірістік кәсіпорындардағы асханалар;
• Мекемелердегі асханалар;
• Құрлыстағы асханалар;
• Жоғарғы және орта білімді оқу орындарындағы асханалар;
• Мектептердегі асханалар;
• Диеталық асханалар;
• Ауруханалардағы асханалар;
• Санаториялардағы асханалар;
• Пансионаттардағы асханалар және т.б.
Бұл асханаларды денсаулық сақтау мекемелеріне, профсоюз, қоғамдық қамтамассыз ету мекемелеріне байланысты ұйымдастырады.
Көпшілікке ортақ асханалар өнімнің, тағамның көп мөлшеріндегі сұранысын қамтамассыз етуге арналған.
Асханалардың жұмыс уақыты қалалық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорының басқармасы келісімімен орнатылады.
Көпшілікке ортақ асханаларда түскі асқа қосымша буфет арқылы кондитерлік өнімдер, минералды сулар, шырындар, балмұздақ, табак өнімдері, сыра сатылады.
Асханалар көбінесе жартылай өнімдермен жұмыс істейді, егер жартылай өнімдермен жабдықталмайтын болса онда шикізатпен жұмыс істейді.
Көпшілікке ортақ асханалар адамдар көп жұмыс істейтін
аудандарда ұйымдастырылады.
Егер асхана жақсы жобаланған, интерьері және өндіріс жақсы жабдықталған болса, олар кешкі уақытта кафе ретінде жұмыс істей алады.
Асханаларда қызмет көрсету формасы толық және жартылай өзіне-өзі қызмет көрсету.


4. Технологиялық есептеулер.
4.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.
Тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы дегеніміз – сол кәсіпорынның есептік ас мәзірі. Оны мынандай тәртіппен жетілдіреді:
1. тұтынушылар санын есептеу;
2. тағамның жалпы саны және олардың түрлері мен ассортименттері бойынша есептеу;
3. ас мәзірін құрастыру.

4.1.1. Сауда залының толу кестесін құрастыру.
Тұтынушылар саны залдың толу графигі негізінде немесе бір күн ішіндегі орынның айналым арқылы анықталады.
Залдың толу графигі негізінде тұтынушылар санын анықтағанда негізгі мәліметтерге мыналар жатады: кәсіпорынның жұмыс істеу режимі немесе тәртібі, тұтынушылардың тағам қабылдау ұзақтығы, сағат бойынша залдың толу %. Кәсіпорынның бір сағат ішіндегі қызмет көрсетілген тұтынушылар саны мына формуламен анықталады:
Nсағ = P * φ* х / 100
Мұндағы
Nсағ – бір сағат ішіндегі қызмет көрсетілген тұтынушылар саны;
P – залдың сыйымдылығы;
φ – бір сағат ішіндегі залдағы орын айналымы;
х – берілген уақыттағы залдың толу пайызы ( % ).
Залдағы орынның айналуы тағам қабылдау ұзақтығына байланысты және мына формуламен анықталады:
φ = 3600 / t
Мұндағы
t – бір тұтынушының тағам қабылдау ұзақтығы ( секунд ).






300 орынды көпшілікке ортақ асхананың бір күндік келетін
тұтынушылар санын анықтау ( 8°°-20°°) 1-кесте


№ Жұмыс уақыты Залдағы орын саны 1сағат ішіндегі орын айналымы Залдың орташа толу % Тұтынушылар саны Тағамдарды қайта есептеу коэфиценті
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12. 8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20 300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300 3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2 40
20
30
50
80
90
90
50
30
40
60
30 360
180
270
300
480
540
540
300
180
240
360
180 0,091
0,045
0,068
0,076
0,122
0,137
0,137
0,076
0,045
0,061
0,091
0,045

1) Nء=300*3*40/100 = 360 7) Nء=300*2*90/100 = 540
5. Қолданылған әдебиеттер


1. Захарченко М. Купер Л.
Обслуживание на ПОП;
Москва : Экономика 1981


2. Зуева М.В. Никуленкова Т.Т.
Технологическое проектирование ПОП;
Москва : Экономика 1982


3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
Москва : Экономика 1982


4. Захарченко М. Купер Л.
Организация производства на ПОП;
Москва : Экономика 1985

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 18 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 400 теңге




КУРСТЫҚ ЖОБА
Тақырыбы: 300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы

Жоспар:

1. Кіріспе
2. Жобаланатын кәсіпорынның сипаттамасы
4. Технологиялық есептеулер
4.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу
4.1.1. Сауда залының толу кестесін құрастыру
4.1.2. Дайындалатын тағамдардың, кондитерлік өнімдердің және сусындардың
мөлшерін анықтау
4.1.3. Әр тағамды тұтыну коэфицентіне сәйкес ассортименттерге бөлу
4.2.Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру
4.3. Тағамдарды тарату кестесі мен графигін құрастыру
4.4. Қажетті шикізаттың нетто, брутто салмағын есептеу
4.5. Технологиялық құрал-жабдықтарды есептеу
4.6. Жұмыс күшін есептеу
4.7. Жұмысқа шығу графигін құрастыру
4.8. Өндіріс үстелдерін есептеу, жуу ванналарын таңдау
4.9. Асханалық ыдыстар мен инвентар таңдау
4.10. Цехтың пайдалы ауданын есептеу
4.11. Цехтың ортақ ауданын есептеу
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі

1. Кіріспе
2. Көпшілікке ортақ асхана
Бұл қазіргі кезде көп таралған кәсіпорын түрі болып саналады.
Асханаларда таңғы, түскі, екшкі астардың кең ассортименті ұсынылады
және олардың таратуын ұйымдастырады.
Қызмет көрсету контингентіне және орналасуына байланысты асханалар
келесі түрлерге бөлінеді:
• Көпшілікке ортақ асханалар;
• Өндірістік кәсіпорындардағы асханалар;
• Мекемелердегі асханалар;
• Құрлыстағы асханалар;
• Жоғарғы және орта білімді оқу орындарындағы асханалар;
• Мектептердегі асханалар;
• Диеталық асханалар;
• Ауруханалардағы асханалар;
• Санаториялардағы асханалар;
• Пансионаттардағы асханалар және т.б.
Бұл асханаларды денсаулық сақтау мекемелеріне, профсоюз, қоғамдық
қамтамассыз ету мекемелеріне байланысты ұйымдастырады.
Көпшілікке ортақ асханалар өнімнің, тағамның көп мөлшеріндегі
сұранысын қамтамассыз етуге арналған.
Асханалардың жұмыс уақыты қалалық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорының
басқармасы келісімімен орнатылады.
Көпшілікке ортақ асханаларда түскі асқа қосымша буфет арқылы
кондитерлік өнімдер, минералды сулар, шырындар, балмұздақ, табак өнімдері,
сыра сатылады.
Асханалар көбінесе жартылай өнімдермен жұмыс істейді, егер жартылай
өнімдермен жабдықталмайтын болса онда шикізатпен жұмыс істейді.
Көпшілікке ортақ асханалар адамдар көп жұмыс істейтін
аудандарда ұйымдастырылады.
Егер асхана жақсы жобаланған, интерьері және өндіріс жақсы
жабдықталған болса, олар кешкі уақытта кафе ретінде жұмыс істей алады.
Асханаларда қызмет көрсету формасы толық және жартылай өзіне-өзі
қызмет көрсету.

4. Технологиялық есептеулер.
4.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.
Тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы дегеніміз – сол
кәсіпорынның есептік ас мәзірі. Оны мынандай тәртіппен жетілдіреді:
1. тұтынушылар санын есептеу;
2. тағамның жалпы саны және олардың түрлері мен ассортименттері бойынша
есептеу;
3. ас мәзірін құрастыру.

4.1.1. Сауда залының толу кестесін құрастыру.
Тұтынушылар саны залдың толу графигі негізінде немесе бір күн ішіндегі
орынның айналым арқылы анықталады.
Залдың толу графигі негізінде тұтынушылар санын анықтағанда негізгі
мәліметтерге мыналар жатады: кәсіпорынның жұмыс істеу режимі немесе
тәртібі, тұтынушылардың тағам қабылдау ұзақтығы, сағат бойынша залдың толу
%. Кәсіпорынның бір сағат ішіндегі қызмет көрсетілген тұтынушылар саны мына
формуламен анықталады:
Nсағ = P * φ* х 100

Мұндағы
Nсағ – бір сағат ішіндегі қызмет көрсетілген тұтынушылар саны;
P – залдың сыйымдылығы;
φ – бір сағат ішіндегі залдағы орын айналымы;
х – берілген уақыттағы залдың толу пайызы ( % ).
Залдағы орынның айналуы тағам қабылдау ұзақтығына байланысты және
мына формуламен анықталады:
φ = 3600 t

Мұндағы
t – бір тұтынушының тағам қабылдау ұзақтығы ( секунд ).

