Нан өнімін өндіру

Кіріспе
1. Нан сипаттамасы
2. Нан өндіру технологиясы
3. Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар
4. Тағамдық құндылықты жоғарылату үшін қолданылатын дәстүрсіз (дәстүрлі емес) шикізат түрлері
5. Нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығы
6. Нанның сапасы және тағамдық құндылығы, оны жоғарлатудың жолдары
7. Зерттеудің мәліметтері мен әдістемесі. Ғылыми зерттеу жұмысының негізгі нәтижелері
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Қазақстан Республикасы Президентінің «Қазақстан-2030» стратегиялық бағдарламасына сәйкес тағам саласының алдына ел тұрғындарының жоғары сапалы және экологиялық жағынан қауіпсіз тағам өнімдері жөніндегі қажеттіліктерін толық қанағаттандыру міндеті қойылып отыр.
Тағам өнімдері - адам өміріне қажетті энергияның аса маңызды қайнар көзі, оның денсаулығының негізі, ақыл-ой қызметінің маңызды факторларының бірі.
Адамның тамағына шамамен 60 шақты эфир қышқылы, осынша аминқышқылдар мен май қышқылдары, әртүрлі көмірсулар, минералдар, дәрумендер, баланстық заттар кіреді. Алайда, тағам өнімдерінің бірде-біреуінің құрамында адам ағзасына керекті осы заттардың барлық түрі болмайды. Сондықтан адамның физиологиялық қажеттерін толық қанағаттандыру үшін оның тағамы алуан түрлі болғаны жөн. Қазақстан халқы үшін нан және нан өнімдері – қуаттың және тағамдық заттардың сарқылмас қайнары. Адамның тағам жөніндегі бір күндік қажеттілігінің үштен бірі, өмірлік қуатының 30-50% және В тобындағы дәрумендер жөніндегі қажеттілігінің – 50-60% нақ осы нан өнімдері арқылы өтеліп отырады.
Келтірілген әдебиеттегі мәліметтер бойынша, соңғы жылдары шаруашылық қызметтерінің қарқындылығы нәтижесінде адам мен қоршаған ортаға қарсы әсерін тигізетін физикалық, химиялық және басқа да факторлардың саны мен белсенділігінің өсуі байқалады. Экологиялық жағдайлардың нашарлануынан және осыған байланысты тамақ өнімдерінің радионуклеидтермен, улы химиялық байланыстармен, биологиялық агенттермен, микроорганизмдермен ластану деңгейі халықтың денсаулығына едәуір зиян келтіреді. Қауіпті заттардың 70 пайызы адам организміне тамақ өнімдері және су арқылы барады.
Осы жағдайларға байланысты жаңа өнімдер мен табиғи ортаның жағдайын, антропогенді әсердің деңгейі мен адамның тамақтану мәселесін реттеудің аралығында оңтайлы қатынастарды тудырудың іс жүзіндегі ұсыныстарын және жаңа өнімдерді дайындаудың маңыздылығы өсіп келеді. Қазіргі уақытта тамақтану мәселесіне мемлекеттік саясаттың денсаулық сақтау аймағындағы маңызды бағыттардың бірі ретінде үлкен көңіл бөлініп жатыр. Сондықтан да тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары, көпшілік пайдаланатын сапасы жоғары өнімдерді өндірудің көлемін ұлғайту қажеттілігі кідіртуге болмайтын шаралардың бірі болып табылады. Қазіргі тағамтану ғылымы тамақтанудың қайнар көзі деп тағам құрамындағы негізгі заттарды, оның ішінде микроэлементтер, витаминдер, минералды заттарды айтады.

1. Джерембаева Н.Е.,.Кенжебаева Г.У, Жұмашева Г.Б. Нан сапасы мен қоректілігін қалай арттыруға болады? // Жаршы.- 2004. № 1. - 51 б.
2. Әрінов. Қ.К, Н.А.Шестакова. Солтүстік Қазақстан өсімдіктерінің шаруашылығы.- Астана. 2009. - 172 б.
3. Аяпов К.Ж., Кампитова Г.А., Мажитова Р.С. Жеміс шаруашылығы. - Алматы. 2005. - 320 б.
4. Джерембаева Н.Е., Кенжебекова Г.У. Нан өндірісінде жеміс-жидек өнімдерін қолдану // Жаршы. - 2004. № 2. – 46-48 б. Рязанова О.А., Резниченко И.Ю., Васильева С.Б. Изменение качества плодов ирги из Кемеровский области при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. № 5.- С.48-49.
5. Хайтмазова Е.Ф. «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки» Москва ВО «Агропромиздат» 1992г.
6. Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. «Хранение и технология с/х продуктов» Москва ВО «Агропромиздат» 1991г.
7. Смагулов А.К. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау» Алматы, 2005ж.
8. Филатов В.И. «Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства»
9. Ильенкова С.Д. «Управление качеством», Москва 2004г.
10. Семенова Е.И. «Управление качеством», Москва 2004г.
11. Гиссин В.В. «Управление качеством продукции», Ростов на Дону «Феникс» 2002г
12. МЕМСТ 28620-90 Тоқаш наны «Алтын диірмендік» бидай ұнының жоғарғы сортынан
13. МЕМСТ 5667-65 «Нан және нан өнімдері»

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Қазақстан Республикасы Президентінің Қазақстан-2030 стратегиялық бағдарламасына сәйкес тағам саласының алдына ел тұрғындарының жоғары сапалы және экологиялық жағынан қауіпсіз тағам өнімдері жөніндегі қажеттіліктерін толық қанағаттандыру міндеті қойылып отыр.
Тағам өнімдері - адам өміріне қажетті энергияның аса маңызды қайнар көзі, оның денсаулығының негізі, ақыл-ой қызметінің маңызды факторларының бірі.
Адамның тамағына шамамен 60 шақты эфир қышқылы, осынша аминқышқылдар мен май қышқылдары, әртүрлі көмірсулар, минералдар, дәрумендер, баланстық заттар кіреді. Алайда, тағам өнімдерінің бірде-біреуінің құрамында адам ағзасына керекті осы заттардың барлық түрі болмайды. Сондықтан адамның физиологиялық қажеттерін толық қанағаттандыру үшін оның тағамы алуан түрлі болғаны жөн. Қазақстан халқы үшін нан және нан өнімдері - қуаттың және тағамдық заттардың сарқылмас қайнары. Адамның тағам жөніндегі бір күндік қажеттілігінің үштен бірі, өмірлік қуатының 30-50% және В тобындағы дәрумендер жөніндегі қажеттілігінің - 50-60% нақ осы нан өнімдері арқылы өтеліп отырады.
Келтірілген әдебиеттегі мәліметтер бойынша, соңғы жылдары шаруашылық қызметтерінің қарқындылығы нәтижесінде адам мен қоршаған ортаға қарсы әсерін тигізетін физикалық, химиялық және басқа да факторлардың саны мен белсенділігінің өсуі байқалады. Экологиялық жағдайлардың нашарлануынан және осыған байланысты тамақ өнімдерінің радионуклеидтермен, улы химиялық байланыстармен, биологиялық агенттермен, микроорганизмдермен ластану деңгейі халықтың денсаулығына едәуір зиян келтіреді. Қауіпті заттардың 70 пайызы адам организміне тамақ өнімдері және су арқылы барады.
Осы жағдайларға байланысты жаңа өнімдер мен табиғи ортаның жағдайын, антропогенді әсердің деңгейі мен адамның тамақтану мәселесін реттеудің аралығында оңтайлы қатынастарды тудырудың іс жүзіндегі ұсыныстарын және жаңа өнімдерді дайындаудың маңыздылығы өсіп келеді. Қазіргі уақытта тамақтану мәселесіне мемлекеттік саясаттың денсаулық сақтау аймағындағы маңызды бағыттардың бірі ретінде үлкен көңіл бөлініп жатыр. Сондықтан да тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары, көпшілік пайдаланатын сапасы жоғары өнімдерді өндірудің көлемін ұлғайту қажеттілігі кідіртуге болмайтын шаралардың бірі болып табылады. Қазіргі тағамтану ғылымы тамақтанудың қайнар көзі деп тағам құрамындағы негізгі заттарды, оның ішінде микроэлементтер, витаминдер, минералды заттарды айтады.
Нан өнімдері жергілікті және күнделікті қолданылатын тағамдардың ең маңыздысы болып саналады. Қазақстан әрқашанда нанды көп пайдаланатындығымен ерекшеленіп келеді. Сондықтан да тамақ құнарлылығын жоғарылату және түрін көбейту аса маңызды мәселе. Нанның сапасын анықтауда оның дәмі мен хош иісі ерекше рөл атқарады. Нанның хош иісі қамырдың ашуы және нанның пісуі кезінде әртүрлі заттардың өте күрделі комплексіне байланысты. Бұл комплекске әртүрлі альдегидтер, органикалық қышқылдар, күрделі эфирлер мен басқа да заттар кіреді.
Бүгінгі күнде наубайхана өнеркәсібінің ең маңызды мәселесі нанның дәстүрлі емес шикізаттар қосылған түрін көбейтіп, сапасы мен қоректілігін көтеру болып саналады. Осы мақсатта жеміс-жидек шикізаттарын, оның ішінде ырғай жидегін қолданудың артықшылықтары бар, яғни химиялық құрамына тікелей байланысты.
Ырғай жидегі - Ақмола облысында таралған раушан гүлділер тұқымдасына жататын өсімдік. Қазіргі уақытқа дейін ырғай жидегіне тамақ өнеркәсібінде зерттеу жүргізілмеген. Аталған ғылыми жұмыста хош иістендірілген табиғи ырғай қосу арқылы нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру жолдары қарастырылды.
Ырғай жидектері дәмінің тәтті болуы, оның құрамында қанттың көп болуы және органикалық қышқылдардың аз болуына байланысты. Ресей өсімдік шаруашылығы институтының мәліметі бойынша, ырғай жемісінің құрамында 0,4-12,4 % қант, 0,5-0,51% қышқылдар жинақталады және 45,8 % С витамині болады.
Сондықтан нан өнімдерінің өнеркәсібінде хош иістендірілген компоненттің сапасын пайдалану үшін ырғай жидегінің химиялық құрамын зерттеу жұмыстың нақты шартты көрінісі болып табылады.
Ырғай раушан гүлділер тұқымдасына жатады, оның 25 шақты түрі бар. Көп кездесе бермейтін өсімдіктердің арасындағы ырғай құрғақ аудандарда өседі. Жапырақтануы жоғары, көбінесе көп гүлді болып келеді, жемісі үшін, әрі жалпы сәндік өсімдік ретінде пайдаланылады. Ырғай (Amelanchier rotundifolie) жабайы түрде Балтық жағалауында, ТМД елдерінің орташа алқаптарында, Солтүстік Кавказ, Қырымда және Қазақстанның солтүстік аймақтарында кездеседі.
Жапырақтары бүтін дөңгелекті және сопақ пішінді болып келеді. Ырғай мамыр айында гүлдейді, гүлдері мойылдың түсіндей болады және оның ерекшелігі көктемгі кеш түсетін 5-70С-қа дейінгі суықты көтере алады. Ол бал араларын еліктететін өсімдіктер қатарына жатады.
Қазақстан жағдайында көптеген дақылдармен салыстырғанда құрғақшылыққа төзімдірек. Ырғай бұтасы жылдам өседі, онжылдық жасында өзінің дамуының ең жоғарғы деңгейіне жетеді. Саңырауқұлақ және басқа да зиянкестерге шыдамды және зақымданған жерлері тез қайта қалпына келеді. Бұл дақылдың биологиялық ерекшелігінің бірі жас кезінде 5 жылға дейін көлеңкеге шыдамды.
Жидек дақылдарын республиканың барлық аймақтарында дерлік өсіп-өндіруге болады. Сондай-ақ олар қысқа мерзімде жеміс береді, төзімді, жыл сайын мол өнім бере алады, тез және оңай көбейеді, жұмсалған шығынды аз уақытта ақтайды.
Жидек дақылдары шикізаттарының тағамдық құндылығы олардың химиялық құрамымен тікелей байланысты. Оларда адам тіршілігіне, денсаулығына қажетті көмірсутектер, органикалық қышқылдар, витаминдер, минералды, пектинді, азотты, хош иісті т.б. заттар бар. Дәрумендер жеміс дақылдарымен салыстырғанда жидектерде молырақ болады.
Ырғай жидегі кең тарамаған, сондықтан да химиялық және технологиялық қасиеті әлі де аз зерттелген, нормативтік құжаттарда енгізілмеген. Сондықтан ырғайдың химиялық құрамын анықтау және тағам өнімдерінде биологиялық белсенді зат ретінде қолдану маңызды мәселе болып табылады.
Келтірілген әдебиеттер бойынша ырғайдың химиялық құрамында көптеген мөлшерде фенолды заттар, құрғақ заттар және моносахаридтер кездеседі. Балауса ырғай жидегінің химиялық құрамы 1-кестеде берілген.

1-кесте. Балауса ырғай жидегінің химиялық құрамы

Ыл- ғал- дылы -ғы
Құр- ғақ зат- тар
Пек тин ді зат- тар
Қант
Мо но саха -рид
Са- ха- роза
Қышқ ылдық (алмал ы)
Фено лды зат- тар
С дәруме ні
Каро- тин
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
00
мг
%
78+-
2,8
22+-
1,4

2,3+-
0,02

9,3+-
0,01

4,8+-
0,1

4,5+-
0,1

0,6+-
0,04

0,52+-
0,04

25,2+-
0,3

0,56+-
0,06

Ырғай шырынының химиялық құрамын ескеретін болсақ, әсіресе, соның ішінде құрамында дайын өнімге әсер ететін С дәрумені және басқа да химиялық элементтер бар, яғни ырғай жидегін тамақ өнеркәсібінде орынды пайдалануға болады.

1. Нан сипаттамасы

Нан құндылығы - адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі.
Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда алатынын қарастырайық.
Көміртек. Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл - күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай қантар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді.
Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады. Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу процесіне қажет витаминдер мен минералдық заттар болмай қалады.
Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты болады. Қара нан құрамында белок аз,ал бірақ бидай ұнынан алынған нанда белок көп болады.
Тамақтағы белоктың физиологиялық және тағамдық құндылығы, ондағы аминқышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан, лейцин, фениламин адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам организіміне келіп түсетін аминқышқылдары белок сапасына байланысты.

2 - кесте. Белокты құрайтын аминқышқылдары

Қажетті аминқышқылдары
Аминқышқылдарының құрамы(100г)

бидай
қара бидай
Триптофан
Лейцин
Изолейцин
Валин
Треонин
Лизин
Метаоин
Фенеланин
1,24
6,90
4,40
4,33
2,72
2,70
1,27
4,50
1,06
6,08
3,89
4,81
3,19
3,74
1,30
4,50

Витаминдер. Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз мөлшерде әсерін тигізеді,зат алмасу процесін реттеп отырады.
Табиғи өнімдегі витаминдер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда еритін (В витаминдерінің көп тобы, С және Р витаминдері) майда еритін (А, Д, Е, К).
Нан организмге В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады. В1 витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп болса, соғұрлым В1 витаминін қажет етеді.
В2 витамині ағзалардың тыныс алу процесіне қатысады,организмде энергияның бөлінуіне үлесін қосады. Ал РР витаминінемесе неолетин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процесіне өте қажет. Витаминнің пайда болуы, оның ұндағы мөлшерімен анықталады. РР витамині бидай дәнінде 3-4,5 есе көп болады, бір-бірімен салыстырғанда В2 витамині қара бидай дәнінде бірнеше есе көп болады. Тағы бір айта кететін жағдай,төменгі сортты ұннан жасалған нанда витаминдер қөп болады
Минералдық заттар. Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод және тағы басқа қосындылар болуы тиіс. Олар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорға, темірге, калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұнның сортына байланысты. Неғұрлым нан сорты төмен болған сайын , нанда минералды заттар көпболады.
Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты болады.
Иісі және түсі. Наның иісі мен түсі қолданылған шикізаттың кұрамы мен қасиетіне,қамырдың ашуына,пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды сақтау жағдайлары да әсерін тигізеді. Ашу процесінде қамырдың құрамында этил спирті, органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда нанның иісі мен түсіне өз әсерін тигізеді.
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін мал өнімдерін, өсімдік өнімдерін қолдануымызға болады. Мысалы: сүт. Тағы да нанның биологиялық кұндылығын жоғарлатудың бір түрі табиғи және синтезделген қоспалар қосу.
Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады.
Химиялық жақсартулар. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады.
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген заттар қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды.
Бидай мен қара бидайдың беретін ең басты өнімі - ұн . Сондықтан оның тартуға жарамдылығы деп оның шикізат пен (астықпен) энергияны аз жұмсап, көбірек және сапалы ұн беру қабілетін айтады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болуы керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген. Жоғары сапалы астықтан жоғары сапалы өнімдер алынады және одан түскен түсім де көп болады. Сондықтан стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде астықтың сапасы қатал тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат - стандарт арқылы жүргізіледі.
Стандарт деген сөз ағылшынның standart - норма,өлшем деген сөзінен шыққан. Стандарт халық шаруашылығының барлық салаларына бірдей міндетті талап,шарт. Ол барлық астықты өзінің сапасына қарай тиімді пайдаланып,одан барынша көп және жақсы өнімдер алуға арналған. Бұл өте қатал заң. Оны бұзған адам немесе мекеме заң алдында жауап береді. Барлық жерде оны баспаханада басылып шыққан формасында пайдалану керек,яғни көшірмесін пайдалануға болмайды.
Стандарт тауардың сапасын, оны сақтау, өңдеу жөніндегі барлық шарттарды, түсініктерді қарастырады.
Стандартты халық шаруашылығы мен ғылымның ең соңғы жетістіктерін пайдалана отырып жасайды. Оны жоғарғы үкімет органдары бекітеді.
Стандарттар өзара категория және түрлерге бөлінеді. Категорияға мемлекеттік стандарттар, салалық, республикалық, мекемелік және техникалық шарт жатады. Мемлекеттік стандарттар ТМД елдерінің барлық аймақтарында бірдей пайдаланылады, салалық стандарттар тек сол салада, республикалық стандарттар тек республика көлемінде, мекемелік стандарттар сол мекемеде ғана қолданылады,ал техникалық шарттар болса, ол мемлекеттік стандарттардың бір тарамы ретінде, оның кейбір тармағын, әрбір жеке аймақтың жағдайына қарай бөле-бөлек шарттарды қолдануды қарастырады.
Мемлекетте нанның сапасы халық шаруашылығында маңызды орын алады. Халықты жоғары сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету - тамақ өнеркәсібі саласының ең басты міндеті. Осы міндетті орындауда мемлекеттің де үлесі өте зор.
Нан сапасы ең бірінші астық түріне, сапасына байланысты. Астық өндірісінде оның сапасы бірінші орынға қойылады. Астықтың сапасы өте күрделі фактор. Ол ауыл шаруашылығында себілген тұқымнан бастап, оны мемлекетке тапсыру, тазалау, өңдеу. Ең ақыры тамақ өнеркәсібінде нан т.б. пісіру процесімен аяқталады. Осы процестерге көптеген адам күші, техника мен аппараттар қатысады.
Нан пісіру тамақ өнеркәсібі қызметінің ең ақырғы сатысы. Барлық дайындалған астықтың 90%-дан астамы нан және басқа да ұннан алынатын тағамдар жасауға пайдаланылады.
Астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілеті деп, одан алынған ұнның сортына қарай қамыр илеп, ашытып,нан пісіргенде стандпрттың талаптарына сай келетін, сыртқыпішіні,көлемі жөнінде өте жақсы немесе жақсы деген бағаларға ие бола алатын нан беру қасиетін айтады. Сонымен бірге астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілетіне нанның шектен төмен емес қөлемі, формасының дұрыстығы, пішіні, оның қоңыр қызғылт болып көз тартатын түсі, жылтырлығы, борпылдақ, сүйкімді жұмсақ ортасы, оның дәмі мен хош иісі де жатады.
Осы көрсетілген сапалық көрсеткіштер ұнның химиялық құрамына, оның ішінде қамыр ашығанда шығаратын газдардың көлеміне, байланысты болады.Ал бұл қаситтердің өзі ұнның қиыршықтығына, сумен қосылып жақсы көтерілетін қамыр иленуіне байланысты. Ұнның газ шығаратын қасиеті деп, қамырдың ашыған кезіндегі ашытқыда болатын ферментердің көмегімен бөліп шығаратын спирттің бууы мен көмір қышқыл газдың көлемін айтады.
Ұнның күші немесе бөлініп шыққан газдарды ұстап тұру қабілеті деп қамыр ашығанда жайылып кетпей, барлық бөлініп шыққан газдарды ұстап тұрып, қамырдың көлемін барынша үлкейту қасиетін айтады. Ол күш желімшесінің саны мен сапасына,белокты ыдырататын ферментердің активтілігіне байланысты. Егер пайда болатын газдардың көлемі мен қамырдың күші тепе-тең болса, сонда ғана нанның көлемі үлкен болып, ішкі құрлысы ұсақ, жұқа қабырғалы клеткалардан тұратын жібектей үлбіреген жұмсақ массадан тұрады.
Нан маңызының көп болуы, осыған байланысты аз ұннан көбірек қамыр алу мүмкіншілігі, ұнның, оның ішінде маңызының су сіңіргіштігіне байланысты. Бұл жерде ұнға көп су құйып оның көлемін үлкейту деген ұғым қалыптаспау керек. Егер негізін құрайтын белоктар табиғи белок болса, онда олардың су сіңіргіштігі өте үлкен (70%-дейін) болуы мүмкін. Ал өніп кеткен, көгерген,бұзылған астық (50%-дан жоғары) су қосылса,қамыр езіліп кетеді. Одан пісірілген нанның көлемі кішкентай болады. Қысқаша айтқанда қамыр илеуге керекті судың мөлшері оның сапасына байланысты.
Сапалы ұнға судың аз немесе көп қосылуыда кері нәтиже береді. Ол белгілі мөлшерде ғана болуы тиіс. Қазақстанның қуаңшылық аудандарында өсірілген бидайдан алынған ұн көбінесе суды көп қажет етеді. Ғылымда оны ұнның суды сіңіру қабілеті деп атайды. Өндірісте оның орташа су сіңіру қабілеті 53%-ға тең болса, өте күшті ұнның бұл қасиеті 70%-ға дейін жетеді.

2. Нан өндіру технологиясы

Нан - негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі - қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды.
Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.

1-схема. Бидай нанын өндірудің технологиялық процесі
Қамырды дайындау

Шикізатты дайындау (ұнды,суды,ашытқыны тұзды)
Қамырды бөлшектеу
Бөліктерге бөлу

Бөліктерді қалыптау
Қамыр илеу
Ашыту
Қамырды араластырып,
басу
Алғашқы (аралық) жетілдіру
Бөліктерді соңғы қалыптау
Екінші (соңғы)
жетілдіру

Қамырды көтеруге қою

Пісіру

Нанды суыту және
сақтау

Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру.
Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-320С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +100С +200С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады.
Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады.
Тұз да азық - түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды.
Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен.
Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады.
Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат.
Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.
Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді.
Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім алынуы үшін, алдын ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі. Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және келешек бұйымды бір қалыпқа келтіру үшін, кесілген бөліктерді қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы ашуы 32-350С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі қарай аши түседі, қалыпталған бөліктің көлемі өсе түседі. Қалыпталған қамыр ұнның қасиетіне, рецепт құрамына, бөліктің массасына, прцестің өту барысына байланысты әрі қарай 25-120минут аралығында ашуын жалғастырады.
Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-2800С болады. Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0,5кг батон 280-2400С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.