Алматы облысындағы түйе сүтiнiң физико-химиялық қасиеттерi

Жоспар
Кіріспе

1. Кiрiспе
Қазақстандағы түйе шаруашылығы
Түйелердiң түрлерi
Түйе шаруашылығының практикалық маңызы
Қазақстандағы түйе шаруашылығының жалпы саны
Сүттiң физико.химиялық көрсеткiштерi
Жалпы сүттiң құрамы
Түйе сүтiнiң жалпы құрамы
Түйе сүтiнiң белоктары
Түйе сүтiнiң майлары
Түйе сүтiнiң витаминдiк құрамы
Түйе сүтiндегi антимикробтық факторлар
Түйе сүтiнiң минералдық құрамы
Түйе уызының құрамы
2. Материалдар мен зерттеу методтары
Зерттеу обьектiсi
Зерттеу әдiстерi
Анықталған физико.химиялық көрсеткiштер
3. Зерттеу нәтижелерi мен оларды талқылау
Түйе уызының лактациялық кезеңi бойынша өзгеруi
Түйе сүтiнiң физико.химиялық көрсеткiштерi
Қортынды
Қолданған әдебиеттер тiзiмi

Әлемде түйелердің бір өркешті – дромедар, қос өркешті – бактриан түрлері және олардың гибридтері, жабайы түрлерi таралған.
- Дромедарлар
Дромедарлар Солтүстік Африкада, Аравияда, Иран, Иракта, Ауғаныстанда, Үндістанда, Пакистанда, Түркменiстанда таралған.
Орта Азия шөлейттерінде дромедарлардың аруана типі таралған. Бұл Түркменiстанда және Қазақстан жерлерінде кең тараған, сонымен қатар Өзбекістанның Арал аймақтарында кездеседi [015]. Қазақстанда бір өркешті түйелерден – Түркмен «Аруанасы» таралған. Бұлардың сүт өнімділігі бактриандарға қарағанда бірнеше рет жоғары болып келеді. Бірақ бұлардың ұстау жағдайлары мен жемге деген сұранысы жоғары. Осыған орай, түйелердің сүттілігін көтеру және олардың жемге деген сұранысын есте сақтай отырып селекциялық жұмыстар жүргізілуде [025].
- Бактриандар
Бактриандар – Алтайда, Монголияда, Қытайда, Ресейдiң Оңтүстiгiнде таралған. Бактриандардың қалмақ, қазақ, моңғол және қытай тұқымы бар. Бұлардың ішіндегі ең ірісі және өнімділік қасиеттері бойынша ең жақсысы қалмақ тұқымы; орташасы – қазақ, ал моңғол – ең кіші болып табылады. Бактриандардың ірілігінің кішірейюі климаттық және қоректену жағдайларына байланысты. Орта Азияның ішкі аймақтарына қарай, яғни батыстан шығысқа қарай осы жағдайлар қатая түседі [015]. Қазақстан Республикасындағы бактриандар өзара үш типіне бөлiнедi - Оңтүстік Қазақстан типі, Қызылорда типі және Оралбөкей типі [033].
Сүтті түйе шаруашылығы ауыл шаруашылығының саласы ретінде енуінде белгілі қиыншылықтар туындайды. Республикамызда бактриан түрінің қазақ типі аумақталғанын еске алған жөн. Олардың ет-жүнді бағыттағы жануарлар болғандықтан, сүт өнімі салыстырмалы төмен.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТI

Биология факультетi

Биотехнология, биохимия, өсiмдiктер физиологиясы

кафедрасы

Б I ТI Р У Ж Ұ М Ы С Ы

Алматы облысындағы түйе сүтiнiң физико-химиялық қасиеттерi

Орындаған : _____________________Ахметсадықова Шынар Нурлановна

Ғылыми жетекшiлерi :______________ б.ғ.д., профессор Иващенко А.Т.
______________ Phd. Конуспаева Г.С.
Норма бақылаушы : _______________
Қорғауға жiберiлдi “____”
_________________2007ж.

Кафедра меңгерушiсi :______________ б.ғ.д., профессор Иващенко А.Т.

Алматы, 2007 ж.

МАЗМҰНЫ

1. Кiрiспе
1. Қазақстандағы түйе шаруашылығы
1. Түйелердiң түрлерi
2. Түйе шаруашылығының практикалық маңызы
3. Қазақстандағы түйе шаруашылығының жалпы саны
2. Сүттiң физико-химиялық көрсеткiштерi
1. Жалпы сүттiң құрамы
2. Түйе сүтiнiң жалпы құрамы
3. Түйе сүтiнiң белоктары
4. Түйе сүтiнiң майлары
5. Түйе сүтiнiң витаминдiк құрамы
6. Түйе сүтiндегi антимикробтық факторлар
7. Түйе сүтiнiң минералдық құрамы
3. Түйе уызының құрамы
2. Материалдар мен зерттеу методтары
1. Зерттеу обьектiсi
2. Зерттеу әдiстерi
1. Анықталған физико-химиялық көрсеткiштер
3. Зерттеу нәтижелерi мен оларды талқылау
1. Түйе уызының лактациялық кезеңi бойынша өзгеруi
2. Түйе сүтiнiң физико-химиялық көрсеткiштерi
Қортынды
Қолданған әдебиеттер тiзiмi

ТҰЖЫРЫМ.

Берiлген жұмыста Алматы облысындағы түйе сүтiнiң физико-химиялық қасиеттерi
зерттелген.

РЕЗЮМЕ

В данной работе исследованы физико-химические свойства верблюжьего молока
Алматинской области.

SUMMARY

This research investigated physical and chemical properties of camel’s
milk of Almaty region.

1. Әдебиетке шолу

1. Қазақстандағы түйе шаруашылығы

Түйе – адамзатты мыңжылдықтар бойы шөлейтпен байланыстырып келе жатқан
жануар. Түйеден басқа бір де бір үй жануар шөлейт пен жартылай шөлейттерге
биологиялық жағынан төзімді емес. Үй жануарларының ішінде түйе ғана ет,
сүт, жүн беріп және көлік ретінде қолданылады.

Түйенiң систематикасы [032,033]:
Тип Chordata - Хордалылар
Тип тармағы Vertebrata - Бас сүйектілер
Бөлім Gnatostomata - Жақтылар
Класс үсті Tetrapoda - Төрт аяқтылар
Класс Mammalia - Сүтқоректілер
Отряд Artiodactyla - Жұп тұяқтылар
Тобы Ruminantia - Күйіс қайтаратындартіс, ай
тәрізділер
Тұқымдас Camelidae - Түйелер

1.1.1. Түйелердің түрлері
Әлемде түйелердің бір өркешті – дромедар, қос өркешті – бактриан
түрлері және олардың гибридтері, жабайы түрлерi таралған.
- Дромедарлар
Дромедарлар Солтүстік Африкада, Аравияда, Иран, Иракта, Ауғаныстанда,
Үндістанда, Пакистанда, Түркменiстанда таралған.
Орта Азия шөлейттерінде дромедарлардың аруана типі таралған. Бұл
Түркменiстанда және Қазақстан жерлерінде кең тараған, сонымен қатар
Өзбекістанның Арал аймақтарында кездеседi [015]. Қазақстанда бір өркешті
түйелерден – Түркмен Аруанасы таралған. Бұлардың сүт өнімділігі
бактриандарға қарағанда бірнеше рет жоғары болып келеді. Бірақ бұлардың
ұстау жағдайлары мен жемге деген сұранысы жоғары. Осыған орай, түйелердің
сүттілігін көтеру және олардың жемге деген сұранысын есте сақтай отырып
селекциялық жұмыстар жүргізілуде [025].
- Бактриандар
Бактриандар – Алтайда, Монголияда, Қытайда, Ресейдiң Оңтүстiгiнде
таралған. Бактриандардың қалмақ, қазақ, моңғол және қытай тұқымы бар.
Бұлардың ішіндегі ең ірісі және өнімділік қасиеттері бойынша ең жақсысы
қалмақ тұқымы; орташасы – қазақ, ал моңғол – ең кіші болып табылады.
Бактриандардың ірілігінің кішірейюі климаттық және қоректену жағдайларына
байланысты. Орта Азияның ішкі аймақтарына қарай, яғни батыстан шығысқа
қарай осы жағдайлар қатая түседі [015]. Қазақстан Республикасындағы
бактриандар өзара үш типіне бөлiнедi - Оңтүстік Қазақстан типі, Қызылорда
типі және Оралбөкей типі [033].
Сүтті түйе шаруашылығы ауыл шаруашылығының саласы ретінде енуінде
белгілі қиыншылықтар туындайды. Республикамызда бактриан түрінің қазақ типі
аумақталғанын еске алған жөн. Олардың ет-жүнді бағыттағы жануарлар
болғандықтан, сүт өнімі салыстырмалы төмен.
- Гибридтер
Көне заманнан Орта Азияда екi түрлi түйелердi өзара шағылыстырған.
Гетерозис негiзiнде бактриан және дромедарлардың сүт, ет және жүн
өнiмдiлiгiн көбейту үшiн F1, F2, F3 гибридтерiн шығарады. Гибридтердi атау
үшiн Лакозаның ұсынған терминалогиясын қолданылады.
Түраралық гибридтер 2 әдiспен алынуы мүмкiн: қазақ әдiсi – аналық қазақ
бактрианды және түркмен әдiсi–аналық түркiмен дромедарды шағылыстыру үшiн
айтады [015].
Схема 1. Ғ1 ұрпағының атаулары.
Әдiс Аталық Аналық Ұрпақ
Қазақ Нар Қазақ Ғ1
Түркмен Iнер Iнер-майя Ғ1

Бiрiншi ұрпақтағы гибридтердi өзара шығылыстыру нәтижесiнде алынған Ғ2
гибридтердi жарбай деп атайды.
Схема 2. Кез-нар және Күрт-нар түйелерінің гибридтерін алу жолдары.
Р ♀ Ғ1 х ♂ бактриан Р ♀Ғ1 х
♂ дромедар

Ғ2 ♀Қоспақ х ♂ дромедар Ғ2 ♀ Күрт х ♂бактриан

Ғ3 Кез-нар Ғ3
Күрт-нар

Басқа дүние жүзiндегi елдермен салыстырғанда тек біздің елімізде ғана
бактриандар, дромедарлар және олардың әртүрлi гибридтері бiр
шаруашылықтарда бiрге өсiрiледi [015].
Қазақстан түйе шаруашылығы шөлейтті және жартылай шөлейтті аймақтардың
экономикасында алатын орны ерекше. Түйелердің көлiк ретінде пайдалануы
төмендеп, сәйкесінше түйелердің өндірістік бағытта қолдануы біршама
жоғарлады.
Осы саланың дамуы бір қатар факторларға байланысты: қысқы мезгілде
биік емес қар жабыны бар ауданы үлкен табиғи жайылымдар (құрғақ далалы,
шөлейтті және жартылай шөлейтті), ауыл шаруашылықтағы жануарлардың басқа
түрлеріне зақым келтірмей, жыл бойы түйелердің жайылуын қамтамассыз етеді
[025].

1.1.2. Түйе шаруашылығының практикалық маңызы
Басында түйе селекциясында тек тірі салмақ пен жануар көлемін үлкейту
үшін жүргізілсе, кейiн 80 жылдарда селекциялық процесске бір қатар басқа
қасиеттер қосылды: сүтті және жүнді өнiмдiлiк.
Қазақстанда 2005 жылы 26 асылды түйе тұқымды шаруашылықтар, яғни 8 458
мал басы негiзгi таза генофонтты құрайды.
Түйе шаруашылығы деген программаға сай, Қой шаруашылығының Ғылыми
Зерттеу Институтының ғалымдары қазақ тұқымы мен түркмен Аруанасының
селекциясы бойынша зерттеулер жүргізіледі. Бұл жұмыс еліміздегі ірі асыл
тұқымды шаруашылықтарда олардың өнімділігін көтеруге, сонымен қатар, сауын
машиналары, жерге құлатпай қырқу технологиялық процесстердің элементтері
енгізілуде. Қызылорда облысы, Арал ауданындағы ААҚ Құланды
шаруашылығындағы 250 бастық селекциялық топта аналық түйелердің орташа тірі
салмағы 670 кг, 6 ай лактация ішінде 650-700 л сүт, жүні – 6,3 - 6,5 кг
дейін өсті.
Болашақта түйе шаруашылығының өнімділігінің дамуы ірі ауыл шаруашылық
құрлымдардың құрылуыменен байланысты, бұған республиканың әртүрлі
аймақтарында орналасқан ірі агроқұрлымдардың сәтті жұмыстары дәлел бола
алады. Олар: Қызылорда облысындағы ААҚ Құланды, Маңғыстау облысындағы ЖШС
Таушық ауыл шаруашылығы және Алматы облысындағы Агромеркур шаруашылығы.
- Ет өнімділігі
Ойсылқара деген таза түйе еті мен өркеш майынан жасап шығаратын
жартылай сүрленген шұжық өнімінің технологиясы шығарылып, оған алдын ала
2001 жылы патент алынған РК № 10496. Бұл шұжық басқа белгілі шұжықтарға
қарағанда 15-20%-ке арзанырақ түседі.
- Жүн өнімділігі
ЖШС Асутор мамандары Алматы – кілем фабрикасымен түйе жүнін жаңа
өңдеу технологиясын тауып, оны енгізіп, жаңа өнімдер шығаруды көздеп отыр.
Олар – үстіңгі трикотаж, емдік қасиеті бар түйе белдіктері, көрпелер, тағы
басқа заттар шығаруды көздейдi. Түйе жүні жеңіл және мықты, суықта жылу
сақтап, ыстықта қызып кетуден сақтайтыны белгiлi. Сондықтан, ұшқыштардың,
космонафттардың, сүмгіш- теңізшілердің киімдерін түйе жүнінен даярлайды.
- Сүт өнімділігі
Қазір түйе сүтіннен Қазақстанда әртүрлі өнімдер шығара бастауда.
Мысалы, сүт лабораториясының мамандары Қайта өндеу және тағам
өнеркәсібінің ғылыми-өндірістік орталығымен ҚР ауылшаруашылығының
министрлiгiмен бірге көкөніс қосындылары бар түйе сүтінен жасалған ашыған
сүт сусындары мен сырлар жасау өндірістік технология режимдері
оптимизрленген, 2005 жылы патент № 15775 алынған.
Өнімділік түйе шаруашылығының тағы бір даму себебі, оның жоғарғы
экономикалық эффективтілігі. 1 бас жылына – 700-800 л сүт, 200-250 кг ет
және 5 кг жүн, жалпы ақшалық пайдасы 186 - 220 мың теңге немесе 1 370$
-1 600$ АҚШ долларын құрайды. Бұл өндіріске салынатын ақша көлемінен әлде
қайда жоғары [025].

1.1.3. Казақстандағы түйе шаруашылығының саны
Қазақ жерiнде соңғы жүз жылдықта мал басының күрт азаюының екi маңызды
кезеңдерi болған: алдымен коллективизация және аштық; кейін Совет
Өкiметiнiң ыдырауы және приватизация [022] (№1 кесте).

№1 –кесте. 1927 – 2002 жылдар арасындағы түйе санының өзгеруi
1927 1941 1991 2002
Түйе 1 200 000 104 600 145 000 102 300
Жылқы 3 500 000 869 700 1 700 000 1 010 000
Қой 18 000 000 12 000 000 35 000 000 9 207 500

Жалпы мал шаруашылығының өнімін өндірудегі 3-5% фермерлік
шаруашылықтарға келсе, 86% жеке меншік шарушылықтар өндіріп отыр [025] .
2006 жылдың бірінші қазаныңда түйе басының саны 142,4 мыңға жеттi
(Сурет 1) [023]. 2005 жылдың бiрiншi шiлде айында Қазақстан Республикасының
статистика агенттiлiгiнiң мәлiметтерi бойынша түйе басының ең көбі
Маңғыстау – 37,8 мың бас, Атырау – 30 мың бас және Қызылорда облыстарында –
24,4 мың бас құрды [024].
Ауыл шаруашылығының Министрлігінің мамандарының есептеулері бойынша
2010 жылы түйе басын 200 - 220 мыңға дейін жеткізу көзделіп отыр [025] .

Сурет 1. Қазақстан Республикасындағы 1992-2006 жылдар арасындағы үй
жануарларының саны

2. Сүттің физико-химиялық көрсеткіштері

1.2.1 Жалпы сүттің құрамы
Сүт сулы iшкi физиологиялық ерітінді, оның құрамында 200-ден астам
әртүрлі органикалық және минералдық заттар бар. Су мөлшері 83%-тен 89%-тей
болады, қалған бөлігін белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар,
витаминдер, әртүрлі биологиялық активті факторлар (гармондар, ферменттер,
арнайы қорғаныштық заттар, т.б.) құрайды. Бұл азықтың құрамындағы заттар
өзара оптимальды ара қатынаста болғандықтан, жеңіл және толығырақ
сіңіріледі [021].
- Белоктар
Сүттің амин қышқылдары толығымен қамтамассыз ету үшін адам күніне 28,4
г сүт белоктарын немесе 14,5 сарысу белоктарын жеуі керек [034]. Сүтте
казеин казеинкальцийфосфорлы комплекс түрінде болады. Мәйекті фермент және
әлсіз қышқылдар әсерінен казеин тұмба түзеді. Ол түйе сүтінде ақ үлпілер
түзеді, араластырған кезде кішкентай бөлшектерге бөлініп кетеді.
Казеин – сүттің және сүт тағамдарының негізгі белогі ғана емес,ол
гетерогенді белок. Казеин – фосфопротеид, сүттiң ең үлкен бөлiмiнiң –
азоттық заттардың компоненты. Сиыр сүтінде казеинді фракция жалпы белоктың
80% құраса.
Альбуминдер – өсу процесінде, ал глобулин – иммунды денелердің
синтезінде маңызды рөл атқарады. Альбуминдер мен глобулиндер сүт
плазмасында ерітілген және сары су белоктарына жатады.
Казеин, альбумин және глобулиннің құрамында барлық ауыстырылмайтын амин
қышқылдары бар. Казеин құрамында Met (~ 3,5%), Lys (~ 6,9%), Trp (~ 1,8%),
Leu (~ 12,1%), Val (~ 7,0%) мөлшері жоғары болып келеді [011]. Амин
қышқылдарының жетіспеушілігі көбінесе, жас организмде - өсу процесінің
бұзылуына, қан айналымының бұзылуына, бауыр функциясының бұзылуына әкеп
соғады. Әсіресе, ауыстырылмайтын амин қышқылдарына сары су белоктары бай.
- Майлар
Сүт құрамында тіршілікке қажетті күрделі май тәрізді қосылыстар –
фосфатидтер, органикалық фосфор, азоттық зат - холин, тағы басқа заттар бар
екені дәлелденді. Фосфотидтер организмнің ұлпаларының және физиологиялық
ерітінділердің құрамына кіреді, зат алмасуға, май және холестериннің
алмасуын реттеуге қатысады, бауырда артық майдың жиналуына қарсы әсер
етеді, антисклеролды әсер етеді. Сүт құрамында стериндерде кездеседі.
Ішіндегі ең маңыздысы эргостерин, ол күн сәулесінің немесе ультракүлгін
сәулелерінің әсерінен Д2 витаминіне айналады Сүт майымен бірге болатын
липоидтар (фосфотидтер, цереброзидтер, стериндер) клеткалық зат алмасуда,
майларды сіңіру интенсивтілігінде, бүйрекүсті қыртысындағы гармондардың
түзілуінде маңызды рөл атқарады.
- Көмірсулар
Сүт көмірсулары негізінен лактозамен (сүт қанты) берілген. Мөлшері
орташа 4,5-5% құрайды. Лактоза организмдегі биохимиялық процестердің
энергия көзі және кальций, фосфор, магний, барийдің сіңірілуін жоғарлатады.
Лактозаның сахарозаға қарағанда ерігіштігі төменірек, 5-6 есе тәттілігі
төмен, сондықтан сүттің тәттілігі айқын білінбейді. Барлық қанттар сияқты
лактозада организммен жеңіл сіңіріледі. Сіңірілуі 98% құрайды. Ас –қорту
ферменттерінің әсерінен лактоза глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Олар
қанға өтіп, энергияның көзі ретінде қолданылады. Сонымен қатар лактоза
ішектердегі пайдалы микрофлораның қалыптасуына және шірігіш, ауру қоздырғыш
микробтардың өсуін тежеуде қатысады. Лактоза жүйке жүйесінің стимуляторы,
жүрек – қан тамыр ауруларынан сақтайды. [017]
- Витаминдер
Сүттің физиологиялық құндылығы – оның құрамындағы басқа майлар
құрамында жоқ А, Е, Д, К майда еритін витаминдерінің болуына байланысты.
Сүттің құрамында барлық суда ерігіш және майда ерігіш витаминдер болады.
Олардың мөлшері үлкен болмаса да, сүт адамның күнделікті тағамы
болғандықтан, организмді белгілі мөлшермен қамтамассыз етеді. Сиыр
сүтіндегі витаминдер мөлшері қорегіне және жыл мезгіліне байланысты болады.
Жазда сүт витаминдерге ең бай кезі.100 мл сүтте орташа витамин А - 0,025
мг, В - каротин – 0,015 мг, С – 1,3 мг, РР – 0,1 мг, В1 – 0,04 мг, В2 –
0,15 мг. Адам рационында сүт жеткілікті түрде болса, онда организмнің В2
витаминінің күнделікті нормасының жартысымен қамтамассыз етеді.
- Минералды заттар
Сүт құрамындағы минеральды заттар ұлпалардың жаңа клеткаларының,
ферменттердің, витаминдердің, гормондардың қалыптасуында, организмнің
минеральды зат алмасуында үлкен рөл атқарады. Кальций фосфаты сүйектердің
қалыптасуында қажет; кальций- қан қысымын реттеуде, рак ауруының кейбір
түрлерімен ауру мүмкіншілігін төмендетеді; йод – қалқанша безіндегі
тироксин гормонының синтезіне қатысады; натрий мен калий хлоридтері,
фосфаттар қан мен протоплазманың элементтерінің қалыптастыруында қатысады.

- Сүт ферменттері
Ферменттер биологиялық активтi катализаторлар болғандықтан, сүт
ферменттерi сүттiң сапалық көрсеткiштерiнiң өзгеруiнде маңызды рөл
атқарады. Бұл өзгерiстер зоотехникалық (түр, лактация периоды, сүт
өнiмдiлiгi, жыл мезгiлi, қоректендiру, ұстау жағдайлары, жануардың өзiндiк
ерекшелiктерi, физиологиялық күй және аурулар) және технологиялық
(механикалық, температуралық, тағы басқа) факторларға байланысты болады.
Сүттi алудағы санитарлы-гигиеналық ережелердiң сақталмауынан және сүттiң
алғашқы өнделуiнiң қателiгiнен шикi сүттiң микробтармен ластануы
ферменттердiң активтiлiгiн жоғарлатады. Бұл практикада сүт сапасын
бағалауда кеңiнен қолданылады.Сүт ферменттерін олардың сүт өндірісіндегі
мағынасына қарай 2 топқа бөлінеді: 1.физико-химиялық көрсеткіштерге себеп
болатын және сүт сапасын бағалайтын ферменттер; 2.сүтке механикалық,
жылумен әсер етуінің сатысын анықтайтын тест түріндегі ферменттер.
Ферменттердің активтілігінің практикалық маңызы сүтқышқыл бактерияларының
ашытқыларының активтілігіне ғана емес, сонымен қатар ашыту жолымен жасалған
сүт өнімдерінің дәмі мен иісінің қалыптасуына әсер етеді.
Сүт жануар организмiннiң тiршiлiгiнiң биологиялық өнiмi болғандықтан,
оның құрамында әртүрлi ферменттер болады. Нативтi (шынайы) ферменттер
сүттiң секреттелу барысында онымен бiрге бөлiнiп шығарылады. Көптеген
нативтi ферменттер сүтке сүт безiнiң альвеолдарының секреторлы
клеткаларынан сүт пайда болғанда түседi. Ал микробтық ферменттер сүт
безiндегi микроорганизмдердiң немесе сүтке оны алу және сақтау барысында
(ауадан, сауу аппараттарынан, сүт сақтайтын ыдыстан, қолдан) түсетiн
микроорганизмдердiң тiршiлiгiнiң өнiмi ретiнде түседi. Сүттегi микробтық
ферментердiң активтiлiгi ондаға микроорганизмдердiң түрiне және мөлшерiне
байланысты болады. Санитарлы-гигиеналық жағдайда алынған сүтте 10%
психотрофты микрофлора, 10% микрококктар, Corynebacterium, E.coli және 5% -
ке дейiн температураға төзiмдi сүт бактериялары болады. Микробтық
ферменттер эндоферменттер, яғни клеткаларда тұрақты болады және
экзоферменттер – клеткалардан сүтке бөлiнiп шығады.
Сау жануардан алынған сүт құрамында 100 - дей фермент болады. Сүттегі
70 - тей фермент сүт безінің секреторлы клеткаларынан келеді, сонын
жартысының көбінде бір мезгілде нативті және микробты шығу тегі болады.
Ферменттердің сүттегі орналасу жерлері әртүрлі болып келеді:
• 10 фермент сулы фазада, бос күйде болады;
• 15 фермент казеин мицелдарымен және сирек сары су белоктарымен
байланысқан;
• 30 фермент май тамшыларының сыртқы қабаттарымен байланысқан.
Кейбір ферменттер бір уақытта белокты және майлы сүт фазаларында болуы
мүмкін. Сүттің құрамындағы ферменттер мөлшері үлкен емес, 100 мл бірнеше
микрограммнан бірнеше миллиграмға дейін болады. Сүт құрамындағы
компоненттердің өзгеруіне себеп болатын негізгі ферменттер:
• Оксидоредуктазалар (дегидрогеназалар, оксидазалар,
пероксидазалар, оксигеназалар, т.б.);
• Дегидрогеназалар немесе редуктазалар;
• Алкогольдегидрогеназа;
• Лактатдегидрогеназа;
• Пируватдегидрогеназа [018].

1.2.2. Түйе сүтінің жалпы құрамы
Түйе сүтi және одан жасалып шығарылатын өнiмдердi бұрынан берi
Қазақстан, Орта Азия және Африка елдерiнде қолданылып келе жатыр. Соңғы
жылдары ғылыми зерттеулердiң обьектiсiне айналды.
Түйе сүтi басқа жануарлар сүтiнен өзiнiң ерекше химиялық құрамы мен
қасиеттерi бойынша айрықшалынады (№2 кесте).

№2 кесте. Сүтқоректiлер сүтiнiң химиялық құрамы, % (ссылка???)

Май Белок Лактоза Күл Су
Түйе 4,33 4,02 4,21 0,79 86,6
Сиыр 4,4 3,8 4,9 0,7 86,2
Ешкi 4,1 3,7 4,2 0,8 87
Бие 1 2,6 6,9 0,35 90,1
Шошқа 5,1 7,1 3,7 1,1 82,8
Қой 6,4 5,6 4,7 0,91 82
Адам 3,8 1,2 7 0,21 88

Түйе сүтiнiң органолептикалық қасиеттерi: әппақ түстi, ащы-тәттi дәмдi,
консистенциясы қою, құйған кезде қатты көбiктенедi.
Физико-химиялық көрсеткiштерi лактациялық периодқа, жыл мезгiлiне,
қоректенуiне және жануардың түрiне байланысты болып келедi.
Жаңа сауылған сүттің қышқылдылығы орташа 21,5Тº (Тернер) тең болады.
Теңселуі 20Тº-дан 25Тº аралығында болады (026).
Түйе сүтінің тығыздылығы орташа – 1,030 гсм3. Теңселуі 1,025 гсм3
пен 1,032 гсм3 арасында болады. Сүт тығыздығы оның құрама заттардың
мөлшерiне байланысты болады, әсiресе майлылығына.
Түйе сүтiндегi орташа белок көрсеткiшi 5% аралығында [03]. Херасковтың
мәліметтері бойынша қазақ бактриандарының сүтінде белоктың жалпы мөлшері –
4,45%, онын ішінде казеин – 3,22%, альбумин және глобулин – 0,87%, ал
гибридті нарларда белок – 3,69%, казеин – 2,71, басқа фракциялары – 0,84%
құрайды [04].
Бiр өркештi түйелердiң сүтiне қарағанда, бактриандардың сүтiнiң
майлылығы 2 есе жоғары. Дромедар сүтiндегi минералды заттардың
концентрациясы сиыр, бие және адам сүтiне қарағанда жоғары, бiрақ қой мен
шошқадан төмен, ал ешкi сүтiмен ұқсас болып келедi.
Херасковтың мәліметтері бойынша қазақ бактриан тұқымдасының сүтінің
нәрлілігі 900-950 ккал, ал қыста 1100 ккал дейiн жетеді [04]. Түйе сүтiнiң
4 кг-мы ересек адамның бiр тәулiкке қажеттi калориялар мөлшерiмен
қамтамассыз ете алады [03].

1.2.3. Түйе сүтінің белоктары
- Казеиндер
Түйе сүтiнде казеин мөлшерi сиыр сүтiмен салыстырғанда аз болады.
[031]. Сондықтан түйе сүті сиыр сүтіне қарағанда жақсы сіңіріледі.
Швейцария ғалымдарының мәліметтері бойынша сиыр сүті мен түйе сүтінің 4
негізгі казеин фракцияларының синтезіне жауапты гендерді зерттеу бойынша
фундаментальды жұмыс жүргізді. мРНК молекулаларындағы нуклеотид
қосылыстарының тізбектері, экзон және интрондардың орналасу жерлері
анықталған. Осыған байланысты αs1-, αs2-, β-, χ-казеиндерінің
молекуласының алғашқы құрылымы анықталған. Мәйекті фермент әсерінен
жинақталу ол χ-казеинге байланысты екені анықталды. Түйе сүтіндегі χ-
казеиндері өте аз болады. Олардың молекулаларында фосфорленген серин
қалдығы бір-бірден идентифицирленген. Түйе сүтінде треониннің гидроксильді
группасының 10 гликолизденген қалдығы, ал сиыр сүтінде 12 қалдығы бар.
Сонымен қатар оларда құрамында күкірті бар амин қышқылдары – цистеин және
метионин болады. Түйе сүтінде β-казеин мөлшері 65% - ке жетсе, сиыр сүтінде
39% құрайды. αs1- казеин мөлшері түйе сүтінде 22%, сиыр сүтінде 38% болады,
αs2- казеині екi сүттеде мөлшері бірдей. χ-казеиннің гидрофильді белогінің
мөлшері түйе сүтінде 3,5%, ал сиыр сүтінде 13% құрайды. [035]
Түйе сүтіндегі χ-казеинiң мөлшерi жалпы казеиннiң 5% - тiн құрайды, ал
сиыр сүтiнде – 13,6%. Түйе сүтiндегi казеиндердiң ерекшелiктерi казеиндi
мицеллалардың көлемiне байланысты болуы мүмкiн: олардың орташа диаметрi
(300 µm) сиырдiкiне (160 µm) қарағанда 2 есе үлкен. Нәтижесiнде, түйе
сүтiнiң коагуляциясы үшiн сиырдiкiне қарағанда 2-3 есе уақыт көп керек
[03].
Farah 1986 жылы дромедар сүтiнiң сары су белоктары қыздыру кезiнде
сиырдыкiне қарағанда төзiмдi болатындығын көрсеттi.[030]

- Иммуноглобулиндер
Түйе сүтiнде анти-бактериальды қасиеттерi бар белоктар
иммуноглобулиндер (IgA, IgG1, IgG2), лизоцим, лактоферин және
лактопероксидаза. Иммуноглобулиндер организмнiң қорғаныш қызметiнде үлкен
рөл атқаратыны белгiлi. Atarhouch жұмыстарында дромедарлардың
иммуноглобулиндерi өзiнiң құрлысы жағынан басқа жануарлардан
ерекшелетiндiгiн көрсеттi [01]. Сиырмен салыстырғанда дромедар
иммуноглобулиндерi жоғарғы термотөзiмдiлiгiн бiрнеше авторлар дәлелдеген
[02]. Сонымен қатар, түйе сүтiндегi иммуноглобулиндердiң мөлшерi (Манчини
әдiсi) жануардың географиясына және генетикасына байланысты болады (№3
кесте).

№3 кесте. Бактриандардың, дромедарлардың, гибридтердiң және құрама сүттегi
иммуноглобулиндер географиясына байланысты мөлшерi (мгмл)
Аймақ Бактриан Дромедар Гибрид Құрама сүт
Алматы 0,59 5,97 - -
Шымкент 1,07 0,91 0,68 0,68
Арал 2,54 0,75 1,13 0,59
Атырау 0,61 0,65 - 0,43

Қызылорда облысындағы бактриандардың сүтiндегi иммуноглобулиндердiң
мөлшерi 2,54 мгмл болды, бұл Алматы, Оңтүстiк Қазақстан және Атырау
облыстарымен салыстырғанда 4,3; 2,4 және 4,2 есе рет жоғары. Дромедарлардың
сүтiндегi IgG иммуноглобулиндерiнiң ең жоғарғы көрсеткiшi Алматы облысынан
алынған сынақтарға тән – 5,97 мгмл. Гибридтердiң сүт сынақтарындағы
иммуноглобулиндердiң мөлшерiн қарастырсақ, Арал сүт үлгiлерiнде Шымкент
үлгiлерiне қарағанда 1,6 есе артық. Құрама сүттегi иммуноглобулиндердiң
мөлшерi бойынша облыстарда аса айырмашылық байқалған жоқ. Алматы
облысының мәлiметтерi бойынша дромедарларда иммуноглобулиндердiң мөлшерi
бактриандарға қарағанда жоғарырақ. Ал Аралда керiсiнше бактриандар
дромедарлардан иммуноглобулиндер мөлшерi жағанан асып тұр [03] .
Дромедарлардың, бактриандардың, гибридтердiң және құрама сүттегi
иммуноглобулиндердiң мөлшерi жыл мезгiлiне байланысты өзгередi (№4 кесте).
Көктемгi сүт сынақтарында иммуноглобулиндер мөлшерi жоғары. Дромедарлардың
сүтi жыл бойы басқа түрлерге қарағанда иммуноглобулиндерге бай болып
келедi. Жазғы мезгiлде 0,57 мгмл болса, көктемде 8,9 4мгмл – ге дейiн
жетедi.

№4 кесте. Бактриандардың, дромедарлардың, гибридтердiң және құрама сүттегi
иммуноглобулиндердің жыл мезгiлiне байланысты мөлшерi (мгмл)

Түр Қыс Көктем Жаз Күз
Бактриан 0,57 1,63 0,50 0,61
Дромедар 1,06 8,94 0,57 0,77
Гибрид 0,84 0,91 0,64 -
Құрама сүт 0,49 0,72 0,51 0,59 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.