300 орынды көпшілікке ортақ асхананың бір күндік келетін
тұтынушылар санын анықтау ( 8°°-20°°) 1-кесте


Жұмыс уақыты
Залдағы орын саны
1сағат ішіндегі орын айналымы
Залдың орташа толу %
Тұтынушылар саны
Тағамдарды қайта есептеу коэфиценті

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
40
20
30
50
80
90
90
50
30
40
60
30
360
180
270
300
480
540
540
300
180
240
360
180
0,091
0,045
0,068
0,076
0,122
0,137
0,137
0,076
0,045
0,061
0,091
0,045

1) Nء=300*3*40100 = 360 7) Nء=300*2*90100 = 540

2) Nء=300*3*20100 = 180 8) Nء=300*2*50100 = 300

3) Nء=300*3*30100 = 270 9) Nء=300*2*30100 = 180

4) Nء=300*2*50100 = 300 10) Nء=300*2*40100 = 240

5) Nء=300*2*80100 = 480 11) Nء=300*2*60100 = 360

6) Nء=300*2*90100 = 540 12) Nء=300*2*30100 = 180

N=∑ + Νء

N=360+180+270+300+480+540+
540+300+180+240+360+180 = 3930 адам

Менің кәсіпорныма 1 күн ішінде 3930 адам тұтынушы келеді.

K=Nء Ν

1) K=3603930 = 0.091
2) K=1803930 = 0.045
3) K=2703930 = 0.068
4) K=3003930 = 0.076
5) K=4803930 = 0.122
6) K=5403930 = 0.137
7) K=5403930 = 0,137
8) K=3003930 = 0,076
9) K=1803930 = 0,045
10) K=2403930 = 0,061
11) K=3603930 = 0,091
12) K=1803930 = 0,045

4.1.3. Тұтыну коэффицентіне сәйкес ассортиментіне қарай тағамдарды жеке
түрлерге бөлу.
Тағамның санын анықтау үшін тұтынушылар саны мен тағамды тұтыну
кооэффицентін қолданады.
Тағамның ортақ саны мына формуламен анықталады:
n = N · m

Мұндағы
m – кәсіпорынның 1 күнде тарататын тағам саны
n – тағамды тұтыну коэфиценті
Ν – 1 күндегі тұтынушылар саны

n = 3930 · 2,5 = 9825

Тағамдарды тарату ассртименті бойынша бөлу
2- кесте

Түріне қарай тағамның атауы
Тұтынушылар саны N Әр тағамның тұтыну коэфиценті
Әр тағамның саны

1.
Салқын
3930
0,5
1965

2.
Бірінші
3930
0,75
2947,5

3.
Екінші
3930
1,0
3930

4.
Тәтті
3930
0,25
982,5

1) n = 3930 * 0,5 = 1965
2) n = 3930 * 0,75 = 2947,5
3) n = 3930 * 1,0 = 3930
4) n = 3930 * 0,25 = 982,5

4.1.2.
3-кесте
Салқын, ыстық сусындар, ұн – кондитерлік, нан, тоқаш өнімдерінің өлшемі


Өнімнің аты
Тұтынушылар саны
1адам 1күндік тұтынушы нормасы Мөлшері

литр,дана
порция

1.
Ыстық сусындар, л.
-шай %
-кофе %
-какао %
3930
0,1
40
50
10
393
1572
1965
393
1965
786
982
196

2.
Салқын сусындар, л.
-жеміс-жидек
-минералды
-табиғи шырын
3930
0,05
0,03
0,01
0,01
196,5
117,9
39,3
39,3
982
589
196
196

3.
Нан же нан- тоқаш өнімдері, гр.
-қара нан
-бидай нан
3930
250 0,25

100 0,1
150 0,15
982,5

393
589,5
-

7860
11790

4.
Кондитерлік өнімдер, дана
-өзінде өндіретін
-сатып алынатын
3930
-

0,3
0,01
-

1179
39,3
-

-
393

5.
Жемістер, кг.
3930
0,03
117,9
786

4.2. Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру.
Оперативті жоспарлаудың екінші және негізгі
сатысы – жоспарлы ас мәзірін құрастыру. Ол тамақтандыру кәсіпорынның
күнделікті өндірістік бағдарламасы болып табылады.
Жоспарлы ас мәзірін өндіріс жетекшісі тағамның сатылатын күнінен 1
күн бұрын құрастырады және кәсіпорынның директоры бекітеді. Жоспар ас
мәзірінде келесі күнге арналған тағамның аты, номері, саны және жауапты
аспазшының номері көрсетіледі.
Жоспар ас мәзірін құрастырғанда ескерілетін негізгі факторлар:
- тамақтандыру кәсіпорын типіне, категориясына қосылатын ұсынылған
рационға байланысты тамақтандыру кәсіпорынына тиісті шығарылған және
сатылатын өнімдердің үлгі ассортименті, қоймадағы шикізаттың болуы және
мезгілдігі.
Жоспар ас мәзіріне кірген тағамдардың ассортименті мен санын анықтау
жұмысшылардың квалификациялық құрамы, өндірістің қуаттылығы және сауда
техгологиялық
құрал-жабдықтармен жабдықталғаны сонымен қатар бір өнімді дайындауға
кететін уақыт ескеріледі. Жоспар ас мәзірін бекіте отырып кәсіпорынның
директоры мен өндіріс жетекшісі ас мәзіріне кірген тағамдардың барлығы
кәсіпорынның толық жұмыс уақытында сатылуда болуына жауапты болады.

Есептік ас мәзірін құру
4 – кесте

Шығу мөлшері
Тағамдар мен өнімдер атауы
Күнделікті тағам саны
Жауапты аспазшы

55
82
97
100
107
41
73
105

150
150
150
150
150
150
150
150
1.Асхана басытқылары
Балғыр қиярдан салат
Дәруменді салат
Етті салат
Көкөністерден венегрет
Жұмыртқамен салат
Сәбізден салат
Картоппен қиярдан салат
Балықтан венегрет

245
200
250
300
280
300
190
200

1031
1032
-
965
-

200
200
200
200
100
2.Сүт және сүт өнімдері
Пісірілген сүт
Қатық
Айран
Қайнатылған сүт
Кілегей

1000
500
200
65
200

176
97
-

250-500
500
500
3.Бірінші тағамдар
Борщ
Үй кеспесі
Картоптан және жармадан көже

982
982
982

248
245
175
632
669
1075

150
150
270
225
190
225
4.Екінші тағамдар
Натуралды омлет
Қуырылған жұмыртқа
Плов
Гуляш
Тефтели
Қаймақпен тұшпара

655
655
655
655
655
655

475
951
930

200
200
150
5.Тәтті тағамдар
Алмұрттан кисель
Алмадан компот
Балмұздақ

282,5
500
200

527
539
951
-
-
-

200
200
200
200
200
200
6.Ыстық және салқын сусындар
Сүтті шай
Қара шай
Кофе
Минералды су
Лимонад
Жемісті сусын
786
982
196
196
196
589

4.4. Өнім мөлшерін есептеу.
Өнім мөлшерін есептеу екі әдіспен жүргізіледі, өнім санын
физиологиялық норма бойынша есептеу, ас мәзірі бойынша өнім санын есептеу.
Өнім санын физиологиялық норма бойынша есептеу үшін мына формуланы
пайдаланамыз:
G = Nq 1000
Мұндағы
G – берілген өнімнің саны;
N – кәсіпорынның бір күндегі тұтынушылар саны;
q – бір күндік бір адамға өнімнің физиологиялық нормасы ( гр.)

Өнім мөлшерін есептегеннен кейін оларды түрлері бойынша бөледі.

Ас мәзірі бойынша есептеу үшін мына формуланы пайдаланамыз:
G = qр * n 1000
Мұндағы
G – берілген өнімнің күндік саны ( кг );
qр – бір тағамға рецептура жиынтығы бойынша қолданылатын өнім нормасы (
гр. );
n – бір күнде таратылатын өнім саны.

4.3. Тағамдарды тарату кестесі мен графигін құрастыру.
Бұл есептеудің негізі залдың толу графигі және есептік ас мәзірі.
Кәсіпорынның бір сағатта тарататын тағам саны мына формуламен
анықталады:
n сағ = n күн · K

Мұндағы
n сағ – бір сағатта таратылатын тағам саны;
n күн – бір күндік таратылатын тағам саны;
бұл n күн есептік ас мәзірінде анықталады;
K – берілген сағатты қайта есептеу коэффиценті
К = N сағ N күн

К мына формуламен анықталады:

Мұндағы
N сағ - бір сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны;
N күн – бір күнде қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны.

4.3. Асхана залындағы тағамдарды тарату 5-кесте
( сағат 8°°-20°° )


Тағам аты

1 күн-
де та-
раты
латын
тағам саны
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19 20

Қайта есептеу коэффиценті

0,08
0,05
0,07
0,06
0,13
0,14
0,14

0,06
0,05
0,05
0,08
0,05

1 сағатта таратылатын тағам саны

1.

Балғын қиярдан салат
245

20

12

17

15

32

34

32

15

12

12

20

12

2.

Дәруменді салат

200

16

10
14
12
26
28
28
12
10
10
16
10

3.
Етті салат
250
20
12
17
15
32
35
35
15
12
12
20
12

4.

Көкөністен венегрет
300

24

15

21

18

39

42

42

18

15

15

24

15

5.

Жұмыртқа салаты
280

22

14

20

17

36

39

39

17

14

14

22

14

6.
Редис салаты
300
24

15

21
18
39
42
42
18
15
15
24
15

7.

Картоп қиярдан салат
190

15

9

13

11

25

27

27

11

9

9

15

9

8.

Балықтан венегрет
200

16
10
14
12
26
28
28

12
10

10

16

10

9.
Борщ
982
78
49
69
60
128
137
137
60
49
49
78
49

10
Үй кеспесі
982
78
49
69
60
128
137
137
60
49
49
78
49

11

Картоптан жармадан көже
982

78
49
69

60

128

137

137

60

49

49

78

49

12
Палау
655
52
33
46
39
85
92
92
39
32
32
52
32

13
Гуляш
655
52
33
46
39
85
92
92
39
32
32
52
32

14
Тефтели
655
52
33
46
39
85
92
92
39
32
32
52
32

15
Тұшпара
655
52
33
46
39
85
92
92
39
32
32
52
32

4.6. Жұмыс күшін есептеу кестесі
6-кесте

Тағам аты
Тағам саны
1порцияға дайындауға кететін уақыт нормасы
1күндегі дайын тағам нормасы

1
Балғын қиярдан салат
245
100
24500

2.
Дәруменді салат
200
60
12000

3.
Етті салат
250
50
12500

4.
Көкөністерден венегрет
300
110
33000

5.
Жұмыртқадан салат
280
90
25200

6.
Редискадан салат
300
90
27000

7.
Картоп қиярдан салат
190
40
7600

8.
Балықтан венегрет
200
110
22000

9.
Борщ
982
50
49100

10
Картоп жарма көже
982
50
49100

БАРЛЫҒЫ
262000

4.6. Жұмыс күшін есептеу.
Өндіріс жұмысшыларының санын уақыт нормасымен және жартылай өнім
өндіру нормасымен есептейді:
nt
N = ∑
3600Тλ

Өндіріс жұмысшыларының саны уақыт нормасы бойынша осы формуламен
есептелінеді:
N2 = N1 * К1

Мұндағы
N1 - өндіріс жұмысшыларыны саны;
N2 – жұмысшылардың жалпы саны;
n – бір күнде өндірілетін тағамның саны;
t - өнім бірлігін дайындауға қажетті уақыт нормасы (t-3600);
Т - әрбір жұмысшының жұмыс күнінің ұзақтығы;
λ – еңбек өнімділігін ескеретін коэффицент;
К1 – демалыс және мейрам күндерін ескеретін коэффицент;
К – еңбек сыйымдылығының коэффиценті.
Өндіріс жұмысшыларының санын анықтау:
nt 3756 * 40
N1 = ∑ = = 4,5
3600Тλ 3600 * 8 * 1,14
N2 = 4,5 * 1,13 = 5
Асхананың көкөніс цехында есептеулердің нәтижесінде 5 аспазшы жұмыс
істейді.
Жұмысшылардың шығу графигі

5

4

3

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
20
4.8. Өндіріс столарын есептеу.
Өндіріс столдарының санын есептеу цехта бір уақытта жұмыс істейтін
жұмысшылар саны мен бір адамға кететін жұмыс орнының ұзындығымен
анықталады.
Ыстық цехта өндіріс столдарының ұзындығы мына формуламен анфқталады:
L = N * l
Мұндағы
L - өндірістік столдарды есептеу;
N – цехта бір уақытта жұмыс істейтін адам саны;
l – бір жұмысшының жұмыс орнының ұзындығы.

Ыстық цех үшін L – 1,25
Столдардың санын мына формуламен анықтайды:
n = L L1
Мұнда
L1 – стандартты столдың ұзындығы;
L = N l = 8 * 1,25 = 10;

n = L L1 = 10 1,4 = 7,1 ~ 7;

Ыстық цех үшін СМВСМ маркалы 7 стол аламыз.
Өлшемі 1470 х 840 х 1630.

4.9. Көкөніс цех үшін ыдыстар мен инвентарь.
Тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау нормасы бойынша асхананың
көкөніс цехы үшін кестеде көрсетілген ыдыстар мен инвентарь таңдап аламыз.
8-кесте

Инвентарь, ыдыс
Дана
Саны

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

4.10. Цехтың ауданы мен еденін есептеу.
Еденнің бір шаршы метріне ауыртпалықтың түсіретін ауданы бойынша
есептелінеді. Бұл есептерді дайын және жартылай өнімді қабылдаған, сақтаған
бөлмелердің ауданын анық үшін қолданылады. Экспедиция тобының жартылай
өнімдер сақтайтын, аспаздық және кондитерлік өнімдер сақтайтын ауданын
ессептеу үшін мына формуланы пайдаланамыз:
S = GТβ q
Мұндағы
S – бөлменің ауданы м²;
G – азық-түліктің тәуліктік қоры кг;
Т – сақтау мерзімі, тәулік;
β - өту кезіндегі қойма бөлмелерінің ауданының ұлғаю коэффиценті.
q –

β-ның мәні бөлменің ауданына байланысты болады және келесі шамаларды
қабылдайды:
кіші камералар үшін (ρ=10м²) – 2,2
орташа камерелар үшін (ρ=20м²) – 1,8
үлкен камералар үшін (ρ=20м²) – 1,6

Бөлмелердің ауданын келесі формула бойынша анықтаймыз:
S = Sеден ηу
Мұндағы
S – бөлменің жалпы ауданы м²;
Sеден – тікелей құрал-юабдықтың қосындысы м²;
η – бөлмелердің пайдалану шартты коэффиценті.

Бөлменің жалпы ауданын құрал-жабдықты дұрыс орналастыру нәтижесінде
графиктілі коэффиценті табылады:
η = Sеден Sком
Мұндағы
Sеден – бөлменің пайдалы ауданы м²;
Sком – бөлменің компонавкалы ауданы м².

9-кесте

Құрал-жабдықтар
Саны
Маркасы
Өлшемі мм
Ауданы

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Сауда залының толу графигі

%

90

80

70

60

50

40

30

20

10

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
18 19 20

Ас мәзірі
10-кесте

Тағам аты
Бағасы

55
82
97
100
107
41
73
105

1031
1032
1032
965
965

176
97
97

248
245
175
632
669
1075

475
951
930

527
539
-
951
-
-
Асхана басытқылар
Балғын қиярдан салат
Дәруменді салат
Етті салат
Көкөністерден венегрет
Жұмыртқадан венегрет
Редистен салат
Картоппен қиярдан салат
Балықтан венегрет
Сүт және сүт өнімдері
Пісірілген сүт
Қатық
Айран
Қайнатылған сүт
Кілегей
Бірінші тағамдар
Борщ
Үй ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы
150 орынды асхананың ет - балық цехының есебі
100 орынды дәмхананың салқын цехының жобасы
70 орынды мейрамхананың көкөніс цехының есебі
Полиамид 6,6 өндіру цехының жобасы
Көкөніс цехтары
Көкөніс дақылдары
Қазақмыс корпорациясы ҚҚМЗ жағдайындағы жылына қуаттылығы 15 мың т. орташа болат құймаларын өндіру цехының жобасы
50 орынды диеталық асхналық өндіріс жұмысын жоспарлау
Орынды тәуекел
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь