Какао және шоколад өнімдері

Кіріспе 3
Негізгі бөлім 4
1. Какао өнімдері 4
2.Шоколад және шоколад өнімдері 7
3.Шоколад сапасына қойылатын талаптар 9
4.Шоколад және какао ұнтағын буып.түю және сақтау 10
Қорытынды 11
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кондитер өнімдері – шамамен 200 түрлі шикізат қолданылатын тамақ өндірісінің өнімдері. Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян сұлу” ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады[1].
1. “Азық-түлік өнімдерін тану”, К. Күзембаев, Т. Құлажанов, Г. Күзембаева, 2006 жыл. 157-161 беттер.
2. “Шоколад”Е. Кручина, Издательство «Жигульского». М.2002г.234-235c.
3. “ Технология кондитерского производства” , А.В.Зубченко, 2001г. 132-137с.
4. “ Технология кондитерского производства ” , Л.С.Лурье, 1998 г, 321 с.
5. “Какао в культуре индейцев Месоамерики”Р.В. Кинжалов, 2004г. 183-185c.
6. “. Медицинская ботаника. Учебник для студентов вузов. ” , А. Сербин, Г. Харьков: Издательство НФаУ, 2003г. 152. — 364 с.
        
        ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Мал шаруашылығы технологиясы және тағам қауіпсіздігі факультеті
Азық-түлік ... ... және ... ... ...
Какао және шоколад өнімдері
тақырыбында жазылған
Реферат
Орындаған
Қабылдаған
АЛМАТЫ 2012
Жоспар
Кіріспе 3
Негізгі бөлім 4
1. ... ... 4
2. ... және шоколад өнімдері 7
3. Шоколад сапасына ... ... 9
4. ... және ... ... буып-түю және сақтау 10
Қорытынды 11
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 12
Кіріспе
Кондитер өнімдері - шамамен 200 түрлі шикізат қолданылатын тамақ өндірісінің өнімдері. Кондитер ... - ... ... ... көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. ... және оған ... ... ... ... ... екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер ... ... ... ... ... өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері - жоғары калориялы ... ... 100 г. ... 440 ... ... 570 ... шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ ... ... ... Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер ... ... ең ірі ... ... ААҚ ... қ.), ... кәмпиттері" ААҚ (Қарағанды қ.), "Баян сұлу" ААҚ (Қостанай қ.). ... ... ірі елді ... ... цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады[1].
* Какао өнімдері
Какао ( исп. Сасао-ацтектен) - ... ... ... ... ағаш; Батыс Африка (Гана, Нигерия, Мозамбик және т.б.), Оңтүстік Америка (Мексика, ... және т.б.) ... Ява және Шри ... ... ... тропикалық ормандарында өседі. Бұршақтарында медицинада қолданылатын теобромин алколоидтары және 50% дейін май бар. Бұршақтарынан какао майын алады. Бұл май шоколад ... ... ... ... [6].
Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какаовелла) клетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, ... ... пен ... ... ... оны ... Како ... ядросында 50% құнды май (какао майы); 1-2% физиологиялық активті ... ... және ... 10% ... ... 15% ... ... илік заттар, ароматты және басқа заттар бар.
Ең құнды бөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы ... ... ... ... тез ... себебі оның балқу температурасы 30-320C. Какао майының құрамдық ерекшелігі мен табиғи антитотықтырғыштар ... ... майы ... ұзақ ... сақталады[5].
Какао-бұршақтарын ферменттеу - бұршақтар ағаш ... ... ... ... ... ... ашық ... бірнеше күнге қойылады. Жеміс жұмсағындағы ферменттер мен күн сәулесінің ... және ... ... ... ... ашыту процесін 3-6 күн жүргізеді. Бұршақтардың температурасы 500C температураға дейін көтеріледі. Ашытудың арқасында ... ... ... ... ... пен ... ... айналады. Ферменттеу кезінде какаобұршақтары өнбейтін болады. Бұршақтардың түсі ... ... ... ... ... Какао бұршақтарының ұзындығы 2-2,8 см, ені 1,2-1,6 см, ... ... ... бұршақтарының химиялық құрамы: 5,5%, су, 54% май, 11,5% белокты заттар, 6% ... ... 1,2% ... 0,2% ... 1% ... 6% ... 1,5% пентозандар, 9% клетчатка1,5% органикалық қышқылдар, 2,6% күл. Какао бұршақтарының негізгі құрамы какао майы. Олар қатты майлар тобына жатады. Какао майы ... ... ... ... май ... ... Бұршақтағы теобромин - алкалоид, құрамы жағынан кофеинге ұқсас. Кофеин де, теобромин де ... ... бар. ... ... ... ... ... және ерімеген түрінде болады. Олар бұршаққа ауыз қуратын, тұтқырлы дәм ... ... ... және ... ... ... какао (тартылған какао), какао ұнтағы және ұнтақталған какаовелла ... ... ... ... қант қосып немесе осы қоспаға дәмдік және хош иістік заттар қосу арқылы алынатын өнім шоколад құймасы ... деп ... ... құрғақ сүт, ұнталған жаңғақ дәндері жатады. Сонымен бірге барлық глазурлерге ванильді эссенция салынады. Шоколадты глазурдің тұтқырлығын ... үшін ... ... ... - ... концентрат қосылуы мүмкін. Шоколадты глазурді конфеттердің, карамельдің, зефирдің, ... т.б. ... ... ... қолданылады. Ол қатты немесе сұйық күйінде шығарылады. Түсі ашық қоңырдан қара қоңырға дейін болады. Қатты ... ... ... ... [1].
Майлы глазурь (құйма) құрамында шоколад массасы болмайды десе де болады. Майлы негізі болып кондитер майы ... Осы ... ... қант ... ... ұнтағын, ұнталған сояны, құрғақ майсыздандырылған сүтті, ванильді эссенцияны қосады. Мұндай құйманың төрт түрі шығарылады.
Біріншісінің ... ... ... соя ... бар; ... ... ... бар; үшіншісіне какаовелладан басқа иіссіздендірілген соя ұны бар; какао ұнтағымен бірге құрғақ ... сүт бар. ... ... ... Түсі ашық ... ... ... болады. Қатты немесе сұйық күйінде шығарылады.
Тартылған какао (какао тертое) - қуырылған және какаовелласынан тазартылған какао ... ... ... ... ... ... ... Мұндай массаны үнемі араластырып отырып, майдың еру температурасынан жоғары температурада сақтау қажет. Қатты немесе сұйық ... ... ... ... түсі қара қоңыр болады.
Какао ұнтағы (какао порошок) - тартылған какао массасынан майы сығымдалып алынған соң қалған ... ... ... ... ... (какаовелла молотая) - какао қабықтарын ұнтақтапалынған өнім [5].
* Шоколад және шоколад өнімдері
Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және ... ... ... (100 г ... 540-560 ккал ... ... Құрамында теобромин мен кофеиннің болуына байланысты шоколад ... ... және ... қабілеттілігін жоғарылатады.
Шоколад алу үшін какао бұршақтарын сапасы бойынша сорттайды, қуырады, нәтижесінде дәмі мен ... ... ... ... және ... ядросынан оңай ажыратылады. Суытқаннан кейін бұршақтарды қабығынан ажырату үшін ірі тартады. Алынған ... ... ... ... (ірі жарманы жоғары сапалы өнім алу үшін қолданылады), шоколад массасына ұсақ , біртекті құрылым беру үшін ... ... ... ... ... шоколад өнімдерін алу үшін шоколад массасын қосымша өңдейді, балқыған ... 1-3 күн бойы ... ... Бұл ... ... ... нәзік құрылымға, ерекше дәм мен ароматқа ие ... 29-310C ... ... қыздырылған шоколад массасын металл қалыптарға құйып, 8-100C-та суытады [4].
Көпіршікті шоколад алу үшін шоколад массасы құйылған қалыптарды ... ... онда оның ... ... және құрамындағы ауа көпіршіктері ұлғаю есебінен көпіршікті консистенцияға ие болады.
Рецептурасы мен технологиясы бойынша ... ... ... ... ... және ақ ... сорттарда кәдімгі сорттарға қарағанда бөлшектері ұсақ және какао өнімдері көбірек болады. Десертті де, кәдімгі шоколад та қосындысыз (тек қант пен ... ... ... және ... ... ... ... құрғақ сүт, кілегей, жаңғақ, вафли мен карамель ұнтағы, цукаттар, витаминдер, тұз және т.б. қолданады. Қосындылар ... ... ... ... массасында таралады.
Десертті шоколадта какао-массасы көп, ал қант аз болады. Сондықтан дәмі ... ... ... ... ... ... шоколад майда көпіршікті құрылымға ие.
Сонымен қатар салмасы бар шоколад өндіріледі. ... ... ... ... ... және т.б. болады.
Ақ шоколадты какао майынан, құрғақ ... ... соя ... ... ... ... оған үгітілген какао қосылмайды, сондықтан оның түсі крем түсті жәнеқұрамында теобромин жоқ.
Тәтті плиткаларды қатты майдан, какао ұнтағынан, ... ... соя ... дәмдік және ароматты заттар қосып жасайды.
Диабеттік шоколадты қант алмастырғышта жасайды.
Пішіні бойынша ... ... ... ... ... оюлы ... Шоколад сапасына қойылатын талаптар
Дара шоколадтағы орамасы бүтін, шоколад аты, ... ... ... ... ... құжат нөмірі және т.б. айқын жазылған болу керек. Пішіні дұрыс, суреті айқын ... болу ... ... беті ... тегіс, сұр, дақсыз болу керек, қосындымен және көпіршікті шоколадтың беті тегіс емес ... ... ... Түсі - ... ашық ... қою қоңырға дейін, ақ шоколад - крем түсті, қосындымен шоколад - сәл қышқыл түсті. 16-180C температурада ... ... болу ... ... ... - біртекті, көпіршікті шоколад үшін - ұялы болу қажет. Дәмі ... ... ... ... ... тән, айқын білінетін болу керек. Физико-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы, ұнтақталу дәрежесі, қант және какао өнімдерінің мөлшері және т.б. ... қант пен ... ... ... зиянкестермен зақымдануы ( шоколад күйесі), ащы дәмнің болуы.
Какао ұнтағын үгітілген какаодан ішінара майды алғаннан кейін қалатын күнжараны ... ... ... ... ... ... ... өнімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердің, карамельдің, торттардың бетіне себу үшін) және т.б. қолданады. Негізінен какао ұнтағынан ... ... ... ... ... бөлшектері майда болған сайын сусын сапасы жоғары болады.
Какао ұнтағы препаратталған және препаратталмаған болады. Препаратталған ұнтақ ерекшелігі өндірісте үгітілген ... ... ... ... ... ас содасы) өңдейді, нәтижесінде сусын сапасы жақсарады және ... ұзақ ... ... ... ... ... ... ұнтағынан басқа қант ұнтағы, құрғақ сүт, құрғақ кілегей және т.б. кіреді. Какао ұнтағында өзіне тән дәм мен иіс болу ... ... дәм мен иіс ... ... түсі сұр реңсіз ашық қоңырдан қою қоңырға дейін болу керек. Сонымен қатар ылғалдылығы, май ... ... ... және т.б. ... ... дәмі мен ... ... қышқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдану[2].
* Шоколад және ... ... ... және сақтау
Шоколадтарды жәшіктерге буып түйеді. Шоколадтың барлық ... ... ... шығарады. Әдетте шоколадты екі қабатқа орайды: фольга және сурет ... ... ( ... ) ... парафин қағазы мен затбелгіге (батон). Шоколад фигураларын тек ... ... ... үшін сонымен қатар полимерлі үлдірлер қолданады.
Оралған шоколадтарды 5 кг-нан графирленген картон жәшіктерге және 2,5 кг-нан картон футлярларға салады, ары қарай ... ағаш ... ... ... ... ... сауда орындар үшін майда өлшеніп салынған полимері үлдірден жасалған пакеттерге салады.
Шоколад пен какао ұнтағын ... ... ... ... ... зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 180C дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ... ... ... мен ... ... ... беті буланады да, беті сұрланады, майда қант кристалдары жиналады (қанттың тұнуы). ... күн көзі ... ... ... 260C және одан ... ... дейін қызса, какао майы балқиды, ал содан соң суытқанда бетінде май ... ... ... ( ... ... ... ... және өлшеп буып түйілген қосындысыз шоколад - 6 ай, ... ... ... буып түйілмеген шоколады - 4 ай, ... ... ... бар, салмасы бар, диабеттік шоколад -3 ай, ... ... буып ... ... ... - 1 ай, қаңылтыр банкідегі какао ұнтағы - 12 ай, ... ... ... ... - 3 ... ( исп. ... - бұршақтарынан шоколад дайындайтын тропикалық ағаш; Батыс Африка (Гана, Нигерия, Мозамбик және т.б.), Оңтүстік Америка (Мексика, ... және т.б.) ... Ява және Шри ... ... ... ... ... өседі.
Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какаовелла) клетчатка, ... ... көп, ал ... ... аз, ... ... пен какао ұнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Како бұршағының ядросында 50% құнды май (какао майы); 1-2% физиологиялық активті заттар (теобромин және ... 10% ... ... 15% ... ... илік ... ароматты және басқа заттар бар.
Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық ... (100 г ... 540-560 ккал ... ... ... ... мен ... болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарылатады.
Шоколад алу үшін какао бұршақтарын сапасы бойынша сорттайды, қуырады, нәтижесінде дәмі мен ... ... ... ... және ... ... оңай ажыратылады. Суытқаннан кейін бұршақтарды қабығынан ажырату үшін ірі тартады. Алынған жарманы өлшемі бойынша іріктейді (ірі ... ... ... өнім алу үшін қолданылады), шоколад массасына ұсақ , біртекті құрылым беру үшін білікті машиналар арқылы өткізеді.
Дара ... ... ... ... аты, нетто массасы, шығарылған күні, нормативті құжат нөмірі және т.б. айқын жазылған болу керек. Пішіні дұрыс, суреті айқын ... болу ... ... беті ... ... сұр, ... болу керек, қосындымен және көпіршікті шоколадтың беті тегіс емес болуы рұқсат етіледі.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
* "Азық-түлік ... ... К. ... Т. Құлажанов, Г. Күзембаева, 2006 жыл. 157-161 беттер.
* "Шоколад" Е. Кручина, Издательство . М.2002г. 234-235 c.
* " ... ... ... , ... 2001г. ... " ... кондитерского производства " , Л.С.Лурье, 1998 г, 321 с.
* "Какао в культуре индейцев Месоамерики" Р.В. Кинжалов, 2004г. ... ". ... ... ... для студентов вузов. " , А. Сербин, Г. Харьков: Издательство НФаУ, 2003г. 152. -- 364 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Кондитер өндірісінің жаңа инновациялық технологиясы39 бет
Тәттіні көп пайдалану неге алып келеді?4 бет
АҚ “Рахат” даму жолдары35 бет
Кондитер өнімдерінің жалпы сипаттамасы8 бет
Кондитерлік бұйымдарды стандарттау15 бет
Шокалат өнімдері4 бет
Шоколад өнімінің ассортименттері және технологиясы30 бет
Шоколад өнімдері3 бет
Шоколад өнімдері жайлы3 бет
Шоколад өнімдері туралы5 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь