Ет консервілері


• Кіріспе
• Ет консервілері, табиғи консервілер
• Етті консервілеуге дайындау
• Негізгі бөлім
• Ет консервілерінің технологиялық өндірісі
• Жоғары температурада етті консервілеудің теориялық негізі
• Етті бөлшектеу
• Етті жиловкалау
• Консервілерді алғашқы сорттау
• Консервілерді екінші рет сорттау
• Консервілердің химиялық өңделуі
• Консервілерді тасымалдау
• Балық етінің және жануарлар етінің минералдық құрамы және химиялық құрамына әсер ететін факторлар.
• Ет консервілері: Банкадағы ет консервілері, бланширленген ет консервілері, қуырылған ет консервілері, тұздалған ет консервілері
• Ет консервілерін сақтау
• Термостатты бөлмеде консервілерді бақылап сақтау
• Ветеринарлы.санитарлы бақылау
• Дайын өнімге қойылатын талаптар
• Қорытынды
• Қолданылған әдебиеттер тізімі
Бұқтырылған етті – жоғарғы сорттағы ірі қара мен қойдің 1- ші категориясынан , тығыздығы және 1-ші сорт еті 2- ші сорттағы категеория тығыздықтағы еттер кіреді. Шошқа етін сортқа бөлмейді. Жылқы етінен және жылқымен шошқа етінен 1 сорттағы консерві өндіреді.
Ет тұшпарасын дайындау үшін, алдымен банкаларға шикі немесе кептірілген сарымсақ, лавр жапырағын, қара бұрыш, тұз және шикі май немесе тоң май салады, содан кейін бөлшектерге бөлінген етті салады. Өнімді банкаға механикалық жолмен салған дұрыс, автоматтарды қолданып, олар өнімді жақсылап қойып, банканы тығыз жабады.
Толтырылған банкалардың ауасын қыздыру арқылы вакуммды аппартты машинада шығарады.Кейде комбинирленген тәсілді пайдаланады.
Банканың аусын шығару ол көбінесе тоңған және тоңазытылған еттерде кездеседі. Ол консервінің физикалық бомбажын және жылы складтарда сонымен қатар жылын күндерден жарылуынан сақтайды. Аузы жабылған банкаларды температурасы 85-90° С герметикалық суға салып тексереді. Дәл осы мақсатқа В.З. Жаданнаның автоматты конструкциясы қолданылады. Майысқан немесе ісінген банкаларды ашып, ішіндегісін жаңа банкаға салып қайта жабады. “Бұқтырылған ет ”консервілерін алюминий немесе темір банкадағы 113, 115 және 120°С температурада стерилдейді. Басқа консервілерге қарағанда бұқтырылған ет темір банкадағы стерилденгендерін қадағалап, ішіндегілерін таңдап алады. Сонымен қатар әр банканы тексереді. Егер ыстық банканың аяқ жағы түзу болса – банка ісінген. Ондай банкаларды ашып, ішіндегісін ет паштетіне жібереді. Ыстықтан кейін тексергенде консервілерді міндетті түрд суытады. Стерилденген бұқтырылған ет, микроорганизімдері өлгеннен кейін оны дайын өнім деп атауға болады.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 34 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге




Жоспар:
Кіріспе
Ет консервілері, табиғи консервілер
Етті консервілеуге дайындау
Негізгі бөлім
Ет консервілерінің технологиялық өндірісі
Жоғары температурада етті консервілеудің теориялық негізі
Етті бөлшектеу
Етті жиловкалау
Консервілерді алғашқы сорттау
Консервілерді екінші рет сорттау
Консервілердің химиялық өңделуі
Консервілерді тасымалдау
Балық етінің және жануарлар етінің минералдық құрамы және химиялық құрамына әсер ететін факторлар.
Ет консервілері: Банкадағы ет консервілері, бланширленген ет консервілері, қуырылған ет консервілері, тұздалған ет консервілері
Ет консервілерін сақтау
Термостатты бөлмеде консервілерді бақылап сақтау
Ветеринарлы-санитарлы бақылау
Дайын өнімге қойылатын талаптар
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Табиғи консервілер
Бұқтырылған етті - жоғарғы сорттағы ірі қара мен қойдің 1- ші категориясынан , тығыздығы және 1-ші сорт еті 2- ші сорттағы категеория тығыздықтағы еттер кіреді. Шошқа етін сортқа бөлмейді. Жылқы етінен және жылқымен шошқа етінен 1 сорттағы консерві өндіреді.
Ет тұшпарасын дайындау үшін, алдымен банкаларға шикі немесе кептірілген сарымсақ, лавр жапырағын, қара бұрыш, тұз және шикі май немесе тоң май салады, содан кейін бөлшектерге бөлінген етті салады. Өнімді банкаға механикалық жолмен салған дұрыс, автоматтарды қолданып, олар өнімді жақсылап қойып, банканы тығыз жабады.
Толтырылған банкалардың ауасын қыздыру арқылы вакуммды аппартты машинада шығарады.Кейде комбинирленген тәсілді пайдаланады.
Банканың аусын шығару ол көбінесе тоңған және тоңазытылған еттерде кездеседі. Ол консервінің физикалық бомбажын және жылы складтарда сонымен қатар жылын күндерден жарылуынан сақтайды. Аузы жабылған банкаларды температурасы 85-90° С герметикалық суға салып тексереді. Дәл осы мақсатқа В.З. Жаданнаның автоматты конструкциясы қолданылады. Майысқан немесе ісінген банкаларды ашып, ішіндегісін жаңа банкаға салып қайта жабады. "Бұқтырылған ет "консервілерін алюминий немесе темір банкадағы 113, 115 және 120°С температурада стерилдейді. Басқа консервілерге қарағанда бұқтырылған ет темір банкадағы стерилденгендерін қадағалап, ішіндегілерін таңдап алады. Сонымен қатар әр банканы тексереді. Егер ыстық банканың аяқ жағы түзу болса - банка ісінген. Ондай банкаларды ашып, ішіндегісін ет паштетіне жібереді. Ыстықтан кейін тексергенде консервілерді міндетті түрд суытады. Стерилденген бұқтырылған ет, микроорганизімдері өлгеннен кейін оны дайын өнім деп атауға болады.
Етті консервілеуге дайындау
Шикізат консервіленген зауытқа түскеннен кейін, банкаларға салардың алдында, алдын ала дайындайды. Қабылдау, бөліу, және етті бөлшектеу. Ет консервілеу, цехіне етті талаптарымен ережелеріне сай, шұжық өнімін өндіретін түріне, еттің тығыздығына, ұшаның санына, қабылданатын партияның массасына қарап қабылдайды және т.б. Ең алдымен ұшаның тазалығына үлкен көңіл бөледі, шикізат сулы болса, яғни сумен тазаланған болса, онда оның микробиалдылығы 60-90% төмендейді, ол консервілерге әсерін тигізеді.
Жартылай ұшаларды комбинарлық және дифференциялдық схемамен бөледі. Сонымен қатар шошқа майын, ет және бекондық категориялар тығыздығын соярдың алдында шпикін алады, олар тұшпара және әртүрлі консервілер дайындауда қолданылады. Бауыздаған жерін алып тастайды да, консерві өндірісінде қолданбайды. Етті шұжық өндірісіндегі тәсіл сияқты аударады. Бірақта кейбір өзгерістері бар. Табиғи консерві жасағанда етті, сүйегінен ажыратып үлкен бөліктерге бөледі. Вечина консервілерін дайындауда шошқа жартылай ұшасының артқы окорокын, артқы аяқтарын және мойын бөліктерін бөліп тастайды. Дәстрлік тәсілмен консерві өндірісінде жартылай ұшаларды вертикалдық жағымен айналдырады. Вертикалдық жағымен айналдырудың тиімділігі, ол ұшаны бөлшектеуге, аударғыштың жұмысын және ол еңбектің 15% жоғарлатады да, 3% еттің шығуын оңайлатады, және микробиологиялық жағдайын төмендетеді. Етті бөлшектеуде үлкен қосалқы бөліктерін, үлкен тамырларды , шеміршектерімен сүйектерін алып тастайды. Шошқаның қолының астындағы майын бөлшектемейді. Шикі еттің майын бөлшектегенде оларды үлкен бөліктерге бөледі: қолмен кесуге - массасы 500-600г, машина мен кесуге 2-кг жоғары. Етпен ұшаның әр бөлігінен түріне, салмағына қарай әртүрлі консерві өнімдеріни жасап шығаруға болады. Шошқаның ұшасы тығыздығы бекон және ет категеорияларына жататын , терісімен бірге оларды вечина консервісін жасауға жібереді, ал етті бөлгеннен кейін тұшпара консервілерін жасауға жібереді. Шошқа етінің ұшасы мен тығыздығы ет категориясына арналған терісі алынған еттерден тұшпара консервілерін жасайды: " шошқа тұшпарасы ", " өзінің шырынындағы шошқа " " туристің таңғы асы " ет консервілері. Ұшадан бөлек етті (Гуляш, Шошқа котлетін, Шошқа филесін) және т.б консервілер жасауға жібереді. Шикі етті турау. Турау- бұл операция, еттің көптеген түрінде қолданылады, консерві өндіргенде. Турау ол әртүрлі тәсілмен жүреді, консерві түріне байланысты. Табиғи консервілер дайындауда етті қолмен турайды, ал ет кесетін машиналарда олардың массасы 30 дан 200г дейін болады, оларды банкаларға тұз және дәмдеуіштер қосып салады. Қоян мен құс ұшаларын өңдеудің алдында 200г массаға бөледі. Тұшпара, паштет консервілерін, балаларға арналған және диеталық консервілерді өндіруде , етті волочкаларда, куттерахтарда, куттер- мешалкаларда, эмульситаторларда және коллоидтық мельницаларда дайындайды. Ет консервісіндегі тұшпараны, шұжық өнімін өндірудегідей жасайды. Бірақта, ыстықпен өңдегенде (стерилизатор) консервілерді жоғары температурада өңдейді, соның нәтижесінде ол тұшпараны қысады (20 %) дейін сорпасынан бөлек, тұшпара жасауда модификация жүреді. Кейбір кездерде, тұшпараны кутерлегенде оған қосымша 3-6% крахмал және 0,5% фосфат, сонымен қатар қосылған су 5% кемиді. Қосалқы мүшелерінің жоғарлауынан глютинада қыздырылғанда гидролизденеді консерві тұшпараларының құрамын жақсартады. Сорпасы бөлек болмауы үшін, шикі етке майын 30% қосады. Мұздатылған еттен дайындалған консервілердің дәмін жақсарту үшін, 0,3% натрий глютоминін қосуға болады. Тұшпара консервісінің құрамына аскорбин қышқылын қосу өте тиімді, себебі ол стерилизация кезінде құрамын өзгертпей және тағамдық құндылығын ұстап тұрады. Ет және субөнімдер консервілерін, ливер шұжығын дайындаудағы технология бойынша дайындайды. Сонымен қатар шикізатты волочкаларда турайды. Паста тәрізді дайын өнімді банкаға салады. Әртүрлі консерві өнімдерін дайындауда ет, тауық тұшпарасын жасауда механикалық аудару жүреді. Шикізатты араластыру. Консерві өндірісінде дайын тұшпараны араластырады, банкаға салардын алдында; тұз, екінші рет волочкада турайды. (Ет таңғы асы ); субөнімдерді турау және бланштау банкаға салардын алдында ( Ассорти ); посло жүргізу үшін; сонымен қатар шошқа етін турау; " Қой және сиыр таңғы асы " және т.б.
Вакуумдағанда тұшпара етінің құрамы жақсарады және консервілегенде, тарага салғанда коэффициентін жақсартады.
Ет шикізатының пасолы. Ет консервілерін дайындауда әртүрлі технологиямен, оған ең алдымен тұз қосады. "Антиркот" консервісін дайындауда сүйек етінен, алдын ала өңделген шикізат формадағы, немесе " Тұшпара еті" етті банкаға салғанда тұзды қосады. Кейбір жағдайларда субөнімінде, тұзды басқа да компанеттермен араластырғышта қосып жібереді де банкаға сауға жібере береді. Кейде, (ет консервісі, Субөнімдер ) тұзды басқа компанеттермен аралстырғышқа салып, банкаға салуға жібере береді. Паштет консервісін дайындауда, тұзды кутерге салып сорпасымен дәмдеуіштермен бірге араластырады. Осындай тәсілмен тұзды қосу, дайын өнімнің сақталуын жақсартады. Кейбір консервілерде, тұздің дайын өнімге сіңуі басқа да технолгиялық өңдеуде; бланширование " бауыр тамат сорпасындағы" тұзды суға қосарда, қуырылған " Қуырылған ми". Ветчина консервісін дайындауда, жылумен өңдеуге қарамастан, сонымен қатар адын ала жылумен өңделген консервілер үшін де, формалар ("жылқы етіннің рулеті"), посолды құрғақ, сулыжәне ылғал болады. Посолдың жалғасуы консервінің түріне байланысты. Вечина консервісін дайындауда оның окорогымен қолжақтарын тазалағаннан кейін рассол құйып пасолға тексереді, (деликатестік вечина 2тәулік, пастерленген вечина 2 тәулік). Посолдан кейін окоркамен қол жақтарын өңделуіне тексереді 5-7 тәіулікке, коптят, аударады, формаларда пісіреді, содан кейін суытып банкаларға салады. Вечина рубленныйді дайындауда, жартылай майлы шошқа етін расолмен бірге араластырғышқа салып 2 тәулікке қояды.шикізатты консерві өндірісіне дайындауда туристің таңғы асы және Бекон рубленныйпасолдық ингридиенттердіетпен бірге араластырғышқа салып тазиктарда тұздайды 1-8 сағатқа дейін, Туристің таңғы асы 4-5 тәулік. Алдын ала өңделген шикізат. Кейбір шикізаттарды банкаға салардын алдында алдын ала өңдеуге жіберіледі: бланширование, қуыру, асу, қуыру, копчние. Бланширование аз уақыттағы шикізатты суда асу, өзінің шырынында немесе булы ортада жартылай дайындалғанша. Жылудың денатурациясы ақуыздың бұлшық ет талшықтарының диаметірін қысқартады, нәтижесінже ылғалы шығады, еттің массасы бланширленгеннен кейін 40-45% кемиді, ал сырты 25-30% осының нәтижесінен консервілерді банкаға саларда, оның тағамдық құндылығы жақсарады. Бланширленумен бірге қосалқы бөліктері қысқарады, оның қаттылығы нашарлайды, жасуша мембранасы жоғарлайды, пузыроктар пайда болады,стерилизация кезінде өнімде қышқылдылық пайда болады, стерилизация кезінде банкада қысым көтеріледі. Бланширование бұлшық еттің иноктивация ферментін туғызады және вегетитивтік микроорганизімдердің формасы, етте бары, нәтижесінде стерилизация эффектілігін жоғарлатады. Етті бланширлеудің көптеген түрлері бар. Бірінші тәсілмен жиловандық шикізатты ыстық суда 53:47 бланширлейді. Консервіленген сорпа дайындау үшін үш түрлі етті бір котелда бланширлейді: бірінші закладканы 50-60мин, екіншісін 1 сағ 15 мин және үшіншісін 1 сағ 30мин. Төртінші закладканы осы сорпада оның пісу уақытын жоғарлату үшін, сорпаның қуаттылығы өзгермейді, ал еттің сорпасы нашарлайды. Екінші тәсілде - етті бланширлеуде өзінің согында - етті бланширлеуішке салады (12) көлемде, ыстық суды қосу арқлы 4-6% еттің массасы. Бірқалыпты бланширлеуде 30-40мин сорпаны концентірленген және консерві шығарғанда өңдлген, екінші рет қайнатпай ақ дайындауға болатын болып шығады. Үшінші тәсілде еттке 15-20 % су қосады, процесстің жалғасуы 30-40 мин. Содан кейін етті өңдейді, қалған сорпасын булайды. Екінші рет бланширлегенде еттің партиясын түсіреді, ал алынған сорпа консерві дайындауда қолданылады, 15% құрғақ затты құрайды. Бланширлеу бітті деп саналады, егер еттің түрі сұрғылт және кескен кезде қаны шықпайтын болған жағдайда.Шикі еті бланширлеуде субөнімдерді өндіргенде , паштет және басқада консерві түрлері. Бланширлеу біткен кезде, шикі етті 45-55°С суытады, да фасовкаға немесе ра қарай өңдеуге жібереді. Қуыру - ол азықтың жылулық өңдеуі майдың көп мөлшердегі өңделуі. Май, сұйық жылу беруші ортада, қыздырудың жағдайын жақсартадыжәне сол уақытта өнімді күйуден сақтайды. Сонымен қатар май өнімді қуырған жағдайда оның құрамын жақсартады.Қуырылу кезінде майдың жоғарғы жағы ісінеді де тығыздалынады. Қуырылған кезде майдың гидролизі глициринғажәне бос майлы қышқылға , сонымен қатар гидротермиялық шашырауға 10-20% қосалқы мүшелеріне айналады. Ароматтық иіске ие болу оның қандай температурада қуырылғанына байланысты: 105-130°С - дан бастап ұшқыш заттар пайда бола бастайды, 150-160°С - дан процесс интенсифицироваланады, 180°С - дан күйген пайда болуы мүмкін, өнінің жоғарғы жағының күйіп кетуі, жаман және дәмсіз, жағымсыз иіс береді. Жоғары температураға қарамастан процесс, өнімнің ішкі тұзы, көп мөлшерде ылғал сақтайтын, 102-103 °С жоғары қызбайтын, соның нәтижесінде еттің түрінде өзгерістер, ылғал қыздырудың нәтижесінде туындайды. Жоғары температурада қыздырудың әсерінен өнімде витаминдер ыдырап ктеді олар қыздырудың уақытына байланысты. Қуырғанда еттен шығатын шырынның нәтижесінде минералды тұздар ыдырап кетеді.Қуырудың алдында температураға ғана көңіл бөлмей, қуырудың ұзақтығына және өнімнің бөліктеріне де қарау керек. Жоғары температурада және еттің бөліктері үлкен болған жағдайда қуырса, еттің сырқы жағы ғана қуырылып,ал ішкі жағы шикі борлып қалуы мүмкін, оның дәмі мен иісіне қарамастан. Төменгі температурада қуырса, онда тез арада ет суы көбейіп қуырылған корочкалар пайда болмайды. Осындай жартылай фабрикаттарда консерві өнімі бірқалыпты, жабысқақ болады. Қуырудың ұзақтығы еттің бөліктеріне және шикізаттың түріне байлансты 8-ден 45 мин дейін. Қуырудың режимін өзгертсе ол тез арада өнімнің массасының төмендеуіне алып келеді. Технологиялық практикада ет шикізатының массасының төмендеуі, қуырудың 35-тен 60% дейін. Шикілей етті консерві өндірісінде қуырады ( Қуырылған ет, Гуляш), кейбір консервіленген өнімдерде, табиғи өнімдердіден түратын. Дайындайтын консерві өніміне қарай етті қуыру бланширленгеннен кейін немесе емес күйінде бір, екі рет,сүйек маы, шошқа майы, сұйық май, тоң май арқылы қуырады ( 5-10% шикі еттің массасы). Шикі етті лақтырылатын котелдарда қуырады, универсалдық электрлік аппарттарда және де электрикалық плиталарда. Копчениені және қуыруды технологиялық өңдеуге жатқызады олар ет консервілерін салуда қолданылады. Одан кейін суық копченияға Вечина деликатестік 3 сағ, ВЕчина мойны 1 сағ. Ыстық копченияға Вечинаны 8 сағ, ВЕчина талииндік 6-8 сағ, Бекон капченный пастерленген бөліктерімен 60 сағ, сиырдың копченный грудинкалары 8-10 сағ. Ет өнімдерінің кірленуінен сақтау үшінокоркасын марлі қаптарында салады, немесе міндерті түрде жоғарғы бөлігіндегі ткандерін алып тастайды.Қуыруға таңдап алынған ет өнімдерін жібереді, консерві өнімдерін дайындауға араналған; (Орыс сосискалары, Рыжски сосикалары) және т.б. Консерві өндірісінде асуды сосикаардың; Сосиски рижские, сосиски латвийские қуырғаннан кейін, тұздалған бөліктері вечина консервілеріне , қатты тұздалғандары немсе тұздалмаған шикі формаларға салады. Қуырудың операциясын режимдерге, және шұжық өнідіртін технология бойынша жасалады.

Ет консервілерінің технологиялық өндірісі
Мал және құс еттерінен 200- ден астамконсерві түрлерін дайындайды, оларды мынадай топтарға бөледі;
негізгі ет консервілері табиғи ( мал ұшасы ); бланширленген ет; қуырылған ет және тұздалған ет;
субөнімдер консервісі ( тіл, бауыр, ми, бүйрек) - тіл паштеті, қуырылған ми, қуырылған бауыр томат шырынында және қаймақты, томат шырынындағы бұйрек және т.б.
ет өнімдерінің консервісі - косервіленген сосискалар, шұжық, ветчина, бекон, тұшпара және т.б
құс етінен жасалған консерві ( тауық, қазы, үйрек ) - табиғи өз шырынындағы, әртүрлі соустағы, желедегі филе, желедегі рагу, әртүрлі ұлттық тағамдар;
ет өсімдігіндегі консервілер - бұршақпен ет, фасольмен, макарон өнімдерімен, көкөністермен;
гарнирісіз екінші тағам - қышқыл ет, гуляш, ақ соуыстағы ет, турис таңғы асы және т.б;
балаларға арналған консрвілер.
Жоғары температурада етті консервілеудің теориялық негізі.
Стерилдеу-тағамдық өнімдердегі банкіні концервілеудегі негізгі үрдіс сонымен қатар етті де концервілегенде. өнімді стерилдеу кезінде мекроптар өлу керек немесе толығымен жойылуы тиіс. Ұзақ уақыт сақтау барысында концервінің сапасы сақталып қалуы керек. Температура, стерилдеу ұзақтығы, стерилдеу режимі өнімнің химиялық құрамына, физмкалық қасиетіне, банкінің материалына көлеміне және микрофлораны қарастыра отырып жүргізіледі. Концервілеуді микроорганизмдердің дамуын болдырмау үшін қолданады. Стерилдеу режимін таңдағанда біріншіден микроорганизмдердің өлуін қадағалау тиіс немесе олардың дамуына жол бермеу керек.Бактериялардың жойылуы ферменттердің жойылуынан немесе клеткадағы ағуыздардың денатурациялануынан болуы мүмкін. Қышқыл орта бактериялардың жылу беріктігін түсіретіні белгілі.Бактериялар ылғалды ортада қыздырғанда тезірек жойылады құрғақ буға қарағанда.Әр түрлі бактериялардың спорларының жылу беріктігі құрамындағы бос суға байланысты өзгереді.Микроорганизмдердің жоғарғы температураны қабылдауы және қыздыру кезінде өзгеруі әртүрлі.Олардың кейбіреулері-ұрықсыз бактериялар 60-100С аралығында бірнеше минут қыздырғанда өледі,ал басқалары ұрықтанатындары 100С-тан жоғарғы температураны да жеңіл қабылдайды.Зерттеу барысында белгілі бір стерилдеу температурасында бактериялардың барі өлмейтіні анықталды.Олардың арасында ерекше жылу ға берікті түрі бар .Стерилдеуден өткеннен кейінде қалған азғана бактериялар консерві банкасында дамып, өнімнің бұзылуына әкеледі. Әртүрлі бактериялардың барлық ұрықтарын өлтіретін стерилдеу режимін таңдау ылғида мүмкін бола бермейді.Микроорганизмдердің барлық ұрықтарының жоғарғы температураға жылу беріктігі мына негізгі факторға байланысты:Оларға;a) микроорганизмдердің биологиялық қасиеттері - олардың шығу тегіне, спор санына және т.б. б) стерилдеу жүріп жатқан ортаның физика-химиялық қасиеттері,өнімнің рН-ы, ақуыздың, майдың, көмірсудың саны ас тұзының, қанттың саны және концентрациясы, тұтқырлығы және жылу өткізгіштік ортасы және т.б. в) қыздыру шарттары;температура және ұзақтғы,. Бактериялардың ұрығы неғұрлым берікті тірі ағза болып саналады.Кейбір микроптардың ұрықтары он жлға дейін өзінің өмір сүруін сақтап қалуы мүмкін және ең төменгі 253С дейін; сондай-ақ ең жоғарғы (+130С дейін) температураны шыдай алады.Стерилдеу кезінде ұрық неғұрлым көп болса,оны өлтіруге соғұрлым көп уақыт кетеді.А.И. Рагачеваның айтуынша, ұрықтың жасы да бұл кезде негізгі рөл атқарады. 7-10 күндік ұрықтарға қарағанда бір айлық немесе одан жоғары ұрықтар неғұрлым жылуға берікті болып келеді.анаэробты бактериялардың ұрығы аэробты бактериялардың ұрығына қарағанда ақырындап өледі.Рагачевтің айтуынша, 112Стемпературада 5 минут қыздырғаннан кейін Boct.Sporogenes-7.6% аралығында, және Boc. Botulinus-12,15% аралығында қалады.Бірнеше зерттеулер нәтижесі бойынша, қыздыру үрдісі кезінде ұрықтар ыдырамаса , онда олар бұрында қыздыруға шыдағанын көрсетеді және ақырындап дами бастайды.стерилдеу кезінде бактериялардың ұрығының консервіде қыздыру герметикалық консерві банкісінің микробиологиялық бомбажды екенін түсіндіруі мүмкін.мұндай бактериялардың ұрығы уақыт өте келе белсенді тіршілік ету қалпына қайта келеді.герметикалық консерві банкісінде стерилдеуден кейін ұрықсыз бктериялар болуы мүмкін емес.Қышқылды орта бактерия ұрығының жылу беріктігіне әсер етеді.Қышқылды өнімдер сақтау кезінде тұрақтырақ болады.Рогачевның ұрықтанатын бактериялардың жылу беріктігін рН-қа тексеруінде (B.mesentericus vulg,subtilis B.botulinus және т.б.)және тұқымсыз (loctobacilus,Micrococcus caudicans және т.б.)нәтижесі бойынша берілген бактерия ұрықтары рН-6,6 берікті Ет көк бұршақпен және ең төмен рН-3,5 Томат паста консервісінде стерилдеудің төменгі температурада немесе ұзақтығының аздығы микроорганизмдерге сутегі ионының концентрация және температура әсерінен болады.Микрооргнизмдердегі әртүрлі қышқылдың стерилдеу қызмет рН-тың көмегімен анықталады,ал лимонды, сүт. уксус оксиқышқыл үшін рН-қа ғана байланысты емес., сонымен қатар әр қайсысының спецификалық қасиетіне байланысты. Мықтырақ стерилдеу қасиетке сүт қышқылы ие, ал лимон-төменірек.Концентрлді қышқылды иная реті бойынша;молочная уксусная лимонная;дрожждар үшін;.уксуснаямолочная лимонная болады.РН-қа немесе қышқылдың концентрациясына қарамастан қышқылдарға дрожждар бактерияларға қарағанда беріктірек болып саналады.А.М.казакова, М.А.Кочергин және басқаларының жұмыстарынан микроргнизмдердің қыздыруға беріктігі майда көтрілетіні анықталды.Консервіні стерилдеу кезінде микроорганиздерге көмек ретінде ақуызды заттардың қызметі толық зерттелмеген,бірақта кітаптарда қыздыру кезінде ақуыздардың микрооргнизмдерге көмегі жайлы толық көрсетілген.микроптардың жылу беріктігі ртаға байланысты болады.Құрғақ ортада жоғарғы температурада және ұзақ уақыт ішінде өледі,ылғал ортаға қарағанда.Микроптағы токсиндер ұзақ қыздыруға шыдамайды әдетте 80-100Стемпературада ыдырайды,бірақ кейбір токсиндер 100Содан да жоғары температураны ұзақ уақыт шыайды.мысалға Паратиф токсины.
Етті бөлшектеу.
Бөлшектеу бөлмелері жақсы, қатты столдармен қамтамасыз етілуі керек; столдардың беті оцинковандық темірмен оралған және керекті жабдықтар болуы керек, осылардың үстіне түскен шикізатты салады; ет түскен кезде, жұмысшыларөткір пшақтың көмегімен етті сүйегінен ажыратады да , категорияларға бөледі. Жартылай үшаның артынан баур еттерінің майлары алынып тасталады. Бөлшектеу, немесе етті сүйегінен айыруда , сүйектерді шаппайды. Ол үшаны ең алдымен екі бөлікке бөлуден басталады: алдынғысын- соңғы қабырғаға дейін, ал артқысын- қалған үшаға дейін. Алдынғы бөлігінен екі бөліктері алынады, оларданеттің барлығы өткір пышақ арқылы алынады. Ары қарай қабырға еттері, арқасымен мойын етері, содан кейін кейін қабырғаның арасындағы етті алады. Үшадан еттің барлығын алғаннан кейін,еттің скилеттері ғана қалуы керек. Алдынғы бөліктегі ет екінші, үшінші сортқа кетеді. Артқы еттің бәрі бірінші сортқа кетеді. Сүйегінен арылған ет және сортқа бөлінген етті, арнайы түрлі түсті бөшкелерге, ящиктарға салады. Кесілген еттерді де арнайы бөшкелерге салады. Толтырылған ет пен саланы бөшкелерге салғаннан кейін, тез арада тележкаларға салып немсе қолмен тасыйды; жиловалық столдарға - ет және майлы - май. Бөлшектелген сүйектерді де арнайы қораптарға салып, ары қарай өңдеуге жібереді.

Етті жиловкалау
Бөлшектеуден кейін етті темірмен оценкіленген столдарға жібереді, олардан сіңірлері, қанды бөлшектерін, перепенкасын, сонымен қатар еттің терісінің майын бөледі. Сіңірімен перепенкасы етті қатты, дәмсіз адам ағзасында тез қортылмайтын қылып жібереді; сонымен қатар ет ары қарай стерилденуі керек. Міне осығн орай етті міндетті трде жиловкалау керек, әсіресе екінші сортытағы еттерді. Етті жиловкалау және бөлшектеу барлық консерві зауыттарнда жүреді. Жиловкадан кейін еттерді бөшкелерге, қораптарға салып ары қарай жібереді, ал алынған майды май столына жібереді. Ішкі зауыт көлігі, етті және майдыконсерві зауыттарына қолмен апарылады. Өңдеуден өткен еттің қалғанын; сіңірді, перепонканы, қанды бөлшектері, қораптарға салып сорпа немесе арзан шұжық жасауға жібереді.
Консервілерді алғашқы сорттау.
Стерилдеу процесін аяқтағаннан кейін консервілердің дұрыс банкісі нүкті қақпақ және түбі болу керек, бірақ тегіс аққан сұйықтың ізі болмауы керек. Мұндай банкілерді жәшікке орналастырады және ауада салқындатқаннан кейін бақылап сақтауға арналған термостатты бөлмеге түседі.Күпті қақпақ немесе түпті және тігісте сұйықтың аққан ізі жоқ банкі бракталмайды,термостатқа түседі. Күпті қақпақсыз немес түпсізді, тігісте сұйықтың аққан ізі жоқты, бөлек жәшікке салып және өте ұзақ сақтағанға термостатта тасымалдайды.
Консервілерді екінші рет сорттау.
Термостаттан шығарылатын барлық консервілер келесі негізде қарастырылады: арнайы ұрғышпен оларды бастапқы дұрыс жағдайға келтіру мақсатында қақпағын және түбін ұрады. Егер консерві бұзылған болса, онда соққыдан қатаң дыбыс пайда болады. Мұндай консервілерді ерекшеге алынады және техникалық бағытқа қолданылуы керек. Ұрғышпен соққаннан кейін іспеген консервілерді бойлай тігісін және фальцін консерві банкасінде сұйықтың аққан ізін қарайды
Барлық қаралған консервілерді олардың салмағын тексеру үшін таразы арқылы өткізеді. Егер мұнда салынған заттың салмағы жетпесе, онда мұндай жағдайда консервілерді рационалды сорттау керек:
дұрыс салмақ
10 г жетіспеушілікпен жеңіл салмақ
25г жетіспеушілікпен жеңіл салмақ
Екінші сорттау уақытында барлық жуылған тез пайдалану керек. Екіші рет сорттағаннан кейін консервілерді этикеттеу және содан кейін ағаш жәшіктерге оларды орналастырады.
Консервілердің химиялық өңделуі.
Консерві банксының химиялық көрсеткіштерін анықтау үшін, ортаңғы үлгісін жасауда, бірдей үлгі дайындалады. Үлгіні анализге дайындауда банканың ішіндегі сұйықты фафорлық ступкаға құйып, ал қатысын екі рет ет турағыштан өткізеді. Содан кейін езілген қоспаны сұйық затпен фарфорланған ступкаға салып,бір массаға келгенше араластырады. Егер сұйық дұрыс шықпаса, онда банканың ішндегі қоспамен бірге ет турағыштан өткізеді. Жақсы езілген қоспаны банкаға салып аузын қақпақпен жабады. Бұндай тәсілмен алынған үлгіден навескаларын алып келесідей жағдайлар жасалынады, сонымен қатар навеска алғаннан кейін осы қоспаны қайта араластырады. Консервілердің түріне байланысты олардың ылғалдылығын, натрий хлоридін, фосфат нитритін, крахмалдың қолданылған әдісін, шұжық өндірісін жасаудағы тәсілдер, майдың тұрақты Сокелета немесе тездетілген тәсіл, және ауыр металдардың тұзы.
Олованың құрамын анықтау. Консервілерде олованың болуы басқада ауыр металдар сияқты, стандартпен шектеледі. Олованы көп мөлшерде қолдану, ол адам ағзасына улы болады. Олованың консервідегі мөлшері активті қышқылдылығымен, сірке қышқылына байланысты болады. Олованың ыдырап кетуі қоспада қышқылдың болуына; нитрит, көмір қышқылына байланысты.консерві банкаларын вакуумдағанда, полуданың ыдырауын төмендетеді. Олованың көлемі консервілерді жоғары температурада сақтағанда жоғарлайды.
Консрвідегі олова кейбір кездерде органкалық қосылыстармен қосылып, кейбір кезде сульфит оловасы түрінде болады, нәтижесінде олар сероводородпен консервілерді стерилдеген кезде араласады. Сондықтан консервінің құрамындағы олованы тек, минералданған органикалық қоспалардан кейін анықтайды.
Йодометриялық тәсіл ( арбитражный). Бұл тәсіл водородтың қалыптасуын, төртваленттік оловаға минирализациядан кейін алынған, еківалентілікке дейін соңғы йодтың мөлшері, ашығанынан азайғандығына жеткізу. Водородты қалптастыру үшін төртваленттік олова, алюмини металымен соляндық қышқылдың араласу нәтижесінде болады:

AI + 3 H CI3 = AI CI +3H
Sn + 2H- Sn+2H
Олованың бір бөлігі алюминимен және губчата осадка түріне, ол қайнатқанда ыдырап кетеді.

3 Sn + 02AI - 3Sn + 2 AI
Sn + 3 HCI- Sn CI2+ H2
Йод қосқаннан кейін еківаленттік олова, төрт валенттік оловаға айналады.

Sn+ L2- Sn+ 2L
L+ 2 Na S2 O3- Na SO 2NaL
Жұмыстың орындалу тәртібі.
Консервілердің минералдық навескасы ( сулы озоление )
40 г езілген қоспаны колбаға салып Кельдал 500 мл сыйятындай , 50 мл 10% азот қышқылын қосады, және езілген химиялық стеклоны қосып, қоспаны алдын ала күкірт және азот қышқылымен өңдейді. Колбадағы қоспаны шайқап 10 мин тныштыққа қояды да 25 мл күкірт қышқылын қосады. Колбаны асбестік сеткаға салады, және қоспаны ақырын отта, содан кейін қатты отта азот қышқылын тамызып қыздырады (15-20 тамшы 1 минутта ) колбаның штативінде тығыздалған ворнканың көмегімен. Сұйықтың қарайып кетуіненазот қышқылы колбада өседі ( 30-35 тамшы 1 мин), ағарғаннан кейін ығысады (15-20 тамшы 1 минутына). Қыздыруды ағарғанша, яғни ақ бу шыққанша тирокид серы пайда болғанша қыздырады. Одан кейін сұйықтықты тағы да 10 мин қайнатады. Осыдан кейін сұйық түссіз болса, органикалық қоспаның минирализациясы аяқталғанын білдіреді. Егер сұйықтық қарайып кетсе, сұйыққа азот қышқылын құйып, тағы да қыздырады. Минирализациядан кейін түссіз немесе жасылдау сұйықтықты суытады да, 25 мл аммони оксалатын қосады ( азот қышқылын ыдырату үшін) ақ бу триоксид серы шыққанша тағыда қыздырады. 32,8ºС. Тығыздығы - 0,9120-0,9192, неомыляемых веществ 0,1-0,7%, йодтық сан-113,4-157,6, омыленияның коэффициенті- 184-189,9.
Фосфадтар - бұл ауыр эфирлер,құрамында спирт, май қышқылдары, фосфор қышқылы және азоттық бөліктен тұрады. Олар лицетинмен, кефалинмен және сфингомиелинмен қалыптасқан. Балық құрамындағы фосфатидтің мөлшері 0,4-1,1%.
Стериндермен стеридтер балық майындағы негізінен холестеринмен өңделген, ол бос күйінде және ауыр эфирлер күйінде (стеридтер) барлық жасушамен ткандерге кіреді,ақуыз көмплексімен қамтамасыз етіп.
Көмірсулар. Көмірсулар, балықтың құрамына кіретін, гликоген болып келеді. Ол балықтың денесіндегі энергия алып келуші болады.балық құрамындағы гликогенннің мөлшері көп емес ( 0,64% бастап), сондықтан да балықтың коллориясына әсерін тигізбейді. Химиялық құрамын анықтауда, гликогенге көңіл бөлмейді. Минералдық заттар. Балық етінде көбіне фосфар, кальций, калийй, натрий, магний, сера, хлор және т.б элементтер бар. Олар етте он пайыз және микроэлементтер болып аталынады. Олардан басқа етте кішкене мөлшерде темір, медь, марганец, қоғасын, бром, йод бар, олар да микроэлементтер деп аталынады.
Консервілерді тасымалдау
Ет консервілерін тасымалдау қарапайым тауарлы вагондарда жүзеге асады. Консервілерді тасымалдауға жібермес алдында тауарлы вагонды тексереді. Ондай вагон төбесі жабық болуы керек. Өйткені жаңбыр суы жәшіктерді құртуы мүмкін. Консервілер тасымалдау үшін көмір, мал, иіс бөлінетін заттар мен әк тасыған вагондар жарамайды. Қарапайым 16 тонналық вагонға 500 консерві жәшігі жіберіледі. Ол дегеніміз- әр жәшікте 72 ет консервісі бар, жалпы брутто массасы - 17,5 тонна. Қазіргі таңда консервілерді вагондарда жәшікпен емес жәй төгәлген күйде тасу туралы ұсыныстар туып отыр. Біздің ойымызша, бұндай тасымал тиімсіз өйткені транспортциялау кезінде банкілер майысып, ұрылып герметикалық қасиетінен айырылады. Ал ол өз кезегінде өнімнің бұзылуына алып келеді. Ал ет-өсімдік текті консерві банкілерін изотериялық вагондарда тасиды. Себебі, мұндай өнім мұздатылмау керек. Балықтың басқа жануарларлардан ерекшелігі, оның етінде магний, кальций, йод, темір көбірек.
Балық етінің және жануардың миералдық құрамы

Обьект
Құрамы , мг %

кальций
магний
Фос-фор
калий
сера
йод
Қорға-сын
темір

Балық пресноводных ет
47
77
193
264
200
0,011
0,002
2,0

Теңіз балығының еті
46
62
226
273
197
0,137
0,002
3,5

Сиыр
17
23
211
344
160
0,002
0,003
1,8

Шошқа
8
27
170
316
220
0,006
0,008
1,9

Балық етінде ; сера- 100-300; хлор -60-250; фтор -0,51-1,1 (теңіз балығы); марганец - 0,01-0,05; цинк -0,7-4,0 мг 100 г етке, Әртүрлі балықтардың элементтері келесі таб көрсетлген.
Балық етінің минералдық құрамы, мг %

Балықтар
калий
кальций
темір
магний
фосфор
Осетр
304-309
31-48
4,1-4,6
32-35
195-198
Сельедь
213-245
56-62
3,1-3,2
26-36
244-270
Щука
295-306
51-52
3,0-0,5
23-27
188-195
Скумбрии
267-287
35-45
1,1-1,3
85-89
230-236
Треска
210-230
28-32
1,0-1,2
75-83
210-216
Тунец
20-310
35-45
1,6-1,9
90-99
205-209
Карась
250-260
50-70
1,0-1,2
135-145
145-155
Окунь
260-270
45-55
-
70-80
265-275
Толстолобик
270-278
35-43
1,0-1,2
95-98
245-253

Теңіз балығы және пресводных балықтарының химиялық элементтерінің құрамы бірдей. Тек қана тнық су балықтарында темірмен йод азырақ. Минералдық заттардың құрамындағы ет ткандері, әртүрлі балықтардың құрамына әсерін тигізеді.
Витаминдер. Витаминдер мүшелермен ткандерде көп болмайды, бірақта олар ағзаның ауысуында үлкен рөл атқарады. Витаминдердің көп немесе аз мөлшерде болуы, әртүрлі ауруларды туғызады.
Витаминдер екі группаға бөлінеді - суда еритін және майда еритін болып.
Балықта кездесетін , майда еритін витаминдерге - А, Д, Е жатады. А және Д витаминдері балықта көбірек кездеседі, басқа жануарларға қарағнда, сондықтан да балықтар осы витаминдерді таратушы болады. Балықтың мүшесінде витаминдер әр жақта орналасқан. Ішкі мүшесінде олар өте көп болады, көбінесе майда еритін витаминдер.
Түнық судағы балықтардың құрамында Д витаминнің көптілігімен ерекшелінеді, ал теңіз балықтары А1 витаминімен ерекшелінеді. А2 витаминінің құрамында шука печениі 4180 ИЕг, ал окуня печенінде - 22000 ИЕг құрайды. А витаминінің құрамында түнық су балықтарында 9000 ден 27000 ИЕг, селбдте- 2740тан 12880 дейін, палтусада - 1510 нан 22700 дейін, скумбрияда - 1030 дан 56340 ИЕг дейін. Тунец балығының етінде А витамині аз мөлшерде бар 900 мг % , япония уграсында 744 мг %. Д витамині көбінесе балықтың майлы баурында болады.Д3 витаминінің көп мөлшері ( холекальциферола) теңіз окунясының майында 20- дан 800 ИЕгдейін; тунецте ЮС тен 4000, ал меч балықта 9000 ден 10000 ИЕг ; арық окунында Д3 витаминні 11 Иег құрайды.
Д витамині әртүрлі балықтарда аз мөлшерде болады. Оның максималды бөлігі ( 30 мг% атлантикалық сельдтен, тунецтен, скумбриядан табылған). Е витамині ( токоферол), көбеюдің факторы, майдың бауырларында 1 мг г құрайды. Көп суда еритін витаминдердің группалары, балық өнімдерінде болатын, өте үлкен рөлді атқарады. Балық витаминдерді беретін негізгі өнім В1 ( тиамин), В2 (рибофловин), В6 (передоксин), В12
( цианкобаломин), РР (никотиндік), С. Етте осы витаминдердің болуы, кумән тудырады. В1 витамині 4- тен 460 мг%, В2 14- тен 660; В6 20- дан 1500; В12 0,02- ден 23; РР 0,3- тен 14,8; В5 0,04- тен 1,03; С 0,5- тен 19,7 мг%, Витамин Вт ( карнитин) балықтың қытырлағымен сүйегінде 70-700 мг 1гқұрғақ тканіне. Фолева қышқылы көа мөлшерде миногтармен угрей және т.б кездеседі. Көптеген балықтардың құрғақ заттарында 0,4-0,6 мг холина болады.
Витамин В, көп мөлшерде налима етінде 460 мг%, тунец, скумбрияда, семгида 200-250 мг%. Селедка балығында ол 23-60 мг% болады.
Витамин В2, көп мөлшерде скумбрияның етінде 230-660 мг%, тынық мұхитындағы сельдте 217 мг%, палтуса 185 мг%. В12 витаминні көптеген балық еттерінде оның тағамдық құндылығы жоғары емес,: тунецте 4,7-4,9 мг%, скумбрияда 43-12, анталникалық сельдте 8-14 мг%; басқа балықтардың етінде олар 1 мг% артық болмайды. Тунец, скумбрия, палтуы балықтарынның етінде никотиндік қышқыл 11-14 мг% болады, ал басқа балықтардың етінде олар 2-4 мг% аспайды.
Суда еритін витаминдер балықта жақсы сақталынады, оларды арнайы өндегендеде олар өзінің құнарлығын жоғалтпайды, ал балқыты қайнатқан кезде витамин сорпаның құрамына еніп кетеді. А витамині көмірқышқыл газы жоқ температурада, жоғалмайды. Ал көмірқышқылды ортада ол тез бұзылып кетеді.
Ферменттер. Бұлар ауыр органикалық заттар, олар ағзамен ткандарда аз мөлшерде кездеседі. Олар биологиялқ катализатор лар, ағзадағы химиялық реакцияларды тездеткіштер, таңдамалы жұмысымен ерекшелінеді. Олардың әр қайсысы биологиялық процестерді тездетіп және ақырындатып отырады. Ферменттер, шашырағыш ақуыздар, оларды протеаздар дейді, шашырағыш майлар - липазалар, ал шашырағышкөмірсуларды - амилаза деп атайды. Тұрып қалған балықта ферменттердің ақуыздарымен майлары бөлініп, балықтың бұзылуына алып келеді.
Ферменттердің активтілігі көптеген факторларға байланысты, олар температура, рН ортасы, аулау уақыты. 0ºС температурасында протеаздың активтілігі төмендейді; липазаның активтілігі тек -30ºС төмендейді.ферменттердің максималдық активтілігі 40ºС температура кезінде көрінеді, ал тығыздығы 60ºС температурада тоқтайды. Ұнтақталған тұз, магния тұзы, кальций және басқада ауыр металдар протеазаның активтілігін төмендетіп, бірақ липазаның активтілігіне әсерін тигізбейді. Балықтың демалмауы сонымен қатар протеазаның активтілігін төмендетеді.
Балықтың ағзаларымен мүшелерінің химиялық құрамы.балықтың ағзасының және мүшелерінің химиялық құрамы әртүрлі ( 7 таблица), сондықтан балықтың тағамдық құндылығының, химиялық құрамын толық білу мүмкін емес.
Балықтың ағзасымен әртүрлі мүшелері зимиялық құрамы жағынан ерекшелінеді. Мысалы, карастың басымен сүті майдың көп мөлшерімен ерекшелінеді - 12,9-12,1%. Ал щукада ол көп мөлшерде төмен - 1,1-4,3%. Щуканың бауырында май 4,2%, бірақта тресканың бауырында 70,5%. Щуканың сүтімен икрасы көа мөлшерде ақуызды құрайды 20,3-20,8%. Балықтың басы, қанаттары және сүйектерінде көп мөлшерде ақуыздар болады, бірақта ол толық емес, сондықтан ол коллаген ретінде келедіосы заттардың ақуыздары ағзаның тағамдық құндылығына әсерін тиігзбейді және бұл ағзалар көбінесе балық өндірісінде ұн мен кілейге кетеді. Осетрлармен лосостарда ақуыз мөлшері 30% болады. Тағамдық құндылығы, майы және микроэлементтері көбінесе, бұлшық ткандерінде және бауырда болады.
Балық, ағзасы, мүш-сі

Құрамы

ылғал
май
ақуыз
Минеарлық заттар
Карась

Басы
62,1
12,9
14,6
7,0
Ішкі мүшесі
61,9
10,2
21,4
0,8
Құйрық, қанаттары
56,6
7,3
17,6
14,4
Икра
67,5
2,8
10,8
1,6
Сүт
70,3
12,1
12,6
2,6
Щука

Басы
70,5
1,1
17,4
6,4
Сүйегі
69,7
1,3
15,9
14,4
Ішкі мүшесі
65,4
2,5
8,0
1,1
Икра
75,8
1,9
20,3
1,1
Сүт
78,6
4,3
15,6
1,7
бауыр
73,6
4,2
20,8
1,5
Балықтың ағзаларымен мүшелерінің химиялық құрамы

Балықтың химиялық құрамына әсер ететін факторлар. Балықтың химиялық құрамы оның жасына, жыл мзгіліне, қандай суда және кормына және т.б байланысты болады.
Окуннің бұлшық етінің химиялық құрамының, жасымен мезгіліне байланысты өзгеруі.

Аулау айы
Жылы, жасы

3
4
5
6
3
4
5
6

су
Март-апрель
80,8
81,1
91,18
81,19
79,61
79,73
78,08
79,36
Июнь
77,58
78,04
78,14
78,45
-
-
-
-
Октябрь
79,19
79,83
80,01
79,55
80,22
79,98
80,21
80,32
Ақуыз
Март апр
15,12
15,84
15,76
16,07
16,91
16,92
17,42
17,27
Июнь
18,95
18,61
18,3
18,08
-
-
-
-
Октябрь
18,72
17,07
17,05
17,69
16,75
16,58
16,9
16,75

Көктемде бұлшық етте су көп, ал жазда және күзде су азырақ, ол аулауға дайын ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Көкөністі тамақ консервілері
Көкөністі тамақ консервілері жайлы
Көкөністі тамақ консервілері жайлы мәлімет
Ет микробиологиясы
Ет. Ет биохимиясы
Ет және ет өнімдерін сараптау
Ет және ет өнімдерінің сапасын зерттеу
"Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар"
Ет микрофлорасы
Қақталған ет
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь