Тамақтану туралы

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Жоспары:

Кіріспе.
Ұтымды тамақтану концепциясының негізгі жайлары.
Тамақтанудын сипатымен байланысты денсаулықтын көрсеткіштері.
Тамақтану саласында саясаттың ғылыми негізі.
Тамақтық заттардың референсті көрсеткіштері туралы түсінік.
Қорытынды

Кіріспе.

Тамақтану барлық тірі организмнің өмірлік қажеттілігі болып табылады. Тағам арқылы адам өзін қоршаған табиғатпен тығыз байланысты болады. Қоршаған ортаның көптеген факторларының ішінен тамақтану организмге көпқырлы және үнемі маңызды әсер ететін фактор болып саналады. Басқаларға қарағанда тағам қоршаған ортаның неғұрлым күрделі кешенді факторы. Тағаммен организмге адамның денесі тұратын барлық заттардан оттегіден басқасы (оны организм тыныс алуда ауамен жұтады) түседі. Осыған байланысты тірі организмнің қоршаған ортамен үнемі зат алмасуы тамақтану арқылы жүретін адам организмінің негізгі өмірлік процесстерімен байланыста болады. Тағам ағзаға тіршілігіне ең бірінші қажет (жоғарғы деңгейде өмірлік көрсеткішті қамтамасыз ету үшін қажетті әртүрлі тағамдық заттар көзі), белгілі бір жағдайда әртүрлі аурулар себебкері болады және ағза денсаулық жағдайының бұзылысы туындайды кейбір кезде өлімге әкеледі. Жекелеген аурулар (демек, тағам арқылы берілетін) аурулар тобын құрайды

Денсаулық нормасы болып сыртқы және ішкі зат алмасудың неғұрлым толық сәйкестілігі саналады және осы тепе-теңдікті ұстап тұру үшін тамақтану үлкен роль атқарады. Сондықтан тамақтанумен және оның адам организмінде әр түрлі және терең әсер етуімен халықтың денсаулығының санитарлық көрсеткіштері тығыз байланыста болады: адамның тууы; табиғи дамуы; жұмысқа қабілеттілігі; сырқаттылық; өлім саны; өмір ұзақтығы. Халықтың жеткілікті толық бағалы тамақтануы адамдардың туу көрсеткіштерін жоғары деңгейде ұстап тұра алатыны жалпыға мәлім.

Адамның денсаулық жағдайының санитарлық көрсеткіштерінің ішінен тамақтануға физикалық дене даму неғұрлым әсерлі болып келеді. Тамақтану дененің физикалық дамуымен тығыз байланысты, өйткені, салмақтың, дене бойының, кеуде аумағының көрсеткіштері бұрыннан бері тамақтану жағдайының бағалау критерийі болып саналады, әсіресе, балаларда. Балалардың толық құнды тамақтануында олар тез өседі, дене салмағы өсіп қалыпты дамиды, ал егер тамақтану жеткіліксіз болса, олардың дене дамуы тоқтайды (мысалы, бірінші және екінші дүние жүзілік соғыстан кейін көптеген елдерде тамақтанудың жеткіліксіздігі салдарынан балалардың физикалық дене дамуы күрт төмендеген) . Балалардың жеткіліксіз тамақтану тек қана олардың дене дамуына әсер етіп қоймай, бұдан басқа олардың психикалық дамуына да әсер етеді (ерте жас кезінде сөйлеу функциясы кешігеді, ал ересек жас топтарында-орталық нерв жүйесінде тежеу процесстері және т. б. байқалады) .

Тамақтану ересек адамдардың ақыл-ой және физикалық жұмыс қабілеттілігіне де әсер етеді. Тамақтанудың бұзылуында жұмысқа қабілеттілік төмендейді, осының салдарынан адамдарда тез шаршау, әлсіздік, есте сақтау қабілетінің төмендеуі байқалады және жұмысқа деген қызушылық төмендейді.

Тамақтану жағдайынан сырқаттанушылық деңгейі мен өлім жағдайы, бұдан басқа тұрғындардың өмір ұзақтылығы тікелей байланыста болады. Әсіресе тамақтанудың жеткіліксіздігі туберкулез ауруынан өлімге әкелуімен байланысты. Дұрыс тамақтанбау жағдайында пневмония, неврит және басқа инфекциялық аурулар өте ауыр жүреді.

Аталған мәліметтерге байланысты тек қана ұтымды тамақтану өмірдің ұзақтылығын, бойдың өсуін, дамуын, денсаулық және еңбекке қабілеттілігінің жоғарлауын қолдайды. Дұрыс құрастырылған тамақтық рационмен адам организмі өзіне қажетті заттарды алады. Бұл организмнің қоршаған ортамен қалыпты жағдайда болуын қамтамасыз етеді. Берілген қағида (барлық тірі организмге тамақтану тән екені) тамақтануды биологиялық проблема ретінде сипаттайды.

Тамақтық азық-түліктердің молдылығы тамақтанудың барлық проблемаларын шешпейді. Мол тамақтану барлық кезде ұтымды емес. Ол үшін толық құнды азық - түліктердің жеткілікті мөлшері қажет емес, одан басқа тағы алдымен дәрігерлердің (әсіресе, тағам гигиенасы бойынша, диетологтар) және осы салада жұмыс жасайтын мамандардың арнайы білімдері, ғылыми тұжырымдары болуы керек. Дұрыс тамақтану туралы ғылыми және тәжірибелік мәліметтерді халық арасында тарату қажет. Тәрбиелі кең түсінікті жұмыссыз ұтымды тамақтануды ұйымдастыру проблемасын шешу қиынға түседі.

Қазіргі кезде ұтымды тамақтану дегеніміз - ғылыми негіздерге құрылған және организмнің қоршаған ортаның қолайсыз факторларына бейімделу қабілеттілігін арттыратын тамақтану. Ұтымды тамақтану және оны жүргізу үшін қажет басқа да ғылыми және тәжірибелік мәліметтер тамақтанудың физиологиялық нормаларына негізделеді. Тамақтанудың физиологиялық нормалары дегеніміз - организмнің энергиялық шығынын толығымен жабатын және оны керекті көлемде организм үшін неғұрлым қолайлы арақатынаста барлық қажетті тамақтық заттармен қамтамасыз ететін, ғылыми тұжырымдалған нормалар. Тамақтанудың физиологиялық нормалары - халықтың жекелеген топтарының негізгі тамақтық заттар мен энергияға оңтайлы көлемде қажеттілігін көрсететін шамалы орташа өлшемдер болып саналады. Тамақтанудың физиологиялық нормалары медицина қызметкерлері мен тұрғындардың ұтымды тамақтанудың сұрақтарына бағдарлау үшін және халықтың нақты тамақтануын бағалау критериі сапасында, және де басшы мекемелердің ауыл шаруашылығы мен тамақ өнеркәсібінің дамуын жоспарлау үшін маңызды ғылыми жетекші сапасында қажет.

Тамақтану нормаларының сандық (энергиялық) және сапалық жақтары болады. Сандық жағы дегеніміз - килокалориямен берілген тәуліктік рационның калоражы. Сапалық жағы - жекелеген тамақтық заттардың сапасы (тамақтық бағалығы) және көлемі, олардың тәуліктік рациондағы арақатынасы.

Сәйкестендірілген тамақтану дегеніміз - организмде өзінің биологиялық пайдалы әсерін максимум көрсетуге қабілетті, тамақтық және биологиялық белсенді заттардың оңтайлы арақатынасы қамтамасыз етілген тамақтану. Балансты тамақтануда негізгі тамақтық және биологиялық белсенді заттардың - белоктардың, майлардың, көмірсулардың, минералды заттардың және витаминдердің өзара байланысты оңтайлы көлемі қарастырылған. Бұл жерде организмде синтезделмейтін немесе баяу жеткіліксіз жылдамдықта және шектелген мөлшерде (8-10 алмастырылмайтын аминқышқылдары, 3-5 полиқанықпаған май қышқылдары, барлық витаминдер, көптеген минералды элементтер) синтезделетін эссенциалды заттар деп аталатын, алмастырылмайтын, және де кейбір жоғары биологиялық белсенді табиғи физиологиялық кешендердің - фосфотидтер, липопротеидтер, белок-лецитин кешендері және басқа да адам тағамдарында болатын қосындылардың сәйкестілігіне үлкен мән беріледі.

Ұтымды тамақтану ұғымының мәніне жете түсіну үшін тамақтың өзіне, тамақтану режиміне және ас ішу жағдайына байланысты сұрақтарды білу қажет. Бұл сұрақтарды талқыламас бұрын тағам гигиенасында жалпылай қолданылатын жекелеген мынадай ұғымдарға тоқталайық: «тамақтану рационы», «тағам», «тамақтық азық-түліктер», «тамақтық заттар».

Тамақтану рационы дегеніміз (күндік немесе тәуліктік) - бір күн ішіндегі тамақтануға қолданылған тағамдар құрамы мен жалпы мөлшері.

Тамақ арнайы жеуге сәйкес үлгімен дайындалған тамақтық азық-түліктердің күрделі қоспасы.

Тамақтық азық-түліктер дегеніміз - бұл тағамдық заттардың аса немесе жай күрделі табиғи (сирек жасанды) үйлесімі.

Тамақтық заттар дегеніміз - тамақтық азық-түліктер құрамына кіретін әр түрлі органикалық және бейорганикалық қосылыстар.

Ұтымды тамақтану тамаққа, тамақтану тәртібі және тамақ қабылдау жағдайына қойылатын талаптардың орындалуысыз ұйымдастыру мүмкін емес.

Тамақтық рационға қойылатын негізгі гигиеналық талаптары:

Сәйкес мөлшерлік құрам. Тамақтық рацион құндылығы организмнің энергия шығынын жауып тұруы керек (энергиялық тепе-теңдік) .

Сапалы (химиялық) құрам. Тамақ құрамында барлық тамақтық заттар болуы керек: белоктар, майлар, көмірсулар, витаминдер, минералды тұздар, қажетті мөлшерде су (организмнің қалыпты тіршілігі үшін) .

Жақсы сіңірімділігі. Тамақтың сіңімділігі мен ыңғайлы пісірілуі құрамына, дайындау сапасына және асқазан-ішек жолының функционалды жағдайына байланысты. Тамақ асқорыту мүшелері функциясының мүмкіндігіне сәйкес келуі керек.

Тамақтың жоғары органолептикалық қасиеттері. Тамақтың органолептикалық қасиеттері (сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, иісі, дәмі ж. т. б. ) тәбетке әсер етеді. Бұл талаптарды ескерген жағдайда кулинарлық дайындалатын бұйымдар дәмді және ұтымды болады. Тамақ сонымен қатар сыртқы түрімен, иісімен, дәмімен және басқа да қасиеттерімен тұтынушыны қанағаттандыруы қажет.

Тағамның жеткілікті әртүрлілігі. Тамақтардың әртүрлілігін оларды дайындау процесстерінде кулинарлық әдістерді қолданып максималды тамақтардың ассортиментін пайдалануда жүзеге асады.

Тамақтың қанығу (тойғандық) сезімін тудыру қабілеті. Қанығу сезімін тудыру үшін тамақтарды дайындаған кезде кулинарлық өңдеу тәсілдерін қолдану және олардың асқазан-ішек жолдарына кері әсерінің болмауы керек.

Тамақ санитарлық-эпидемиологиялық жағынан мінсіз және зиянсыз болуы керек (патогенді микробтар, токсиндер, саңырауқұлақтардың улы түрлері, гельминттердің личинкалары, органикалық және неорганикалық улы заттар, механикалық қоспалар), құрамында зиянды заттар болмауы керек.

Ұтымды тамақтануды ұйымдастыруда тамақтану тәртібіне, тамақ қабылдау жағдайына көңіл аудару қажет (столдың сервировкасы, әдеппен күту, елеңдететін факторлардың болмауы) . Бұлардың барлығы тамақтану кезінде жақсы тәбетті және тамақтың жақсы сіңімділігін қамтамасыз етеді.

Сонымен, жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, ұтымды тамақтанудың негізгі принциптерін құрастыруға болады:

Тәуліктік рацион құндылығы мен тәуліктік энергия шығынының сәйкес келуі, яғни тамақтанудың энергиялық адекваттығы.

Тамақтанудың мөлшерлік және сапалық құрамдарының қатынастарының дұрыстығы.

Тамақтануда мамандық, климато-географиялық, ұлттық және де басқа ерекшеліктерді есепке алу.

Тамақтану тәртібін және тамақ қабылдау жағдайын сақтау.

ТАМАҚТАНУ САЛАСЫНДА САЯСАТТЫҢ ҚҰРЫЛУЫНЫҢ ҒЫЛЫМИ НЕГІЗІ

Тамақтану ғылымы - жас ғылым, оның дамуы адамның тамақтану статусы мен тамақтық азық-түліктердің қажеттілігін әдістемелік бағалаудың дамуымен, жаңа аналитикалық әдістермен, тұрақты изотоптарды пайдаланып жүретін аналитикалық әдістермен, компьютерлердің пайда болуымен ж. т. б. байланысты.

Соңғы 40 жылдың ішінде тамақтану ғылымында тамақтану мен денсаулық қарым-қатынасына байланысты елеулі өзгерістер болды. 50-ші жылдары нутриционистер белок және микронутриент жетіспеушілігіне аса көңіл аударды. Сонымен қатар ФАО/ДСҰ тамақтану бойынша комитетінің тәжірбиелері мен майлардың шамадан тыс көп болуы тамақтанудың жетіспеушілігіне алып келетіндігін жариялады. 60-шы жылдары кардиология саласында ЖИА-ң алиментарлы профилактикасы мүмкіншілігі туралы мәліметтер болмады. 80-ші жылы Ұлыбританияда тамақтану мен денсаулық жағдайын ұлттық зерттегеннен кейін созылмалы инфекциялық аурулар тамақтану түрімен байланысты екені нақты жарияланды. Осы байланыс - тамақтану ғылымының орталықтанған, кең таралған байланысы болып табылады.

Бір мезгілде эпидемиологиялық зерттеулер мен клиникалық мәліметтерге негізделген энергияны адамның тамақтық азық-түліктерінің құрамынан қажет етуі де зерттелді. Негізгі тамақтық азық-түліктерді санаудың кемшіліктері мен әр түрлі мәліметтер базасын анализдеуін салыстыру маңыздылығы анықталды.

Қазіргі тамақтану гигиенасы ғылымына терминдер мен анықтауларды унификациялау басты мәселе болып табылады.

Мысалы, «тамақтану саласындағы саясат» (nutrition policy) термині басқаша: “тамақтық азық-түліктермен тамақтану саласындағы саясат” (food and nutrition policy), немесе “тамақтық азық-түліктер немесе тамақтану саласындағы стратегия” (food and nutrition strategies) т. б. айтуға болады, бірақ олар мағынасы бойынша ұқсас терминдер.

Қазіргі кезде тамақтану саласында қолданылатын келесі анықтама 1973 жылы профессор Векдоа құрастыған: “Басшылықпен жиі зақымдалатын, халықты тамақтық азық-түліктермен қамтамасыздандыруға бағытталған барлық халықтың тамақтану статусын жақсартатын, шаралардың жиынтығы”.

Тамақтық азық-түліктерді пайдалану көлемін ұсынуда қолданылатын терминдер нақты анықтаманы қажет етеді. Олар 4 топқа бөлінеді:

Тамақтық азық-түліктердің референсті өлшемдері (nutrient reference values) . Тағам индустриясы мен жоспарлаушы мекеменің мамандары жүргізген ғылыми зерттеулерде қолданылатын бірнеше өлшеулерді қолданған дұрыс 1 суретте тамақтық азық-түліктерді пайдалану көлемі өзгергенде денсаулықтың иллюстрациялық өзгеруінің теориялық моделі ұсынылған.

Тамақтық азық-түліктерді пайдаланудың төменгі (диагностикалық) өлшемдері (lowen-diagnostic-nutrient reguirement levels) . Бұл белгілі бір уақыт аралығында халықтың 100%-не дейін жетіспеушілік туындайтығын көрсететін өлшем.

Тамақтық азық-түліктерді пайдаланудың ортаңғы өлшемдері(average nutrient reaguirement levels) . Зерттелушілердің жартысының қажеттілігін жабатын, ал жартысыныкіне жаппайтын өлшем.

Тамақтық азық-түліктерді пайдаланудың жоғары өлшемдері (higher nutrient reaguirement levels) . Бұл өлшемдер қазіргі кезде барлығына мәлім және жиі ұсынылады (Recomended Daily Intakes-RDI немесе Recomended Ditary Allowances-RDA немесе Nutrient Reference Values-NRV) . Егер тұтынушылық өлшемі мен оның «қалыпты» таратылуы анық болса орташа өлшем мен екі стандартты ауытқулардың қосындысы барлық сау түрлердің қажеттілігін жабады. Осы өлшемге тәжірибешілер комитетімен бекітілген қауіпсіздік факторы жиі қосылады.

Потенциялды профилактикалық бірліктер (potentially prophylactic levels) . Олардың өлшемдері азық-түліктердің жетіспеушілігінен сақтануға көмектеседі. Мұндай өлшемдер қалыпты азық-түліктер пайдаланғанда жүзеге асырылмайды.

Жоғары және токсикалық бірліктер (undesirably high, on toxic levels) көптеген микронутриенттерді шамадан тыс пайдалану кезінде нашар симптомдар байқалуы мүмкін, ал дозаның жоғарлауы токсикалық әсер тудырады. Мұндай әсерлер микронутриенттердің жедел және созылмалы түсуінде байқалады.

Тамақтық азық-түліктердің орамдарында нутриенттредің белгілеріне ұсыныс (nutrient recomendations for use in labelling) . тАмақтық азық-түліктер орамдарында нутриенттердің белгіленуін жасауда стандарт ретінде пайдаланатын тамақтық азық-түліктердің рефлексті өлшемдердің жиынтығы керек. Мұндай бірліктер халықтың арнайы топтарына да қажет. Ол топ адамдарына ең бірінші нәрестелер мен егде адамдарды енгізуге болады.

Тағамның басқа компоненттеріне берілетін ұсыныс.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.