Ет консервілері

• Кіріспе
• Ет консервілері, табиғи консервілер
• Етті консервілеуге дайындау
• Негізгі бөлім
• Ет консервілерінің технологиялық өндірісі
• Жоғары температурада етті консервілеудің теориялық негізі
• Етті бөлшектеу
• Етті жиловкалау
• Консервілерді алғашқы сорттау
• Консервілерді екінші рет сорттау
• Консервілердің химиялық өңделуі
• Консервілерді тасымалдау
• Балық етінің және жануарлар етінің минералдық құрамы және химиялық құрамына әсер ететін факторлар.
• Ет консервілері: Банкадағы ет консервілері, бланширленген ет консервілері, қуырылған ет консервілері, тұздалған ет консервілері
• Ет консервілерін сақтау
• Термостатты бөлмеде консервілерді бақылап сақтау
• Ветеринарлы.санитарлы бақылау
• Дайын өнімге қойылатын талаптар
• Қорытынды
• Қолданылған әдебиеттер тізімі
Бұқтырылған етті – жоғарғы сорттағы ірі қара мен қойдің 1- ші категориясынан , тығыздығы және 1-ші сорт еті 2- ші сорттағы категеория тығыздықтағы еттер кіреді. Шошқа етін сортқа бөлмейді. Жылқы етінен және жылқымен шошқа етінен 1 сорттағы консерві өндіреді.
Ет тұшпарасын дайындау үшін, алдымен банкаларға шикі немесе кептірілген сарымсақ, лавр жапырағын, қара бұрыш, тұз және шикі май немесе тоң май салады, содан кейін бөлшектерге бөлінген етті салады. Өнімді банкаға механикалық жолмен салған дұрыс, автоматтарды қолданып, олар өнімді жақсылап қойып, банканы тығыз жабады.
Толтырылған банкалардың ауасын қыздыру арқылы вакуммды аппартты машинада шығарады.Кейде комбинирленген тәсілді пайдаланады.
Банканың аусын шығару ол көбінесе тоңған және тоңазытылған еттерде кездеседі. Ол консервінің физикалық бомбажын және жылы складтарда сонымен қатар жылын күндерден жарылуынан сақтайды. Аузы жабылған банкаларды температурасы 85-90° С герметикалық суға салып тексереді. Дәл осы мақсатқа В.З. Жаданнаның автоматты конструкциясы қолданылады. Майысқан немесе ісінген банкаларды ашып, ішіндегісін жаңа банкаға салып қайта жабады. “Бұқтырылған ет ”консервілерін алюминий немесе темір банкадағы 113, 115 және 120°С температурада стерилдейді. Басқа консервілерге қарағанда бұқтырылған ет темір банкадағы стерилденгендерін қадағалап, ішіндегілерін таңдап алады. Сонымен қатар әр банканы тексереді. Егер ыстық банканың аяқ жағы түзу болса – банка ісінген. Ондай банкаларды ашып, ішіндегісін ет паштетіне жібереді. Ыстықтан кейін тексергенде консервілерді міндетті түрд суытады. Стерилденген бұқтырылған ет, микроорганизімдері өлгеннен кейін оны дайын өнім деп атауға болады.
        
        Жоспар:
* Кіріспе
* Ет консервілері, табиғи консервілер
* Етті консервілеуге ...
* ... ...
* Ет ... ... өндірісі
* Жоғары температурада етті консервілеудің теориялық негізі
* Етті бөлшектеу
* Етті ... ... ... ... Консервілерді екінші рет сорттау
* Консервілердің химиялық өңделуі
* Консервілерді тасымалдау
* Балық етінің және ... ... ... ... және химиялық құрамына әсер ететін факторлар.
* Ет консервілері: Банкадағы ет консервілері, бланширленген ет ... ... ет ... ... ет ... Ет ... ... Термостатты бөлмеде консервілерді бақылап сақтау
* Ветеринарлы-санитарлы бақылау
* Дайын өнімге қойылатын талаптар
* Қорытынды
* Қолданылған әдебиеттер тізімі
Табиғи консервілер
Бұқтырылған етті - ... ... ірі қара мен ... 1- ші ... , тығыздығы және 1-ші сорт еті 2- ші ... ... ... ... ... ... етін ... бөлмейді. Жылқы етінен және жылқымен шошқа етінен 1 сорттағы консерві өндіреді.
Ет тұшпарасын дайындау ... ... ... шикі ... ... сарымсақ, лавр жапырағын, қара бұрыш, тұз және шикі май ... тоң май ... ... ... ... ... етті ... Өнімді банкаға механикалық жолмен салған дұрыс, автоматтарды қолданып, олар өнімді ... ... ... тығыз жабады.
Толтырылған банкалардың ауасын қыздыру арқылы вакуммды аппартты машинада шығарады.Кейде комбинирленген тәсілді пайдаланады.
Банканың ... ... ол ... ... және ... еттерде кездеседі. Ол консервінің физикалық бомбажын және жылы складтарда сонымен қатар ... ... ... сақтайды. Аузы жабылған банкаларды температурасы 85-90° С герметикалық суға салып ... Дәл осы ... В.З. ... ... ... ... Майысқан немесе ісінген банкаларды ашып, ішіндегісін жаңа банкаға салып қайта жабады. "Бұқтырылған ет "консервілерін алюминий немесе темір банкадағы 113, 115 және 120°С ... ... ... ... ... ... ет ... банкадағы стерилденгендерін қадағалап, ішіндегілерін таңдап алады. Сонымен қатар әр банканы тексереді. Егер ... ... аяқ жағы түзу ... - ... ... Ондай банкаларды ашып, ішіндегісін ет паштетіне жібереді. Ыстықтан кейін тексергенде консервілерді міндетті түрд суытады. Стерилденген бұқтырылған ет, ... ... ... оны ... өнім деп атауға болады. ... ... ... ... ... ... кейін, банкаларға салардың алдында, алдын ала дайындайды. Қабылдау, бөліу, және етті бөлшектеу. Ет консервілеу, цехіне етті ... ... сай, ... ... ... ... еттің тығыздығына, ұшаның санына, қабылданатын партияның массасына қарап қабылдайды және т.б. Ең ... ... ... ... ... ... ... сулы болса, яғни сумен тазаланған болса, онда оның ... 60-90% ... ол ... ... тигізеді.
Жартылай ұшаларды комбинарлық және дифференциялдық схемамен бөледі. Сонымен қатар шошқа майын, ет және бекондық категориялар ... ... ... ... алады, олар тұшпара және әртүрлі консервілер дайындауда қолданылады. Бауыздаған ... алып ... да, ... ... қолданбайды. Етті шұжық өндірісіндегі тәсіл сияқты аударады. Бірақта кейбір ... бар. ... ... ... етті, сүйегінен ажыратып үлкен бөліктерге бөледі. Вечина консервілерін дайындауда шошқа жартылай ұшасының артқы окорокын, артқы аяқтарын және мойын ... ... ... ... ... ... ... жартылай ұшаларды вертикалдық жағымен айналдырады. Вертикалдық жағымен айналдырудың тиімділігі, ол ұшаны бөлшектеуге, ... ... және ол ... 15% ... да, 3% ... ... ... және микробиологиялық жағдайын төмендетеді. Етті бөлшектеуде үлкен қосалқы бөліктерін, үлкен ... , ... ... алып ... ... қолының астындағы майын бөлшектемейді. Шикі еттің майын бөлшектегенде оларды үлкен бөліктерге бөледі: қолмен кесуге - ... ... ... мен ... 2-кг жоғары. Етпен ұшаның әр бөлігінен түріне, салмағына қарай әртүрлі консерві өнімдеріни жасап шығаруға болады. Шошқаның ұшасы тығыздығы бекон және ет ... ... , ... ... оларды вечина консервісін жасауға жібереді, ал етті бөлгеннен кейін тұшпара консервілерін жасауға жібереді. ... ... ... мен ... ет категориясына арналған терісі алынған еттерден тұшпара консервілерін жасайды: " шошқа тұшпарасы ", " өзінің шырынындағы ... " " ... ... асы " ет консервілері. Ұшадан бөлек етті (Гуляш, Шошқа котлетін, Шошқа филесін) және т.б консервілер жасауға жібереді. Шикі етті ... ... бұл ... ... ... түрінде қолданылады, консерві өндіргенде. Турау ол әртүрлі тәсілмен жүреді, ... ... ... Табиғи консервілер дайындауда етті қолмен турайды, ал ет кесетін машиналарда олардың массасы 30 дан 200г ... ... ... ... тұз және ... ... ... Қоян мен құс ұшаларын өңдеудің алдында 200г массаға бөледі. Тұшпара, ... ... ... арналған және диеталық консервілерді өндіруде , етті ... ... ... мешалкаларда, эмульситаторларда және коллоидтық мельницаларда дайындайды. Ет консервісіндегі ... ... ... ... ... ... ыстықпен өңдегенде (стерилизатор) консервілерді жоғары температурада өңдейді, соның нәтижесінде ол тұшпараны қысады (20 %) ... ... ... тұшпара жасауда модификация жүреді. Кейбір кездерде, тұшпараны кутерлегенде оған ... 3-6% ... және 0,5% ... ... ... ... су 5% кемиді. Қосалқы мүшелерінің жоғарлауынан глютинада қыздырылғанда гидролизденеді консерві тұшпараларының құрамын жақсартады. Сорпасы бөлек болмауы үшін, шикі етке майын 30% ... ... ... ... ... ... ... үшін, 0,3% натрий глютоминін қосуға болады. Тұшпара консервісінің құрамына аскорбин қышқылын қосу өте тиімді, себебі ол стерилизация кезінде құрамын өзгертпей және ... ... ... ... Ет және субөнімдер консервілерін, ливер шұжығын дайындаудағы технология бойынша дайындайды. ... ... ... ... ... ... тәрізді дайын өнімді банкаға салады. Әртүрлі консерві өнімдерін дайындауда ет, тауық ... ... ... ... ... ... араластыру. Консерві өндірісінде дайын тұшпараны араластырады, банкаға салардын алдында; тұз, ... рет ... ... (Ет таңғы асы ); субөнімдерді турау және бланштау банкаға салардын алдында ( Ассорти ); ... ... ... ... ... шошқа етін турау; " Қой және сиыр таңғы асы " және т.б.
Вакуумдағанда ... ... ... ... және ... тарага салғанда коэффициентін жақсартады.
Ет шикізатының пасолы. Ет консервілерін дайындауда әртүрлі технологиямен, оған ең алдымен тұз ... ... ... ... ... ... алдын ала өңделген шикізат формадағы, немесе " Тұшпара еті" етті банкаға салғанда тұзды қосады. Кейбір жағдайларда субөнімінде, тұзды ... да ... ... қосып жібереді де банкаға сауға жібере береді. Кейде, (ет консервісі, ... ) ... ... ... ... ... банкаға салуға жібере береді. Паштет консервісін дайындауда, тұзды кутерге салып сорпасымен дәмдеуіштермен бірге араластырады. Осындай тәсілмен тұзды қосу, дайын ... ... ... ... консервілерде, тұздің дайын өнімге сіңуі басқа да технолгиялық өңдеуде; бланширование " бауыр тамат ... ... суға ... ... " ... ми". Ветчина консервісін дайындауда, жылумен өңдеуге қарамастан, ... ... адын ала ... ... консервілер үшін де, формалар ("жылқы етіннің рулеті"), посолды құрғақ, сулыжәне ылғал болады. Посолдың жалғасуы консервінің ... ... ... ... ... оның ... қолжақтарын тазалағаннан кейін рассол құйып пасолға тексереді, (деликатестік вечина 2тәулік, пастерленген вечина 2 ... ... ... ... қол ... өңделуіне тексереді 5-7 тәіулікке, коптят, аударады, формаларда пісіреді, содан кейін суытып банкаларға ... ... ... ... жартылай майлы шошқа етін расолмен бірге араластырғышқа салып 2 тәулікке қояды.шикізатты консерві өндірісіне дайындауда туристің таңғы асы және ... ... ... ... араластырғышқа салып тазиктарда тұздайды 1-8 сағатқа дейін, Туристің таңғы асы 4-5 тәулік. Алдын ала өңделген шикізат. Кейбір шикізаттарды банкаға салардын ... ... ала ... ... ... ... асу, қуыру, копчние. Бланширование аз уақыттағы шикізатты суда асу, ... ... ... булы ... ... ... ... денатурациясы ақуыздың бұлшық ет талшықтарының диаметірін қысқартады, нәтижесінже ылғалы шығады, еттің массасы бланширленгеннен кейін 40-45% ... ал ... 25-30% ... ... ... банкаға саларда, оның тағамдық құндылығы жақсарады. Бланширленумен бірге қосалқы бөліктері қысқарады, оның қаттылығы нашарлайды, жасуша мембранасы жоғарлайды, пузыроктар пайда ... ... ... ... ... болады, стерилизация кезінде банкада қысым көтеріледі. Бланширование бұлшық еттің иноктивация ферментін ... және ... ... ... етте ... ... стерилизация эффектілігін жоғарлатады. Етті бланширлеудің көптеген түрлері бар. Бірінші тәсілмен жиловандық шикізатты ыстық суда 53:47 бланширлейді. Консервіленген сорпа дайындау үшін үш ... етті бір ... ... ... закладканы 50-60мин, екіншісін 1 сағ 15 мин және үшіншісін 1 сағ 30мин. Төртінші ... осы ... оның пісу ... ... ... сорпаның қуаттылығы өзгермейді, ал еттің сорпасы нашарлайды. Екінші тәсілде - етті ... ... ... - етті бланширлеуішке салады (1/2) көлемде, ыстық суды қосу арқлы 4-6% еттің массасы. Бірқалыпты ... ... ... ... және ... ... өңдлген, екінші рет қайнатпай ақ дайындауға болатын болып шығады. Үшінші тәсілде еттке 15-20 % су қосады, процесстің жалғасуы 30-40 мин. ... ... етті ... ... ... ... Екінші рет бланширлегенде еттің партиясын түсіреді, ал алынған сорпа консерві дайындауда қолданылады, 15% құрғақ ... ... ... ... деп ... егер ... түрі ... және кескен кезде қаны шықпайтын болған жағдайда.Шикі еті бланширлеуде субөнімдерді өндіргенде , паштет және басқада консерві түрлері. ... ... ... шикі етті ... суытады, да фасовкаға немесе ра қарай өңдеуге жібереді. Қуыру - ол азықтың жылулық өңдеуі ... көп ... ... Май, ... жылу ... ... ... жағдайын жақсартадыжәне сол уақытта өнімді күйуден сақтайды. Сонымен қатар май ... ... ... оның ... ... ... майдың жоғарғы жағы ісінеді де тығыздалынады. Қуырылған кезде майдың гидролизі глициринғажәне бос майлы қышқылға , сонымен қатар гидротермиялық ... 10-20% ... ... ... ... ... ие болу оның қандай температурада қуырылғанына байланысты: 105-130°С - дан бастап ұшқыш заттар пайда бола бастайды, ... - дан ... ... 180°С - дан ... пайда болуы мүмкін, өнінің жоғарғы жағының күйіп кетуі, жаман және дәмсіз, жағымсыз иіс береді. Жоғары температураға қарамастан процесс, ... ішкі ... көп ... ... ... 102-103 °С ... ... соның нәтижесінде еттің түрінде өзгерістер, ылғал қыздырудың ... ... ... ... ... әсерінен өнімде витаминдер ыдырап ктеді олар қыздырудың уақытына байланысты. Қуырғанда еттен ... ... ... ... тұздар ыдырап кетеді.Қуырудың алдында температураға ғана көңіл бөлмей, қуырудың ... және ... ... де ... керек. Жоғары температурада және еттің бөліктері үлкен болған жағдайда қуырса, еттің сырқы жағы ғана ... ішкі жағы шикі ... ... ... оның дәмі мен ... қарамастан. Төменгі температурада қуырса, онда тез арада ет суы көбейіп қуырылған корочкалар пайда болмайды. Осындай жартылай фабрикаттарда консерві ... ... ... ... ... ұзақтығы еттің бөліктеріне және шикізаттың түріне байлансты 8-ден 45 мин дейін. ... ... ... ол тез ... ... ... төмендеуіне алып келеді. Технологиялық практикада ет шикізатының массасының төмендеуі, қуырудың 35-тен 60% дейін. ... етті ... ... ... ( Қуырылған ет, Гуляш), кейбір консервіленген өнімдерде, ... ... ... ... ... өніміне қарай етті қуыру бланширленгеннен кейін немесе емес күйінде бір, екі рет,сүйек маы, шошқа майы, сұйық май, тоң май ... ... ( 5-10% шикі ... ... Шикі етті лақтырылатын котелдарда қуырады, универсалдық электрлік аппарттарда және де электрикалық плиталарда. ... және ... ... ... ... олар ет ... ... қолданылады. Одан кейін суық копченияға Вечина деликатестік 3 сағ, ВЕчина мойны 1 сағ. ... ... ... 8 сағ, ... ... 6-8 сағ, ... капченный пастерленген бөліктерімен 60 сағ, сиырдың копченный грудинкалары 8-10 сағ. Ет өнімдерінің кірленуінен сақтау үшінокоркасын ... ... ... немесе міндерті түрде жоғарғы бөлігіндегі ткандерін алып тастайды.Қуыруға таңдап алынған ет ... ... ... ... ... ... ... сосискалары, Рыжски сосикалары) және т.б. Консерві өндірісінде асуды сосикаардың; Сосиски рижские, сосиски ... ... ... ... ... вечина консервілеріне , қатты тұздалғандары немсе тұздалмаған шикі формаларға салады. Қуырудың операциясын режимдерге, және шұжық өнідіртін технология ... ... ... ... ... және құс ... 200- ден астамконсерві түрлерін дайындайды, оларды мынадай топтарға бөледі;
* негізгі ет консервілері табиғи ( мал ұшасы ); ... ет; ... ет және ... ет;
* субөнімдер консервісі ( тіл, бауыр, ми, бүйрек) - тіл паштеті, қуырылған ми, қуырылған бауыр ... ... және ... ... ... ... және т.б.
* ет ... консервісі - косервіленген сосискалар, шұжық, ветчина, бекон, ... және ... құс ... жасалған консерві ( тауық, қазы, үйрек ) - табиғи өз шырынындағы, әртүрлі ... ... ... ... ... әртүрлі ұлттық тағамдар;
* ет өсімдігіндегі консервілер - бұршақпен ет, фасольмен, макарон өнімдерімен, көкөністермен;
* гарнирісіз екінші тағам - ... ет, ... ақ ... ет, ... ... асы және т.б;
* балаларға арналған консрвілер.
Жоғары температурада етті консервілеудің теориялық негізі.
Стерилдеу-тағамдық ... ... ... ... ... сонымен қатар етті де концервілегенде. өнімді стерилдеу кезінде мекроптар өлу керек немесе толығымен жойылуы тиіс. Ұзақ уақыт сақтау барысында ... ... ... ... ... ... ... ұзақтығы, стерилдеу режимі өнімнің химиялық құрамына, физмкалық ... ... ... көлеміне және микрофлораны қарастыра отырып жүргізіледі. Концервілеуді микроорганизмдердің дамуын болдырмау үшін қолданады. Стерилдеу ... ... ... ... ... ... тиіс немесе олардың дамуына жол бермеу керек.Бактериялардың жойылуы ферменттердің ... ... ... ... ... ... ... Қышқыл орта бактериялардың жылу беріктігін түсіретіні белгілі.Бактериялар ылғалды ортада қыздырғанда тезірек жойылады ... буға ... ... ... ... жылу ... ... бос суға байланысты өзгереді.Микроорганизмдердің жоғарғы температураны қабылдауы және қыздыру кезінде өзгеруі әртүрлі.Олардың кейбіреулері-ұрықсыз бактериялар 60-100С аралығында бірнеше ... ... ... ... ... ... ... температураны да жеңіл қабылдайды.Зерттеу барысында белгілі бір стерилдеу температурасында бактериялардың барі өлмейтіні анықталды.Олардың арасында ерекше жылу ға берікті түрі бар ... ... ... ... ... бактериялар консерві банкасында дамып, өнімнің бұзылуына әкеледі. Әртүрлі бактериялардың ... ... ... ... ... таңдау ылғида мүмкін бола бермейді.Микроорганизмдердің барлық ұрықтарының жоғарғы температураға жылу беріктігі мына ... ... ... ... биологиялық қасиеттері - олардың шығу тегіне, спор санына және т.б. б) ... ... ... ... ... қасиеттері,өнімнің рН-ы, ақуыздың, майдың, көмірсудың саны ас тұзының, қанттың саны және концентрациясы, тұтқырлығы және жылу ... ... және т.б. в) ... ... және ұзақтғы,. Бактериялардың ұрығы неғұрлым берікті тірі ағза болып саналады.Кейбір микроптардың ұрықтары он жлға дейін өзінің өмір сүруін ... ... ... және ең ... 253С ... сондай-ақ ең жоғарғы (+130С дейін) температураны шыдай алады.Стерилдеу кезінде ұрық неғұрлым көп болса,оны өлтіруге соғұрлым көп ... ... ... ... ... жасы да бұл ... негізгі рөл атқарады. 7-10 күндік ұрықтарға қарағанда бір ... ... одан ... ... ... жылуға берікті болып келеді.анаэробты бактериялардың ұрығы аэробты бактериялардың ұрығына қарағанда ақырындап өледі.Рагачевтің айтуынша, 112Стемпературада 5 ... ... ... ... аралығында, және Boc. Botulinus-12,15% аралығында қалады.Бірнеше зерттеулер нәтижесі бойынша, қыздыру үрдісі кезінде ұрықтар ыдырамаса , онда олар ... ... ... көрсетеді және ақырындап дами бастайды.стерилдеу кезінде бактериялардың ұрығының консервіде қыздыру герметикалық консерві банкісінің микробиологиялық бомбажды екенін түсіндіруі мүмкін.мұндай бактериялардың ... ... өте келе ... тіршілік ету қалпына қайта келеді.герметикалық консерві банкісінде стерилдеуден кейін ұрықсыз бктериялар болуы мүмкін емес.Қышқылды орта бактерия ұрығының жылу ... әсер ... ... ... ... ... болады.Рогачевның ұрықтанатын бактериялардың жылу беріктігін рН-қа тексеруінде (B.mesentericus vulg,subtilis B.botulinus және т.б.)және тұқымсыз (loctobacilus,Micrococcus caudicans және т.б.)нәтижесі бойынша ... ... ... рН-6,6 ... және ең ... рН-3,5 консервісінде стерилдеудің төменгі температурада немесе ұзақтығының аздығы микроорганизмдерге сутегі ионының концентрация және температура әсерінен болады.Микрооргнизмдердегі ... ... ... ... ... ... анықталады,ал лимонды, сүт. уксус оксиқышқыл үшін рН-қа ғана байланысты ... ... ... әр ... спецификалық қасиетіне байланысты. Мықтырақ стерилдеу қасиетке сүт қышқылы ие, ал лимон-төменірек.Концентрлді қышқылды иная реті ... ... > ... ... ... ... немесе қышқылдың концентрациясына қарамастан қышқылдарға дрожждар бактерияларға ... ... ... саналады.А.М.казакова, М.А.Кочергин және басқаларының жұмыстарынан микроргнизмдердің қыздыруға беріктігі майда көтрілетіні анықталды.Консервіні стерилдеу кезінде микроорганиздерге көмек ретінде ... ... ... ... ... ... ... кезінде ақуыздардың микрооргнизмдерге көмегі жайлы толық көрсетілген.микроптардың жылу беріктігі ртаға байланысты болады.Құрғақ ... ... ... және ұзақ ... ... ... ортаға қарағанда.Микроптағы токсиндер ұзақ қыздыруға шыдамайды әдетте 80-100Стемпературада ыдырайды,бірақ кейбір токсиндер 100Содан да жоғары ... ұзақ ... ... ... токсины.
Етті бөлшектеу.
Бөлшектеу бөлмелері жақсы, қатты столдармен қамтамасыз етілуі ... ... беті ... темірмен оралған және керекті жабдықтар болуы керек, осылардың үстіне түскен шикізатты салады; ет түскен кезде, жұмысшыларөткір пшақтың ... етті ... ... да , ... бөледі. Жартылай үшаның артынан баур еттерінің майлары алынып тасталады. Бөлшектеу, немесе етті ... ... , ... ... Ол ... ең ... екі бөлікке бөлуден басталады: алдынғысын- соңғы қабырғаға ... ал ... ... ... ... Алдынғы бөлігінен екі бөліктері алынады, оларданеттің барлығы өткір пышақ арқылы алынады. Ары қарай қабырға еттері, арқасымен мойын етері, содан ... ... ... арасындағы етті алады. Үшадан еттің барлығын алғаннан кейін,еттің скилеттері ғана қалуы ... ... ... ет ... ... сортқа кетеді. Артқы еттің бәрі бірінші сортқа кетеді. Сүйегінен арылған ет және сортқа бөлінген етті, арнайы түрлі түсті ... ... ... ... ... де ... ... салады. Толтырылған ет пен саланы бөшкелерге салғаннан кейін, тез арада тележкаларға салып немсе қолмен тасыйды; жиловалық столдарға - ет және ... - май. ... ... де ... ... ... ары қарай өңдеуге жібереді.
Етті жиловкалау
Бөлшектеуден кейін етті темірмен оценкіленген столдарға жібереді, олардан сіңірлері, ... ... ... ... қатар еттің терісінің майын бөледі. Сіңірімен перепенкасы етті қатты, дәмсіз адам ағзасында тез қортылмайтын қылып жібереді; сонымен қатар ет ары ... ... ... Міне ... орай етті ... трде ... керек, әсіресе екінші сортытағы еттерді. Етті жиловкалау және бөлшектеу барлық консерві зауыттарнда жүреді. Жиловкадан кейін ... ... ... ... ары ... жібереді, ал алынған майды май столына жібереді. Ішкі ... ... етті және ... ... ... апарылады. Өңдеуден өткен еттің қалғанын; сіңірді, перепонканы, қанды бөлшектері, қораптарға салып сорпа немесе арзан шұжық жасауға жібереді.
Консервілерді ... ... ... ... ... ... дұрыс банкісі нүкті қақпақ және түбі болу керек, бірақ тегіс аққан сұйықтың ізі ... ... ... ... жәшікке орналастырады және ауада салқындатқаннан кейін бақылап сақтауға ... ... ... ... ... ... түпті және тігісте сұйықтың аққан ізі жоқ банкі бракталмайды,термостатқа түседі. ... ... ... ... ... сұйықтың аққан ізі жоқты, бөлек жәшікке салып және өте ұзақ ... ... ... ... рет ... шығарылатын барлық консервілер келесі негізде қарастырылады: арнайы ұрғышпен ... ... ... ... ... мақсатында қақпағын және түбін ұрады. Егер консерві ... ... онда ... қатаң дыбыс пайда болады. Мұндай консервілерді ерекшеге ... және ... ... ... ... ... ... кейін іспеген консервілерді бойлай тігісін және фальцін консерві банкасінде сұйықтың аққан ізін ... ... ... ... ... ... үшін ... арқылы өткізеді. Егер мұнда салынған заттың салмағы жетпесе, онда ... ... ... рационалды сорттау керек:
* дұрыс салмақ
* 10 г жетіспеушілікпен жеңіл салмақ
* 25г жетіспеушілікпен ... ... ... ... ... ... тез ... керек. Екіші рет сорттағаннан кейін консервілерді этикеттеу және содан кейін ағаш жәшіктерге оларды орналастырады. ... ... ... ... ... көрсеткіштерін анықтау үшін, ортаңғы үлгісін жасауда, бірдей үлгі дайындалады. Үлгіні анализге дайындауда банканың ... ... ... ... ... ал ... екі рет ет ... өткізеді. Содан кейін езілген қоспаны сұйық затпен фарфорланған ступкаға салып,бір массаға келгенше араластырады. Егер сұйық дұрыс шықпаса, онда ... ... ... ... ет ... ... Жақсы езілген қоспаны банкаға салып аузын қақпақпен жабады. Бұндай тәсілмен алынған үлгіден навескаларын алып келесідей ... ... ... ... ... алғаннан кейін осы қоспаны қайта араластырады. Консервілердің түріне байланысты олардың ылғалдылығын, натрий хлоридін, фосфат нитритін, крахмалдың қолданылған ... ... ... ... тәсілдер, майдың тұрақты Сокелета немесе тездетілген тәсіл, және ауыр ... ... ... ... ... Консервілерде олованың болуы басқада ауыр металдар сияқты, стандартпен шектеледі. Олованы көп ... ... ол адам ... улы ... ... ... ... активті қышқылдылығымен, сірке қышқылына байланысты болады. Олованың ыдырап кетуі қоспада қышқылдың ... ... ... қышқылына байланысты.консерві банкаларын вакуумдағанда, полуданың ыдырауын төмендетеді. Олованың көлемі консервілерді жоғары температурада ... ... ... ... кейбір кездерде органкалық қосылыстармен қосылып, кейбір кезде сульфит оловасы түрінде болады, нәтижесінде олар сероводородпен консервілерді стерилдеген кезде араласады. Сондықтан ... ... ... тек, ... ... ... ... анықтайды.
Йодометриялық тәсіл ( арбитражный). Бұл тәсіл водородтың қалыптасуын, ... ... ... ... ... ... дейін соңғы йодтың мөлшері, ашығанынан азайғандығына жеткізу. Водородты қалптастыру үшін төртваленттік олова, алюмини ... ... ... араласу нәтижесінде болады:
AI + 3 H CI3 = AI CI +3H
Sn + 2H- ... бір ... ... және губчата осадка түріне, ол қайнатқанда ыдырап кетеді.
3 Sn + 02AI - 3Sn + 2 ... + 3 HCI- Sn CI2+ ... ... ... ... ... төрт ... оловаға айналады.
Sn+ L2- Sn+ 2L
L+ 2 Na S2 O3- Na SO 2NaL ... ... ...
* ... минералдық навескасы ( сулы озоление )
40 г ... ... ... ... ... 500 мл сыйятындай , 50 мл 10% азот ... ... және ... ... стеклоны қосып, қоспаны алдын ала күкірт және азот қышқылымен өңдейді. Колбадағы қоспаны шайқап 10 мин тныштыққа қояды да 25 мл ... ... ... ... ... ... салады, және қоспаны ақырын отта, содан кейін қатты отта азот қышқылын тамызып қыздырады (15-20 ... 1 ... ) ... ... ... ... ... Сұйықтың қарайып кетуіненазот қышқылы колбада өседі ( 30-35 тамшы 1 мин), ағарғаннан ... ... (15-20 ... 1 ... ... ағарғанша, яғни ақ бу шыққанша тирокид серы ... ... ... Одан ... сұйықтықты тағы да 10 мин қайнатады. Осыдан кейін сұйық түссіз болса, органикалық қоспаның минирализациясы аяқталғанын білдіреді. Егер сұйықтық қарайып ... ... азот ... құйып, тағы да қыздырады. Минирализациядан кейін түссіз немесе жасылдау сұйықтықты суытады да, 25 мл аммони оксалатын қосады ( азот ... ... ... ақ бу ... серы ... ... ... 32,8ºС. Тығыздығы - 0,9120-0,9192, неомыляемых веществ 0,1-0,7%, йодтық сан-113,4-157,6, омыленияның ... ... - бұл ауыр ... ... май қышқылдары, фосфор қышқылы және азоттық бөліктен тұрады. Олар ... ... және ... қалыптасқан. Балық құрамындағы фосфатидтің мөлшері 0,4-1,1%.
Стериндермен стеридтер балық майындағы негізінен ... ... ол бос ... және ауыр эфирлер күйінде (стеридтер) барлық жасушамен ткандерге кіреді,ақуыз ... ... ... ... ... ... ... кіретін, гликоген болып келеді. Ол балықтың денесіндегі энергия алып келуші ... ... ... мөлшері көп емес ( 0,64% бастап), сондықтан да балықтың коллориясына әсерін тигізбейді. Химиялық құрамын анықтауда, гликогенге көңіл бөлмейді. ... ... ... етінде көбіне фосфар, кальций, калийй, натрий, магний, сера, хлор және т.б элементтер бар. Олар етте он пайыз және микроэлементтер болып ... ... ... етте ... ... ... медь, марганец, қоғасын, бром, йод бар, олар да микроэлементтер деп аталынады.
Консервілерді тасымалдау
Ет консервілерін ... ... ... вагондарда жүзеге асады. Консервілерді тасымалдауға жібермес алдында тауарлы вагонды тексереді. Ондай вагон төбесі жабық болуы керек. Өйткені жаңбыр суы ... ... ... ... ... үшін ... мал, иіс бөлінетін заттар мен әк тасыған вагондар жарамайды. Қарапайым 16 ... ... 500 ... ... ... Ол ... әр ... 72 ет консервісі бар, жалпы брутто массасы - 17,5 тонна. Қазіргі таңда консервілерді вагондарда жәшікпен емес жәй ... ... тасу ... ұсыныстар туып отыр. Біздің ойымызша, бұндай тасымал тиімсіз өйткені транспортциялау кезінде банкілер майысып, ұрылып герметикалық қасиетінен айырылады. Ал ол өз ... ... ... алып ... Ал ... текті консерві банкілерін изотериялық вагондарда тасиды. Себебі, мұндай өнім мұздатылмау керек. Балықтың басқа жануарларлардан ерекшелігі, оның етінде магний, кальций, йод, ... ... ... етінің және жануардың миералдық құрамы
Обьект
Құрамы , мг %
кальций
магний
Фос-фор
калий
сера
йод
Қорға-сын
темір
Балық пресноводных ет
47
77
193
264
200
0,011
0,002
2,0
Теңіз балығының еті
46
62
226
273
197
0,137
0,002
3,5
Сиыр
17
23
211
344
160
0,002
0,003
1,8
Шошқа
8
27
170
316
220
0,006
0,008
1,9
Балық ... ; ... 100-300; хлор -60-250; фтор ... ... балығы); марганец - 0,01-0,05; цинк -0,7-4,0 мг 100 г етке, Әртүрлі ... ... ... таб ...
Балық етінің минералдық құрамы, мг %
Балықтар
калий
кальций
темір
магний
фосфор
Осетр
304-309
31-48
4,1-4,6
32-35
195-198
Сельедь
213-245
56-62
3,1-3,2
26-36
244-270
Щука
295-306
51-52
3,0-0,5
23-27
188-195
Скумбрии
267-287
35-45
1,1-1,3
85-89
230-236
Треска
210-230
28-32
1,0-1,2
75-83
210-216
Тунец
20-310
35-45
1,6-1,9
90-99
205-209
Карась
250-260
50-70
1,0-1,2
135-145
145-155
Окунь
260-270
45-55
-
70-80
265-275
Толстолобик
270-278
35-43
1,0-1,2
95-98
245-253
Теңіз балығы және пресводных ... ... ... құрамы бірдей. Тек қана тнық су балықтарында ... йод ... ... ... ... ет ткандері, әртүрлі балықтардың құрамына әсерін тигізеді.
Витаминдер. Витаминдер ... ... көп ... ... олар ... ... үлкен рөл атқарады. Витаминдердің көп немесе аз мөлшерде болуы, әртүрлі ауруларды туғызады.
Витаминдер екі ... ... - суда ... және майда еритін болып.
Балықта кездесетін , ... ... ... - А, Д, Е жатады. А және Д витаминдері балықта ... ... ... ... ... сондықтан да балықтар осы витаминдерді таратушы болады. Балықтың мүшесінде витаминдер әр жақта орналасқан. Ішкі мүшесінде олар өте көп ... ... ... еритін витаминдер.
Түнық судағы балықтардың құрамында Д ... ... ... ал ... ... А1 ... ерекшелінеді. А2 витаминінің құрамында шука печениі 4180 ИЕ/г, ал окуня печенінде - 22000 ИЕ/г құрайды. А витаминінің құрамында ... су ... 9000 ден 27000 ИЕ/г, ... ... 12880 ... ... - 1510 нан 22700 дейін, скумбрияда - 1030 дан 56340 ИЕ/г ... ... ... ... А ... аз мөлшерде бар 900 мг/ % , япония уграсында 744 мг/ %. Д витамині көбінесе балықтың майлы баурында ... ... көп ... ( ... теңіз окунясының майында 20- дан 800 ... ... ЮС тен 4000, ал меч ... 9000 ден 10000 ИЕ/г ; арық ... Д3 ... 11 Ие/г ... витамині әртүрлі балықтарда аз мөлшерде болады. Оның максималды бөлігі ( 30 мг% ... ... ... ... ... Е ... ( токоферол), көбеюдің факторы, майдың бауырларында 1 мг/ г құрайды. Көп суда еритін витаминдердің группалары, ... ... ... өте ... ... ... Балық витаминдерді беретін негізгі өнім В1 ( ... В2 ... В6 ... В12
( ... РР ... С. Етте осы витаминдердің болуы, кумән тудырады. В1 витамині 4- тен 460 мг/%, В2 14- тен 660; В6 20- дан 1500; В12 0,02- ден 23; РР 0,3- тен 14,8; В5 0,04- тен 1,03; С 0,5- тен 19,7 мг/%, ... Вт ( ... ... ... ... 70-700 мг ... ... Фолева қышқылы көа мөлшерде миногтармен угрей және т.б кездеседі. Көптеген балықтардың құрғақ заттарында 0,4-0,6 мг холина болады. ... В, көп ... ... ... 460 мг/%, ... ... ... 200-250 мг/%. Селедка балығында ол 23-60 мг/% болады.
Витамин В2, көп мөлшерде скумбрияның етінде 230-660 мг/%, ... ... ... 217 мг/%, ... 185 мг/%. В12 витаминні көптеген балық еттерінде оның тағамдық құндылығы жоғары емес,: тунецте 4,7-4,9 мг/%, скумбрияда 43-12, анталникалық сельдте 8-14 мг/%; ... ... ... олар 1 мг/% ... ... ... ... палтуы балықтарынның етінде никотиндік қышқыл 11-14 мг/% болады, ал басқа балықтардың етінде олар 2-4 мг/% ... ... ... витаминдер балықта жақсы сақталынады, оларды арнайы өндегендеде олар өзінің құнарлығын жоғалтпайды, ал балқыты қайнатқан кезде витамин сорпаның құрамына еніп ... А ... ... газы жоқ ... ... Ал көмірқышқылды ортада ол тез бұзылып кетеді.
Ферменттер. Бұлар ауыр органикалық заттар, олар ... ... аз ... ... Олар ... ... лар, ағзадағы химиялық реакцияларды тездеткіштер, таңдамалы жұмысымен ерекшелінеді. Олардың әр қайсысы биологиялық процестерді тездетіп және ақырындатып ... ... ... ... ... ... ... шашырағыш майлар - липазалар, ал шашырағышкөмірсуларды - амилаза деп атайды. Тұрып қалған балықта ... ... ... ... ... ... алып келеді.
Ферменттердің активтілігі көптеген факторларға байланысты, олар температура, рН ортасы, аулау уақыты. 0ºС температурасында ... ... ... ... ... тек -30ºС төмендейді.ферменттердің максималдық активтілігі 40ºС температура кезінде көрінеді, ал тығыздығы 60ºС температурада тоқтайды. Ұнтақталған тұз, магния ... ... және ... ауыр ... ... ... төмендетіп, бірақ липазаның активтілігіне әсерін тигізбейді. Балықтың демалмауы сонымен қатар протеазаның активтілігін төмендетеді.
Балықтың ағзаларымен мүшелерінің ... ... ... және ... ... ... ... ( 7 таблица), сондықтан балықтың тағамдық құндылығының, ... ... ... білу ... ...
Балықтың ағзасымен әртүрлі мүшелері зимиялық құрамы жағынан ерекшелінеді. Мысалы, карастың басымен сүті ... көп ... ... - ... Ал ... ол көп ... ... - 1,1-4,3%. Щуканың бауырында май 4,2%, бірақта тресканың бауырында 70,5%. Щуканың сүтімен икрасы көа мөлшерде ақуызды ... ... ... ... қанаттары және сүйектерінде көп мөлшерде ақуыздар болады, бірақта ол толық емес, ... ол ... ... ... заттардың ақуыздары ағзаның тағамдық құндылығына әсерін тиігзбейді және бұл ағзалар көбінесе балық өндірісінде ұн мен ... ... ... лосостарда ақуыз мөлшері 30% болады. Тағамдық құндылығы, майы және микроэлементтері ... ... ... және бауырда болады.
Балық, ағзасы, мүш-сі
Құрамы
ылғал
май
ақуыз
Минеарлық заттар
Карась
Басы
62,1
12,9
14,6
7,0
Ішкі мүшесі
61,9
10,2
21,4
0,8
Құйрық, қанаттары
56,6
7,3
17,6
14,4
Икра
67,5
2,8
10,8
1,6
Сүт
70,3
12,1
12,6
2,6
Щука
Басы
70,5
1,1
17,4
6,4
Сүйегі
69,7
1,3
15,9
14,4
Ішкі мүшесі
65,4
2,5
8,0
1,1
Икра
75,8
1,9
20,3
1,1
Сүт
78,6
4,3
15,6
1,7
бауыр
73,6
4,2
20,8
1,5
Балықтың ағзаларымен мүшелерінің химиялық құрамы
Балықтың химиялық ... әсер ... ... ... химиялық құрамы оның жасына, жыл мзгіліне, қандай суда және кормына және т.б байланысты болады.
Окуннің бұлшық ... ... ... ... ... ... ... айы
Жылы, жасы
3
4
5
6
3
4
5
6
су
Март-апрель
80,8
81,1
91,18
81,19
79,61
79,73
78,08
79,36
Июнь
77,58
78,04
78,14
78,45
-
-
-
-
Октябрь
79,19
79,83
80,01
79,55
80,22
79,98
80,21
80,32
Ақуыз
Март апр
15,12
15,84
15,76
16,07
16,91
16,92
17,42
17,27
Июнь
18,95
18,61
18,3
18,08
-
-
-
-
Октябрь
18,72
17,07
17,05
17,69
16,75
16,58
16,9
16,75
Көктемде бұлшық етте су көп, ал ... және ... су ... ол ... ... дегенді білдіріді. Ақуызбен май мөлшері аулайтынуақытта көп болады. Химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... Өзендегі окунь қыса ақуызғы көп болады, ал водохранилишедегі 1 жастық окунға қарағанда. Жасының өсуіне байланысты ... ... ... көбейіп, ылғалдылығы төмендейді. Тығыздығы жоғары пасадкада өсірілген балықта 150 мың. экз/ га, ... ... және ... ... кейін, ақуызы жоғарлайды.суға азот пен фосфардың оптималдық нормасын жіберген кезде, ол балықтағы ағзаның ақуызын нормаға келтіреді.
Майлылығы оның жасына ... ... Екі ... балықтың майы, бір жастағы балықтың майынан көбірек болады. Жасына қараматан күз айларында барлық балықтардың ... ... ... мен ... ... бір- бірімен қалыптасады. Балықтың құрамындағы майы климаттық жағдайларға да байланысты. Балықтарды суық су құбырларында ұстаса олардың толтыруы ерте басталады, ал ... су ... ... кеш ... Секолет карпасының май жинау уақыты маусым айында өте баяу жүреді - 2,6-3,8% және ... ... ... ... 8,7% тен ... ... байланысты. Көмірсуы бар кормамен тамақтандырылған балықтардың майлылығы жоғары болады. Ақуыздың және майдың ... ... ... ... май) ... берліген, сонымен қатар макро және микроэлементтер әсерінен басталады. Сеголетка балығының денесінде май және ... бен ... ... қарама - қарсы келеді. Мысалға, май мен ... кері ... ... ... және ... ... көптеген факторлармен бірге анықталады, оларға оның түрі, жасы,корманың құрамы, грунты, уақыты, және аулаған жері. Кішкентай балықтарды асырауда, кальмен фосфар төмен ... ... ... қарағанда. Микроэлементтрдің жиналуы олардың табиғи орталығына байланысты болады. Жастары үлкен балықтардың ... ... ... ... ... ... сым, цинк. Карпа малкаларында темір 1617 мг/кг құрайды, ал екі жастағысында 49,09 мг/кг басталады ... ... ... 132,9 және 7,64 ... Балықтың минералдық өзгерісі, оның жыл мезгіліне байланысты. Соныдықтан, көктемде марганец көп 101,36 мг/кг, ал маусымда ол тез ... ... ... ... да, ... ... ... Басқа миероэлементтерден де осындай жағдайларды байқауға болады. Ол осы формалардың макро және микроэлементтернің өзгеруімен түсіндіріледі.
Балық етінің ... және ... ... ... ... құндылығын, оның ақуызымен микро және макроэлементтерінің, витаминдердің, ферменттердің және эрегияның әеріне байланысты болады. Бұрында, тағамдық құндылығын энергия ... ... ... ол оның энергиялық мөлшеріне, тағамның органикалық заттарының биологиялық ашуының әсерінен болады. Майдың 1г ... ... 38,9 кДЖ, ал 1 г ... - 17,1 кДЖ ... 1 ... ... майы ... жоғары болады. Филе трескенің коллориясының майлылығы 0,5%құрап 355 кДж 100г өнімге, сельди фелесінің майлылығы 15% -200 және ... ... ... 20% -1045 кДж. ... ... кезде қоғамның жоғары энергиялық тағамға сүранысы төмендегеннің әсерінен, балықтың тағамдық құндылығының мінезі өзгерді. Ол көп мөлшерде балықтың санымен сапасына ... Ең ... ... майдың сапасына байланысты болады. Еттің тағамдық құндылығын, қазіргі кезде ... ... ... ... ... ... ... етте кездеседі, олардың аминоқышқылдылығының структурасына және өнімнің толық пайдалылығына, адамның ағзасына ... ... ... Ақуыздың биологиялық құндылығы пайызының көрсеткіші азоттың тұтынушыға жеткіліктілігі.
Протейндер биологиялық жағдайда ... деп ... егер олар ... ... ... ... адам ... жақын болса. Тағамның биологиялық құндылығын анықтау үшін, биологиялық және химиялық тәсілдер қолданылады, олар тура және қисық бағасын қоя ... ... ... адам ағзасындағы керемет минералды заттар болып саналады. Балық калиге, кальцийге, магниге, ... ... ... бай. ... ... өзінің денесінде көп мөлшерде, бор, темір, лития, мыс, калия, кқорғасын кальциін, магниді, бромды, фосфар, фторға бай. Балықтың көмегімен ағзаға темір -25%, ... - 50-70, ... 20%. ... ... йод ... болып саналады. Орташа есеппен 100г балықтың құрғақ заттында 6,6 мкг, ал өтімді балығғында - 69,1, ал ... ... - ... ... ... Осыған орай балық тағамдарын және теңіз өнімдерін олар радионуклетиттерді; адам ... ... ... ткандерінің құрлысы. Балық ткандері, басқада жануарлардыкі сияқты, бұлшық ет, эпителиальдық, қосалқы, майлы, сүйекті болып ... ет ... ... ... ... ... ... тегісжәне аралас бұлшық еттер. Тегіс бұлшық ет ткані асқазан ішек қарны, қан тамырлары және т.б. аралас ... ет- ... ... ... ... бұлшық ет ткані үш группамен берілген; бас бұлшық еттері, ... және ... ... ... ... ... ол өзі төрт группадан тұррады- екі арқасы және екі ... бір ... ... қарсы бөлінген. Қарама- қарсысы екі жаққа - ... ... ... ... олар ... ткандер, бір біріне жалғасқан және басқа қараған конустар сияқты. Олар қарама - қарсы жатқан бұлшық ет талшықтары, ... ... ... - эндомизиен. Бұлшық ет талшықтарының аяғы, заостроясь ... ... ... және ... ... сияқты.
Балықтың бұлшық етін коллойдтық жағдай ретінде қарастыруға болады, үш түрлі жайттан түратын; септ, бұлшық ет талшықтары және эндомизия. ... олар ... ... ... тұрады.
Бұлшық ет талшықтары қиын жағдай туғызады, үш ... ... ... ... ... - ... гел ... талшықтары - миофибрил және созылмалы ақ заттан, жасушаның көп мөлшерін құрайтын- саркоплазма. Ұзын бұлшық ет ткандері, ... ... ... ... ... - ол сұйықтық, миоглобин ақуызынан тұратын, миоген А және В, глобулина Х, миоальбулина, сонымен қатар минералдық тұздар. Соркаплазманың ... 2 % ... және 1% ... ( ... ... қышқылы және т.б кіреді.
Миофибрилдер жіңішке жіптерден түрады, олар струна сияқты бір бұлшық еттен екінші бұлшық етке созылған. ... ... ... - ол ... және қара ... олар ... - аралас бұлшық еттер. Миофибрилдің құрамына мынадай ақуздар кіреді; миозин, актин, актомизин және тропомизин.
Саркалемма - ... ... ... ақуздар (коллаген және эластин). Ол гел тәрізді структуралық стеканы көрсетеді, олар протейн талшықтарының қысқаша ... ... ... ... ... ... ... бұлшық ет талшықтарының көлемі болып табылады.
Басының және қанаттарының бұлшық ет ткандері, денесінің бұлшық еттері сияқты, бірақта олар ... ... ... ... бұлшық еттері қоңырлау, қызылдау түстерге боялған болып келеді, ақ түске қарағанда.
Ақ және қара бұлшық ... ... ... ... айырмашылығы болады. Қара бұлшық еттерінің түсі жұзген кезде көбейеді. ... ... қара ... ... ... ... ... ал кейбір жағдайларда одан да көп. Қара бұлшық еттері көптеген балықтардың дене мүшелеріндеде кездеседі. Қара ... ... ... терісінің астында, омыртқасының арасындағы ақ еттердің қасында болуы мүмкін.
Эпителиальдық ткан. Ткан өзінің құрамында ... ... ... ... ... Ол өзінің ободочкасы болады, бірақ ол сыртынан толық протоплазмамен ... ... Ол ... ... ... ... ... ленталы коллагендік және нитевидтік эластикалық талшықтарды және олардың арасындағы негізгі заттарды құрайды. Жасуша элементтері қосалқы ткандерде аз. Концентарцияның негізгі затына ... ... ... толық, қатты және сұйық болып бөлінеді.
Сынық қосалқы ткані көп ... ... ... және ... ... және ... ... студенистік массаны құрайды. Балықтардың слиздерінің түрлері әртүрлі болады. Балық чешуясы жоқ немесе кішкене бар, олардың көпшілігі слизилардың ... ... ... ... ... көп мөлшерде коллагендік талшықтары, әртүрлі құрғақ және дермо терілері болады.оған қытырлақ тканіде жатады.
Қатты қосалқы ткані, балықтың негізіг құрлысын ... көп ... ... ... құрайды, қосалқы жасушалары, минералдық заттары. Негізгі сүйектің органикалық заттары- коллаген. Негізгі минералдық затты фосфорлы қышқыл және ... ... ... ... ... ... ... келеді.
Сұйық қосалқы ткандеріне қанмен лимфа жатады.
Майлы ткан - ол ... ... ... ... өзінің құрамында көп мөлшерде жасуша құрайды, нейтрал майынмен толтырылған. Балықтың денесінде әртүрлі тері асты ... ... ... ... ... ... және ... майдың көлемі азырақ.
Нервалық ткан. Ол нервалық жасушадан ( нейрон), симпластикалық заттың ( нейрогли) және қосалқы жасушалары ... өмір сүру және ... ... ... ... Қарпаққа ұсталған балық түншығудан өледі ( асфиксин) немесе физикалық ұрудың әсерінен. Үрудан ... ... , ... ... ... олар тірі балық көлігінде немесе скалдарта, дүкендерде сақтағанда. Көп жағдайларда олар үсталған кезде өледі, ... ... ... ... жағдайларда балықтың басынан ұрып өлтіреді, немесе электр тоғының әсерінен де өлуі мүмкін.
Балқты тірсін және өлгенін өның денесін үстау арқылы ... ... ... ... Олар балықтың садкаларда немесе аквариумда үсталғанын анықтайды. Бұндай жағдайда үсталған балықтар арықтап кетеді. Балықтың майы аз болады. ... ... ... тез ... және ... ... ... және ағзадағы құнарлы заттардың жоғалуына алып келеді. Гликогеннің төмендеуі және сүт ... ... оның ... қышқылуының нашар жұтылуының әсерінен, олар түншығып өледі.
Судан алынған балықтартардың қанаттары, тез арада қанға айналады, қызыл - ... түс ... де ... ... ... ... қысылады. Қанмен толтырылып, және қан тамырлары сосуддары, гипереми деп аталады. Гиперемия ол қанаттарында ғана емес, сонымен ... ... да дене ... ... Сонымен қатар, денесінің кейбір жерлерінде қызғылт дақтар кездесуі мүмкін, олар қанның сгусткаларынның жиналуын қамтамасыз ... ... ... бар ... ... ... баға беріледі, оның реализациясын төмендетеді. Бұндай балықтарды консерві өндірісіне және ұн жасауға жібереді.
Өлгеннен кейінгі өзгерістер. ... ... ... ... оның ... - ... және структура - механикалық өзгерістерін ... ... ... әсерінен пайда боады, олар ткандерде кездеседі, сонымен қатар микроорганизімдердің ферменттерінің әсерінен болады.фермент ткандері органикалық заттардың әсерінен балықтың ... ... ... ... ... ... консистенциясы өзгереді, ол сынғыш болып келеді, балықтың ... ... ... ... ферменттері балықтың құруына әкеліп соғады. Өлгеннен кейінгі өзгеріс төрт кезеңде болады, оның әр қайсысы бөлек ... ... ... ... ... ... ... түссіз сілекеймен жабылған. Оны арнайы жасуша ... ... ... ... ... бұл ... сілекей бөледі, сонымен қатар олардың жоғары жағы үлкейеді.
Жаңа ғана ұйықтаған балықтардың сілекейі ... ... оны ... кезде түнықтанып және қара - сұр түске ... да, ... ... Сілекейдегі микроорганизмдер балықтың денесіне кіре бастайды, да порча туғызады, ол өте жағымсыз иіс береді. Өлгеннен кейін балықтың ... ... және оны ... ... ... ... бірақта көп сақтауға да болады.
Өлгеннен кейінгі кезең. Өлу ... ... ... ... да, ... ... барады.Өлгеннен кейін балық қисаймайды, олардың жақтары қатты қысылған, қанаттарының қабықтары тығыз жабысқан; етті де қатты, қолмен басқанда ол ... ... ... ет ... ... ... миофибрил құрайды. Оның процесі гликогенді гидролиздегенде басталып, және ... ... сүт ... ... рН ... ... ... қышқылдылық бөлік қозғалады ( рН төмендейді5,6). Гликогеннің шаршаған бұлшық етінде ... ... рН ... ... ... ферменттер стимулирленеді, гидролизденуші органикалық фосфаттар түзеді.бұлшық етте аденозинтрифосфаттың болуы (АТФ) актомизиндік комплекстің ақуыз бен миозиннің әсерінен ... АТФ ... 10-15% тен, ... ... ... түзілуі, энергияның әсерін туғызады, АТФ ыдырауы және басқада заттардың құруына алып келеді. Ыдыраудың уақыты балықтың физиологилық жағдайына байланысты ... және ... мен ... да. ... ... ... ... АТФ 75%, 1-2 тәулікте болады, ал басқа да балықтарда одан да көп уақыт.
Актомиозиндік комплекстің пайда болуынан ... ... ... ... ... және өлу ... ... өлгеннен кейін , бұлшық еттің эластикасы төмендейді.
Жаңа ысталған балық, ... ... ... угол ... ... ... ... ол бірнеше кезеңдерден тұрады: бітудің бас, бітудің толық ... ... ... ... ... балықтың жақсы сақталуының ұзақтығын қамтамасыз етеді. кеш басталып, ұзақ сақталынса, оның ... ... кеш ... және ... ... ... қамтамасыз теді. Көптеген микроорганизімдер бактериялдық өсу кезінде жақсы өңделеді. Балықтың денесінде жасыл- сары және сүр түсті дақтар ... ... ... иіс ... ... иіс ... ... газдар пайда болады. Қанаттары сүрайып және жаман сілекеймен қапталады, қөздері орбитасынан ... ... түсі ... ... бактериялық кезеңде тамаққа қоспайды.
Тұщы су балығының негізгі көлемі ( 60% дай) мынадай үш тұрлі балықтарды ... - ... ... және анчоустық. Бұндай балықтар жылдан - жылға саны және аулануы ... ... ... ... ... ... қармаққа түседі, минтай, мерлуза, хек, путассу, сайра, скумбрия, ... ... ... анчоуы және т.б.
Треска, мерлуза, путассу, хек, мантай - бұл қарапайым асхана балықтары және көбінесе бірінші, екніші тағамдар дайындағанда ... ... да ... ... ... суыту мен тоңазыту жатады. Осындай жағдайда тресканың тағамдық құндылығымен дәмі нашарлайды.тресканың бауырынан жасалған крнсерві ... өте ... және ... ... ... еті өте ... оны ... өнімдерге, және консерві өндірісінде қолдануға болады.
Сельд жанұясынан тарған көптеген ... ... ... ... олар ... ... ... сонымен қатарсардинелла, салка және килька. Көп мөлшерде сель балықтарын шетелге ... ... ... ол ... ... және ыстық және суық ысталған тағамдар жасауға жіберіледі.
Тоңазытылған және тоңазытылмаған сельд арзан түрады, себебі оның майы тез ... еріп ... иіс ... Сонымен қатар, сельдтің етінде ақуыз көп, ол басқа асханалық балықтар сияқты емес, оны пісірген кезде еті ... ... ... ... ... амурлар және жыртқыш балықтар ( пелядь, ряпушка, судак, щука және басқалары). Сонымен қатар форель мен осетрларды да өсіреді
Негізгі тұщы ... ... тірі ... ... ... ... өнімдермен ( суытылып, ысталған, созылмалы және консерві) ретінде. Толстобик көбінесе ысталған және ... ... ... жібереді, осетрлар ( осетр, севрюга және т.б) балықтар өндірісіне, консерві қызанақ сорпасында; сонымен қатар оларды тоңазытады. Сиговалық балықтарды ( ... ... ... ... оларды түздауға, ыстауға, сутылған және тоңазытылған балық өндірістеріне жібереді.
Балықтың майына және ақуызының коэффициентіне қарап сырец - ... ... ... олар осы ... қандай жерлерге жіберуін қарастырады; ақуызы төмен, ақуызды және көп ақуызды болып бөледі. Осы группалардың ішінде тағы аз майлы, орта ... және көп ... деп ... Аз ... аз ... балықты кормалық ұн, майлы және өте майлы ыстауға, тоңазытуға жібереді. Ақуызды аз майлыны оларды тоңазыту ұсынылады, ал орта ... және ... ... және ... өнім ... жібереді.
Өндірісте балықтардың денесін ғана емес сонымен қатар қалдықтарында қолданады; ятыктар, гонад, ... ... ... ... ... және ... Денсінің бұлшық еттері, ястық және гонадтарын тамақ өніміне , май және кормалық ұн жасауға жібереді. Терісімен чешуяларын оларды техникалық ... ... ... ... ... Бауырын - тағамдық өнім жасауға, май, ақуыз гидролизін, ... ... ... ұн ... ... ... ет консервілері
Тағамдық өнімдердегі банкадағы ет консерві деп (100Сжоғары) жоғары температурада өңделген герметикалық банкаға салынған өнім.Өнімді осындай үлгімен ... ... ... ... саңырауқұлақ) дамуына жол бермейді.дұрыс пастерленген және герметикалық өңдеуден өткен өнімді ұзақ уақыт сақтауға болады,сондықтан өнімді осылай ... ... ... ... ... ет ... кулинарлық өңдеуден өткізу үшін, бланширлейді. Бланширленген кезде еттің көлемі кемиді, ол ... ... ... өте ... ... ол банкада қайта көтеріледі.Бланширлеу келесі жағдайларда жүреді:
Бөлшектелген етті ыстық суға салады. Керекті концентрацияны ... алу үшін осы ... суда оны үш рет ... ... 50-60 мин, екіншісі 75 мин, үшіншісі 90 мин.
Басқа жолмен етке ыстық су ... ( 4-6% ... ... суды ... ... 30-40 ... ... Осы жағдайда сорпа керекті концентрацияда болады.
Етті үлкен ... түзу етіп ... тұз және ащы ... ... Бланширленген ет 40 % мөлшерін жлғалтады, ол концентрленген банкаларды жабуға қолайлы, шикі етке ... ... етті ... ... ... тоңған майды, лавр жапырағын және ыстық сорпаны құяды. Қалған процесті бұқтырылған ет ... ... ... ... ... ... ... " өз тұздығындағы және пісірілген ет ", " пісірілген шошқа еті өз тұздығында". Шошқа консервісін дайындағанда ... май ... ... ... ... қара және қой ... бөліктерге бөлгеннен кейін сұйек майларына шошқа смаласында ... ... ... ... ... ... қуырады. Майға тұз бен қара бұрыш салады. Оларды 30-40 ... ... Ірі қара және қой етін 54%, ... 40% ... ... ... ... формуласы сияқты шығарады.
Етті дайын болғанша қуырады, ет ... ... ... ... ... ... дифузиялық еттің ішіндегі ылғалдылықты шығарады.
Соңында тәтті дәм мен жағымды иіс ... Оның ... ... жеңіл желінеді. Етте ақуыздардың денатурациясымен, коагуляциясы жүреді, ол еттің сыртқы термиялық құрылымның ... ... ... ... (көбісесе ұшқыш), жағымды иісі бар. Каллоген еритін глютинге айналады. Жай ... ... ... мен ... қышқыл түзілгенше.
Кейбір құнарлы жерлерін қуырған кезде олар майға айналады, ол жасушалардың қысылуынан болады, олар өте ... ... ... ... ет мөлшерінің 50-55%, дейін ал көлемін 45-50% жоғалтады. Дайын етті консервіенген банкаларға салып, үстіне қуырылған ... ... ... ... ет " ... 112° температурада стерилдейді.Қуырылған еттен ( сиыр, шошқа) "Гуляш" және де ... ... ... ... ... макарон өнімдерін және т.б жасайды.
Тұздалған ет консервілері
Тұздалған ет ... " ... ... асы" ... жасайды. Ол үшін шошқа, сиыр және қой; шошқа еті немесе кесілген, сиыр және қой - 1-ші ... ... ... етін ... ... ... 15% қалдырады. Етті бөліктерге 30-70 г бөледі, тұзбен қара бұрыш, қызыл бұрыш және қант, натрий ... ... Оны 4 ... 3-6ºС ... Бір қалыпты консисстенциялы тағамды алу үшін шошқа етінің бөліктерін, қосалқы ткандерін және шошқа терісін алады. Шикі етті ... ... 2-3 мм ... салып езеді. Кейбір кездебланширлеуді қолданылады, ол тағамның құнарлығын төмендетеді. Шикі етті тұздалған етпен араластырып поршендік банкаға салып буып- ... ... ... 114 және 120ºС ... ... ... ... тұздық ( 1,0-2,0%) натрий нитратының және ауыр металдар нормаланады. Еттің төзімділігін азық ... ... ... ... ... ... ... ауыспалы диффузия пайда болады, ол өнімнің қайсысы тұз және экстрактар сонымен қатар миенарлды заттар, суда еритін витаминдер өтіп ... ... ... ... ... структурасы мен консистенциясы және еттің түсі, иісі мен дәмі өзгреді. Еттің микрофлорасының және активті ферменттерінің әсерінен болуы ... Тұз ... ... ... ... әсерінен кейбір микроорганизімдердң дамуы тоқтатылады. Тұз еттің қызыл бұлшық еттерін ашытады; миоглобин метилогломинге айналады да, ет сүр ... ... ... ет ... ... ... ... оған натрий нитратын қосады. Сүт қышқылды натрий нитратының әсерінен шикі етте сүтқышқылды натрий жән азоттық қышқыл ... ... ... ... ... ... ыдыратады. Соңғы химиялық реакцияға миоглобинмен түсіп, қызыл түсті зат - нитрозомиоглобин ... ... ... ол ... ... ол ... түске нитрозогемохромогенге айналады.
Реакция келесі схемада жүреді
Na No2+ CH2CHOHCOOH - ... - ... ... + No- МБ No ... ... ... нитраты келесі схема
Na No2+H2O- HNo2+ Na+ OH
Натрий нитраты адам ... ... ... олар ... 3мг/ 100г,. қант еттің дәмін шығаруға және сүт ... ... ... үшін ... ... ... ...
Ет консервілері дұрыс стерилденген болса, онда тірі микроорганизмдері болмайды. Олардың қорабының герметикалық күйі ... ... ... ... ... кірген болса, уақыт өте келе консерві банкілері жеуге жарамсыз болып қалады. Ал консерві ... -ет, май және ... не ... Ет ... ... орта ... дайындалған күннен бастап қаңылтыр құрамындағы мырыш жай ери бастайды. Үш-төрт жыл ... соң ... ... ... біркелкі жоғарылайды. Ал заң талаптарына сәйкес келе 1 кг ... ... ... 150 мг ... керек. Мырыш, денсаулыққа өздігінен зиянды емес, ол көбіне құрамындағы қорғасын мен біріккен бұл қосылыстың аз ... өзі өте ... ... ... ең ... ... ол адам ... қалып қалады. Уақыт өте келе жиналып ағза уланады. Қазіргі таңда заңға байланысты консервілерде мырыш 0,17c/o аспауы ... ... ... ... ... 0,07c/o . ... ... консервінің сақталу мерзіміне орай құрамындағы мырыш пен қорғасын мөлшерін анықтаудың бірнеше әдісі бар. ... жыл ... ... қаңылтырдың жұқа жерінен бастап ериді. Еріген мырыш консерві ішіне еніп дәмін бұзады. Бұған қоса, қаңылтыр ... ... көк, қара - ... ... көк ... ... пайда болады. Ол дақтар (мырыштың қорғасынмен қоспасы) уақыт өте келе ... ... ... ондай банкіні ашқан кезде түрі жағымсыз болады. Ұзақ ... ... етте де, ... да, ... да өзгерістер болады. Консерві сырты яғни қаңылтырдың жабындысы температура мен ылғалға сезімтал келеді. Ақ түсті жабынды ... ... ... ... өте келе тат ... ... сыртқы жабындысы бұзылып, іщке енген тат әсерінен консерві банкасының герметикалық қасиеті бұзылады. ... ... тат ... ... сай ... ... өте ... Консерві сақтау қоймалары құрғақ, жоғары қабатта орналасқан болуы керек. Бұндай ... ... де ... ... Консерві қорабтарын еденге емес, ағаш сөрелерде орналастырады. Сөрелерді еденнен 10 см ... ... ... ... консерві жәшіктерінің штабельдеріне 10 жәшіктен артық қоюға болмайды. Жәшіктерді бірін- біріне тығыз етіп, екі жәшік арасындығы ара-қашықтық 2-3 см, ал 80-10 ... ... ... 0,5 м ... барлық мезгілінде) болады. Жазда, қыста, ауа-райы жақсы болса, консерві сақтайтын қойма есіктерін ашып желдетіп тұрған жақсы. Консерві банкілері үшін ең ... кез ол ... күрт ... яғни күн жылы ... ... ... Өйткені ылғалдылық қаңылтыр қорабтарға конденсацияланады да, темір тотығы пайда болады. Сондықтан ... күн ... ... (8-10) ... күн ... ... ашып желдетіп тұрады. Қоймадағы консерві банкаларын уақыт өткен сайын тексеріп тұру қажет. Ондай тексеруді ... 2 ... ... ... ... күзде қазан- қараша айларында қыстың алдында өткізген жөн. Тексеру үшін ең төменгі сөре қабатынан 3-4 жәшікті ашып анықтайды. ... ... ... тат ... және ... ... Егер ... таты бар банка табылса, ол жерді бормен өңдеп, үстіне вазелин немесе вискозинмен сылап бекітіп ... Егер осы ... іске ... тат консерві ішіне өтіп түгел жарамсыз етіп тастайды.
Термостатты бөлмеде консервілерді бақылап сақтау.
Консервілеу термостатты бөлмеде 37-38С ... екі апта ... ... ... микроағзалардың жақсы жетілуі үшін және берілген уақыттың аралығы олардың консервіде өмір ... ... ... ... ... олардың споралары стерилдегеннен кейін тірі болса. Соңғы жылдары зауыттардың қатарын қысқартты,термостатты ұстау ұзақтығы және ... ... 10-12 ... ұстай бастады. Термостатты бөлме сәйкесті қабырға, еден,төбенің, терезе, есіктің изоляциясы болуы керек. Термостатты бөлме әр ... ... оның ... әр ... ... ... қондырғыға сәйкес келуі керек. Өзінің термостатты бөлменің қондырғысы екеулік болады: жалпы, үлкен бір бөлме және камералы, бөлек камералардың ... ... ... Камералы термостатты бөлменің соңғы типі отын шығынының қатынасында тиімді, бірақ жүктеу, түсіру жұмыстарына қиын. Термостатты бөлмеде 37-38С температура ұсталынуы ... ол ... ... ... үшін ... ... бірге және біздің дененің температурасы болып табылады.8-10 күн сақтағанда қақпағы, түбі дұрыс күйде болады, ол биологиялық ... ... ... ... ... консервілер күпті болады, бірақ жай саусақпен басқанда қақпағы және түбі ... ... ... Бұл уақытша физикалық бомбаж түрімен түсіндіріледі. Соңғы жағдайда, термостатты бөлмеге мұндай банкілер түскеннен кейін бірінші күні ... онда тез ... ... консервіде микроағзалардың тіршілік қоректенуі жарамсыздыққа әкеледі, онда газ жетіледі, содан қақпақ және түбі ісінеді. Мұндай орнына ... ... ... ... консерві термостатты бөлмеге стерилденген болып түссе, онда белгісіз ... ... ... ауа ... ... арқылы банкінің ішіне енедіжәне нәтижесінде консервілердің бұзылуы жүреді. Термостатты консерві 8-10 күн сақтағаннан кейін екінші және ... ... ...
Ветеринарлы-санитарлы бақылау
Ет комбинатының басты мақсаты сапалы ет ... ... Бұл ... ... ... ... ғана ... олардық санитарлық сапасы мен өнімнің сапалығы кіреді. Ет адам ... ... ... бола ... ... өлімге әкеп соқтыратын ауру туғызуы да мүмкін. Ет адамға мына ... ...
* Ауру ... еті, егер ауру ... ... ... ... құрттармен зарарланған етті;
* Егер етке, малдың тірі кезінде етті бұзатын ... ... олар ... сыртқы түрінен байқалмайды. Мұндай етті қайнатқанның өзінде ауру туғызып, өлімге әкелуі де ...
* Сау ... ... ет, егер ол дұрыс сақталмай, шіріп бұзылса, адам ағзасына зиянды.
Еттің санитарлы талаптарға сай ... ... ... ... ... ... Бұл ... тек ет комбинатының барлық цехының жұмысшыларының бірігіп жұмысқа кірісуі арқасында ғана жетеді. Бұл жерден байқайтынымыз ет ... әр ... өз ... ... болу ... және ветеринарлы-санитарлы тексеру орталығының мақсатын ұғынуы қажет. ... орта ... ет ... ... ... ... ... Оны алдын-ала сорттап, санитарлы талаптарға сай бақылап одан соң ғана ... ... Бұл ... де тірі ... тексеруден өткізеді. Бұл түсінікте тек тірі малдың етін, ағзаларын тексеру ғана емес, дәлірек ... мал еьін ... ... химия-биологиялық зертханалық тексеруден өткізу. Қайталап айтқанда, ветеринарлы-санитарлық эксперттік инспекция- тірі малды ет комбинатына жөнелтуден бастап, ... өнім ... ... ... ... ... ... қатар вет-сан экспертиза арқылы мал тірі кезінде жасырын түрдегі қауіпті мал ... ... ... ... ауру мал еті ... ... ... жағдайда, дереу алдын-алу шаралары қолданылады. Сондықтан, ветсанэксперттік инспекция жұмысының ет комбмнатындағы алатын ... анық ... ... алдымен малда кездесетін негізгі ауру түрлерімен, қоздырушыларды тексеріп оқу ... ... ғана ... ... ... ... көңіл бөлініп, ет комбинатында жағдай жасалады.
Дайын өнімге қойылатын талаптар
Консерві ... ... ... мен ... ... ... қарап бағалайды. Өйткені олар стандартпен техникалық талаптарға сай болу ... ... ... ... мен ... ... ... көрсеткішіне сай болуы керек.
Өнімнің сыртқы түрі консерві өнімдерінің түріне сәйкес болуы керек. Ет кесектері құрғақ, ... ... ... қайнатылған болмауы керек. Өнімде сіңір, сүйек болуы жіберілмейді. Құрамындағы рецептура компонененттері өнімнің өн бойына ... ... ... ... Консервіленген ет өнімдері (ветчина, шұжық) банкіден алған соң да, өз пішіні мен түсін консервіленбеген өнімге сақтауы керек.
Өсімдіктекті ... ... т.б) да ... ... ... ... стандартқа сай болуы керек.
Өнімнің дәмі мен иісі өнім түрі мен ... хош ... мен ... сай ... керек. Ал дайын өнімде металл иісінің болуы жіберілмеійді.Консервіленген ет ... түсі өнім ... ... ... - ала технологиялық өңдеуінде тұздықталса, (фарш,ветчина, ... т .б) ... ... ет ... ашық ... қою ... ... ал кесекті ет үшін сұр түстес, яғни өнімнің түсі қолданылатын тұздық немесе құйма ... ... ... ал шпик ... түс ... ... сары ... сұр түсті емес ақ түсті ғана болуы керек. Ет сорпалары (желе) ... соң сәл ... бар ... сары ... ... қоңыр түсті болады. Ет сорпасының ақ, сүт сияқты қою болуы жіберілмейді. ... ... ... өнім түріне байланысты, етті бөлігі сулы жұмсақ болса, өсімдіктекті толықтырғыштар- тығыз болуы ... ... ... паста тәрізді гомогенді барлық бөлігіне біркелкі таралған ... ... Ал ... ... ... (тығыз беті, майы, өсімдіктекті толықтырғыштары,сорпасы, тұздығы,сүйегі) сонымен қатар ет ... ... ... ... ... байланысты МЕМСТ- тың рецептурасына сай регламенттеледі. Көптеген консерві өнімдері үшін ас тұзы мөлшері консерві түрі мен дайындау технологиясына ... 1,0-3,3% ... ... ... ... ... ... фарш және т.б ет консерві өнімдерінде 3 мг*% аспуы керек. Дайын өнімде сынап және мырыш металл ... ... ... ал ... сақтау процесінде етке өткен металл мөлшері 1 кг өнімнің 200 мг-нан аспау керек.Консерві тарасының күйін сыртқы түріне ... ... ... ыдыс ... баспаған және майыспаған болуы керек. Банкі сыртында этикеткасы, қақпағында маркілік жазуы болуы керек. Шыны ыдыс ... ... мен ... жоқ ... ... таза, жабсырылған этикеткасы мен болуы керек. Ал бактериологиялық талаптарға сай ... ... ... ... яғни ... ... ... спора түзбейтін патогенді бактериялардың өмір сүруі байқалмау керек.
Қорытынды:
Қорыта келе, консерві ... ... ... мен ... ... ... ... бағалайды. Өйткені олар стандартпен техникалық талаптарға сай болу керек.Консервілердің сапасы нормативтік талаптар мен химиялық құрамының органолептикалық көрсеткішіне сай ... ... ... сыртқы түрі консерві өнімдерінің түріне сәйкес болуы керек. Ет кесектері құрғақ, жіпше ... ... ... ... ... ... сіңір, сүйек болуы жіберілмейді. Құрамындағы рецептура компонененттері өнімнің өн бойына ... ... ... ... ... ет өнімдері (ветчина, шұжық) банкіден алған соң да, өз пішіні мен түсін консервіленбеген өнімге сақтауы ... ... ... ... т.б) да ... ... ... сақтап, стандартқа сай болуы керек. Өнімнің дәмі мен иісі өнім түрі мен ... хош ... мен ... сай ... ... Ал дайын өнімде металл иісінің болуы жіберілмеійді.Консервіленген ет ... түсі өнім ... ... ... - ала ... ... ... (фарш,ветчина, шұжық т .б) түстері табиғи ет түстес, ашық қызылдан, қою қызылға ... ал ... ет үшін сұр ... яғни ... түсі ... тұздық немесе құйма түріне байланысты болады, ал шпик ешқандай түс өзгеріссіз яғни, сары немесе сұр түсті емес ақ түсті ғана ... ... Ет ... (желе) қыздырған соң сәл қоюлығы бар мөлдір, сары немесе ақшыл қоңыр түсті болады. Ет сорпасының ақ, сүт сияқты қою болуы ... ... ... ... өнім ... байланысты, етті бөлігі сулы жұмсақ болса, өсімдіктекті толықтырғыштар- тығыз болу керек.
ҰСЫНЫС:
Мен Әділбекова Айкенже Бт-308топ студенті, ет концервілерінің жаңа ... және ... таза ... алуға ұсыныс жасаймын. Барлық адамдар жалпылама бірегей қолдануға және ... ... бірі ... шет ... ... үлесімді қосамын деп ойлаймын. Қазақстан дамушы ел ретінде биотехнология мамандығымен де жоғарлауына пайдалы үлестер қосамын.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 34 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Cүт консервілерін сақтау технологиясы4 бет
Ет және ет өнімдері консервілерін өндіру желісін жөндеу6 бет
Көкөністі тамақ консервілері4 бет
Көкөністі тамақ консервілері жайлы10 бет
Көкөністі тамақ консервілері жайлы мәлімет8 бет
Сүт консервілерінің сараптамасы. Құрғақ сүт сараптамасы5 бет
Сүт консервілерің сақтау технологиясы4 бет
Қақтаудың дымқыл әдісін меңгеру Ет консервілерінің сапасын меңгеру6 бет
Балық және балық өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау және санитариялық бағалау.30 бет
Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы50 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь