300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы

Жоспар:

1. Кіріспе

2. Жобаланатын кәсіпорынның сипаттамасы
4. Технологиялық есептеулер
4.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу
4.1.1. Сауда залының толу кестесін құрастыру
4.1.2. Дайындалатын тағамдардың, кондитерлік өнімдердің және сусындардың мөлшерін анықтау
4.1.3. Әр тағамды тұтыну коэфицентіне сәйкес ассортименттерге бөлу
4.2.Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру
4.3. Тағамдарды тарату кестесі мен графигін құрастыру
4.4. Қажетті шикізаттың нетто, брутто салмағын есептеу
4.5. Технологиялық құрал.жабдықтарды есептеу
4.6. Жұмыс күшін есептеу
4.7. Жұмысқа шығу графигін құрастыру
4.8. Өндіріс үстелдерін есептеу, жуу ванналарын таңдау
4.9. Асханалық ыдыстар мен инвентар таңдау
4.10. Цехтың пайдалы ауданын есептеу
4.11. Цехтың ортақ ауданын есептеу

5. Қолданылған әдебиеттер тізімі

1. Кіріспе
2. Көпшілікке ортақ асхана
Бұл қазіргі кезде көп таралған кәсіпорын түрі болып саналады.
Асханаларда таңғы, түскі, екшкі астардың кең ассортименті ұсынылады және олардың таратуын ұйымдастырады.
Қызмет көрсету контингентіне және орналасуына байланысты асханалар келесі түрлерге бөлінеді:
• Көпшілікке ортақ асханалар;
• Өндірістік кәсіпорындардағы асханалар;
• Мекемелердегі асханалар;
• Құрлыстағы асханалар;
• Жоғарғы және орта білімді оқу орындарындағы асханалар;
• Мектептердегі асханалар;
• Диеталық асханалар;
• Ауруханалардағы асханалар;
• Санаториялардағы асханалар;
• Пансионаттардағы асханалар және т.б.
Бұл асханаларды денсаулық сақтау мекемелеріне, профсоюз, қоғамдық қамтамассыз ету мекемелеріне байланысты ұйымдастырады.
Көпшілікке ортақ асханалар өнімнің, тағамның көп мөлшеріндегі сұранысын қамтамассыз етуге арналған.
Асханалардың жұмыс уақыты қалалық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорының басқармасы келісімімен орнатылады.
Көпшілікке ортақ асханаларда түскі асқа қосымша буфет арқылы кондитерлік өнімдер, минералды сулар, шырындар, балмұздақ, табак өнімдері, сыра сатылады.
Асханалар көбінесе жартылай өнімдермен жұмыс істейді, егер жартылай өнімдермен жабдықталмайтын болса онда шикізатпен жұмыс істейді.
Көпшілікке ортақ асханалар адамдар көп жұмыс істейтін
аудандарда ұйымдастырылады.
Егер асхана жақсы жобаланған, интерьері және өндіріс жақсы жабдықталған болса, олар кешкі уақытта кафе ретінде жұмыс істей алады.
Асханаларда қызмет көрсету формасы толық және жартылай өзіне-өзі қызмет көрсету.


4. Технологиялық есептеулер.
4.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.
Тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы дегеніміз – сол кәсіпорынның есептік ас мәзірі. Оны мынандай тәртіппен жетілдіреді:
1. тұтынушылар санын есептеу;
2. тағамның жалпы саны және олардың түрлері мен ассортименттері бойынша есептеу;
3. ас мәзірін құрастыру.

4.1.1. Сауда залының толу кестесін құрастыру.
Тұтынушылар саны залдың толу графигі негізінде немесе бір күн ішіндегі орынның айналым арқылы анықталады.
Залдың толу графигі негізінде тұтынушылар санын анықтағанда негізгі мәліметтерге мыналар жатады: кәсіпорынның жұмыс істеу режимі немесе тәртібі, тұтынушылардың тағам қабылдау ұзақтығы, сағат бойынша залдың толу %. Кәсіпорынның бір сағат ішіндегі қызмет көрсетілген тұтынушылар саны мына формуламен анықталады:
Nсағ = P * φ* х / 100
Мұндағы
Nсағ – бір сағат ішіндегі қызмет көрсетілген тұтынушылар саны;
P – залдың сыйымдылығы;
φ – бір сағат ішіндегі залдағы орын айналымы;
х – берілген уақыттағы залдың толу пайызы ( % ).
Залдағы орынның айналуы тағам қабылдау ұзақтығына байланысты және мына формуламен анықталады:
φ = 3600 / t
Мұндағы
t – бір тұтынушының тағам қабылдау ұзақтығы ( секунд ).






300 орынды көпшілікке ортақ асхананың бір күндік келетін
тұтынушылар санын анықтау ( 8°°-20°°) 1-кесте


№ Жұмыс уақыты Залдағы орын саны 1сағат ішіндегі орын айналымы Залдың орташа толу % Тұтынушылар саны Тағамдарды қайта есептеу коэфиценті
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12. 8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20 300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300 3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2 40
20
30
50
80
90
90
50
30
40
60
30 360
180
270
300
480
540
540
300
180
240
360
180 0,091
0,045
0,068
0,076
0,122
0,137
0,137
0,076
0,045
0,061
0,091
0,045

1) Nء=300*3*40/100 = 360 7) Nء=300*2*90/100 = 540

5. Қолданылған әдебиеттер


1. Захарченко М. Купер Л.
Обслуживание на ПОП;
Москва : Экономика 1981


2. Зуева М.В. Никуленкова Т.Т.
Технологическое проектирование ПОП;
Москва : Экономика 1982


3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
Москва : Экономика 1982


4. Захарченко М. Купер Л.
Организация производства на ПОП;
Москва : Экономика 1985