Ет микрофлорасы

Мазмұны
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Ет және ет өнімдерінің микрофлорасы
2.2 Ет сапасын анықтау
2.3 Етте кездесетін аурулар
2.4 Еттің микробтармен ластануына қарсы жасалатын шаралар
2.5 Ет консервілерінің микрофлорасы
2.6 Техникалық регламент
ІІІ. Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ететіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Былшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% белок, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Былшық ет тінінің белогында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Былшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда белок — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.
↑ Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
↑ Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9
↑ Қазақ тілі термиңдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: География және геодезия. — Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 264 бет. ISBN 9965-36-367-6
↑ Мұнай және газ геологиясы танымдық және кәсіптік-технологиялық терминдерінің түсіндірме сөздігі. Анықтамалық басылым.- Алматы: 2003. ISBN 9965-472-27-0
↑ Қазақ Энциклопедиясы, 7 том
↑ Патологиялық анотомия терминдерінің, орысша – латынша – қазақша түсініктеме сөздігі.- Ақтөбе
Красильников А.П. Микробиологический словарь-справочник. — Мн: «Беларусь», 1986. — С. 288-289.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Курстық жұмыс
Тақырыбы: Ет микрофлорасы
Орындаған:
Қабылаған:
Алматы 2012 жыл
Мазмұны
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Ет және ет өнімдерінің микрофлорасы
2.2 Ет ... ... Етте ... ... ... ... ... қарсы жасалатын шаралар
2.5 Ет консервілерінің микрофлорасы
2.6 Техникалық регламент
ІІІ. Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Ет — малдың бүтін ... ... ... жеке ... ... ... ... ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі
жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ететіндері омыртқа, арқа, белдеме,
жамбас тұстарында ... ... ет ... орта есеппен 73-77% су, 18-
21% белок, 1-3% май, 1,7—2% ... ... ... ... ... ... ... минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және
т.б витаминдер болады.' Былшық ет тінінің белогында адам организміне
қажетті амин ... ... ... ... ... етке ... иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Былшық ет
тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі
жағынан ең ...... ... ... ... май ... ... Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі,
бірінші категориядағы ет, онда белок — ... май — 12-15%. Майы аз ... ... Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын
төмендетеді. Егер май ... ет ... ... бір ... ... май ... қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі
мен сапасы жақсарады.
Ет — малды сойып және ... ... ... ... және ... - ... ет, ... май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша
немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы ... ... ... ... ет ... ... ... құндылығын
негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және ... ... ... ... ... май ... бар. Еттің
бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан
темірі ... ... ... ... ... экстрактивті
заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек карны витаминдерге бай. Бауыр мен
бүйректе В тобы ... мен А ... ... Адам ет ... ... минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор,
күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлемеиттер ... мыс, ... ... йод және т.б. ... — ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе
тоңазытқышта 6 сағаттай ... және ... ... ... ... 0—4° С-қа ... жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан
аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр ... ... ... ... бірінші сортқа — сан еті, жамбас, белдеме, арқа,
жауырын, төс; екінші сортқа — мойын мен төстік; ... ...... мен кәрі ... және ... ... басы ... Қой мен ешкі
еттері екі сортқа бөлінеді:
біріншісі — жамбас, белдеме, жауырын-арқа;
екінші сортқа — ... ... ... кәрі ... басы ... және ет ... ... (микро... және флора) – белгілі бір ортада кездесетін
микроорганизмдер жиынтығы. Олардың қатарында белгілі бір ... ... сол ... ... ... ... мен ... тән
әр түрлі түрге жататын микроорганизмдер де бар. Табиғи жағдайда әр түрлі
микроорганизмдер: бактериялар, актиномицеттер, микроскоппен көрінетін
саңырауқұлақтар, ... ... бір ... ... ... ... Жер шарының кез келген жерінде кездесетін топырақ Микрофлорасы. Олар
топырақ құрылымын түзуде үлкен рөл ... ... 1 ... ... ... ... дейін Микрофлоралар кездеседі. 3 – 5 га
топырақта 3 – 5 т Микрофлора биомассасы жиналады. Микрофлораның ең көп
таралған жері – су. ... ... ... әр ... ... байланысты
өзгеріп отырады. Осыған байланысты судың Микрофлорасын бірнеше аймақтарға
бөліп зерттейді (полисапрофты, мезасапрофты, т.б.). Микрофлоралардың тағы
бір ... жері адам мен ... ... ... олар ... ... ауыз ... күйіс қайтаратын малдардың таз қарынында
да кездеседі. Олар қарын ішіндегі клетчатканы қантқа дейін ыдыратады.
Сонымен бірге асқазан, ішектерде тіршілік етіп, ас ... ... ... да ... ауырмаған тірі организмдердің органдарымен ткандерінде
болмайды, ал ауырған организмнің денесінде сол аурудың қоздырғыштары
болады . ... ... (ас ... ... алу органдерінде тіршілік
етеді.). Ол микроорганизмдерді организмді қалыпты микрофлорасы деп аталады.
Ет микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып ... ... ... ... ... ... ... азот, витамин, минералдық тұздар
көздерінің барлық дерлік бар. Сонымен қатар ... суы мен рН-ы ... ... әсер ... ... ет тез бұзылуына әкеліп соқтырады.
Микроптардың етке түсуі мен таралуы 2 ... ... - ішкі мал ... ... ... ... ауырғанда,дене жарақаттанғанда, ыстықтағанда. Эндогендік
Процестер – Жердің ішкі энергиясына, ауырлық күшіне және Жер айналған кезде
пайда болатын күштерге байланысты оның ... ... ... ... ... ... заттардың ыдырауы, әр түрлі
химиялық реакциялар және жер қыртысының астындағы ... ... ... ... Эндогендік процестер тектоникалық қозғалыстар (жер қыртысының
баяу көтерілуі мен төмендеуі, қатпарлану, бедердің ірі элементтерінің пайда
болуы, жер сілкіну), вулканизм процестері ... ... ... пішіндерінің құрылуы мен жанартаулардың атқылауы), тау
жыныстарының метаморфизмі және пайдалы қазбалар кенорындарының қалыптасуы
түрінде ... ... ... ... жер ... ... ... және экзогендік процестермен бірге Жер бедерінің
қалыптасуына қатысады
Экзогенді - ауадан, құрал - сайманнан, ыдыстан, қасапшы ... ... және тағы ... ... процестер, сыртқы процестер – Күн
энергиясы мен Жердің өзіне тарту (гравитация) күшіне негізделген
геологиялық процестер жиынтығы. Экзогендік процестерге атмосфера
газдарының, жел, ... ... ... ... бір-
бірімен тығыз байланысты физика-химиялық, геохимиялық, физика-механикалық,
гидродинамикалық, гидрохимиялық, биохимиялық, ... ... ... Жер бетінің әр бөлігінде Экзогендік процестердің белгілі
тобы (құрлықта физика және химия үгілу, гипергенез, су айдындарындағы
литогенез процестері) басым келеді. Экзогендік ... ... тау ... ... мүжіліп үгіледі, әр түрлі жылдамдықпен
ыдырайды, үгілген материал бастапқы орнынан жылжып ... жаңа ... ... ... жаңа ... геохимиялық жағдайларда
жаңа гиперген минералдар мен тау жыныстары түзіледі. Экзогендік
процестерден үгілу қыртысы, тотығу белдемі, жер ... ... тау ... су ... ... ... ... және
бұлармен байланысты пайдалы қазбалар қалыптасады
Ет субөнімдерінде (ми, бүйрек, жүрек, өкпе, бауыр, көк бауыр және т.б.)
етке қарағанда микробтар көбірек болады. ... ... ... қолайлы жағдайда микробтар өсіп көбейіп, біртіндеп
еттің ішіне кіре бастайды. Еттің ішіне микробтардың кіруі, оның бұзылғанын
көрсетеді. Етті ... ... ... ... ластану
дәрежесін анықтау осыған негізделген.
Ет сапасын анықтау
Ет сапасын ұшаларды өңдеу технологиясының дұрыстығы, балғындылығы,
морфологиялық және химиялық құрамы бойынша бағалайды. Сиырдың жарты және
ширек ... қой және ешкі ... ... ... ұшасында ішкі
мүшелерінң қалдықтары, ұйып қалған қан, ластанудың болуы, ал мұздатылған
етте – мұз ... ... ... ... ... ұрылуы рұқсат
етілмейді. Сиыр жарты ұшасында тері асты ... ... ... ұша ... 15 % ... ... ал қой мен ... ұшасында 10% аспау
керек. Егер бұл нормадан асып ... ... ... омыртқасы бойынша дұрыс
бөлінбеген, мойын бөлігі қарайған етті қоғамдық тамақтануда қолдануға
болады. Бұқа мен ... арық ... екі рет ... ет, ... ... бөлігіндегі ет пен майы өзгерген ет ұшалары өндірістік
өңдеуге жіберіледі.
Сойылған мал неғұрлым жас болса, еті де солғұрлым жұмсақ, әрі дәмді,
құнарлы келеді.
Жас, кәрі ... еті бы- ... ... Екі жас- қа ... ірі
қараның, жыл-қының, қойдың, т.б. түліктің еті ашық – ... ... ... ... 2-5 жас аралығындағы мал етінің түсі қызғылт, әрі ... ... ... Кәрі ... етінің өңі қоңырқайланып, майы сарғыш
тартады.
Еттің жаңадан әкелінгенін, немесе ұзақ сақталғанын анықтау үшін ... ... ... ... ... ... ... қызғылт
таңба қалса, еттің жаңа, із қалмаса еттің көп сақталған ескі болғаны.
Тұрып қалған етті микробтың ... ... ... болу үшін абзалы
асып, қайнатып қана жеген дұрыс. ... ... етті ... ... ... ... түсі ақшыл қызғылт немесе күрең қызыл болады. Ол хош ... ... ... ... ... ... жер тез
қалпына келеді. Бүлінген еттің түсі сұрғылт, жабысқақ, жылтыр, иісі
ұнамсыз. Оның ... ... ... жоқ. ... ... кебу ... қызғылт немесе ақшыл қызыл, жібіген етте қызыл болады. Майы жұмсақ,
ішінара ашық қызыл түске ... ... ет беті сәл ... ... ... дақ қалдырмайды. Сиыр етінің түсі ашық қызылдан қою
қызылға дейін,шошқа еті – ашық қызғылттан қызылға дейін, қой еті – ... ... ... ... ... ... серпімді, қолмен
басқанда пайда болған шұңқыр тез орнына келеді. Майы ақ, сарғыш немесе
сары, қатты консистенциялы, басқанда ұнтақталады. Сіңірі тығыз, ... беті ... ... ... ... және ... ... зерттеу жүргізу үшін еттен сынама алады.
Микробтардың өсуіне қолайлы әсер етіп, нәтижесінде ет тез бұзылуына әкеліп
соқтырады.
Әдетте микробтар балғын еттің тек бетінде ғана - 1 см ... ... ... жүз ... ... ... Көп ... әр түрлі бактериялар
кокк пішінді, спора түзуші және спора түзбейтін ... ... ... түрінде болады.
Етте кездесетін микробтар
Сапрофиттер - органикалық өлі заттармен қоректенетін, микро ағзалар. Кейбір
түрлері адамға қауіпті.
Спора түзетін таяқшалар. ... ... да, ... да ... ... түзу ... ... немесе барабан таяқшасы тәрізденіп өзгереді.
Бациллалар тұқымдасының 500-ден астам түрі белгілі. Олар табиғатта өте кең
тараған, азотты және ... ... ... өте ... роль атқарады.
Бұларддың ішінде қауіпті ауруларды қоздыратын тнрлері де бар.
Саңырауқұлақтар микроорганизмдер ішінде ең ... топ. Олар ... ... ... ... ... ... дайын
органикалық заттармен қоректенеді. Саңырауқұлақтар аэробты организмдер.
Сондықтан олар қоректік ... ... ... ... ... ... орта жағдайларында саңырауқұлақтар төзімді организмдер. Төменгі
температура, тұздың едәуір концетрациясы және ортаның қышқылдығы аса ... ... ... ... іс жүзінде барлық жерлерде
кезжеседі
Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру
Бактериологиялық тексеруге мыналар жатады:
1. Өнімдегі микробтардың жалпы санын анықтау;
2. Тазалықты – көрсеткіш ... ... ... ... бар ... анықтау.
Етте кездесетін аурулар
С і б і р ж а р а с ... ...... ... ... от ... парсы оты» атауымен
ерте заманнан белгілі ауру түрі
Сібір жарасы – адамзат баласына «қасиетті от немесе парсы оты» атауымен
ерте заманнан белгілі ауру ... ... ... сипаттама 18 ғасырда
жасалған. Аталмыш дерт Сібірде кеңінен таралғандықтан сібір жарасы атауына
ие болып, орыс ... ... ... ... адам мен жануарға ортақ
ауру екендігін және ол жануарлардан адамға жұғатынын дәлелдеп берді
Сібір жарасының ... ... ... ... ... ... – жіті жұқпалы ауру.
Көбінесе тері жамылғысында көрініс береді, өкпе мен ішектерде сепсис
түрінде өтуі - сирек ... ... - Bacillus ...... ... ... ... дезинфекциялау құралдарын пайдаланғанда жылдам жойылатын
сібір жарасының бацилласы.
Bacillus ... ...... ... тудыратын жұқпалы аурулардың
бірі. Ет және ет өнімдері қоздырғыштардың сақталуы мен көбеюіне аса қолайлы
орта болып саналады. Ет өнімдерінің ішінде аса ... тез ... ... ... бауыр), туралған ет жатады. Тағам өнімдерінде
салмонелланың көбеюі, өнімнің түсін, иісін, дәмдік сапасын өзгертпейді, ал
микробтардың өзі көбею кезінде олар өнімге улы ......... ішек ауруы. Аурудың қоздырғышы — сальмонелла
туысына жататын таяқшалы ... Бұл ... ... рет 1885 ... ... ... пен Д.Е. ... обамен ауырған шошқалардан
тапқан. Қазіргі кезде 2500-ден астам сальмонелла бактериясы бар.
Сальмонеллалар сыртқы ортада қолайлы жағдай туса, көбейе береді. Олар ... ... сары ... 4 ... ... 20 күнге, ірімшікте 1 жылға дейін
тіршілігін жоймайды. Малға беретін жемдерде 10 ай, топырақта 18 айға дейін
сақталады. Сальмонеллар — ... ... ... және үй ... ... қалыпты микрофлорасы. Адамдарға Сальмонеллез әр түрлі үй
жануарлары мен ... ... ... әсіресе, нәрестелер мен қарт
адамдарда ауыр өтеді. Ауруды лаб-да арнайы бактериол. (қан, нәжіс, құсық
қалдығы, т.б. ... және ... ... ... ... ... Емі: ... жедел жуып-шаяды, дененің улануын әлсірететін,
жоғалтқан тұз-су балансын қалпына келтіретін әр ... ... ... ... ... ... (левомицетин,
циклофлоксацин, т.б.) қабылдау. Сальмонеллез бен күресу және оның алдын алу
үшін сан.-гигиен., ветеринар. және ... ... ... ... ... ауру ... бұлшық етінде, сүтінде, сонымен қатар
құстардың жұмыртқаларында, балықтың уылдырығына да өтеді. Кейбір
жағдайларда жануарлар мен құстардан бөлінген ... суға ... ... адам ауру ... Үй жағдайында азық-түлік өнімдеріне
қатысты санитарлық ережелерді сақтау аса маңызды. Тез бұзылатын өнімдерді
салқын жерде сақтау керек. Етті жылы суға ... ... ... ... онда ... ... олар көбеюі мүмкін.
Шикі ет дайын өнімдермен араласпауы керек. Зақымдалған өнімді
пайдаланғаннан cоң, аурудың клиникалық белгілері 6-48 ... ... бола ... ... ... айға, тіпті жыл бойына созылуы
ықтимал. Көп жағдайда ауру асқазан-ішек құрылыстарындағы жіті
бұзушылықтармен – іш ауру, құсу, іш өту, дененің ... мен ... ... ... ... үшін келесі ережелерді сақтау қажет:
– ет, балық және жұмыртқаны сатып алар кезде аталған әрбір өнімге арналған
бөлек полиэтиленді қап ... ... ... шикі ет, балыққа арналған арнайы ыдыс болуы керек;
– шикі және қайнаған етті ... мен ... ... ... ... ... асыру қажет.
Еттің микробтармен ластануына қарсы жасалатын шаралар
Малды сояр кезде оның үстін және қораны тазалап, су себу керек. Етке
түсетін негізгі шіріту ... E.coli (60%), Proteus ... ... ... және Sarcina). Ішкі мүшелерді алу
кезінде өте сақ болу керек. Байқаусызда кесіліп кеткен ішек-қарындардан
жартылай қорытылған жем-шөп арқылы ластанады. Былғанған мал ... ... ... алып ... ... ... болады. Ол үшін ағыны күшті
жылы суды қолданады.
Сойылған еттерді ұзақ уақыт сақтау үшін ... ... ... ... ең ... тұздайды немесе мұздатады. Салқындатылған еттерде
психрофильді микроорганизмдердің, ал мезофильді микроорганизмдер өздерінің
тіршілігін ... яғни ... ... ... ал ... ... нәтижесінде олардың саны азаяды.
Бұл кезде зардапты микроорганизмдер өздерінің тіршілігін сақтап қалады.
Бұлардан басқа спора түзбейтін Гр- ... ... ... ... ... ... ... дрожжылар) көбейеді. Бірақ бұл
микробтардың көбейуі, ортаның температурасымен ылғалдығына байланысты.
Бұл жағдайдың алдын алу үшін камерадағы ауаны азотпен алмастыруға
болады, ... ауа жоқ ... ... ... етте ... ... ... шіру,
- жылпылдау,
- қышқылтым ашу,
- түрлену,
- жарқылдау,
- көгеру.
Жылпылдау – сақтау кезінде еттің беті ... ... ... ... ... ... ... әсерінен)
жалпылдап кететеді.
Шіру – жылпылдаған етті сақтау кезінде олар шіри ... ... ... аммиак (NH3), күкіртсутегі (H2S); көміртегі (CO3)
газдары түзіліп жағымсыз иістер пайда болады.
Қышқылтым ашу – кей кездерде Lactobacterium және Microbacterium
–дердің әсерінен ет ... Бұл ... ... ... ... болып, еттің
беті сұр немесе жасыл-сұр түске боялады.
Түрлену – еттің беткі қабатында флуоресцентті бактерияның (Pseudomonas
fluorescens) ... ... ... ...... ... бактериялардың өсу кезінде туады.
Жарқылдау бактериялардың клетка ішіндегі фотогенді заттары (моцеферин)
моцеференаза ферментінің көмегімен ... ... ...... ... және ылғал көп жерде зең саңырауқұлақтардың
өсіп-өнуіне байланысты көптеген іріту-шіріту бактериялардың ... ... ... ... ... кезде микробтардың көпшілігі жойылады. Оған себеп біріншіден – ет
құрамындағы еріген заттардың жоғарғы мөлшеріне, ...... бос ... ... айналуына байланысты.
Жалпы етті еріткен жағдайда бактериялар тез көбейеді. Олар: ... ... ... зең ... мен ... ... ... бактериялар 90%-ға деиін көбеіп өз тіршілігін
жалғастырып етті жарамсыз етеді.Көптеген потогендік микроорганизмдер яғни,
алтын түстес ... ... және ... ... қоздырушылары
салқындатылған түрдегі етте өз тіршілігін дамылсыз жалғасытуын есте
сақтаған жөн.
Етті тұздау кезінде оның микрофлорасының өзгеруі
Етті ... ... ... көп мөлшерінен көптеген микроорганизмдер жойылып
кетеді немесе өмір сүруін тоқтатады. Оған әсер ... ... ... ... қысымның әсерінен.
Ет ұлпалары сусызданады.
Хлор иондары микробтардың ферменттерін бұзады.
Тұздықтағы ... ... ... консервілерінің микрофлорасы
Консервілерді залалсыздандыру кезеңінде оның ішіндегі микробтар түгел
жойылмайды, бірақ консервіде адам өміріне қауіпті және консервіні бұзатын
микроорганизмдер болмауы керек.
Себебі, залалсызданған консерві ... ... ... ... ... ... ... қоздырғышы (Clostridium
botulinum) сақталып қалуы мүмкін. Негізінен адам өміріне қауіпсіз
(аэробтар) микробтардың 1 г өніміндегі саны 10-1000 дейін болуына рұқсат
етіледі. ... ет ... 37 ... С-де 10 ... ... керек, бірақ
ботулизм ауруының қоздырғышы екі айға дейін өспеуі мүмкін. Консервілерде
бомбаж деген құбылыс ... - ... ... ... ... технологиялық
бұзушылықтардың салдарынан газдардың пайда болуы нәтижесінде консерві
банкілерінің қампаюы
Бомбаждың түрлері:
Clostridium botulinum туғызатын бомбаж кезінде өнімнің көміртегінің ... (Н2), ... (Н2S) ... ... ... ...... банканің ішкі қабатының соққылардан зақымдануына
байланысты коррозияның болуынан сутегі атомының бөлінуінен ісінеді
3. Алдамшы бомбаж – ыстық температура кезінде банканің кеңейуінен ... ... ... ... ... топқа
бөлінеді:
Тұзға төзімсіз (голофилді емес) микроорганизмдер тек тұз мөлшері 1-2 %
болғанда ғана өседі, ол оның мөлшері көбейіп кетсе тез жойылып ... ... ... ... ... тек оның ... 1-2 %
өсіп қоймай одан да жоғары 6-8 % мөлшерлерінде аздап көбейеді.
Тұзды жақсы көретіндер. Олар тұздың аз мөлшерінде өспей, тек ... (12 % және ... және ет ... ... қойылатын талаптар"
техникалық регламенті
1. Қолдану саласы
1. Осы "Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне ... ... ... ... әрі - ... ... "Халық денсаулығы
және денсаулық сақтау жүйесі туралы" Қазақстан Республикасының 2009 ... ... ... және ... ... 2004 жылғы 9
қарашадағы "Техникалық реттеу туралы", 2002 жылғы 10 шілдедегі "Ветеринария
туралы" заңдарын іске асыру мақсатында әзірленді.
Ескерту. 1-тармаққа өзгеріс енгізілді - ҚР ... ... ... ... ресми жарияланған күнінен бастап алты ай өткен соң қолданысқа
енгізіледі) ... Осы ... ... осы ... регламентке 2-қосымшаға сәйкес
Кеден одағы сыртқы экономикалық қызметінің ... ... ... ... ... және әкелінетін (импортталатын) жануарлар
және құс етінің барлық түрлеріне, ... ... ... ... ... ... және кулинарлық өнімдерге, тамақ
концентраттарына, қаннан қайта өңделген тамақ өнімдеріне, ... ... өзге де ... ет бар ... ... ... өзгеріс енгізілді - ҚР Үкіметінің 2011.04.28 N
451 (алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап алты ай ... соң ... ... Осы ... ... ... ет ... балалар тағамын;
2) май өнімдерін;
3) жануарлардан алынатын шикізаттан өндірілетін (дайындалатын)
медициналық препараттарды;
4) емдік, алдын алу және диеталық мақсаттағы;
5) жеке ... ... үйде ... өнімдерді;
6) генді түрлендірілген жануарлардан алынатын шикізатты пайдалану
арқылы алынған тағамдық ... ... ... ... ... ... (дайындауға), айналымына және жоюға
қолданылмайды.
2. Терминдер мен анықтамалар
4. Осы Техникалық регламентте Қазақстан Республикасының " ... ... ... ... ... туралы","Ветеринария
туралы" заңдарына сәйкес терминдер мен анықтамалар пайдаланылады, сондай-ақ
мыналар:
ет тағамдары - етті пісіру, кептіру, тұздау, майлау ... ... ... өңдеу нәтижесінде алынған тағамдар;
ет және ет өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы субъектісі (бұдан
әрі - субъект) - ет және ет өнімдерін ... ... ... ... ... ... жеке және заңды тұлға;
ет және ет өнімдерін өндіру (дайындау) объектісі (бұдан әрі - объект) -
ет және ет ... ... ... ... ... - республика немесе ұйым аумағына кіру және
олардың аумақтарынан шығу ... ... ... ал ... үшін ... ... кіру және одан шығу ... залалсыздандыру пункті;
зиянды зат - кез келген биологиялық немесе химиялық зат, ... ... ... етте ... ... ет өніміне қосылған және адам
денсаулығына зиян келтіруге немесе қоршаған ортаны ... ... ... - ... ... ... ... тағамдық
мақсат үшін жарамсыз деп таныған малдың ұшалары, ... ... ... ... партиясы - ұйымға бір шаруашылықтан бір
жеткізгенде бір тауар-көлік жүкқұжатымен және ... ... ... құжатпен бірге келетін бір түрлі жануардың (құстың) кез ... ет - ... мен ... ... сою ... бұлшық ет
қабатында минус 8 0 С-тан - минус 18 0 С-қа ... ... ... ... ет;
нитриттік тұздау қоспасы - дайын өнімде натрий нитритінің қауіпсіз
концентрациясын қамтамасыз ететін қатынастағы натрий нитритінің ас тұзымен
қоспасы;
сүйектен айырылған ет - ... ... ... ... ... және
қосылыс тінінен жасалған ет өнімі;
тоңазытылған ет - сойылғаннан кейін тікелей бұлшық ет қабатында минус 2
0 ... ... 3 0 С-қа ... ... дейін тоңазытылғаннан кейінгі
алынған жас ет;
терең мұздатылған ет - бұлшық ет ... ... 18 0 ... ... ... мұздатылғаннан кейінгі ет;
салқындатылған ет - жануарды немесе құсты сойғаннан ... ... ... 0 0 ... плюс 4 0 С ... ... ... кейін
тікелей алынған жас ет;
шартты-жарамды ет - залалсыздандырудан кейін (пісіру, шұжық өнімдерін
дайындау, финнозды етті тұздап немесе майлап залалсыздандыру) ... ... ... ауру жануар ұшасының еті.
Ескерту. 4-тармаққа өзгеріс енгізілді - ҚР Үкіметінің 2011.04.28 N 451
(алғашқы ресми жарияланған күнінен ... алты ай ... соң ... ... Ет және ет ... ... айналым шарттары
5. Ет және ет өнімдері осы Техникалық регламентте белгіленген талаптарға
сәйкес ... ... Ет және ет ... ... егер олар ... ... тиісті
қолданылған кезде адам денсаулығы немесе қауіпсіздігі үшін ... ... ғана ... және ... ... ... сапасыз
белгісі бар, қауіпсіздігін, шыққан жерін және сапасын растайтын ілеспе
құжаттары жоқ, ... ... мен ... ... ... және ... жарамдылық мерзіміне сәйкес келмеген кезде ет
және ет тағамдары ... ... ... ... ... ... үшін алынып қойылады. Пайдалануға
жарамсыз және адамның өмірі мен ... ... ет және ет ... ... Республикасының заңнамасында белгіленген тәртіппен жүзеге
асырылады.
7. Ет және ет өнімдерін дайындау мен өндіру кезінде:
1) объектінің орнын және аумағын ... ет және ет ... ... ... (үй-жайларды) орналастыруда және
жабдықтауда;
2) жануарлар мен құстарды союға дайындауда, оларды сойғанда;
3) персоналды, жабдықтарды және ... ... ... ет және ет тағамдарын өндіруде, оларды сақтауда және айналымында;
5) пайдалануға жарамсыз немесе қауіпті ет және ет өнімдерін жоюда
туындайтын ... ... ... ... ... және ет ... ... салдарынан адамның денсаулығына және қоршаған
ортаға теріс әсер ететін қауіпті қасиетке ие болатын ... ... ... ... ет және ет ... ... ... және химиялық
ластағыштар құрамының ШЖД арттыру;
2) ет және ет өнімдеріндегі уытты элементтердің, антибиотиктердің,
пестицидтердің, радионуклидтердің, басқа да ... ... және ... ... ШЖД ... ет және ет ... ... көрсеткіштерді ШЖД
арттыру;
4) тағамдық қоспалар және гендік инженерия өнімдері құрамының ШЖД
арттыру.
Ескерту. 7-тармаққа ... ... - ҚР ... 2011.04.28 N
451 (алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап алты ай өткен соң қолданысқа
енгізіледі) Қаулысымен.
Мыналарды қасапханаға жіберуге тыйым салынады:
1) аусылға ... ... ... ... ... ... вакцина
немесе сарысу егілген жануарларды 21 күн ішінде;
2) құс тұмауына қарсы вакцина егілген құстарды 21 күн ... ... және ... ... алу ... антибиотиктер,
антигельминтиктер және басқа да препараттар, өсуін ынталандыруға арналған
препараттар берілген жануарлар мен құстарды оларды ветеринарияда қолдану
жөніндегі нұсқаулықта көрсетілген ... ... ... мен ... ... ... өңделген жануарлар
мен құстарды сол препараттар тізімінде көрсетілген күту мерзімінен ... ... ... ... дене ... ... ... төмен
және енжар жағдайда немесе өлім аузында жатқан жануарлар мен құстар;
6) өсіру кезінде Қазақстан Республикасында рұқсат етілмеген
ветеринарлық ... ... ... мен ... ... ... қалдықтарымен және балықтан жасалған ұнмен соңғы
азықтандырылғаннан кейін құсты 10 күн ... ... ... мен ... әрбір партиясына
белгіленген тәртіппен ресімделген ветеринарлық куәлік қоса тіркелуі тиіс.
20. Жануарлар мен құстар ... және ... ... кезінде азықпен, сумен бірге организмге зиянды және
қауіпті құрамдас бөліктердің, оның ішінде ... түсу ... ... ... және ... анаболикалық әсері бар заттар және мал шаруашылығында қолдануға
тыйым салынған фармакологиялық заттар;
2) қоршаған ... ... ... және ... ... бифенилдерді қоса алғанда, хлорлы органикалық қосылыстар,
фосфорлық органикалық қосылыстар, улы элементтер, микотоксиндер, бояғыштар.
21. Объектіге түскен жануарлар мен ... ... ... және сою ... ірі қара малдар, уақ малдар, жылқылар, бұғылар,
түйелер, қашарлар және ... ... 24 ... ал ... ... 12
сағат, бұзаулар мен құстар кемінде 6 сағат аш ... ... ... жануарлар ауруы анықталған жануарлар мен
құстардың партиясы, амалсыз өлтірілгендер немесе өліктер, сондай-ақ
ветеринарлық құжатта көрсетілген мал басының нақты санына сәйкес ... ... ... ... келмеуінің себептері белгіленгенге дейін
тез арада карантиндік бөлімшеге ... жол ... сою ... ... ... ... жануарлар мен
құстарды союға;
2) жылқыларды, есектерді, түйелерді, қашарларды маңқа ауруына
зерттемей союға;
3) ауру, ауруына күдікті, майыптық зақымдары бар ... ... ... ... қабылдау кезінде анықталған өліктерді иелеріне
қайтаруға;
4) союға қабылданған жануарлар мен құстарды объект аумағынан
шығаруға (әкетуге);
5) өлген жануарлар мен құстардың ... ... ... ... ... ... жөнелтуге.
Өндіріс (дайындау) объектілерінде қабылдау және ветеринариялық
тексеру сәтінде жұқпалы ауру ... бар ... мен ... ... барлық партиясы санитарлық союға жіберіледі.
Ауру жануарлар мен құстарды сою сау жануарлар мен құстардан бөлек
және/немесе ауысымның аяғында жүргізіледі. Осындай союды аяқтағаннан ... ... ... сәйкес үй-жайлар мен жабдықтарға
дезинфекция жүргізіледі.
Жануарлар мен құстардың анықталған ауруларына ... ... ... ... ... куәландыратын ветеринариялық мөр басылады.
8. Тоңазытқыш камералары мен мұздатқыштарға
қойылатын қауіпсіздік талаптары
25. Ет және ет ... ... ... ... мен ... үшін ... ... тоңазытқыш камералары мен мұздатқыш
қолданылады. Тоңазытқыш камералары мен мұздатқыш көлемі және саны
объектілердің өндірістік қуаты мен температураны өнім ... ... 30о ... 0о С-қа дейінгі және ауаның ылғалдығын 60%-дан 95% ... ... ... ... ... ... ... таңдалады.
Тоңазытқыштар камералары мен мұздатқыштардың ішкі қабырғалары және
төбелері ... ет және ет ... салу ... ... ... 25-тармаққа өзгеріс енгізілді - ҚР Үкіметінің 2011.04.28 N
451 (алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап алты ай өткен соң қолданысқа
енгізіледі) Қаулысымен.
26. ... ... мен ... ... ... шикізаттар
мен қосымша өнімдер торларға қатарланып немесе еденнен биіктігі 8 ... ... ... ... мен ... ... ... арналған Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген
материалдардан әзірленуі тиіс.
Ескерту. 26-тармақ жаңа редакцияда - ҚР ... ... N ... ... ... күнінен бастап алты ай өткен соң қолданысқа
енгізіледі) Қаулысымен.
27. Шартты түрде жарамды ет осы мақсатта арнайы қолданылатын
оқшауланған мұздатқышта немесе ... жеке ... ... Ет және ет ... ... ... ... органдары белгілеген санитарлық ережелер мен
нормаларға сәйкес фармакологиялық заттардың және химиялық ластағыштардың
болуы бақыланады.
Құрамында фармакологиялық заттардың қалдықтары бар, ... ... ... қолданып ет өнімдерін өндіруге тыйым
салынады.
Ет және ет өнімдеріндегі ластағыштардың санитарлық- эпидемиологиялық
және ветеринарлық ... ... ... ... ... және ... ... деңгейден асуына жол берілмейді.
39. Етті және сойылған өнімдерді қайта өңдеу цехында осы Техникалық
регламентке 1-қосымшаға сәйкес ... ... ... Ет және ет ... ... ... Қазақстан Республикасының
қолданыстағы нормативтік-құқықтық актілерінің талаптарына сәйкес су
қолданылады.
Объектілерде ауыз су жүйелері мен айналмалы сумен жабдықтау
жүйелерін тоғыспалы түрде қосуға жол берілмейді.
41. Ет және ет ... ... ... үшін ... ... ... ... бөлімшелері құрылады және
жұмыс істейді.
Ескерту. 41-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Үкіметінің ... N ... ... ... күнінен бастап алты ай өткен соң қолданысқа
енгізіледі) Қаулысымен.
42. Ет өнімдерін ... ... ... және ... белгіленген тағамдық құндылығын қамтамасыз ететін белгіленген
тәртіппен бекітілген рецептураларға сәйкес жүзеге асырылады.
Тағамдық қоспалар мемлекеттік тіркеуді растайтын құжатпен бірге
жүреді және ... ... ... ... Республикасының
технологиялық нұсқауларына және нормативтік құқықтық актілеріне сәйкес
пайдаланылады.
Ескерту. 42-тармаққа өзгеріс енгізілді - ҚР Үкіметінің 2011.04.28 N
451 (алғашқы ресми жарияланған ... ... алты ай ... соң ... Қаулысымен.
43. Отандық және импорттық өндірістің ет шикізаттары өнеркәсіптік
қайта өңдеуге ветеринарлық ілеспе құжаттармен бірге қабылданады.
44. Технологиялық ... ... ... және ... ... ... оқшауланған
үй-жайда әзірлеуді қамтамасыз етуі тиіс. Шұжық өндірісінде қолданылатын
қосымша өнімдерді мұздан еріту, сұрыптау және жуу ... ... ... ал ол болмаған жағдайда шұжық цехының бөлек үй-жайында;
2) шартты-жарамды ет пен қосымша өнімдерді шұжық және аспаздық
цехтардың өндірістік үй-жайларында пісіру ... ... ... шұжық цехының термиялық бөлімшесіне өндірістік үй-жайлар арқылы
отынды (үгіндіні, ағашты) беру мүмкіндігін болдырмауды;
4) тамақ өнімдерін ... ... ... және ... да цехтардың
дайын өнімдерін орайтын ыдыстардың өндірістік үй-жайларды айналып өтіп,
дәліз ... ... ... ... қамтамасыз етуі тиіс. Ыдыстардың
тамақ цехтарында сақталуына жол ... - адам ... ... құру ... зат ... мен ... ... жануар текті толық құнды белоктардың көзі, жүйке ... май, В ... мен ... ... ... ... ... Ет өнімділігі жоғары өнім, тез аспаздық өңделеді. Ет өнімдері—
өндірісте ... ... ... ... ... ... ... пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей
немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, ... ... ... ... ... пісіріліп тұздалған
(пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- ... (сан ... төс және т.б), ... (сан ... тос, ... еттері),
пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып,
бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер
таза еттен немесе етке басқа ... ... ... ... ... ... ... 0-8° С температура
аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне
байланысты 1—3 жылға дейін сақталады ... ... ... ... ... ... ... мөлшерімен және қатынасымен
және олардың адам организмімен сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен
қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік ... ... ... май тең ... болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке
ие. Бұлшык ет тканінің тағамдық құндылығы жоғары, себебі оның ... ... үшін ... амин қышқылы қатынасы қолайлы толық
құнды белок мөлшері көбірек. Бұзау және сиыр еті белоктарының өнімділігі
жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек белоктары жеңіл ... Сиыр еті ... орта ... 83% ... бұлшық ет тканьдерінің сіңімділігі 96-
98%. Жануар майларының сіңімділігі ... ... ... ... ... тілі ... ... I том
↑ Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред.,
1990 ISBN ... ... тілі ... ... ... ... ... География
және геодезия. — Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 264 бет. ISBN ... ... және газ ... ... және кәсіптік-технологиялық
терминдерінің түсіндірме сөздігі. Анықтамалық басылым.- Алматы: 2003. ISBN
9965-472-27-0
↑ Қазақ Энциклопедиясы, 7 том
↑ Патологиялық анотомия терминдерінің, орысша – ...... ... ... А.П. Микробиологический словарь-справочник. — Мн: «Беларусь»,
1986. — С. 288-289.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 19 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
«Адал» ЖШС өндіретін сүт өнімдерінің микрофлорасын зерттеу33 бет
«Тан» сериясы сусындарының микрофлорасына морфо-биохимиялық сипаттама беру36 бет
Ауыл шаруашылығы жануарлары денесінің микрофлорасы35 бет
Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы50 бет
Жүн және тері, ішіктік заттардың микрофлорасы8 бет
Жүн және тері, ішіктік шикізаттардың микрофлорасы7 бет
Жүн және тері, ішіктік шикізаттардың микрофлорасы жайлы ақпарат7 бет
Жүн және тері, ішіктік шикізаттардың микрофлорасы. Ет және тері- ішік шикізаттары өндірістерін ветеринариялық бақылау. Қи микрофлорасының сандық құрамы. Қидағы микробиологилық үдерістер. Қиды биотермиялық өңдеу10 бет
Жүн және тері, шикізаттардың микрофлорасы.Ет және тері – ішік шикізаттары өндірістерін ветеринариялық бақылау12 бет
Микробалдырлар негізіндегі биологиялық белсенді жемдік қоспалардың ауылшаруашылық жануарлардың ішек микрофлорасына әсерін зерттеу45 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь