Ет микрофлорасы

Мазмұны
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Ет және ет өнімдерінің микрофлорасы
2.2 Ет сапасын анықтау
2.3 Етте кездесетін аурулар
2.4 Еттің микробтармен ластануына қарсы жасалатын шаралар
2.5 Ет консервілерінің микрофлорасы
2.6 Техникалық регламент
ІІІ. Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ететіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Былшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% белок, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Былшық ет тінінің белогында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Былшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда белок — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.

↑ Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
↑ Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9
↑ Қазақ тілі термиңдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: География және геодезия. — Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 264 бет. ISBN 9965-36-367-6
↑ Мұнай және газ геологиясы танымдық және кәсіптік-технологиялық терминдерінің түсіндірме сөздігі. Анықтамалық басылым.- Алматы: 2003. ISBN 9965-472-27-0
↑ Қазақ Энциклопедиясы, 7 том
↑ Патологиялық анотомия терминдерінің, орысша – латынша – қазақша түсініктеме сөздігі.- Ақтөбе
Красильников А.П. Микробиологический словарь-справочник. — Мн: «Беларусь», 1986. — С. 288-289.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Ет микрофлорасы

Орындаған:

Қабылаған:

Алматы 2012 жыл

Мазмұны

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім

2.1 Ет және ет өнімдерінің микрофлорасы

2.2 Ет сапасын анықтау

2.3 Етте кездесетін аурулар

2.4 Еттің микробтармен ластануына қарсы жасалатын шаралар

2.5 Ет консервілерінің микрофлорасы

2.6 Техникалық регламент

ІІІ. Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық
өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі
жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ететіндері омыртқа, арқа, белдеме,
жамбас тұстарында болады. Былшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-
21% белок, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты
азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және
т.б витаминдер болады.' Былшық ет тінінің белогында адам организміне
қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды
хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Былшық ет
тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі
жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің
мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі,
бірінші категориядағы ет, онда белок — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет
дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын
төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса,
яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі
мен сапасы жақсарады.

Ет — малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі
тканьдер - бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша
немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет
құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын
негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында
адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің
бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан
темірі секрециясыньщ энергетикалык коздырғышы болып табылатын экстрактивті
заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек карны витаминдерге бай. Бауыр мен
бүйректе В тобы витаминдері мен А витамині көбірек. Адам ет арқылы барлық
қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор,
күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлемеиттер қатары
- мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.

Ет — ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе
тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің
ішіндегі температура 0—4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан
аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы
үш сортқа бөлінеді: бірінші сортқа — сан еті, жамбас, белдеме, арқа,
жауырын, төс; екінші сортқа — мойын мен төстік; үшінші сортқа — ауыз
омыртқа мен кәрі жілік және асықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі
еттері екі сортқа бөлінеді:

біріншісі — жамбас, белдеме, жауырын-арқа;

екінші сортқа — мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады.

Ет және ет өнімдерінің микрофлорасы

Микрофлора (микро... және флора) – белгілі бір ортада кездесетін
микроорганизмдер жиынтығы. Олардың қатарында белгілі бір экологиялық
факторға сәйкес, сол жерде тіршілік ететін жануарлар мен өсімдіктерге тән
әр түрлі түрге жататын микроорганизмдер де бар. Табиғи жағдайда әр түрлі
микроорганизмдер: бактериялар, актиномицеттер, микроскоппен көрінетін
саңырауқұлақтар, балдырлар белгілі бір ортада тіршілік етеді. Солардың
ішінде Жер шарының кез келген жерінде кездесетін топырақ Микрофлорасы. Олар
топырақ құрылымын түзуде үлкен рөл атқарады. Топырақтың 1 граммында 10
миллионнан бірнеше миллиардқа дейін Микрофлоралар кездеседі. 3 – 5 га
топырақта 3 – 5 т Микрофлора биомассасы жиналады. Микрофлораның ең көп
таралған жері – су. Олардың мұндағы мөлшері әр түрлі факторларға байланысты
өзгеріп отырады. Осыған байланысты судың Микрофлорасын бірнеше аймақтарға
бөліп зерттейді (полисапрофты, мезасапрофты, т.б.). Микрофлоралардың тағы
бір шоғырланған жері адам мен жануарлар денесі. Мысысалы, олар теріде,
тыныс жолдарында, ауыз қуысында, күйіс қайтаратын малдардың таз қарынында
да кездеседі. Олар қарын ішіндегі клетчатканы қантқа дейін ыдыратады.
Сонымен бірге асқазан, ішектерде тіршілік етіп, ас қорытуға зиянын
тигізбейтін Микрофлоралар да бар.

Микроптар ауырмаған тірі организмдердің органдарымен ткандерінде
болмайды, ал ауырған организмнің денесінде сол аурудың қоздырғыштары
болады . Жалпы организмде (ас қорыту тыныс алу органдерінде тіршілік
етеді.). Ол микроорганизмдерді организмді қалыпты микрофлорасы деп аталады.

Ет микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып табылады. Өйткені еттің
құрамында олардың өсуіне қажет көміртек, азот, витамин, минералдық тұздар
көздерінің барлық дерлік бар. Сонымен қатар еттің суы мен рН-ы микроптардың
өсуіне қолайлы әсер етіп, нәтижесінде ет тез бұзылуына әкеліп соқтырады.

Микроптардың етке түсуі мен таралуы 2 жолмен жүреді.

Эндогенді - ішкі мал организмінің ішіндегі Бірінші шаршағанда,
жаурағанда, ауырғанда,дене жарақаттанғанда, ыстықтағанда. Эндогендік
Процестер – Жердің ішкі энергиясына, ауырлық күшіне және Жер айналған кезде
пайда болатын күштерге байланысты оның қойнауында жүретін геологиялық
процестер. Эндогендік процестерге радиоактивті заттардың ыдырауы, әр түрлі
химиялық реакциялар және жер қыртысының астындағы массалардың өзгеруі және
т.б. жатады. Эндогендік процестер тектоникалық қозғалыстар (жер қыртысының
баяу көтерілуі мен төмендеуі, қатпарлану, бедердің ірі элементтерінің пайда
болуы, жер сілкіну), вулканизм процестері (магманың көтерілуі, бедердін
жанартаулық пішіндерінің құрылуы мен жанартаулардың атқылауы), тау
жыныстарының метаморфизмі және пайдалы қазбалар кенорындарының қалыптасуы
түрінде көрініс береді. Эндогендік процестер жер бетінің морфоқұрылымына
себепші болады және экзогендік процестермен бірге Жер бедерінің
қалыптасуына қатысады

Экзогенді - ауадан, құрал - сайманнан, ыдыстан, қасапшы кісінің қолынан,

судан және тағы басқалардан. Экзогендік процестер, сыртқы процестер – Күн
энергиясы мен Жердің өзіне тарту (гравитация) күшіне негізделген
геологиялық процестер жиынтығы. Экзогендік процестерге атмосфера
газдарының, жел, жауын-шашынның, организмдерінің әрекеттерінен туатын, бір-
бірімен тығыз байланысты физика-химиялық, геохимиялық, физика-механикалық,
гидродинамикалық, гидрохимиялық, биохимиялық, биогеохимиялық, т.б.
процестер жатады. Жер бетінің әр бөлігінде Экзогендік процестердің белгілі
тобы (құрлықта физика және химия үгілу, гипергенез, су айдындарындағы
литогенез процестері) басым келеді. Экзогендік процестерәсерінен барлық
түпкі тау жыныстарының минералдары мүжіліп үгіледі, әр түрлі жылдамдықпен
ыдырайды, үгілген материал бастапқы орнынан жылжып көшеді, жаңа орынға
келіп жиналады. Сөйтіп, жаңа физика-географиялық, геохимиялық жағдайларда
жаңа гиперген минералдар мен тау жыныстары түзіледі. Экзогендік
процестерден үгілу қыртысы, тотығу белдемі, жер бетінің борпылдақ
(континенттік) тау жыныстары, су айдындарында түрлі құрамды тұнбалар және
бұлармен байланысты пайдалы қазбалар қалыптасады

Ет субөнімдерінде (ми, бүйрек, жүрек, өкпе, бауыр, көк бауыр және т.б.)
етке қарағанда микробтар көбірек болады.

Еттің беткі қабатында қолайлы жағдайда микробтар өсіп көбейіп, біртіндеп
еттің ішіне кіре бастайды. Еттің ішіне микробтардың кіруі, оның бұзылғанын
көрсетеді. Етті бактериоскопиялық зерттеп, олардың микробтармен ластану
дәрежесін анықтау осыған негізделген.

Ет сапасын анықтау

Ет сапасын ұшаларды өңдеу технологиясының дұрыстығы, балғындылығы,
морфологиялық және химиялық құрамы бойынша бағалайды. Сиырдың жарты және
ширек ұшасында, қой және ешкі ұшаларында, шошқа жарты ұшасында ішкі
мүшелерінң қалдықтары, ұйып қалған қан, ластанудың болуы, ал мұздатылған
етте – мұз немесе қардың болуы, бетінің зақымдануы, ұрылуы рұқсат
етілмейді. Сиыр жарты ұшасында тері асты майының үзілген, тазартылған
ауданы ұша бетінің 15 % аспау керек, ал қой мен шошқа ұшасында 10% аспау
керек. Егер бұл нормадан асып кетсе, сонымен қатар омыртқасы бойынша дұрыс
бөлінбеген, мойын бөлігі қарайған етті қоғамдық тамақтануда қолдануға
болады. Бұқа мен хряктың арық еттерін, екі рет қатырылған ет, майы
сарғайған, мойын бөлігіндегі ет пен майы өзгерген ет ұшалары өндірістік
өңдеуге жіберіледі.

Сойылған мал неғұрлым жас болса, еті де солғұрлым жұмсақ, әрі дәмді,
құнарлы келеді.
Жас, кәрі малдың еті бы- лайша анықталады: Екі жас- қа дейінгі ірі
қараның, жыл-қының, қойдың, т.б. түліктің еті ашық – қызғылт түсті, майы
аппақ болады. 2-5 жас аралығындағы мал етінің түсі қызғылт, әрі құнарлығы
көзге көрініп тұрады. Кәрі малдың етінің өңі қоңырқайланып, майы сарғыш
тартады.

Еттің жаңадан әкелінгенін, немесе ұзақ сақталғанын анықтау үшін ол
тоңазтылып тұрғанында үстінен саусақпен басады. Сонда саусақпен қызғылт
таңба қалса, еттің жаңа, із қалмаса еттің көп сақталған ескі болғаны.

Тұрып қалған етті микробтың зардабынан, уланудан аулақ болу үшін абзалы
асып, қайнатып қана жеген дұрыс. Тұрып қалған етті қуырып, шоққа қақтап
жемейді

Жас еттің түсі ақшыл қызғылт немесе күрең қызыл болады. Ол хош иісті,
тканьдері серіппелі, созылмалы, саусақпен басқанда шұқырайған жер тез
қалпына келеді. Бүлінген еттің түсі сұрғылт, жабысқақ, жылтыр, иісі
ұнамсыз. Оның серіппелі, созылмалы қасиеті жоқ. Балғын ұшаларда кебу қабығы
ақшыл қызғылт немесе ақшыл қызыл, жібіген етте қызыл болады. Майы жұмсақ,
ішінара ашық қызыл түске боялған. Кесілген ет беті сәл ылғалды, фильтр
қағазында ылғалды дақ қалдырмайды. Сиыр етінің түсі ашық қызылдан қою
қызылға дейін,шошқа еті – ашық қызғылттан қызылға дейін, қой еті – қызылдан
шиедей қызылға дейін болады. Консистенциясы тығыз, серпімді, қолмен
басқанда пайда болған шұңқыр тез орнына келеді. Майы ақ, сарғыш немесе
сары, қатты консистенциялы, басқанда ұнтақталады. Сіңірі тығыз, серпімді,
буын беті тегіс, жылтыр. Сорпасы мөлдір және ароматты болады.

Бактериоскопиялық зерттеу жүргізу үшін еттен сынама алады.

Микробтардың өсуіне қолайлы әсер етіп, нәтижесінде ет тез бұзылуына әкеліп
соқтырады.

Әдетте микробтар балғын еттің тек бетінде ғана - 1 см кубта мыңдаған, он
және жүз мыңдаған сапрофиттер кездеседі. Көп мөлшерде әр түрлі бактериялар
кокк пішінді, спора түзуші және спора түзбейтін таяқшалар,
дрожжылар, саңырауқұлақ споралары түрінде болады.

Етте кездесетін микробтар

Сапрофиттер - органикалық өлі заттармен қоректенетін, микро ағзалар. Кейбір
түрлері адамға қауіпті.

Спора түзетін таяқшалар. Олардың қозғалатын да, қозғалмайтын да түрлері
бар. Спора түзу кезінде ұршық немесе барабан таяқшасы тәрізденіп өзгереді.
Бациллалар тұқымдасының 500-ден астам түрі белгілі. Олар табиғатта өте кең
тараған, азотты және азотсыз қалдықтарды ыдыратуда өте үлкен роль атқарады.
Бұларддың ішінде қауіпті ауруларды қоздыратын тнрлері де бар.

Саңырауқұлақтар микроорганизмдер ішінде ең үлкен топ. Олар төменгі
сатыдағы өсімдерге жатады, клеткасында клорофилл болмайды, дайын
органикалық заттармен қоректенеді. Саңырауқұлақтар аэробты организмдер.
Сондықтан олар қоректік заттардың бетінде колония құрып тіршілік етеді.
Сыртқы орта жағдайларында саңырауқұлақтар төзімді организмдер. Төменгі
температура, тұздың едәуір концетрациясы және ортаның қышқылдығы аса әсер
ете қоймайды. Сондықтан саңырауқұлақтар іс жүзінде барлық жерлерде
кезжеседі

Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру

Бактериологиялық тексеруге мыналар жатады:

1. Өнімдегі микробтардың жалпы санын анықтау;

2. Тазалықты – көрсеткіш микроорганизмдерді анықтау;

3. Зардапты микробтардық бар жоғын анықтау.

Етте кездесетін аурулар

С і б і р ж а р а с ы

Сібір жарасы – адамзат баласына қасиетті от немесе парсы оты атауымен
ерте заманнан белгілі ауру түрі

Сібір жарасы – адамзат баласына қасиетті от немесе парсы оты атауымен
ерте заманнан белгілі ауру түрі. Аурушаңдыққа толық сипаттама 18 ғасырда
жасалған. Аталмыш дерт Сібірде кеңінен таралғандықтан сібір жарасы атауына
ие болып, орыс дәрігері Андреевский сібір жарасының адам мен жануарға ортақ
ауру екендігін және ол жануарлардан адамға жұғатынын дәлелдеп берді

Сібір жарасының қоздырғышы

Қазіргі медицинаның сипаттауы бойынша, сібір жарасы – жіті жұқпалы ауру.
Көбінесе тері жамылғысында көрініс береді, өкпе мен ішектерде сепсис
түрінде өтуі - сирек кездеседі.

Аурудың қоздырғышы - Bacillus anthracis – жоғары температурада қыздырғанда
және қарапайым дезинфекциялау құралдарын пайдаланғанда жылдам жойылатын
сібір жарасының бацилласы.

Bacillus anthracis

Сальмонеллез – сальмонелла микроорганизмдері тудыратын жұқпалы аурулардың
бірі. Ет және ет өнімдері қоздырғыштардың сақталуы мен көбеюіне аса қолайлы
орта болып саналады. Ет өнімдерінің ішінде аса қауіптілеріне тез бұзылатын
шұжық өнімдері (өкпе, бауыр), туралған ет жатады. Тағам өнімдерінде
салмонелланың көбеюі, өнімнің түсін, иісін, дәмдік сапасын өзгертпейді, ал
микробтардың өзі көбею кезінде олар өнімге улы затты – уыттылықтарды
бөледі.

Сальмонеллез — жұқпалы ішек ауруы. Аурудың қоздырғышы — сальмонелла
туысына жататын таяқшалы бактериялар. Бұл бактерияларды алғаш рет 1885 ж.
Америка ғалымдары Дж.Смит пен Д.Е. Сальмон обамен ауырған шошқалардан
тапқан. Қазіргі кезде 2500-ден астам сальмонелла бактериясы бар.
Сальмонеллалар сыртқы ортада қолайлы жағдай туса, көбейе береді. Олар суда
5, ет-шұжық, сары майда 4 айға, сүтте 20 күнге, ірімшікте 1 жылға дейін
тіршілігін жоймайды. Малға беретін жемдерде 10 ай, топырақта 18 айға дейін
сақталады. Сальмонеллар — негізінен көптеген жабайы және үй жануарларының
ішек жолының қалыпты микрофлорасы. Адамдарға Сальмонеллез әр түрлі үй
жануарлары мен құстардан жұғады. Ауру, әсіресе, нәрестелер мен қарт
адамдарда ауыр өтеді. Ауруды лаб-да арнайы бактериол. (қан, нәжіс, құсық
қалдығы, т.б. алынады) және серол. әдіспен (Видаль реакциясы, т.б.)
анықтайды. Емі: асқазанды жедел жуып-шаяды, дененің улануын әлсірететін,
жоғалтқан тұз-су балансын қалпына келтіретін әр түрлі сұйықтықтарды тамырға
құю, витаминдер, бактериофагтар, антибиотиктер (левомицетин,
циклофлоксацин, т.б.) қабылдау. Сальмонеллез бен күресу және оның алдын алу
үшін сан.-гигиен., ветеринар. және індетке қарсы шаралар кешені жүргізіледі

Сальмонелдер ауру малдардың бұлшық етінде, сүтінде, сонымен қатар
құстардың жұмыртқаларында, балықтың уылдырығына да өтеді. Кейбір
жағдайларда жануарлар мен құстардан бөлінген сұйықтықтар суға түскенде, оны
пайдаланған адам ауру жұқтырады. Үй жағдайында азық-түлік өнімдеріне
қатысты санитарлық ережелерді сақтау аса маңызды. Тез бұзылатын өнімдерді
салқын жерде сақтау керек. Етті жылы суға салып жібітпеген абзал, себебі
егер онда сальмонелдер болса, олар көбеюі мүмкін.

Шикі ет дайын өнімдермен араласпауы керек. Зақымдалған өнімді
пайдаланғаннан cоң, аурудың клиникалық белгілері 6-48 сағаттан кейін
белгілі бола бастайды. Кейде бірнеше айға, тіпті жыл бойына созылуы
ықтимал. Көп жағдайда ауру асқазан-ішек құрылыстарындағы жіті
бұзушылықтармен – іш ауру, құсу, іш өту, дененің қалтырауы мен қызудың
көтерілуі сияқты белгілермен сипатталады

Бұл үшін келесі ережелерді сақтау қажет:

– ет, балық және жұмыртқаны сатып алар кезде аталған әрбір өнімге арналған
бөлек полиэтиленді қап болуы қажет;

– тоңазытқышта шикі ет, балыққа арналған арнайы ыдыс болуы керек;

– шикі және қайнаған етті турау мен өңдеуді түрлі пышақтармен бөлек
тақтайшаларда жүзеге асыру қажет.

Еттің микробтармен ластануына қарсы жасалатын шаралар

Малды сояр кезде оның үстін және қораны тазалап, су себу керек. Етке
түсетін негізгі шіріту микроорганизмдері E.coli (60%), Proteus (50%),
шіріту (Staphilococcus, Streptococcus және Sarcina). Ішкі мүшелерді алу
кезінде өте сақ болу керек. Байқаусызда кесіліп кеткен ішек-қарындардан
жартылай қорытылған жем-шөп арқылы ластанады. Былғанған мал ұшасының
ластанған жерін кесіп алып немесе сумен жууға болады. Ол үшін ағыны күшті
жылы суды қолданады.

Сойылған еттерді ұзақ уақыт сақтау үшін оларды салқын жерде (0-4С)
сақтайды, ең жақсысы тұздайды немесе мұздатады. Салқындатылған еттерде
психрофильді микроорганизмдердің, ал мезофильді микроорганизмдер өздерінің
тіршілігін тоқтатады, яғни анабиоздық жағдайға түседі, ал кейбіреулері
жойылады, соның нәтижесінде олардың саны азаяды.

Бұл кезде зардапты микроорганизмдер өздерінің тіршілігін сақтап қалады.
Бұлардан басқа спора түзбейтін Гр- бактериялар (Pseudomonas, Achromobacter,
сонымен қатар Rodotorula туысына жататын дрожжылар) көбейеді. Бірақ бұл
микробтардың көбейуі, ортаның температурасымен ылғалдығына байланысты.

Бұл жағдайдың алдын алу үшін камерадағы ауаны азотпен алмастыруға
болады, бірақ ауа жоқ жерде анаэробтар өсіп, етте мүкістер пайда болады.

Олар:

- шіру,

- жылпылдау,

- қышқылтым ашу,

- түрлену,

- жарқылдау,

- көгеру.

Жылпылдау – сақтау кезінде еттің беті түгел жалпылдап кететеді
(Pseudomonas, Achromobacter, сонымен қатар Rodotorula-дың әсерінен)
жалпылдап кететеді.

Шіру – жылпылдаған етті сақтау кезінде олар шіри бастайды, белоктың
ыдырауы нәтижесінде аммиак (NH3), күкіртсутегі (H2S); көміртегі (CO3)
газдары түзіліп жағымсыз иістер пайда болады.

Қышқылтым ашу – кей кездерде Lactobacterium және Microbacterium
–дердің әсерінен ет ашиды. Бұл кезде жағымсыз иістер пайда болып, еттің
беті сұр немесе жасыл-сұр түске боялады.

Түрлену – еттің беткі қабатында флуоресцентті бактерияның (Pseudomonas
fluorescens) өсуіне байланысты туатын процесс.

Жарқылдау – жарқылдауық (фотогенді) бактериялардың өсу кезінде туады.
Жарқылдау бактериялардың клетка ішіндегі фотогенді заттары (моцеферин)
моцеференаза ферментінің көмегімен ауадағы оттегімен тотығады.

Көгеру – төменгі температура және ылғал көп жерде зең саңырауқұлақтардың
өсіп-өнуіне байланысты көптеген іріту-шіріту бактериялардың өсуіне қолайлы
жағдай туады.

Етті мұздатқышта қатыру

Бұл кезде микробтардың көпшілігі жойылады. Оған себеп біріншіден – ет
құрамындағы еріген заттардың жоғарғы мөлшеріне, екіншіден – клетка
құрамындағы бос судың мұзға айналуына байланысты.

Жалпы етті еріткен жағдайда бактериялар тез көбейеді. Олар: Pseudomonas
және Achromobacter,сонымен қатар зең саңырауқұлақтары мен дрожждер.1
Аптаның ішігде жалры бактериялар 90%-ға деиін көбеіп өз тіршілігін
жалғастырып етті жарамсыз етеді.Көптеген потогендік микроорганизмдер яғни,
алтын түстес стафилакокк, сальманелла және ботулизм ауруының қоздырушылары
салқындатылған түрдегі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.