Ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы

1.Кіріспе

2.Әдебиетке шолу

3. Негізгі бөлім

3.1. Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
3.2. Шұжық өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы.
3.3. Консервілердің тағамдық құндылығы.
3.4. Субөнімдердің тағамдық құндылықтары
3.5. Сосиска және сарделькалардың тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы.

4. Қорытынды.

5. Қолданылған әдебиеттер тізімі

6. Тәжірибелік ұсыныс

7. Қосымшалар.
Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ететіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Былшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% белок, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Былшық ет тінінің белогында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Былшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда белок — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.
Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.
Етте В тобындағы витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин (144-ке дейін), сондай-ақ тиамин (0,1—0,9 мг%), рибофлавин (0,15-0,25 мг%), пиродоксин , (0,3-0,6 мг%), биотин (1,5-3,0 мг%), париаминобензой қышқылы (0,06—00,8 мг%), і фолий қышқылы (0,1 мг%) бар. Сиыр еті мен қой етіндегі витаминдерге оларға берілетін азықтың ықпалы жоқ. Оның себебі бүл малдардың үлкен қарындарының микроорганизмдері В тобындағы витаминдерді синтездейді, ал бүл витаминдер ұшаның басқа жерлерінде болмауы мүмкін. Егер азықта осы аталған витаминдер едәуір мөлшерде кездесетін болса, оларды үлкен қарынның микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда витамин өте коп, ондағы А витамині 12 мг%, тиамин 0,3, никотин қышқылы — 16, аскорбин : қышқылы — 20—40 мг%. Бүйректе А витамині мол. Етті шала тұздағанда, шала ыстағанда, шала пісіргенде ондағы тиамин 40-85%-ға дейін сақталады.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы
Алматы, 2015
Жоспар:
1.Кіріспе
2.Әдебиетке шолу
3. Негізгі ... ... ... ... мен тағамдық құндылығы
3.2. Шұжық өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық ... ... ... ... ... тағамдық құндылықтары
3.5. Сосиска және сарделькалардың тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық
құндылығы.
4. Қорытынды.
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі
6. Тәжірибелік ұсыныс
7. Қосымшалар.
Кіріспе
Ет — ... ... ... немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық
өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және ... ... ... ең ... әрі ... ... ... омыртқа, арқа, белдеме,
жамбас тұстарында болады. Былшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, ... ... 1-3% май, 1,7—2% ... ... ... ... экстракты
азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және
т.б ... ... ... ет ... белогында адам организміне
қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке ... иіс ... ас ... ... ... жақсартады. Былшық ет
тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. ... ең ...... ... Еттің калориялылығы май тіндерінің
мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік ... ... ең ... ... ет, онда ...... май — 12-15%. Майы аз ет
дәмсіз болады. Майдың өте көп ... да ... ... дәмдік сапасын
төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса,
яғни май ... ... бір ет, бір май ... орналасса, онда еттің дәмі
мен сапасы ... ... ... ... ... шұжықтар, тұзды-ысталған
өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған ... ... ... ... ... ысталған және кептірілген,
шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған ... ... ... сан ... мен ... ысталған- тұздалған (сан
еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері),
пісірілген ... ... Ет ... ... ... ... ... дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер
таза еттен немесе етке басқа ... ... ... ... ... ... ... 0-8° С ... 30 ... ... ... ... ... түріне
байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.
Етте В тобындағы витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин
(144-ке дейін), сондай-ақ ... ... мг%), ... ... ... , (0,3-0,6 мг%), биотин (1,5-3,0 мг%), париаминобензой қышқылы
(0,06—00,8 мг%), і фолий қышқылы (0,1 мг%) бар. Сиыр еті мен қой ... ... ... ... ықпалы жоқ. Оның себебі бүл малдардың
үлкен қарындарының микроорганизмдері В ... ... ... бүл ... ... ... ... болмауы мүмкін. Егер азықта осы
аталған витаминдер едәуір ... ... ... ... үлкен қарынның
микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда витамин өте коп, ондағы А витамині
12 мг%, тиамин 0,3, никотин ... — 16, ... ... — 20—40 ... А ... мол. Етті шала ... шала ... шала
пісіргенде ондағы тиамин 40-85%-ға дейін сақталады.
Әдебиетке шолу
Г.Күзембаева, Құлжанов «Азық-түлік өнімдерін тану» атты ... ... ... сипаттама берген еңбектердің ... ... ет және ... атап ... ... мал еттерінің, шұжық өнімдерінің,
субөнімдердің, ет ... ... ... мен ... ет
фабрикаттарының химиялық құрамы, энергетикалық және биологиялық құндылығы
туралы келтірілген. Түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен ... ... ... ... емес ... ... ... олардың барлығында белокты
заттар, В тобы витаминдер, липидтер, ... және ... ... ... құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің
құндылығына қарағанда жоғары.
Консервінің ... оның ... ... ... шаңдыр
болмауына байланысты еттен де жоғары. Бірақ дәмі және ... ... жас ... ... ... ... бір ... кететін әдебиет көзі И.А.Рогов, А.Г.Забашта,
Г.П.Казюлин «Технология мяса и мясных продуктов» атты кітабы. ... ... ... ... үшін белокты сапалық көрсеткіш, толық құнды
белок мөлшерінің ... ... ... ... қатынасы қолданылатыны
келтірілген. Тек толық құнсыз белок құрамына оксипролин амин ... ... мен ... мөлшерінің қатынасын анықтайды: белокты
сапалық көрсеткіш жоғары ... ... ... ... ... ет ұлпасында май мөлшері шамамен 3%, май ... ... ... 1,3-3%, ... ... ... ... құрамы малдың түріне байланысты болады. Еттің ... оның ... ... ... иісінен белгілі
болады. Жаңа сойылған немесе салқындатылған етті түрі ... ... ... ... ... де ... өйткені ол амин қышқылына, белокқа,
минералды заттарға, атап айтқанда темірге бай. Сондықтан да ... ... ... жиі ... өйткені ол тез қорытылады [2].
В.М.Позняковскийдің «Экспертиза мяса и ... ... ... ... ... де ет және ет ... тағамдық құндылығы
мен тұтынушылық қасиеттері жайлы біршама мәліметтер келтірілген. Шұжық
өнімдері ... ет ... ... негізінен белок көзі болғандықтан,
олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемінен, сол ... ... ... ... ... [3].
Ал енді әртүрлі субөнімдердің түрлері, жіктелуі мен олардың тағамдық
құндылықтары туралы мәліметтер ... ... ... өндіру
технологиясы, санитариясы және ВСС» пәнінен дәрістер жинағында айтылған.
Субөнімдер В тобының витамин көзі, ... А ... ... ... ... ... ... препараттарға бай болғандықтан,
олардан медициналық препараттар дайындайды. Медициналық ... үшін ... ... ... субөнімдерді төменгі температурада
консервілейді (-20 °С) [4].
В.И.Криштафовичтің «Товароведение и экспертиза продовольствен-ных
товаров» деп ... ... ... ... ... мен ... ... қасиеттері жайында жан-жақты айтылған. Еттің
тағамдық құндылығы еттің химиялық құрамы мен оның ... ... ... ... ... ... Ал ... құрамы су мен құрғақ
заттардан (белок, май, көмірсу, минералды ... ... ... тұрады. Ересек адамдардың сіңірілетін көмірсуға тәуліктік қажеттілігі
365-400 г, оның ішінде 50-100 г – жай ... ... ... ... ... ... құрамындағы глюкозаның көлемі 100 мл 200-400 мг
жоғарлайды [5].
Бізге ... ... ... мен ... ... ... және мал ... өнiмдерiнiң
технологиясы мен стандарттау негiздерi» деген кітабында да ет және ... ... ... келтірілген. Жылқы етінде ақззатар мол болады.,
жылқы етіндегі оның ... 100 г ... ... ... ... ... Тағамдық ақзаттар – ең алдымен адам ағзасына қажетті аминдік
қышқылдар жеткізушілер. Жылқы ... ... 18 амин ... бар. ... ... субөнімдер туралы да айтылған. Оларға жүрек, бауыр, ... ... т.б. ... ... ... құрамы жануардың күйлілігіне
байланысты болады, ... ... ... ... тіл құрамындағы май
жоғарылап, су төмендейді. Семіз ірі қара малдың тілінде май 18% ... ... ... ... тіл етке тең ... химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Ет халық тұтынатын барынша толық және кеңінен тараған өнімнің түрі
болып табылады. ... ... және ... ... оның ... құрамы, әсіресе белоктық бөлігі құрайды. Ол тез ... ... ... ... ... өңделеді. Адам етті
үнемі тұтынады, одан тағамның түр-түрін ... ... бұл ... ... түрлендіруге мүмкіндік береді.
Еттің құрамына толыққанды белок, сондай-ақ майлар, ... және ... ... ... Ет және ет ... ... және ... қамтамасыз ету көздері болып табылады. Әсіресе ... ... ... ... келеді. Химиялық құрамы ... ... ... нерв ... мен ... құндылығы төмен.
Ет – қорытылатын фосфор мен темір көзі болып табылады, оның құрамында
калий натрий, ... йод, мыс және ... да ... заттар, дәрумендер
(негізінен В тобындағы) бар. Етте қайнаған ... ... ... белсенді
заттар көп, ол ас қорыту ... ... ... тәбетті ашады,
астың қорытылуын жақсартады, еттің дәмі мен иісі көбіне осыған байланысты
болады.
Еттің химиялық ... ... ... ... ... ... ... оның сыртқы түрінен, консистенциясынан, ... ... Жаңа ... ... салқындатылған етті түрі қызыл түсті, тығыз
болып келеді.
Етті емдеуге де қолданады, өйткені ол амин ... ... ... атап ... ... бай. Сондықтан да туралған еттен
жасалған тағам жиі қолданылады, өйткені ол тез қорытылады.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ... 0,5-49 % май, ... 2,5-3% ... ... 0,7-1,3% минералды заттар,
ферменттер, витаминдер және т.б. ... ... ... ... ... ... ... күйлілігі және басқа
да факторлар әсер ... ... ... ... малдың күйлілігі мен малдың
жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне ... ... бір ... ... ... күйде, ал қалған бөлігі
бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%,
шошқа ... 73%, қой ... 53-69% ... ... биологиялық құнды белоктардың көзі. Жеңіл сіңетін белоктардың
негізгі бөлігі бұлшық ет ... ... ... суда ... ...... ... глобулин және миоглобин
жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа ... ... ... ... ... хромопротеитінде темір болғандықтан қызыл
түсті, ол етті ... ... ... Мал ... кейін ет бетіндегі
миоглобин уадағы оттегімен тотығып, ашық қызыл ... ... ... тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі.
Сондықтан етті ауа ... ұзақ ... ет ... ... ... ... шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал
ересек мал етінде жас мал ... ... 2-8 есе көп. ... ... ... ... денаруттанады, қызыл түсті жоғалады да
еттің пісіргенде ... ... ет ... ... мен глобулин мөлшері – 20-30%, ... мен ... ... – 1-2%. ... мен миофибриллде адам
организміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды
белоктары бар.
Миофибрилл белоктары – ... ... ... комплексті актомиозин,
тропомиозин, тропонин, т.б
Еттің толық құнды белоктарында триптофан ауыстырылмайтын амин қышқылы
жоқ. ... және ... ... ұлпада басым және жалпы ... 3-4% ... ... ... ... ... ... де, жылулық
өңдеуден кейін толық ... ... ... амин қышқылдық ... ... ... анықтау үшін белокты сапалық көрсеткіш,
толық құнды белок мөлшерінің толық ... ... ... ... Тек толық құнсыз белок құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді.
Триптофан мен ... ... ... ... ... ... ... болса, еттің құндылығы жоғары болады.
Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен 3%, май ... ... ... 1,3-3%, ... ұлпасында 3,8-24%. Әртүрлі малдағы
майлар май қышқылдарының құрамы ... ... ... ... ... болып табылады, оның құрамына сонымен қатар аз мөлшерде
ди- жән моноглицеридтер, бос май қышқылдары ... ... ... майлардың физико-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және
қой майында ... ... ... ... ... қышқылы екі есе көп.
Тауық майында қаныққан май қышқылдары аз, сондықтан шошқа және тауық ... ... ... 18-23% қанықпаған линол қышқылы, сиыр майында 2-5%
бар.
Жануар майларының құрамында ауыстырылмайтын ... ... бар: ... ... және ... олар зат ... ... алады.
Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Еттің көмірсулары гликогенмен ... ... ... ... Етте оның ... ... ал ... - 5%. Бұлшық ет ... бос және ... ... ... ... ... ... арық
малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген ... ... ... ... Сүт ... көптеген процесстер жүреді,
еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер ... ... ... дәмі мен ... түзуге қатысады. Экстрактивті заттар азотты ... ... ... ... көмірсулар және олардың алмасу өнімдері
(глюкоза, мальтоза, сүт, пирожүзім, янтарь және ... ... ... ... ... және ... фосфаттар (АТФ, АДФ)
жатады.
Азотты экстрактивті заттарға белоктың алмасу өнімдері ... ... ... ... амин қышқылдары және т.б., соңғы мочевина, ... және т.б. ... ... ... ... яғни ас ... жүйесін
күшейтеді де, еттің сіңімділігін жоғарылатады.
Азотты экстрактивті ... ... ... қой ... 10,52%, сиыр
етінде 0,39%, артқыұ ша етінде алдыңғы ұша етіне қарағанда көп.
Етте ... ... ... ... ... темір макроэлементтері және
мыс, молибден, қалайы, қорғасын, алюминий, ... ... ... ... йод ... бар. ... заттар бұлшық ет және
сүйек ұлпаларында саркоплазмада еріген күйде ... ... ... ... Олар белок синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет
ұлпасының белоктарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер ... ... ... табылады.
Етте 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың
ыдырауы ... ... ... ... және т.б. ... ... әсерінен май гидролизі ... ... ... молекулалы
белоктардың деструкциясын тудырады.
Ферменттер автолиз процесін (ұлпалардың ... ... ... ... жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет
бұзылады.
Ет В тобы , РР, фоли ... ... ... ... Сиыр ... В2 массалық үлесі - 0,13-0,17 мг%, никотинамид РР - ... фоли ... - ... мг%, ... – 3,4-4,6 мг%. Сиыр және ... ... ... қарағанда В12 витамині 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр
және қой етіне қарағанда В1 ... мг%), В6 ... мг%) және В3 ... мг%) ... бай ... ... еритін А және С витаминдерінің массалық үлесі өте аз. ... етті ... ... ... ... және
жылулық кептіргенде ішінара ыдырайды; В12 және РР витамині пісірген кезде
тұрақтырақ (85% ... В6 ... емес (45-60 % ... ... ... суда еритін витаминдер өтеді, сондықтан ... ... ... керек.
Бұлшық ет ұлпаларының және мал етінің ... ... ... көрсетілген.
1-кесте
Ет ұлпаларының химиялық құрамы
|Ұлпа аты ... % |
| |Ұша |Су ... |Май |Күл |
| ... | | | | ... ет ... |50-70 |72-80 |18-20 |2-3 |0,7-1,5 ... ... | | | | | ... ұлпа |2-40 |5-32 |0,8-5,0 |60-94 |0,1-1,0 ... ... |9-12 |58-63 |21-40 |1,0-3,3 |0,5-0,7 |
| |8-30 |15-53 |14-23 |6-30 |14-50 ... ... ... түрі |100 г ... негізгі заттардың мөлшері, % |Энергетикалық |
| | ... |
| | ... |
| |су ... |май ... ... мг% | |
| | | |
| |су ... |май |Минералды | |
| | | | ... | ... ... |10-14 |14-30 |1,5-3,1 ... ... ... |40-52 |18-23 |15-45 |4,3-4,9 ... |
|шұжықтар | | | | | ... ... |25-30 |21-28 |42-48 |6,0-6,6 ... |
|шұжықтар | | | | | ... |39-40 |17-28 |27-39 |4,6-4,7 ... ... | | | | | ... |55-60 |12-13 |20-31 |1,8-2,0 ... ... |50-80 |10-16 |10-30 |2,0-3,0 ... ... ... ... ... ... В ... ... темір, мырыш
және өсімдік белогы сияқты көптеген құнды компоненттердің көзі болып
табылады. әртүрлі шұжық өнімдерінің құрамы мен құндылығы ... ... ... ... ... ... ... ... |Сан ... ... (г)|Көмірсулар|
| | ... |(г) | |(г) |
| | ... | | |
| | ... | | | ... сиыр еті |63 |16,8 |18,3 |0 |232 ... ... ... |20,5 |10,4 |0 |176 ... ... | | | | | ... ... ... |16,9 |15,4 |0 |206 ... ... | | | | | ... ... |63,2 |15,2 |15,7 |2,8 |212 ... ... ... |14,9 |32,2 |0 |349 ... ысталған сиыр|21 |7,6 |66,8 |0 |632 ... | | | | | ... ... |37,3 |10,5 |47,2 |0 |467 ... | | | | | ... |63,5 |22,6 |20,9 |0 |279 ... ... ... өте қалың қаңылтырдан жасалынды, ал оларды
ашу үшін балғаны ... ... өте, жаңа ... ... бар ... ... мүмкіндік берді, дәл сол кезде консерві
пышақтары да шығарыла бастады . . ... ... ... жыл ... соң, ... Азаматтық соғыста әскерлер қолданған
бірінші  консерві пышағы патенттелді. Сәл кейінірек - 1870 жылы - біздің
күнге дейін жеткен консерві пышағының ... ... ... ... алғашқы элекрлі консерві пышағы сатылды.
Ет және басқа өнімдермен ... ет ... ... ... ... ... жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек,
шеміршек, сіңір) алып ... ... да ол ... ... ... ... ... еттен төмен. Консервілерді бірінші немесе
екінші тағам дайыңдауға немесе аспаздық ... ... ... әсіресе экспедицияда, саяхатта, жол жүргенде өте пайдалы, ыңғайлы.
Консервінің қуаттылығы оның құрамыңда ... ... ... ... ... де жоғары. Бірақ дәмі және ... ... жас ... ... болмайды.
Балаларға арналған ет консервілерінің биологиялық құндылығын көтеру
мақсатымен және олардың құрамының жас балалардың ас ... және ... ... ... бейімделуі үшін, ет шикізаттары
белок шикізаттарының басқа түрлерімен (қаймақсыз сүт, май, су, сары ... ... ... соя және ... белоктары,т.б.) байытылуы
мүмкін.
Құс еті әсіресе балапандардың еті ... ... ... көзі ... ... ... ... аз болады, мұның өзі оны балалар
организмінің жеңіл қортуына және сіңуіне ... ... ... күшімен
сылынған балапан етінің биологиялық құндылығы өте ... ... ... арналған консервілерді жасап шығару мерзімі 2 ... ... ... ... 12ºС ... қажет.
Субөнімдердің тағамдық құндылықтары
Субөнімдер – ірі қара және ұсақ малдар мен ... ... ... Мал ... 10-18% ... ... ... бауыр, жүрек,
тіл, ми, желін, көмей, ет кесінділері жатады. Ет сүйекті субөнімдерге тілі
және миы ... сиыр ... ... жатады. Шырышты субөнімдерге
шеміршек, ұлтабар, шошқа қарыны және т.б. жатады. Жүнді субөнімдерге шошқа,
қой бастары, ... ... ... ... және т.б. ... Субөнімдер
6-кесте
Әртүрлі мал субөнімдерінің тағамдық құндылығы; кДж, ккал
|Субөнімдер |кДж ... ... қара ... ... | |87 ... қара малдың бүйрегі | |59 ... |623 |149 ... |636 |152 ... |502 |120 ... |753 |180 ... |527 |126 ... ... |722 |173 ... мен шошқа бүйрегі |649 |155 ... ... 100г |3075 |735 ... тілі |669 |160 ... тілі |1168 |279 ... тілі |1256 |300 ... ... ( %): ... 20—80, ... 12—20, май — 12,
минералды ... ... ... A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е және ... оның ... А және В ... витминдерге бауыр өте бай болып
келеді. Субөнімдер В тобының витамин көзі, бауырда А тобының ... ... ... ... гормоналды препараттарға бай болғандықтан,
олардан медициналық препараттар дайындайды. ... ... үшін ... ... ... ... ... температурада
консервілейді (-20 °С) . Мысалы, бауырдан B12 витаминін, ал ... ... және ... асқзанынан асқазан сөлін, пепсин және
месқарын ферментін ... ... ... сонымен қатар азықтық
ұн дайындауда қолданады. Азықтық ұнды дайындау кезінде тағамдық ... ... ... ... ... ұсақ ... кітапша қарны, бас, өкпе,
месқарын, трахея және т.б.), сонымен қатар тағамға ... ... ... ... ... химиялық құрамы мен тағамдық
құндылығы
|Субөнімдер |Су ... |Май ... ... ... ... |79,7 |18,7 |2,5 |0 |77 ... ... |71,2 |13,5 |2,9 |0 |101 ... ... |78,5 |9,5 |2,5 |0 |82 ... миы |78,9 |17,4 |9,5 |0 |124 ... ... |72,9 |12,5 |3,1 |0 |98 ... |82,7 |12,3 |1,8 |0 |66 ... ... |72,6 |15 |13,7 |0 |173 ... тілі |79 |13,6 |3 |0 |87 ... бүйрегі |71,2 |13 |12,1 |0,8 |163 ... ... |80,1 |18,8 |3,1 |0,6 |80 ... ... |71,4 |15,1 |3,6 |0,4 |108 ... тілі |66,1 |14,2 |3,2 |0 |89 ...... ... етті орган. Тілдің түбі, денесі, ұшы болады.
Қайнатылған тіл жұмсақ ... ... ... Ол ... ... Тілдің сыртындағы қабығын ыстық сумен 2—5 мин жуғаннан кейін алып
тастайды. Тілде 70—72% су, 13—14% ... 12—13% май, ... ... ... және ... ... В1; В2, B6, PP ... болады.
2-сурет. Тіл
Тілдің химиялық құрамы жануардың күйлілігіне байланысты болады, себебі
күйлілігі жоғарылаған сайын тіл құрамындағы май ... су ... ірі қара ... ... май 18% ... ... Тағамдық құндылығын
жағынан тіл етке тең. Тілден жасалынған өнімдердің өзіндік ерекше дәмі
болады. Ол ... ... ... және ... кейбір сорттарын
өндіруде қолданылады.
Әдетте бастан тілімен бірге ... мен ... да ... ... ... ... оны тілден ажыратады. ... ... ... ... ... ... жолақты ұлпадан тұрады. Көмей – гиалинді
және жұмсақ шеміршекті ұлпадан құралған бес шеміршектен ... ... етті және ... ұлпа ... ... ... ... төмен,
ірі тағамдық мақсатта қолданылмайды.
Жүрек – конус тәрізді бұлшық етті орган. ... ... ... ... өнім ... ... жүректі интенсивті жылумен өңдеу
керек. Кулинарлық өңдеудің алдында жүректі ... бойы ... ... тазалап жуу керек. Жүрек 79% судан, 3% майдан, 14—15% ... ... мен ... ... ... ... ... етті
құрылысы бойынша аралық болып, жалпақ және көлденең жолақты ұлпадан тұрады.
Соған орай онда плазма үлесі ... ... аз, ... көп, ... ... Жүректің бұлшық ет ұлпасы сүйектікіне қарағанда тығыз,
қатты, серпімді және ... ... ... ... ... қсиетін жоғарылату үшін қарқынды механикалық және ұзақ уақыт
жылумен өңдеу керек. Жүректі шұжық және ... ... ... ... да ... ... Жүрек
Бүйрек сопақша келген, жұп мүше, ақшыл қоңыр түсті, жағымсыз иісті
және дәмін кетіру үшін 30 мин суда ... ... ... ... ұстайды. Бүйректе 82—83% су, 1,8—2% май, 12,5% ақзат, В„ ... РР, ... ... ... (кальций, магний, темір, фосфор)
бай келеді. Бүйректі әртүрлі сорпаларды және екінші тағамдарды дайындауда
қолданады ... ... соус ... ... және ... 3 ... ... ажыратады: ішкі – зәр шығарушы, ортаңғы –
шекаралық немесе майлы және ... ми ... ... ... ... ... ... капилляр түйіндерінен және бүйректің зәр
шығару каналдарынан ажыратылады. Зәрдің бүйрек жолдарымен каналдарында
болуы – оған жағымсыз иіс пен дәм ... ... ... ... ... ... қояды. Бүйректе сондай-ақ көптеген ферменттер бар.
Бүйректің амин қышқылды ақуыз құрамы бауырдікіне жақын, бірақ ет
ақуызына ... ... ... ... ... өңдеуден өтсе де,
физиологиялық қызметіне ... ... ... дәмі ... ... оны ... ет шикізатымен араластырмай, тағамдық ... ... ... ... шығарады.
Бүйректің басқа ет өнімдерінен ерекшелігі, ол шикі кезінде ісінбейді,
қайнатқан кезде майды сіңіріп қатты ... су ... Онда ... қоюына байланысты етке қарағанда микробиологиялық бұзылу тез жүреді.
Сонымен қатар, ... ... ... қарағанда стерильді емес, себебі
оған ішектен лимфа жоладыр арқылы ... ... ... көк ... ... ... тәжірибелер бұл қосымша
өнімдер етке қарағанда асқазанның ... сөл бөлу ... ... ... ... ал ... жалпы мөлшері 4-5 есе ... ... ... ... шикі бүйрек ... ... ... ... ... оны асқазанның секреторлық қызметі
төмендегенде емдік тағам ретінде ұсынылады.
Бауыр – құрсақта орналасқан домалақ немесе ... ... ... ... бұрын өттен тазалайды, ол үшін бауырды қалыңдығы 8—12 ... және 2—3 ... суық суда ... ... 70—73% ... 2—4% майдан,
17—18% ақзаттан, соның ішінде барлығы да ауыстырылмайтын аминқышқылдарынан
тұрады. Бауыр В тобының витаминдеріне бай, ... ... онда A, D, ... бар, ферменттерге, экстративті заттар, темірге және фосфорға
бай ... ... ... ... майды өзіне жақсы сіңіреді. Осы
қасиетіне байланысты және оның ... ... ... ... ... қайнатылған және қуырылыған деликатестерді дайындауда
қолданады. Жылумен ... ... ... ... тазалап суда жуып алады.
Шошқа бауырының өзіндік ащы дәмі болады.
5-сурет. Түрлі бауырлар
Сояр алдында азықтанған мал ... ... ... ... иіс ... ... ... майының жалпы көлемінің жартысы – фосфолипидтер болса, қалғаны
бейтарап майлар үлесіне тиеді. Белоктардың көбісі – альбуминдер тек 1% ... және ... ... саз ... бар ... ... Бауырдың
құрамындағы В12 витамині, темірі бар ақуызды қосылыстар – одан ... ... ... қарсы дәрілік препарат жасауда шикізат ретінде пайдалануға
мүмкіндік береді. Ол әртүрлі ферменттерге бай келеді. Бауырдың ... ... ... еттікіне қарағанда 60 есе жоғары.
Ми борпылдақ сырты жұқа пленкамен ... ... ... ... ... бас миы үш ... бөліктен тұрады: үлкен ми,
мишық және сопақша.
6-сурет. Ірі қара малдың миы
Мидың тағамдық және ... ... оның май ... ... ... ... ... қанықпаған май қышқылдары, органикалық
фосфорлы қосылыстар және холин және ипозит сияқты витаминдерге байланысты.
Ми 78—79% судан, 1—2% ... 9—10% ... ... ... заттардан тұрады. Пленкадан ажырату үшін миды суық суда 30—40
мин ұстау керек. Миды ... ... ... және ... ... ... және ... түрінде мидың консистенциясы жұмсақ
және дәмді болады. Бірақ организмде ... ... Миды көп ... ... ... ... қиын. Ет өндірісінде бас миы консерві,
шұжық және де дәрілік препараттар жасайды.
Желін — ірі қара малдың сүт ... ол 72—73% ... 13—14% ... ... ... ... желіннің консистенциясы жұмсақ, дәмді
болуымен еркшелінеді. Кулинарлық өңдемес бұрын желінді бөліп, сумен ... сағ бойы суда ... ... ... желінді ұзақ уақыт қайнатады және
қуырады. Егер қуырылған күйінде дайындау үшін алдымен желінді ... ... ... ... ... ... болады: желіннен дайындалған
рагу, соус араласқан ... ... ... ... көкөніспен
қуырылған желін және т.б. Желіннің тағамдық құндылығы ондағы ... ... ... ... ... және ... ... майының барлығымен
сипатталады. Май мен коллагенді заттар көп болғандықтан, ... ... ... ... сондықтан оны май тәрізді консистенциялы заттар
өндіруге ... ... ... ... дәрі өндіреді. Ұсақ
малдардың желінін техникалық мақсатқа қолданады.
Диафрагма немесе малдың денесі мен құрсағын бөліп тұратын ... ... Ол ... пластикалық бұлшық ет, ... ... ... ... ет ... ал ... жалпақ сіңір бар.
Диафрагманың бұлшық етті бөлігінде дәнекер ұлпасы көп болғандықтан
оның еті өте қатты және ... ... қиын ... Оның ақуызының
көптеген бөлігін коллаген және эластин сияқты сапасы ... ... ... ... етін ... ... ... төменгі
сортты шұжықтар мен тартылған еттің құрамына қосады.
7-сурет. Ет пен тағамдық субөнімдерді экспорттаушы негізгі елдер
Сосиска және сарделькалардың тұтынушылық ... мен ... және ... - пісірілген колбасалардың бір ... ... ... (жіңішкелеу келеді) және фаршының құрамымен
ерекшеленеді. ... мен ... ... және бірінші сортпен
шығарылады. Қаймақ қосылған сосиска — бұзау , сиыр, жас ... ... ... ... ... ... етінен және майлылығы 2 0% қаймақтан
жасалады. Шикі сосискаларды сиыр және шошқа етінен жасайды.
8-кесте
Шұжық ... ... ... ... ... |
| ... (100 г) ... шұжығы |279 ... ... |279 ... ... |332 ... ... ... |215 ... | ... ... |265 ... ... мен сарделькалар
. Сарделькалардың тағамдық құндылығы химиялық ... ... ... ... ... ... майдың мөлшері
мен энергетикалық құндылығы жатады.
Тағамдық құндылығының регламенттелген көрсеткіштерін анықтауда
кестеде келтірілген ... өнім ... ... мәліметтері қолданылуы
мүмкін немесе жаңа өнім түріндегі су, белок, май және ... ... ... ... ... мүмкін.
Келесі кестеде сарделькалар түрлерінің ... ... ... ... ... 100 г ... |Су, г |Белок, г |Май, г ... ... |
| | | | ... |кДж ... ... |66,1 |11,4 |18,2 |215 |900 ... | | | | | ... ... |10,3 |17,2 |203 |849 ... етінен |53,7 |10,1 |31,6 |332 |1389 ... | | | | | ... |52,2 |9,2 |36,1 |362 |1515 ... ... ет өнімдеріне өндірісте еттен жасалған шұжықтар,
консервілер, тұздалып-ысталған өнімдер, сосискалар мен сарделькаларды
жатқызамыз. Ежелден халқымыздың дастарханы ет жәе ет ... ... ... ... ... ... ... жоқ.
Қазіргі таңда ауыл шаруашылығы салаларына ерекше көңіл ... ... ... ... ет өнімдерінің түрлері мен оларды өндіретін
өндіріс орындарының саны ... келе ... ... ... құрамы малдың түріне, жасына, жынысына
байланысты болады. Ал осы құрамы бойынша олардың тағамдық құндылық
дәрежелері анықталады. Мысалы түрлі химиялық заттарға, минералдарға ... мал ... ... ... нақ өзіне сәйкес келеді екен.
«Ұзынсары келді» деп соғымның ... етін асып ... ... ... жіңішкенің үзілетін шағы көктем- құнарлы тамақтармен
қуаттанғанды қалайтын мезгіл. Оның үстіне жемесе түсінде көретін қазекем
үшін етсіз тамақтың татымы жоқ. ... ... ... ... ... бағасы маңына жолатпайды. Соңғы деректер бойынша екі апта
ішінде ет өнімдерінің бағасы күрт жоғарылапты. Ал біз халықтың денсаулығы
үшін осындай ... ... ... деп отырганымызда, мұндай
жағдайларға қалайша қарсы тұра аламыз.
Ет ... ... ... келсек, қазір кез келген сауда
орындарынан табыла қоятын бұл өнім түрлерінің санының артуы, оны ... ... ... ... ... керек.
Тәжірибелік ұсыныс
Осы жұмысты орындау барысында қорытындылай келе өзімнің тәжірибелік
ұсынысымды айтар болсам ең ... ет және ет ... ... ... ... әрі ... болу ... қарастыру қажет. өйткені
халықтың денсаулығы өнімдердің қауіпсіздігіне және құндылығына байланысты.
Және де қазіргі таңда кейбір өндіріс орындарында ... ... ... көп
көңіл бөлетін болды. Осыны негізге алып мұндай кәсіпорындар барынша көп
өнім шығаруды ғана ... сол үшін ... ... ... жасап
жатады. Осы процесстердің дұрыс жүруі үшін оларды уақытылы қадағалап
отырған жөн.
Ет өнімдерін пайдаланатын халық өнімнің қай түрінің ... ... ... ... да білуі қажет. Осыған байланысты ақпарат
көздерінен халықтың дұрыс ... ... ... ... болғаны жөн деп есептеймін.
Қолданылған әдебиеттер тізімі
1. Қ.Күзембаев, Т.Құлажанов, Г.Күзембаева «Азық-түлік өнімдерін тану»
Алматы ... ... ... ... ... мяса и ... Книга 2, Москва «КолосС» 2009.
3. В.М.Позняковский, «Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и
безопасность» Новосибирск 2007.
4. М.Токаева, «Ет-сүт өнімдерін өндіру ... ... ... ... ... ... В.И.Криштафович. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.
6. Т.Телеуғали, С.Қырықбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал
шаруашылығы ... ... мен ... ... ... ... тілі ... сөздігі Ы том
8. Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.
9. Гигиена ... ... ... высш. учеб. заведений/
А.А.Королев. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – ... ... ... РК ОТ 29 НОЯБРЯ 2000Г. № 1783 «ИНСТРУКЦИЯ
О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ... И ... ... ... РК ОТ 5 ФЕВРАЛЯ 2003Г. № 131 ... ... ... ... ... РЫНКОВ».
12. САНПИН «САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ И
СРОКАМ ... ... ... ... ... ... САНИТАРНОГО ВРАЧА ... ... И ... ... – 2002. - № ... ПЕТРОВСКИЙ К.С., ВАНХАНЕН В.Д. – ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. М., 1982 Г., С.210-
223.
14. ВАНХАНЕН В.Д., ... Е.А. ... К ... ... ... ПИТАНИЯ. М., 1987. – С.139-145.
15. ҚР СТАТИСТИКА АГЕНТТІГІ
Қосымшалар
Алматы облысы ... ет ... ... жарасы анықталған.
Сібір жарасы індеті шыққалы бері Алматы базарларындағы ет және ... ... ... жатыр. СЭС мамандары мен мал дәрігерлері қалаға
кірген әрбір өнімді сараптамадан өткізуде. Алайда жайма базардағы жабайы
сауда әлі де ... ... ... ашық саудаланып жатқан ет өнімдерін
тоқтатуға тиісті орындар да қауқарсыз. Базардағы жағдайды бақылап қайтқан
тілшіміз Диас Нұрақын тарқатады.
Жабайы сауданың көрігін қыздырған «Көк ... ... ... қаймығатын емес. Олар ет және сүт өнімдерін ашық-шашық адам
аяғының астында сатып отыр. СЭС мамандары бұларды күнде келіп қуалаудан
шаршаған. Олар ... ... ... түгілі, еттің қайдан келгенін де
ашып айтпайды.
2006 жылдан бері ет өнімдері Қырғызстаннан Қазақстанға контрабандалық
жолмен ... ... ... бері ... ... ... ет пен ет
өнімдерінің бәрі контрабанда болған, деп хабарлады бейсенбі күні Қырғызстан
Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігінің мал ... және ... ... ... ... ... ... агенттігіне.
«2006жылы эпизоотикалық жағдайға байланысты Ресей, Қазақстан және
Өзбекстан Қырғызстаннан ет өтінмедір әкелуге бір уақытта тыйым салды.
Біздің жерлестеріміздің Қазақстанға жеткізіп жатқан ет ... ... қара ... ұсақ ... ... тірі бастарына келетін болсақ, оның бәрі
контрабанда болып табылады», - деп хабарлайжы С. Алиев.
Департамент ... ... ... ... Қырғызстаннан ет
өнімдерін әкелуге тыйымды әлі алып тастамаған. Биылғы жылы эпизоотикалық
жағдай Қырғызстанда тағы өрши түсті.
«Карантин аяқталғанда біз ... ... ... ет ... ... қауіпсіз екенін хабарлаймыз. Алайда мәселені бір күнде шешуге
болмайды, бұл үшін ... ... Осы ... ... ... ет ... ... қашан жүзеге асыра бастайтынымыз белгісіз», - деді С.
Алиев.
Департамент басшысының айтуынша, бүгінгі күні Қырғызстаннан Біріккен
Араб Әмірліктеріне және Иранға ет экспортталады.
Еске сала ... ... ... ... ... осы елден мал шаруашылығы өнімдерін, соның ішінде, ет, ет
өнімдері мен сүт ... ... ... жылғы қазанның басынан бері Шу, Ыстықкөл, Нарын және
Жалалабад облыстарының жекелеген ... ірі қара ... ... ... ... ... мемлекеттік монополияға қарсы реттеу агенттігінің мәліметтеріне
сәйкес, өткен жылы Қырғызстан 87,6 мың тонна ет экспорттады. 2010 жылы
Қазақстанға 3138 бас ұсақ ... мал мен 1132 бас ... ... атап ... ... ... ... ресми көлемнен
бірнеше есе артық, өйткені елден ауыл шаруашылық өнімдерін заңсыз ... ... ... ... салмағындағы ет өндірісі, мың тонна
Ақпарат көзі: ҚР
Статистика агенттігі
Суретте көрсетілгеніндей, Алматы ... ет ... өсіп ... ... 2005 жылы 108,7 ... ет өндірілсе, 2010 жылы өндірілген еттің көлемі
60%-ға ұлғайып, мың ... ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 19 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Азық-түлiк тауарларының сапасы және оның бақылауының қамтамасыз етуi5 бет
Сүт консервілерінің сараптамасы. Құрғақ сүт сараптамасы5 бет
Тұтыну термині жайында3 бет
"тағам өнімдерінің қауіпсіздік менеджмент жүйелері. тағам тізбегіне қатысатын ұйымдарға қойылатын талаптар"5 бет
1. қ.р. және тағам өнімдерінің ғылыми мекемелері 2. тағам өнімдерін модельдеудің математикалық әдістерін қолдану5 бет
6М070100 «Биотехнология »мамандығының «Тағам өнімдерінің биотехнологиясы» пәнінің тәжірибелік сабақтары бойынша ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР12 бет
« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»18 бет
«Адал» ЖШС өндіретін сүт өнімдерінің микрофлорасын зерттеу33 бет
«Завод ЖБИ-25» жшс - нің өндіретін өнімдерінің түрлері12 бет
«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау» Дәннің биохимиялық бағасы5 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь