Ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы
1.Кіріспе
2.Әдебиетке шолу
3. Негізгі бөлім
3.1. Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
3.2. Шұжық өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы.
3.3. Консервілердің тағамдық құндылығы.
3.4. Субөнімдердің тағамдық құндылықтары
3.5. Сосиска және сарделькалардың тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы.
4. Қорытынды.
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі
6. Тәжірибелік ұсыныс
7. Қосымшалар.
2.Әдебиетке шолу
3. Негізгі бөлім
3.1. Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
3.2. Шұжық өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы.
3.3. Консервілердің тағамдық құндылығы.
3.4. Субөнімдердің тағамдық құндылықтары
3.5. Сосиска және сарделькалардың тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы.
4. Қорытынды.
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі
6. Тәжірибелік ұсыныс
7. Қосымшалар.
Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ететіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Былшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% белок, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Былшық ет тінінің белогында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Былшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда белок — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.
Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.
Етте В тобындағы витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин (144-ке дейін), сондай-ақ тиамин (0,1—0,9 мг%), рибофлавин (0,15-0,25 мг%), пиродоксин , (0,3-0,6 мг%), биотин (1,5-3,0 мг%), париаминобензой қышқылы (0,06—00,8 мг%), і фолий қышқылы (0,1 мг%) бар. Сиыр еті мен қой етіндегі витаминдерге оларға берілетін азықтың ықпалы жоқ. Оның себебі бүл малдардың үлкен қарындарының микроорганизмдері В тобындағы витаминдерді синтездейді, ал бүл витаминдер ұшаның басқа жерлерінде болмауы мүмкін. Егер азықта осы аталған витаминдер едәуір мөлшерде кездесетін болса, оларды үлкен қарынның микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда витамин өте коп, ондағы А витамині 12 мг%, тиамин 0,3, никотин қышқылы — 16, аскорбин : қышқылы — 20—40 мг%. Бүйректе А витамині мол. Етті шала тұздағанда, шала ыстағанда, шала пісіргенде ондағы тиамин 40-85%-ға дейін сақталады.
Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.
Етте В тобындағы витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин (144-ке дейін), сондай-ақ тиамин (0,1—0,9 мг%), рибофлавин (0,15-0,25 мг%), пиродоксин , (0,3-0,6 мг%), биотин (1,5-3,0 мг%), париаминобензой қышқылы (0,06—00,8 мг%), і фолий қышқылы (0,1 мг%) бар. Сиыр еті мен қой етіндегі витаминдерге оларға берілетін азықтың ықпалы жоқ. Оның себебі бүл малдардың үлкен қарындарының микроорганизмдері В тобындағы витаминдерді синтездейді, ал бүл витаминдер ұшаның басқа жерлерінде болмауы мүмкін. Егер азықта осы аталған витаминдер едәуір мөлшерде кездесетін болса, оларды үлкен қарынның микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда витамин өте коп, ондағы А витамині 12 мг%, тиамин 0,3, никотин қышқылы — 16, аскорбин : қышқылы — 20—40 мг%. Бүйректе А витамині мол. Етті шала тұздағанда, шала ыстағанда, шала пісіргенде ондағы тиамин 40-85%-ға дейін сақталады.
Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы
Алматы, 2015
Жоспар:
1.Кіріспе
2.Әдебиетке шолу
3. Негізгі бөлім
3.1. Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
3.2. Шұжық өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы.
3.3. Консервілердің тағамдық құндылығы.
3.4. Субөнімдердің тағамдық құндылықтары
3.5. Сосиска және сарделькалардың тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық
құндылығы.
4. Қорытынды.
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі
6. Тәжірибелік ұсыныс
7. Қосымшалар.
Кіріспе
Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық
өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі
жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ететіндері омыртқа, арқа, белдеме,
жамбас тұстарында болады. Былшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-
21% белок, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты
азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және
т.б витаминдер болады.' Былшық ет тінінің белогында адам организміне
қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды
хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Былшық ет
тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі
жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің
мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі,
бірінші категориядағы ет, онда белок — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет
дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын
төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса,
яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі
мен сапасы жақсарады.
Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған
өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және
пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген,
шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп
тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан
еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері),
пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып,
бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер
таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет
консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура
аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне
байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.
Етте В тобындағы витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин
(144-ке дейін), сондай-ақ тиамин (0,1—0,9 мг%), рибофлавин (0,15-0,25 мг%),
пиродоксин , (0,3-0,6 мг%), биотин (1,5-3,0 мг%), париаминобензой қышқылы
(0,06—00,8 мг%), і фолий қышқылы (0,1 мг%) бар. Сиыр еті мен қой етіндегі
витаминдерге оларға берілетін азықтың ықпалы жоқ. Оның себебі бүл малдардың
үлкен қарындарының микроорганизмдері В тобындағы витаминдерді синтездейді,
ал бүл витаминдер ұшаның басқа жерлерінде болмауы мүмкін. Егер азықта осы
аталған витаминдер едәуір мөлшерде кездесетін болса, оларды үлкен қарынның
микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда витамин өте коп, ондағы А витамині
12 мг%, тиамин 0,3, никотин қышқылы — 16, аскорбин : қышқылы — 20—40 мг%.
Бүйректе А витамині мол. Етті шала тұздағанда, шала ыстағанда, шала
пісіргенде ондағы тиамин 40-85%-ға дейін сақталады.
Әдебиетке шолу
Г.Күзембаева, Құлжанов Азық-түлік өнімдерін тану атты кітабы ет
өнімдеріне толық сипаттама берген еңбектердің бірі. Мұнда ет және ет
өнімдерінің, атап айтқанда әртүрлі мал еттерінің, шұжық өнімдерінің,
субөнімдердің, ет консервілерінің, ысталған өнімдер мен жартылай ет
фабрикаттарының химиялық құрамы, энергетикалық және биологиялық құндылығы
туралы келтірілген. Түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
бойынша өзара тепе-тең емес болып келеді. Бірақ олардың барлығында белокты
заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп.
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің
құндылығына қарағанда жоғары.
Консервінің қуаттылығы оның құрамыңда сүйек, сіңір, шаңдыр
болмауына байланысты еттен де жоғары. Бірақ дәмі және витаминдердің
құрамына байланысты жас етпен салыстыруға болмайды [1].
Екінші бір тоқтала кететін әдебиет көзі И.А.Рогов, А.Г.Забашта,
Г.П.Казюлин Технология мяса и мясных продуктов атты кітабы. Мұнда еттің
тағамдық құндылығын анықтау үшін белокты сапалық көрсеткіш, толық құнды
белок мөлшерінің толық құнды белок мөлшеріне қатынасы қолданылатыны
келтірілген. Тек толық құнсыз белок құрамына оксипролин амин қышқылы
кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: белокты
сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы жоғары болады.
Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен 3%, май ұлпасында 60-94%,
байланыстырушы ұлпаларда 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24%.
Еттің химиялық құрамы малдың түріне байланысты болады. Еттің жоғары
сапалылығы оның сыртқы түрінен, консистенциясынан, иісінен белгілі
болады. Жаңа сойылған немесе салқындатылған етті түрі қызыл түсті, тығыз
болып келеді.
Етті емдеуге де қолданады, өйткені ол амин қышқылына, белокқа,
минералды заттарға, атап айтқанда темірге бай. Сондықтан да туралған еттен
жасалған тағам жиі қолданылады, өйткені ол тез қорытылады [2].
В.М.Позняковскийдің Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и
безопасность деген еңбегінде де ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығы
мен тұтынушылық қасиеттері жайлы біршама мәліметтер келтірілген. Шұжық
өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен белок көзі болғандықтан,
олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемінен, сол сияқты толық
құнды белоктар мөлшерімен анықталады [3].
Ал енді әртүрлі субөнімдердің түрлері, жіктелуі мен олардың тағамдық
құндылықтары туралы мәліметтер М.Токаева, Ет-сүт өнімдерін өндіру
технологиясы, санитариясы және ВСС пәнінен дәрістер жинағында айтылған.
Субөнімдер В тобының витамин көзі, бауырда А тобының витаминдері көп
кездеседі. Кейбір субөнімдер гормоналды препараттарға бай болғандықтан,
олардан медициналық препараттар дайындайды. Медициналық препараттарды
дайындау үшін ұшаны өңдей салысымен субөнімдерді төменгі температурада
консервілейді (-20 °С) [4].
В.И.Криштафовичтің Товароведение и экспертиза продовольствен-ных
товаров деп аталатын кітабында еттің химиялық құрамы мен тағамдық
құндылықтары, тұтынушылық қасиеттері жайында жан-жақты айтылған. Еттің
тағамдық құндылығы еттің химиялық құрамы мен оның кейбір компоненттерінің
адам азығындағы алатын орнымен анықталады. Ал химиялық құрамы су мен құрғақ
заттардан (белок, май, көмірсу, минералды заттар, экстрактивті заттар,
т.б.) тұрады. Ересек адамдардың сіңірілетін көмірсуға тәуліктік қажеттілігі
365-400 г, оның ішінде 50-100 г – жай қанттарға. Көмірсуды қажеттен тыс
қолдану семіруге, қанның құрамындағы глюкозаның көлемі 100 мл 200-400 мг
жоғарлайды [5].
Бізге белгілі авторлар Т.Телеуғали мен С.Қырықбайұлылардың
Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң
технологиясы мен стандарттау негiздерi деген кітабында да ет және ет
өнімдері туралы мағлұматтар келтірілген. Жылқы етінде ақззатар мол болады.,
жылқы етіндегі оның мөлшері 100 г өнімге шаққанда 18,5-24,5 грамға дейін
барады. Тағамдық ақзаттар – ең алдымен адам ағзасына қажетті аминдік
қышқылдар жеткізушілер. Жылқы етінде небәрі 18 амин қышқылдары бар. Және
де мұнда субөнімдер туралы да айтылған. Оларға жүрек, бауыр, бүйрек, тіл,
желін, т.б. жатқызылған. Тілдің химиялық құрамы жануардың күйлілігіне
байланысты болады, себебі күйлілігі жоғарылаған сайын тіл құрамындағы май
жоғарылап, су төмендейді. Семіз ірі қара малдың тілінде май 18% дейін
жетеді. Тағамдық құндылығын жағынан тіл етке тең [6].
Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Ет халық тұтынатын барынша толық және кеңінен тараған өнімнің түрі
болып табылады. Еттің тағамдық және биологиялық құндылығын оның бай
химиялық құрамы, әсіресе белоктық бөлігі құрайды. Ол тез қорытылатындығымен
және құндылығымен ерекшеленеді.Кулинарлық түрде жеңіл өңделеді. Адам етті
үнемі тұтынады, одан тағамның түр-түрін жасауға болады, бұл тағамның
санын барынша түрлендіруге мүмкіндік береді.
Еттің құрамына толыққанды белок, сондай-ақ майлар, дәрумендер,
белсенді және минералды заттар кіреді. Ет және ет тағамдары ағзаны
белокпен және маймен қамтамасыз ету көздері болып табылады. Әсіресе сіңір
тініндегі белоктар толыққанды болып келеді. Химиялық құрамы және
сіңімділігі бойынша байланыстыратын, нерв тіндері мен сіңірлердегі
белоктардың құндылығы төмен.
Ет – қорытылатын фосфор мен темір көзі болып табылады, оның құрамында
калий натрий, цинк, йод, мыс және басқа да минералды заттар, дәрумендер
(негізінен В тобындағы) бар. Етте қайнаған кезде сорпаға шығатын белсенді
заттар көп, ол ас қорыту бездерінің қызметін жандандырады, тәбетті ашады,
астың қорытылуын жақсартады, еттің дәмі мен иісі көбіне осыған байланысты
болады.
Еттің химиялық құрамы малдың түріне байланысты болады. Еттің жоғары
сапалылығы оның сыртқы түрінен, консистенциясынан, иісінен белгілі
болады. Жаңа сойылған немесе салқындатылған етті түрі қызыл түсті, тығыз
болып келеді.
Етті емдеуге де қолданады, өйткені ол амин қышқылына, белокқа,
минералды заттарға, атап айтқанда темірге бай. Сондықтан да туралған еттен
жасалған тағам жиі қолданылады, өйткені ол тез қорытылады.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% белок, 0,5-49 % май, 0,4-0,8%
көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар,
ферменттер, витаминдер және т.б. кіреді.
Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және басқа
да факторлар әсер етеді. Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен малдың
жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда
көбірек. Судың бір бөлігі белоктармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі
бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%,
шошқа етінде 73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.
Ет биологиялық құнды белоктардың көзі. Жеңіл сіңетін белоктардың
негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін
саркоплазма белоктары – миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин
жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан
кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеитінде темір болғандықтан қызыл
түсті, ол етті қызыл түске бояйды. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі
миоглобин уадағы оттегімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді.
Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі.
Сондықтан етті ауа қатысында ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр
етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал
ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60ºС
температурада ұйиды, қыздырғанда денаруттанады, қызыл түсті жоғалады да
еттің пісіргенде дайындығын білдіреді.
Бұлшық ет ұлпасында миоген мен глобулин мөлшері – 20-30%, ал
миоальбумин мен миоглобин мөлшері – 1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам
организміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды
белоктары бар.
Миофибрилл белоктары – миозин, актин, олардың комплексті актомиозин,
тропомиозин, тропонин, т.б
Еттің толық құнды белоктарында триптофан ауыстырылмайтын амин қышқылы
жоқ. Коллаген және эластин жалғаушы ұлпада басым және жалпы белок
мөлшерінің 3-4% құрайды. Коллаген толық құсыз белок болғанымен де, жылулық
өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық құрамын
жақсартады.
Еттің тағамдық құндылығын анықтау үшін белокты сапалық көрсеткіш,
толық құнды белок мөлшерінің толық құнды белок мөлшеріне қатынасы
қолданады. Тек толық құнсыз белок құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді.
Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: белокты сапалық
көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы жоғары болады.
Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен 3%, май ұлпасында 60-94%,
байланыстырушы ұлпаларда 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24%. Әртүрлі малдағы
майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы
триглицерид қоспасы болып табылады, оның құрамына сонымен қатар аз мөлшерде
ди- жән моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май
қышқылдары майлардың физико-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және
қой майында шошқа майына қарағанда қаныққан стеарин қышқылы екі есе көп.
Тауық майында қаныққан май қышқылдары аз, сондықтан шошқа және тауық майы
жұмсақ. Тауық майында 18-23% қанықпаған линол қышқылы, сиыр майында 2-5%
бар.
Жануар майларының құрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май
қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды
орын алады.
Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп
аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда - 5%. Бұлшық ет ұлпасында
гликоген бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық
малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен
сүт қышқылна дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген процесстер жүреді,
еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.экстрактивті заттар еттің
өзіндік дәмі мен ароматын түзуге қатысады. Экстрактивті заттар азотты және
азотсыз болады.
Азотсыз экстрактивті заттарға көмірсулар және олардың алмасу өнімдері
(глюкоза, мальтоза, сүт, пирожүзім, янтарь және басқа органикалық
қышқылдар), сонымен қатар витаминдер және органикалық фосфаттар (АТФ, АДФ)
жатады.
Азотты экстрактивті заттарға белоктың алмасу өнімдері жатады: аралық
– пурин негіздері, амин қышқылдары және т.б., соңғы мочевина, аммоний
тұздары және т.б. экстрактивті заттар тәбет ашады, яғни ас қорыту жүйесін
күшейтеді де, еттің сіңімділігін жоғарылатады.
Азотты экстрактивті заттардың массалық үлесі қой етінде 10,52%, сиыр
етінде 0,39%, артқыұ ша етінде алдыңғы ұша етіне қарағанда көп.
Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және
мыс, молибден, қалайы, қорғасын, алюминий, хром, марганец, кобальт,
ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Минералды заттар бұлшық ет және
сүйек ұлпаларында саркоплазмада еріген күйде немесе белоктармен байланысқан
күйде жинақталады. Олар белок синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет
ұлпасының белоктарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің
активаторы болып табылады.
Етте 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың
ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы,
липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы
белоктардың деструкциясын тудырады.
Ферменттер автолиз процесін (ұлпалардың өздігінен ыдырауы)
катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет
бұзылады.
Ет В тобы , РР, фоли қышқылы, биотин витаминдерінің көзі. Сиыр етінде
рибофлавиннің В2 массалық үлесі - 0,13-0,17 мг%, никотинамид РР - 3,9-6,7
мг%, фоли қышқылы - 0,013-0,026 мг%, биотин – 3,4-4,6 мг%. Сиыр және қой
етінде шошқа етіне қарағанда В12 витамині 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр
және қой етіне қарағанда В1 (0,74-0,94 мг%), В6 (0,42-0,5 мг%) және В3 (0,7-
2 мг%) витаминдеріне бай келеді.
Етте майда еритін А және С витаминдерінің массалық үлесі өте аз. В1
витамині етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және
жылулық кептіргенде ішінара ыдырайды; В12 және РР витамині пісірген кезде
тұрақтырақ (85% қалдық), В6 тұрақты емес (45-60 % қалдық). Еттің сорпасына
10-15% суда еритін витаминдер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде
қолдану керек.
Бұлшық ет ұлпаларының және мал етінің химиялық құрамы төмендегі
кестелерде көрсетілген.
1-кесте
Ет ұлпаларының химиялық құрамы
Ұлпа аты Мөлшері, %
Ұша Су Белок Май Күл
ұлпасында
Бұлшық ет ұлпасы 50-70 72-80 18-20 2-3 0,7-1,5
Май ұлпасы
Жалғаушы ұлпа 2-40 5-32 0,8-5,0 60-94 0,1-1,0
Сүйек ұлпасы 9-12 58-63 21-40 1,0-3,3 0,5-0,7
8-30 15-53 14-23 6-30 14-50
2-кесте
Еттің химиялық құрамы
Ет түрі 100 г еттегі негізгі заттардың мөлшері, % Энергетикалық
құндылығы
ккалкДж
су белок май Минералды заттар, мг%
су белок май Минералды
заттар
Пісірілген шұжықтар55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322
Жартылай ысталған 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950
шұжықтар
Шикілей ысталған 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151
шұжықтар
Пісіріліп-ысталған 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757
шұжықтар
Сосискалар 55-60 12-13 20-31 1,8-2,0 620-1350
Зельцтер 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 838-1676
Ет өнімдері сияқты, шұжық өнімдері В тобының дәрумендері, темір, мырыш
және өсімдік белогы сияқты көптеген құнды компоненттердің көзі болып
табылады. әртүрлі шұжық өнімдерінің құрамы мен құндылығы келесі кестеде
көрсетілген.
4-кесте. Шұжықтардағы калориялар мөлшері.
Шұжықтардағы калориялар мөлшері
Өнімдер Сан ЭнергетикАғуыздар Майлар (г)Көмірсулар
алық (г) (г)
құндылығы
(ккал)
Бұқтырылған сиыр еті 63 16,8 18,3 0 232
Саяхатшының таңғы асы66,9 20,5 10,4 0 176
(сиыр етінен)
Саяхатшының таңғы асы65,6 16,9 15,4 0 206
(шошқа етінен)
Шұжық фаршы 63,2 15,2 15,7 2,8 212
Бұқтырылған шошқа еті51,1 14,9 32,2 0 349
Шикілей ысталған сиыр21 7,6 66,8 0 632
еті
Шикілей ысталған 37,3 10,5 47,2 0 467
корейка
Ветчина 63,5 22,6 20,9 0 279
Бірінші консерві банкілер өте қалың қаңылтырдан жасалынды, ал оларды
ашу үшін балғаны қолданған. Уақыт өте, жаңа технологиялар жіңішкелеу
қабырғалары бар банкілерді шығаруға мүмкіндік берді, дәл сол кезде консерві
пышақтары да шығарыла бастады . . .Консерві банкілерінің шығарылуынан
кейін 48 жыл өткен соң, АҚШ-та Азаматтық соғыста әскерлер қолданған
бірінші консерві пышағы патенттелді. Сәл кейінірек - 1870 жылы - біздің
күнге дейін жеткен консерві пышағының тұрмыстық үлгісі құрастырылды. 1931
жылы алғашқы элекрлі консерві пышағы сатылды.
Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы
жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек,
шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және
витаминдер мөлшері бойынша еттен төмен. Консервілерді бірінші немесе
екінші тағам дайыңдауға немесе аспаздық дайындаусыз-ақ пайдалануға болады.
Олар әсіресе экспедицияда, саяхатта, жол жүргенде өте пайдалы, ыңғайлы.
Консервінің қуаттылығы оның құрамыңда сүйек, сіңір, шаңдыр
болмауына байланысты еттен де жоғары. Бірақ дәмі және витаминдердің
құрамына байланысты жас етпен салыстыруға болмайды.
Балаларға арналған ет консервілерінің биологиялық құндылығын көтеру
мақсатымен және олардың құрамының жас балалардың ас қорытуына және заттар
алмасуының физиологиялық ерекшеліктеріне бейімделуі үшін, ет шикізаттары
белок шикізаттарының басқа түрлерімен (қаймақсыз сүт, май, су, сары су,
гидролизденген көкөніс ақуызы, соя және жұмыртқа белоктары,т.б.) байытылуы
мүмкін.
Құс еті әсіресе балапандардың еті толық құнды ақуыздың көзі болып
табылады, бұларда байланыс талышқтары аз болады, мұның өзі оны балалар
организмінің жеңіл қортуына және сіңуіне себеп болады. Механизм күшімен
сылынған балапан етінің биологиялық құндылығы өте жоғары. Балапан етінен
балаларға арналған консервілерді жасап шығару мерзімі 2 ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы
Алматы, 2015
Жоспар:
1.Кіріспе
2.Әдебиетке шолу
3. Негізгі бөлім
3.1. Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
3.2. Шұжық өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы.
3.3. Консервілердің тағамдық құндылығы.
3.4. Субөнімдердің тағамдық құндылықтары
3.5. Сосиска және сарделькалардың тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық
құндылығы.
4. Қорытынды.
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі
6. Тәжірибелік ұсыныс
7. Қосымшалар.
Кіріспе
Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық
өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі
жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ететіндері омыртқа, арқа, белдеме,
жамбас тұстарында болады. Былшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-
21% белок, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты
азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және
т.б витаминдер болады.' Былшық ет тінінің белогында адам организміне
қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды
хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Былшық ет
тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі
жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің
мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі,
бірінші категориядағы ет, онда белок — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет
дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын
төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса,
яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі
мен сапасы жақсарады.
Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған
өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және
пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген,
шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп
тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан
еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері),
пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып,
бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер
таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет
консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура
аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне
байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.
Етте В тобындағы витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин
(144-ке дейін), сондай-ақ тиамин (0,1—0,9 мг%), рибофлавин (0,15-0,25 мг%),
пиродоксин , (0,3-0,6 мг%), биотин (1,5-3,0 мг%), париаминобензой қышқылы
(0,06—00,8 мг%), і фолий қышқылы (0,1 мг%) бар. Сиыр еті мен қой етіндегі
витаминдерге оларға берілетін азықтың ықпалы жоқ. Оның себебі бүл малдардың
үлкен қарындарының микроорганизмдері В тобындағы витаминдерді синтездейді,
ал бүл витаминдер ұшаның басқа жерлерінде болмауы мүмкін. Егер азықта осы
аталған витаминдер едәуір мөлшерде кездесетін болса, оларды үлкен қарынның
микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда витамин өте коп, ондағы А витамині
12 мг%, тиамин 0,3, никотин қышқылы — 16, аскорбин : қышқылы — 20—40 мг%.
Бүйректе А витамині мол. Етті шала тұздағанда, шала ыстағанда, шала
пісіргенде ондағы тиамин 40-85%-ға дейін сақталады.
Әдебиетке шолу
Г.Күзембаева, Құлжанов Азық-түлік өнімдерін тану атты кітабы ет
өнімдеріне толық сипаттама берген еңбектердің бірі. Мұнда ет және ет
өнімдерінің, атап айтқанда әртүрлі мал еттерінің, шұжық өнімдерінің,
субөнімдердің, ет консервілерінің, ысталған өнімдер мен жартылай ет
фабрикаттарының химиялық құрамы, энергетикалық және биологиялық құндылығы
туралы келтірілген. Түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
бойынша өзара тепе-тең емес болып келеді. Бірақ олардың барлығында белокты
заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп.
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің
құндылығына қарағанда жоғары.
Консервінің қуаттылығы оның құрамыңда сүйек, сіңір, шаңдыр
болмауына байланысты еттен де жоғары. Бірақ дәмі және витаминдердің
құрамына байланысты жас етпен салыстыруға болмайды [1].
Екінші бір тоқтала кететін әдебиет көзі И.А.Рогов, А.Г.Забашта,
Г.П.Казюлин Технология мяса и мясных продуктов атты кітабы. Мұнда еттің
тағамдық құндылығын анықтау үшін белокты сапалық көрсеткіш, толық құнды
белок мөлшерінің толық құнды белок мөлшеріне қатынасы қолданылатыны
келтірілген. Тек толық құнсыз белок құрамына оксипролин амин қышқылы
кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: белокты
сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы жоғары болады.
Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен 3%, май ұлпасында 60-94%,
байланыстырушы ұлпаларда 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24%.
Еттің химиялық құрамы малдың түріне байланысты болады. Еттің жоғары
сапалылығы оның сыртқы түрінен, консистенциясынан, иісінен белгілі
болады. Жаңа сойылған немесе салқындатылған етті түрі қызыл түсті, тығыз
болып келеді.
Етті емдеуге де қолданады, өйткені ол амин қышқылына, белокқа,
минералды заттарға, атап айтқанда темірге бай. Сондықтан да туралған еттен
жасалған тағам жиі қолданылады, өйткені ол тез қорытылады [2].
В.М.Позняковскийдің Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и
безопасность деген еңбегінде де ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығы
мен тұтынушылық қасиеттері жайлы біршама мәліметтер келтірілген. Шұжық
өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен белок көзі болғандықтан,
олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемінен, сол сияқты толық
құнды белоктар мөлшерімен анықталады [3].
Ал енді әртүрлі субөнімдердің түрлері, жіктелуі мен олардың тағамдық
құндылықтары туралы мәліметтер М.Токаева, Ет-сүт өнімдерін өндіру
технологиясы, санитариясы және ВСС пәнінен дәрістер жинағында айтылған.
Субөнімдер В тобының витамин көзі, бауырда А тобының витаминдері көп
кездеседі. Кейбір субөнімдер гормоналды препараттарға бай болғандықтан,
олардан медициналық препараттар дайындайды. Медициналық препараттарды
дайындау үшін ұшаны өңдей салысымен субөнімдерді төменгі температурада
консервілейді (-20 °С) [4].
В.И.Криштафовичтің Товароведение и экспертиза продовольствен-ных
товаров деп аталатын кітабында еттің химиялық құрамы мен тағамдық
құндылықтары, тұтынушылық қасиеттері жайында жан-жақты айтылған. Еттің
тағамдық құндылығы еттің химиялық құрамы мен оның кейбір компоненттерінің
адам азығындағы алатын орнымен анықталады. Ал химиялық құрамы су мен құрғақ
заттардан (белок, май, көмірсу, минералды заттар, экстрактивті заттар,
т.б.) тұрады. Ересек адамдардың сіңірілетін көмірсуға тәуліктік қажеттілігі
365-400 г, оның ішінде 50-100 г – жай қанттарға. Көмірсуды қажеттен тыс
қолдану семіруге, қанның құрамындағы глюкозаның көлемі 100 мл 200-400 мг
жоғарлайды [5].
Бізге белгілі авторлар Т.Телеуғали мен С.Қырықбайұлылардың
Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң
технологиясы мен стандарттау негiздерi деген кітабында да ет және ет
өнімдері туралы мағлұматтар келтірілген. Жылқы етінде ақззатар мол болады.,
жылқы етіндегі оның мөлшері 100 г өнімге шаққанда 18,5-24,5 грамға дейін
барады. Тағамдық ақзаттар – ең алдымен адам ағзасына қажетті аминдік
қышқылдар жеткізушілер. Жылқы етінде небәрі 18 амин қышқылдары бар. Және
де мұнда субөнімдер туралы да айтылған. Оларға жүрек, бауыр, бүйрек, тіл,
желін, т.б. жатқызылған. Тілдің химиялық құрамы жануардың күйлілігіне
байланысты болады, себебі күйлілігі жоғарылаған сайын тіл құрамындағы май
жоғарылап, су төмендейді. Семіз ірі қара малдың тілінде май 18% дейін
жетеді. Тағамдық құндылығын жағынан тіл етке тең [6].
Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Ет халық тұтынатын барынша толық және кеңінен тараған өнімнің түрі
болып табылады. Еттің тағамдық және биологиялық құндылығын оның бай
химиялық құрамы, әсіресе белоктық бөлігі құрайды. Ол тез қорытылатындығымен
және құндылығымен ерекшеленеді.Кулинарлық түрде жеңіл өңделеді. Адам етті
үнемі тұтынады, одан тағамның түр-түрін жасауға болады, бұл тағамның
санын барынша түрлендіруге мүмкіндік береді.
Еттің құрамына толыққанды белок, сондай-ақ майлар, дәрумендер,
белсенді және минералды заттар кіреді. Ет және ет тағамдары ағзаны
белокпен және маймен қамтамасыз ету көздері болып табылады. Әсіресе сіңір
тініндегі белоктар толыққанды болып келеді. Химиялық құрамы және
сіңімділігі бойынша байланыстыратын, нерв тіндері мен сіңірлердегі
белоктардың құндылығы төмен.
Ет – қорытылатын фосфор мен темір көзі болып табылады, оның құрамында
калий натрий, цинк, йод, мыс және басқа да минералды заттар, дәрумендер
(негізінен В тобындағы) бар. Етте қайнаған кезде сорпаға шығатын белсенді
заттар көп, ол ас қорыту бездерінің қызметін жандандырады, тәбетті ашады,
астың қорытылуын жақсартады, еттің дәмі мен иісі көбіне осыған байланысты
болады.
Еттің химиялық құрамы малдың түріне байланысты болады. Еттің жоғары
сапалылығы оның сыртқы түрінен, консистенциясынан, иісінен белгілі
болады. Жаңа сойылған немесе салқындатылған етті түрі қызыл түсті, тығыз
болып келеді.
Етті емдеуге де қолданады, өйткені ол амин қышқылына, белокқа,
минералды заттарға, атап айтқанда темірге бай. Сондықтан да туралған еттен
жасалған тағам жиі қолданылады, өйткені ол тез қорытылады.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% белок, 0,5-49 % май, 0,4-0,8%
көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар,
ферменттер, витаминдер және т.б. кіреді.
Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және басқа
да факторлар әсер етеді. Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен малдың
жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда
көбірек. Судың бір бөлігі белоктармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі
бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%,
шошқа етінде 73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.
Ет биологиялық құнды белоктардың көзі. Жеңіл сіңетін белоктардың
негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін
саркоплазма белоктары – миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин
жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан
кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеитінде темір болғандықтан қызыл
түсті, ол етті қызыл түске бояйды. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі
миоглобин уадағы оттегімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді.
Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі.
Сондықтан етті ауа қатысында ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр
етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал
ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60ºС
температурада ұйиды, қыздырғанда денаруттанады, қызыл түсті жоғалады да
еттің пісіргенде дайындығын білдіреді.
Бұлшық ет ұлпасында миоген мен глобулин мөлшері – 20-30%, ал
миоальбумин мен миоглобин мөлшері – 1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам
организміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды
белоктары бар.
Миофибрилл белоктары – миозин, актин, олардың комплексті актомиозин,
тропомиозин, тропонин, т.б
Еттің толық құнды белоктарында триптофан ауыстырылмайтын амин қышқылы
жоқ. Коллаген және эластин жалғаушы ұлпада басым және жалпы белок
мөлшерінің 3-4% құрайды. Коллаген толық құсыз белок болғанымен де, жылулық
өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық құрамын
жақсартады.
Еттің тағамдық құндылығын анықтау үшін белокты сапалық көрсеткіш,
толық құнды белок мөлшерінің толық құнды белок мөлшеріне қатынасы
қолданады. Тек толық құнсыз белок құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді.
Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: белокты сапалық
көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы жоғары болады.
Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен 3%, май ұлпасында 60-94%,
байланыстырушы ұлпаларда 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24%. Әртүрлі малдағы
майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы
триглицерид қоспасы болып табылады, оның құрамына сонымен қатар аз мөлшерде
ди- жән моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май
қышқылдары майлардың физико-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және
қой майында шошқа майына қарағанда қаныққан стеарин қышқылы екі есе көп.
Тауық майында қаныққан май қышқылдары аз, сондықтан шошқа және тауық майы
жұмсақ. Тауық майында 18-23% қанықпаған линол қышқылы, сиыр майында 2-5%
бар.
Жануар майларының құрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май
қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды
орын алады.
Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп
аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда - 5%. Бұлшық ет ұлпасында
гликоген бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық
малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен
сүт қышқылна дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген процесстер жүреді,
еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.экстрактивті заттар еттің
өзіндік дәмі мен ароматын түзуге қатысады. Экстрактивті заттар азотты және
азотсыз болады.
Азотсыз экстрактивті заттарға көмірсулар және олардың алмасу өнімдері
(глюкоза, мальтоза, сүт, пирожүзім, янтарь және басқа органикалық
қышқылдар), сонымен қатар витаминдер және органикалық фосфаттар (АТФ, АДФ)
жатады.
Азотты экстрактивті заттарға белоктың алмасу өнімдері жатады: аралық
– пурин негіздері, амин қышқылдары және т.б., соңғы мочевина, аммоний
тұздары және т.б. экстрактивті заттар тәбет ашады, яғни ас қорыту жүйесін
күшейтеді де, еттің сіңімділігін жоғарылатады.
Азотты экстрактивті заттардың массалық үлесі қой етінде 10,52%, сиыр
етінде 0,39%, артқыұ ша етінде алдыңғы ұша етіне қарағанда көп.
Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және
мыс, молибден, қалайы, қорғасын, алюминий, хром, марганец, кобальт,
ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Минералды заттар бұлшық ет және
сүйек ұлпаларында саркоплазмада еріген күйде немесе белоктармен байланысқан
күйде жинақталады. Олар белок синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет
ұлпасының белоктарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің
активаторы болып табылады.
Етте 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың
ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы,
липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы
белоктардың деструкциясын тудырады.
Ферменттер автолиз процесін (ұлпалардың өздігінен ыдырауы)
катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет
бұзылады.
Ет В тобы , РР, фоли қышқылы, биотин витаминдерінің көзі. Сиыр етінде
рибофлавиннің В2 массалық үлесі - 0,13-0,17 мг%, никотинамид РР - 3,9-6,7
мг%, фоли қышқылы - 0,013-0,026 мг%, биотин – 3,4-4,6 мг%. Сиыр және қой
етінде шошқа етіне қарағанда В12 витамині 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр
және қой етіне қарағанда В1 (0,74-0,94 мг%), В6 (0,42-0,5 мг%) және В3 (0,7-
2 мг%) витаминдеріне бай келеді.
Етте майда еритін А және С витаминдерінің массалық үлесі өте аз. В1
витамині етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және
жылулық кептіргенде ішінара ыдырайды; В12 және РР витамині пісірген кезде
тұрақтырақ (85% қалдық), В6 тұрақты емес (45-60 % қалдық). Еттің сорпасына
10-15% суда еритін витаминдер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде
қолдану керек.
Бұлшық ет ұлпаларының және мал етінің химиялық құрамы төмендегі
кестелерде көрсетілген.
1-кесте
Ет ұлпаларының химиялық құрамы
Ұлпа аты Мөлшері, %
Ұша Су Белок Май Күл
ұлпасында
Бұлшық ет ұлпасы 50-70 72-80 18-20 2-3 0,7-1,5
Май ұлпасы
Жалғаушы ұлпа 2-40 5-32 0,8-5,0 60-94 0,1-1,0
Сүйек ұлпасы 9-12 58-63 21-40 1,0-3,3 0,5-0,7
8-30 15-53 14-23 6-30 14-50
2-кесте
Еттің химиялық құрамы
Ет түрі 100 г еттегі негізгі заттардың мөлшері, % Энергетикалық
құндылығы
ккалкДж
су белок май Минералды заттар, мг%
су белок май Минералды
заттар
Пісірілген шұжықтар55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322
Жартылай ысталған 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950
шұжықтар
Шикілей ысталған 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151
шұжықтар
Пісіріліп-ысталған 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757
шұжықтар
Сосискалар 55-60 12-13 20-31 1,8-2,0 620-1350
Зельцтер 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 838-1676
Ет өнімдері сияқты, шұжық өнімдері В тобының дәрумендері, темір, мырыш
және өсімдік белогы сияқты көптеген құнды компоненттердің көзі болып
табылады. әртүрлі шұжық өнімдерінің құрамы мен құндылығы келесі кестеде
көрсетілген.
4-кесте. Шұжықтардағы калориялар мөлшері.
Шұжықтардағы калориялар мөлшері
Өнімдер Сан ЭнергетикАғуыздар Майлар (г)Көмірсулар
алық (г) (г)
құндылығы
(ккал)
Бұқтырылған сиыр еті 63 16,8 18,3 0 232
Саяхатшының таңғы асы66,9 20,5 10,4 0 176
(сиыр етінен)
Саяхатшының таңғы асы65,6 16,9 15,4 0 206
(шошқа етінен)
Шұжық фаршы 63,2 15,2 15,7 2,8 212
Бұқтырылған шошқа еті51,1 14,9 32,2 0 349
Шикілей ысталған сиыр21 7,6 66,8 0 632
еті
Шикілей ысталған 37,3 10,5 47,2 0 467
корейка
Ветчина 63,5 22,6 20,9 0 279
Бірінші консерві банкілер өте қалың қаңылтырдан жасалынды, ал оларды
ашу үшін балғаны қолданған. Уақыт өте, жаңа технологиялар жіңішкелеу
қабырғалары бар банкілерді шығаруға мүмкіндік берді, дәл сол кезде консерві
пышақтары да шығарыла бастады . . .Консерві банкілерінің шығарылуынан
кейін 48 жыл өткен соң, АҚШ-та Азаматтық соғыста әскерлер қолданған
бірінші консерві пышағы патенттелді. Сәл кейінірек - 1870 жылы - біздің
күнге дейін жеткен консерві пышағының тұрмыстық үлгісі құрастырылды. 1931
жылы алғашқы элекрлі консерві пышағы сатылды.
Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы
жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек,
шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және
витаминдер мөлшері бойынша еттен төмен. Консервілерді бірінші немесе
екінші тағам дайыңдауға немесе аспаздық дайындаусыз-ақ пайдалануға болады.
Олар әсіресе экспедицияда, саяхатта, жол жүргенде өте пайдалы, ыңғайлы.
Консервінің қуаттылығы оның құрамыңда сүйек, сіңір, шаңдыр
болмауына байланысты еттен де жоғары. Бірақ дәмі және витаминдердің
құрамына байланысты жас етпен салыстыруға болмайды.
Балаларға арналған ет консервілерінің биологиялық құндылығын көтеру
мақсатымен және олардың құрамының жас балалардың ас қорытуына және заттар
алмасуының физиологиялық ерекшеліктеріне бейімделуі үшін, ет шикізаттары
белок шикізаттарының басқа түрлерімен (қаймақсыз сүт, май, су, сары су,
гидролизденген көкөніс ақуызы, соя және жұмыртқа белоктары,т.б.) байытылуы
мүмкін.
Құс еті әсіресе балапандардың еті толық құнды ақуыздың көзі болып
табылады, бұларда байланыс талышқтары аз болады, мұның өзі оны балалар
организмінің жеңіл қортуына және сіңуіне себеп болады. Механизм күшімен
сылынған балапан етінің биологиялық құндылығы өте жоғары. Балапан етінен
балаларға арналған консервілерді жасап шығару мерзімі 2 ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz