Бие сүтінің химиялық құрамы
Кіріспе
1. Әдебиттерге шолу 6.19
1.1 Бие сүтінің химиялық құрамы 6.14
1.2 Қымыздың химиялық құрамы 15.17
1.3 Бие сүтінің және қымыздың емдік қасиеті 20.36
2. Зерттеу материалдары мен әдістері
2.1 Зерттеу материалдары 20
2.2 Зерттеу әдістері 21
2.2.1 Бие сүті және қымыздың физико . химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері 22.23
• майлылығы
• белок
• көмірсу
• қышқылдығы
• тығыздығы
2.2.2 Бие сүтінің ферменттік өнімнен сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу 24.32
2.2.3 Антогонистік қасиеттерін зерттеу әдістері 33.36
3 Өзіндік зерттеу жұмыстарының нәтижелері және
оны талқылау 37.41
3.1 Бие сүті және қымыздың физико . химиялық көрсеткіштері 37
3.2 Бие сүтінің ферменттік өнімінен бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларын айқындау 38.40
3.3 Антагонистік қасиетерін зерттеу 41
Қорытынды 42.43
Қолданылған әдебиеттер 44.47
1. Әдебиттерге шолу 6.19
1.1 Бие сүтінің химиялық құрамы 6.14
1.2 Қымыздың химиялық құрамы 15.17
1.3 Бие сүтінің және қымыздың емдік қасиеті 20.36
2. Зерттеу материалдары мен әдістері
2.1 Зерттеу материалдары 20
2.2 Зерттеу әдістері 21
2.2.1 Бие сүті және қымыздың физико . химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері 22.23
• майлылығы
• белок
• көмірсу
• қышқылдығы
• тығыздығы
2.2.2 Бие сүтінің ферменттік өнімнен сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу 24.32
2.2.3 Антогонистік қасиеттерін зерттеу әдістері 33.36
3 Өзіндік зерттеу жұмыстарының нәтижелері және
оны талқылау 37.41
3.1 Бие сүті және қымыздың физико . химиялық көрсеткіштері 37
3.2 Бие сүтінің ферменттік өнімінен бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларын айқындау 38.40
3.3 Антагонистік қасиетерін зерттеу 41
Қорытынды 42.43
Қолданылған әдебиеттер 44.47
Соңғы кезде Қазақстанда өнеркәсіп шикізаттарын өндіру мен қатар ауыл шаруашылық секторын дамыту туралы шаралар қолға алына бастады. Әртүрлі тағамдық заттардың ішінде сүттің және одан жасалған тағамдардың адам тіршілігі үшін маңызы өте зор. Бір жағынан сүт адам организіміне қажетті алмаспайтын аминқышқылдары мен құнды белоктардың негізгі көзінің бірі болып табылса, екіншіден, бұл заттардың тамақтану рацимонында жетіспеушілігі организімнің өсіп дамуына кері әсер етіп, әртүрлі ауруларға соғуы мүмкін.
Сондықтан бие сүтінің химиялық құрамын оның физико-химиялық көрсеткіштерін зерттеу бие сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайды. Біздің елде бие сүтінен оның ферменттік өнімі қымызды өңдейді. Ферменттену процесі кезінде бие сүтінің химиялық құрамы өзгеріске ұшырайды. Бұл биохимиялық өзгерістер сүт қышқылы бактерияларының әсерінен жүреді. Содықтан ферменттік процестерді жүргізетін сүт қышқылы бактерияларын қымыздан бөліп алып, олардың физиоло-биохимиялық, антагонистік қасиеттерін анықтап, бие сүтіндегі ферментативтік процестерді ретттеуге болады. осыдан организмге пайдалы өнімнің технологиясына нұсқау жазуға болады.
Жүмыстың мақсаты: бие сүтінің ферменттік өнімінен сүт қышқылды бактерияларын бөліп алып, айқындап, қасиеттерін анықтау.
Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылады:
• Бие сүтінің және қымыздың физика – химиялық көрсеткіштерін анықтау.
• Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу.
• Физиолого- биохимиялық қасиеттерін анықтау.
• Антагонистік қасиеттерін анықтау.
Сондықтан бие сүтінің химиялық құрамын оның физико-химиялық көрсеткіштерін зерттеу бие сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайды. Біздің елде бие сүтінен оның ферменттік өнімі қымызды өңдейді. Ферменттену процесі кезінде бие сүтінің химиялық құрамы өзгеріске ұшырайды. Бұл биохимиялық өзгерістер сүт қышқылы бактерияларының әсерінен жүреді. Содықтан ферменттік процестерді жүргізетін сүт қышқылы бактерияларын қымыздан бөліп алып, олардың физиоло-биохимиялық, антагонистік қасиеттерін анықтап, бие сүтіндегі ферментативтік процестерді ретттеуге болады. осыдан организмге пайдалы өнімнің технологиясына нұсқау жазуға болады.
Жүмыстың мақсаты: бие сүтінің ферменттік өнімінен сүт қышқылды бактерияларын бөліп алып, айқындап, қасиеттерін анықтау.
Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылады:
• Бие сүтінің және қымыздың физика – химиялық көрсеткіштерін анықтау.
• Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу.
• Физиолого- биохимиялық қасиеттерін анықтау.
• Антагонистік қасиеттерін анықтау.
1. Robert Mcl.Whithey, I.R.Brunner,K.E.Ebner et al Nomenclature of the Proteins of Cow s Milk tourth revision Lounal of Dairu Science,1976 г, vol 59, No 5, pp 795-815
2. Сеитов З.С., Дүйсембаев К.И., Хасенов А.Н., Чурепанова В.И.,
Беолокобыленко В.Т.,Кумыс. Шубат . Алма-Аты\а 1979 г. 204 с.
3. Курмашина М.Т. Характеристика казахстанского кумыса-Изд. Ан КазССР Сер. Микробиол,1949 г.
4. Инихова Г.С. Химия молока имолочных продуктов Петербург,1922.
5. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары Флмаиы, Қайнар,1989 г.
6. Кадырова Р.Х. Жангабылов А.К.,Национальные продукты в лечебном питании, Алма-Ата ,1981г.
7. Сейтов З.С., Токтамысова А.Б.,Сыманова К.Ж., Алмагамбетова А.А. Белки молока и их аманокислотный состав. “ Пищевая технология и сервис “ №8,67-73.
8. Сейтов З.С., Тактамысова А.Б., Серикбаева А.Д.,Биотехнология кумыса из сухого порошка саумала. “ Пищевая технология и сервис “ №8, сс. 56-61
9. Сайген И.А. Кабылье молоко его использование для кумысолечения. М. 1967 г.
10. Дарманьян Е.Б. Структурные превращения сывороточного белка в растворах при высокого и низкотемпературном и микробиология. 1997 г. Т-33, №2 стр 183-187.
11. Шорманов Т.Ш., Жангабылов А.К.Лечебные свойсива кумыса и шубата.Алма-Ата, « Ғылым », 1991г.
12. Каппо С. Paritcation and separation of multiple forms of loctophorin form
bovinemilk whey and their immunologicai and eiectrophoretic properties Idairy Sce7 1989 г.
13. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.ИВ“Агропромиздат” 1991 г.
14. Инихов Г.С., Брио Н.Г. Методы анализа молока и молочных продуктов Справочное руководства –М Пищевая промышленность, 1971 г.
15. Инихов Г.С. Биохимия молока.
16. Сиргист А.В. Кумыс и основа кумысолечения. Свердловск, 1947 г.
17. Хохоо Д.Пути повышения промышленного производства кумыса и улучшения его товарных свойств в условиях Монгольской Народной Республики. Автореф – кандидат биологических наук , 1978 г.
18. Одицова А.Н. Физико-химические свойства жира кобыльего молока- Коневодство, 1954 г .
19. Дүйсембаев К.И. Исследование аминокислотного состава и электрофоретических состав кобыльего молока, используем ого для
приготовления кумыс. Автореф кандидат биологических . наук Алма-Ата ,1968
20. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов , М.,1974 г.
21. Горяев м.И. , Шафиева Л.К. , Денисова л.Г. Жирнокислотный состав жира кабельего молока и кумыса – Молочная промышленности
22. Берлин П.ю: Свойства и применения кумыса –Молочная промышленность, 1961г.
23. Берлин П.Ю. Лечебно-профилактическая значение кумыса –В ки : Труд 1 конференции по молочному коневодству и кумысоделению М., 1960 г. с 17-19.
24. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело М., 1964 г.
25. Соколовский В.П. Иольфсоне Г.Г. Лищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов М., 1968г.
26. Толмачева Е.А. Кумыс М., 1960 г.10 с
27. Гриценко Т.Т. Способность микрофлоры кумыса к биосинтезу витамина В12 –Доклад ТСХФ,1963 г
28. Дүйсембаев К.И., Сейтов З.С. , Хасенов А.Н. и др. Кумыс . Алма-Ата,1968 г.
29. Барминцев Ю.Н. Кошевников В.С. , Нечаев И.Н. и др. Продуктивное коневодство М., 1980 г., 207 с
30. Кирюхин Р.А. Микроэлементы в кормах и кумызе –Коневодство,1959
31. Viirev D.E., Siwthers R.D.6 Hehdricks D.G76 Brent B.E.Compsition of colostum of Hatling mares. –Aff Soc it Sci,1969 г.
32. Westhaff D.C. Heating milk tor microhiol destruction a histonicol outlihe and update –I.A.Tood Protection,1978
33. Ragosa M., Sharpe M. An approach to the classitication of the Lactobacilli-I.Appl Bacteriol, 1959 г.
34. Muller H.K. Mineral content of fiood serum and colosrum of thoughred mares-Vet Bull Weybvidge,1969 г.
35. Халдина Т.Ф. О микрофлоре кумыса и технологии его приготовления Автореферат кандидата биологических наук М.,1946
36. Науменков А., Лебедева А.Ф. Содержание жира в молоке кабыл – коневодство и конный спорт , 1966 г.
37. Банникова Л.А. Селекция молокислых бактерий и их применения в молочной промышленности М., 1975 г .
38. Богданова В.М. , Банникова Л.А. Подбор молочнокислых бактерий для производство молочнокислых продуктов –Молочнокислая промышленность, 1957 г.
39. Инихов Г.С. Брио Н.Г. Методы анализа молоки и молочных продуктов –Справочное руководство –М: Пищевая промышленность, 1971 г.
40. Ласкин Д. О биологической ценности молока кабылец- Молочная промышленность,1958 г.
41. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микраджора национальных кисломолочных продуктов. Алма-Ата “Наука” 1983 г.
42. Сеитов З.С. Патент Республики Казахстан № 330, 1996 г. Способ приготовления кумыса “Казахстан”
43. Зайковский я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов.
44. Сеитов З.С. Предворительный патент Республики Казахстан №3819 Способ получение сухого порошка саумала.
45. Сеитов З.С.,Токтамысова А.Б. Патент Республики Казахстан №8482 Способ получения сгущенного кумыса
46. Шарманов Т.Ш., Серветник –Чалая Г.К. Основные пищевые компоненты биологическая и пещевая ценность национальных молочных продуктов.Алма-Ата 1981г.
47. Урбисинов Ж.К. Пищевая и биологическая ценность традиционно местных молочных продуктов. Кондилатская диссертация Алма-Ата,1992г.
48. Хандак Р.Н., Гудков А.В. Выделения и идентификация молочных палочек –актогонистов масляноксилых бактерий группы химической палочки. Тр. ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности М.,1973 г. с3-7
49. Махан К.Ч.ү Миклофлора кумса Взаимоотношения микрооргонизмов кумыса –Научный доклад высшей школы Сер. Биологических наук, 1961г.
50. Пятницына И.Н. выделения молочнокислых стрептококков и их своиства-тр. ИНИМИ, 1968 г.
51. Сухова Т.С. Влияние мезофильных молочнокислых бактерии на различные кишечной палочки в молокеалая промышленность,1971 г.
52. Горовец –Вловова Л.М. Вопросу о приготовлении кумыса лабороиорным способом, № 8, 13-15 с
53. Егорова А.С. , Барабаева И.Т., Грушина В.А. Влияние начального рН среды на рост Slactis биолсмести тезина –Антебиотоко, 1976г.
54. Чомаков Х. Исследования видового состава малочнокислых бактерий мангольского кумыса. Молочная промышленность, 1966 г.
55. Тен-Казарьян С.Ш. , Диланян З.Х., Сагоян А.С. Биосинтез диацетила молочнокислыми бактериями –Прикладная биохимия и микробиология, 1972 г.
56. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М., 1966 г.
2. Сеитов З.С., Дүйсембаев К.И., Хасенов А.Н., Чурепанова В.И.,
Беолокобыленко В.Т.,Кумыс. Шубат . Алма-Аты\а 1979 г. 204 с.
3. Курмашина М.Т. Характеристика казахстанского кумыса-Изд. Ан КазССР Сер. Микробиол,1949 г.
4. Инихова Г.С. Химия молока имолочных продуктов Петербург,1922.
5. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары Флмаиы, Қайнар,1989 г.
6. Кадырова Р.Х. Жангабылов А.К.,Национальные продукты в лечебном питании, Алма-Ата ,1981г.
7. Сейтов З.С., Токтамысова А.Б.,Сыманова К.Ж., Алмагамбетова А.А. Белки молока и их аманокислотный состав. “ Пищевая технология и сервис “ №8,67-73.
8. Сейтов З.С., Тактамысова А.Б., Серикбаева А.Д.,Биотехнология кумыса из сухого порошка саумала. “ Пищевая технология и сервис “ №8, сс. 56-61
9. Сайген И.А. Кабылье молоко его использование для кумысолечения. М. 1967 г.
10. Дарманьян Е.Б. Структурные превращения сывороточного белка в растворах при высокого и низкотемпературном и микробиология. 1997 г. Т-33, №2 стр 183-187.
11. Шорманов Т.Ш., Жангабылов А.К.Лечебные свойсива кумыса и шубата.Алма-Ата, « Ғылым », 1991г.
12. Каппо С. Paritcation and separation of multiple forms of loctophorin form
bovinemilk whey and their immunologicai and eiectrophoretic properties Idairy Sce7 1989 г.
13. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.ИВ“Агропромиздат” 1991 г.
14. Инихов Г.С., Брио Н.Г. Методы анализа молока и молочных продуктов Справочное руководства –М Пищевая промышленность, 1971 г.
15. Инихов Г.С. Биохимия молока.
16. Сиргист А.В. Кумыс и основа кумысолечения. Свердловск, 1947 г.
17. Хохоо Д.Пути повышения промышленного производства кумыса и улучшения его товарных свойств в условиях Монгольской Народной Республики. Автореф – кандидат биологических наук , 1978 г.
18. Одицова А.Н. Физико-химические свойства жира кобыльего молока- Коневодство, 1954 г .
19. Дүйсембаев К.И. Исследование аминокислотного состава и электрофоретических состав кобыльего молока, используем ого для
приготовления кумыс. Автореф кандидат биологических . наук Алма-Ата ,1968
20. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов , М.,1974 г.
21. Горяев м.И. , Шафиева Л.К. , Денисова л.Г. Жирнокислотный состав жира кабельего молока и кумыса – Молочная промышленности
22. Берлин П.ю: Свойства и применения кумыса –Молочная промышленность, 1961г.
23. Берлин П.Ю. Лечебно-профилактическая значение кумыса –В ки : Труд 1 конференции по молочному коневодству и кумысоделению М., 1960 г. с 17-19.
24. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело М., 1964 г.
25. Соколовский В.П. Иольфсоне Г.Г. Лищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов М., 1968г.
26. Толмачева Е.А. Кумыс М., 1960 г.10 с
27. Гриценко Т.Т. Способность микрофлоры кумыса к биосинтезу витамина В12 –Доклад ТСХФ,1963 г
28. Дүйсембаев К.И., Сейтов З.С. , Хасенов А.Н. и др. Кумыс . Алма-Ата,1968 г.
29. Барминцев Ю.Н. Кошевников В.С. , Нечаев И.Н. и др. Продуктивное коневодство М., 1980 г., 207 с
30. Кирюхин Р.А. Микроэлементы в кормах и кумызе –Коневодство,1959
31. Viirev D.E., Siwthers R.D.6 Hehdricks D.G76 Brent B.E.Compsition of colostum of Hatling mares. –Aff Soc it Sci,1969 г.
32. Westhaff D.C. Heating milk tor microhiol destruction a histonicol outlihe and update –I.A.Tood Protection,1978
33. Ragosa M., Sharpe M. An approach to the classitication of the Lactobacilli-I.Appl Bacteriol, 1959 г.
34. Muller H.K. Mineral content of fiood serum and colosrum of thoughred mares-Vet Bull Weybvidge,1969 г.
35. Халдина Т.Ф. О микрофлоре кумыса и технологии его приготовления Автореферат кандидата биологических наук М.,1946
36. Науменков А., Лебедева А.Ф. Содержание жира в молоке кабыл – коневодство и конный спорт , 1966 г.
37. Банникова Л.А. Селекция молокислых бактерий и их применения в молочной промышленности М., 1975 г .
38. Богданова В.М. , Банникова Л.А. Подбор молочнокислых бактерий для производство молочнокислых продуктов –Молочнокислая промышленность, 1957 г.
39. Инихов Г.С. Брио Н.Г. Методы анализа молоки и молочных продуктов –Справочное руководство –М: Пищевая промышленность, 1971 г.
40. Ласкин Д. О биологической ценности молока кабылец- Молочная промышленность,1958 г.
41. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микраджора национальных кисломолочных продуктов. Алма-Ата “Наука” 1983 г.
42. Сеитов З.С. Патент Республики Казахстан № 330, 1996 г. Способ приготовления кумыса “Казахстан”
43. Зайковский я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов.
44. Сеитов З.С. Предворительный патент Республики Казахстан №3819 Способ получение сухого порошка саумала.
45. Сеитов З.С.,Токтамысова А.Б. Патент Республики Казахстан №8482 Способ получения сгущенного кумыса
46. Шарманов Т.Ш., Серветник –Чалая Г.К. Основные пищевые компоненты биологическая и пещевая ценность национальных молочных продуктов.Алма-Ата 1981г.
47. Урбисинов Ж.К. Пищевая и биологическая ценность традиционно местных молочных продуктов. Кондилатская диссертация Алма-Ата,1992г.
48. Хандак Р.Н., Гудков А.В. Выделения и идентификация молочных палочек –актогонистов масляноксилых бактерий группы химической палочки. Тр. ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности М.,1973 г. с3-7
49. Махан К.Ч.ү Миклофлора кумса Взаимоотношения микрооргонизмов кумыса –Научный доклад высшей школы Сер. Биологических наук, 1961г.
50. Пятницына И.Н. выделения молочнокислых стрептококков и их своиства-тр. ИНИМИ, 1968 г.
51. Сухова Т.С. Влияние мезофильных молочнокислых бактерии на различные кишечной палочки в молокеалая промышленность,1971 г.
52. Горовец –Вловова Л.М. Вопросу о приготовлении кумыса лабороиорным способом, № 8, 13-15 с
53. Егорова А.С. , Барабаева И.Т., Грушина В.А. Влияние начального рН среды на рост Slactis биолсмести тезина –Антебиотоко, 1976г.
54. Чомаков Х. Исследования видового состава малочнокислых бактерий мангольского кумыса. Молочная промышленность, 1966 г.
55. Тен-Казарьян С.Ш. , Диланян З.Х., Сагоян А.С. Биосинтез диацетила молочнокислыми бактериями –Прикладная биохимия и микробиология, 1972 г.
56. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М., 1966 г.
Мазмұны
Кіріспе
1. Әдебиттерге шолу 6-19
1. Бие сүтінің химиялық құрамы 6-14
2. Қымыздың химиялық құрамы 15-17
3. Бие сүтінің және қымыздың емдік қасиеті 20-36
2. Зерттеу материалдары мен әдістері
1. Зерттеу материалдары 20
2. Зерттеу әдістері 21
1. Бие сүті және қымыздың физико – химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері
22-23
• майлылығы
• белок
• көмірсу
• қышқылдығы
• тығыздығы
2. Бие сүтінің ферменттік өнімнен сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу
24-32
2.2.3 Антогонистік қасиеттерін зерттеу әдістері 33-
36
3 Өзіндік зерттеу жұмыстарының нәтижелері және
оны талқылау 37-41
1. Бие сүті және қымыздың физико – химиялық көрсеткіштері 37
2. Бие сүтінің ферменттік өнімінен бөлініп алынған сүт қышқылы
бактерияларын айқындау 38-40
3. Антагонистік қасиетерін зерттеу 41
Қорытынды 42-43
Қолданылған әдебиеттер 44-47
Резюме 48-49
КІРІСПЕ
Соңғы кезде Қазақстанда өнеркәсіп шикізаттарын өндіру мен қатар ауыл
шаруашылық секторын дамыту туралы шаралар қолға алына бастады. Әртүрлі
тағамдық заттардың ішінде сүттің және одан жасалған тағамдардың адам
тіршілігі үшін маңызы өте зор. Бір жағынан сүт адам организіміне қажетті
алмаспайтын аминқышқылдары мен құнды белоктардың негізгі көзінің бірі болып
табылса, екіншіден, бұл заттардың тамақтану рацимонында жетіспеушілігі
организімнің өсіп дамуына кері әсер етіп, әртүрлі ауруларға соғуы мүмкін.
Сондықтан бие сүтінің химиялық құрамын оның физико-химиялық
көрсеткіштерін зерттеу бие сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығын
анықтайды. Біздің елде бие сүтінен оның ферменттік өнімі қымызды өңдейді.
Ферменттену процесі кезінде бие сүтінің химиялық құрамы өзгеріске
ұшырайды. Бұл биохимиялық өзгерістер сүт қышқылы бактерияларының әсерінен
жүреді. Содықтан ферменттік процестерді жүргізетін сүт қышқылы
бактерияларын қымыздан бөліп алып, олардың физиоло-биохимиялық,
антагонистік қасиеттерін анықтап, бие сүтіндегі ферментативтік процестерді
ретттеуге болады. осыдан организмге пайдалы өнімнің технологиясына нұсқау
жазуға болады.
Жүмыстың мақсаты: бие сүтінің ферменттік өнімінен сүт қышқылды
бактерияларын бөліп алып, айқындап, қасиеттерін анықтау.
Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылады:
• Бие сүтінің және қымыздың физика – химиялық көрсеткіштерін
анықтау.
• Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу.
• Физиолого- биохимиялық қасиеттерін анықтау.
• Антагонистік қасиеттерін анықтау.
ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1 Бие сүтінің химиялық құрамы
Тағамдық өнімдердің химиялық құрамын зерттеу қазіргі кезеңдегі өзекті
мәселелердің бірі боліп табылады. Сүт биологиялық сұйықтық ретінде
сүтқоректілер ағзасында, яғни сүт бездерінде синтезделеді. Жануарладың
тұқымқуалаушылық қасиеттеріне байланысты сүттің физикалық – химиялық және
биологиялық қасиеттерін анықтайтын белгілі бір химиялық құрамы болады. [1].
Сүттің тағам өнімі ретінде жоғары бағасы оның химиялық құрамының
ерекшелігімен түсіндіріледі. Сүтқоректілердің барлық заттар түрлерінің
сүтінде жас ұрпақтың өсіп дамуына қажет барлық заттар бар. Алайда, сүт
құрамы мен қасиеттері жануарлар түріне байланысты ерекшеленеді.
Сүттің химиялық құрамы мен қасиеттері өте күрделі. Жаңа биохимиялық
әдістерді қолдана отырып сүт құрамынан 260-қа жуық химиялық заттар
табылған [2]. Сиыр және биенің шикі сүтінің химиялық құрамы бірінші
кестеде келтірілген.
Кесте 1 Шикі сүттің химиялық құрамы
Сүттің құрам бөліктері Сүт, г100г.
Бие Сиыр
Су, г 89.9 87.5
Құрғақ заттар ,г 10.1 12.5
Белоктар, г 2.1 3.3
Оның ішінде: казеин 1.1 2.7
сарысу белоктары 6.7 0.6
Белок емес азотты заттар, г - 0.1
Липидтер 1.0 3.8
Оның ішінде: үшглицериндер - 3.7
өзге липдтер - 0.1
Көмірсулар 6.7 4.7
Минералды заттар, г 0.3 0.7
Кестеде сүттің негізгі құрам бөліктері келтірілген. Көрсетілген белоктық
заттардан басқа сүт құрамында фермент-белоктар бар. Олар: пероксидаза,
фосфатазалар, протеазалар, әртүрлі эстеразалар (липаза және басқалар),
амилазалар, ксантиноксидазалар,рибонуклеазалар, лизоцим және т.б.
Сүттің липдтік құрамы ерекше. Оның құрамында сүттің негізгі майы
үшглицеридтермен қатар, үшглицеридтердің сатылы гидролизы немесе жартылай
синтезінің өнімі болатын ди-және моноглицеридтер бар. Олар фосфолипидтер
және бос май қышқылдарымен бірге сүттің май түйіршіктерінің мембраналарының
тұрақтылығын түзетуде ерекше роль атқарады. [3].
Бие сүтінің химиялық құрамы 1922 жылығы зерттеулер нәтижелерінен
белгілі [4]. Қазіргі кезде осы заттар туралы көптеген мәліметтер бар.
Бірақ бие сүтінің физикалық-химиялық қасиеттері мен оның құрамындағы
әртүрлі заттардың мөлшері жөнініде ғылыми бір- бірініе қарама - қарсы
мәліметтер бар. Әрине, мұндай нәтижелер көптеген факторларға, соның ішінде
биохимиялық әдістердің дәлдігіне байланысты.
Бие сүтінің басқа жануарлар сүтімен салыстырғанда, біріншіден,
химиялық құрамы өте ерекше, екіншіден, оның өте жоғары емдік қасиеті бар.
Ертеде қазақтар қандайда бір себептермен ана сүті жоқ болған жағдайда бие
сүтін балаларды қоректендіруге пайдаланған. Себебі, бие сүтінде көп
мөлшерде баланың ми клеткаларының дамуына әсер ететін қанттар (глюкоза ,
аминқанттары ) көп кездеседі. Хельсинки университетенің ғалымдарының
тұжырымы бойынша сиыр сүтінің құрамында ұйқы безінің жұмысын әлсіретін
аллерген заттарының бар екенін анықтап, олар инсулин гормонының түзілуін
өзгертіп, өте қауіпті ауру тудыратын, оның үстіне жас кезден бастап қант
диабетіне ұшырататыны дәлелденген [5,6].
Әрбір жануардың ағзасында өзінің генетикалық ерекшелігіне байланысты өз
төлінің дамып өсуіне арналған әртүрлі химиялық құрамды сүт синтезделеді.
Мысалы, күйіс қайырушылардың сүтінде, ұлтабарда тез үйып басқа протеолиттік
ферменттердің әсеріне оңай көнетін казеин көп кездеседі. Ал бие сүтінде
құлындардың тез өсуіне қажет, ең оңай қорытылатын альбумин көп кездеседі
[7].
Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, май, көмірсу
болуымен ғана емес сонымен қатар, витаминдерге де байланысты. Кейбір
авторлардаң айтуы бойынша витаминдердің мөлшері мынандай: С витамині 8.9 –
33.3 мг100г өнімінде, В1 витамині 291-454 мгл, В2 витамині–261-416 мкг
л, В3 витамині – 229 мкгл дейін кездеседі [1, 2, 8].
Бие сүтінің құрамында минералдық қосылыстардың болуы келесі
көрсеткіштермен сипатталады: калий –64 мг, кальций – 89 мг, магний- 9 мг,
фосфор – 54 мг 100 г өнімінің, кобальт – 1.4 мкг, темір – 61 мкг, марганец
– 2.9 мкг, мыс – 22мкг 100 г өнімінде.
Бие сүтінде жалпы минералдық қосылыстардың жалпы мөлшері сиыр сүтіне
қарағанда екі есе төмен, бірақ бие сүті құрамындағы минералдық заттардың
көптүрлілігмен ерекшеленеді.
ИҚ– және УФ – спектроскопия, потенциометрлік титрлеу, рефрактометрия,
поляриметрия әдістерімен сарысу белоктарының ерітінділерін жоғарғы және
төмен температурада сусыздандырғанда белок молекуласының құрылымының
өзгеретіндігі анықталды (полярлы функционалды топтардың және гидрофобты
байланыстарының санының, ішкі молекула аралық әсерлесулер дәоежесінің
өзгеруі, жаңа тұрақты конформацияның қалыптасуы) [10].
Сүттің химиялық құрамы биенің физикалық және қоректену жағдайына ауа-
райы мен малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты болады. Лактация кезінде
сүт құрамында лактоза және күл элементтерінің мөлшері өзгермейді, ал
кальций, фосфор, калий және магний мөлшері жоғарылайды, С- витаминінің
концентрациясы артады. Аскарбин қышқылдарының өзгергіштігі барлық жануарлар
тобына тән, бірақ оның ең көп мөлшері бие сұтінің қымызында байқалған
[2,8].
Қымыз сүт тәрізді ақ – сұрғылт түсі бар, біркелкі газдалған, шайқалған
кезде көбік түзетін, ащылау иісі мен дәмі бар сұйықтық. Әртүрлі авторлардың
мәліметтері бойынша қымыздың қышқылдығы ашу кезінде 100-129 0 Т-ге дейін
көбейеді. Спирттің мөлшері 0.5 –2.5% аралығында өзгеріп тұрады. Ашу процесі
барысында этил спиртінің, диацетил, ацетон және басқа қосылыстардың
(әртүрлі дәмдік және ароматтық иістік заттарының), сонымен қатар,
көмірқышқыл газының түзілуі жүреді.
Бие сүтінде жалпы белок мөлшері шамамен 2 % , бірақ әдебиетте бұдан да
төмен немесе жоғары көрсекткіштер кездеседі. Қымыз белоктарында 18
аминқышқылы табылған. Піскен қымызда алмаспайиын аминқышқылдардың жалпы
мөлшері жаңа сауылған сүттерден әлдеқайда жоғары.
Қымыздың ашу және жетілу процесінде сүттің белоктары полипептидке дейін
ыдырайды. Осының нәтижесінде казеиннің, (- лактоглобулин және (-
лактоальбумин мөлшері өнімде азаяды, ал керісінше, бос аминқышқылдары -
әсіресе лизин, триптофан және метионин мөлшері көбейеді. Қымыздың пісіп
жетілуі кезінде аминқышқылдар мен пептидтер мөлшерінің көбейуі қымыздың
диетикалық және емдік қасиетін арттырады.
Бие сүтінде және қымызда май мөлшері – 1.5-1.9%. майдың балқу
температурасы 21-330С, қату температурасы 10-150С, йод саны 80-100 – ге
аралығында болады.
Қымыздың құрамында протеаза, липаза, каталаза, редуктаза, лактаза,
трансамилаза, дегирогеназа ферменттері табылған [7].
Ғылыми мағлұматтар бойынша қымыздың құрамында витаминдер де кездеседі:
1 л қымыздағы витамин мөлшері:
1. Витамин А және каротин 0.9-6.9 мг
2. Витамин С (аскорбин қышқылы) 91-157 мг
3. Витамин В1 (тиамин) 194-154 мкг
4. Витамин В2 (рибофлавин) 257-416 мкг
5. Витамин В12 (цианокоболамин) 3.25-4.05 мкг
6. Витамин РР (никотин қышқылы ) 299-1060 мкг
Бие сүтін өңдеу кезінде қымыз құрамындағы витамин мөлшері өзгереді. Ол
туралы авторлардың айтуы бойынша қымыз жасау кезінде пантотеин қышқылының
мөлшері көбейеді, рибофлавин және фоль қышқылының мөлшері өзгермейді, ал
цианокобаламин, тиамин, биотин мөлшері төмендейді. Витаминдердің мөлшері
қымыз ашытқысының микроорганизмдері витаминді қажет етсе, екінші жағынан
олар басқа витаминдерді өздері синтездейді [2,11].
Микроорганизмдерден басқа ашу процесінде сүттің құрамы, қымыз жасау
технологиясы және басқа да факторлардың әсері зор. Сонымен, авторлардың
мәліметтерінің бір – бірімен сәйкес еместігі түсіндіріледі. Жалпы
мәліметтер бойынша қымыз құрамында толық витамин комплекстері табылған.
Болашақта қымыздың дәмдік және емдік қасиетін ұлғайту үшін ашытқы
культурасын дұрыс таңдау және жаңа технологияларды дұрыс пайдалану керек.
Айтылған әдеби мәліметтер бие сүті мен қымыздың химиялық құрамы әлі
толығымен зерттелмегенін көрсетеді. Негізінен зерттеу жұмыстары 1970 жылға
дейін жүргізілген. Ол кезде ғылымда қазіргі кездегідей жаңа зерттеу
әдістері онша жетілмеген болатын. Осыған байланысты бие сүтінің және одан
алынған қымыздың аминқышқылдық, белоктық және витаминдерінің құрамын
зерттеу жұмыстары одан әрі жалғастырылуда [1].
Бие сүтінің химиялық құрамын ең бірінші Г.С. Инихов 1922 жылы
анықтаған қазіргі кезде бұл өнім өте жақсы сипатталған. Оның физика –
химиялық қасиеті монографиялық жұмыстарда, көптеген мақалаларда және
анықтамалық әдебиеттерде баяндалған. Бірақ олардың әртүрлі компаненттерінің
құрамы көбінесе мәліметтерде өзгеше болып келеді.
Бұл малдардың әртүрлі тұқымдас болуына, оларды жемдеу жағдайына,
географялық аудандардың айырмашығылығына және т.б. пайдаланылған әдістердің
сезімталдылығы мен түсіндіріледі.
Бие сүті – ақ түсті көгілдір рең беретін сұйықтық, дәмі тәтті,
спецификалық иісі бар, реакциясы әлсіз сілтілі немесе нейтралды (рН 6-7) .
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы –7 градус Тернер (0Т), тұтқырлығы – 1.39-
1.52 сантипуаз, үстіңгі тартылуы-52.2 –56.0 динсм., ағымдылығы 66.2 –72.0
[15,16,17].
Бие сүтінің негізгі компаненттері сиыр сүтінікі сияқты белок, май және
қант сүті болып табылады. Бірақ ол химияляқ құрамы мен қасиетіне байланысты
сиыр сүтінен өте айрықша. Оның құрамында қатынасы 1.2 : 1 болып келетін
казеин мен сарысу белоктары бар, оларда 1.8 – ден 2.2-ге дейін белок
заттары бар.
Казеин мен сарысудың фракциондық құрамы әртүрлі.
К.И. Дүйсенбаев 1968 жылы фракцияны 7 бөлімнен тұратынын көрсетті:
Бір – бірден ( және (, екеуі -( және үшеуі –γ казеин фракциясы.
Мөлшері 46.2 % болатын басқа фракциядан ерекше болып келетін ( казеин,
өйткені онда белокқа гидрофильдік жағдай туғызатын көмірсу құрамы өте
жоғары. Сарысу белоктарында авторлар 9 фракцияны белгілейді:
3- иммунды глобулиндер
2- ( - лактоальбумин
1- ( - лактоглобулин
2- сарысу альбумині
1- преальбумин
Мөлшерлі қатынаста ( - лактоглобулин (42.5%) және ( - лактоальбумин
(36.1%) басым болады.
Бие сүтінде сиыр сүтіндегідей барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары
бар, аминқышқылдарының жалпы мөлшері 40-43 %.
Алмастырылмайтындардың ішінде көп мөлшерде фенилаланин, мезин, лейцин
және изолейцин құрайды.
Ал алмастырылатындардың ішінде көп мөп мөлшерде глутамин және
аспарагин қышқылдары, аланин және аргенин құрайды.
Кесте 2 Бие сүтінің аминқышқылдары
Аустырылмайтын Мөлшері, Ауыстырылатын Мөлшері, 100г
аминқышқылдары 100гмг аминқышқылдары мг
Валин 102 Аланин 140
Изолейцин 117 Аргинин 135
Лейцин 174 Аспарагин қышқылы 181
Лизин 185 Гистидин 56
Метиамин 65 Глутамин қышқылы 298
Треонин 108 Серин 116
Триптофан 31 Тирозин 114
Фенилаланин 233 Цистин 43
Көмірсулар жалпы лактоза түрінде болып келеді, оның құрамына (6.7-7.2% )
қарай бие сүті басқа малдардың сүтінен басымырақ болып келеді. Ерітінді
түрінде ол ( және ( формада болады. Оның екі формасында поляризация
жазықтығын оңға айналдырады. Лактозаның сахарозаға қарағанда дәмі онша
тәтті емес.
Гидролиз кезінде ерітілген қышқылдар мен энзимдердің әсерінен лактоза (-
галлактозаға және d – глюкозаға бөлінеді. Аз мөлшерде лимон қышқылы
болады.
Сонымен қатар бие сүтінің құрамына майлар, фосфоридтер және стерилдер
кіреді. Май, май түйіршіктерінен тұрады, олар вазелин тәріздес массада
болады. Олар тез гидролизденеді, сондықтан олар организмге жақсы сіңеді.
Қышқылдық сапасына қарай бие сүтінің майы сиыр сүтінен айырмашылығы жоқ,
бірақ мөлшерліе құрамында айтарлықтай айырмашылық бар. Онда көп мөлшерде
төмен молекулярлы қышқылдар (С4:0 – С10.0) табылған, бірақ аз мөлшерде
пальмитин және стеорин сияқты жоғары молекулярлы қышқылдар бар
[18,19,20,21].
Бие сүтінің еру температурасы (18.5-28.6 0) және суу температурасы (-
100- тан - –15.50- қа дейін) төменгі температурада болады. Еру және суу
нүктелері ондағы қанықпаған май қышқылдарының болуына байланысты: олардың
мөлшері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым еру және суу нүктелері төмен болады
және майдың сіңімділігі жақсарады [2].
Майдың йодтық саны айтарлықтай жоғары (101), ол жоғары деңгейлі
жартылай қанықпаған май қышқылдары арқылы анықталады, (мысалы, олеин
қышқылы) .
Май қышқылдарында айтарлықтай орын алатын леноль және линолеин сияқты
жартылай қаныққан май қышқылдары. Олар майдың тез қышқылдануына, және де
витаминдік қасиеттері бар және организмдегі холестерин алмастыруға
көмектеседі. Бұл қышқылдар адам организмінде синтезделінбейді және олар тек
тамақпен бірге түседі.
П.Ю. Берлиннің айтуы бойынша сүттің майының тағы бір керемет қасиеті
бар дейді – ол туберкулез бактерияларының көбейуін тоқтатады.
Жартылай қанықпаған май қышқылдары микробтарының өсуін тоқтататыны
белгілі, басқа малдардың майына қарағанда, бие сүті майының құрамында
мұндай қышқылдар көп [23].
Осыған орай май қымыздың дәм сапасын көтере отырып, оның емдік
қасиеттерін жақсартады.
Бие сүтінің тағамдық бағалылығы құрамында тек қана белоктар, майлар,
көмірсулардың болуымен ғана емес, сондай – ақ адамға қажетті витаминдердің
болуымен де анықталады. Ол В-В1, В2, В12 және В6 тобы: пиридоксоль,
пиридоксамин, пиридоксол витаминдеріне өте бай [24,25,26].
Бие сүтінің витаминдік құрамын сиыр сүтімен салыстырғанда, бие сүтінің
құрамында В витамині аз, ниоцин және рибофлавин 2 есеге, биотин 3 есеге,
бірақ С витамині мен каротин 9 есеге көп.
Т.Т. Гриценконың [27] берілгені бойынша бие сүтінің құрамында орташа
есеппен тиамин 390, рибофлавин 373, в витамині 2.5, пантотен қышқылы 1.6,
фоль қышқылы 263 және биотин 10.3 мкг л бар.
Жоғарыда аталған витаминдерден басқа бие сүтінде ферменттер табылған,
оның табиғи құрамы әлі толық зерттелмеген. Осының әсерінен сиыр сүтінікіне
қарағанда бие сүтінің лактозасы жеңіл ыдырайды [28].
Сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүтінің жалпы минерал заттарының мөлшері
2 есеге аз, бірақ сапасының құрамына қарай әртүрлі. Бие сүтінң құрамында
калий, натрий, кобальт, мыс, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний
және темір бар [29].
Сиыр сүтінікіне қарағанда магний, марганец, фосфор онда 1.5-2 есеге аз,
ал кобальт, титан және мыс онда 1.5 есеге көп [25,30].
Құрамындағы барлық элементтер бойынша бие сүті сиыр сүтіне және ана
сүтіне жақынырақ болып келеді.
Бие сүтінің химиялық құрамы физикалық жағдайына, жемдеу жағдайына және
құрамына, тұқымына және биенің жеке ерекшеліктеріне байланысты өзгереді.
D.E. Vllrev [37], L.Minieri, F.Sutrieri [32,33] мәліметтері бойынша
лактационды кезең кезінде лактоза мен күл көбееді, ал май және протеин
өзгермейді. Қатты заттардың мөлшері: кальций, фосфор, калий, магний
лактация кезінде үлкееді [34,35].
Лактацианың алғашқы айларында С винаминінің бір бөлігі үлғайып
төртінші айда максимумға жетеді, содан кейін төмендейді. Оларды
микроэлементтермен жемдегенде, С витаминінің мөлшері көбееді [38]. Оларды
белокты витаминді концентратпен азықтандырғанда сүттің құрамында белок,
кальций,фосфор және А витамині көбееді [40].
Амин қышқылдар мен витаминдердің мезгілдік мөлшерлік ауысуы байқалады,
ол тамақтандырудың әртүрлі жағдайына байланысты. Амин қышқылдары жазда көп
болады.
Жаңадан сауылған биенің сүті, сиырдың сүті сияқты бактериялардың
кобеюін тежеуге және оларды мүлдем жойып жіберуге қаблетті, бұл ондағы
бактерицидті заттардың болуына байланысты. Бактерицидті фазаның болыу оның
температурасына байланысты.
1.2 Қымыздың химиялық құрамы
Ашыту процесі кезінде бие сүті әртүрлі өзгерістерге ұшырайды: кепкен
қалдықтар мен тығыздығының мөлшері азайып, тұтқырлығы көбееді. Салмағы
1.0331-ден 1.0087 гсм3-қа дейін азаяды, ал тұтқырлығы керісінше 1.4 –тен
1.87 см3 с –қа көбееді.
Кесте-3 Қымыздың химиялық құрамы
Халдина МироненТолмачеваБерлин,СахтаеО вчинникоШарманов,
же ая, . 1960 1961 в, в, Сервет-
басқалар 1958 1970 Горбатованик,
Компонент ,1946 ,1974 Чалая,197
4
Май,% 1.80 1.80 1.8-2.1 1.70 1.990 2.10 1.00
Лактоза, % 1.38 3.88 1.1-3.0 3.26 2.630 2.20 2.48
Жалпы белок, % 2.02 2.47 2.0 2.00 2.050 1.98 1.94
Сарысу бологы, % - - - - 1.030 - 1.00
Казеин, % - - - - 1.20 - 0.94
Тығыз қалдық, % 6.83 8.56 - - - - 7.20
Күл, % - 0.41 - 0.31 0.18 - -
Кальций, % - - - - 0.100 - 0.08
Фосфор, % -. - - - 0.056 - -
Қышқылдық,0 Т 129.00 112.00 - 100.00 - 120.00 80-180
Спирт, % 1.03 2.26 0.5-2.5 1.00 - - 1.5
С витамині, мгл 74.26 118.3 - - - - 100.1
Қымыздың химиялық құрамы 50-ші жылдары ерекше зерттелді, өйткені бұл
кезде қымызбен емдеу өршіді.
3-ші кестедегі берілген мөлшерлі өзгерістерін ғана көрсетеді. Сапасы
жағынан да өзгерістер туралы мәліметтер бар. Осылай белоктардың бір бөлігі
пептондарға және амин қышқылдарына дейін ыдырайды. Қымыздың жетілу
нәтижелеріне қарай казеин мен (-лактоальбуминнің мөлшері азаяды және (-
лактоглобулин мен амин қышқылдарының құрамы өседі. Негізінде лизиннің,
триптофанның және метиониннің.
Қымыздағы аминқышқылдарының өсу процессі кезінде оны
трансаминдік және протеолитикалық сүт ферменттерінің активтілігі және ашыту
микрофлорасының көбеюіне көмектеседі.
Минералды заттарыдың құрамы тұрақты болып қалады.
Витаминдердің мөлшері қатты өзгеріді. Бірақ автордың берген
мәліметтері әртүрлі.
Микроорганизмдердің ерекшеліктерінен басқа, олардың витаминдік
қажеттілігін және синтетикалық қаблеттілігі бие сүтінің құрамы,
қымыздың жасалу технологиясы, жылу өңдеу және басқа факторлар
айтарлықтай орын алады. Авторлардың нәтижелерінің сәйкес келмеуі де
осыған байланысты болады.
Қымызды өнім ретінде бағалағанда онда барлық витаминдердің түрлері бар
екенін барлық зеттеулер айтады.
Қымызды тиамин, фоль қышқылдары, рибофлавин және басқа витаминдерге
өте бай. Бұдан басқа қымыздың құрамында органикалық синтездеклмейтін
витаминдер бар.
Ашыту процесінде бие сүтінің қасиетіне тән емес жаңа өнімдер пайда
болады: спиртті сүтті, пирожүзімді, сірке, пропион, янтарь қышқылдарын,
көмір қышқыл газы, деацетил, ацетон және басқалар.
Бие сүтінің қымызға айналу процесі кезіндегі жалпы физико-химиялық
өндірістері төменде көрсетілген:
Көбеюі Азаюы Өзгеріссіз Пайда болуы
Қышқылдық Таза салмақ Минералдық Араматты заттары
Тұтқырлық мөлшері : Ағымдылығы қасиеттері Спирт қөмірқышқыл
(-лактоглобулиннің С, Үстіңгі тартылу Мөлшері: биотин- газы
А, Е ниацин , РН нің, хоминнің, Сүт қышқылы же
пантотеин Лактозаның, майдың басқа органикалық
қышқылының (-лактоальбумин- ұшқыш же ұшқыш
витаминдері, кейбір нің, иммунды гло- емес қышқылдар
аминқышқылдары булиннің, тиамин-
және сүт қышқыл нің құрамы
дарының бактериалары
Аталған өзгерістер микроорганизімдердің әсерінен қымыздың химиялық
құрамы бие сүтінің құрамына және оны дайындау технологиясына байланысты
болады.
Бие сүтінің ашыту процесі кезінде сүт қышқылы бактериалық және
ашытқылардың өмірсүргіштігінің спецификалық өнімі ретінде антибиотикалық
заттар болып табылады, олар шіріткіш бактериалардың және ішек таяқшасының
өсуін тежейді [36] .
Антогонистикалық қасиеттерін тұтас қымаз staphylococcas aurerus
(тежеу зонасы 28 мм-ге дейін жетеді ) қатынасында анық көрсетеді, аз
дәрежеде Bacillus mycoides –ге (тежеу зонасы 14мм) және адам да әлсіз –
B.Subtilis –ке және Mycrobacterium citreum (кесте 6) .
Қымыздың антибактериалды қасиетері микроорганизмге байланысты, олар
оның түзілуіне жауапты. Сондықтан антибактериалды активті қасиеттерді
қымыздық ашытқыларды және сүт қышқылдарды бактериаларды таңдап алудың
маңызы зор.
Қымыз тек қана органолептикалық қасиеттермен ғана бағалы емес, сондай
– ақ ол емдік сусын ретінде де мәлім.
Қазіргі кезде қымыздың терапиялық әсерә туралы материалдар жеткілікті.
1.3. Бие сүті мен қымыздың емдік қасиетері
Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып
қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық – түлік, бие сүтін арнайы ашытқымен
ашыту арқылы алады, оның құрамынан сүт қышқылдық бактерия және сүтқышқылдық
ашытқылар кіреді. Тек бие сүтінен дайындалған қымыз – нағыз қымыз деп
атауға болады. Нағыз дайындалған қымыздың құрамы өте жоғары жеңіл
қорытылатын белоктарға, майларға және көмірсуларға, тағы да бағалы
витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай
[11,41 ].
Қымыз емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организімін
жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың
жаңаруына үлес қосады және бірқатар аурулардың алдын алуға көмектеседі [6,
14].
Халықтық медецинада қымыз қолданғанда әмбебап ретінде емдік ортада
және осыған байланысты қымызбен емдеу орталықтары пайдаланылған. Бие
сүтінің табиғи химиялық құрамы және ашу процесінде түзілген заттар,
органикалық заттардың түзілуі, барлығы қымыздың диетикалық емдік қасиеттері
бар екенін түсіндіреді [2, 11].
Антибиотиктің ашылары алдында, практикада ол ең бірінші емдік орта,
әсіресе өкпе ауруын емдеуде әлікүнге дейін қолданылып келеді. Сонымен қатар
ол - өкпе және бүйрек туберкулезын, зәр жүйесін, тыныс жолдарының
туберкулез ауруларын, асқазан жарасын және онекі елі ішек ауруларына, қан
айналу системасына, бауырға, қаназдығына, авитаминозға, нерв және басқа да
ауруларға қарсы қолданылып жүр. Қымыз компаненттері оганизмге өздері толық
қорытылуымен қатар, басқа қоректік заттардың толық қорытылуына көмектеседі
[6, 8, 11].
Бие сүтінен қымызды дайындау үшін шағын өндірістерде табиғи ашытқылар,
бидай ұны мен балдың қоспасы қолданылады. Сонымен қатар, ашытқы дайндау
кезінде ашыған қамырды қолданған. Табиғи ашытқы, көбінесе, дәстүрлі қымыз
жасау аудандарында кәзіргі уақытқа дейін қолданылады. Мысалы, Қырғызстанда,
Қазақстанда қымыз жасушылардың кең тараған ашытқысы – айран. Башқырстанда
қымызға ашытқы ретінде қатық пен арпа қоспасын қолданады. Осы қымызды
дайындау әдістерін [11, 47] үш түрге бөлуге болады:
- ашыған сүт тағамдары және ашыған қамыр микроорганизмдер
көмегімен ашыту;
- сүт ашытқыларының көмегімен спирттік ашу;
- бірінеші және екінші әдістердің аралас түрі.
Спецификалық микрофлоралар бұл кезде жайлап бірқалыпты қымыз даяр
болған уақытқа дейін қалыпьасады [13].
Сүт қышқылды бактерия әсерінен лактозаның сүт қышқылдық ашу процесі
жүреді, нәтижесінде негізінен сүт қышқылы, сонымен қатар, пропион, сірке
және бірқатар төменгі молекулалық органикалық қышқылдар және бірқатар
ароматтық қосылыстар түзіледі. Ашытқылардың ферменттері спирттік ашуды
жүргізеді, оның өнімдері этил спирті мен көмірқышқыл газы болады.
Белгісіз микрофлорасы бар табиғи ашытқыны пайдаланып технологиялық
режимді керекті бағытта жүргізу және стандартты қымыз алу мүмкін емес.
Сондықтан, қымыз жасаушылар микроорганизмдердің таза культурасын қолданып
қымыз ашытады [41].
Алғашқы зерттеулер 1930 –1940 жылдары басталғанымен тек 1989 жылы ғана
табиғи қымыз жасау технологиясы дұрыс жолға қойылды. Бұл әдіс бойынша қымыз
жасайтын ашытқы ретінде таза lactobacillus bulgaricus және Sacchoromyces
ашытқылары пайдаланылды [41]. 1992 жылы қосылыстарды қоспай ұзақ шыдайтын
қымыз (консервированный) ашу әдісін біздің ғылыми зерттеушілер жасап
шығарды [8]. Бие сүтінің құрғақ ұнтағын, құрғақ саумал алу (ашымаған
қымыз), қоюланған қымыз (сгущенный), қымыздың құрғақ ұнтағын алу
технологиялары жарық көрді [42,44, 45, 49].
Бұл жұмыстардың арқасында қымыз ел арасында кең таратылып халық оны
күнделікті өмірде пайдаланатын болды.
2. Зерттеу материялдары мен әдістері
2.1. Зерттеу материялдары
Зертеуге Алматы облысының Жамбыл ауданы, Қарасай ауданы және Райымбек
аудандарының биелерінің сүттерін пайдаландық. Биелердің жасы 5 – тен 8 жыл
аралығында.
Осы сүтерден 15 штам бөліп алдық.
Антагонистік активтілігін анықтау үшін тест – культуралары ретінде
E. Coli, Bacillus subtillus, staphilacoccus aureus –терді пайдаландық. Сүт
қышқылды бактериялар ЕПА, МПС гидролизденген сүті бар агарды өсірдік. Сүт
қышқылы бактериялар Вasillus subtilus, E coli қатысты антагонисттік
қасиеттерін анықтау үшін ЕПА- гидролизденген сүті бар агар орталарын
қолдандық.
2.2. Зерттеу әдістері
Микроорганизмдердің санын Горяев камерасының тікелей санау әдістерімен
жүргізілді және де сүт қышқылды бактерияларының биологиялық қасиеттерін
зерттеуді микробиологиялық практикада қолданылып жүрген жалпылама
әдістермен анықтадық. [39,37,42].
Олардың көмірсуларынан қышқыл түзу белсенділігін Тернер градусы
бойынша (0 Т) және ортаның активті қышқылдылығының (рН) көрсеткіштері
бойынша анықтадық. Сонымен қатар, құрамында әртүрлі көмірсулары бар Гисс
ортасында өсіріп, олардың қышқыл түзушілік қасиеттерін зерттедік [43].
Сүт қышқылы бактерияларының азот қосылыстары бар (күкірт қышқылы,
амоний, пептан, мочевина) өсуді қолдаушы ретінде дрожжылар автолизаты
қосылған коректік ортада тексердік [46,48].
Сүт қышқылы бактериаларының орта қышқылының (рН) әртүрлі мөлшерінде
тіршілік ете алатын қаблетін коректік ортаның рН деңгейін (3.0;7.0; 9.0)
түрліше өзгерту арқылы зерттедік. Ал, бұл бактериялардың осмостық қысымға
қатысын анықтау үшін құрамында 2% -тен, 4-6 % -ке дейінгі мөлшерде NaCl
бар сүйық суларда өсіріп байқадық.
Тәжерибие лаборотория жағдайында жүргізілді. Тәжерибие үш
қайталамамен қойылды.
1. Бие сүті және қымыздың физикалық - химиялық
көрсеткіштерін анықтау әдістері
Жұмыста бие сүтінің физикалық-химиялық қаситтері: қышқылдық (Тернер
бойынша), активті қышқылдық (рН), тығызыдығы, майлылығы, көмірсу анықталды.
Сүттің Тернер бойынша қышқылдығын анықтау титриметриялық әдіспен,
0.1Н NaOH ерітіндісін қолданып жүргізілді.
Сүттің тығыздығын ареометрмен (лактоденсиментрмен) 10-25 0С
температура, таблицалық түзетуді еңгізе отырып жүргіздік. Оны таблица
көмегімен немесе түзеті коэффицентін қолдана отынып есептеуді жүргізуге
болады.
Әдетте практикада тығыздықты ариометр градус (0А) шамасында
белгілейді. Ариометр градус деп тығыздықытың жүздік және мыңдық бөлшегін
көрсететін санды айтады. Оны алу үшін ариометр шамасының алғашқы екі санын
есептемей (1.0), үтірді екі цифрға оңға жыжытып алуға болады. Мысалы, нағыз
ариометрдің көрсеткен шамасы 1.0275 болса, градус ариометрмен өрнектелген
тығыздық- 27.5 (27.5 0А) тең.
Майды стандартты (қышқылдық ) әдіспен анықтаймыз. Сүттің сайын клегейлі
қабат түрінде алады да, оның көлемін градуирленген май өлшегіште арнайы
құрал көмегімен анықтадық. Ол үшін 1.81 –1.82 гсм3 тығыздықты күкірт
қышқылын қолданады. Май толық және жылдам бөліну үшін оған 0.810-0.812 гсм
3 тығыздықты изоамил спирті қосылады да 10 минут бойы 1000 айн.мин.
центрифугалаудан кейін аяғында май өлшегіштің гардуирленген бөлігінде
процент нетижесі алынады.
Жалпы белок мөлшерін анықтау формольді титрлеу әдісімен
(А.Я.Дуденков бойынша ) жүргізіледі. Әдіс белоктардың аминтоптарының
формалинмен әрекеттесуіне негізделген. Реакция барысында амин тобы өзінің
негізгі қасиетін жоғалтады зеттелетін ертінді 0.1 н NaOH ерітіндісімен
титрленеді. Титрленетін корбоксильді топтың мөлшері формалинмен байланысқан
амин топтарының мөлшеріне эквивалентті. Тәжерибие екі қайталымнан кем
болмауы қажет. Титрлеу кезінде анализдар арасындағы айырмашылық сілті
көлемінің 0.05 мл дейін рұқсат етіледі. Формалин қатысында тиртлеуге кеткен
0.1 н сілті ерітіндісінің мөлшерін 0.959 коэффицентке көбейтеді.
Бие сүтінен казеин және сарысу белоктарын бөліп алу
Сүт бірнеше рет сепаратордан өткізіледі. Майсызданған сүтке казеинді
тұндыру мақсатымен үздіксіз араластыру арқылы 20-21 0С температурада рН 4.6
дейін 1 н HCl қосылады. Араластырып рН 4.6 қайта реттеледі. Суспензия бір
сағатқа тұнуға қойылады.
Тұнба үстіндегі ерітінді бөлек ыдысқа фильтрленеді. Тұнбаға бастапқы
көлемге дейін су қосылады (ортаның рН 4.6 болуы керек).
Электроараластырғышта 10 мин араластырылып, тұндыруға қалдырып, тұнба
үстіндегі сұйықтық төгіледі. Казеинді сумен осылай жуу алты рет
қайталанады. Фильтрленген сарысуды 4 0С температурада 24 сағат бойы
дистилденген суға қарсы диализге қойылып әрбір 4-6 сағат сайын суын
ауыстырып қояды.
Таза казеинді бөліп алу мақсатымен тұнбаға су қосылып рН 7.5 –ке
дейін сілті ерітіндісі құйылады. Казеин рН 7.5 –7.6 жағдайында 1.5 - 2
сағат бойы электро араластырғышта араластыру арқылы ертіледі.
2.2.2.Бие сүтінің ферменттік өнімімен сүт қышқылды
бактерияларды бөліп алу
Сүт қышқылды бактериялары табиғатта кең таралған. Олар өсімдіктердің
эпифидті микрофлорасының құрамына кіреді.
Тіректен бөлініп шығатын адам және мал ішектерінің шырыштарының үстіңгі
қабатында болады.
Сүт қышқылының бактериялары табиғатта көп кездесуіне байланысты олар
адамға өте ертеден – ақ таныс, және оларды көк- өністерді консервілеуге
және сүт қышқылдарындағы өнімдерді даярлауға қолдана бастады.
Бие сүтінің ашытылуын және қымыз түзілуін туғызатын микроорганизмдер
туралы ең алғашқы ХVІІІ ғасырдың аяғында мәлім болды. Сүт қышқылын ашытудың
қыздырғыштары таяқша түрінде болады. Бір кездерде ” Қымыз таяқшалары” деген
термин кеңінен тарады (Kymiss lacterium және katyk bacillus).
Физиология биохимиялық қасиеттерін тереңірек зерттегенде олар Bacterium
lactis acidi ( Беридің анықтауы бойынша - lactobacillus lactic) Bacterium
caucasicum және Bacterium orientate болып идентифицирлейді [54, 51].
Бірақ кешікпей – ақ жоғарғы аталғандармен бірге Bacterium bulgaricum
түрлерін таба бастады [ 52]. Бұл бактериялар қазіргі классификациясы
бойынша lactobacillus bulgarics – терге жатады.
Қымыздың ең жақсы түрлерінен А. Ф. Вайткеивич пен Е. Рунов 1934 жылы
сүт қышқылды таяқшаларын бөліп алды. Биохимиялық және морфологиялық
қасиетеріне байланысты оларды балгар таяқшаларына жатқызды.
Әртүрлі географиялық зоналардағы қымыз түрлерінің көбінде болгар
таяқшасы болғандықтан, бие сүтінің сүт қышқылды ашуын туғызатындықтан, оны
организмдегі ең басты агент деп санауға негізделді. Сондықтан қымыз алу
ашытқысының құрамына lactobacillus bulgaricus қосады [ 53, 27, 50].
Әртүрлі жағдайлардың әсерінен қымыздан lactobacillus casei
бактериясының түрлері бөлінеді. Олар Башқұртстандағы және Қырғызстандағы
қымызда табылды. Бөлінген культуралар осы жоғарғы температурасымен,
оптимумымен және шекті қышқылдығымен ерекшеленеді [ 50].
Монғол қымыздарында lactobacillus casei мен бірге стрептобактериялары
да кездеседі.
Микрофлоралық және культуралық ерекшеліктеріне байланысты олар
Streptobacterium топтарына жатады. олардың барлық штаммдары глюкозаны,
галактозаны, маннозаны, левулезді, лактозаны, маннитті ашытады, ал
ксилозаны, мелибиозаны, инозитті ашытпайды [ 55].
Сүт қышқылды бактериялардың кокка формаларын М.Г. Курмашина 1949 жылы
зерттеді. Қазақстандағы қымыздан бөлінген сүт қышқылы бактерияларының 160
культурасының 35 сүт қышқылды стрептококкалар және диплококкалар болып
шықты. Стрептококкалар ет пептонды ортада өседі, олардың өсу температурасы-
200С. Олардың максималды қышқылдығы –110-1200Т. Бұл культуралар левулезді,
галактозаны, лактозаны, маннозаны ашытады, жартылай сахароза мен мальтозаны
мүлде ферменттемейді. Олар өте аз мөлшерде ұшқыш қышқылдарды түзеді.
Стрептококаларды биологиялық қасиеттеріне байланысты ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
1. Әдебиттерге шолу 6-19
1. Бие сүтінің химиялық құрамы 6-14
2. Қымыздың химиялық құрамы 15-17
3. Бие сүтінің және қымыздың емдік қасиеті 20-36
2. Зерттеу материалдары мен әдістері
1. Зерттеу материалдары 20
2. Зерттеу әдістері 21
1. Бие сүті және қымыздың физико – химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері
22-23
• майлылығы
• белок
• көмірсу
• қышқылдығы
• тығыздығы
2. Бие сүтінің ферменттік өнімнен сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу
24-32
2.2.3 Антогонистік қасиеттерін зерттеу әдістері 33-
36
3 Өзіндік зерттеу жұмыстарының нәтижелері және
оны талқылау 37-41
1. Бие сүті және қымыздың физико – химиялық көрсеткіштері 37
2. Бие сүтінің ферменттік өнімінен бөлініп алынған сүт қышқылы
бактерияларын айқындау 38-40
3. Антагонистік қасиетерін зерттеу 41
Қорытынды 42-43
Қолданылған әдебиеттер 44-47
Резюме 48-49
КІРІСПЕ
Соңғы кезде Қазақстанда өнеркәсіп шикізаттарын өндіру мен қатар ауыл
шаруашылық секторын дамыту туралы шаралар қолға алына бастады. Әртүрлі
тағамдық заттардың ішінде сүттің және одан жасалған тағамдардың адам
тіршілігі үшін маңызы өте зор. Бір жағынан сүт адам организіміне қажетті
алмаспайтын аминқышқылдары мен құнды белоктардың негізгі көзінің бірі болып
табылса, екіншіден, бұл заттардың тамақтану рацимонында жетіспеушілігі
организімнің өсіп дамуына кері әсер етіп, әртүрлі ауруларға соғуы мүмкін.
Сондықтан бие сүтінің химиялық құрамын оның физико-химиялық
көрсеткіштерін зерттеу бие сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығын
анықтайды. Біздің елде бие сүтінен оның ферменттік өнімі қымызды өңдейді.
Ферменттену процесі кезінде бие сүтінің химиялық құрамы өзгеріске
ұшырайды. Бұл биохимиялық өзгерістер сүт қышқылы бактерияларының әсерінен
жүреді. Содықтан ферменттік процестерді жүргізетін сүт қышқылы
бактерияларын қымыздан бөліп алып, олардың физиоло-биохимиялық,
антагонистік қасиеттерін анықтап, бие сүтіндегі ферментативтік процестерді
ретттеуге болады. осыдан организмге пайдалы өнімнің технологиясына нұсқау
жазуға болады.
Жүмыстың мақсаты: бие сүтінің ферменттік өнімінен сүт қышқылды
бактерияларын бөліп алып, айқындап, қасиеттерін анықтау.
Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылады:
• Бие сүтінің және қымыздың физика – химиялық көрсеткіштерін
анықтау.
• Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу.
• Физиолого- биохимиялық қасиеттерін анықтау.
• Антагонистік қасиеттерін анықтау.
ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1 Бие сүтінің химиялық құрамы
Тағамдық өнімдердің химиялық құрамын зерттеу қазіргі кезеңдегі өзекті
мәселелердің бірі боліп табылады. Сүт биологиялық сұйықтық ретінде
сүтқоректілер ағзасында, яғни сүт бездерінде синтезделеді. Жануарладың
тұқымқуалаушылық қасиеттеріне байланысты сүттің физикалық – химиялық және
биологиялық қасиеттерін анықтайтын белгілі бір химиялық құрамы болады. [1].
Сүттің тағам өнімі ретінде жоғары бағасы оның химиялық құрамының
ерекшелігімен түсіндіріледі. Сүтқоректілердің барлық заттар түрлерінің
сүтінде жас ұрпақтың өсіп дамуына қажет барлық заттар бар. Алайда, сүт
құрамы мен қасиеттері жануарлар түріне байланысты ерекшеленеді.
Сүттің химиялық құрамы мен қасиеттері өте күрделі. Жаңа биохимиялық
әдістерді қолдана отырып сүт құрамынан 260-қа жуық химиялық заттар
табылған [2]. Сиыр және биенің шикі сүтінің химиялық құрамы бірінші
кестеде келтірілген.
Кесте 1 Шикі сүттің химиялық құрамы
Сүттің құрам бөліктері Сүт, г100г.
Бие Сиыр
Су, г 89.9 87.5
Құрғақ заттар ,г 10.1 12.5
Белоктар, г 2.1 3.3
Оның ішінде: казеин 1.1 2.7
сарысу белоктары 6.7 0.6
Белок емес азотты заттар, г - 0.1
Липидтер 1.0 3.8
Оның ішінде: үшглицериндер - 3.7
өзге липдтер - 0.1
Көмірсулар 6.7 4.7
Минералды заттар, г 0.3 0.7
Кестеде сүттің негізгі құрам бөліктері келтірілген. Көрсетілген белоктық
заттардан басқа сүт құрамында фермент-белоктар бар. Олар: пероксидаза,
фосфатазалар, протеазалар, әртүрлі эстеразалар (липаза және басқалар),
амилазалар, ксантиноксидазалар,рибонуклеазалар, лизоцим және т.б.
Сүттің липдтік құрамы ерекше. Оның құрамында сүттің негізгі майы
үшглицеридтермен қатар, үшглицеридтердің сатылы гидролизы немесе жартылай
синтезінің өнімі болатын ди-және моноглицеридтер бар. Олар фосфолипидтер
және бос май қышқылдарымен бірге сүттің май түйіршіктерінің мембраналарының
тұрақтылығын түзетуде ерекше роль атқарады. [3].
Бие сүтінің химиялық құрамы 1922 жылығы зерттеулер нәтижелерінен
белгілі [4]. Қазіргі кезде осы заттар туралы көптеген мәліметтер бар.
Бірақ бие сүтінің физикалық-химиялық қасиеттері мен оның құрамындағы
әртүрлі заттардың мөлшері жөнініде ғылыми бір- бірініе қарама - қарсы
мәліметтер бар. Әрине, мұндай нәтижелер көптеген факторларға, соның ішінде
биохимиялық әдістердің дәлдігіне байланысты.
Бие сүтінің басқа жануарлар сүтімен салыстырғанда, біріншіден,
химиялық құрамы өте ерекше, екіншіден, оның өте жоғары емдік қасиеті бар.
Ертеде қазақтар қандайда бір себептермен ана сүті жоқ болған жағдайда бие
сүтін балаларды қоректендіруге пайдаланған. Себебі, бие сүтінде көп
мөлшерде баланың ми клеткаларының дамуына әсер ететін қанттар (глюкоза ,
аминқанттары ) көп кездеседі. Хельсинки университетенің ғалымдарының
тұжырымы бойынша сиыр сүтінің құрамында ұйқы безінің жұмысын әлсіретін
аллерген заттарының бар екенін анықтап, олар инсулин гормонының түзілуін
өзгертіп, өте қауіпті ауру тудыратын, оның үстіне жас кезден бастап қант
диабетіне ұшырататыны дәлелденген [5,6].
Әрбір жануардың ағзасында өзінің генетикалық ерекшелігіне байланысты өз
төлінің дамып өсуіне арналған әртүрлі химиялық құрамды сүт синтезделеді.
Мысалы, күйіс қайырушылардың сүтінде, ұлтабарда тез үйып басқа протеолиттік
ферменттердің әсеріне оңай көнетін казеин көп кездеседі. Ал бие сүтінде
құлындардың тез өсуіне қажет, ең оңай қорытылатын альбумин көп кездеседі
[7].
Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, май, көмірсу
болуымен ғана емес сонымен қатар, витаминдерге де байланысты. Кейбір
авторлардаң айтуы бойынша витаминдердің мөлшері мынандай: С витамині 8.9 –
33.3 мг100г өнімінде, В1 витамині 291-454 мгл, В2 витамині–261-416 мкг
л, В3 витамині – 229 мкгл дейін кездеседі [1, 2, 8].
Бие сүтінің құрамында минералдық қосылыстардың болуы келесі
көрсеткіштермен сипатталады: калий –64 мг, кальций – 89 мг, магний- 9 мг,
фосфор – 54 мг 100 г өнімінің, кобальт – 1.4 мкг, темір – 61 мкг, марганец
– 2.9 мкг, мыс – 22мкг 100 г өнімінде.
Бие сүтінде жалпы минералдық қосылыстардың жалпы мөлшері сиыр сүтіне
қарағанда екі есе төмен, бірақ бие сүті құрамындағы минералдық заттардың
көптүрлілігмен ерекшеленеді.
ИҚ– және УФ – спектроскопия, потенциометрлік титрлеу, рефрактометрия,
поляриметрия әдістерімен сарысу белоктарының ерітінділерін жоғарғы және
төмен температурада сусыздандырғанда белок молекуласының құрылымының
өзгеретіндігі анықталды (полярлы функционалды топтардың және гидрофобты
байланыстарының санының, ішкі молекула аралық әсерлесулер дәоежесінің
өзгеруі, жаңа тұрақты конформацияның қалыптасуы) [10].
Сүттің химиялық құрамы биенің физикалық және қоректену жағдайына ауа-
райы мен малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты болады. Лактация кезінде
сүт құрамында лактоза және күл элементтерінің мөлшері өзгермейді, ал
кальций, фосфор, калий және магний мөлшері жоғарылайды, С- витаминінің
концентрациясы артады. Аскарбин қышқылдарының өзгергіштігі барлық жануарлар
тобына тән, бірақ оның ең көп мөлшері бие сұтінің қымызында байқалған
[2,8].
Қымыз сүт тәрізді ақ – сұрғылт түсі бар, біркелкі газдалған, шайқалған
кезде көбік түзетін, ащылау иісі мен дәмі бар сұйықтық. Әртүрлі авторлардың
мәліметтері бойынша қымыздың қышқылдығы ашу кезінде 100-129 0 Т-ге дейін
көбейеді. Спирттің мөлшері 0.5 –2.5% аралығында өзгеріп тұрады. Ашу процесі
барысында этил спиртінің, диацетил, ацетон және басқа қосылыстардың
(әртүрлі дәмдік және ароматтық иістік заттарының), сонымен қатар,
көмірқышқыл газының түзілуі жүреді.
Бие сүтінде жалпы белок мөлшері шамамен 2 % , бірақ әдебиетте бұдан да
төмен немесе жоғары көрсекткіштер кездеседі. Қымыз белоктарында 18
аминқышқылы табылған. Піскен қымызда алмаспайиын аминқышқылдардың жалпы
мөлшері жаңа сауылған сүттерден әлдеқайда жоғары.
Қымыздың ашу және жетілу процесінде сүттің белоктары полипептидке дейін
ыдырайды. Осының нәтижесінде казеиннің, (- лактоглобулин және (-
лактоальбумин мөлшері өнімде азаяды, ал керісінше, бос аминқышқылдары -
әсіресе лизин, триптофан және метионин мөлшері көбейеді. Қымыздың пісіп
жетілуі кезінде аминқышқылдар мен пептидтер мөлшерінің көбейуі қымыздың
диетикалық және емдік қасиетін арттырады.
Бие сүтінде және қымызда май мөлшері – 1.5-1.9%. майдың балқу
температурасы 21-330С, қату температурасы 10-150С, йод саны 80-100 – ге
аралығында болады.
Қымыздың құрамында протеаза, липаза, каталаза, редуктаза, лактаза,
трансамилаза, дегирогеназа ферменттері табылған [7].
Ғылыми мағлұматтар бойынша қымыздың құрамында витаминдер де кездеседі:
1 л қымыздағы витамин мөлшері:
1. Витамин А және каротин 0.9-6.9 мг
2. Витамин С (аскорбин қышқылы) 91-157 мг
3. Витамин В1 (тиамин) 194-154 мкг
4. Витамин В2 (рибофлавин) 257-416 мкг
5. Витамин В12 (цианокоболамин) 3.25-4.05 мкг
6. Витамин РР (никотин қышқылы ) 299-1060 мкг
Бие сүтін өңдеу кезінде қымыз құрамындағы витамин мөлшері өзгереді. Ол
туралы авторлардың айтуы бойынша қымыз жасау кезінде пантотеин қышқылының
мөлшері көбейеді, рибофлавин және фоль қышқылының мөлшері өзгермейді, ал
цианокобаламин, тиамин, биотин мөлшері төмендейді. Витаминдердің мөлшері
қымыз ашытқысының микроорганизмдері витаминді қажет етсе, екінші жағынан
олар басқа витаминдерді өздері синтездейді [2,11].
Микроорганизмдерден басқа ашу процесінде сүттің құрамы, қымыз жасау
технологиясы және басқа да факторлардың әсері зор. Сонымен, авторлардың
мәліметтерінің бір – бірімен сәйкес еместігі түсіндіріледі. Жалпы
мәліметтер бойынша қымыз құрамында толық витамин комплекстері табылған.
Болашақта қымыздың дәмдік және емдік қасиетін ұлғайту үшін ашытқы
культурасын дұрыс таңдау және жаңа технологияларды дұрыс пайдалану керек.
Айтылған әдеби мәліметтер бие сүті мен қымыздың химиялық құрамы әлі
толығымен зерттелмегенін көрсетеді. Негізінен зерттеу жұмыстары 1970 жылға
дейін жүргізілген. Ол кезде ғылымда қазіргі кездегідей жаңа зерттеу
әдістері онша жетілмеген болатын. Осыған байланысты бие сүтінің және одан
алынған қымыздың аминқышқылдық, белоктық және витаминдерінің құрамын
зерттеу жұмыстары одан әрі жалғастырылуда [1].
Бие сүтінің химиялық құрамын ең бірінші Г.С. Инихов 1922 жылы
анықтаған қазіргі кезде бұл өнім өте жақсы сипатталған. Оның физика –
химиялық қасиеті монографиялық жұмыстарда, көптеген мақалаларда және
анықтамалық әдебиеттерде баяндалған. Бірақ олардың әртүрлі компаненттерінің
құрамы көбінесе мәліметтерде өзгеше болып келеді.
Бұл малдардың әртүрлі тұқымдас болуына, оларды жемдеу жағдайына,
географялық аудандардың айырмашығылығына және т.б. пайдаланылған әдістердің
сезімталдылығы мен түсіндіріледі.
Бие сүті – ақ түсті көгілдір рең беретін сұйықтық, дәмі тәтті,
спецификалық иісі бар, реакциясы әлсіз сілтілі немесе нейтралды (рН 6-7) .
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы –7 градус Тернер (0Т), тұтқырлығы – 1.39-
1.52 сантипуаз, үстіңгі тартылуы-52.2 –56.0 динсм., ағымдылығы 66.2 –72.0
[15,16,17].
Бие сүтінің негізгі компаненттері сиыр сүтінікі сияқты белок, май және
қант сүті болып табылады. Бірақ ол химияляқ құрамы мен қасиетіне байланысты
сиыр сүтінен өте айрықша. Оның құрамында қатынасы 1.2 : 1 болып келетін
казеин мен сарысу белоктары бар, оларда 1.8 – ден 2.2-ге дейін белок
заттары бар.
Казеин мен сарысудың фракциондық құрамы әртүрлі.
К.И. Дүйсенбаев 1968 жылы фракцияны 7 бөлімнен тұратынын көрсетті:
Бір – бірден ( және (, екеуі -( және үшеуі –γ казеин фракциясы.
Мөлшері 46.2 % болатын басқа фракциядан ерекше болып келетін ( казеин,
өйткені онда белокқа гидрофильдік жағдай туғызатын көмірсу құрамы өте
жоғары. Сарысу белоктарында авторлар 9 фракцияны белгілейді:
3- иммунды глобулиндер
2- ( - лактоальбумин
1- ( - лактоглобулин
2- сарысу альбумині
1- преальбумин
Мөлшерлі қатынаста ( - лактоглобулин (42.5%) және ( - лактоальбумин
(36.1%) басым болады.
Бие сүтінде сиыр сүтіндегідей барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары
бар, аминқышқылдарының жалпы мөлшері 40-43 %.
Алмастырылмайтындардың ішінде көп мөлшерде фенилаланин, мезин, лейцин
және изолейцин құрайды.
Ал алмастырылатындардың ішінде көп мөп мөлшерде глутамин және
аспарагин қышқылдары, аланин және аргенин құрайды.
Кесте 2 Бие сүтінің аминқышқылдары
Аустырылмайтын Мөлшері, Ауыстырылатын Мөлшері, 100г
аминқышқылдары 100гмг аминқышқылдары мг
Валин 102 Аланин 140
Изолейцин 117 Аргинин 135
Лейцин 174 Аспарагин қышқылы 181
Лизин 185 Гистидин 56
Метиамин 65 Глутамин қышқылы 298
Треонин 108 Серин 116
Триптофан 31 Тирозин 114
Фенилаланин 233 Цистин 43
Көмірсулар жалпы лактоза түрінде болып келеді, оның құрамына (6.7-7.2% )
қарай бие сүті басқа малдардың сүтінен басымырақ болып келеді. Ерітінді
түрінде ол ( және ( формада болады. Оның екі формасында поляризация
жазықтығын оңға айналдырады. Лактозаның сахарозаға қарағанда дәмі онша
тәтті емес.
Гидролиз кезінде ерітілген қышқылдар мен энзимдердің әсерінен лактоза (-
галлактозаға және d – глюкозаға бөлінеді. Аз мөлшерде лимон қышқылы
болады.
Сонымен қатар бие сүтінің құрамына майлар, фосфоридтер және стерилдер
кіреді. Май, май түйіршіктерінен тұрады, олар вазелин тәріздес массада
болады. Олар тез гидролизденеді, сондықтан олар организмге жақсы сіңеді.
Қышқылдық сапасына қарай бие сүтінің майы сиыр сүтінен айырмашылығы жоқ,
бірақ мөлшерліе құрамында айтарлықтай айырмашылық бар. Онда көп мөлшерде
төмен молекулярлы қышқылдар (С4:0 – С10.0) табылған, бірақ аз мөлшерде
пальмитин және стеорин сияқты жоғары молекулярлы қышқылдар бар
[18,19,20,21].
Бие сүтінің еру температурасы (18.5-28.6 0) және суу температурасы (-
100- тан - –15.50- қа дейін) төменгі температурада болады. Еру және суу
нүктелері ондағы қанықпаған май қышқылдарының болуына байланысты: олардың
мөлшері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым еру және суу нүктелері төмен болады
және майдың сіңімділігі жақсарады [2].
Майдың йодтық саны айтарлықтай жоғары (101), ол жоғары деңгейлі
жартылай қанықпаған май қышқылдары арқылы анықталады, (мысалы, олеин
қышқылы) .
Май қышқылдарында айтарлықтай орын алатын леноль және линолеин сияқты
жартылай қаныққан май қышқылдары. Олар майдың тез қышқылдануына, және де
витаминдік қасиеттері бар және организмдегі холестерин алмастыруға
көмектеседі. Бұл қышқылдар адам организмінде синтезделінбейді және олар тек
тамақпен бірге түседі.
П.Ю. Берлиннің айтуы бойынша сүттің майының тағы бір керемет қасиеті
бар дейді – ол туберкулез бактерияларының көбейуін тоқтатады.
Жартылай қанықпаған май қышқылдары микробтарының өсуін тоқтататыны
белгілі, басқа малдардың майына қарағанда, бие сүті майының құрамында
мұндай қышқылдар көп [23].
Осыған орай май қымыздың дәм сапасын көтере отырып, оның емдік
қасиеттерін жақсартады.
Бие сүтінің тағамдық бағалылығы құрамында тек қана белоктар, майлар,
көмірсулардың болуымен ғана емес, сондай – ақ адамға қажетті витаминдердің
болуымен де анықталады. Ол В-В1, В2, В12 және В6 тобы: пиридоксоль,
пиридоксамин, пиридоксол витаминдеріне өте бай [24,25,26].
Бие сүтінің витаминдік құрамын сиыр сүтімен салыстырғанда, бие сүтінің
құрамында В витамині аз, ниоцин және рибофлавин 2 есеге, биотин 3 есеге,
бірақ С витамині мен каротин 9 есеге көп.
Т.Т. Гриценконың [27] берілгені бойынша бие сүтінің құрамында орташа
есеппен тиамин 390, рибофлавин 373, в витамині 2.5, пантотен қышқылы 1.6,
фоль қышқылы 263 және биотин 10.3 мкг л бар.
Жоғарыда аталған витаминдерден басқа бие сүтінде ферменттер табылған,
оның табиғи құрамы әлі толық зерттелмеген. Осының әсерінен сиыр сүтінікіне
қарағанда бие сүтінің лактозасы жеңіл ыдырайды [28].
Сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүтінің жалпы минерал заттарының мөлшері
2 есеге аз, бірақ сапасының құрамына қарай әртүрлі. Бие сүтінң құрамында
калий, натрий, кобальт, мыс, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний
және темір бар [29].
Сиыр сүтінікіне қарағанда магний, марганец, фосфор онда 1.5-2 есеге аз,
ал кобальт, титан және мыс онда 1.5 есеге көп [25,30].
Құрамындағы барлық элементтер бойынша бие сүті сиыр сүтіне және ана
сүтіне жақынырақ болып келеді.
Бие сүтінің химиялық құрамы физикалық жағдайына, жемдеу жағдайына және
құрамына, тұқымына және биенің жеке ерекшеліктеріне байланысты өзгереді.
D.E. Vllrev [37], L.Minieri, F.Sutrieri [32,33] мәліметтері бойынша
лактационды кезең кезінде лактоза мен күл көбееді, ал май және протеин
өзгермейді. Қатты заттардың мөлшері: кальций, фосфор, калий, магний
лактация кезінде үлкееді [34,35].
Лактацианың алғашқы айларында С винаминінің бір бөлігі үлғайып
төртінші айда максимумға жетеді, содан кейін төмендейді. Оларды
микроэлементтермен жемдегенде, С витаминінің мөлшері көбееді [38]. Оларды
белокты витаминді концентратпен азықтандырғанда сүттің құрамында белок,
кальций,фосфор және А витамині көбееді [40].
Амин қышқылдар мен витаминдердің мезгілдік мөлшерлік ауысуы байқалады,
ол тамақтандырудың әртүрлі жағдайына байланысты. Амин қышқылдары жазда көп
болады.
Жаңадан сауылған биенің сүті, сиырдың сүті сияқты бактериялардың
кобеюін тежеуге және оларды мүлдем жойып жіберуге қаблетті, бұл ондағы
бактерицидті заттардың болуына байланысты. Бактерицидті фазаның болыу оның
температурасына байланысты.
1.2 Қымыздың химиялық құрамы
Ашыту процесі кезінде бие сүті әртүрлі өзгерістерге ұшырайды: кепкен
қалдықтар мен тығыздығының мөлшері азайып, тұтқырлығы көбееді. Салмағы
1.0331-ден 1.0087 гсм3-қа дейін азаяды, ал тұтқырлығы керісінше 1.4 –тен
1.87 см3 с –қа көбееді.
Кесте-3 Қымыздың химиялық құрамы
Халдина МироненТолмачеваБерлин,СахтаеО вчинникоШарманов,
же ая, . 1960 1961 в, в, Сервет-
басқалар 1958 1970 Горбатованик,
Компонент ,1946 ,1974 Чалая,197
4
Май,% 1.80 1.80 1.8-2.1 1.70 1.990 2.10 1.00
Лактоза, % 1.38 3.88 1.1-3.0 3.26 2.630 2.20 2.48
Жалпы белок, % 2.02 2.47 2.0 2.00 2.050 1.98 1.94
Сарысу бологы, % - - - - 1.030 - 1.00
Казеин, % - - - - 1.20 - 0.94
Тығыз қалдық, % 6.83 8.56 - - - - 7.20
Күл, % - 0.41 - 0.31 0.18 - -
Кальций, % - - - - 0.100 - 0.08
Фосфор, % -. - - - 0.056 - -
Қышқылдық,0 Т 129.00 112.00 - 100.00 - 120.00 80-180
Спирт, % 1.03 2.26 0.5-2.5 1.00 - - 1.5
С витамині, мгл 74.26 118.3 - - - - 100.1
Қымыздың химиялық құрамы 50-ші жылдары ерекше зерттелді, өйткені бұл
кезде қымызбен емдеу өршіді.
3-ші кестедегі берілген мөлшерлі өзгерістерін ғана көрсетеді. Сапасы
жағынан да өзгерістер туралы мәліметтер бар. Осылай белоктардың бір бөлігі
пептондарға және амин қышқылдарына дейін ыдырайды. Қымыздың жетілу
нәтижелеріне қарай казеин мен (-лактоальбуминнің мөлшері азаяды және (-
лактоглобулин мен амин қышқылдарының құрамы өседі. Негізінде лизиннің,
триптофанның және метиониннің.
Қымыздағы аминқышқылдарының өсу процессі кезінде оны
трансаминдік және протеолитикалық сүт ферменттерінің активтілігі және ашыту
микрофлорасының көбеюіне көмектеседі.
Минералды заттарыдың құрамы тұрақты болып қалады.
Витаминдердің мөлшері қатты өзгеріді. Бірақ автордың берген
мәліметтері әртүрлі.
Микроорганизмдердің ерекшеліктерінен басқа, олардың витаминдік
қажеттілігін және синтетикалық қаблеттілігі бие сүтінің құрамы,
қымыздың жасалу технологиясы, жылу өңдеу және басқа факторлар
айтарлықтай орын алады. Авторлардың нәтижелерінің сәйкес келмеуі де
осыған байланысты болады.
Қымызды өнім ретінде бағалағанда онда барлық витаминдердің түрлері бар
екенін барлық зеттеулер айтады.
Қымызды тиамин, фоль қышқылдары, рибофлавин және басқа витаминдерге
өте бай. Бұдан басқа қымыздың құрамында органикалық синтездеклмейтін
витаминдер бар.
Ашыту процесінде бие сүтінің қасиетіне тән емес жаңа өнімдер пайда
болады: спиртті сүтті, пирожүзімді, сірке, пропион, янтарь қышқылдарын,
көмір қышқыл газы, деацетил, ацетон және басқалар.
Бие сүтінің қымызға айналу процесі кезіндегі жалпы физико-химиялық
өндірістері төменде көрсетілген:
Көбеюі Азаюы Өзгеріссіз Пайда болуы
Қышқылдық Таза салмақ Минералдық Араматты заттары
Тұтқырлық мөлшері : Ағымдылығы қасиеттері Спирт қөмірқышқыл
(-лактоглобулиннің С, Үстіңгі тартылу Мөлшері: биотин- газы
А, Е ниацин , РН нің, хоминнің, Сүт қышқылы же
пантотеин Лактозаның, майдың басқа органикалық
қышқылының (-лактоальбумин- ұшқыш же ұшқыш
витаминдері, кейбір нің, иммунды гло- емес қышқылдар
аминқышқылдары булиннің, тиамин-
және сүт қышқыл нің құрамы
дарының бактериалары
Аталған өзгерістер микроорганизімдердің әсерінен қымыздың химиялық
құрамы бие сүтінің құрамына және оны дайындау технологиясына байланысты
болады.
Бие сүтінің ашыту процесі кезінде сүт қышқылы бактериалық және
ашытқылардың өмірсүргіштігінің спецификалық өнімі ретінде антибиотикалық
заттар болып табылады, олар шіріткіш бактериалардың және ішек таяқшасының
өсуін тежейді [36] .
Антогонистикалық қасиеттерін тұтас қымаз staphylococcas aurerus
(тежеу зонасы 28 мм-ге дейін жетеді ) қатынасында анық көрсетеді, аз
дәрежеде Bacillus mycoides –ге (тежеу зонасы 14мм) және адам да әлсіз –
B.Subtilis –ке және Mycrobacterium citreum (кесте 6) .
Қымыздың антибактериалды қасиетері микроорганизмге байланысты, олар
оның түзілуіне жауапты. Сондықтан антибактериалды активті қасиеттерді
қымыздық ашытқыларды және сүт қышқылдарды бактериаларды таңдап алудың
маңызы зор.
Қымыз тек қана органолептикалық қасиеттермен ғана бағалы емес, сондай
– ақ ол емдік сусын ретінде де мәлім.
Қазіргі кезде қымыздың терапиялық әсерә туралы материалдар жеткілікті.
1.3. Бие сүті мен қымыздың емдік қасиетері
Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып
қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық – түлік, бие сүтін арнайы ашытқымен
ашыту арқылы алады, оның құрамынан сүт қышқылдық бактерия және сүтқышқылдық
ашытқылар кіреді. Тек бие сүтінен дайындалған қымыз – нағыз қымыз деп
атауға болады. Нағыз дайындалған қымыздың құрамы өте жоғары жеңіл
қорытылатын белоктарға, майларға және көмірсуларға, тағы да бағалы
витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай
[11,41 ].
Қымыз емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организімін
жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың
жаңаруына үлес қосады және бірқатар аурулардың алдын алуға көмектеседі [6,
14].
Халықтық медецинада қымыз қолданғанда әмбебап ретінде емдік ортада
және осыған байланысты қымызбен емдеу орталықтары пайдаланылған. Бие
сүтінің табиғи химиялық құрамы және ашу процесінде түзілген заттар,
органикалық заттардың түзілуі, барлығы қымыздың диетикалық емдік қасиеттері
бар екенін түсіндіреді [2, 11].
Антибиотиктің ашылары алдында, практикада ол ең бірінші емдік орта,
әсіресе өкпе ауруын емдеуде әлікүнге дейін қолданылып келеді. Сонымен қатар
ол - өкпе және бүйрек туберкулезын, зәр жүйесін, тыныс жолдарының
туберкулез ауруларын, асқазан жарасын және онекі елі ішек ауруларына, қан
айналу системасына, бауырға, қаназдығына, авитаминозға, нерв және басқа да
ауруларға қарсы қолданылып жүр. Қымыз компаненттері оганизмге өздері толық
қорытылуымен қатар, басқа қоректік заттардың толық қорытылуына көмектеседі
[6, 8, 11].
Бие сүтінен қымызды дайындау үшін шағын өндірістерде табиғи ашытқылар,
бидай ұны мен балдың қоспасы қолданылады. Сонымен қатар, ашытқы дайндау
кезінде ашыған қамырды қолданған. Табиғи ашытқы, көбінесе, дәстүрлі қымыз
жасау аудандарында кәзіргі уақытқа дейін қолданылады. Мысалы, Қырғызстанда,
Қазақстанда қымыз жасушылардың кең тараған ашытқысы – айран. Башқырстанда
қымызға ашытқы ретінде қатық пен арпа қоспасын қолданады. Осы қымызды
дайындау әдістерін [11, 47] үш түрге бөлуге болады:
- ашыған сүт тағамдары және ашыған қамыр микроорганизмдер
көмегімен ашыту;
- сүт ашытқыларының көмегімен спирттік ашу;
- бірінеші және екінші әдістердің аралас түрі.
Спецификалық микрофлоралар бұл кезде жайлап бірқалыпты қымыз даяр
болған уақытқа дейін қалыпьасады [13].
Сүт қышқылды бактерия әсерінен лактозаның сүт қышқылдық ашу процесі
жүреді, нәтижесінде негізінен сүт қышқылы, сонымен қатар, пропион, сірке
және бірқатар төменгі молекулалық органикалық қышқылдар және бірқатар
ароматтық қосылыстар түзіледі. Ашытқылардың ферменттері спирттік ашуды
жүргізеді, оның өнімдері этил спирті мен көмірқышқыл газы болады.
Белгісіз микрофлорасы бар табиғи ашытқыны пайдаланып технологиялық
режимді керекті бағытта жүргізу және стандартты қымыз алу мүмкін емес.
Сондықтан, қымыз жасаушылар микроорганизмдердің таза культурасын қолданып
қымыз ашытады [41].
Алғашқы зерттеулер 1930 –1940 жылдары басталғанымен тек 1989 жылы ғана
табиғи қымыз жасау технологиясы дұрыс жолға қойылды. Бұл әдіс бойынша қымыз
жасайтын ашытқы ретінде таза lactobacillus bulgaricus және Sacchoromyces
ашытқылары пайдаланылды [41]. 1992 жылы қосылыстарды қоспай ұзақ шыдайтын
қымыз (консервированный) ашу әдісін біздің ғылыми зерттеушілер жасап
шығарды [8]. Бие сүтінің құрғақ ұнтағын, құрғақ саумал алу (ашымаған
қымыз), қоюланған қымыз (сгущенный), қымыздың құрғақ ұнтағын алу
технологиялары жарық көрді [42,44, 45, 49].
Бұл жұмыстардың арқасында қымыз ел арасында кең таратылып халық оны
күнделікті өмірде пайдаланатын болды.
2. Зерттеу материялдары мен әдістері
2.1. Зерттеу материялдары
Зертеуге Алматы облысының Жамбыл ауданы, Қарасай ауданы және Райымбек
аудандарының биелерінің сүттерін пайдаландық. Биелердің жасы 5 – тен 8 жыл
аралығында.
Осы сүтерден 15 штам бөліп алдық.
Антагонистік активтілігін анықтау үшін тест – культуралары ретінде
E. Coli, Bacillus subtillus, staphilacoccus aureus –терді пайдаландық. Сүт
қышқылды бактериялар ЕПА, МПС гидролизденген сүті бар агарды өсірдік. Сүт
қышқылы бактериялар Вasillus subtilus, E coli қатысты антагонисттік
қасиеттерін анықтау үшін ЕПА- гидролизденген сүті бар агар орталарын
қолдандық.
2.2. Зерттеу әдістері
Микроорганизмдердің санын Горяев камерасының тікелей санау әдістерімен
жүргізілді және де сүт қышқылды бактерияларының биологиялық қасиеттерін
зерттеуді микробиологиялық практикада қолданылып жүрген жалпылама
әдістермен анықтадық. [39,37,42].
Олардың көмірсуларынан қышқыл түзу белсенділігін Тернер градусы
бойынша (0 Т) және ортаның активті қышқылдылығының (рН) көрсеткіштері
бойынша анықтадық. Сонымен қатар, құрамында әртүрлі көмірсулары бар Гисс
ортасында өсіріп, олардың қышқыл түзушілік қасиеттерін зерттедік [43].
Сүт қышқылы бактерияларының азот қосылыстары бар (күкірт қышқылы,
амоний, пептан, мочевина) өсуді қолдаушы ретінде дрожжылар автолизаты
қосылған коректік ортада тексердік [46,48].
Сүт қышқылы бактериаларының орта қышқылының (рН) әртүрлі мөлшерінде
тіршілік ете алатын қаблетін коректік ортаның рН деңгейін (3.0;7.0; 9.0)
түрліше өзгерту арқылы зерттедік. Ал, бұл бактериялардың осмостық қысымға
қатысын анықтау үшін құрамында 2% -тен, 4-6 % -ке дейінгі мөлшерде NaCl
бар сүйық суларда өсіріп байқадық.
Тәжерибие лаборотория жағдайында жүргізілді. Тәжерибие үш
қайталамамен қойылды.
1. Бие сүті және қымыздың физикалық - химиялық
көрсеткіштерін анықтау әдістері
Жұмыста бие сүтінің физикалық-химиялық қаситтері: қышқылдық (Тернер
бойынша), активті қышқылдық (рН), тығызыдығы, майлылығы, көмірсу анықталды.
Сүттің Тернер бойынша қышқылдығын анықтау титриметриялық әдіспен,
0.1Н NaOH ерітіндісін қолданып жүргізілді.
Сүттің тығыздығын ареометрмен (лактоденсиментрмен) 10-25 0С
температура, таблицалық түзетуді еңгізе отырып жүргіздік. Оны таблица
көмегімен немесе түзеті коэффицентін қолдана отынып есептеуді жүргізуге
болады.
Әдетте практикада тығыздықты ариометр градус (0А) шамасында
белгілейді. Ариометр градус деп тығыздықытың жүздік және мыңдық бөлшегін
көрсететін санды айтады. Оны алу үшін ариометр шамасының алғашқы екі санын
есептемей (1.0), үтірді екі цифрға оңға жыжытып алуға болады. Мысалы, нағыз
ариометрдің көрсеткен шамасы 1.0275 болса, градус ариометрмен өрнектелген
тығыздық- 27.5 (27.5 0А) тең.
Майды стандартты (қышқылдық ) әдіспен анықтаймыз. Сүттің сайын клегейлі
қабат түрінде алады да, оның көлемін градуирленген май өлшегіште арнайы
құрал көмегімен анықтадық. Ол үшін 1.81 –1.82 гсм3 тығыздықты күкірт
қышқылын қолданады. Май толық және жылдам бөліну үшін оған 0.810-0.812 гсм
3 тығыздықты изоамил спирті қосылады да 10 минут бойы 1000 айн.мин.
центрифугалаудан кейін аяғында май өлшегіштің гардуирленген бөлігінде
процент нетижесі алынады.
Жалпы белок мөлшерін анықтау формольді титрлеу әдісімен
(А.Я.Дуденков бойынша ) жүргізіледі. Әдіс белоктардың аминтоптарының
формалинмен әрекеттесуіне негізделген. Реакция барысында амин тобы өзінің
негізгі қасиетін жоғалтады зеттелетін ертінді 0.1 н NaOH ерітіндісімен
титрленеді. Титрленетін корбоксильді топтың мөлшері формалинмен байланысқан
амин топтарының мөлшеріне эквивалентті. Тәжерибие екі қайталымнан кем
болмауы қажет. Титрлеу кезінде анализдар арасындағы айырмашылық сілті
көлемінің 0.05 мл дейін рұқсат етіледі. Формалин қатысында тиртлеуге кеткен
0.1 н сілті ерітіндісінің мөлшерін 0.959 коэффицентке көбейтеді.
Бие сүтінен казеин және сарысу белоктарын бөліп алу
Сүт бірнеше рет сепаратордан өткізіледі. Майсызданған сүтке казеинді
тұндыру мақсатымен үздіксіз араластыру арқылы 20-21 0С температурада рН 4.6
дейін 1 н HCl қосылады. Араластырып рН 4.6 қайта реттеледі. Суспензия бір
сағатқа тұнуға қойылады.
Тұнба үстіндегі ерітінді бөлек ыдысқа фильтрленеді. Тұнбаға бастапқы
көлемге дейін су қосылады (ортаның рН 4.6 болуы керек).
Электроараластырғышта 10 мин араластырылып, тұндыруға қалдырып, тұнба
үстіндегі сұйықтық төгіледі. Казеинді сумен осылай жуу алты рет
қайталанады. Фильтрленген сарысуды 4 0С температурада 24 сағат бойы
дистилденген суға қарсы диализге қойылып әрбір 4-6 сағат сайын суын
ауыстырып қояды.
Таза казеинді бөліп алу мақсатымен тұнбаға су қосылып рН 7.5 –ке
дейін сілті ерітіндісі құйылады. Казеин рН 7.5 –7.6 жағдайында 1.5 - 2
сағат бойы электро араластырғышта араластыру арқылы ертіледі.
2.2.2.Бие сүтінің ферменттік өнімімен сүт қышқылды
бактерияларды бөліп алу
Сүт қышқылды бактериялары табиғатта кең таралған. Олар өсімдіктердің
эпифидті микрофлорасының құрамына кіреді.
Тіректен бөлініп шығатын адам және мал ішектерінің шырыштарының үстіңгі
қабатында болады.
Сүт қышқылының бактериялары табиғатта көп кездесуіне байланысты олар
адамға өте ертеден – ақ таныс, және оларды көк- өністерді консервілеуге
және сүт қышқылдарындағы өнімдерді даярлауға қолдана бастады.
Бие сүтінің ашытылуын және қымыз түзілуін туғызатын микроорганизмдер
туралы ең алғашқы ХVІІІ ғасырдың аяғында мәлім болды. Сүт қышқылын ашытудың
қыздырғыштары таяқша түрінде болады. Бір кездерде ” Қымыз таяқшалары” деген
термин кеңінен тарады (Kymiss lacterium және katyk bacillus).
Физиология биохимиялық қасиеттерін тереңірек зерттегенде олар Bacterium
lactis acidi ( Беридің анықтауы бойынша - lactobacillus lactic) Bacterium
caucasicum және Bacterium orientate болып идентифицирлейді [54, 51].
Бірақ кешікпей – ақ жоғарғы аталғандармен бірге Bacterium bulgaricum
түрлерін таба бастады [ 52]. Бұл бактериялар қазіргі классификациясы
бойынша lactobacillus bulgarics – терге жатады.
Қымыздың ең жақсы түрлерінен А. Ф. Вайткеивич пен Е. Рунов 1934 жылы
сүт қышқылды таяқшаларын бөліп алды. Биохимиялық және морфологиялық
қасиетеріне байланысты оларды балгар таяқшаларына жатқызды.
Әртүрлі географиялық зоналардағы қымыз түрлерінің көбінде болгар
таяқшасы болғандықтан, бие сүтінің сүт қышқылды ашуын туғызатындықтан, оны
организмдегі ең басты агент деп санауға негізделді. Сондықтан қымыз алу
ашытқысының құрамына lactobacillus bulgaricus қосады [ 53, 27, 50].
Әртүрлі жағдайлардың әсерінен қымыздан lactobacillus casei
бактериясының түрлері бөлінеді. Олар Башқұртстандағы және Қырғызстандағы
қымызда табылды. Бөлінген культуралар осы жоғарғы температурасымен,
оптимумымен және шекті қышқылдығымен ерекшеленеді [ 50].
Монғол қымыздарында lactobacillus casei мен бірге стрептобактериялары
да кездеседі.
Микрофлоралық және культуралық ерекшеліктеріне байланысты олар
Streptobacterium топтарына жатады. олардың барлық штаммдары глюкозаны,
галактозаны, маннозаны, левулезді, лактозаны, маннитті ашытады, ал
ксилозаны, мелибиозаны, инозитті ашытпайды [ 55].
Сүт қышқылды бактериялардың кокка формаларын М.Г. Курмашина 1949 жылы
зерттеді. Қазақстандағы қымыздан бөлінген сүт қышқылы бактерияларының 160
культурасының 35 сүт қышқылды стрептококкалар және диплококкалар болып
шықты. Стрептококкалар ет пептонды ортада өседі, олардың өсу температурасы-
200С. Олардың максималды қышқылдығы –110-1200Т. Бұл культуралар левулезді,
галактозаны, лактозаны, маннозаны ашытады, жартылай сахароза мен мальтозаны
мүлде ферменттемейді. Олар өте аз мөлшерде ұшқыш қышқылдарды түзеді.
Стрептококаларды биологиялық қасиеттеріне байланысты ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz