Кондитерлік өнімдер өндіру

Кіріспе
1.Кондитер өнімдерінің классификациясы
1.1Ұнды кондитер өнімдер өндірісі
1.2 ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІ СҰЛЫ ҰНЫНАН ДАЙЫНДАУ
1.3 Ұнды кондитер өнімдер өндірісінің қазіргі жағдайы
2. КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР ҚҰРАМЫНДАҒЫ ҚОСПАЛАР
2.1 ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ ҚОСПАЛАР
2.2 КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНЕ ҚОСЫЛАТЫН ДӘМДЕУІШТЕР
3. КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕРДІ ӨНДІРУ ПРОЦЕСІНДЕ ПАЙДАЛАНЫЛАТЫН ҚОСЫМША ҚҰРАЛДАР
3.1 ҒИМАРАТТАР МЕН ҚҰРЫЛЫСТАР
3.2 ЖАБДЫҚ ЖӘНЕ ИНВЕНТАРЬ (ТЕХНИКА)
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Азық-түлік өнімдері мемлекеттің ұлттың игілігі. Көптеген елдерде таза ас, азық-түлік өнеркәсіп дамуының басым бағыты болып табылады. Қазіргі уақытта халықты сапалы және тағамдық құндылығы жоғары азық-түліктермен қамтамасыз ету қажеттігі жаңа шикізат ресурстарының іздестірілуі мен қолданылуына, солардың негізінде өнімдер ассортиментінің құрылымының жетілдірілуіне себеп болып отыр. Ол үшін шикізаттар қолданыла отырып, әртүрлі азық-түліктердің, әсіресе ұнды кондитер өнімдерінің жаңа технологиялары мен рецептураларын жасап шығару қажет.
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорын-дар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Ұнды кондитер өнімдері халық арасында кеңінен таралған және кондитерлік өнімдердің жалпы шығарылымының 40% құрайды. Олар өмірлік маңызды азық-түліктер болып табылмағанымен, кейбір халық топтарының тамақтану рационында белгілі-бір рөл атқарады. Мысалы, бала- лар мен оқушылар үшін күнделікті рационның жалпы құнарлылығындағы нан мен ұннан жасалған өнімдердің үлесі 35-40% құрайды, пряниктер балалар мекемелері үшін ұнды кондитер өнімдерінің негізгі түрлерінің бірі болып табылады.
Жаңа бағыт бойынша – энергетикалық құндылығы төмен ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы мен рецептурасының жасалуына байланысты өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратын қоспалар ретінде пайдаланылуы мүмкін алмастырғыштарды іздестіру қажет. Әртүрлі ұн сұрыптарын пайдаланып пряник өнімдерінің жаңа түрлерінің жасалуы ассортиментті едәуір кеңейтуге, дәстүрлі шикізатты үнемдеуге, өнімдерді витаминдермен, амин қышқылдарымен, минералды және басқа да биология- лық белсенді заттармен байытуға, және онымен ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік берер еді.
1.Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.
2.Балалар энциклопедиясы
3.Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
4.Шаңырақ: Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы: Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990
5.http://www.rakhat.kz/index.php?p=list&lang=3&year=2011&n=2
6.Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
7.Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства// Справочник. – Киев: Урожай, 1988.
8.Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990.
9. Лоскутов, И. Овес - прошлое, настоящее и будущее / И.Лоскутов // Хлебопродукты. -2007. - №57.
10. Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий / Т.Матвеева, С.Корячкина, В.Корячкин // Хлебопродукты. -2008. -№9.
        
        КІРІСПЕ
Азық-түлік өнімдері мемлекеттің ұлттың игілігі. Көптеген елдерде таза ас, азық-түлік өнеркәсіп дамуының басым бағыты болып табылады. Қазіргі уақытта халықты сапалы және ... ... ... ... ... ету ... жаңа шикізат ресурстарының іздестірілуі мен қолданылуына, солардың негізінде ... ... ... ... ... болып отыр. Ол үшін шикізаттар қолданыла ... ... ... ... ұнды кондитер өнімдерінің жаңа технологиялары мен рецептураларын жасап шығару қажет.
Кондитер өнімдері - ... ... ... көп ... ... ... өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай ... екі ... ... және ... ... ... Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер ... ... ... ... ... ... (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық ... ... ... ... ... оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Ұнды ... ... ... ... ... таралған және кондитерлік өнімдердің жалпы шығарылымының 40% құрайды. Олар өмірлік маңызды азық-түліктер болып табылмағанымен, кейбір халық топтарының ... ... ... рөл ... ... ... лар мен оқушылар үшін күнделікті рационның жалпы құнарлылығындағы нан мен ұннан жасалған өнімдердің ... 35-40% ... ... ... ... үшін ұнды ... ... негізгі түрлерінің бірі болып табылады.
Жаңа бағыт бойынша - энергетикалық ... ... ұнды ... ... ... мен рецептурасының жасалуына байланысты өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратын қоспалар ретінде пайдаланылуы мүмкін алмастырғыштарды іздестіру қажет. Әртүрлі ұн сұрыптарын ... ... ... жаңа ... ... ... едәуір кеңейтуге, дәстүрлі шикізатты үнемдеуге, өнімдерді витаминдермен, амин ... ... және ... да ... лық белсенді заттармен байытуға, және онымен ұнды кондитер ... ... ... ... ... ... ... өнімдерінің классификациясы
Кондитер өндірісі тамақ өнеркәсіптерінің құрамында ежелден елеулі орын ... ... ... ... мен ... өте жоғары,хош иісті және өте дәмді болады. Бұл заттардың тауарлық түрі өзіне тартқыш келеді. Осы көрсеткіштер тек ... ... ... тән. ... ... өндіру үшін механикалық және термиялық өңдеуден өткен ... ... ... ... қолданылады.
Кондитер өнімдері - жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал ... ... ... құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан, ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не ... ... ... Жоғарыда атап кеткеніміздей, Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: "Рахат" ААҚ (Алматы қ.), "Қарағанды ... ААҚ ... қ.), ... ... ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
Кондитерлік өнімдерді өндіру үшін ... ... ... ... бал, сүт, әр ... ... ... (езінділер, қайнатпалар), ұн, крахмал, сүт және сүт өнімдері, ... ... ... ... ... ... дәні, тағамдық қышқылдар, хош истендіруші заттар, сілікпе жасағыштар және ... ... ... ... ... ... ұнды болып бөлінеді.
* Қантты өнімдерге -- карамель, кәмпит, ... ... ... ... алуа, ирис, драже, шығыс тәттілері;
* Ұнды өнімдерге -- печенье, пряник, торт, пирожный, кекс, орама, ... ... ... ... ... ... ... өте көп дамыған. Унифицирленген рецептер бойынша көптеген тағамдар шығаруға болады. Ғылы мен техниканың дамуына байланысты жаңа кондитер тағам өнімдері ... ... ... өндірісте ағым бойынша үздіксіз технологиялық үдерістер енгізілді:карамель шырынын дайындау, қанытты ... ... ... ... ... массаларды үздіксіз бұлғау, шоколад массасын ағым бойынша дайындау және т.б. яғни кондитер тағамдарды өндірудің негізгі үдерістері алдыңғы ... ... және ... қолданған.Осының нәтижесінде кондитер тағамдарының ассортиментті кеңіді және сапасы жақсарды.
1.1Ұнды кондитер өнімдер өндірісі
Ұннан істелген кондитер ... ... ... ... ... май және ... ... пісірілген, көбінесе сдобалы деп аталатын тоқаштарды айтады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдер әсіресе баллар үшін өте сүйкімді, сіңімді келеді. Дайындау технологиясына, қолданылатын ... ... ... ... ... тәтті тағамдард: печенье, галета, крекер, сдоба печеньесі, пряниктер, қытырлақ тәтті нан( вафли), пирожные, торттар, кекс, рулеттер деп бөлінеді.
Осының әр қайсысы мына түр ... ... ... - ... және ... ... жай, ... диеталық;
* Крекер майлы ашытқы қосылып ашытылған немесе химиялық
көбіршіктендіргіштер қосылған, майсыз ашытылған ... ... ... және ... ... ... Сдоба печеньесі құмшекерлі, құмшекерлі бұлғанған, бадам жаңғағы, ... ... ... - ... ... пирожныйлар - құмшекерлі, бисквитті жеңіл, қабатталған,
* бадам-жаңғақты, ақуызды ... ... ... ... ... ... ... ( типті), қоқымданған;
* торттар - құмшекерлі, бисквитті, қабатталған, бадам-жаңғақты, ақуызбен бұлғанған, қытырлақ тəтті нанды, жемісті;
* кекс - ашытқы салынған ... ... ... ... деп бөлінеді.
Кондитер тағамдардың бəрін механикаландырылған желілерде пісіреді. Олардың ішіндегі ең көп ... ... ... ... ... оны ... пісіреді.
1.2 ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІ СҰЛЫ ҰНЫНАН ДАЙЫНДАУ
Қантты печенье -- ... қою ... ... ... ... суда ... ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье эластикалы -- серпімді, созылмалы қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау ... ... ... ол ... газ ... заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшрі аз болғандықтан ақшыл ... ие. Ол ... анық ... ... ... ... ... печеньені дәстүрлі рецептура бойынша дайындауда тұтынушылар- дың ... ... ... 25-30 %, көмірсу 30-40 %, дәрумендер мен минералды заттар 20-25 %, сонымен қатар тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан тағам үйлесімділігі ... ... ... ... ... ... өндірісінде сұрыпты нанын дайындауда қойылатын негізгі талаптардың бірі, 1 сортты бидай ... ... ... төмен, орташа және әлсіз қалыпта сәйкестендірілген.Ол өнім сапасындағы минералды заттардың, дәрумендердің төмендеуіне, өнімнің сыртқы түрінің, пішінінің нашарлауына әкеліп соғады. Сол ... ... ... ... ... қазіргі кездегі өндіріс орындары- ның алдында тұрған мәселенің бірі ... ... ... ... өнімдер - негізгі шикізаты ұн болып табылатын кондитерлік өнімдердің бір бөлімі. Осы ұннан жасалатын ... ... ... ... шикізаттар жоғары құндылығымен ерекшеленеді.Оның құрамында ақуыздар, майлар, көмірсулар кездеседі. Ұннан жасалатын кондитер өндірісінде негізінен бидайдан жасалатын ... Ι, ΙΙ ... ... ... соя және сұлы ... қолданыла- ды.Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады, олар ... ... газ ... ... ... ... ... тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруге, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.
Қантты печеньеге зерттеу жүргізу арқылы құрамына сұлы ядросынан ... ұнды ... ... ... ... және ... өнімнің сапасына әр түрлі мөлшерде зерттеу әдістерін жүргізілді. Сұлы кең қолданысқа ие, әсіресе соңғы ... ... және ... ... көп мөлшерде май және май тотықтырғыштар үшін тұтастай қолдануда. Сұлы ақуызының көрсеткішін басқа дақылдардың мөлшерінен асыру барысында, оның аминоқышқылды ... ... ... ... тағамдық құндылығын анықтағанда, бірінші ретте алмастырылмайтын амин қышқылдарының (лизин, ... ... ... ... ... ланин, лейцин, изолейцин) мөлшерін анықталды.
Сұлы ақуызы адам ағзасына жеңіл сіңіріледі, сонымен қатар ... ... амин ... лизиннің, валиннің, цистиннің, лейциннің және т.б. мөлшеріндей бидай құрамының да ... ... ... ... ... сұлы ... мөлшері 95-96 %. Биологиялық құндылығы жағынан ең жоғарғысы сұлы ақуызы, жүгері, ал ең төменгісі астық ... ... ... қарақұмыққа қарағанда ақуыз, май, фосфор, темірге бай болып келеді. Сұлы майы адам организміне жақсы сіңіріледі, ... ... ... ... май ... гөрі оның ... алуда қолданылады. Сұлы астығының 7-9 %-н, ал бидайдың 3-8 %-н орта қалыптағы бос липидтер құрайды. Сұлы тағамын қолданылу барысында ... ... май ... ... сонымен қатар оларды басқа қоректендіргіштермен алмастыруы болып табылады. Сұлының түріне және ... ... ... 36 %-н 59 %-ға ... ... құрайды. Басқа дәндердегі крахмал физиологиялық жағынан сұлыға қарағанда, онда крахмал мальтозаға жеңіл жүріп отырады, сонымен қатар сұлының құрамында сұйық ... ... ... ... бар. Сұлы дәнінде белгілі-бір мөлшерде компоненттер: гипохолестирин, токотриенол, Е витамині, қанда маңызды рөл атқаратын ... ... Сұлы ... ... мөлшерінің 2,6-3,2мг/100 г, яғни арпаға қарағанда төмен болып келеді. Сұлының жоғарғы көрсеткіштерінің бірі витаминдер тобы, яғни В-тиамин, рибофлавин, ... және ... Сұлы ... органикалық байлықтарын жалғастырушылардың бірі - темір, кальций, фосфор, марганц, бал, молибден және т.б. микроэлементтер, дәрумендер, соның ішінде ең ... В ... ... ... ... ... байланысты В (1кг астықта 4,5-8 мг) сұлы тағамына қарақұмық жармасын және азықтық бұршақ дақылдарын қосуға жол ... одан да ... және ... ... ... Сұлы - ... ... және де басқада астық дақылдарының ағзаға ішінара сіңірілуіне және ... ... ... ... ... ... ... қайнар көзі болып табылады.
Қантты печенье рецептурасы бойынша көп мөлшерде қант және май қосылған қамырдан дайындалады. Қантты печенье өндірісінде ... 28-36 % ... ... және ... ... мөлшері бойынша дайындайды. Ұн технологиясын жетілдіруге технологиялық регламенттер жүргізілуде және ажарлауда, оның табиғи тағамдық құндылығын сақтау үшін қаттылығына жол ... ... ... сұлы ... ... және ... ... басқа ұн өніміне қарағанда жоғары болып келеді. Қантты печенье дайындауда 1сортты бидай ұны, сұлы ядросынан алынған ұн, 30-34 % ... ... ... ... ... ... сұлы ұнының 5%, 10%, 15%, 20 % ұнмен ... ... ... Клейковинаның деформационды көрсеткіші және клейковина мөлшерінің 34,2 %-дан 27,3 %-ға дейін төмендеуі ... ... ... ... ... Ұнның клейковинасын ИДК қондырғысының көмегімен анықталды.
Өнім өндіру барысында қажетті технологиялық тәсілдер қамыр илеу, пішіндеу және пісіру процестері кезекті түрде жүріп ... ... ... ... сапасын: ылғалдылығы, температурасы, созылғыштығы жабысқақтығын қамырдың сапасын анықтау әдістемесі бойынша жүргізіледі, ал печеньенің сапалық көрсеткіші бойынша ылғалдылығы, ... ... ... ... ... ... ...
1-кесте.Дайын печеньені сұлы ұнының қасиетімен алмастырылғанын мына кестеден көруге болады (1-кесте).
Көрсеткіштері
Бақылау 1
Тәжірибелі нұсқаулықтағы сұлы ... ... ... % ... ... қасиеті
34,2
87
32,0
88
30,9
90
29,1
92
27,3
95
2.Қамыр:ылғалдылығы,%
Температурасы,°С
Жабасқақтығы
созылғыштығы
18,0
26,0
1,8*10
78
12,2
26,0
9,5*10
82,0
18,3
26,0
9,0*10
84,0
26,0
2,0*10
85,0
18,4
18,1
26,0
1,5*10
86,0
31. Печеньенің
сапалық
көрсеткіші:
Ылғалдылығы,%
Ісінуі,%
Тығыздығы, см
4,5
168
0,60
4,7
172
0,59
4,4
174
0,58
4,8
176
0,57
4,5
178
0,56
Сұлы ядросының ұнын печеньенің барлық түріне қосу ... беті ... және ... ... ... ... Сұлы ядросының құрамындағы ұнының сапасының көтерілуі қамырдың жабысқақтығының төмендеуіне әкеледі. Печенье үшін қамырдың созылғыштығы бидай ... ... ... байланысты, әлсіз қалыптағы ұннан дайындалған қамырдың созылғыштығы орта ... ұнға ... ... ... ... қамыр сапасының сипаттамасы және орта қалыптағы ұннан дайындалған печенье ... ... ... ... 33,9 % орта қалыптағы ұнның жабысқақтығы және қамырдың созылғыштығының жоғарлауы, ісінуі 150 % құрайды. Қантты печенье ұннан орта ... ... сұлы ... ... ... ... алмастыру барысында ұн сапасы, печеньенің ісінуі, тығыздығы жоғарылайды, соның ... өнім ... ... түрі ... ... 5-20 % ... ұнға сұлы ядросының құрамындағы ұнын қосу арқылы печенье сапасын жоғарылатуға болады. Сұлы ядросының ... ... ... 20 %-н көп ... жағдайда печенье түрі, оның бетінің жарылуын, түсі өте қою яғни ... ... ... ал ... ... ... талабына сәйкес болмайды.
2-кесте. Сұлы ядросынан алынған және ... ... ... орта ... ... алынған қамырдың сапасы
Көрсеткіштері
Бақылау
2
Тәжірибелі нұсқаулықтағы сұлы
ұнының массасы,%
10
15
20
1.Ұн клейковинасы:
Сапасы, % клейковинаның физикалық қасиеті
33,9
12
30,7
76
28,9
82
27,1
88
2.Қамыр:
Ылғалдылығы, %
Температурасы,°С
Жабысқақтығы
Созылғыштығы
18,2
26,0
2,7*10
64,0
18,4
26,0
1,0*10
68,0
18,1
26,0
9,0*10
72,0
18,5
26,0
8*10
73,0
3.Печеньенің
сапалық көрсеткіші:
Ылғалдылығы, ... ... ... ... ... ұндағы клейковина мөлшерінің төмендеуі кезінде қамырдың қасиетін реттеу үшін ... ... ... ... ұнын 5-20% мөлшердегі сұлы ядросының ұнымен алмастыру тиімді болып табылады деп қорытынды жасауға болады. Осы технология ... ... ... ұн ... ... ... ... Сонымен қатар оның дәрумендері және минералды заттары, жоғары сапалы тағамдық талшықтары артып, өнім сапасы, сыртқы түрі де жақсарады.
Қантты печеньені сұлы ... алу ... ... дайындау және қабылдау
Ұн(сұлы ұны)
Қант Ұнтағы
Жұмыртқа
Хош иісті заттар
↓ ↓ ↓ ↓ ... ... ... - 2 ... ... ...
Қамырды илеу(60°С)

Қамырды илеу уақыты
↓ ↓ ... ... ... ... ... ... қалыптау

Қамырды ажарландыру
... ... ... ... ... ... кептіру (60°С,9-10мин)

Буып-түю,сату орындарына жіберу
1.3 Ұнды кондитер өнімдер өндірісінің қазіргі жағдайы
Ұнды кондитер өнімдері - рецептуралық ... ... ... және тұтынушылық қасиеттері әртүрлі ассортименті аса кең азық-түлік өнімдерінің ... Ұнды ... ... деп - ... ... ... және ... мөлшері жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді айтады. Ұнды кондитер өнімдері ... ... және ... ... май, оның ... сары май, ... жұмыртқа өнімдері (жұмыртқа, меланж), сүт өнімдері және т.б. ... ... ... және ... ... қолданылуы бұл өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатады.
Қазіргі уақытта ҚР азық - түлік ... ... ... ... ... ... ... сапасын жақсарту; диеталық, емдік-профилактикалық, витаминдерге, ақуыздарға және басқа да биологиялық құнды құрамдауыштарға бай арнайы өнімдер өндірісінің едәуір ... ... ... Соңғы аталған өнімдер аса өзекті болып табылады, себебі ҚР әртүрлі халық топтарының тамақтану құрылымына жасалған талдау ... және ... ... бар ... ... ... ... отырғандығы көрсетті. Кондитерлік өнеркәсіпте шикізат ресурстарын ұтымды пайдалану, өнімдер құрамындағы қанттың, какао-ірі-бұршақтың, ... және ... да ... ... ... азайту бойынша үздіксіз жұмыстар жүргізілуде.Бұл мәселені шешу үшін ақуыздар, ... ... ... витаминдермен және т.б. байытылған тағамдық құндылығы жоғары кондитерлік өнімдердің жаңа түрлерін жасап ... ... ... және ... емес шикізаттарды енгізу қажет.
Адамның денсаулығын, жұмысқа қабілеттілігін және ғұмырлылығын сақтап тұру үшін ұтымды ... ... ... бұзылмау керек. Оның негізгі принципі негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттардың: ақуыздар, майлар, көміртектер, ферменттер, витаминдердің минералды және т.б. ... ... және ... ... ... теңдестік болып табылады. Теңдестірілген тамақтану дегеніміз бұл адам ағзасында синтезделмейтін, алмастырылмайтын азықтық ... сол ... ... ... ... кейбір аминқышқылдар, витаминдер, минералды заттектер және азықтың құрамындағы биологиялық белсенділігі жоғары табиғи кешендер - фосфолипидтер, ақуыздық-лецитиндіктер, липопротеидтер, ферменттер ... ... ... ... ... ... ... алатын орны ерекше маңызды. Олар азықтың теңдесі жоқ және ең тапшы құрамдауыштары болып табылады. Тамақтанудағы ақуыз дардың атқаратын рөлі - бұл ... ... ... жоқ ... ... ... ету ... табылады. Жалпы тұтынушылық мақсаттағы кондитерлік өнімдермен қатар арнайы мақсаттағы: қант ... ... үшін - ... пен ... ... қан ... қолданылатын, йод көзі болып табылатын теңіз қырыққабаты қосылатын емдік өнімдер шығарылады.
Кондитерлік өнімдер негізгі азық-түлік өнімдері тобына ... және ... ... ... оның ... ... ... халық осы өнімді ұнатады. Осыны есепке алып, кондитерлік кәсіпорындар тек таңдаулы, мерекелік өнімді ғана емес, ... де, ... да ... ... ... ... ... Қазіргі уақытта кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде дайын өнімнің ... ... ... ... ... процессті оңтайландыруға және елеулі технологиялық әсер алуға мүмкіндік беретін қазіргі заманғы технологиялар мен мамандандырылған шикізат ... ... ... ел, ТМД және ҚР ... ұнды ... ... ... кезінде көкөніс қоспасын, қырыққабат езіндісін, жеміс ұнтақтары мен шырындарын, қызылша сығындысын, жүзім ұрықтарын, арпа жармасын, жарылған жармаларды, тарыларды, ұнның дәстүрлі емес ... ... ... ... ... ӨНІМДЕР ҚҰРАМЫНДАҒЫ ҚОСПАЛАР
2.1 ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ ҚОСПАЛАР
Тағамдық қоспалар табиғи, табиғи түріне ұқсас немесе жасанды (синтетикалық) ... ... ... ... ... ... ... немесе жеңілдету, өнімдердің түрлі бүлінулерге төзімділігін арттыру, ... ... мен ... ... ... ... өнімнің органолептикалық қасиетін өзгерту мақсатында, тағам өнімдеріне, технологиясы бойынша өдірістің түрлі сатыларында тағамдарды ... ... және ... ... тасымалдау кезінде арнайы қосылады.
Тағамдық қоспаларды қолдану мақсаты:
* Шикізаттарды дайындау және ... ... ... буып-түю, тасымалдауда және тағам өнімдерін сақтау технологияларын жетілдіруде;
* Тағам өнімдерінің табиғи қасиеттерін сақтауда;
* Тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін жақсартуда және ... ... ... ... ... қоспаларды тағам құрамында ұзақ мерзім қолдану кезінде де, адам ... ... ... ... ғана ... ... ... Тағамдық қоспалардың бірнеше тобы бар:
* тағам өнімдерінің сыртқы түрін жақсартатын заттар (бояғыштар, бояу стабилизаторлары, ағартқыштар);
* тағам өнімдерінің ... ... ... (хош ... ... ... ... қышқылдар, қышқылды реттегіштер)
* консистенциясын, пішінің келтіретін заттар ... ... ... ... ... және т.б.)
* ... өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын заттар (консерванттар, антиоксиданттар және т.б.) ... ... ... ... ... және ... ... заттар құрамына кіретін дәрумендер, микроэлементтер, аминқышқылдары жатпайды. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің басты шарты, тағамдық ... ... ... шекті мөлшерін сақтау қажет.
Тағамдық бояғыш заттар. Заманауи тағамдық технология жағдайында, түрлі термиялық өңдеу кезінде (қайнату, стерилизация, және т.б.) және ... ... ... ... түсі ... ... кейде өзіне тән емес бояу пайда болады, мұндай ... ... ... ... ... бояу үшін екі түрлі бояғыш заттар қолданылады олар: табиғи және синтетикалық (неорганикалық, органикалық). ... ... ... ... ... ... маргарин, консервінің кейбір түрінде, ерітілген сыр, балмұздақ дайындауда ... ... ... ... ... ... ... қоспа ретінде бөлініп алынады және оның құрамы шығу тегіне және алу ... ... ... Табиғи бояғыш заттардың ішінен каротиноидтар, антоциандар, флавоноидтар, хлорофилдер ерекше орын алады. Табиғи бояғыштардың кейбір түрлері ... ... ие және ... ... ... ... ашық тез қабылдағыш түстер береді. Синтетикалық бояғыштар бірнеша класстың ... ... ... азобояғыштар, триарилметанды, хинолинді, индигоидты. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы ерігіш, басым ... ... ... иондарының қосылыстарын түзеді де, осы түрде ұнтақ тәрізді заттарды бояуда қолданылады.
Минералды (бейорганикалық) ... ... ... және ... ... ... ... тағам өнеркәсібінде дайын өнімдердің және шикізаттардың компоненттерімен әрекеттесу нәтижесінде, өнімнің түсін өзгертеді. Ағартқыш қоспалар кейбір ... ... ... ... алса, тағам өнімдерін алу барысында пайда болған пигменттерді немесе боялған қоспаларды ... ... ... консистенциясын, пішінін келтіретін қоспаларға қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тағамдық өнімнің физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және ... ... ... ... ... тағамдық технологиялармен мұндай қоспа- ларды қолдану арқылы эмульсиялы және гелді өнім түрлерін жасауға ... ... ... ... зефир, мармелад т.б.). Бұл қоспаларды тағам өнімдеріне әзірлеу ... ... ... суды ... да, ... тағамдық коллоидты жүйенің қозғалғыштығы жоғалады, өнімнің консистенциясы өзгереді.
Эмульгаторларды тағам өнімдеріне қосқан ... екі ... одан да көп ... ... ... дисперсиясын сақтауға және қалыптас- тыруға мүмкіндік береді. Тағамдық эмульгаторлардың негізгі түрлері - ... ... ... заттар. Цвиттер-ионды лецитин мен анионак- тивті лактилаттан басқалары. Тұтынушы тағамдық ... ... ... ең ... дәміне және хош иісіне назар салады. Тағамдық өнімдердің дәмі мен иісі ... ... ... ... ... ... белгілі дәмдегіш компоненттердің болуы.
* Дайындау барысында арнайы қосылған дәмдегіш қоспалар: тәтті дәм бергіштер, эфир майлары, хош иісті ... ас ... ... және ... ... ... алу ... түрлі факторлардың әсерінен өтетін химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістердің нәтижесінде қалыптасатын және дайын өнімдердің дәмі мен ... әсер ... ... ... ... ... ... арнайы қосылатын қоспалар (тұз, қант, тұздық т.б.)
Тәттірек етуші заттар (қантты крахмалды өнімдер, бал, крахмалды сірне, лактоза, қантты алмастырғыштар). Тағам өнеркәсібінде, ... үй ... ... ... ... ерте ... бері ... етуші қоспалар қолданылады.Олардың алғашқылары бал, өсімдік жемістері мен шырындары. Негізгі ... ... ... ... ... ... майлары, хош иісті заттар, тұздықтар мен татымды заттар) тағамдық өнімдердің дәмі мен ... ... ... ... Олар жасау әдісіне және әзірлеу барысында қолданылған компоненттерге байланысты бөлінеді табиғи, табиғи түріне ұқсас және жасанды ... ... ... әсерінен болатын бұзылудан қорғап, сақтау мерзімін ұзартуға арналған ... ... ... (күкірт диоксиді, күкірт қышқылы тұздары, сорбин қышқылы мен ... ... ... мен ... ... ... мен ... сірке қышқылы, пропион қышқылы, уротропин, дифенил, сантохин) қосу арқылы микрофлораның: бактерия, зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың өсуінің алдын алуға ... зат ... ... ... ... әсер ету ... кең, микроорганизмдерге қарсы тұруы тиімді, өнімде барлық сақтау мерзімі уақытында болуы, токсиндер түзбейтін, тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін, технологиялық ... ... ... ... ... ... ... (ет, балық, құс еті, көкөністер т.б.) бұзылуын тежейтін тағамдық қоспалардың ... ... ... ... ... ... антибиотиктерді, тағам өнімдері мен жартылай дайын өнімдерді әзірлеуде қолдануға тиым салынады. Антибиотиктерді қосу арқылы, тағамдық шикізаттарды және кейбір тағам ... ... ... 2-3 есе ... ... ... ... қолданудың жағымсыз салдары да бар, олар ішек қарын микрофлорасының қалыпты жағдайын бұзуы мүмкін.Әдетте антибиотиктерді балауса, тез бұзылатын (ет, балық) ... ... ... ... кең ... тапқан антибиотиктер низин мен пимарицин. Тағамдық антитотықтырғыштар (токоферолдар, аскорбин қышқылы, шайыр, трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, натий лактаты, шарап қышқылы, лимон қышқылы және т.б.) ... ... ... май ... ... баяулататын қоспалар. Бұл қоспалардың үш түрі белгілі: антитотықтырғыштар, антитотықтырғыштардың баламасы, кешен түзуші қоспалар.
Биологиялық белсенді қоспалар екі топқа бөлінеді: нутрицевтикалық және ... ... ... ... ... дағы заттар ағзаның негізгі компонеттері болып табылады. Эссенциялды нутриенттер тағамның табиғи ... ... ... дәрумендер немесе олардың туындылары, макро және микроэлементтер (темір, кальций, селен, мырыш, фтор және т.б.); полиқанықпаған май ... ... ... кейбір моно- және дисахаридтер, тағамының химиялық құрамын өңдеуүшін қолданылатын азықтық талшықтар. Парафар- мацевтикалық препараттар - ... ... ... белсенділігі болады. Оларға жататындар:биофлокоидтар, алкалоидтар, гликозидтер, сапониндер, органикалық қышқылдар, эфир майлары, ... және ... ... ... ... ДӘМДЕУІШТЕР
Дәмдеуіштер тұрмыста сонау тас ғасырдан бастап қолданыста.Сөзімізді археолог мамандар дәлелдеп отыр."Әр халықтың өз тағамы бар" демекші, әр ... ... асқа ... қосар дәмдеуіші де жоқ емес.Тіптен жәй ғана дәмдеуіш емес, халықтың мәдениетіне, ұлттық тағамдар әлеміне еніп кеткен, соның бір бөлшегі бола ... ... ... тән ... жоқ ... ... Үнді халқы үшін карридің орны бөлек. Кәдімгі карри дәмдеуішін керек десеңіз, олар тек тағамға ғана емес, сонымен қатар, тәтті тоқаштар ... үшін де ... ... ... Ағзаны қалыпқа келтірер карри дәмдеуішінің 4 негізгі компоненті бар. Олар: карри жапырағы, куркума, кориандр және ... ... ... үнді ... өз ... ... Үнділік карри әлем аспаздарына танымал. Тек оның бір ... бар. Ол - ... ... дәмдеуіші.Байқап отырсақ, Шығыс елдерінің асқа қосарлары дәмі жағынан ащы болып келеді. Мұның өзіндік сыры да бар, ... ... ... ... ащы дәмдеуіштер адам ағзасындағы түрлі микроорганизмдерді жояды, бір ... ... ... екен.Ал экологиялық жағынан ақсап тұрған. Үнді халқы үшін бұл керек дүние. Немістер горчицаны ұнатады. Олардың бұл дәмдеуіші біз ... ... ... ... ... ... керісінше тәтті болып келеді.Горчица тәбетті ашады, асқазан сөлінің бөлініуін тездетеді, ас қорыту жұмысын едәуір жақсартады. Арықтаймын дегендер үшін де пайдалы. ... ... - ... Мексикалық қалпақпен қатар, қызғылт реңді чили бұрышы осы елдің символы іспетті. ... ... чили ... еске ... болады. Ал Жапон елі васабиді ұнатады. Васаби дәмдеуішінің қалай қолданысқа ... ... ... аңыз да бар. ... ... 14 ... ... жапондық аспаз өз қожайынына түскі ас дайындап бермек болады. Осы арада біз аспаз қулығын көреміз, балықтың мүңкіген ... ... үшін ол ... аңқыған вассабиді қолданады. Васабиден сегну тұздығын дайындайды. Дайындалған тағамның иісі де, дәмі де ... ... өз ... ... ... ... содан бастап, балық тағамдарын көп дайындайтын жапон аспаздары үшін вассабидің орны бөлек. Өйткені васаби балықтағы ... мен ... ... ... ... халқы болса, сол баяғы базилик дәмдеуішін жақсы көреді.Тіптен халық базилик ... ән де ... ... ... ... ... ... да қосады екен.Базилик Р витаминіне бай.Бауыр, бөтеке ауруларының ... ... ... ... үшін де қолданады. Әр халықты бір айта отырып, вьетнам халқының дәмдеуіштері жайлы сөз бастаудың өзі ... ... ... дәмдеуіші жайында оқып алыңыз: алдымен балықты бөшкеге саламыз, мөлшеріне қарай тұз ... да, ... ... ... ... ... Солай бөшке толы балығымыз жарты жыл тұрады. Алтыншы ай дегенде әреңдеп барып, әреңдеп қайтамыз. Сұйық күйіндегі ... ... ... жарты жыл қолданады екен вьетнам халқы.Франция. Олар розмарин, тимьян, ... ... ... құмар. Ал кетчуп Америка үшін немесе Америка кетчуп үшін жаралған десек, артық айтқанымыз емес. ... ... ... ... Азу - ... әбден тұздалған қияр мен еттен жасалатын ерекше татар дәмдеуіші. Өзбек халқының атақты ... сыры - зира ... Зира ... қатар, Арменияда шұжыққа, Қырғызстанда ет тағамына қосылады.Ал ... зира ... ... ... ... ... Біздің асханада ешбір тағам тұзсыз дайындалмайды.
Енді кондитерлік өнімдер құрамына қосылатын дәмдеуіштерге жекелей тоқталайық.
* Даршын (корица). Езілген немесе таяқша ... хош ... бұл ... ... - ... ... - сан мың ғасырдан бері ... ... ... ... атқарып келеді. Тарихшылардың айтуынша, б.з.д. 1500 жыл бұрын египеттік патшалар даршынды іздеу үшін арнайы кемелер жасатып, ... ... ... ... ... ... қоспасымен жасалған кез келген тағам немесе шәй жаныңызды рахатқа бөлейді.
* Күймесгүл ... Бұл ... ... - Солтүстік Америка, Шығыс және Оңтүстік - Шығыс Азия елдері. Көрінісі әдеміше келетін жұлдызша бәден - ... ... ... ... іспеттес. Шығыс елдерінде бәденді негізгі тағамдарға қосатын болса, еуропалықтар кондитерлік тағамдарды әзірлеу үшін пайдаланады. Әсіресе, жұлдызды бәденнің ... ... ... атқаратын рөлі ерекше. Халық медицинасында оны асқазан-ішек жолдары ауруын емдеуде қолданып келеді.
* Кардамон. Мұрныңызды жарардай хош иісті және ... дәмі ... ... үнді ... ... ... емес. Үндістанда жасыл, ақ түсті кардамондар шәй дайындау үшін қолданса, қара түсті ... ... ... ... дәм ... келеді.
* Қалампыр. Ғалымдардың айтуынша, қалампырдың құрамында адам ағзасына аса пайдалы микроэлементтер бар екен. Қалампыр туралы алғашқы деректер Қытай, Үндістан, ... ... ... ... ... қалампырдың алғашында дәмдеуіш емес, дәрі-дәрмек ретінде қолданғандығын көрсетеді. Ет пісірер алдында ... ... ... салып жіберсеңіз, етіңіз жұмсақ әрі дәмді болып піседі.
* Зімбір. Зімбірдің шыққан-тегі ... Азия ... ... Б.з. ... ... зімбірді уды қайтаратын дәрі-дәрмек ретінде пайдаланған. Қазіргі таңда ... ... ... ... Аустралия, Батыс Африка, Ямайка, Барбадос жерлерінде өсіріледі. Зімбірді кез келген тағамға қосуыңызға болады.
3. КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕРДІ ӨНДІРУ ПРОЦЕСІНДЕ ПАЙДАЛАНЫЛАТЫН ҚОСЫМША ҚҰРАЛДАР
3.1 ... МЕН ... ... ... арналған цехты аумағы шамамен 60 шаршы метр бос жалдамалы орынжайда орналастыру дұрыс ... ... ... ... ... отырып орын-жай өртке қарсы қауіпсіздік жүйесімен жабдықталатын болады. Орын-жай тікелей кондитер цехын, ... және ... ... орналастыру үшін ортасы бөлінген үш бөлмеден тұрады.
Кондитер пісіру өнімдері өндірісі ... ... ... технологиялық процесс операцияларын кезегімен орындауға сәйкес келеді және шикізат пен ... ... ... ... жол бермейді, яғни цехтың құрамына мынадай бөлімшелер кіреді:
- қамыр илеу - мұнда ... ... және ... ... ... ... ... қамырды бөлу - бөлу және қалыптау, кондитер ... ... ... - ... ... өнімдері арнайы шкафтарда пісіріледі
- салқындату;
- өнімдерді өңдеу бөлімшесі;
- жұмыртқаларды, ... ... ... ... ... сондай-ақ желдеткіш және ауа тазартқыш жүйе қарастырылған. Цех кондитер цехтарына қойылатын СЭС талаптарына сәйкес келеді.
Қор қоймасы ... ... (ұн, ... ... и т.б.) сақтау үшін қарастырылған. Бұл жерде орташа ... ... 15°С және ... ... 60 - 65 % ... ... ... басқа осы жерде тез бұзылатын өнімдер сақталатын тоңазытқыштар қойылады.
3.2 ЖАБДЫҚ ЖӘНЕ ИНВЕНТАРЬ (ТЕХНИКА)
Қоғамдық тамақтандыру жүйесі нарықтық экономика ... ... келе ... жеке ... және ... ... кішкене кәсіпорындардыңкөбеюімен сипатталады. Оларда технологиялық процес-тердің басым бөлігі қолдан атқарылады. Оларға аумақты, өнімділігі жоғары өлшердегі ірі габаритті жабдықтар қондыру қажетсіз. ... ... өнім ... ... ... оңай және ... шағын көлемді жабдықтарды пайдалану тиімді.
Осыған байланысты өндірісте жаңа техника және алдыңғы қатарлы технологияны енгізу шараларын жүргізу талап етіледі. Бұл ... ... ... ... және автоматтандырылады, технологиялық жабдықтар жаңартылып және тоғызы жеткендері ауыстырылады. Қолданы- лып жүрген жабдықтарды ... ... ... ... жетілдіре отырып, оны нақты өндірістің (соның ішінде шағын өндірістің) қажеттілігіне ыңғайландыру және пайдалану. ... ... ... және жаңа түрлерді енгізу қоғамдық тамақтандыру қызметкерлерінен жабдықтардың құрылуын,жұмыс істеу принципін пайда- лану ережелерін және еңбекті қорғау ... ... ... ... ... ... пісіру өндірісі цехы
кондитер өнімдерін пісіру өндірісі цехын жабдықтау үшін қажетті негізгі жабдықтардың арасында мыналарды ... ... ... ... ... - басқа қосындыларды бөлу және ұнды ... ... ... ... сыйымдылығы 140 литр қамырды илеу машинасы.
::Араластыру машинасы, сыйымдылығы 25 литр
::ШПЭСМ-3 үлгісіндегі бір ауысымда 50 торт пісіруге мүмкіндік беретін ... ... ... пісіру өндірісі шағын көлемде болатынына қарамастан онда 3 пісіру камерасы бар арнайы кондитерлік пісіру шкафын пайдаланған орынды. ... ... 100 - ден 250° С ... ... автоматты ұстап тұруға болады, нәтижесінде бұл шкафта бір мезгілде әр ... ... ... ... үш ... пісіруге болады, ол үшін дербес термореттеуіші орнатылған. Қамырды дайындау, бөлу үшін тот баспайтын ... ... ... ... ... ... сөрелер қажет.
Бұдан басқа, арнайы өндірістік инвентарь қарастырылған:
+ ... ... ...
+ өлшейтін стакандар, касықтар;
+ тортқа арналған түрлі формалар, формочкалар;
+ тәтті нандарды ою құралдары;
+ кастрюльдер, чашкалар, тарелкалар;
+ ... ... ... ... және темір оқтаулар);
+ ағаш қасықтар;
+ жартылай фабрикаттарға арналған пышақтар;
+ қасықтар, ... ...
+ ... ... ... ... ... метал түтіктер);
Жабдық 3 түрге бөлінеді:
* Жартылай дайын өнімдерді және шикізатты механикалық өңдеуден өткізуге арналған жабдықтар: ет турағыш, елегіш, ... ... қамр ... ... ... ... ... Жылу жабдықтары шикізатты немесе жартылай дайын өнімді жылумен ... ... ... ... ... ... қазандары, газ плиталары, электр табалары, электр қуырғыш қораптар, қуыру шкафтары (пештері).
* Тоңазыту жабдықтары қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыдарында тез бұзылатын өнімдерді салқын ... ... ... ... ... стационарлық тоңазыту камерасы, мұз қоймасы.
Ұн елеуге арналған МПМ-80 машинасы
Машина тік орналасқан құбырдан,тиеу шанағынан, елегіш механизмнен, түсіргіш астаушадан және ... ... ... торы бар тиеу ... ... жасалған негіз табаға орнатылған. Тиеу шанағынан ұн салынған қапты алып беру үшін жылжымалы рама бекітіледі. Шанақтың ішкі жағына ұнды тік ... алып ... ... ... қанатшалар орналасқан. Құбырдың ішінде шнек бар. Шнектің білігіне қозғалмайтын қалақшалары бар елегіш және қарқас ... ... ... ... ұн ... арналған қалақ болады. Машинаның үстінгі беті қақпақпен жабылады, оның резеңке аралық төсемі және қайырма бұрандасы бар. Металл қоспаларын ... қалу үшін ... ... ... ... ... Ұн ... асташаға тығыз матадан тігілген жұмсақ қаптама кигізілген, бұл машинадан ұн түсіру кезінде оны ... ... ... ... толтырылған ұн қанатшалардың көмегімен тік құбырдың терезесі арқылы шнекке ... шнек оны ... ... ... ... ... ұн тозаңданып, орталықтан тепкіш күштің әсерінен елегішке келіп түседі әрі електеп өтеді. Бірігіп жатып қалған ұн түйірлері ... ... ... ... ... қалақшалар еленген ұнды астауға бағыттайды, мұнда ол металл қоспалардан тазарып, қаптама жеңнің бойымен жылжып арнайы қойылған ыдысқа келіп ... ... ... ... ... - ... күйі тексеріледі. Бұдан соң шнектің білігіне қажетті елеуішті және қалақшалары бар ... ... ... (ұяларының) диаметрі 1,4мм, елеуіш - жоғары сортты ұнға, ал тесіктерінің диаметрі 1,6 мм, ... - 1-ші және 2-ші ... ұнға ... ... үстінгі жағынан қақпақпен жауып тастайды және оны қайырма бұрандамен бекітеді. Жылжымалы раманы төменгі қалыпқа түсіріп оған ұн салынған қапты қояды ... ... ... бір ... тиеу шанағына төгеді. Бұдан соң қозғалтқышты іске қосады. Ұнды машина жүріп тұрған бойда салып тұрады. Машинаны әлсін-әлсін тоқтатып, ... ... ... қоспалардан үстелге қағып түсіріп тазартады. Жұмыс аяқталған соң елегішті тоқтатып, ішінара ... ... ... ... МПМ-80 машинасы:
А- жалпы көрінісі: 1- шойын табан; 2- жылжымалы рама; 3- корпус; 4- жүк ... ... 5- тиеу ... Б- ... ... 6- ... қозғалтқышы, 7-шнек, 8-тік құбыр, 9-иілгіш қондырғы, 10-магнитті сүзгіш, 11- қайырма бұранда,12-қақпақ, 13-елеуіш,14-сақтандырғыш тор, 15- ... 16- ... ... ... ... ... -400 ... электр пеші үлкен ассортименттегі ұсақ нан өнімдерін және кондитерлік өнімдер ... ... Оның өзі ... ... ... ... каркастан тұратын шкаф. Пештің жұмыс камерасы қаптама қаңылтырынан жылу ... ... ... Пеш ... ... сол ... ... электр қыздырғыштары, желдеткіш, бу генераторы, басқару және сигнал беру жүйесі орналасқан. Оң жақ бөлігінде - есігі бар ... ... ... сол жағы үш қуыс ... ... ... өз ... бар. Жоғары бөлікте термореттегіш және үрілген ауаны күшпен айналдыратын электр қозғалтқышы бар желдеткіш ... ... ... ... релесі, айырғыштар, сигнал лампалары және суды бу генераторына беріп тұратын тетіктер орналасқан. Сондай-ақ, электр жабдықтары орнатылған ... мен ... беру ... де осында. Төменгі бөлікте түтікше электр қыздырғыштармен қыздырылатын бу генераторы, қоректену түтікшесі және ... ... ... және кондитерлік өнімдер табаларға салынып арбашықарқылы пештің пісіру камерасына жылжытып ... ... ... ... арбашық дәл ортасына келтіріліп бекітіледі, ал жоғарғы жағы арбашықты айналдырып тұратын механизмге ілінеді. Сөйтіп, өнімді пісіру барысында ... ... ... ... ... - ... ... қыздырылатын шойын плиталардан тұрады.Осы бу генераторынан алынған бу ... ... ... іші ... ... ... барысы басқару және сигнал жүйесімен жабдықталып, автоматтандырылған. ... ... ... ... ... ... ... кезде дыбыс және жарық сигналы беріледі.
Камераның есігі электр блоктаушымен жабдықталған, ... пеш тек ... ... болған кезде жұмыс істей алады. Жұмыс барысын бақылау үшін камераның есігіне терезе қондырылған. Жұмыс кезінде пісіру камераның ішін екі ... ... ... ... ережелері
Шкафпен жұмыс жасауға, оның құрылуын және қауіпіздік техникасын білетін адамдар ... ... ... ... оның жерге орнатылуын және санитарлық жағдайын тексереді, сондай-ақ қосып - реттегіш құралдардың дұрыс жұмыс істеуін тексереді. ... ... ... ... ... ... ... желіге қосады және текшелі ауыстырып қосқыштардың көмегімен жұмыс камераларын қатты қыздыруға қосады. Сол ... ... ... ... қажетті. Камера берілген температураға дейін қызған кезде сигнал лампалары сөнеді. Бұл шкафтың жұмысқа дайын екендігін білдіреді. Есіктерді мұқият ашып, ... және ... ... ... ... ... ... текшелі ауыстырып-қосқыштарды әлсіз немесе қатты қызуға қояды. Шкафты төмен температураға ауыстыру үшін эектр қыздырғыштарды ... және ... ... ... ... суытады. Бұдан кейін жылуреттегішті төмен қыздыру деңгейіне қояды да, электр қыздырғыштарды қосады.
ҚОРЫТЫНДЫ
Қорыта айтқанда, Қазақстан ... ... ... ... ісін дамытып, жетілдіру үшін жаңа, жан-жақты жетілген технологияларды ... ... ... жұмысында көрсетілгендей, қазіргі таңда еліміздегі кондитерлік кәсіпорынларда көбінесе ескі, ... келе ... ... пайдаланылады. Ендігі міндет, осы жабдықтарға балама шетелдік, озық ... ... ... ... зерттеп, қолданыстағы технологиялық құралдардың орнына қою керек.
Қазіргі ... ... ... өңірлерінде ірі кондитерлік компаниялардан бөлек, кішігірім кондитерлік цехтар ... ... ... оқу ... ... ... аяқтаған түлектер күні ертең осы цехтарда, компанияларда жұмыс істеп, еліміздің кондитерлік нарығын дамытады деп сенуге болады. Оның үстіне, еліміздің ... ... ... да бұл салаға жақсы толықтыру бола алады. Алдағы жылдары ... ... ... ... ... ... әлемдік нарыққа шығып жатса, ол игі іске біздің еңбегіміздің де үлес қосқаны деп есептей аламыз.
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
1.Қазақ тілі терминдерінің ... ... ... сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру. -- Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. -- 232 бет. ... ... ... тілі ... ... I том
4.Шаңырақ: Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы: Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990
5.http://www.rakhat.kz/index.php?p=list&lang=3&year=2011&n=2
6.Ковальская Л.П. ... ... ... ... - М.: ... ... И.М., ... А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства// Справочник. - Киев: Урожай, 1988.
8.Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. ... ... ... и сахаристых веществ. - М.: Агропромиздат, 1990.
9. Лоскутов, И. Овес - прошлое, ... и ... / ... // ... -2007. - №57.
10. Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий / ... ... ... // Хлебопродукты. -2008. -№9.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 22 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 000 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Кондитерлік тағамдарды дайындау технологиясы62 бет
Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды реттеуші нормативтік құжаттардын жинағы152 бет
"Кондиция, өнім,өнім сапасы"4 бет
2 деңгейлі алдын-ала су тастау қондырғысын автоматтандыру44 бет
CISCO 5500 series қондырғысының негізінде есептеуіш желілердің құрылымы60 бет
«Кондитер цехы жабдықтары» қыскаша оқу құралы40 бет
«Шин-Лайн» балмұздақ фабрикасында технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу57 бет
«Өнімділігі 1 млн т/жылына каталитикалық риформинг қондырғысындағы реакторды жобалау».11 бет
Ірі қара малдарының қоңдылық дәрежесі3 бет
Абсорбциялау қондырғысын автоматтандыру жүйесі24 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь