Ешкі шаруашылығы

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1. ТМД елдеріндегі және дүние жүзіндегі ешкі шаруашылығының жағдайы мен болашағы. Сүтті ешкілердің негізгі тұқымдары ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2. Ешкі сүтінің құрамы, қасиеттері және тағамдық құндылығы. Ешкі сүтінен өндірілетін өнімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
3. Өсімдік ақуыздарының қасиеттері және оларды сүт өнімдерінің өндірісінде қолдану ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
4. Жаңа жұмсақ ірімшіктерді өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
5. Ірімшіктің пісіп.жетілу процесін жетілдіру жолдары және ашытқылардың ролі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23

Сүт өнеркәсібі Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенінің негізгі салаларының бірі болып табылады. Қазіргі кезде сүт өнеркәсібіндегі перспективалы бағыттардың бірі - құрама өнімдерді өндіру.
Құрама сүт өнімдерін өндірудің басты мақсаты - компоненттердің қажетті арақатысы мен жиынтығын ағзаның физиологиялық қажеттілігіне максималды жақындату. Осы мәселелерді шешу жолдарының бірі - өндірісте қолданылмаған сүт қорларын пайдалану және олардың негізінде жаңа құрама өнімдер өндіру. Құрама өнімдер өндіру үшін сүт өнімдері өндірісінде қолайлы негіз болып табылатын жұмсақ ірімшіктер, ерекше өзектілікке ие болады, себебі бұл өнімдерді өндірген кезде әртүрлі малдардың сүттерін және өнімнің биологиялық құндылығын арттыру үшін басқа да ақуыз көздерін пайдалану мүмкіндіктері шектелмеген. Көптеген ғалымдардың зерттеулерінде құрама сүт өнімдерін өсімдік ақуызымен байыту тиімділігі көрсетілген. Ал, өсімдік шикізаттарының көздерінен, соя изолятын ерекше көрсете кету керек, себебі ол аминқышқылдық құрамы жақсы теңдестірілген, биологиялық құндылығы бойынша ет және сүт ақуыздарынан кем түспейтін, тағамдық жағынан оңай сіңетін, құрамында холестерині жоқ шикізат.
Дәстүрлі технология бойынша жұмсақ ірімшіктер өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр сүті қолданылады. Бірақ ғылыми-техникалық және патенттік әдебиетті талдау жақын және алыс шет елдерде сүт өнімдерінің өндірісінде, жекелеп айтқанда ірімшік өндірісінде, ешкі сүтін қолдану тиімділігін көрсетеді.
Біздің елімізде қазіргі кезге дейін ұсақ қара малдардың, жекелеп айтқанда ешкі сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеуге, оны сүт өнімдерін өндіруде қолдануға аз көңіл бөлінген. Дегенмен, Қазақстанда нарықтық экономика жағдайында мал шаруашылығы салаларының даму қарқынына байланысты ірі қара және ұсақ қара малдардың саны ұлғаюда. 2006 жылдың статистикалық мәліметтері бойынша республикада, (мың бас): ірі қара мал саны – 5 732, 7, қой мен ешкі саны – 14 780,6 құрады. Бұл жағдай қосымша сүт шикізатының, яғни ешкі сүтінің ресурсы бар екендігін дәледейді.

1 Қазақстан Республикасының әлеуметтік-экономикалық дамуы. Қазақстан Республикасының статистика бойынша агенттігі. Қысқаша статистикалық анықтама, 2006. №1.
2 Селекционно-технологические аспекты развития козоводство в Республике Казахстан. //РЖ. Сельское и лесное хозяйство. - 2001. №2. - С. 44
3 Виниаминова А.А., Козоводства зарубежных стран. //Обзор. информация. – Москва, 1981. – 48 с.
4 Справочник. Овцеводство и козоводство. –Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
5 Петрова М.А., Махкамов Г.М. и др. О козьем молоке. –Ташкент: Политиздат, 1959.
6 Ильичева Т.И. Масло, сыр и молоко. –Москва: ООО Респекс, 2000.
7 Ермолова Л.С., Кунижев М.С., Аполохова С.Ф. Биологически активные компоненты козьего молока – важные слагаемые здоровья человека. //Овцы, козы и шерстное дело. Реферативный журнал. -2002. №3.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ...3
1. ТМД елдеріндегі және дүние жүзіндегі ешкі шаруашылығының жағдайы мен
болашағы. Сүтті ешкілердің негізгі тұқымдары ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4
2. Ешкі сүтінің құрамы, қасиеттері және тағамдық құндылығы. Ешкі сүтінен
өндірілетін өнімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 8
3. Өсімдік ақуыздарының қасиеттері және оларды сүт өнімдерінің
өндірісінде қолдану ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
4. Жаңа жұмсақ ірімшіктерді өндіру
технологиясы ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... 16
5. Ірімшіктің пісіп-жетілу процесін жетілдіру жолдары және ашытқылардың
ролі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23

КІРІСПЕ

Сүт өнеркәсібі Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенінің негізгі
салаларының бірі болып табылады. Қазіргі кезде сүт өнеркәсібіндегі
перспективалы бағыттардың бірі - құрама өнімдерді өндіру.
Құрама сүт өнімдерін өндірудің басты мақсаты - компоненттердің қажетті
арақатысы мен жиынтығын ағзаның физиологиялық қажеттілігіне максималды
жақындату. Осы мәселелерді шешу жолдарының бірі - өндірісте қолданылмаған
сүт қорларын пайдалану және олардың негізінде жаңа құрама өнімдер өндіру.
Құрама өнімдер өндіру үшін сүт өнімдері өндірісінде қолайлы негіз болып
табылатын жұмсақ ірімшіктер, ерекше өзектілікке ие болады, себебі бұл
өнімдерді өндірген кезде әртүрлі малдардың сүттерін және өнімнің
биологиялық құндылығын арттыру үшін басқа да ақуыз көздерін пайдалану
мүмкіндіктері шектелмеген. Көптеген ғалымдардың зерттеулерінде құрама сүт
өнімдерін өсімдік ақуызымен байыту тиімділігі көрсетілген. Ал, өсімдік
шикізаттарының көздерінен, соя изолятын ерекше көрсете кету керек, себебі
ол аминқышқылдық құрамы жақсы теңдестірілген, биологиялық құндылығы бойынша
ет және сүт ақуыздарынан кем түспейтін, тағамдық жағынан оңай сіңетін,
құрамында холестерині жоқ шикізат.
Дәстүрлі технология бойынша жұмсақ ірімшіктер өндірісінде негізгі шикізат
ретінде сиыр сүті қолданылады. Бірақ ғылыми-техникалық және патенттік
әдебиетті талдау жақын және алыс шет елдерде сүт өнімдерінің өндірісінде,
жекелеп айтқанда ірімшік өндірісінде, ешкі сүтін қолдану тиімділігін
көрсетеді.
Біздің елімізде қазіргі кезге дейін ұсақ қара малдардың, жекелеп айтқанда
ешкі сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеуге, оны сүт
өнімдерін өндіруде қолдануға аз көңіл бөлінген. Дегенмен, Қазақстанда
нарықтық экономика жағдайында мал шаруашылығы салаларының даму қарқынына
байланысты ірі қара және ұсақ қара малдардың саны ұлғаюда. 2006 жылдың
статистикалық мәліметтері бойынша республикада, (мың бас): ірі қара мал
саны – 5 732, 7, қой мен ешкі саны – 14 780,6 құрады. Бұл жағдай қосымша
сүт шикізатының, яғни ешкі сүтінің ресурсы бар екендігін дәледейді.

1. ТМД елдеріндегі және дүние жүзіндегі ешкі шаруашылығының жағдайы мен
болашағы. Сүтті ешкілердің негізгі тұқымдары

Соңғы жылдарда малдар мен құстардың барлық түрлерінің санының және мал
шаруашылық өнімдерін өндіру көлемінің өсу динамикасының тұрақталу
тенденциялары байқалды. 2012-2013 жылдар аралығындағы Мемлекеттік
агроөнеркәсіптік бағдарлама шараларын іске асыру арқылы саланың ары қарай
дамуы, сонымен қатар Қазақстан Республикасының Президентінің үндеуі,
өндірістің тиімділік көрсеткіштерін, малшаруашылығы өнімдерінің
бәсекелестік қабілетін, олардың сапасының халықаралық талаптарға сай келуін
және елдің өндірістік қауіпсіздігін жақсартуды қамтамасыз етеді.
Өнім өндірісінің артуы ең алдымен, мал мен құстың санының өсуіне
байланысты. Республикалық статистикалық мәліметтер бойынша, 2009-2014
жылдар аралығында мал санының өсуі төменгі 1- кестеде келтірілген.

1 - кесте - Мал мен құстың саны, (мың бас)

Мал мен құс 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Ірі қара мал, 4106,6 4293,5 4559,5 4871,0 5181,0 5440,2
оның ішінде:
Сиыр 2014,7 2077,2 2171,4 2267,3 2376,0 2460,2
Қой мен ешкі 9981,1 10478,6 11273,0 12247,1 13282,0 14274,8
Шошқа 1076,0 1123,8 1229,8 1369,0 1292,0 1313,3
Жылқы 976,0 990,0 1019,0 1064,0 1120,0 1160,0
Түйе 98,2 104,0 108,0 115,0 123,0 129,5
Құстар (млн.бас) 19,7 21,1 23,8 24,8 25,6 26,3

Жалпы республика бойынша 2014 жылдың 1- наурызында алынған көрсеткіштерді,
өткен жылдың дәл осы кезеңімен салыстыратын болсақ, шаруашылықтың барлық
категорияларында малдың саны: ірі қара - 5,2 % ұлғайып, 5732,7, қой мен
ешкі - сәйкесінше 6,7 % және 14780,6, жылқы – 4,4 % және 1131,3, түйе – 4,9
% және 126,8, шошқа – 1,9 % және 1382,7, мың басты құрады, ал құстар саны
өткен жылдың деңгейіне тең болды (25436,1 мың бас).
Нарықтық экономика жағдайында, мал шаруашылығы салаларының даму қарқыны,
өндірілетін өнімнің сұраныс деңгейімен және өнімді өткізу бағасымен
анықталады.
Ғасырлар бойы халық селекциясымен және ғалымдардың шығармашылық
еңбектерінен қалыптасқан Қазақстанның мал шаруашылық саласының генофоны,
ақырғы 50 жылдың ішінде, өнімділігі жоғары ауыл шаруашылық малдарының әр
алуан түрімен, типімен, тұқымымен кеңейген. Қазіргі күннің өзінде,
Республиканың табиғи-климаттық зоналары мен аймақтарындағы ауылды жерлерде
қой мен ешкінің 17, ірі қара малдың 11, жылқының 13 түрлі тұқымы өсіріледі.
Қазақстан Республикасында ешкі шаруашылығын дамытуға көптеген мүмкіндіктер
бар, бұл көлемдік жайылым алаптарының, оның ішінде таулы (7,2 млн. га),
тасты (18,2 млн. га) жайылымдардың болуына байланысты.
Сүтті ешкілердің тұқымын жетілдіруге байланысты Алматы және Шығыс Қазақстан
облыстарының шаруашылық қожалықтарында, қылшық жүнді ешкілер мен Заанен
тұқымды текелерді будандастыру арқылы, сүтті ешкілер табынын қалыптастыруға
байланысты зерттеу жұмыстары жүргізілген. Жартылай асыл тұқымды будандарды
аналарынан ажыратқан кезде, тірі салмақтары 24,9 - 26,2 кг болды, ал
олардың сүттерінің мөлшері 210 кг құрады.
ТМД мемлекеттерінде, Ресейдің европалық және азиялық бөліктерінде
жергілікті тұрғындар ешкіні, негізінен, сүтін алу үшін өсірген. Әртүрлі
жағдайда азықтандырудың, бағудың, сонымен қатар белгілі европалық
тұқымдармен (Заанен, Тогенбург т.б.) будандастырудың нәтижесінде, бұл
жерлерде сүтті ешкілердің жеке тұқымдары мен топтары қалыптасқан.
Сүтті ешкі шаруашылығы ешкінің жоғары сүт өнімділігіне байланысты дүние
жүзінде кең көлемде таралған, оның саны сиыр санына қарағанда, ауыл
шаруашылығының 1га пайдаланатын жеріне шаққанда жоғары болуы да мүмкін.
Шағын жерлерде ешкіні өсіру айтарлықтай тиімді, себебі ешкі бірнеше есе аз
құнарсыз азықпен азықтанып, көп көлемде сүт бере алады.
Өте құнды және жоғары өнімді сүтті ешкілердің отаны Швейцария. Швейцарияда
ең кең тараған ешкі - шұбар мүйізді Сұрлы альпі ешкісі болып табылады.
Альпі ешкілері Швейцар, Француз және Италия альпісі аймақтарында өсіріледі.
Ешкілердің жылдық орташа сүт өнімділігі шамамен 500 кг, сүтінің майлылығы
3,5 - 4,5 %. Сүтті ешкілер жылына 800 және 1000 л дейін сүт береді.
Ұсақ мал шаруашылығы орталық институтының мәліметтері бойынша Швейцарияда
өсірілетін ешкілердің өнімділігі мынадай: Заанен – 753 кг, Тогенбург – 685
кг, Аппенцелск – 624 кг, Верзаск – 447 кг, Валийск – 656 кг.
Заанендік тұқым - көптеген сүтті ешкілер тұқымы ішіндегі ең үздігі. Бұл
тұқымның аты өзінің кең тараған орталығы болып табылатын Зааненск алқабынан
алынған. Заанендік ешкілердің сауын мерзімі 10 - 11 айға созылады. Қысыр
ешкілерді, кейде үздіксіз қатарынан бірнеше жыл сауады. Сауын мерзімі
кезінде орта есеппен 600-700 кг дейін, ал асыл тұқымды ешкілерден 1000 кг
дейін сүт сауылады.
Швейцарияда ешкі сүтінен ірімшік және май өндіреді, олар тек тағамдық емес,
әрі медициналық мақсаттарда да қолданылады. Көрсетілген тағамдарға сұраныс
әрқашан да жоғары болды.
Тоггенбургтік тұқым – маңыздылығы жағынан дүние жүзіндегі екінші орындағы
сүтті ешкі. Тоггенбург тұқымы Швейцарияда бірнеше жүз жылдар бойы халықтық
селекция әдісімен қалыптасқан және ол Сен - Галлен кантонындағы Тоггенбург
алқабының атымен аталған. Сауын мерзімі кезіндегі сүтінің мөлшері шамамен
400 - 1000 кг және сүтінің орташа майлылығы 4 % құрайды.
ТМД елдерінде сүт арнайы сүт бағытындағы әртүрлі тұқымды ешкілерден
алынады. Жергілікті ешкілердің көбінің сауын мерзімі 6 - 8 айға созылады,
орташа сауын сүтінің мөлшері 250 - 400 кг, ал майлылығы 3,5 - 5,5 %
құрайды. Олардың ішінде ерекшелетіндері - Горьковтік, Русская,
Мегрельская тұқымдары.
Русская белая тұқымды ешкілер, тірі салмағы мен тұқымдық ерекшелігі
ескеріле отырып, сүтті бағыт бойынша, ұзақ уақыт халықтық селекция
негізінде шығарылған. 7 - 8 ай сауын мерзімінде майлылығы 4,5 %, 350 - 550
л сүт береді. Бұл ешкілерді Ресей Федерациясының солтүстік батыс және
орталық аймақтарында, негізінен, Москва, Ивановск, Ярославск облыстарының
усадьбалық іргелік шаруашылықтарында өсіреді.
Горьковтік тұқымы, Русская тұқымды ешкілерді Заанен тұқымды текелерімен
будандастырудан шыққан. Сауын мерзімі 9 - 10 айға созылады, сүтінің мөлшері
450 - 500 кг, майлылығы 4,2 - 5,2 % құрайды. Горьковтік ешкілерінің
таралған жері - Нижегород облысының Починковск, Арзамасск және басқа да
аймақтары.
Францияда ешкілердің негізгі тұқымы - Альпі ешкілері болып табылады. Бұл
ешкілердің саны 900 мың бас, ал сүт өнімділігі 800 – 900 кг. Францияда ешкі
сүтінің 70 % ірімшік өндірісіне жіберіледі.
Испанияда негізінен сүтті ешкілердің жергілікті тұқымын өсіреді. Чехияда
көбінде қоңыр, чехтық және ақ тұқыл тұқымды ешкілерді өсіреді. Бұл жерлерде
орташа сауын мөлшері 900 кг, кейбір жағдайларда 1700-2000 кг дейін жетеді.
Израилда ешкілердің орташа сауын мөлшері 920 кг, рекорды – 2005 кг құрайды.
Түркияда жергілікті ешкілер мен Заанен ешкілерінің буданының өнімділігі
орта есеппен 717 кг құрайды.
Үндістанда жергілікті ешкілерді еуропалық ешкілермен будандастыру кең
тараған. Битал және Заанен тұқымды ешкілердің буданы, сауын мерзімінде,
орташа есеппен 399,1 кг, Альпі мен Битал тұқымы – 299,6 л сүт береді.
Еуропада ешкі сүтін және одан өндірілетін өнімдерді тұтыну тенденциялары
жоғарылап келеді. Негізінен ешкілерді Еуропалық одақтас мемлекеттерде –
Испания, Франция, Италия, Грецияда көп өсіреді. Ең көп ешкі саны -
Грецияда. Халқының саны 5,8 млн. 200 мың фермада 4 млн. сүтті ешкілер
өсіріледі. Бұл жерде алынатын 440 мың тонна сүттің 176 мың тоннасы сүт
зауыттарында өңделеді. .
Норвегиядағы 15 кәсіпорынды бақылайтын Tine Sor сүт ассоциациясы 2,1 мың
тонна ешкі сүтін өндіреді. Оның көп мөлшері Телемада өндіріледі. Солтүстік
Норвегия ассоциация мүшелері 1999 жылы 8,5 мың тонна ешкі сүтін өндірген,
оның көп мөлшері Майсоста (сарсу сыры) өндірісіне жіберілген.
Жоғарыда келтірілген әдеби шолудан, ешкілердің көп өнім беретін және де
басқа малдар үшін қолайсыз болып келетін таулы, шөлді, жартылай шөлді
жайылымдарда жайыла алатын қасиеті бар екенін көруге болады. Бұл осы
аймақтарда қосымша ет, сүт, тері, жүн алуға мүмкіндік береді. Осыған орай
ешкі шаруашылығын дамыту экономикалық тиімді бағыттардың бірі болып
табылады.

2. Ешкі сүтінің құрамы, қасиеттері және тағамдық құндылығы. Ешкі сүтінен
өндірілетін өнімдер

Қазіргі заманда көптеген дамыған елдерде ешкі сүтін және одан өндірілетін
өнімдерді пайдалану қарқынды дамып келеді. Дүние жүзілік ауқым бойынша,
басқа жануарлардың сүтімен салыстырғанда, ешкі сүтін көп мөлшерде
пайдаланады.
Ешкі аз орын алып, шамалы азық жеп, орташа бір жанұяны қамтамасыз ететіндей
сүт бере алады, ал сиырды ұстау негізінде көптеген қиындықтарға әкеледі.
Ешкі шаруашылығына деген қызығушылық арта түскен сайын, көптеген келеңсіз,
кері, қайшы келетін жағдайлар да туындауда. Ешкі сүті туралы тараған ең бір
келеңсіз жағдай оның ешкі исі мен дәмі. Бұл иіс пен дәм, сауылатын
ешкілерді текелермен бірге ұстаған кезде, арнайы иіс желіннен сүтке берілуі
мүмкін. Ал аналық ешкілердің сүт бездерінің және сүтінің иісі болмайды.
Ешкі сүтінің химиялық құрамы сауын мерзіміне, малдың тұқымына, азықтандыру
режиміне, ұстау жағдайына және ауа райы факторларына байланысты болып
келеді. Химиялық құрамы бойынша ешкі сүті сиыр сүтіне жақын болады. Тек
сиыр сүтінен ерекшелігі, ешкі сүтінде ақуыз, май және кальцидің мөлшері
жоғары болады. Оның биологиялық құндылығы өте жоғары, өйткені ешкі сүтінде
сарсу ақуыздары (альбумин мен глобулин) және минералды тұздар көп мөлшерде
болады. Осы көрсеткіштер ешкі сүтін әйел сүтінің құрамына жақындатады. Ешкі
сүті казейнді сүтке жатады, өйткені оның ақуызының 75 % казейн құрайды және
ақуыздар нәзік, ұлпа түрінде болатындықтан асқазанда тез қорытылады.
Сүтті ешкі шаруашылығының өркендеуіне байланысты, ешкі сүтіне арналған
арнайы техникалық шарттар болу керек. Қазіргі кезге дейін ешкі сүтін, сиыр
сүтіне қойылатын шарттар бойынша қабылданды. Ешкі сүтіне арнайы ешқандай
стандарттар жасалмаған. Осыған орай, Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу
институтының ғалымдары ешкі сүтіне келесідей, Ешкі сүті, Қабылдау
кезіндегі талаптар және Пастерленген ешкі сүті техникалық шарттарды
жасады.
Сиыр сүті мен ешкі сүтінің арасындағы тағы бір көрнекті айырмашылық -
майдың мөлшері мен химиялық құрамы. Ешкі сүтінде, сиыр сүтіне қарағанда,
қысқа тізбекті (каприн, лаурин) май қышқылдарының мөлшері жоғары. Сонымен
қатар, ешкі сүтінде биологиялық құнды полиқанықпаған май қышқылдарының
мөлшерінің жоғары екенін де айта кету керек. Ешкі сүтінде қанықпаған линол
және линолен қышқылдарының мөлшері көп, сүттің бұл қасиеті адам ағзасының
жұқпалы ауруларға тұрақтылығын жоғарылатады және холестерин алмасуын
қалпына келтіреді. Ешкі сүтінде қанықпаған май қышқылдарының мөлшері 67 %,
ал сиыр сүтінде 61 % құрайды. Ешкі сүтінің жоғары тағамдық құндылығы, оның
құрамында көп мөлшерде болатын дәрумендер мен минералды заттарға
негізделген.
Ешкі сүтінде суда ерігіш В1, В2 және С дәрумендері көп мөлшерде кездеседі,
ал А және Д дәрумендерінің мөлшері екі малдың сүттерінде бірдей болып
келеді. Сиыр сүтімен салыстырғанда, ешкі сүтінде А дәрумені 1,5 есеге,
аскорбин қышқылы 2 есеге, В тобының дәрумендері 6 есеге жоғары. Ешкі
сүтінің бай дәрумендік құрамы, ешкінің әртүрлі шөптермен қоректенуіне
байланысты болып келеді.
Адамның тамақтануында минералды заттардың маңызы зор. Ешкі сүті минералды
заттарға бай және олар айрықша ара қатыста, жақсы сіңімділік формада
болғандықтан да ешкілер туберкулезбен ауырмайды.
Ичинхорло З. негізгі макро және микроэлементтердің орташа мөлшерін
анықтаған. Оның мәліметтері бойынша ешкі сүтіндегі минералды заттардың
мөлшері келесідей (мгл): кальций - 140, марганец - 10,55, калий - 970,
натрий -345, темір - 0,61, цинк - 10,55.
Сиыр сүтімен салыстырғанды, ешкі сүтінде Fe, P, Na мөлшері орта есеппен 29
% аз болады, бірақ ешкі сүтінде K, Ca, Mg мөлшерлері сиыр сүтіне қарағанда
жоғары (13, 7,5 және 11,4%). Микроэлементтерді тұтыну бойынша ешкі және қой
сүті, сиыр сүтіне қарағанда Zn, Fe мөлшерімен, ал ешкі сүті Mn көп
мөлшерімен ерекшеленеді. Ешкі сүтінің құрамында Са иондарының мөлшері көп
болғандықтан, оның термотұрақтылығы сиыр сүтіне қарағанда төмен болады.
Келтірілген мәліметтерге байланысты ешкі сүті – алмастырылмайтын
аминқышқылдарға, дәрумендерге, минералды заттарға бай, емдік қаситеттерге
ие болатын тағамдық құндылығы жоғары өнім.
Дүние жүзілік тәжірибе бойынша ешкі сүтін өндірісте өңдеудің екі бағыты
бар: ірімшік және сүтқышқылды өнімдер өндіру.
Ешкі сүтінен өндірілетін сүтқышқылды өнімдердің ішінен ең көп таралғаны –
йогурт. Йогурттың органолептикалық қасиеттеріне қойылатын негізгі
талаптардың бірі – тығыздығы және біртекті консистенциясы. Ағылшын
ғалымдары, ұйытындысының тұтқырлығы және тығыздығы жоғары өнімді алу үшін,
бастапқы шикізатты ультросүзу және сүтке 5 % құрғақ ешкі сүтін қосу арқылы,
құрғақ заттардың мөлшерін жоғарылатуды ұсынды. АҚШ-та сиыр сүтінен
өндірілген өнімге қарағанда, ешкі сүтінен өндірілген йогурттың құрамында К,
Са, Р және бірқатар ауыстырылмайтын аминқышқылдардың мөлшерлері өте жоғары
болған. Ешкі сүтінен термостатты немесе жекеленген әдіспен өндірілетін
қатықтың технологиясы ұсынылған. Дайын өнім шекті қышқылдығымен (81- 85 0Т)
және тығыз консистенциясымен ерекшеленеді. Швейцарияда медициналық
мақсаттарда пайдаланатын ешкі сүтінен өндірілген майды тұтыну кең тараған.
Сиыр сүтімен салыстырғанда, ешкі сүтінен өндірілген ірімшіктердің арнайы
иісі мен өткір дәмі болады. Ірімшіктердің арнайы дәмі мен хош иісі, оның
пісіп -жетілу процесі кезінде, биохимиялық өзгерістердің нәтижесінде
түзілетін әртүрлі хош иісті заттардың (май қышқылдары, карбонилді
қосылыстар, аминдер) жүйесіне негізделген.
Ірімшік өндірісі дүние жүзі бойынша Англия, Франция, Греция, Чехия, Италия
және басқа елдерде жақсы дамыған. Негізінен тағамдық және дәмдік қасиеті
жоғары ешкі сүтінен өндірілген ірімшіктер қоғамның үлкен сұранысына ие
болады. Ірімшіктер жоғары калориялы және физиологиялық толық құнды өнім
болып табылады. Қасиетінің әртүрлігімен, олар тұтынушылардың кең көлемдегі
сұраныстарын қанағаттандыра алады. Ірімшіктердің калориялығы мен
физиологиялық толық құндылығы, олардың құрамындағы ақуыздар мен майлардың,
адамның ағзасына жақсы сіңетін пептидтер мен бос аминқышқылдардың,
дәрумендердің көп мөлшеріне болуына негізделген.
Ірімшіктердің ақуызының құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдар жеткілікті
мөлшерде болғандықтан, өнімнің биологиялық құндылығы жоғары болады. Ірімшік
ақуыздары адамның асқазан - ішек жолдарына толығымен сіңеді. Көптеген
ірімшіктерде , өнімнің дәмін байытатын, сүт майының мөлшері жоғары болады.
Кипрде өндірілетін Halloumi ірімшіктің ең әйгілі, дәстүрлі ірімшігінің
бірі. Сонымен қатар, ол Орталық Шығыс елдерінде, Австрияда және АҚШ кең
таралған. Ешкі, қой сүтінен және ешкі мен қой сүтінің қоспасынан (15-30 %)
өндірілетін бұл ірімшіктің құрылымдық - механикалық, физико-химиялық және
органолептикалық қасиеттері зерттелген. Осы көрсеткіштердің, жалпы
қышқылдықтарының, ылғалдылықтың, ақуыз бен күлдің мөлшерлерінің арасында
айтарлықтай өзгешіліктер байқалмады. Бірақ, кальцидің мөлшеріне байланысты
бірқатар өзгерістер тіркелген. Ірімшіктің басқа түрлеріне қарағанда, таза
ешкі сүтінен өндірілген ірімшіктің бұзылу нүктесінде қаттылық пен күштің
шамасы төмен болды, ал 30 % ешкі және 70 % қой сүтінің қоспаларынан
өндірілген ірімшіктің органолептикалық көрсеткіші ең жоғарғы бағаға ие
болды.
Таза ешкі, сиыр сүтінен және олардың тең мөлшердегі қоспаларынан
өндірілетін Рас ірімшіктері , 10 0С температурада 87% қатынасты
ылғалдылықта, 90 күн ішінде пісіп - жетіледі. Өндірілген ірімшіктердің
құрамы мен қасиеттері зерттелген. Сиыр сүтінен жасалған ірімшікке
қарағанда, ешкі сүтінен жасалған ірімшіктер төменгі мөлшердегі
ылғалдылықпен, қышқылдықпен және тұздың, ылғалдылықтағы тұздың, құрғақ
заттағы майдың, активті қышқылдылықтың, жалпы ерігіш және ақуызды азоттың
жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Ешкі сүтінен өндірілген ірімшіктер үшін,
ерігіш азоттың және ақуызды емес азоттың жалпы азотқа қатынасының
жоғарылығы, өзіне тән қасиет болып табылады. Ең жақсы және ең нашар
органолептикалық баға ешкі және сиыр сүтінің қоспасынан жасалған
ірімшіктерге берілді. Сиыр сүтінен өндірілген ірімшіктер аралық қатынасқа
ие болды. Алынған нәтижелер, сапалы Рас ірімшігін тең мөлшердегі ешкі
және сиыр сүтінің қоспасынын алуға болатындықты көрсетті.
Ешкі сүтінен өндірілетін Камерос ірімшіктерінің әртүрлі технологиялары
салыстырылған және органолептикалық қасиеттері мен бірқатар физико-химиялық
көрсеткіштері зерттелген. Жаңа технологиямен өндірілген ірімшіктердің рН -
6,1, жалпы құрғақ затының мөлшері 56,6 %, тұзы 0,9 %, майы 43,5 % құрады.
Бұл ірімшіктегі протеолиздің әлсіз болуы, ақуызды емес азоттың жалпы
азотқа ара қатысының төмен мөлшерін көрсетті. Бұл ірімшіктер майдың мөлшері
бойынша, жартылай майлы және майсыз ірімшіктердің арасындағы аралық
жағдайға ие болады.
Жоғарыда келтірілген мәліметтер, ешкі сүтінен өндірілетін ірімшіктің
биологиялық құндылығы жоғары және адам ағзасына пайдалы өнім екендігін
дәлелдеді. Бірақ, қазіргі кезде ірімшік жеткіліксіз көлемде өндіріледі.

3. Өсімдік ақуыздарының қасиеттері және оларды сүт өнімдерінің өндірісінде
қолдану

Соңғы жылдары ғылым мен техниканың дамуының нәтижесінде, жалпылама және
емдік сауықтыру тамақ өнімдерін өндіру үшін, дәстүрлі емес шикізаттарды
пайдалануға негізделген сапалы жаңа әдістер пайда бола бастады.
Қазіргі заманда ірімшік өндірісі нарығында мамандардың алдында жаңа
мәселелер қойылған. Оның ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.