Ешкі шаруашылығы

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1. ТМД елдеріндегі және дүние жүзіндегі ешкі шаруашылығының жағдайы мен болашағы. Сүтті ешкілердің негізгі тұқымдары ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2. Ешкі сүтінің құрамы, қасиеттері және тағамдық құндылығы. Ешкі сүтінен өндірілетін өнімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
3. Өсімдік ақуыздарының қасиеттері және оларды сүт өнімдерінің өндірісінде қолдану ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
4. Жаңа жұмсақ ірімшіктерді өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
5. Ірімшіктің пісіп.жетілу процесін жетілдіру жолдары және ашытқылардың ролі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
Сүт өнеркәсібі Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенінің негізгі салаларының бірі болып табылады. Қазіргі кезде сүт өнеркәсібіндегі перспективалы бағыттардың бірі - құрама өнімдерді өндіру.
Құрама сүт өнімдерін өндірудің басты мақсаты - компоненттердің қажетті арақатысы мен жиынтығын ағзаның физиологиялық қажеттілігіне максималды жақындату. Осы мәселелерді шешу жолдарының бірі - өндірісте қолданылмаған сүт қорларын пайдалану және олардың негізінде жаңа құрама өнімдер өндіру. Құрама өнімдер өндіру үшін сүт өнімдері өндірісінде қолайлы негіз болып табылатын жұмсақ ірімшіктер, ерекше өзектілікке ие болады, себебі бұл өнімдерді өндірген кезде әртүрлі малдардың сүттерін және өнімнің биологиялық құндылығын арттыру үшін басқа да ақуыз көздерін пайдалану мүмкіндіктері шектелмеген. Көптеген ғалымдардың зерттеулерінде құрама сүт өнімдерін өсімдік ақуызымен байыту тиімділігі көрсетілген. Ал, өсімдік шикізаттарының көздерінен, соя изолятын ерекше көрсете кету керек, себебі ол аминқышқылдық құрамы жақсы теңдестірілген, биологиялық құндылығы бойынша ет және сүт ақуыздарынан кем түспейтін, тағамдық жағынан оңай сіңетін, құрамында холестерині жоқ шикізат.
Дәстүрлі технология бойынша жұмсақ ірімшіктер өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр сүті қолданылады. Бірақ ғылыми-техникалық және патенттік әдебиетті талдау жақын және алыс шет елдерде сүт өнімдерінің өндірісінде, жекелеп айтқанда ірімшік өндірісінде, ешкі сүтін қолдану тиімділігін көрсетеді.
Біздің елімізде қазіргі кезге дейін ұсақ қара малдардың, жекелеп айтқанда ешкі сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеуге, оны сүт өнімдерін өндіруде қолдануға аз көңіл бөлінген. Дегенмен, Қазақстанда нарықтық экономика жағдайында мал шаруашылығы салаларының даму қарқынына байланысты ірі қара және ұсақ қара малдардың саны ұлғаюда. 2006 жылдың статистикалық мәліметтері бойынша республикада, (мың бас): ірі қара мал саны – 5 732, 7, қой мен ешкі саны – 14 780,6 құрады. Бұл жағдай қосымша сүт шикізатының, яғни ешкі сүтінің ресурсы бар екендігін дәледейді.
1 Қазақстан Республикасының әлеуметтік-экономикалық дамуы. Қазақстан Республикасының статистика бойынша агенттігі. Қысқаша статистикалық анықтама, 2006. №1.
2 Селекционно-технологические аспекты развития козоводство в Республике Казахстан. //РЖ. Сельское и лесное хозяйство. - 2001. №2. - С. 44
3 Виниаминова А.А., Козоводства зарубежных стран. //Обзор. информация. – Москва, 1981. – 48 с.
4 Справочник. Овцеводство и козоводство. –Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
5 Петрова М.А., Махкамов Г.М. и др. О козьем молоке. –Ташкент: Политиздат, 1959.
6 Ильичева Т.И. Масло, сыр и молоко. –Москва: ООО Респекс, 2000.
7 Ермолова Л.С., Кунижев М.С., Аполохова С.Ф. Биологически активные компоненты козьего молока – важные слагаемые здоровья человека. //Овцы, козы и шерстное дело. Реферативный журнал. -2002. №3.
        
        МАЗМҰНЫ
|Кіріспе……………………………………………………………………….......3 | ... ТМД ... және ... ... ешкі ... ... мен | |
|болашағы. Сүтті ешкілердің негізгі тұқымдары…………......................4 | ... Ешкі ... ... қасиеттері және тағамдық құндылығы. Ешкі сүтінен| ... ... | ... ... ... ... және ... сүт өнімдерінің | ... ... ... | ... Жаңа ... ірімшіктерді өндіру | ... ... | ... ... ... ... ... жолдары және ашытқылардың | |
|ролі…………………………………………………………...19 | ... 22 | ... ... тізімі…………………………………………….....23 | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | ... ... ... ... ... кешенінің негізгі
салаларының бірі болып табылады. Қазіргі кезде сүт өнеркәсібіндегі
перспективалы ... бірі - ... ... ... сүт өнімдерін өндірудің басты мақсаты - компоненттердің қажетті
арақатысы мен жиынтығын ағзаның ... ... ... Осы ... шешу жолдарының бірі - өндірісте қолданылмаған
сүт қорларын пайдалану және олардың негізінде жаңа құрама ... ... ... өндіру үшін сүт өнімдері өндірісінде ... ... ... ... ... ... ... ие болады, себебі бұл
өнімдерді өндірген кезде әртүрлі ... ... және ... ... ... үшін ... да ... көздерін пайдалану
мүмкіндіктері шектелмеген. Көптеген ғалымдардың зерттеулерінде құрама сүт
өнімдерін ... ... ... ... ... Ал, ... көздерінен, соя изолятын ерекше көрсете кету керек, себебі
ол аминқышқылдық ... ... ... ... ... бойынша
ет және сүт ақуыздарынан кем түспейтін, тағамдық жағынан оңай сіңетін,
құрамында холестерині жоқ ... ... ... ... ... ... ... шикізат
ретінде сиыр сүті қолданылады. Бірақ ғылыми-техникалық және ... ... ... және алыс шет ... сүт ... ... ... ірімшік өндірісінде, ешкі сүтін қолдану тиімділігін
көрсетеді.
Біздің елімізде қазіргі кезге дейін ұсақ қара ... ... ... ... ... және ... ... зерттеуге, оны сүт
өнімдерін өндіруде ... аз ... ... ... ... ... жағдайында мал шаруашылығы салаларының даму қарқынына
байланысты ірі қара және ұсақ қара ... саны ... 2006 ... ... ... ... (мың бас): ірі қара ... – 5 732, 7, қой мен ешкі саны – 14 780,6 ... Бұл ... ... ... яғни ешкі сүтінің ресурсы бар екендігін дәледейді.
| | |
1. ТМД ... және ... ... ешкі ... жағдайы мен
болашағы. Сүтті ешкілердің негізгі тұқымдары
Соңғы жылдарда малдар мен құстардың ... ... ... және мал
шаруашылық өнімдерін өндіру көлемінің өсу ... ... ... ... ... ... ... бағдарлама шараларын іске асыру арқылы саланың ары ... ... ... ... ... ... үндеуі,
өндірістің тиімділік көрсеткіштерін, малшаруашылығы ... ... ... ... ... талаптарға сай келуін
және елдің өндірістік қауіпсіздігін жақсартуды қамтамасыз етеді.
Өнім өндірісінің артуы ең алдымен, мал мен ... ... ... Республикалық статистикалық мәліметтер бойынша, ... ... мал ... өсуі ... 1- кестеде келтірілген.
1 - кесте - Мал мен құстың саны, (мың бас)
|Мал мен құс |2009 |2010 |2011 |2012 |2013 |2014 ... қара мал, |4106,6 |4293,5 |4559,5 |4871,0 |5181,0 |5440,2 ... ... | | | | | | ... |2014,7 |2077,2 |2171,4 |2267,3 |2376,0 |2460,2 ... мен ешкі |9981,1 |10478,6 |11273,0 |12247,1 |13282,0 |14274,8 ... |1076,0 |1123,8 |1229,8 |1369,0 |1292,0 |1313,3 ... |976,0 |990,0 |1019,0 |1064,0 |1120,0 |1160,0 ... |98,2 |104,0 |108,0 |115,0 |123,0 |129,5 ... ... |19,7 |21,1 |23,8 |24,8 |25,6 |26,3 ... ... бойынша 2014 жылдың 1- наурызында алынған көрсеткіштерді,
өткен жылдың дәл осы кезеңімен ... ... ... ... ... ... ірі қара - 5,2 % ұлғайып, 5732,7, қой ... - ... 6,7 % және 14780,6, ... – 4,4 % және 1131,3, түйе – ... және 126,8, ... – 1,9 % және 1382,7, мың ... ... ал құстар саны
өткен жылдың деңгейіне тең болды (25436,1 мың ... ... ... мал шаруашылығы салаларының даму қарқыны,
өндірілетін өнімнің сұраныс деңгейімен және ... ... ... бойы ... селекциясымен және ғалымдардың шығармашылық
еңбектерінен қалыптасқан Қазақстанның мал ... ... ... 50 ... ... ... жоғары ауыл шаруашылық малдарының әр
алуан түрімен, типімен, ... ... ... күннің өзінде,
Республиканың табиғи-климаттық зоналары мен аймақтарындағы ауылды жерлерде
қой мен ешкінің 17, ірі қара ... 11, ... 13 ... ... ... ... ешкі ... дамытуға көптеген мүмкіндіктер
бар, бұл көлемдік жайылым алаптарының, оның ішінде таулы (7,2 млн. ... (18,2 млн. га) ... ... ... ... ... жетілдіруге байланысты Алматы және Шығыс Қазақстан
облыстарының ... ... ... ... ... мен ... ... будандастыру арқылы, сүтті ешкілер табынын қалыптастыруға
байланысты зерттеу жұмыстары жүргізілген. Жартылай асыл тұқымды ... ... ... тірі салмақтары 24,9 - 26,2 кг болды, ... ... ... 210 кг ... мемлекеттерінде, Ресейдің ... және ... ... ... ... негізінен, сүтін алу үшін өсірген. ... ... ... ... қатар белгілі ... ... ... т.б.) будандастырудың нәтижесінде, бұл
жерлерде сүтті ешкілердің жеке тұқымдары мен топтары қалыптасқан.
Сүтті ешкі шаруашылығы ешкінің ... сүт ... ... дүние
жүзінде кең көлемде таралған, оның саны сиыр санына қарағанда, ... 1га ... ... шаққанда жоғары болуы да мүмкін.
Шағын жерлерде ... ... ... ... ... ешкі ... есе аз
құнарсыз азықпен азықтанып, көп көлемде сүт бере ... ... және ... ... сүтті ешкілердің отаны Швейцария. Швейцарияда
ең кең ... ешкі - ... ... ... ... ... болып табылады.
Альпі ешкілері Швейцар, Француз және Италия альпісі аймақтарында өсіріледі.
Ешкілердің жылдық ... сүт ... ... 500 кг, сүтінің майлылығы
3,5 - 4,5 %. Сүтті ешкілер жылына 800 және 1000 л дейін сүт береді.
Ұсақ мал ... ... ... ... ... Швейцарияда
өсірілетін ешкілердің өнімділігі мынадай: Заанен – 753 кг, Тогенбург – 685
кг, Аппенцелск – 624 кг, Верзаск – 447 кг, ... – 656 ... ... - ... сүтті ешкілер тұқымы ішіндегі ең ... ... аты ... кең ... ... болып табылатын Зааненск алқабынан
алынған. Заанендік ешкілердің сауын мерзімі 10 - 11 айға ... ... ... ... ... бірнеше жыл сауады. Сауын мерзімі
кезінде орта есеппен 600-700 кг дейін, ал асыл ... ... 1000 ... сүт ... ешкі сүтінен ірімшік және май өндіреді, олар тек тағамдық емес,
әрі медициналық мақсаттарда да ... ... ... сұраныс
әрқашан да жоғары болды.
Тоггенбургтік тұқым – маңыздылығы жағынан дүние жүзіндегі ... ... ... ... тұқымы Швейцарияда бірнеше жүз жылдар бойы халықтық
селекция әдісімен қалыптасқан және ол Сен - ... ... ... ... ... ... ... кезіндегі сүтінің мөлшері шамамен
400 - 1000 кг және сүтінің ... ... 4 % ... ... сүт ... сүт ... ... тұқымды ешкілерден
алынады. Жергілікті ешкілердің ... ... ... 6 - 8 айға ... ... сүтінің мөлшері 250 - 400 кг, ал майлылығы 3,5 - 5,5 ... ... ... ерекшелетіндері - Горьковтік, Русская,
Мегрельская тұқымдары.
«Русская белая» тұқымды ешкілер, тірі ... мен ... ... ... ... ... ... ұзақ уақыт халықтық селекция
негізінде шығарылған. 7 - 8 ай ... ... ... 4,5 %, 350 - ... сүт ... Бұл ... ... Федерациясының солтүстік батыс ... ... ... ... ... ... облыстарының
усадьбалық іргелік шаруашылықтарында өсіреді.
Горьковтік тұқымы, «Русская» тұқымды ешкілерді «Заанен» тұқымды текелерімен
будандастырудан ... ... ... 9 - 10 айға ... ... ... - 500 кг, майлылығы 4,2 - 5,2 % ... ... ... жері - ... ... ... ... және басқа да
аймақтары.
Францияда ешкілердің негізгі тұқымы - Альпі ешкілері болып табылады. ... саны 900 мың бас, ал сүт ... 800 – 900 кг. ... ... 70 % ... ... ... негізінен сүтті ешкілердің жергілікті тұқымын ... ... ... ... және ақ ... ... ... өсіреді. Бұл жерлерде
орташа сауын мөлшері 900 кг, кейбір ... ... кг ... ... ешкілердің орташа сауын мөлшері 920 кг, рекорды – 2005 кг құрайды.
Түркияда жергілікті ешкілер мен Заанен ... ... ... ... 717 кг ... ... ешкілерді еуропалық ешкілермен будандастыру кең
тараған. Битал және Заанен тұқымды ... ... ... ... ... 399,1 кг, ... мен Битал тұқымы – 299,6 л сүт береді.
Еуропада ешкі сүтін және одан өндірілетін өнімдерді ... ... ... ... ешкілерді Еуропалық одақтас мемлекеттерде ... ... ... ... көп ... Ең көп ешкі саны ... Халқының саны 5,8 млн. 200 мың фермада 4 млн. сүтті ... Бұл ... ... 440 мың тонна сүттің 176 мың ... ... ... ... 15 ... ... «Tine Sor» сүт ... 2,1 мың
тонна ешкі сүтін өндіреді. Оның көп мөлшері ... ... ... ... ... 1999 жылы 8,5 мың ... ешкі ... өндірген,
оның көп мөлшері «Майсоста» (сарсу сыры) өндірісіне жіберілген.
Жоғарыда келтірілген әдеби шолудан, ешкілердің көп өнім беретін және ... ... үшін ... ... келетін таулы, шөлді, жартылай шөлді
жайылымдарда жайыла ... ... бар ... ... болады. Бұл осы
аймақтарда қосымша ет, сүт, тері, жүн алуға мүмкіндік береді. Осыған ... ... ... ... ... бағыттардың бірі болып
табылады.
2. Ешкі сүтінің құрамы, қасиеттері және ... ... Ешкі ... өнімдер
Қазіргі заманда көптеген дамыған елдерде ешкі сүтін және одан ... ... ... дамып келеді. Дүние жүзілік ауқым бойынша,
басқа жануарлардың сүтімен салыстырғанда, ешкі ... көп ... аз орын ... ... азық жеп, ... бір ... қамтамасыз ететіндей
сүт бере алады, ал сиырды ұстау негізінде көптеген қиындықтарға әкеледі.
Ешкі ... ... ... арта түскен сайын, көптеген келеңсіз,
кері, қайшы ... ... да ... Ешкі сүті ... ... ең бір
келеңсіз жағдай оның «ешкі» исі мен ... Бұл иіс пен дәм, ... ... ... ... ... арнайы иіс желіннен сүтке берілуі
мүмкін. Ал аналық ешкілердің сүт бездерінің және сүтінің иісі ... ... ... ... сауын мерзіміне, малдың тұқымына, азықтандыру
режиміне, ұстау жағдайына және ауа райы факторларына ... ... ... ... ... ешкі сүті сиыр сүтіне ... ... ... ... ерекшелігі, ешкі сүтінде ақуыз, май және ... ... ... Оның ... құндылығы өте жоғары, өйткені ешкі сүтінде
сарсу ақуыздары (альбумин мен глобулин) және минералды тұздар көп ... Осы ... ешкі ... әйел ... ... ... ... казейнді сүтке жатады, өйткені оның ақуызының 75 % казейн құрайды және
ақуыздар ... ұлпа ... ... ... тез ... ешкі ... ... байланысты, ешкі сүтіне арналған
арнайы техникалық шарттар болу керек. Қазіргі кезге дейін ешкі сүтін, ... ... ... ... ... Ешкі ... ... ешқандай
стандарттар жасалмаған. Осыған орай, Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу
институтының ... ешкі ... ... ... ... ... талаптар» және «Пастерленген ешкі ... ... ... сүті мен ешкі ... ... тағы бір ... ... -
майдың мөлшері мен химиялық құрамы. Ешкі сүтінде, сиыр ... ... ... ... ... май қышқылдарының мөлшері жоғары. Сонымен
қатар, ешкі ... ... ... ... май қышқылдарының
мөлшерінің жоғары екенін де айта кету керек. Ешкі сүтінде ... ... ... қышқылдарының мөлшері көп, сүттің бұл қасиеті адам ағзасының
жұқпалы ауруларға тұрақтылығын ... және ... ... ... Ешкі ... ... май қышқылдарының мөлшері 67 %,
ал сиыр сүтінде 61 % құрайды. Ешкі сүтінің жоғары тағамдық ... ... көп ... болатын дәрумендер мен ... ... ... суда ... В1, В2 және С ... көп ... ... А және Д дәрумендерінің мөлшері екі ... ... ... ... Сиыр ... ... ешкі сүтінде А дәрумені 1,5 есеге,
аскорбин қышқылы 2 есеге, В ... ... 6 ... жоғары. Ешкі
сүтінің бай дәрумендік құрамы, ешкінің әртүрлі шөптермен ... ... ... ... ... ... маңызы зор. Ешкі сүті минералды
заттарға бай және олар айрықша ара ... ... ... ... да ешкілер туберкулезбен ауырмайды.
Ичинхорло З. ... ... және ... орташа мөлшерін
анықтаған. Оның мәліметтері бойынша ешкі сүтіндегі ... ... ... (мг/л): кальций - 140, марганец - 10,55, калий - 970,
натрий -345, ... - 0,61, цинк - ... ... ... ешкі ... Fe, P, Na ... орта ... 29
% аз болады, бірақ ешкі сүтінде K, Ca, Mg ... сиыр ... ... (13, 7,5 және 11,4%). ... ... ... ешкі және қой
сүті, сиыр сүтіне қарағанда Zn, Fe ... ал ешкі сүті Mn ... ... Ешкі ... ... Са ... мөлшері көп
болғандықтан, оның термотұрақтылығы сиыр сүтіне қарағанда төмен болады.
Келтірілген ... ... ешкі сүті – ... ... ... заттарға бай, емдік қаситеттерге
ие болатын тағамдық құндылығы жоғары ... ... ... бойынша ешкі сүтін өндірісте өңдеудің екі ... ... және ... өнімдер өндіру.
Ешкі сүтінен өндірілетін сүтқышқылды өнімдердің ішінен ең көп таралғаны –
йогурт. Йогурттың ... ... ... ... бірі – ... және біртекті консистенциясы. ... ... ... және ... ... ... алу үшін,
бастапқы шикізатты ультросүзу және сүтке 5 % құрғақ ешкі сүтін қосу арқылы,
құрғақ заттардың ... ... ... ... сиыр сүтінен
өндірілген өнімге қарағанда, ешкі сүтінен өндірілген йогурттың ... ... Р және ... ... ... ... өте жоғары
болған. Ешкі сүтінен термостатты немесе жекеленген ... ... ... ... ... өнім ... қышқылдығымен (81- 85 0Т)
және тығыз консистенциясымен ерекшеленеді. ... ... ... ешкі сүтінен өндірілген майды тұтыну кең тараған.
Сиыр сүтімен ... ешкі ... ... ... ... мен ... дәмі ... Ірімшіктердің арнайы дәмі мен хош ... ... ... ... ... биохимиялық өзгерістердің нәтижесінде
түзілетін әртүрлі хош ... ... (май ... ... ... жүйесіне негізделген.
Ірімшік өндірісі дүние жүзі бойынша Англия, Франция, Греция, Чехия, Италия
және басқа елдерде жақсы ... ... ... және ... қасиеті
жоғары ешкі сүтінен өндірілген ірімшіктер қоғамның ... ... ... ... жоғары калориялы және физиологиялық толық ... ... ... Қасиетінің әртүрлігімен, олар тұтынушылардың кең көлемдегі
сұраныстарын қанағаттандыра алады. Ірімшіктердің ... ... ... ... ... ... ... мен майлардың,
адамның ағзасына жақсы сіңетін пептидтер мен бос ... көп ... ... ... ... ... алмастырылмайтын аминқышқылдар жеткілікті
мөлшерде болғандықтан, өнімнің биологиялық құндылығы жоғары ... ... ... ... - ішек ... ... ... Көптеген
ірімшіктерде , өнімнің дәмін байытатын, сүт майының мөлшері жоғары болады.
Кипрде өндірілетін «Halloumi» ірімшіктің ең ... ... ... ... қатар, ол Орталық Шығыс елдерінде, Австрияда және АҚШ ... ... қой ... және ешкі мен қой ... ... (15-30 ... бұл ірімшіктің құрылымдық - механикалық, физико-химиялық және
органолептикалық қасиеттері ... Осы ... ... ... ... бен ... ... арасында
айтарлықтай өзгешіліктер байқалмады. Бірақ, кальцидің мөлшеріне байланысты
бірқатар өзгерістер тіркелген. Ірімшіктің басқа ... ... ... сүтінен өндірілген ірімшіктің бұзылу нүктесінде қаттылық пен күштің
шамасы төмен болды, ал 30 % ешкі және 70 % қой ... ... ... органолептикалық көрсеткіші ең жоғарғы бағаға ие
болды.
Таза ешкі, сиыр сүтінен және ... тең ... ... ... ірімшіктері , 10 0С ... 87% ... 90 күн ... пісіп - жетіледі. Өндірілген ірімшіктердің
құрамы мен ... ... Сиыр ... ... ірімшікке
қарағанда, ешкі ... ... ... ... мөлшердегі
ылғалдылықпен, қышқылдықпен және тұздың, ылғалдылықтағы тұздың, құрғақ
заттағы майдың, активті қышқылдылықтың, ... ... және ... ... мөлшерімен ерекшеленеді. Ешкі сүтінен өндірілген ірімшіктер ... ... және ... емес ... жалпы азотқа қатынасының
жоғарылығы, өзіне тән қасиет болып табылады. Ең ... және ең ... баға ешкі және сиыр ... ... ... берілді. Сиыр сүтінен өндірілген ірімшіктер аралық ... ... ... ... ... ... ірімшігін тең мөлшердегі ешкі
және сиыр сүтінің қоспасынын алуға болатындықты көрсетті.
Ешкі ... ... ... ... ... ... және ... қасиеттері мен бірқатар физико-химиялық
көрсеткіштері зерттелген. Жаңа технологиямен өндірілген ірімшіктердің рН -
6,1, ... ... ... ... 56,6 %, тұзы 0,9 %, майы 43,5 % ... ірімшіктегі протеолиздің әлсіз болуы, ақуызды емес ... ... ара ... төмен мөлшерін көрсетті. Бұл ірімшіктер майдың мөлшері
бойынша, жартылай майлы және ... ... ... ... ие ... келтірілген мәліметтер, ешкі сүтінен өндірілетін ... ... ... және адам ағзасына ... өнім ... ... ... ... ... ... көлемде өндіріледі.
3. Өсімдік ақуыздарының қасиеттері және оларды сүт өнімдерінің өндірісінде
қолдану
Соңғы жылдары ғылым мен ... ... ... ... ... ... ... өнімдерін өндіру үшін, дәстүрлі емес ... ... ... жаңа ... ... бола ... ... ірімшік өндірісі нарығында мамандардың алдында жаңа
мәселелер ... Оның ... ... ... шикізаттарының көзін табу
және ... ... ... арқылы, сақтау мерзімі, биологиялық
құндылығы, ... ... ... қатты, мәйекті, жұмсақ, тұзды
ірімшіктердің технологиясын жасау.
Адамның өмір сүру ... ... ... тағамдық компоненттердің
бірі - ақуыз. Соңғы кездерде, халықтың ... көп ... май мен ... ... аз ақуыздарды тұтыну,
дәрігерлердің, технологтардың, жеке ... осы ... ... үлкен
қызығушылықтарын туғызуда. Сонымен қатар, өсімдік ақуыздарының қорларының
мол екендігін көрсете кету ... жер ... ... 500 ... ... өседі және де олардың әрқайсысында ... ... ... ... іс ... ең ... ақуыздың шикізат көзі болып табылатындар – соя
бұршақтары және ... ... ... ... және қызанақ ұрығы,
жүзімнің сүйектері, жүгері, ... ... ... ... ... өсімдік және жануарлар ақуыздары іс жүзінде ... ... ... ... ... ... ... өзіндік
көлемімен, шикізаттың құнымен, шикі ақуыз бірлігімен, ақуыздың сапалық
құрамымен және көптеген ... ... ... ... ақуыздың мөлшері келесідей (%): соя ақуыздары 35-42;
күнбағыс ... 20-24; ... 19-21; ... 10-13; ... (ядросы) 20-35;
тағамдық сүйек 14-22; май суы 2-3; ет 16-22.
Соя өзінің биологиялық құндылығы жағынан сүт казеинінен кем ... ... ... 50 % ... ... бар. Соя ... ағзаға оңай сіңеді
және оның құрамында өмірге қажетті барлық аминқышқылдары, сонымен қатар
ағзаға қажетті Ca, P, Mg, K және ... ... ... ... Соя ... ... ... бойынша (ақуыздың мөлшеріне
байланысты) майсызданған соя ұны, соя ақуызының ... және ... ... ... 3 ... ... Соя ақуыздарының құрамы 20 %
өсімдік ... және 50 % ... ... ... ... ... ... құнды, алмастырылмайтын аминқышқылдардың
арақатысы бойынша айтарлықтай ... ... ... ... тұрақты функционалды-технологиялық қасиеті бар, көп ... және ... ... ... ... ... соя изоляттарының
негізгі түрлері, сипаттамалары және қолдану бағыттары келесідей:
Супро 500Е – ... ... ... және ... ... ұсақ ... ... Сүт, ет, балық, құс және тәтті ... ... Плюс 651 – ... ... кальций фосфаты бар соя препараты.
Стерилденген ... ... мен ... және ... тәтті тағамдар
өндіруге арналған;
Супро 710 – жақсылап ... және ... ... ... өндіруге арналған;
Супро 760 – суда ерігіш препарат. Су, жарма өнімдерін, тағамдық ... ... Плюс 2600 – ... ... ... байытылған, өсімдік
және жануар тектес табиғи шикізаттардан дайындалатын препарат. ... ... ... ... ... изолятындағы ауыстырылмайтын аминқышқылдардың мөлшері келесідей
(г/100г): изолейцин - 4,9; ... – 8,1; ... – 6,3; ... – 3,7;
триптофа – 1,5; валин – 4,9. ... ... ... ... ... сиыр ... кем ... көптеген құрамында белгілі ақуыздың
мөлшері бар ... ... ... ... ... және Ресей Федерациясының
Денсаулық сақтау министрлігінің қарамағындағы тамақтану институты, Орталық
Америка мен ... ... ... соя ... ... ... ... балалар тағамдарын өндіруде кең көлемде қолдануды ұсынған.
Қазіргі кезде дүние жүзінің көптеген елдерінде, тамақ ... ... ... ... соя ... ... жасалуда. Соңғы уақытта бірқатар елдерде, соя ақуыздарын
адамның тамақтану рационында қолдану бойынша бірқатар жұмыстар ... ... ... ... ... ... алу ... Ол
үшін шамамен 150 л сүтті алып, 15-20 0С температураға ... ... ... (150 ... 180-200 г), 0,03-0,6 мПа ... 30-40 ... мембрана арқылы өткізіп қойылтады. 150 л соя сүтінен құрғақ
заттарының ... 10 % 60 л ... ... бұл ... соя ... ... концентратқа беріледі. Осындай концентраттан «Тофу» соя
сүзбесін өндірген кезде өнімнің шығымы 15-20 % ... ... ... мен ... жасанды сүт өнімдерін (соя сүтін,
сүзбесін, ірімшіктің ... ... ... ... ... үшін ... ... шикізат болып табылады.
Өндірісі дамыған елдерде балаларды, диеталық- емдік ... ... сүт және сүт ... өндіру ұйымдастырылған.
Ұлыбританияда соя ақуызынан ферменттелген өнім өндірудің технологиясы
жетілдірілген. Соя изолятын рН 8,0 және ... 80 0С суда ... 37 0С ... 20-30 мин ... химотрипсинмен гидролиздейді.
Өнімді кейбір жағдайда ... ... қосу ... ... мемлекеттік университетінде, майының массалық үлесі 1,5-2,5 %,
құрамында 20 % соя сүті бар, ... ... ... ... Өнімдегі ақуыздың мөлшері 5,5 %. Соя ақуызы бар сүтті жоғары
температурамен ... ... ... ... ... Бұл ... қолдану арқылы өндірілгендіктен, құрғақ майсыз сүт қосып
өндірілетін сүтке қарағанда, ... 5 күн ... ... ... Осы ... ... бұқтырылған сүттің өндірісін 20 %
жоғарылатады.
Соя сүтінің негізінде сүтқышқылды ... ... ... оны ... ... ... ... және пайдаланған
микрорганизмдерге байланысты қатық, айран, сиыр сүтінен ... ... ... ... ... ашытылған соя сүтінен өндірілген ... мен ... ... ... ... Өнімді екі
әдіспен өндіреді. Бірінші әдіс бойынша, соя сүтін сүтқышқылдарымен ашытып,
60-70 0С температураға дейін қыздырады, ... ... ас ... ... өнім ... жағынан үгілгіш болып келеді. Екінші әдіс бойынша, соя
сүтін жылумен өңдеместен бұрын ашытып, пайда ... ... ... ... ... ... ... дәмдік және басқа да заттармен араластырып,
қалған сарсуын кетіру үшін ... ... ... пісіп - жетілмейтін
жағылғыш сырға ұқсас болып келеді.
Шет елдерде соя ... ... ... ... ... ... аса
жоғары сұранысқа ие. Соя сүтін йогурт ашытқыларымен ашытады. Технология
бойынша бұл өнімдерге ... ... ... және ... дәмдік заттарды
қосады.
Соя сүтінен сүтқышқылды өнімдерден басқа, қаймақ және соя сүзбесі өндіреді.
Соя сүтін тұнбаға ... ... ... ... - ... заттардың
қоспасын қолданады. Тұнбаға түсіретін зат ретінде хлорлы кальцийды, хлорлы
магниді, кальций лактатын, сілтілі зат ...... және ... сілтілі тұздарын, натрий немесе калий ... ал ... зат ...... ... ... ... крахмалын,
желатинді пайдаланады.
Сонымен қатар, соя ақуыздарын ірімшік өндірісінде де көп ... ... ... ... ... бойынша, оның пісіп - жетілуі ... ... ... ... алмастырғышты, соя ... ... ... ... ... ... Алынған ұйытындыны кеседі, қыздырады, қалыпқа келтіреді,
престейді және ... ... ... - жетілу ерігіш азоттың
мөлшері 15-70 % ... ... ... ... Соя сүтінен
өндірілген ірімшік түсі, түрі, консистенциясы, ... исі ... ... ... ірімшікке ұқсас болады.
Шырышты қолданбай-ақ ірімшік өндірудің келесі бір ... ... ... ... сулы ерітіндіге коагулянт ретінде глюконадельталактонды
қосып, қышқылмен ашытады. Ұйыту процесін 40-70 0С ... ... ... ... ... Алынған соя ұнының құрылымы
тығыз, сиыр сүтінен ... ... ... ... ... ие ... ... майы бөлінбеген немесе майсыз соя бұршақтарының таза
ірімшігімен бірге, пісіп - жетілуін қарастыратын ... ... ... - ... ... өнімді 80-100 0С температураға дейін
қыздырып, аспетикалық жағдайда орайды.
Үндістанның ауыл ... ... ... ірімшігін өндіру үшін,
соя сүтін қолдану ... ... ... ... ... ... келтірілген және келтірілмеген соя сүтін (казейн/май ара қатысы ... ... 10, 20, 30 ... 40 % ... сиыр ... ... 0,7 тең) ... Сиыр сүтіне 10 немесе 20 % қалпына келтірілген
және 10 % ... ... соя ... ... жақсы нәтижелер алынды.
4. Жаңа жұмсақ ірімшіктерді өндіру технологиясы
Технологиялық процестер сүт өндірісі ... үшін ... ... мен ... сақталып іске асырылуы қажет. Жұмсақ
ірімшіктерді өндіру технологиясы келесі операциялардан тұрады:
шикізатты қабылдау және дайындау;
ақуызды ... ... ... ... қосу;
қоспаларды майлылығы бойынша қалыпқа келтіру;
қоспаларды пастерлеу;
қоспаларды салқындату, ... және ... ... сыр дәндерін қою, сарсуды бөліп алу;
сырларды қалыпқа келтіру;
сырларды тұздау;
сырлардың пісіп - жетілуі;
орау және ... ... ... шикізат ретінде ешкі, сиыр сүті, сиыр көк
сүті, соя изоляты, сыр ... ... ... ... ... ... ... тұрады: Соя
изолятының ерітіндісі (ақуызды суспензия) ... ... ... Бұл үшін ... ... ... ... Ірімшік сарсуы, ұстау уақыты 30 минут 68-70 0С ... 30 0С ... ... ... ... ... ... 30
0С температурада араластырып отырып, баяулап құрғақ соя изоляты қосылады
(3:1 қатынаста). Соя изолятын толығымен ... осы ... 40 ... ... ... суспензия өндірісте қолданылуға жіберіледі.
Дайын болған ақуызды суспензияны ешкі сүтіне, ешкі және сиыр ... ... сиыр көк ... ... ... 10 % мөлшерде қосылып, ... ... ... ... ... май және ... ... ақуызды титр ... ... ... жою ... ... (75±2)0С температурада 15-20
секунд пастерлейді. Осы температуралық режимде пастерленген ... ... ... бар, ... ... түзіледі. Бұдан кейін
пастерленген қоспалар 30 0С температураға дейін салқындатылып, 1,5-2 %
мөлшерде ... ... ... 30-35 ... ... сүттің ұюын
қамтамасыз ететін мөлшерде мәйек ферменті қосылып, ұйытылады.
Сарсудың бөлініп шығуын тездету үшін, түзілген ұйытындыларды ... ... осы ... сай, ... ... ... ... алынғанша
өңдейді. Ұйытындыны кесу және ірімшік дәндерін қою ... 15-20 ... ... ... қыздыру жүргізілмейді. Ірімшіктерді қалыпқа келтіру
кезінде, сарсудың аздаған мөлшерімен ірімшік массасының қоспасын, алдын ала
дайындалған металл немесе ... ... ... етіп ... ... ... қалыпқа келтіріледі және сарсудың ағуы қамтамасыз
етіледі.
Қалыптарға ... ... 8-16 ... ... ... ... ірімшіктер 3 - 4 рет аударылады. Бөлмедегі ауа температурасы 22 -
24 0С, ылғалдылығы 90 - 95 % ... ... ... ... 12-14 0С, концентрациясы 18-20 % ... ... ... ... ... ... 30-40 ... жұмсақ ірімшіктер пісіп-жетілуге жіберіледі. ... ... ... 7 ... Пісіп-жетілу камерасының температурасы
(10-12) 0С, ылғалдылығы 80-87 %. ... ... ... ... ... және ... анаэробты микрофлоралардың дамуын болдырмау үшін, ҚР
Мемсанэпидемқызыметі органымен қолдануға ... ... ... ... ... орайды.
|Шикізатты қабылдау және дайындау ... ↓ ↓ ...... | ... сүті | |Сиыр көк | |Соя | |Сыр ... | | | |сүт | ... | | ... | | | | | | | | |
| | | | | | |↓ | |↓ |
| | | | | | ... ... |
| | | | | | ... ... сүті | ... сүті | ... | | ... сүті | | | ... | | |
| | | | |көк сүті | | |
| | | | | | | ... | |↓ | |↓ | | ... ... ... ... ... ... 15-20 секунд ... ... ... ... ірімшіктерге арналған таза сүтқышқылды стрептакокктар ашытқысы. Қосу|
|мөлшері 1,5-2 % ... ... (100 кг ... 2,5 г ... ... ... ... ... қою ... ... ... қалыпқа салу ... ... ... ... 8-16 ... ... ... тұздау. Тұздықтың температурасы 12-14 0С, ... 18-20 %, ... ... 30-40 мин ... ... - ... ... ... 7 тәулік. ... ... 10-12 0С, ... 80-87 % ... ... түю, сақтау ... ... 2-4 0С, ... 80-85 %, ... 7 ... ... ... орау ... ... сату ... ... |
5. ... ... - жетілу процесін жетілдіру жолдары және ашытқылардың
ролі
Дәстүрлі технология бойынша ... ... ... ... шикізат
ретінде сиыр сүті қолданылады. Бірақ, ғылыми-техникалық және патенттік
әдебиеттерді талдау нәтижесі, ... және алыс шет ... сүт ... ... ... ... ... ешкі сүтін қолдану
тиімділігін көрсетеді. Бұл оның жоғары ... және ... ... ... екі ... ...... өндіру және оның пісіп-
жетілуі.Ірімшікті өндіру кезінде маңызды микробиологиялық және ... ... ... бірі - сүт ... мәйекті ұюы және
ұйытындының синерезисі, себебі бұл ... ... ... ала ... Ақуыздардың , майлардың және де ірімшік массасының
басқа компоненттерінің терең өзгерісі - ... ұю ... ... қарқындылығына және ұйытындының сарсуды бөліп шығару қасиеттеріне
байланысты болады.
Ұйытындының түзілу жылдамдығы ... ... ... қышқылдықтың
шамасына тәуелді болады. Қосылатын ақуызды суспензияның мөлшері ұйытындының
активті қышқылдығына да ... ... ... ... ... ... ... кезде (5 тен 20 % ... ... ... ... ... (рН 4,71 ден 4,85 ... түзілген
ұйытынды әлсіз болады. Ақуызды суспензияны 10 % ... ... ... ... ... ... шамаға (рН 4,70-4,71) ие болып,
тығыз ұйытынды алынады.
Ірімшік өндірісі көптеген ... ... ... биохимиялық
процестерге негізделген. Ірімшік өндірісінде негізгі биологиялық агент
ретінде мәйек және ... ... ... ... ... ... ... жабдықтаушы ғана емес,
сонымен қатар олар даму периодында ... ... ... және өнімнің сапасына әсер ететін жағдай туғызады. Ірімшіктің
пісіп – жетілуі - ірімшік массасының ... ... ... жүретін
күрделі биохимиялық өзгерістердің жүйесі. Бұл ... ... ... ... және ... ... дайын өнімнің органолептикалық қасиеттерін қалыптастыратын,
ірімшік массасындағы ыдырау өнімдерінің ... ... ... ... ... сүтқышқылды және ферментті ұйыту жолымен
өндіріледі. Бұдан басқа да термоқышқылды әдіс бар, бұл ... ... мен ... ... ... тез арада сүт ақуыздарының
барлық фракциялары тұнбаға түседі.
Ірімшіктің қалыптасуына ... ... ... үлес
қосатындығын айта кету керек. Ол сүтті өңдеуге дайындауда, сүт ұйығанда
қатысады, ... ... рН ... ... ірімшік өндірісінде
физико-химиялық процестерді жеделдетеді, коагуляциядан бастап ірімшіктің
пісіп - жетілу кезеңіне ... ... ... ... ... оның
органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін тигізеді. Бірақ, ... ... ... ... ... сүтқышқылды
микрофлораларды пайдаланбайды. Сүтті ... ... ... ... коагуляциясы кезінде микрофлоралардың негізгі ... ... ... ... ... ... сүттің
ферменттелмеген «ақуызды – май» концентраты түрінде болады. ... ... ... ... ... ... ... арқылы, ферменттеу әдістері жасалған. ... орта ... ... таза культураларымен ашытылған ірімшік сарсуы
қолданылған.
Микроорганизмдердің дамуы ірімшіктің ... ... ... ... ... ... микрофлоралардың өмір сүруіне
қолайлы жағдайлар туғызады. Жұмсақ ... ... ... болады (48-52 %), бұл ашытқы және беттік микрофлоралардың тез
дамуына ... ... ... ... технологиясы бастапқы өнімдегі
судың мөлшерін төмендететін процестердің жиынтығынан тұрады. Сүттегі бұл
судың физико-химиялық ... ... ... ұю ... содан кейін
ұйытындыдан сарсудың бөлінуіне және соңында сырдың пісіп - жетілуіне ... ... ... ... ... әсерінен: сүттің
қышқылдығының жоғарылауынан, сүт қанты мен ... ... қосу ... ... ... - ... ... кезінде молекулярлы салмағы төмен
молекулалардың пайда болуынан, біртіндеп өзгерістерге ұшырайды.
Ірімшік өндірушілердің міндеттері, ... ... ... айға дейін
созылатын уақыт аралығында сүттің казейні мен басқа ... ... ... ... ... ... екі кезеңі (сүтті ұйыту және сарсуды ... ... ... ... ... ... концентрациясы мен
бөлінуін қамтамасыз етеді. Ұйытындының құрамында сүттің басқа да ерімейтін
құрамдас бөліктері, негізінен май ... ал ... және ... ... ... ... яғни сүт ... ұйытындыдан бөлініп шығады.
Сарсудың бөлініп шығу процесінің соңында алынған ... ... ... ... бұл пісіп - жетілу кезіндегі ... ... ... ... ... ... - жетілу процесінің
бастапқы мақсаты, субстраттың құрамының терең ... ... ... ... ... ... ... қарағанда бұл факторлардың ролі әртүрлі ... айта кету ... Ал ... тұрғыдан, ірімшіктер мен
өзгерістердің арасындағы айырмашылықтар, оларда жүретін ... ... ... ең ... ... ... (рН) және ... көрсеткішіне (аw) негізделген. Тамақ ... ... ... ... факторлардың (рН, аw) бірігіп әрекет
етуінен, ұзақ уақыт сақталуы болып табылады. ... ... ... ... бар тұрақталған өнімдермен, сақталатын өнімдер
арасындағы, өнімдер ... ... ... ірімшіктің сапасы үшін
қолайлы бағытта өзгерістер жүргізу мүмкіндіктері, ... ... ... ... ... - ... мақсаты дәл осы өзгерістерге
негізделген. Бұл өзгерістер ... ... ... ... мен
микроорганизмдердің әсерінен жүреді және ... ... ... белгілі мөлшерде әсерін тигізеді.
Микробиологиялық және биохимиялық процестердің дамуы ... ... ... тұздың концентрациясына ... ... ... топтарының тұзға қатынасы біркелкі болмайды.
Ірімшіктегі тұздың концентрациясы 1,0 % тең болса, ол ... ... ... ... ... ... ... 2,0
% дейін жоғарылату, бактериялардың жеке түрлерінің дамуын тежей бастайды.
ҚОРЫТЫНДЫ
Дүние жүзілік ... ... ... ... ... ... ешкі
сүтін көп мөлшерде пайдаланады. Ешкілер көп өнім ... және де ... үшін ... ... ... ... ... жартылай шөлді
жайылымдарда жайыла алатын қасиеті бар. Бұл осы ... ... ет, ... жүн ... мүмкіндік береді. Қазақстан Республикасында жайылым
алаптарының, оның ішінде таулы (7,2 млн. га), ... (18,2 млн. ... ... ... ешкі ... дамуына көп
мүмкіндіктер бар. Осыған орай ешкі шаруашылығын дамыту экономикалық ... бірі ... ... Ешкі ... ... ірімшіктің
биологиялық құндылығы жоғары және адам ағзасына ... ... ... ... және ... толық құнды өнім болып табылады.
Қазіргі заманда көптеген дамыған елдерде ешкі сүтін және одан ... ... ... дамып келеді. Негізінен тағамдық және ... ... ешкі ... ... ... қоғамның үлкен сұранысына
ие болады.
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Қазақстан Республикасының ... ... ... статистика бойынша агенттігі. ... ... 2006. ... ... развития козоводство в Республике
Казахстан. //РЖ. Сельское и лесное хозяйство. - 2001. №2. - С. 44
Виниаминова А.А., Козоводства ... ... ... ...
Москва, 1981. – 48 с.
Справочник. Овцеводство и козоводство. ... ... и ... ... М.А., ... Г.М. и др. О козьем молоке. ... ... Т.И. ... сыр и ... ... ООО Респекс, 2000.
Ермолова Л.С., Кунижев М.С., Аполохова С.Ф. Биологически ... ... ... – важные слагаемые здоровья человека. //Овцы,
козы и шерстное ... ... ... -2002. №3.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 21 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
ҚР мал шаруашылығы базар байланыстарын қазіргі даму жағдайында малдардың өнімдерін өңдеудегі ерекшеліктер3 бет
2 IAS халықаралық қаржы есептілігінің стандарты11 бет
«АБДИ» компаниясының қаржысын басқаруды талдау және оның тиімділігін арттырудың кейбір жолдарын ұсыну77 бет
«Шенгел и К» ЖШС63 бет
Аграрлық кәсіпкерлікті құқықтық реттеу52 бет
Аграрлық қатынастарды экономикалық реттеу146 бет
Алматы облысының жер ресурстарын пайдалану ерекшеліктері93 бет
Ауыл шаруашылығы бөлімі36 бет
Ауыл шаруашылығы саласын дамыту89 бет
Ауыл шаруашылығы өндірісінде жерді пайдалануды құқықтық реттеу69 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь