Ірімшік өндіру

1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
3. Нормативтік сілтемелер
3.1. Ірімшіктің жалпы сипаттамасы
3.2. Ірімшік өндіруге сүтті дайындау
3.3. Ірімшік жасау технологиясы
3.4. Өндірістің инфроқұрлымы
4.1 Ірімшікке қойылатын талаптар
5. Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Сүт- адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қөректенуді үйренген. Келе –келе ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау жағын да ойластырған, сол жағдайда сүт және сүт тағамдары пайда болған.
Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім,өйткені оның құрамды бөлігінің 95-98 % сіңеді. Жаңа сауылған сүттің
Дәмі жағымды, аздап тәтті дәмі бар, түсі ақшыл- сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі мен дәмі болады, ал консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Сүт құрамында организмге қажетті, оның өсуіне, дамуына қажетті нәрлі заттардың бәрі де қамтылған.
Сүттің химиялық құрамына тоқталсақ сүт өте күрделі заттардан – ақуыз, май, сүт қанты немесе лактоза, минералды зттар, ферменттер, витаминдер, гормонды пигменттер тағы басқа 200-ден астам компоненттен тұрады. Осы аталған химиялық заттар сүттің құрамында ерітінді ретінде кездеседі. Сүттің құрамындағы су сүт қанты мен минералды заттардың (тұздардың) еруіне мүмкіндік береді, ал тұз қышқыл ерітінділерінде ақуыздар және басқа заттар ериді. Сонымен қатар сүттің негізгі құрамына жатпайтын заттар, сауу кезінде, азықпен бірге организмге түсетін, ауа, топырақпен сүтке түскен денсаулығына байланысты ерілген дәрі-дәрмектер, антибиотиктер, пестицидтер, радиоактивті заттар кездеседі. Сүттің құрамындағы судың масалық үлесі- 86-88 %, ал құрғақ зат мөлшер- 12,7 % болады.
1. “Сүт өнімі” Әлімжанова А.В.
2. “Молочное дело” Л.В. Алимжанова Акмола, 1987
3. “Молочное дело” Н.В. Баранщиков. Москва 1983г.
4. “Справочник производства молока” Н.Т. Дмитриев. Москва 1985г
5. “Ауыл шаруашылық өнімдерін сараптау және бақылау” А.К Смагулов.Алматы 2004ж.
6. «Сут он1мдер1н онд1ру» Б.Баракбаев, М.Жомартов Алматы 2004 ж.
        
        Жоспар:
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
3. Нормативтік сілтемелер
3.1. Ірімшіктің жалпы ... ... ... ... дайындау
3.3. Ірімшік жасау технологиясы
3.4. Өндірістің инфроқұрлымы
4.1 Ірімшікке қойылатын талаптар
5. ... ... ... ... ... келе ... ... Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қөректенуді үйренген. Келе - келе ... ... ... етпей сақтау жағын да ойластырған, сол жағдайда сүт және сүт тағамдары пайда болған.
Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса ... ... ... оның ... ... 95-98 % ... Жаңа ... сүттің
Дәмі жағымды, аздап тәтті дәмі бар, түсі ақшыл- сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі мен дәмі ... ал ... ... ... ... Сүт ... организмге қажетті, оның өсуіне, дамуына қажетті нәрлі заттардың бәрі де қамтылған.
Сүттің химиялық құрамына ... сүт өте ... ... - ... май, сүт қанты немесе лактоза, минералды зттар, ферменттер, витаминдер, гормонды ... тағы ... ... ... ... ... Осы аталған химиялық заттар сүттің құрамында ерітінді ретінде кездеседі. Сүттің құрамындағы су сүт ... мен ... ... ... ... мүмкіндік береді, ал тұз қышқыл ерітінділерінде ақуыздар және басқа заттар ериді. Сонымен қатар сүттің негізгі құрамына жатпайтын заттар, сауу ... ... ... ... түсетін, ауа, топырақпен сүтке түскен денсаулығына байланысты ерілген дәрі-дәрмектер, антибиотиктер, пестицидтер, ... ... ... Сүттің құрамындағы судың масалық үлесі- 86-88 %, ал құрғақ зат мөлшер- 12,7 % болады.
Санитарлық эпидемиологиялық орталығына жалпы ... ... ... ... құрылған өнімнің және СМЖ сәйкестігін растау бойынша тәуелсіз орган, заңды тұлға болып табылады. Жаркент қаласының әділет Департаментінен мемлекеттік қайта ... ... ... ... бар. ... ... бері Қазақстан Республикасының мемлекеттік техникалық реттеу жүйесі бойынша аккредиттеліп жұмыс жасап келеді.
Сонымен қатар орган құрамына жеңіл өнер ... ... ... ... ... ...
Санитарлық гигеналық зертхана үш гиненадан тұрады. Бірінші тағам гигенасы тағамдарды зерттеумен айналысады. Екінші комуналдық гигенасы су зертеумен айналысады. ... ... ... ауа ... ... ауасын зерттейді.
Зертхана құрал жабдықтармен, стандарттық үлгілермен аккредиттеу аумағына сәйкес сынақ жүргізу әдісінің нормативтік ... сай ... ... ... ... ... өндірушілермен бірге отырып сапалы жұмыс істеуде. Адам денсаулығына және қоршаған ортаға өнімдердің қауіпсіздігі жөнінде белсенді жұмыс ... ... ... ... органолептикалық қауіпсіздік көреткіштері бар. Жұмыс орнының ішкі жарық терезелері кең жылы жұмыс орнымен қамтамасыздандырылған шебері, барлық істерде жауап кершілікпен жан ... ... ... ... СТ ИСО 9000-2001 Сапа менеджментінің жүйелері. Негізгі ережелер және сөздік
ҚР СТ ИСО 9004-2001 Сапа менеджментінің жүйелері. Қызметті жақсарту ... ... ... ... ... жөнінен жетекші нұсқаулықтар.1- бөлім. Тексеру
ИСО 1001-93** Сапа жүйелерін ... ... ... ... ... Сапа ... ... жөнінен сарапшы аудиторлар үшін біліктілік критерилері
ИСО 1001-93**Сапа жүйелерін тексеру жөнінен жетекші ... ... ... ... ... СТ МСТ Р 14001-2000 Қоршаған ортаны басқару жүйелері. Қолдану жөнінен ... және ... ... СТ 7616-18 ... ... ірімшіктер. Техникалық шарт ОКП 92 2511; 95 2512 ТН ВЭД 040610900 /мәйекті нақты ірімшіктердің майлы тобына
МЕМ СТ 11041-88 ... ... ... шарт ОКП 922511 2167
ТШ 49985-85 орыс ірімшігі. Техникалық шарт.
МЕМ СТ 27599-88 Ірімшік өнеркәсібі. Терминдер мен анықтамалар.
МЕМ СТ 26809-86 Сүт және сүт ... ... үлгі алу ... және ... ... ережесі.
СнжЕ 2.3.2560-97. Азық-түлік және тағамдық 4.01.047-97 өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі.
МЕМ СТ 3627-81 Сүт тағамдары. Ас тұзын ... ... СТ 36-26-73 Сүт және сүт ... Ылғалды және құрғақ затты анықтау тәсілі.
МЕМ СТ 5867-69 Сүт және сүт тағамдары. Майлы анықтау ... СТ 26929-86 ... ... және ... Үлгі дайындау. Улы заттарды анықтау. Тағамдық шикізаттар және ... ... ... тәсілі. Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Темірді анықтау тәсілі. Тағамдық шикізаттар және ... ... ... ... ... шикі ... және өнімдер. Мысты анықтау тәсілі. Тағамдық шикі заттар және өнімдер. Қорғасынды анықтау тәсілдері.
МЕМ СТ 26933-86. ... ... және ... ... ... тәсілі.
МЕМ СТ 26934-86 Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Мырышты ... ... СТ 9225-84 Сүт және сүт ... ... ... ... анықтау тәсілі.
ПАНФИЛОВ райЦСЭЭ санитариялық гигиеналық бөлімі зертханасы
* Материалдық техникалық база жағдайы
Санитариялық ... ... ... ... ... болып есептеледі және Мемлекеттік санитариялық бақылау мәселелелерін орындайды. Зертхана арнайы салынған, аумағы 70 кв.м жеке ... ... ... және жиынтықта 5 бөлмесі бар: еңбек гигиенасы аналитикалық зал, тамақтану гигиенасы аналитикалық залы, тұрмыстық гигиена аналитикалық зал, ... ... және ... ... ... ... жылы ... ағымдық жөндеу жұмыстары жүргізілген.
Барлық бөлмелер сумен қамтамасыздандырылған. Жарықтандыру табиғи, жасанды, желдеткіш жүйелері үш сорғыш шкаф ... ... және ... ... 2 ... ... сорғыш шкафтар жұмыс жасамайды, бұл туралы облыс басшысына хабарланған болатын. Бірақ, ... ... ... мәселе шешусіз күйде қалды.
Қазіргі уақытта зертхана жарықтандыруы мен құрылғылары мамандық бағытқа сай және №2 ... ... ... 85% ... реактивтермен жабдықталған.
Қолда бар реактивтер жұмыс орнында және қоймада класс бойынша бөлініп қойылған.
Реактивтер мен ерітінділер НД ... ... және ГОСТ - ... МУ 2674 қолдану және сақтау есептері қолданылады.
Тамақтану гигиенасы
Бөлім жалпы аумағы 28м\кв бөлмеде ... ... ... орналасқан. Бөлме зертханалық жиһаз, сору шкаф, қажетті құрылғылармен жабдықталған.
Бөлім қажетті табиғи және жасанды ... ... ... табиғи және жасанды желдеткіш жүйелерімен қамтамасыздандырылған.
Барлық құрылғылар қосылған, қажетті жағдайларда қолданылады.
Зертханалық бөлім штаттары
1 фельдшер лаборант, 1 лаборант, 1 санитар. Барлық ... бос ... 14 ... ... ... 98 ... мекемесі, 58 жалпы тамақтандыру мекемелері тіркелген. Одан басқа, мектеп алды балабақшаларындағы тамақтандыруымен бақылау жүргізіледі.
1997 ... ... ... қаласының ЦРБ құрамында орналасқан
11 ДМК дан 1ДМК жұмыс жасайды.
Шикізат жоқ болуына байланысты сыра,шарап зауыттары,МТФ,еткомбинаты жұмыстары тоқтатылған. ... ... ет сүт ... ... ... ... азайды.
Нанпісіру өндірісі жағдайы өзгерді. Егер алдын 1 нанзауыты болса, қазірде 4 нан пісіретін , 6 ... ... - 2007 ж ... ... ... ... жұмыстың тұрақсыздығына байланысты ауытқыды.
Үш жылда бөлім жұмысы қорытындысы бойынша ДМК өнімдер сапасы төмендеуде. Тамақтану ... ... ... нитраттарды анықтаумен айналысады.
Өсімдіктегі нитрат құрамының жоғары болуы аномалия емес, бұл тек азоттық ... ... ... болу ... ... ауыл ... өнімдеріндегі нитрат құрамын жіті бақылау қажет.
Салыстырмалы кесте
2010 - 2011 жж ... ... ... гигиенасы
Бөлім,зерттеу, құжаттарды толтыру,есеп жүргізілетін жеке бөлмеде орналасқан.
Бөлім қажетті құрылғылар, жиһаз, сорғыш ... ... ... ... және НД пен жабдықталған.
Еңбек гигиенасы зертханалық бөлімінің штаттары:
1 фельдшер - лаборант
Үш жыл ... ... 82 ... ... ... жасады. Мұның 53 жеке кәсіп. ҚР 17.06.03 №572 ... ... ... ... ... ... ... комбинаты секілді ұлкен мекеме өз жұмысын тоқтатты. Осы секілді көптеген өндіріс мекемелерінің жабылуына байланысты зерттеу мөлшері де азайды.
Зертханалық зерттеу ... және ... ... ... жылы ... ... ... меңгерілді.
Тұрмыстық гигиена
Бөлім қажетт құрылғылар, зертханалық жиһаздармен, химиялық ыдыстар, реактивтер және НД мен жабдықталған жеке бөлмеде орналасқан.
Бөлім штаттары: 1 врач - ... 1 ... ... АОЦСЭЭ бойынша өз білімін шыңдады.
Зертханалық бөлім ГОСТ және Сан.ПиН сәйкес ашық су қоймаларынан ауыз көздерінен , ауа ЛПУ сынама ... ... ... 30 орталықтандырылған су қоймасы, 13 деорталықтандырылған су қойма көздері, 1 ашық су көзі бар.
Сынама алу және ... ... ... ... аталған объектілер толық зертхана қарамағында.
2010 - 2011 жж жүргізілген зерттеулердің ... ... ... ... ... ... ... дезинфекциялацшы ерітінділердің 88 сынамасы, 2010 ж - 170, 2011 ж - 240\7 ... ... ЦСЭЭ ... гигиеналық зертханасы өтініш жазу негізінде ғимараттардың радиациондық фондын анықтауға зерттеу жүргізеді, сонымен қатар ... ... ... ... ... ... Барлық зерттеулер ҚР заңдарына сәйкес жүргізіледі.
Ірімшікке жалпы ... ... ... сату 1,4 ... ... өсті. Еуропалық одақ 1989 жылға қарағанда экспортты кеңейтіп, сату деңгейін жоғарылатуда. Австрия мен жаңа Зеландияда ... ... өз ... жоғарылатты. Ал орталық және Шығыс Еуропа, ЕС пен АҚШ және Ресейге жеткізеді.
ЕС ... ... ... ... ... бола ... өйткені олар шекаралық бақылауға түспейді. Осыған қарамастан ... ... рет ЕС ... ... ... 2 миллион тоннаға ірімшіктің ақауы.
Ірімшіктің тұтынушылық қасиеттерінің бірі болып, әртүрлі мемлекеттердің сорттарымен алмасуымен, ал сату, сатып алу, ЕС ... ... ... ... бері ... халықтар арасында кең тараған тағам. Бұған өзінің жұғымдылығы, сіңімділігі, сақтауға шыдамдылығы жағынан ешқандай ... тең келе ... ... ... ... ... ... заттар түгел болады және көпке дейін сақталады.
Менің тәжірибелік жұмысымсның мақсаты ол:
- өндіріске жалпы сипаттама беру;
- ... ... ... игеру;
- ірімшік жасауға сүтке қойылатын талаптарды анықтау;
- ірімшік жасау технологиясын зерттеу;
- ірімшік сапасын сараптау;
- анализ жасап, ... ... ... ... басшысы

Дәрігер лаборант

Фельдшер лаборант

Санитарлық қызметкерлер

Лаборант

Тех.қызметкерлері

Қауіпсіздік қызметкерлері
Ірімшік өндіруге сүтті дайындау
Сүтті резервуарлау
Резервуарлау- сауылған сүтті 2ден 6°С температурада 24 ... ... емес ... ... болып табылады. Бұл жұмыс ферма, колхоз, совхоз сүт қабылдау орнында және өндіріс ... ... Бұл ... ... ... ... ортадан тепкіш тазалағыш, салқындатқыштар орналасуы керек.
Сүтті резервуарлау өндірістің бір жүйелілігін қамтамасыз етеді, берілген мерзімде графикке сәйкес сүтті жеткізу мен ... ... ... ұйымдастырады.
Сүттің пісіп жетілуі.
Ірімшік өндіруде сүттің оптималды пісіп-жетілуі, оны (10 +-2) °С температурада (12+-2) сағат бойына сүт ... ... ... қосу ... қоспау арқылы ұстау. Пісіп жетілу кезінде сүттің физико-химиялық және технологиялық қасиеттері өзгереді (ерімілі азотты заттар саны ... ... ... ... ... ... ... ерімейтін кальций тұздары еру қалпына келеді т.б.). осы ... ... ... таз ... ... ... сырдағы микробиологиялық және биохимиялық процестердің дамуына оң әсерін ... ... сүт шикі ... де ... кейін де жетілуі мүмкін. Шикілей түрде пісіп жетілуге (тазалаудан кейін) редуктазды және қарында ашытпалы сынамадан немесе 0,005тен 0,01%-ке дейінгі ... ... ... қосу ... қоспау арқылы тексерілгендігі бірінші сұрыпты сүт шалдығады. Бактериялық тарамдануы жоғары (редуктазды сынаудан 2-ші сұрыптағы сүт) сүтті пісіп жетілуге ... 0,3% ... ... ... ... кейін пісіп жетілуден кейін сыр өндіру алдында бұл сүт міндетті ... ... ... ... ... ... қышқылдығы 0,5 тен 2,0°Т аралығында болуы керек, бұл жағдай пісіп жетілудің температурасының немесе бактериалды ашытқы мөлшерінің сәйкесінше өзгеруімен ... ... ... ... ... сүт ... -20°Т-ден артық болмауы керек.
Сүттің пісіп жетілу ... ... ... ... ... өндірудегі ашытқыштан басқа және өзге партиядан бактериалық ашытқы қосу керек.
Жетілген және балауса сүт сәйкестілігін ірімшік дайындау үшін ... ... сыр ... және сүт ... ... даму ... ... орнатады (жетілген сүт дозасын көбейту оның активтенуіне әсерін ... ... ... талабы: қайырылу алдындағы сүт қышқылды әр ірімшік түріне бекітілген нормадан жоғары емес және дәнді өңдеуде сарысу (сыворотка) қышқылдығының қарқындап өсуі ... ... ... ... ... ... өндіруде зиянды техникалық және патогенді микрофлораны жою үшін қолданылады. Ірімшік өндіруде жылумен өңдеудің екі түрі ... ... және ... ... ірімшік пастерлеудің оптималды режимі 70 тен 72°С дейін 20-25 сек. Болып табылады.
Сүттің жоғары бактериялық ластануы жағдайында пастерлеу температурасы 76°С - ға ... ... ... ... рұқсат етіледі.
Кейбір ірімшік түрлеріне өндірілген пастерлеудің жоғары температурасы да ... ол ... ... ... 65+-2°С дейін 20-25 секундта қыздыру. Сүтті термизациялау микроортаның толық жойылуын қамтамасыз етпейді, сондықтан оны жүйелі кейінгі пастерлеумен қолданады (пісіп ... ... ... ... ... өндіру алдында ғана пастерлейді. әдеттен тыс пастерленген сүтті резервуарлау тек 8 сағ. Артық емес 4+-2°С температурада ... ... ... май ... ... сай келтіру үшін сүтті нормалау қажет, яғни сүт қоспасында майдың салмақтаық бөлігін орнату.
Сүтті нормалауды нормалағыш-сепараторы құйыныда ... ... ... ... ... ... ... Бұл жұмыс үшін, қабылданған қоспа майлылығына сай, ... бір ... ... ... ... ... ... үшін майсыздандару сүт пен қаймақ мөлшерін анықтау.
Ірімшік дайындауыштан ваннаға немесе ірімшік дайындағыш сүтке толтырылған кезде де ... май ... ... ... ... пастерленген майсызданған сүт немесе қаймақ қосады.
Май мен ақуыз (казеин)- құрғақ сырдың құрамындағы негігі бөлімдері. Дайын өнімнің ... ... ... ... нормаланған қоспаның қатынасына байланысты.
Нормаланған қоспаның май үлесін келесі формуламен анықтайды:
Жсм =Кр* Бм ... Жсм - ... ... ... май үлесі, %
КР - есептеуіш коэффициент
Бм - бастапқы сүттегі белок үлесі, ... ... ... ... бектіледі. Ол үшін ірімшікті бірнеше рет өндіріп бастапқы сүттегі май үлесіне сәйкес қоспаның ... ... ... ... ... ... ... анықтайды (МемСТ 25170-82 бойынша немесе формальді титрлеу бойынша) ол престелген ірімшікте.
2.2.2. Ірімшік жасау технологиясы
Ірімшік- жоғары құнды тағам, ол ... ... ұюы ... ... ... ... оны өңдеу және пісіп-жетілу нәтижесінде дайындалатын өнім. Қазіргі кезде дүние жүзілік сүт ... ... ... ... ... ... түрі ... Ірімшіктерді ұю ерекшелігіне байланысты ұлтабарлы және сүт қышқылды деп екіге бөлінеді. Ұлтабарлы ... өз ... үш ... бөлінеді:
1. Қатты ірімшіктер, сүт және пропион қышқылды бактериялар әсерінен пісіп-жетілді.
2. Жартылай қатты ... сүт ... ... ... ... және ... ... міндетті түрде шырышты қабаты бар.
3. Жұмсақ ірімшіктер, ірімшік шырышынан және зеңнен сілті түзуші және сүт ... ... ... ... ... ... ... екі класқа бөлінеді:
1. жас түрінде пайдаланылатын, тез әзірленетін ірімшіктер;
2. ұзақ уақыт әзірленетін ірімшіктер.
Сонымен бірге балқытылғпн ... ... ... ... ... ... дайындағанда ұлтабарлы және сүт қышқылды ірімшіктер пайдаланылады.
Ірімшік шикізаты майдың ... ... ғана ... қала ... ... ... ... арналған сүттегі белок пен май қатынасы 1:1 тең болу қажет.
Осы ірімшіктердің ішінде ұлтабарлы ірімшіктер тобына қатты ірімшіктің бір түрі ... ... ... рет ... ... ... ... ірімшіктердің тобына жатады. Ол топал цилиндр түріндегі диаметрі 4-5 кг өнім. ... және ... ... ... ... ... ... Қабығы жіңішке, біркелкі және зақымданбаған болуы керек. Ірімшік өзіндік аздап ... ... ... иісі бар
Костромалық ірімшік дайындау келесі технологиялық операциялардан тұрады: сүтті қабылдау, сорттау және оның пісі, жетілуі; сүтті ұйытуға дайындау және ... ... ... ... рет ... және ... араластыру, кесу, бір қалыпқа келтіру; тығыздау, тұздау; ірімшіктің ... және ... ... ... және оның ... қабылдағанда оның температурасын анықтап, талдауға сынама алады және органолептикалық бағасының химиялық құрамының редуктаза сынамасының және басқа көрсеткіштеріне сүйеніп ... ... ... ... ... ашу, май ... бактериялар сынамасын анықтайды. Сүттің ұлтабарлы ұйын анықтайды. Сүттің әр сорты өңделеді. Ірімшік дайындау үшін ашу ... 3 және 4 ... ашу ... 3 ... ие ... ... Қабылданған сүтті тазалап, 10-14 сағат 8-10°С температурада пісіп жетілуге қояды. Сүтті нормалаудың басты мақсаты- дайын өнімді қажетті майлылыққа жеткізу болып ... ... ... ... ... ... ... және 10% болуы керек. Ірімшікті қайнату үшін сүттің құрамындағы май мен белок ... ... ... ... ... ... сүтті 15-20 секунд өте жоғары (68-72%) температурада пастерлейді. Сүттің бактериямен ластануы шамадан тыс жоғары болса, пастерлеу ... 76°С - қа ... ... ... дайындау және ұйыту.
Температурасы 32-36°С дейін суытылған сүтке бактериалы ашытқы қосады, ол негізінен ... ... ... әсер ... Ірімшіктің пісіп- жетілу кезіндегі биохимиялық процестері микрофлораның сандық және сапалық құрамына байланысты және олар ірімшікке өзіне тән органолептикалық қасиет ... ... кез ... түріне бактериоцидтік ашытқы дайындағанда қышқыл және жұпар иіс түзуші ... ... ... ... ... ... қасиетіне назар аудырылады. Ірімшік жасау үшін бактериялы ашытқы ретінде стрептококктар мен таяқшалардың таза дақылдары қажет.
Сүтті ұйытуға қосқан ұлтабар ферментінің ... ... оны 3-5 ... аралығында араластырып отырып қосады. Жас толған ірімшік сапасы және өнімнің шығымы қойыртпақ сапасына байланысты. Қойыртпақ неғұрлым ... ... сары су ... жылдам бөлінеді. Ұлтабар ферментінің аздаған бөлігі қойырпақта қалады да, ірімшіктің түзілуіне әсер етеді, ал негізінен сары су ... ... ... кесу арқылы анықтайды, егер шеті тегіс, сары ... ... ... онда өнім ... деп ...
Қойырпақты өңдеу.
Арнаулы пышақпен ірімшікті тігінен және көлденеңнен кесуден басталады. Кейін оның бұрыштары қатайып,сары суы ... деп 3-4 ... ... ... сары ... ... ... құйып алып, арнаулы аспаппен тігінен 7-8 см етіп бөледі. Мұны ірімшік қайнатушылар деп атайды және бұл операцияның ... 10-15 ... ... Кейін 10-15 минут, дәнді араластырады. Дән тығыз, сусыз, дөңгелектелген болады. Қатты ірімшіктер үшін шикізатты мүлде сусыздандыру керек, ол үшін ... ... рет ... Ірімшік дәні қайнап кеткен үшін температураны әр минутта тек 1-2°С-қа көтеріп, өте баяу ... ... үшін бу ... су ... және шикізатты 40-42°С теператураға дейін қыздырады.
Екінші рет жылыту және дәнін араластыру.
Екінші рет қыздыру кезінде дәннен сары ... ... ... дән жабысқақ, серпімділік қасиетке ие болады, бұл процеске дәнді шамамен бір сағат араластыру ... ... ... ... ... ... ... байланысты екінші рет қыздыру кезінде дән неғұрлым көп сусызданса ... ... ... ... кесу және ...
Дайын дәнді қабат-қабат етіп жинайды, ол үшін дәнді 15 минут тыныштықта ұстап, кейін сары суын алып, ... ... ... ... Тақтайдың жаншу күші шикізат биіктігі дайын ірімшіктен 2-3см биік өнім алуды қамтамасыз ету ... ... ... ... Оған түтік арқылы шикізатты құйып, алынған қабаттарды белгілі бір пішінге келтіріп тығыздайды, оны ... ... ... ... табақшаларын таңып байлайды, 1кг ірімшік шикізатына 1кг қысыммен 25-30 минут әсер ету арқылы сары суын шығарады. Кейін ... ... еш із ... қыртыссыз ылғал шүберекке орайды. Өнімнің бір бетіне казеин ... ... ... мен ... ... ... Оралған өнімді қайтадан қалыпқа салып, темір немесе ағаш табақшаларға таңып тастайды да 2-3 сағат ішінде 1 кг ірімшік ... ... ... ... Тығыздау алдында қысым үлкен болмау керек, кейін біртіндеп қысымды арттырады. ... ... ... ... ... оған белгілі бір дәм беру және оны бойына жеткізу кезінде микробиологиялық процесті реттеу болып табылады. Ірімшіктердің құрамында 1,5-3,5% тұз ... және ... 20% -ті ... ... ... ... ауа ылғалдығы 95%, ал бөлме мен тұздық температурасы 8-12°С болуы керек. Тұздау ұзақтығы 2-3 ... ... тұз ... жиналады, одан кейін ортасына сіңіріледі. Тұз ерітіндісінің концентрациясын анықтағанда ареометрмен оның ... ... ... ... ... кейін ірмшікті алып, тақтай сөрелеріне 2-3 тәулікке кептіруге қояды.
Ірімшіктің пісіп-жетілуі.
Ірімшіктің пісіп-жетілуі, тұздаған кезден басталады, бірақ ... ... ... ... ... ... ... өзгереді. Сүтті ұйытуға дайындау негізінен бастап сүт қанты, тұздар, микрофлора өзгере бастайды. Ірімшіктің құрамдас ... ... ... әсерінен өзгереді де осының нәтижесінде ірімшік белгісі дәм, иіс, консистенция, түрге ие болады.
Ірімшіктің бабына келуін қарай оның құрамындағы сүт ... ... ... ... ... түзе ... ... бабына келуі негізінен казеиннің өзгерісіне байланысты. Оның өзгерісі ұлтабар ферментінің әсерінен басталады, себебі ... ... ... казеин паракезеинге айналады, ал ел сүт қышқылы, тұз ең алдымен ашытқы құрамындағы микроорганизмдер түзетін ... ... ... ... бабына жеткізілуі өте күрделі процесс, сондықтан оны бағалау өте күрделі. Дегенмімен қазіргі кезде толық бабына жеткен ірімшік құрамындағы ерімейтін ... ... ... ... мен ... азот ... ... жеткізу барысында ірімшік құрамындағы май негізінен липолиттік ферменттер әсерінен аздаған өзгеріске ұшырайды.
Костромалық ірімшікте қанттың ашу ... ... мен ... ... қоспасы бөлінеді. Сутегінің ерігіштігі төмен, сондықтан ол шикізатты қанықтырып алғашқы күндердің ... ... ұсақ ... ... де, ... келу деңгейіне байланысты іріленеді. Белоктың ығысуына қарай бөлінген ... осы ... ... ... ... ірімшік суреті дегеніміз-белгілі бір өлшем мен түрі, құрамындағы газы бар қуыс, бұл ... ... ... нәтижесінде түзіледі. Егер ашу дұрыс жүрсе, онда ... ... ... және ... орналасады, ал егер ашу дұрыс жүрмесе онда сурет ірімшіктің бұл түріне сәйкес болмайды. Сүтке май қышқылды бактериялар түссе, онда ... кеш ... де, ... ... ... ... ... Май қышқылды ашу процесінің нәтижесінде ірімшік бөртеді.
Ірімшікті парафиндеу және орау.
Пісіп - жетілген ірімшікті жуып, әк ... ... ... ... ... ... кетпеуі үшін парафиндейді. Ол үшін дайын ірімшікті ішінде парафині бар арнаулы ... 2-3 ... ... Орау ... ірімшіктің әр тобын бағалап, жәшіктерге салады. Жәшіктің сыртқы жағына стандарт талаптарына сай таңбалайды. Тасымалдау және сақтау. Зауыттан ... ... ... ... ... тоңазытқышқа жібереді. Тасымалдау кезінде температура -6°С төмен -10°С - тан ... ... ... Егер температура -10°С-тан жоғары болса ірімшік жұмсарып, майы ... ... ... дәмі консистенциясы нашарлайды. Қышқыл ірімшіктің сапасы нашарлайды. Тоңазытқышта сақтағанда температурасы 2-8°С болу керек. Ірімшікті 8 айға ... ... ... Ірімшік жасауға арналған сүтке тән қойылатын талаптар.
Таңбалау, тасымалдау, сақтау.
Талдауға арналған зертханада тоңазытқышқа және базаға жіберген кезде өнімнің аты, өндірістің аты, ... ... ... күні ... ... ... ... жабады.
Сүт және сүт өнімдерінен алынған үлгіні үлгі алынған кейін дереу зертханаға жеткізу керек. Талдау жүргізбес бұрын ... ... ... ... ... ... ... үшін үлгіні дайындау.
Ірімшіктен, сүзбеден алынған үлгіні арнаулы ыдыста бірдей ... ... ... ірітеді.
Ірімшікке қойылатын талаптар.
Сүтті қабылдап алғанда қойылатын талаптар
1 кесте
Көрсеткiштер
Ұлықсат деңгейі /7Д/
Құрамы
Нормада
Температура
1-70°С
Қышқылдығы, рН ... ... саны ... май қышқылдары, мэкв 1 л
50-кем
Мыстың мөлшерi, мг/ 1мл ... -- ... ... ... ... ... ... мың/мл
100-кем
Бактерияның термотұрақтылығы, 1 мл
5000-кем
Май қышқылы, бактерияларының споры 1 мл
100-кем
Ашу сынамасы
Жақсы
Пестицидтер, милионнан бөлігі
1,25 ... ... ...
болмау керек
Патогендi бактериялар
болмау керек
Ірімшік жасауға арналған сүтке койылатын талаптар.
Ірімшікке арналған сүттің сапасын жақсарту үшін техникалық шарт ... (ТУ ... Егер 1мл сүт ... ... ... клетка 10 анаэробты лактоашытқыш бактерияның спорасы болса, онда ол сүт ... ... ... ... ... ... аранлған сүт 1 және 2 класқа сай болу керек
Ірімшік жасауға арналған сүт келесі талаптарға сәйкес келу керек.
Ірімшікке ... ... ... ... ... органолептикалық, физико-химиялық биологиялық, технологиялық қасиеттері және оның құрамындағы микрофлора болып табылады.
Ірімшік алу үшін сүт құрамындағы май мен ... ... әсер ... Май, ... ... ... ... тұздарының арасында белгілі арақатынас болу керек. әсіресе сүт құрамында казеиннің мөлшері, ... - ... көп ... көп, ал ... фракциясы аз болса, онда ол сүттің құндылығы жоғары болады. Ірімшік жасау үшін ... ... 20 ... Т ... ... егер ... ... болса, онда сапалы ірімшік дайындалады.
ды. Органолептикалық көрсеткіштері.
Сүттің өзіне тән иісі мен дәмі болу керек. Түрі мен консистенциясына байланысты сүт ... ... ... ... болу ... Егер сүттің дәмінде азықтың антибиотиктің дәмі сезілсе немесе сүт ауру малдан алынса ондай сүт ірімшік ... ... ... ... ... үшін ... орта болу керек. Сүттің технологиялық қасиетін келесілерден сипаттауға болады: қышқылдығы, тығыздығы, ... ... ... ... мицелалардың диаметрі. Сүттің ірімшік жасауға жарамдылығының ең бірінші қасиеті мәйектің ұйығыштығы. Мәйекті ферментінің әсерінен сүт жақсы ұйып, тығыз, эластикалық қою ... түзу ... ... ... оның мәйекті ферментінің көмегімен ұю мерзімімен бағаланады да 3 түрге бөлінеді: бірінші түрдегі сүтке 15 минутттан аз емес уақытта , ... ... ... 15-40 ... ... ... түрдегі сүтке 40 минуттан жоғары , ұйымайтын сүт ірімшік ... үшін ... ... түрлегі сүт жатады және өндірістің барлығындағы технологиялық режим соған арналған.
Мәйекті ферментінен белок, ... ... сүт ... жасауға жарамсыз, сүт ірімшікке жарамды болу үшін оған кальций хлорин, бактериялы ашытқыны қосады да ... ... ... жарамсыз сүт көбіне сиырды дұрыс азықтырмағанннан, рацион құрамы дұрыс болмағаннан ... сүт дені сау ... ... ... ветеринарлы-маманнан анықтама қағазы болу керек.
- сүттің таза иісі, дәмі болу керек. Консистенциясы мен сыртқы түріне қарай сүт ... ... ... және түсі ... әлсіз сарыға дейін болу керек.
- ірімшік жасауға арналған ... ... 10°С болу ... Ал дұрыс суытылмаған немесе суымаған болса, бірақ басқа қасиеттері ірімшік жасауға арналған сүттің сапасына сай ... сол ... ... ... ... ... ... көрсеткіштері .
Физико-химиялық, биологиялық, гигиеналық көрсеткіштері келесі талаптарға сәйкес болу керек:
- эталон бойынша тазалық деңгейі - ... ... ... ... аз ... титрлеу қышқылдығы - 16-18°Т аз немесе көп емес
- редуктаздың үлгісі - 1 және 2 класс
- мәйекті ... ... 1 және 2 ... ... ... анаэробты лактоашытқыш май қышқылды бактериялардың бөлшері: екінші ... ... ... ... ірімшік үшін - спорадан көп емес, екінші ретті қыздырылған ... ... ... үшін- 10 спорадан төмен емес. Екінші ретті қыздырылған жоғары температуралы ... ... ... ... 1 см[3]-та 2,5 спораға дейін, ал екінші ретті қыздырылған төмен температуралы ірімшікке арналған сүттің құрамында 1 см[3]-та 25 ... ... ... ... оған ... ... және бакпрепарат қолданылады.
Сүт және сүт өнімдерін қабылдап алу. Үлгі алу және өнімді анализге дайындау.
Сүтті ... алу. Сүт және сүт ... ... ... алады.
Партия деп - бір ыдыста физико-химиялық, органолептикалық көрсеткіштері бірдей, бір өндіруші-зауытта бірдей, ... ... ... ... және қосымша бір құжаты бар өнім. Ірімшікке арналған сүт- ірімшік жасауға арналған ваннадағы өнім. Цистернадағы сүт және сүт ... ... ... ... және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша әр партия өніммен бір үлгі алады. Осы үлгінің көлемі 1.00дм[3](л)
Ал көлікте немесе тұтынушы ыдысынан ... ... ... ... ... сүт және сүт ... әр партиядан іріктеме алады.
Мәйекті қатты ірімшіктердің негізгі ақаулары
Ащы дәм белоктардың ащы дәмі бар пептондарға дейін ... ащы дәмі бар ... ... ... ащы бөрі бүршақ/; хлорлы кальций және ас түзында магний түзының көп мөлшері болады.
Дәм және хош исінің нашар білінуі -- ... ... ... бүзудан.
Дәмі мен хош исі тән емес -- технологиялық өңдеу ережесінің бүзылуынан.
Артық қышқыл дәм -- көбіне екінші ... ... ... ... сүт қышқылды микроорганизмдердің көп өсіп өнуінен болады.
Аммиак исі мен ... ... ... ... ... сыртында ірімшік шырынының пайда болуынан.
Азықтық дәм -- сүттегі азық дәмінен болады.
Консистенция ақауларьг. Дөрекі, қатты консистенция -ныгыздағаннан кейін ылғалдың аз ... ... ... - ... бірге жүреді, себебі, сүтқышқылы аз мөлшерде болса белокта көп кальций қалып қояды да ... ... өте көп ... консистенциясы жүмсақ бірігіп, созылмалы болады.
Омырылгыш консистенция -- сүт ... көп ... ... ... ... көп бөлінеді де, бос параказеин суда ісінеді, ол омырылғыштыққа әкеліп соғады.
Өздігінен сынуы /сынғыш консистенция/ - ірімшіктегі үсақ ... ... ... ... ... ... болмауы да мүмкін. Қамыр тығыз, кейде дөрекі, дәмі қышқылдау, ақаудың себебі -- сүт қышқылының көп болуы.
Тесіктер -- ... ... - ... қамырының дүрыс қосылмауынан және газдың тез пайда болып үлкейуінен, ол кейде ірімшікті жарып жіберуі де мүмкін.
Сүреттің ақаулары. ... жоқ ... ... - ... ... сүт қышқыдды ашудың нашар жүруінде. Бүндай ірімшіктердің дәмі, исі нашар білінеді.
Торлы сурет - үсақ көздер көп. Ақау ... газ ... ішек ... ... тобы бар ... ... ... болады.
Дөрекі, ашыған сурет -- газдың көп түзелген кезінде бцЬ-бірімен жақын орналасқан және ... ... ... ... ... ... ... дәмі, омырылғыш консистенциясы болады.
Бос сурет -- ірімшік массасын ... ... ... ... ... қамыр бір-біріне жабыспай бос жерлердің қалуынан көптеген бос жерлер кездеседі.
Сыртқы түрінің ақаулары. Формасының ақауы -- ... ... ... ... ... нығыздалмауынан қисаю, жалпаю, көтерілуінен болады.
Қызған қабық - ылғалды, жүмсарган жерлерде шырын түзейтін және шірітетін микроорганизмдердің белокты ыдыратуынан, кейде шіріген қүдықтардың ... ... ... соқтырады.
Шешевдақты зең - ірімшік үшін ең қауіптісі ... ... ... т.б. ... ... Зең ... үсақ, дөңгелек ақ түсті, дақ түрінде, тез үлкейтетін, мөлшері 5-10 мм-ге жетеді. Шешендақты зең ірімшік қабығының бүзылуына және ... ... ... ... зең - ... зақымдануынан, сүрғылт-реңсіз түс.
Қабықсыз ірімшікте пленка астында сүйықтың ... ... ... түсінің ақауы. Қамырдың ағарған түсі - қысқа, сүттен жасалған қатты түздалған, қышқыл сүттен жасалған ірімшіктерде болады. Мәрмәр қамыр -- ... ... ... ... ... қатар аддыңғы жасалған ірімшіктер қалдығының араласпауынан.
Зиянкестермен болатын ақаулар. Ірімшік қабығының бүзылуы -ірімшік кенесінің қабықты кеміріп ... және сүт ... ... ... ... оның тағамдық бағалылығы және адам өмірімен денсаулығына қауіпсіздігі көбінесе пайдаланылатын шикізатқа байлансты. Сүт шикізатына оның құрамы мен ... ... ... ... мен ... ... мемлекеттік талаптарына сәйкес жүргізіледі яғни сүт тек дені сау малдан ... иісі жоқ, ... 20°Т ... және ... ... ... беруі керек.
Ірімшік жоғарғы құнды тағам. Ол белоктың ферментативті ұюы әсерімен ... ... ... оны ... және ... - жетілу нәтижесінде дайындалатын өнім. Қазіргі кезде дүние жүзіндегі сүт федерациясының деректеріне ... ... 500 ден ... түрі бар. Ірімшіктер ұю ерекшеліктеріне байланысты ұлтабарлы және сүт ... деп ... ... Сол ... ... ұлтабарлы ірімшіктер тобына жататын қатты ірімшіктердің бір түрі кострамалық ірімшік. Кострамалық ірімшіктің сапа көрсеткіші:
* тағамдық және биологиялық құндылығы;
* ... ... ... - ... ... қауіпсіздігі.
Санитарлық гигеналық зертханамен танысу санитарлық гигеналық зертхана үш гигенадан тұрады.
Тағам гигенасы, комуналдық гигенасы, еңбек гигенасы.
Пайдаланылған ... ...
* "Сүт ... ... А.В.
* "Молочное дело" Л.В. Алимжанова Акмола, 1987
* ... ... Н.В. ... ... 1983г.
* "Справочник производства молока" Н.Т. Дмитриев. Москва 1985г
* "Ауыл шаруашылық өнімдерін сараптау және ... А.К ... ... ... ... ... 2004 ж.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 18 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Салқындатқыштың құрылымын жетілдіріп ірімшік өндіру цехын жөндеу7 бет
Қымыз өндіру технологиясында қолданатын ашытқы құрамын меңгеру. Ірімшік технологиясын меңгеру4 бет
«Фудмастер» компаниясы18 бет
Ешкі шаруашылығы21 бет
Сүт индустриясы4 бет
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
Iрiмшiктi өңдiретiн және сүттi ұйытатын жабдықтардың негiзгi есептеулерi6 бет
Ірімшік сепараторлар17 бет
Ірімшік өндірісін ұйымдастыру және оның экономикалық тиімділігін анықтау12 бет
Ірімшік өндірісіндегі жабдықтар8 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь