Сүт өнімі

Кіріспе
1. Қазақстандағы сүт өнімдерінің өндірісі
2. Сүттің құрамы мен қасиеті
3. Дәрумендер мен ферменттер
4. Сүт өнімдерінің жіктелуі
5. Сүт өнімдерінің тағамдағы маңызы және тағамдық құндылығы
6. Сүтті өндіру барысы
7. Қауіп қатер тобы. Ақаулар
ҚОРЫТЫНДЫ
Қолданылған мағлұматтар тізімі
Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек. Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
А.Нуржанова «Технология молока и молочных продиктов» 2010
С.Г.Курмангалиев «Молочная промышленность Казахстана» 1992.
Ю.В.Краснокутский «Обработка молока» 1988ж.
Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж.
Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. Москва, 1994ж.
        
        Кіріспе
Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген ... Келе - келе ... ата - ... ... ... етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт ... ... . Осы ... ... сүт ... ... келсе керек. Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, ... - ... ... тағы ... тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт ... ... ... ... ... ... сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ... ... ... ... 95-98 % ... Сүт ... - ақ амин ... макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал ... ... адам ... ... ... ... ... сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды ... ... - ақ ... ... ... ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
* Қазақстандағы сүт өнімдерінің ... және оның ... ... ... маңызды рөл атқарады. Оның тағамдық құндылығы мен сапасына талап өсіп келеді. Адамның қажеттілігін толық ... ... ... - ... ... ... Оған ... өндірісінің көлемі және өнімнің қолданылуы жатады. Сүт адамның негізгі тағамдарының бірі ... ... ... ... сәйкес сүт өнімдегі қажеттілікті қанағаттандыру үшін, жылына адам баласына 370 кг сүт өнімі, соның ішінде 170 кг таза ... ... үшін ... қажет. Сүтті мал өсіру Қазақстанда заман талабына сәйкес өндіру, бүкіл ауылшаруашылық жүйесі сияқты ауыр кризисті бастан көшіруде. Қазақстанның статистика ... ... ... 10 ... әрә қара мал саны екі есеге дейін, сүт өндірісі 38%-ға азайды. Қазірігі кезде Қазақстанда ауылшаруашылық құрамының 80% ... және үй ... ... 91% ірі қара малына 94% жуық сүт өндіріледі. Олардың 75% 5 адамға жуығы ғана ... бар ұсақ ... ... төмен өнімділігінің негізгі себебі мал азығының жетіспеушілігі және мал өсіру технологиясының жоқтығы. Технологияның ... және ... ... ... ... ... сүт өндірісіндегі жетілген технологияны қолдануға қабілетсіз. Ірі қара малдың көбеюі, оның өнімділігінің молаюы үшін төмендегі талаптарды ... ... ... ... ... және энергия ресурстарымен льготалық қамтамасыз ету;
* мал азығының сапасын немесе көлемін көбейту;
* асыл ... мал ... ... қалпына келтіру арқылы қолдан будандастыруды жандандыру.
Өндірістік қуаттың толық ... ... ... ... жатады:
* өніммен толық қамтамасыз етілмеуі;
* өндірісті жүргізуге және өнімді сатып алуға қаражаттың жетіспеушілігі;
* ескерген құрал-жабдықтардың жоғары үлесі;
* стандарттау сферасында ... ... ... ... ... ... талаптарға сәйкес сертификациялау және сапаны қадағалау;
* квалификацияланған мамандардың жетіспеушілігі.
Қазақстанға сүт өнімдерінің 40%-ы ... ... ... және ... ... тасымалданады. Аталған елдер бізге жақын орналасқандыктан, ішкі нарықтағы импорттың бағасы да онша қымбат емес. Мұндай жағдайда отандық шағын сүт өндірушілердің ... ... құн ... ... түсуі қиын соғары анық. Соңғы кездері отандық сүт өндірушілер ауыл шаруашылығы министрлігіне "сүт сусыны" деген ... ... ... жүр. Бұл құрғақ ұнтақтан жасалған сүтке қатысты нәрсе. Көбіне, импорттық тауарлардың құрғақ сүттен өндірілетінін ескерсек, оның құнарлылық жағына да ... көп. Әрі ... ... ... шыкқандығын, оның адам ағзасына қауіпті екенін жапатармағай жариялап жататын баспасөз беттеріндегі бұл ақпарат та көпті ... ... ... бұл ... ... осы ... ... арқылы ғана шеше аламыз. Сондықтан сүт өндірісін ... - ... ... ... ... биыл ... бағытты шағын жөне орта бизнестің сапалы дамуына жәрдемдесу және ... ... ... үдерісіңдегі осы сектордың рөлін күшейтуге бағытталған "Самұрық-Қазынаның" "Даму" қорының "Даму-Қолдау" бағдарламасы бойынша 3 млрд теңгені құрайтын 10 жоба ... Онын ... ... ... де бар. ... ... ... қорынан Өскемендегі "Raimbek Vostok-Agro" серіктестігіне бұрынғы қаланың сүт комбинаты кешені аясында ұзақ мерзімге сақталатын зарарсыздаңдырылған сүт ... ... жаңа ... құру үшін 750 млн ... ... ... Аталған кәсіпорын сүт өндіруде еліміздегі көш бастаушы компанияға ... ... Ал, ... ... ... ... ... несиелендіруге қол жеткізген Жаңаөзен сүт зауытының директоры Сәуле ... ... ... ... келе ... айтады. "Бастапқыда тек қаймақ шығарумен айналысқан біздің зауыттан бүгін 14 түрлі өнім ... Таяу ... ... өзге ... ... ... да ... бар. Бізден жылына 265 млн теңгенің 360 000 тонна сүті өндіріледі. Таяу болашақта Беларусьтегі әріптестерімізбен балмұздақ шығару ... ... ... кәсіпорын құруды да ойлап отырмыз. Онда тек сиыр емес, түйе сүтін де ... ... ... ... ... ... ... ұйытқы болып отыр", - дейді ол.
Осындай жобалардың көптеп қолға алуынуына тілектестік білдірген Ауыл ... ... ... Ғани ... ... ... үшін мал басын арттыру керек, ал біздегі малдың 90%-ы жеке қолда. Ал, жеке қолдағы малмен біз алысқа бара алмаймыз" дегенді ... ... ... ерікті түрде бір бірлестікке шоғырландырып, мал өнімдері кластерін дамытуымыз керек. Сонда ... де, ... ... ... ... де ... өңдеу арқылы шығаратын тауар басын да арттыруға болады", - дейді ол. ... Ғани ... ... біз ... отырған тағамның 60-70%-ы импорттан келеді. Ал, 15-18%-ын импорт құрайтын кез келген сала мемлекет ішінде құлдырай бастайды. Сол себепті шикізаттық емес ... ... оның ... ... өнеркәсібін көтеру - бүгінгі тандағы шешім күттірмейтін өзекті мәселе", - дейді.
* Сүттің құрамы мен қасиеті
Сүт - ... ... ... тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. ... сүт амин ... ... және ... ... ... көзі. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, ... ... ... ... ... күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт ... ... ... ... ... ... қана ... сонымен бірге май, ақуыздар, көмірсулар, минералды тұздар, тағы басқалармен ... ... ... әлгі ... заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Әрине, мал-шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ... ... ... орны ... Осы ... өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша ... оның ... көп. ... 1 ... сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық ... ... 1 кг сиыр етін ... ... ... адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық ... ... ... таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, ақуыздары, витаминдері ... сүт ... ... керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүттегі ... ... ... тағамның ешбірінде жоқ. Сүт ақуыздары - казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып ... ... ... мал мен ... ... өмір ... және қалыпты өсуі үшін қажетті барлық заттар, оның ... ... амин ... бар. ... ... ... күйінде, ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді түрінде кездеседі. Сүттің ... ... ... және ... ... әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды келеді. Сүт ақуыздары табиғаттағы ең толық бағалы ... ... ... ... сүт ... 100% ке ... қорытылады, сіңімділігі 98% ке дейін барады. Сүт ақуыздарымен салыстырғанда өсімдік ... ... 70-80% қана ... Сүт ... әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу ... ... ... сүт ... толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейті амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. ... ... мен ... ... құралуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, тистидин және ... жас ... ... ... қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв ... ... ... ... ... ... Ал енді ... болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі. Сүт ақуыздарының массалық үлесі - 3,3 - ... майы жаңа ... ... ... жағында протеиннің жұқа адсорбциялы қабатына бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт майы ең ... ... ... ... жатады. Оның өзіндік ұнамды иісі бар, дәмді, қоректілігі жоғары және оны организм ... ... Сүт ... ... ұзын және ... ... көміртегі атомдарынан құралған майлы қышқылдар кіреді. Сиыр ... ... 6% ке ... сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының ... ... және ... май ... бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп ... ... сары ... ... иіс ... ... ... арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - ... ... ... май ... ... түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы ... деп те ... ... ... май ... ... организмдегі құрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс ... ... ... жұмыс жасауына көмектеседі. Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стераин, олеин) май қышқылдары сары майдың ... ... ал ... ... май ... көп ... онда ... консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да ... Сүт ... ... ... жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің ... ... ... әкеп ... қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі көміртегі болып табылады. Ол сүтте нағыз ерітінді түрінде кездеседі және сүт ... мен ... ... оңай ашитын, глюкоза мен галактозаның жылжығыш формасы түрінде көрінеді. Сүт қанты лактоза деп те ... Осы сүт ... ... тек ... ... қосылыстардың болмайтын көмірсулардың бір түрі. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде ... ... мен ... ... энергия ретінде қызмет атқарады. Тағы бір айта кететін мәселе - ашушаң немесе жүйесі тез тозатын адамға ... деп ... Осы сөз ... айтылмай қалған сияқты адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т.б. көмірсулар бар. Демек, жаңа өсіп келе ... ми ... ... көп ... ... ал ана ... 7% ке ... лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материял болып табылады. АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ ... ... ... ... ... ... тобына жасанды сүт тағамы берілген. Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ... ... ана ... ... ... ... ... жағынан едәуір қалып қоятыны анықталған. Ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің ... ... - 47%. ... ... сүт ... ... сол ... әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спиртте (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. ... ... ... сүт ... ... ... ... қышқылын және май қышқылын түзе ашиды. Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер ... ... ... ... ... тұз және органикалық емес қышқылдар түрінде кездеседі. Сүттің ... ... ... кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, темір, ... мыс, ... ... ... йод және ... ... ... мен металлойодтардың шашырындылары бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай қажетті мөлшерде ... ... ... ... хлоридтер организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін және басқа ткньдерді құрауға; кальций және фосфор сүйек ... ... ... ... адам ... ... ... минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, ... ... ... ... көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас ... ... ... ... ... ... мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% ... мен 50% ... ... ... ... ... ... организмде калций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға ... ... ... ... ... кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көп кездеседі. ... тек ... ғана ... ... ... етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол ... ... кез ... тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді де ақуызтың организмдегі құрылуына қатысады. Сүттегі витаминдер адам мен ... бір ... өсіп ... ... ... Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, К, Р, РР, Н және В12 витаминдері бар. ... ... ... ... ... болуы сиырға берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда жазды күні сауылған сүтте витаминдер көп ... ... ... биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: ... ... ... йод, ... мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ... ... ... ... ... реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен ... ... ... ... да ... Мыс ... казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп. Кобальт В12 ... ... ... ... ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ... ... ... ... ... - бұл зат алмасу реакциясын іс жүзіне асырушы биологиялық катализаторлар. Олар ... ... тән ... ... топ немесе комплексті байланысқан металдар бар жәй ақуыздар және протеидтер тәрізді. Ферменттер ... оның ... және ... ... ... пайда болады. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-170 Т болады. Ол ақуыз және тұзды бөліктер сияқты ... және ... ... ... ... қамтамасыз етеді.
Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (процент есебімен)
Сүт
Құрғақ қалдық
Май
Жалпы ақуыз
Казеин
Сүт қанты
Минералды заттар
Бие сүті
11,24
1,61
2,59
-
6,76
0,31
Қой сүті
16,20
5,35
4,73
-
5,06
0,82
Түйе сүті
Дромедардікі
Бактриандікі
13,64
14,88
4,47
5,39
3,69
3,97
2,70
2,90
4,95
5,10
0,70
0,69
Ешкі сүті
13,70
4,40
3,10
-
4,90
0,80
Буйвол сүті
17,29
7,53
4,05
3,45
5,00
0,71
Сүт құрамындағы жоғары ... ... ... бұл ... ... ... құндылығына негіз болады. Орта химиялық құрамның 1 кг. Сүтінің калориялылығы - 2720х103 Дж/кг (650 ... тең. 1 кг ... 33 г ... 38 г ... және 47 г ... қант бар. Бұл ... 0.5л. күнделікті қабылдағанда, адамның тәулік қажеттілігі майда 50 %, ... ... ... - - ... 30%, көп қанықты емес май қышқылдарында 17.5% және ... 6.3% ... Бұл ... ... ... және ... аса бір ... бір көзінің қызметін атқарады.
Сүт ерекше физикалық қасиеттерге ие, олар ондағы ... ... ... және ... ... ... ... қасиеттірінің көрсеткіштері оның сапасын бағалау үшін пайдаланады. Сондықтан, сүт өнеркәсбінің мамандары ... ... ... артады. Олар компоненттердің сандық және энергикалық сипаты өзгерістерінің арасындағы өзара ... ... ... ... және өлшенетін мөлшерлер арқылы сүт туралы мағлұмат береді. Физикалық қасиеттердің өлшемі бойынша шикі сүттің сапасы туралы айтуға болады. Шикізатқа қатал ... ... ... өнімділігімен қазіргі құралдарды жасау және пайдалану үшін, өнделетін шикізаттың және одан шығатын сүт өнімдерінің физикалық ... білу ... ... ... ... ... тығыздығы
* тұтқырлығы
* шалағай тартымдығы
* салқындау және қайнау нүктесі
* электрөткізушлігі
* сыбағалы жылу сиымдылығы
* тотықтандыру қалыптасу әулеті
* рефракциялар саны
Тығыздықты ҚР СТ ... ... ... ... ... бұл ... бірлігінде пайымдалған (г/см3) 200С - дағы салмақ. Тығыздық көрсеткіші киллограмда көрсетілген сүтті қайта есептеу үшін, және керісінше арнайы коэффициенттерді қолданғанда ... ... мен ... ... ... және тағы ... ... көлемні формулалар бойынша есептеу және табиғилығын анықтау үшін пайдаланады. Шикі сүттің тығыздығы 1,027 г/см3 тең болады. ... және 2-3 ... ... ... ... жаңа ... ... тығыздығы төменірек болады. Бұл сүттегі көмірқышқыл газдың жойылуымен, майдың қатты күйге айналуымен және ақуыздардың гидрадациясымен түсіндіріледі. Ыңғайлы болу ... ... ... ... ... (0А). ... тығыздық 1,027 г/см3 , ал ареометр градусымен ол 270С тең ... Оны ҚР СТ ... ... ... бойынша 20[0]С тепературада арнайы құралмен - ареометрмен немесе лактоденсиметрмен анықтайды.
Шикізат және сүт ... ... ... ... ... бойынша химиялық және микробиологиялық процестерді зерттеген кезде әлуетті анықтау аса ... ... ... ... ... сүттің тотықтандырғыш - қалпына келтіргіш әлуетінің өзгерісіне негізделеді. Ондағы микробтар дамыған кезде тотықтандырғыш - қалпына ... ... ... ... оны ... белгілі мөлшерінде метилен немесе резазурин түсін өзгертеді. Сүттегі бактериялар қаншалықты көп болса, ферменттер соншалықты көп өндіріледі және процесс жылдам ... ... ... ... қалпына келтіргіш әлуеттің аса жоғары маңызында ғана өз ... ... ... ... ... ... ... кезде түссіздендіру жылдамырақ өтеді.
Жалтару коэффициенті рефрактометр арқылы ... ... ... ... ... ... ... шәкілінің көрсеткіштерімен немесе жалтыру мөлшерімен көрінеді, ол орта ... ... ... ... түсу ... ... ... бұрышының синусына байланысы болып табылады. Өзгеріс мынаған енгізделген: жалтару бұрышының мөлшері ол өтетін орталардың тығыздығы ... ... ...
Сүт шикізатының орташа қуаттық құндылығы (кДж): тұтас сүтте - 2805; майы алынған сүтте - 1440; ... - 1599; сүт ... - ... ... ... кезінде сүттің құрамының өзгеруі.
Сүттің қоректілік қасиеті малдың тұқымына, сауылу маусымына, малды бағып, азықтандыру жағдайына және оның ... ... ... ... отырады. Сиыр туғаннан кейінгі бес күн бойы сауып алынған уыздың кәдімгі сүттен үлкен айырмашылығы бар.
Уыз иммунді денеге, ... ... ... - ... ... және ... заттарына өте бай. Уыздың дәмі тәтті-ашқылтым болып келеді. ... жаңа ... ... сүті 7 ... ... май ... ... және 10 күнге дейін сыр және сүт косервілерін жасайтын комбинаттарға қабылданбайды.
Жем-шөп майы сиыр организмінен сүтке бірен-сарандап ... өтіп ... Егер ... ... барынша азықтандырса, онда мұның құрамындағы май сиыр майына май ... ... Ал май ... ... өте көп, сондай-ақ бұл сары майдың консистенциясы мен дәміне өзіндік әсер ... ... мал ... сүт пен сүт ... ... да әсер етеді, дәмін, түсін, иісін, түрін және ... ... ... ... жуа, ... ... ... қажетті заттар мал организміне барысымен-ақ сүтке өзгеше иіс береді. Сиырлар бұршақ сабынымен, дала қызғалдағымен барынша азықтандырылғанда, жаңғақтың, ... ... ... ... ... тағы басқаларын жегенде сүтке қолайсыз қышқыл дәм береді. Мал азығының құрамына кіретін мұндай өсімдіктердің әсерінен, сүт ... ... ... ... Дала ... ... ... және рауғаш сүтті сарғылт түске, марена және марена тектес қызыл бояу ... ... түрі ... ... түске, қырықбуын және талшық көгілдір түске айналдырады.
* Дәрумендер мен ферменттер
Дәрумендер - организмнің дұрыс ... одан арғы ... үшін өте ... заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанымен, әрбір дәрумен ... тән ... ... ... ... аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен ... ... ... ... ... мынандай: А дәруменіне - 0,19мг, Е дәруменіне - 25мг, В1 дәруменіне - 1,0-1,5мг, В2 ... - ... РР ... - ... В6 ... - 1,4-2,0мг, В12 дәруменіне - 5-6мг, С дәруменіне - ... ... ... - ... т.б
Майда еритін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әртүрлі жұқпалы ... ... ... ... ... А дәрумені орта есеппен 0,025мг/%. А дәрумені жаз ... ... ... сиыр ... көп ... ... ... ол сүт майының тотығы, бұзылмауына да септігін тигізеді. А дәрумені сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегің мөлшері де азаймайды. Д ... ... - ... фосфор, калций алмасуына қатысады. Дәруменнің осы түрі жетіспесе, ... ... ... жиі ... Е дәрумені жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сүт құрамындағы мөлшері - 0,09мг/%. Жаз айларында ... ... Е ... көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді. Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К дәрумендері де кездеседі.
Суда ... ... В1 ... ... ... ... көмірсулардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг ... ғана ... ... ... қайнатқан кезде В1 дәруменінің мөлшері 10-20% азаяды. В2 дәрумені - 1-ші дейін ыдыратуға қатысады. Кей ... ... да ... рет ... сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 дәрумені жетіспесе, ... ... алу ... ... ... заттардың тотығуы төмендейді.
Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар ... ... ... үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі ... да зор. ... ... ... ... ... тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға ... ... ... 800қа ... қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де ... - ... ... ... ... тотығын және оттегі малекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не су малдан сауылғанын анықтайды. Сау ... ... ... асқын тотығын қосқан уақытта 1,5-3мл. оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8-15мл. сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт ... май ... мен ... ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүті 800қа ... ... ... Егер сүт ншар ... ... ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтуға келмейді.
Протеаза - ... ... ... ... ... Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ... ... ... ұйып ... да ... ... ... 750қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфатаза - жаңа суылған ... ... ... ... болды. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фостофаза толық күшін ... ... да ... пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза - ... ... ... білу үшін ... Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза керментінің де саны көбейеді.
* Сүт өнімдерінің жіктелуі
Сүттің ... ... бірі оның ашу ... Бір ... ... болып көрінген өнім біраз уақыттан кейін мүлде басқа дәмге және ... ... ие ... ... ... бұл қасиетін бұрыннан анықтаған және оны өз игілігіне қолданған. Бұл ... ... дәмі өте көп ... тәуелді - сүттің қасиеті, ашыту түрі, ... ... және т.б. Сүт ... ... үй ... басым көпшілігінің сүтінен жасайды. Ұйытқы ретінде сүт ашытқы дақылдары қосып не қоспай ақ сүтқышқылды бактериялардың таза дақылдарын ... ... ... ... болгар таяқшалары, ацидофиль таяқшалары; хошиістендіретін бактериялар және т.б.
Сүт қышқылды өнімдер - ... ... ... ... ... ... ... таза дақылдарымен сүтті және кілегейді ашытып өндіретін өнім. Кейбір сүт өнімдерді тек қана сүт қышқылдарының іруі ... ... ... ... анық ... дәмі бар ... ... біртекті ұйытқы пайда болады. Ал қалған өнімдерді сүтқышқылды және спирттік аралас іріту нәтижеснде ... Сүт ... ... және ... ... жағымды иісіне, жеңіл сіңімділігіне байланысты адам қорегінде үлкен мағынасы бар. ... ... ... ... ... сүттің қоректілік және диеталық құндылығын арттыратын дәмдеткіш және хош ... ... ... ... сүт ... екі ... ажыратады. Бірінші топты сүтқышқылды іріту негізінде пайда болған өнімдер құрайды (простокваша, ацидофильді сүт, ... және т.б.), ... ... ... ... нәтижеснде пайда болған өнімдер құрайды (сүтқышқылды және спирттік аралас ірітілгендер, айран, қымыз және т.б.). ... ... ... ... ... ... және де олар ... біртекті ұйытқы ретінде болады. Екінші топтағы өнімдерде этил спирті және көмірқышқылдар ... олар ... ... ... ие ... ... ұйытқы ретінде болады. Қаймақ та көмірқышқылды газдардың ұсақ көпіршігін сіңірген іру нәтижесінде пайда болады.
Cүт, сүт ... ... ... ішек ... ... сияқты пайдалы микрофлораның көп түрлерінің дамуына қолайлы субстрат болып ... Сүт ... ... ... ... ... сүт қышқылды бактерияларды, бифидобактерияларды ересектерге және балаларға кальцийді жақсы сіңіруге мүмкіндік береді. Сонымен қатар қандағы холестерин деңгейін төмендетіп, ... ... ... ... ... ... ... етеді, микробтық лактозаның пайда болуын қарқындатады.
Қатық көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы ... ... ... аса қою ... Оны ... әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне дейін салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір ... бір ... ... одан ... ... ... жауып қояды. Ұйыған уақытта қатықтың бетін (жазда 2-3 сағат, күзге таман салқын түскен кезде 3-4 ... ... ... ... ... ... ... шанышқан қасық тік тұрады. Оның қатық аталуы да ... Ал ... ... ... ... ... Аспазға сын қойылады. Қатықты сол күйінде ішеді. Бұл - қарын аштырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам.
Сүзбе жақсы ұйыған қатықты ... ... асып ... ... ... Ертеректе сүзбе екі түрлі әдіспен: тұздап немесе тұздамай әзірленген, кеберсіген сүзбе қарынға салынған. Тұздалған сүзбе ... ... ... сорпаға езіп ішуге, жол-жорықтарға шыққанда жолазыққа арналған. Қатықтың бұл түрлері әрі сусын, әрі тоқ ас орнына жүрген.
Айран қаймағы алынған немесе ... ... ... азырақ су қосып ұйытылады. Ол жеңіл және сусындық тамақ. Айран көже. Бидай, ... ... ... ... ... ... ... косып ашытылады немесе сүт қосып ұйытылады. Мұндай тағам көбінесе қауырт жұмыстар, егін, пішен жинау кезінде жұмысшыларға сусын ... ... ... ... ... ретінде үйлерінде сүт көже ашытып отырған семьяларды ауыл, қалаларда жиі көруге болады.
Ашытқы нан үшін ұн езіп ... беті ... сүт. Оны ... сырқат адамға тез таралу үшін сусын ретінде де берген.
Ақірім. Сүр еттің сорпасына айран қосып, қатық ... ... ... ... ішетін қышқыл сусын. Ол әрі сусын, әрі тамақты бойға жақсы таратады.
Ірімшік жаңа сауылған жылы сүтті мәндірмен (кен ... ... ... ... одан ... суалғанша қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сарытүске айналады. ... ... оны ... ... дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ ... ... өте ... ... де ... ас. ... ... түйіп жент жасайды, тұш бауырсақтың үстіне себеді, майға қосып жейді.
Ақірімшік ... ... ... ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, ... ... ... ... сүзу ... да ақірімшік жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға койып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін ... ас ... ... ... пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан ... оның түбі ... ... үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып ... ... ... ... қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ... ... ... ... ... бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны ... рет ... ... ... ... кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2 -- 3 ... ... ... ... Кұрт ... ас, ол әр ... тамаққа қосылады.
Уыз ірімшік деп уыз сүттен жасалған ірімшікті ... ... ... ... ащы айранның үс-тіне сиыр сауса қымыздын немесе айранның бетіне қалың көбік пайда болады, көк суы ... ... ... Мұндай тағамды әсіресе балалар сүйсініп ішеді.
* Сүт өнімдерінің тағамдағы маңызы және тағамдық құндылығы
Сүттің тағамдық маңызы ... ... және ... ... мол, ... сүт ... жануарлардың сүт бездерінде пайда болатын күрделі биологиялық сұйықтық. Ол жаңа туған нәресте мен ересек адамдар үшін еш ... ... ... бағалы тағам. Сүттің құрамында адам организміүшін өте қажет, арақатынастары теңгерілген және өте сіңімді заттар (ақуыз, май, ... ... ... витаминдер,ферменттер, гармондар) мол болады.
Сүт майы. Сүттің құрамында орта есеппен 3,8 пайыздай майы болады. Сүттегі май диаметірі орта есеппен 2,5-3 ... ... ... өте ... ... ... Май түйіршіктерінің практикалық маңызы өте зор. Сүт ... ... ... ... адам ... ... май қышқылдары бар. Май ішінде 7-8 пайызға дейін май, капрон, капраль қышқылдары болады. Бұл қышқылдар майға тән иіс, ... және ... ... ... ... Егер май ... стеарин, пальметик және арахин қышқылдары басым болса, онда ол май үгілгіш келеді және иісі азаяды. ... амин ... көп ... май ... қолға жұққыш келеді, дәмі өсімдік дәміне ұқсайды, ұзақ сақталмайды. Суалар кезеңінде сиырдың сүті майлы болады. Сүт майы өсімдік ... әлде ... ... Сиыр сүтінің кұрамында орта есеппен 3,3% -тей ақуыз болады. ... ... адам ... жаңа ұлпа мен ... ... пластикалық материал реетінде шешумі, орын алады және ферменттер мен ... ... ... активтік заттарды құрады. Ақуызтың құрамында теңгерілген аминқышқылдарының болуы және организмде ойдағыдай қорыталып, жақсы сіңді оның бағасын жоғарлатады. Сүт ... ... ... ... сол, оның құрамында адам организіміне керекті аминқышқылдары бар.
Минералдық заттар. Жас организмнің өсіп-өнуіне керекті минералдық заттардың барлығы ... ... ... Сүт ... дайындауда да минирал заттардың тегіс болуының маңызы өте зор. ... ... ... және ... қышқылының тұздары мен кальций және магний тұздары тепе-тең болғанда ғана сүттің құрамы ысытқанда және кептіргенде көп ... ... орта ... ... ... бар. Жомы сүт ... минералдық заттардың мөлшері жеген шөппен немесе жеммен сауын малының ішіне ... ... ... ... сүтке мұндай заттар организледегі олардың қорынан түседі.
Витаминдер. Сүттің ... ... ... ... ... Олардың көпшілігі мал организміне азық арқылы түсіп, таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі. Мысалы, ... ... ... ... ... ... жазу үшін ... милиграмм витамин жеткілікті. Адамның организмі витаминдерді синтездей алмайды, сондықтан оларды өсімдік пен мал өнімдерінен сүт, жеміс- жидек, көкөніс арқылы ... ... ... ... ... оның ... витаминінің мөлшеріне қарай анықталады. Адамның бір тәулікте жейтін тағамында 1,0 мг А витамині, 2,0 В витамині, 50,0 мг С ... және 15,0- 25,0 мг ... ... ... ... ... көбі ... зат алмасу процесін жақсартады. Қазіргі уақытта 30- дан астам витаминнің түрі анықталған.
Сүт өнімдерінің ішінде ертеден келе ... - ... сүт ... Ешкі және қой ... ... мен Италияда ІІІ- ІV ғасырларда қышқыл сүт өнімдерін дайындаған. И.И. ... ... ... ... сүт ... диеталық маңызын алғаш рет ғылыми негізде дәлелденген кейін 20 ғасырдың басынан бастап оларды, әсіресе, кең пайдалана бастады. Ол қартаю ... бірі ... ... ... қалдықтарының шірік микрофлораларының әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз әсері ... ... Шіру ... ... ... ... үшін ... сүт өнімдерін ішу қажет, өйткені сүт қышқылды ашу процесінде пайда болған сүт ... ас ... жолы ... ... себеп болады және ішек жиырылуын күшейтеді. Қышқыл сүт өнімдері ересек адамдар мен қарттарға ғана ... ... да ... Олардың ауырудан кейін әлсіреген, сонымен бірге зат алмасу, ас қорыту жұмысы бұзылған организмдер үшін маңызы зор. ... сүт ... ... ... низин) антибиотиктерін, (В тобындағы) витаминдер түзуге қатысады. Сүт қышқылды бактериялар бөлетін арнаулы заттар (лактин, лактамин) ... ... ... мастит - желіннің қабынуы, пневмония - өкпенің қабынуы) бактероцидті әсер етеді, сондықтан қышқыл сүт ... ... ... ... жақсы нәтиже көрсетеді. Сондықтан қымыз және ацедофильді - ... ... - ... ... - ... іш ... гастритті - ас қорыту жолының жұмысы бұзылғанда, атеросклерозда, ацедофильді - ашытқылы сүзбені - ... ... ... ... ... сүт өнімдерінің биохимиялық қасиеттері сүт қышқылының және сүт қантының спирттік ашу, протеолиз деңгейіне және басқа процестердің жүру қарқындығына байланысты. Ол сүт ... этил ... ... ... ... иісті заттар, азоттың ерігіш түрлері, витаминдер, антибиотиктер және тағы басқалардың ... ... Сүт ... ... болуының маңызы зор, себебі, олар қышқыл сүт өнімдерінің ... ... ... ... ... әсер етеді. Сүт қышқылы өнімге жағымды қышқылтым дәм береді. Өнімдегі мөлшері сүт пен бактериялық ашытқы құрамына, ... - ... ... байланысты. Орта рН 4,7 деңгейіне дейін түсіру нәтижесінде казеиннің құрамындағы кальций бөлініп шығып орнын сутегі басуына байланысты изоэлектрлік ... ... ... ... ... жоюы және олардың жабысуы) пайда болады. Қышқыл сүт өнімдеріндегі спирт пен көмір қышқыл газының мөлшері ... ... ... сүт ... мөлшеріне, температураға, орта рН пен өнімнің толығу ұзақтығына байланысты.
Жұпар иісті заттардың ... ... иіс ... және ... сүт ... ... мен ашытқылар әсер етеді. Олардың мөлшері бактериалды ашытқы құрамына және ... ... ... жағдайына байланысты. Сүт қышқылды бактериялар протеолитті фермент түзеді. Протеолиз деңгейі ең алдымен ашытқы микроорганизмінің протеолитті ... мен орта рН ... ... ... ... ... протеолиз өте қарқынды жүреді.
Ашытқы микроорганизмдердің суда еритін витаминдерді түзу қабілеті бар және қышқыл сүт ... ... ... ... үшін ... белсенділерін іріктеп алу керек. Ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт өнімдері екі топқа бөлінеді: сүт - ... ашу ... - ... ... бір ... ... сүт және ацедофилин, сүт қышқылды сусындар; аралас сүт қышқылды және спирт ашу өнімдері - ... ... ... - ... сүт, ... ... ... қойыптапағымен ерекшеленеді және екіншілерінің қырамына сілкінгенде жойылатын көбікше тіріндегі ... ... газы ... ... сүт ... ... ... 3 топқа бөлінеді:
* Сұйық және жартылай сұйық (қымыз, ұйыған сүт, айран)
* Майлылығы жоғары жартылай қою (қаймақ)
* Құрамында ... көп ... 80 ... ... сүт ... белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериалдық дақылдарымен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әр ... ... ... сүт ... ... сүт немесе кілегейді сүт - қышқылды бактерияларының таза дақылына ашытқы мен сірке қышқылын кейде қосып, кейде ... ... ... ... сүт - ... ... ... қажетті микрофлораны енгізетін негізгі жол - ашытқы. Ашытқы қосқанда сүт микрофлорамен толығады және микрофлораның дамуына қолайлы ... ... ... осы ... тән ... заттар жиналады. Ашытқы сүт қышқылы бактерияларының екі тобын пайдаланады - сүт қышқылды стрептоккок және сүт қышқылы ... ... ... сүт ... ... ... және термофильді деп екі топқа бөлінеді.
Мезофильдерді стрептококтердің ішінде сүт өнімдерін ... ... ... сүт ... ... стрептококлы, дәмдендіруші стрнептококтер. Ұйыған сүт, қаймақ, сүзбе, ірімшіктің кейбір қатты ... ... ... микрофлораның негізгі құрамдас бөлігі сүт стрептококосы. Оның негізгі ашу өнімі - сүт қышқылы. Сүт қышқылының ... ең ... ... 25 - 300С, ең ... ... 40 - 480С, ал ең ... 100 С. Сүттің ұю ұзақтығы 4 - 5 сағат, қышқылдық шегі 100 - 1250 Т. ... ... ... жағынан сүт стрептококіне ұқсас. Оның дамуына қолайлы температура 22 - 250С, ең ... 36 - 390С және ең ... 100 С. Ұю ... шамамен 8 сағат, қышқылдық шегі 110 - 1150 Т. Сүт стрептокогіне қарағанда кілегей стрептокогі қолайсыз жағдайларға төзімсіз және оны ... ... май, ... ... ... ... стрептококтер қаймақ, сүзбе, қышқылтым май дәміне және ірімшік ... ... әсер ... Сүт және ... ... ... олар ... баяу ұйытады, бірақ сүт қантын ашыту барысында диацитил, ацетоин ұшқыш қышқылдар ... Бұл ... ... иіс ... ... ... ... температура 25 - 300С.
Термофильді сүт стрептокогін сүт температурасы 40 - 450С ... ... ... ... ... ... және ... өнімдер жасағанда пайдаланады. Бұл термофильді стрептокок дамуына ең қолайлы температура, ал ең ... ... 530 С, ең ... 150С. ... ұю ... 4 - 6 ... ... шегі 100 - 1200 Т. Термофильді сүт қышқыл таяқшаларын сүт қышқылды өнімдерді және ... ... ... ... ... ... ... пайдаланады. Бұл топтың негізгі өкілі балғарлық ацидофильді таяқша. Олардың дамуына ең қолайлы температура 37 - 400 С, сүт ұю ұзақтығы 3 - 5 ... ... ... ... сүт ... ... ... олар қышқылды өте көп түзеді (200 - 3000Т). Бұл олардың қышқыл ортаға төзімділігімен түсіндіріледі. Сонымен бірге ацедофильді таяқша ішек ... ... оның ... ауру ... ... антибиотикті заттар түзеді. Ацедофильді таяқша адам мен мал ішегінде өмір сүреді және кейбір асқазан ішек ауруларының алдын ... әсер ...
* ... ... ... автомобилди немесе теміржол арнайы транспортымен әкеледі. Транспорт ретінде рефрижераторларды, сүт цистерналарын қолданады. Сүт пен кілегейді ... ... пен де ... ... ... 180Т жоғары емес және 40С дейін суытылған сүтті сүт өндейтін заутқа жібергенге дейін 6 ... ... ... ... ал 60С ... ... ... 4 сағат. Сүтті тасымалдау уақыты 10 сағатқа дейін болса ол 60С аспайтын температура мен түсірілуі қажет, ал 16 сағатқа дейін ... 40С ... ... ... ... ... 3 . ... температурасына байланысты сүттің қасиетінің өзгеруі
Сақтау ұзақтылығы,сағ.
Температурадағы С[0] қышқылдығы (Т[0])
Температурасында,С[0] бактериялардың көбею коэфиценті ... 4. ... ұзақ ... ... және тез ... ... ... мерзiмi 16 сағаттан 25 тәулiкке тез бұзылатын өнiмдер
Сақтау мерзiмi 30 тәулiктен артық ұзақ ... ... - 36 ... - 36 ... сүт өнiмдерi - 36 сағат
Сүзбе және ... ... - 36 ... - 72 сағат
Сүт консервiсi - 10 айдан жоғары емес.
Құрғақ сүт ... - 8 ... ... ... - 10 ... 90 күнге дейiн
Сары май - 8 күннен 12 айға дейiн
Балмұздақ - 0,5 ... 4,5 айға ... ... ... суытпай сақтау қышқылдықтың едәуір өсуіне әкеп соғатыны таблицадан көрініп тұр, ол сүт қышқылды микрофлораның негізгі құрылымынының жалпы ... ... ... ... келетін сүттің әрбір партиясын бақылау қажет. Тапсыру - қабылдау кезінде сүттің сапасы ГОСТ және ТУ талаптарына сай ... ... ... ... ... ... ... технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және сапасына баға беру, қалыптандыру және тазалау, пастерлеу және гомогенезациялау, салқындату, өлшеп салу және құю, ... және ... ... қабылдау мен сапасына баға беру сыйымдылықтың сыртын ... ... ... ... ... бағалау басталады - сүттің иісін, дәмін, түсін, консистенциясын көреді. ... ... ... алынып, оның бактериялық ұрықтануы мен құрылымы лабораториялық ... ... ... ... сүт ... Ашыған сүт өнiмдерi өндiруге ауыл шаруашылық малдарының әр түрлi түрлерiнiң сүтi қолданады. Сүт өнеркәсiбiнiң зауыттарында олар негізінде сиыр ... ... Сүт ... ... ... ... ... т.б көрсеткiштермен бағаланады. Сүт қышқылды өнiмдерді өндіру үшiн ... ... ... сай сүт ... Сүт ... өнiмдерді қалпына келтiрiлген кептiрiлген сүттен әзiрлеуге болады.
Сүтті тазалау. Сүтті сауу кезінде және сақтау кезінде ... ... ... ең оңай тәсілі әртүрлі фильтрлерді қолданып фильтрлеу. Фильтрлеу материалы негізінде дәкені, бөзді, миткальды, фланельді, және ... ... ... ... маталарды қолданады. Фильтрлеудің нәтижелілігі фильтрлеу материалының тесіктерінің өлшеміне байланысты ... ... ... ... ... дәке ірі ... ластардан басқа барлық механикалық ластарды өткізетін болғандықтан ол ең аз фильтрлік нәтиже көрсетеді.
Кесте 5. Фильтрлейтін маталардың тесіктерінің өлшемі, мкм
Фильтрлеуге ... ... ... ... ... ... ... және фильтрлеу материалдарының тесіктерінің өлшемін салыстырып бағалағанда механикалық ластардың басым көпшілігі сүтпен бірге маталардың тесіктерінен өтетіні анықталды. Сүтті әлде ... ... үшін ... ... ... ... жөн осы жағдайда, 1 л сүтті фильтрлеген кезде фильтрдің үстінде 0,004 г ... ... Бөз ... 25% ке ... азырақ бөгейді, сүтпен бірге ұсақ бөлшекті ластар өтуі мүмкін және де ол 2 топпен бағаланады. Лавсан арқылы ... ... ... ол да ... ... қарай 2 топпен бағаланады
Кесте 6. Әртүрлі филтрлерден филтрленген сүт тобының тазалығын салыстырмалы бағалау
Фильтрлеуге арналған маталар
Фильтрдегі тұнымның концентрациясы, г/л
Сүттің ... ... ... ... ... тазарту тәсілі сепараторды - сүт тазартушыларды қолдану болып саналады. ... тебу ... ... ... сүттің плазмалалық бөлшектерінің арасында және бөгде заттардың тығыздығы арасындағы айырмашылыққа байланысты жүзеге асырылады. ... ... сүт ... ... тығыздығы көбірек болғандықтан олар барабанның қабырғасына жабысып қалады. Сыртқа тебу тазарту тәсілін қолданған кезде ластардың ұсақ бөлшектерді де, бактериялардан ... ... ... де ... ... ... кейін сүт мүмкіндігінще төмен температураға дейін суытылады.
Сүтті тарту. Ол кілегей айыратын - ... ... ... ... және майы ... ... бөлу барысы. Сепаратор сүт өнеркәсібінде технологиялық міндетіне ... ... ... және микробиологиялық қоспаларды сыртқа тебу үшін; жоғарымайлы өнім алу ... сүт ... сүт ... ... үшін; сүт шикізатын қалыптандыру үшін; сүт шикізатынан ұйыған ақуызды айыру үшін қолданады.
Сүтті қалыптандыру. Белгіленген стандарттар мен ... ... ... ... ... сүттің химиялық құрылымын (салмағындағы май үлесін, құрғақ заттарды, көмірсуларды, витаминдерді, минералдық заттарды) реттеу мақсатында жүргізіледі. Қалыптандыруды ... май ... ... ... ... Сүттің салмағының май үлесіне қарай қалыптандыруды мезгіл - мезгіл және үздіксіз тәсілімен орындауға болады. Мезгіл - ... ... ... кезде майы алынған сүтті және кілегеймен тұтас сүтті немесе ... май ... бар ... алу үшін ... араластырады. Үздіксіз тәсілін қолданған кезде сүттің қалыптануы қалыптандыратын құрылғысы бар кілегей айыратын сепаратор арқылы жүзеге асырады.
Сүтті гомогенезациялау. Сүтке ... күш салу ... ... әсер етіп май түйіршіктерін бөлшектеу барысы. Гомогенезацияның мақсаты - өнімнің біртұтас консистенциясын қатпарлануысыз сақтау, сүт ... ... мен ... ... өздігінен майын тұнуына жол бермеу. Дұрыс өткізілген гомогенезация сүт өнімдерінің сақталу мерзімін ұзартатын еркін майдың пайда ... ... ... - ақуызды ұйықының құрылымды - механикалық қасиетін реттейді; өнімдердің дәмдік қасиеттерін арттырады. Гомогенезация келесі жағдайларда ... ... ... ... ... ... болуы керек; май түйіршіктерін бөлшектеу тек қана сырттан күш салып әсер еткенде ғана мүмкін; әрбір май ... ... ... ... болу ... ... ... сүттің қайнау нүктесінен төмен температурада жүзеге асырылады (65 тен 95 градусқа дейін).
Пастерлеудің ... ... ... жою, ... - ... ...
тұтынушыға қауіпсіз өнімді өндіру;
* Пастерленген сүттің сақталуына кері әсерін тигізетін және оның
бүлінуіне әкелетін шикі ... ... ... ... ... ... кеміту;
* Дайын өнімнің берілген қасиетін алу үшін сүттің физико-
химиялық қасиетін бағыттап өзгерту.
Сүтті өнімдерді өндіру үшін ... ... ... үш ... ... олар ... таяқшаларын, ішек таяқшалары тобының бактерияларын және басқа да патогенді микроағзалар мен ферменттердің ... ... ... ... ... 2.1. Сүтті пастерлеудің үш режимі
Ұзақ пастерлеу
t=650C,z=1800c (30 мин)
Қысқа мерзімді пастерлеу
t=71-740C,z=40c
Лезде пастерлеу
t=850C,z=8-10c
Белгілі режимда жылулық өндеуден өткен содан кейін салқындатылған өнімді ... сүт ... Оны ... ... ... ... (майлы емес және салмағындағы май үлесі 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0% құрайтын)
* қалпына келтірілген (бір ... ... ... ... ... ...
* ... жоғары (кілегей қосылған)
* ерітілген (майлы емес және салмағындағы май үлесі 1, 4, 6%, ... ... ... ... ... операциясынан өткен )
* ақуыздық (салмағындағы май үлесі 1,5; 2,5 и 3,2% және ... сүт ... ...
* ...... ...
* толықтырғыштармен (кофе немесе какао)
Пастерленген сүт шамалы сарылау ... бар ... ақ ... ... ... ... болады. Ерітілген сүт ақ сары түсті, ал ... емес сүт - ... көк ... ... ... ... сиыр сүті таза дәм мен иіске ие болады, және де реңкі жаңа сауылған сүтке тән болмайды. Қоюландыратын немесе құрғақ өнімдер мен ... ... ... дәмі ... сиыр ... өндеу үшін шикізат ретінде келесіні қолданады: сиыр ... ... 19 °Т майы ... сүт, ... құрғақ тұтас сүт, құрғақ кілегей, майы алынғн ... сүт, ... С ... ... оның ... ... сүт ... какао ұнтағы, табиғи кофе (толықтырылған сүт үшін), қант, таза ішуге арналған су (құрғақ сүтті өнідерді ... ... ... ... Ол ... - ... жағынан қауіпсіз өнім алу мақсатында өткізіледі және де оның қоршаған орта температурасында өзгерусіз ұзақ сақтлуын қамтамасыз етеді. Стерилизациялаудың әлде ... ... және ... ... әрі ... қолданатын тәсілдерінің бірі жылулық стерилизация болып табылады. Жылулық стерилизациялаудың маңызы сүтті 100 градус температурасында ... сол ... оның ... ... мен ... ... ... сонымен қатар дәмінің, түсінің және қоректік заттардың шамалы ... ... ... ... ... ... және оның әсер ету ... тура тәуелділігінде болады. Дайын өнімді бір жыл ағымында ... ... ... ... ... ... режимінде (135-150градус) стерилдеу содан кейін асептикалық жағдайда оны стерилді сыйымдылыққа қораптау әлде қайда үдемелі болып табылады. ... ... ... сақталу мерзімін 6 айға дейін созуға мүмкіндік береді. Асептикалық жағдайда қораптау кезінде оның құрамдастырылған материалдары пластмассадан жасалған шөлмектер, полимер ... ... ... металлдан жасалған банкалар мен шыны шөлмектер қолданады. Стерилденген сүт өзінің қасиеттерімен пастердленген ... ... ... ... және ұйыту. Сүт қышқылды өнiмдерiн өндірудегі гигиеналық және эпидемиологиялық жағынан технологиялық үдерiсiнiң өте осал кезеңдерi. Сондықтан ... және ... ... ... ... ... мән беру ... Пастерлеуден кейін немесе пастерленген қоспаға түскен потенциалды патогендiк немесе патогендiк микрофлораның көбеюіне себепшi болатын жағдайлар қауіпті болып саналады. Қайта отырғызусыз ... ... ... iске ... ... мәні бар, және де қолдануға бір тәулік қалғанда немесе тек қана жаңа ашытқыны қолдану керек, ... ... ... ... ... сүт ... ... байланысты оның ішінде термотұрақты микроағзалар болуы мүмкін. Гигиеналық қатынасында сапалы өнiм алу үшін ашытқыны пастерлеуден кейiн салқындатылған қоспаға енгізу ... және де ... сүт ... ... қатал қадағалау керек. Ашытқының сапалылығын күнделікті тексередi, белсенділігін тексере (ұйыту уақыты, қышқылдығы), микроскоптық препаратпен бөтен микрофлораның ... ... ... ... және ... тексереді. Ашытқы температурасына дейін салқындатылған сүт араластырудың автоматты бағдарламасы бар ... ... ... ... Оған ... (5-10%) ... және мұқият араластырғаннан кейін оның қышқылдығы артуы мен түртпек пайда болу үшін қимылсыз қалдырады. Ұйытудың ... сүт ... ... ... және ... ... Түртпек тегіс, әлдеқайда тығыз және біртұтас болуы керек. Пiсуді талап етпейтін дайын өнiм (ұйыған сүт, ацидофилин, йогурт) дереу 4 -80С ... ... ... ... сүт ... өнімдер пісу қажет.
Түтпекті сақтау, пісу және салқындатуды ашыту өткізілген ... ... Ол үшін ... ... кеңістікке мұздай су (-1-20С) құяды да араластырғышты бағдарлама бойынша іске қосады. Берілген температурада біртұтас консистенциялы өнім пайда болған кезде араластыруды ... ... ... су құюды тоқтатып өнімді пісу үшін қимылсыз қалдырады. Пісу ұзақтылығы өнімнің түріне байланысты 6-24 сағатты ... ... ... ... ... ... ... Өнім ұйытылғаннан кейін сүт қышқылды өнімдерді салқындататын камерада 6+20С температурадан жоғары емес жағдайында біртіндеп салқындатады, осы арада өнім тығыз біртұтас ... ие болу ... Сүт ... өнімдердің біршамасын (айран, қымыз) салқындатқаннан кейін белгілі уақыт бойы салқындататын камерада пісуі үшін тұрғызады.
Пісуі аяқталғаннан соң өнімді сақтауға және іске ... үшін ... ... ... ауа ... 6 -80С ... ... Сақтау мерзімі 18 сағаттан аспайды. Ережені сақтау салқындату және сақтаудың маңызды талабы болып табылады.
Сүтті ашыту кезіндегі микробиологиялық барыстар. Сүт ... ... ... ... ... ... және ... сүтті ашуының қарқынымен протелизолдың басқа да барысымен анықталады. Оны сүтті қышқылдың, этил спиртінің, көмірқышқылдың, дәмдеткіш заттардың, азоттың ... ... ... және т.б. ... жиналуымен мінездеуге болады. Сүтті қышқылдардың пайда болуы сүт қышқылды өнімдердің консистенциясын анықтайтын ақуыз түтпегінің пайда ... ... ... Сүт қышқылы өнімдерге жағымды қышқыл дәм келтіреді. Оның өнімдегі саны бактериалдық ашытқымен және сүттің құрылымымен сонымен қатар өндірістің технологиялық ... ... ... ... ... және ... ауыстыру нәтижесінде рН ортаның 4.7 төмендеуі кезінде изоқуаттық нүкте пайда болады (сүттің құрылымдық бөлімшелерімен қуатын ... және ... ... Сүт ... ... ... және көмірқышқылдың саны ашытқының түрімен, сүттегі лактоза санымен, температурамен, рН ортамен және өнімнің пісу ... ... ... ... заттардың (ұшатын қышқылдар, ацетальдегид, диацетил, ацетон және т.б.) жиналуы хош иістендіретін және басқа да сүт қышқылды бактериялармен ашытқыларды пайда ... ... ... ... ... ... және ... ашуы мен пісуіне байланысты.
Сүт қышқылды өнімдер протеолитті ... ... ... ... дәрежесі мен тереңдігі, негізінде ашытқылардың микроағзаларының протеолитті белсенділігінен және өнімнің рН тәуелді. Қымыздың пісуі кезінде протеолиз әсіресе белсенді өтеді. Ашытқының ... суда ... ... синтездеуге қабілеті бар, сүт қышқылды өнімдерде оның санын белсенді штаммдарды келтіру жолымен арттыруға болады. Сүт қышқылды өнімдердің басым ... ... ... ... олар ішек ... қоздырғыштардан стафилококк, туберкулез таяқшаларының өсуіне кедергі жасайды.
Сонымен, сүт ... ... ... және ... ... ... барысының нәтижесінде сүтте аз мөлшерде болатын немесе мүлде болмайтын біршама биологиялық ... ... ... Одан әрі сүт ... ... қоректі заттары микрофлораның ферменттерінің әсерінен ыдырайды және өнімді пайдалланған кезде ол жеңіл және ... ... ... ... сүт қышқылды өнімдердідиеталық өнімдерге жатқызуға болады. Қышқыл сүт өнімдері диеталық және емдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Қышқыл сүт өнімдерінің қоректік ... ... ... ... сүт ... ... ыдырауы сүтқышқылды бактериялар ферменттері әсерінен өнім аши бастағанда басталған. Қазіргі кезде Қышқыл сүт өнімдері халықты тамақтандыруда ғапа емес, сонымен ... ... ... ... да кең ... Қышкылсүт өнімдерімен мал тәлін азықтандырғанда, олардың тәуліктік салмақ ... ... ... және мал ... төмендейді. Қышкылсүт өнімдерін малдың барлық түрінің сүтінен өндіреді. Сиыр ... ... сүт ... алу үшін оның ... ... ... бөгде қоспалар мен иісі болмауы, құрамы бірқалыпты болуы қажет және акуыздың мөлшері барынша көп болғаны ... Ашу ... ... ... сүт өнімдері екі топқа бөлінеді: сүт қышқылды ашу ... - ... ... және қою айран; аралас сүтқышқылды және спирттік ашу өнімдері - айран, қымыз және айран. Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудың әдісі мынадай: ... ... ... және ... ... соң, ... ... сүтті ұйыту температурасына (20...450C) дейін тез суытады. Ұйыту температурасына ... ... сүт ... ... ... ... қосқабырғалы резервуарға жиналады. Оған 5...10% ашытқы қосып, мұқият араластырады да, кейін қышқылдығы артып, құю үшін тыныштыққа қояды. Ұюдың аяқталғандығын ... ушін ... мен Ұю ... ... ... ... ұзақтыгы Қышқыл сүт өнімнің түріне байланысты, сонымен бірге ұю ашытқы сапасына да ... ... ... ... және тығыз болуы керек. Толығуды талап етпейтін өнімдер (ұйыған сүт, ацидофилин, йогурт) бірден 4...80C ... ... ... Басқа Қышқыл сүт өнімдері толығу керек. Қойыртпақты салқындату және толықтыру жұмыстарын ұйытуга пайдаланған резервуарларда жүргізеді. Ол үшін ... қос ... ... ... су ... жібереді де, араластырғышты іске қосады. Қойыртпақ консистенциясы біртекті болғанда және температурасы белгілі межеге жеткенде араластыруды тоқтатады. ... суық суды ... ... ... ... ... Толығу ұзақтығы өнім түріне байланысты 6...24 сағат. Кейін өнімді шөлмектерге, қағаз қалталарға құяды. Суыған дайын өнімдерді 80C температурада 24 сағатқа ... ... ... 1 ТР сүт ... ... сұлбасы
Сүтті қабылдау және дайындау
Қалыптандыру
60+-10[0]С температурасда гомогенизациялау А-10-1М
94+-2[0]С температурасында пастерлеу ОКЛ-10
Стеризациялау
(30+-2[0]С)салқындату
10:15 мг на 1000кг ... ... ...
Қораптарына құю және орау
2[0]С температурасында салқындату және сақтау
* ... ... ... ... және сүт ... әдеттегі сүтке тән белгілі көрсеткішке, құрылым мен қасиеттерге ие болу керек. Олардан ауытқу ақау (кемістік) деп аталады. Олардың пайд ... ... ... болады:
* сүттің компонентінің сандық құрылымының өзгеруі;
* күшті дәмге және иіске ие өзге заттардың тиюі және абсорбациясы;
* физико - ... ... ... сүттің жеке компонеттерінің өзгеруі (ферменттердің, ауа көміртегінің, жарықтың, жылудың және т.б.);
* хош иістік және дәмдік қасиеті айқын ... жеке ... ... сүт ... ... өндеу кезінде жағымды микрофлорамен технологияның оптималдық даму шарттарын сақтамау;
* ... ... бұзу ... ауа ... қораптау ережесі және т.б.)
Кесте 7. Алу кезінде, бірінші тазалау кезінде, сақтау және транспорттау кзінде пайда болған шикі сүт ақаулары.
Сауудың ... ... ... ... ... ... шарттары
Микрофлора
-
-
Pseudomonas тегінің дақылдары (Ps.flourescent, Ps.putida, Ps.synxantha, Ps.aeroqinosa), Mycobacterium, ашытқының және зең грибоктарының кейбір түрлері
Сауу аппаратының бұзылуына ... сүт ... ... зиян ... ... қан ... Toruja ... Sarcina rosca, Serratina marcescens
тегінің дақылдары және зең грибоктарының кейбір түрлері
Сүтті сыйымдылықта сақтаған кезде немес сауу ... ... ... сақтамаған кезде сүтке кіретін суға байланысты. Сүтті сумен фальсификациялау және сүтті бірен саран майдан айыру
-
Streptomyces cyanoqenus, Str.cyanoflavus, ... ... зең ... кейбір түрлері
-
-
Ішек палочкалары тобының бактериялары, бациллалармен микрококктардың кейббір түрлері, Alcaliqenes viscolatus, Alk.viscoccus, ... lactis ssp. ... ... ... ... палочкалары тобының бактериялары, ашытқы, майқышқылды бактерииялар
Сүтті сыйымдылықта сақтаған кезде ... сауу ... ... ережесін сақтамаған кезде сүтке кіретін суға байланысты. Сүтті ... ... және ... ... ... ... ... сүттің дұрыс ерімеуі
-
-
Сүтті жоғары температурада ұзақ сақтау. Транспортты сыйымдылықты толтырмай транспорттау
Санитарлық - ... ... ... ... жуу мен ... ... суытылмаған немес жеткілікті салқындатылмаған сүтті тығыз жабылатын ... ... ... желдетілген бөлмеде ұзақ сақталуы
Майқышқылды, борсыған және сүт қышқылды бактериялар (қышқыл дәм үшін); Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactobacillus maltaromicus және ... ... ... тектестердің басқа да топтары
-
Суытылған (8-100С) сүтті ұзақ сақтау
Pseudomonas fraqi, ашытқы, хошиістендіретін бактериялар, кейбір бациллалар түрі
-
Сүтті балықтың қасында ... ... ұзақ ... (2 ... ... fluorescens? Ps.fraqii, Ps.trifolii, Bacillus subtilis, B.cereus, Proteus vulqaris және басқа да микрококктар
Сүттің бүлінуінің алдын алу үшін, егер оны ... ... ... ... ... ... болса сирек жағдайларда адсорбент, антиоксидант сияқты бактерицидтік қасиеті бар химиялық заттарды қолдануға болады. Каталоза немесе ... ... ... пероксид сутегі бактерицид қасиетке ие және бактериолиз, гликолиз, және оларға сәйкес ақауларды кемітеді.
ҚОРЫТЫНДЫ
Қорытындылай келе біз сүттің ежелден келе ... өте ... өнім ... ... ... ... осы ... сапасы адамзат ағзасының денсаулығына әсерін тигізеді. Дұрыс жолды таңдағаннына байланысты, яғни техникалық қамтамасыздандырылуына, жаңа технологиялармен жабдықталғанына және өнімнің ... ... ... ... ... Республикасы ДҰС-на кіру қарсанында елімізде өндірілетін отандық азық-түлік өнімдерінің саласын халықаралық ... ... ... ... ... қабілеттіліген арттырудың маңызы зор.
Сондықтан отандық тамақ өнімдерін өндіру кәсіпорындарына әлемдік деңгейде жетекші орынға ие болу үшін ... ... ... саласындағы қауіптіліктерді анықтау және оларды басқару, алдын алу тәсілдері ғылыми негізде жүзеге асырушымен қатар ... ... ... ... ... сенімділігін нығайтады.
Қолданылған мағлұматтар тізімі
А.Нуржанова 2010
С.Г.Курмангалиев ... ... Х. ... ... тағамдары. Алматы, , 1995ж.
Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. Москва, ... ... СТ 13264-88 ... СТ 13277-79
МЕМ СТ 3622-68
МЕМ СТ 3626-73
МЕМ СТ 5867-90

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 31 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 000 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүт өнімі жайлы64 бет
Сүт өнімі туралы мәлімет41 бет
Сүт өнімдерінің оның ішінде ірімшік өнімінің сапа элементтеріне талдау жүргізу74 бет
Халықаралық стандарттау және техникалық реттеу (сүт өнімі мысалында)40 бет
«кәсіпорын өнімінің өзіндік құнын төмендетуді экономикалық ынталандыру»49 бет
Адамның шығу тегі5 бет
Ауылшаруашылығындағы мал жануарлардың ағзасында ластағыштардың (пхб және ддт) таралу мониторингі63 бет
Ақуыздың дәстүрлі емес өнімдерге қажеттілігі. Сүт және сүт өнімдерінің оргонолептикалық көрсеткіштері4 бет
Бие сүтінің химиялық құрамы32 бет
Бәсекеге қабілетті кәсіпорынның факторы ретінде өнім сапасын басқару102 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь