Кондитерлік өнімдер өндіру
Кіріспе
1.Кондитер өнімдерінің классификациясы
1.1Ұнды кондитер өнімдер өндірісі
1.2 ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІ СҰЛЫ ҰНЫНАН ДАЙЫНДАУ
1.3 Ұнды кондитер өнімдер өндірісінің қазіргі жағдайы
2. КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР ҚҰРАМЫНДАҒЫ ҚОСПАЛАР
2.1 ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ ҚОСПАЛАР
2.2 КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНЕ ҚОСЫЛАТЫН ДӘМДЕУІШТЕР
3. КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕРДІ ӨНДІРУ ПРОЦЕСІНДЕ ПАЙДАЛАНЫЛАТЫН ҚОСЫМША ҚҰРАЛДАР
3.1 ҒИМАРАТТАР МЕН ҚҰРЫЛЫСТАР
3.2 ЖАБДЫҚ ЖӘНЕ ИНВЕНТАРЬ (ТЕХНИКА)
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
1.Кондитер өнімдерінің классификациясы
1.1Ұнды кондитер өнімдер өндірісі
1.2 ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІ СҰЛЫ ҰНЫНАН ДАЙЫНДАУ
1.3 Ұнды кондитер өнімдер өндірісінің қазіргі жағдайы
2. КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР ҚҰРАМЫНДАҒЫ ҚОСПАЛАР
2.1 ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ ҚОСПАЛАР
2.2 КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНЕ ҚОСЫЛАТЫН ДӘМДЕУІШТЕР
3. КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕРДІ ӨНДІРУ ПРОЦЕСІНДЕ ПАЙДАЛАНЫЛАТЫН ҚОСЫМША ҚҰРАЛДАР
3.1 ҒИМАРАТТАР МЕН ҚҰРЫЛЫСТАР
3.2 ЖАБДЫҚ ЖӘНЕ ИНВЕНТАРЬ (ТЕХНИКА)
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Азық-түлік өнімдері мемлекеттің ұлттың игілігі. Көптеген елдерде таза ас, азық-түлік өнеркәсіп дамуының басым бағыты болып табылады. Қазіргі уақытта халықты сапалы және тағамдық құндылығы жоғары азық-түліктермен қамтамасыз ету қажеттігі жаңа шикізат ресурстарының іздестірілуі мен қолданылуына, солардың негізінде өнімдер ассортиментінің құрылымының жетілдірілуіне себеп болып отыр. Ол үшін шикізаттар қолданыла отырып, әртүрлі азық-түліктердің, әсіресе ұнды кондитер өнімдерінің жаңа технологиялары мен рецептураларын жасап шығару қажет.
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорын-дар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Ұнды кондитер өнімдері халық арасында кеңінен таралған және кондитерлік өнімдердің жалпы шығарылымының 40% құрайды. Олар өмірлік маңызды азық-түліктер болып табылмағанымен, кейбір халық топтарының тамақтану рационында белгілі-бір рөл атқарады. Мысалы, бала- лар мен оқушылар үшін күнделікті рационның жалпы құнарлылығындағы нан мен ұннан жасалған өнімдердің үлесі 35-40% құрайды, пряниктер балалар мекемелері үшін ұнды кондитер өнімдерінің негізгі түрлерінің бірі болып табылады.
Жаңа бағыт бойынша – энергетикалық құндылығы төмен ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы мен рецептурасының жасалуына байланысты өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратын қоспалар ретінде пайдаланылуы мүмкін алмастырғыштарды іздестіру қажет. Әртүрлі ұн сұрыптарын пайдаланып пряник өнімдерінің жаңа түрлерінің жасалуы ассортиментті едәуір кеңейтуге, дәстүрлі шикізатты үнемдеуге, өнімдерді витаминдермен, амин қышқылдарымен, минералды және басқа да биология- лық белсенді заттармен байытуға, және онымен ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік берер еді.
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорын-дар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Ұнды кондитер өнімдері халық арасында кеңінен таралған және кондитерлік өнімдердің жалпы шығарылымының 40% құрайды. Олар өмірлік маңызды азық-түліктер болып табылмағанымен, кейбір халық топтарының тамақтану рационында белгілі-бір рөл атқарады. Мысалы, бала- лар мен оқушылар үшін күнделікті рационның жалпы құнарлылығындағы нан мен ұннан жасалған өнімдердің үлесі 35-40% құрайды, пряниктер балалар мекемелері үшін ұнды кондитер өнімдерінің негізгі түрлерінің бірі болып табылады.
Жаңа бағыт бойынша – энергетикалық құндылығы төмен ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы мен рецептурасының жасалуына байланысты өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратын қоспалар ретінде пайдаланылуы мүмкін алмастырғыштарды іздестіру қажет. Әртүрлі ұн сұрыптарын пайдаланып пряник өнімдерінің жаңа түрлерінің жасалуы ассортиментті едәуір кеңейтуге, дәстүрлі шикізатты үнемдеуге, өнімдерді витаминдермен, амин қышқылдарымен, минералды және басқа да биология- лық белсенді заттармен байытуға, және онымен ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік берер еді.
1.Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.
2.Балалар энциклопедиясы
3.Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
4.Шаңырақ: Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы: Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990
5.http://www.rakhat.kz/index.php?p=list&lang=3&year=2011&n=2
6.Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
7.Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства// Справочник. – Киев: Урожай, 1988.
8.Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990.
9. Лоскутов, И. Овес - прошлое, настоящее и будущее / И.Лоскутов // Хлебопродукты. -2007. - №57.
10. Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий / Т.Матвеева, С.Корячкина, В.Корячкин // Хлебопродукты. -2008. -№9.
2.Балалар энциклопедиясы
3.Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
4.Шаңырақ: Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы: Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990
5.http://www.rakhat.kz/index.php?p=list&lang=3&year=2011&n=2
6.Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
7.Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства// Справочник. – Киев: Урожай, 1988.
8.Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990.
9. Лоскутов, И. Овес - прошлое, настоящее и будущее / И.Лоскутов // Хлебопродукты. -2007. - №57.
10. Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий / Т.Матвеева, С.Корячкина, В.Корячкин // Хлебопродукты. -2008. -№9.
КІРІСПЕ
Азық-түлік өнімдері мемлекеттің ұлттың игілігі. Көптеген елдерде таза ас, азық-түлік өнеркәсіп дамуының басым бағыты болып табылады. Қазіргі уақытта халықты сапалы және тағамдық құндылығы жоғары азық-түліктермен қамтамасыз ету қажеттігі жаңа шикізат ресурстарының іздестірілуі мен қолданылуына, солардың негізінде өнімдер ассортиментінің құрылымының жетілдірілуіне себеп болып отыр. Ол үшін шикізаттар қолданыла отырып, әртүрлі азық-түліктердің, әсіресе ұнды кондитер өнімдерінің жаңа технологиялары мен рецептураларын жасап шығару қажет.
Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорын-дар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Ұнды кондитер өнімдері халық арасында кеңінен таралған және кондитерлік өнімдердің жалпы шығарылымының 40% құрайды. Олар өмірлік маңызды азық-түліктер болып табылмағанымен, кейбір халық топтарының тамақтану рационында белгілі-бір рөл атқарады. Мысалы, бала- лар мен оқушылар үшін күнделікті рационның жалпы құнарлылығындағы нан мен ұннан жасалған өнімдердің үлесі 35-40% құрайды, пряниктер балалар мекемелері үшін ұнды кондитер өнімдерінің негізгі түрлерінің бірі болып табылады.
Жаңа бағыт бойынша - энергетикалық құндылығы төмен ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы мен рецептурасының жасалуына байланысты өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратын қоспалар ретінде пайдаланылуы мүмкін алмастырғыштарды іздестіру қажет. Әртүрлі ұн сұрыптарын пайдаланып пряник өнімдерінің жаңа түрлерінің жасалуы ассортиментті едәуір кеңейтуге, дәстүрлі шикізатты үнемдеуге, өнімдерді витаминдермен, амин қышқылдарымен, минералды және басқа да биология- лық белсенді заттармен байытуға, және онымен ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік берер еді.
1.Кондитер өнімдерінің классификациясы
Кондитер өндірісі тамақ өнеркәсіптерінің құрамында ежелден елеулі орын алады.кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығы мен сіңімділігі өте жоғары,хош иісті және өте дәмді болады. Бұл заттардың тауарлық түрі өзіне тартқыш келеді. Осы көрсеткіштер тек кондитер тағам бұйымдарына тән. Себебі,осы заттарды өндіру үшін механикалық және термиялық өңдеуден өткен тағамдық құндылығы жоғары шикізаттарды қолданылады.
Кондитер өнімдері - жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан, ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Жоғарыда атап кеткеніміздей, Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: "Рахат" ААҚ (Алматы қ.), "Қарағанды кәмпиттері" ААҚ (Қарағанды қ.), "Баян сұлу" ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
Кондитерлік өнімдерді өндіру үшін қоланылатын шикізатқа:қант, крахмал сірнесі, бал, сүт, әр түрлі жеміс дайындықтары (езінділер, қайнатпалар), ұн, крахмал, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа, майлар, кофе, какао өнімдері, жаңғақ дәні, тағамдық қышқылдар, хош истендіруші заттар, сілікпе жасағыштар және басқалар жатады.
Барлық кондитер өнімдері қантты немесе ұнды болып бөлінеді.
Қантты өнімдерге -- карамель, кәмпит, шоколад, мармелад, паста, зефир, алуа, ирис, драже, шығыс тәттілері;
Ұнды өнімдерге -- печенье, пряник, торт, пирожный, кекс, орама, вафли жатады.
Біздің елімізде өндірілетін кондитер тағамдар ассортименті өте көп дамыған. Унифицирленген рецептер бойынша көптеген тағамдар шығаруға болады. Ғылы мен техниканың дамуына байланысты жаңа кондитер тағам өнімдері өндіріле бастады. Мысалы, өндірісте ағым бойынша үздіксіз технологиялық үдерістер енгізілді:карамель шырынын дайындау, қанытты қамырын үздіксіз илеу,қажетті қысымда пастилді массаларды үздіксіз бұлғау, шоколад массасын ағым бойынша дайындау және т.б. яғни кондитер тағамдарды өндірудің негізгі үдерістері алдыңғы қатарлы технология және техникалар қолданған.Осының нәтижесінде кондитер тағамдарының ассортиментті кеңіді және сапасы жақсарды.
1.1Ұнды кондитер өнімдер өндірісі
Ұннан істелген кондитер тағамдар тобына әртүрлі көптеген қант, май және жұмыртқа қосылып пісірілген, көбінесе сдобалы деп аталатын тоқаштарды айтады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдер әсіресе баллар үшін өте сүйкімді, сіңімді келеді. Дайындау технологиясына, қолданылатын шикізаттардың түрлеріне қарай, ұннан істелген тәтті тағамдард: печенье, галета, крекер, сдоба печеньесі, пряниктер, қытырлақ тәтті нан( вафли), пирожные, торттар, кекс, рулеттер деп бөлінеді.
Осының әр қайсысы мына түр тамақтарына бөлінеді:
* Печенье - қатты және созылмалы;
* Галета жай, жақсартылған, диеталық;
* Крекер майлы ашытқы қосылып ашытылған немесе химиялық
көбіршіктендіргіштер қосылған, майсыз ашытылған немесе химиялық көбіршіктендіргіштер және дәмдік заттар қосылған;
* Сдоба печеньесі құмшекерлі, құмшекерлі бұлғанған, бадам жаңғағы, кептірілген сухарик;
* пряниктер - өңделмеген, қайнатылған;
* пирожныйлар - құмшекерлі, бисквитті жеңіл, қабатталған,
* бадам-жаңғақты, ақуызды бұлғанған (меренги тəрізді), себет тəрізді
* (тарталетка), қайнатылған (Эклер типті), қоқымданған;
* торттар - құмшекерлі, бисквитті, қабатталған, бадам-жаңғақты, ақуызбен бұлғанған, қытырлақ тəтті нанды, жемісті;
* кекс - ашытқы салынған немесе химиялық көбіршіктендіргіштер қосылған деп бөлінеді.
Кондитер тағамдардың бəрін механикаландырылған желілерде пісіреді. Олардың ішіндегі ең көп тарағаны печенье. Пряник екінші орында, оны наубайханаларда пісіреді.
1.2 ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІ СҰЛЫ ҰНЫНАН ДАЙЫНДАУ
Қантты печенье -- тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье эластикалы -- серпімді, созылмалы қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшрі аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.
Қантты печеньені дәстүрлі рецептура бойынша дайындауда тұтынушылар- дың қажеттілігіне байланысты ақуыз 25-30 %, көмірсу 30-40 %, дәрумендер мен минералды заттар 20-25 %, сонымен қатар тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан тағам үйлесімділігі реттеліп отырады. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің өндірісінде сұрыпты нанын дайындауда қойылатын негізгі талаптардың бірі, 1 сортты бидай ұнының клейковина мөлшері төмен, орташа және әлсіз қалыпта сәйкестендірілген.Ол өнім сапасындағы минералды заттардың, дәрумендердің төмендеуіне, өнімнің сыртқы түрінің, пішінінің нашарлауына әкеліп соғады. Сол себептен печенье өнімдерінің сапасын жоғарылату қазіргі кездегі өндіріс орындары- ның алдында тұрған мәселенің бірі болып табылады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер - негізгі шикізаты ұн болып табылатын кондитерлік өнімдердің бір бөлімі. Осы ұннан жасалатын конди- терлік өнімдерге қолданылатын шикізаттар жоғары құндылығымен ерекшеленеді.Оның құрамында ақуыздар, майлар, көмірсулар кездеседі. Ұннан жасалатын кондитер өндірісінде негізінен бидайдан жасалатын жоғарғы, Ι, ΙΙ сорттары сонымен қатар соя және сұлы ұндары қолданыла- ды.Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер болып ыдырайды. Ашытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруге, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.
Қантты печеньеге зерттеу жүргізу арқылы құрамына сұлы ядросынан өндірілген ұнды қолдану барысында қамырдың қасиетіне және дайын өнімнің сапасына әр түрлі мөлшерде зерттеу әдістерін жүргізілді. Сұлы кең қолданысқа ие, әсіресе соңғы уақытта, тағамдық және диеталық жағынан көп мөлшерде май және май тотықтырғыштар үшін тұтастай қолдануда. Сұлы ақуызының көрсеткішін басқа дақылдардың мөлшерінен асыру барысында, оның аминоқышқылды құрамының үйлесімділігін, сұлының жоғары тағамдық құндылығын анықтағанда, бірінші ретте алмастырылмайтын амин қышқылдарының (лизин, триптофан, метионина, треонина, валина, фенила- ланин, лейцин, изолейцин) мөлшерін анықталды.
Сұлы ақуызы адам ағзасына жеңіл сіңіріледі, сонымен қатар ақуыз алмастырылмайтын амин қышқылдарының, лизиннің, валиннің, цистиннің, лейциннің және т.б. мөлшеріндей бидай құрамының да мөлшерін көбейтуіне әкеліп соғады.Сіңімділігі бойынша сұлы ақуызының мөлшері 95-96 %. Биологиялық құндылығы жағынан ең жоғарғысы сұлы ақуызы, жүгері, ал ең төменгісі астық болып табылады.
Сұлы бидайға, қарақұмыққа қарағанда ақуыз, май, фосфор, темірге бай болып келеді. Сұлы майы адам организміне жақсы сіңіріледі, линолин қышқылының мөлшеріне байланысты май алудан гөрі оның қышқылдылығын алуда қолданылады. Сұлы астығының 7-9 %-н, ал бидайдың 3-8 %-н орта қалыптағы бос липидтер құрайды. Сұлы тағамын қолданылу барысында белгілі-бір мөлшерде май қышқылдарын тұтыну, сонымен қатар оларды басқа қоректендіргіштермен алмастыруы болып табылады. Сұлының түріне және сортына байланысты мөлшері 36 %-н 59 %-ға дейінгі аралықты құрайды. Басқа дәндердегі крахмал физиологиялық жағынан сұлыға қарағанда, онда крахмал мальтозаға жеңіл жүріп отырады, сонымен қатар сұлының құрамында сұйық түрдегі шырыш беретін β-глюканаты бар. Сұлы дәнінде белгілі-бір мөлшерде компоненттер: гипохолестирин, токотриенол, Е витамині, қанда маңызды рөл атқаратын холестерин кездеседі. Сұлы сортында токоферол мөлшерінің 2,6-3,2мг100 г, яғни арпаға қарағанда төмен болып келеді. Сұлының жоғарғы көрсеткіштерінің бірі витаминдер тобы, яғни В-тиамин, рибофлавин, ниацин және холиногексаплоидтер. Сұлы ұнының органикалық байлықтарын жалғастырушылардың бірі - темір, кальций, фосфор, марганц, бал, молибден және т.б. микроэлементтер, дәрумендер, соның ішінде ең бастысы В дәрумені болып табылады. Дәрумендер мөлшеріне байланысты В (1кг астықта 4,5-8 мг) сұлы тағамына қарақұмық жармасын және азықтық бұршақ дақылдарын қосуға жол бермейді, одан да астыққа және арпаға қосуға болады. Сұлы - ерімейтін клетчаткаларға және де басқада астық дақылдарының ағзаға ішінара сіңірілуіне және заттектің жақсы алмасуына қарағанда жақсы еритін клетчаткалардың қайнар көзі болып табылады.
Қантты печенье рецептурасы бойынша көп мөлшерде қант және май қосылған қамырдан дайындалады. Қантты печенье өндірісінде ұнның 28-36 % мөлшердегі орташа және әлсіз клейковиналы мөлшері бойынша дайындайды. Ұн технологиясын жетілдіруге технологиялық регламенттер жүргізілуде және ажарлауда, оның табиғи тағамдық құндылығын сақтау үшін қаттылығына жол бермейді.
Сұлы ядросынан алынған сұлы ұнының биологиялық және тағамдық құндылығы басқа ұн өніміне қарағанда жоғары болып келеді. Қантты печенье дайындауда 1сортты бидай ұны, сұлы ядросынан алынған ұн, 30-34 % мөлшерде клейковина қолданылады. Қарапайым түрде печеньені сұлы ұнының 5%, 10%, 15%, 20 % ұнмен араластыру арқылы дайындайды. Клейковинаның деформационды көрсеткіші және клейковина мөлшерінің 34,2 %-дан 27,3 %-ға дейін төмендеуі композиционды қоспалардың төмендеуі болып табылады. Ұнның клейковинасын ИДК қондырғысының көмегімен анықталды.
Өнім өндіру барысында қажетті технологиялық тәсілдер қамыр илеу, пішіндеу және пісіру процестері кезекті түрде жүріп отырады. Көрсеткіштері бойынша қамыр сапасын: ылғалдылығы, температурасы, созылғыштығы жабысқақтығын қамырдың сапасын анықтау әдістемесі бойынша жүргізіледі, ал печеньенің сапалық көрсеткіші бойынша ылғалдылығы, ісінуі, тығыздығы бойынша зерттеу әдістемесі бойынша жүргізіледі.
1-кесте.Дайын печеньені сұлы ұнының қасиетімен алмастырылғанын мына кестеден көруге болады (1-кесте).
Көрсеткіштері
Бақылау 1
Тәжірибелі нұсқаулықтағы сұлы ұнының массасы,%
5
10
15
20
1.Ұн клейковинасы:
Сапасы, % клейковинаның физикалық қасиеті
34,2
87
32,0
88
30,9
90
29,1
92
27,3
95
2.Қамыр:ылғалдылығы,%
Температурасы,°С
Жабасқақтығы
созылғыштығы
18,0
26,0
1,8*10
78
12,2
26,0
9,5*10
82,0
18,3
26,0
9,0*10
84,0
26,0
2,0*10
85,0
18,4
18,1
26,0
1,5*10
86,0
31. Печеньенің
сапалық
көрсеткіші:
Ылғалдылығы,%
Ісінуі,%
Тығыздығы, см
4,5
168
0,60
4,7
172
0,59
4,4
174
0,58
4,8
176
0,57
4,5
178
0,56
Сұлы ядросының ұнын печеньенің барлық түріне қосу арқылы беті тегіс және жақсы түрін алуға болады. Сұлы ядросының құрамындағы ұнының сапасының көтерілуі қамырдың жабысқақтығының төмендеуіне әкеледі. Печенье үшін қамырдың созылғыштығы бидай ұнының сапасының сәйкестігіне байланысты, әлсіз қалыптағы ұннан дайындалған қамырдың созылғыштығы орта қалыптағы ұнға қарағанда жоғары болып келеді.
2-кестеде қамыр сапасының сипаттамасы және орта қалыптағы ұннан дайындалған печенье мәліметтері келтірілген. Клейковина мөлшері 33,9 % орта қалыптағы ұнның жабысқақтығы және қамырдың созылғыштығының жоғарлауы, ісінуі 150 % құрайды. Қантты печенье ұннан орта мөлшердегі клейковинаны сұлы ядросының құрамындағы бидай ұнымен алмастыру барысында ұн сапасы, печеньенің ісінуі, тығыздығы жоғарылайды, соның нәтижесінде өнім сапасы, сыртқы түрі жақсарады. Сондықтанда 5-20 % мөлшердегі ұнға сұлы ядросының құрамындағы ұнын қосу арқылы печенье сапасын жоғарылатуға болады. Сұлы ядросының құрамындағы ұнның мөлшері 20 %-н көп болған жағдайда печенье түрі, оның бетінің жарылуын, түсі өте қою яғни тауардың көрнісі төмендесе, ал үйлесімділігі жағынан тұтынушы талабына сәйкес болмайды.
2-кесте. Сұлы ядросынан алынған және қантты печеньедегі ұннан орта мөлшердегі клейковина алынған қамырдың сапасы
Көрсеткіштері
Бақылау
2
Тәжірибелі нұсқаулықтағы сұлы
ұнының массасы,%
10
15
20
1.Ұн клейковинасы:
Сапасы, % клейковинаның физикалық қасиеті
33,9
12
30,7
76
28,9
82
27,1
88
2.Қамыр:
Ылғалдылығы, %
Температурасы,°С
Жабысқақтығы
Созылғыштығы
18,2
26,0
2,7*10
64,0
18,4
26,0
1,0*10
68,0
18,1
26,0
9,0*10
72,0
18,5
26,0
8*10
73,0
3.Печеньенің
сапалық көрсеткіші:
Ылғалдылығы, %
Ісінуі, %
Тығыздығы, см
4,9
150
0,62
5,0
156
68,0
4,7
158
0,60
5,1
160
0,59
Қантты печенье өндірісінде ұндағы клейковина мөлшерінің төмендеуі кезінде қамырдың қасиетін реттеу үшін орташа клейковиналы 1-сортты бидай ұнын 5-20% мөлшердегі сұлы ядросының ұнымен алмастыру тиімді болып табылады деп қорытынды жасауға болады. Осы технология бойынша дайындалатын печеньенің ұн сапасы, ісінуі, тығыздығы жоғарылайды. Сонымен қатар оның дәрумендері және минералды заттары, жоғары сапалы тағамдық талшықтары артып, өнім сапасы, сыртқы түрі де жақсарады.
Қантты печеньені сұлы ұнынан алу технологиясы
Шикі затты дайындау және қабылдау
Ұн(сұлы ұны)
Қант Ұнтағы
Жұмыртқа
Хош иісті заттар
↓ ↓ ↓ ↓
Қосымша заттарды араластыру(1 - 2 мин)
↓
Ұнды қосып араластыру
↓
Қамырды илеу(60°С)
↓
Қамырды илеу уақыты
↓ ↓
Қыста (20-25мин)
Жазда(10-15мин)
↓
Қамырды жаю
↓
Қамырды жатқызып жетілдіру
↓
Қамырды қалыптау
↓
Қамырды ажарландыру
↓
Қамырды пісіру (220-240°С,7-12 мин)
↓
Печеньені суыту (40-45°С,20-22мин)
↓
Печеньені кептіру (60°С,9-10мин)
↓
Буып-түю,сату орындарына жіберу
1.3 Ұнды кондитер өнімдер өндірісінің қазіргі жағдайы
Ұнды кондитер өнімдері - рецептуралық құрамы, өндіру технологиясы және тұтынушылық қасиеттері әртүрлі ассортименті аса кең азық-түлік өнімдерінің тобы. Ұнды кондитер өнімдері деп - құрамында қанттың, майдың және жұмыртқаның мөлшері жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді айтады. Ұнды кондитер өнімдері өндірісінде ұнмен және қантпен қатар май, оның ішінде сары май, әртүрлі жұмыртқа өнімдері (жұмыртқа, меланж), сүт өнімдері және т.б. сияқты жоғары калориялы және құнарлы өнімдерінің қолданылуы бұл өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатады.
Қазіргі уақытта ҚР азық - түлік өнеркәсібінің басты міндеті азық-түліктер ассортиментін кеңейту; олардың сапасын жақсарту; диеталық, емдік-профилактикалық, витаминдерге, ақуыздарға және басқа да биологиялық құнды құрамдауыштарға бай арнайы өнімдер өндірісінің едәуір арттыру болып табылады. Соңғы аталған өнімдер аса өзекті болып табылады, себебі ҚР әртүрлі халық топтарының тамақтану құрылымына жасалған талдау емдік-профилактикалық және қорғаушы қасиеттері бар өнімдер тапшылығының тұрақты болып отырғандығы көрсетті. Кондитерлік өнеркәсіпте шикізат ресурстарын ұтымды пайдалану, өнімдер құрамындағы қанттың, какао-ірі-бұршақтың, жаңғақтың және басқа да шикізат түрлерінің мөлшерін азайту бойынша үздіксіз жұмыстар жүргізілуде.Бұл мәселені шешу үшін ақуыздар, микроэлементтер, минералды тұздар, витаминдермен және т.б. байытылған тағамдық құндылығы жоғары кондитерлік өнімдердің жаңа түрлерін жасап шығаруға арналған жергілікті және дәстүрлі емес шикізаттарды енгізу қажет.
Адамның денсаулығын, жұмысқа қабілеттілігін және ғұмырлылығын сақтап тұру үшін ұтымды тамақтанудың негізгі принциптері бұзылмау керек. Оның негізгі принципі негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттардың: ақуыздар, майлар, көміртектер, ферменттер, витаминдердің минералды және т.б. заттардың сандық және сапалық арақатынастарын білдіретін теңдестік болып табылады. Теңдестірілген тамақтану дегеніміз бұл адам ағзасында синтезделмейтін, алмастырылмайтын азықтық заттардың сол ағзаға күнделікті жеткізілуі. Оларға кейбір аминқышқылдар, витаминдер, минералды заттектер және азықтың құрамындағы биологиялық белсенділігі жоғары табиғи кешендер - фосфолипидтер, ақуыздық-лецитиндіктер, липопротеидтер, ферменттер жатады. Тиімді тамақтануды қамтамасыз етуде тағам ақуыздарының алатын орны ерекше маңызды. Олар азықтың теңдесі жоқ және ең тапшы құрамдауыштары болып табылады. Тамақтанудағы ақуыз дардың атқаратын рөлі - бұл ағзаны әрбір теңдесі жоқ құрам- дауыштармен қамтамасыз ету болып табылады. Жалпы тұтынушылық мақсаттағы кондитерлік өнімдермен қатар арнайы мақсаттағы: қант диабетімен ауыратындар үшін - ксилит пен сорбит сияқты қан алмастырғыштары қолданылатын, йод көзі болып табылатын теңіз қырыққабаты қосылатын емдік өнімдер шығарылады.
Кондитерлік өнімдер негізгі азық-түлік өнімдері тобына жатпайды және белгілі азық-түлік пирамидасында оның шыңында орналасқан, алайда халық осы өнімді ұнатады. Осыны есепке алып, кондитерлік кәсіпорындар тек таңдаулы, мерекелік өнімді ғана емес, ересектердің де, балалардың да арасында танымал дәстүрлі өнімдерді шығарады. Қазіргі уақытта кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде дайын өнімнің сапалық сипаттамаларын барынша жақсартуға, технологиялық процессті оңтайландыруға және елеулі технологиялық әсер алуға мүмкіндік беретін қазіргі заманғы технологиялар мен мамандандырылған шикізат бара-бара кеңінен қолданылуда.
Шет ел, ТМД және ҚР ғалымдары ұнды кондитер өнімдерін өндіру кезінде көкөніс қоспасын, қырыққабат езіндісін, жеміс ұнтақтары мен шырындарын, қызылша сығындысын, жүзім ұрықтарын, арпа жармасын, жарылған жармаларды, тарыларды, ұнның дәстүрлі емес түрлерін қолдану мүмкіндігін зерттеді.
2. КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР ҚҰРАМЫНДАҒЫ ҚОСПАЛАР
2.1 ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ ҚОСПАЛАР
Тағамдық қоспалар табиғи, табиғи түріне ұқсас немесе жасанды (синтетикалық) заттар болып табылады. Оларды өндірістік үрдістерді жақсарту немесе жеңілдету, өнімдердің түрлі бүлінулерге төзімділігін арттыру, өнімнің құрылымы мен сыртқы пішінін сақтау немесе өнімнің органолептикалық қасиетін өзгерту мақсатында, тағам өнімдеріне, технологиясы бойынша өдірістің түрлі сатыларында тағамдарды дайындау, сақтау және дайын өнімдерді тасымалдау кезінде арнайы қосылады.
Тағамдық қоспаларды қолдану мақсаты:
1. Шикізаттарды дайындау және қайта өңдеу, әзірлеу, буып-түю, тасымалдауда және тағам өнімдерін сақтау технологияларын жетілдіруде;
2. Тағам өнімдерінің табиғи қасиеттерін сақтауда;
3. Тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін жақсартуда және сақтау мерзімін ұзату мақсатында қолданылады.
Тағамдық қоспаларды тағам құрамында ұзақ мерзім қолдану кезінде де, адам денсаулығына ешбір зияны болмаса ғана қолдануға рұқсат етіледі. Тағамдық қоспалардың бірнеше тобы бар:
oo тағам өнімдерінің сыртқы түрін жақсартатын заттар (бояғыштар, бояу стабилизаторлары, ағартқыштар);
oo тағам өнімдерінің дәмін реттегіш заттар (хош иістендіруші заттар, дәмдегіш қоспалар, қышқылдар, қышқылды реттегіштер)
oo консистенциясын, пішінің келтіретін заттар (қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және т.б.)
oo тағам өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын заттар (консерванттар, антиоксиданттар және т.б.)
Тағамдық қоспаларға тағамның құнарлығын арттыратын және биологиялық белсенді заттар құрамына кіретін дәрумендер, микроэлементтер, аминқышқылдары жатпайды. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің басты шарты, тағамдық қоспаларды қолданудың тәуліктік шекті мөлшерін сақтау қажет.
Тағамдық бояғыш заттар. Заманауи тағамдық технология жағдайында, түрлі термиялық өңдеу кезінде (қайнату, стерилизация, және т.б.) және сақтау кезінде тағамның алғашқы түсі өзгеруі мүмкін, кейде өзіне тән емес бояу пайда болады, мұндай тағамдар тәбетті бұзады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін екі түрлі бояғыш заттар қолданылады олар: табиғи және синтетикалық (неорганикалық, органикалық). Тағамдық бояғыштар кондитерлік өнімдерді, әртүрлі сусындар, маргарин, консервінің кейбір түрінде, ерітілген сыр, балмұздақ дайындауда кеңінен қолданылады. Табиғи бояғыштар табиғи заттардан әртүрлі қоспа ретінде бөлініп алынады және оның құрамы шығу тегіне және алу технологиясына байланысты болады. Табиғи бояғыш заттардың ішінен каротиноидтар, антоциандар, флавоноидтар, хлорофилдер ерекше орын алады. Табиғи бояғыштардың кейбір түрлері биологиялық белсенділікке ие және тағамның сапасын жақсартады.
Синтетикалық бояғыштар ашық тез қабылдағыш түстер береді. Синтетикалық бояғыштар бірнеша класстың қосындылары болып табылады: азобояғыштар, триарилметанды, хинолинді, индигоидты. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы ерігіш, басым көпшілігі ерімейтін металл иондарының қосылыстарын түзеді де, осы түрде ұнтақ тәрізді заттарды бояуда қолданылады.
Минералды (бейорганикалық) бояғыштар минералды пигменттер және металлдар. Түсті реттегіш материалдар тағам өнеркәсібінде дайын өнімдердің және шикізаттардың компоненттерімен әрекеттесу нәтижесінде, өнімнің түсін өзгертеді. Ағартқыш қоспалар кейбір табиғи пигменттердің бұзылуын алдын алса, тағам өнімдерін алу барысында пайда болған пигменттерді немесе боялған қоспаларды ыдыратады.
Тағамдық өнімдердің консистенциясын, пішінін келтіретін қоспаларға қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тағамдық өнімнің физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және көбік қалыптас- тырғыштар жатады. Заманауи тағамдық технологиялармен мұндай қоспа- ларды қолдану арқылы эмульсиялы және гелді өнім түрлерін жасауға болады (маргарин, майонез, пастила, зефир, мармелад т.б.). Бұл қоспаларды тағам өнімдеріне әзірлеу барысында қосқан кезде, суды байланыстырады да, нәтижесінде тағамдық коллоидты жүйенің қозғалғыштығы жоғалады, өнімнің консистенциясы өзгереді.
Эмульгаторларды тағам ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Азық-түлік өнімдері мемлекеттің ұлттың игілігі. Көптеген елдерде таза ас, азық-түлік өнеркәсіп дамуының басым бағыты болып табылады. Қазіргі уақытта халықты сапалы және тағамдық құндылығы жоғары азық-түліктермен қамтамасыз ету қажеттігі жаңа шикізат ресурстарының іздестірілуі мен қолданылуына, солардың негізінде өнімдер ассортиментінің құрылымының жетілдірілуіне себеп болып отыр. Ол үшін шикізаттар қолданыла отырып, әртүрлі азық-түліктердің, әсіресе ұнды кондитер өнімдерінің жаңа технологиялары мен рецептураларын жасап шығару қажет.
Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорын-дар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Ұнды кондитер өнімдері халық арасында кеңінен таралған және кондитерлік өнімдердің жалпы шығарылымының 40% құрайды. Олар өмірлік маңызды азық-түліктер болып табылмағанымен, кейбір халық топтарының тамақтану рационында белгілі-бір рөл атқарады. Мысалы, бала- лар мен оқушылар үшін күнделікті рационның жалпы құнарлылығындағы нан мен ұннан жасалған өнімдердің үлесі 35-40% құрайды, пряниктер балалар мекемелері үшін ұнды кондитер өнімдерінің негізгі түрлерінің бірі болып табылады.
Жаңа бағыт бойынша - энергетикалық құндылығы төмен ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы мен рецептурасының жасалуына байланысты өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратын қоспалар ретінде пайдаланылуы мүмкін алмастырғыштарды іздестіру қажет. Әртүрлі ұн сұрыптарын пайдаланып пряник өнімдерінің жаңа түрлерінің жасалуы ассортиментті едәуір кеңейтуге, дәстүрлі шикізатты үнемдеуге, өнімдерді витаминдермен, амин қышқылдарымен, минералды және басқа да биология- лық белсенді заттармен байытуға, және онымен ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік берер еді.
1.Кондитер өнімдерінің классификациясы
Кондитер өндірісі тамақ өнеркәсіптерінің құрамында ежелден елеулі орын алады.кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығы мен сіңімділігі өте жоғары,хош иісті және өте дәмді болады. Бұл заттардың тауарлық түрі өзіне тартқыш келеді. Осы көрсеткіштер тек кондитер тағам бұйымдарына тән. Себебі,осы заттарды өндіру үшін механикалық және термиялық өңдеуден өткен тағамдық құндылығы жоғары шикізаттарды қолданылады.
Кондитер өнімдері - жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан, ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Жоғарыда атап кеткеніміздей, Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: "Рахат" ААҚ (Алматы қ.), "Қарағанды кәмпиттері" ААҚ (Қарағанды қ.), "Баян сұлу" ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
Кондитерлік өнімдерді өндіру үшін қоланылатын шикізатқа:қант, крахмал сірнесі, бал, сүт, әр түрлі жеміс дайындықтары (езінділер, қайнатпалар), ұн, крахмал, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа, майлар, кофе, какао өнімдері, жаңғақ дәні, тағамдық қышқылдар, хош истендіруші заттар, сілікпе жасағыштар және басқалар жатады.
Барлық кондитер өнімдері қантты немесе ұнды болып бөлінеді.
Қантты өнімдерге -- карамель, кәмпит, шоколад, мармелад, паста, зефир, алуа, ирис, драже, шығыс тәттілері;
Ұнды өнімдерге -- печенье, пряник, торт, пирожный, кекс, орама, вафли жатады.
Біздің елімізде өндірілетін кондитер тағамдар ассортименті өте көп дамыған. Унифицирленген рецептер бойынша көптеген тағамдар шығаруға болады. Ғылы мен техниканың дамуына байланысты жаңа кондитер тағам өнімдері өндіріле бастады. Мысалы, өндірісте ағым бойынша үздіксіз технологиялық үдерістер енгізілді:карамель шырынын дайындау, қанытты қамырын үздіксіз илеу,қажетті қысымда пастилді массаларды үздіксіз бұлғау, шоколад массасын ағым бойынша дайындау және т.б. яғни кондитер тағамдарды өндірудің негізгі үдерістері алдыңғы қатарлы технология және техникалар қолданған.Осының нәтижесінде кондитер тағамдарының ассортиментті кеңіді және сапасы жақсарды.
1.1Ұнды кондитер өнімдер өндірісі
Ұннан істелген кондитер тағамдар тобына әртүрлі көптеген қант, май және жұмыртқа қосылып пісірілген, көбінесе сдобалы деп аталатын тоқаштарды айтады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдер әсіресе баллар үшін өте сүйкімді, сіңімді келеді. Дайындау технологиясына, қолданылатын шикізаттардың түрлеріне қарай, ұннан істелген тәтті тағамдард: печенье, галета, крекер, сдоба печеньесі, пряниктер, қытырлақ тәтті нан( вафли), пирожные, торттар, кекс, рулеттер деп бөлінеді.
Осының әр қайсысы мына түр тамақтарына бөлінеді:
* Печенье - қатты және созылмалы;
* Галета жай, жақсартылған, диеталық;
* Крекер майлы ашытқы қосылып ашытылған немесе химиялық
көбіршіктендіргіштер қосылған, майсыз ашытылған немесе химиялық көбіршіктендіргіштер және дәмдік заттар қосылған;
* Сдоба печеньесі құмшекерлі, құмшекерлі бұлғанған, бадам жаңғағы, кептірілген сухарик;
* пряниктер - өңделмеген, қайнатылған;
* пирожныйлар - құмшекерлі, бисквитті жеңіл, қабатталған,
* бадам-жаңғақты, ақуызды бұлғанған (меренги тəрізді), себет тəрізді
* (тарталетка), қайнатылған (Эклер типті), қоқымданған;
* торттар - құмшекерлі, бисквитті, қабатталған, бадам-жаңғақты, ақуызбен бұлғанған, қытырлақ тəтті нанды, жемісті;
* кекс - ашытқы салынған немесе химиялық көбіршіктендіргіштер қосылған деп бөлінеді.
Кондитер тағамдардың бəрін механикаландырылған желілерде пісіреді. Олардың ішіндегі ең көп тарағаны печенье. Пряник екінші орында, оны наубайханаларда пісіреді.
1.2 ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІ СҰЛЫ ҰНЫНАН ДАЙЫНДАУ
Қантты печенье -- тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье эластикалы -- серпімді, созылмалы қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшрі аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.
Қантты печеньені дәстүрлі рецептура бойынша дайындауда тұтынушылар- дың қажеттілігіне байланысты ақуыз 25-30 %, көмірсу 30-40 %, дәрумендер мен минералды заттар 20-25 %, сонымен қатар тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан тағам үйлесімділігі реттеліп отырады. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің өндірісінде сұрыпты нанын дайындауда қойылатын негізгі талаптардың бірі, 1 сортты бидай ұнының клейковина мөлшері төмен, орташа және әлсіз қалыпта сәйкестендірілген.Ол өнім сапасындағы минералды заттардың, дәрумендердің төмендеуіне, өнімнің сыртқы түрінің, пішінінің нашарлауына әкеліп соғады. Сол себептен печенье өнімдерінің сапасын жоғарылату қазіргі кездегі өндіріс орындары- ның алдында тұрған мәселенің бірі болып табылады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер - негізгі шикізаты ұн болып табылатын кондитерлік өнімдердің бір бөлімі. Осы ұннан жасалатын конди- терлік өнімдерге қолданылатын шикізаттар жоғары құндылығымен ерекшеленеді.Оның құрамында ақуыздар, майлар, көмірсулар кездеседі. Ұннан жасалатын кондитер өндірісінде негізінен бидайдан жасалатын жоғарғы, Ι, ΙΙ сорттары сонымен қатар соя және сұлы ұндары қолданыла- ды.Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер болып ыдырайды. Ашытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруге, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.
Қантты печеньеге зерттеу жүргізу арқылы құрамына сұлы ядросынан өндірілген ұнды қолдану барысында қамырдың қасиетіне және дайын өнімнің сапасына әр түрлі мөлшерде зерттеу әдістерін жүргізілді. Сұлы кең қолданысқа ие, әсіресе соңғы уақытта, тағамдық және диеталық жағынан көп мөлшерде май және май тотықтырғыштар үшін тұтастай қолдануда. Сұлы ақуызының көрсеткішін басқа дақылдардың мөлшерінен асыру барысында, оның аминоқышқылды құрамының үйлесімділігін, сұлының жоғары тағамдық құндылығын анықтағанда, бірінші ретте алмастырылмайтын амин қышқылдарының (лизин, триптофан, метионина, треонина, валина, фенила- ланин, лейцин, изолейцин) мөлшерін анықталды.
Сұлы ақуызы адам ағзасына жеңіл сіңіріледі, сонымен қатар ақуыз алмастырылмайтын амин қышқылдарының, лизиннің, валиннің, цистиннің, лейциннің және т.б. мөлшеріндей бидай құрамының да мөлшерін көбейтуіне әкеліп соғады.Сіңімділігі бойынша сұлы ақуызының мөлшері 95-96 %. Биологиялық құндылығы жағынан ең жоғарғысы сұлы ақуызы, жүгері, ал ең төменгісі астық болып табылады.
Сұлы бидайға, қарақұмыққа қарағанда ақуыз, май, фосфор, темірге бай болып келеді. Сұлы майы адам организміне жақсы сіңіріледі, линолин қышқылының мөлшеріне байланысты май алудан гөрі оның қышқылдылығын алуда қолданылады. Сұлы астығының 7-9 %-н, ал бидайдың 3-8 %-н орта қалыптағы бос липидтер құрайды. Сұлы тағамын қолданылу барысында белгілі-бір мөлшерде май қышқылдарын тұтыну, сонымен қатар оларды басқа қоректендіргіштермен алмастыруы болып табылады. Сұлының түріне және сортына байланысты мөлшері 36 %-н 59 %-ға дейінгі аралықты құрайды. Басқа дәндердегі крахмал физиологиялық жағынан сұлыға қарағанда, онда крахмал мальтозаға жеңіл жүріп отырады, сонымен қатар сұлының құрамында сұйық түрдегі шырыш беретін β-глюканаты бар. Сұлы дәнінде белгілі-бір мөлшерде компоненттер: гипохолестирин, токотриенол, Е витамині, қанда маңызды рөл атқаратын холестерин кездеседі. Сұлы сортында токоферол мөлшерінің 2,6-3,2мг100 г, яғни арпаға қарағанда төмен болып келеді. Сұлының жоғарғы көрсеткіштерінің бірі витаминдер тобы, яғни В-тиамин, рибофлавин, ниацин және холиногексаплоидтер. Сұлы ұнының органикалық байлықтарын жалғастырушылардың бірі - темір, кальций, фосфор, марганц, бал, молибден және т.б. микроэлементтер, дәрумендер, соның ішінде ең бастысы В дәрумені болып табылады. Дәрумендер мөлшеріне байланысты В (1кг астықта 4,5-8 мг) сұлы тағамына қарақұмық жармасын және азықтық бұршақ дақылдарын қосуға жол бермейді, одан да астыққа және арпаға қосуға болады. Сұлы - ерімейтін клетчаткаларға және де басқада астық дақылдарының ағзаға ішінара сіңірілуіне және заттектің жақсы алмасуына қарағанда жақсы еритін клетчаткалардың қайнар көзі болып табылады.
Қантты печенье рецептурасы бойынша көп мөлшерде қант және май қосылған қамырдан дайындалады. Қантты печенье өндірісінде ұнның 28-36 % мөлшердегі орташа және әлсіз клейковиналы мөлшері бойынша дайындайды. Ұн технологиясын жетілдіруге технологиялық регламенттер жүргізілуде және ажарлауда, оның табиғи тағамдық құндылығын сақтау үшін қаттылығына жол бермейді.
Сұлы ядросынан алынған сұлы ұнының биологиялық және тағамдық құндылығы басқа ұн өніміне қарағанда жоғары болып келеді. Қантты печенье дайындауда 1сортты бидай ұны, сұлы ядросынан алынған ұн, 30-34 % мөлшерде клейковина қолданылады. Қарапайым түрде печеньені сұлы ұнының 5%, 10%, 15%, 20 % ұнмен араластыру арқылы дайындайды. Клейковинаның деформационды көрсеткіші және клейковина мөлшерінің 34,2 %-дан 27,3 %-ға дейін төмендеуі композиционды қоспалардың төмендеуі болып табылады. Ұнның клейковинасын ИДК қондырғысының көмегімен анықталды.
Өнім өндіру барысында қажетті технологиялық тәсілдер қамыр илеу, пішіндеу және пісіру процестері кезекті түрде жүріп отырады. Көрсеткіштері бойынша қамыр сапасын: ылғалдылығы, температурасы, созылғыштығы жабысқақтығын қамырдың сапасын анықтау әдістемесі бойынша жүргізіледі, ал печеньенің сапалық көрсеткіші бойынша ылғалдылығы, ісінуі, тығыздығы бойынша зерттеу әдістемесі бойынша жүргізіледі.
1-кесте.Дайын печеньені сұлы ұнының қасиетімен алмастырылғанын мына кестеден көруге болады (1-кесте).
Көрсеткіштері
Бақылау 1
Тәжірибелі нұсқаулықтағы сұлы ұнының массасы,%
5
10
15
20
1.Ұн клейковинасы:
Сапасы, % клейковинаның физикалық қасиеті
34,2
87
32,0
88
30,9
90
29,1
92
27,3
95
2.Қамыр:ылғалдылығы,%
Температурасы,°С
Жабасқақтығы
созылғыштығы
18,0
26,0
1,8*10
78
12,2
26,0
9,5*10
82,0
18,3
26,0
9,0*10
84,0
26,0
2,0*10
85,0
18,4
18,1
26,0
1,5*10
86,0
31. Печеньенің
сапалық
көрсеткіші:
Ылғалдылығы,%
Ісінуі,%
Тығыздығы, см
4,5
168
0,60
4,7
172
0,59
4,4
174
0,58
4,8
176
0,57
4,5
178
0,56
Сұлы ядросының ұнын печеньенің барлық түріне қосу арқылы беті тегіс және жақсы түрін алуға болады. Сұлы ядросының құрамындағы ұнының сапасының көтерілуі қамырдың жабысқақтығының төмендеуіне әкеледі. Печенье үшін қамырдың созылғыштығы бидай ұнының сапасының сәйкестігіне байланысты, әлсіз қалыптағы ұннан дайындалған қамырдың созылғыштығы орта қалыптағы ұнға қарағанда жоғары болып келеді.
2-кестеде қамыр сапасының сипаттамасы және орта қалыптағы ұннан дайындалған печенье мәліметтері келтірілген. Клейковина мөлшері 33,9 % орта қалыптағы ұнның жабысқақтығы және қамырдың созылғыштығының жоғарлауы, ісінуі 150 % құрайды. Қантты печенье ұннан орта мөлшердегі клейковинаны сұлы ядросының құрамындағы бидай ұнымен алмастыру барысында ұн сапасы, печеньенің ісінуі, тығыздығы жоғарылайды, соның нәтижесінде өнім сапасы, сыртқы түрі жақсарады. Сондықтанда 5-20 % мөлшердегі ұнға сұлы ядросының құрамындағы ұнын қосу арқылы печенье сапасын жоғарылатуға болады. Сұлы ядросының құрамындағы ұнның мөлшері 20 %-н көп болған жағдайда печенье түрі, оның бетінің жарылуын, түсі өте қою яғни тауардың көрнісі төмендесе, ал үйлесімділігі жағынан тұтынушы талабына сәйкес болмайды.
2-кесте. Сұлы ядросынан алынған және қантты печеньедегі ұннан орта мөлшердегі клейковина алынған қамырдың сапасы
Көрсеткіштері
Бақылау
2
Тәжірибелі нұсқаулықтағы сұлы
ұнының массасы,%
10
15
20
1.Ұн клейковинасы:
Сапасы, % клейковинаның физикалық қасиеті
33,9
12
30,7
76
28,9
82
27,1
88
2.Қамыр:
Ылғалдылығы, %
Температурасы,°С
Жабысқақтығы
Созылғыштығы
18,2
26,0
2,7*10
64,0
18,4
26,0
1,0*10
68,0
18,1
26,0
9,0*10
72,0
18,5
26,0
8*10
73,0
3.Печеньенің
сапалық көрсеткіші:
Ылғалдылығы, %
Ісінуі, %
Тығыздығы, см
4,9
150
0,62
5,0
156
68,0
4,7
158
0,60
5,1
160
0,59
Қантты печенье өндірісінде ұндағы клейковина мөлшерінің төмендеуі кезінде қамырдың қасиетін реттеу үшін орташа клейковиналы 1-сортты бидай ұнын 5-20% мөлшердегі сұлы ядросының ұнымен алмастыру тиімді болып табылады деп қорытынды жасауға болады. Осы технология бойынша дайындалатын печеньенің ұн сапасы, ісінуі, тығыздығы жоғарылайды. Сонымен қатар оның дәрумендері және минералды заттары, жоғары сапалы тағамдық талшықтары артып, өнім сапасы, сыртқы түрі де жақсарады.
Қантты печеньені сұлы ұнынан алу технологиясы
Шикі затты дайындау және қабылдау
Ұн(сұлы ұны)
Қант Ұнтағы
Жұмыртқа
Хош иісті заттар
↓ ↓ ↓ ↓
Қосымша заттарды араластыру(1 - 2 мин)
↓
Ұнды қосып араластыру
↓
Қамырды илеу(60°С)
↓
Қамырды илеу уақыты
↓ ↓
Қыста (20-25мин)
Жазда(10-15мин)
↓
Қамырды жаю
↓
Қамырды жатқызып жетілдіру
↓
Қамырды қалыптау
↓
Қамырды ажарландыру
↓
Қамырды пісіру (220-240°С,7-12 мин)
↓
Печеньені суыту (40-45°С,20-22мин)
↓
Печеньені кептіру (60°С,9-10мин)
↓
Буып-түю,сату орындарына жіберу
1.3 Ұнды кондитер өнімдер өндірісінің қазіргі жағдайы
Ұнды кондитер өнімдері - рецептуралық құрамы, өндіру технологиясы және тұтынушылық қасиеттері әртүрлі ассортименті аса кең азық-түлік өнімдерінің тобы. Ұнды кондитер өнімдері деп - құрамында қанттың, майдың және жұмыртқаның мөлшері жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді айтады. Ұнды кондитер өнімдері өндірісінде ұнмен және қантпен қатар май, оның ішінде сары май, әртүрлі жұмыртқа өнімдері (жұмыртқа, меланж), сүт өнімдері және т.б. сияқты жоғары калориялы және құнарлы өнімдерінің қолданылуы бұл өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатады.
Қазіргі уақытта ҚР азық - түлік өнеркәсібінің басты міндеті азық-түліктер ассортиментін кеңейту; олардың сапасын жақсарту; диеталық, емдік-профилактикалық, витаминдерге, ақуыздарға және басқа да биологиялық құнды құрамдауыштарға бай арнайы өнімдер өндірісінің едәуір арттыру болып табылады. Соңғы аталған өнімдер аса өзекті болып табылады, себебі ҚР әртүрлі халық топтарының тамақтану құрылымына жасалған талдау емдік-профилактикалық және қорғаушы қасиеттері бар өнімдер тапшылығының тұрақты болып отырғандығы көрсетті. Кондитерлік өнеркәсіпте шикізат ресурстарын ұтымды пайдалану, өнімдер құрамындағы қанттың, какао-ірі-бұршақтың, жаңғақтың және басқа да шикізат түрлерінің мөлшерін азайту бойынша үздіксіз жұмыстар жүргізілуде.Бұл мәселені шешу үшін ақуыздар, микроэлементтер, минералды тұздар, витаминдермен және т.б. байытылған тағамдық құндылығы жоғары кондитерлік өнімдердің жаңа түрлерін жасап шығаруға арналған жергілікті және дәстүрлі емес шикізаттарды енгізу қажет.
Адамның денсаулығын, жұмысқа қабілеттілігін және ғұмырлылығын сақтап тұру үшін ұтымды тамақтанудың негізгі принциптері бұзылмау керек. Оның негізгі принципі негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттардың: ақуыздар, майлар, көміртектер, ферменттер, витаминдердің минералды және т.б. заттардың сандық және сапалық арақатынастарын білдіретін теңдестік болып табылады. Теңдестірілген тамақтану дегеніміз бұл адам ағзасында синтезделмейтін, алмастырылмайтын азықтық заттардың сол ағзаға күнделікті жеткізілуі. Оларға кейбір аминқышқылдар, витаминдер, минералды заттектер және азықтың құрамындағы биологиялық белсенділігі жоғары табиғи кешендер - фосфолипидтер, ақуыздық-лецитиндіктер, липопротеидтер, ферменттер жатады. Тиімді тамақтануды қамтамасыз етуде тағам ақуыздарының алатын орны ерекше маңызды. Олар азықтың теңдесі жоқ және ең тапшы құрамдауыштары болып табылады. Тамақтанудағы ақуыз дардың атқаратын рөлі - бұл ағзаны әрбір теңдесі жоқ құрам- дауыштармен қамтамасыз ету болып табылады. Жалпы тұтынушылық мақсаттағы кондитерлік өнімдермен қатар арнайы мақсаттағы: қант диабетімен ауыратындар үшін - ксилит пен сорбит сияқты қан алмастырғыштары қолданылатын, йод көзі болып табылатын теңіз қырыққабаты қосылатын емдік өнімдер шығарылады.
Кондитерлік өнімдер негізгі азық-түлік өнімдері тобына жатпайды және белгілі азық-түлік пирамидасында оның шыңында орналасқан, алайда халық осы өнімді ұнатады. Осыны есепке алып, кондитерлік кәсіпорындар тек таңдаулы, мерекелік өнімді ғана емес, ересектердің де, балалардың да арасында танымал дәстүрлі өнімдерді шығарады. Қазіргі уақытта кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде дайын өнімнің сапалық сипаттамаларын барынша жақсартуға, технологиялық процессті оңтайландыруға және елеулі технологиялық әсер алуға мүмкіндік беретін қазіргі заманғы технологиялар мен мамандандырылған шикізат бара-бара кеңінен қолданылуда.
Шет ел, ТМД және ҚР ғалымдары ұнды кондитер өнімдерін өндіру кезінде көкөніс қоспасын, қырыққабат езіндісін, жеміс ұнтақтары мен шырындарын, қызылша сығындысын, жүзім ұрықтарын, арпа жармасын, жарылған жармаларды, тарыларды, ұнның дәстүрлі емес түрлерін қолдану мүмкіндігін зерттеді.
2. КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР ҚҰРАМЫНДАҒЫ ҚОСПАЛАР
2.1 ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ ҚОСПАЛАР
Тағамдық қоспалар табиғи, табиғи түріне ұқсас немесе жасанды (синтетикалық) заттар болып табылады. Оларды өндірістік үрдістерді жақсарту немесе жеңілдету, өнімдердің түрлі бүлінулерге төзімділігін арттыру, өнімнің құрылымы мен сыртқы пішінін сақтау немесе өнімнің органолептикалық қасиетін өзгерту мақсатында, тағам өнімдеріне, технологиясы бойынша өдірістің түрлі сатыларында тағамдарды дайындау, сақтау және дайын өнімдерді тасымалдау кезінде арнайы қосылады.
Тағамдық қоспаларды қолдану мақсаты:
1. Шикізаттарды дайындау және қайта өңдеу, әзірлеу, буып-түю, тасымалдауда және тағам өнімдерін сақтау технологияларын жетілдіруде;
2. Тағам өнімдерінің табиғи қасиеттерін сақтауда;
3. Тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін жақсартуда және сақтау мерзімін ұзату мақсатында қолданылады.
Тағамдық қоспаларды тағам құрамында ұзақ мерзім қолдану кезінде де, адам денсаулығына ешбір зияны болмаса ғана қолдануға рұқсат етіледі. Тағамдық қоспалардың бірнеше тобы бар:
oo тағам өнімдерінің сыртқы түрін жақсартатын заттар (бояғыштар, бояу стабилизаторлары, ағартқыштар);
oo тағам өнімдерінің дәмін реттегіш заттар (хош иістендіруші заттар, дәмдегіш қоспалар, қышқылдар, қышқылды реттегіштер)
oo консистенциясын, пішінің келтіретін заттар (қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және т.б.)
oo тағам өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын заттар (консерванттар, антиоксиданттар және т.б.)
Тағамдық қоспаларға тағамның құнарлығын арттыратын және биологиялық белсенді заттар құрамына кіретін дәрумендер, микроэлементтер, аминқышқылдары жатпайды. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің басты шарты, тағамдық қоспаларды қолданудың тәуліктік шекті мөлшерін сақтау қажет.
Тағамдық бояғыш заттар. Заманауи тағамдық технология жағдайында, түрлі термиялық өңдеу кезінде (қайнату, стерилизация, және т.б.) және сақтау кезінде тағамның алғашқы түсі өзгеруі мүмкін, кейде өзіне тән емес бояу пайда болады, мұндай тағамдар тәбетті бұзады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін екі түрлі бояғыш заттар қолданылады олар: табиғи және синтетикалық (неорганикалық, органикалық). Тағамдық бояғыштар кондитерлік өнімдерді, әртүрлі сусындар, маргарин, консервінің кейбір түрінде, ерітілген сыр, балмұздақ дайындауда кеңінен қолданылады. Табиғи бояғыштар табиғи заттардан әртүрлі қоспа ретінде бөлініп алынады және оның құрамы шығу тегіне және алу технологиясына байланысты болады. Табиғи бояғыш заттардың ішінен каротиноидтар, антоциандар, флавоноидтар, хлорофилдер ерекше орын алады. Табиғи бояғыштардың кейбір түрлері биологиялық белсенділікке ие және тағамның сапасын жақсартады.
Синтетикалық бояғыштар ашық тез қабылдағыш түстер береді. Синтетикалық бояғыштар бірнеша класстың қосындылары болып табылады: азобояғыштар, триарилметанды, хинолинді, индигоидты. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы ерігіш, басым көпшілігі ерімейтін металл иондарының қосылыстарын түзеді де, осы түрде ұнтақ тәрізді заттарды бояуда қолданылады.
Минералды (бейорганикалық) бояғыштар минералды пигменттер және металлдар. Түсті реттегіш материалдар тағам өнеркәсібінде дайын өнімдердің және шикізаттардың компоненттерімен әрекеттесу нәтижесінде, өнімнің түсін өзгертеді. Ағартқыш қоспалар кейбір табиғи пигменттердің бұзылуын алдын алса, тағам өнімдерін алу барысында пайда болған пигменттерді немесе боялған қоспаларды ыдыратады.
Тағамдық өнімдердің консистенциясын, пішінін келтіретін қоспаларға қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тағамдық өнімнің физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және көбік қалыптас- тырғыштар жатады. Заманауи тағамдық технологиялармен мұндай қоспа- ларды қолдану арқылы эмульсиялы және гелді өнім түрлерін жасауға болады (маргарин, майонез, пастила, зефир, мармелад т.б.). Бұл қоспаларды тағам өнімдеріне әзірлеу барысында қосқан кезде, суды байланыстырады да, нәтижесінде тағамдық коллоидты жүйенің қозғалғыштығы жоғалады, өнімнің консистенциясы өзгереді.
Эмульгаторларды тағам ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz