Какао және шоколад өнімдері

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Мал шаруашылығы технологиясы және тағам қауіпсіздігі факультеті

Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі кафедрасы

Какао және шоколад өнімдері

тақырыбында жазылған

Реферат

Орындаған

Қабылдаған

АЛМАТЫ 2012

Жоспар

Кіріспе 3

Негізгі бөлім 4

1. Какао өнімдері 4

2. Шоколад және шоколад өнімдері 7

3. Шоколад сапасына қойылатын талаптар 9

4. Шоколад және какао ұнтағын буып-түю және сақтау 10

Қорытынды 11

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 12

Кіріспе

Кондитер өнімдері - шамамен 200 түрлі шикізат қолданылатын тамақ өндірісінің өнімдері. Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т. б. енеді. Кондитер өнімдері - жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ААҚ (Алматы қ. ), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ. ), “Баян сұлу” ААҚ (Қостанай қ. ) . Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады[1] .

Какао өнімдері

Какао ( исп. Сасао-ацтектен) - бұршақтарынан шоколад дайындайтын тропикалық ағаш; Батыс Африка (Гана, Нигерия, Мозамбик және т. б. ), Оңтүстік Америка (Мексика, Гватемала және т. б. ) елдерінде, Ява және Шри Ланка аралдарында, Американың тропикалық ормандарында өседі. Бұршақтарында медицинада қолданылатын теобромин алколоидтары және 50% дейін май бар. Бұршақтарынан какао майын алады. Бұл май шоколад өндірісінде, далап дайындауға қолданылады [6] .

Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какаовелла) клетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, сондықтан шоколад пен какао ұнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Како бұршағының ядросында 50% құнды май (какао майы) ; 1-2% физиологиялық активті заттар (теобромин және кофеин) ; 10% дейін крахмал, 15% дейін белок, илік заттар, ароматты және басқа заттар бар.

Ең құнды бөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ауызда тез ериді, себебі оның балқу температурасы ${30 - 32}^{0}C$ . Какао майының құрамдық ерекшелігі мен табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ уақыт сақталады[5] .

Какао-бұршақтарын ферменттеу - бұршақтар ағаш жәшіктерге салынып, үстінен банан жапырақтарымен жабылып, ашық жерде бірнеше күнге қойылады. Жеміс жұмсағындағы ферменттер мен күн сәулесінің әсері және ашытқы микрофлорасы ферменттік микробиологиялық ашыту процесін 3-6 күн жүргізеді. Бұршақтардың температурасы $50^{0}C$ температураға дейін көтеріледі. Ашытудың арқасында бұршақ жұмсағындағы қантты заттар спирт пен көміртек диоксидіне айналады. Ферменттеу кезінде какаобұршақтары өнбейтін болады. Бұршақтардың түсі қоңырланады. Ферменттеуден кейін бұршақтар кептіріледі. Какао бұршақтарының ұзындығы 2-2, 8 см, ені 1, 2-1, 6 см, қалыңдығы 0, 5-1, 0см. Какао бұршақтарының химиялық құрамы: 5, 5%, су, 54% май, 11, 5% белокты заттар, 6% тұтқырлық заттар, 1, 2% теобромин, 0, 2% кофеин, 1% қант, 6% крахмал, 1, 5% пентозандар, 9% клетчатка1, 5% органикалық қышқылдар, 2, 6% күл. Какао бұршақтарының негізгі құрамы какао майы. Олар қатты майлар тобына жатады. Какао майы негізінен пальмитинді, стеринді, олейнді май қышқылдарынан тұрады. Бұршақтағы теобромин - алкалоид, құрамы жағынан кофеинге ұқсас. Кофеин де, теобромин де сергіткіш қаситтері бар. Какао бұршақтарындағы тұтқырлық заттар еріген және ерімеген түрінде болады. Олар бұршаққа ауыз қуратын, тұтқырлы дәм береді.

Какао бұршақтарының шоколадты және майлы глазурь, сұйық какао (тартылған какао), какао ұнтағы және ұнтақталған какаовелла алынады. Какао бұршағының өніміне қант қосып немесе осы қоспаға дәмдік және хош иістік заттар қосу арқылы алынатын өнім шоколад құймасы (глазурі) деп аталады. Қоспаларға құрғақ сүт, ұнталған жаңғақ дәндері жатады. Сонымен бірге барлық глазурлерге ванильді эссенция салынады. Шоколадты глазурдің тұтқырлығын төмендету үшін сұйылтқыш болып есептелетін - фосфатидты концентрат қосылуы мүмкін. Шоколадты глазурді конфеттердің, карамельдің, зефирдің, мармеладтың т. б. өнімдердің үстіне құюға қолданылады. Ол қатты немесе сұйық күйінде шығарылады. Түсі ашық қоңырдан қара қоңырға дейін болады. Қатты кезінде сырты ақшылдануы мүмкін [1] .

Майлы глазурь (құйма) құрамында шоколад массасы болмайды десе де болады. Майлы негізі болып кондитер майы есептеледі. Осы майдың үстіне қант ұнтағын, какао ұнтағын, ұнталған сояны, құрғақ майсыздандырылған сүтті, ванильді эссенцияны қосады. Мұндай құйманың төрт түрі шығарылады.

Біріншісінің құрамында ұнталған қуырылған соя дәндері бар; екіншісінің құрамында какаовелла бар; үшіншісіне какаовелладан басқа иіссіздендірілген соя ұны бар; какао ұнтағымен бірге құрғақ майсыздандырылған сүт бар. Конфет корпустарына құйылады. Түсі ашық қоңырдан қоңырға дейін болады. Қатты немесе сұйық күйінде шығарылады.

Тартылған какао (какао тертое) - қуырылған және какаовелласынан тазартылған какао дәндерін тарту кезінде алынатын қоймалжың сұйық масса. Мұндай массаны үнемі араластырып отырып, майдың еру температурасынан жоғары температурада сақтау қажет. Қатты немесе сұйық күйінде болады. Сұйық кезінде түсі қара қоңыр болады.

Какао ұнтағы (какао порошок) - тартылған какао массасынан майы сығымдалып алынған соң қалған күнжарадан ұнтақталынып алынған өнім.

Ұнтақталған какаовелла (какаовелла молотая) - какао қабықтарын ұнтақтапалынған өнім [5] .

Шоколад және шоколад өнімдері

Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық құндылығымен (100 г шакканда 540-560 ккал дейін) ерекшеленді. Құрамында теобромин мен кофеиннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарылатады.

Шоколад алу үшін какао бұршақтарын сапасы бойынша сорттайды, қуырады, нәтижесінде дәмі мен ароматы жақсарады, ылғалдылығы төмендейді және қабығы ядросынан оңай ажыратылады. Суытқаннан кейін бұршақтарды қабығынан ажырату үшін ірі тартады. Алынған жарманы өлшемі бойынша іріктейді (ірі жарманы жоғары сапалы өнім алу үшін қолданылады), шоколад массасына ұсақ, біртекті құрылым беру үшін білікті машиналар арқылы өткізеді. Десертті шоколад өнімдерін алу үшін шоколад массасын қосымша өңдейді, балқыған массаны 1-3 күн бойы араластырып үгітеді. Бұл операция нәтижесінде масса нәзік құрылымға, ерекше дәм мен ароматқа ие болады. ${29 - 31}^{0}C$ температуға дейін қыздырылған шоколад массасын металл қалыптарға құйып, ${8 - 10}^{0}C$ -та суытады [4] .

Көпіршікті шоколад алу үшін шоколад массасы құйылған қалыптарды вакуум-аппаратқа орнатады, онда оның көлемі ұлғаяды және құрамындағы ауа көпіршіктері ұлғаю есебінен көпіршікті консистенцияға ие болады.

Рецептурасы мен технологиясы бойынша шоколад кәдімгі, десертті, көпіршікті, диабеттік және ақ болады.

Десертті сорттарда кәдімгі сорттарға қарағанда бөлшектері ұсақ және какао өнімдері көбірек болады. Десертті де, кәдімгі шоколад та қосындысыз (тек қант пен какао бұршағынан жасалған) және қосындымен болады. Қосынды ретінде құрғақ сүт, кілегей, жаңғақ, вафли мен карамель ұнтағы, цукаттар, витаминдер, тұз және т. б. қолданады. Қосындылар салмаларға қарағанда шоколадтың бүкіл массасында таралады.

Десертті шоколадта какао-массасы көп, ал қант аз болады. Сондықтан дәмі ашқылтым тәтті, ароматы айқын білінетін болады.

Көпіршікті шоколад майда көпіршікті құрылымға ие.

Сонымен қатар салмасы бар шоколад өндіріледі. Салмалы сүтті, жемісті-желілі, ликерлі, кремді және т. б. болады.

Ақ шоколадты какао майынан, құрғақ сүттен, қанттан, соя фосфат концентратынан, ванилиннен жасайды, оған үгітілген какао қосылмайды, сондықтан оның түсі крем түсті жәнеқұрамында теобромин жоқ.

Тәтті плиткаларды қатты майдан, какао ұнтағынан, құрғақ сүттен, соя ұнынан, дәмдік және ароматты заттар қосып жасайды.

Диабеттік шоколадты қант алмастырғышта жасайды.

Пішіні бойынша шоколад плиткалы, батон, таблетка, фигуралы, оюлы болады[3] .

Шоколад сапасына қойылатын талаптар

Дара шоколадтағы орамасы бүтін, шоколад аты, нетто массасы, шығарылған күні, нормативті құжат нөмірі және т. б. айқын жазылған болу керек. Пішіні дұрыс, суреті айқын жазылған болу керек. Сыртқы беті жылтыр, тегіс, сұр, дақсыз болу керек, қосындымен және көпіршікті шоколадтың беті тегіс емес болуы рұқсат етіледі. Түсі - біртекті, ашық қоңырдан қою қоңырға дейін, ақ шоколад - крем түсті, қосындымен шоколад - сәл қышқыл түсті. ${16 - 18}^{0}C$ температурада консистенциясы қатты болу керек. Сынуында құрылымы - біртекті, көпіршікті шоколад үшін - ұялы болу қажет. Дәмі жағымды, ашқылтым тәтті, ароматы өзіне тән, айқын білінетін болу керек. Физико-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы, ұнтақталу дәрежесі, қант және какао өнімдерінің мөлшері және т. б. нормаланады.

Ақаулары: қант пен майдың тұнуы, шоколадтың зиянкестермен зақымдануы ( шоколад күйесі), ащы дәмнің болуы.

Какао ұнтағын үгітілген какаодан ішінара майды алғаннан кейін қалатын күнжараны ұсақтау арқылы алады. Какао ұнтағын балмұздақ, кондитер өнімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердің, карамельдің, торттардың бетіне себу үшін) және т. б. қолданады. Негізінен какао ұнтағынан какао сусынын дайындайды. Какао ұнтағының бөлшектері майда болған сайын сусын сапасы жоғары болады.

Какао ұнтағы препаратталған және препаратталмаған болады. Препаратталған ұнтақ ерекшелігі өндірісте үгітілген какаоны көмірқышқыл сілтілермен (көмірқылды аммоний, ас содасы) өңдейді, нәтижесінде сусын сапасы жақсарады және тұнба ұзақ уақыт түзілмейді.

Какао сусындар құрамына какао ұнтағынан басқа қант ұнтағы, құрғақ сүт, құрғақ кілегей және т. б. кіреді. Какао ұнтағында өзіне тән дәм мен иіс болу керек, бөтен дәм мен иіс болмау керек; түсі сұр реңсіз ашық қоңырдан қою қоңырға дейін болу керек. Сонымен қатар ылғалдылығы, май мөлшері, ұнтақталу дәрежесі және т. б. нормаланады.

Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қышқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдану[2] .

Шоколад және какао ұнтағын буып-түю және сақтау

Шоколадтарды жәшіктерге буып түйеді. Шоколадтың барлық дерлік түрін орамада шығарады. Әдетте шоколадты екі қабатқа орайды: фольга және сурет салынған орамаға ( плитка ) немесе парафин қағазы мен затбелгіге (батон) . Шоколад фигураларын тек фольгаға орайды. Фигуралар үшін сонымен қатар полимерлі үлдірлер қолданады.

Оралған шоколадтарды 5 кг-нан графирленген картон жәшіктерге және 2, 5 кг-нан картон футлярларға салады, ары қарай оларды ағаш жәшіктерге буып-түйеді.

Какао ұнтағын бөлшек сауда орындар үшін майда өлшеніп салынған полимері үлдірден жасалған пакеттерге салады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.