Макарон зауытының өндірістік желілерін автоматтандыру


Кіріспе 11
1 Технологиялық бөлім 12
1.1 Макарон өнімдерінің классификациясы 12
1.2 Макарон өнімдерін өндіруінің негізгі кезеңдерінің қысқаша сипаттамасы 15
1.2.1 Шикізаттың дайындығы 15
1.2.2 Макарон қамырын дайындау 15
1.2.3 Қамырды пресстеу 15
1.2.4 Шикі өнімдерді жасау 16
1.2.5 Өнімдерді кептіру 16
1.2.6 Кептірілген өнімдерді суыту 16
1.2.7 Қаптау 16
1.3 Макарон өнімдерін өндіру үшін шикізаттар 17
1.3.1 Бидай ұны 18
1.3.2 Бидай дәнін езу түрлері 19
1.3.3 Ұнның химиялық құрамы және оның компоненттерінің қасиеттері 19
1.3.4 Крахмал 20
1.3.5 Ақуыздар 20
1.3.6 Майлар 20
1.3.7 Каротиноидтер 21
1.3.8 Минералды заттар 21
1.3.9 Дәрумендер мен ферменттер 21
1.4 Ұнның макарондық қасиеттері 22
1.4.1 Ұлпа мөлшері 22
1.4.2 Каротиноидтік пигменттердің құрамы 22
1.4.3 Қара дақ түсірудің құрамы 22
1.4.4 Езу ірілігі (гранулометрлік құрам, ұн бөліктерінің мөлшері) 23
1.4.5 Қосымша шикізаттар 23
1.5 Өндіріс үшін шикізаттарды дайындау 23
1.5.1 Ұнды араластыру 24
1.5.2 Ұнды тазалау 24
1.5.3 Ұнды магниттік тазалау 24
1.5.4 Ұнды таразыға тарту 25
1.6 Макарон қамырын дайындау және пресстеу 26
1.6.1 Қамыр ингредиенттерін дозалау және араластыру 26
1.6.2 Шикі өнімдерді бөлу 27
1.6.3 Шикі өнімдерді үрлеу 28
1.6.4 Өнімдерді кесу және тарату 28
1.6.5 Макарон өнімдерін кептіру, стабильдеу және суыту 28
2 Арнайы бөлім 30
2.1 Пресстеу үрдісіне пресстеуші құрылғының параметрлерінің әсер етуі 30
2.1.1 Шнектік камерадағы қамырдың жылжуы 30
2.2 Макарон өндіру үрдісінің сипаттамасы 34
2.2.1 Ұн кілегейінің саны мен сапасы 35
2.2.2 Ұнның гранулометрлік құрамы 35
2.2.3 Елеудің жалғастылығы және интенсивтігі 35
2.2.4 Қамыр ылғалдылығы 36
2.2.5 Қамыр температурасы 37
2.3 Шнек өнімділігі 38
2.3.1 Матрица өнімділігін есептеу 40
2.3.2 Басқару жоспарының математикалық қойылымы 42
2.4 Техникалық қамтамасыз етуге қойылатын талаптар 43
2.4.1 Математикалық қамтамасыз етуге қойылатын талаптар 44
2.4.2 Ақпаратты қамтамасыз етуге қойылатын талаптар 44
2.4.3 Бағдарламалық қамтамасыз етуге қойылатын талаптар 45
2.5 Автоматтандырудың замандас технологияларына шолу 45
2.6 Прототипті сынау 46
2.7 Жүйені ақпаратпен қамтамасыз ету 46
2.8 Жүйені техникамен қамтамасыз ету 47
2.9 Технологиялық параметрлерді өлшеу құралдары 47
2.10 Атқарушы механизмді және шығаратын құрылғыларды таңдау 47
2.10.1 Операциондық жүйені талдау 48
2.10.2 Жүйенің бағдарламалы.техникалық кешені 48
2.10.3 Hybrid Control Designer Бағдарламалық құрал.жабдықтары 49
2.10.4 Жұмысшы беттердің бағдарламалық қамтымасыздандыруы 49
2.10.5 Мониторингтің бағдарламалық қамтымасыздандыруы 50
2.11 Кескіннің жүктеудің бағдарламалық қамтымасыздандыруы 50
2.12 Experion PKS тармақталған басқару жүйесі 50
2.12.1 Experion инфраструктурасы 50
2.12.2 Байланыс инфраструктурасы 51
2.12.3 Experion құрал.жабдық кешені 51
2.12.4 С 200 үрдіс бақылаушысының құрамы 52
2.12.5 Experion жүйесімен қамтамасыз етілетін басқару желілерінің түрлері 52
2.12.6 Ақпаратты технология 52
2.12.7 Тоқтауға орнықты Ethernet желісі 53
2.12.8 FTE қасиеті 53
2.12.9 Адам.машиналы интерфейс және жүйеге біріктірілерін компоненттер жиыны 53
2.12.10 Еxperion РКS.Flex станциясы 54
2.12.11 Еxperion РКS.Flex станциясы 54
3 Экономикалық бөлім 55
3.1 Жалпы жағдай 55
3.2 Экономикалық есептер 57
3.2.1 Күрделі шығындар 57
3.2.2 Әдебиеттік зерттеуді өткізуге кеткен шығындар 57
3.2.3 Патенттік зерттеуді өткізуге кеткен шығындар 58
3.2.4 Командировкаға баруға кеткен шығындар 58
3.2.5 Бағдарламаны жазу, жүйені немесе құралды жасауға кеткен шығын 59
3.2.6 Жазғы демалыс үшін жалақы 59
3.2.7 Ауырғандарға төлемдер 59
3.2.8 Әлеуметтік салық және міндетті әлеуметтік төлем 60
3.2.9 Жобалау және жүйені жасау тобына арендаға үй алу үшін төлем 60
3.2.10 Жабдықтарды сатып алу 60
3.2.11 Сатып алған жабдықтың амортизациясы 62
3.2.12 Материалдарға кеткен шығындар 63
3.3 Бағдарламаны енгізу 64
3.3.1 Бағдарламаны түзету жұмыстары 64
3.3.2 Барлық шығындар 65
3.4 Тура кірістер 65
3.5 Қосымша кірістер 65
3.6 Жалпы пайда 65
3.7 Тиімділік 65
3.8 Шығынды өтеу мерзімі 66
4 Қауіпсіздік және еңбек қорғау бөлімі 67
4.1 Қазақстан Республикасының еңбек кодексі 67
4.2 Еңбек қорғау бойынша ҚР мемлекеттік нормалары 67
4.3 Техникалық регламент 70
4.4 Санитарлы .гигиеналық шаралар 71
4.5 Макарон өндірісінде пайда болатын шаң.тозаңнан қорғану 72
4.6 Өрт қауіпсіздігі 73
4.7 Жерге қосудың есептелінуі 73
Қорытынды 77
Пайдаланылған әдебиеттер 78
Қысқартылған сөздер 79
Қосымша А 80
Макарон өнімдері ежелден бері жасалынып келеді.Алдымен тегіс кеспе түрінде болса, кейінірек түтік тәріздес макарон түрінде шығарылды. Кеспені дайындау әдісінің алғашқы сипатталуы римдық гурман Апичоның аспаздық трактаттарында кездеседі.
Қалай дегенмен, XIV ғасырдың ортасына дейін, макарон өнімдерін тек үй жағдайында ғана жасалынған.
Макаронды дайындауға арналған қарапайым техникасы бар алғашқы кішігірім цехтар Италияда XIV ғасырдың соңында пайда болған. Макарондар цехтың сөрелерінде орнатылған бұрандалық ағаш пресстерде пресстеліп, рамкаларда кептірілген. XIX ғасырда техниканың дамуы бу машиналарын қолдануына, сонымен қатар қатты макарон қамырын өңдеу үшін механикалық қамыр елегіштер, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына алып келді.
Макарон өнімдерінің халық арасында көп сұранысқа ие болуы макарон өнімдерін өндіру саласын дамытып, макарон өндіруге жаңа технологияларды екпінді түрде енгізуге өз септігін тигізді. Қалай дегенмен қазіргі кезеңге дейін жетекші өндіруші, қолданушы және экспорттаушы ел ол Италия болып табылады. Осыған орай макарон өнімдерін өндіруші құрылғылар арасында итальяндық құрылғылар ең алдыңғы орындарда. Соның ішінде «Pavan», «Braibanti» фирмалары.
Негізінен макарон өнімдері күнделікті тұрмыстағы ең маңызды азық түрі болып табылады. Яғни оның қарапайым адамдар арасында қол жетімділігі, құнарлығы, сонымен қатар тез дайындалуы сияқты факторларды жатқызуға болады. Сондықтан макарон өнімдерін өндіру мемлекет үшін тиімді бағыт болып табылады. Экспорттар арқасында мемлекеттің дамуына септігін тигізетін табыс көзі.
Осыған сәйкес ең басты мақсат ол макарон өндірісін автоматтандыру. Өндірісті автоматтандыру нәтижесінде жұмыс қарқынды жүріп, өнімді кең көлемде алуға өз септігін тигізіп, адам жұмыс күшін азайтып, уақыт үнемделеді.
[1] Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков О.А. Машины и аппараты пищевых производств. В 2-х кн. Кн. 1 :Учеб. Для вузов. - М.: Высш. шк., 2001. - 703с.: ил.
[2]Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.П., Панфилов В.А., Ураков О.А. Машины и аппараты пищевых производств. В 2-х кн. Кн. 2:Учеб. Для вузов. - М.: Высш. шк., 2001. - 680 с.: ил.
[3]Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов/ Справочное пособие. – М.: ДеЛи,2000.- 296 с.: ил.
[4]Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973.-528 с.
[5] Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1998. -272 с.: ил.
[6]Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. – М.:Колос, 2006. – 215с.
[7]Смирнова Н. А., Надеждина Л. А. “ Товароведение зерномучных икондитерских товаров.” М.: 1990 г. – 241 с.
[8]В. И. Теплов, В. Е. Боряев “Товароведение продовольственных товаров.” М.:- 1989 г.
[9]Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов имакаронных фабрик. - СПб.: ГИОРД, 2003.-496 с.
[10]ЧерновМ.Е.Оборудование предприятий макаронной промышленности. – М.:1987. – 232 с.
[11]Жакупов А.А., Попова Т.М., Сюндюков Р.Х., Ходанова Т.В. Проектирование и расчет технико-экономических показателей производства энергии. Методические указания к курсовому проектированию.–А.:АИЭС, 1997.-37с.
[12] Дюсебаев М.К., Т. Е.Хакимжанов. Адам өмірінің қауіпсіздігінің негізі. Дәрістер конспектісі институттың барлық мамандарының студенттеріне арналған. – Алматы: ҚазҰТУ, 2002ж. -57 бет.

Пән: Автоматтандыру, Техника
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 62 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 3200 теңге




МАЗМҰНЫ

Кіріспе
11
1
Технологиялық бөлім
12
1.1
Макарон өнімдерінің классификациясы
12
1.2
Макарон өнімдерін өндіруінің негізгі кезеңдерінің қысқаша сипаттамасы
15
1.2.1
Шикізаттың дайындығы
15
1.2.2
Макарон қамырын дайындау
15
1.2.3
Қамырды пресстеу
15
1.2.4
Шикі өнімдерді жасау
16
1.2.5
Өнімдерді кептіру
16
1.2.6
Кептірілген өнімдерді суыту
16
1.2.7
Қаптау
16
1.3
Макарон өнімдерін өндіру үшін шикізаттар
17
1.3.1
Бидай ұны
18
1.3.2
Бидай дәнін езу түрлері
19
1.3.3
Ұнның химиялық құрамы және оның компоненттерінің қасиеттері
19
1.3.4
Крахмал
20
1.3.5
Ақуыздар
20
1.3.6
Майлар
20
1.3.7
Каротиноидтер
21
1.3.8
Минералды заттар
21
1.3.9
Дәрумендер мен ферменттер
21
1.4
Ұнның макарондық қасиеттері
22
1.4.1
Ұлпа мөлшері
22
1.4.2
Каротиноидтік пигменттердің құрамы
22
1.4.3
Қара дақ түсірудің құрамы
22
1.4.4
Езу ірілігі (гранулометрлік құрам, ұн бөліктерінің мөлшері)
23
1.4.5
Қосымша шикізаттар
23
1.5
Өндіріс үшін шикізаттарды дайындау
23
1.5.1
Ұнды араластыру
24
1.5.2
Ұнды тазалау
24
1.5.3
Ұнды магниттік тазалау
24
1.5.4
Ұнды таразыға тарту
25
1.6
Макарон қамырын дайындау және пресстеу
26
1.6.1
Қамыр ингредиенттерін дозалау және араластыру
26
1.6.2
Шикі өнімдерді бөлу
27
1.6.3
Шикі өнімдерді үрлеу
28
1.6.4
Өнімдерді кесу және тарату
28
1.6.5
Макарон өнімдерін кептіру, стабильдеу және суыту
28
2
Арнайы бөлім
30
2.1
Пресстеу үрдісіне пресстеуші құрылғының параметрлерінің әсер етуі
30
2.1.1
Шнектік камерадағы қамырдың жылжуы
30
2.2
Макарон өндіру үрдісінің сипаттамасы
34
2.2.1
Ұн кілегейінің саны мен сапасы
35
2.2.2
Ұнның гранулометрлік құрамы
35
2.2.3
Елеудің жалғастылығы және интенсивтігі
35
2.2.4
Қамыр ылғалдылығы
36
2.2.5
Қамыр температурасы
37
2.3
Шнек өнімділігі
38
2.3.1
Матрица өнімділігін есептеу
40
2.3.2
Басқару жоспарының математикалық қойылымы
42
2.4
Техникалық қамтамасыз етуге қойылатын талаптар
43
2.4.1
Математикалық қамтамасыз етуге қойылатын талаптар
44
2.4.2
Ақпаратты қамтамасыз етуге қойылатын талаптар
44
2.4.3
Бағдарламалық қамтамасыз етуге қойылатын талаптар
45
2.5
Автоматтандырудың замандас технологияларына шолу
45
2.6
Прототипті сынау
46
2.7
Жүйені ақпаратпен қамтамасыз ету
46
2.8
Жүйені техникамен қамтамасыз ету
47
2.9
Технологиялық параметрлерді өлшеу құралдары
47
2.10
Атқарушы механизмді және шығаратын құрылғыларды таңдау
47
2.10.1
Операциондық жүйені талдау
48
2.10.2
Жүйенің бағдарламалы-техникалық кешені
48
2.10.3
Hybrid Control Designer Бағдарламалық құрал-жабдықтары
49
2.10.4
Жұмысшы беттердің бағдарламалық қамтымасыздандыруы
49
2.10.5
Мониторингтің бағдарламалық қамтымасыздандыруы
50
2.11
Кескіннің жүктеудің бағдарламалық қамтымасыздандыруы
50
2.12
Experion PKS тармақталған басқару жүйесі
50
2.12.1
Experion инфраструктурасы
50
2.12.2
Байланыс инфраструктурасы
51
2.12.3
Experion құрал-жабдық кешені
51
2.12.4
С 200 үрдіс бақылаушысының құрамы
52
2.12.5
Experion жүйесімен қамтамасыз етілетін басқару желілерінің түрлері
52
2.12.6
Ақпаратты технология
52
2.12.7
Тоқтауға орнықты Ethernet желісі
53
2.12.8
FTE қасиеті
53
2.12.9
Адам-машиналы интерфейс және жүйеге біріктірілерін компоненттер жиыны
53
2.12.10
Еxperion РКS-Flex станциясы
54
2.12.11
Еxperion РКS-Flex станциясы
54
3
Экономикалық бөлім
55
3.1
Жалпы жағдай
55
3.2
Экономикалық есептер
57
3.2.1
Күрделі шығындар
57
3.2.2
Әдебиеттік зерттеуді өткізуге кеткен шығындар
57
3.2.3
Патенттік зерттеуді өткізуге кеткен шығындар
58
3.2.4
Командировкаға баруға кеткен шығындар
58
3.2.5
Бағдарламаны жазу, жүйені немесе құралды жасауға кеткен шығын
59
3.2.6
Жазғы демалыс үшін жалақы
59
3.2.7
Ауырғандарға төлемдер
59
3.2.8
Әлеуметтік салық және міндетті әлеуметтік төлем
60
3.2.9
Жобалау және жүйені жасау тобына арендаға үй алу үшін төлем
60
3.2.10
Жабдықтарды сатып алу
60
3.2.11
Сатып алған жабдықтың амортизациясы
62
3.2.12
Материалдарға кеткен шығындар
63
3.3
Бағдарламаны енгізу
64
3.3.1
Бағдарламаны түзету жұмыстары
64
3.3.2
Барлық шығындар
65
3.4
Тура кірістер
65
3.5
Қосымша кірістер
65
3.6
Жалпы пайда
65
3.7
Тиімділік
65
3.8
Шығынды өтеу мерзімі
66
4
Қауіпсіздік және еңбек қорғау бөлімі
67
4.1
Қазақстан Республикасының еңбек кодексі
67
4.2
Еңбек қорғау бойынша ҚР мемлекеттік нормалары
67
4.3
Техникалық регламент
70
4.4
Санитарлы - гигиеналық шаралар
71
4.5
Макарон өндірісінде пайда болатын шаң-тозаңнан қорғану
72
4.6
Өрт қауіпсіздігі
73
4.7
Жерге қосудың есептелінуі
73

Қорытынды
77

Пайдаланылған әдебиеттер
78

Қысқартылған сөздер
79

Қосымша А
80

Бұл дипломдық жобада макарон зауытының өндірістік желілерін автоматтандыру мәселелері қарастырылды. Жобаның құрамына технологиялық және автоматтандыру бөлімдері кіреді, соның ішінде макарон өнімдерін дайындау үшін қажетті шикізаттар және оны дайындап өндіру процесстері қарастырылған. Сонымен қатар бұл дипломдық жобада өндірістегі экономика және қауіпсіздік және еңбек қорғау бөлімдері қарастырылды. Экономикалық бөлімде жалпы өндірістің шығындары есептеліп, өндірістің тиімділігі қарастырылды. Қауіпсіздік және еңбек қорғау бөлімінде қорғаныс жерленуі қарастырылды.

АННОТАЦИЯ

В данной дипломном проекте рассмотрены вопросы автоматизации производственной линии макаронного завода. В состав проекта входят разделы по технологии и автоматизации, в которых рассмотрены вопросы подготовки сырья для макаронных изделий и процессы его производства, а также математическая постановка задачи управления и разработки системы управления технологическим процессом. В данном дипломном проекте рассматриваются вопросы экономической эффективности системы и охраны труда. В экономическом разделе выполнены расчеты расходов предприятия и эффективность работы. В разделе охрана труда выполнены расчеты защитного заземления.
АNNOTATION

In this diploma project deals with the questions of automation line macaroni factory. This work consists of the technological and the main sections in which the issues of raw materials for manufacturing of macaroni and the processes of production and industrial automation products, also mathematical formulation. In the diploma work are examined the issues of economy and labor protection. In the economic section calculations are made expenditures of the enterprise and efficiency.

КІРІСПЕ

Макарон өнімдері ежелден бері жасалынып келеді.Алдымен тегіс кеспе түрінде болса, кейінірек түтік тәріздес макарон түрінде шығарылды. Кеспені дайындау әдісінің алғашқы сипатталуы римдық гурман Апичоның аспаздық трактаттарында кездеседі.
Қалай дегенмен, XIV ғасырдың ортасына дейін, макарон өнімдерін тек үй жағдайында ғана жасалынған.
Макаронды дайындауға арналған қарапайым техникасы бар алғашқы кішігірім цехтар Италияда XIV ғасырдың соңында пайда болған. Макарондар цехтың сөрелерінде орнатылған бұрандалық ағаш пресстерде пресстеліп, рамкаларда кептірілген. XIX ғасырда техниканың дамуы бу машиналарын қолдануына, сонымен қатар қатты макарон қамырын өңдеу үшін механикалық қамыр елегіштер, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына алып келді.
Макарон өнімдерінің халық арасында көп сұранысқа ие болуы макарон өнімдерін өндіру саласын дамытып, макарон өндіруге жаңа технологияларды екпінді түрде енгізуге өз септігін тигізді. Қалай дегенмен қазіргі кезеңге дейін жетекші өндіруші, қолданушы және экспорттаушы ел ол Италия болып табылады. Осыған орай макарон өнімдерін өндіруші құрылғылар арасында итальяндық құрылғылар ең алдыңғы орындарда. Соның ішінде Pavan, Braibanti фирмалары.
Негізінен макарон өнімдері күнделікті тұрмыстағы ең маңызды азық түрі болып табылады. Яғни оның қарапайым адамдар арасында қол жетімділігі, құнарлығы, сонымен қатар тез дайындалуы сияқты факторларды жатқызуға болады. Сондықтан макарон өнімдерін өндіру мемлекет үшін тиімді бағыт болып табылады. Экспорттар арқасында мемлекеттің дамуына септігін тигізетін табыс көзі.
Осыған сәйкес ең басты мақсат ол макарон өндірісін автоматтандыру. Өндірісті автоматтандыру нәтижесінде жұмыс қарқынды жүріп, өнімді кең көлемде алуға өз септігін тигізіп, адам жұмыс күшін азайтып, уақыт үнемделеді.

1 Технологиялық бөлім

0.1 Макарон өнімдерінің классификациясы

Макарон өнімдері бидай ұны мен судан жасалынған және 13 пайызы немесе одан да төмен ылғалдылықта кептіру арқылы алынған, өнеркәсіпте өндірілетін азықтық өнім болып табылады.
Қоректік азық ретіндегі макарон өнімдерінің негізгі артықшылықтары:
Қасиеттерін өзгертпестен ұзақ уақытқа сақталу қабілеттілігі: макарон өнімдері еш қатпайды, печенье және басқа да құрғақ дақылдар сияқты гигроскопиялы емес, тасымалдауға шыдамды;
Дайындаудың тездігі мен қарапайымдылығы (қайнату ұзақтығы өнім түріне байланысты 3-тен 20 минутқа дейін жетеді);
Қатысты жоғары азықтық құнарлығы:100г құрғақ макарон өнімдерінен жасалынған тағам, 10-15 пайызы ақуыз бен көмірсутегілер адамның тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады;
Макарон өнімдерінің негізгі қоректік заттарының жоғары сіңімділігі- ақуыз бен көмірсутегілердің арқасында.
Негізгі бидай түрінен, ұн сортына байланысты макарон өнімдері А,Б,В топтарына және 1,2 класстарға бөлінеді:
-А тобы - қатты бидайдан жасалынған ұн өнім;
-Б тобы - жұмсақ жоғарышынытектес бидайдан жасалынған ұн өнімі;
-В тобы- жұмсақ бидайдың нан пісіретін ұнынан жасалынған өнімі;
-1 класс - жоғарғы сортты ұн өнімі;
-2 класс - І сортты ұн өнімі.

а- макарондар, б - рожкилар, в- қауырсындар
1.1-Сурет- Түтік тәріздес өнімдер

Макарон өнімдері пішініне байланысты СТ РК ИСО 12149-2010 бойынша келесі типтерге бөлінеді: түтік тәріздес, жіп тәріздес (вермишель), лента тәріздес (кеспе) және фигуралы.
Өз кезегінде әр көрсетілген макарон өнімдерінің типтері одар әрі түрлерге бөлінеді.
1.1-суретте келтірілген түтік тәріздес өнімдер пішіні мен ұзындығына байланысты 1.2-Кестеде көрсетілген түрлерге бөлінеді.
Төтесінен қию мөлшеріне байланысты әрбір түтік тәріздес өнімдер мына түрлерге бөлінеді. Алайда қию пішіні әр түрлі болуы мүмкін: домалақ, квадрат, рифлендік және т.б.
Жіп тәріздес өнімдер (вермишель) түрлі қию пішіндері болуы мүмкін. Қию мөлшері бойынша (мм) вермишельдерді келесі түрлерге бөледі: өрмекші (0,8 үлкен емес), жұқа (0,9-1,2), қарапайым (1,3-1,5), әуесқойлық (1,6-3,0).

1.1-Кесте- Түтік тәріздес өнімдерді түрлерге бөлу

Түрі
Пішіні
Өнім ұзындығы,см

Макорондар
Түзу немесе толқын тәріздес қиылысы бар тұрба
Қысқа - 15...20
Ұзын-20дан кем емес (ілініп кептірілгенде ұзынырақ бұта үшін екінші бұта ұзындығы шектелмейді)

Рожки

Тура қиылысы бар бүгілген немесе түзу тұрба

Сыртқы қисық бойынша - 1,5 ... 4,0;

Қауырсын

Қисық қиылыс тұрбасы

Әуесқойлығы - 3,0...10,0

Макарондық сынықтар
Деформирленген макарондар, сынықтар және макарон қиындылары
Тік бұрыштан доғалға дейін -3,0 -10,0 және 5,0...13,5

1.2-Кесте- Түтік тәріздес өнім типтерін түрлерге бөлу

Тип
Түрі
Қиылуы*,мм
Қабырғасының қалыңдығы**,мм
Макорондар,рожки,
қауырсын
Соломка(қауырсыннан басқа)
Ерекше
Қарапайым
Әуесқойлық

4,0 дейін

4,0...5,5
5,6...7,0
7,0 артық
1,5 артық емес (қаптама бірлігін дегі 5массасынан аспай тын 2ге дейін рұқсат етіледі)

Ұзындығына байланысты вермишельді қысқа (қысқа кесілген) - 1,5 см-ден кем емес және ұзын(екі рет бүгілген) - ұзындығы 20см-ден кем емес, сонымен бірге егер вермишель партиясының 20 пайызы 20см-ден кем болса, онда оны қысқалар қатарына ауыстырады.
Ұзын шетелдік өндірістегі вермишельді спагетти деп атайды.

а- ұзын, б - қысқа кесілген
1.2-Сурет- Лента тәріздес өнімдер (лапша)

1.2-суретте көрсетілген лента тәріздес өнімдер (лапша)мөлшері мен формасына байланысты түрлі типтері мен аттарымен шығарады: тегіс және рифлендік сыртқы қабатымен, түзу, аратәріздес, толқынтәріздес және басқа да осы тектес жиектермен.
Лапша ені 3-тен 10мм-ге дейін болуы қажет ( Толқын лапша ені 25мм-ге дейін). Лапша қалыңдығы 2мм-ден аспауы қажет. Лапшаны ұзындығы бойынша вермишель сияқты класстарға бөледі, сонымен қатар вермишель сияқты партияның 20 пайызы 20см-ден кем болса, онда оны қысқалар қатарына ауыстырады.
Фигуралы өнімдер пресстеу немесе штамптеу арқылы жасалынады. Фигуралы өнімдер кез келген форма мен мөлшерде шығарылуы мүмкін, бірақ максимал қалыңдығы өнімнің кез келген бөлігінде пресстелген өнімдер үшін 3,0 мм аспауы қажет және 1,5 мм штампталғандар үшін.
1.2 Макарон өнімдерін өндіруінің негізгі кезеңдерінің қысқаша сипаттамасы

Макарон өнімдерін өндіру процесі келесідей негізгі операциялардан тұрады: шикізаттың дайынықтары, қамырының дайындалуы, қамырдың пресстелуі, шикі өнімнің бөлшектенуі, кептіру, кептірілген өнімнің суытылуы, стандарттық өнімдердің қапталуы.

1.2.1 Шикізаттың дайындығы

Ұнды елеп одан металломагнитті араласқан қоспаларды тазалау, жылыту (ұн температурасы 100С төмен болмауы қажет), зертханалық фабрика нұсқауына сәйкес түрлі ұн партияларын араластыру.
Қамырды елеу үшін арналған суды жылуалмасқыш аппараттарда жылытады,содан соң рецептурада көрсетілген температураға дейін салқын сумен араластырады.
Қоспаларды дайындау қамырды елеу үшін арналған суда араласудан тұрады. Тауық жұмыртқасын қолдану алдында жуып, ал меланжды жібітеді.

1.2.2 Макарон қамырын дайындау

Қамырды дайындау үрдісі ингредиенттерді дозалау мен қамырды илеуден құралады (ұн,су және қоспалар).
Ингредиенттер 3:1 қатынасында еленетін ыдысқа ерітілген қоспалары бар үзіліссіз ұн және суды беріп тұратын дозатор көмегімен енгізеді.
Еленетін ыдыста интенсивті түрде ұн мен суды араластыру және ұн бөлшектерін үрлеу - шартты түрде макарон қамырын илеу деп аталатын үрдіс жүріп жатады. Нан және бисквиттік макарон өнімдеріне қарағанда елеу соңында тұтас байланысқан массаны емес, көп ылғалданған бөлшектенген бөлшектерден тұрады.

1.2.3 Қамырды пресстеу

Басқаша тағы экструзия деп аталатын пресстеу мақсаты - араласқан қамырды тығыздап, оны біртекті байланысқан иілгіш қамырға айналдырып, кейін оған анық бір пішін беру. Қамырды металл матрицаларында жасалынған саңылаулар арқылы өткізіп пішінге келтіреді. Саңылау пішіні пресстелген шикі өнімнің пішінін анықтайды. Мысал үшін, домалақ қиылысы бар тесіктер арқылы вермишель, тікбұрышты лапшаны алуға болады.

1.2.4 Шикі өнімдерді жасау

Бұл үрдіс екі операциялардан құралады: матрицадан пресстелген шикі өнімдерді керекті ұзындықтағы кесінділерге кесу және оны кептіруге дайындау. Жасалынатын өнімдер түрі мен қолданушы кептіргіш құрылғыға байланысты кептіруге дайындық - тор транспортердегі, рамкалар, кассеталардағы шикі өнімнің таралуы, не болмаса ұзын шикі өнімнің кептіргіш құралдарға ілуден тұрады.
Пресстелген өнімдер кесілу алдында немесе кесу үрдісінде сыртқы қабатында кептірілген қабық алу үшін ауамен үріліп тұрады. Бұл өнімдердің бір бірімен жабысып қалмауын және аяқтары мен кептірілетін қабаттарға жабыспауын алдын алады.

1.2.5 Өнімдерді кептіру

Кептіру мақсаты - өнім пішінін бекітіп және оның ішінде микроағзалардың дамуын тежеу. Бұл ең ұзақ және технологиялық үрдістің жауапкершілігі мол кезеңі болып табылады, яғни оның дұрыс жасалынуынан бірінші ретте өнімнің беріктілігі тәуелді. Қарқынды түрде кептіру бірінші кезекте құрғақ өнімдегі жарықтардың пайда болуына, ал жай кептіру, әсіресе ылғалды кетірудің бірінші кезеңінде, өнімнің көгеруіне алып келуі мүмкін.
Қазіргі уақытта макарон мекемелерінде макарон өнімдерін конвективті кептіруін қолданады - жылытылған ауамен өнімді үріп тұру.

1.2.6 Кептірілген өнімдерді суыту

Бұл үрдіс кептіргіштен шығатын өнімнің жоғары температурасын қаптау бөлімінің температурасына дейін төмендету үшін қажет. Егер макарон өнімдерін суытусыз қаптаса, онда ылғалдың булануы қаптамада жалғаса береді, ол өз кезегінде қапталған өнім массасының азаюы, ал ылғал өткізбейтін қаптамада - оның жоғарғы қабатындағы ылғалдың конденсациясына әкеледі.
Ең қалаулысы, кептірілген өнімдерді стабилизатор-жинағыш деп аталатын арнайы бункерлер мен камераларда жай суыту болып табылады.
Суытылған өнімдерді ақауларын жоюға жібереді, яғни осы уақыт ішінде олардың сапасы бойынша талаптарға сәйкес келмейтін өнімдерді алып тастап, содан соң оларды қаптайды.

1.2.7 Қаптау

Дайын өнімдерді қолмен немесе арнайы машиналарымен кішкентай қораптар мен пакеттерге қаптайды, не болмаса ірі қораптарға, жәшіктерге, көпқабатты қағаз қаптарға салады.
Дәстүрлі макарон өнімдерінің кез-келген түрін өндіру әрдайым көрсетілген кезеңдерден тұрады, алайда өңделетін өнімнің түрі,сонымен қатар қандай да бір құрылғының бар болуы және өндірістің қолданыстағы режимі нақты мекемедегі макарон өнімдерінің технологиялық сұлбасын анықтайды. Қазіргі уақытта отандық макарондық мекемелер мен шетелдік фирмалармен ұсынылатын кең таралған технологиялық сұлбалардың негізгі нұсқаларын біз макарон өнімдерінің өндірісінің жеке технологиялық кезеңдерін бөлшектеп оқу үрдісінде қарастырамыз.

1.3 Макарон өнімдерін өндіру үшін шикізаттар

Азық-түліктердің, соның ішіндегі макарон өнімдерінің сапасы екі негізгі факторлармен анықталады:негізгі шикізат сапасымен және оны өңдеудің технологиялық үрдісінінің спецификасымен.
Макарон өнімдерін өндірудегі негізгі шикізат түрлері үшін бидай дәнін езуден және судан алынатын ұн болып табылады.
Бидай - біздің эрамызға дейінгі 6,5мың жыл бұрын адамға белгілі ең ежелгі дәнді дақыл. Қазіргі уақытта бұл ең маңызды сауда дақылы, оған әлемде шамамен 220млн га жер берілген. Бидайдың 20 аса түрі бар, оның ішінен кең таралғаны жұмсақ (Triticum vulgare) және қатты (Triticum durum) бидайлары.
Бидай типтерге, класстар мен сорттарға бөлінеді. Типтерге бөлу негізінен келесідей қасиеттер жатады: ботаникалық түр (жұмсақ және қатты), биологиялық пішін (қыстық,күзде өсірілетін, көктемде өсірілетін) және түс (қызылдәнді немесе ақдәнді). Бидайды типтерге бөлудің белгілері: дән түсі және оның сыну кезіндегі шынытәріздік дәрежесі.

1.3-Кесте- Бидайды типтерге бөлу

Тип нөмірі
Биологиялық және ботаникалық ерекшеліктері бойынша типтер белгілері
Типше нөмірі
Түсі бойынша типтер белгілері
Орташа шынытүрлігі %
І

ІІ

ІІІ

Қызылдәнді

Қатты (дурум)

Ақдәнді

1
2
3
4
5
1
2

1
2
Күңгірт-қызыл
Қызыл
Ашық-қызыл
Сары-қызыл
Сары
Күңгірт-кәріптас Ашық-кәріптас

Ақ

75 кем емес
60
40
40
40 кем емес
Нормаланбаған
Нормаланған

60 кем емес
60 кем
1.3- Кестенің жалғасы:
IV

V
Қыстық қызылдәнді

Қыстық ақдәнді
1
2
3
4
5
Күңгірт-қызыл
Қызыл
Ашық-қызыл
Сары-қызыл
Сары
Типтері жоқ

75 кем емес
60
40
40
40 кем
_

а - жұмсақ, б - қатты
1.3-Сурет- Бидай дәні

Макарон өнімдерін өндіру тәжірибесі көрсеткендей ең жақсы сорттары әсіресе құрғақ далалық аумақтарда өте ыңғайлы.
Жұмсақ бидай дәнін езу арқылы алынатын ұн қатты және жұмсақ бидайларды езу үшін азықтар жетіспеушілігінде макарон өнімдерін дайындау үшін қолданылады. Себебі жұмсақ бидайдың қатты бидайдың жоғары егістігімен салыстырғанда, ол төмен макарондық қасиеттері бар. Бұл алдымен бидай дәнінің негізгі химиялық қасиеттерінің компонентері мен құрамындағы айырмашылықтарға байланысты.

1.3.1 Бидай ұны

Макарон өнімдерінің дәстүрлі түрлерін өндірудегі негізгі шикізат болып, қатты бидай дәндерінің езілген азықтарының жоғары сорттары болып табылады. Өндірістің технологиялық режимін сақтаған кезде қатты бидайдан жасалынған макарон өнімдері құрғақ күйінде ашық-сары,алтын түсті, жоғары төзімділігі бар, ұзақ қайнатудан соң мөлдір қайнаған су қалады, өз пішінін жоғалтпайды, бір-бірімен жабыспайды, ашық-сары түсті және жағымды иіс пен дәмі бар. Алайда қатты бидайдың жетіспеушілігінен және оның шикізаттық базасының кеңейтудің жоғары бағасына байланысты, сонымен қатар арзанырақ макарон өнімдерінің сорттары үшін қатты бидайдың төменгі сорттарын қолданады.

1.3.2 Бидай дәнін езу түрлері

Бидай дәнін езу және одан сорттық ұндарды алу - қазіргі заманғы диірмендерде іске асыралатын күрделі технологиялық үрдіс.
Дәнді езу екі негізгі кезеңге бөлінеді: дәнді езуге дайындау және сол дәнді езіп, оны ұнға айналдыру.
Ұн дегеніміз ұнтақ тәріздес күйге түскен дәннің эндоспермі. Ұн сөзі бұл жағдайда жинағыш мағынасында тек нанпісіргіш ұнтақтәріздес ұнды ғана емес, сонымен қатар ұнтақ тәріздес макарондық ұнда да қолданылады. Қабатты езгенде ұрықты дәннен айыруға тырысады, себебі ұнда қалған қабықтар бөлшектері макарон өнімдерінің сыртқы бетінде қара дақ түрінде көрінеді. Ұрық оның құрамындағы маймен бай биологиялық құндылығына қарамастан өз кезегінде өнімнің сыртқы келбетін бұзады. Эндосперммен салыстырғанда қабаттар күйесі мен ұрық үлкен болғандықтан, ұн сорты жоғары болған сайын, оның құрамында күйе де азаяды.

1.3.3 Ұнның химиялық құрамы және оның компоненттерінің қасиеттері

Дәнді сорттық езу кезінде одан қабық пен ұрықты бөліп тастауға , ал дән эндоспермасын ұнға айналдыруға тырысса, онда ұнның химиялық құрамы дәннің негізгі құрамы аз клетчаткалар минералды заттар, май мен ақуыздары бар химиялық құрамынан өзгеше болып келеді.
Ұнның жоғарырақ сорттарын эндоспермнің орталық бөлігінен алынады, сондықтан оның құрамына төменгі сортты ұндармен салыстырғанда эндоспермнің периферилік бөлігіне бағытталған крахмалдың көп мөлшері, азырақ ақуыз заттары, қант, май, витаминдер, ферменттер мен минералды заттар кіреді.

1.4-Кесте- Жоғарғы,І,ІІ сортты нан пісіргіш ұндардың орташа химиялық құрамы (100г ұнда)

Ұн сорты
Су
Ақуыз
Май
Моно және дисахаридтер
Крахмал
Клетчатка
Күйе

грамм бойынша
Жоғарғы
І
ІІ
4,0
4,0
4,0
10,3
10,6
11,7
1,1
1,3
1,8
0,2
0,5
0,9
68,7
67,1
62,8
0,1
0,2
0,6
0,5
0,7
1,1

1.5-Кесте- Жоғарғы, І,ІІ сортты нанпісіргіш ұндардың орташа химиялық құрамы

Ұн сорты
Минералдық заттар
Витаминдер

Na
K
Ca
Mg
P
Fe
B1
B2
PP

грамм бойынша
Жоғарғы
І
ІІ
3
4
6
22
76
51
18
24
32
16
44
73
86
115
184
1,2
2,1
3,9
0,17
0,25
0,37
0,04
0,08
0,12
1,20
2,20
4,55

1.3.4 Крахмал

Ұнның құрғақ затының 45 бөлігін құрайды. Бидай дәнінде крахмалдың пайыздық құрамы перифериден орталыққа қарай көбейеді, бидай ұнының жоғарырақ сорттары төменгі сортты ұндармен салыстырғанда крахмалдың жоғарғы бөлігінен тұрады.
Крахмал - екі типті полисахаридтерден тұратын жоғары молекулярлық полимер:амилоза және амилопектин. Амилозаның макромолекуласы сәйкесінше амиполектиннің бұтақталған сызықтық құрамынан тұрады. Амилоза йод ерітіндісімен көк түске боялады, амиполектин- күлгін түске. Бидай крахмалындағы амилоза бөлігіне орташа есеппен 24 пайыз, амиполектинге 76 пайыз сәйкес пайыз келеді.

1.3.5 Ақуыздар

Біріншілік құрылымы түрлі аминқышқылдары мен пептидтік байланыстармен бірігіп құрылған және полипептидтік тізбектерден тұрғызылған жоғарымолекулярлы зат болып табылады. Ұнның аминқышқылдар құрамы және одан жасалынған өнімдер олардың ақуыздық бағасын анықтайды. Ерекше бағалы болып ауыстырылмас аминқышқылдары (изолейцин,лейцин,лизин,метионин,фе ниланин, триптофан,треонин, және валин) саналады. Олар адам ағзасында синтезделе алмайды. Аминқышқылдар ішіндегі ең маңыздысы лизин. Өкінішке орай, дәл осы аминқышқылының жетіспеушілігі қатты және жұмсақ бидай ақуыздарында ерекше байқалады. Соған сәйкес олардан жасалынған ұн мен макарон өнімдерінде де.

1.3.6 Майлар

Бидай дәнінде сақталынған негізгі майлар (липидтер) массасы ұрыққа бағытталған, яғни қабықтармен бірге ұнды илеу кезіндегі дәннен айыруға тырысқан бөлігінде. Осының әсерінен бидай ұнындағы майлар құрамы 2 пайыздан аспайды, яғни сорты жоғары болған сайын төмендей береді.

1.3.7 Каротиноидтер

Бұл топқа сары не сарғылт түске боялған заттар кіреді. Макарон өндірісінде ұнда каротиноидтердің бар болуы өнімнің тартымды ашық-сары түсімен шартталынған. Қатысты каротиноидтердің үлкен мөлшері қатты бидай азықтарында орналасқан, азырағы - жұмсақта және олар нанпісіргіш жұмсақ бидай ұнында жоқ десе де болады. Дәл сондықтан қатты және жұмсақ бидай азықтары макарон өндірісінің негізгі ұн шикізаты болып табылады.
Бидай ұнының негізгі каротиноидтеріне ксантофилл, ксантофилл эфирі және каротин жатады. Олардың қатынасы түріне, сортына, бидайдың өсу шартына байланысты. Орташа есеппен ксантофилл бөлігіне 90 пайыз сәйкес келеді, оның эфирі мен каротинге ұн құрамындағы каротиноид пигменттерінің 5 пайыз сәйкес келеді. Барлық ұн каротиноидтарының ішінен тек А продәрумені ретінде каротин белсенді болып келеді. Яғни ол осы дәруменге адам ағзасында синтезделеді. Ұндағы өте аз каротин мөлшерін ескерсек, каротиноидтік пигменттер макарон өндірісінде өнімдерге ашық-сары түс бере отырып эстетикалық роль ойнайды.

1.3.8 Минералды заттар

Ұнныңминералды заттарына ұнды толық жандырғаннан кейін күл күйінде қалатын заттар жатады. Бидай дәнінде жоғары күлдігі қабық пен алейрондық қабатта, олар өз кезегінде езу кезінде алып тастауға тырысады, ал ең төменгі - эндоспермнің орталық бөлігінде, күйелік мөлшері бірінші ретте ұн сортын анықтайды: ұндағы күйе аз болған сайын сорт та жоғарылай береді.

1.3.9 Дәрумендер мен ферменттер

Бидай дәнініндегі қабыққа енетін эндоспермнің периферийлік бөлігі мен ұрықтарына бағытталған. Осының салдарынан ұнда майда ерігіш дәрумендер тіпті жоқ десе де болады және суда ерігіштер де өте аз. Ферменттерге келсек, ұндағы аз емес бөлігіне қарамастан, олар ұнды сақтау кезінде жүретін және макарон өнімдерін өндіру үрдісінде және биохимиялық үрдісте маңызды роль алады.
Липоксигеназ ферменті ауа мен ылғал оттегісі бар болған кезде кейбір гидрототығын қанықпаған жоғарымолекулярлық майлы қышқылдардың қышқылдануын катализдейді. Осылайша пайда болған гидроқышқылдар жоғары қышқылдану қабілеті бар және одан әрі жаңа қанықпаған майлы қышқылдар мен каротиноидтерді қышқылдандыра алады. Осының нәтижесінде ұн ылғалды ортада сақтағанда тіпті жарықтан сақтанса да түссіздене алады. Макарон өнімдерін өндіру үрдісінде каротиноидтер бұзылмайды,себебі каротиноидтер орналасқан ұн майлары қамырды иленген уақыттың бірінші минутынан ақуызбен бірге байланысқан кешендерді құрайды. Олар каротиноидтік пигменттерді ферментивті бұзылудан сақтап қана қоймай, сонымен бірге жарық әсерінен де қорғайды: қатты бидайдың макарон өнімдері мөлдір қаптамадағы жарықта сақтағанда да өзінің сары түсін жоғалтпайды.

1.4 Ұнның макарондық қасиеттері

Ұнның макарондық қасиеттері, одан жоғары сортты макарон өнімдеріні алу мүмкіндіктері төрт негізгі көрсеткіштермен анықталады, дәлірек айтсақ: ұлпаның мөлшерімен, каротиноидтік пигменттерінің құрамы, қара дақтардың және езу ірілігімен.

1.4.1 Ұлпа мөлшері

Макарон өнімдеріндегі ұлпа екі негізгі функцияларды атқарады: өзінше жағатын зат ролін атқаратын пластификатор болып табылады, крахмалды дәндерге аққыштық қасиет беріп және бір массаға крахмал дәндерін біріктіреді. Клейковинаның бірінші қасиеті қамырды пішіндеуге мүмкіндік береді,сонымен бірге оны матрица тесіктері арқылы өткізіп, екіншіден берілген қамыр пішінін сақтауға мүмкіндік береді.

1.4.2 Каротиноидтік пигменттердің құрамы

Каротиноидтік пигменттер макарон өнімдеріне жағымды ашық-сары түс бергендіктен, макарон өнімдерін өндіруде ұнның жоғарғы каротиноидтердің болуы қалаулы болып табылады. Бұл ақ және кремдік түстегі ұнның макарон өндіріснде қолданылмайды дегенді білдірмейді, тек мұндай өнімдердің бағасы төменірек болады.

1.4.3 Қара дақ түсірудің құрамы

Ұнда болатын қабықтар бөлшектері, алейрондық қабат, бидай дәнінің ұрықтары және басқа дәндердің бөліктері макарон өнімдерінің бетінде қара нүкте түрінде көрініп, өнімнің сыртқы келбетін құртады. Сонымен қатар, ұнның құрамында периферийлік бөліктердің көп мөлшері аминқышқылдарының және ферменттердің, сонымен бірге тирозин мен полифенолоксидаздардың құрамында көп болуын дәлелдейді.

1.4.4 Езу ірілігі (гранулометрлік құрам, ұн бөліктерінің мөлшері)

Басқа да тең көрсеткіштерде ұнның бөлшектерінің мөлшері 150-400 мкм аралығында болса да, құрғақ және қайнатылған макарон өнімдерінің сапасына айтарлықтай әсер етпейді.
Ұнның гранулометрлік құрамы оның сусіңіргіштік қабілетіне айтарлық әсер етеді, яғни тығыздалған қамырдың және шикі өнімдердің физикалық қасиеттеріне және олардың иілгіштік қасиеттерінің қатынасына әсер етеді.

1.4.5 Қосымша шикізаттар

Байытылған қоспалар өнімнің азықтық құнын жоғарылатады, сонымен бірге жиі олардың түсі мен дәмін өзгертеді. Байытылған қоспалар ретінде жиі жұмыртқалар мен жұмыртқа азықтарын (жұмыртқа ұнтақтары,меланж), сонымен қатар сүт өнімдері (құрғақ сүт, майлы емес ірімшік) және кейбір дәрумендерді қолданады.
Дәмдік қоспалар өнімдердің қоректік бағасын жоғарылатпайды, бірақ оларға ерекше дәм мен түс береді. Бұл қоспаларға бірінше кезекте түрлі көкөністік пасталарды,пюре және ұнтақтарды жатқызады.
Жұмыртқа. Жұмыртқаның негізгі құраушы бөліктері - ақуыз. Жұмыртқаның орташа массасы 55г, ал оның құраушы бөліктерінің массасы (пайызы барлық жұмыртқа массасынан) келесідей: ақуыз - 58,5, сарыуыз - 30, қабыршағы - 11,5. Жұмыртқа массасының ылғалдылығы (ақуыз бен сарыуыз) 75 пайыз.
Жұмыртқа ұнтағы.Жұмыртқа массасын кептіру арқылы алады. Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массада біртекті ашық-сары түсі және оңай езілетін қабықтары бар ұнтақ тәріздес құрылымнан тұрады. Ұнтақ ерекше дәм мен иіссіз кептірілген жұмыртқаға тән дәмі мен иісі болуы тиіс.
Жұмыртқа меланжы. Минус 18оС температурада мұздатылған жұмыртқа ақуызы мен сарыуыздың қатынасының араласуы арқылы қабықтан ажыратылған өнім.
СТ РК ИСО 12149-2010 талаптарына сәйкес меланж консистенциясы мұздатылған күйінде қатты және сұйық болуы қажет, дефростирленгеннен кейін біртекті; түсі-мұздатылған күйінде сарғылт түсті және дефростирленгеннен соң ашық- сарыдан сарғылт түске дейін; иісі мен дәмі - берілген өнімге тән, еш бір бөгде иіс пен дәмсіз болуы тиіс.

1.5 Өндіріс үшін шикізаттарды дайындау

Ұнды өндіріске дайындау араластырудан,елеуден, магниттік тазалау және өлшеуден тұрады.

1.5.1 Ұнды араластыру

Бір сорттағы ұнның түрлі партияларын анық қатынаста көрсеткіші жоғарырақ басқа бір партияның сапа көрсеткішін жоғарылату үшін араластырады. Араластыру рецептурасын ұнды анализдеуге негізделген зертхана құрайды. Негіз ретінде ұн түсін, клейковинаның болуы мен күл болуы қабылданған. Есептеулерді орташа арифметикалық әдіс арқылы жүргізіледі. Егер А және С партияда бар ұнның қандай да бір мөлшер көрсеткіші болсын, мұнда АС. В көрсеткіші бойынша араласқан өнімді алу қажет, яғни мұнда АВС.
Бұл жағдайда 1кг А ұн партиясына С ұн партиясының х кг қажет: х=(A-B)(B-C).
Есептеулер үшін тағы диагональдер әдісін де қолданса болады: квадраттың сол жақ бұрышында негізгі партиялардың шама көрсеткіштерін қояды (А және С), орталығында - (В) көрсеткішінің берілген шамалары; сәйкесінше есептеулерден соң оң жақ бұрышта негізгі ұн партиясының мөлшерлері көрсетіледі:

1.4-Сурет- Диагональ әдісі

Ұнды араластыруды ыдыстық әдісінде қабылдағыш шұңқыр ыдысқа түрлі партиялар қаптарына кезектесіп салады; ыдыссыз сақтау әдісінде өндіріске сүрлемдер көмегімен ұндарды беретін қоректендіргіштер көмегімен: қоректендіргіштер жинағыш ұнтұрбасына қажетті қатынаста реттеп отырады.

1.5.2 Ұнды тазалау

Ұн бөлшектерінен үлкен мөлшерімен ерекшеленетін кездейсоқ заттарды (қапшық бөлшектері, ұнның қалып қалған қалдықтары) алып тастау үшін жасалады. Тазалау үшін әдетте бураттар, Пионер тазалағыштары, ортажүргізілген елеуіштер, 1,0ден 1,6 мм дейін мөлшердегі тесіктері бар металл ситалар қолданылады.

1.5.3 Ұнды магниттік тазалау

Ұнды тазалау транспорттық механизмдер мен тазалағыштардың бөлшектерін үйкеу нәтижесінде түсуі мүмкін болатын ұннан металлмагниттік заттарды алып тастау үшін қолданылады. Тазалауды әдетте ұнның жүретін екі нүктесінде орналасқан тұрақты магниттер көмегімен іске асырады: тазалағаннан кейін және макаронды пресс ұнының дозаторының алдында. Ұн магнит өрісінде 6-8мм қалыңдық қабатымен және 05мс жылдамдықтан аспайтындай етіп жылжу керек. Әр 4 сағат сайын магниттерді тазалап тұру қажет.

1.5.4 Ұнды таразыға тарту

Өндіріске ұн қоймасынан жіберілетін мөлшерді тіркеп есептеу үшін қажет. Негізінен бұл мақсатта жиі ұн пресске аралық бункерлер арқылы түскенде порциондық автоматтық таразыларды қолданады. Таралық сақтау әдісінде ұнды қаптар саны бойынша есептейді. Тарасыз сақтау кезінде таразыға тартудың тензометрлік әдісін қолдану дұрыс. Яғни мұнда сүрлемдердегі ұн массасы ыдыссыз ұнды сақтау қоймасының басқару пультінде бекітіледі.
Жұмыртқа.Көбіне қабықтың сыртында орналасатын бактериялардың түсуін алдын алу үшін, жұмыртқаларды қолданбас бұрын дезинфицирлеп, одан кейін сумен жуады. Бұл мақсатта екі бөлікке бөлінген бактан және тордан жасалынған жылжымалы жәшік құрылғыларынан тұрады. Бактың бірінші бөлігіне 2 пайызы хлор ерітіндісін, екінші бөлігіне 20 пайызы сода ерітіндісін құяды. Торлы жәшікке орналасқан жұмыртқалар 5-10 минутқа кезегімен бірінші және екінші бөлімдерге салады, содан соң 3-5 минут ішінде салқын судың астында жуады.
Дезинфекция мен жұмыртқаны жуғаннан кейін 3-5данадан жеке ыдысқа бөліп тастайды. Қолдануға жарамдылығын иісі арқылы анықтайды және 3мм мөлшердегі ұяшықтары арқылы ортақ ыдысқа құяды. Жұмыртқаны жарғаннан кейін қабықта 3-4 пайызы жұмыртқа массасы қалады, сондықтан оның ағуы үшін қабықты бірнеше уақытқа торлы түбі бар жәшікке қалдырады.
Макарон қамырына жұмыртқаны енгізу үшін дайындық үрдісінің күрделілігі мен жұмысы көптігін ескере отырып, жұмырқаның байытылған түрлері меланж бен жұмыртқа ұнтағын қолдану дұрыс болып табылады.
Меланж. Қолданбас бұрын жабық банкадағы меланжды 3-4 сағатқа жылы су құйылған ваннаға араластырып жылытады. Банканы ашпас бұрын жақсылап шаяды. Содан соң 3мм тесіктен аспайтын елеуіш арқылы елейді. Жылытылған меланж 3-4 сағат ішінде қолданылуы тиіс.
Жұмыртқа ұнтағы және құрғақ сүт.40-45оС температурада тең су мөлшерінде қаймақтәріздес күйге түскенше араластырады. Одан соң араласқан затты қоспаларды дайындау үшін орнату багына құйып, ол жерге қамырды илеу рецептурасына сәйкес қалған су мөлшерін құяды. Алынған эмульсияны макарондық пресстің су дозаторына бермес бұрын және кейін араластырады.
Ірімшік.Өндіріске жібермес бұрын2мм аспайтын ұяшықтардың елеуіші арқылы үйкейді. Одан соң жұмыртқа ұнтағы немесе құрқақ сүт тәрізді дайындайды.
Бағытталған томаттық өнімдер.Банканы ашпас бұрын оны сүртіп тазалайды немесе жуады. Томат өнімдері рецептураға сәйкес жылы суда араластырады.
Томат өнімдерінен жасалатын ұнтақ.Жұмыртқа ұнтағы мен құрғақ сүттерін 55-65оС температурада жылы суды қолданады.
Дәрумендер.Дәрумендер қорабын дәрумен қоймалжыңын құру алдында немесе қамырға дәрумендерді енгізу алдында ашады. В1, В2, және РР дәрумендері термотұрақты және қолданылатын мөлшерлерде суда жақсы араласады. Сондықтан оларды кез келген температурада суда қоспаларды дайындайтын бактарда ерітуге болады. Оларды ұн түрінде қамырилегіш пресс ыдысына енгізу қажет емес,себебі аз дозаларды макарон қамырының барлық массасына біртекті түрде тарату қиын болып табылады.

1.6 Макарон қамырын дайындау және пресстеу

Макарон қамыры өзінің құрамы бойынша қолданылатын ұн өнімдерін өндіру үшін барлық қамырдың ішіндегі ең қарапайымы болып табылады. Оның басты және негізгі компоненті ұн мен су. Аз мөлшерде болсын қамырға қоспаларды енгізу оның сипаттамасы мен қасиетіне еш әсер етпейді.
Макарон қамырын илегенде нан қамырын илегеннен қарағанда аз су мөлшерін қосады. Бұл мөлшер ұнның негізгі құрамы - крахмал мен ақуыз оның шамамен жартысын құрайды. Сондықтан макарон қамырын илегеннен кейін байланысқан қамырды емес, борпылдақ ылғалдандырған қоқымдар мен қабықтар болып табылады. Ары өңдеуден кейін осы себілгіш массадан макарондық пресстің шнектік камерада үлкен қысымда пресстегенде тығыз иілгіш қамыр алынады.

1.6.1 Қамыр ингредиенттерін дозалау және араластыру

Өнеркәсіптік пресстердің құрамына кіретін үздіксіз қамыр илегіштерде ингредиенттердің араласуы жүреді. Ұн мен суды үздіксіз әрекеттегі дозаторлардың көмегімен қамырилегішке салынады.
Илеудің алдында дозаторлардың жұмысын бақылауын жүргізіледі. Ол үшін қамыриленетін ыдысқа дозатор арқылы берілетін ұн мен суды 2-5 минут арасында жинайды, содан соң оның массасын анықтайды. Осыдан кейін қажет болған жағдайда дозаторлардың жұмысының реттелуін жүргізеді.
Мысал. Рецептураға сәйкес қамырдың иленуі әр 100 кг ұн қамырилегішке 29,4 л су берілу қажет.

1.5-Сурет- Қоспаларды дайындау және мөлшерлеу үшін Б6-ЛОА құрылғысының технологиялық сұлбасы

Ұн мен судың дозаторының жұмыс бақылауы көрсеткендей, әр 9,62 кг ұнға қамырилегішке 3,01 л су беріледі. Осылайша, әр
100кг ұнға (3,01·100)9,62=31,3л су беріледі, яғни 31,3 - 29,4 =1,9 л су рецептурада көрсетілгеннен көбірек. Су дозаторының жұмысын реттеп тұру қажет.
Қоспалары бар макарон өнімдерін жасағанда арнайы суда еріткеннен кейін немесе су эмульсиясында дайындағаннан кейін оларды су дозаторы арқылы қамырилегіш ыдыспен береді. Бұл мақсатта фабрикаларда Б6-ЛОА қоспаларын дайындау үшін қондырғаларын қолданады, оның технологиялық сұлбасы 1.6-суретте көрсетілген.
Рецептурада қарастырылған қоспалар 1 илегіш ыдысқа саңылауы арқылы енеді, осыдан кейін ыдысқа тұрба 45оС аспайтын температурамен 200л белгісінен аспайтын су беріледі және 2 пропеллерлі араластырғышын қосады. 5 минуттан кейін араластырғышты өшіріп және 500л-ға дейін суды араластырғыш-бакка тағы құяды. Қайта араластырғышты қосып және 12 минут екпінді араластырудан кейін араластырғыш-ыдыстағы сұйықтықты 3 насоспен 4 жинағыш-бакқа жинайды. Соңғысынан сұйықтық немесе қоспалардың су эмульсиясы 5 дозаланғыш насосқа коллектор арқылы беріледі. Олар әр прессте қамыриленгіште орнатылған.

1.6.2 Шикі өнімдерді бөлу

Шикі макарон өнімдерін бөлуді пресстегеннен кейін іске асырады. Оның мақсаты - өнімді кептіруге дайындау.
Бөлу шикі макарон өнімдерін үрлеу, кесу және таратудан тұрады. Үрлеудің, кесудің және таратылған өнімдердің сапалы орындалған үрдістері кептіру үрдісіне әсер етеді. Осы операциялардың орындалу сапасына кептіргіш құрылғының өнімділігі, шикізаттың шығыны және дайын өнімдердің сапалары сияқты көрсеткіштері тәуелді.

1.6.3 Шикі өнімдерді үрлеу

Пресстелетін шикі макарон өнімдері оңай қайта пішінделе алатын иілгіш материал болып табылады. Сондықтан кесуді оңайлату үшін және жабысып қалуды болдырмас үшін шикі өнімдерді матрицаның құрылатын саңылауларынан шыққан кезде оларды интенсивті түрде ауамен үрлеп тұру қажет. Бұл шикі өнімнің жоғарғы қабатында кептірілген қабықтың пайда болуына әкеледі. Яғни оларды кептіргіш пен кептіргіштің тасымалдағышына (қысқа кесілген өнімдер) жіберген кезде өнімнің жабысуын, сонымен қатар олардың бастундарға (ұзын өнімдерді іліп кептірілуі) жабысып қалуын алдын алады. Өнімдерді үрлегенде кептірілген қабықтың пайда болуы оның кескіш пышақтарға жабысуын және кесу кезіндегі тұрба тәріздес шеттердің жабысуын алдын алады.

1.6.4 Өнімдерді кесу және тарату

Пішінделген және кептірілген макарон өнімдерін керекті ұзындықта кескіш механизм көмегімен кеседі және кептіру үшін кептіргіш қабат беттеріне, тартпалы касеталарға қояды, не болмаса бастундарға іліп тастайды (ілінген кептіргіштердегі ұзын өнімде).
Қысқа өнімдерді екі әдіспен кеседі:пышақтың матрица жазықтығында сырғуы арқылы немесе ілінген күйінде (қалқыған тізбектерді матрицадан кішкене қашықтықта кеседі). Фигуралы өнімдер мен уақ кеспені әрдайым бірінші әдіспен кеседі, қауырсындарды екінші әдіспен. Қысқакесілген вермишель және кеспе екі әдіспен де кесіле алады, алайда екінші жағдайда өнімдер түзулеу шығады және интенсивті түрде үрлеу мүмкіндігі пайда болады, мысал үшін бұрымдарды бойлай ауаны жіберу.

1.6.5 Макарон өнімдерін кептіру, стабильдеу және суыту

Шикі макарон өнімдері - түрлі биохимиялық және микробиологиялық үрдістердің ағымы үшін ыңғайлы орта. Бұл үрдістердің дамуын тоқтату үшін өнімдерді құрғату арқылы консервілеу, яғни 13 пайыздан аспайтын кептіруге алып барады.
Макарон өнімдерін кептіру - оларды өндірудің ең ұзақ кезеңі. Оны дұрыс жасауынан дайын өнімнің сапасы, беріктілік, сынудың шыны тәрізділік күйі, қышқылдық секілді көрсеткіштер тәуелді. Ылғалды интенсивті түрде жою өнімнің сынғыштығына алып келуі, ал ылғалды жоюдың бірінші кезеңіндегі шамадан тыс кептірілуі өнімнің ашуына,ал қабаттағы кептіру кесектердің пайда болуына және өнімнің пішінінің өзгеруіне алып келуі мүмкін.
Кептіруді әдетте суығаннан кейін қаптау алдында олардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау үшін, ылғалдылық 13,5-14 пайызға жеткеннен кейін аяқталады.

2 Арнайы бөлім

2.1 Пресстеу үрдісіне пресстеуші құрылғының параметрлерінің әсері

Тығыздалған қамырдың физикалық қасиеттері. Макарон өндірісінде қамыр терминінің мағынасында сыртқы түрі мен физикалық қасиеттері бойынша оның екі түрін ажыратады: пресстің шнектік камерасына елеуден кейін түсетін сусымалы қоқымдалған масса және матрица саңылауы арқылы өтетін және шнектік камерада тығыздалған қамырдың байланысқан массасы. Тығыздалған қамырдың негізгі қасиеттері ол иілгіштігі мен тұтқырлығы.
Макарон қамырыныңиілгіштігі,яғни кішкентай және қысқа жүктемелердің тез алынуынан өзінің алғашқы пішінін қайта қалпына келтіру қасиеті.
Макарон қамырының иілгіштігі,яғни иілімді шегі деп аталатын критикалық шектен жоғары кернеуде пішінінің өзгеру қасиеті. Бұл макарон қамырын пішіндеу кезінде болатын мөлшері бойынша едәуір және олардың ұзақ әрекетінде көрінеді.
Қамырдың тұтқырлығыкогезия күші деп аталатын оның бөлшектерінің арасындағы жабысу күшінің мөлшерімен анықталатын және оның аққыштық кедергісінің мөлшерімен анықталады: қамыр когезиясы күшінің мөлшері үлкен болған сайын, ол тұтқыр және құламалы болуы тиіс. Осылайша тұтқырлық оның аққыштығына қарсы.
Макарон қамырына қатысты полимер материалдар үшін тұтқырлық тұрақты емес. Ол ылғалдылыққа, температураға, пресстеу қысымына және басқа факторларға да тәуелді.
Тығыздалған макарон қамырының физикалық қасиетін қарастыра отырып, оны пішіндеу үрдісі кезінде қамырды деформациялауда пайда болатын анықталған кернеуді релаксациялау периодына ие. Релаксация периоды,қамырдың ішкі кернеуі қамырдың ылғалдылығы, температурасы, пресстеу қысымына байланысты таралып, өшетін уақыт. Пресстеу қысымы үлкен болған сайын және қамырдың температурасы мен ылғалдылығы төмен болған сайын, релаксация периоды да үлкен болады. Басқаша айтқанда пресстелген макарон қамырының пішінге келтіріп фиксирлеу үшін нақты бір қысым беріп қана қоймай, сонымен қатар осы қысым әсерінен пішінделетін қамырдың кейбір уақытын анықтау керек.

2.1.1 Шнектік камерадағы қамырдың жылжуы

Шнектік камерадағы макарон қамырының жылжу және пресстеу үрдісін қарастырғанда төрт зонаны айыру қабылданған: ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Макарон зауытының өндірістік желілерін автоматтандыруды зерттеу
Макарон
Макарон өнімдері
Лапшаға ұқсас макарон өндірісі
Нан, макарон өнімдері
Макарон өнімдерінің сапасын бақылау
Макарон өндірісіндегі технохимиялық бақылау
Мақта тазалау зауытының құрылысын жүргізу
Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы
Телефондық аппарат желілерін құру мәселелері
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь