Ірімшік өндіру

1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
3. Нормативтік сілтемелер
3.1. Ірімшіктің жалпы сипаттамасы
3.2. Ірімшік өндіруге сүтті дайындау
3.3. Ірімшік жасау технологиясы
3.4. Өндірістің инфроқұрлымы
4.1 Ірімшікке қойылатын талаптар
5. Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Сүт- адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қөректенуді үйренген. Келе –келе ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау жағын да ойластырған, сол жағдайда сүт және сүт тағамдары пайда болған.
Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім,өйткені оның құрамды бөлігінің 95-98 % сіңеді. Жаңа сауылған сүттің
Дәмі жағымды, аздап тәтті дәмі бар, түсі ақшыл- сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі мен дәмі болады, ал консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Сүт құрамында организмге қажетті, оның өсуіне, дамуына қажетті нәрлі заттардың бәрі де қамтылған.
Сүттің химиялық құрамына тоқталсақ сүт өте күрделі заттардан – ақуыз, май, сүт қанты немесе лактоза, минералды зттар, ферменттер, витаминдер, гормонды пигменттер тағы басқа 200-ден астам компоненттен тұрады. Осы аталған химиялық заттар сүттің құрамында ерітінді ретінде кездеседі. Сүттің құрамындағы су сүт қанты мен минералды заттардың (тұздардың) еруіне мүмкіндік береді, ал тұз қышқыл ерітінділерінде ақуыздар және басқа заттар ериді. Сонымен қатар сүттің негізгі құрамына жатпайтын заттар, сауу кезінде, азықпен бірге организмге түсетін, ауа, топырақпен сүтке түскен денсаулығына байланысты ерілген дәрі-дәрмектер, антибиотиктер, пестицидтер, радиоактивті заттар кездеседі. Сүттің құрамындағы судың масалық үлесі- 86-88 %, ал құрғақ зат мөлшер- 12,7 % болады.

1. “Сүт өнімі” Әлімжанова А.В.
2. “Молочное дело” Л.В. Алимжанова Акмола, 1987
3. “Молочное дело” Н.В. Баранщиков. Москва 1983г.
4. “Справочник производства молока” Н.Т. Дмитриев. Москва 1985г
5. “Ауыл шаруашылық өнімдерін сараптау және бақылау” А.К Смагулов.Алматы 2004ж.
6. «Сут он1мдер1н онд1ру» Б.Баракбаев, М.Жомартов Алматы 2004 ж.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:

1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
3. Нормативтік сілтемелер
3.1. Ірімшіктің жалпы сипаттамасы
3.2. Ірімшік өндіруге сүтті дайындау
3.3. Ірімшік жасау технологиясы
3.4. Өндірістің инфроқұрлымы
4.1 Ірімшікке қойылатын талаптар
5. Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Сүт- адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қөректенуді үйренген. Келе - келе ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау жағын да ойластырған, сол жағдайда сүт және сүт тағамдары пайда болған.
Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім,өйткені оның құрамды бөлігінің 95-98 % сіңеді. Жаңа сауылған сүттің
Дәмі жағымды, аздап тәтті дәмі бар, түсі ақшыл- сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі мен дәмі болады, ал консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Сүт құрамында организмге қажетті, оның өсуіне, дамуына қажетті нәрлі заттардың бәрі де қамтылған.
Сүттің химиялық құрамына тоқталсақ сүт өте күрделі заттардан - ақуыз, май, сүт қанты немесе лактоза, минералды зттар, ферменттер, витаминдер, гормонды пигменттер тағы басқа 200-ден астам компоненттен тұрады. Осы аталған химиялық заттар сүттің құрамында ерітінді ретінде кездеседі. Сүттің құрамындағы су сүт қанты мен минералды заттардың (тұздардың) еруіне мүмкіндік береді, ал тұз қышқыл ерітінділерінде ақуыздар және басқа заттар ериді. Сонымен қатар сүттің негізгі құрамына жатпайтын заттар, сауу кезінде, азықпен бірге организмге түсетін, ауа, топырақпен сүтке түскен денсаулығына байланысты ерілген дәрі-дәрмектер, антибиотиктер, пестицидтер, радиоактивті заттар кездеседі. Сүттің құрамындағы судың масалық үлесі- 86-88 %, ал құрғақ зат мөлшер- 12,7 % болады.
Санитарлық эпидемиологиялық орталығына жалпы сипаттама.
Санитарлық эпидемиологиялық орталығы негізінде құрылған өнімнің және СМЖ сәйкестігін растау бойынша тәуелсіз орган, заңды тұлға болып табылады. Жаркент қаласының әділет Департаментінен мемлекеттік қайта тіркеуден өткендігі туралы куәлігі бар.
1994 жылдан бері Қазақстан Республикасының мемлекеттік техникалық реттеу жүйесі бойынша аккредиттеліп жұмыс жасап келеді.
Сонымен қатар орган құрамына жеңіл өнер кәсіп өнімдеріне сынақ жүргізетін зертхана енеді.
Санитарлық гигеналық зертхана үш гиненадан тұрады. Бірінші тағам гигенасы тағамдарды зерттеумен айналысады. Екінші комуналдық гигенасы су зертеумен айналысады. Үшінші еңбек гигенасы ауа кәсіп орындардың ауасын зерттейді.
Зертхана құрал жабдықтармен, стандарттық үлгілермен аккредиттеу аумағына сәйкес сынақ жүргізу әдісінің нормативтік құжаттарға сай шығын материалдарымен жабдықталған.
Бұл орталық өндірушілермен бірге отырып сапалы жұмыс істеуде. Адам денсаулығына және қоршаған ортаға өнімдердің қауіпсіздігі жөнінде белсенді жұмыс істеуде. Өнімнің физика химиялық органолептикалық қауіпсіздік көреткіштері бар. Жұмыс орнының ішкі жарық терезелері кең жылы жұмыс орнымен қамтамасыздандырылған шебері, барлық істерде жауап кершілікпен жан жақты көзқарастарымен таңдауда.

Нормативтік сілтемелер
ҚР СТ ИСО 9000-2001 Сапа менеджментінің жүйелері. Негізгі ережелер және сөздік
ҚР СТ ИСО 9004-2001 Сапа менеджментінің жүйелері. Қызметті жақсарту өнінен ұсыныстар
ИСО 10011-1-93**Сапа жүйелерін тексеру жөнінен жетекші нұсқаулықтар.1- бөлім. Тексеру
ИСО 1001-93** Сапа жүйелерін тексеру жөнінен жетекші нұсқаулықтар.2- бөлім. Сапа жүйелерін тексеру жөнінен сарапшы аудиторлар үшін біліктілік критерилері
ИСО 1001-93**Сапа жүйелерін тексеру жөнінен жетекші нұсқаулықтар. бөлім. Тексеру бағдарламаларының менеджменті
ҚР СТ МСТ Р 14001-2000 Қоршаған ортаны басқару жүйелері. Қолдану жөнінен талаптар және нұсқаулық
МЕМ СТ 7616-18 мәйекті қатты ірімшіктер. Техникалық шарт ОКП 92 2511; 95 2512 ТН ВЭД 040610900 мәйекті нақты ірімшіктердің майлы тобына
МЕМ СТ 11041-88 Ресей ірімшігі. Техникалық шарт ОКП 922511 2167
ТШ 49985-85 орыс ірімшігі. Техникалық шарт.
МЕМ СТ 27599-88 Ірімшік өнеркәсібі. Терминдер мен анықтамалар.
МЕМ СТ 26809-86 Сүт және сүт тағамдары. Қабылдау үлгі алу тәсілі және зерттеуге дайындау ережесі.
СнжЕ 2.3.2560-97. Азық-түлік және тағамдық 4.01.047-97 өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі.
МЕМ СТ 3627-81 Сүт тағамдары. Ас тұзын анықтау тәсілі.
МЕМ СТ 36-26-73 Сүт және сүт тағамдары. Ылғалды және құрғақ затты анықтау тәсілі.
МЕМ СТ 5867-69 Сүт және сүт тағамдары. Майлы анықтау тәсілі.
МЕМ СТ 26929-86 Тағамдыфқ шикізаттар және өнімдер. Үлгі дайындау. Улы заттарды анықтау. Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Сынапты анықтау тәсілі. Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Темірді анықтау тәсілі. Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Мышьякты анықтау тәсілі. Тағамдық шикі заттар және өнімдер. Мысты анықтау тәсілі. Тағамдық шикі заттар және өнімдер. Қорғасынды анықтау тәсілдері.
МЕМ СТ 26933-86. тағамдық шикізаттар және өнімдер. Кадмийді анықтау тәсілі.
МЕМ СТ 26934-86 Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Мырышты анықтау тәсілі.
МЕМ СТ 9225-84 Сүт және сүт тағамдары. Хлорорганикалық заттардың санын анықтау тәсілі.

ПАНФИЛОВ райЦСЭЭ санитариялық гигиеналық бөлімі зертханасы

1. Материалдық техникалық база жағдайы
Санитариялық гигиеналық зертхана РайЦСЭЭ жүйелі қатары болып есептеледі және Мемлекеттік санитариялық бақылау мәселелелерін орындайды. Зертхана арнайы салынған, аумағы 70 кв.м жеке тұрған ғимаратта орналасқан және жиынтықта 5 бөлмесі бар: еңбек гигиенасы аналитикалық зал, тамақтану гигиенасы аналитикалық залы, тұрмыстық гигиена аналитикалық зал, жуынатын бөлме және реактивтер сақтауған арналған қойма.
2004 жылы бөлмелерді ағымдық жөндеу жұмыстары жүргізілген.
Барлық бөлмелер сумен қамтамасыздандырылған. Жарықтандыру табиғи, жасанды, желдеткіш жүйелері үш сорғыш шкаф есебімен жасанды және табиғи.
2004 жылдын 2 жартысынан бастап сорғыш шкафтар жұмыс жасамайды, бұл туралы облыс басшысына хабарланған болатын. Бірақ, қаражат жоқтығына байланысты мәселе шешусіз күйде қалды.
Қазіргі уақытта зертхана жарықтандыруы мен құрылғылары мамандық бағытқа сай және №2 кестеде келтірілген.
Қазірде зертхана 85% химиялық реактивтермен жабдықталған.
Қолда бар реактивтер жұмыс орнында және қоймада класс бойынша бөлініп қойылған.
Реактивтер мен ерітінділер НД сәйкес дайындалады және ГОСТ - 25794.1-83, МУ 2674 қолдану және сақтау есептері қолданылады.

Тамақтану гигиенасы
Бөлім жалпы аумағы 28м\кв бөлмеде өлшеу бөлмесімен аралас орналасқан. Бөлме зертханалық жиһаз, сору шкаф, қажетті құрылғылармен жабдықталған.
Бөлім қажетті табиғи және жасанды жарықтандырумен, салқын сумен, табиғи және жасанды желдеткіш жүйелерімен қамтамасыздандырылған.
Барлық құрылғылар қосылған, қажетті жағдайларда қолданылады.
Зертханалық бөлім штаттары
1 фельдшер лаборант, 1 лаборант, 1 санитар. Барлық штаттар бос емес.
Ауданда 14 тағамдық өнеркәсіп мекемесі, 98 сауда мекемесі, 58 жалпы тамақтандыру мекемелері тіркелген. Одан басқа, мектеп алды балабақшаларындағы тамақтандыруымен бақылау жүргізіледі.
1997 жылдан бастап Жаркент қаласының ЦРБ құрамында орналасқан
11 ДМК дан 1ДМК жұмыс жасайды.
Шикізат жоқ болуына байланысты сыра,шарап зауыттары,МТФ,еткомбинаты жұмыстары тоқтатылған. Осыған байланысты ет сүт өнімдері сынамаларына зерттеу жүргізу азайды.
Нанпісіру өндірісі жағдайы өзгерді. Егер алдын 1 нанзауыты болса, қазірде 4 нан пісіретін , 6 диірмен ашылды.
2005 - 2007 ж аралығында зерттелген сынама сандары жұмыстың тұрақсыздығына байланысты ауытқыды.
Үш жылда бөлім жұмысы қорытындысы бойынша ДМК өнімдер сапасы төмендеуде. Тамақтану гигиенасы зертханасы өнімдегі нитраттарды анықтаумен айналысады.
Өсімдіктегі нитрат құрамының жоғары болуы аномалия емес, бұл тек азоттық тамақтану деңгейінің жоғары болу реакциясы, сондықтан ауыл шаруашылық өнімдеріндегі нитрат құрамын жіті бақылау қажет.

Салыстырмалы кесте
2010 - 2011 жж нитрат құрамын зерттеу

2009
2010
2011
Сынама\н\с.пр
49\-
30\-
71\-

Еңбек гигиенасы
Бөлім,зерттеу, құжаттарды толтыру,есеп жүргізілетін жеке бөлмеде орналасқан.
Бөлім қажетті құрылғылар, жиһаз, сорғыш шкаф, химиялық ыдыстар, реактивтер және НД пен жабдықталған.
Еңбек гигиенасы зертханалық бөлімінің штаттары:
1 фельдшер - лаборант
Үш жыл ішінде ауданда 82 өндірістік мекемелер жұмыс жасады. Мұның 53 жеке кәсіп. ҚР 17.06.03 №572 кіші өндіріс субъектілері қызметін Мемлекеттік органдармен тексеру жүргізу ережелері байланысты барлық мекемелер зертхана қарамағында болған жоқ.
Нанөнімдері комбинаты секілді ұлкен мекеме өз жұмысын тоқтатты. Осы секілді көптеген өндіріс мекемелерінің жабылуына байланысты зерттеу мөлшері де азайды.
Зертханалық зерттеу сипаттамасы және құрылымы кестеде көрсетілген.
Соңғы жылы еңбек гигиенасы бөлімі жұмыс зонасы ауасының майлы аэрозолін анықтау әдісі меңгерілді.

Тұрмыстық гигиена
Бөлім қажетт құрылғылар, зертханалық жиһаздармен, химиялық ыдыстар, реактивтер және НД мен жабдықталған жеке бөлмеде орналасқан.
Бөлім штаттары: 1 врач - лаборант, 1 фельдшер лаборант.
Лаборант АОЦСЭЭ бойынша өз білімін шыңдады.
Зертханалық бөлім ГОСТ және Сан.ПиН сәйкес ашық су қоймаларынан ауыз көздерінен , ауа ЛПУ сынама алып, зерттеулер жүргізеді.
Ауданда 30 орталықтандырылған су қоймасы, 13 деорталықтандырылған су қойма көздері, 1 ашық су көзі бар.
Сынама алу және жеткізу уақтылы жүргізіледі, барлық аталған объектілер толық зертхана қарамағында.

2010 - 2011 жж жүргізілген зерттеулердің салыстырмалы кестесі

2009
2010
2011
Сынама\н\с
Талдаулар\н\с
Зерттеужүргізуге кеткен уақыт, мин
Талдау жұмысы
Әдістемелік жұмыс
507\3
2810
197105
167540
29565
579\1
3558
249543
216994
32549

822\8
4612
285586
248336
37250

2009 дезинфекциялацшы ерітінділердің 88 сынамасы, 2010 ж - 170, 2011 ж - 240\7 сынамасы зерттелді.
Панфилов ЦСЭЭ санитарлық гигиеналық зертханасы өтініш жазу негізінде ғимараттардың радиациондық фондын анықтауға зерттеу жүргізеді, сонымен қатар зертте санитарлық бақылаудың барлық сатыларында өтеді. Барлық зерттеулер ҚР Халықтың радиациялық қауіпсіздігі туралы заңдарына сәйкес жүргізіледі.

Ірімшікке жалпы сипаттама.
Халықаралық нарықта ірімшікті сату 1,4 миллион тоннаға өсті. Еуропалық одақ 1989 жылға қарағанда экспортты кеңейтіп, сату деңгейін жоғарылатуда. Австрия мен жаңа Зеландияда халықаралық нарықта өз үлесін жоғарылатты. Ал орталық және Шығыс Еуропа, ЕС пен АҚШ және Ресейге жеткізеді.
ЕС мүшелерімен арасындағы сауда қарым-қатынасы әлемдік бола алмайды, өйткені олар шекаралық бақылауға түспейді. Осыған қарамастан тарихта бірінші рет ЕС мүшелерінің шекарасымен өткен 2 миллион тоннаға ірімшіктің ақауы.
Ірімшіктің тұтынушылық қасиеттерінің бірі болып, әртүрлі мемлекеттердің сорттарымен алмасуымен, ал сату, сатып алу, ЕС ішіндегі саудаға байланысты.
Ірімшік ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағам. Бұған өзінің жұғымдылығы, сіңімділігі, сақтауға шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды. Ірімшіктің құрамындағы сүттегі барлық бағалы заттар түгел болады және көпке дейін сақталады.
Менің тәжірибелік жұмысымсның мақсаты ол:
- өндіріске жалпы сипаттама беру;
- жүмыс жасау әдістемесін игеру;
- ірімшік жасауға сүтке қойылатын талаптарды анықтау;
- ірімшік жасау технологиясын зерттеу;
- ірімшік сапасын сараптау;
- анализ жасап, қорытынды жасау.

Өндірістің инфроқұрлымы:
Директоры
↓
Директордың орынбасары
↓
Хатшы
↓
Буғалтерия
↓
Зертхана басшысы
↓
Дәрігер лаборант
↓
Фельдшер лаборант
↓
Санитарлық қызметкерлер
↓
Лаборант
↓
Тех.қызметкерлері
↓
Қауіпсіздік қызметкерлері

Ірімшік өндіруге сүтті дайындау
Сүтті резервуарлау
Резервуарлау- сауылған сүтті 2ден 6°С температурада 24 сағаттан артық емес уақытта сақтау болып табылады. Бұл жұмыс ферма, колхоз, совхоз сүт қабылдау орнында және өндіріс зауыттарында жүргізіледі. Бұл мақсатта резервуарлау орнында резервуар, ортадан тепкіш тазалағыш, салқындатқыштар орналасуы керек.
Сүтті резервуарлау өндірістің бір жүйелілігін қамтамасыз етеді, берілген мерзімде графикке сәйкес сүтті жеткізу мен зауытта дұрыс өңдеуді ұйымдастырады.
Сүттің пісіп жетілуі.
Ірімшік өндіруде сүттің оптималды пісіп-жетілуі, оны (10 +-2) °С температурада (12+-2) сағат бойына сүт қышқылды бактериялар ашытқысын қосу немесе қоспау арқылы ұстау. Пісіп жетілу кезінде сүттің физико-химиялық және технологиялық қасиеттері өзгереді (ерімілі азотты заттар саны көбееді, казеин мицеллары үлкенді, тотығу-тотықсыздандыру потенциомы төмендейді, ерімейтін кальций тұздары еру қалпына келеді т.б.). осы жұмыстардың барлығы сүттің таз қарып ішінде қайрылуына, сырдағы микробиологиялық және биохимиялық процестердің дамуына оң әсерін тигізеді.
Пісіп жетілуге сүт шикі күйінде де термизациядан кейін де жетілуі мүмкін. Шикілей түрде пісіп жетілуге (тазалаудан кейін) редуктазды және қарында ашытпалы сынамадан немесе 0,005тен 0,01%-ке дейінгі мөлшерде бактериялық ашытқы қосу немесе қоспау арқылы тексерілгендігі бірінші сұрыпты сүт шалдығады. Бактериялық тарамдануы жоғары (редуктазды сынаудан 2-ші сұрыптағы сүт) сүтті пісіп жетілуге 0,05-тен 0,3% бактериалды ашытқы қосылып термизациядан кейін пісіп жетілуден кейін сыр өндіру алдында бұл сүт міндетті түрде пастерленеді.
Пісіп жетілу барысында сүттің титрлі қышқылдығы 0,5 тен 2,0°Т аралығында болуы керек, бұл жағдай пісіп жетілудің температурасының немесе бактериалды ашытқы мөлшерінің сәйкесінше өзгеруімен қастамасыз етіледі. Пісіп жетілуден кейінгі сүт қышқылды -20°Т-ден артық болмауы керек.
Сүттің пісіп жетілу барысында бактериофагтың дамымауы үшін, ірімшік өндірудегі ашытқыштан басқа және өзге партиядан бактериалық ашытқы қосу керек.
Жетілген және балауса сүт сәйкестілігін ірімшік дайындау үшін қоспа дайындағанда сыр түріне және сүт қышқылды процестің даму қарқындығына байланысты орнатады (жетілген сүт дозасын көбейту оның активтенуіне әсерін тигізеді). Сәйкестіктің негізгі талабы: қайырылу алдындағы сүт қышқылды әр ірімшік түріне бекітілген нормадан жоғары емес және дәнді өңдеуде сарысу (сыворотка) қышқылдығының қарқындап өсуі керек.
Сүтті жылумен өңдеу
Сүтті жылумен өңдеу ірімшік өндіруде зиянды техникалық және патогенді микрофлораны жою үшін қолданылады. Ірімшік өндіруде жылумен өңдеудің екі түрі қолданылады: пастерлеу және термизация.
Ірімшік өндіруде ірімшік пастерлеудің оптималды режимі 70 тен 72°С дейін 20-25 сек. Болып табылады.
Сүттің жоғары бактериялық ластануы жағдайында пастерлеу температурасы 76°С - ға дейін сондай-ақ уақытта ұстау рұқсат етіледі.
Кейбір ірімшік түрлеріне өндірілген пастерлеудің жоғары температурасы да қолданылады, ол Жеке технология бөлімінде қарастырылған.
Термизация- сүтті 65+-2°С дейін 20-25 секундта қыздыру. Сүтті термизациялау микроортаның толық жойылуын қамтамасыз етпейді, сондықтан оны жүйелі кейінгі пастерлеумен қолданады (пісіп жетілгеннен кейін оптималды температурада).
Сүтті ірімшік өндіру алдында ғана пастерлейді. әдеттен тыс пастерленген сүтті резервуарлау тек 8 сағ. Артық емес 4+-2°С температурада жүреді.
Сүтті нормалау.
Ірімшік құрамындағы май мөлшерін стандартқа сай келтіру үшін сүтті нормалау қажет, яғни сүт қоспасында майдың салмақтаық бөлігін орнату.
Сүтті нормалауды нормалағыш-сепараторы құйыныда жүргізеді. Сүтті нормалау сепаратор-қаймақ алғышта жүргізу жіберіледі. Бұл жұмыс үшін, қабылданған қоспа майлылығына сай, бірден бір тәсілі (формула, график бойынша) қоспа дайындау үшін майсыздандару сүт пен қаймақ мөлшерін анықтау.
Ірімшік дайындауыштан ваннаға немесе ірімшік дайындағыш сүтке толтырылған кезде де сүттің май үлесін тексеріп, ақырғы ретті пастерленген майсызданған сүт немесе қаймақ қосады.
Май мен ақуыз (казеин)- құрғақ сырдың құрамындағы негігі бөлімдері. Дайын өнімнің құрамындағы майдың үлестік салмағы нормаланған қоспаның қатынасына байланысты.
Нормаланған қоспаның май үлесін келесі формуламен анықтайды:

Жсм =Кр* Бм (1)

Мұндағы: Жсм - нормалонған қоспаның керекті май үлесі, %
КР - есептеуіш коэффициент
Бм - бастапқы сүттегі белок үлесі, %.
Есептуіш коэффициенті тәжірибе жолымен бектіледі. Ол үшін ірімшікті бірнеше рет өндіріп бастапқы сүттегі май үлесіне сәйкес қоспаның бағдарламалы майлылығын бекітеді. Бастапқы сүтте белок үлесін анықтайды (МемСТ 25170-82 бойынша немесе формальді титрлеу бойынша) ол престелген ірімшікте.
2.2.2. Ірімшік жасау технологиясы
Ірімшік- жоғары құнды тағам, ол белоктық ферментативті ұюы әсерімен ірімшік шикізатының бөлініп, оны өңдеу және пісіп-жетілу нәтижесінде дайындалатын өнім. Қазіргі кезде дүние жүзілік сүт федерациясының деректеріне қарағанда ірімшіктің 500-ден астам түрі дайындалады. Ірімшіктерді ұю ерекшелігіне байланысты ұлтабарлы және сүт қышқылды деп екіге бөлінеді. Ұлтабарлы ірімшіктер өз алдына үш класқа бөлінеді:
1. Қатты ірімшіктер, сүт және пропион қышқылды бактериялар әсерінен пісіп-жетілді.
2. Жартылай қатты ірімшіктер, сүт қышқылды бактериялар әсерінен пісіп-жетіледі және ірімшіктің бетінде міндетті түрде шырышты қабаты бар.
3. Жұмсақ ірімшіктер, ірімшік шырышынан және зеңнен сілті түзуші және сүт қышқылды бактериялар әсерінен пісіп жетіледі.
Сүт қышқылды ірімшіктер екі класқа бөлінеді:
1. жас түрінде пайдаланылатын, тез әзірленетін ірімшіктер;
2. ұзақ уақыт әзірленетін ірімшіктер.
Сонымен бірге балқытылғпн немесе қайта өңделген ірімшік дайындалады. Оларды дайындағанда ұлтабарлы және сүт қышқылды ірімшіктер пайдаланылады.
Ірімшік шикізаты майдың белгілі бөлігін ғана ұстап қала алады, сондықтан ірімшік қайнатуға арналған сүттегі белок пен май қатынасы 1:1 тең болу қажет.
Осы ірімшіктердің ішінде ұлтабарлы ірімшіктер тобына қатты ірімшіктің бір түрі костромалық ірімшік екінші рет жылту температурасы төмен голландиялық ірімшіктердің тобына жатады. Ол топал цилиндр түріндегі диаметрі 4-5 кг өнім. Үстіңгі және астыңғы беттерінің аздап дөңес болуы мүмкін. Қабығы жіңішке, біркелкі және зақымданбаған болуы керек. Ірімшік өзіндік аздап қышқыл дәмі, жұпар иісі бар
Костромалық ірімшік дайындау келесі технологиялық операциялардан тұрады: сүтті қабылдау, сорттау және оның пісі, жетілуі; сүтті ұйытуға дайындау және ұйыту, қойыртпақты өңдеу; екінші рет жылыту және дәнді араластыру, кесу, бір қалыпқа келтіру; тығыздау, тұздау; ірімшіктің пісі-жетілуі және орау.
Сүтті қабылдау, сорттау және оның пісіп-жетілуі.
Сүтті қабылдағанда оның температурасын анықтап, талдауға сынама алады және органолептикалық бағасының химиялық құрамының редуктаза сынамасының және басқа көрсеткіштеріне сүйеніп сүттің сортын анықтайды. Қосымша ашу,ұлтабарлы ашу, май қышқылды бактериялар сынамасын анықтайды. Сүттің ұлтабарлы ұйын анықтайды. Сүттің әр сорты өңделеді. Ірімшік дайындау үшін ашу сынамасында 3 және 4 ұлтабарлы ашу сынамасында 3 класқа ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.