Қоғамдық тамақтандыру
1.0. Технико.экономикалық негіздеу.
2.0. Ұйымдастыру бөлімі.
3.0. Технологиялық бөлім.
3.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.
3.1.1. Тұтынушылар санын есептеу.
3.1.2. Тағам санын есептеу.
3.1.3. Есеп айырысу мәзірі.
3.1.4. Өнім санын есептеу.
3.2. Қойма бөлмелерін есептеу.
3.3. Дайындау цехын есептеу.
3.4. Ыстық цехты есептеу.
3.5. Салқын цехты есептеу.
3.6. Ұнды.кондитерлі цехты есептеу.
3.7. СНИП.ті пайдалана отырып жалпы ауданды есептеу.
4.0. Арнайы бөлім.
4.1. Технологиялық карта құру.
4.2. Технологиялық схема құру.
4.3. Біріншілік және жылулық өңдеу кезіндегі
шикізаттың өзгерісіне сипаттама.
5.0. Еңбекті қорғау және техникалық қауіпсіздік.
6.0. Экология және қоршаған ортаны қорғау.
7.0. Азық.түлік өнімдерінің қауіпсіздігі.
8.0. Экономикалық бөлім.
8.1. Кәсіпорын мәзірі . өндірістік бағдарлама.
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Қосымша:
Шикізат ведомосі
Экспликация
Спецификация
Графикалық материалдар:
Бас жоба
Компоновка
Технологиялық схема
Технологиялық карта
Калькуляциялық карта
2.0. Ұйымдастыру бөлімі.
3.0. Технологиялық бөлім.
3.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.
3.1.1. Тұтынушылар санын есептеу.
3.1.2. Тағам санын есептеу.
3.1.3. Есеп айырысу мәзірі.
3.1.4. Өнім санын есептеу.
3.2. Қойма бөлмелерін есептеу.
3.3. Дайындау цехын есептеу.
3.4. Ыстық цехты есептеу.
3.5. Салқын цехты есептеу.
3.6. Ұнды.кондитерлі цехты есептеу.
3.7. СНИП.ті пайдалана отырып жалпы ауданды есептеу.
4.0. Арнайы бөлім.
4.1. Технологиялық карта құру.
4.2. Технологиялық схема құру.
4.3. Біріншілік және жылулық өңдеу кезіндегі
шикізаттың өзгерісіне сипаттама.
5.0. Еңбекті қорғау және техникалық қауіпсіздік.
6.0. Экология және қоршаған ортаны қорғау.
7.0. Азық.түлік өнімдерінің қауіпсіздігі.
8.0. Экономикалық бөлім.
8.1. Кәсіпорын мәзірі . өндірістік бағдарлама.
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Қосымша:
Шикізат ведомосі
Экспликация
Спецификация
Графикалық материалдар:
Бас жоба
Компоновка
Технологиялық схема
Технологиялық карта
Калькуляциялық карта
Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық міндеттерді жүзеге асыруда, яғни адамдардың денсаулығын нығайтуда, еңбек өнімділігінің артуында, азық-түлік қорларды үнемді пайдалануда, үй жағдайындағы тамақты дайындау уақытын ықшамдауда, бос уақытын мәдени өткізуге мүмкіншілік жасауда маңызды орын алады. Ол қоғамдық мүшелердің өзара материалдық игіліктерді үлестіру формаларының бірі болып табылады.
Қоғамдық тамақтандырудың ең басты міндеті – қоғамдық тамақтандырудың ұйымдасқан түрде халыққа ақылы қызмет көрсету.
Қазіргі таңда халықтың қызметінің динамикалық даму және нарықтық қатынасқа өту кезеңінде қоғамдық тамақтандыру ерекше мағынаға ие болады. Осы жерден адамдардың қызу жұмыстан кейінгі демалысы үшін өткір қажеттілік туындайды. Осының салдарынан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына, сонымен қатар ресторан, бар, кафе және тағы сол сияқты кәсіпорындарға үлкен орын беріледі.
Қоғамдық тамақтандырудың мұнан ары дамуына қажетті шарт ретінде технологиялық жабдықтардың маңызды түрін өндіруді кеңейту және механикаландыру амалдарын, кіші кәсіпорынның дамушы жабдықтарының түрін енгізу болып табылады.
Республикамыздағы нарықтық қатынысқа өту кезеңі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың арасында зор бақталастық тудырды, сонымен қатар олардың қызмет көрсету сапасында да көрінеді.
Жобалаушылар ғылым мен өндірістің арасында байланыстырушы топ болып саналады. Болашақ объектінің нәтижелі болуы жобалаушылардың айтарлықтай шеберлігі мен хабардарлығына байланысты.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың жобаларын істеуде инженер-технологтар маңызды роль атқарады. Қоғамдық тамақтандыру ұйымында жұмыс істей отырып, инженер-технологтар тапсырыс берушінің өкілі ретінде жоба ұйымына болашақ кәсіпорындардың түрін анықтайтын жобалаудың негізгі мәліметтерін береді.
Жоба ұйымының мамандары ретінде инженер-технологтар технологиялық жобалаумен, яғни жоба негізімен қамтамасыз етеді. Олар техникалық және экономикалық қатынастардағы технологиялық процестерді мақсатқа сәйкестігін анықтайды, олардың өткізу жүйелілігі мен бақылау әдістерін орнатады.
Мейрамхана – бұл тұтынушыларға дайындалуы күрделі тағамдардың кең ассортиментін ұсынатын, көбінесе тағамдарды жекелей тапсырыс бойынша дайындайтын қоғамдық тамақтандыратын кәсіпорыны. Мұнда қызмет көрсету деңгейі өте жоғары. Мейрамханада, жиналыс, арнайы кеш, қабылдаулар, отбасылық тойлар, банкет және тематикалық кештерге қызмет көрсету ұйымдастырылады. Мейрамханалар үшін келесідей категориялар белгіленген: люкс, жоғарғы, І, ІІ.
Қоғамдық тамақтандырудың ең басты міндеті – қоғамдық тамақтандырудың ұйымдасқан түрде халыққа ақылы қызмет көрсету.
Қазіргі таңда халықтың қызметінің динамикалық даму және нарықтық қатынасқа өту кезеңінде қоғамдық тамақтандыру ерекше мағынаға ие болады. Осы жерден адамдардың қызу жұмыстан кейінгі демалысы үшін өткір қажеттілік туындайды. Осының салдарынан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына, сонымен қатар ресторан, бар, кафе және тағы сол сияқты кәсіпорындарға үлкен орын беріледі.
Қоғамдық тамақтандырудың мұнан ары дамуына қажетті шарт ретінде технологиялық жабдықтардың маңызды түрін өндіруді кеңейту және механикаландыру амалдарын, кіші кәсіпорынның дамушы жабдықтарының түрін енгізу болып табылады.
Республикамыздағы нарықтық қатынысқа өту кезеңі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың арасында зор бақталастық тудырды, сонымен қатар олардың қызмет көрсету сапасында да көрінеді.
Жобалаушылар ғылым мен өндірістің арасында байланыстырушы топ болып саналады. Болашақ объектінің нәтижелі болуы жобалаушылардың айтарлықтай шеберлігі мен хабардарлығына байланысты.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың жобаларын істеуде инженер-технологтар маңызды роль атқарады. Қоғамдық тамақтандыру ұйымында жұмыс істей отырып, инженер-технологтар тапсырыс берушінің өкілі ретінде жоба ұйымына болашақ кәсіпорындардың түрін анықтайтын жобалаудың негізгі мәліметтерін береді.
Жоба ұйымының мамандары ретінде инженер-технологтар технологиялық жобалаумен, яғни жоба негізімен қамтамасыз етеді. Олар техникалық және экономикалық қатынастардағы технологиялық процестерді мақсатқа сәйкестігін анықтайды, олардың өткізу жүйелілігі мен бақылау әдістерін орнатады.
Мейрамхана – бұл тұтынушыларға дайындалуы күрделі тағамдардың кең ассортиментін ұсынатын, көбінесе тағамдарды жекелей тапсырыс бойынша дайындайтын қоғамдық тамақтандыратын кәсіпорыны. Мұнда қызмет көрсету деңгейі өте жоғары. Мейрамханада, жиналыс, арнайы кеш, қабылдаулар, отбасылық тойлар, банкет және тематикалық кештерге қызмет көрсету ұйымдастырылады. Мейрамханалар үшін келесідей категориялар белгіленген: люкс, жоғарғы, І, ІІ.
МАЗМҰНЫ
1.0. Технико-экономикалық негіздеу.
2.0. Ұйымдастыру бөлімі.
3.0. Технологиялық бөлім.
3.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.
3.1.1. Тұтынушылар санын есептеу.
3.1.2. Тағам санын есептеу.
3.1.3. Есеп айырысу мәзірі.
3.1.4. Өнім санын есептеу.
3.2. Қойма бөлмелерін есептеу.
3.3. Дайындау цехын есептеу.
3.4. Ыстық цехты есептеу.
3.5. Салқын цехты есептеу.
3.6. Ұнды-кондитерлі цехты есептеу.
3.7. СНИП-ті пайдалана отырып жалпы ауданды есептеу.
4.0. Арнайы бөлім.
4.1. Технологиялық карта құру.
4.2. Технологиялық схема құру.
4.3. Біріншілік және жылулық өңдеу кезіндегі
шикізаттың өзгерісіне сипаттама.
5.0. Еңбекті қорғау және техникалық қауіпсіздік.
6.0. Экология және қоршаған ортаны қорғау.
7.0. Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі.
8.0. Экономикалық бөлім.
8.1. Кәсіпорын мәзірі – өндірістік бағдарлама.
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Қосымша:
Шикізат ведомосі
Экспликация
Спецификация
Графикалық материалдар:
Бас жоба
Компоновка
Технологиялық схема
Технологиялық карта
Калькуляциялық карта
КІРІСПЕ
Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық міндеттерді жүзеге асыруда, яғни
адамдардың денсаулығын нығайтуда, еңбек өнімділігінің артуында, азық-түлік
қорларды үнемді пайдалануда, үй жағдайындағы тамақты дайындау уақытын
ықшамдауда, бос уақытын мәдени өткізуге мүмкіншілік жасауда маңызды орын алады.
Ол қоғамдық мүшелердің өзара материалдық игіліктерді үлестіру формаларының бірі
болып табылады.
Қоғамдық тамақтандырудың ең басты міндеті – қоғамдық тамақтандырудың ұйымдасқан
түрде халыққа ақылы қызмет көрсету.
Қазіргі таңда халықтың қызметінің динамикалық даму және нарықтық қатынасқа өту
кезеңінде қоғамдық тамақтандыру ерекше мағынаға ие болады. Осы жерден адамдардың
қызу жұмыстан кейінгі демалысы үшін өткір қажеттілік туындайды. Осының
салдарынан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына, сонымен қатар ресторан, бар,
кафе және тағы сол сияқты кәсіпорындарға үлкен орын беріледі.
Қоғамдық тамақтандырудың мұнан ары дамуына қажетті шарт ретінде технологиялық
жабдықтардың маңызды түрін өндіруді кеңейту және механикаландыру амалдарын, кіші
кәсіпорынның дамушы жабдықтарының түрін енгізу болып табылады.
Республикамыздағы нарықтық қатынысқа өту кезеңі қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындардың арасында зор бақталастық тудырды, сонымен қатар олардың қызмет
көрсету сапасында да көрінеді.
Жобалаушылар ғылым мен өндірістің арасында байланыстырушы топ болып саналады.
Болашақ объектінің нәтижелі болуы жобалаушылардың айтарлықтай шеберлігі мен
хабардарлығына байланысты.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың жобаларын істеуде инженер-технологтар
маңызды роль атқарады. Қоғамдық тамақтандыру ұйымында жұмыс істей отырып,
инженер-технологтар тапсырыс берушінің өкілі ретінде жоба ұйымына болашақ
кәсіпорындардың түрін анықтайтын жобалаудың негізгі мәліметтерін береді.
Жоба ұйымының мамандары ретінде инженер-технологтар технологиялық жобалаумен,
яғни жоба негізімен қамтамасыз етеді. Олар техникалық және экономикалық
қатынастардағы технологиялық процестерді мақсатқа сәйкестігін анықтайды, олардың
өткізу жүйелілігі мен бақылау әдістерін орнатады.
Мейрамхана – бұл тұтынушыларға дайындалуы күрделі тағамдардың кең ассортиментін
ұсынатын, көбінесе тағамдарды жекелей тапсырыс бойынша дайындайтын қоғамдық
тамақтандыратын кәсіпорыны. Мұнда қызмет көрсету деңгейі өте жоғары.
Мейрамханада, жиналыс, арнайы кеш, қабылдаулар, отбасылық тойлар, банкет және
тематикалық кештерге қызмет көрсету ұйымдастырылады. Мейрамханалар үшін
келесідей категориялар белгіленген: люкс, жоғарғы, І, ІІ.
ДИПЛОМДЫҚ ЖОБА
ӨзгПарҚұжат №. Қолы Күн
. . і
ОрындағНауанова Әдеб. ПарақПарақтар
н А.
КІРІСПЕ
ТексергСмагулова
ен А.
Н.БақылСмагулова
ау А.
Каф.меңБ.Рскелди
ев
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕУ
70 орынды жалпы типтік мейрамхана Астана қаласында орналасқан. Мейрамхананың
негізгі бағыты – кең ассортиментті тағамдарды ұйымдастыру және дайындау. Сонымен
бірге қиын дайындалатын кулинарлы және кондитер өнімдерін қолданады.
Мейрамхананың ұсынылатын өнімдерінің ассортиментіне күнделікті келесідей тағам
атауларының мөлшерін кіргізу керек: ыстық сусындар – 2, салқын сусындар – 2, сүт
және сүтқышқылының өнімдері – 1, нан және кондитер өнімдері – 5, ыстық тағамдар
және басытқылар – 12, салқын тағамдар және басытқылар, сонымен бірге
бутербродтар – 10, тәтті тағамдар – 3.
Жалпы типтік мейрамхана Астана қаласында жобаланады. Астана – Қазақстан
Республикасының астанасы, республиканың ең ірі қаласы. Астана республиканың
солтүстігінде орналасқан. Табиғаты көркем, Есіл өзенінің жағасында орналасқан.
Ол республиканың мәдени және ағарту орталығы. Астанада ірі жоғары оқу орындары
(университеттер, академиялар, институттар), колледждер, театр, музейлер, концерт
залдары және басқа да білім және мәдени орындар орналасқан. Қаланың географиялық
орналасуының тамашалығынан бұл әлемнің түкпір-түкпірінен келетін көптеген
туристердің тамашалайтын орны. Бұл жерде әртүрлі халықтар тұрады, бірақ негізін
қазақтар мен орыстар құрайды.
Нарықтық экономика қаланың өркендеуіне жаңа себеп болды. Көрші Ресеймен біріккен
көптеген кәсіпорындар пайда болып жатыр. Заман талабына сай, адамдардың бос
уақыты аз болғандықтан жұмыс күнінің арасында көптеген кездесулеріне дейінгі
уақытта олар тез тамақтанатын орын іздейді. Осыған орай қалада көптеген
мейрамханалар ашылды.
ДИПЛОМДЫҚ ЖОБА
Өзг Құжат №.Қолы Күн
. Пар і
.
ОрындағНауанова Әдеб. ПарақПарақтар
н А.
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИКАЛЫҚ
НЕГІЗДЕУ
ТексергНауанова
ен А.
Н.БақылСмагулова
ау А.
Каф.меңБ.Рскелди
ев
2. ҰЙЫМДАСТЫРУ БӨЛІМІ
70 орынды жалпы типтік мейрамхана жобаланады. Мейрамхана қоғамдық тамақтану
кәсіпорыны болғандықтан, келушілер контингенті белгілі. Олар: жұмысшылар,
студенттер, зиялы қауымдар, қызметкерлер тағы басқалар. Жұмыс уақыты сағат
09.00-де ашылады да, тәулік бойы тұтынушыларға қызмет көрсетеді. Әр айдың үшінші
бейсенбісі – санитарлық күн. Мейрамхана тұтынушыларға дайындалуы күрделі
тағамдардың кең ассортиментін ұсынады, ол бүкіл жұмыс күні таратылады.
ДИПЛОМДЫҚ ЖОБА
Өзг Құжат №.Қолы Күн
. Пар і
.
ОрындағНауанова Әдеб. ПарақПарақтар
н А. ҰЙЫМДАСТЫРУ
БӨЛІМІ
ТексергНауанова
ен А.
Н.БақылСмагулова
ау А.
Каф.меңБ.Рскелди
ев
ЦЕХТАРДЫҢ СИПАТТАМАСЫ
Цехтар залмен бір деңгейде орналасады. Кәсіпорында әртүрлі қабатта зал
орналасса, цехтарды орын саны көп залдың жайына орналастырады. Таратумен
жабдықталған бірнеше ыстық және салқын цехтар жобаланады.
Цехтар бір-бірінен жақсы байланыста болуы керек, сонымен бірге басқа
бөлмелермен: ет балық және көкөніс цехтарымен, шикізат сақтау бөлмелерімен
бірге.
ЫСТЫҚ ЦЕХ
Ыстық цех асхана ыдыстарын жуатын бөлмемен тығыз байланыста болуы керек.
Ыстық цех жылу, салқындатқыш, механикалық және көмекші жабдықтармен
қамтамасыздандырылуы керек. Көже дайындайтын аудан сыйымдылығы әртүрлі
қазандармен жабдықталады; ІІ ыстық тағам дайындайтын сыйымдылығы аз қазандармен
және басқа жылу жабдықтармен жабдықталады. Көмекші құрал ретінде әртүрлі
конструкциялы өндіріс столдары, қозғалмалы сөрелер (стеллаж), ванналар
қолданылады. Жабдықты функционалды сиымдылықтың модуліне жауап беретін
секциондық жабдықтарды қабылдау ұсынылады. Жабдықтарды орналастыру – линияға
орналастырумен технологиялық процесі бойынша тоқтауға мүмкіндік беретін
сызықты-топтық. Көмекші құралдар жылулық жабдық линиясына параллель орналасқан
өзіндік линияға орналастырылады.
Технологиялық линияларды іргелес және аралық орналаса алады; таратуға
перпендикуляр немесе параллель бір немесе екі біріктірілген линияға құрылуы
мүмкін.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
Ұйымдастыру бөлімі
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
САЛҚЫН ЦЕХ
Салқын цехта салқын және тәтті тағамдарды дайындау аудандары линияға орналасатын
жуу ванналары, төбешіктері, салқындатқыш сыйымдылығы бар өндіріс столдарымен
жабдықталады. Салқындатқыш жабдықтар (шкафтар, сөрелер), стол линиясына
параллель бөлек линияға немесе өндіріс столдарына параллель орналастырылады.
Механикалық жабдықтар салқын цехтағыдай ыстық цехта да барлық технологиялық
линияға ыңғайлы қызмет көрсету мүмкіндігі есебінен орналасуы керек.
Кәсіпорын жартылай өнімдермен және жоғары дәрежелі дайындықтағы өніммен жұмыс
істегенде, ыстық цехта дайындығына жеткізу және суыған көжелерді жылытатын,
жылдам дайындалатын көжелерді дайындау аудандары ұйымдастырылады; ыстық екінші
тағамдарды, гарнирді, соусты дайындығына жеткізу және жылыту, күрделі емес тағам
дайындау (сүт ботқасы, жұмыртқадан тағам және т. б.), ыстық сусын, тәтті
тағамдарды дайындау аудандары ұйымдастырылады.
Салқын цехта балғын маусымдық көкөністер мен көктерден салат дайындау,
гастрономиялық өнімдерден тағам дайындау, сонымен қатар салқын және тәтті
тағамдыр дайындау аудандары ұйымдастырылады.
Секциялық модульді жабдықты қолдану, сол орында желдеткіш мүмкіндігін беретін
(отсос), оның сызықты орналасуы, тағамдар дайындаудың өндірістік процесін бір
бөлмеде (цехсыз жобалық сүлбе) бөлек жабдықпен жүзеге асыруға мүмкіндік береді.
ҰН ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ЦЕХЫ
Ұн өнімдерін дайындау үшін бөлме ас даындау кәсіпорындарының сонымен қатар
кейбір мейрамханалар мен дәмханалар құрамына кіреді. Цехта қамырдың әр түрінен
өнімдердің кең ассортименті дайындалады: ашытылған, қабаттама, сонымен қатар
бірнеше түрлі қамыр ашытқылы, қабаттама жартылай өнім түрінде шығарылады.
Цехта технологиялық процесс мына сүлбе бойынша жүзеге асады: өнімдерді дайындау,
қамыр дайындау, өнімдерді дайындау және пісіру, суыту, функционалды
сыйымдылықтар мен қораптарға салу, сақтау, тасымалдау.
Көрсетілген сүлбеге сәйкес үлкен қуатты ұн өнімдерін дайындау цехы бірнеше
бөлмеден жобаланады: қамыр илеу бөлімі, өнімді пісіру және бөлшектеу, ашытқылы
қамырды қою бөлмесі, дайын өнімнің салқандатылатын камерасы, жартылай өнімдердің
салқындатылатын камерасы, дайын өнім қоймасы, шикізаттың тәуліктік қорының
қоймасы, шикізаттың тәуліктік қорының салқындатылатын камерасы, буып-түю
материалының қоймасы, ұсақ инвентары мен қапшалардың өңдеу бөлмесі, дайын өнім
тарасының қоймасы, цех бастығының бөлмесі.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
Ұйымдастыру бөлімі
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
Барлық бөлмелер бірлік блок ретінде, шикізат қоймасы және экспедициямен ыңғайлы
байланыста орналасады. Бөлмелерді орналастыру өнімді дайындау және оларды
тасымалдаудың технологиялық процесінің ретін қамтамасыз етуі керек. Әр бөлме
сәйкес жабдықпен жабдықталады.
Ұнды елеу шикізаттың тәуліктік қор қоймасында немесе арнайы бөлмеде жүзеге
асыруға ұсынылады, ол жақта еленген ұн жеңмен илеу бөлмесіндегі дежаға келіп
түседі. Осыған байланысты шикізаттың тәуліктік қор қоймасын қамыр илеу бөлімімен
аралас қою ұсынылады.
Дайындалатын өнімнің кең ассортиментіне байланысты бөлшектеу және пісіру
бөлімінде, қамыр дайындау мен бұйым дайындаудың бірнеше бөлімін ұйымдастырады:
ашытқылы, қабаттама қамыр. Әрбір аумақ сәйкес жабдықпен жабдықталады.
Ұн өнімдерін дайындау цехтарын жабдықтау үшін жылулық жабдықтар: пісіру шкафтары
мен пештері, табалар, қойып қою шкафы, механикалық жабдық, қамыр илеу машинасы,
бөліп дөңгелектеу автоматы, қамыр жаю машинасы, әмбебаб жетек, ұнды елеу
машинасы; көмекші жабдықтар; өндіріс столдары, салқындатылатын шкафы бар секция
– столдар, қозғалмалы сөрелер және т. б.
Ұн өнімдерін дайындау цехының бөлмелер құрамы, аумақтар саны, олардың
жабдықталуы цехтың қуаттылығына тәуелді.
Қуаттылығы салыстырмалы кішігірім цехтарда бұйымдарды дайындау процесі бір
бөлмеде (бұйымды әшекейлеу және жұмыртқаны өңдеу) бөлек операцияларды орындау
үшін жұмыс орнын бөліп, орналастырылуы мүмкін. Жұмыс орындары сәйкес
жабдықтармен жабдықталуы тиіс.
Кейбір дайындау кәсіпорындарындағы өндіріс бөлмелердің құрамында ұн өнімдерін
дайындау үшін бөлмелер қарастырылады. Олардың өнімдері кәсіпорын залдарында,
кулинария дүкендерде таратылады. Бұл өнімдерді өндіруді ас дайындау
кәсіпорындардан жеткізілетін шикізатпен және жартылай өнімдермен (қамыр) жүзеге
асыруға болады.
ЕТ–БАЛЫҚ ЦЕХЫ
Өңделетін ет және балықтың кішігірім мөлшерінде, шикізатпен жұмыс істейтін
кәсіпорындарында ет-балық цехы жобаланады, ол ғимараттың бірінші қабатында,
шикізатты сақтау бөлімі және өндіріс цехымен ыңғайлы байланыс есебімен
орналасады.
Шикізаттың өңделетін түрлеріне қарай цехта етті, құс және субөнімдерді, балықты
өңдеу жұмыс орындары ұйымдастырылады. өңделетін шикізаттың елеулі мөлшерінде
бөлек жұмыс орындары етті өңдеу торабына; құс пен субөнім сәйкес жабдықпен
қамсыздандырылған – салқын механикалық көмекші торпатарға біріккен.
Қамсыздандыру үшін цехта механикалық, салқындатқыш және қосымша жабдықтар
қолданылады.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
Ұйымдастыру бөлімі
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
КӨКӨНІС ЦЕХЫ
Үлкен қуатты көкөніс цехы ас дайындау кәсіпорындарында, сонымен қатар шикізатпен
жұмыс істейтін кәсіпорындарда жобаланады. Цех көкөніс қоймаларында,
жидек-көкөніс базарларында жеке кәсіпорын сияқты жобалана береді.
Көкөніс цехы көкөністерді өңдеуге (картофельді, тамыртүйнектерді,
орамжапырақ,көкөніс), көктерді өңдеуге және жартылай өнім дайындауға арналған:
аршылған, сульфитирленген кешкі картоп, тазаланған тамыртүйнектер және бас пияз,
тазаланған балық ақ қауданды орамжапырақ, өңделген тамырлар мен көктер.
Көкөністерді өңдеу процесі екі бөлмеде жүреді: көкөністерді тазалау, картопты
сульфитирлеу және көктерді өңдеу бөлімі. Көрсетілген бөлмелерден басқа көкөніс
цехының құрамына: жартылай өнімдердің салқындатылатын камерасы; бисульфит
ерітіндісін дайындау және сақтау бөлмесі; крахмал бөлімі (картоп бойынша цех
қуаттылығы 18 т сменіне); калориферлік; цех бастығының бөлмесі; жартылай өнімнің
тарасының қоймасы кіреді. Жартылай өнімдермен жұмыс істегенде бөлмелер құрамына
көкөністерді кесу бөлімі: жартылай өнімдердің камерасы, жартылай өнім тарасының
қоймасы; цех басшысының бөлмесі кіреді. Көкөніс цехы ғимараттың бірінші
қабатында, көкөністер қоймасының жанына орналастырылған. Цех құрамына кіретін
барлық бөлмелер бір блок етіп, бір-бірімен тығыз байланысқан және экспедициямен
ыңғайлы байланыста орналасуы қажет.
Көкөністерді өңдеудің технологиялық процесі келесі процестен тұрады: жуу,
тазалау (ақ қауданды капуста алдымен тазаланады, кейін жуылады), аяғына дейін
тазалау, сульфитация (картоп), кесу, функционалды сыйымдылықтарға салу, сақтау,
тасымалдау.
Көкөністерді өңдеу механизацияланған тораптарда жүзеге асады. Бұл мақсатта цехта
бірнеше тораптар құрылады: сульфитирленген картоп шығатын
ағынды-механизацияланған торап, капуста мен маусымдық көкөністерді өңдеу торабы;
көктерді өңдеу торабы; тұздалған және ашытылғандарды өңдеу аумағы.
Ағынды-механизацияланған торапта орындалатын барлық операциялар (аяғына дейін
тазалау опреациясынан басқа) машина көмегімен жүзеге асады. Капустаны өңдеу,
маусымдық көкөністер мен көктерді өңдеу процестері мүмкіндігінше
механизацияланған болуы керек. Шикі көкөністерді кесу үшін цехта көкөні кесу
машиналары құрылады.
Дайындалған жартылай өнімдер функционалды сыйымдылықтарға салынып, қозғалмалы
сөрелерде цехтың салқындатылатын камерасына, кейін экспедицияға бағыт алады.
Кейбір жағдайларда көкөніс цехында кулинарлық бөлім қарастырыдуы мүмкін.
Дайындалатын көкөніс кулинарлық өнімдердің ассортименті сәйкес техникалық
шарттар мен технологиялық құрылыммен (қайнатылған, бұқтырылған, пассерленген
көкөністер, котлеттер, запеканкалар, маринадтар және т. б.) анықталады.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
Ұйымдастыру бөлімі
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
Кулинарлық бөлім аяғына дейін тазалау бөлімімен аралас орналасуы қажет,
технологиялық процестің ағымдылығын қамтамасыздандыру үшін және көкөніс жартылай
өнімдердің ауыстыруын қысқартуды қамтамасыздандыру үшін.
Кішігірім қуаттылықты көкөніс цехтары (шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорында)
көкөніс қоймасымен, ыстық және салқын цехтармен ыңғайлы байланысқан бір бөлмеде
жобаланады. Цехта көкөністің бөлек түрлерін өңдеу үшін жұмыс орындары бөлінеді.
Көкөністер операциялары механизацияланады. Картопты және тамыртүйнектерді жуу
және тазалау үшін картоп тазалағыштар, ал көкөністерді кесу үшін – көкөніс
кескіштер орналастырылады. Сонымен қатар жұмысшылардың еңбегін жеңілдететін
арнайы жабдықтар қолданылады: картоп пен тамыртүйнектерді аяғына дейін тазарту
столы, пияз тазарту үшін столдар.
ШИКІЗАТПЕН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ
Мейрамхана шикізатпен жұмыс істейді. Негізгі шикізат түрлерімен қамтамасыз ету
үшін (ет, сүт өнімдері, гастрономия, нан, ұн және т. б.) өндірушілермен дайын
өнім жеткізушілермен келісім шартқа отырғызылады. Мысалы, ет пен ет өнімдері –
ет комбинатынан, сүт және сүт өнімдері – қалалық сүт зауытынан, нан және нан
бөлке – нан зауытынан әкелінеді. Бірқатар азық-түліктер жеткізіп беруші
фирмалардан келеді. Дәмханада пайдаланылатын сирек кездесетін дәмдеуіш
шикізаттары базардан алынады.
ӨНДІРІСТІК ЖӘНЕ ТҰТЫНУШЫЛАРҒА
ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ
Өндіріс цехтық жолмен ұйымдастырылады. Өндіріс құрамына кіретін негізгі цехтар:
ет, көкөніс, ыстық, суық және ұн цехы.
Ет және көкөніс цехтарында жартылай дайын болатын тағамдар әзірлеу үшін толық
алғашқы өңдеу жұмыстары жүргізіледі. Бұл цехтар әртүрлі механикалық, механикалық
емес, тоңазыту және көмекші құрал-жабдықтармен жабдықталған және қойманың маңына
орналасқан.
Ыстық цехтарға өнімдер ет және көкөніс цехтарынан және қоймадан жеткізіледі.
Оның атқаратын жұмысы – жартылай дайын тағамдармен шикізатты толық дайындау.
Оның атқаратын жұмысы – жартылай дайын тағамдармен шикізатты толық дайындау: 1,
2 ыстық тағамдар мен ыстық сусындар және де суық және тәтті тағамдарды ыстық
өңдеуден өткізу. Ыстық цех бөлмесі суық цехтың жанында орналасады және тағам
тарату бөлмесіне шығады, әрине асханалық және ас дайындау ыдыстарын жуатын
бөлмемен байланысты. Ыстқы цех жұмыс уақыты – 9.00-ден 24.00-ге дейін.
Цех әртүрлі механикалық, механикалық емес, тоңазытқыш және көмекші құралдармен
жабдықталған.
Таңдалған құрал-жабдықтар мен олардың тізбектеліп орналастырылуы өзара
қарым-қатынас пен бірізділікті ыңғайлы технологиялық процестің әр түрлі
дәрежесінде қамтамасыз етеді және жұмысшылардың қозғалуын, әрі
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
Ұйымдастыру бөлімі
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
өнімдердің орын, жартылай дайын және дайын тағамдардың қозғалу жолын қысқартады.
Кондитерлік тағамдардың өздері дайындайтын түрлері үшін кондитерлік цех
қарастырылған. Ол әртүрлі механиклық, механикалық емес және жылыту құралдарымен
жабдықталған. Жұмыс уақыты – 8.00-ден 17.00-ге дейін.
Суық цехта суық сусындар, тағамдар, тәтті тағамдар дайындалады. Цехтың өнімдері
тура дәмханада сатылады. Бұл цехта ыстық өңдеуге жатпайтын шикізаттың көптеген
түрі пайдаланылатын болғандықтан жоғары санитарлық тазалық қажет етіледі.
Өңдеу бөлмелерінен бөтен бұл өндірісте тұтынушыларға арналған (зал, вестибюль,
гардероб), қойма (салқандататын камералар, салқындататын бөлмелер),
тұрмыстық-административті (директор кабинеті, кеңсе, жұмысшы (персонал) бөлмесі,
олардың киініп-шешінетін орны), ыдыс жуатын және техникалық бөлмелер (тоңазытқыш
агрегаттар тұратын, электрощиттері және жылу орны, венткамера) бар.
Жалпы типтік дәмхана болғандықтан, өзін-өзі күту жолы қарастырылған. Ақы айырысу
тікелей қолма-қол кассада.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
Ұйымдастыру бөлімі
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
3. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
3.1. МЕЙРАМХАНАНЫҢ ӨНДІРІСТІК БАҒДАРЛАМАСЫ
Мейрамхананың өндірістік бағдарламасы залдағы тағамдардың таратылуын жүзеге
асыратын күндізгі есеп айырысу мәзірі болып табылады.
Әр түрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы
есеп айыратын мәзір болып табылады. Ол берілген кәсіпорынның залында өнімдерді
жүзеге асыру үшін және буфеттерді, асханаларды, аспаздық дүкенді және тұрғылықты
үйлерді түскі аспен жабдықтау үшін қажет.
3.1.1. ТҰТЫНУШЫЛАРДЫҢ САНЫН АНЫҚТАУ
Тұтынушылар санын анықтауды бір күн ішіндегі залдың жүктелу графигімен, орынның
айналымының негізінде жүргізеді.
Дәмхананың жұмыс істеу режимін, бір тұтынушының тамақ ішу ұзақтығын және оның
жұмыс істеудегі әр сағат сайынғы залдың жүктелу процентін білу қажет. Жалпы
типтік дәмхананың залдың сиымдылығыныңграфик үлгісі Никуленкованың 2 қосымша
кестесінде көрсетілген.
Қызмет көрсетілетін бір сағат аралығындағы тұтынушылар санын мына формуламен
анықтайды:
Νr = x · p · φ 100 (1)
мұнда, Νr – тұтынушылар саны;
х – залдың орташа жүктелуі;
р – залдың сиымдылығы немесе орын мөлшері;
φ – бір сағат аралығындағы орын айналымы.
Ал, бір күндегі тұтынушылар санын мына формуламен анықтайды:
Nk = ∑Nсағ
Nk = ∑Nсағ = 1402 адам
ДИПЛОМДЫҚ ЖОБА
Өзг Құжат №.Қолы Күн
. Пар і
.
ОрындағНауанова Әдеб. ПарақПарақтар
н А. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ
БӨЛІМ
ТексергСмагулова
ен А.
Н.БақылСмагулова
ау А.
Каф.меңБ.Рскелди
ев
1-кесте. Мейрамхананың сауда залының жүктелу графигі
Жұмыс істеу уақыты
1 сағат аралығындағы айналым
Залдың жүктелуі
%, х
Тұтынушылар саны
10-11
0,4
20
6
11-12
0,6
40
17
12-13
08
60
34
13-14
08
90
50
14-15
08
80
45
15-16
06
40
17
16-17
04
30
8
17-18
04
20
6
18-19
04
40
11
19-20
04
80
22
20-21
04
90
25
21-22
04
90
25
22-23
04
80
22
23-24
04
60
17
24-01
03
30
6
01-02
03
30
6
02-03
02
20
3
03-04
01
10
1
04-05
01
10
1
05-06
01
10
1
06-07
02
10
2
07-08
02
10
2
08-09
02
20
3
09-10
02
20
3
Барлығы
333
ТАҒАМ САНЫН АНЫҚТАУ
Бір күндегі тағам санын есептеу формуласы:
n = N · m
Мұндағы, n – тағам саны;
N – бір күндегі тұтынушылар саны;
m – тағамды тұтыну коэффициенті.
Әр
түрлі кәсіпорындарүшін тағамды тұқтыну коэффициентінің мағынасы Никуленкованың 4
қосымша кестесінде көрсетілген.
4 кестеден көрсетілгендей жалпы типті мейрамхана үшін тағамды тұтыну
коэффициенті m – 3,5. Сонда бір күндегі мейрамхананың тағам тарату мөлшері
мынаған тең: n – 333 · 3,5 = 1151,85 = 1165
Сатып алынатын сусындардың, өнімдердің, нанның, жемістердің және сол сияқты
өнімдердің бір адамға берілген нормасымен анықтаймыз. Бір адамға берілген норма
Никуленкованың 6 кестесінде көрсетілген.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
2-кесте. Ұсынылатын басқа өнімдердің саны
Тағамның
аталуы
ө. б.
1 адамға берілетін норма
Тұтынушылар саны
Барлығы
Порция саны
Ыстық сусындар
Салқын сусындар
Соның ішінде:
Жеміс-жидек шырыны
Минералды су
Натуралды сок
Кәсіпорынның өзі өндіретін сусын
л.
0,05
0,05
0,03
0,01
0,01
–
333
333
333
333
333
–
17
17
10
3
3
–
83
83
50
17
17
–
Нан және нан өнімдері
Соның ішінде:
Қара нан
Бидай наны
г.
100
50
50
333
333
333
33300
16650
16650
21
21
Кәсіпорынның өзі өндіретін ұнды және кондитер өнімдері
Конфет, печеньелер
Жеміс-жидектер
Сыра
Темекі
Шырпы
Арақ-шарап өнімдері
дана
кг.
кг.
л.
қорап
қорап
л.
0,30
0,005
0,03
-
-
-
0,1
333
333
333
333
100
2
10
33
33
2
10
33 л.
ЖАЛПЫ ТАҒАМ САНЫН БӨЛУ
Жалпы тағам санын бөлуді әр түрлі топтағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының
тағамдарының қатынас кестесіне сәйкес жүргіземіз. Қатынас кестесі Никуленкованың
5 қосымша кестесінде көрсетілген.
3-кесте. Мейрамхананың жалпы тағам санын бөлу
Тағамның
аталуы
Жалпы мөлшері
Берілген
топтан
Жалпы мөлшері
Берілген
топтан
Салқын тағамдар
Балықты
Етті
Салаттар
Сүт қышқылды өнімдер
40
466
25
30
40
5
116,5
140
186
23
Ыстық басытқылар
5
58
Көжелер
Мөлдір
Тұздық
Сүтті, салқын, тәтті
10
116,5
20
70
10
23
82
12
2-ші ыстық тағамдар
Балықты
Етті
Көкөністі
Жармалы
Жұмыртқалы, сүзбелі
30
349
25
50
5
10
10
87
174
17
35
35
Тәтті тағамдар
15
175
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
4-кесте. Ассортименттік минимум
Тағамдар, сусындар, кулинарлы бұйымдар
І-ші категория
Салқын тағамдар және басытқылар
10
Ыстық басытқылар
1
Көжелер
4
2-ші ыстық тағамдар
11
Тәтті тағамдар
3
Ыстық сусындар
2
Салқын сусындар
2
Нан және ұнды-кондитер өнімдері
5
Сүт және сүт қышқылды өнімдер
1
Барлығы
40
Арақ
1
Коньяк
1
Асханалық шарап
2
Десерттік және ликерлі шарап
1
Күшті шарап
1
Игристый шарабы
1
Барлығы
7
Жеміс-жидекті және минералды су, тонизирующие және салқындатылған сусындар,
кәсіпорынның өзі өндіретін сусындары, сок, сыра, квас
5
Есеп айырылатын мәзірі дегеніміз – тағамдардың атауы берілген және дайын
тағамдардың шығымы мен саны көрсетілген тізімді айтады. Оны тағамдардың
рецептуарлық жинағы бойынша ассортименттік минимумға қарай жылулық өңдеуді
қабылдау мерзімділігіне байланысты және жергілікті халықтың талғамдық
ерекшелігіне байланысты құрайды.
Мәзірде тамақтың жазылу реті ескерілуі тиіс. Кәсіпорындардың түрлеріне, қызмет
көрсету контингентіне, қызмет көрсету түрлеріне байланысты мәзір комплексті
мәзір, күндізгі рационды мәзір, диеталық мәзір және тағамдарды өз қалауымен
таңдау мәзірі болып бөлінеді.
Тағамдардың тізімі қатаң белгілі бір тәртіпте тағамдардың шығымының, гарнирдің,
соустың, берілген тағамның порция мөлшерінің және рецептураның нөмірінің
көрсетілуімен жазылады. Мәзірдегі әртүрлі тағамдардың саны тағамдардың
проценттік қатынас кестесіне қарап жасалынады.
Ассортименттік минимумға байланысты тағамдар санын қысқартуға болмайды.
Керісінше тағамдардың ассортименті кеңеюі мүмкін, мәзірдің ішіне фирмалық және
маусымдық тағамдарды кіргізуге болады.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
5-кесте. Мейрамхананың есептеме мәзірі
№
рец.
Тағамның
аталуы
Шығымы,
г.
Дана немесе порция
саны
Салқын тағамдар және басытқылар
Балық ұлуы
80
39
Краб начинкасымен қабаттама кәрзеңке
80
39
Уромаки
80
39
Етпен басытқы
90
47
Причуда
90
47
Маринадталған тауық
80
47
Королевский
150
62
100
Етті салат
150
62
Мимоза
150
62
Йогурт
200
23
Ыстық басытқылар
563
Қой етінен кәуап
Бірінші тағамдар
253
Еттен мөлдір сорпа
500
23
196
Үй рассольнигі
500
41
174
Флоттық борщ
500
41
279
Суық борщ
500
12
Екінші ыстық тағамдар
Ақ шарапты форель
150
29
Бұқтырылған форель
130
29
Немісше судак
150
29
Еттен рагу
150
35
Мерекелік филе
100
35
Фаворитка
100
35
Банан және сыр қосылған ет
150
35
Манты
150
35
Саңырауқұлақ пудингі
120
18
Крупенник
120
35
Сыр қосылған жұмыртқа
100
35
Тәтті тағамдар
Қардағы апельсин
150
60
Апельсин ірімшігі
150
62
Балмұздақ
150
53
Ыстық сусындар
Сүтпен шай
200
42
Сүтпен кофе
200
41
Салқын сусындар
Асем-ай
200
17
Фанта
200
25
Пико
200
17
Спрайт
200
25
Дербес
400
42
Тянь-Шань
400
42
Нан және ұнды, кондитер өнімдері
Қара нан
50
21
Бидай наны
50
21
Расстегай
150
34
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
1083
Блинчик
150
33
Пончик
150
33
Сүт және сүт қышқылды өнімдер
Йогурт
150
23
Конфет және печенье
150
23
Арақ-шарап өнімдері
Парламент
50
33
Қазақстан коньягі
75
33
Мәзірдегі тағамдардың атауын келесідей тізбекке сүйене отырып жасаған жөн:
фирмалық тағамдар; салқын тағамдар және басытқылар (балық гастрономиясы,
балықтан жасалынған салқын тағамдар, салаттар, винегреттер, еттен жасалынған
салқын тағамдар, ірімшіктер, сары май, сүт өнімдері); ыстық басытқылар; көжелер
(мөлдір, езбе, сүтті, салқын); балықтан, еттен, ет өнімдерінен, құс етінен;
картоптан, көкөністерден, саңырауқұлақтардан; жармалардан, бұршақтардан, макарон
өнімдерінен;жұмыртқа және сүзбеден жасалған екінші ыстық тағамдар; тәтті
тағамдар (ыстық және салқын); ыстық сусындар; салқын сусындар; кулинарлы,
кондитерлі, ұннан жасалған бұйымдар.
3.2.1. ӨНІМДЕРДІҢ МӨЛШЕРІН ЕСЕПТЕУ
Тәуліктік барлық өнімдердің санын есептеу үшін шикізат ведомостін құрамыз. Есеп
күнделікті есеп айырысатын мәзір бойынша жүргізіледі. Тәуліктік әр шикізаттың
саны мына формуламен анықталады :
G = g · n 1000
мұндағы, G – өнімнің мөлшері, кг.;
g – бір тағамға берілген өнімнің мөлшері;
n – порция саны.
Берілген топтардан өнімдердің жалпы мөлшерін мына формула бойынша анықтаймыз:
Gж = ∑G
6-кесте. Өнімдердің жинақ ведомості
№
Шикізаттың аталуы
Мөлшері, кг.
1
Сиыр еті
35,22
2
Тауық еті
6,77
3
Шошқа еті
2,75
4
Қой еті
9,5
5
Краб
1,19
6
Сельд
1,48
7
Теңіз шаяны
0,47
8
Алма
1,21
9
Лимон
1,51
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
10
Петрушка
0,704
11
Хрен
0,12
12
Жұмыртқа
5,87
13
Күріш
1,287
14
Көк пияз
4,8
15
Консервіленген мидия
1,13
16
Тәтті бұрыш
0,1
17
Сыр
1,7
18
Сарымай
1,66
19
Пияз
7,31
20
Сүт
3,84
21
Желе
1,175
22
Майонез
4,754
23
Сарымсақ
1,13
24
Жаңғақ
0,19
25
Желатин
0,01
26
Картоп
21,22
27
Тұздалған қияр
3,29
28
Қызылша
6,85
29
Соус южный
0,9
30
Сәбіз
2,93
31
Қызанақ
4,29
32
Шпик
2,32
33
Сельдерей
0,287
34
Порей пияз
1,07
35
Капуста
4,11
36
Томат пюресі
0,6
37
Қант
3,48
38
3-тті сірке қышқылы
0,4
39
Қияр
1,83
40
Форель
5,394
41
Судак
2,12
42
Соя соусы
0,62
43
Қаймақ
2,89
44
Шафран
0,004
45
Қақталған шұжық
1,225
46
Шоколад
0,6
47
Ананас
1,575
48
Карри
0,007
49
Банан
0,504
50
Саңырауқұлақ
1,39
51
Қарақұмық
1,4
52
Сүзбе
5,05
53
Маргарин
2,13
54
Апельсин
12,14
55
Крахмал
0,24
56
Қант пудрасы
0,12
57
Шай
0,168
58
Кофе
0,25
59
Меланж
2,42
60
Өсімдік майы
2,096
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
61
Ашытқы
0,54
62
Тұз
0,55
63
Бұрыш
0,1
64
Асем-ай
3
65
Фанта
5
66
Спрайт
5
67
Пико
3
68
Тянь-Шань
17
69
Парламент
0,1
70
Хан Тенгри
0,3
71
Tarro
0,6
72
Медвежья кровь
1,05
73
Мукузани
0,7
74
CHTEAN de LEW VILLE
0,6
75
Ұн
15,2
3.2. ҚОЙМАЛАР ЕСЕБІ
Шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында азық-түлікті
қабылдау және сақтау бөлмелерінің құрамына: азық-түлікті және қалдықтарды
сақтайтын салқындатылған камералар; көкөністер қоймалары; инвентарь тізімі және
ыдыс-аяқ қоймалары; құрғақ азық-түлік қоймалары; ыдыстарды жуатыын қоймалары;
азық-түлікті қабылдау жатады.
Бөлмелерді есептеу үшін тоңазытылған камералар және тоңазытылмаған бөлмелер;
құрғақ азық-түлік қоймалары, арақ-шарап бұйымдарының қоймаларының аудандарының
анықтап алу керек.
Қоймалардың ауданын еденнің 1м2 ауданына жүктелген ауырлық бйынша бөлмелердің
ауданын есептеу қажет.
Бұл есептеуді жартылай өнімдерді қабылдау және сақтау үшін, сонымен қатар
жартылай өнімдерді, кулинарлық және кондитерлік бұйымдарды сақтау бөлмелерінің
ауданын есептеу үшін қолданады.
Төмендегі формула бойынша әр бөлме үшін жеке-жеке есептеу жүргізіледі:
F = G · t · β g (3.6.)
Мұндағы, F – бөлмалердің ауданы, м2;
G – азық-түліктің берілген бір күндік қоры, кг;
t – сақтау мерзімі, күнмен;
β – өту жолдарын ескеріп, бөлмелердің аудандарының ұлғаю коэффициенті (2,2 –
кіші камераларға (ауданы 10 м2 дейін), 1,8 – орташа камераларға (ауданы 20 м2
дейін), 1,6 – үлкен камераларға(ауданы 20 м 2 жоғары);
g – қажетті жүктелген ауданның ауырлық үлесі, кгм2 (Никуленкованың 12 қосымша
кестесін қолданамыз).
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
7-кесте. Салқындатылған камералар
Өнімнің аталуы
Ет, балық үшін
1 күндегі мөлшері,
кг.
Сақталу ұзақтығы, күн
1 м2 ауд. түсетін ауырлық күші
Ауданның ұлғаюын ескеретін коэффициент
Жалпы аудан,
м2
Сельд
1,48
4
200
2,2
0,065
Судак
2,12
4
200
2,2
0,094
Форель
5,4
4
200
2,2
0,238
Сиыр еті
35,22
4
140
2,2
2,2
Қой еті
9,5
4
140
2,2
0,6
Шошқа еті
2,45
4
140
2,2
0,16
Тауық еті
6,77
4
180
2,2
0,25
Теңіз шаяны
0,5
3
200
2,2
0,022
Барлығы
4
2,2
4,49
F = 4 м2 деп қабылдаймыз.
8-кесте. Сүтті-майлы, гастрономиялық өнімдер қоймасы
Өнімнің
аталуы
1 күндегі мөлшері,
кг.
Сақталу ұзақтығы, күн
1 м2 ауд. түсетін ауырлық күші
Ауданның ұлғаюын ескеретін коэффициент
Жалпы аудан,
м2
Тұздалған қияр
3,29
10
260
2,2
0,28
Шұжық
1,225
5
120
2,2
0,12
Краб
1,19
3
120
2,2
0,07
Сарымай
1,66
3
160
2,2
0,07
Маргарин
2,13
5
160
2,2
0,15
Өсімдік майы
2,096
5
160
2,2
0,14
Томат пюресі
0,6
5
160
2,2
0,04
Сүт
3,84
0,5
120
2,2
0,035
Жұмыртқа
5,87
1
220
2,2
0,059
Меланж
2,42
5
220
2,2
0,12
Майонез
4,76
3
120
2,2
0,26
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1.0. Технико-экономикалық негіздеу.
2.0. Ұйымдастыру бөлімі.
3.0. Технологиялық бөлім.
3.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.
3.1.1. Тұтынушылар санын есептеу.
3.1.2. Тағам санын есептеу.
3.1.3. Есеп айырысу мәзірі.
3.1.4. Өнім санын есептеу.
3.2. Қойма бөлмелерін есептеу.
3.3. Дайындау цехын есептеу.
3.4. Ыстық цехты есептеу.
3.5. Салқын цехты есептеу.
3.6. Ұнды-кондитерлі цехты есептеу.
3.7. СНИП-ті пайдалана отырып жалпы ауданды есептеу.
4.0. Арнайы бөлім.
4.1. Технологиялық карта құру.
4.2. Технологиялық схема құру.
4.3. Біріншілік және жылулық өңдеу кезіндегі
шикізаттың өзгерісіне сипаттама.
5.0. Еңбекті қорғау және техникалық қауіпсіздік.
6.0. Экология және қоршаған ортаны қорғау.
7.0. Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі.
8.0. Экономикалық бөлім.
8.1. Кәсіпорын мәзірі – өндірістік бағдарлама.
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Қосымша:
Шикізат ведомосі
Экспликация
Спецификация
Графикалық материалдар:
Бас жоба
Компоновка
Технологиялық схема
Технологиялық карта
Калькуляциялық карта
КІРІСПЕ
Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық міндеттерді жүзеге асыруда, яғни
адамдардың денсаулығын нығайтуда, еңбек өнімділігінің артуында, азық-түлік
қорларды үнемді пайдалануда, үй жағдайындағы тамақты дайындау уақытын
ықшамдауда, бос уақытын мәдени өткізуге мүмкіншілік жасауда маңызды орын алады.
Ол қоғамдық мүшелердің өзара материалдық игіліктерді үлестіру формаларының бірі
болып табылады.
Қоғамдық тамақтандырудың ең басты міндеті – қоғамдық тамақтандырудың ұйымдасқан
түрде халыққа ақылы қызмет көрсету.
Қазіргі таңда халықтың қызметінің динамикалық даму және нарықтық қатынасқа өту
кезеңінде қоғамдық тамақтандыру ерекше мағынаға ие болады. Осы жерден адамдардың
қызу жұмыстан кейінгі демалысы үшін өткір қажеттілік туындайды. Осының
салдарынан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына, сонымен қатар ресторан, бар,
кафе және тағы сол сияқты кәсіпорындарға үлкен орын беріледі.
Қоғамдық тамақтандырудың мұнан ары дамуына қажетті шарт ретінде технологиялық
жабдықтардың маңызды түрін өндіруді кеңейту және механикаландыру амалдарын, кіші
кәсіпорынның дамушы жабдықтарының түрін енгізу болып табылады.
Республикамыздағы нарықтық қатынысқа өту кезеңі қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындардың арасында зор бақталастық тудырды, сонымен қатар олардың қызмет
көрсету сапасында да көрінеді.
Жобалаушылар ғылым мен өндірістің арасында байланыстырушы топ болып саналады.
Болашақ объектінің нәтижелі болуы жобалаушылардың айтарлықтай шеберлігі мен
хабардарлығына байланысты.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың жобаларын істеуде инженер-технологтар
маңызды роль атқарады. Қоғамдық тамақтандыру ұйымында жұмыс істей отырып,
инженер-технологтар тапсырыс берушінің өкілі ретінде жоба ұйымына болашақ
кәсіпорындардың түрін анықтайтын жобалаудың негізгі мәліметтерін береді.
Жоба ұйымының мамандары ретінде инженер-технологтар технологиялық жобалаумен,
яғни жоба негізімен қамтамасыз етеді. Олар техникалық және экономикалық
қатынастардағы технологиялық процестерді мақсатқа сәйкестігін анықтайды, олардың
өткізу жүйелілігі мен бақылау әдістерін орнатады.
Мейрамхана – бұл тұтынушыларға дайындалуы күрделі тағамдардың кең ассортиментін
ұсынатын, көбінесе тағамдарды жекелей тапсырыс бойынша дайындайтын қоғамдық
тамақтандыратын кәсіпорыны. Мұнда қызмет көрсету деңгейі өте жоғары.
Мейрамханада, жиналыс, арнайы кеш, қабылдаулар, отбасылық тойлар, банкет және
тематикалық кештерге қызмет көрсету ұйымдастырылады. Мейрамханалар үшін
келесідей категориялар белгіленген: люкс, жоғарғы, І, ІІ.
ДИПЛОМДЫҚ ЖОБА
ӨзгПарҚұжат №. Қолы Күн
. . і
ОрындағНауанова Әдеб. ПарақПарақтар
н А.
КІРІСПЕ
ТексергСмагулова
ен А.
Н.БақылСмагулова
ау А.
Каф.меңБ.Рскелди
ев
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕУ
70 орынды жалпы типтік мейрамхана Астана қаласында орналасқан. Мейрамхананың
негізгі бағыты – кең ассортиментті тағамдарды ұйымдастыру және дайындау. Сонымен
бірге қиын дайындалатын кулинарлы және кондитер өнімдерін қолданады.
Мейрамхананың ұсынылатын өнімдерінің ассортиментіне күнделікті келесідей тағам
атауларының мөлшерін кіргізу керек: ыстық сусындар – 2, салқын сусындар – 2, сүт
және сүтқышқылының өнімдері – 1, нан және кондитер өнімдері – 5, ыстық тағамдар
және басытқылар – 12, салқын тағамдар және басытқылар, сонымен бірге
бутербродтар – 10, тәтті тағамдар – 3.
Жалпы типтік мейрамхана Астана қаласында жобаланады. Астана – Қазақстан
Республикасының астанасы, республиканың ең ірі қаласы. Астана республиканың
солтүстігінде орналасқан. Табиғаты көркем, Есіл өзенінің жағасында орналасқан.
Ол республиканың мәдени және ағарту орталығы. Астанада ірі жоғары оқу орындары
(университеттер, академиялар, институттар), колледждер, театр, музейлер, концерт
залдары және басқа да білім және мәдени орындар орналасқан. Қаланың географиялық
орналасуының тамашалығынан бұл әлемнің түкпір-түкпірінен келетін көптеген
туристердің тамашалайтын орны. Бұл жерде әртүрлі халықтар тұрады, бірақ негізін
қазақтар мен орыстар құрайды.
Нарықтық экономика қаланың өркендеуіне жаңа себеп болды. Көрші Ресеймен біріккен
көптеген кәсіпорындар пайда болып жатыр. Заман талабына сай, адамдардың бос
уақыты аз болғандықтан жұмыс күнінің арасында көптеген кездесулеріне дейінгі
уақытта олар тез тамақтанатын орын іздейді. Осыған орай қалада көптеген
мейрамханалар ашылды.
ДИПЛОМДЫҚ ЖОБА
Өзг Құжат №.Қолы Күн
. Пар і
.
ОрындағНауанова Әдеб. ПарақПарақтар
н А.
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИКАЛЫҚ
НЕГІЗДЕУ
ТексергНауанова
ен А.
Н.БақылСмагулова
ау А.
Каф.меңБ.Рскелди
ев
2. ҰЙЫМДАСТЫРУ БӨЛІМІ
70 орынды жалпы типтік мейрамхана жобаланады. Мейрамхана қоғамдық тамақтану
кәсіпорыны болғандықтан, келушілер контингенті белгілі. Олар: жұмысшылар,
студенттер, зиялы қауымдар, қызметкерлер тағы басқалар. Жұмыс уақыты сағат
09.00-де ашылады да, тәулік бойы тұтынушыларға қызмет көрсетеді. Әр айдың үшінші
бейсенбісі – санитарлық күн. Мейрамхана тұтынушыларға дайындалуы күрделі
тағамдардың кең ассортиментін ұсынады, ол бүкіл жұмыс күні таратылады.
ДИПЛОМДЫҚ ЖОБА
Өзг Құжат №.Қолы Күн
. Пар і
.
ОрындағНауанова Әдеб. ПарақПарақтар
н А. ҰЙЫМДАСТЫРУ
БӨЛІМІ
ТексергНауанова
ен А.
Н.БақылСмагулова
ау А.
Каф.меңБ.Рскелди
ев
ЦЕХТАРДЫҢ СИПАТТАМАСЫ
Цехтар залмен бір деңгейде орналасады. Кәсіпорында әртүрлі қабатта зал
орналасса, цехтарды орын саны көп залдың жайына орналастырады. Таратумен
жабдықталған бірнеше ыстық және салқын цехтар жобаланады.
Цехтар бір-бірінен жақсы байланыста болуы керек, сонымен бірге басқа
бөлмелермен: ет балық және көкөніс цехтарымен, шикізат сақтау бөлмелерімен
бірге.
ЫСТЫҚ ЦЕХ
Ыстық цех асхана ыдыстарын жуатын бөлмемен тығыз байланыста болуы керек.
Ыстық цех жылу, салқындатқыш, механикалық және көмекші жабдықтармен
қамтамасыздандырылуы керек. Көже дайындайтын аудан сыйымдылығы әртүрлі
қазандармен жабдықталады; ІІ ыстық тағам дайындайтын сыйымдылығы аз қазандармен
және басқа жылу жабдықтармен жабдықталады. Көмекші құрал ретінде әртүрлі
конструкциялы өндіріс столдары, қозғалмалы сөрелер (стеллаж), ванналар
қолданылады. Жабдықты функционалды сиымдылықтың модуліне жауап беретін
секциондық жабдықтарды қабылдау ұсынылады. Жабдықтарды орналастыру – линияға
орналастырумен технологиялық процесі бойынша тоқтауға мүмкіндік беретін
сызықты-топтық. Көмекші құралдар жылулық жабдық линиясына параллель орналасқан
өзіндік линияға орналастырылады.
Технологиялық линияларды іргелес және аралық орналаса алады; таратуға
перпендикуляр немесе параллель бір немесе екі біріктірілген линияға құрылуы
мүмкін.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
Ұйымдастыру бөлімі
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
САЛҚЫН ЦЕХ
Салқын цехта салқын және тәтті тағамдарды дайындау аудандары линияға орналасатын
жуу ванналары, төбешіктері, салқындатқыш сыйымдылығы бар өндіріс столдарымен
жабдықталады. Салқындатқыш жабдықтар (шкафтар, сөрелер), стол линиясына
параллель бөлек линияға немесе өндіріс столдарына параллель орналастырылады.
Механикалық жабдықтар салқын цехтағыдай ыстық цехта да барлық технологиялық
линияға ыңғайлы қызмет көрсету мүмкіндігі есебінен орналасуы керек.
Кәсіпорын жартылай өнімдермен және жоғары дәрежелі дайындықтағы өніммен жұмыс
істегенде, ыстық цехта дайындығына жеткізу және суыған көжелерді жылытатын,
жылдам дайындалатын көжелерді дайындау аудандары ұйымдастырылады; ыстық екінші
тағамдарды, гарнирді, соусты дайындығына жеткізу және жылыту, күрделі емес тағам
дайындау (сүт ботқасы, жұмыртқадан тағам және т. б.), ыстық сусын, тәтті
тағамдарды дайындау аудандары ұйымдастырылады.
Салқын цехта балғын маусымдық көкөністер мен көктерден салат дайындау,
гастрономиялық өнімдерден тағам дайындау, сонымен қатар салқын және тәтті
тағамдыр дайындау аудандары ұйымдастырылады.
Секциялық модульді жабдықты қолдану, сол орында желдеткіш мүмкіндігін беретін
(отсос), оның сызықты орналасуы, тағамдар дайындаудың өндірістік процесін бір
бөлмеде (цехсыз жобалық сүлбе) бөлек жабдықпен жүзеге асыруға мүмкіндік береді.
ҰН ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ЦЕХЫ
Ұн өнімдерін дайындау үшін бөлме ас даындау кәсіпорындарының сонымен қатар
кейбір мейрамханалар мен дәмханалар құрамына кіреді. Цехта қамырдың әр түрінен
өнімдердің кең ассортименті дайындалады: ашытылған, қабаттама, сонымен қатар
бірнеше түрлі қамыр ашытқылы, қабаттама жартылай өнім түрінде шығарылады.
Цехта технологиялық процесс мына сүлбе бойынша жүзеге асады: өнімдерді дайындау,
қамыр дайындау, өнімдерді дайындау және пісіру, суыту, функционалды
сыйымдылықтар мен қораптарға салу, сақтау, тасымалдау.
Көрсетілген сүлбеге сәйкес үлкен қуатты ұн өнімдерін дайындау цехы бірнеше
бөлмеден жобаланады: қамыр илеу бөлімі, өнімді пісіру және бөлшектеу, ашытқылы
қамырды қою бөлмесі, дайын өнімнің салқандатылатын камерасы, жартылай өнімдердің
салқындатылатын камерасы, дайын өнім қоймасы, шикізаттың тәуліктік қорының
қоймасы, шикізаттың тәуліктік қорының салқындатылатын камерасы, буып-түю
материалының қоймасы, ұсақ инвентары мен қапшалардың өңдеу бөлмесі, дайын өнім
тарасының қоймасы, цех бастығының бөлмесі.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
Ұйымдастыру бөлімі
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
Барлық бөлмелер бірлік блок ретінде, шикізат қоймасы және экспедициямен ыңғайлы
байланыста орналасады. Бөлмелерді орналастыру өнімді дайындау және оларды
тасымалдаудың технологиялық процесінің ретін қамтамасыз етуі керек. Әр бөлме
сәйкес жабдықпен жабдықталады.
Ұнды елеу шикізаттың тәуліктік қор қоймасында немесе арнайы бөлмеде жүзеге
асыруға ұсынылады, ол жақта еленген ұн жеңмен илеу бөлмесіндегі дежаға келіп
түседі. Осыған байланысты шикізаттың тәуліктік қор қоймасын қамыр илеу бөлімімен
аралас қою ұсынылады.
Дайындалатын өнімнің кең ассортиментіне байланысты бөлшектеу және пісіру
бөлімінде, қамыр дайындау мен бұйым дайындаудың бірнеше бөлімін ұйымдастырады:
ашытқылы, қабаттама қамыр. Әрбір аумақ сәйкес жабдықпен жабдықталады.
Ұн өнімдерін дайындау цехтарын жабдықтау үшін жылулық жабдықтар: пісіру шкафтары
мен пештері, табалар, қойып қою шкафы, механикалық жабдық, қамыр илеу машинасы,
бөліп дөңгелектеу автоматы, қамыр жаю машинасы, әмбебаб жетек, ұнды елеу
машинасы; көмекші жабдықтар; өндіріс столдары, салқындатылатын шкафы бар секция
– столдар, қозғалмалы сөрелер және т. б.
Ұн өнімдерін дайындау цехының бөлмелер құрамы, аумақтар саны, олардың
жабдықталуы цехтың қуаттылығына тәуелді.
Қуаттылығы салыстырмалы кішігірім цехтарда бұйымдарды дайындау процесі бір
бөлмеде (бұйымды әшекейлеу және жұмыртқаны өңдеу) бөлек операцияларды орындау
үшін жұмыс орнын бөліп, орналастырылуы мүмкін. Жұмыс орындары сәйкес
жабдықтармен жабдықталуы тиіс.
Кейбір дайындау кәсіпорындарындағы өндіріс бөлмелердің құрамында ұн өнімдерін
дайындау үшін бөлмелер қарастырылады. Олардың өнімдері кәсіпорын залдарында,
кулинария дүкендерде таратылады. Бұл өнімдерді өндіруді ас дайындау
кәсіпорындардан жеткізілетін шикізатпен және жартылай өнімдермен (қамыр) жүзеге
асыруға болады.
ЕТ–БАЛЫҚ ЦЕХЫ
Өңделетін ет және балықтың кішігірім мөлшерінде, шикізатпен жұмыс істейтін
кәсіпорындарында ет-балық цехы жобаланады, ол ғимараттың бірінші қабатында,
шикізатты сақтау бөлімі және өндіріс цехымен ыңғайлы байланыс есебімен
орналасады.
Шикізаттың өңделетін түрлеріне қарай цехта етті, құс және субөнімдерді, балықты
өңдеу жұмыс орындары ұйымдастырылады. өңделетін шикізаттың елеулі мөлшерінде
бөлек жұмыс орындары етті өңдеу торабына; құс пен субөнім сәйкес жабдықпен
қамсыздандырылған – салқын механикалық көмекші торпатарға біріккен.
Қамсыздандыру үшін цехта механикалық, салқындатқыш және қосымша жабдықтар
қолданылады.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
Ұйымдастыру бөлімі
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
КӨКӨНІС ЦЕХЫ
Үлкен қуатты көкөніс цехы ас дайындау кәсіпорындарында, сонымен қатар шикізатпен
жұмыс істейтін кәсіпорындарда жобаланады. Цех көкөніс қоймаларында,
жидек-көкөніс базарларында жеке кәсіпорын сияқты жобалана береді.
Көкөніс цехы көкөністерді өңдеуге (картофельді, тамыртүйнектерді,
орамжапырақ,көкөніс), көктерді өңдеуге және жартылай өнім дайындауға арналған:
аршылған, сульфитирленген кешкі картоп, тазаланған тамыртүйнектер және бас пияз,
тазаланған балық ақ қауданды орамжапырақ, өңделген тамырлар мен көктер.
Көкөністерді өңдеу процесі екі бөлмеде жүреді: көкөністерді тазалау, картопты
сульфитирлеу және көктерді өңдеу бөлімі. Көрсетілген бөлмелерден басқа көкөніс
цехының құрамына: жартылай өнімдердің салқындатылатын камерасы; бисульфит
ерітіндісін дайындау және сақтау бөлмесі; крахмал бөлімі (картоп бойынша цех
қуаттылығы 18 т сменіне); калориферлік; цех бастығының бөлмесі; жартылай өнімнің
тарасының қоймасы кіреді. Жартылай өнімдермен жұмыс істегенде бөлмелер құрамына
көкөністерді кесу бөлімі: жартылай өнімдердің камерасы, жартылай өнім тарасының
қоймасы; цех басшысының бөлмесі кіреді. Көкөніс цехы ғимараттың бірінші
қабатында, көкөністер қоймасының жанына орналастырылған. Цех құрамына кіретін
барлық бөлмелер бір блок етіп, бір-бірімен тығыз байланысқан және экспедициямен
ыңғайлы байланыста орналасуы қажет.
Көкөністерді өңдеудің технологиялық процесі келесі процестен тұрады: жуу,
тазалау (ақ қауданды капуста алдымен тазаланады, кейін жуылады), аяғына дейін
тазалау, сульфитация (картоп), кесу, функционалды сыйымдылықтарға салу, сақтау,
тасымалдау.
Көкөністерді өңдеу механизацияланған тораптарда жүзеге асады. Бұл мақсатта цехта
бірнеше тораптар құрылады: сульфитирленген картоп шығатын
ағынды-механизацияланған торап, капуста мен маусымдық көкөністерді өңдеу торабы;
көктерді өңдеу торабы; тұздалған және ашытылғандарды өңдеу аумағы.
Ағынды-механизацияланған торапта орындалатын барлық операциялар (аяғына дейін
тазалау опреациясынан басқа) машина көмегімен жүзеге асады. Капустаны өңдеу,
маусымдық көкөністер мен көктерді өңдеу процестері мүмкіндігінше
механизацияланған болуы керек. Шикі көкөністерді кесу үшін цехта көкөні кесу
машиналары құрылады.
Дайындалған жартылай өнімдер функционалды сыйымдылықтарға салынып, қозғалмалы
сөрелерде цехтың салқындатылатын камерасына, кейін экспедицияға бағыт алады.
Кейбір жағдайларда көкөніс цехында кулинарлық бөлім қарастырыдуы мүмкін.
Дайындалатын көкөніс кулинарлық өнімдердің ассортименті сәйкес техникалық
шарттар мен технологиялық құрылыммен (қайнатылған, бұқтырылған, пассерленген
көкөністер, котлеттер, запеканкалар, маринадтар және т. б.) анықталады.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
Ұйымдастыру бөлімі
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
Кулинарлық бөлім аяғына дейін тазалау бөлімімен аралас орналасуы қажет,
технологиялық процестің ағымдылығын қамтамасыздандыру үшін және көкөніс жартылай
өнімдердің ауыстыруын қысқартуды қамтамасыздандыру үшін.
Кішігірім қуаттылықты көкөніс цехтары (шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорында)
көкөніс қоймасымен, ыстық және салқын цехтармен ыңғайлы байланысқан бір бөлмеде
жобаланады. Цехта көкөністің бөлек түрлерін өңдеу үшін жұмыс орындары бөлінеді.
Көкөністер операциялары механизацияланады. Картопты және тамыртүйнектерді жуу
және тазалау үшін картоп тазалағыштар, ал көкөністерді кесу үшін – көкөніс
кескіштер орналастырылады. Сонымен қатар жұмысшылардың еңбегін жеңілдететін
арнайы жабдықтар қолданылады: картоп пен тамыртүйнектерді аяғына дейін тазарту
столы, пияз тазарту үшін столдар.
ШИКІЗАТПЕН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ
Мейрамхана шикізатпен жұмыс істейді. Негізгі шикізат түрлерімен қамтамасыз ету
үшін (ет, сүт өнімдері, гастрономия, нан, ұн және т. б.) өндірушілермен дайын
өнім жеткізушілермен келісім шартқа отырғызылады. Мысалы, ет пен ет өнімдері –
ет комбинатынан, сүт және сүт өнімдері – қалалық сүт зауытынан, нан және нан
бөлке – нан зауытынан әкелінеді. Бірқатар азық-түліктер жеткізіп беруші
фирмалардан келеді. Дәмханада пайдаланылатын сирек кездесетін дәмдеуіш
шикізаттары базардан алынады.
ӨНДІРІСТІК ЖӘНЕ ТҰТЫНУШЫЛАРҒА
ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ
Өндіріс цехтық жолмен ұйымдастырылады. Өндіріс құрамына кіретін негізгі цехтар:
ет, көкөніс, ыстық, суық және ұн цехы.
Ет және көкөніс цехтарында жартылай дайын болатын тағамдар әзірлеу үшін толық
алғашқы өңдеу жұмыстары жүргізіледі. Бұл цехтар әртүрлі механикалық, механикалық
емес, тоңазыту және көмекші құрал-жабдықтармен жабдықталған және қойманың маңына
орналасқан.
Ыстық цехтарға өнімдер ет және көкөніс цехтарынан және қоймадан жеткізіледі.
Оның атқаратын жұмысы – жартылай дайын тағамдармен шикізатты толық дайындау.
Оның атқаратын жұмысы – жартылай дайын тағамдармен шикізатты толық дайындау: 1,
2 ыстық тағамдар мен ыстық сусындар және де суық және тәтті тағамдарды ыстық
өңдеуден өткізу. Ыстық цех бөлмесі суық цехтың жанында орналасады және тағам
тарату бөлмесіне шығады, әрине асханалық және ас дайындау ыдыстарын жуатын
бөлмемен байланысты. Ыстқы цех жұмыс уақыты – 9.00-ден 24.00-ге дейін.
Цех әртүрлі механикалық, механикалық емес, тоңазытқыш және көмекші құралдармен
жабдықталған.
Таңдалған құрал-жабдықтар мен олардың тізбектеліп орналастырылуы өзара
қарым-қатынас пен бірізділікті ыңғайлы технологиялық процестің әр түрлі
дәрежесінде қамтамасыз етеді және жұмысшылардың қозғалуын, әрі
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
Ұйымдастыру бөлімі
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
өнімдердің орын, жартылай дайын және дайын тағамдардың қозғалу жолын қысқартады.
Кондитерлік тағамдардың өздері дайындайтын түрлері үшін кондитерлік цех
қарастырылған. Ол әртүрлі механиклық, механикалық емес және жылыту құралдарымен
жабдықталған. Жұмыс уақыты – 8.00-ден 17.00-ге дейін.
Суық цехта суық сусындар, тағамдар, тәтті тағамдар дайындалады. Цехтың өнімдері
тура дәмханада сатылады. Бұл цехта ыстық өңдеуге жатпайтын шикізаттың көптеген
түрі пайдаланылатын болғандықтан жоғары санитарлық тазалық қажет етіледі.
Өңдеу бөлмелерінен бөтен бұл өндірісте тұтынушыларға арналған (зал, вестибюль,
гардероб), қойма (салқандататын камералар, салқындататын бөлмелер),
тұрмыстық-административті (директор кабинеті, кеңсе, жұмысшы (персонал) бөлмесі,
олардың киініп-шешінетін орны), ыдыс жуатын және техникалық бөлмелер (тоңазытқыш
агрегаттар тұратын, электрощиттері және жылу орны, венткамера) бар.
Жалпы типтік дәмхана болғандықтан, өзін-өзі күту жолы қарастырылған. Ақы айырысу
тікелей қолма-қол кассада.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
Ұйымдастыру бөлімі
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
3. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
3.1. МЕЙРАМХАНАНЫҢ ӨНДІРІСТІК БАҒДАРЛАМАСЫ
Мейрамхананың өндірістік бағдарламасы залдағы тағамдардың таратылуын жүзеге
асыратын күндізгі есеп айырысу мәзірі болып табылады.
Әр түрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы
есеп айыратын мәзір болып табылады. Ол берілген кәсіпорынның залында өнімдерді
жүзеге асыру үшін және буфеттерді, асханаларды, аспаздық дүкенді және тұрғылықты
үйлерді түскі аспен жабдықтау үшін қажет.
3.1.1. ТҰТЫНУШЫЛАРДЫҢ САНЫН АНЫҚТАУ
Тұтынушылар санын анықтауды бір күн ішіндегі залдың жүктелу графигімен, орынның
айналымының негізінде жүргізеді.
Дәмхананың жұмыс істеу режимін, бір тұтынушының тамақ ішу ұзақтығын және оның
жұмыс істеудегі әр сағат сайынғы залдың жүктелу процентін білу қажет. Жалпы
типтік дәмхананың залдың сиымдылығыныңграфик үлгісі Никуленкованың 2 қосымша
кестесінде көрсетілген.
Қызмет көрсетілетін бір сағат аралығындағы тұтынушылар санын мына формуламен
анықтайды:
Νr = x · p · φ 100 (1)
мұнда, Νr – тұтынушылар саны;
х – залдың орташа жүктелуі;
р – залдың сиымдылығы немесе орын мөлшері;
φ – бір сағат аралығындағы орын айналымы.
Ал, бір күндегі тұтынушылар санын мына формуламен анықтайды:
Nk = ∑Nсағ
Nk = ∑Nсағ = 1402 адам
ДИПЛОМДЫҚ ЖОБА
Өзг Құжат №.Қолы Күн
. Пар і
.
ОрындағНауанова Әдеб. ПарақПарақтар
н А. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ
БӨЛІМ
ТексергСмагулова
ен А.
Н.БақылСмагулова
ау А.
Каф.меңБ.Рскелди
ев
1-кесте. Мейрамхананың сауда залының жүктелу графигі
Жұмыс істеу уақыты
1 сағат аралығындағы айналым
Залдың жүктелуі
%, х
Тұтынушылар саны
10-11
0,4
20
6
11-12
0,6
40
17
12-13
08
60
34
13-14
08
90
50
14-15
08
80
45
15-16
06
40
17
16-17
04
30
8
17-18
04
20
6
18-19
04
40
11
19-20
04
80
22
20-21
04
90
25
21-22
04
90
25
22-23
04
80
22
23-24
04
60
17
24-01
03
30
6
01-02
03
30
6
02-03
02
20
3
03-04
01
10
1
04-05
01
10
1
05-06
01
10
1
06-07
02
10
2
07-08
02
10
2
08-09
02
20
3
09-10
02
20
3
Барлығы
333
ТАҒАМ САНЫН АНЫҚТАУ
Бір күндегі тағам санын есептеу формуласы:
n = N · m
Мұндағы, n – тағам саны;
N – бір күндегі тұтынушылар саны;
m – тағамды тұтыну коэффициенті.
Әр
түрлі кәсіпорындарүшін тағамды тұқтыну коэффициентінің мағынасы Никуленкованың 4
қосымша кестесінде көрсетілген.
4 кестеден көрсетілгендей жалпы типті мейрамхана үшін тағамды тұтыну
коэффициенті m – 3,5. Сонда бір күндегі мейрамхананың тағам тарату мөлшері
мынаған тең: n – 333 · 3,5 = 1151,85 = 1165
Сатып алынатын сусындардың, өнімдердің, нанның, жемістердің және сол сияқты
өнімдердің бір адамға берілген нормасымен анықтаймыз. Бір адамға берілген норма
Никуленкованың 6 кестесінде көрсетілген.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
2-кесте. Ұсынылатын басқа өнімдердің саны
Тағамның
аталуы
ө. б.
1 адамға берілетін норма
Тұтынушылар саны
Барлығы
Порция саны
Ыстық сусындар
Салқын сусындар
Соның ішінде:
Жеміс-жидек шырыны
Минералды су
Натуралды сок
Кәсіпорынның өзі өндіретін сусын
л.
0,05
0,05
0,03
0,01
0,01
–
333
333
333
333
333
–
17
17
10
3
3
–
83
83
50
17
17
–
Нан және нан өнімдері
Соның ішінде:
Қара нан
Бидай наны
г.
100
50
50
333
333
333
33300
16650
16650
21
21
Кәсіпорынның өзі өндіретін ұнды және кондитер өнімдері
Конфет, печеньелер
Жеміс-жидектер
Сыра
Темекі
Шырпы
Арақ-шарап өнімдері
дана
кг.
кг.
л.
қорап
қорап
л.
0,30
0,005
0,03
-
-
-
0,1
333
333
333
333
100
2
10
33
33
2
10
33 л.
ЖАЛПЫ ТАҒАМ САНЫН БӨЛУ
Жалпы тағам санын бөлуді әр түрлі топтағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының
тағамдарының қатынас кестесіне сәйкес жүргіземіз. Қатынас кестесі Никуленкованың
5 қосымша кестесінде көрсетілген.
3-кесте. Мейрамхананың жалпы тағам санын бөлу
Тағамның
аталуы
Жалпы мөлшері
Берілген
топтан
Жалпы мөлшері
Берілген
топтан
Салқын тағамдар
Балықты
Етті
Салаттар
Сүт қышқылды өнімдер
40
466
25
30
40
5
116,5
140
186
23
Ыстық басытқылар
5
58
Көжелер
Мөлдір
Тұздық
Сүтті, салқын, тәтті
10
116,5
20
70
10
23
82
12
2-ші ыстық тағамдар
Балықты
Етті
Көкөністі
Жармалы
Жұмыртқалы, сүзбелі
30
349
25
50
5
10
10
87
174
17
35
35
Тәтті тағамдар
15
175
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
4-кесте. Ассортименттік минимум
Тағамдар, сусындар, кулинарлы бұйымдар
І-ші категория
Салқын тағамдар және басытқылар
10
Ыстық басытқылар
1
Көжелер
4
2-ші ыстық тағамдар
11
Тәтті тағамдар
3
Ыстық сусындар
2
Салқын сусындар
2
Нан және ұнды-кондитер өнімдері
5
Сүт және сүт қышқылды өнімдер
1
Барлығы
40
Арақ
1
Коньяк
1
Асханалық шарап
2
Десерттік және ликерлі шарап
1
Күшті шарап
1
Игристый шарабы
1
Барлығы
7
Жеміс-жидекті және минералды су, тонизирующие және салқындатылған сусындар,
кәсіпорынның өзі өндіретін сусындары, сок, сыра, квас
5
Есеп айырылатын мәзірі дегеніміз – тағамдардың атауы берілген және дайын
тағамдардың шығымы мен саны көрсетілген тізімді айтады. Оны тағамдардың
рецептуарлық жинағы бойынша ассортименттік минимумға қарай жылулық өңдеуді
қабылдау мерзімділігіне байланысты және жергілікті халықтың талғамдық
ерекшелігіне байланысты құрайды.
Мәзірде тамақтың жазылу реті ескерілуі тиіс. Кәсіпорындардың түрлеріне, қызмет
көрсету контингентіне, қызмет көрсету түрлеріне байланысты мәзір комплексті
мәзір, күндізгі рационды мәзір, диеталық мәзір және тағамдарды өз қалауымен
таңдау мәзірі болып бөлінеді.
Тағамдардың тізімі қатаң белгілі бір тәртіпте тағамдардың шығымының, гарнирдің,
соустың, берілген тағамның порция мөлшерінің және рецептураның нөмірінің
көрсетілуімен жазылады. Мәзірдегі әртүрлі тағамдардың саны тағамдардың
проценттік қатынас кестесіне қарап жасалынады.
Ассортименттік минимумға байланысты тағамдар санын қысқартуға болмайды.
Керісінше тағамдардың ассортименті кеңеюі мүмкін, мәзірдің ішіне фирмалық және
маусымдық тағамдарды кіргізуге болады.
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
5-кесте. Мейрамхананың есептеме мәзірі
№
рец.
Тағамның
аталуы
Шығымы,
г.
Дана немесе порция
саны
Салқын тағамдар және басытқылар
Балық ұлуы
80
39
Краб начинкасымен қабаттама кәрзеңке
80
39
Уромаки
80
39
Етпен басытқы
90
47
Причуда
90
47
Маринадталған тауық
80
47
Королевский
150
62
100
Етті салат
150
62
Мимоза
150
62
Йогурт
200
23
Ыстық басытқылар
563
Қой етінен кәуап
Бірінші тағамдар
253
Еттен мөлдір сорпа
500
23
196
Үй рассольнигі
500
41
174
Флоттық борщ
500
41
279
Суық борщ
500
12
Екінші ыстық тағамдар
Ақ шарапты форель
150
29
Бұқтырылған форель
130
29
Немісше судак
150
29
Еттен рагу
150
35
Мерекелік филе
100
35
Фаворитка
100
35
Банан және сыр қосылған ет
150
35
Манты
150
35
Саңырауқұлақ пудингі
120
18
Крупенник
120
35
Сыр қосылған жұмыртқа
100
35
Тәтті тағамдар
Қардағы апельсин
150
60
Апельсин ірімшігі
150
62
Балмұздақ
150
53
Ыстық сусындар
Сүтпен шай
200
42
Сүтпен кофе
200
41
Салқын сусындар
Асем-ай
200
17
Фанта
200
25
Пико
200
17
Спрайт
200
25
Дербес
400
42
Тянь-Шань
400
42
Нан және ұнды, кондитер өнімдері
Қара нан
50
21
Бидай наны
50
21
Расстегай
150
34
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
1083
Блинчик
150
33
Пончик
150
33
Сүт және сүт қышқылды өнімдер
Йогурт
150
23
Конфет және печенье
150
23
Арақ-шарап өнімдері
Парламент
50
33
Қазақстан коньягі
75
33
Мәзірдегі тағамдардың атауын келесідей тізбекке сүйене отырып жасаған жөн:
фирмалық тағамдар; салқын тағамдар және басытқылар (балық гастрономиясы,
балықтан жасалынған салқын тағамдар, салаттар, винегреттер, еттен жасалынған
салқын тағамдар, ірімшіктер, сары май, сүт өнімдері); ыстық басытқылар; көжелер
(мөлдір, езбе, сүтті, салқын); балықтан, еттен, ет өнімдерінен, құс етінен;
картоптан, көкөністерден, саңырауқұлақтардан; жармалардан, бұршақтардан, макарон
өнімдерінен;жұмыртқа және сүзбеден жасалған екінші ыстық тағамдар; тәтті
тағамдар (ыстық және салқын); ыстық сусындар; салқын сусындар; кулинарлы,
кондитерлі, ұннан жасалған бұйымдар.
3.2.1. ӨНІМДЕРДІҢ МӨЛШЕРІН ЕСЕПТЕУ
Тәуліктік барлық өнімдердің санын есептеу үшін шикізат ведомостін құрамыз. Есеп
күнделікті есеп айырысатын мәзір бойынша жүргізіледі. Тәуліктік әр шикізаттың
саны мына формуламен анықталады :
G = g · n 1000
мұндағы, G – өнімнің мөлшері, кг.;
g – бір тағамға берілген өнімнің мөлшері;
n – порция саны.
Берілген топтардан өнімдердің жалпы мөлшерін мына формула бойынша анықтаймыз:
Gж = ∑G
6-кесте. Өнімдердің жинақ ведомості
№
Шикізаттың аталуы
Мөлшері, кг.
1
Сиыр еті
35,22
2
Тауық еті
6,77
3
Шошқа еті
2,75
4
Қой еті
9,5
5
Краб
1,19
6
Сельд
1,48
7
Теңіз шаяны
0,47
8
Алма
1,21
9
Лимон
1,51
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
10
Петрушка
0,704
11
Хрен
0,12
12
Жұмыртқа
5,87
13
Күріш
1,287
14
Көк пияз
4,8
15
Консервіленген мидия
1,13
16
Тәтті бұрыш
0,1
17
Сыр
1,7
18
Сарымай
1,66
19
Пияз
7,31
20
Сүт
3,84
21
Желе
1,175
22
Майонез
4,754
23
Сарымсақ
1,13
24
Жаңғақ
0,19
25
Желатин
0,01
26
Картоп
21,22
27
Тұздалған қияр
3,29
28
Қызылша
6,85
29
Соус южный
0,9
30
Сәбіз
2,93
31
Қызанақ
4,29
32
Шпик
2,32
33
Сельдерей
0,287
34
Порей пияз
1,07
35
Капуста
4,11
36
Томат пюресі
0,6
37
Қант
3,48
38
3-тті сірке қышқылы
0,4
39
Қияр
1,83
40
Форель
5,394
41
Судак
2,12
42
Соя соусы
0,62
43
Қаймақ
2,89
44
Шафран
0,004
45
Қақталған шұжық
1,225
46
Шоколад
0,6
47
Ананас
1,575
48
Карри
0,007
49
Банан
0,504
50
Саңырауқұлақ
1,39
51
Қарақұмық
1,4
52
Сүзбе
5,05
53
Маргарин
2,13
54
Апельсин
12,14
55
Крахмал
0,24
56
Қант пудрасы
0,12
57
Шай
0,168
58
Кофе
0,25
59
Меланж
2,42
60
Өсімдік майы
2,096
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
61
Ашытқы
0,54
62
Тұз
0,55
63
Бұрыш
0,1
64
Асем-ай
3
65
Фанта
5
66
Спрайт
5
67
Пико
3
68
Тянь-Шань
17
69
Парламент
0,1
70
Хан Тенгри
0,3
71
Tarro
0,6
72
Медвежья кровь
1,05
73
Мукузани
0,7
74
CHTEAN de LEW VILLE
0,6
75
Ұн
15,2
3.2. ҚОЙМАЛАР ЕСЕБІ
Шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында азық-түлікті
қабылдау және сақтау бөлмелерінің құрамына: азық-түлікті және қалдықтарды
сақтайтын салқындатылған камералар; көкөністер қоймалары; инвентарь тізімі және
ыдыс-аяқ қоймалары; құрғақ азық-түлік қоймалары; ыдыстарды жуатыын қоймалары;
азық-түлікті қабылдау жатады.
Бөлмелерді есептеу үшін тоңазытылған камералар және тоңазытылмаған бөлмелер;
құрғақ азық-түлік қоймалары, арақ-шарап бұйымдарының қоймаларының аудандарының
анықтап алу керек.
Қоймалардың ауданын еденнің 1м2 ауданына жүктелген ауырлық бйынша бөлмелердің
ауданын есептеу қажет.
Бұл есептеуді жартылай өнімдерді қабылдау және сақтау үшін, сонымен қатар
жартылай өнімдерді, кулинарлық және кондитерлік бұйымдарды сақтау бөлмелерінің
ауданын есептеу үшін қолданады.
Төмендегі формула бойынша әр бөлме үшін жеке-жеке есептеу жүргізіледі:
F = G · t · β g (3.6.)
Мұндағы, F – бөлмалердің ауданы, м2;
G – азық-түліктің берілген бір күндік қоры, кг;
t – сақтау мерзімі, күнмен;
β – өту жолдарын ескеріп, бөлмелердің аудандарының ұлғаю коэффициенті (2,2 –
кіші камераларға (ауданы 10 м2 дейін), 1,8 – орташа камераларға (ауданы 20 м2
дейін), 1,6 – үлкен камераларға(ауданы 20 м 2 жоғары);
g – қажетті жүктелген ауданның ауырлық үлесі, кгм2 (Никуленкованың 12 қосымша
кестесін қолданамыз).
Өзг.Пар.Құжат №. Қолы Күні Парақ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
ОрындағанНауанова
А.
ТексергенСмагулова
А.
7-кесте. Салқындатылған камералар
Өнімнің аталуы
Ет, балық үшін
1 күндегі мөлшері,
кг.
Сақталу ұзақтығы, күн
1 м2 ауд. түсетін ауырлық күші
Ауданның ұлғаюын ескеретін коэффициент
Жалпы аудан,
м2
Сельд
1,48
4
200
2,2
0,065
Судак
2,12
4
200
2,2
0,094
Форель
5,4
4
200
2,2
0,238
Сиыр еті
35,22
4
140
2,2
2,2
Қой еті
9,5
4
140
2,2
0,6
Шошқа еті
2,45
4
140
2,2
0,16
Тауық еті
6,77
4
180
2,2
0,25
Теңіз шаяны
0,5
3
200
2,2
0,022
Барлығы
4
2,2
4,49
F = 4 м2 деп қабылдаймыз.
8-кесте. Сүтті-майлы, гастрономиялық өнімдер қоймасы
Өнімнің
аталуы
1 күндегі мөлшері,
кг.
Сақталу ұзақтығы, күн
1 м2 ауд. түсетін ауырлық күші
Ауданның ұлғаюын ескеретін коэффициент
Жалпы аудан,
м2
Тұздалған қияр
3,29
10
260
2,2
0,28
Шұжық
1,225
5
120
2,2
0,12
Краб
1,19
3
120
2,2
0,07
Сарымай
1,66
3
160
2,2
0,07
Маргарин
2,13
5
160
2,2
0,15
Өсімдік майы
2,096
5
160
2,2
0,14
Томат пюресі
0,6
5
160
2,2
0,04
Сүт
3,84
0,5
120
2,2
0,035
Жұмыртқа
5,87
1
220
2,2
0,059
Меланж
2,42
5
220
2,2
0,12
Майонез
4,76
3
120
2,2
0,26
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz