Сүт өнімі

Кіріспе
1. Қазақстандағы сүт өнімдерінің өндірісі
2. Сүттің құрамы мен қасиеті
3. Дәрумендер мен ферменттер
4. Сүт өнімдерінің жіктелуі
5. Сүт өнімдерінің тағамдағы маңызы және тағамдық құндылығы
6. Сүтті өндіру барысы
7. Қауіп қатер тобы. Ақаулар
ҚОРЫТЫНДЫ
Қолданылған мағлұматтар тізімі

Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек. Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.

А.Нуржанова «Технология молока и молочных продиктов» 2010
С.Г.Курмангалиев «Молочная промышленность Казахстана» 1992.
Ю.В.Краснокутский «Обработка молока» 1988ж.
Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж.
Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. Москва, 1994ж.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 31 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе
Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек. Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.

1. Қазақстандағы сүт өнімдерінің өндірісі
Сүт және оның өнімдері азық-түлік құрамында маңызды рөл атқарады. Оның тағамдық құндылығы мен сапасына талап өсіп келеді. Адамның қажеттілігін толық қанағаттандыру азық-түлік өндірісінде - негізгі мәселенің бірі. Оған азық-түлік өндірісінің көлемі және өнімнің қолданылуы жатады. Сүт адамның негізгі тағамдарының бірі болып табылады. Медицина талаптарына сәйкес сүт өнімдегі қажеттілікті қанағаттандыру үшін, жылына адам баласына 370 кг сүт өнімі, соның ішінде 170 кг таза күйінде пайдалану үшін өңдіру қажет. Сүтті мал өсіру Қазақстанда заман талабына сәйкес өндіру, бүкіл ауылшаруашылық жүйесі сияқты ауыр кризисті бастан көшіруде. Қазақстанның статистика мәлеметтеріне сәйкес соңғы 10 жылда әрә қара мал саны екі есеге дейін, сүт өндірісі 38%-ға азайды. Қазірігі кезде Қазақстанда ауылшаруашылық құрамының 80% фермерлер және үй шаруашылықтары. Олардың 91% ірі қара малына 94% жуық сүт өндіріледі. Олардың 75% 5 адамға жуығы ғана жұмысшысы бар ұсақ шаруашылықтар.
Сүттің төмен өнімділігінің негізгі себебі мал азығының жетіспеушілігі және мал өсіру технологиясының жоқтығы. Технологияның жетіспеушілігінен және кәсіби біліктіліктің төменділігінен тауар өндірушілер, сүт өндірісіндегі жетілген технологияны қолдануға қабілетсіз. Ірі қара малдың көбеюі, оның өнімділігінің молаюы үшін төмендегі талаптарды орындауы тиіс:
oo мемлекет тарапынан техникамен және энергия ресурстарымен льготалық қамтамасыз ету;
oo мал азығының сапасын немесе көлемін көбейту;
oo асыл тұқымды мал басын Госплемстанцияны қалпына келтіру арқылы қолдан будандастыруды жандандыру.
Өндірістік қуаттың толық қолданылмауының негізгі себептеріне мыналар жатады:
oo өніммен толық қамтамасыз етілмеуі;
oo өндірісті жүргізуге және өнімді сатып алуға қаражаттың жетіспеушілігі;
oo ескерген құрал-жабдықтардың жоғары үлесі;
oo стандарттау сферасында қолданылып жатқан құқықтық базаның жоқтығы;
oo халықаралық талаптарға сәйкес сертификациялау және сапаны қадағалау;
oo квалификацияланған мамандардың жетіспеушілігі.
Қазақстанға сүт өнімдерінің 40%-ы сырттан: Қытайдан, Ресейден және Қырғыз Республикасынан тасымалданады. Аталған елдер бізге жақын орналасқандыктан, ішкі нарықтағы импорттың бағасы да онша қымбат емес. Мұндай жағдайда отандық шағын сүт өндірушілердің олармен, әсіресе, құн жағынан бәсекеге түсуі қиын соғары анық. Соңғы кездері отандық сүт өндірушілер ауыл шаруашылығы министрлігіне "сүт сусыны" деген термин енгізуді сұрап жүр. Бұл құрғақ ұнтақтан жасалған сүтке қатысты нәрсе. Көбіне, импорттық тауарлардың құрғақ сүттен өндірілетінін ескерсек, оның құнарлылық жағына да күмән көп. Әрі Қытай сүтінен меламин шыкқандығын, оның адам ағзасына қауіпті екенін жапатармағай жариялап жататын баспасөз беттеріндегі бұл ақпарат та көпті алаңдатпай қоймайды. Әрине, бұл мәселені өзімізде осы өндірісті дамыту арқылы ғана шеше аламыз. Сондықтан сүт өндірісін дамыту - өзекті мәселенің бірі.
Айта кетейік, биыл негізгі бағытты шағын жөне орта бизнестің сапалы дамуына жәрдемдесу және Қазақстан экономикасын әртараптандыру үдерісіңдегі осы сектордың рөлін күшейтуге бағытталған "Самұрық-Қазынаның" "Даму" қорының "Даму-Қолдау" бағдарламасы бойынша 3 млрд теңгені құрайтын 10 жоба қаржыландырылды. Онын .ішінде тамақ өнімдері де бар. Нақтырақ айтқанда, "Даму" қорынан Өскемендегі "Raimbek Vostok-Agro" серіктестігіне бұрынғы қаланың сүт комбинаты кешені аясында ұзақ мерзімге сақталатын зарарсыздаңдырылған сүт шығару бойынша жаңа өндірісті құру үшін 750 млн теңге қаржы бөлінді. Аталған кәсіпорын сүт өндіруде еліміздегі көш бастаушы компанияға айналып отыр. Ал, "Даму" қорының үшінші траншы бойынша несиелендіруге қол жеткізген Жаңаөзен сүт зауытының директоры Сәуле Жақаева, бизнес аясының кеңейіп келе жатқанын айтады. "Бастапқыда тек қаймақ шығарумен айналысқан біздің зауыттан бүгін 14 түрлі өнім өндіріледі. Таяу болашақта шұбаттан өзге тамақ түрлерін дайындау да жоспарымызда бар. Бізден жылына 265 млн теңгенің 360 000 тонна сүті өндіріледі. Таяу болашақта Беларусьтегі әріптестерімізбен балмұздақ шығару бойынша өзара біріккен кәсіпорын құруды да ойлап отырмыз. Онда тек сиыр емес, түйе сүтін де пайдалану көзделген. Бұған Ұлттық әл-ауқат қорының қолдауы ұйытқы болып отыр", - дейді ол.
Осындай жобалардың көптеп қолға алуынуына тілектестік білдірген Ауыл шаруашылығы институтының төрағасы Ғани Қалиев, "сүтті өндіру үшін мал басын арттыру керек, ал біздегі малдың 90%-ы жеке қолда. Ал, жеке қолдағы малмен біз алысқа бара алмаймыз" дегенді айтады. "Сондықтан оларды ерікті түрде бір бірлестікке шоғырландырып, мал өнімдері кластерін дамытуымыз керек. Сонда сүтті де, басқа малдан алынатын өнімді де қайтадан өңдеу арқылы шығаратын тауар басын да арттыруға болады", - дейді ол. Сондай-ақ, Ғани Қалиев: "Қазір біз тұтынып отырған тағамның 60-70%-ы импорттан келеді. Ал, 15-18%-ын импорт құрайтын кез келген сала мемлекет ішінде құлдырай бастайды. Сол себепті шикізаттық емес саланы дамыту, оның ішіңде тамақ өнеркәсібін көтеру - бүгінгі тандағы шешім күттірмейтін өзекті мәселе", - дейді.

2. Сүттің құрамы мен қасиеті
Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, ақуыздар, көмірсулар, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Әрине, мал-шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысалы 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 кг сиыр етін өндіреді екенбіз. Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, ақуыздары, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүттегі жұғымды заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ. Сүт ақуыздары - казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып саналады. Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар. Сүтте казеин коллоидты күйінде, ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді түрінде кездеседі. Сүттің ақуызды молекулалары көлеміне және құрылымына қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды келеді. Сүт ақуыздары табиғаттағы ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Организмде сүт ақуыздары 100% ке дейін қорытылады, сіңімділігі 98% ке дейін барады. Сүт ақуыздарымен салыстырғанда өсімдік ақуыздарының сіңімділігі 70-80% қана болады. Сүт ақуыздары, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт ақуыздарының толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейті амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен триптофан қанның құралуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, тистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтернин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі. Сүт ақуыздарының массалық үлесі - 3,3 - 3,4%.
Сүт майы жаңа сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа адсорбциялы қабатына бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт майы ең бағалы тағамдық майлардың қатарына жатады. Оның өзіндік ұнамды иісі бар, дәмді, қоректілігі жоғары және оны организм жақсы сіңіреді. Сүт майының құрамына ұзын және қысқа талшықты көміртегі атомдарынан құралған майлы қышқылдар кіреді. Сиыр сүтінің құрамында 6% ке дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі. Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стераин, олеин) май қышқылдары сары майдың консистенциясы қатты, ал төменгі малекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты. Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады.
Сүт қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі көміртегі болып табылады. Ол сүтте нағыз ерітінді түрінде кездеседі және сүт қышқылы мен спирт болып оңай ашитын, глюкоза мен галактозаның жылжығыш формасы түрінде көрінеді. Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстардың болмайтын көмірсулардың бір түрі. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактора глюкоза мен галактозаға ажырап, энергия ретінде қызмет атқарады. Тағы бір айта кететін мәселе - ашушаң немесе жүйесі тез тозатын адамға үлкендер уызынан жарымаған деп жатады. Осы сөз босқа айтылмай қалған сияқты адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т.б. көмірсулар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінің 7% ке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материял болып табылады. АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тағамы берілген. Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны анықталған. Ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 47%. Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спиртте (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды. Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес қышқылдар түрінде кездеседі. Сүттің құрамында өлшемді мөлшерде кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт, стронций, күкірт, йод және көптеген басқа металдар мен металлойодтардың шашырындылары бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі. Сүттегі хлоридтер организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін және басқа ткньдерді құрауға; кальций және фосфор сүйек тканьін жасауға қатысады. Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% калций мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, организмде калций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көп кездеседі. Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді де ақуызтың организмдегі құрылуына қатысады. Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін қамтамасыз ететеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, К, Р, РР, Н және В12 витаминдері бар. Сүтте қандай витаминдердің қанша мөлшерде болуы сиырға берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда жазды күні сауылған сүтте витаминдер көп болады. Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп. Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
Ферменттер немесе энзималар - бұл зат алмасу реакциясын іс жүзіне асырушы биологиялық катализаторлар. Олар каталикалық активтілікке тән құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланысқан металдар бар жәй ақуыздар және протеидтер тәрізді. Ферменттер сүтке оның құралуы және сауылу процесі кезінде пайда болады. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-170 Т болады. Ол ақуыз және тұзды бөліктер сияқты сілтілі және қышқылды молекула топтарымен арақатысты қамтамасыз етеді.
Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (процент есебімен)
Сүт
Құрғақ қалдық
Май
Жалпы ақуыз
Казеин
Сүт қанты
Минералды заттар
Бие сүті
11,24
1,61
2,59
-
6,76
0,31
Қой сүті
16,20
5,35
4,73
-
5,06
0,82
Түйе сүті
Дромедардікі
Бактриандікі

13,64
14,88

4,47
5,39

3,69
3,97

2,70
2,90

4,95
5,10

0,70
0,69
Ешкі сүті
13,70
4,40
3,10
-
4,90
0,80
Буйвол сүті
17,29
7,53
4,05
3,45
5,00
0,71
Сүт құрамындағы жоғары калориялы заттардын болуы бұл өнімнің жоғары азықтық құндылығына негіз болады. Орта химиялық құрамның 1 кг. Сүтінің калориялылығы - 2720х103 Джкг (650 Ккал) тең. 1 кг құрамында 33 г ақуыздар, 38 г майлар және 47 г сүтті қант бар. Бұл өнімнің 0.5л. күнделікті қабылдағанда, адамның тәулік қажеттілігі майда 50 %, жануардан шығатын ақуыздарда - - шамамен 30%, көп қанықты емес май қышқылдарында 17.5% және фосфолипидтерде 6.3% құрайды. Бұл минералды заттардың, микроэлементтердің және дәрумендердің аса бір жақсы бір көзінің қызметін атқарады.
Сүт ерекше физикалық қасиеттерге ие, олар ондағы құрамындық бөліктерінің әрекеттесуіне және қатысуына байланысты. Шикізаттың физикалық қасиеттірінің көрсеткіштері оның сапасын бағалау үшін пайдаланады. Сондықтан, сүт өнеркәсбінің мамандары оларға үлкен қызығушылық артады. Олар компоненттердің сандық және энергикалық сипаты өзгерістерінің арасындағы өзара байланыстың көрінісі болып табылды және өлшенетін мөлшерлер арқылы сүт туралы мағлұмат береді. Физикалық қасиеттердің өлшемі бойынша шикі сүттің сапасы туралы айтуға болады. Шикізатқа қатал бақылау жасап, оптималды өнімділігімен қазіргі құралдарды жасау және пайдалану үшін, өнделетін шикізаттың және одан шығатын сүт өнімдерінің физикалық қасиеттерін білу керек.
Физикалық қасиеттерге төмендегіні жатқызуға болады:
тығыздығы
тұтқырлығы
шалағай тартымдығы
салқындау және қайнау нүктесі
электрөткізушлігі
сыбағалы жылу сиымдылығы
тотықтандыру қалыптасу әулеті
рефракциялар саны
Тығыздықты ҚР СТ 1010-2002 мемлекеттік стандарт бойынша айқындайды, бұл көлем бірлігінде пайымдалған (гсм3) 200С - дағы салмақ. Тығыздық көрсеткіші киллограмда көрсетілген сүтті қайта есептеу үшін, және керісінше арнайы коэффициенттерді қолданғанда құрғақ заттар мен құрғақ майсыз қалдықтардың және тағы басқа компоненттердің көлемні формулалар бойынша есептеу және табиғилығын анықтау үшін пайдаланады. Шикі сүттің тығыздығы 1,027 гсм3 тең болады. Суытылған және 2-3 сағат тұрған сүтке қарағанда жаңа суылған сүттің тығыздығы төменірек болады. Бұл сүттегі көмірқышқыл газдың жойылуымен, майдың қатты күйге айналуымен және ақуыздардың гидрадациясымен түсіндіріледі. Ыңғайлы болу үшін, тығыздықты ареометр градусымен көрсетеді (0А). Мысалы, тығыздық 1,027 гсм3 , ал ареометр градусымен ол 270С тең болады. Оны ҚР СТ 1010-2006 мемлекеттік стандарт бойынша 20[0]С тепературада арнайы құралмен - ареометрмен немесе лактоденсиметрмен анықтайды.
Шикізат және сүт өнімдеріндегі МЕМСТ 52099-2003 мемлекеттік стандарт бойынша химиялық және микробиологиялық процестерді зерттеген кезде әлуетті анықтау аса маңызды болып табылады. Редуктаздық сынама сүттің тотықтандырғыш - қалпына келтіргіш әлуетінің өзгерісіне негізделеді. Ондағы микробтар дамыған кезде тотықтандырғыш - қалпына келтіргіш әлует төмен түседі, оны енгізудің белгілі мөлшерінде метилен немесе резазурин түсін өзгертеді. Сүттегі бактериялар қаншалықты көп болса, ферменттер соншалықты көп өндіріледі және процесс жылдам өтеді, сондағы резазурин тотықтандырғыш қалпына келтіргіш әлуеттің аса жоғары маңызында ғана өз түсін өзгертеді, сондықтан редуктаздық сынманы резазуринмен өткізген кезде түссіздендіру жылдамырақ өтеді.
Жалтару коэффициенті рефрактометр арқылы анықталады, ұдайы тепреатурамен (17,50С). Жалтару коэффициенті рефракторметр шәкілінің көрсеткіштерімен немесе жалтыру мөлшерімен көрінеді, ол орта арқылы өтетін жарық сәулесінің түсу бұрышы синусының жалтару бұрышының синусына байланысы болып табылады. Өзгеріс мынаған енгізделген: жалтару бұрышының мөлшері ол өтетін орталардың тығыздығы арасындағы айырыммен байланысты.
Сүт шикізатының орташа қуаттық құндылығы (кДж): тұтас сүтте - 2805; майы алынған сүтте - 1440; іркітте - 1599; сүт сарысуында - 1013.
7.2 Сауын маусымы кезінде сүттің құрамының өзгеруі.
Сүттің қоректілік қасиеті малдың тұқымына, сауылу маусымына, малды бағып, азықтандыру жағдайына және оның денсаулық күйіне байланысты өзгеріп отырады. Сиыр туғаннан кейінгі бес күн бойы сауып алынған уыздың кәдімгі сүттен үлкен айырмашылығы бар.
Уыз иммунді денеге, витаминдерге, ақуыздың глобулино - альбуминді фракцияларына және минерал заттарына өте бай. Уыздың дәмі тәтті-ашқылтым болып келеді. Сондықтан жаңа туылған сиырлардың сүті 7 күнге дейін май айыратын өнеркәсіпке және 10 күнге дейін сыр және сүт косервілерін жасайтын комбинаттарға қабылданбайды.
Жем-шөп майы сиыр организмінен сүтке бірен-сарандап өзгеріссіз өтіп отырады. Егер сауын күнжарамен барынша азықтандырса, онда мұның құрамындағы май сиыр майына май қышқылын береді. Ал май қышқылы күнжарада өте көп, сондай-ақ бұл сары майдың консистенциясы мен дәміне өзіндік әсер етеді. Кейбір мал азықтары сүт пен сүт тағамдарының сапасына да әсер етеді, дәмін, түсін, иісін, түрін және консистенциясын өзгертеді. Дәрілік өсімдіктер, жуа, сарымсақ, мұнай өндіруге қажетті заттар мал организміне барысымен-ақ сүтке өзгеше иіс береді. Сиырлар бұршақ сабынымен, дала қызғалдағымен барынша азықтандырылғанда, жаңғақтың, альханың, тозғанақтың жапырақтарын, жусанды, ақселеуді тағы басқаларын жегенде сүтке қолайсыз қышқыл дәм береді. Мал азығының құрамына кіретін мұндай өсімдіктердің әсерінен, сүт өзінің түсін оп-оңай өзгертеді. Дала қызғалдағы, қызыл сәбіз және рауғаш сүтті сарғылт түске, марена және марена тектес қызыл бояу шөптердің кейбір түрі сүтті қызыл түске, қырықбуын және талшық көгілдір түске айналдырады.

1. Дәрумендер мен ферменттер
Дәрумендер - организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанымен, әрбір дәрумен өзіне тән рекцияларға қатынасады. Дәрумендердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың дәруменге деген тәулікті қажеттілігі мынандай: А дәруменіне - 0,19мг, Е дәруменіне - 25мг, В1 дәруменіне - 1,0-1,5мг, В2 дәруменіне - 1,3-1,7мг, РР дәруменіне - 10-20мг, В6 дәруменіне - 1,4-2,0мг, В12 дәруменіне - 5-6мг, С дәруменіне - 40-80мг, Биотин дәруменіне - 0,14мг, т.б
Майда еритін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына көмектеседі. Сүтте А дәрумені орта есеппен 0,025мг%. А дәрумені жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығы, бұзылмауына да септігін тигізеді. А дәрумені сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегің мөлшері де азаймайды. Д дәрумені (калциферол) - организмде фосфор, калций алмасуына қатысады. Дәруменнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады. Е дәрумені жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сүт құрамындағы мөлшері - 0,09мг%. Жаз айларында сауылған сүтте Е дәрумені көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді. Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К дәрумендері де кездеседі.
Суда еритін дәрумендер. В1 дәрумені организмде белоктың, майдың, көмірсулардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг мөлшерінде ғана кездеседі. Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 дәруменінің мөлшері 10-20% азаяды. В2 дәрумені - 1-ші дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 дәрумені жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалықұ заттардың тотығуы төмендейді.
Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, көмірсудың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 800қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланылады.
Каталоза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын және оттегі малекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не су малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5-3мл. оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8-15мл. сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүті 800қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт ншар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтуға келмейді.
Протеаза - белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фрагмент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 750қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфатаза - жаңа суылған сүтте сілетілік фосфатаза ферменті болды. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фостофаза толық күшін жояды. Сондықтан да фософатазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пйдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза керментінің де саны көбейеді.

2. Сүт өнімдерінің жіктелуі
Сүттің тамаша қасиеттерінің бірі оның ашу қабілеттілігі. Бір кезде бұзылған болып көрінген өнім біраз уақыттан кейін мүлде басқа дәмге және жағымды иіске ие болады. Адамдар сүттің бұл қасиетін бұрыннан анықтаған және оны өз игілігіне қолданған. Бұл өнімдердің консистенциясымен дәмі өте көп факторларға тәуелді - сүттің қасиеті, ашыту түрі, көпіру тәсіліне және т.б. Сүт қышқылды өнімдерді үй төлдерінің басым көпшілігінің сүтінен жасайды. Ұйытқы ретінде сүт ашытқы дақылдары қосып не қоспай ақ сүтқышқылды бактериялардың таза дақылдарын қолданады немесе сүтқышқылды стрептококк, болгар таяқшалары, ацидофиль таяқшалары; хошиістендіретін бактериялар және т.б.
Сүт қышқылды өнімдер - сіркесу қыщқылы немесе ашытқы қосылған сүтқышқылды бактериялардың таза дақылдарымен сүтті және кілегейді ашытып өндіретін өнім. Кейбір сүт өнімдерді тек қана сүт қышқылдарының іруі нәтижесінде алады осының негізінде анық сүтқышқылды дәмі бар едәуір тығыз, біртекті ұйытқы пайда болады. Ал қалған өнімдерді сүтқышқылды және спирттік аралас іріту нәтижеснде алады. Сүт өнімдердің емдік және диеталық қасиеттеріне, жағымды иісіне, жеңіл сіңімділігіне байланысты адам қорегінде үлкен мағынасы бар. Кейбір сүтқышқылды өнімдерді өндіру кезінде сүттің қоректілік және диеталық құндылығын арттыратын дәмдеткіш және хош иістендіргіш заттар қолданады. Әдетте, сүт өнімдерді екі тобын ажыратады. Бірінші топты сүтқышқылды іріту негізінде пайда болған өнімдер құрайды (простокваша, ацидофильді сүт, ірімшік және т.б.), екінші топты аралас іріту нәтижеснде пайда болған өнімдер құрайды (сүтқышқылды және спирттік аралас ірітілгендер, айран, қымыз және т.б.). Бірінші топтағы өнімдер нәзік иісімен ерекшеленеді және де олар тығыз біртекті ұйытқы ретінде болады. Екінші топтағы өнімдерде этил спирті және көмірқышқылдар болғандықтан олар айқын шымшыр иіске ие болатын нәзік ұйытқы ретінде болады. Қаймақ та көмірқышқылды газдардың ұсақ көпіршігін сіңірген іру нәтижесінде пайда болады.
Cүт, сүт қышқылды бактерия, бифидобактериялар, ішек таяқшалары, ашытқы сияқты пайдалы микрофлораның көп түрлерінің дамуына қолайлы субстрат болып табылады. Сүт қышқылды өнімдердің құрамындағы арнайы селекцияланған сүт қышқылды бактерияларды, бифидобактерияларды ересектерге және балаларға кальцийді жақсы сіңіруге мүмкіндік береді. Сонымен қатар қандағы холестерин деңгейін төмендетіп, ағзаның витаминдерге, антиоксиданттарға деген физиологиялық мұқтаждығын қамтамасыз етеді, микробтық лактозаның пайда болуын қарқындатады.
Қатық көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран. Оны әзірлеу әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне дейін салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелекке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды. Ұйыған уақытта қатықтың бетін (жазда 2-3 сағат, күзге таман салқын түскен кезде 3-4 сағатта) ашып, біраз салқындатады. Жақсы ұйыған қатыққа шанышқан қасық тік тұрады. Оның қатық аталуы да осыдан. Ал бабына келмеген қатық қатық саналмайды. Аспазға сын қойылады. Қатықты сол күйінде ішеді. Бұл - қарын аштырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам.
Сүзбе жақсы ұйыған қатықты қапқа салып асып қойып, сорғытып сүзеді. Ертеректе сүзбе екі түрлі әдіспен: тұздап немесе тұздамай әзірленген, кеберсіген сүзбе қарынға салынған. Тұздалған сүзбе көбірек сақтауға, көжеге, сорпаға езіп ішуге, жол-жорықтарға шыққанда жолазыққа арналған. Қатықтың бұл түрлері әрі сусын, әрі тоқ ас орнына жүрген.
Айран қаймағы алынған немесе алынбай пісірілген сүтке азырақ су қосып ұйытылады. Ол жеңіл және сусындық тамақ. Айран көже. Бидай, тары, арпа, күріш жармаларынан жасалған көжеге айран косып ашытылады немесе сүт қосып ұйытылады. Мұндай тағам көбінесе қауырт жұмыстар, егін, пішен жинау кезінде жұмысшыларға сусын ретінде әзірленген. Қазірдің өзінде сусын ретінде үйлерінде сүт көже ашытып отырған семьяларды ауыл, қалаларда жиі көруге болады.
Ашытқы нан үшін ұн езіп ашытқан беті алынбаған сүт. Оны кейде сырқат адамға тез таралу үшін сусын ретінде де берген.
Ақірім. Сүр еттің сорпасына айран қосып, қатық немесе қымыз қосып сапырып, ішетін қышқыл сусын. Ол әрі сусын, әрі тамақты бойға жақсы таратады.
Ірімшік жаңа сауылған жылы сүтті мәндірмен (кен жерде мәйек дейді) ұйытып, одан кейін суалғанша қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сарытүске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, тұш бауырсақтың үстіне себеді, майға қосып жейді.
Ақірімшік сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы да ақірімшік жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға койып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін сүйкімді ас әзірленеді.
Құрт сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2 -- 3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады.
Уыз ірімшік деп уыз сүттен жасалған ірімшікті айтады. Көпіршік. Қымыздың немесе ащы айранның үс-тіне сиыр сауса қымыздын немесе айранның бетіне қалың көбік пайда болады, көк суы бөлініп ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.